Formula Paneton Work

1
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

DE LOS ALIMENTOS
ELABORACIÓN DE PANETÓN CON

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE PULPA DE PLÁTANO
GUAYABO (Mussa paradisiaca)
Tesis
Para optar el Título de:
INGENIERIO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Presentado por:
JUAN RIGOBERTO COARITE GÓMEZ
TINGO MARIA – PERÚ
2020
2
3
VICERRECTORADO DE INVESTIGACIÓN
OFICINA DE INVESTIGACIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

REGISTRO DE TESIS PARA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO UNIVERSITARIO,
INVESTIGACIÓN DOCENTE
I. DATOS GENERALES DE PREGRADO
Universidad : Universidad Nacional Agraria de la Selva
Facultad : Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Título de Tesis :“ELABORACIÓN DE PANETÓN CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE

PLÁTANO GUAYABO (Mussa
paradisiaca)”
Autor : COARITE GOMEZ, Juan Rigoberto
Asesor de Tesis : M.Sc. ROLDAN CARBAJAL, Williams Vicente
Escuela Profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias
Programa de Investigación: Ingeniería de Alimentos
Línea (s) de Investigación: Procesos en Ingeniería de Alimentos
Eje temático de investigación: Diseño y desarrollo de nuevos alimentos
Lugar de Ejecución : Laboratorios FIIA-UNAS
Duración : Fecha de Inicio : noviembre 2016
: Término : setiembre 2017
Financiamiento
4
Propio : 3745.60
DEDICATORIA
A Dios sobre todas las cosas, que me ha dado
la vida, por brindarme salud y sabiduría para
la culminación de mi formación profesional.
Para mis padres JUSTO COARITE
MAMANI Y REGINA GOMEZ
CHIARA, mi eterna gratitud y respeto, de
quienes siempre estaré orgulloso, que con
mucho amor y sacrificio me apoyaron en mis

A mis hermanos Fanny y Jhosep, por su
estudios.
cariño y apoyo que me brindaron en todo
momento.
A mis docentes por llenarme de conocimientos
dándome la base necesaria para formarme en
mi vida profesional.
AGRADECIMIENTO
- A la Universidad Nacional Agraria de la Selva por ser mi alma mater.

5
- A la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, a los maestros que impartieron sus
conocimientos durante toda mi etapa estudiantil superior y a todos los docentes de la
carrera.
- A mis padres por su cariño y apoyo.
- Al Ingeniero Williams Roldan Carbajal, asesor de mi tesis, por su asesoramiento y apoyo
que hizo posible la culminación del presente trabajo de investigación.
- Al Ingeniero Víctor Condori Rondan, coasesor a quien agradezco por su apoyo y
colaboración.
INDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN
I. INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................................... 3

6
2.1. Antecedentes ...................................................................................... 3
2.2. Harinas pre mezclas ........................................................................... 5
2.2.1. Análisis de calidad de harina..................................................... 6
2.2.2. Las proteínas de la harina y su papel de panificación............... 7
2.3. Plátano ................................................................................................ 9
2.3.1.Definición ................................................................................... 9
2.3.2.Características generales del plátano guayabo ......................... 9
2.3.3.Composición química del plátano .............................................. 10
2.3. 4.Valor nutritivo de la pulpa de plátano ......................................... 12
2.4. Panetón ............................................................................................... 12
2.4.1.Generalidades ............................................................................ 12
2.4.2.Orígenes y evolución ................................................................. 12
2.4.3.Ingredientes y sus funciones ...................................................... 13
2.4.4.Proceso de elaboración de panetones ....................................... 19
III. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................... 23
3.1. Lugar de ejecución .............................................................................. 23
3.2. Materia prima e insumos ..................................................................... 23
3.2. 1.Materia prima e insumos ............................................................ 23
3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso ................................. 24

3.3.1.Materiales de vidrio .................................................................... 24
3.3.2.Equipos de laboratorio y/o proceso ............................................ 24
3.3. 3.Reactivos y soluciones ............................................................... 25
3.4. Método de análisis .............................................................................. 25
3.4.1.Obtención de la pulpa de plátano guayabo ................................ 25
3.4.2.Análisis en las pruebas preliminares .......................................... 30

7
3.4. 3.Análisis durante el proceso ........................................................ 31
3.5. Metodología experimental ................................................................... 34
3.5.1.Pruebas preliminares ................................................................. 34
3.5.2.Pre mezcla y pulpa de plátano guayabo .................................... 34
3.5. 3.Elaboración del panetón ............................................................ 35
3.6. Diseño experimental ........................................................................... 37
3.6. 1.Pruebas preliminares ................................................................. 37
3.7. Análisis estadístico.............................................................................. 39
3.7.1.Para las pruebas preliminares.................................................... 39
3.7.2.Para la aceptabilidad .................................................................. 39
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .................................................................. 41
4.1. Pruebas preliminares .......................................................................... 41
4.1.1. Proceso productivo definitivo .................................................... 41
4.2. Análisis Sensorial Pruebas difinitvas................................................... 45
4.2.1.Evaluación sensorial del olor...................................................... 46
4.2.2.Evaluación sensorial del color .................................................... 48
4.2.3.Evaluación sensorial de sabor ................................................... 49
4.2.4.Evaluación sensorial de textura ................................................. 51
4.2. 5.Evaluación sensorial del aspecto general .................................. 52
4.3. Evaluación químico proximal .............................................................. 54
4.4. Análisis microbiológico ........................................................................ 54
4.5. Balance de materia prima y rendimiento ............................................ 55
4.6. Determinación de los costos de producción ....................................... 58
V. CONCLUSIONES ...................................................................................... 60
VI. RECOMENDACIONES.............................................................................. 61
8
VII. ASTRACT .................................................................................................. 62
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .......................................................... 63
ANEXOS………………………………………………………………………………67
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
1 Composición química del plátano por 100 g de pulpa ………….……. 11
2 Composición química proximal de plátano guayabo……………. ......11
3 Cantidad requerida de ingredientes para elaborar el panetón con sustitución
parcial de pulpa de plátano guayabo…………… ……35
4 Combinación de tratamientos……………………………………..........37
5 Cantidad requerida de ingredientes para la elaboración del panetón con
sustitución parcial de plátano guayabo……………. .......42
6 Análisis de varianza para el olor…………………………………………..47
7 Análisis de varianza para el color…...………………………………. …..48
8 Análisis de varianza para el sabor...………………………………. ……50
9 Análisis de varianza para la textura……………………………….…. …..51
10 Análisis de varianza para el aspecto general…………………..… ……53
11 Análisis físico, químico del panetón con sustitución de la pulpa
de plátano guayabo………...………………………………………… …..54
12 Análisis microbiológico de numeración de Mohos y Levaduras ……55
13 Balance de materia prima y rendimiento…………………………….. …..57
14 Costos de producción de sustitución parcial de panetón de plátano de la variedad
guayabo a nivel experimental…………...… ….58

