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TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA PRODUCTORA DE MERMELADA DE OCA EN EL CANTÓN
SALCEDO PROVINCIA DE COTOPAXI EN EL PERIODO 2016-2017.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad la salud del hombre se ha convertido en algo primordial para la

humanidad. La comida chatarra se ha posicionado en las mentes de los consumidores
como una buena opción de alimentos proviene de la misma naturaleza, a bajo costo.
Atractivo al gusto y brinda propiedades significativas para la salud.

El problema radica a nivel nacional y local. La comercialización de la oca no está

desarrollada en la comercialización de mermeladas, este producto se ha realizado de
manera casera. Hemos visto una fuente de oportunidades para el desarrollo del
emprendimiento en nuestro país, por lo que es importante saber las propiedades de la
oca.

La industrialización de tubérculos andinos y el incremento de su valor agregado está

aumentando su importancia en el ámbito local e internacional, las corrientes de
nuevos productos verdes, responsables con el medio ambiente y a la vez con
características nutritivas superiores es el tema central de discusión. Los
consumidores están acostumbrados a consumir tubérculos tradicionales como la
papa, melloco, lo que limita el consumo de oca. Por ello, al darle un valor agregado a
productos a base de oca se mejorarían las condiciones de mercado. La región andina,
uno de los mayores centros de domesticación de plantas del mundo, fue escenario de
civilizaciones que desarrollaron una agricultura autóctona con la domesticación de
un gran número de especies de plantas nativas (Vavilov, 1960).

El Perú y Bolivia tienen innumerables recursos alimenticios de origen andino, uno de

ellos es la oca, la cual es muy aprovechada y tiene un masificado consumo debido a
su suculencia, la producción de oca que se da en dichas naciones es la aportación
más significativa de la agricultura.
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La mayoría de sus zonas rurales constituye un medio para luchar contra el hambre,
dependiendo exclusivamente un recurso de primera necesidad junto con otros
tubérculos para luchar contra la pobreza por lo que se presume que en el país hay
6000 hectáreas.

La producción agrícola, consumo y utilización de las Raíces y Tubérculos Andinos

en Ecuador, mantiene una tendencia decreciente, en los campos los agricultores
encuentran un elemento socioeconómico que la amenaza.

La influencia del mercado, que por su naturaleza es selectivo y reductor de

diversidad, y que ha evolucionado en la peligrosa dirección de eliminar estos cultivos
subutilizados, pero con enormes potenciales de uso en actividades agroindustriales
por su valor nutricional. (INIAP, 2010).

En el Ecuador la oca es cultivada sobre los 300 metros de altura sobre el nivel del
mar en las provincias de Chimborazo, Cañar, Tungurahua, Azuay y Cotopaxi siendo
estas las más destacadas en cuanto al cultivo de la oca. En la sierra por lo general
tiene un clima templado y frio en ocasiones lo que facilita la producción de este
tubérculo, como es el caso de la provincia de Cotopaxi en donde se encuentran 800
hectáreas de este producto, se encuentra ubicado en Saquísili. Sin embargo, los datos
disponibles son escasos debido a que la oca se siembra en pequeñas superficies y
muchas veces asociadas a otros cultivos. Además, en comparación con otros
productos, se ha generado y difundido muy poca información de estos.

La oca, tiene amplias posibilidades de transformación en harinas, mermeladas,

pudiendo conservarse por mucho tiempo mediante la deshidratación y secado al sol.
En tal caso se denomina “Kcaya” que es un producto de color obscuro.

Todas las especies categorizadas como “productos andinos” se asocian con la altitud,
y están sembradas en pequeñas áreas bajo sistemas de producción tradicionales y en
condiciones climáticas adversas. No obstante, son imprescindibles para asegurar la
diversificación alimentaria y el sustento de la población. Por lo tanto, es importante
promover la producción, conservación y usos de estos tubérculos, basándose en
fundamentos nutricionales, ecológicos y socio-económicos pues se ha demostrado
que contribuyen a la seguridad alimentaria de los pobladores andinos y además son
parte de su cultura y expresiones sociales. (GIANNONI, 2012).
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FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es el beneficio de factibilidad para la creación de una empresa productora de

mermelada de oca en el Cantón Salcedo, Provincia de Cotopaxi?

JUSTIFICACIÓN

Este proyecto se llevará a cabo gracias a la demanda del producto y con el fin de
cubrir necesidades del mercado en este caso el producto será la mermelada de oca,
además de ser una nueva oportunidad de negocio, con una buena propuesta para los
posibles compradores, abasteciendo también a los clientes potenciales para su
comercialización, brindando un producto de calidad y alto valor nutricional, da
beneficios a diferentes sectores como es el campo de la salud, economía, alimenticia,
agricultura. El objetivo del presente proyecto es elaborar y la finalidad de obtener un
producto innovador.

En la oca se busca mejorar el consumo de este producto manteniendo las

características óptimas nutricionales para el consumo, evitándose pérdidas por daño o
descomposición. La empresa pretende entrar al mercado mediante un producto
diferente, sano y de consumo fácil para así lograr cambiar la mentalidad del
consumidor que hoy en día sufre de problemas de salud. Lo que se pretende es crear
un producto que ayude al consumidor como al medio ambiente para satisfacer la
necesidad de nuestro mercado y evitar la contaminación al que muchos productos
están sujetos debido a los compuestos químicos que contienen. Es de mucha
importancia conocer la composición química y el valor nutricional de los tubérculos
en términos de cantidad y calidad tanto en raíces y tubérculos enteros como de la
parte comestible. Se influye el efecto de los procesos caseros de preparación de
alimento como es la cocción y el pelado y la composición química de los tubérculos
andinos. Se muestra una variabilidad en los contenidos de materia seca, proteína,
carbohidratos y sólidos.
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Las posibilidades de fomentar el uso y el consumo del tubérculo andino oca, va a

depender en gran medida del conocimiento que se disponga sobre sus principales
componentes químicos y de las características físicas, nutricionales y funcionales que
se atribuye para orientar sus posibles usos y aplicaciones. Los procesos artesanales,
como la elaboración de mermeladas, harina, helados, tortas, responden a una
necesidad sentida de los productores para aumentar y retener su producción, en las
zonas rurales, el valor agregado de los tubérculos andinos entre ellos, la oca.

En consecuencia a través del desarrollo o la adaptación de procesos agroindustriales,

se pretende mejorar la calidad, la aceptabilidad y prolongar su vida útil, para
satisfacer la demanda del mercado actual, que busca productos exóticos, frescos,
congelados y procesados de fácil preparación en los hogares.

Dentro del proceso investigativo se realizó estudios de mercadeo, técnicos y

económicos de los factores que intervienen en el desarrollo industrial como son:
tierra, materia prima, capital, mano de obra y el posible impacto ambiental que
genere la planta procesadora.

Este proyecto proporcionará valiosa información, ya que el cultivo de las ocas tiene
un enorme potencial para contribuir al desarrollo socioeconómico de las áreas
rurales. Sus características agronómicas y bioquímicas son apropiadas para la
transformación, proceso necesario para expandir su utilización y consumo; los
tubérculos andinos ha constituido por muchos años la base de la alimentación de las
comunidades andinas rurales sin embargo, a pesar de lo importante que es para
nuestra alimentación se ha ido dejando de lado ciertos productos tradicionales para
nuestros abuelos, como es el caso de la oca que en la antigüedad era consumida
como segunda opción en igual o menor cantidad que la papa, variando el menú diario
de la cocina serrana. Muchos desconocemos el valor nutritivo de la oca, por lo que ya
no la incluimos en nuestra alimentación diaria la hemos remplazado por comidas
ricas en grasas y carbohidratos o aquellas que llamamos comidas chatarra. La oca es
un producto andino natural ideal para consumir en diferentes porcentajes, sería
necesario cambiar nuestros hábitos alimenticios e ir integrando nuestros productos
andinos y valorar su consumo, para eso debemos informarnos sobre las evidentes
ventajas culinarias y nutritivas para contribuir a su conservación de su biodiversidad.
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Lo que pretendemos con este proyecto es dar a conocer su origen, el modo de

siembra y cosecha, su valor nutritivo, medicinal, y algunas otras características
referentes a la oca, su producción y consumo.

OBJETIVOS

Objetivo General

 Realizar un estudio de factibilidad para la creación de una empresa productora de

mermelada de oca en el cantón Salcedo provincia de Cotopaxi en el periodo 2016-
2017, con el fin de generar un producto innovador, lo cual contribuya al desarrollo de
la sociedad.

Objetivos Específicos

 Determinar el estudio de mercados para determinar la demanda y principales

competidores, de la oca y sus derivados.
 Analizar un estudio técnico para determinar los equipos e infraestructura necesaria
para la implementación de esta nueva línea de procesamiento.
 Realizar un estudio organizacional para determinar el enfoque y la estructura de la
empresa, en la política de personal y el marco jurídico legal para la creación de ésta.
 Diseñar un estudio financiero para determinar la factibilidad económica que tendrá
el producto dentro de dos años.
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HIPÓTESIS

 Hipótesis Alternativa
Las concentraciones de azúcar y miel de abeja como endulzantes químicos y
microbiológicos si influyen significativamente en las propiedades organolépticas
físicas-químicas y microbiológicas de la mermelada de oca. (Oxalis tuberosa)

Los conservantes si influyen en la vida útil del producto final.

 Hipótesis Nula
Las concentraciones de azúcar y miel de abeja como endulzantes químicos y
microbiológicos si influyen significativamente en las propiedades organolépticas
físicas-químicas y microbiológicas de la mermelada de oca. (Oxalis tuberosa)

Los conservantes si influyen en la vida útil del producto final.

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CAPÍTULO I

1. FUNDAMENTACIÓN CIENTÍFICO TÉCNICA

1.1 Antecedentes.
Estudios previos de la realización de factibilidad de la creación de una empresa,
que a continuación detallamos sus resúmenes los cuales nos van a servir de apoyo
para poder culminar nuestro proyecto con magníficos resultados.

 PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN Y PROYECCIÓN DE RAÍCES Y

TUBEROSAS (UNALM), los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua), son
otras de las tantas especies valiosas que heredaron nuestros antepasados.
Constituyendo la base alimenticia del poblador andino y sustituyen en muchos
casos a la papa. El programa de Investigación Y Proyección en Raíces Y
Tuberosas (PIPST) de la Universidad Nacional Agraria La Molina, mantienen y
evalúan, morfo tipos de estas tres tuberosas andinas, con el fin de obtener sus
genes y generar tubérculos genéticamente modificados con sus características
idénticas, que guarden su mismo porcentaje nutricional y sabor exquisito.

 Los tubérculos nativos de las zonas altas de la cordillera andina, aunque de

apariencia parecida entre ellos, pertenecen a distintas familias botánicas:
Oxalidáceas, la oca Baseláceas, el olluco y Tropeoláceas la mashua. Algunas
veces se las confunden porque reciben diferentes nombres según los países. La
domesticación de la oca, mashua y olluco es muy antigua, como lo evidencian las
representaciones cerámicas. Según CÁRDENAS, 1969, la oca fue la primera en
ser domesticada, luego fue el olluco y finalmente la mashua.
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 (HERNÁNDEZ -BRIZN VILANOVA, FRANCISCO. CONSERVAS

CASERAS DE ALIMENTOS. 1986. MADRID, ESPAÑA) la mermelada de
frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido
por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.

La elaboración de mermeladas a base de tubérculos es hasta ahora uno de los

métodos no muy conocidos, pero que comúnmente son conservas que contienen
gran cantidad de proteínas y es muy saludable. Las características más saltantes
de toda mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer
gelificada sin mucha rigidez.

