CAPITULO 1

EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La mermelada es una conservación de la fruta con azúcar que se ha realizado desde

hace mucho tiempo atrás, fue descubierto en Escocia. En las industrias para la
elaboración de las mermeladas se utiliza pectina pura para que la mezcla que se
realiza con la azúcar y el ácido de la fruta se pueda mantener sólida, pero además
se suelen añadir aditivos gelificantes, acidulantes, conservadores y algunas veces
colorantes para que la mermelada tenga un buen aspecto, garantice la consistencia
y la conservación.

En la actualidad las mermeladas se están fabricando con químicos, el cual puede

afectar a la salud, además si es que no se modera el consumo de este alimento
puede producir enfermedades como la diabetes o la obesidad, la mermelada es
recomendado consumirla por personas que hacen dietas hipercalóricas, bien sea
por motivos de salud o por el esfuerzo físico que realizan cada día así lo requiere,
por lo que se tuvo la idea de realizar una mermelada a base de fruta natural de una
forma casera para poder incentivar el consumo de productos naturales y dejar a un
lado los productos que lleven conservantes y demás químicos.

1.2 JUSTIFICACIÓN

La presente Investigación está dirigida para toda la población de Milagro que

desconoce que las mermeladas que se venden en los supermercados contienen
muchos conservantes, azucares y colorantes que pueden perjudicar su salud
causando enfermedades como la diabetes y obesidad si se consume de manera
exagerada, además desconocen el alto valor nutricional que poseen las
mermeladas caseras.
La mermelada es considerada parte de una dieta, debido a que están expuestos en
los rangos alimenticios y permite al ser humano tener la energía suficiente para
realizar cualquier actividad porque contiene muchas vitaminas y proteínas, solo si
se lo consume la cantidad expuesta, por los valores nutricionales, hecho contrario
puede generar problemas a nivel de salud en el individuo.

Las mermeladas industriales, realizadas por fabrica pasan por un proceso de

conservación de la fruta hecha a base de químicos, aunque sea con la mínima
cantidad estos pueden traer consecuencia en el humano a futuro, cada empresa o
micro empresa por la competitividad, mostraran una mermelada que se asemeje a
lo natural, pero solo será procesada con colorantes, conservantes para que dure un
tiempo más de lo debido, saborizantes de la fruta que se ha realizado en dicha
mermelada y pectina para el endurecimiento e incluso en distintas empresas
agregan otras sustancias químicas. Todas estas sustancias usadas en la
fabricación de mermelada tienen reacciones adversas, lo que puede provocar en el
individuo daños perjudiciales en su salud.

La pectina es sacada de las frutas, de una forma gelificante, considerada como fibra
y es utilizada en dicho proceso para la consistencia y firmeza de la mermelada. Esta
pectina junto con la sacarosa pueden ser causante de obesidad en el individuo o
que sufra de diabetes por la cantidad de azúcar que este provoca.

Los colorantes generalmente se puede vincular con enfermedades como el cáncer

del cerebro, deterioro de las células nerviosas y la hiperactividad en los niños, otro
de las sustancias que agregan a la mermelada fabricada son los saborizantes,
dichos saborizantes son dañinos porque contiene glutamato monosódico lo que
causa la muerte de las células del cuerpo desde enfermedades neurogenerativas,
epilepsia e isquemia que provoca la muerte de la neurona.

Además los conservantes que se usan para que dure más del tiempo prolongado
pueden provocar dificultad para respirar y pueden agravar todo síntomas referentes
al sistema respiratorio y en paciente con asma puede desencadenar graves ataques
y reacciones adversas y en los niños pueden provocar hiperactividad.
1.3 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

E.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar las consecuencias a corto y largo plazo de los conservantes en las

mermeladas industriales.
 Deducir los efectos secundarios de la ingesta exagerada de la mermelada
industrial.
 Analizar los beneficios que tiene una mermelada hecha a base natural.
 Distinguir las diferencias entre una mermelada industrial con una mermelada
hecha a base natural

1.4 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN

¿Cómo afecta al ser humano el exceso de conservantes que tiene la mermelada

fabricada?