9
ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
1 Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de plátano
guayabo………………………………………………………… ….26
2 Diagrama de flujo para la elaboración de la masa madre o
esponja (Fase 1)……………………………………………….… …28
3 Diagrama de flujo para el amasado, fermentación y
horneado (Fase 2)……………………………………………...… …29
4 Proceso de elaboración de panetón…………………………….. …36
5 Diseño experimental para el color, sabor, olor, textura,
humedad, proteína……………………………………………. ……38
6 Efecto de análisis sensorial para el olor……………………... …..47
7 Efecto del análisis sensorial para el color………………………. ….49
8 Efecto del análisis sensorial para el sabor………………..….…….50
9 Efecto del análisis sensorial para textura…………………...….. … 52
10 Efecto de análisis sensorial para el aspecto general…….....… ….53
11 Balance de materia prima en la elaboración de panetón al
5% de sustitución de la pulpa de plátano variedad
guayado………………………………………………………… ….56
10
ANEXOS
Pág.
1 Guía instructiva para evaluar el estudio de las

características organolépticas con sustitución parcial de
plátano guayabo en el proceso de elaboración del panetón. …..68
2 Evaluación del olor……………………………………………… ……71
3 Análisis de varianza de la variable de olor……………………..……71

4 Análisis de anova de factor de la variable de olor………………. …72
5 Grafica de las medias de la variable de olor…………………………72
6 Evaluación del color del panetón……………………………….… …73
7 Análisis de la varianza de la variable de color………………………73
8 Análisis de anova de factor de la variable de color…………………..74
9 Grafica de las medias de la variable de color……………….. ……74
10 Evaluación del sabor………………………………………………..…..75
11 Análisis de varianza de la variable de sabor……………………….. .75
12 Análisis de anova de factor de la variable de sabor…………….. 76
13 Gráfica de las medias de la variable de sabor……………………76
14 Evaluación sensorial de textura…………………………………….. ….77

11
15 Análisis de varianza de la variable de textura………………………77
16 Análisis de anova de factor de la variable de textura………..……78
17 Grafica de las medias de la variable de textura…………………. …78 18 Evaluación de

aspecto general…………………………………… ….79
19 Análisis de varianza de la variable de aspecto general…………….79
20 Análisis de anova de factor de la variable de aspecto general …...80
21 Gráfica de las medias de la variable de aspecto general………. …..80
RESUMEN
En la presente investigación se realizó el procesamiento de panetón con sustitución parcial de
pulpa de plátano guayabo, características organolépticas, composición químico proximal,
calidad microbiológica (mohos, levaduras y recuento total) y el rendimiento mediante un
balance de materiales. En la fase experimental se utilizó un diseño completo al azar (DCA) y se
empleó la prueba de Tukey (p<0,05) y diferencia mínima significativa (DMS), el mejor
tratamiento fue la sustitución parcial al 5% de la pulpa de plátano guayabo, con los siguientes
parámetros; amasado 25 minutos, fermentación final 4 horas después de un reposo inicial de
fermentación de 80 minutos, horneado de 125 ºC x 50 minutos. La composición química
proximal del panetón es, humedad (18,02%), cenizas
(0,97%), proteína (14%), grasa (14,86%), fibra (0,52%), carbohidratos (51,63%). En el análisis
microbiológico se obtuvo resultados negativos con 1 ufc/g, los límites de referencia mínimo 10 2
y máximo 103. Rendimiento del proceso fue de 96,60% y con un costo de producción de 7,05
soles por cada panetón de 750 gramos.

12
1
I. INTRODUCCIÓN
El panetón, es una especie de un producto dulce y suave, y tiene
como relleno de bocados lujosos de frutas confitadas y pasas. Este producto tiene una miga de
color dorado a amarillo claro con un sabor agradable y muy apetecible y con un aroma a
mantequilla y frutas floreadas y citricas. El panetón es muy conocido en varios países de
América del sur. En la gran mayoría de las panaderías del Perú empiezan a producir los
panetones en temporadas de las fiestas navideñas. Se adiciono la pulpa de plátano guayabo
porque son esencialmente azucarados y por su contenido de almidón y potasio.
La composición nutricional promedio del panetón es proteínas 10%,
humedad 20,3%, grasa 8,4%, carbohidrato 63,1%, fibra 0,4%, ceniza 1,2%, como se observa los
hidratos de carbono representan el nutriente más significante y son los encargados de que el
panetón sea considerado, desde el punto de vista del valor nutritivo, como un producto
energético. Las proteínas en fruta, no deben ser despreciadas, aunque estén en baja
proporción y sean de escaso valor biológico.
En la actualidad los mercados consumidores de panetón, prefieren
que estos, sean más nutritivos y funcionales; por lo tanto para la elaboración del producto se
propone mezclar la pulpa de plátano de la variedad guayabo con el objetivo de mejorar las
características físico químicas, organolépticas del panetón, que puedan reemplazar en parte a
los coadyuvantes utilizados por la forma artesanal en la que se ha venido elaborando y
disminuir los costos para poder tener un menor precio para el consumidor.
2
Por tal motivo la población podrá contar con este producto como una
alternativa de alimentación.
Ante lo manifestado se planteó los siguientes objetivos:
- Elaborar panetones con adición parcial de pulpa de plátano guayabo.
- Evaluar las características organolépticas (color, olor, sabor, textura y aspecto general)
del producto terminado y el testigo.
- “Evaluar las características fisicoquímicas (humedad, proteína, fibra, grasa, carbohidratos
y cenizas) del producto terminado y el testigo”.
- “Evaluar la calidad microbiológica (levaduras, mohos y recuento total) a los tres mejores
tratamientos y el testigo”.
- “Realizar el balance de materiales a fin de determinar el rendimiento y costo del
producto terminado”.
3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. Antecedentes
Según (MORA Y RUANO, 2012), En la investigación, cota de la
pulpa de oca (Oxalis tuberossa) como breve personalista de la albumen de trigo (Triticum
spp.) para el procesamiento de pan dulce, cuyo indefinido fue investigar el cota de la pulpa de
oca en quinta parcial de la harina de trigo para el procesamiento de pan agradable, con el
ártico de innovar un producto de la región, dando un audacia adherido a la materia prima del
territorio, la cual el saliente producto no es aprovechada en su mayor aparente. Para el
escalón empírico de la reminiscencia restaurante se utilizó un bosquejo completamente al
siniestro con condición factorial A x B x C + 1, con tres repeticiones por prescripción, con un
general de 19 tratamientos y 57 unidades experimentales, la nota de cada pelotón
experimental fue de 20 panes cada uno con un volante inexacto de 50 gramos. Las variables
evaluadas fueron: Temperatura de fermentación durante el opinión y temperatura posterior
de la amasijo; azúcares totales, azúcares reductores libres, humedad en la disertación prima,
almidón; azúcares totales, azúcares reductores libres y humedad en la pulpa de oca; cabida de
humedad en la pasta de pan; insignificancia, proteína, humedad, azúcares reductores libres,
azúcares totales, grasa, ceniza, mantequilla, acidez, provecho, balanceo de mohos, oscilación
de aerobios totales y levaduras en el producto acabado; la evaluación organoléptica se realizó
con 10 panelistas semi entrenados. Para ocurrir un producto de gran golpe y máximo
aceptabilidad se recomienda que la elaboración del pan delicia se trabaje siguiendo los
siguientes parámetros: 45% de pulpa de oca 21 días de relación de la clase prima, al sol 25
minutos de amasado.
(ROSARIO, 2008), en la investigación, “implementación de un sistema
de autocontrol para la elaboración de panetón en el taller de panificación del CET – UNAC” “tiene
como finalidad de aplicar un sistema de programa de autocontrol que garantice la inocuidad y la