 (Serrano J., Cobas G., 2013, UTN) “El presente proyecto comprende “LA
CREACIÓN DE UNA EMPRESA PRODUCTORA DE MERMELADA DE
OCA EN LA PARROQUIA “SAN JOSE” EN EL PERÚ”, está integrado por los
siguientes capítulos. En el Diagnóstico Situacional se da a conocer los aspectos
demográficos de la parroquia “San José”, como contexto de estudio después de
analizar la información obtenida de productores de durazno, para establecer
aliados, oponentes, oportunidades y riesgos del sector objeto como una
oportunidad para la creación de la planta procesadora de vino de durazno
artesanal. El Marco Teórico consta el sustento teórico y de análisis conceptual de
los aspectos básicos del presente estudio. El Estudio de Mercado comprende el
análisis de las diferentes variables como son el producto, precio, plaza y
promoción ya que a través de esto se determina que existen oportunidades de
crecer y posicionarse en el mercado debido a que el consumo de vino cada vez es
más alto. El Estudio Técnico – Ingeniería del Proyecto indica la localización de
la microempresa, determinación del lugar idóneo para que funcione, el proceso
productivo, distribución de la planta, y establecimiento de las inversiones tanto
fija, variable y diferida. El estudio Económico hace referencia a la inversión total
requerida para la implementación de este proyecto, se hizo el cálculo de: el costo
de oportunidad, tabla de amortización, depreciaciones, elaboración de balances,
evaluaciones de VAN, TIR, Periodo de recuperación, y por último el beneficio
costo; en tres escenarios con distintas condiciones para determinar el caso más
factible.
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La Estructura Organizacional comprende la razón social, además de la estructura

jerárquica y descripción de cada cargo, escritura de constitución, reglamento
interno de trabajo, reglamento de seguridad industrial, código de ética y
conducta. En el análisis de Impactos se determina la incidencia del proyecto en el
aspecto social, económico y ambiental; determinándose así la presencia de
incidencias positivas”.

1.2 Marco Teórico

1.2.1 Factibilidad de la oca y sus usos industriales

La industrialización de tubérculos andinos y el incremento de su valor agregado

está aumentando su importancia en el ámbito local e internacional, las corrientes
de nuevos productos verdes, responsables con el medio ambiente y a la vez con
características nutritivas superiores es el tema central de discusión.
La estrategia para la conservación in situ de los recursos genéticos tiene como
elemento principal la creación de agro empresas industriales, para ello el
convenio con la UPB se realizaron pruebas con 10 variedades de oca que
incluyeron mermeladas, purés, helados, harinas, hojuelas y sopas. Las pruebas
de degustación fueron exitosas, mostrando el alto potencial de industrialización
de este producto.
Se realizaron caracterizaciones físico-químicas para 10 variedades de oca en
materia prima y en producto terminado, a partir del análisis de datos como:
proteínas, glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, humedad, curvas de secado,
humedades relativas y pruebas de compresión se definieron las variedades
óptimas para cada uno de los productos finales.
A partir de datos óptimos se realizó el diseño de la planta de producción
evaluando las necesidades físicas para cada uno de los procesos, costos
involucrados y la estimación de la demanda para la harina de oca con la que se
determinó la capacidad de planta. También, se definieron las variables
económicas para la construcción de estados financieros que permitieron
determinar la sostenibilidad del proyecto así como el impacto entre la sociedad y
los productores campesinos. Se evaluó el riesgo del proyecto y se realizó el
estudio multivariable para determinar el comportamiento del proyecto.
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Los productos obtenidos a partir de harina de oca podrían tener una mayor
aceptación por las propiedades organolépticas diferentes, así como por el valor
energético superior y los compuestos proteicos que presenta. El problema
principal es la comercialización, que se debe a la falta de conocimiento de las
propiedades alimentarías y a la rusticidad con la que aún se la maneja.

Van Y Tir

En un proyecto empresarial es muy importante analizar la posible rentabilidad del

proyecto y sobre todo si es viable o no. Cuando se forma una empresa hay que
invertir un capital y se espera obtener una rentabilidad a lo largo de los años. Esta
rentabilidad debe ser mayor al menos que una inversión con poco riesgo (letras del
Estado, o depósitos en entidades financieras solventes). De lo contrario es más
sencillo invertir el dinero en dichos productos con bajo riesgo en lugar de dedicar
tiempo y esfuerzo a la creación empresarial.
Dos parámetros muy usados a la hora de calcular la viabilidad de un proyecto son el
VAN (Valor Actual Neto) y el TIR (Tasa Interna de Retorno). Ambos conceptos se
basan en lo mismo, y es la estimación de los flujos de caja que tenga la empresa
(simplificando, ingresos menos gastos netos).
Si tenemos un proyecto que requiere una inversión X y nos generará flujos de caja
positivos Y a lo largo de Z años, habrá un punto en el que recuperemos la inversión
X. Pero claro, si en lugar de invertir el dinero X en un proyecto empresarial lo
hubiéramos invertido en un producto financiero, también tendríamos un retorno de
dicha inversión. Por lo tanto a los flujos de caja hay que recortarles una tasa de
interés que podríamos haber obtenido, es decir, actualizar los ingresos futuros a la
fecha actual. Si a este valor le descontamos la inversión inicial, tenemos el Valor
Actual Neto del proyecto.
Si por ejemplo hacemos una estimación de los ingresos de nuestra empresa durante
cinco años, para que el proyecto sea rentable el VAN tendrá que ser superior a cero,
lo que significará que recuperaremos la inversión inicial y tendremos más capital
que si lo hubiéramos puesto a renta fija.
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1.3 Empresa

Es una unidad productiva dedicada y organizada para la explotación de una

actividad económica.
Las empresas se pueden clasificar de la siguiente manera:
 Sectores Económicos
 El origen de su capital.
 Su Tamaño
 Conformación de su capital
 El pago de impuestos
 El número de propietarios
 La función social
 La forma de explotación

Sectores económicos

 Extractivas: Dedicadas a explotar recursos naturales. Ejemplo: cerrejón,

ecopetrol, minas de oro del chocó.
 Servicios: Entregarle sus servicios o la prestación de estos a la comunidad.
Ejemplo: clínicas, salones de belleza, transportes.
 Comercial: Desarrolla la venta de los productos terminados en la fábrica.
Ejemplo: cadenas de almacenes ley, la 14, Carrefour etc.
 Agropecuaria: Explotación del campo y sus recursos. Ejemplo: hacienda,
agroindustria.
 Industrial: Transforma la materia prima en un producto terminado.
Ejemplo: acerías paz del río, ingenio risaralda por su tamaño
 Grande: Su constitución se soporta en grandes cantidades de capital, un
gran número de trabajadores y el volumen de ingresos al año, su número de
trabajadores excede a 100 personas. Ejemplo: comestibles la rosa, postobón,
gino pascalli, etc.).
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 Mediana: Su capital, el número de trabajadores y el volumen de ingresos

son limitados y muy regulares, número de trabajadores superior a 20
personas e inferior a 100.

Pequeñas se dividen en:

 Pequeña: Su capital, número de trabajadores y sus ingresos son muy

reducidos, el número de trabajadores no excede de 20 personas.
 Micro: Su capital, número de trabajadores y sus ingresos solo se establecen
en cuantías muy personales, el número de trabajadores no excede de 10
(trabajadores y empleados).
 Famiempresa: Es un nuevo tipo de explotación en donde la familia es el
motor del negocio convirtiéndose en una unidad productiva.

Fuente:
http://www.eumed.net/tesis.doctorales/2011/meec/Clasificacion%20de%20la%20pequena%20y%20m
ediana%20empresa.htm

1.3.1 Origen del capital

 Público: Su capital proviene del estado o gobierno. Ejemplo: alcaldía de

Pereira, gobernación de Risaralda.
 Privado: Son aquellas en que el capital proviene de particulares. Ejemplo:
sociedades comerciales.
 Economía mixta: El capital proviene una parte del estado y la otra de
particulares.
 Multinacionales: En su gran mayoría el capital es extranjero y explotan la
actividad en diferentes países del mundo (globalización). Ejemplo: Nicole
 Nacionales: El radio de atención es dentro del país normalmente tienen su
principal en una ciudad y sucursales en otras.
 Locales: Son aquellas en que su radio de atención es dentro de la misma
localidad.
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Pago de impuestos

 Personas naturales: El empresario como persona natural es aquel individuo

que profesionalmente se ocupa de algunas de las actividades mercantiles, la
persona natural se inscribe en la cámara de comercio, igualmente se debe
hacer con la matrícula del establecimiento comercial.
Están obligados a pagar impuestos, su declaración de renta aquí le
corresponde a trabajadores profesionales independientes y algunos que
ejercen el comercio.

 Régimen simplificado: Pertenecen los comerciantes que no llenan requisitos

que exige la dian. Ejemplo: las pequeñas tiendas, no están obligados a llevar
contabilidad. Régimen común: empresas legalmente constituidas y
sobrepasan las limitaciones del régimen simplificado, deben llevar
organizadamente su contabilidad. Gran contribuyente: agrupa el mayor
número de empresas con capitales e ingresos compuestos en cuantías
superiores a los miles de millones de pesos. Son las más grandes del país.

Número de propietarios

 Individuales: Su dueño es la empresa, por lo general es él solo quien tiene el

peso del negocio.
 Unipersonales: Se conforma con la presencia de una sola persona natural o
jurídica, que destina parte de sus activos para la realización de una o varias
actividades mercantiles.
Su nombre debe ser una denominación o razón social, seguida de la
expresión "empresa unipersonal" o de la sigla "e.u", si no se usa la expresión
o su sigla, el contribuyente responde con todos sus bienes aunque no estén
vinculados a la citada empresa.
 Sociedades: Todas para su constitución exigen la participación como dueño
de más de una persona lo que indica que mínimo son dos (2) por lo general
corresponden al régimen común.
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Función social

 Con ánimo de lucro: Se constituye la empresa con el propósito de explotar

y ganar más dinero.
 Trabajo asociado: Grupo organizado como empresa para beneficio de los
integrantes.
 Sin ánimo de lucro: Aparentemente son empresas que lo más importante
para ellas es el factor social de ayuda y apoyo a la comunidad.

1.4 Mermelada de oca

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicción de edulcorantes, con o sin adicción de agua. La fruta
puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien
cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Las frutas según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la

forma de las cacerolas empleados para la cocción influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Grafico 1

Fuente: http://documents.tips/documents/mermelada-de-oca.html
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1.5 Solidos Solubles

Las legislaciones de casi todos los países establecen para las mermeladas un
contenido mínimo de solidos solubles que varía desde 60 a 68,5%. El
rendimiento teórico de una formulación está calculado sobre el total de la
materia solida los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
cocción.
Los valores aproximados de los sólidos solubles de las principales materias
primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%

Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la

variedad y del grado de maduración y de conservación de la fruta. En lo
relacionado con la concentración de azúcar es bueno recordar que esta aumenta
con la cocción no solo por la eliminación del agua, sino también por la
inversión de la sacarosa.

