UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

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FACULTAD DE RECURSOS AGROPECUARIOS Y RECURSOS NATURALES
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
OPERACIONES UNITARIAS II
TEMA:
INFORME SOBRE LA GIRA DE OBERVACION A LA DESTILADORA
ANAGAVEC

DOCENTE:
ING. GABRIELA CHACON
INTEGRANTES:
GUERRERO JESICA
VILLACIS GABRIELA
REINOSO OSCAR
TACO JAVIER
ZAMBRANO IVÁN
CICLO:
SEXTO ¨A¨

PERIODO ACADEMICO OCTUBRE 2018 – FEBRERO 2019

LATACUNGA-COTOPAXI-ECUADOR
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I. INTRODUCCIÓN

El género Agave se distribuye en el continente americano, en el que se encuentran aproximadamente

200 especies. De éstas, 150 habitan en México, por lo que este es el país que cuenta con la mayor
riqueza en este grupo (García-Mendoza, 2007).

Estas plantas han sido utilizadas para múltiples fines desde la época prehispánica, y actualmente son
fuente de materias primas para industrias importantes como las de bebidas alcohólicas y de fibras
naturales (Gentry, 1982; Eguiarte-Fruns y González-González, 2007).

Sus usos como fuente alimenticia, material para la construcción y como ornamentales en el paisajismo
natural en espacios privados o públicos, se están extendiendo rápidamente debido a su belleza, a su
bajo consumo de agua y al poco mantenimiento que requieren. Son pocas las especies de Agave que
han sido domesticadas y cultivadas. Este es el caso de A. angustifolia (maguey espadilla) y A.
tequiliana (agave azul), usadas para la producción de mezcal y tequila; y de A. fourcroydes (henequén)
y A. sisalana (sisal) para la extracción de fibras. Sin embargo, la mayoría de las especies del género, si
bien son explotadas aún no se han domesticado.

En estos casos los ejemplares se extraen de las poblaciones naturales, casi siempre de una manera no
sostenible. Actualmente varias especies de Agave se encuentran amenazadas debido a esta
sobreexplotación, por lo que la Norma Oficial Mexicana NOM-059-SEMARNAT-2010 incluye a 18 de
ellas en la lista de plantas en peligro, amenazadas o sujetas a protección especial. Esto hace necesario el
tomar medidas concretas y eficaces para garantizar la conservación de estas especies y a la vez permitir
su explotación racional.

ya lo decía el presbítero Joseph de acosta, al narrar con admiración todo lo que se puede obtener del
agave, como agua, vino, aceite y vinagre, miel y arrope e hilo de aguja, y otras cosas más (Blomberg,
2000)
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II. OBJETIVOS

General:
 Analizar la información obtenida a través de la incorporación de nuevas tecnologías y las
experiencias compartidas por los productores de agave en anagavec, determinando su proceso
de destilado y obtención de alcohol a partir de la materia prima shawarmiske

Específicos:
 Identificar las variedades de agaves existentes y su método de cultivo
 Identificar los productos que se pueden obtener a partir del agave
 Determinar el proceso de destilado de anagavec

III. DESARROLLO

Historia
El 29 de Abril de 2016 AgroVidac e Indeslae realizaron el evento 1er Simposio Nacional: Agave,
Cultivo y Perspectivas de Industrialización en el Ecuador, a consecuencia de dicho evento se empezó a
formar La Asociación Nacional de las Cadenas Productivas del Penco y la Cabuya del Ecuador
(ANAGAVEC). ANAGAVEC es un organismo jurídico de segundo grado que integra a particulares,
empresas, investigadores, universidades, representantes organizacionales y colectivos, actores públicos
y privados, que buscan el desarrollo de las comunidades marginales de este país mediante la re-
valoración y rescate en la memoria colectiva de las plantas sagradas: los agaves (pencos) y cabuyas.