4
calidad de los panetones elaborados en el Taller de Panificación del Centro Experimental
Tecnológico de la Universidad Nacional del Callao. La investigación se desarrolló en tres fases:
diagnóstico y evaluación de las condiciones iniciales, diseño e implementación de las BPM y del
sistema de APPCC y validación del programa de saneamiento y evaluación microbiológica del
panetón CET-UNAC”. “Los resultados de los análisis microbiológicos luego de la implementación
del sistema de seguridad de autocontrol fueron los siguientes: cumplimiento parcial con las
especificaciones legales, agua potable; manipuladores cumple con las especificaciones legales;
superficies que entran en contacto con el producto terminado del panetón, cumple parcialmente;
ambiente, cumple con las especificaciones técnicas; panetón cumple con las especificaciones
microbiológicas para este producto”. “Analizando estos resultados con los obtenidos antes de la
implementación del sistema, hay una clara mejora en manipuladores, ambientes y superficies
que entran en contacto con el aliento”.
(FERNANDA, 2015) “en el estudio, evaluación de la sustitución
parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de Banano cavendish (Musa acuminata)
con un grado de madurez 3 sobre las características de masa y pan.
Se evaluó con la sustitución parcial de harina de plátano en 6 niveles: 0, 5, 10, 15, 20 y 25 %”.
También se determinó los avíos de sustitución en masa, empleando el Mixolab de Chopin y el
Alveógrafo de Chopin. Para contar los útiles de quinta en pan se evaluó: obra, balancín, y
consideración de pan; igualmente se examinó el lucro de pan empleando el software Imagen J
1,47k. Por otra área, se determinaron la interpretación sensorial y la aceptabilidad del
producto. “De pacto con las características de amalgama y pan, se seleccionó el porcentaje
máximo de sustitución con harina banano, entre los cuales se realizó el bando de las mezclas
de harinas, se evaluó la retrogradación del hidrato de carbono y se estimó los costos de aviso
prima”. “En cuanto a la aptitud panadera, las sustituciones de 0, 5 y 10% fueron las únicas que
5
cumplieron con la normativa; de los resultados obtenidos de las propiedades funcionales y
sensoriales, se concluyó que la sustitución de harina de trigo con harina de banano es apta
para panificación hasta el 10%; además, para mejorar las características panaderas y/o
incrementar el grado de sustitución, se recomendó utilizar aditivos alimentarios como: goma
xanthan (GM), carboxi metil celulosa (CMC) o hydroxi propil metil celulosa (HPMC)”.
2.2. Harinas pre mezclas
La obtención de pre mezclas se procede mediante la
homogeneización y mixto de ingredientes tales como harinas, observancia egoísta con las
especificaciones legales, colorantes, aditivos, minerales, emulsificantes, colorantes,
saborizantes, grasas, entre otros, obteniendo especie tales como preparados para tornear
pasteles instantáneos de sabores diferentes.
Una vez satisfecho la estimación de variado se empaca el producto para su distribución y
traspaso (PAIZ, 2008).
Los ingredientes básicos son: fécula de trigo (trozo y cáustico
fólico), emulsificantes, dextrosa (mono y diglicéridos), leudantes (pirofosfato cáustico de sodio,
bicarbonato de sodio), sal, harina de soya, acondicionador de masas, alegría fabricado y color
dialéctico (beta caroteno). El seso de aprovechar las mezclas y harinas preparadas es con el
septentrión de ascender los procesos de logro del producto. Además, es de gran mérito utilizar
estos tipos de ingredientes que facilitan al panadero para que pueda venir un producto de
ralea y en pequeño tiempo de obtención (AHUATLE, 2002).
2.2.1. Análisis de calidad de harina
2.2.1.1. Contenido de proteína

6
El espacio de la proteína es enjuidioso para acaecer como
documentación del uso magnánimo de un almidón. “La cantidad de proteína cruda del hidrato
de carbono está relacionada con el ázoe total, y el justiprecio de la clase de fundamentos, en
las características fisicoquímicas de los componentes del gluten” (REPO-CARRASCO, 1998).
2.2.1.2. Contenido de humedad
“La humedad de la harina es una característica muy
importante con relación a un almacenamiento muy seguro”. “Según la norma del instituto de
investigación tecnológica e industrial (ITINTEC, 1981), la harina no debe tener más del 15 % de
humedad”. La determinación de la humedad se hace calculando la pérdida de peso de la
harina cuando se calienta a 100°C por cinco horas en el vacío o a 130°C durante una hora en la
presión atmosférica (REPO-
CARRASCO, 1998).
2.2.1.3. Pruebas de cenizas
Se utiliza para calibrar el nivel de la etapa de extracción
de la harina porque el endospermo ajustado contiene muy pocas cenizas, entretanto el
librado, curso aleurona y bacilo contiene en extremo más. Esta afirmación es utilizada durante
varios años como un aspecto de medición de la estofa del hidrato de carbono (CARRASCO,
1998).
2.2.1.4. Color de harina
“El grado del color de la harina, se mide empleando un

7
clasificador de color Kent Jones; este parámetro es una medida de la luz reflejada en la región
de longitud de onda de 530 nm en la superficie de una mezcla de harina y agua contenida en
una cubeta de cristal. Se muestra un nivel de la contaminación de salvado en la harina blanca y
el rango varía de acuerdo con la cantidad de harina de bajo grado, obtenida al final del
extremo del molino, de esa manera se permite el pase al producto final” (CAUVAIN y YOUNG,
2007).
2.2.2. Las proteínas de la harina y su papel de panificación
2.2.2.1. Gluteninas y gliadinas.
Según (COLLAZOS, 1975) “el contenido de las proteínas
constituye el 9 a 13% del peso seco de la harina de trigo”. “El 85% posee la característica singular
de combinarse con el agua, para obtener el gluten, que cumple como función de interferir en la
masa y retener el gas de la fermentación de la masa”.
El gluten está conformado por dos grupos principales de proteínas:
las gliadinas y las glutaminas; el gluten en totalidad, muestra propiedades de cohesión, suavidad
y viscosidad intermedias.
2.2.2.2. Amilasas
(COLLAZOS, 1975), “manifiesta que las enzimas cumplen
un papel muy importante en el proceso de panificación, las α y β- amilasas como se sabe que
las β-amilasas hidrolizan, exclusivamente, los enlaces α-1,4 glicosidicos de las moléculas de
amilo pectina y amilosa, con una producción inmediata de las moléculas de amilosa y amilo
pectina. La acción de las βamilasas se inicia por los extremos no reductores de las cadenas,
deteniéndose cuando se alcanza a un enlace α-1,6, que implica una ramificación”.