En un producto con un valor teórico del 65 % de sólidos solubles y con el 30%

de sacarosa invertido, el incremento de las sustancias sólidas es de cerca del 1%
del peso del producto terminado, resultando así un valor real de sólidos solubles
del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

Porcentaje óptimo de azúcar invertido

La cantidad de azúcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la

de sacarosa presente. Para el valor de 65 o Bx el óptimo de inversión está
comprendido entre el 20 y el 25% del peso total del producto terminado (30-
40% de los azucares totales).
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Usando pulpas acidas la inversión debe ser frenada agregando una sal tampón o
buffer, mientras que con las pulpas no acidas debe ser activada con un ácido
orgánico.
La inversión de la sacarosa, además de la acidez natural de la fruta depende de la
duración de la cocción y de la temperatura.

1.6 Acidez total y pH de la mermelada

La normal gelificación se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo). La

acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo más constante posible; esta
puede variar entre un máximo de 8% y un mínimo de 3% con un óptimo de 5%

1.6.1 Aporte nutricional

 La composición nutricional de la oca no ha sido excesivamente estudiada,

posiblemente debido a la variedad de sus especies, ya que cada una de ellas
aporta una cantidad de nutrientes diferente; también depende de la zona en la
que se cultiva la planta.
 Energía: Su aporte oscila entre 20 y 60 kilocalorías por 100 gramos.
 Carbohidratos: Contiene almidones y azúcares, en un total de 12 a 16
gramos por 100 gramos, pero aún no sabemos qué proporción de cada tipo.
 Tiene poca cantidad de proteínas y grasas.
 Es muy rica en agua y fibra alimentaria
 Contiene vitamina C y hierro.
 Algunas variedades de este tubérculo son dulces, sobre todo después de
haber sido expuestas al sol (oca amarilla). Con la exposición solar los
almidones se transforman en azúcares, por tanto, su contenido en estos
últimos dependerá en gran parte del tipo de tratamiento que haya recibido el
tubérculo antes de su consumo.
 Para prolongar el tiempo de conservación de los tubérculos se emplean
sistemas como su deshidratación y secado al sol, recibiendo el nombre de
“caya” y son de color oscuro. También la deshidratación, lavado y secado a
la sombra, recibiendo el nombre de “umakcaya”, de color blanco.
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 Su cáscara contiene ácido oxálico que impide la absorción de calcio al unirse

al mismo formando oxalato cálcico. Para evitar este efecto en un 75% se
debe exponer la oca al sol.

Usos medicinales de la oca

Los usos medicinales de la oca son múltiplos, entre los más conocidos son:
 Lo usan como astringente
 Produce una acción cicatrizante, antinflamatoria y antihemorrágica.
 El emplasto es utilizado para desinflamar los testículos.
 Zumo de las hojas sirve para el dolor de los oídos.

Características físicas químicas y organolépticas de la oca

El sabor del tubérculo es intenso y ligeramente ácido; según la cocción

empleada, la textura va desde crocante, como la de una zanahoria, a almidonada
y harinosa cuando está completamente cocida.
La acidez de la oca se debe a la presencia de concentraciones bastante altas de
ácido oxálico, sobre todo en la cáscara del tubérculo.
Los métodos tradicionales de preparación de los pueblos andinos estaban
encaminados a reducirla; es posible cocerla en varias aguas para eliminar
progresivamente el ácido. La exposición del tubérculo al sol durante un período
de hasta una semana es útil también para eliminarlo, ayudando además a la
producción de azúcares.

La oca casi nunca forma fruto de manera externa, ya que las flores se caen luego
de abrirse; pero cuando se forma el fruto se inicia en los brotes que surgen de las
yemas auxiliares en los nudos subterráneos del tallo, su apariencia es de forma
alargada, con yemas pronunciadas.
La planta resiste bajas temperaturas y se desarrolla favorablemente en climas de
frío moderado; sin embargo la helada mata su follaje, pese a eso llama la
atención que el tubérculo pueda regenerarse fácilmente.
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La oca tiene alto contenido de almidón, minerales y ácidos orgánicos, que

permiten numerosas aplicaciones como por ejemplo la panificación y la
extracción de alcohol mediante la fermentación.
Aún queda mucho por aprovechar de esta planta andina, cuyas ventajas
alimenticias son importantes por ser una alternativa más en el camino de una
dieta saludable.

La producción de la oca, que se realiza especialmente en Bolivia, Perú y

Ecuador, aparte de la papa, es la aportación más significativa de la agricultura,
especialmente de la zona de Los Andes. En la mayoría de las zonas rurales,
constituye un medio para luchar contra el hambre.

Depende mucho de los productores, para luchar contra la pobreza y generar

recursos con esta clase de artículos que son de primera necesidad.

La riqueza de la región andina sigue sorprendiéndonos sobre todo por su

antigüedad y persistencia. Son recursos alimentarios poco conocidos en otras
partes del mundo y merece la pena profundizar en los mismos porque pueden
jugar un papel importante en el futuro de la humanidad.

En el ámbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con el

aseguramiento de alimentos de calidad, para poder ejercer plenamente la
soberanía alimentaria, debido a que:

 Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las

importaciones de los mismos.
 Estimulan a las agroindustrias pequeñas y grandes; y pueden convertirse en una
importante fuente de divisas al exportar estos cultivos o sus productos
derivados.
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1.7 Referencia Histórica

Entre las numerosas plantas andinas alimenticias de origen americano hay varios
grupos que han sido poco estudiados. Estas plantas tienen a menudo gran
importancia local, especialmente entre las poblaciones autóctonas y su valor
potencial como alimento entre otras regiones.
La domesticación de estas plantas es evidentemente muy antigua, como lo
evidencian las representaciones cerámicas. La oca fue probablemente la primera
en domesticarse, viendo después el olluco y finalmente la mashua.

Oca (Oxalis tuberosa Mol.) Es un tubérculo almidonado domesticado en la

Región andina mucho antes de los tiempos de los Incas. Su cultivo y consumo
en la región andina ocupa la segunda posición después de la papa. La oca se
cultiva principalmente en las tierras altas de Ecuador, Perú y Bolivia, pero
también se encuentra en algunas partes de Chile, Argentina, Colombia y
Venezuela.

En el Ecuador la oca es cultivada sobre los 3000 metros de altura sobre el nivel
del mar principalmente en las provincias de Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo,
Cañar, Tungurahua, Pichincha, Carchi y Bolívar
Hace más de un siglo, la oca fue introducida a Nueva Zelanda. La forma de los
tubérculos varia de ovoide a formas cilíndricas y claviformes.

Grafico 2

Fuente: http://documents.tips/documents/mermelada-de-oca.html
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El Ecuador es considerado como uno de los países de mayor diversidad del

mundo, alberga especies de importancia medicinal, alimenticia, artesanal, entre
otros.
Aquí se encuentran dos de los centros de diversidad florística del mundo. El
andino y la región interandina el uso de las raíces y los tubérculos constituye una
fuente fundamental en la alimentación y en la industria.

La ejecución del proyecto es factible y rentable, por lo que puede ser un aporte
valioso a la economía de muchos sectores donde se cultiva esta clase de
tubérculos andinos como es la oca porque permitirá ayudar en el desarrollo de la
capacidad productiva y agroindustria del país, elaborando productos capaces de
compartir con los exigentes mercado nacional y además colaborar en la
generación de nuevas fuentes de empleo.

Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas
trifoliadas y flores.
El color de la superficie varía del blanco, crema, amarillo, naranja, rosa y
morado. Los tubérculos de oca son considerados como una buena fuente de
carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.
En los países con regiones andinas, la oca se consume en sopas y guisos, cocidos
al vapor, hervidas o al horno como las patatas. Posee tubérculos que miden de 5
a 15 cm de largo, los cuales tienen formas y colores muy variados.

Taxonomía

Tabla 1. Taxonomía

Nombre común Oca

Clase Magnoliophyta

Familia Botánica Oxalidaceae

Reino Plantae

Genero Oxalis

Especie Tuberosa
Fuente: http://ideaproyet.blogspot.com/2008/12/proyecto-produccion-de-mermelada-de.html
 21

Propiedades del tubérculo

Energía (calc) 61
Agua 84.1
Proteínas (g) 1.0
Grasa total (g) 0.7
Carbohidratos (g) 13.3
Fibra cruda (g) 1.0
Cenizas (mg) 1.0
Calcio (mg) 22
Fosforo (mg) 36
Hierro (mg) 1.6
A (µg equiv. Retinol) 1.0
B1 (mg) 0.05
B2 (mg) 0.13
Niacina 0.43
C (mg) 38.4
Calorías 14
Potasio 185
Azucares simples 1.5
Oligofructosa (OF) 6
Fibra 5.2
 22

Características de la Oca

Flores de la oca
Se disponen en dos cimas de 4 a 5 flores. El cáliz está formado por 5 sépalos
agudos y verdes. La corola tiene 5 pétalos unidos en la base y festoneados en la
parte superior, de color amarillo. La flor tiene 10 estambres en dos grupos de
cinco, de diferente longitud cada uno.

Grafico 3

Fuente: http://ideaproyet.blogspot.com/2008/12/proyecto-produccion-de-mermelada-de.html

Temperatura
La oca es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados,
las heladas destruyen su follaje. Temperaturas por encima de los 28° C
destruyen la planta.

Luminosidad
La oca, como la mayor parte de los tubérculos andinos requiere de períodos
diurnos menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo. En la
mayoría de los casos los días más largos producen solamente el desarrollo del
follaje.
 23

Requerimientos del suelo y fertilización

En general, estos tubérculos requieren suelos oscuros, ricos en materia orgánica

y ligeramente ácidos para obtener los mayores rendimientos. Se ha encontrado
en casi todos los casos que responden altamente a la fertilización nitrogenada.
Sin embargo, en la práctica pocos agricultores utilizan fertilizantes, pues al
cultivarse en rotación, consideran que son suficientes los nutrientes remanentes
en el suelo después del cultivo de la papa.

Épocas de siembra

La siembra de la oca, se hace entre fines de septiembre y a principios de

noviembre para aprovechar la humedad de la estación invernal.

Variedades

Los campesinos identifican las siguientes variedades: chaucha, blanca, amarilla,

rosada, roja, cañareja y leona.
Las ocas blancas y amarillas presentan diferenciaciones entre las chauchas o
precoces y las tardías, Las ocas chauchas tienen un ciclo de cultivo hasta de
cinco meses y presentan un mayor tamaño que sus pares tardías. Las ocas
chauchas blancas con formas redondeadas se conocen también como “ocas
leonas” Entre las ocas amarillas se presenta una clase especial que es la llamada
“cañareja” cuyos tubérculos son bastante gruesos y se considera las más
rendidora. Las ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario de las
variedades combinadas que presentan o bien ojos de color blanco en la carne
roja, o manchitas de color rosado sobre la carne blanca o amarilla.
 24

Grafico 4

Fuente: http://ideaproyet.blogspot.com/2008/12/proyecto-produccion-de-mermelada-de.html

Época de cosecha
Es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que ocurre entre los 6 a 8 meses
después de la siembra de acuerdo a la variedad. La oca se cosecha igual que la
papa, pero los tubérculos tienden a ser más frágiles, es por ello que tienen que
ser manipulados con cuidado al momento de proceder al cave para extraerlos.

1.8 Glosario

- Ácido Oxálico: El ácido oxálico es un ácido carboxílico de fórmula H2C2O4.

Este ácido carboxílico es mejor descrito mediante la fórmula HOOCCOOH.
Su nombre deriva del género de plantas Oxalis, por su presencia natural en
ellas.

- Astringente: Se denomina astringente a aquella sustancia que produce

constricción y sequedad en los tejidos orgánicos, disminuyendo por tanto la
secreción que pudieren experimentar los mismos

- Gelificacion: La gelificación es un proceso donde los componentes se

estabilizan a temperatura ambiente mediante la adición de diversos agentes.
 25

- Luminosidad: En Física de partículas se define la luminosidad instantánea

como el número de partículas por unidad de superficie y por unidad de tiempo
en un haz. Se mide en unidades inversas de sección eficaz por unidad de
tiempo.