Objetivo
Nuestro objetivo es contribuir al fomento y fortalecimiento organizacional, social, cultural, productivo,
ambiental, económico de los pequeños productores del Ecuador por medio del desarrollo de la cadena
agra productiva del agave y la cabuya, en un marco de respeto y re-valorización de los saberes
ancestrales, contribuyendo de esta manera al desarrollo de nuestro país.
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MISIÓN
Somos una organización comprometida con el desarrollo y fortalecimiento de la cadena productiva del
penco y la cabuya en el Ecuador, liderando los procesos de gestión, vinculación e inclusión con los
diferentes actores comunitarios, públicos y privados para el aprovechamiento sostenible y sustentable
del agave.

VISIÓN
ANAGAVEC será reconocida en el sector agrícola y ambiental mundial como la organización más
importante de América del Sur en la aplicación de procesos tecnológicos, sociales, culturales y
ambientales para desarrollo de industrias e iniciativas ligadas al penco y la cabuya.

Agave americana definición: Planta de la familia de las Agavaceae, perenne, que procede del
continente Americano, con distintos usos medicinales, alimenticios y textiles. Es una planta
perenne acaule resistente a terrenos áridos. Las hoja suculentas son grandes (1-2 m por 15-25 cm),
lanceoladas, de color blanco-azulado, blanco-grisáceo, verde o variegadas. Se disponen en espiral
alrededor del centro donde permanecen enrolladas a un corto tallo central

Usos
Ornamental: Se usa ampliamente como ornamental. Existen variedades, especialmente Agave
marginata
Bebida: Seguramente su uso más conocido es la producción de un licor destilado llamado mezcal, del
que existen numerosas variedades,5 entre las que figura un mezcal conocido en todo el mundo,
el tequila. El zumo azucarado extraído de la savia del tallo floral antes de la floración se fermenta para
producir una bebida alcohólica
Terapéutico: En América Central diferentes partes de la planta se utilizan externa e internamente para
diversas dolencias. La savia como cataplasmas sobre heridas. Ingerida como tratamiento
para diarrea, disentería, para evitar el estreñimiento, la indigestión, flatulencia, contra la ictericia y
como laxante.
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Tipos de agaves
Se encuentran aproximadamente 200 especies de agaves continuación se detallan tres tipos de agaves
más destacados, recalcamos el agave americana que la utilizan en la asociación anagavec para elaborar
alcohol
Agave americana: utilizado para obtener miel, guarango y alcohol
Agave amarillo: utilizado como planta ornamental por sus rayos amarillos
Maguey: utilizado para elaborar el tequila

Descripción del proceso de destilación

Destilación por vapor

La destilación a vapor es una técnica utilizada para destilar bebidas alcohólicas o para extraer aceites
esenciales a partir de materias orgánicas, a través del paso del vapor generado en el pote por las
materias orgánicas o líquido a ser destilado. Los componentes sensibles a la temperatura se separan a
través de una destilación simple y se evaporan a temperaturas bajas cuando son sometidos al vapor
dentro de la cámara de vapores o dentro de la columna del alambique. Si dos líquidos insolubles se
calientan, ninguno de los dos es afectado por la presencia del otro (mientras se les remueva para que el
líquido más ligero no forme una capa impenetrable sobre el más pesado) y se evaporan en un grado
determinado solamente por su propia volatilidad. Por lo tanto, dicha mezcla siempre hierve a una
temperatura menor que la de cada componente por separado. El porcentaje de cada componente en el
vapor sólo depende de su presión de vapor a esa temperatura. Este principio puede aplicarse a
sustancias que podrían verse perjudicadas por el exceso de calor si fueran destiladas en la forma
habitual.

Descripción de la gira
En la gira a la asociación ANAGAVEC se pudo observar el agave con el que trabajan que es el agave
americana subespecie andina y de igual manera se pudo conocer la forma de recolección del
tzawarmishki, la cantidad de tzawarmishki que se obtiene de una planta,y la manera de como sabemos
si el agave está maduro ya para la obtención de la sabia de la planta para después el proceso de
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destilación y obtención de alcohol.