8
“Las β-amilasas se hidrolizan completamente la amilosa, el
integrante recto del albumen, por no poseer ramificaciones. Por lo cual estas enzimas se
encuentran localizadas, principalmente, en el endospermo del divieso de trigo, habiéndose
apartado al omitido, cuatro constituyentes. El movimiento β-amilasas actualmente durante la
maduración del absceso y se mantiene a niveles relativamente altos en el trigo maduro”,
(COLLAZOS, 1975).
2.3. Plátano
2.3.1. Definición
(ITAL, 1985), menciona la banana es una de las especies tropicales
que se conoce a altitud universalmente, el gozo y el fragancia del provecho maduro ha
consentido posesionarse en el almacén internacional; asimismo este fruto se caracteriza por su
ancho superficie de albumen, lo que le confiere un desmesurado osadía nutriente y
constituyen bebedero de realce; esta fruta es un nutrición de inteligible digestión, baza al
brazo cruel (viejo) como cocido, por lo cual se incluye en la ayuno de personas afectadas por
trastornos intestinales y en niños de escasa época.
El plátano contiene una extensa audacia comestible en hidratos de
grafito, constituyendo una de las mejores formas de sostener nuestro cuerpo con realce
planta; es rico en potasio, lo que significa que el cambur báculo a casar el elixir del grosor,
ayudándolo a su vez a solucionar la pelea de líquidos.
2.3.2. Características generales del plátano guayabo
El plátano es una planta herbácea monocotiledónea, de la familia Musaceae,
originaria del sudeste asiático y traída por los españoles en el siglo

9
XVI, cuyo nombre científico es Musaparadisiaca.
Descripción botánica
Según (VIDAL, 1994), taxonómicamente es:
Reyno : Vegetal
Sub reyno : Embriophyta
División : Spermatophyta
Super clase : Angiospermas
Clase : Monocotiledoneas
Orden : Scitamineae
Familia : Musaceas
Género : Musa
Especie : Musa sp.
(CASTAÑEDA, 1979), Describe que el pseudotallo es de color
marrano consecuente, con una tilde de 28 cm y con una consideración de 5 m y sus flores son
amarillas arenosas. Por otra zona, (BELALCAZAR, 1979), Menciona que la gentileza del plátano
es monocotiledónea, por poseer ovarios adherentes ínferos y sépalos coloreados, se han
constituido en el interior de la estructuración de los Scitamineas. “Este orden posee seis
familias, que tiene una relación especial con plantas ornamentales”.

10
2.3.3. Composición química del plátano
El banano es una fruta que tiene una ínclita valentía energético. En
el Cuadro 1, se signó el contenido de atrevimiento nutricional de 122 calorías por cada 100 g de
pulpa nutritivo, y contiene 0,3 g de mantequilla, reflejándose en su giro una elevada notación de
carbohidratos de la organización de 31 ,8 g.
Cuadro 1. Composición química del plátano por 100 g de pulpa
componente unidad Cantidad

Humedad g 65,40
Proteína g 1,20
Grasa g 0,30
Carbohidrato g 31,80
Fibra g 0,50
Ceniza g 0,80
Calcio mg 8,00
Fosforo mg 34,00
Hierro mg 0,80
Vitamina A mg 175,00
Tiamina mg 0,06
Niacina mg 0,80
Ácido Ascórbico mg 20,00
Calorías Cal 122,00
Fuente: INCAP – ICNP. Tabla de composición de Alimentos, (1961).
Cuadro 2. Composición química proximal de plátano guayabo
Determinaciones plátano guayabo

Humedad (%) 65,65
Proteínas (N*625) 1,84

Grasa (%) 0,61
11
Ceniza (%) 0,72

Fibra (%) 0,65
Carbohidratos (%) 30,53
Fuente: Vidal, (1994)
2.3.4. Valor nutritivo de la pulpa de plátano
“La pulpa de plátano guayabo es rica en vitamina A, vitaminas B
(tiamina, 40 ug; riboflavina, 70 ug; niacina, 610 ug; ácido fólico, 23 ug; piridoxina, 470 ug). El
potasio es el mineral más abundante en la parte comestible del plátano, seguido del magnesio,
fosforo y calcio”. (SIMMONDS, 1973).
Las dos características más importantes del banano como fruta
fresca, son el aroma y el sabor; el sabor; el plátano maduro está compuesto por proteínas 1,2 g,
grasa total 0,2 g, fibra dietética 2,6 g, carbohidratos totales 29,6 g, (REYES et al., 2009).
2.4. Panetón
2.4.1. Generalidades
“El panettone (en milanes panetton o panetun), llamado pan dulce
o panetón en países hispano hablantes, es un producto realizado con una harina preparada
(premezlca) y contiene, pasas y frutas confitadas (naranja, cidra y limón). Y tiene las
características de un bollo y la masa se elabora con harina, huevos, azúcar, mantequilla,
levadura y frutas confitadas. Es un pan dulce que se consume en las fiestas navideñas”.
(MELENDEZ, 2005).
2.4.2. Orígenes y evolución
“El Panetón nació en la Corte de Ludovico Il Moro, señor de Milán

12
desde 1494 a 1500, en la noche buena; cuenta la historia que el señor Duque celebraba la
fiesta Navideña con una gran cena, en donde ponía en la mesa los deliciosos platos dignos de
la riqueza de la corte milanesa”. “El postre iba a ser algo muy especial y lujoso del banquete,
sin embargo, al momento de verlo el horno, el encargado de la cocina se dio cuenta que se
había quemado el postre que él había preparado para la noche buena”. “Al ver que se había
quemado el postre en ese entonces hubo terror en la cocina de Ludovico, afortunadamente un
ayudante de la cocina llamado Toni había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para
amasar un pan dulce y llevárselo a su casa”. Al ver ese incidente, entonces Toni lo propuso al
cocinero servir su pan como postre; era un pan dulce muy bien preparado, lleno de frutas
confitadas y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque”. “El delicioso postre tuvo
un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál fuera su
nombre; el cocinero presentó al Duque el joven Toni quien confesó que ese postre todavía no
tenía nombre”. El señor entonces decidió llamarlo "Pan de Toni" nombre que en los siglos se
ha convertido en "Panettone". “Hoy día se le conoce pan de Cristo en Alemania, como
panettone en Italia y como pan de Pascua o criollo en Chile”. “En todos los casos, se trata de
un pan que suele tomarse principalmente en las fiestas navideñas. Su sabor varía según los
ingredientes de la receta, ya que los hay que incluyen mayor cantidad de frutas o, en el caso
del pan dulce de
Génova, mayor cantidad de anís”. (MORA Y RUANO, 2012).
2.4.3. Ingredientes y sus funciones
Según (SOTO, 2000) “la harina, la levadura, el líquido, y la sal son
insumos esenciales en la masa del proceso de elaboración del panetón; el azúcar, la grasa y los
huevos, son insumos secundarios que se agregan a la masa”.

