Final - Conserva de Carne de Cuy en Salsa de Tomate

UNIVERSIDAD NACIONAL
SAN CRISTOBAL DE
HUAMANGA
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACION DE UNA PLANTA DE
PROCESADORA DE CONSERVAS DE CARNE
DE CUY EN SALSA DE TOMATE
PROYECTO AGROINDUSTRIALES I
Kevin Yupanqui Quispe;Estafani Casayco Condori

INGENIERIA EN INDUSTIRAS ALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE
HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIO DE PRE.FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE

UNA PLANTA DE PROCESADORA DE CONSERVAS DE
CARNE DE CUY EN SALSA DE TOMATE
PROYECTOS AGROINDUSTRIALES I
DOCENTE:
PONCE RAMIREZ, Juan Carlos
PRESENTADO POR:
CASAYCO CONDORI, Maricarmen Estefani

YUPANQUI QUISPE, Kevin
AYACUCHO PER
2015
INDICE
CAPTULO I: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

1.1 Definicin 10
1.2. Caractersticas generales 11
1.3. Composicin qumica 11
1.4. Propiedades fsico qumicos 13
1.5. Usos de la materia prima 13
1.5.1. Uso industrial 14
1.5.2. Uso artesanal 14
1.5.3. Autoconsumo 15
1.6. Estudio de la produccin 15
1.6.1. Produccin nacional 16
1.6.2. Produccin en la regional 17
1.7. Identificacin de las zonas de produccin 17
1.8. Proyeccin futura de la produccin 18
1.9. Disponibilidad de materia prima 19
1.10. Anlisis de comercializacin 21
1.11. Anlisis de precios 22
CAPTULO II: ESTUDIO DE MERCADO 23
2.1 Delimitacin del rea geogrfica 23
2.1.1. Evaluacin de alternativas para el rea geogrfica 23
2.2 Los productos 24
2.3 Estudio de la oferta 24
2.3.1 Identificacin de las empresas productoras 25
2.3.2 Oferta histrica 25
2.3.3 Proyeccin de la oferta 25
2.4 Estudio de la demanda 26
2.4.1 Identificacin del mercado objetivo 27
2.4.2 Determinacin de la demanda actual 28
2.4.3 Proyeccin futura de la demanda 31
2.5 Demanda insatisfecha 33
2.6 Comercializacin 36
2.6.1 Poltica de venta 37
2.6.2 Canales de comercializacin 38
2.6.3 Publicidad y promocin 40
2.7 Anlisis de precios 41
CAPTULO III: TAMAO 42
3.1 Tamao 42
3.2 Factores determinantes del tamao 42
3.2.1. Tamao materia prima 43
3.2.2. Tamao mercado 44
3.2.3. Tamao tecnologa 45
3.2.4. Tamao financiamiento 45
3.3 Determinacin del tamao ptimo 46
3.3.1. Evaluacin de alternativas de tamao 46
3.4 Propuesta de tamao 47
CAPTULO IV: LOCALIZACIN DE LA PLANTA 48
4.1. Macro localizacin 48
4.1.1. Anlisis de factores cuantitativos 48
4.1.2. Anlisis de factores cualitativos 54
4.1.3. Anlisis por calificacin ponderada 57
4.1.4. Anlisis por costos 57
4.1.5. Propuesta de macro localizacin 58
4.2. Microlocalizacin 58
4.2.1. Anlisis de los factores microlocacionales 59
4.2.2. Propuesta de microlocalizacin 59
CAPTULO V: INGENIERA DEL PROYECTO 60
5.1. Definicin del producto. 60
5.2. Estudio y seleccin de las alternativas de produccin. 61
5.3. Diagramas de bloques de las alternativas de produccin. 61
5.4. Criterios de seleccin. 63
5.5. Descripcin de los procesos productivos 64
5.6. Diagrama de flujo cualitativo 65
5.7. Balance de materia 66
5.8. Diagrama de flujo cuantitativo 67
5.9. Diseo de equipos y balance de energa 68
5.10. Seleccin y especificacin tcnica de equipos 75
5.10.1. Equipos y maquinarias principales 76
5.10.2. Equipos auxiliares 76
5.10.3. Equipos de laboratorio 77
5.10.4. Otros materiales 78
5.11. Diseo de planta 80
5.11.1. Determinacin de las reas que conforman la planta 80
5.11.2. Distribucin de planta 84
5.11.3. Anlisis de proximidad. 86
5.11.4. Planos maestro 94
5.11.5. Plano de distribucin. 96
5.12. Obras civiles 99
5.12.1. Descripcin de las obras civiles 99
5.12.2. Descripcin general de la planta 101
5.13. Servicios auxiliares 105
5.13.1. Instalaciones sanitarias 106
5.13.2. Instalaciones elctricas 108
5.14. Requerimiento de agua 110
5.15. Requerimiento de energa elctrica 113
5.15.1. Instalaciones elctricas. 114
5.15.2. Iluminacin 115
5.16. Requerimiento de combustible 116
5.17. Programa de ingeniera 118
5.18. Requerimiento del proceso industrial 120
5.18.1. Materiales directos 121
5.18.2. Materiales indirectos 122
5.18.3. Requerimiento de mano de obra 123
5.19. Gestin de control de calidad 125
5.19.1. Implementacin del HACCP para el proceso productivo 127
5.19.2. Control de calidad del producto terminado 129
CONCLUSIN 130
RECOMENDACIN 132
BIBLIOGRAFA 133
ANEXO 135
INTRODUCCION
Los estilos de vida de hoy en da son muy diferentes a los de otros tiempos pasados. El
acelerado ritmo de la vida actual y el aumento de hogares con una sola persona, familias
monoparentales y de mujeres que trabajan han introducido cambios habituales en los
hbitos de consumo y preparacin de alimentos.
Una de las consecuencias positivas de este hecho ha sido los rpidos avances que se
han logrado en cuanto a la tecnologa alimentaria y las tcnicas de procesamiento y
envasado de los alimentos, para prolongar la vida til a travs de diversos tipos y
mtodos de conservacin, ya que segn estudios realizados el consumo de productos
semielaborados se han incrementado notablemente.
La carne, por su alto grado de consumo en nuestro pas, ha motivado el

desarrollo del presente proyecto tomando como materia prima la carne de Cuy,
enfocndose desde el punto de vista nutricional (alta fuente de protenas, bajo
porcentaje de colesterol), siendo el enlatado una de las formas de consumo que
garantiza un abastecimiento de un alimento sano y, por ende otorga un mayor beneficio
socioeconmico para el criador alto andino.
ANTECEDENTES
El desarrollo del presente proyecto se basa en estudios realizados por diferentes

instituciones e investigaciones que respalda con informacin necesaria.
Norma Tcnico Peruana 201.043 Carne y Productos Crnicos, definiciones, requisitos

y clasificacin, de las carcasas.
La tesis Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate investigacin realizada por

DEL VALLE en la Universidad Nacional Agraria la Molina, basada en el CODEX STAN
88, Norma de Codex para Conservas de Carne de Res en Salsa de Tomate.
JUSTIFICACIONES
JUSTIFICACION TECNICA:
El procesamiento de Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate, se basa en la

elaboracin de conservas de carne de res en salsa de tomate, de tal modo que sea otra
alternativa de consumo, garantizando la higiene, calidad y practicidad. Para tal efecto
se hace uso de la tecnologa intermedia, los cuales son hallados en el mercado nacional.
JUSTIFICACION ECONOMICA:
En nuestros das la carne Cuy no se aprovecha industrialmente existiendo en

abundancia, por ello se busca industrializar otorgando un mayor valor agregado y
mejorando la situacin econmica del criador alto andino.
JUSTIFICACION SOCIAL:
El desarrollo del proyecto no solo busca satisfacer al consumidor, sino que tambin
asegura mercado para los productores, incentivndolos a la crianza de cuy lo que
incrementa la ocupacin y mejora de la situacin socioeconmica que atraviesa el pas.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL:
1. Realizar el estudio de Pre-factibilidad para la instalacin de una planta

procesadora de Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate, para su
comercializacin en Ayacucho.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Estudiar la posibilidad de implantar una nueva alternativa de consumo de carne

de Cuy a travs de su industrializacin.
2. Evaluar la viabilidad Tcnico Econmico para instalar una planta procesadora
de Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate en el departamento de
Ayacucho en la provincia de Huamanga.
3. Promover la transformacin de productos pecuarios, incrementando la vida til y
valor agregado de los mismos.
CAPTULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
El estudio de materia prima nos permite conocer las bondades y cualidades con las que
cuenta la carne de cuy, as como su respectiva proyeccin con relacin al tiempo y su
disponibilidad.
1.1. Definicin
La carne de cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que

contribuye a la seguridad alimentaria de la poblacin rural de escasos recursos. Se viene
incentivando e incrementando la crianza de cuyes mejorados, por las ventajas que
incluyen su calidad de especie herbvora, ciclo reproductivo corto, la facilidad de
adaptacin a diferentes ecosistemas y su alimentacin verstil, por ello es necesario
buscar la manera ms adecuada para aprovechar este recurso como alternativa de
consumo de carnes.
El cambio en los hbitos de vida que ha sufrido el pas en los ltimos aos requiere de
la existencia de alimentos de fcil consumo y que proporcionen un equilibrio en
nutrientes. La carne de cuy rene las caractersticas necesarias, ya que es un alimento
listo para ser preparado de diferentes formas y, lo ms importante por el gran aporte de
protenas, y bajo en grasas.
1.2. Caractersticas generales
1.2.1. Carne de cuy
1.2.2. Taxonoma
En la escala zoolgica se ubica el cuy dentro de la siguiente clasificacin zoolgica.
Orden : Rodentaria.
Suborden : Hystricomorpha.
Familia : Caviidae.
Gnero : Cavie.
Especie : Cavia aperea aperea arxleben.
Cavia aperea lichtenstein.
Cavia cutleri King.
Cavia porcellus linnaeus.
Cavia cobaya.
1.2.3. Morfologa del cuy
La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos

se desarrollan ms que las hembras. Por su forma de caminar y ubicacin de los
testculos no se puede diferenciar el sexo sin coger y observar los genitales.
A) Cabeza:
Relativamente grande con relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud

variable de acuerdo al tipo de animal. Las orejas por lo general son cadas, aunque
existan animales que tienen las orejas paradas porque son ms pequeas, casi
desnudas pero bastante irrigadas.
B) Los ojos:
Son redondos vivaces de color negro o rojo, con tonalidades de claro a oscuro. El hocico
es cnico, con fosas nasales y ollares pequeos, el labio superior es partido, mientras
que el inferior es entero, sus incisivos alargados con curvatura hacia adentro, crecen
continuamente, no tienen caninos y sus molares son amplios. El maxilar inferior tiene
las apfisis que se prolonga hacia atrs hasta la altura de axis.
C) Cuello:
Grueso, musculoso y bien insertado al cuerpo, conformado por siete vertebras de las
cuales el atlas y axis estn bien desarrollados.
D) Tronco:
De forma cilndrica y est conformada por trece vertebras dorsales que sujetan un par
de costillas articulndose con el esternn, las tres ltimas son flotantes.
E) Abdomen:
Tienen como base anatmica a siete vrtebras lumbares, es de gran volumen y

capacidad.
F) Extremidades:
En general cortas, siendo los miembros anteriores ms cortos que los posteriores.
Ambos terminan en dedos, provistos de uas cortas en los anteriores, grandes y
gruesas en las posteriores y cuatro para los miembros anteriores. Siempre el nmero
de dedos en las manos es igual o mayor que en las patas. Las caas de los posteriores
lo usan para pararse, razn por la cual se presenta callosos y fuertes.
1.2.4. Especie y tipos
Las especies ms comunes del Per son: (estn aprobados por la INIA)
Segn su precocidad y prolijidad
Los animales se seleccionan por su precocidad y prolijidad.
Lnea Per, seleccionado por su precocidad a las nueve semanas alcanza su peso de
comercializacin; su prolijidad promedio es de 2,8 cras por parto. Son de pelaje tipo 1,
de color alazn (rojo) puro o combinado con blanco.
Lnea Andina, seleccionado por su prolijidad (3,9 cras por tanto); obtiene un mayor
nmero de cras por unidad de tiempo, como consecuencia de su mayor
aprovechamiento, mayor frecuencia de presentacin de celos post partum (84%) en
comparacin con otras lneas. Los individuos son de color blanco.
Lnea Inti, seleccionado por su precocidad corregida por el nmero de cras nacidas, es
la que mejor se adapta a nivel de productores, logrando los ms altos ndices de sobre
vivencia. Alcanza un promedio en peso de 800 g, a las diez semanas de edad, con una
prolijidad de 3,2 cras por parto. Predomina en el pelaje color bayo (amarillo) entero o
combinado con blanco.
Segn su genotipo: El Criollo y el Mejorado
El criollo, denominado tambin nativo, es un animal pequeo. Muy rsticos debido a su

aclimatacin al medio, poco exigente en su calidad de alimentacin, que se desarrolla
bien en condiciones adversas de clima y alimentacin. Criado tcnicamente mejora su
productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzados con cuyes
mejorados de lneas precoces. Es criado principalmente en el sistema familiar, su
rendimiento productivo es bajo y es poco precoz.
El mejorado, es el cuy sometido a un proceso de mejoramiento gentico. Es precoz por

efecto de la seleccin. En los pases andinos es conocido como peruano, pero que
cruzados con lneas mejoradas producen cuyes con mayores ndices de prolificidad y
precocidad.
Segn su conformacin
Tipo A, corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a un

paraleleppedo, con gran desarrollo muscular, tienen buena conversin alimenticia y de
temperatura, tranquila por lo que es considerado un clsico productor de carne.
Tipo B, corresponde a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular o muy
nervioso. Son de temperamento alterado por lo que se hace difcil su manejo.
Clasificacin segn pelaje
Tipo 1:
Cuy que se caracteriza por tener el pelo lacio, corto pegado al cuerpo.
Puede presentar como mximo un remolino en el pelaje.
Este tipo esa presente en el 90% de la poblacin de una granja comercial.
Es el mejor comportamiento en produccin de carne.
Tipo2:
Cuy que se caracteriza por tener el pelo crespo, arrocetado, ondulado.
Presenta ms de un remolino.
Tiene mayor presencia en poblaciones de cuyes criollos, y en granjas comerciales su

presencia esta entre un 10 a 15%.
Tiene buen comportamiento como productor de carne.
Tipo 3:
Cuy que se caracteriza por tener el pelo lacio largo.
Este tipo no es buen productor de carne.

Presenta problemas reproductivos.
Es utilizado y requerido mayormente para mascota por su belleza.
Tipo 4:
Cuy que se caracteriza por tener el pelo erizado.
Cuando nacen tienen pelo crespo.
Se reporta que tienen buen sabor por la distribucin de la grasa.
Tienen buen potencial como productor de carne pero es muy propenso a cambios de
temperatura.
Razas
Per, el color de pelaje alazn con blanco pudiendo ser combinado fajado, por su peso
liso corresponde a la clasificacin por el pelo tipo 1. Puede o no tener remolino en el
pelaje de la cabeza, con orejas cadas, ojos predominantes negros. No es un animal
polidctilo existe predominancia de animales con 4 dedos de los miembros anteriores y
3 en los posteriores.
Su rendimiento en carcaza llega al 73% habindose registrado una mayor masa

muscular. Su ndice de fertilidad esta entre los 95%.
Andina, color blanco puro, pelaje corto pegado al cuerpo en un 99,8% y 0,17% de tipo
4; cabeza mediana, sin remolinos, orejas grandes y cadas, ojos negros; con 4 dedos
en cada mano y 3 dedos en cada pie. Son muy proliferas con una fertilidad de 98%.
1.3. Hbitat del cuy
El hbitat del cuy es muy extenso. Se han detectado numerosos grupos en Venezuela,
Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, noreste de Argentina y norte de chile, distribuidos a
lo largo del eje de la cordillera andina. Posiblemente el rea que ocupan en el Per y
Bolivia fue el hbitat nuclear del genero cavia. Este roedor vive por debajo de los 4500
m.s.n.m y ocupa regiones de la costa y la selva alta.
El hbitat del cuy silvestre. Segn la informacin zoolgica, es todava ms extenso. Ha

sido registrado desde Amrica Central, el caribe y las Antillas hasta el sur del Brasil,
Uruguay y Paraguay en Amrica del Sur. En Argentina se ha reconocido tres especies
que tienen como hbitat la regin andina. La especie Cavia aperea tschudii se distribuye
en los valles interandinos del Per, Bolivia y noreste de la Argentina; y la Cavia porcellus
o Cavia cobaya, que incluye la especie domstica, tambin se presenta en diversas
variedades en Guayana, Venezuela, Colombia, Ecuador, Per y Bolivia.
1.4. Requerimientos nutricionales del Cuy
La nutricin juega un rol muy importante en toda explotacin pecuaria, el adecuado

suministro de nutrientes conlleva a una mejor produccin. El conocimiento de los
requerimientos nutritivos de los cuyes nos permitir poder elaborar raciones
balanceadas que logren satisfacer las necesidades de mantenimiento, crecimiento y
produccin. An no han sido determinados los requerimientos nutritivos de los cuyes
productores de carne en sus diferentes estadios fisiolgicos. Al igual que en otros
animales, los nutrientes requeridos por el cuy son: agua, protenas (aminocidos), fibra,
energa, cidos grasos esenciales, minerales y vitaminas. Los requerimientos dependen
de la edad, estado fisiolgico, genotipo y medio ambiente donde se desarrolle la crianza.
Mejorando el nivel nutricional de los cuyes se pueden intensificar su crianza de tal modo
de aprovechar su precocidad, prolificidad, as como su habilidad reproductiva. Los cuyes
como productores de carne precisan del suministro, de una alimentacin completa y
bien equilibrada que no se logra si se suministra nicamente forraje, a pesar que el cuy
tiene una gran capacidad de consumo. Solamente con una leguminosa como alfalfa se
podra conseguir buenos crecimientos as como resultados ptimos en hembras en
produccin. Se han realizado diferentes investigaciones tendentes a determinar los
requerimientos nutricionales necesarios para lograr mayores crecimientos.
Estos han sido realizados con la finalidad de encontrar los porcentajes adecuados de
protena asi como los niveles de energa. Por su sistema digestivo el rgimen alimenticio
que reciben los cuyes es a base de forraje ms suplemento. El aporte de nutrientes
proporcionado por el forraje depende de diferentes factores, entre ellos: la especie del
forraje, su estado de maduracin, poca de corte, entre otros.
CUADRO 1.1
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE CUYES
ETAPA
NUTRIENTES UNIDAD
GESTACION LACTANCIA CRECIMIENTO
Protenas (%) 18 18-22 13-17
ED (kcal/kg) 2800 3000 2800
Fibra (%) 8-17 8-17 10
Calcio (%) 1.4 1.4 0.8-1.0
Fsforo (%) 0.8 0.8 0.4-0.7
Magnesio (%) 0.1-0.3 0.1-0.3 0.1-0.3
Potasio (%) 0.5-1.4 0.5-1.4 0.5-1.4
Vitamina C (%) 200 200 200
1.5. Valor nutricional del Cuy
La carcasa en cuyes incluye la cabeza, patitas y riones. El efecto del tiempo de ayuno
antes del sacrificio influye en el contenido digesto en el tracto. Asi los rendimientos de
carcasa de cuyes sin ayuno alcanzan 54.48 % y con 24 horas de ayuno 64.37%. Este
factor no mejora los rendimientos de carcasa pero si distorsiona su valor porcentual. La
composicin de la carne de cuy se muestra en el cuadro 1.2; estos resultados
corresponden a evaluaciones de cuyes parrilleros.
CUADRO 1.2
COMPOSICIN DE LA CARNE DE CUY REALIZADO EN LA U.N.A.L.M
COMPOSICION PORCENTAJE (%) RANGO (%)

Humedad 72.67 75.2 69.8
Protena 19.21 18.8 20.6
Grasa 7.42 9.4 4.5
Fuente: Chauca, L. (1997). Produccin de cuyes. Anlisis realizado en el laboratorio de Nutricin
de la Estacin Experimental Agropecuaria La Molina INIA.
CUADRO 1.3
COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE CUY (100G POR PORCIN

COMESTIBLE)
COMPOSICION CANTIDAD
Energa 96.00 g
Agua 78.10 g
Protena 19.00 g
Grasa 1.60 g
Carbohidratos -
Fibra -
Ceniza 1.20 mg
Calcio 29.0 mg
Fosforo 258 mg
Hierro 1.9 mg
Retinol -
Tiamina 0.06 mg
Ribloflavina 0.14 mg
Niacina 6.30 mg
cido Ascrbico reducido -
Fuente: Collazos, C. 1993 Composicin de alimentos de mayor consumo en el Per
La composicin organolptica de la carne de cuy, es superior a la gran mayora de las

carnes por su contenido proteico (19% - 20%), baja grasa y apenas trazas de colesterol;
a su vez, la carne de cuy es rica en vitaminas liposolubles como: A, D, E y K. motivos
que en su conjunto hacen de este producto sea indicado para la alimentacin de nios,
mujeres gestantes y lactantes, enfermos en general y personas mayores de edad.
La carne de cuy, est formado por protenas, grasas y minerales. En comparacin de

otras carnes el contenido proteico es mayor y en grasas es bastante menor, tal como se
puede apreciar en el cuadro 1.3.
El rendimiento de la carne oscila entre el 60% a 67%. El 35% restante involucra las
vsceras (26.5%), pelos (5.5%) y sangre (3.0%).
CUADRO 1.4
PESOS PROMEDIOS DE VSCERAS DE CUYES DE TRES MESES DE EDAD.
VSCERAS MACHOS HEMBRAS PROMEDIO

Corazn 3.04 2.54 2.79 - 0.76
Pulmones 5.41 4.29 4.85 - 1.51
Hgados 24.91 21.66 23.29 - 6.03
Rin 6.46 5.66 6.06 - 1.43
Baso 1.04 1.20 1.43 - 0.26
Estmago vaco 5.75 5.50 5.63 - 1.34
Estmago lleno 18.16 16.50 17.33 - 7.54
intestino 87.75 82.33 85.04 - 14.91
Fuente: Chauca, L. Produccin de cuyes. Anlisis realizado en el laboratorio de Nutricin de la
Estacin Experimental Agropecuaria de la Molina INIA 1997.
El peso promedio vsceras se muestra en el cuadro 1.4, el cual nos indica que los
machos tienen mayor peso en vsceras a comparacin de las hembras.
Los cuyes mejorados superan en rendimiento de carcasa a los cruzados en 3.9%, y a

los cuyes criollos en 12.95%. Dada la precocidad de los cuyes mejorados, estos
alcanzan sus precios de comercializacin cuatro semanas antes que los cuyes criollos.
El rendimiento de los cortes principales 35,5% para brazuelo; 25,6% para costillar y
36,3% para pierna.
CUADRO 1.5
RENDIMIENTOS DE CARCAZA DE CUYES CRIOLLOS MEJORADOS, CRUZADOS

DE RECRA.
Peso vivo (g) Rendimiento,

carcaza (%)
Cuyes de recrias
Mejorados (9semanas) 752.4 489.2 67.38
Criollos (13semanas) 799.5 436.7 54.43
Cruzados (13semanas) 886.5 570.4 63.40
Fuente: Chauca et al., 1992
Existe en el mercado dos tipos de cuuyes destinados para el consumo los parrilleros,
que son cuyes de tres meses de edad, y los de saca que corresponden a cuyes
hembras despus de tercer parto, al mercado deben salir animales parejos en tamao,
peso y edad, con esto se consigue carcasas de excelente calidad. No deben sacrificarse
animales golpeados ni con afecciones fungosas que desmerecen la calidad de la
carcasa.
En cuyes reproductores se logra rendimientos de carcasa de 60,42%, y de 63,40% en

cuyes de saca. Los pesos vivos, de carcasa, logrados a los tres meses fueron de 669g
a 406,5g, respectivamente. En adultos el peso del sacrificio es de 1080g y el peso de
carcasa 682,9g.
Rendimientos por corte:
Brazuelo 37%
costillar 26%
Pierna 47%
CUADRO 1.6
COMPOSICIN QUMICA COMPARATIVA DE CARNE PARA CONSUMO

HUMANO.
Especie Prot. (%) Grasa (%) Cal. (100g) Colesterol

(mg/100g)
Cuy 20.0 1.6 96 Tazas
Caprino 18.7 9.4 165 S,d
Pollo 18.2 10.2 170 90
Porcino 12.4 35.8 376 105
Ovino 18.2 19.4 253 S,d
Vacuno 18.7 18.2 244 125
Fuente: Tabla de composicin de alimentos para uso de Amrica Latina, 1986.
1.6. rea geogrfica de la produccin de la materia prima.