- Oxalato Cálcico: El oxalato de calcio es un compuesto químico que en algunas

plantas nocivas forma cristales con forma de agujas llamados rafidios. Su
fórmula química es CaC2O4 o Ca(COO)2.

- Pectina: La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en

presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria
en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la
fabricación de mermeladas y confituras.

- pH: El pH es el potencial hidrogeno es una medida de acidez o alcalinidad de

na disolución. El pH indica la concentración de iones hidrógeno [H]+ presentes
en determinadas disoluciones.

- Solubles: Solubilidad es una medida de la capacidad de disolverse una

determinada sustancia en un determinado medio.

- Astringente: es cualquiera de las sustancias que con su aplicación externa local

(tópica), retraen los tejidos y pueden producir una acción.

- Antiinflamatoria: se aplica al medicamento o procedimiento médico usados

para prevenir o disminuir la inflamación de los tejidos.

- Antihemorrágica: es un compuesto químico derivado de la 2-metil-

naftoquinona. Son vitaminas lipofílicas (solubles en lípidos) e hidrofobias
(insolubles en agua), principalmente requeridas en los procesos de coagulación
de la sangre.
 26

- Organolépticas: se utiliza para calificar una sustancia que favorece la

excitación de un receptor sensorial. Así el gusto, la textura, el olor o incluso el
aspecto visual constituyen las principales propiedades organolépticas de la
comida.

- Emplasto: se empleaban extensamente en América en los tiempos de los

aztecas y en china para aliviar condiciones de la piel como eczemas, impétigos
o heridas.

- Gelificacion: se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que

conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la
apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo
fundamental por líquido.

- Risaralda: es uno de los departamentos de Colombia. Cuenta con una

población de 957.250 habitantes.
 27

CAPITULO II

2. Materiales y Métodos

En este segundo capítulo se describen aspectos relacionados a los materiales,

equipos utilizados en la investigación, métodos, técnicas, unidad experimental
(U.E.), tratamientos (factores en estudio), variables, tipo de diseño experimental
y el análisis estadístico empleado en cada una de las etapas, además la ubicación
del lugar en donde se desarrolló el proyecto.

2.1. Ubicación

Provincia: Cotopaxi

Cantón: Salcedo

Parroquia: San Miguel de Salcedo (Cabecera Cantonal)

Lugar: Junto a la Iglesia San Miguel de Salcedo

Grafico 5

Fuente: GAD Municipal Del Cantón Salcedo

 28

Situación Geográfica:

Altitud: media, 3513m.s.n.m– máxima, 4545 m.s.n.m – mínima, 2480 m.s.n.m

Latitud: -1.03333

Longitud: -78.6

Temperatura Promedio: 0-20 ºC

2.2 Equipos y Materiales

Los materiales y equipos que se utilizara en el la planta Agroindustrial son los

siguientes:

2.2.1 Equipos y Utensilios

Materiales de Oficina

 Calculadora
 Cinta Adhesiva Scotch
 Computador
 Clips
 Bolígrafos
 Borrador
 Clips
 Grapa
 Hojas De Papel Bon
 Impresora
 Lápiz
 Perforadora
 Resaltador
 Sacapuntas
 USB
 29

Materiales de Equipo

 Cilindros de gas
 Cocina industrial
 Congelador
 Coladores
 Cuchillos
 Licuadora
 Fósforos
 Horno
 Jarras
 Selladora
 Tabla de picar
 Paletas
 Tamizados
 Molino
 Mesa de trabajo
 Tinas de plástico
 Envases de vidrio
 Balanza analítica
 TotavaporBuchi
 Cucharas de medida
 TermómetroHunger
 pH-metro electrónico el electrodo
 ph-etro o cinta indicadora de acidez
 Refractómetro: boeco-germmany tipo N rango 50.90 Brix
 Cámara acelerada con control de humedad y temperatura Fahrenhei

Vehículos
 Camioneta CHEVROLET
 30

Materiales Diversos

 Agitadores
 Buretas
 Cuentagotas
 Desecador
 Espátulas
 Gradillas
 Mortero
 Papel filtro
 Pera de succión
 Probetas
 Tubos de centrífuga
 Tubos de ensayo
 Vasos de precipitación
 Varillas de agitación
 Toallas Scott de cocina
 Mechero de alcohol
 Ollas de acero inoxidable
 Embudos: normales, buchner
 Matraces: erlenmeyer, kitasato, aforado
 Pipetas: automáticas (BOECO), volumétrica, graduada
 Recipientes de plástico, platos, vasos y cucharas desechables
 Empaques: polipropileno de baja densidad, funda aluminizada
 Placas Petrifilm 3M: para aerobios totales, recuento de mohos y levaduras

Gastos de construcción
 Asesoría jurídica
 31

Materia Prima Directa

 Oca
 Agua
 Azúcar

Materia Prima Indirecta

 Envase de vidrio de ½ lt

Reactivos (conservantes)
 Sorbato de potasio
 Benzoato de sodio
 Pectina
 Ácido cítrico

2.3 Metodología

Metodología es un vocablo generado a partir de tres palabras de origen griego:

metà(“más allá”), odòs (“camino”) y logos (“estudio”). El concepto hace
referencia al plan de investigación que permite cumplir ciertos objetivos en el
marco de una ciencia. Cabe resaltar que la metodología también puede ser
aplicada en el ámbito artístico, cuando se lleva a cabo una observación rigurosa.
Por lo tanto, puede entenderse a la metodología como el conjunto de
procedimientos que determinan una investigación de tipo científico o marcan el
rumbo de una exposición doctrinal.
 32

2.3.1 Tipos De Investigación

Investigación Exploratoria

Recibe este nombre la investigación que se realiza con el propósito de destacar

los aspectos fundamentales de una problemática determinada y encontrar los
procedimientos adecuados para elaborar una investigación y proceder a su
consecuente comprobación

Investigación Descriptiva

Mediante este tipo de investigación se establecieron características cualitativas

(atributos) y cuantitativas (fisicoquímica y nutricional) del objeto en estudio
(oca), en base a resultados experimentales obtenidos en cada una de las etapas
del proyecto. (Vaclavik, 2002; Fortín, 2001)

Como se trata el presente proyecto de la creación de una empresa productora de

mermelada de oca se aplicara el enfoque mixto de investigación.

La investigación cualitativa para el análisis de la situación, la priorización de

acciones y la formulación de propuestas de solución y la investigación
cuantitativa para recoger datos cuantitativos de naturaleza productiva,
económica y social.(Watts, 1992).

El proyecto de investigación es de tipo descriptivo ya que se establecieron

características cualitativas (atributos) y cuantitativas (fisicoquímica y
nutricional) del objeto en estudio (oca), en base a resultados experimentales
obtenidos en cada una de las etapas del proyecto.
 33

2.3.2 Métodos

Se aplicaran los métodos: deductivos, inductivos, análisis y síntesis. El método

deductivo en la preparación del marco teórico y la formulación de la propuesta
de solución. El método inductivo en el conocimiento de la situación problemas y
medidas de solución. El método de análisis de los diferentes componentes y
variables analizadas. Método de síntesis en las generalizaciones, conclusiones y
preparación del proyecto final.

El método de la medición es el que proporcionara la información numérica

acerca de las cualidades del objeto en estudio (oca), en cada etapa de la
investigación, mediante la comparación de magnitudes determinadas, en la
medición es necesario tener en cuenta el objeto, la propiedad o cualidad que se
va a medir, la unidad, el instrumento de medición.

Una vez obtenidos los resultados experimentales (propiedades o cualidades) del

objeto en estudio (oca), en cada una de las etapas del proyecto, se utilizó el
método deductivo, para llegar a conclusiones más específicas acerca del tema de
investigación.(Tapia, 2007; Tapia, 1990).

2.3.3 Técnicas

Las técnicas de investigación son el instrumental o herramientas utilizadas por

los investigadores para recopilar datos, son los procedimientos y medios
empleados para ser operativos los métodos.

La observación de laboratorio se utilizara para recolectar los datos

experimentales, esta técnica permite un mayor control de las variables,
proporcionando la validación de la parte teórica.
 34

La encuesta proporcionara la información acerca del nivel de preferencia de los

catadores sobre determinado tratamiento, mediante el uso de un cuestionario
previamente elaborado, esta técnica se la utilizara durante la evaluación sensorial
de la mermelada de oca. (Barbosa et al., 2000).

2.3.4 Método Encuesta

El método de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los

encuestados y que está diseñado para obtener información específica. Por lo
tanto este método para obtener información se basa en un interrogatorio para
obtener resultados, en el que se les hacen una variedad de preguntas en cuanto a
conducta, intensiones, actitudes, conocimientos, motivaciones, entre otros. Estas
preguntas pueden hacerse de manera verbal, escrito o por computadora y obtener
respuestas en cualquiera de estas formas. Las preguntas por lo general son
estructuradas; lo que se refiere al grado de estandarización impuesto en el
proceso de acopio de datos. En el acopio estructurado de datos se prepara un
cuestionario formal y las preguntas se realizan en un orden preestablecido; por lo
tanto el proceso también es directo. La investigación se clasifica en directa o
indirecta, dependiendo de que sea verdadero propósito sea del conocimiento del
encuestado.

La encuesta directa estructurada, el método más popular de acopio de datos,

incluye la aplicación de un cuestionario. En un cuestionario típico, la mayor
parte son preguntas de alternativa fija que requieren que el encuestado
seleccione entre una serie de respuestas. (González, 1987).
 35

2.3.5. Cuestionario

Un cuestionario, ya sea que se llame cedula, forma de entrevista o un conjunto

formal de preguntas para obtener información de encuestados.

Cualquier cuestionario tiene tres objetivos específicos:

Primero: Debe traducir la información necesaria en un conjunto de preguntas

específicas que los encuestados puedan responder.

Segundo: Un cuestionario debe animar, motivar y alentar al encuestado a

comprometerse en la entrevista, a cooperar y a completarla.

Tercero: Un cuestionario debe minimizar el error de respuesta. Un cuestionario

puede ser una fuente principal de error de respuesta. Reducir al mínimo este
error es un objetivo importante del diseño del cuestionario. (Cortés, 1981).

2.3.6 Elección De La Estructura De Las Preguntas

Preguntas sin estructuras: Las preguntas sin estructura son preguntas abiertas
que los encuestados responden en sus propias palabras. También se les conoce
como preguntas de respuesta libre.

Las preguntas abiertas son buenas como primeras preguntas sobre un tema.
Permiten a los encuestados expresar actitudes generales y opiniones que pueden
ayudar al investigador a interpretar sus respuestas a preguntas estructuradas.

La principal desventaja es que la posibilidad de sesgo del entrevistador. Ya sea

que los investigadores registren palabra por palabra las respuestas o escriban
solo los puntos principales, los datos dependen de las habilidades de los
entrevistadores.
 36

Otra desventaja importante de las preguntas sin estructura es que la codificación

de las respuestas es costosa y lleva mucho tiempo. Los procedimientos de
codificación requeridos para resumir las respuestas en un formato útil para
análisis de datos e interpretación pueden ser extensos. (Kohan, 1994 p. 23)

Preguntas estructuradas: Las preguntas estructuradas especifican el conjunto

de alternativas de respuesta y el formato de respuesta. Una pregunta estructurada
puede ser de opción múltiple, dicotómica o de escala.