13
2.4.3.1. Levadura
Según (SOTO, 2000) “la levadura para el pan está hecha
de células de cepas selectas del microorganismo Saccharomy cescerevisiae. la levadura del
pan comprimida se mantiene a temperatura ambiente, las células mueren pronto; las células
de levaduras frescas y activas se encuentran en el mercado como tortas comprimidas o como
pastillas secas”. “Aún en el refrigerador, la levadura comprimida permanecerá fresca y las
células viables sólo durante unos pocos días”. “Si la levadura comprimida fresca se congela y se
mantiene de levante guisa, las células de la levadura vivirán y la lesbia de levadura
permanecerá fresca durante 3 a 4 meses; el catalizador sequía activa en modo de pastillas
puede empotrarse sin enfriamiento durante varias semanas. Las pastillas (8 gramos o ¼ de
guepardo) están selladas en impedimenta para burlar la absorción de humedad,
posteriormente que la capacidad se ha prisionero a una cotidiano de nitrógeno fluido para
escuela ampliar su vida en el estante. Si un bulto de diastasa en pastillas se abre, la sección no
usada cargo almacenarse en un receptáculo cerrado en la frescura”. El fascinador de su firmeza
a la temperatura esfera es que la extensión de humedad de la alto de las células de catalizador
se ha mínimo hasta alrededor el 8% en encarnación con el 70% de diastasa en modo de
tortillera comprimida. “El tiempo de utilización de una pastilla de levadura se indica mediante
una fecha de expiración marcada en el paquete. La levadura se incluye en la masa del pan
debido a que, como las células metabolizan azúcares fermentantes, bajo las condiciones
anaeróbicas que prevalecen en la masa, producen bióxido de carbono como producto de
desecho; este producto de desecho del metabolismo de las células de levadura se utiliza en la
masa como leudante”. “Las células de levadura son capaces de fermentar cuatro azúcares:
carbohidrato, fructosa, miel y maltosa; no pueden servirse la glucosa del leñazo. Los cambios
bioquímicos que tienen área cuando los azúcares son fermentados por la diastasa son
14
complejos. La oposición común dirigente ignorando una sigla de pasos intermedios para el
logro de CO2 con la azúcar como azúcar, se puede rajar por la ecuación de Gay-Lussac”:
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
“Las células de fermento incluso poseen la enzima invertasa (miel)
sobre o valla de la barrera celular, que actúa como catalizadora para la hidrólisis del disacárido
sacarosa, para los azúcares simples (y fermentantes) en la venidero aversión”:
C12H12O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6
Las células de fermento no solamente producen bióxido de
plumbagina que infla el mazacote, hado todavía substancias que modifican la moderación, la
adhesividad y las propiedades de derrame del conglomerado. “La maltosa se fermenta sólo a
posteriori que el tributo de carbohidrato y fructosa se ha agotado. Incluso entonces, la
fermentación procede pausadamente; todo esto contribuye en la forma en que se comporta la
amalgama. Los caracteres de la fermentación del fermento contribuyen con la esencia del pan.
2.4.3.2. Líquido
Según (SOTO, 2000), “el agua es utilizada como
acuosidad en la pasta de fermento, aunque el leñazo, que es 87% bebida, es la que generalmente
se utiliza; el garrotazo aumenta la osadía alimenticia y asimismo retarda el endurecimiento del
pan; el deducido disuelve la sal y el carbohidrato y ayuda a propagar las células de diastasa a
través de la fécula.” “El agua hidrata el almidón y la proteína de la harina y es esencial para el
desarrollo del gluten a medida que la masa se manipula; aunque la hidratación de los
constituyentes de la harina es esencial, también lo es la presencia del agua libre”. “El equilibrio
del conglomerado influye en la fase en que las capas de gluten en torno a del acaloramiento de
gas resisten la obstrucción del bióxido de carboncillo acumulado durante la fermentación y la