1.7. Produccin
La produccin de los cuyes est destinada principalmente a la satisfaccin de las

necesidades bsicas de la poblacin urbana, urbana marginal y rural, de los mismos
productores y una cantidad destinada al mercado local. En el cuadro 1.7 se muestra la
produccin de cuyes en la regin de Ayacucho.
CUADRO 1.9
PRODUCCIN PROYECTADA EN LOS 10 PRXIMOS AOS.
AO PRODUCCION
PROYECTADO PROYECTADA
2014 450519,14
2015 507422,91
2016 571514,03
2017 643700,31
2018 725004,24
2019 816577,43
2020 919716,97
2021 1035883,76
2022 1166723,24
2023 1314088,68
Fuente: elaboracin propia
CUADRO 1.10
DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA
AOS OFERTA DEMANDA MUERTE DISPONIBLE

2015 450519,14 225259.57 157682
67577.871
2016 507422,91 253711.455 177598
76113.4365
2017 571514,03 285757.015 200030
85727.1045
2018 643700,31 321850.155 225295
96555.0465
2019 725004,24 362502.12 253751
108750.636
2020 816577,43 408288.715 285802
122486.615
2021 919716,97 459858.485 321901
137957.546
2022 1035883,76 517941.88 362559
155382.564
2023 1166723,24 583361.62 408353
175008.486
2024 1314088,68 657044.34 459931
197113.302
2025 1480067,43 740033.715 518024
222010.115
1.8. Precios Histricos de cuy.
A continuacin se presenta un cuadro general de precio nominal promedio del cuy en la

provincia de Ayacucho, tal como se muestra en el cuadro 1.11
CUADRO 1.11
PRECIOS DEL CUY (UNIDAD)
5.40 5.53 5.38 5.83 6.27 6.64 7.23 9.10 10.03 11.55 12.10 14.08
5.68 5.98 6.34 6.90 7.51 7.77 8.15 9.63 10.85
AOS PRECIO IPC PRECIO

NOMIMAL CONSTANTE
2006 5,98 133,00 5,98
2007 6,34 134,21 6,28
2008 6,90 136,57 6,72
2009 7,51 138,70 7,20
2010 7,77 148,00 6,98
2011 8,15 154,40 7,02
2012 9,63 162,37 7,89
2013 10,85 166,91 8,65
Fuente: Agencias Agrarias - DRA Ayacucho
Los precios del cuy son variables dependiendo donde se encuentren a la venta. Como
por ejemplo, los criaderos de cuyes que se encuentra en la chacra o rea rural, los
precios fluctan entre s/. 7.00 s/.8.00. En el mercado local el precio por cuy es de
s/.12.00 s/.15.00 dependiendo si estos son destinados para la cra o para el consumo.
Se debe manifestar que el precio vara dependiendo el tipo y raza del animal.
El precio promedio del cuy vivo a nivel de la provincia de Ayacucho se mantiene

ligeramente constante en estos ltimos aos. El precio nominal promedio que se
observa en el cuadro anterior es en moneda corriente, para conocer el precio real de la
materia prima en moneda constante (que aparece en el cuadro 1.11), aplicamos la
siguiente ecuacin.

=

Donde:
P Moneda constante : Precio en el ao n.
P Moneda Nominal : Precio nominal en el ao n.
IPC n : ndice de precio del consumidor en el ao n.
IPC Ao base : Indicie de precios del consumidor en el ao base (1998).
1.9. Comercializacin.
En el sistema de comercializacin de cuyes se puede manifestar que existen dos
maneras de comercializacin de cuy vivo.
a. Acopiadores locales:
Son los vendedores intermediarios. Son los que comprar el cuy a los productores
en zonas rurales, para luego trasladarlos a los mercados o ferias locales, para
sus posterior comercializacin.
b. Productores locales:
Son los mismos productores los que se encargan de la venta y comercializacin
de los cuyes. Y son los que abastecen de cuyes a todos los restaurantes y recreo
tursticos de la zona en la regin de Ayacucho.
Los precios de los cuyes son muy variables, esto dependiendo de la gran
demanda de cuyes que queda presentarse en la zona, ya sea por festividades o
fiestas patronales.
FIGURA 1.1
CANALES DE COMERCIALIZACIN.
PRODUCTORES CONSUMIDORES
INTERMEDIARIOS
CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
El estudio de mercado permite conocer primordialmente la cantidad de consumidores

que han de adquirir el producto para satisfacer sus necesidades, dentro del espacio
definido, durante el horizonte del proyecto.
2.1 Delimitacin del rea geogrfica.
El producto est destinado al mercado de la regin de Ayacucho (Anexo N 2.1).de

acuerdo a los datos estadsticos que presentamos en este captulo, la cual indica que
casi toda la produccin es destinada al consumo local.
Segn informacin registrada por el centro de competitividad de Ayacucho y a la

Asociacin de Criadores de Cuy de Ayacucho, el 90% de la produccin de las granjas
de cuyes son destinados al mercado local. De acuerdo a esto se deduce que el mercado
para el proyecto es el interno, sin perder de vista el mercado nacional e internacional.
Ayacucho est conformada por 15 distritos (Anexo N 2,1), dentro de las cuales solo se
tomara a los distritos que estn dentro de huamanga.
En el cuadro N 2,1 se aprecian la poblacin de Ayacucho y su principal ciudad

(Huamanga y Huanta),
CUADRO N 2.1
POBLACIN DE AYACUCHO.
Fuente: INEI 2015
La segmentacin del mercado se realiza con la finalidad de identificar la poblacin en

base a la estratificacin por niveles de ingreso econmico.
2.1.1. Evaluacin de alternativas para el rea geogrfica.
A. DEMOGRAFICA
El rea geogrfica del estudio de mercado del proyecto, es la provincia de Huamanga.
El producto estar destinado fundamentalmente a la poblacin urbana.
La provincia de Huamanga es la capital de la regin de Ayacucho y cuenta con 15

distritos, siendo Ayacucho (Capital de Huamanga) el distrito ms importante que
concentra el 51,60% de la poblacin urbana. En segundo lugar se encuentra el distrito
de San Juan Bautista con 15,50%, en tercer lugar se encuentra el distrito de Jess
Nazareno 9,60%, y el distrito de Carmel alto con 6,70%.
Por lo tanto, los distritos anteriores mencionados son importantes porque renen un
nmero significativo de clientes potenciales.
Cuadro N 2,2
POBLACION CONSUMIDORA (Poblacin mayor de 18 aos)
DISTRITO POBLACION
Ayacucho 69069
Jess Nazareno 10430
San Juan Bautista 25138
Carmen Alto 12530
Total 117167
Fuente: INEI, censo 2007
Si bien es cierto hoy en da existe, un gran porcentaje de la poblacin que tiende al

consumo de productos alimenticios en estado natural (frescos), pero tambin existe una
gran parte de la poblacin, que decide cambiar sus hbitos de consumo tradicionales
por productos semielaborados, que les brinda, entre otras muchas ventajas calidad y
practicidad por lo general se trata de personas con alto poder adquisitivo. Ayacucho es
una ciudad que viene creciendo aceleradamente, constituyendo de esta forma, un
potencial mercado para fines de proyecto, adems la materia prima se dispone en esta
ciudad.
2.2 Especificaciones del producto
El presente proyecto se orienta a la produccin de Conservas de Carne de Cuy en

Salsa de Tomate, que es un producto elaborado a partir de carne de Cuy con adicin
de Salsa de Tomate e insumos, envasados en botes de hojalata y esterilizados,
manteniendo la calidad y caractersticas organolpticas del producto. Establecindose
mediante trabajos de investigacin que el tiempo de vida til de este producto es de
aproximadamente 4 aos (DEL VALLE, 1972).
El propsito del proyecto es que el producto se constituya como una alternativa de

consumo en el mercado, otorgando beneficios desde el punto de vista nutricional,
practicidad e higiene en el uso ya que no requiere la preparacin culinaria, suficiente
con un ligero calentamiento, mayor tiempo de vida til y confianza en la compra.
2.2.1 Definicin del Producto
Wirth leister (1998); define bajo el nombre de Conservas Crnicas, a la carne envasada
en recipientes hermticamente cerrados, que son tratados por calor. Este proceso
destruye todas o casi todas las clulas vegetativas alojadas en el envase y mediante el
cierre hermtico se previene una nueva contaminacin microbiana del contenido. Casi
todos los microorganismos no esporulados son eliminados en las conservas crnicas;
sin embargo, las esporas de bacterias resistentes al calor, solo se destruyen cuando la
temperatura del tratamiento trmico es superior a la termorresistencia de las esporas.
2.2.2 Caractersticas del Producto Final
A. Caractersticas Fsicas
Estas caractersticas derivan de las investigaciones realizadas por Del Valle (1972),
sumadas a criterios como el de lograr un producto con caractersticas de la comida
criolla peruana. El siguiente cuadro resume las mencionadas caractersticas.
Cuadro N 2,3 Caractersticas Organolpticas del Producto Final
Color Rojo rosceo

Olor Caractersticas del producto (comida criolla peruana)
Sabor Caractersticas del producto
Textura Suave
Densidad de la Salsa 1 046 Kg/m3
Fuente: Enlatado de carne de Cuy en salsa de Tomate Del Valle R. UNALM 1972 Lima - Per
El producto se presenta en trozos de carne de Cuy: 7 cm de largo, 3 cm de ancho y 0,5

cm de espesor en promedio. Por lo tanto conservar la estructura muscular de la carne.
B. Caractersticas Qumicas
En la actualidad no existen especificaciones tcnicas para conservas de carne de Cuy

en salsa de tomate, segn las investigaciones realizadas por Del Valle, el producto
posee las caractersticas qumicas presentadas en el Cuadro N 2,4.
CUADRO N 2,4
COMPOSICIN QUMICA DEL PRODUCTO FINAL
COMPONENTE QUIMICO PORCENTAJE (%)

Humedad (max) 73,00
Proteina 19,50
Grasa 4,00
Ceniza 1,50
Hidratos de Carbono 2,00
pH 6,00
Fuente: Enlatado de carne de Cuy en salsa de Tomate - Del Valle R. UNALM 1972 Lima - Per
C. Caractersticas Microbiolgicas
En vista de que el producto es nuevo deber cumplir con los requisitos del CODEX
STAN (Anexo 2,4) regulada para Conservas de Carne de Res en salsa de Tomate las
cuales se aprecian en el siguiente cuadro.
CUADRO N 2,5
CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Numeracin de Esporas Anaerobias Ausencia

Numeracin de Staphilococus aureus Ausencia
Numeracin de Clostridium perfringes Ausencia
Numeracin de Bacilos cereus Ausencia
Numeracin de Escherichia coli Ausencia
Numeracin de Centerobacterias enterococus Ausencia
Numeracin de Salmonella Ausencia
Fuente: CODEX STAN 88 Enlatado de carne de Res en salsa de Tomate
2.2.3 Aditivos Usados
Los aditivos alimentarios usados en el presente proyecto, tienen la funcin de modificar,

proteger los atributos sensoriales frente a los procesos de deterioro y degradacin.
Estos son:
A. Nitrato de Sodio
El nitrato de sodio actua indirectamente como fijador de color atrayente y es

bacteriosttico por coadyuvar la inhibicin de grmenes mesofilos especialmente al
Clostridium Botulinum (HERSON, 1989).
B. Sal
El cloruro de Sodio se emplea perfectamente como conservador y agente que contribuye

al sabor. Su principal efecto la reduccin de actividad de agua (SANZ, 1967).
C. Azcar
El azcar contrarresta el sabor salado y amargo del nitrato apareciendo un nuevo sabor
favorable para la calidad de la carne curada (Varman 1998).
D. Almidn de Papa
La funcin es producir viscosidad que es el resultado del mximo hinchamiento,

formndose una dispersin en medio acuosa, la cual es llamada salsa (GRAU, 1975)
E. Glutamato Monosodico
El glutamato monosodico se emplea como potenciador del sabor en las Industrias

alimentarias como las conservas (SANZ, 1967).
2.2.4 Esencias
Las especias son sustancias provenientes de ciertas plantas o parte de ellas; contienen
sustancias aromticas y por ello se emplean para mejorar el aroma y sabor en las
industrias conserveras (TELLEZ, 1999).
2.2.5 Caractersticas Comerciales
A. Envase
La norma tcnica peruana N 209, 024 establece las caractersticas de los envases
metlicos fabricados con planchas de espesores de 0,37 mm destinados a envases de
conservas alimenticias, material hojalata que es baado con una capa de Estao, puesto
que este material no confiere sabores extraos al producto.
B. Rotulado
De acuerdo a la norma tcnica N 209,038 sobre Rotulado de Alimentos Envasados,

la etiqueta del producto a elaborar, deber presentar las siguientes caractersticas:
Nombre del Producto, contenido neto aproximado.

La frase: PRODUCTO PERUANO.
Configuracin de ingredientes en forma decreciente de acuerdo a las
proporciones.
Registro Industrial y autorizacin sanitaria.
Fecha de Produccin, fecha de expiracin y nombre y direccin de fabricante.
C. Embalaje
Los botes son empacados en cajas de cartn corrugado de pared sencillo N 10, con
una plataforma de cartn, del mismo N, colocados en cada bloque doce botes,
haciendo un total de 24 unidades.
2.2.6 Usos del Producto
La Conserva de Carne de Cuy en Salsa de Tomate es un producto de consumo

directo, reduciendo el tiempo de preparacin ya que no requiere una preparacin
culinaria suficiente con un leve calentamiento, constituyendo de esta manera una de las
formas del consumo de la carne, ofreciendo calidad y practicidad
2.3 Estudio de la demanda
Hasta el momento, ninguna de las empresas dedicadas a la elaboracin de conservas

de alimentos industrializados, han lanzado al mercado nacional Conservas de Carne
de Cuy en Salsa de Tomate, por lo tanto se dispone con datos histricos de la demanda.
Por ello, se hace uso de informacin de fuente primaria mediante la aplicacin de

encuestas a la poblacin urbana marginal de los distritos (Ayacucho, San Juan Bautista,
Carmen alto, Jess Nazareno).
Como el producto es de consumo familiar, la encuesta est dirigida principalmente a las

madres de familia, quienes son encargadas de realizar las compras del da.
Siendo el objetivo principal conocer el grado de aceptacin del producto y por ende la
demanda de este generara (demanda insatisfecha actual) as mismo, la informacin a
obtener permite tener conocimientos de: lugares de preferencias en compras, frecuencia
de compra, presentacin del producto, etc.
Determinacin del Tamao de muestra
La demanda actual del producto se ha determinar en base a encuestas, las que se

aplican mediante entrevistas directas al pblico objetivo, residente en los distritos que
conforman el rea delimitada, por el estudio de mercado.
El tamao de muestra, para la proporcin de poblacin en estudio se determina

mediante la aplicacin de la siguiente relacin estadstica.
( 2 )
= (, )
2
Donde:
N: Tamao de muestra (nmero de encuestas a realizar).
Z: Nivel de Confianza.
p: Probabilidad favorable.
q: Probabilidad desfavorable
: Error permisible
Previo de la aplicacin de las encuestas, se determina el tamao de muestra, en funcin

de la poblacin estimada pertenecientes a los distritos objetivo, correspondiente a
117167 habitantes (mayores de 18 aos).
Antes de aplicar la relacin matemtica, se realiza el clculo de p y q, valores que son
predeterminados envase a una encuesta preliminar. Se aplicaron 50 encuestas piloto,
obteniendo 39 casos favorables (79%) y 11 casos desfavorables (21%).
Reemplazando los datos en la ecuacin N 2,1 el tamao de muestra es:
(1,962 0,79 0,21)

=
0,052
N = 259 encuestas
El nmero de encuestas a realizar, se distribuyen mediante una relacin proporcional,

en base al porcentaje que representa la poblacin de un determinado distrito con
respecto a la poblacin total objetivo (117167 habitantes). En base a lo expuesto, en el
cuadro 2,6 se aprecia la distribucin de encuestas a realizar por distritos.
2.3.1 Identificacin del mercado objetivo
CUADRO N 2,6
DISTRIBUCION DE ENCUESTAS POR DISTRITOS
(POBLACION MAYOR DE 18 AOS)
DISTRITO POBLACION % ENCUESTAS
Ayacucho 69069 52, 90 137
San Juan Bautista 25138 27,80 72
Jess Nazareno 10430 10,04 26
Carmen Alto 12530 9,26 24
Total 117167 100,00 259
Fuente: Elaboracin Propia
2.3.2 Determinacin de la demanda actual
El objetivo de este punto es cuantificar la demanda actual y las tendencias de consumo

en el futuro de las Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate.
La Conserva de Carne de Cuy en Salsa de Tomate por tratarse de un producto nuevo

no tiene competidores directos, por lo que se advierte la inexistencia de datos histricos
de la demanda de dicho producto y por lo tanto no existe demanda actual.
Para cuantificar la demanda actual se procede a analizar los resultados de las

encuestas:
A. Considerando que el producto conservas de carne de cuy en salsa de tomate
es altamente proteico con bajo % de colesterol y 100% natural. Estara Ud.
dispuesto a adquirirlo?
Los resultados de la en cuesta se aprecian en los cuadros siguientes.
CUADRO N 2,7
PORCENTAJE DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO SEGN ESTRATOS
ACEPTABILIDAD (N DE ENCUESTAS) % DE
DISTRITO Estrato A Estrato B Estrato C ACEPTABILIDAD
SI NO Total SI NO Total SI NO Total SI NO
Ayacucho 12 6 18 57 8 65 49 5 54 86,13 13,87
San Juan Bautista 12 4 16 37 4 41 13 2 15 86,11 13,89
Jess Nazareno 2 0 2 13 1 14 10 0 10 96,15 3,85
Carmen Alto 2 2 4 10 2 12 8 0 8 83,33 16,67
Total 28 12 40 117 15 132 80 7 87 86,87 13,13
Fuente: resultados de encuestas realizadas en distritos objetivos de Ayacucho junio - 2015.
De donde de las 259 encuestadas, 225 aceptan el producto que representa el 86,87%
y 34 encuestados que representan el 13,13% no desea adquirir el producto.
B. bajo qu presentacin prefiere? Y a qu precio estara dispuesto adquirir

dicha presentacin?
Las diferentes alternativas de presentaciones del producto son: pequeo que tiene
como peso neto 250 g, mediano con 484 g y finalmente grande que corresponde a
1000 g. cuyos resultados se observan en el siguiente cuadro:
CUADRO N 2,8
PREFERENCIA DE PRESENTACION DEL PRODUCTO
% DE PREFERENCIA
N
DISTRITO NSE Pequeo Mediano Grande Grande
Familia Pequeo Mediano
A 12 1 8 3 8,30 66,70 25,00

Ayacucho B 57 7 49 1 12,28 85,97 1,75
C 49 15 34 0 30,61 69,39 0,00
A 12 0 12 0 0,00 100,00 0,00
S. J.
B 37 5 32 0 13,51 86,49 0,00
Bautista
C 13 2 11 0 15,38 84,62 0,00
A 2 1 1 0 50,00 50,00 0,00
Jess
B 13 3 9 1 23,08 69,23 7,69
Nazareno
C 10 3 7 0 30,00 70,00 0,00
A 2 0 2 0 0,00 100,00 0,00
Carmen
B 10 1 9 0 10,00 90,00 0,00
Alto
C 8 2 6 0 25,00 75,00 0,00
Total 225 40 180 5 17,78 80,00 2,22
Del cuadro N 2,8 se aprecia que el 80,00 % de encuestados prefieren el producto en la

presentacin mediana. Por lo tanto para el desarrollo del presente proyecto se basa en
dicha presentacin, debido a que las otras alternativas propuestas se obvian por ser
mnimas y no tener acogida.
C. Con qu frecuencia Ud. consumira el producto?
La encuesta determina que de 225 encuestados que aceptan adquirir el producto, un

94,55% decide adquirir el producto mensual, de modo que el desarrollo del proyecto se
basa en la adquisicin mensual.
CUADRO N 2,9
FRECUENCIA DE ADQUISICION DEL PRODUCTO
S. J. CARMEN
DISTRITO AYACUCHO J. NAZARENO
BAUTISTA ALTO
Con qu frecuencia Ud. consumira el producto?
TOTAL
RESPUESTAS % % % %
Promedio
Semanal 1,66 2,60 1,57 1,00 1,71
Quincenal 2,90 3,60 2,80 5,67 3,74
Mensual 95,44 93,8 95,63 93,33 94.55
Total 100 100 100 100 100
D. Dnde Suele realizar sus compras?
En el siguiente cuadro N 2,10 se muestran los lugares de preferencia de compra de

aquellas encuestadas que deciden adquirir el producto.
CUADRO N 2,10
LUGARES DE COMPRA PREFERENCIAL
N Total de minimarkets Tiendas o Bodegas Mercados de

encuestados abasto
N de % N de % N de %
preferencia preferencia preferencia
225 120 53,33 80 35,56 25 11,11
De la encuesta aplicada se determina que el 53,33 % suele realizar sus compras en

minimarkets aledaas a su residencia con una frecuencia de 1 vez por semana. Al igual
que un 35,56 % de las encuestadas adquiere sus productos en bodegas por necesidad
y ahorro de tiempo y 11,11 % realizan sus compras en mercados de abasto.
E. Por qu medios cree Ud. que ha de ser la publicidad adecuada del
producto?
Segn las encuestadas la publicidad a de realizarse por los siguientes medios:
Canales Televisivas: Amrica TV, Panamericana, Frecuencia Latina y ATV.