ANAGAVEC (asociación nacional de las cadenas productivas del penco y la cabuya del Ecuador)
busca la industrialización del agave a través de la producción de alcohol, debido a que el agave es una
planta que se puede adaptar a cualquier zona climática, el agave puede ser aprovechado en su totalidad
con la elaboración de más de 210 productos. ANAGAVEC tiene como objetivo que los jóvenes vayan
conociendo el cultivo, la planta y sus variedades; al igual que lo manejen como una opción a futuro
donde podamos involucrándonos en esta línea de producción .ANAGAVEC es una empresa creada
hace 25 años con personas de diferentes partes del país ubicada en la Panamericana Norte Km. 45
Entrada a Cangahua (a 2kms.) Via Oton-Cusubamba., Cayambe, Ecuador

Materiales que se utilizan para la extracción del miske.

Los materiales que utilizamos para su extracción son guantes, trasportando el miske en acero
inoxidable procurando manejar una cadena de frio para el trasporte del jugo mientras va desde el lugar
de extracción hasta la planta procesadora. Debemos tener una buena materia prima para obtener un
buen producto.

Desde la raíz hasta la punta de las hojas son productivas”, asegura. De la raíz se puede obtener la
saponina, para hacer champú; de las hojas se obtiene la cabuya, para la vestimenta o los trabajos del
campo; en el corazón está la savia, con la que se realizan mermeladas, jugos o destilados y la flor sirve
para preparar encurtidos.

Método de extracción del tzawarmishki

Para la extracción del tzawarmishki tenemos que tener presente lo que vendría hacer la cultura que esta
atrás de la planta. Al hablar de cultura hablamos del conocimiento que se ha ido trasmitiendo de
generación a generación.

Uno de los factores es cuando el tamaño del agave ha alcanzado un grosor determinado, cuando se
observa que las hojas van adelgazando por qué toda la sabia esta dirigiéndose al tronco para su
floración, cambio de coloración de la planta esta comienza a tornarse amarillenta, la espina pical
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comienza a tornarse de forma curvada.

Pero principalmente el factor más importante es la coloración de las hojas, en la base del penco
comienza a amarillarse y en la punta de las hojas comienza a tornarse de un color lila. Es ahí cuando
podemos decir que tenemos las condiciones adecuadas para determinar su madurez.

Para la extracción del tzawarmishki tenemos que realizar un agujero en la parte central del cogollo ya
que esto nos facilita la extracción y el manejo del mismo. El agujero debe de ser realizado en el cuarto
o quinta hoja ya que es el lugar exacto para cubrir nuestro tzawarmishki de lluvias o cualquier tipo de
impurezas.

Tenemos que tener mucho cuidado con esto ya que la materia prima en este caso el tzawarmishki es
muy delicada debido a que está llena de azucares y por lo cual esto sería un caldo de cultivo para
cualquier germen.

Tiempo de fermentación del guarango

El guarango se obtiene tras una destilación la cual nos da como resultado el miske. El verdadero
miske, se elabora respetando todos los conocimientos ancestrales y culturales, vinculados a esta planta
sagrada de los andes ecuatoriales. El tiempo de fermentación del guarango es de 5 a 21 días de
fermentación.

Análisis de resultados
La visita técnica a la planta destiladora de tequila “ANAGAVEC” ubicada en la ciudad de Cayambe, se
pudo observar que las instalaciones son de manera artesanal, pero esto no es un impedimento para
poder realizar las diferentes destilaciones y conseguir un alcohol etílico de gran calidad, existe una
variedad de agave y la actualmente tienen en su terreno es agave americana ,que se diferencia del agave
de México, es una planta que su sabia es decir el tzawarmishki el jugo está ubicada en la piña de la
planta ,lo que sucede aquí en Ecuador los agaves de hojas ancha tienen el 80% de azucaras y se
encuentra presentes en las hojas y el 20% en el tallo, lo cual nos ayuda a un mejor rendimiento es decir
por cada planta podemos obtener un aproximada de 20 botellas.
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Existen estudios que se fueron realizados por el Magap y determinaron que existen tipos de agave que
no tiene espinas laterales, división cromática de las hojas es diferente y también hojas de diferentes
maneras, esto debe talvez a las condiciones climáticas y la zona en la se encuentran Lucia de la Torre
con la función Runa libro de botánica se concluye que la importancia cultural con los agaves es
importante dentro de la sociedad ecuatoriana y mexicana.