15
obstrucción de los gases expandidos durante el horneado”. “También sirve como medio para
portear manutención a la levadura a través de las membranas celulares, el jugo es decisivo para
la hidrólisis de albumen y de la sacarosa; el jugo quito en el amasijo influye en su extensibilidad;
si es mucha, el potingue es pegajosa y muy ligero; si es poca, se hace dura y se resiste al
estiramiento”.
2.4.3.3. Azúcar
Según (SOTO, 2000), “el azúcar sirve como una poza en
el juicio de la fermentación; el hidrato de carbono contiene solamente una corta puntuación
de sacarosa (alrededor 1 por ciento)”. “Durante los primeros minutos después de haberse
fósforo la amalgama, un holgado porcentaje de la melaza se hidroliza en el azúcar maricón”.
“En ausencia de azúcar agregada, la extracción de bióxido de grafito por las células de diastasa
se limita y se retarda, dependiendo la hidrólisis del almidón en el almidón para maltosa, de las
amilasas. Los azúcares reducidos que permanecen en el amasijo cuando se lleva al sauna,
ayudan en el tostamiento y todavía al gustillo del producto”.
2.4.3.4. Grasa
Según (SOTO, 2000) “La mantequilla hace que el producto sea más
ligero y el revestimiento se tueste mejor; esto hace que se puedan expansionar más ayer de
romperse y olvidar el bióxido de plumbagina. Para éste propósito, la grasa verdura o animal es
principal al potingue líquido; los glucolípidos de la fécula son esenciales para la educación del
gluten”. “El aumento de compendio en el pan cuando se incluye la gordura se atribuye a los
huecos hechos por el lípido en las paredes del potingue más o menos de las células de gas”.
16
2.4.3.5. Huevos
Según (SOTO, 2000) el zigoto se incluye con la idea de
que el mazacote del producto se vea más bravucón y tenga un mejor gozo simbólico del pan.
“La proteína del huevo le proporciona una lenidad adicional al mazacote, sin hacerla
pegajosa”.
2.4.3.6. Leudantes
Es un insumo preparado de arar, o afilar gases, en los
productos de panificación que van a ser horneados, esto se realiza con la ártico de doblar su
ejemplar y suceder una textura en su conglomerado postrer del producto; incluso, es para
durar la maleabilidad y la inteligencia para acaparar gas en el amasijo. “Los especie horneados
biografía de harina podrían ser pesados y compactos, sin el gas que lo esponja, el aspecto, el
vapor y el bióxido de plumbagina son los gases esponjantes la colectividad de estos tipos
horneados se hinchan con más de uno de estos tres flatos; algunas exitación de aspecto se
incorporan en todos los tipos horneados, adeudado a que todos contienen líquidos y en todos
se forma poco de vapor. Sin secuestro, no todos los tipos horneados se esponjan con el bióxido
de grafito” (DÍAZ y DURÁN,
2006).
2.4.3.7. Polvo para hornear
Es un agente de levadura que se usa para aligerar las
masas liberando gases y formando burbujas que hacen que la masa se infle. “El más clásico es
una mezcla de almidón de maíz, leudantes (bicarbonato de sodio, pirofosfato acido de sodio,
17
fosfato mono cálcico), utilizada para aumentar el volumen de masas, en especial de pastelería
y confitería” (DUNCAN, 1983).
2.4.3.8. Antimoho
Según (SCADE, 1981), “Se adiciona cantidades mínimas
de (0,3%) propionato de calcio, sodio y de mordaz propionico, evitan a cautivar los estudios de
inmovilidad durante el almacenamiento franco del panetón”.
2.4.3.9. Bicarbonato de sodio
“Es un insumo adicional que se utiliza en la panificación,
el bicarbonato de sodio reacciona con cualquier enjundia acida, produciendo anhídrido
carbónico, al formarse la homólogo sal sódica y agua, en eclipse de sustancias acidas, al
calentarse el bicarbonato liberara algo de dióxido de carboncillo y permanecerá como carbonato
de calcio , como muchos ingredientes , incluyendo la almidón, tiene aversión acida, suele
emplear el bicarbonato de sodio para sincronizar el pH de la amalgama” (DUNCAN, 1983).
2.4.3.10. Harina de Trigo
Según (MENDEZ, 2007), “La harina para tornear pan se
consigue al deshacer el endospermo llamada almidón jet set, su color es marfil, etéreo y fina al
éxito; la almidón contiene humedad, para la cual influye la humedad atmosférica y varía en un
media del 15% aproximadamente, en su romance se encuentra harina, cuya puntuación varía
en los distintos tipos de almidón; el promedio es de un 70%”. “El espaciosidad de las proteínas
en las harinas son sustancias nitrogenadas, unas solubles en caldo como la albúmina, o en
posibilidad saladar como la globulina, las insolubles que son las que constituyen el gluten y se
18
pueden manumitir lavando la hidrato de carbono, estas proteínas son las llamadas gliadina,
gluteína globulinas, o glutenina”. “En la hidrato de carbono se encuentra una sebo
convocatoria caroteno que le da color y pomada según el grado de hoyo de la albumen,
igualmente se encuentra minerales, maltosa y fiambre como fosfatos de potasio, calcio,
magnesio, tranca y aluminio”.
2.4.4. Proceso de elaboración de panetones
Según (QUISPE, 2012) “se muestra la secuencia de proceso de
elaboración de panetones”:
2.4.4.1. Recepción de materia primas
Primeramente, se hace la recepción de materia prima y
luego se realiza el análisis físico, posteriormente se codifican la fecha, lotes, cantidades, tipos y
proveedores.
2.4.4.2. Mezclado
Se realiza con la finalidad de uniformizar los ingredientes
más el agua, a excepción de las frutas confitadas y las pasas, enseguida se realiza el mezclado
hasta obtener una masa suave.
2.4.4.3. Amasado
En esta parte del proceso se realiza con la finalidad de
obtener una masa más suave a una velocidad media durante un promedio de 10 a 15 minutos;
durante este proceso verificar que la masa posea la red de gluten formada, una masa elástica.
Antes de terminar este proceso se agregarán las frutas confitadas y pasas secas.
19
2.4.4.4. Reposo
Se deja reposar durante un promedio de 5 minutos con la
finalidad para que la masa consiga una susceptibilidad y se obtiene un gluten con mejores
propiedades, porque en este proceso se duplica lo suficiente para una mejor manipulación de
la masa.
2.4.4.5. Modelado
En esta señal del juicio se divide el potingue en partes
iguales, con una balanza de 950 gramos, el cual es fastidioso en un contrapeso; y con una
subordinación de temperatura de la masa entre 20 a 25 °C; el modelado de la masa se realiza
en guisa de movimientos circulares de tal modo generamos una papeleta de amasijo no
pegajosa.
2.4.4.6. Moldeado
“En esta etapa lo que se realiza es colocar la masa
modelada en unos pirotines para luego proceder con el proceso de la fermentación”.
2.4.4.7. Fermentación
En este período se realiza la fermentación adonde es una
valoración anaeróbica, en un aposento distinto de fermentación, con una temperatura ártico
entre 26 a 27 °C, donde se colocan el amasijo del paneton con una humedad ingreso para
autorizar que el conglomerado no se reseque demasiado, y escuela originar de esa manera un
ambiente apto de madurez para la diastasa, en adonde se degradara la glucosa en ofensivo
pirúvico, y este a la misma reunión se convertirá luego en C02 y alcohol etílico. “El dióxido de
20
carbono formara enardecimiento, que serán atrapadas por el gluten del trigo es el pleito que
el amasijo del paneton se duplique su tamaño”.
2.4.4.8. Horneado
Se hace el horneado en una clasificación de 125 a 130
ºC, durante una vigencia de 50 a 60 minutos; en esta época del proceso es donde se dará la
última hinchada del conglomerado del paneton, y asimismo dependerá de la legislatura que lo
hemos abandonado de constar de para que
posteriormente sea la distinción del Panetón bombón o mordaz, si la legislatura de fermentación
es demasiado el panetón tendrá una inclinación acido.
2.4.4.9. Enfriamiento
“Se realiza inmediatamente a una temperatura de 20 ºC.
ésta temperatura es la adecuada y optima, así de esa manera evitamos el ahilamiento producida
por” "Bacillus Subtilis" o "Bacilus Mesentericus"
2.4.4.10. Envasado
“En esta etapa se realiza el empaque del panetón en la
gran parte se hace en fundas de poli etileno o en caja; es aquí donde se pone la fecha de
vencimiento y lote de producción”.

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III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución
“El presente trabajo se llevó a cabo en la Universidad Nacional
Agraria de la Selva (UNAS), ubicada en la ciudad de Tingo María; distrito de Rupa Rupa,
provincia de Leoncio Prado, región Huánuco, que se encuentra a una altitud de 669 m.s.n.m”.,
a 09° 17’ 08’’ de latitud sur, a 75° 59’ 52’’ “de latitud
oeste, con clima tropical húmedo y con una humedad relativa media de 83.5% y temperatura
media anual de 24°C”. Los análisis se realizaron en los laboratorios: Análisis de alimentos,
microbiología de los alimentos, análisis sensorial, harinas y sucedáneos.
3.2. Materia prima e insumos
3.2.1. Materia prima e insumos
Plátano guayabo (Mussa paradisiaca) en estado maduro
proveniente del distrito de aucayacu en las parcelas cultivadas del caserío pendencia, cuya
ubicación geográfica es definida por las coordenadas latitud sur
08º56”00” latitud O este 76º02”30”. Insumos de panificación como harina premezcla
(Fleischmann), azúcar blanca (bells), agua potable (santa Isabel), manteca vegetal (manpan),
mantequilla (gloria), levadura seca (fleischmann), esencia panetonera (montana), huevo (la
calera), fruta confitada (santa maría Milán), pasas (santa María Milán), anti moho
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(Fleischmann), lecitina (Nason natural), adquiridos en la tienda de insumos de Cadensa
ubicado en la ciudad de
Tingo María.
3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso
3.3.1. Materiales de vidrio
“Se utilizaron balones de vidrio, cap. 250 mL; pipetas, cap. 1, 25,
50 mL; vasos de precipitación, cap. 50, 100, 250, 500, 4000 mL; fiolas de 10, 50, 100, 150,
500 mL; campanas de desecación; probetas, cap. 50, 100 y 500 mL; mortero y pilón; papel
filtro N° 40 marca Watman ; micropipetas de 10 100 µL , 100-500 µL y 200 - 1000 µL; tips
de 200 y 1000 µL; tubos de plástico de 15 y 50 mL, cubetas de poliestireno (1x 1 x 4,5 cm);
termómetro de 0 - 100 °C; capsula magnética; crisoles de porcelana; pinzas metálicas;
placas Petri; embudos de vidrio; tubos de ensayo, gradillas”.
3.3.2. Equipos de laboratorio y/o proceso
“Se utilizó Balanza analítica digital, capacidad de 210g, marca
H.W. Kessel S.A. con 1 mg de sensibilidad; equipo extractor Soxlhet marca
Gerhardt; equipo de reflujo para determinación de fibra cruda modelo 30001, 30002
marca LABCONCO; balanza granulométrica, capacidad de 600g, marca Ohaus; Centrifuga
modelo MIKRO 22R (Hettich); Estufa eléctrica; mufla marca CIMATEC SAC”. “Para
temperatura regulable de 0 a 1200ºC; equipo de digestor de proteínas semimicro Kjeldal
modelo Buchi k-438 marca CIMATEC SAC; equipo de destilación de proteínas semimicro
Kjeldahl, modelo BUCHI K-350 marca CIMATEC SAC; estufa de aire a 105 +- 2ºC; horno
23
panificador, capacidad de 18 latas marca NOVA MAX 1000; batidora marca NOVA N150,
capacidad 25 Kg; Licuadora marca OSTER; Cámara de fermentación NOVA de 135 kg”.
3.3.3. Reactivos y soluciones
“Solución de cloruro de sodio al 2,5%, medios de cultivo y aquellos
que tengan que ver con los análisis fisicoquímicos que describimos en los métodos”.
3.4. Método de análisis
“En el presente trabajo se realizaron los análisis de acuerdo al nivel
de la investigación”.
3.4.1. Obtención de la pulpa de plátano guayabo
“Para la obtención de la pulpa de plátano guayabo se procederá
según el flujograma mostrado en la Figura 1”:

24
Materia Prima pulpa de plátano guayabo
Recepción y Frutas
selección deterioradas
Lavado Agua turbia y

Agua
materias extrañas
Pesado
Descascarado Cascara
Yemas Semillas
Pulpeado
Operación Pasteurizado y enfriado
Inspección
Envasado
Almacenamiento
Almacenamiento
Pulpa de plátano guayabo
Figura 1: Diagrama de flujo para la obtención de pulpa de plátano guayabo Pesado: en esta
etapa es muy Importante para determinar rendimientos Selección-Clasificación: “se realiza
con la finalidad de eliminar frutas magulladas y que presenten signos de deterioro, se hace la
selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta según su estado de madurez. Para efectos
del presente proceso no es de interés el tamaño de la fruta”.

25
Lavado-Desinfectado: “El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier partícula
extraña que pueda estar adherida a la fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o por
aspersión o rociada”. “Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en hipoclorito de sodio con una concentración de 0,05 - 0,2% de CLR por un
tiempo no menor a
5 min”.
Pelado: el plátano guayabo se pelará manualmente con cuchillos antes del pasteurizado.
Pulpeado-Refinado: “Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, y
fibra”.
Pasteurizado-envasado: se someten al proceso de pasteurización para evitar el
pardeamiento, realizar el envasado en bolsas de polietileno.
almacenamiento en congelación: Se debe almacenar para poder mantener la característica
organoléptica de la pulpa de plátano de la variedad guayabo.

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Harina Materia Prima INSUMOS Ingredientes:

Gluten, azúcar,
levadura, agua y
mejorador
Recepción
Orden: 1º Harina,
2º gluten, 3º
Mezclado Levadura,4º
Mejorador, 5º Agua
y 6º azúcar
Amasado 10 minutos/26-30oC
Retirar la En una batea de madera y cubrir con mantel

esponja de la doble
amasadora
Fermentar 80 minutos x 27oC
Esponja
Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboración de la masa madre o esponja (Fase 1)

Figura 3: Diagrama de flujo para el Amasado, fermentado y horneado (Fase 2)
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3.4.2. Análisis en las pruebas preliminares
“En las pruebas preliminares se hicieron solamente el análisis
sensorial de las muestras experimentales en base a la variedad de plátano guayabo, tipo de
sustitución (pulpa) y los niveles de sustitución de la harina pre mezcla (Fleischmann)”.
3.4.2.1. Pruebas organolépticas
“Las pruebas organolépticas fueron realizadas con la
finalidad de establecer el mejor tratamiento en relación a la sustitución del porcentaje de la
pulpa de plátano guayabo, para lo cual se utilizaron 15 jueces semientrenados y cuyo método
utilizado fue mediante una prueba hedónica de nueve puntos para calificar los 3 tratamientos
y un testigo. En esta prueba se evaluó el color de la corteza, olor, consistencia y sabor”.
“Se evaluó el efecto de la adición de la pulpa de plátano guayabo
en tres cantidades de porcentajes para sustituir la harina pre mezcla fleischmann, sobre las
características sensoriales del panetón, proporcionando un pedazo de 5 cm de largo, 3 cm de
ancho y 3 cm de espesor, aproximadamente”.
“El formato de la hoja de evaluación se muestra en el anexo 1, los
resultados de ésta se evaluaron haciendo un análisis de superficie de respuesta donde
analizamos el DCA de sustitución más apropiada para tener una máxima
calificación”.
3.4.3. Análisis durante el proceso
3.4.3.1. Temperatura final de la masa
“Al finalizar el amasado la temperatura juega un papel

30
importante tanto en la fuerza de la masa, equilibrio y como en la fermentación; para esto se
utilizó un termómetro y la medición se realizó al final del amasado”. Este dato nos sirvió para
verificar el rango óptimo de temperatura que está entre los 23 y 27ºC de los tratamientos.
3.4.3.2. Temperatura de la fermentación
“Temperatura finalidad para la fermentación esta entre los
rangos de 27 y 30ºC, olvido en donde la fabricación de CO2 es satisfactoria; la temperatura de
fermentación se midió en intervalos de 20 minutos desde el periquete en que el conglomerado
sale de la amasadora, hasta la recaudación del panetón al horno. La temperatura se midió con
la ayuda de un termómetro dactiloscópico”.
3.4.3.3. Pruebas organolépticas del producto final
“El análisis organoléptico es desde la perspectiva del
consumidor la noticia más importante; ya que a través de ella se decide cual es la mejor
receta”.
El paladeo se realizó con la vista de 15 catadores, a los cuales se
les proporcionó las respectivas fichas de estimación (anexo 1).
“Todas las muestras más un testigo comercial se evaluó en una
escala de 1 a 3; correspondiendo el 1 a la muestra que en la variable medida mejor se ajustó a
la característica deseada. Las características deseadas son”:
Color: coherente de dorado a sutilmente pardo, corteza de color
uniforme, sin quemaduras u otras materias extrañas.
Olor: La emanación pasiva del panetón recién horneado, debe ser
exento de olores extraños o rancios, sin aroma desagradable.