Adems de programas locales.
Emisoras: Radios programas de Per (RPP) que encabeza la lista como la

emisora de mayor sintona por el pblico objetivo, Radio Atlantis, Estacin Wari.
Revistas y/o peridicos: revista Caretas (encabeza la revista de mayor lectora

por el pblico objetivo), adems de revistas locales y Diario correo.
2.3.3 Demanda estimada del Producto
La demanda estimada se determina en base a los resultados emanados va encuesta,

que nos permite calcular el consumo percpita de las Conservas de Carne de Cuy en
Salsa de Tomate.
El consumo percpita se determina, teniendo como fundamento el grado de

concentracin o dispersin relativa entorno al valor medio de una observacin, cuya
distribucin de frecuencia tiende a comportarse como una curva normal, se cuantifica
con la ayuda de desviacin estndar que determina el intervalo o rango de confianza.
Se procede a detallar los clculos efectuados para determinar el consumo percapita:
Se parte de la pregunta Cuntas unidades consumira Ud. Al mes?
A base de los encuestados que desean adquirir el producto se debe tener en cuenta
las presentaciones para determinar el consumo percapita. Las diferentes alternativas
de presentaciones del producto son: pequeo que tiene como peso neto 250 g,
mediano con 484 g y finalmente grande que corresponde a 1000 g. cuyos resultados
se observan en el siguiente cuadro:
CUADRO N 2,11
LUGARES DE COMPRA PREFERENCIAL
Cuntas unidades de 250g por familia consume al mes?
intervalos fi hi Xi Xi*hi Xi - Cp (Xi - Cp)^2 (Xi - Cp)^2*fi

1 3 25 0,347 2 0,694 -2,500 6,25 156,250
4 6 34 0,472 5 2,361 0,5 0,25 8,500
7 9 13 0,181 8 1,444 3,5 12,25 159,250
Total 72 1,000 4,500 324,000

1 3 43 0,417 2 0,835 -2,126 4,521 194,394
4 6 47 0,456 5 2,282 0,874 0,764 35,885
7 9 13 0,126 8 1,010 3,874 15,006 195,081
Total 103 1,000 4,126 425,359

1 3 19 0,3958 2 0,7917 -2,25 5,0625 96,1875
4 6 22 0,4583 5 2,2917 0,75 0,5625 12,375
7 9 7 0,1458 8 1,1667 3,75 14,063 98,4375
Total 48 1 4,25 207
Fuente: resultados de los clculos de las encuestas realizadas en distritos objetivos de Ayacucho junio -
2015.
Dnde:
Fi : N de personas que aceptan consumir el producto
Xi : Promedio del rango

En el cuadro N 2,11 se aprecia el consumo percapita, que viene a ser de 4,50 para
250g de presentacin, 4,126 para 484 g y 4,25 para 1000g por familia consume al mes.
Donde tendremos en cuenta solo para la presentacin de 484g la cual segn las
encuestas prefieren esa presentacin, la cual tiene 4,126 que consumo percapita
mensual.
2.3.4 Proyeccin futura de la demanda
En el cuadro N 2,12 se representa la proyeccin de la demanda de Conserva de Carne

de Cuy en Salsa de Tomate sobre la base de los resultados de la encuesta realizada a
la poblacin de los distritos de Ayacucho, Nazarenas, San Juan Bautista y Carmen Alto,
tomando como dato la tasa de crecimiento poblacional de 1,5% (Noviembre - 2014).
Tomando como ao base el 2015.
Tasa de Crecimiento promedio anual (Segn INEI): 1,54%

N de integrantes por Familia(Segn INEI) : 5.
Para la proyeccin de la poblacin se emplean la siguiente relacin matemtica:
P = P0 (1 + Ic)n ( 2,2)
P = Poblacin en un ao t.
Po = Poblacin del ao base.
Ic = taza de Crecimiento
n = N de aos
En el anexo N 2,5 se detalla el clculo para la proyeccin de la poblacin y demanda

bajo.
CUADRO N 2,11
PROYECCION DE LA DEMANDATOTAL DEL PRODUCTO
AO AYACUCHO NAZARENO SAN JUAN B CARMEN ALTO

2015 78051.35 11786.41 28407.17 14159.51
2016 79253.34 11967.92 28844.64 14377.57
2017 80473.85 12152.23 29288.85 14598.98
2018 81713.14 12339.37 29739.90 14823.81
2019 82971.53 12529.40 30197.89 15052.10
2020 84249.29 12722.35 30662.94 15283.90
2021 85546.73 12918.28 31135.15 15519.27
2022 86864.15 13117.22 31614.63 15758.27
2023 88201.85 13319.22 32101.50 16000.94
2024 89560.16 13524.34 32595.86 16247.36
2025 90939.39 13732.61 33097.83 16497.57
Fuente: elaboracin propia. INEI -2007
CUADRO N 2,12
PROYECCION ANUAL DE DEMANDA TOTAL DEL PRODUCTO
demanda
AO n Poblacin 250 g 484 g 1000g total
TM/AO
2015 1 134443,48 2018149,35 2647126,77 1270686,63 3056,43
2016 2 136513,91 2049228,85 2687892,52 1290255,20 3103,50
2017 3 138616,22 2080786,97 2729286,06 1310125,13 3151,30
2018 4 140750,91 2112831,09 2771317,07 1330301,06 3199,83
2019 5 142918,48 2145368,69 2813995,35 1350787,69 3249,10
2020 6 145119,42 2178407,37 2857330,88 1371589,82 3299,14
2021 7 147354,26 2211954,84 2901333,78 1392712,31 3349,95
2022 8 149623,52 2246018,94 2946014,32 1414160,08 3401,54
2023 9 151927,72 2280607,64 2991382,94 1435938,14 3453,92
2024 10 154267,40 2315728,99 3037450,23 1458051,59 3507,11
2025 11 156643,12 2351391,22 3084226,97 1480505,58 3561,12
2.3.4 Demanda insatisfecha
Como la oferta es cero la demanda potencial es igual a la demanda insatisfecha que

resulta el anlisis de las encuestas, existiendo la posibilidad de cubrir el 100% la
demanda potencial.
CUADRO N 2,12
DEMANDA INSATISFECHA DEL PRODUCTO
Oferta demanda
AO n Poblacin
(TM/AO) insatisfecha/AO
2015 1 134443,48 - 3056,43
2016 2 136513,91 - 3103,50
2017 3 138616,22 - 3151,30
2018 4 140750,91 - 3199,83
2019 5 142918,48 - 3249,10
2020 6 145119,42 - 3299,14
2021 7 147354,26 - 3349,95
2022 8 149623,52 - 3401,54
2023 9 151927,72 - 3453,92
2024 10 154267,40 - 3507,11
2025 11 156643,12 - 3561,12
2.5 Estudio de la oferta
En nuestro pas existe muchas empresas que se dedican a la produccin de Conservas

en Salsa de Tomate, entre ellas: conservas de pescado en salsa de tomate, conservas
de carne de res en salsa de tomate, etc.
Sin embargo ninguna de las mencionadas empresas ha lanzado al mercado Conservas

de Carne de Cuy en Salsa de Tomate, acreditndose con la visitas a las principales
cadenas. Por ende no existe registros de datos histricos de la oferta, puesto que la
Conserva de Carne de Cuy en Salsa de Tomate no presenta competencia por ser
nuevo en el mercado nacional. Por lo tanto, la oferta para el producto en estudio es cero.
2.5.1 Balance de Oferta Demanda proyectada
Como la oferta es cero la demanda potencial es igual a la demanda insatisfecha que

resulta el anlisis de las encuestas, existiendo la posibilidad de cubrir el 100% la
demanda potencial.
CUADRO N 2,12
PROYECCION ANUAL DE DEMANDA TOTAL DEL PRODUCTO
Oferta demanda total

AO n Poblacin
(TM/AO) TM/AO
2015 1 134443,48 - 3056,43
2016 2 136513,91 - 3103,50
2017 3 138616,22 - 3151,30
2018 4 140750,91 - 3199,83
2019 5 142918,48 - 3249,10
2020 6 145119,42 - 3299,14
2021 7 147354,26 - 3349,95
2022 8 149623,52 - 3401,54
2023 9 151927,72 - 3453,92
2024 10 154267,40 - 3507,11
2025 11 156643,12 - 3561,12
2.6 Comercializacin
De la encuesta aplicada el 53,33% de la poblacin objetivo suele realizar sus compras

en mercados aledaos por su residencia, por ser el principal canal de comercializacin
del producto son las cadenas de minimarkets.
Un 46,67 de los encuestados adquiere sus productos en bodegas tiendas y mercados

de abastos. Estos establecimientos representan un canal secundario de
comercializacin del producto, los cuales sern abastecidos a travs de casas
comerciales mayoristas.
2.6.1 Canales de comercializacin
La comercializacin del producto en los distritos objetivos, se establece de acuerdo a la

figura N 2,1.
De acuerdo al diagrama los canales de comercializacin del producto comprende:

productor, gerencia de ventas, mayoristas, minorista y finalmente el consumidor. El
productor por medio del rea de ventas instalado en la misma planta, comercializara a
los mayoristas y minoristas en general. Por medio del mayorista, los productos se
distribuirn hacia las instalaciones del minorista, tales como tiendas, bodegas y
mercados de abastos, los cuales expender al consumidor final.
2.6.2 Estrategia de posicionamiento
El posicionamiento es la imagen del producto que se desea asignar en la mente del

pblico, de tal manera que sea percibida por el pblico. La estrategia de posicionamiento
del proyecto se basa en:
Consumidor, buscando relacionar el producto con cierto tipo de consumidores.

Para aquellas personas que estas prohibidas el consumo de carne (colesterol).
Precio, calidad a bajo precio.
Atributos, alto contenido proteico, bajo porcentaje de colesterol.
Practicidad, evita la prdida de tiempo en la preparacin culinaria.
FIGURA N 2,1
CANALES DE COMERCIALIZACION DE CONSERVAS DE CARNE DE CUY EN

SALSA DE TOMATE
DEPARTAMENTO DE
PRODUCCION
GERENCIA DE
VENTAS
CADENAS DE CASAS COMERCIALES

AUTOSERVICIOS MAYORISTAS
CONSUMIDORES
2.6.3 Publicidad y
MERCADOS DE ABASTO
TIENDAS Y BODEGAS
CONSUMIDORES
2.6.3 Promocin Y Publicidad
LA funcin de la promocin radica en informar y persuadir a los mercados mediante el

uso de actividades como son: publicidad, exhibiciones, venta personal y ofertas
especiales a los cuales se les conoce como mezcla promocional.
Publicidad: a fin de dar a conocer la existencia del nuevo producto en los

distritos objetivo, a travs de radio, televisin, peridicos, revistas, volantes. Esta
una actividad divulgar y despertar inters en el consumidor. Por ser ms notoria
y pblica de promocin tiene por finalidad de transmitir el conjunto de beneficios
que aporta la Conserva de Carne de Cuy en Salsa de Tomate, alto valor
proteico y bajo porcentaje de colesterol.
Exhibiciones: con la finalidad de hacer visible al producto nuevo, para los

potenciales consumidores, en diferentes minimarkets y otra (adecuada
disposicin del producto y un ambiente propicio), se busca que el cliente sea
atrado por el producto para s posterior adquisicin.
Venta personal: actividad que a de realizarse en los minimarkets a fin de

persuadir al consumidor potencial para la adquisicin del producto a travs de
un proceso de comunicacin directa entre la gente vendedor y el cliente. Donde
el vendedor ofrece el producto mediante la tcnica denominada AIDA (atencin,
inters, deseo y adopcin).
2.7 Anlisis de precios.
El precio es uno de los factores de mayor incidencia en el xito de venta del producto,
ya que este factor decide en gran parte la cogida del consumidor.
Se tiene el precio por presentacin de 484 g como peso neto del producto, a un valor de
S/ 7.50 nuevos soles, poniendo en competencia con las dems conservas en salsa de
tomate que se expenden en los centros de abasto de la ciudad.
CAPTULO III
TAMAO
3.1 Tamao
El tamao de la planta es la capacidad del sistema productivo expresado en unidades

de produccin par aun periodo anual. El tamao de la planta est condicionado por las
siguientes variables:
Materia prima, mercado tecnologa y financiamiento.
FIGURA 3,1
FACTORES CONDICIONANTES
MATERIA PRIMA
Tamao de Factores MERCADO

planta condicionantes
TECNOLOGIA
FINANCIAMIENTO
3.2 Alternativas de Tamao
El anlisis de los diferentes tamaos permite determinar los lmites dentro de los cuales
se fijara el tamao ptimo del proyecto. A continuacin se detalla las diferentes
alternativas que sern evaluadas.
Alternativa A: 200 TM de producto/Ao.

Alternativa B: 400 TM de producto/Ao.
Alternativa C: 600 TM de producto/Ao
3.3 Factores determinantes del Tamao
3.3.1 Tamao - materia prima
De acuerdo a la informacin otorgada por la Agencias Agrarias - DRA, la poblacin de

Cuyes disponibles en el ao 2014 en Ayacucho es de 35999 Cuyes.
En el captulo I, estudio de materia de acuerdo a la proyeccin en el ao 2025 se estima

que la poblacin disponible de Cuyes es de 133206 cabezas, como se aprecia en el
cuadro 3,1 donde se observa una notable tendencia ascendente.
CUADRO N 3,1
POBLACION DISPONIBLE DE CUYES (NUMERO DE CABEZAS)
AO PROYECTADO DISPONIBLE
2014 157682
2015 177598
2016 200030
2017 225295
2018 253751
2019 285802
2020 321901
2021 362559
2022 408353
2023 459931
2024 518024
2025 157682
En el cuadro 3,2 se muestra el N de cabezas/ao de Cuyes y porcentaje de s mismo
que se requiere para cubrir los tamaos propuestos, que dependen directamente de la
demanda del producto a cubrir, cuyos datos estn en el Anexo N 3,1.
CUADRO N3,2
PORCENTAJE DE MATERIA PRIMA A USAR
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA

TAMAO % DE USO DE
ALTERNATIVA NECESARIA (N DISPONIBLE (N
(TM/AO) MATERIA PRIMA
SACA/AO) SACA/AO)
A 200 11521 187167 46,68

B 400 23042 187167 93,37
C 600 34563 187167 140,05
La materia prima a usar es de 46,68%, 93,37% y 140,05% para la alternativa A, B y C

respectivamente. Por lo tanto puede elegirse entre la alternativa A y B ya que se cuenta
con materia disponible.
3.3.2. Tamao mercado
El tamao del mercado est bsicamente definido por el volumen de produccin que
ser distribuido en el rea geogrfica que abarcara el proyecto y constituye la relacin
ms importante para la determinacin del tamao de planta.
CUADRO N 3,3
RELACION ENTRE LOS TAMAOS PROPUESTOS CON % DE DEMANDA A

CUBRIR
TAMAO TAMAO (N DEMANDA INSATISFECHA % DE DEMANDA A

(TM/AO) BOTES/DIA) TM/AO CUBRIR
200 333 3 249.100 6.156

400 666 3 249.100 12.311
600 999 3 249.100 18.467
En el cuadro N 3,3 se muestra la demanda insatisfecha del producto y porcentaje de

demanda a cubrir al 100 % de capacidad instalada de las diferentes alternativas de
tamao propuesto cuyos datos estn detallados en el Anexo 3,2.
Cabe resaltar que la demanda insatisfecha no puede ser cubierta a la mxima capacidad
de la planta debido a que pueden dificultar su consumo por ser producto nuevo en el
mercado, fluctuaciones en el precio de la materia prima, introduccin de un producto
semejante (competencia) al mercado siendo este el aspecto ms importante. Por lo que
el mercado es limitante.
3.3.3. Tamao - Tecnologa
En base a las caractersticas tcnicas del producto, la tecnologa empleada para

procesar Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate es de nivel intermedio,
razn justificada a que la mayora de las operaciones (trozado, envasado, etiquetado,
etc.) se realiza, manualmente por lo que no requiere maquinaria sofisticada.
La capacidad de los equipos a adquirir est en funcin del tamao de planta, por lo que
este factor no representa una limitante, ya que actualmente en el mercado nacional se
encuentra diversas fbricas que se dedican a ello.
Por lo tanto se har uno de maquinarias nacionales de acorde a las exigencias

establecidas del proyecto, obtenindose ventajas en el costo y mantenimiento.
3.3.4. Tamao financiamiento
Indudablemente uno de los factores ms importantes para la viabilidad del proyecto es

la disponibilidad de recursos financieros.
El tamao financiamiento analiza la disponibilidad financiera de los empresarios y de

las fuentes financieras. El capital requerido se podr obtener de entidades financieras
que brinden las mejores condiciones con respecto a la cantidad, tiempo, inters de
prstamo, teniendo en cuenta que el proyecto se orienta a la constitucin de una
pequea empresa (aquella cuyas ventas anuales no superen los US$ 1 500,00)
En los ltimos aos se han creado entidades financieras especializadas para este tipo
de empresas. Actualmente, la oferta de financiamiento es efectuada por diversas
entidades que canalizan recursos externos e internos, bajo diferentes modalidades,
entre ellas: CAF, BID, UNION EUROPEA, AID, COFIDE, FONCODES, FONDEMI,
EDPYMES, Cajas rurales de Ahorro y Crdito y Bancos, etc.
Segn las indagaciones realizadas de las diferentes lneas financieras, se decide

considerar como fuente de financiamiento a COFIDE, el programa de Financiamiento
Multisectorial por la Pequea Empresa (PROPEM BID), es la que se ajusta a las
necesidades financieras del proyecto.
EL PROPEM BID, est diseado para atender las necesidades tcnicas, capital de
trabajo y adquisicin de maquinarias y equipos de las empresas pequeas que
desarrollan actividades de la industria, agricultura y agroindustria.
El monto mximo que financia el PROPEM BID es de US $ 300 000 por subprestatario.
En caso de prstamos para capital de trabajo, el monto mximo ser US $ 70 000.
CUADRO N 3,4
VARIACION DE INVERSION CON RESPECTO AL TAMAO
TAMAO INVERSION FINANCIAMIENTO

ALTERNATIVAS
(TM/AO) TOTAL (US $) (US $)
A 200 158 663,56 300 000
B 400 172 433,72 300 000
C 600 192 852,23 300 000
Como se puede apreciar el cuadro N 3,4 el financiamiento para la implementacin

productiva del bien para las diferentes alternativas de tamaos propuestos, queda
garantizado teniendo en cuenta que la lnea de financiamiento PROPEM BID
(COFIDE) financia hasta un monto mximo de US $ 300 000. Por lo tanto la relacin
tamao y financiamiento no es un factor limitante.
3.4 Propuesta del tamao
En base a las relaciones de los factores condicionantes que se observan en el cuadro

N 3,5 se concluye que:
CUADRO N 3,5
RELACIONES DE FACTORES CONDICIONANTES DEL TAMAO
ALTER % A USAR DEMANDA % DE

TAMAO (N DE INVERSION FINANCIAMIEN
NATIV DE MATERIA INSATISFEC DEMANDA A
(TM/AO) BOTES/DIA) TOTAL (US $) TO (US $)
A PRIMA HA (TM/AO) CUBRIR
A 200 46,68 3 249,100 333 6,156 158 663,56 300 000

B 400 93,37 3 249,100 666 12,311 172 433,72 300 000
C 600 140,05 3 249,100 999 18,467 192 852,23 300 000
La alternativa A, usa el 46,68% de la materia prima disponible y pretende cubrir solo el

6,156% de la demanda insatisfecha que corresponde a 333 botes /da, con el cual la
alternativa se considera optima debido a que el producto es nuevo en el mercado (es
por esta razn que la demanda insatisfecha es elevada) por lo tanto no se est
arriesgando el futuro del proyecto ya que cabe la posibilidad de la introduccin de
productos similares puedan hacerle la competencia por ende la alternativa C, queda
descartada.
La alternativa B, usa el 93,37 % de la materia disponible y pretende cubrir el 12,311%

de la demanda insatisfecha que corresponde a 666 botes/da, esta alternativa podra
ser considerada pero tenemos que tener en cuenta que existe la posibilidad de la
introduccin de productos iguales o similares, entonces nuestra disponibilidad de
materia no cubrir la produccin deseada.
En base a ello, la produccin se inicia con 60 % de la capacidad instalada, que ira

aumentando gradualmente en un 10 %, hasta el quinto ao donde se alcanza la mxima
capacidad instalada, como se muestra en el siguiente cuadro.
CUADRO N 3,6
DEMANDA INSATIFECHA A CUBRIR
TAMAO DEMANDA INSATISFECHA % DE DEMANDA A

AO
(TM/AO) TM/AO CUBRIR
2015 120 3056.430 3.9261

2016 140 3103.500 4.5110
2017 160 3151.300 5.0773
2018 180 3199.830 5.6253
2019 200 3249.100 6.1556
2020 200 3299.140 6.0622
2021 200 3349.950 5.9702
2022 200 3401.540 5.8797
2023 200 3453.920 5.7905
2024 200 3507.110 5.7027
2025 200 3561.120 5.6162
Teniendo en consideracin lo siguiente:
Ao calendario : 365 das.