¿Cuáles son las consecuencias de ingerir mermeladas fabricadas en cantidades

exageradas?

¿Cuáles son los beneficios de ingerir mermeladas hechas a base natural?

¿Cuáles son las diferencias entre consumir mermeladas industriales con las
mermeladas hecha a base natural?

1.5 DISEÑO METODOLÓGICO

La investigación es del tipo documental y de campo:

Investigación documental: Para poder realizar este proyecto, se ha consultado en

revistas, artículos, páginas web, donde han brindado la información adecuada en
donde indica que los conservantes, azucares y colorantes de las mermeladas
industriales pueden ocasionar daño a la salud e incluyendo la obesidad, por los altos
niveles de sacarosa.

Investigación de campo: Se realizó una encuesta, el cual permitió ver que la mayoría
de las personas consume este producto y prefiere comprarlo en los distintos
supermercados, antes que prepararla en la casa y que el mayor índice de consumo
son en los niños.

1.6 POBLACIÓN Y MUESTRA

Población.- Según el Censo del año 2010, en la ciudad de Milagro provincia del
Guayas – Ecuador, había 145,025 habitantes

Muestra.- Del total de la población, se ha escogido el 33% como muestra del

proyecto realizado. El cual se realiza la siguiente fórmula

Tamaño de la muestra

Datos:

n: ?

N: 47858.25

Z: 1.96

P: 0.5

Q: 0.5

E: 0.04
 Npq 47858.25 × 0.5 × 0.5
𝑛= 2 =
(𝑁 − 1)𝐸 (47858.25)0.0016
+ 𝑝𝑞 + 0.5 × 0.5
𝑍2 3.84

11964.56 11964.56
= =
76.57 20.15 + 0.25
3.84 + 0.25

11964.56
= = 586
20.40

1.7 APORTE DE LA INVESTIGACIÓN

 CAPÍTULO II

REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

El origen preciso de las frutas preservadas aún es objeto de debate histórico, es

sabido que la elaboración de las jaleas probablemente comenzó hace muchos siglos
atrás en Medio Oriente. El primer libro de cocina conocido por el mundo "De asuntos
culinarios" escrito por el gastrónomo romano Marcus Gavius Apicius en el primer
siglo d.C., incluye recetas para frutas preservadas. La mermelada, se piensa, fue
creada por el médico de María, Reina de Francia, en 1561, quién mezcló pulpa de
naranjas con azúcar molida para aliviar los mareos de la Reina en sus viajes por
barco. (Omarbboy , 2014).

La palabra mermelada es de origen portugués "marmelo"(membrillo), fruto con el

que primeramente se preparaba la mermelada. Los libros de la antigua cocina
romana ya mencionan a la mermelada. Los ingleses dicen que fueron ellos los que
la inventaron. Según la versión inglesa, el médico de la reina María Estuardo mezcló
naranjas y trozos de azúcar para curarla de los mareos, ya que era una de las pocas
cosas que podía comer durante su enfermedad por su necesidad de vitamina C,
cuyo nombre en inglés es "marmelade", que deriva del francés que se hablaba en
la corte de María Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est
malade" (María está enferma). La mezcla del médico y la enfermedad de la reina
dieron origen a la palabra y a la sabrosa confitura (Bordon, 2011).

La mermelada llegó al nuevo mundo cerca del siglo XVII, y los primeros llegados se
apresuraron a elaborar jaleas y conservas con los frutos del nuevo continente. Fue
en Estados Unidos que se descubrió que la pectina extraída de las manzanas sirve
para espesar la jalea. Las jaleas y mermeladas se elaboran en cientos de sabores
y variedades, desde la uva hasta exóticas mermeladas de chocolate, pasando por
las delicadas jaleas de flores. (Omarbboy , 2014).
La mermeladas industriales llevan pectina no proveniente de la fruta que se añade
como un aditivo para lograr consistencia, asimismo suelen llevar conservantes
autorizados y a menudo colorantes. Hay algunos estudios en los que se ha
descubierto que los efectos de los conservantes a largo plazo pueden causar
enfermedades crónicas, a pesar de todo se dice que aún faltan muchos estudios
por realizar al respecto, sin embargo ya hay pruebas que confirman que los
ingredientes artificiales utilizados en los alimentos pueden ser muy dañinos para la
salud. (Pedro, 2012)