Preguntas de opción múltiple: En estas preguntas el investigador proporciona

una opción de respuesta y se pide a los encuestados que seleccione una de las
alternativas dadas.

Preguntas dicotómicas: Una pregunta dicotómica solo tiene dos alternativas de

respuesta: si o no, acuerdo o en desacuerdo. A menudo las dos alternativas de
interés se complementan por una alternativa neutral, como “sin opinión”, “no lo
sé”, “ambos”, “ninguna”. (Enciclopedia canina Pág. 85 G.M Villenave Ed.
Noguer, S.A. Barselona-Madrid-México.”)

Preguntas de escala: Es un tipo de preguntas basadas en una escala de

valoración diseñada para medir actitudes o reacciones. Los usuarios indican la
respuesta de varias opciones que representa su actitud o reacción.

Para este tipo de preguntas se tienen seis campos de respuesta que son los
siguientes:

Totalmente de acuerdo

De acuerdo

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

En desacuerdo

Totalmente en desacuerdo no aplicable

 37

2.4 Operacionalización De Las Variables

Tabla 2. Variables

Variables

Las variables que se analizaron en esta investigación fueron las

siguientes:
Dependiente Independiente

Valor nutricional. Tratamientos de la materia prima.

Vida útil del producto. Tiempos y temperaturas de la

mermelada.

Creación de la planta procesadora. Empaques y condiciones de

almacenamiento.

- Estudio técnico.

- Estudio económico.

- Estudio financiero.

Fuente: Analización de cada variable.

2.4.1 Indicadores

Tabla 3. Indicadores
Primera Etapa (disminución del % de Tratamientos de la
ácido oxálico): materia prima antes de
la fritura.
Análisis Químico Acidez titulable (% ácido Azúcares totales, pH.
oxálico)
Segunda Etapa Proceso de elaboración de Mermelada de oca
mermelada (todos los
tratamientos),
producto terminado.
 38

Determinación Medidor de color IBM COLORTEC – PCM.

instrumental del color modelo
externo:
Análisis Sensorial: Color, Olor, Textura, Sabor -
y Aceptación.
Tercera Etapa (Caracterización del
producto terminado y del
-
tubérculo)
Análisis físico – Humedad, Proteína, Fibra, (% ácido oxálico), pH.
químico y nutricional: Extracto etéreo, Macro y
micro minerales, Ácido
ascórbico, Vitaminas,
Azúcares totales, Acidez
titulable
Cuarta Etapa (Tiempo de vida útil) Empaques y
condiciones de
almacenamiento
Análisis Físico – Actividad de agua,
Químico: Humedad, Índice de -
peróxidos.
Análisis Aerobios totales, recuento -
Microbiológico: de mohos y levaduras.
Análisis Sensorial: Textura, sabor y color. -

Fuente: Etapas y beneficio de cada etapa.



 39

Planta Agroindustrial

Grafico 6

Fuente: Javier Palate, 2012

2.5 Metodología Del Proceso

Para la elaboración de mermelada de oca se seguirá el siguiente procedimiento:

Procedimiento:

 Exponer al sol la oca por 5 días.

 Poner a cocción en fugo lento 45 minutos con y clavo de olor y azúcar.
 Dejar enfriar y verter en un recipiente.

Cocinar la oca soleada, luego pelarla para triturarla con un tenedor, adicionar a
una olla, la oca, la manzana rayada, el azúcar y el jugo de limón, y dejar hervir
hasta que esté a punto moviendo constantemente.
 40

Proceso Endulzamiento De La Oca

Grafico 7

Fuente: flujo grama para la obtención de oca endulzada.

2.6 Los Métodos Utilizados Son:

Humedad, con modificaciones en el tiempo de secado (hasta 24 horas) y la

cantidad de muestra (hasta 16 gr), debido a que las cantidades no eran
representativas. Se utilizaron cápsulas de humedad y relojes de vidrio, así como
una estufa eléctrica con circulación de aire, un analizador de humedad, balanzas
electrónicas y un desecador.
 41

Almidón, se utilizara el método UV con kit enzimático que es un bioanálisis

enzimático. Se utilizaron tubos de ensayo, un kit enzimático para la
determinación de almidón y un espectrofotómetro UV.

Sacarosa, fructosa y glucosa, se determinó por el método de bioanálisis

enzimático. Se utilizaron kits enzimáticos de sacarosa/glucosa y fructosa, tubos
de ensayo y un espectrofotómetro UV.

Curvas de secado, se determinaron por sucesivas variaciones de peso en la

muestra en relación al tiempo de secado. Para la determinación en la laboratorio
se utilizó un analizador de humedad infrarrojo, balanzas electrónicas, un
desecador, vidrios de reloj y cápsulas de humedad. Para la determinación en
planta piloto se utilizaron bandejas de secado, balanzas analíticas y un secador
de bandejas de 0.035 m3.

Curvas de humedad en equilibrio, se determinaron mediante la inducción de

ambientes con humedad constante estacionaria controlada cada 24 horas
siguiendo criterios de bulbo húmedo y seco. Se utilizó una estufa eléctrica con
recirculación, vidrios reloj y cápsulas de humedad, un desecador y termómetros.

Factor de compresibilidad, se determinó mediante la cocción de la materia prima

por 30 minutos para comprimir luego comprimir a 62.33 gr/cm2 durante30
segundos hasta la obtención de un espesor uniforme. Se utilizó una masa de9.6
kilogramos con un radio de 7 cm, vasos de precipitación y hornillas eléctricas.

Determinación de la demanda, para la realización de la degustación se utilizó

una técnica no probabilística y cualitativa, para el análisis de componentes
principales (ACP) se utilizó un método probabilístico y finalmente para la
determinación de compra se utilizó el método regresión lógica. Para todos los
casos se utilizó el paquete estadístico SPSS v10.0.(Gonzáles, 1987).
 42

2.7 Métodos De Evaluación

Determinación de sólidos solubles: sirvió para controlar la concentración de

los Brix de la solución osmótica.

Determinación de acidez titulable (% ácido oxálico): se realizara en la

materia prima, tratamientos de la primera y segunda etapa del proyecto.

Método Gallo, 1997. Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP.

Determinación de pH: se realizara en la materia prima, tratamientos de la

primera y segunda etapa del proyecto.

Método INEN 389. Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP.

El pH mide la concentración de iones hidronio (H+) libres en una solución

acuosa.

El pH se determinara de forma automática al introducir el potenciómetro en la

muestra.

Determinación de azúcares totales: se realizara en la materia prima,

tratamientos de la primera etapa y al mejor tratamiento seleccionado en la
segunda etapa.

El método se fundamenta en que los carbohidratos son particularmente sensibles

a ácidos fuertes y altas temperaturas. Se realiza una hidrólisis ácida de los
polisacáridos en medio ácido y en caliente. (Casp y Abril, 2003).
 43

2.8 Marco Lógico

Oca (Oxalis tuberosa, Mol)

Para el desarrollo del proyecto se utilizó la oca con un rendimiento

aproximado de 14538 Kg/ha, proveniente de la provincia de Cotopaxi, cantón
Saquisilí.

La oca es un valioso tubérculo de la región andina, que cuenta con buena

cantidad de carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.

Además, su alto contenido de almidón y minerales lo convierte en un ingrediente

nutritivo en la elaboración de panes y queques.

Con la oca se preparan diversos platos, ya que puede comerse hervida (cocida al
horno, puré, manjar blanco, etc.) o cruda (rallada en ensaladas, el zumo, etc.).

Algunas son ligeramente dulces, especialmente luego de haber sido expuestas al

sol por días. Haga con ella un rico puré con canela, azúcar y leche.

Por su variedad de colores es un producto que atrae al consumidor, y por su

sabor constituye una alternativa para variar el menú tradicional.

Para la preparación de la solución osmótica, se utilizó:

Tabla 4. Preparación osmótica.

Elementos que se utilizara en el proceso de la mermelada

Agua

Azúcar

Cloruro de sodio

Fuente: Materia prima para realizar la mermelada.

 44

2.7 Diagrama de Proceso del Producto

Determinación de la condición adecuada de la oca para el proceso de

elaboración de la mermelada.

Grafico 9

Fuente: Javier Palate, 2012

 45

Grafico 10

Fuente: diagrama de flujo de del proceso de la mermelada.

 46

CAPITULO III

3. Misión Y Visión De La Empresa Mermelada De Oca

3.1 Visión. La empresa de mermelada de oca “LA DELICIA” será en el año 2017 una
empresa líder en la producción y comercialización de mermelada de oca a nivel de
toda la provincia del Ecuador, logrando aumentar la participación en el mercado con
un producto de calidad para la población, buscando expandirse en el mercado, sobre
todo mejorando el nivel de vida de todas las personas consumidoras de mermelada
de oca.
Esta empresa se distinguirá por su profesionalismo, ética e innovación tecnológica,
capacidad y desarrollo de sus empleados, respecto integral al medio ambiente y
compromiso con el desarrollo integral de la empresa y comunidad.

3.1.1 Misión. Somos una empresa productora y comercializadora de mermelada de

oca, buscamos el liderazgo, mejoramiento continuo y orientación al mercado,
ofreciendo lo mejor; a nuestros socios, el continuo incremento en el valor de su
inversión, a los clientes la confiabilidad del producto, a los trabajadores un
armonioso trato, respeto y un buen desarrollo integral, y a la comunidad el
cumplimiento de las obligaciones adquiridas por la empresa, contando con
personal altamente calificado y en permanente capacitación, atentos a los
cambios y tendencias del mercado de la mermelada de oca, cumpliendo
estrictamente con las normas de calidad existentes para comercializar productos
de calidad, contribuyendo alimentos para una vida sana.

3.2 Estudio Técnico

En este capítulo se presentan los aspectos generales relacionados con la
Localización, Tamaño, Ingeniería, Distribución Locativa, Equipos necesarios
que permitan su viabilidad técnica y conocer las necesidades de mano de obra
para la ejecución del proyecto.
 47

3.2.1 Tamaño del Proyecto

Descripción del tamaño del proyecto. Se ha realizado una encuesta en el

Cantón Salcedo, un 27% manifestó que consume un promedio de 150 gamos de
mermelada; un 62% de los consumidores encuestados manifestaron consumir un
promedio de 350 gramos; y un 11% de los consumidores manifestaron consumir
un promedio de 550 gramos de mermelada semanalmente, para un total de
mermelada consumida anual de 68.858 kilos.

El tamaño de la capacidad instalada se expresa en unidades de producción por

año, esta capacidad se determina de acuerdo a diferentes factores que en su
momento pueden condicionar una mínima o máxima capacidad teniendo en
cuenta, factores como la parte financiera, oferta, demanda y la adquisición de
tecnología en el mercado.

3.2.2 Factores Que Determinan El Tamaño De Un Proyecto

El Tamaño del Proyecto y la Demanda. La demanda es uno de los factores

más importantes que condicionan el tamaño de un proyecto. Ya que prevé la
capacidad diseñada, teniendo en cuenta el consumo del producto en el mercado,
según la información recolectada en la investigación de campo se encontró que
la demanda estimada de la mermelada de oca es de 68.858 kilos /anuales en el
Cantón Salcedo la cual viene siendo satisfecha, demostrando que el proyecto
tiene grandes posibilidades de entrar al mercado con la mermelada de Oca “LA
DELICIA”.