La cosmovisión andina nos habla acerca de relación entre las personas y los agaves una de ellas es la
tradición del proceso de extracción del zumo esta práctica es repartida de generación en generación.

CONCLUSIÓN
Mediante el conocimiento de cada uno de las personas al frente del proyecto, aporta y enriquece a los
estudiantes conocimientos sobre la destilación de tequila de agave , la destilación es un proceso
importante dentro de la industria alimentaria , además las instalaciones del lugar implementan
tecnología de alta calidad lo cual genera una producción de tequila de gran calidad y también se le
agrega un valor al producto, para que este pueda llegar al mercado y al consumidor en condiciones
óptimas.

En las instalaciones, terrenos se logró observar y con las explicaciones de cada una de las personas de
la empresa, se pudo determinar que dentro de la zona andina existe una gran variedad de agave
americana, Ecuador y México son los países que más relación tiene con esta planta milenaria, dentro de
los estudios realizados a la planta se logra diferenciar una agaves y frucaceas que son las que observa
en la región , además podemos decir que hay una variedad en tipos de agaves ya que hay una diferencia
exístete debido a las condiciones climáticas y la zona de ubicación unas tendrá hojas alargadas ,sin
espinas, colores claros o oscuros entre otras características.

La planta ANAGAVEC es un proyecto en crecimiento que busca implementar su marca en el mercado

además de utilizar una materia prima de la zona y aportar en el desarrollo de las personas y la sociedad,
tiene un proceso de destilación actualmente de forma artesanal, cada uno de las etapas está identificada
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por el personal del lugar también con los conocimientos de las personas de la zona las cuales tiene por
tradición conocer la extracción del zumo de agave para su debida transformación a tequila.

Debido a la ubicación en la que se encuentra ubicada la planta en la ciudad de Cayambe, para su

correcta destilación se tiene en cuenta la presión y temperatura ambiente del lugar ya que influye
demasiado en el momento de controlar la temperatura el punto de ebullición en Cayambe para la
destilación de tequila es de 70°centigradois en esta etapa ya podemos determinar que hay una correcta
destilación de tequila.

RECOMENDACIONES
La visita que realizamos a la organización ANAGAVEC nos resultó muy interesante, ya que es una
empresa que se dedica a procesar el agave, realizando varios productos entre ellos el licor, el cual
pudimos catar en esta experiencia.

La planta del agave es una planta muy útil y muy fácil cosechar, no obstante no es una planta
reconocida por el estado. Se recomienda realizar más investigaciones exhaustivas sobre esta planta y
comenzar a sacarle un mayor provecho ya que aún no está explotada ni mucho menos existe una gran
competencia con los productos que se elaboran con el agave en el país.

BIBLIOGRAFIA
ITESO (Global Enero del 2001). Agaves. Latacunga 15-01-2019, de municipio de Ayala Sitio web:
http://www.oeidrus-morelos.gob.mx/estadisticasagrop/agave/p_agave.htm.
CLAUDIA VALLEJO FREELANCE. (2019). anagavec. 16/01/2019, de Blog Sitio web:
https://www.anagavec.com/blog
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ANEXOS

Ilustración 1: Recibimiento del organismo ANAGAVEC Ilustración 2: Recepción del agave (Empresa en obras)

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Ilustración 3: Tanques de almacenamiento Ilustración 4: Campos de cultivo de agave

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Ilustración 5: Conferencia sobre el manejo del agave Ilustración 6: Agave seco

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Ilustración 6: Licores hecho a base de agave Ilustración 7: Destilador de alcohol

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