2.2. BASES TEÓRICA

2.3 BASE LEGAL

2.3.1 Constitución Política de la República del Ecuador, De los Derechos Del

Buen Vivir, artículo 32, publicada en el 2008.

La Constitución Política de la República del Ecuador es la Suprema Ley que

establece entre los derechos del Buen Vivir de los ecuatorianos a la salud y la
alimentación. La salud es un derecho que garantiza el Estado, cuya realización se
vincula al ejercicio de otros derechos, entre ellos el derecho al agua, la alimentación,
la educación, la cultura física, el trabajo, la seguridad social, los ambientes sanos y
otros que sustentan el buen vivir de los ecuatorianos en nuestro territorio.

El Estado garantizará este derecho mediante políticas económicas, sociales,

culturales, educativas y ambientales; y el acceso permanente, oportuno y sin
exclusión a programas, acciones y servicios de promoción y atención integral de
salud, salud sexual y salud reproductiva. La prestación de los servicios de salud se
regirá por los principios de equidad, universalidad, solidaridad, interculturalidad,
calidad, eficiencia, eficacia, precaución y bioética, con enfoque de género y
generacional.
Las personas tienen derecho a disponer de bienes y servicios de óptima calidad y
a elegirlos con libertad, así como a una información precisa y no engañosa sobre
su contenido y características.

La ley establecerá los mecanismos de control de calidad y los procedimientos de

defensa del consumidor; y las sanciones por vulneración de estos derechos, la
reparación e indemnización por deficiencias, daños o mala calidad de bienes y
servicios.

Las personas o entidades que presten servicios públicos o que produzcan o

comercialicen bienes de consumo, serán responsables civil y penalmente por la
deficiente prestación del servicio, por la calidad defectuosa del producto, o cuando
sus condiciones no estén de acuerdo con la publicidad efectuada o con la
descripción que incorpore.

Las personas consumidoras y usuarias podrán constituir asociaciones que

promuevan la información y educación sobre sus derechos, y las representen y
defiendan ante las autoridades judiciales o administrativas.

2.3.2 Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, Año 2010.

Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado
cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas,
comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y
culturalmente apropiados de forma permanente.

El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas

conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas
agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada
conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de
alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro,
pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas
populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando
y protegiendo la agrobiodiversidad, los conocimientos y formas de producción
tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión,
sustentabilidad social y ambiental.

El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales

implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria
en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución
de la República y la Ley.

Las disposiciones de esta Ley son de orden público, interés social y carácter integral
e intersectorial. Regularán el ejercicio de los derechos del buen vivir -sumak kawsay
concernientes a la soberanía alimentaria, en sus múltiples dimensiones.

Su ámbito comprende los factores de la producción agroalimentaria; la

agrobiodiversidad y semillas; la investigación y diálogo de saberes; la producción,
transformación, conservación, almacenamiento, intercambio, comercialización y
consumo; así como la sanidad, calidad, inocuidad y nutrición; la participación social;
el ordenamiento territorial; la frontera agrícola; los recursos hídricos; el desarrollo
rural y agroalimentario; la agroindustria, empleo rural y agrícola; las formas
asociativas y comunitarias de los microempresarios, microempresa o micro,
pequeños y medianos productores, las formas de financiamiento; y, aquéllas que
defina el régimen de soberanía alimentaria.

2.3.3. Reglamento Sanitario de la Preparación de Alimentos.

Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la

producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta
de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la
población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.

Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas,

que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como
a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos
fines.
Se considera alimento o producto alimenticio a cualquier sustancia o mezclas de
sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

La materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento,
precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o
biológica.

Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su composición

química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus
nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.

La producción, distribución y comercialización de los alimentos y materias primas

transgénicos, deberán ceñirse, para su autorización, a las normas técnicas que dicte
sobre esta materia el Ministerio de Salud.

La autorización será otorgada mediante resolución por el Servicio de Salud

competente. Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los
alimentos y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia
del Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas
e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.

2.4 DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

Mermelada: Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición
de edulcorantes, con o sin adición de agua.

Conservantes: Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su

deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos,
principalmente hongos y levaduras.

Pectina: Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y que se

emplea en alimentación para dar consistencia a la mermelada y a la gelatina.
Colorante: Son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los
alimentos, si están presentes en los alimentos se consideran naturales y si por el
contrario se añaden a los alimentos durante su pre- procesado mediante la
intervención humana se denominan artificiales.

Diabetes: Enfermedad crónica e irreversible del metabolismo en la que se produce

un exceso de glucosa o azúcar en la sangre y en la orina; es debida a una
disminución de la secreción de la hormona insulina o a una deficiencia de su acción.

Obesidad: Estado patológico que se caracteriza por un exceso o una acumulación

excesiva y general de grasa en el cuerpo.
 CAPÍTULO III

INSTRUMENTO, RESULTADOS Y ANÁLISIS

3.1 Instrumento a utilizar

- Encuesta

3.2 Elaboración de Instrumento

Uno de los instrumentos que se utilizó para realizar este estudio fue la encuesta,
que ha ayudado a reconocer los índices correspondientes del consumo de
mermelada, con qué frecuencia compran, en quien repercute más, en adultos o
niños, si conocen las consecuencias de los conservantes de la mermelada, entre
otros.

3.3 Análisis e interpretación de los resultados

Resultados de Encuesta aplicada a las personas de la ciudad de Milagro provincia

del Guayas – Ecuador.

Pregunta N°1.- ¿Consumen usted o su familia mermelada?

Escala
Frecuencia Porcentaje Pregunta 1
Valorativa
13%
SI 511 87% SI
87% NO
NO 75 13%
Total 586 100%

Análisis 1.- El 87% de los encuestados si consumen mermelada mientras que, el

13% no consume Mermelada.
Pregunta N°2.- ¿Quiénes son los principales consumidores de mermelada en
su casa?

Escala Frecuencia Porcentaje

Valorativa Pregunta 2
Adultos 197 34% 13% Adultos
34%
Niños 314 53% Niños
53%
Ninguno 75 13% Ninguno
Total 586 100%

Análisis 2.- El 53% de los encuestados refieren que los principales consumidores
de mermelada en casa, son los niños, mientras que, el 34% refiere que son los
adultos y el 13% son los que no consumen mermeladas.

Pregunta N°3.- ¿Aproximadamente cuántos frascos de mermelada han

comprado su familia en los últimos doce meses?

Escala Frecuencia Porcentaje

Valorativa Pregunta 3
Entre 1 y 2 406 69% 0% 13% Entre 1 y 2
Entre 3 y 5 105 18% Entre 3 y 5
Entre 6 y 10 0 0% 18%0%
Entre 6 y 10
Más de 10 0 0% 69%
Más de 10
Ninguno 75 13%
Total 586 100% Ninguno

Análisis 3.- El 69% de los encuestados refieren que, aproximadamente han

comprado entre 1 y 2 frascos de mermeladas en los últimos doce meses, mientras
que, el 18% refiere que han comprado entre 3 y 5 frascos de mermeladas durante
los últimos doce meses y el 13% son los que no consumen mermeladas.
Pregunta N°4.- ¿Qué clases de mermelada ha tenido en su casa en los últimos
doce meses?

Escala Frecuencia Porcentaje Pregunta 4

Valorativa
13%
Fresa 175 30% Fresa
13% 30%
Mango 10 2% Mango
Piña 250 42% Piña
Otras 76 13% Otras
Ninguno 75 13% 2%
Ninguno
Total 586 100% 42%

Análisis 4.- El 42% de los encuestados refieren que, aproximadamente la

mermelada que han tenido en su casa los últimos doce meses, es de sabor de piña
mientras que, el 30% refiere que han tenido de fresa, el 13% refiere que otros
sabores y el 2% de mango.