Tamaño del Proyecto Tecnología y Equipos. La empresa de mermelada de

Oca (Oxalis Tuberosa) “LA DELICIA” contara con maquinarias y equipos
necesarios para llevar a cabo el proceso de transformación del tubérculo andino
la Oca que es el producto final la mermelada.
 48

En Quito están los proveedores especializados en el ensamble y

comercialización de equipos, que se ajusten a las capacidades requeridas para
los mercados dentro de ciertos límites de operación acorde a las expectativas
locales y regionales, según sea su cobertura.

El Tamaño del Proyecto y la Localización. Estratégicamente la empresa

procesadora de mermelada de Oca, se encuentra en el Cantón Salcedo,
Parroquia San Miguel de Salcedo donde se llevara a cabo el proyecto de
transformación del tubérculo andino la Oca, donde sus costos de producción se
hacen más bajos y de excelente calidad y cantidad, por lo que es favorable para
las intenciones del proyecto.

El Tamaño del Proyecto y el Financiamiento. Es un factor condicionalmente

para la empresa de mermelada de Oca “LA DELICIA” la consecución de
recursos financieros, ya que depende de estas fuentes financieras para su
montaje con rendimiento de costos y calidad del producto.

3.3 Descripción Técnica del Proceso.

El proceso productivo de la mermelada elaborado a partir del tubérculo la Oca

tendrá una producción por lotes y comprende las siguientes etapas del proceso
para su respectiva comercialización:

 Recepción. Lugar donde se recibe la materia prima y luego se procede a su

debida selección para iniciar el proceso de los pasos necesarios para llegar a un
producto ideal para el consumo humano.
 Pesado. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.
 Selección y clasificación. En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado
de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
selección, ya que la calidad de la mermelada dependerá del tubérculo.
 49

 Lavado y desinfectado. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de

partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida al
tubérculo. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión.
Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante.

Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de

hipoclorito de sodio en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión
en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos.

Finalmente el tubérculo deberá ser enjuagado con abundante agua.

 Despulpada. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras. Esta

operación se realiza a nivel industrial en despulpadoras.
 Formulación. Se procede a aplicar los debidos insumos para la preparación de la
mermelada de oca en los cuales se adiciona; para un kilo de mermelada se
necesita 400 gr de pulpa de oca, 380 gr de azúcar, 10 gr de pectina y 10 gr de
ácido cítrico.
 Concentración. Se evaporan los contenidos de agua en la mezcla, para ello se
utiliza la marmita como medio evaporarte, adicionándole el azúcar para facilitar
la concentración, la temperatura de concentración oscila entre los 98 a 100
grados.
 Cocción. La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza tiempo
de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima.

Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el

color y sabor natural del tubérculo y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizarían de los azúcares. La
cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en
pailas cerradas.
 50

En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que

trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características
organolépticas del tubérculo.

 Concentración final. Se busca llegar a los parámetros de grados Brix (69) del
producto, Duración 15 minutos.
 Adición de conservantes. Una vez que el producto está en proceso de cocción y
el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la
mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la
formulación se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
 Trasvase. Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la
fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe
ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que
puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase
permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los
85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
 Envasado y Tapado: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la
contracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.
 Etiquetado: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
 Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y
seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización.
 Distribución: La mermelada de oca es distribuida a los diferentes puntos de
venta definidos por el gerente, tiendas, supermercados y punto de venta principal
en el Cantón Salcedo.
 51

3.3.1 Operaciones de Fabricación

Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:

a. Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento.
Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales
como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y
velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como:
congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración,
para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.

b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,

microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de

microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación.
 52

Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:

 Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 40 C

(390F).
 Mantener el alimento en estado congelado
 Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C ( 1400F )
 Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los
alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes
sellados herméticamente a temperatura ambiente.

d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,

refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los
alimentos.

e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con

el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del
alimento.

Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el

alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de
rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud
pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60
C) o bajas (< 40 C) según sea el caso.

f. Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,

clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc., se realizaran de manera que
protejan los alimentos contra la contaminación.
 53

g. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con

los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en
condiciones de higiene.

h. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación

por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

i. Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo

humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.

j. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al

riesgo de ruptura y contaminación del alimento.

k. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan

incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a
procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna
justificación.

 Recepción de la materia prima. La oca debe contar con una buena calidad en
estado maduro, no interesa el tamaño ni la apariencia externa.
En el caso de la mermelada de oca debe ser de buena calidad y tener en cuenta las
pruebas organolépticas para un buen producto final, este proceso se considera un
punto crítico ya que de este proceso depende la viabilidad del producto final.

 Selección de la materia prima. La clasificación de los tubérculos es lo primero a

considerar, que sea tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una
mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastante satisfactorios.
 54

 Pesado. Es el proceso mediante el cual se somete la materia prima para

establecer la cantidad de producto mediante una balanza eléctrica.

 Lavado. Proceso mediante el cual se deja libre de impurezas (barro, piedras etc.)
la materia prima. Para la realización de dicha operación se utiliza una lavadora de
inmersión.

 Pelado. Este proceso se hace utilizando una peladora eléctrica para un

aprovechamiento de la materia prima y ganar tiempo en la hora del proceso.

 Pulpeado. Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y semillas. Se utiliza

una despulpadora. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto
dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

 Cocción de la fruta. Se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de

azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la
pectina con la última parte del azúcar.

 Envasado. Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación

este más o menos a 85ºC.

 Etiquetado. Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

 Almacenamiento. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y

seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta el momento de su comercialización, ya que este depende el buen
mantenimiento y comercialización del producto.
 55

3.3.2 Tipo de riesgos

 Riesgos Microbiológicos. Es indispensable analizar este tipo de riesgos ya que

aquí se consideran las bacterias patógenas, los virus patógenos, las toxinas
biológicas y los parásitos.

 Riesgos Físicos. En la industria se puede presentar materia extraña que afecte la

calidad del producto, como los metales, vidrios, plástico y otros.

 Riesgos Químicos. Este tipo de riesgos abarcan contaminantes ambientales,

contaminantes en plantas, ingredientes en mal estado, contaminantes en
distribución, adulteración de envases, detergentes, plaguicidas.

3.3.3 Recursos

Dado que todas las empresas están empeñadas en producir más y mejor en un
mundo competitivo y globalizado, parte de unos requerimientos de maquinaria y
equipos y muebles enseres de la estructura actual así como de los operarios
disponibles en la actualidad, tiene que recurrir a todos los medios disponibles
para cumplir con sus objetivos. Para el desarrollo e implementación de la nueva
línea de mermelada de oca en el Cantón Salcedo.

Recurso Humano. Dentro del recurso humano de la planta procesadora de

mermelada de oca se encuentran:

 Mano de Obra Directa: El recurso humano necesario para la producción de la

empresa de transformación y comercialización de mermelada de oca se
encuentran 2 operarios, a los cuales se les capacitará para el cumplimiento de sus
labores de trabajo.

 Mano de Obra Indirecta: La mano de obra indirecta estará compuesta por un

jefe de producción, el cual velará por el cumplimiento y los objetivos de
producción de la empresa.
 56

Recurso Físico. Los recursos físicos necesarios para emprender la empresa

fabricante de mermelada de oca son todos los bienes tangibles, que son
susceptibles para ser utilizados. Dentro de estos recursos se encuentran:

Tabla 5. Requerimiento de Maquinarias y Equipos

Cantidad Descripción

1 Bascula para 0.5 toneladas.

1 Despulpadora 1.00 kg/hora.

1 Empacadora – dosificadora de 30 y 1.000 gr.

1 Marmita de 15 kg/h 50 galones.

1 Tanque o tinas de 200 lt.

1 Banda de selección con ducha agua lavado del tubérculo.

1 Peso digital.

Fuente: Resultado y Referencia Económica.

Tabla 6. Utensilios

Cantidad Descripción
2 Cuchillos en acero inoxidable.
1 Manguera.
4 Tanques plasticos de 100Lt.
5 Cucharas en acero inoxidable.
4 Platones en acero inoxidable de 20 Lt.

Fuente: Resultado y Referencia Económica.

 57

Tabla 7. Requerimiento de muebles y enseres

Cantidad Descripción

1 Escritorio.

1 Silla.

2 Sillas auxiliares.

1 Archivador.

1 Mesa para computadora.

4 Papeleras.

Fuente: Resultado y Referencia Económica.

Tabla 8. Requerimientos de Equipos de Computo

Cantidad Descripción

1 Computadora.

1 Impresora multifuncional.

Fuente: Referencia de Oficina

3.3.4 Distribución de planta. La empresa “LA DELICIA” contara con los objetivos
operacionales de la planta procesadora y comercializadora de mermelada de oca,
se hace necesario tener un área de 150 metros cuadrados distribuidos de acuerdo
a la maquinaria y al funcionamiento de la misma para tener un mayor
desempeño de la empresa y poder cumplir con el objetivo de la empresa, esta
toda la distribución de espacio.
 58

Tabla 9. Distribución de Áreas

Orden Área 𝒎𝟐

0 Área administrativa. 10

1 Recepción de materia prima (descargue del producto) 20

2 Bodega de acopio y selección de materia prima y 50

pesado.
3 Área de lavado. 10

4 Área de pelado. 6

5 Área de despulpado y pesado. 6

6 Bodega de insumos y pesado. 6

7 Área de mezclado. 6

8 Empaque y sellado. 6

9 Almacenamiento (producto terminado) 15

10 Área de cargue del producto final. 15

Fuente: http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20

3.4 Estudio Administrativo

La organización se dispone de recursos para alcanzar los objetivos de la

empresa. Se incluye los recursos humanos como los físicos; dentro de este se
encuentran equipos, utensilios y suministros, condiciones laborales, localización
y recursos financieros, donde se divide las responsabilidades y la asignación de
cada persona.

Este capítulo hace referencia a los aspectos que tengan relación con el personal:
Como la organización de la empresa, el organigrama, visión, misión.
 59

Objetivos Empresariales. La empresa “LA DELICIA” une sus esfuerzos y

capacidades para poder lograr los siguientes objetivos:

 Establecer una empresa auto sostenible con capacidad de crear productos

alimenticios sanos y de alta calidad para la vida.
 Conformar un grupo de trabajo con personal de alto sentido de pertenencia
para posicionar la empresa en el mercado regional y departamental.
 Bridar una mejor calidad de vida de los habitantes de la provincia de
Cotopaxi, ofreciendo alimentos para una vida saludable.

Organigrama la “DELICIA”

Grafico 12.

Fuente: Análisis Formativo de la Empresa.

 60

3.5 Estudio financiero

En este estudio permitirá determinar aspectos como la inversión, ingresos y

estados financieros de la empresa, producto del proyecto a ejecutar.

3.5.1. Inversiones

Con la realización del estudio financiero se quiere determinar cuál es el valor

real de la inversión para el desarrollo e implementación de una empresa
productora de mermelada de oca en el Cantón Salcedo se precisa a continuación
el monto requerido de inversión total, basados en los diferentes estudios de
mercados, técnico, administrativo, base para el análisis financiero de la empresa
mermelada la delicia.

Inversión fija. Se llama Inversión fija todos los activos fijos que requiere la
empresa, porque el Proyecto no puede desprenderse fácilmente de él sin que con
ello perjudique la actividad productiva. Todos los activos que componen la
Inversión fija deben ser valorizados mediante licitaciones o cotizaciones pro
forma entregados por los proveedores de equipos, maquinarias, muebles, enseres
y equipo de cómputo.

Terreno. Inmueble necesario para poder en marcha la fábrica, el terreno tiene un

costo de inversión $ 10.0005 una hectárea, teniendo en cuenta que es el costo del
metro cubico está en $ 2.5 el monto total está en $ 25.000.