Domingos y Feriados : 57 das.
Mantenimiento : 8 das.
Total das laborables : 300 das.
Horas por da laborable : 8 horas.
Das laborables al mes : 25 das.
CAPTULO IV
LOCALIZACIN DE LA PLANTA
El estudio de localizacin tiene por objetivo determinar la adecuada ubicacin de la

planta de produccin en relacin a los factores que van a incidir sobre dicha localizacin.
Ello consiste en analizar las variables locacionales a fin de lograr la ptima ubicacin y
obtener la mxima rentabilidad al mnimo costo, teniendo en cuenta que para este tipo
de proyecto es de vital importancia la cercana de la fuente de abastecimiento de materia
prima.
4.1. Factores cuantitativos y cualitativos en la localizacin
Los principales factores locacionales que inciden en la localizacin de la planta

industrial. Son los siguientes:
Factores Cuantitativos:
Costos y disponibilidad de materia prima
Costo de transporte
Disponibilidad y costo de terreno
Mano de obra
Disponibilidad de agua
Disponibilidad de energa elctrica
Servicios pblicos
Factores Cualitativos
Vas de comunicacin
Disponibilidad de insumos
Clima
Poltica de descentralizacin
4.2. Macro localizacin
Para fines del presente estudio, se realizara el anlisis de macro localizacin teniendo
como alternativas:
Alternativa A : Ciudad de Ayacucho

Alternativa B: Ciudad de Huanta
Seleccionadas de acuerdo a la disponibilidad de materia prima, ubicacin de mercado,

disponibilidad de mano de obra, servicios, entre otros.
I. AYACUCHO
Ubicado al Nor Este del departamento a 2746 m.s.n.m a 130926 de latitud Sur y
741322 de latitud Oeste. Est considerado como el centro de comercializacin ms
importante y concentra a la mayor poblacin urbana. Los distritos de Ayacucho, San
Juan Bautista, Jess Nazareno y Carmen Alto. Conformando la ciudad de Ayacucho
compartiendo su entorno geogrfico urbano.
Se integra en la capital del Per por diversas vas terrestres, siendo la principal la via
Los Libertadores Wari, totalmente asfaltada hasta la capital y de all est integrado a
la carretera Panamericana Sur. Adems cuenta con todos los servicios de la vida
moderna actual sin excepcin.
II. HUANTA
La ciudad de Huanta, ubicada al norte de la capital de la regin de Ayacucho. Es la

segunda capital de importancia poblacional con un notable desarrollo en los ltimos
aos.
Cuenta con materia prima disponible todos los das del ao.
4.2.1. Anlisis de factores cuantitativos
Dentro de los factores cuantitativos los ms importantes son la materia prima y el

mercado, por lo que se tiene que decidir si la planta se sita cerca del lugar de la materia
prima o prximo al mercado del producto, para esto se necesita analizar las
caractersticas de la materia prima y de su proceso productivo as como los costos y
disponibilidad de transporte, entre otros.
Dentro de este rubro consideramos mano de obra, terreno, energa elctrica, agua y
desage, transporte.
A. Materia prima
La zona de mayor produccin del Cuy es la provincia de Huanta, las cantidades de

produccin histricas se encuentras tabuladas en los cuadros N 1,7 de estudio de
materia prima.
Actualmente (2015), se est comercializando en S/ 18.00 y el precio de comercializacin

al por mayor S/ 17,00. Precios aun menores se cotizan en la chacra en los centros de
crianza a S/ 16,00 por unidad de cuy.
Por tanto, la ciudad de Huanta cuenta con las condiciones favorables, por contar con el
forraje verde todo el ao al mejor precio en chacra de S/ 0.60/Kg a S/ 0.80/ Kg.
El costo del forraje en la ciudad de Huamanga se fija en S/ 0.80/Kg a S/ 1.00 Kg, la cual
repercute directamente en el costo de produccin.
CUADRO N 4,1
COSTOS DE FORRAJES VERDES
PRECIO DE FORRAJE VERDE

CIUDAD poca de lluvias Ausencia de
Promedio S/ Kg
S/ Kg Lluvias S/ Kg
Ayacucho 0,80 1,00 0,90
Huanta 0,60 0,80 0,70
Fuente: mercado central Huanta- Ayacucho- Per-2015
B. Mercado
El mercado potencial para la Conserva de Carne de Cuy en Salsa de Tomate en la

ciudad de Ayacucho, seguido por la provincia de Huanta considerados en el estudio, de
acuerdo a la informacin estadstica de las encuestas el mercado potencial en consumo
de Conserva de Carne de Cuy en Salsa de Tomate est dada en los distritos de
Ayacucho, San Juan Bautista, Jess Nazareno, Carmen Alto. No se realiz en la ciudad
de Huanta pero podemos deducir que el consumero sera menor por la poblacin menor
que tiene a comparacin de Ayacucho. En conclusin, la ubicacin de la planta seria en
una de estas ciudades, Huanta por la gran cantidad de forraje verde a bajo precio, y
Huamanga por su densidad poblacional.
C. Transporte
El costo de transporte de materia prima hacia la planta y de la planta a los centros de

venta es muy importante en la ubicacin de la planta, ya que incluye indirectamente en
el coste de produccin.
Segn la informacin de los transportistas de Huanta a Huamanga, el costo por

transporte es de S/ 0,05/Kg, con una distancia de 48 Km.
CUADRO N 4,2
FLETES DE TRANSPORTE SEGN RUTAS
RUTAS DISTANCIA (Km) FLETES (S/. /Kg

Huanta - Huamanga 48 0,05
Huanta - Lima 605 0,20
Fuente: Ministerio de Transporte, Comunicacin, Vivencia y Construccin 2015
D. Agua y Desage
La disponibilidad de Agua en calidad y cantidad como tambin de desage son de vital

importancia para la localizacin de una Planta. La utilizacin de Agua en la planta de
produccin de Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate es de cantidades
considerables para las diferentes etapas del procesamiento de la carne de cuy
considerables para las diferentes etapas del procesamiento de la carne de Cuy y de la
misma manera los desages para la mejor evacuacin y limpieza de la planta.
CUADRO N 4,3
DISPONIBILIDAD Y COSTO DEL AGUA POTABLE EN LA PROVINCIA DE

HUANTA Y HUAMANGA.
CONSUMO TARIFA SERVICIO DE

ALTERNATIVA CATEGORIA
( /) /. DESAGUE S/
45% del servicio

Ayacucho Industrial 0 - 60 a mas 1,157 a 1,138
de agua
45% del servicio

Huanta Industrial 0 - 60 a mas 1,672 a 1,750
de agua
Fuente: EPSASA- Ayacucho (2015)
E. Disponibilidad de Energa Elctrica
La ciudad de Ayacucho cuenta con tres factores de energa elctrica.
El sistema de energa elctrica de la ciudad de Ayacucho esta interconectada a la central

del Mantaro con una capacidad instalada de 60 000 Kw, y la planta hidrulica con 2
turbinas tipo Pelton con una potencia de 1 040 Kw.
El sistema de energa elctrica de Huanta tambin esta interconectado a la Central del

Mantaro con una potencia instalada de 3 000 Kw, tiene el sistema trmico en casos de
emergencia con un motor Diesel y una potencia instalada de 900 Kw. Las tarifas de
Energa Elctrica en Ayacucho es de S/ 0,350 Kw/h y en Huanta es de S/ 0,4024 Kw/h.
Por lo tanto, la ubicacin que se propone es la ciudad de Ayacucho por contar con las
mejores tarifas de Energia Electrica y mayor potencia disponible.
F. Mano de Obra
La mano de obra en cualquiera empresa es de suma importancia, para el normal

funcionamiento de la misma, por esta razn es necesario que el lugar donde se
establecer la planta cuente con una oferta de mano de obra calificada y no calificada.
El personal con la que se cuente, ser capacitado de acuerdo al requerimiento de las
diferentes etapas de la produccin.
En cuanto el requerimiento de mano de obra cualquiera de las dos alternativas es viable,

es necesario mencionar el nivel de instruccin de las personas. Las provincias Huanta
y Huamanga cuentan con mayor disponibilidad de mano de obra capacitada y no
capacitada.
G. Terreno
El principal factor para la localizacin de la planta de produccin es la disponibilidad de

terreno, facilidad de acceso y el costo del mismo. La planta debe de ubicarse en zonas
industriales demarcados, teniendo en cuenta la expansin urbana.
Los costos de terreno por metro cuadrado, principalmente fuera del casco urbano, varan
de precio segn la ubicacin de las mismas. Segn el cuadro N 4,4 se concluye que la
mejor ubicacin de la planta se puede situar en la ciudad de Huamanga exactamente
en el distrito de San Juan Bautista, ya que en este distrito existe muchas plantas
procesadoras (zona industrial), por el menor costo que presenta. Cabe destacar que
estos valores son referenciales.
CUADRO N 4,4
PRECIOS DE TERRENOS POR DISTRITOS
DISTRITOS S/ m2
Ayacucho 1000,00
San Juan Bautista 850,00
Jesus Nazareno 850,00
Carmen Alto 800,00
Huanta 900,00
Fuente: Ofina de Catastro de la municipalidad de Huamanga y Huanta (2015).
H. Infraestructura Social y Servicios Pblicos
Es un factor que va a influir directamente en la eleccin de la localizacin puede ser o

no excluyente en la inversin, en menor o mayor grado. Lo que supone el aumento
consiguiente de un costo de operacin.
Se analiza los servicios financieros y de comunicacin existentes, los cuales sirven para
la facilitar las transacciones comerciales y financieras en forma dinmica y eficiente.
Tambin se analiza todo lo referente a la infraestructura, como salud, educacin,
vivienda, etc. con la finalidad de brindar facilidades al personal que labore, as como a
sus familiares.
El departamento de Ayacucho cuenta con diversas entidades financieras (bancos, cajas,

rurales, cooperativas, etc), medios de comunicacin (radio, telfono, internet, etc.), y
adems sistemas necesarios para poder realizas las transacciones econmicas.
Tambin tiene importantes centros de educacin superior (Universidades, institutos
superiores) y salud humana.
4.2.2. Anlisis de factores cualitativos
A. Factores Ambientales: clima y temperatura
La planta debe de ubicarse en un lugar distante de humos, levantamiento de polvo, por

dos razones, primero, el alimento deber estar exento de contaminacin, segundo para
conservar la salud personal.
La ciudad de Huamanga posee un clima seco templado, las precipitaciones pluviales

son acentuadas en los meses de Diciembre a Marzo, se encuentra a 2746 msnm cuenta
con una temperatura mxima de 24,6 C, media de 14,5 C y mnima de 7,4 C, presenta
una precipitacin anual de 593 mm, tiene una humedad relativa mnima de 32%, mxima
de 83% y media de 56%.
Huanta, tiene un clima templado y seco, se encuentra a 2626 msnm de altitud, presenta
una temperatura mnima de 4,1C y mxima de 26,9C, precipitacin de 527 mm,
humedad mnima de 44,5 %, mxima de 61,1% y media de 54,3%.
B. Poltica de Descentralizacin
El D N 22407 a la letra dice: Empresa Industrial y descentralizada es aquella que tiene

su sede principal y ms del 70 %el valor de produccin de sus activos fijos, de sus
trabajadores y monto de planilla fuera del departamento de Lima y la provincia
constitucional del Callao.
La regin de Ayacucho se acoge a las polticas de descentralizacin establecida por el

gobierno regional y por ende estn expeditos para recibir apoyo financiero y tributario
obedeciendo a los planes de gobierno de descentralizar a la industria nacional, con el
fin de incentivar el desarrollo socioeconmico de otras regiones del pas.
C. Polticas de Desarrollo
Las polticas de gobierno en los ltimos aos se orientan al fortalecimiento empresarial

e industrial de una determinada regin, con el propsito de impulsar la fuerza de trabajo
y con ella contribuir a elevar los niveles de vida principalmente en zonas de pobreza
extrema.
El presente proyecto que se propone contribuir al desarrollo sostenible de la regin de

Ayacucho, en ella se plantea una alternativa clara y objetiva para la industrializacin del
Cuy, y a su vez incentivar la crianza de cuyes.
D. Incentivos Tributarios
El D:S N 039-82-ITI en el Art. 68; nos proporciona los siguientes incentivos tributarios
de que gozan las empresas descentralizadas:
- Podran pre invertir sus actividades hasta en un 75% teniendo en cuenta que
tiene renta neta alta y mayor ndice de selectividad. A partir del tercer ao quedan
exonerados de impuestos a la capitalizacin de excedente de revalidacin.
- La exoneracin de impuestos de alcabala y del impuesto adicional en la
transformacin de bienes inmuebles destinados al funcionamiento de las
empresas.
El decreto supremo N 705, publicado en el diario El Peruano (1991). En el captulo
II establece lo siguiente:
- En el Art. 5, el estado en armona con la norma establecida en el Art 135 de la

constitucin poltica promueve el desarrollo de la micro y pequea empresa
dentro de un rgimen de economa social del mercado.
- En el Art. 6, los Minitros de Industria y comercio interior, Turismo e Integracin y
de trabajo y Promocin, designaran a un equipo de promotores de micro y
pequea empresa, las cuales brindaran asesora legal y empresarial a las
empresas que lo necesitan en forma gratuita.
F. Situacin Sociopoltica
En la actualidad la regin de Ayacucho, con las nuevas perspectivas polticas que se

vislumbran, tomara mayor posicin en el sector productivo el cual favorecer a la
implementacin y puesta en marcha del presente proyecto
4.2.3. Factores Locacionales Cuantitativos
A. Vas de Comunicacin
La regin de Ayacucho, es donde estn comprendidas las posibles zonas de ubicacin

de nuestra planta (provincia Huamanga y Huanta), cuenta con 2 principales vas de
transporte de los cuales se resalta las vas Libertadores Wari, que permitir el transporte
de productos e insumos para la produccin.
De los anlisis realizados podemos concluir que la Provincia de Huamanga es ms

apropiada para la localizacin de la planta, por encontrarse en el centro de las ms
importantes provincias, en ella nace la carretera Libertadores Wari, en comparacin de
la Provincia de Huanta que est ms alejado de las provincias del Sur y la carretera
Libertadores.
B. Poltica de gobierno
Considerando que la planta estar localizada en el mbito de las Provincias de

Huamanga o Huanta, considerados al igual que toda la regin en el mapa de la extrema
pobreza conjuntamente con los departamentos de Apurmac y Huancavelica; hace
indispensable afirmar que nuestro proyecto contara.
C. Condiciones Climticas y Ambientales
Nuestra planta debe estar ubicada lejos de las industrias de humo, levantamiento de
polvo, ruidos de contaminacin, bsicamente para evitar el estrs de nuestra materia
prima (temperadamente nervioso) y la contaminacin de nuestro producto en proceso
productivo.
En cuanto al clima cabe resaltar que la ciudad de Ayacucho, el clima es bsicamente

templada y seca todo el ao, aunque cuenta con ciertos tipos de variantes a su
accidentada topografa y ubicacin geogrfica, existe copiosa lluvia en los meses de
primavera y verano, la temperatura oscila en el ao con un promedio de 18 C la
precipitacin medio anual es de 550mm.
Siendo la propuesta para la localizacin de nuestra planta la ciudad de Huanta.
4.2.4. Seleccin de la alternativa apropiada
Analizando los factores cualitativos y cuantitativos para las propuestas de localizacin

efectuada, se puede concluir que no se tiene una ubicacin exacta por lo que con los
resultados obtenidos pasaremos a la localizacin de la planta segn el mtodo
ponderado que se presenta a continuacin.
a. Propuesta de localizacin
Teniendo en consideracin los diferentes factores, tanto cualitativos como cuantitativos

ya analizados, las propuestas de localizacin de la planta son los siguientes y no tienen
un orden en especial.
CUADRO N 4,5
PROPUESTA DE LOCALIZACION
PROVINCIA DISTRITO NOMINACION

Huamanga San Juan Bautista A
Jesus Nazareno
Huanta Cinco Esquinas B
Escala de calificacin no ponderada
Excelente = 10
Muy bueno = 8
Bueno = 6
Regular = 4
Malo = 2
No existe = 1
CUADRO N 4,6
RESUMEN DE CALIFICACION
COEFICIENTE DE PUNTAJE PONDERADO

FACTORES
PONDERACION A B A B
Materia Prima 10 6 8 60 80
Forraje alimentacin de
10 8 9 80 90
Cuyes
Mercado 9 8 6 72 54
Insumos 8 6 4 48 32
Agua y Desage 7 6 5 42 35
Energa Elctrica 7 6 6 42 42
Combustible 6 7 6 42 36
Transporte 6 8 8 48 48
Mano de obra 5 6 5 30 25
Terreno 5 4 4 20 20
Servicio pblico e
4 6 6 24 24
infraestructura social
Total 508 486
De los resultados obtenidos podemos deducir que, la provincia de Ayacucho es el lugar

ms apropiado para la Macro localizacin de nuestra planta a partir de ello realizaremos
el estudio para micro localizacin.
4.2.5. Anlisis por costos
El anlisis por va costos es la ms adecuada en la determinacin de la localizacin de

la planta.
CUADRO N 4,7
ANALISIS DE COSTOS PARA EL PRIMER AO
FACTORES ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION

LOCACIONALES AYACUCHO HUANTA
Materia Prima
1 117 200.00 1 095 500.00
Transporte de producto
terminado
25 472.12 48 351.60
Terreno
641 519.25 622606.35
Energa Elctrica
2 230.00 3 240.00
Agua
1 580.00 2 820.00
Insumos y embalajes
1 680.00 2 061.00
TOTAL ANUAL
1 789 681.37 1 774 578.95
De los valores obtenidos en el anlisis por costos se establece que la Ciudad de

Ayacucho (Huamanga) es el lugar ms adecuado para la ubicacin de la planta ya que
genera menores costos con relacin a la ciudad de Huanta. Por tanto la planta de
procesamiento de Conservas de carne de cuy en Salsa de Tomate se ubicara en la
ciudad de Ayacucho (Huamanga).
4.3. Micro localizacin
El anlisis de micro localizacin indica cual es la mejor alternativa de instalacin de un

proyecto dentro de la macro localizacin elegida.
4.3.1. Propuesta de micro localizacin
Una vez elegido la macro localizacin del proyecto en la provincia de Huamanga,

realizaremos los anlisis de micro localizacin, para dicho efecto se proponen los
distritos.
- San Juan Bautista
4.3.2. Anlisis de los factores de las alternativas
A. Vas de acceso.
La ciudad de Ayacucho cuenta con un 90 % de sus vas asfaltadas, lo que permite una
circulacin fluida de los medios de transporte, ya sea mediante la utilizacin de la via de
evitamiento podemos unir la parte norte con el sur de la ciudad con actividades de
transporte de materia prima, insumos y producto terminado.
La regin de Ayacucho, tiene como via de transporte Libertadores Wari, que permitir el
transporte de productos, insumos y materiales para la produccin.
B. Polticas municipales
La municipalidad de San Juan Bautista viene promoviendo e impulsando el desarrollo

de empresas privadas y pblicas mediante la firma de convenios con instituciones con
instituciones pblicas (Gobierno Regional) y privados (ONGs); dndose para ello
algunas facilidades de implementacin y funcionamiento.
C. Saneamiento de Terreno
En este rubro consideramos a la instalacin de agua, desage y energa elctrica para

la puesta en marcha de nuestra planta.
D. Servicios Pblicos
En cuento a la cercana a los servicios pblicos como, hospitales, centro educativo,

municipal, cuenta con las facilidades del caso.
CAPITULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
4.1. Seleccin de proceso productivo
De acuerdo a las investigaciones realizadas por Del Valle (1972). Existen dos tipos de
pre coccin que pueden aplicarse en la elaboracin de conservas, para evitar prdidas
de jugo en mayor o menor grado dependiendo de la temperatura y del mtodo que se
utilice estos son: pre coccin en seco y pre coccin en hmedo.
4.1.1. Pre coccin en seco.
El agua extrae todos los componentes solubles de la carne y estas se dispersan en ella
proporcionalmente, con el cual se obtiene un caldo sustancioso y una masa de carne
pre cocida, bastante agotada, lo que da como resultado que la carne sea menos jugosa
y sabrosa, las prdidas originadas segn Del Valle (1972), llegan a ser
aproximadamente de 20%, en minutos. Fundamentalmente se trata de un proceso
osmtico que puede llegar hasta la completa extraccin cuando no queda en la carne
nada de agua inicial. Este proceso se ve favorecido por el aumento de tiempo y
temperatura.
4.1.2. Pre coccin en Hmedo.
La carne pre cocida en el autoclave, extrae sustancias solubles de la carne mucho

menor que la producida por el sistema de pre coccin antes definido, debido a que la
diferencia de temperatura existente entre la carne y el vapor hmedo del autoclave es
mnima, por lo tanto solo parte de la protenas solubles de la superficie de la carne se
desnaturalizan instantneamente formado una costra impermeable por la coagulacin
de la albumina, sellando los poros capilares evitando el exudado y evaporacin de los
jugos musculares, cargados de materias spidas y aromticas. No obstante por la
costra, el agua se evapora a travs de las grietas en pequeas cantidades, este mtodo
confiere a los productos mayor jugosidad y sapidez (sabor), en comparacin a la
precoccin en agua (GRAU, 1975).
Las propiedades nutritivas de la carne permanecen prcticamente invariables por este

mtodo de precoccin. Segn los estudios realizados por Del Valle (1972) a 105 C por
10 minutos, se tiene una prdida de 5%, donde la temperatura del ncleo llega a 65C.
En base a los diferentes procesos productivos aplicados a la elaboracin de conservas

de carne en salsa de tomate y a la investigacin realizada por Del Valle (1972), la figura
4.1 representa dos de las tecnologas para su elaboracin. De manera que permita
seleccionar el proceso productivo para obtener un producto de calidad.
En base a lo expuesto se describe las tecnologas siguientes:

Figura 4.1: Alternativas de procesamiento de conservas de carne de Cuy.
Tecnologa A Tecnologa B
RECEPCION DE MATERIA RECEPCION DE MATERIA
PRIMA PRIMA
PESADO PESADO
REFRIGERACION Y REFRIGERACION Y
MADURACION MADURACION
TROZADO, DESHUESADO TROZADO, DESHUESADO

Y FILETADO Y FILETADO
ESCURRIDO ESCURRIDO
PESADO PESADO
PRECOCCION EN PRECOCCION EN
MARMITA AUTOCLAVE
ENFRIADO ENFRIADO
ENVASADO ENVASADO
SELLADO SELLADO
ESTERILIZACION ESTERILIZACION
ENFRIADO Y LAVADO ENFRIADO Y LAVADO
ETIQUETADO ETIQUETADO
ALAMACENADO ALAMACENADO
DISTRIBUCION AL DISTRIBUCION AL
MERCADO MERCADO
4.2. Tecnologa A
La materia prima (carne de cuy) es recepcionada, pesada y madurada con la

finalidad de suavizar, seguidamente es trozada y cortada en filetes. Luego se realiza
el curado con el objetivo de fijar el color, mejorar el sabor y aroma. Posteriormente
se procede al escurrimiento y precoccin en marmita. Inmediatamente se envasa.
La salsa y la carne, luego se procede al sellado del bote, prontamente se esteriliza,
se enfra con la finalidad de provocar shock trmico, finalmente el producto es
etiquetado y almacenado para su posterior distribucin al mercado objetivo.
4.3. Tecnologa B
Esta tecnologa es similar a la tecnologa A, con la diferencia que es esta tecnologa

la precoccion es realizada en autoclave.
Como se puede apreciar, las diferencias entre las tecnologas propuestas radican
en la precoccion. De acuerdo a las tecnologas A y B, la precoccion que se aplica en
la tecnologa A, da como resultado que la carne as tratada sea menos jugosa y
sabrosa, as lo demostr las prdidas originadas segn Del Valle (1972), por otro
lado la tecnologa B conlleva a un producto con mayor jugosidad, atributo que
contribuye tambin a la sensacin gustativa que genera la carne al ser consumida.
4.4. Descripcion del proceso productivo
En base a la tecnologa seleccionada y la investigacin realizado por Del Valle