Pregunta N°5.- ¿Qué tamaño de envase de mermelada compra usualmente?

Escala
Valorativa
Frecuencia Porcentaje Pregunta 5
Pequeño 412 70% 13%
1% Pequeño
Mediano 96 16%
16% Mediano
Grande 3 1%
70% Grande
Ninguno 75 13%
Ninguno
Total 586 100%

Análisis 5.- El 70% de los encuestados refieren que, aproximadamente la

mermelada que compran es de envase pequeño mientras que, el 16% refiere que
compran del envase mediano, el 1% el envase grande y el 13% ninguno.
Pregunta N°6.- ¿Que marca de mermelada usualmente compra su familia?

Escala Frecuencia Porcentaje

Valorativa Pregunta 6
Gustadina 100 17%
Gustadina
Facundo 305 52% 13% 17%
14% Facundo
Aki 25 4% 4% Aki
Otros 81 14% 52% Otros
Ninguno 75 13%
Ninguno
Total 586 100%

Análisis 6.- El 52% de los encuestados refieren que, la marca de mermeladas que
usualmente compra es Facundo, mientras que, el 17% refiere que compran la marca
Gustadina, el 14% compran otras marcas, el 4% compran la marca del Aki y el 13%
ninguno.

Pregunta N°7.- ¿Qué piensa de la dulzura de estas mermeladas?

Escala
Valorativa
Frecuencia Porcentaje Pregunta 7
Demasiado
250 43% Demasiado
dulce 1% 13% dulce
Mas o menos 252 43% 43%
Mas o menos
No tan dulce 9 1% 43%
Ninguno 75 13% No tan dulce
Total 586 100%

Análisis 7.- El 43% de los encuestados refieren que, la mermelada que usualmente
compra es demasiado dulce y el otro 43% de los encuestados refiere que la
mermelada que compra es más o menos dulce, el 13% ninguno
Pregunta N°8.- ¿Cuál es la consistencia de la mermelada que usted compra?

Escala Frecuencia Porcentaje

Valorativa Pregunta 8
3%
Duro 15 3% 13%
Duro
Espeso 271 46%
46% Espeso
Liquido 225 38% 38%
Liquido
Ninguno 75 13% Ninguno
Total 586 100%

Análisis 8.- El 46% de los encuestados refieren que, la consistencia de la

mermelada que compra es espeso, el 38% de los encuestados refiere que la
mermelada que compra es líquida, el 3% de la encuestada manifiesta q es duro y
el 13% de los que no consumen mermelada.

Pregunta N°9.- ¿Sabía usted que la mermelada industrial tiene componentes

químicos y conservantes que puede causar daño a su salud a futuro?

Escala
Valorativa
Frecuencia Porcentaje Pregunta 9
SI 275 47%
53% 47% SI
NO 311 53%
NO

Total 586 100%

Análisis 9.- El 53% de los encuestados refieren que, no conocen que la mermelada
industrial tiene componentes químicos y conservantes que pueda causar daño a su
salud a futuro, mientras que, el 47% si lo sabe eh incluido las personas que no
compran mermeladas.
Pregunta N°10.- ¿Usted cambiaria las mermeladas con conservantes por
mermelada MAC que es una mermelada natural?

Escala Frecuencia Porcentaje

Valorativa Pregunta 10
Si 375 64%
22%
No 80 14% Si
14% 64% No
Quizás 131 22%
Talvez
Total 586 100%

Análisis 10.- El 64% de los encuestados refieren que, estarían dispuestos cambiar
las mermeladas con conservantes por mermelada MAC que está hecha a base
natural, mientras que, el 22% de los encuestados refiere que quizás cambiaría su
mermelada por otra que está realizada sin conservantes ni colorante y el 14%
deciden no cambiar su mermelada.