Tabla 10. Taxonomía

Descripción M2 Valor unitario Valor total

Terreno ubicado 1 hectárea metros $ 2.5 $ 25.000
en el Cantón cuadrados
Salcedo Provincia 10.000
De Cotopaxi
Fuente: Costo de terreno.
 61

Construcción. Son las construcciones necesarias para el funcionamiento de la

empresa de mermelada de oca “LA DELICIA” en el Cantón Salcedo parroquia
San Miguel de Salcedo.

Tabla 11. Áreas de Construcción

CONCEPTO UNIDAD V. UNITARIO TOTAL

Área recepción 1 $ 4.000.00 $ 4.000.00

Área de Bodega 1 $ 4.000.00 $ 4.000.00

Área de Lavado 1 $ 2.000.00 $ 2.000.00

Área de Despulpado 1 $ 3.000.00 $ 3.000.00

Área de Mezclado 1 $ 2.000.00 $ 2.000.00

$
Área de Etiquetado 1 $ 1.200.00 1.200.00

Área de Empaque y Sellado 1 $ 2.800.00 $ 2.800.00

Área de Almacenamiento 1 $ 4.000.00 $ 4.000.00

Área de Administración 1 $ 7.000.00 $ 7.000.00

$
Área de Laboratorio 1 $ 3.000.00 3.000.00

Área de Reciduos 1 $ 2.000.00 $ 2.000.00

Área de Despacho del producto 1 $ 5.000.00 $ 5.000.00

TOTAL (IVA Incluido) 39.000.00

Fuente: Cotizaciones.
 62

Maquinaria y Equipos. La nueva inversión de activos como maquinaria y

equipo, la despulpadora, empacadora y selladora, por un monto total. Incluido
IVA en Ecuador.

Tabla 12. Maquinaria y Equipo

TOTA
CONCEPTO UNIDAD V. UNITARIO L

Bascula para 0,5 toneladas 1 $ 3.200.000 $ 3.200.000

Marmita 1 $ 10.300.000 $ 10.300.000

Empacadora-Dosificadora 1 $ 9.800.000 $ 9.800.000

Despulpadora 1 $ 8.650.000 $ 8.650.000

Peso Digital 1 $ 280.000 $ 280.000

Máquina De Enfriamiento 1 $ 2.800.000 $ 2.800.000

Calderas De Almacenaje 1 $ 1.200.000 $ 1.200.000

Máquina de envasado 1 $ 9.800.000 $ 9.800.000

Máquina de etiquetado 1 $ 8.700.000 $ 8.700.000

Máquina de prensa 1 $ 280.000 $ 280.000

Volatilidades para cuarto frio 1 $ 300.00 $ 300.00

Comprensor de enfriamiento 1 $ 1.000.00 $ 1.000.00

Pistolas de lavar pisos 1 $ 100.00 $ 100.00

Balanza 5 $ 30 $ 30.00

Cocina 3 $ 250.00 $ 250.00

TOTAL (IVA Incluido) - - $ 46.400,300

Fuente: Resultado Económico de la Maquinaria y el Equipo Agroindustrial.
 63

Muebles y Enseres. Para la nueva unidad de negocio y de acuerdo a los nuevos

requerimientos se hace fundamental adquirir unos muebles y enseres,
representados en escritorios, sillas, archivador, papeleras y mesa para el
computador, para un mejor desempeño administrativo.

Tabla 13. Muebles y Enseres

CONCEPTO UNIDAD V. UNITARIO TOTAL

Escritorios 1 $ 260.000 $ 260.000
Sillas Giratorias Ejecutivas 1 $ 100.000 $ 100.000
Archivador Vertical 2 gavetas 1 $ 240.000 $ 240.000
Sillas Plásticas 2 $ 25.000 $ 50.000
Mesa para Computador 1 $ 180.000 $ 180.000
Papelera para piso 4 $ 10.000 $ 40.000
Botiquín 1 $ 130.000 $ 130.000
Extintor 2 $ 160.000 $ 320.000
Basurero 1 $ 2.00 $ 2.000
Cafetera Eléctrica 1 $ 40.000 $ 40.0000
Teléfono 2 $ 50.00 $ 50.000
Útiles de limpieza 2 $ 60.00 $ 60.000
Ambientales 3 $ 35.00 $ 35.000
Suministros de oficina - - $ 150.000
Focos 20 $ 20 $ 20.000
TOTAL (IVA Incluido) - - $ 1.677.000
Fuente: Resultado Económico de la Maquinaria y el Equipo Agroindustrial.
 64

Equipo de Oficina. Son los Equipos que se requieren en el área de

administración y ventas para la contabilización y comercialización del proyecto,
importante para un excelente desempeño de los funcionarios en su parte
administrativa y operativa.

Tabla 14. Equipo De Oficina

CONCEPTO CANT. V. TOTAL

UNITARIO
Cosedora 1 $ 35.000 $ 35.00
Sellos 2 $ 7.500 $ 15.00
GPerforador 1 $ 7.000 $ 7.00
Teléfono 1 $ 90.000 $ 90.00
Celular 1 $ 150.000 $ 150.00
Telefax 1 $ 180.000 $ 180.00
Sumadoras Casio 1 $ 140.000 $ 140.00
TOTAL (IVA Incluido) - - $ 617.00
Fuente: Resultado de referencia económico.

Tabla 15. Inversión en equipos de cómputo

Cantidad Descripción Valor unitario Valor total (con
IVA)

1 Computadora Con 1.820.000 1.820.00

Impresora

Total Total 1.820.00

Fuente: Resultado de referencia económico.

 65

Utensilios: Son todas aquellas herramientas necesarias para el buen

funcionamiento de la empresa, en los cuales encontramos:

Tabla 16. Utensilios

CONCEPTO UNIDAD V. UNITARIO TOTAL

Canastillas Plásticas 50 $ 12.000 $ 600.00
Manguera 1 $ 55.000 $ 57.00
Cuchillos en Acero Inoxidables 2 $ 30.000 $ 60.00
Tanques Plásticos 4 $ 48.000 $ 192.00
Cucharas en Acero Inoxidables 5 $ 8.000 $ 40.00
Platones en Acero Inoxidables 4 $ 60.000 $ 240.00

TOTAL (IVA Incluido $ 1.189.00

Fuente: resultado de referencia económico.

Total Inversión Fija. Para el desarrollo e implementación de la empresa

mermelada de oca “LA DELICIA”, en necesario para su desarrollo y puesta en
marcha se hace necesario de un toral de inversión fija.

Tabla 17. Total de inversión fija

CONCEPTO V. TOTAL
Terreno $ 25.000.00
Construcción y Adecuación $ 27.800.00
Maquinaria y Equipo $ 32.280.00
Muebles y Enseres $ 1.360.00
Equipo de Oficina $ 2.437.00
Utensilios $ 1.189.00
TOTAL (IVA Incluido) $ 90.066.00
Fuente: Resultado de Referencia Económica.
 66

Gastos de capacitación a empleados: Para garantizar la capacitación y la

eficiencia del talento humano, la empresa desarrolla la capacitación además es
motivacional izar y que tengas estrategias y métodos variables, el mismo tiene el
costo de $ 2.000,00.

Tabla 18. Gastos de capacitación a empleados

Descripción Valor Total

Capacitación $ 2.000.00
Total $ 2.000.00

Gastos De Instalaciones Y Montaje

Tabla 19. Gastos de instalaciones y montaje

Descripción Valor Total

Instalación y montaje $ 13.000.00
Total $ 13.000.00

Mano De Obra Directa: La empresa estaría contando con personal con

necesidades de trabajar y el requerimiento personal, la misma esta cubre la
cantidad de $ 39.000,00.

Tabla 20. Mano de obra directa

Detalle Cantidad Remuneración Remuneración

Mensual Anual

Mano de obra 1 $ 600.00 $ 600.00

Gerente 1 $ 1.800.00 $ 1.800.00

Administrador 1 $ 1.500.00 $ 1.500.00

Total - - $ 39.000.00

Fuente: Mano de obra directa

 67

Mano De Obra Indirecta: Además del personal antes mencionado la empresa

debe contratar con la mano de obra indirecta los mismos que cubrirá el
desarrollo de la empresa, el costo es de $ 3.000,00.

Tabla 21. Mano de obra indirecta

Detalle Cantidad Remuneración Remuneración

Mensual Anual

Despachador 3 $ 1.200.00 $ 1.200.00

Distribuye 5 $ 1.800.00 $ 1.800.00

Total - - $ 3.000.00

Fuente: Mano de obra indirecta

Vehículo: En este sentido se puede notar, para el transporte es índice

primordial para la distribución del producto a diferentes lugares, el costo de esta
equivale a $ 25,000.00.

Tabla 22. Vehículo

Descripción Cantidad Valor Unitario Valor Total

Camioneta $ 25.00.00 $ 25.000.00 $ 25.000.00

CHEVROLET

Total - - $ 25.000.00

Fuente: El transporte para el producto.

 68

Materia Prima Directa: Muestra la materia prima necesaria de los productos

que básicamente se necesita la empresa, para planificar la oferta el mismo que
llega con un monto de $ 7.080,00.

Tabla 23. Materia prima directa.

Detalle Cantidad De Valor Por Valor Malos Anual

Materia Peso Mensual
Prima
Oca 50 lb $ 4.00 $ 120.00 $ 480.00

Endulzante 3 (g) $ 3.50 $ 105.00 $ 420.00

Pectina 1(g) $ 1.50 $ 45.00 $ 180.00

Subtotal - - - $ 1.080.00

Mermelada 500 $ 4.98 $ 1.500.00 $ 6.000.00

Total - - - $ 7.080.00
Tabla 17. Materia prima que es un elemento para la fabricación de la mermelada.

Costos Indirectos De Fabricación: Los costos indirectos se identifican

exactamente para determinar la parte del producto que la empresa pretende
elaborar, el mismo tiene la cantidad de $ 10.080.

Tabla 24. Costos indirectos de fabricación.

DESCRIPCIÓN DE VALOR VALOR ANUAL

SERVICIOS BÁSICOS MENSUAL
Energía Eléctrica $ 520.00 $ 6.240.00
Agua Potable $ 150.00 $ 1.800.00
Teléfono $ 120.00 $ 1440.00
Internet $ 50.00 $ 600.00
Total $ 10.080
Fuente: Costos.
 69

Organigrama De La Empresa

Fuente:https://www.google.com.ec/search?q=organizador+de+una+empresa&espv=2&biw=624&bih=667.

Gastos Administrativos

Tabla 25. Gastos administrativos.