(1972), se describe en el proceso productivo.
4.4.1. Recepcion de Materia prima.
Se aceptan carcasas que previamente hayan sido inspeccionadas, clasificados en

el camal y que cumplan con los requisitos cualitativos estipulados por la NTP 201,
143. Por lo tanto, las carcasas cuentan con respectivo sello de inspeccin sanitaria
(color azul violeta para las admitidas) y clasificacin (color amarillo naranja,
catalogado como extra), garantizando la calidad e higiene.
El transporte de carcasa se efecta en el carro frigorfico del camal para evitar

contaminacin.
4.4.2. Pesado de materia prima.
Al ser aceptada las carcasas, son llevadas manualmente sobre la plataforma de la

bscula para el respectivo pesado, esta operacin permite controlar la cantidad
exacta de materia prima que ingresa al proceso, con la finalidad de realizar un
adecuado balance de materia (rendimiento).
Para tal efecto se hace uso de una balanza de plataforma con una capacidad de
500 kg.
4.4.3. Refrigeracion y maduracin
La refrigeracin es aquella operacin que se utiliza para inhibir la multiplicacin de

los microorganismos, prolongado de esta forma la vida til, la carne se conserva en
cmaras frigorficas bajo condiciones de refrigeracin a una temperatura que oscila
entre 2 4 C, 85 - 90% HR, para conseguir una moderada desecacin de la
superficie crnica, con una circulacin de aire 2 4 m/s. manteniendo las carcasas
colgadas, sin tocarse unas a otras y al suelo, acondicionado de higiene y limpieza
de la cmara (TELLEZ, 1999).
Paralela a la refrigeracin se produce la maduracin de la carne, donde la catepsina

acta conllevando a nuevas caractersticas organolpticas hacindolas ms
suaves, aromticas, jugosas, hasta ms digeribles y fcil de cortar (VARMAN 1998).
Segn la investigacin por Del Valle (1972), el tiempo ptimo para la maduracin
es por 24 horas. El cambio ms destacado durante la maduracin es la
deshidratacin, donde el agua se evapora y pierde peso en 1,0 %.
4.4.4. Trozado, deshuesado y fileteado
Las carcasas son llevadas manualmente sobre la mesa, en la que se procede el

fileteado, de acuerdo al cuadro 1.5 la carcasa del cuy cuenta con un peso promedio
de 620.8 g (67.38%), cuenta con 77% (478.016 g) de tejido muscular, 1% (6.208 g),
21% (130.368 g) de tejido seo y 1%(6.208 g) de otros (carbohidratos, tendones,
cartlagos, etc). Se corroboro dichos valores y durante el fileteado se obtuvo 23%
de perdida incluidos (huesos, piltrafas, tendones, cartlagos, pedazos de carne, jugo
muscular, etc). Por lo tanto de una cascara se obtiene 478.016 g de fibra muscular.
Esta operacin consiste en filetear 239 kg de carcasa/dia, donde un filete obtenido

posee un promedio de 7,0 cm (largo) x 3.0 cm (ancho) x 0,5 cm (espesor) y un peso
promedio de 5 g, por lo tanto se obtiene 47802 filetes. Para tal efecto se usa una
mesa de 2.5 x 1.5 x 1.2 m. La mesa y cuchillos que se usan son de acero inoxidable
y debidamente desinfectados. Dichos filetes, se depositan sobre tinas de acero
inoxidable cuyas capacidad es de 0.16 m3 para luego ser transportadas hacia el
tanque saladero.
4.4.5. Pesado de filetes
Para tal efecto se una balanza con plataforma de capacidad de 500 kg.
4.4.6. Curado o salazn hmeda
El curado consiste en sumergir los filetes en el tanque de acero inoxidable (tanque

saladero) con salmuera (se prepara vertiendo cloruro de sodio al agua luego se
aade KNO3 y azcar rubia; siendo la concentracin salina 10B (Del Valle 1972).
El curado tiene por finalidad fijar el color rojo atrayente de la carne, mejora el sabor,
aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas (LAWRIE,
1989).
Esta se realiza en recipientes debidamente desinfectados. Segn Del Valle, la

relacin ha de ser de 1,25 L. de sal muera/kg de carne, el tiempo de maduracin es
de 24 h. los depsitos del curado se disponen en forma rectangular con su
respectiva tapa, cuyo volumen es de 1,70 m3.
Basados en la investigacin por Del Valle (1972) se propone la siguiente relacin y

propiedades de la salmuera:
Relacin:
Cloruro de sodio : 10.00%
Nitrato de sodio : 0.04%
Azcar : 5.00%
Propiedades:
Peso especfico (12C) :1.040
Grados Boume (12C) :10
Grados salometrico (12C) :40
Posterior al curado se escurre los filetes para el pesado y la carne pierde, 2% de su

peso durante el curado.
4.4.7. Precoccin de filetes.
Se realiza a fin de provocar costra impermeable en la superficie de los filetes, y

as evitar la exudacin del jugo, Del Valle (1972), estableci que la precoccin
optimo es de 10 minutos a 105C donde se ocasiona 5% de perdida,
correspondiente a la exudacin proveniente de la materia prima.
La masa de carne a precoccionar es de 239kg (47802 filetes) para ello se efecta
3 batchs/dia (79.67 batch/dia correspondiente a 15934 filetes), por lo tanto se
cuenta con 3 coches /batch.
Esta operacin se realiza en una autoclave de 3,136 m3 (capacidad seleccionada

y diseada en base a la cantidad de botes a tratar).
4.4.8. Enfriado de Filetes.
Segn Formoso (2000), a fin de evitar la hidrolizacion y gelatinizacin que

procurara el ablandamiento indeseable en la carne presentndose en defecto que
en lenguaje de conservas llaman aguachinar se enfran hasta la tempera optima
de 70 75C.
4.4.9. Envasado.
Su finalidad de esta operacin es proteger adecuadamente el producto y se envasa

manualmente en envase debidamente en envases debidamente desinfectados,
usando balanzas digitales en la siguiente proporcin: carne 60%; salsa 40%.
Se envasa primero la carne y despus la salsa teniendo en cuenta que el espacio

libre ha de ser de 6 10 % de volumen del envase. La temperatura de llenado es
de 70 75C medidos en la salsa, para evitar cualquier tipo de contaminacin
(VARMAN 1998).
Formulacin de la salsa.
Del valle (1972), formulo la salsa en base a CODEX STAN 88 y criterios como el de
lograr un producto con las caractersticas de la comida criolla peruana de gran
aceptacin en el mercado, por lo que se propone la siguiente formulacin de salsa:
Insumos Porcentaje (%)
Agua 52.00
Tomate 15.00
Cebolla 7.80
Almidn de papa 5.40
Sal 5.00
Aceite 4.50
Ajo 3.65
Aj rojo 2.90
Aj amarillo 2.90
Comino 0.35
Pimienta 0.25
Glutamato mono sdico 0.25
Total 100.00
En el envasado se usan botes de (301x411), expresados en pulgadas, donde el

dimetro del bote es de 7,78 cm y altura de 11,9 cm.
Las conservas se envasan en botes de hojalata de capacidad de 484 mL y 16,4 de

onza fluida.
Durante el envaso de la salsa se produce una prdida de 1%, al quedarse

impregnado en las paredes de los envases.
El envasado preserva la integridad, seguridad y calidad del producto durante su

transporte y su conservacin en los almacenes de mayoristas o de tiendas, y en
casa. Contribuyendo a maximizar la vida de almacenamiento del producto contiene
importante informacin en las etiquetas.
4.4.10. Sellado del bote
Una vez envasado la salsa y los filetes, se proceden al sellado.
4.4.11. Esterilizacin
La esterilizacin tiene por finalidad destruir todas las esporas presentes en el

producto o impedir su crecimiento y subsecuente produccin de toxina. Su elimina
los grmenes vegetativos y las esporas de grmenes de tipo mesofilo de las
especies Bacillus e incluso se garantiza la total destruccin de: Clostridium
botulinum (toxico en alimentos) y Clostridium sporogenes (causante de la
putrefaccin), (VARMAN, 1998).
Este mtodo permite prolongar la vida til del producto sin embargo causa ligeras
alteraciones en el contenido nutricional. Segn la investigacin realizado por Del
Valle (1972), el tiempo del tratamiento optimo es por 59 minutos a una temperatura
de 121C.
El nmero de botes a esterilizar por da es de 2754, por lo tanto de acuerdo al diseo
de equipo se realiza 2 batch/da, por ende se esteriliza 1377 botes/batch. Esta
operacin se realiza en una autoclave de 3,136 m3 (capacidad seleccionada y
diseada en base a la cantidad de botes a tratar).
4.4.12. Enfriado y lavado
Tras el tratamiento trmico, estas conservas se enfran muy rpidamente, para

producir shock trmico de manera que no sobrevivan los mircoorganismos que aun
pudieran estar presentes (VARMAN 1998).
Los botes son sumergido en agua fra (12C), hasta una temperatura de 40C,
hecho que permite la retencin de una cantidad de calor suficiente para asegurar
un secado, el enfriado se lleva a cabo en tinas de acero inoxidable cuya capacidad
es 0,768 m3.
4.4.13. Etiquetado y embalado
Esta operacin tiene por finalidad de otorgarle al producto, la presentacin final con
la cual ser comercializada. Una vez que el producto este frio y seco, se produce el
etiquetado por unidad de producto.
Las etiquetas que dan a conocer el producto deben cumplir con los requisitos
establecidos por INDECOPI, el mismo que se detallan en el Captulo II (Estudio de
mercado).
El embalaje lo constituyen, cajas de cartn corrugado, cada caja contiene 24

unidades de productos distribuidos en dos niveles cada una de 12 unidades. Ambas
operaciones se realizan manualmente sobre una mesa de acero inoxidable
(21,50,8m).
4.4.14. Almacenaje y distribucin
El producto final se almacena sobre parihuelas de madera (2,851,650,2m)

evitando el contacto con el piso. El clima propicia el ambiente adecuado para el
almacenamiento del producto final no siendo necesaria la instalacin de equipos de
ventilacin en salsa de almacn.
4.3. Almacenaje y distribucin
En base al proceso productivo desarrollado, la figura 4,2 esquematiza el diagrama

cualitativo para la elaboracin de Conserva de Carne de Alpaca en Salsa de
Tomate.
Figura 4.2: Diagrama de flujo cualitativo para la elaboracin de Conservas de carne de cuy en salsa de tomate
Temperatura = 2 4 C
Color rojo cereza brillante HR = 85 90 %HR
Libre de olores extraos Circulacin de aire = 2 4 m/s
Respectivos sellos de Tiempo = 24 hr.
conformidad. PH = 5.8 6.4
RECEPCION PESADO REFIGERACION Y MADURACION

CARCASA
Sales de curado
Largo (7,0cm) Concentracin salina (10B)
KNO3 = 0.04 %HR
Filetes Ancho (3,0cm)
NaCl = 10.00%
Espesor (0.5cm) Azcar = 5,00%
TROZADO, DESHUEZADA PESADO CURADO DE LA CARNE

Y FILETEADO
Perdida 1.25 Lt solucin/kg carne
Pedazos de carne Tiempo = 24 h.
Huesos y piltrafas pH = 5.8 6.4
23 % Tendones
Jugos de la carne
Cartlagos 2.0% perdida
Tiempo = 10 minutos
Temperatura = 105C
ESCURRIDO PESADO PRECOCCION
5% perdida
Agua = 52.0% Ajo 3.65%
Tomate = 15.0% Aj rojo 2.90%
Cebolla = 7.8% Aj amarillo 2.90%
Continuacin
Al. de papa = 5.4% Comino 0.35%
Sal = 5.0% Pimienta 0.25%
Aceite = 4.5% G. sdico 0.25%
Temperatura = 70 75C
SALSA
ENFRIADO ENVASADO SELLADO
CARCASA
40% de salsa
60% de filetes
1.0% perdida
ESTERILIZACION ENFRIADO ETIQUETADO
Temperatura = 115C Temperatura (40C)

Tiempo = 59 minutos
Presin = 10 Lb/in2
ALMACENADO DISTRIBUCION AL MERCADO
Temperatura (12C)
4.4. Balance de materia
La tabla 4.1 presenta el balance de materia del proceso productivo para la elaboracin
de conservas de Carne de cuy en Salsa de tomate por da de produccin para 100 %
de la capacidad instalada (TM/ao).
El balance de materia se plantea para un proceso productivo diario de 1 127,224 kg de

materia prima, trabajando 300 das al ao y 8 horas por tuno (un solo turno).
Tabla 4.1: Balance de materia para elaboracin de conserva de carne de cuy en

salsa de tomate.
RECEPCION DE MATERIA PRIMA

ENTRADA kg % SALIDA kg %
Carcasa de 239 100 Carcasa de 239 100
cuy cuy
Total 100 100
REFRIGERACION Y MADURACION
Carcasa de 239 100 Carcasa 236.61 99
cuy madurada 1
Perdida 2.39
Total 100 100
TROZADO, DESHUESADO Y FILETEADO

Carcasa 236.61 100 Filetes de 182.19 77
madurada carne 23
Perdida 54.42
Total 100 100
CURADO DEL FILETE
Carne 182.19 100 Salida de 178.55 98
fileteada filetes
curados
perdida 3.64 2
Total 100 100
PRECOCCION
Filetes de 178.55 100 Filetes de 169.62 95
carne carne
escurrida precocida
perdida 8.93 5
Total 100 100
PRECOCCION
Filete de carne 196.62 60.00 Filetes de Carne 324.42 99
precocida Precocida mas salsa
Salsa de 131.08 40.00 perdida 3.277 1
tomate
Agua 68,16 52.00
Tomate 19,66 15.00
Cebolla 9,18 7.00
Almidn de 7,08 5.40
papa 6,55 5.00
Sal 5,90 4.50
Aceite 4,78 3.65
Ajo 3,80 2.90
Aj rojo 3,80 2.90
Aj amarillo 0,46 0.35
Comino 0,33 0.25
Pimienta 0.25
G. mono sdico
Total 327.7 100 100
4.5. Diagrama de flujo cuantitativo del proceso productivo.
La figura 4.3 muestra el flujo cuantitativo del proceso productivo de la Conserva de

carne de cuy en salsa de tomate.
En base el balance y diagrama cuantitativo del proceso productivo, la planta industrial a

su mxima capacidad (100%) diariamente produce:
239 g de carne de Cuy
671 Botes (484 g c/u)
28 cajas de conservas
Figura 4.3: Diagrama de flujo cuantitativo para la elaboracin de Conservas de carne de cuy en salsa de tomate.
RECEPCION DE CARCASA PESADO REFIGERACION Y MADURACION

CARCASA
239 kg 239 kg 236.61kg
239 kg
Perdidas
2.39 kg
Solucin del curado

KNO3 = 0.0729 kg
NaCl = 18.219 kg
Azcar = 9.1095 kg
Agua = 273.285 kg
Solucin de Curado = 300.6864 kg
TROZADO, DESHUESADO PESADO CURADO DE FILETE

Y FILETEADO 182.19 kg 178.55 kg
236.61 kg 182.19 kg
Perdidas
Perdidas 3.64 kg
54.42 kg
ESCURRIDO PESADO PRECOCCION

178.55 kg 178.55 kg 196.62 kg
178.55 kg
Perdidas
8.93 kg
Agua = 68.16 Ajo = 4.78
Tomate = 19.66 Aj rojo = 3.80
Cebolla = 9.18 Aj amarillo = 3.80
Al. de papa = 7.08 Comino = 0.46
Sal = 6.55 Pimienta = 0.46
Aceite = 5.90 G. sdico = 0.46
SALSA 130.29 kg
ENFRIADO ENVASADO DE LA SALSA Y LA CARNE FILETEADA

196.2 kg 324.42 kg
Continuacin 192.6 kg
Perdida
3.277 kg
SELLADO ESTERILIZACION ENFRIADO Y LAVADO

324.42 kg 324.42
324.42 kg
324.42 kg
kg
ETIQUETADO DISTRIBUCION AL MERCADO XXXX BOTES/DIA
324.24 kg 324.24 kg
324.24 kg
4.6. Dimensionamiento de equipos y balance de energa
El dimensionamiento consiste en determinar la capacidad del equipo haciendo uso de

relaciones matemticas que respondan las necesidades del proceso, actualmente
existen programas que facilitan el dimensionamiento de equipos con el cual se usa en
el presente proyecto.
El balance de energa se realiza con la finalidad de conocer los requerimientos

energticos como: cantidad de energa elctrica, combustible (petrleo), etc; para llevar
a cabo el proceso productivo.
4.6.1. Dimensionamiento y balance de energa en cmara de refrigeracin.

a) Dimensionamiento de cmara de refrigeracin
1. Condiciones de trabajo.
Materia prima a almacenar/da = 239 kg
Peso promedio/carcasa = 620.8 g
N carcasa/da = 500 carcasas
2. Dimensiones interno de la cmara de refrigeracin.

El dimensionamiento de la cmara de refrigeracin, se realiza en base a la cantidad
de materia prima requerida (500 carcasas/da), espacios requeridos segn el
Reglamento Tecnolgico de Carnes.
Altura de la cmara = 3.0 m
Ancho de la cmara = 6.27 m.
Longitud de la cmara = 12.50 m
Volumen interno = 235.13 m3
rea interna = 78.38 m2
3. Dimensionamiento externo de la cmara de refrigeracin.

El dimensionamiento externo de la cmara de refrigeracin se basa en el
dimensionamiento interno ms el aislante (poliestireno moldeado), cuyo espesor
depende de la temperatura de almacenamiento por lo tanto la eleccin se basa en
la disponibilidad de adquisicin y bajo costo.
Cuyos clculos se detallan en el Anexo 4,6 de donde se obtiene las dimensiones
externas de la cmara de refrigeracin que se muestra en la figura 4.4:
Figura 4.4: Dimensionamiento externo de la cmara de refrigeracin
De donde:
rea externa del techo (LxA) = 82.19 m2

rea externa de la pared 1 = 20.73 m2
rea externa del piso = 82.19 m2
b) Balance de energa en cmara de refrigeracin
Segn Melgarejo, el clculo de la carga calorfica total en la cmara de refrigeracin,

viene de muchas fuentes de calor causados por:
= 1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 (4.1)
Donde:
= carga calorfica total necesaria.
1 = Perdida de calor a travs de las paredes.
2 = Carga trmica debido al movimiento del aire.
3 = Carga trmica del producto.
4 = Carga trmica de la iluminacin.
5 = Carga trmica por circulacin de personas.

6 = Carga trmica de la riel y ganchos.
1. Calculo de la perdida de calor a travs de las paredes, piso y techo
La carga trmica debido a prdidas por el aislante vara de acuerdo al espesor en:
paredes, techo y piso.
1 = + + (4.2)
A) Pared
( )
= (4.3)

Donde:
K (conductividad trmica del aislante) = 0.026 W/mC
Apa (rea de pared externa) = 122.62 m2
Te (temperatura externa de la pared) = 12C
Ti (temperatura interna de la cmara) = 3C
X (espesor del aislante) = 0.102m
Reemplazamos datos en (4.3)
= 259.38
B) Por el piso
( )
= (4.4)

Donde:
X (espesor del aislante) = 0.051 m.

= 359.461
C) Por el techo
( )
= (4.5)

Donde:
X (espesor del aislante) = 0.152 m.

= 120.609
Finalmente remplazando valores en (4.2)

1 = 739.45
2. Calculo de carga trmica debido al movimiento del aire
2 = 1 (4.6)
Donde:
VOL (volumen de la cmara) =

D1 (diferencia de entalpia) = 75.362 kJ/kg.
(Entre el aire exterior y el aire de la cmara (12C = 83.736 kJ/kg a 3C = 8.3735 kJ/kg))
(1/VE), densidad media del aire entre las condiciones interiores y exteriores
=1.247 kg/m3
N (N de renovaciones de aire/da) =7
Remplazando en (4,6)
2 = 42.948
Calculo de carga trmica del producto
3 = (1 2 ) (4.7)
Donde:
M (masa de la carne de cuy) = 239 kg/da

Cp (calor especifico de carne) =
Te (temperatura inicial) = 4C
Ti (temperatura final) = 3C
Remplazando en la ecuacin (4.7)
3 = 3537.229
3. Carga trmica de iluminacin.
4 = 0.89 (4.8)
Donde:
(rea interna de exposicin) = 37.53 m2
F (potencia de la luz incandescente) = 10 W/ m2 (anexo 4.7)
N (n de h. que enciende la lmpara) = 0.5h.
Remplazando en (4.8)
4 = 167.001
4. Perdida de calor por circulacin del personal
5 = (4.9)
Donde:
N (nmero de personas) = 2/da
Cp (calor emitido por personas/h) = 862 k/h
Np (n de h que permanece) = 0.5 h/da
Remplazando en la ecuacin (4,9)
5 = 239.444
5. Carga trmica de las rieles y ganchos (hierro galvanizado).
6 = (2 1 ) (4.10)
Donde:
Mrg (masa de los rieles y ganchos) = 518.76 kg.
Cp, (calor especifico de la riel) = 0.11kcal/kgC.
T2 (temperatura final) = 3C
T1 (temperatura inicial) = 12C
Remplazando en la ecuacin (4,10)
6 = 513.572
Finalmente el calor total, reemplazando en la ecuacin (4.1) es:
= 5239.653
Por la tanto:
= 5.763
C. Calculo de potencia del compresor.
Condiciones:
Temperatura por velocidad de enfriamiento (3C).

Temperatura del evaporador (Te = -2C).
Temperatura del condensador (Tc = Tamb + 5C) = 17C.
De tablas se obtiene las propiedades del fren 12 (interpolando)
Temperatura (-2C):
h1 (Entalpia de vapor saturado) = 44.58 kcal/kg.
P1 (presin) = 2.95 kg/cm2.
S1 (entropa) = 0.166 kcal/kgC.
Temperatura (17C):
h3 = h4 = 32.7kcal/kg.
P2 = P3 = 6.422 kg/cm2.
De tablas de vapor sobrecalentamiento se tiene que:
P (presin) = 6.422kg/cm2
S (entropa) = 0.1666 kcal/kgC.
h2 (entalpia) = 47.29 kcal/kg.
Calculo de coeficiente de performance (COP):
1 4
= (4.11)
2 1
Reemplazando datos se tiene:
COP = 4.384
Hp/ton. De refrigeracin = 4.715/COP
Hp/ton de refrigeracin = 1.076
Potencia del compresor (Pc):
= 563.618
Potencia del compresor (HP):
= 1.5
D. Masa de refrigerante
Masa de refrigerante = 8.316 kg/h
Masa de refrigerante = 0.002 kg/seg.
4.6.2. Dimensionamiento y balance de energa en autoclave.
El autoclave que se utiliza es de forma cilndrica horizontal que cuenta con 3 coches
para la precoccion con sus respectivas bandejas y otros coches para la esterilizacin.
A. Diseo del coche para precoccion
Para la precoccion de los filetes se disea un coche de forma rectangular con sus
respectivas bandejas, el material empleado para su construccin es hierro. La
precoccion se realiza por suministro de vapor directo hacia la superficie externa de
los filetes:
a. Determinando el rea de bandeja:

Masa de la carne a precoccion/dia = 196.62 kg/dia
N de filetes = 4780
N de batch =3
N de filetes/batch = 80
Considerando Longitud de la bandeja = 0.83 m
Considerando ancho de la bandeja = 0.83 m
rea de la bandeja = 0.689 m2
b. Dimensiones del filete
Largo = 0.07 m
Ancho = 0.03 m
Espesor = 0.005 m
Peso promedio del filete = 0.005 kg
rea del filete = 0.0055 m2
c. Numero de filetes que ocupan una bandeja:
Haciendo uso del programa, si observamos la figura 4.5 en una bandeja caben
160 filetes considerando 0.003 m de espacios entre filetes.
Figura 4.5: 160 filetes de carne caben sobre una bandeja (medidas elegidas)
para la precoccion.
0.83 m
d. Numero de bandejas necesarias:

N de coches a considerar = 3
N de bandejas necesarias = 24 bandejas
N de bandejas por coche = 8
e. Determinando altura del coche:

Espesor de la bandeja con carne = 0.015m
Espacio/circulacin aire entre bandejas = 0.07 m
Espacio de una bandeja con aire = 0.085 m
Espacio que ocupa las 8 bandejas = 0.68 m
Margen de seguridad = 17%
Altura sub total = 0.796 m
Altura de la garrucha = 0.2 m
Altura total del coche = 0.996 m.
f. Determinando al ancho del coche:

Si ancho de la bandeja = 0.83 m.
Margen de seguridad = 15%
Ancho del coche = 0.955
B. Diseo de coche para esterilizacin
Las medidas del coche para el esterilizado, est en funcin de las medidas del coche
para la precoccion ya que la autoclave tiene doble funcin:
Por lo tanto:
Dimetro de la bandeja = 0.83 m
a. Determinando el rea de la bandeja:

Masa (Carne + salsa) a esterilizar = 324.42 kg/dia
N de botes/da = 671 botes
N de batch =2
N de botes/batch = 336 botes.
N de coches =3
b. Dimensiones del bote:
Dimetro = 0.079 m.
Altura = 0.12 m.
Espacios vacio entre botes = 0.003m.
c. Numero de botes que ocupan la bandeja:
Del mismo modo, haciendo uso del programa. En la figura 4,6 se observa que
en la bandeja caben 81 botes (considerando, espacio vacos).
Figura 4.6:81 botes sobre bandeja para esterilizar.
0.83 m
d. Determinando altura del coche:

En el eje Y caben = 6 botes
En el eje X entran = 9 botes
En el eje Z caben = 9 botes
Total de botes/coche = 486 botes
Altura que ocupa los (6) botes = 0.72 m.
Considerando margen de seguridad = 17%
Altura sub. Total = 0.84 m.
Altura de la garrucha = 0.15 m.
Altura total del coche = 0.992 m.
Del diseo de coches se tiene que:
Ancho del coche:
= 0.955 .
Altura del coche:
= 0.996 .
Figura 4.7: Diseo del coche para esterilizar los botes.
H = 0.99 m
A = 0.95 m
C. Calculando el volumen del coche
= 2 (4.12)
Donde:
A = Ancho del coche.
h = Altura del coche.

Reemplazando en la ecuacin (4.12):
= 0.91 3
Volumen ocupado por los tres coches:
= 2.723
D. Calculo del volumen del autoclave
= + 15% (4.13)
Donde:
VA = Volumen de la autoclave.
VC = Volumen del coche.
15% = % de margen de seguridad.
Reemplazando en (4.13):
= 3.13 3
E. Calculo del dimetro del autoclave
El dimetro de autoclave est condicionado por la altura del coche.
= + 20% (4.14)
Donde:
DA = Dimetro del autoclave.
hC = Altura del coche
= 0.996 + 20%
= 1.20
F. Calcula de longitud de autoclave
= (4.14)
Donde:
LA = Longitud de autoclave.
Nc = Numero de coches.
Ac = Ancho de coche.
30% = % de margen de seguridad
= 3.72
G. Calculo del rea de transferencia de calor lateral
= 2 (4.15)
Donde:
AL = Area de transferencia de calor lateral.
r = Radio del autoclave.
LA = Longitud del autoclave.
= 13.98
H. Calculo del rea de transferencia de calor de las bases:
= 2 2 (4.16)
Donde:
AR = rea de transferencias de calor de las bases.

r = Radio del autoclave
= 2.24
I. Area total de transferencia de calor en autoclave
= + (4.17)
Donde:
AL = rea de transferencia de calor lateral.
AB = rea de transferencia de calor de las bases
= 16.23
J. Balance de energa en precoccion
a. Condiciones de operacin
Masa de carne a precoccion/dia = 842.097 kg/dia
Masa de carne/batch = 280.699 kg/batch
Temperatura final = 105.00C
Tiempo de precoccion = 0.17 h.
Temperatura ambiente = 12C.
b. Calculo de calor total
El tipo de energa a calcular es la energa trmica. El calor total que se requiere para
formar la costra en la superficie externa de los filetes, est dado por la siguiente
ecuacin:
= 1 + 2 + 3 + 4 + 5 (4.18)
Donde:
QT = Calor total.
q1 = calor sensible de la carne.
q2 = calor sensible de los coches.
q3 = calor sensible de la bandeja.

q4 = calor sensible del equipo.
q5 = calor total por perdidas.
b.1. Calor sensible de la carne
El calor est dado por la siguiente formula:
1 = (2 1 ) (4.19)
Donde:
M (masa de la carne fileteada) = 280.699 kg.
Cp (calor especifico de la carne) = 0.750 kg/kgC.
T2 (temperatura fianl) = 105C.
1 = 19 578.76
b.2 Calor sensible de los coches (material hierro).
2 = (2 1 ) (4.20)
Donde:
M (masa de los tres coches) = 24.0 kg.
Cp (calor especifico del hierro) = 0.112 kcal/kgC.
2 = 249.98
b.3 Calor sensible de 8 bandejas (material de aluminio)
3 = 1 (2 1 ) (4.21)
Donde:
M (masa de las bandejas) = 6.0 kg.
Cp (calor especifico del aluminio) = 0.208 kcal/kgC.
3 = 116.06
b.4 Calor sensible del equipo (material acero)
4 = (2 1 ) (4.22)
Donde:
M (masa de la autoclave) = 813.977 kg.
Cp (calor especifico del acero) = 0.115 kcal/kgC.
4 = 8705.48
b.5 Clculo del calor total por perdidas (q5)
El tipo de transferencia de calor perdido, por las paredes de la autoclave, que se

presenta es el de conveccin natural, donde el fluido caliente est en contacto con la
superficie slida, debido a la diferencia de densidades que resulta del gradiente de
temperatura en el fluido, por lo que es necesario conocer los valores de (Pr.Gr).
Como la autoclave es de forma cilndrica horizontal se usa la siguiente ecuacin

(GEANKOPLIS, 1986).
(3 2 )
= (4.23)

Donde:
L (longitud de la autoclave) = 3.72 m
A (Area de transf. De calor lateral) = 13.98 m2
T2 (T de la cara exterior de eq.) = 101.15C
T1 (T del medio ambiente) = 12C
(dif. De temp. Entre la pared y la tot. Del aire) =89.15C
T media de la pelcula (101.154 + 12C) = 56.577C
Evaluando las propiedades fsicas del aire a = 329.727 K
Cp (capacidad calorfica del aire) = 0.2407 kcal/kgC
(Viscosidad del aire) = 0.075 kg/m3
K (conductividad trmica del aire) = 0.0178 kcal/hmC.
(Densidad del aire) = 1.035 kg/m3
g (gravedad especifica) = 1.27108 m/s2
(coef. Volumtrico de expansin del fluido) = 0.003 K-1
= 3.389 1011
Para:
> 1009
= 1.07 ()(0.33)
= 4.709 /2
Por lo tanto el calor total por perdidas es:
5 = + (4.25)
Donde:
Qa (calor perd. Por el rea lateral) = HaireA1(T2 T1) (4.26)

Qb (calor perd. Por la tapa y base) = HaireAb(T2 T1) (4.27)
A1 (rea de transf. De calor lateral) = 13.98 m2
Ab (rea de transf. De calor por la base)= 2.24 m2
Calculo perdido por el rea lateral:

Reemplazando la ecuacin (4.26).
= 5870.43 /.

= 941.67 /.
Por lo tanto el calor total por perdidas (4.25):
= 6812.1 /.
5 = 1135.35
Finalmente el calor total est dada por las sumas parciales de los diferentes calores,
reemplazando datos en ecuacin (4.18):
= 29785.64
C. Calculo de cantidad de vapor necesario para la precoccin.
Dado mediante la siguiente ecuacin.

= (4.26)

Donde:
QT (calor total) = 29.785.64 kcal.
(Calor latente de vaporizacin a 105C = 545.1 kcal.

= 327.855 /
K. Balance de energa en esterilizacin
A fin de asegurar la destruccin total de microorganismos es preciso alcanzar una

temperatura de 121C (calor hmedo) a una presin de 10 lb/in2 y mantener esta
temperatura por 59 minutos, lo cual se logra por medio de vapor bajo presin en una
autoclave (Del Valle, 1972).
El autoclave de vapor es un mtodo de desinfeccin y/oesterilizacion mediante vapor.

Este mtodo inactiva o elimina virus y bacterias. Cuyas nicas variables son el tiempo
de exposicin, temperatura y presin (HERSON, 1989).
a. Condiciones de Operacin:
Masa (Carne + salsa)/dia = 324.42 kg/dia

Masa/bote = 0.484 kg
N de batch =2
N de botes/batch = 336 botes.
Tiempo de esterilizado = 0.98h
Temperatura de esterilizado = 121C
Temperatura (carne + salsa) = 85C
b. Calculo de calor total:
= 1 + 2 + 3 + 4 + 5 + 6 (4.18)
Donde:
QT = Calor total.
q1 = calor sensible de la carne.
q2 = calor sensible de la salsa
q3 = calor sensible de los botes y tapas.
q4 = calor sensible del coche.
q5 = calor total del equipo.

q6 = Calor total por perdidas
b.1 Clculo de calor sensible de la carne
El calor est dado por la siguiente formula:
1 = (2 1 ) (4.28)
Donde:
M (masa de la carne) = 196.62 kg.
Cp (calor especifico de la carne) = 0.750 kg/kgC.
T2 (temperatura final) = 121C.
1 = 7520.715
b.2 Clculo de calor sensible para la sala
2 = (2 1 ) (4.29)
Donde:
Ms (masa de la salsa) = 131.08 kg.
Cps (calor especifico de la salsa) = 0.750 kg/kgC.
2 = 5013.81
b.3 Clculo de calor sensible de los botes y tapas (hojalata barnizada)
3 = (2 1 ) (4.30)
Donde:
Ms (masa de botes y tapas) = 110.150 kg.
1 bote ms tapa = 0.08 kg

Cps (calor especifico de la salsa) = 0.102 kg/kgC.
3 = 1224.341
b.4 Clculo de calor sensible de los coches (material hierro)
4 = (2 1 ) (4.31)
Donde:
Mc (masa de los tres coches) = 24.0 kg.
Cp (calor especifico del hierro) = 0.102 kg/kgC.
4 = 292.99
b.5 Calor sensible del equipo (material acero)
5 = (2 1 ) (4.32)
Donde:
Meq (masa de la autoclave) = 813.977 kg.
Cp (calor especifico del acero) = 0.115 kg/kgC.
5 = 10203.20
c. Calculo de calor total por Perdidas.
Como la autoclave es de forma cilndrica horizontal se usa la siguiente ecuacin:

(3 2 )
= (4.33)

Donde:
T2 (T de la cara exterior de eq.) = 116.145C
T1 (T del medio ambiente) = 12C
(dif. De temp. Entre la pared y la tot. Del aire) = 104.15C
T media de la pelcula (104.15 + 12C)/2 = 64.08C
Evaluando las propiedades fsicas del aire a = 334.356 K
Cp (capacidad calorfica del aire) = 0.2407 kcal/kgC
(Viscosidad del aire) = 0.073 kg/m3
K (conductividad trmica del aire) = 0.0178 kcal/hmC.
(Densidad del aire) = 1.040 kg/m3
g (gravedad especifica) = 1.27108 m/s2
(coef. Volumtrico de expansin del fluido) = 0.002999 K-1
= 2.788 1012
Para:
> 1009
= 1.07 ()(0.33)
= 4.956 /2
Por lo tanto el calor total por perdidas es:
4 = + (4.35)
Donde:
Qal (calor perd. Por el rea lateral) = HaireAL(T2 T1) (4.36)

Qb (calor perd. Por la tapa y base) = HaireAb(T2 T1) (4.37)
A1 (rea de transf. De calor lateral) = 13.98 m2
Ab (rea de transf. De calor por la base)= 2.24 m2
Reemplazando la ecuacin (4.36).
= 7218.679 /.

= 1157.941 /.
Por lo tanto el calor total por perdidas (4.25):
4 = 8376.62 /.
4 = 8237.011
Finalmente el calor total est dada por las sumas parciales de los diferentes calores,
reemplazando datos en ecuacin (4.27):
= 67775.085
d. Cantidad de vapor necesario para esterilizar:

= (4.26)
( )
Donde:
QT (calor total) = 67775.085 kcal.

(Calor latente de vaporizacin a 121C = 527.052 kcal/kg.
= 130.772/
= 133.441/
4.6.3. Diseo de marmita y balance de energa.

A. Diseo de marmita.
Se utiliza un tanque enchaquetado para calentar la salsa especficamente por vapor

directo proveniente de un caldero. Donde se mezcla con la ayuda de un agitador de
paletas. El tanque ser de acero inoxidable. Los clculos de diseo de marmita y
balance de energa estn detallados en el anexo 4.11 de donde:
a. Condiciones de operacin:
Masa de salsa/dia = 131.08 kg
N de batch a considerar =3
Masa de Salsa/batch = 43.69 kg
b. Volumen de marmita
= 0.2066 3
c. Dimensiones de la marmita:
= 0.839 = 0.599
d. Potencia del agitados:

= 376 (0.5)
B. Balance de energa en el calentamiento de salsa

a. Condiciones de operacin:
Masa salsa/da = 131.08 kg.
N de batch a considerar =3
Masa por bacth = 43.7 kg.
Temperatura de calentamiento = 85C
b. Calculo de cantidad de vapor necesario para la marmita:
= /
Donde:
QT (calor total) = 35 465.05 kcal/h.

(Calor latente de vapor a 85C) = 538.25 kcal/kg.
= 65.989 /
4.6.4. Diseo de equipo de produccin de vapor (caldera)
Los clculos de diseo de la caldera se detallan en el anexo 4.12 desarrollados a partir

de los siguientes datos de diseo:
Masa de vapor necesario en el proceso = 923.97 lb/h.

Temperatura de alimentacin de agua = 12C
Presin de trabajo de la caldera = 150 Psia (181.4C)
4.7. Seleccin de equipos y especificaciones tcnicas:
Seguidamente se detallan las especificaciones de las maquinarias y equipos que

participan directamente en el proceso productivo.
A. Bascula de pesado.
Identificacin:
Tipo : balanza de plataforma.
Cantidad : 02
Funcin:
Verificacin del peso de materia prima (carne de de cuy, insumos y otros).
Capacidad de proceso : 500 kg
Caractersticas:
Material : Acero inoxidable.

Dimensiones : L = 0.76 m; A = 0.61m; H = 1.30 m.
Accesorios : Plataforma piso con registrador
Vara de lectura.
04 ruedas (2 de dimetro)
B. Cmara de refrigeracin.
Funcion: Conservas y maduracin de la carcasa (materia prima).
Operacin: Continua.
Condiciones de Operacin:
Temperatura de proceso = 3C
Tiempo = 24 h
HR = 85 -90 %
Circulacin de aire = 2 4 m/s.
Dimensionamiento interior:
Longitud = 12.50 m.
Ancho = 6.27 m.
Altura = 3.00 m.
Dimensionamiento Exterior:
Longitud =12.70 m.
Ancho = 6.47 m.
Altura = 3.20 m.
Caractersticas:
Forma = Rectangular.
Capacidad = 45 carcasas de cuy.
Potencia = 1.5 HP.
Refrigerante = Freon 12
Material del aislante = Poliestireno moldeado.

Espesor del aislante = 4 pulg.
Controles especiales:
Provisto de una panel de control, temperatura, % HR, etc.
Detalles pertinentes:
Acabado: acabado sanitario y pintada con pintura polister de color blanco.
Material de construccin: paneles prefabricados.
C. Tinas para lavado y desinfeccin.
Necesarios para las operaciones de lavado y desinfeccin de insumos (tomate,

cebolla, ajo, aj amarillo, aj rojo, etc) y botes, fsicamente consiste en recipientes de
forma rectangular con patas tubulares y ruedas.
Identificacin:
Tipo = Tinas de lavado rectangular.
Cantidad = 02
Funcin:
Eliminacin de impurezas.
Desinfeccin de los materiales de trabajo
Enfriado y lavado de botes.
Capacidad de proceso:
0.5 m3
Caractersticas:
Material : Acero inoxidable SS 304 (1/8).
Dimensiones: L = 0.4m; A = 0.4 m; h = 0.5 m.
D. Molino.
Destinado a reducir el tamao de partcula de insumos (tomate, cebolla, aj rojo, aj

amarillo, ajo) con la finalidad de obtener una salsa.
El tipo y modelo del equipo es seleccionado en base a requerimientos de produccin

de la planta procesadora y al tipo de insumo a tratar (alto contenido de humedad).
Identificacin:
Tipo : Molino de cuchillas fijas.
Cantidad : 01
Funcin:
Reduccin de partcula de insumos con alto contenido de humedad, sin necesidad

de dilucin alguna.
Capacidad de proceso : 200 kg.
Detalles del diseo:
Material : Acero Inoxidable 316.
Dimensiones : L = 0.50 m; A = 0.60 m; H = 0.8 m.
Accesorios : Tolva de carga y descarga por gravedad cuchillas de acero

inoxidable 316, Mallas (1.5 4.7 mm).
Potencia : 2.0 HP, motor elctrico
Velocidad : 3400 rpm (tapa plana).
E. Tinas
Necesarios para las operaciones de transporte de filetes y salsa, fsicamente

consiste en recipientes de forma rectangulares con patas tubulares con ruedas.
Tinas para transportar filetes.
Identificacin:
Tipo : Rectangular Transporte de filetes
Cantidad : 02
Funcin:
Transportar filetes para el curado.
Capacidad de proceso: 0.16 m3
Tinas para transportar salsa.
Identificacin:
Tipo : Rectangular transporte de salsa.

Cantidad : 02
Funcin:
Transportar la salsa.
Caractersticas:
Material : Acero inoxidable SS 304
Dimensiones : L = 0.5 m; A = 0.4 m; H = 0.5 m.
Tinas para enfriar botes:
Identificacin:
Tipo : Rectangular.
Cantidad : 02
Funcin:
Enfriar botes.
Caractersticas:
Material : Acero inoxidable SS 304.
Dimensiones : L = 1.2 m; A = 0.8 m; h = 0.8 m.
Accesorios : Conexiones: ingresos y salida.
Tanque de curado (filetes)
Identificacin:
Tipo : Rectangular Tanque de curado.

Cantidad : 01
Funcin:
Curado de carne (filetes)

Caractersticas:
Material : Acero inoxidable SS 304.

Marmita.
Identificacin:
Tipo : Marmita con chaqueta de vapor, fija.

Cantidad : 01
Funcin:
Calentamiento de la sala.
Operacin: por batch
Capacidad de proceso: 200 L
Detalles del diseo
Material : Acero inoxidable SS 304(1/8)
Dimensiones : Dimetro = 0.559 m; Altura = 0.839 m; Espesor de

la Chaqueta = 4.80 mm; Dimetro del agitador =
0.18 m.
Accesorios : Agitador de hlice 0.50 HP, manmetro, vlvula

de seguridad y venteo, 01 de media luna.
Mesas de trabajo
Destinado a las operaciones de trozado, fileteado de la materia prima, seleccin

de insumos como tomate, cebolla, aj rojo, aj amarillo, ajo, envasado y
etiquetado del producto final.
Identificacin:
Tipo : Mesa de trabajo.

Cantidad : 03
Funcin:
Trozado y fileteado de materia prima, envasado del producto y etiquetado.

Caractersticas:
Material : Acero inoxidable SS 304, Tablero forrado con

plancha
Autoclave
El autoclave tiene doble funcin por lo tanto se cuenta con coches de prepoccion
y esterilizacin.
Coches para precoccion
Identificacin:
Tipo : Rectangular Coche con 8 bandejas, Adaptada con

ruedas.
Cantidad : 03 coches.
Funcin:
Precoccion de filetes.
Operacin:
Por batch, la carga se realiza en forma manual y ordenada sobre las bandejas
dejando espacios aproximadamente de 0.3 cm entre filetes.
Capacidad: N de filetes por bandeja: 160
Dimensiones del coche : L = 0.955 m; A = 0.955 m; h = 0.996 m.
Dimensiones del coche : L = 0.83 m; A = 0.83 m; h = 0.05 m.
Coches para esterilizacin
Identificacin:
Tipo : Rectangular Coche para esterilizar, Adaptada con

ruedas.
Cantidad : 03
Funcin:
Por batch, la carga se realiza en forma manual y ordenada sobre el coche

dejando espacios aproximadamente de 0.3 cm entre botes para su posterior
esterilizacin.
Operacin: por Batch.
Capacidad de proceso: 486 botes en el coche
Dimensiones: L = 0.955 m; A = 0.955 m; h = 0.996 m.
Autoclave
Identificacin:
Tipo : Caldera Pirotubular vertical
Funcin: Generador de vapor.
Produccin de vapor: 923.97 lb/h.
Detalles de diseo
Presin de caldero : 150 psi.
Dimensiones : Dimetro = 4.30 m, Longitud = 5.24 m.
Potencia : 30 BHP
Combustible : disel 2, consumo: 9.96 gal/h
L. Selladora:
Identificacin:
Tipo : Cilindro Autoclave (tratamiento trmico).

Cantidad : 01
Funcin:
Sellado de botes.
Operacin: por batch, el sellado se realiza en forma manual.

Capacidad de proceso:
N de bote a sellar: 180 botes/h.
4.8. Equipos auxiliares y materiales de control.