Detalle Cantidad Remuneración Remuneración

Mensual Anual
Gerente General 1 $ 5.000.00 $ 60.0000.00
Jefe De 1 $ 3.900.00 $ 46.8000.00
Administración
Jefe De 1 $ 3.500.00 $ 42.0000.00
Administraciones
Secretaria 1 $ 3.000.00 $36.0000.00
Administrativas
Asesoría Contable 1 $ 3.000.00 $36.0000.00
Asesoría De 1 $ 3.000.00 $36.0000.00
Prevención Y
Mantención
Total $ 220.8000.00
Fuente: Asesoría de costos de profesionales.
 70

Buenas Prácticas De Manufactura

Principales Requisitos

 Ubicación de las Instalaciones

 Estructura Física e Instalaciones.
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos.
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos.
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones.
 Aspectos operativos.
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases.
 Almacenamiento.
 Retiro de Producto.
 Transporte

Acciones Prácticas a Implementar

 Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y

programas generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones
periódicas, resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación:
paredes, pisos, luminarias, huecos, desagües, techos.
 Documentar plaxnes y programas que mejoren la higiene tanto de los
equipos, como del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de
las políticas
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus
operaciones, manejo de productos químicos, control de plagas, y todos los
programas desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
 71

3.6 Conclusiones

 La empresa de mermelada de oca “LA DELICIA” está en la capacidad de

iniciar actividades con una producción de 68.858 kilos año, que representan el
50% de la capacidad diseñada
 El sitio de la planta productora y comercializadora de la mermelada de oca
estará ubicada en la provincia de Cotopaxi Cantón Salcedo teniendo en cuenta
las condiciones de infraestructura y requerimientos de materia prima e
insumos.
 Desde el punto de vista técnico, se concluye que el proyecto es factible, ya que
se puede cumplir con los criterios de ingeniería y localización requeridos por
la planta para su funcionamiento.
 Con el método obtuvimos que el la mermelada de Oca se trata de un producto
llamativo para los habitantes, la producción de esta se conforma una empresa
con más oportunidades de trabajo y empleo, además es factible para todos los
que estarían alrededor y los que consuman un producto de calidad y bajo en
azúcar.

3.7 Recomendaciones

 Este negocio se lo monta, porque es una fuente natural para la sociedad y así
el consumo de la mermelada sería más factible y nutricional.
 La consideramos rentable con máxima una tendencia de (5 a 6 años).
 El producto deberá tener condiciones técnicas de sanidad y de salubridad
acordes a las exigencias de las empresas productoras de mermeladas, teniendo
en cuenta los altos requerimientos de calidad exigidas dentro del sector.
 72

3.8 Glosario

VAN: El valor actual neto, también conocido como valor actualizado neto o valor
presente neto (en inglés net present value), cuyo acrónimo es VAN.

TIR: La tasa interna de retorno o tasa interna de rentabilidad (TIR) de una

inversión es la media geométrica de los rendimientos futuros esperados de dicha
inversión, y que implica por cierto el supuesto de una oportunidad para
"reinvertir".

Viabilidad: es el estudio que dispone el éxito o fracaso de un proyecto a partir de

una serie de datos base de naturaleza empírica: medio ambiente del proyecto,
rentabilidad, necesidades de mercado, factibilidad política, aceptación cultural,
legislación aplicable, medio físico, flujo de caja de la operación, haciendo un
énfasis en viabilidad financiera y de mercado.

Aceite esencial: Aceite volátil que se extrae generalmente de las plantas a las que
confiere un olor y sabor característico.

Ácido Acético: Se obtiene de la fermentación del vino o de otras fermentaciones

alcohólicas, se utiliza como sustancia antiséptica.

Ácido Ascórbico: Vitamina C, se utiliza como antioxidante.

Ácido Cítrico: Es un componente del limón que lo contiene en ínfimas cantidades, se

utiliza en las conservas para estabilizar el pH.

Agar-agar: Sustancia obtenida de una variedad de alga, se utiliza como espesante o

gelificante.

Alcalino: Sustancia opuesta al acido, que dificulta la conservación de los alimentos.

Acido: Sustancia con ph bajo contraria a lo alcalino que facilita la conservación de los
alimentos al no permitir la proliferación de enzimas y bacterias.

Almíbar: Disolución de agua ya azúcar que mediante la cocción toma

consistencia de jarabe, con distintos grados de conservación.

Antiséptico: Sustancia que destruye las bacterias y enzimas o inhibe su

crecimiento.

Astringente: Sustancia que contrae los tejidos orgánicos.

 73

Autoclave: Recipiente metálico con cierre hermético, dotado de un termómetro y

un manómetro, que por medio de una fuente energética alcanza en su interior la
presión y la temperatura suficiente para eliminar las bacterias mediante
esterilización.

Bacterias: Microorganismos que se encuentran en el suelo, agua, aire y son la

causa de la destrucción de los organismos vivos y de los alimentos.

Baño Abierto: Pasteurización en recipiente sin tapa, este método se sigue

utilizando en algunos pueblos para elaborar conservas con los excedentes de las
cosechas.

Baño María: Pasteurización que se consigue introduciendo un recipiente en otro

mayor que contiene agua hirviendo.

Botulismo: Enfermedad muy grave y en algunos casos letal producida por la

bacteria Clostridium Botulinum.

Cierre hermético: Cierre que impide la entrada de aire en un recipiente, se

consigue por diferentes métodos.

Cristal templado: Cristal preparado para resistir las altas temperaturas que
requiere la esterilización.

Cristalizar: Endurecimiento de una confitura, mermelada o almíbar por exceso de

azúcar o de cocción.

Conservante: Sustancia natural o de síntesis que inhibe la proliferación de

organismos que causan la descomposición de los alimentos.

Difusor: Disco metálico que se interpone entre la fuente del calor y el recipiente
para controlar procesos de elaboración.

Encurtido: Alimento que se conserva mediante sustancias antisépticas.

Envasar: Embotar o enlatar, introducir manual o mecánicamente los alimentos en

recipientes.

Enzimas: Sustancias presentes en los alimentos que le confieren color, olor y

sabor, su acción se inhibe por encima de los 60ºC.
 74

Escaldar o blanquear: Acción de sumergir los alimentos en agua en ebullición

durante un tiempo determinado, para detener la acción de las enzimas y extraer el
aire de los tejidos.

Especia: Obtenidas de determinadas partes de vegetales aromáticas que contienen

sustancias aromáticas y antisépticas usadas para sazonar, preservar u aromatizar.

Espesante: Sustancia que proporciona consistencia.

Espora: Corpúsculo muy resistente al calor, que se propaga mediante división

propia dando lugar a otros organismos como bacteria y hongos.

Espumar: Retirar de una preparación las impurezas que flotan en forma de

espuma.

Esterilizar: Procedimiento utilizado para destruir bacterias y enzimas,

introduciendo los elementos a esterilizar en un aparato llamado autoclave, que
mediante un termómetro y un manómetro controla la presión y la temperatura
necesaria para realizar el proceso.

Fermentación: Cambio químico que mediante complejos proceso transforma

unas sustancias en otras con diferentes características.

Glasear: Cubrir un preparado con azúcar glas.

Gelificar: Conseguir un preparado en forma de gel o conseguir el espesamiento

de un producto mediante sustancias gelificadoras.

Grados Brix: La escala brix se mide en grados de densidad, es el equivalente a la

concentración de azucares en tanto por ciento, se mide con un densímetro o
pesajarabes.

Macerar: Ablandar un alimento sólido por medio de la sal para extraer el agua,
por medio del azúcar para extraer el jugo o mediante el alcohol para extraer su
aroma o sabor.

Marinar: Macerar alimentos crudos con sustancias aromatizantes.

Manómetro: Aparato que va incorporado al autoclave y sirve para medir la

presión del interior de este.

Mohos: Hongo microscópico que se reproduce en la superficie de ciertos cuerpos

orgánicos y los descompone o altera.
 75

Pasteurización: Método de conservación que se consigue al someter los envases

con cierre hermético a temperaturas entre 90 y 100ºC.

Pesajarabes: Instrumento que se utiliza para medir la densidad de almíbares,

jaleas y confituras.

PH: Índice que permite establecer la alcalinidad o acidez de los alimentos, a

menor PH mayor acidez.

Pectina: Sustancia que se utiliza como espesante natural, se obtiene de las

semillas y piel de algunas frutas.

Principio amargo: Sustancias contenidas en las plantas y que determina su sabor

amargo.

Potencial Redox: El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los

microorganismos vivos, los microorganismos aerobios requieren valores redox
positivos y los anaerobios negativos. Cada tipo de microorganismo sólo puede
vivir en unas condiciones específicas de valores redox.

Puntos de almíbar: Escala de grados de densidad en la cocción de azúcar y agua.

Salmuera: Disolución de agua y sal que se utiliza como conservante.

Talco inerte: Sustancia mineral en forma de polvo que se utiliza para clarificar
líquidos, es inodora, incolora e insípida.

Tamiz: Colador formado por una tela de trama fina.

Tapas twist-off y vac-vem: Tapas de metal con un sistema de cierre a rosca que
después de la esterilización mantiene el vacio parcial.

Termómetro: Instrumento que va incorporado al autoclave y mide la temperatura

de su interior en ºC.

Termómetro de altas y bajas: Instrumento que se coloca en el interior del

autoclave y proporciona la temperatura mínima y máxima de cada esterilización
en ºC.

Toxina: Sustancia segregada por ciertos microorganismos que actúa como

veneno.

Vacío Parcial: Es el que se produce en el interior de los envases con cierre

hermético.
 76

3.9 Anexos

Modelo Encuesta

Mermelada a Base De Oca

Buenos días/ tardes. Somos estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial

de la Universidad Técnica De Cotopaxi nos encontramos realizando una encuesta
para un estudio de mercado de nuestro proyecto y su opinión es muy importante
para nosotros.

Preguntas:

1. ¿Consume usted mermeladas?

Si
No

2. ¿Con que frecuencia consume usted mermeladas?

A diario
Los fines de semana
Un día por semana
Cada semana
No consume

3. A observado este producto en algún lugar como:

Supermercados
Tiendas

4. ¿Dónde usted adquiere este tipo de producto con mayor frecuencia?

Supermercados
Tiendas de barrio
Minimarkets
 77

5. ¿Qué piensa acerca de este nuevo producto “mermelada de oca”?

Innovador
Saludable
Delicioso

6. ¿Si este producto estuviera en el mercado usted lo compraría?

Definitivamente si
Probablemente si
Probablemente no
Definitivamente no

7. ¿Ha escuchado si existe algún lugar donde elaboren mermelada de oca?

Fabrica
Casa

8. En sentido general. ¿Cómo calificaría usted a este producto?

Muy bueno
Bueno
Regular
Mal
 78

Plano de la Planta

Planta Agroindustrial

Fuente: Análisis de la Planta Agroindustrial.

 79

Grupo de Investigación
 80

Plano De La Planta Para El Procedo De Mermelada

 81

Vistas De La Planta Arquitectónica

 82

3.10. Bibliografías

 Machacua y Cordova Santiago. (2009). procedimiento de la mermelada Oca.

13 enero 2017, de universidad nacional del centro del Perú Sitio web:
https://es.scribd.com/doc/22131891/Procesaminto-de-Mermela-Da-de-Oca

 Castillo Gabriel. (2010). mermelada de la Oca. 03 enero 2017, de

Gastronomía Perú Sitio web
http://www.gastronomiaperu.com/recetas.de.cocina/receta.php?d=3453

 Luzuriaga Carolina. (2007). manual tecnológico para el proceso de

mermelada. 03 enero 2017, de CPML Sitio web:
http://www.mific.gob.ni/Portals/0/Portal%20Empresarial/121130%20Manua
l%20tecnol%C3%B3gico%20Mermelada%20de%20Pina.pdf

 Javier Eduardo PalateAmaguaña. (2013). “ESTUDIO DEL EFECTO DE LA

TEMPERATURA Y EL TIEMPO EN LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA OCA (Oxalis tuberosa) DURANTE
SU MADURACIÓN” 03 enero 2017, de Universidad tecnica de ambato
Sitio web:
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3165/1/AL502.pdf

 Milka Elena Escalera Chávez (15/29 julio) “sistemas DE INDICADORES -

.http://www.eumed.net/tesis-
doctorales/2011/meec/Clasificacion%20de%20la%20pequena%20y%20med
iana%20empresa.htm

 Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la

Comisión del Codex Alimentarius 2016_
http://www.natursan.net/wp-content/tipos-aditivos.jpg