A. Equipos auxiliares.
a. Baldes
Funcin : Transporte de desperdicios.
Material : PVC.
Capacidad : 50 kg.
Cantidad : 02.
Dimensiones : 0.4 x 0.35 m.
b. Cuchillos
Funcin : Trozado y fileteado de materia prima.
Material : Acero inoxidable.
Cantidad : 06
B. Equipos y materiales de control
Los anlisis efectuados durante el proceso requieren de los siguientes:
a. Balanza analtica
Funcin : Pesado de insumos.
Capacidad : 2.0 kg.
Resolucin : 0.1 g.
Calibracin : Automtica externa.
b. Balanza analtica
Funcin : Pesado de insumos.
Capacidad : 2.0 kg.
Resolucin : 0.1 g.
Calibracin : Automtica externa.
C. Otros materiales
Son aquellos materiales necesarios para el mantenimiento de los equipos, asi como
tambin, aquellos catalogados como equipos de seguridad industrial, materiales de
limpieza, materiales de oficina (detallado en la tabla de requerimientos).
4.9. Determinacin de las reas que conforman la planta.
Las reas que conforman la planta son las siguientes.
A. Sala de proceso.
El planeamiento fsico de la sala de proceso se realiza haciendo uso del mtodo

Gourchett, el cual consiste en el dimensionamiento de los ambientes a partir de una
serie de ecuaciones que interrelacin el equipamiento, su operaciones y rea extra la
circulacin y movimiento del operario.
El rea requerida resulta ser la sumatoria del valor obtenido en cada relacin,
multiplicado por un factor (nmero de equipos de la relacin de trabajo), dichas
ecuaciones son:
a. Superficie Esttica (Ss)
Es el rea ocupada por el equipo o maquina en su proyeccin ortogonal al plano

horizontal y la formula es:
Ss = L x A
Donde:
L = Largo.
A = Ancho.
b. Superficie de Gavitacion (Sg)
Espacio necesario para los movimientos alrededor de los puestos de trabajo, tanto para
el personal como para los materiales. La frmula esta dad por:
Donde:
N = Numero de lados tiles de trabajo de la maquinaria.
c. Superficie de Evolucin (Sc)
Es el rea destinada a la circulacin del personal y operacin de maquinarias y/o

equipos con absoluta holgura, y se obtiene de la siguiente ecuacin:
= ( + )
Donde:
K = Constante resultante del cociente entre el promedio de la altura de los elementos

mviles y dos veces el promedio de la altura de los elementos estticos.
d. Superior Total (St)
Es la sumatoria de los resultados de cada una de las relaciones anteriores, su expresin

es la siguiente:
= + +
En la tabla 4.2 se especifica las reas que ocupan las maquinarias y equipos que
participan en el proceso productivo, de acuerdo a sus respectivas especificaciones,
descritas anteriormente; sabiendo que, para el caso la constante K es igual a 0.016.
Tabla 4.2: Dimensionamiento de sala de proceso
Equipos UNID L A H Sg N Sg K Se St (m2)

. (m) (m) (m) (m2) (m2) (m2)
Bascula de pesado 1 0.76 0.61 1.30 0.46 3.00 1.39 0.016 0.03 1.89
Mesas para fileteado 1 2.50 1.50 0.80 3.75 4.00 15.00 0.016 0.30 19.05
Balanza para pesado de 1 0.76 0.61 1.30 0.46 3.00 1.39 0.016 0.03 1.89
filetes
Tina para transportar filetes 2 0.80 0.50 0.40 0.40 2.00 0.80 0.016 0.02 2.44
Coches para precoccion 3 0.96 0.96 1.00 0.91 2.00 1.82 0.016 0.04 8.34
Autoclave 1 3.72 1.20 1.30 4.45 1.00 4.45 0.016 0.14 9.04
Coche para esterilizacin 3 0.96 0.96 1.00 0.91 2.00 1.82 0.016 0.04 8.34
Tina para transportar salsa 6 0.50 0.40 0.50 0.20 2.00 0.40 0.016 0.01 3.66
Mesa para envasado 1 2.50 1.50 0.80 3.75 4.00 15.00 0.016 0.30 19.05
Selladora 1 0.90 0.70 1.50 0.63 2.00 1.26 0.016 0.03 1.92
Tina para enfriado de botes 2 1.20 0.80 0.80 0.96 2.00 1.92 0.016 0.05 5.85
Mesa para etiquetado 1 2.50 1.50 0.80 3.75 4.00 15.00 0.016 0.30 19.05
TOTAL 100.52
10 % margen de seguridad 0.06
Total 106.5
En la sala de procesos el piso tiene declives para eliminar rpidamente el agua grasosa,
estn provistos de canaleta, cubierta con una rejilla construida en acero inoxidable, muy
resistente debido al trnsito de carros pesados. La misma sirve para eliminar
rpidamente el agua con detergente utilizado en la limpieza.
La sala cuenta, con 2 lavamanos, iluminacin natural pues ello reduce los costes de
energa, produce menos calor en el ambiente y es ms saludable para los trabajadores.
Adems esta zona de produccin cuenta con una ventilacin adecuada que se obtiene
con ventanas protegidas con malla mosquitera.
Se destina un rea para el depsito de coches vacos. Esto evita entrecruzamientos

durante la produccin, ya que si no se dispone de espacio para estos almacenamientos,
los operarios dejan los carros en cualquier sitio, dificultando un adecuado flujo de
trabajo.
El rea total de la salsa de proceso es de:
Largo = 14.7500
Ancho = 4.12
A = 60.77 m2
B. Dimensin de cmara de refrigeracin.
Las carcasas, estn colgados a travs de ganchos sobre rieles (5 carcasas/riel), sin
tocarse unas a otras para la buena circulacin de aire. Los rieles son distribuidos
paralelo unos a otros, dejando 0.8 m entre rieles y espacios de seguridad, el rea de
cmara de refrigeracin.
La cmara de refrigeracin est construida con paneles prefabricados de material

resistente, impermeable, de fcil limpieza y mantenimiento, que asegure una buena
higiene y sanidad. Los pisos, paredes y techos estn aislados con material aislante
(poliestireno de 4 pulg.), los pisos tienen una pendiente de 1.5% en direccin a las
puertas. Porta control de temperatura, humedad y velocidad del aire.
Este ambiente cuenta con desage, para la eliminacin del agua del lavado. El
dimensionamiento de dicha es de:
Largo = 12.30 m.
Ancho = 5.37 m.
A = 66.051 m2
C. Almacn de insumos
Estos ambientes estn construidos con pisos fcilmente lavables, paredes lisas y
buena iluminacin.
La planta cuenta con tres (03 ambientes de almacn de insumos que son:
Almacn de insumos 01 (azcar, sal, almidn de papa, aceite, comino,

pimienta y glutamato monosodico).
Almacn de insumos 02 (tomate y cebolla).
Almacn de insumos 03 (ajo, aj rojo y aj amarillo)
En base a los requerimientos de insumos, se estima que el rea del almacn de

insumos es:
Almacn 01:
Largo = 8.85 m.
Ancho = 2.8 m
A = 24.78 m2
Almacn 02:
Largo = 5 m.
Ancho = 2.8 m
A = 14.00 m2
Almacn 03:
Largo = 5.00 m.
Ancho = 2.8 m
A = 14.00 m2
Las dimensiones citadas se observa con mayor detalle en el plano de

dimensionamiento (figura 4.10)
D. Sala de curado
En esta sala se cuenta con un tanque saladero, donde se realiza el curado de la

carne, dicho tanque cuentan con drenajes adecuados, con conexin directa con la
red de desages, para eliminar la solucin. En base a los requerimientos para el
proceso, se estima que la sala de curado, es de:
Largo = 2.92 m.
Ancho = 2.48 m.
A = 7.24 m2
Los detalles del diseo del tanque se observa en el anexo 4.3
E. Sala de molienda de insumos y preparacin de salsa.
Ubicado continuo al rea de los diferentes almacenes de insumos, es una rea seca
de paredes y pisos fcilmente lavables, donde se dispone de un molino de cuchillos
fijas (reduccin de tomate, cebolla, as rojo, aj amarillo y ajo) y la marmita donde se
calienta la salsa.
En base a los requerimientos del proceso, se estima que el rea de molienda y

preparacin de salsa es de:
Largo = 6.17 m.
Ancho = 2.37 m.
A = 15.90 m2
F. Almacn de producto final.
El producto se comercializa en cajas de cartn corrugado que contiene 24 unidades,

considerando 15 das de produccin. Se almacena 1721 cajas. Las cajas son
acomodadas sobre parihuelas de madera, apiladas en 7 camas (53 cajas/cama).
Las parihuelas han de estar en buenas condiciones (sin roturas, sin clavos salidos o
astillas y pintadas de esmalte blanco) de tal modo que exista un espacio de 0.5 m
de las paredes para poder realizar la limpieza y estn distribuidas en dos hileras
dejando 0.8 m entre parihuelas. El rea del almacn est dado por:
Largo = 10.90 m.
Ancho = 2.86 m.
A = 31.17 m2
Los detalles del diseo se observa en el anexo 4.13

G. Almacn de envases y tapas.
Considerando el almacena para 15 das de produccin, donde se almacena 1721

envases.
Los botes son acomodadas sobre parihuelas, aplicadas en 30 camas (474

envases/cama). Por lo tanto se cuenta con 3 parihuelas. El rea del almacn est
dado por:
Largo = 5.00m.
Ancho = 4.12 m.
A = 20.6 m2
H. Almacn de productos qumicos e implementos de limpieza
Los productos qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas

sern almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de procesamiento, y
estas sern rotuladas con etiquetas, as como los recipientes y dems implementos
utilizados para su aplicacin.
Los implementos de limpieza a utilizar sern de uso exclusivo para cada rea de
procesamiento, se estima que el rea es de:
Largo = 3.05 m.
Ancho = 2.50 m.
A = 7.66 m2
Conexin directa con la red de desages, para eliminar la solucin. En base a los
requerimientos para el proceso, se estima que la sala de curado, es de:
Largo = 2.92 m.
Ancho = 2.48 m.
A = 7.24 m2
I. Laboratorio de control de calidad
En el laboratorio generalmente se tiene una mesa enlosada, materiales de vidrio,

potencimetro, equipos de vidrio, lavadero, escritorio, sillas, espacios libres, etc. En
base a los requerimientos de materiales se estima que el rea es de:
Largo = 5.06 m.
Ancho = 2.80 m.
A = 14.17 m2
J. Guardiana.
El rea de este ambiente estar ocupada por el guardin, teniendo en consideracin

el rea de libre trnsito. Se destina un rea de:
Largo = 2.53 m.
Ancho = 2.50 m.
A = 6.33 m2
K. Caza de fuerza.
Esta edificacin est separada de las zonas anteriores, en razn de corresponder

de un rea sucia y contaminante.
l es rea destinado para el caldero y el clculo del rea estn en funcin a las
dimensiones obtenidas en el diseo ms un 20% de seguridad, por lo tanto el rea
de la caza de fuerza:
Largo = 4.21 m.
Ancho = 2.86m.
A = 12.04 m2
El rea del psito de combustible es de:
Largo = 2.30 m.
Ancho = 1.75 m.
A = 4.025 m2
L. Taller
Destinado al rea de mantenimiento y reparacin de los equipos de la planta, se

estima un rea de:
Largo = 2.86 m.
Ancho = 3.10 m.
A = 8.87 m2
M. Oficinas
Dentro de estos ambientes se consideran: oficina de secretaria, oficina de ventas de

comercializacin y oficina de gerente de administracin. El rea total determinada
para estos ambientes es de:
Largo = 12.21 m.
Ancho = 2.55 m.
A = 31.14 m2
La oficina de jefe de planta es de: 3.05 x 2.50 m.
N. Servicios higinicos y vestidores
Calculados de acuerdo a las ordenanzas y al reglamento General de construcciones

para sanitarios en plantas industriales con personal de 1 -9 personas, por tanto, el
rea de vestidores y sanitarios total de damas y caballeros), es de 11.29 m2 (5.65
m2 c/u).
O. Servicios higinicos (personal administrativo)
El rea de S.S.H.H. correspondiente al personal administrativo dems y caballeros)

es de: 2.53x1.08 m.
Los ambientes que conforman la planta se visualizan en el la figura 4,9 y el

dimensionamiento se observan en la figura 4,10.
Figura 4.10: Dimensiones de las reas que conforman la planta
En base a las dimensiones obtenidas, en la tabla 4.3 se observa las dimensiones y reas
respectivas de cada ambiente, haciendo un total de 778.464 m2
Tabla 4.3: Dimensionamiento de reas que conforman la planta.
dimensiones
Ambiente
Largo (m) Ancho (m) rea (m2)
salsa de proceso 14,750 4,120 60,77
Almacn de materia prima 12,300 5,370 66,051
Sala de curado 2,290 2,480 5,6792
Sala de preparacin de salsa 6,170 2,370 14,6229
Almacn de producto final 10,900 2,860 31,174
Almacn de insumos 01 8,850 2,800 24,78
Almacn de insumos 02 5,000 2,370 11,85
Almacn de insumos 03 5,000 2,800 14
Almacn de envases 5,000 4,120 20,6
Laboratorio y oficina de control de calidad 5,060 2,800 14,168
Oficina de jefe de planta 3,050 2,500 7,625
Guardiana 2,500 2,550 6,375
Secretaria 2,230 2,550 5,6865
Oficina de ventas y comercializacin 3,160 2,550 8,058
Oficina de gerente y administracin 3,100 2,550 7,905
S.S.H.H. (administracin) 1,080 2,550 2,754
Caza de fuerza 3,800 2,860 10,868
Depsito de combustible 1,750 2,300 4,025
Taller 3,100 2,860 8,866
Tanque de agua 4,210 2,860 12,0406
Almacn de productos qumicos y de limpieza 3,050 2,500 7,625
S.S.H.H. y ducha (damas) 3,100 0,890 2,759
S.S.H.H. y duchas (caballeros) 3,100 0,890 2,759
TOTAL DE AREA CONSTRUIDA 351,0412
rea de accesos y rea verde 427,4228
AREA TOTAL DE LA PLANTA 778,464
4.10. Distribucin en la planta
Teniendo en cuenta la distribucin de los equipos y maquinarias dentro de la sala de

procesos, se procede a realizar la distribucin de las dems reas a travs del anlisis
de proximidad, de tal manera que los ambientes que constituyen la planta industrial,
estn distribuidos adecuadamente, para la optimizacin y eficaz durante el proceso se
debe cumplir con los siguientes:
a. El arreglo de las reas de produccin en trminos de departamentos o divisiones,

est en base a la disposicin de las maquinarias y equipos, est en base a la
disposicin de las maquinarias y equipos, que a la vez estn en funcin al flujo
de proceso, el cual seala la secuencia en la que se ubicaran.
b. En funcin a lo descrito, se efecta el anlisis proximidad respectivo, teniendo
en cuenta el grado de proximidad entre reas, razones de cercana a lejana y
relacin entre s.
A. Distribucin General de planta
La planta se compone de cuatro reas principales: rea de proceso, rea de

administracin, reas verdes, reas de servicios complementarios.
La distribucin de todas las reas se efecta a travs de un anlisis de proximidad entre

ellas, la cual consiste en esquema de forma triangulas, donde en el lado izquierdo se
sealan las reas requeridas y al lado derecho por medio de lneas interconectadas entre
s, se representa la relacin de cercana o lejana de una rea a otra y su razn y alguno
casos como:
B. Distribucin de equipos
Para la distribucin de equipos y maquinarias se toma en consideracin el flujo del

proceso productivo, el cual seala la secuencia de equipos en la planta de procesamiento
en forma de U es decir el producto trascurre de un equipo a otro en forma secuencial.
Este tipo de distribucin permite aprovechar ptimamente el espacio disponible, como se
aprecia en la figura 4.8 con esta distribucin se consigue:
Existencia del mnimo desplazamiento de material y personal.

Control sobre proceso productivo ms eficaz.
La distribucin en forma de U, se ve justificada porque a nivel de planta se tienen formas

de distribucin en U, O y N.
4.11. Dificacion y obras civiles.
Para determinar el aspecto tcnico de las construcciones civiles se utilizan los datos
proporcionados por el Reglamento Nacional de construcciones del Per (Cmara
peruana de Construccin), en base a los cuales se propone un tipo de edificacin plana
con proyeccin horizontal, teniendo en cuenta las caractersticas del proceso productivo.
A. Trazo, Nivelacin.
Comprende de limpieza general de terreno, incluye desenraice, remocin de tierra y

posterior nivelacin de terreno. El trazo se efecta de acuerdo a los planos
establecidos, tomndose los niveles de acuerdo a la configuracin del terreno.
B. Excavacin de zanjas.
De igual modo, en base al plano respectivo, se hacen las excavaciones necesarias

de forma y profundidad correspondiente a los clculos de cimentacin.
C. Cimentacin.
En base al clculo estructural, la cimentacin (zapatas aisladas de concreto

armado), deben ser de cimientos corridos de concreto fc = 80kg/cm2.
D. Obras de concreto simple.
Los muros que se apoyan sobre el terreno llevan cimientos corridos de concreto
ciclpeo 1:10 (cemento: hormign) mas 30% de piedra grande de 8in de dimetro.
Los sobres cimientos son del mismo ancho que los muros, la construccin son a
base de concreto ciclpeo, mezcla 1:8 ms 25% de piedra mediana 3 4 in de
dimetro.
E. Obras de concreto armado.
Las columnas son refuerzos de concreto armado, (fierro y concreto) que se

construyen entre muros dentados.
Los aceros son corrugados de resistencia fy = 4200 kg/cm2 (grado 60).
F. Muro.
La construccin de muros es a base de ladrillos colocados en sega o de cabeza

segn corresponda. Los ladrillos son asentados con mortero de cemento y arena 1:5
cuya junta es de 2 cm.
G. Estructura metlica y cobertura.
Los tijerales son de estructura metaliza, los cuales se apoyan sobre las columnas.
Las bridas superior e inferior del tijeral se empotran convenientemente en el muro
para evitar el movimiento debido a fuerzas externas. Las coberturas se realizan con
planchas de eternit que son apoyados a la estructura metlica fijndose con ganchos
y clavos.
H. Revoque y enlucidos.
Consiste en la aplicacin de mortero en capas sobre las superficies de exteriores e

interiores de los muros, columnas, vigas, con el fin de revestir y formar una superficie
de proteccin.
I. Pisos y pavimentos.
Los pisos sern en su totalidad de cemento pulido de 2 de espesor y mezcla 11:4,

recubiertas por losetas, las reas administrativas se instalara, piso de loseta vinlica
sobre el piso de concreto. En el patio de descarga el piso ser de 4 de espesor
(concreto)
J. Revestimiento
Todos los ambientes de la planta industrial son tarrajeados y debidamente pintados

(pintura lavable).
K. Carpintera en madera.
Las puertas sern de tipo tablero hecho de madera seleccionada, siendo el acabado
pulido y pintado con esmalte sinttico.
L. Cerrajera.
Para las puertas principales, chapas de tres golpes y de dos golpes para las dems
puertas, con refuerzos de hierro, candado y picaporte.
Comprenden: instalaciones sanitarias (agua y desague), instalaciones elctricas y

suministro de combustibles (petrleo), etc.
4.11. Requerimiento de agua.
El agua es imprescindible para el proceso productivo, limpieza y mantenimiento de

los servicios higienicos (personal obrero y administrativo) y rea verde (riego
plantas).
La planta cuenta con suficiente suministro de agua potable proveniente de la red
pblica. Adems cuenta, con un 01 tanque desinfecta trimestralmente. El agua que
se utiliza en la planta ha de contar con ciertos requisitos.
A. Proceso productivo.
Se requiere de agua para las operaciones de lavado de materiales, insumos,

(tomate, cebolla, ajo, aji rojo, aji amarillo); desinfectado, curado de la carne en
proporcin de 1.25 L. de agua/kg de carne, en la preparacin de salsa enfriado de
bote.
El requerimiento de agua se presenta a continuacin
Tabla 4.4: Requerimiento de agua en proceso productivos.
OPERACIN CONSUMO
m3/da m3/ao
Lavado de insumos 0.350 105.00
Lavado de envases 0.250 75.000
Desinfeccin 0.275 82.000
Curado 1.800 540.000
Preparacin de salsa 0.300 90.000
Enfriado de bote 0.350 105.000
SUB TOTAL 997.500
B. Servicios higinicos.
Para el mantenimiento de servicios higinicos del personal (obrero y

administrativos). Se requiere agua como sigue:
REQUERIMIENTO CONSUMO
m3/da m3/ao
Proceso productivo 3.325 997.500
S.S.H.H. 124.000 1488.000
Riego de rea verde 1.325 15.900
Caldera 93.000 1116.000
Sub total 221.650 3617.000
% de margen de seguridad 0.10
SUB TOTAL 3979.140
4.12. Instalaciones elctricas.
La energa elctrica constituye un servicio importante para el funcionamiento (equipos)

e iluminacin de la planta.
A. Equipos.
De acuerdo a los equipos necesarios, para la elaboracin del producto, en la tabla

4,9 se muestra el nmero de motores de s mismos, correspondientes para el
funcionamiento.
Tabla 4.9: Requerimiento de energa elctrica en equipos
DETALLE DE EQUIPOS N POTEN. HR. DE CONS. CONSUMO TOTAL

DE MOTOR TRAB./D (HP (Kw (Kw
MOT. (HP) IA h/DIA) h/dia) h/ao)
Compresora 1.00 1.50 18.00 27.00 19.86 5957.40
Molino de cuchillas 1.00 1.50 3.00 4.50 3.31 993.00
Motor para agitador 1.00 0.50 3.00 1.50 1.10 330.90
Motor de la selladora 1.00 1.00 2.00 2.00 1.47 441.30
Motor (bomba de agua). 1.00 1.00 4.00 4.00 2.94 882.60
Motor (bomba para caldero). 1.00 1.00 4.00 4.00 2.94 882.60
Motor (bomba de agua para 1.00 1.00 4.00 4.00 2.94 882.60
caldero).
Sub. Total 34.57 10370.4
% de margen de seguridad 0.10 0.10
Total 38.03 11407.50
B. Potencia para iluminacin.
Toda planta debe contar con iluminacin artificial por lo tanto, es necesario calcular
el nmero de lmparas en los diferentes ambientes. El nmero de luminarias se
determina mediante la siguiente relacin:

= 4.27

Donde:
N = nmero de luminarias.
E = Iluminacin deseada en Lux (tabla 4.10)

SL = Superficie en planta de ambientes (rea).
K = Factor de transmisin.
= Lmenes de haz del proyecto (2100 para fluorescentes de 40 W).
El factor K se obtiene de la siguiente ecuacin:
= 4.28
Donde:
Cu = Rendimiento de iluminacin.
Cc = Coeficiente de conservacin.
Estos valores se obtienen de las tablas, para lo cual es necesario conocer el ndice del
local (IL) que se determina con la siguiente ecuacin:

= (4.29)
( + )
Donde:
L = Longitud del ambiente (m.)
A = Ancho del ambiente (m)
H = Altura del ambiente (m)
En la tabla 4.10 se muestra los valores de E (iluminacin deseada de lux). Cu en funcin

del ndice local (IL) y de Cc (coeficiente de conservacin) respectivamente:
Tabla 4.10: Iluminacin deseada en Lux.
RECINTOS DE TRABAJO ILUMINACIAS (LUX)

Sala de proceso 120
Almacenes 120
Laboratorio 250
Oficinas 250
Servicios higinicos 120
Fuente: Garca Vaquero, Diseo y construccin de Industrias Agroalimentarias, 1993
Tabla 4.11: Valores de Cu en funcin del ndice local
VALOR DE IL SUPERFICIE DEL LOCAL

CLARAS MEDIAS BAJAS
1 0.45 0.40 0.37
2 0.59 0.55 0.51
3 0.65 0.61 0.58
4 0.70 0.65 0.61
Tabla 4.12: Coeficiente de conservacin.
CONDICIONES DE LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

LOCAL FRECUENTE 1 2 FRECUENTE 4 8 FRECUENTE 12
MESES MESES MESES
Limpio 0.9 0.8 0.7
Normal 0.8 0.7 0.6
Sucio 0.7 0.6 0.5
En base a las ecuaciones anteriores se elabora la tabla 4.13 donde se aprecia el nmero
de lmparas necesarias para cada ambiente, para ello se considera que la limpieza de
los fluorescentes se realizara cada 4 8 meses en condiciones normales (valor de Cc)
y que el rendimiento de iluminacin (Cu) para la sala de proceso, laboratorio y oficinas
se consideran los valores segn superficie de local claras; mientras que, para el resto
de ambientes se considerara, los valores de superficie de local medias:
Tabla 4.13: Requerimiento de artefactos de iluminacin
AMBIENTE L (M) A H AREA H Cc Cu K O E N

(M) (M) (M2)
Sala de proceso 15.00 7.10 4.00 106.50 1 0.70 0.45 0.32 2100 120 19
Almacn de materia prima 12.50 6.37 4.00 79.59 1 0.70 0.40 0.26 2100 120 16
Sala de curado 2.92 2.48 4.00 7.24 1 0.70 0.37 0.26 2100 120 2
Sala de preparacin de salsa 6.23 2.92 4.00 18.19 1 0.70 0.45 0.32 2100 120 3
Almacn de producto final 10.90 5.06 4.00 55.15 1 0.70 0.40 0.28 2100 120 11
Almacn de insumos 01 8.85 3.30 4.00 29.21 1 0.70 0.40 0.28 2100 120 6
Almacn de envases 7.10 4.95 4.00 35.15 1 0.70 0.40 0.28 2100 120 7
Labort. Y ofic. De control de 5.06 2.80 2.50 14.17 1 0.70 0.45 0.28 2100 250 5
c
Oficina de jefe de planta 3.05 2.51 2.50 7.66 1 0.70 0.45 0.32 2100 250 3
Guardiana 2.53 2.50 2.50 6.33 1 0.70 0.40 0.28 2100 120 1
Secretaria 2.53 2.25 2.50 6.89 1 0.70 0.45 0.32 2100 250 2
Ofic. De ventas y 3.10 2.53 2.50 7.84 1 0.70 0.45 0.32 2100 250 3
comercializacin
Ofic. De gerente y 3.10 2.53 2.50 7.84 1 0.70 0.40 0.32 2100 250 3
administracin
S.S.H.H. (administrativos) 2.53 1.08 4.00 2.73 1 0.70 0.45 0.28 2100 120 1
Caza de fuerza 4.13 3.70 3.50 15.28 1 0.70 0.45 0.28 2100 120 3
Depsitos de combustibles 2.90 1.75 2.60 5.08 1 0.70 0.40 0.28 2100 120 16
Taller 5.06 3.10 2.50 15.09 1 0.70 0.40 0.32 2100 250 2
Almacn de productos 3.05 2.51 2.50 7.66 1 0.70 0.40 0.28 2100 120 1
qumicos e implementos de
limpieza.
S.S.H.H. y ducha (damas). 2.25 2.51 2.50 5.65 1 0.70 0.45 0.28 2100 120 1
S.S.H.H. y ducha 2.25 2.51 2.50 5.65 1 0.70 0.40 0.28 2100 120 12
(caballeros).
rea libre y accesos 115
TOTAL
Para la iluminacin interior de cada uno de los ambientes se empleara fluorescente de

40 W. en la tabla 4.14 se muestra el requerimiento de energa elctrica en los diferentes
ambientes.
Tabla 4.14: Requerimiento de E. E. en los diferentes ambientes
FLUOR CONSUMO
N DIAS
ESCEN CONS.
AMBIENTE N HORAS AL Kw.h KW.h
TE (kW)
DIARIAS MES (mes) (ao)
(kw)
Sala de proceso 19 0.04 0.77 4 25 77.00 924.00
Almacn de materia prima 16 0.04 0.65 1 25 16.25 195.00
Sala de curado 2 0.04 0.06 0.5 25 0.75 9.00
Sala de preparacin de salsa 3 0.04 0.13 4 25 13.00 156.00
Almacn de producto final 11 0.04 0.45 1 25 11.25 135.00
Almacn de insumos 01 6 0.04 0.24 1 25 6.00 72.00
Almacn de envases 7 0.04 0.29 1 25 7.25 87.00
Labort. Y ofic. De control de c 5 0.04 0.21 3 25 15.75 189.00
Oficina de jefe de planta 3 0.04 0.12 3 25 9.00 108.00
Guardiana 1 0.04 0.05 12 25 15.00 180.00
Secretaria 2 0.04 0.09 3 25 6.75 81.00
Ofic. De ventas y comercializacin 3 0.04 0.12 3 25 9.00 108.00
Ofic. De gerente y administracin 3 0.04 0.12 3 25 9.00 108.00
S.S.H.H. (administrativos) 1 0.04 0.02 1 25 0.50 6.00
Caza de fuerza 3 0.04 0.12 1 25 3.00 36.00
Depsitos de combustibles 1 0.04 0.04 1 25 1.00 12.00
Taller 6 0.04 0.24 2 25 12.00 144.00
Almacn de productos qumicos e 2 0.04 0.06 1 25 1.50 18.00
implementos de limpieza.
S.S.H.H. y ducha (damas). 1 0.04 0.05 1 25 1.25 15.00
S.S.H.H. y ducha (caballeros). 1 0.04 0.05 1 25 1.25 15.00
rea libre y accesos 12 0.04 0.48 12 25 144.0 1728.00
TOTAL 4401.00
4.13. Requerimiento de combustible
Se requiere vapor para la generacin de vapor para el acondicionamiento de los equipos

(marmita y autoclave), empleados la caldera que usa como combustible petrleo Disel
2.
De acuerdo al diseo, para producir 381.35 kg/h. de vapor de agua se requiere 9.96
galones de petrleo. La caldera trabaja a 4 horas por jornada, lo que significa un
consumo de 39.84 galones/da correspondiente a 11 952 galones anuales.
4.13.1. Saneamiento y drenaje.
Es de suma importancia instalar la red de saneamiento y drenaje, para permitir la salida

de las aguas sucias provenientes de la limpieza que se realizan en la sala de proceso.
Se cuenta con canaletas subterrneas con rejillas superpuestas, con trampas para
retener los slidos. El efluente en la sala de proceso est compuesto de: agua, sangre,
residuos crnicos, residuos seos, grasas, jugos orgnicos, etc.
4.13.2. Programa de produccin.
La planta producir conservas de carne de cuy en salsa de tomate, cuya estimacin

de cifra se determin en el captulo III.
La tabla 4.15 presenta el programa de produccin considerando 8 horas de trabajo, 25

das al mes, y 300 das al ao. Al 100% de la capacidad productiva de la planta. Los
porcentajes de utilizacin de la planta se basan en el volumen de materia prima que se
procesa en funcin a la capacidad instalada.
Tabla 4.15: Programa de produccin de conservas de carne de cuy en salsa de tomate
AOS DE % TM/AO TM/MES Kg / Botes/Ao

OPERACION CAPACIDAD DIAS
1 60 53.78 4.48 149.33
2 70 62.74 5.23 174.33
3 80 71.7 5.975 199.17
4 90 80.66 6.72 224
5 - 10 100 89.625 7.47 249
4.14. Requerimientos del proceso industrial.
Los requerimientos de la planta estn divididos en dos grupos, aquellos materiales que
intervienen directamente en el proceso productivo y aquellos que participan
indirectamente en l. Los requerimientos en la fase industriales anual son:
Materiales directos: materia prima, insumos, y envases (botes de hojalata).
Materiales indirectos: servicios de agua, luz, combustible, mano de obra
calificada y no calificada.
4.13.1. Requerimiento de materiales directos
Esta referido a los materiales propios del proceso de fabricacin u obtencin del
producto final, los cuales se muestran en la tabla 4,16. Por ejemplo, para el
requerimiento de carnes en el primer ao el clculo se efecta de la siguiente manera:
Carne de cuy (kg) requerida por dia: 239kg.

Carne de cuy requerida por ao: (239x25x12)/1000.
Por lo tanto carne de cuy requerida al 100 % de capacidad es de 89.625 TM.
Carne requerida para el 1 ao (60% de capacidad) = 53.775 TM.
Tabla 4.16: Requerimientos anual de materiales directos.
RUBROS AOS DE OPERACION

1 2 3 4 5 a 10
Carne de cuy (TM) 202.900 238.717 270.534 304.350 338.167
Tomate (TM) 14.545 16.969 19.394 21.818 24.242
Cebolla (TM) 7.564 8.824 10.085 11.345 12.606
Almidn de papa (TM) 5.236 6.109 6.982 7.854 6.727
Cloruro de sodio (TM) 20.315 23.701 27.087 30.473 33.859
Aceite (m3) 4.364 5.091 5.818 6.546 7.273
Ajo (TM) 3.539 4.129 4.719 5.309 5.899
Aj rojo (TM) 2.812 3.281 3.750 4.218 4.687
Aj amarillo (TM) 2.812 3.281 3.750 4.218 4.687
comino (kg) 339.480 396.060 452.640 509.220 565.80
Pimienta (kg) 242.460 282.671 323.280 363.690 404.10
Glutamato de monosodico 242.460 282.870 10.311 11.60 404.10
(kg)
Azcar (TM) 7.733 282.870 0.082 0.093 12.889
Nitrato de sodio (TM) 0.062 9.022 9.100 0.093 0.103
Botes de H. (unid.) 495867.60 0.072 661156.80 7438010.40 826446.00
Etiquetas (unid.) 5867.60 578512.20 661156.80 743801.40 826446.00
Cajas de cartn (unid.) 20661.6 578512.20 27548.8 30992.40 34436.00
Cinta de embalaje (unidad) 900.00 1050.00 1200.00 1350.00 1500.00
CONCLUSIONES
1. La regin de Ayacucho cuenta con distritos como la provincia de Huanta, con un

gran potencial para produccin de cuyes, con bajos costos de produccin, por
contar con forrajes verdes todo el ao al precio ms bajo, por lo cual estos costos
de forraje verde repercuten directamente sobre el precio de produccin del cuy.
2. Nuestro mercado objetivo potencial en la Provincia de Huanta y Huamanga,

mostrndonos un consumo percapita anual, con respecto a la conserva de Carne
de Cuy en Salsa de Tomate, por lo cual existe grandes oportunidades de poder
ampliar las lneas de produccin en conserva de Carne de Cuy en Salsa de
Tomate.
3. No existe factor limitante en el proyecto, por contar con todos los factores
disponibles en la regin, que hacen posible la produccin de Conserva de Carne
de Cuy en Salsa de Tomate.
4. De acuerdo al estudio realizada la materia prima utilizada en la elaboracin de

de Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate, es de 46% de la oferta
actual de la carne de Cuy, lo que garantiza la disponibilidad de materia prima
para el desarrollo del proyecto.
5. El rea geogrfica que abarca el proyecto comprende de los 15 distritos solo al

distrito de Huamanga dentro de los cuales se encuentras los distritos de
Ayacucho, San Juan Bautista, Jess Nazareno y Carmen Alto. Donde existe
poblacin con mayor poder adquisitivo (Estratos A y B), con pre disposicin por
el consumo de productos semielaborados, ya que buscan satisfacer practicidad,
calidad e higiene en el momento de la preparacin de alimentos.
6. Se pretende cubrir el el 7% de la demanda insatisfecha total, debido a que el

producto es nuevo y corre el riesgo por la introduccin de productos similares
que pueden competirle.
7. En base al anlisis interrelacionado de las variables condicionantes de tamao
de la planta, se establece que el mercado es el factor limitante, siendo el tamao
ptimo de 200 TM/ao de Conservas de Carne de Cuy en Salsa de Tomate,
que corresponden a 99 900,00 latas con 300 dias de trabajo al ao, 25 dias y 8
horas en un solo turno.
8. La planta industrias se ubicara en la Av. San Melchor del distrito de San Juan
Bautista provincia de Huamanga AYACUCHO, por presentar mejores
condiciones al estudio.
9. Para la implementacin y puesta en marcha del proyecto, se requiere una

inversin total de US $ 172 433,72 del cual PROPEM BID financia el 62% y la
diferencia ser aportada por los socios.
RECOMENDACIONES
1. Se recomienda continuar y perfeccionar con los estudios a nivel de factibilidad,

al fin de tener una base con mayor sustento para la toma de decisiones futuras.
2. Se recomienda difundir la NTP 201 043-2001, donde se establece que la carne

de Cuy menor a 4 meses se considera extra.
3. Dada la tendencia al consumo de productos semielaborados, es importante

difundir el consumo del producto a travs de promocin y publicidad dando a
conocer sus valores nutricionales.
4. Incentivar la inversin privada con la finalidad de incrementar el desarrollo

productivo en el sector pecuario, beneficiando el desarrollo del pas.
BIBLIOGRAFIA
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Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima Per
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Editorial Limusa- Noriega. Edicin 13. Mxico 2000.
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5. GEANKIPLIS, J. Procesos de transporte y operaciones Unitarias
Editorial Continental. S.A. Mxico Mxico 1986.
6. HERSON A.C. Conservas Alimentarias

Editorial Acribia Zaragoza.
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Editorial Acribia Zaragoza.
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10. REGLAMENTO TECNOLOGICO DE CARNES
Lima Peru- 1995.
11. SANZ E. C. Enciclopedia de Carnes

Editorial Espasa Calpe, Madrid Espaa 1967.
12. TELLEZ, J. V. Tecnologia e Industrias Carnicas

Tomo I y II Lima peru -1999.
13. VARMAN, H. Carnes y Productos Carnicos

Editorial Acribia Zaragoza. Espaa 1998
14. DIRECCIN DE INFORMACIN AGRARIA Y ESTUDIOS ECONMICOS

PRODUCCION PECUARIA REGIONAL (DRA Ayacucho- 2002-2013)
ANEXOS
ANEXO 1,1
PRODUCCION HISTORICA DE CUYES SEN PROVINCIAS 2013
ANEXO N 2,1
AYACUCHO GEOGRAFICA
ANEXO N 2,2
POBLACION 2014 POR DEPARTAMENTOS Y PROVINCIAS

ANEXO N 2,3
POBLACIONHISTORICA DE AYACUCHO
Anexo 2,5
DETERMINACION DE CONSUMO PERCAPITAL Y PROCUCCION
EN TM/AO
CRACTERISTICAS Formulas 250 g 484 g 1000g
consumo promedio Xp 4,500 4,126 4,250
desviacin poblacional ((Xi - Cp)^2*fi/N-1)^(1/2) 2,136 2,042 2,099
desviacin muestra DES. POBLACIONAL/N^(1/2) 0,252 0,201 0,303
consumo mnimo (Xp-Z*Dm 4,007 3,732 3,656
consumo medio Xp 4,50 4,126 4,250
consumo mximo (Xp+Z*Dm) 4,993 4,520 4,844
Dx = POBLACION ACTUAL (%ACEPTACION) * CP * FRACCION
demanda
AO n Poblacin 250 g 484 g 1000g total
TM/AO
2015 1 134443,48 2018149,35 2647126,77 1270686,63 3056,43
2016 2 136513,91 2049228,85 2687892,52 1290255,20 3103,50
2017 3 138616,22 2080786,97 2729286,06 1310125,13 3151,30
2018 4 140750,91 2112831,09 2771317,07 1330301,06 3199,83
2019 5 142918,48 2145368,69 2813995,35 1350787,69 3249,10
2020 6 145119,42 2178407,37 2857330,88 1371589,82 3299,14
2021 7 147354,26 2211954,84 2901333,78 1392712,31 3349,95
2022 8 149623,52 2246018,94 2946014,32 1414160,08 3401,54
2023 9 151927,72 2280607,64 2991382,94 1435938,14 3453,92
2024 10 154267,40 2315728,99 3037450,23 1458051,59 3507,11
2025 11 156643,12 2351391,22 3084226,97 1480505,58 3561,12
Anexo 3,2
DETERMINACION DE % DE DEMANDA INSATISFECHA A
CUBRIR
TMAO I
TAMAO DEMANDA INSATISFECHA % DE DEMANDA A

AO
(TM/AO) TM/AO CUBRIR
2015 120 3056.430 3.9261

2016 140 3103.500 4.5110
2017 160 3151.300 5.0773
2018 180 3199.830 5.6253
2019 200 3249.100 6.1556
2020 200 3299.140 6.0622
2021 200 3349.950 5.9702
2022 200 3401.540 5.8797
2023 200 3453.920 5.7905
2024 200 3507.110 5.7027
2025 200 3561.120 5.6162
TAMAAO 2
TAMAO DEMANDA INSATISFECHA

AO % DE DEMANDA A CUBRIR
(TM/AO) TM/AO
2015 240 3056.430 7.8523

2016 280 3103.500 9.0221
2017 320 3151.300 10.1545
2018 360 3199.830 11.2506
2019 400 3249.100 12.3111
2020 400 3299.140 12.1244
2021 400 3349.950 11.9405
2022 400 3401.540 11.7594
2023 400 3453.920 11.5810
2024 400 3507.110 11.4054
2025 400 3561.120 11.2324
TAMAO 3
TAMAO DEMANDA INSATISFECHA

AO % DE DEMANDA A CUBRIR
(TM/AO) TM/AO
2015 360 3056.430 11.7784

2016 420 3103.500 13.5331
2017 480 3151.300 15.2318
2018 540 3199.830 16.8759
2019 600 3249.100 18.4667
2020 600 3299.140 18.1866
2021 600 3349.950 17.9107
2022 600 3401.540 17.6391
2023 600 3453.920 17.3716
2024 600 3507.110 17.1081
2025 600 3561.120 16.8486
A la analizar las tablas, se observa que en el quinto ao de operacin (2019) el % de

demanda a cubrir alcanza el punto ms alto en las tres alternativas de tamao 6.156 %,
12.311 % y 18.467 % respectivamente a su mxima capacidad de 200, 400 y 600
TM/ao.
Del mismo modo el % de demanda disminuye, debido a que la demanda insatisfecha
crece porque la poblacin objetiva aumenta ao tras ao y la capacidad de planta es
constante despus del quinto ao.
ANEXO 3,1
DETERMINACION DE % DE MATERIA PRIMA A USAR EN EL
PROYECTO
TAMAO I
% DE MATERIA PRIMA A USAR EN EL HORIZONTE DEL PROYECTO
MATERIA
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA MATERIA % DE USO DE
PRODUCCION PRIMA
AOS NECESARIA (N NECESARIA (N PRIMA MATERIA
(TM/AO) NECESARIA
CARCASAS/DIA) CARCASAS/AO) DISPONIBLE PRIMA
(Kg/Dia)
2015 120 147 237 71037 157682 45.05
2016 140 172 276 82920 177598 46.69
2017 160 196 316 94766 200030 47.38
2018 180 221 355 106612 225295 47.32
2019 200 245 395 118458 253751 46.68
2020 200 245 395 118458 285802 41.45
2021 200 245 395 118458 321901 36.80
2022 200 245 395 118458 362559 32.67
2023 200 245 395 118458 408353 29.01
2024 200 245 395 118458 459931 25.76
2025 200 245 395 118458 518024 22.87
TAMAO II
MATERIA % DE USO
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA MATERIA
PRODUCCION PRIMA DE
AOS NECESARIA (N NECESARIA (N PRIMA
(TM/AO) NECESARIA MATERIA
CARCASAS/DIA) CARCASAS/AO) DISPONIBLE
(Kg/Dia) PRIMA
2015 240 294 474 142149 157682 90.15
2016 280 343 553 165841 177598 93.38
2017 320 392 632 189532 200030 94.75
2018 360 441 711 213224 225295 94.64
2019 400 490 790 236915 253751 93.37
2020 400 490 790 236915 285802 82.89
2021 400 490 790 236915 321901 73.60
2022 400 490 790 236915 362559 65.35
2023 400 490 790 236915 408353 58.02
2024 400 490 790 236915 459931 51.51
2025 400 490 790 236915 518024 45.73
TAMAO III
MATERIA
MATERIA PRIMA MATERIA PRIMA MATERIA % DE USO DE
PRODUCCION PRIMA
AOS NECESARIA (N NECESARIA (N PRIMA MATERIA
(TM/AO) NECESARIA
CARCASAS/DIA) CARCASAS/AO) DISPONIBLE PRIMA
(Kg/Dia)
2015 360 441 711 213224 157682 135.22
2016 420 515 829 248761 177598 140.07
2017 480 588 948 284298 200030 142.13
2018 540 662 1066 319835 225295 141.96
2019 600 735 1185 355373 253751 140.05
2020 600 735 1185 355373 285802 124.34
2021 600 735 1185 355373 321901 110.40
2022 600 735 1185 355373 362559 98.02
2023 600 735 1185 355373 408353 87.03
2024 600 735 1185 355373 459931 77.27
2025 600 735 1185 355373 518024 68.60

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UNIVERSIDAD NACIONAL

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA

Kevin Yupanqui Quispe;Estafani Casayco Condori

ESTUDIO DE PRE.FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACION DE

PONCE RAMIREZ, Juan Carlos

CASAYCO CONDORI, Maricarmen Estefani

CAPTULO I: ESTUDIO DE MATERIA PRIMA

La carne, por su alto grado de consumo en nuestro pas, ha motivado el

El desarrollo del presente proyecto se basa en estudios realizados por diferentes

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1. Realizar el estudio de Pre-factibilidad para la instalacin de una planta

1. Estudiar la posibilidad de implantar una nueva alternativa de consumo de carne

La carne de cuy constituye un producto alimenticio de alto valor nutricional que

En la escala zoolgica se ubica el cuy dentro de la siguiente clasificacin zoolgica.

1.2.3. Morfologa del cuy

La forma de su cuerpo es alargada y cubierto de pelos desde el nacimiento. Los machos

Relativamente grande con relacin a su volumen corporal, de forma cnica y de longitud

Tienen como base anatmica a siete vrtebras lumbares, es de gran volumen y

1.2.4. Especie y tipos

Segn su precocidad y prolijidad

Los animales se seleccionan por su precocidad y prolijidad.

Segn su genotipo: El Criollo y el Mejorado

El criollo, denominado tambin nativo, es un animal pequeo. Muy rsticos debido a su

El mejorado, es el cuy sometido a un proceso de mejoramiento gentico. Es precoz por

Tipo A, corresponde a cuyes mejorados, de conformacin fsica semejante a un

Clasificacin segn pelaje

Puede presentar como mximo un remolino en el pelaje.

Este tipo esa presente en el 90% de la poblacin de una granja comercial.

Es el mejor comportamiento en produccin de carne.

Cuy que se caracteriza por tener el pelo crespo, arrocetado, ondulado.

Tiene mayor presencia en poblaciones de cuyes criollos, y en granjas comerciales su

Tiene buen comportamiento como productor de carne.

Cuy que se caracteriza por tener el pelo lacio largo.

Este tipo no es buen productor de carne.

Es utilizado y requerido mayormente para mascota por su belleza.

Cuy que se caracteriza por tener el pelo erizado.

Cuando nacen tienen pelo crespo.

Se reporta que tienen buen sabor por la distribucin de la grasa.

Su rendimiento en carcaza llega al 73% habindose registrado una mayor masa

1.3. Hbitat del cuy

El hbitat del cuy silvestre. Segn la informacin zoolgica, es todava ms extenso. Ha

1.4. Requerimientos nutricionales del Cuy

La nutricin juega un rol muy importante en toda explotacin pecuaria, el adecuado

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE CUYES

1.5. Valor nutricional del Cuy

COMPOSICIN DE LA CARNE DE CUY REALIZADO EN LA U.N.A.L.M

COMPOSICION PORCENTAJE (%) RANGO (%)

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE DE CUY (100G POR PORCIN

La composicin organolptica de la carne de cuy, es superior a la gran mayora de las

La carne de cuy, est formado por protenas, grasas y minerales. En comparacin de

PESOS PROMEDIOS DE VSCERAS DE CUYES DE TRES MESES DE EDAD.

VSCERAS MACHOS HEMBRAS PROMEDIO

Los cuyes mejorados superan en rendimiento de carcasa a los cruzados en 3.9%, y a

RENDIMIENTOS DE CARCAZA DE CUYES CRIOLLOS MEJORADOS, CRUZADOS

Peso vivo (g) Rendimiento,

En cuyes reproductores se logra rendimientos de carcasa de 60,42%, y de 63,40% en