31
Consistencia: El migajón debe ser elástico, también debe habitar
una porosidad coherente
Miga: Los alveolos deben ser uniformes, no presentar humedad,
no desmigajarse.
Sabor: placentero, sin trazas de sabor agrio o levadura; es decir
no adeudo ser amargo, con indicios de rancidez o acido sin sabor desagradable.
3.4.3.4. Análisis en las pruebas definitivas
“En las pruebas definitivas se hizo la caracterización del
producto final haciendo los siguientes análisis”.
3.4.3.5. Fibra bruta
Se realizó según las especificaciones señaladas en el
ejemplo NTE INEN 522, la cual tiene por intención calibrar la muestra fibrosa del producto de
alimento.
3.4.3.6. Porcentaje de grasa
“Se determinó según las especificaciones señaladas en la
pauta NTE INEN 778; de igual forma se realizó desde el punto de vista
nutricional”.
3.4.3.7. Porcentaje de humedad
Esta inestable se realizó según las especificaciones del
estereotipo NTE INEN 266.
3.4.3.8. Porcentaje de proteína

32
Su precisión se realizó desde el aspecto nutricional, ya
que las proteínas son importantes por el aporte de ázoe que pueda ser especulador (audacia
corporal) alrededor del organismo.
3.4.3.9. Peso
Esta inestable se determinó al panetón en la etapa de
boleado y al producto posterior; con el objetivo de cronometrar la divergencia de pesos, la
inestabilidad se realizó al incidente a todos los tratamientos con sus respectivas repeticiones,
con el báculo de un contrapeso dactilar.
3.4.3.10. Análisis microbiológicos
Se determinó según el dialéctico señalado en la fuente NTE INEN
1592, con el objetivo de arbitrar la perspicacia de mohos, levaduras.
Las placas son un medio compuesto para aprovechar, contienen nutrientes suplementados con
antibióticos, un informador gelificante soluble en líquido fría, y un paradigma para elevar la
visualización de la floricultura de la placa.
3.5. Metodología experimental
En la rememoración compromiso se realizó 2 etapas
admisiblemente definidas que consisten en las pruebas preliminares y las pruebas definitivas.
3.5.1. Pruebas preliminares
En este período se realizó los ensayos en base al diagrama de flujo

33
tentativo que se detalla en la figura 1 y al diseño experimental que describimos en la Figura 2,
evaluándose los estándares de reemplazo de la harina pre mezcla de la pulpa de plátano
guayabo en 5%, 10%, y 15% y evaluándose finalmente la sustitución que nos dio mejor
tratamiento, los tiempos de amasado y los tiempos de fermentado.
3.5.2. Pre mezcla y pulpa de plátano guayabo
Para realizar las pruebas preliminares fue necesario la utilización
de la harina pre mezcla y la preparación de sustitución de la pulpa de plátano guayabo, los
cuales no están considerados en el experimento.
Se utilizaron los insumos que se muestran en el Cuadro 3, donde
la harina pre mezcla constituyen el 100% siendo la base del cálculo para los demás
ingredientes.
Cuadro 3. Cantidad requerida de ingredientes para elaborar el panetón con
sustitución parcial de pulpa de plátano guayabo.
Fórmulas
Ingredientes
Kg %
Harina Fleishman 2,000 100
Pulpa de plátano guayabo 0,100 0,100
Azúcar 0,650 0,650
Agua 0,740 0,740
Levadura 0,020 0,020
Yema de huevo 0,200 0,200
Margarina 0,250 0,250

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Manteca 0,300 0,300
Pasas 0,350 0,350
Fruta confitada 0,400 0,400
Lecitina 0,010 0,010
Esencia 0,016 0,016
Conservador 0,002 0,002
3.5.3. Elaboración del panetón
En la valoración de obtención del panetón se empleó el
razonamiento rectilíneo, es declarar, algunos de los ingredientes que fueron mezclados en
seco al inicio del tratamiento de proceso de elaboración.
El tratamiento de elaboración fue el que indicamos en la Figura 4
MATERIA PRIMA
Harina pre mezcla
500 g
Agua 270 g 1er PESADO

Levadura 20 g
t = 5 min
MEZCLADO Y AMASADO T = 22 ºC
1er FERMENTADO t = 80 min

T = 22 ºC
Pulpa de plátano
guayabo Masa esponja

100 g
2do MEZCLADO Y BATIDO
t = 20 min
2do AMASADO
T = 22 ºC
CORTADO Y PESADO 800 g de masa
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BOLEADO
MOLDEADO
Harina premezcla 1500 g
Azúcar 650 g
2do FERMENTADO t = 210 min
Agua 470 g T = 27 ºC
Yema de huevo 200 g
t = 50 min
Esencia 16 g HORNEADO
T = 130 ºC
Mante quilla 250 g
ENFRIADO t=4h
Manteca 300 g
T = 25 ºC
Pasas 350 g
EMBOLSADO
Fruta conf. 400 g
Lecitina 10
g Conservador 02 g ALMACENADO
Figura 4. Proceso de elaboración de panetón con sustitución parcial de plátano guayabo
3.6. Diseño experimental
3.6.1. Pruebas preliminares
En la Figura 5 se muestra el diseño experimental para el proceso
de elaboración del panetón a base de harina pre mezcla y tres niveles de sustitución de pulpa
de plátano guayabo (5%, 10%, y 15%).

36
Cuadro 4. Combinación de tratamientos
TRATAMIENTOS FACTORES
Pulpa de plátano Tiempos de amasado Tiempo de

guayabo (%) (min) fermentación (horas)
A1B1C1 1 5 25 4
A1B1C2 2 5 25 4
A1B1C3 3 5 25 4,5
A1B2C1 4 5 30 4,5
A1B2C2 5 5 30 5
A1B2C3 6 5 30 5
A2B1C1 7 10 25 4
A2B1C2 8 10 25 4
A2B1C3 9 10 25 4,5
A2B2C1 10 10 30 4,5
A2B2C2 11 10 30 5
A2B2C3 12 10 30 5
A3B1C1 13 15 25 4
A3B1C2 14 15 25 4
A3B1C3 15 15 25 4,5
A3B2C1 16 15 30 4,55
A3B2C2 17 15 30 5
A3B2C3 18 15 30 5
T 19 0 - 3
38
PANETÓN
A1 A2 A3
B3
B1 B2
C1 C2 C3
C1 C2 C3 C1 C2 C3
Color, Sabor, Olor, Textura, aspecto general, Humedad, Proteína,
A1 = 5%, A2= 10%, A3 = 15%; B1, B2, B3 = tiempo de amasado; C1, C2, C3= tiempo de fermentación
Figura 5: Diseño Experimental para el color, sabor, olor, textura, humedad, proteína
38
3.7. Análisis estadístico
“Las pruebas estadísticas se hicieron en dos fases de la
incumbencia de encuesta que son: para las pruebas preliminares y para la aceptabilidad y
preferencia del producto acabado”.
3.7.1. Para las pruebas preliminares
Se utilizó un diseño completo al azar (DCA), con tres repeticiones. Los
resultados fueron analizados, utilizando un ANVA y en caso de ser
significativo se realizó la prueba de significancia estadística Tukey (p<0,05), para lo cual se
aplicó el siguiente modelo matemático aditivo lineal (CALZADA, 1970).
Ecuación matemática:
Yij = μ + Ti+Eij
Dónde:
Yij =Resultados de la evaluación color, sabor, olor, textura y aspecto general µ = Media general
Ti= Es el efecto del i – ésimo nivel del factor porcentaje de pulpa de plátano E ij= Error
experimental
3.7.2. Para la aceptabilidad
Elaborado el panetón se evaluó la aceptabilidad mediante una
grafología de las variables cualitativas que son aquellas que se aprecia a través de los sentidos,
y se les da una audacia subjetiva dependiendo del placer de las personas que hacen la prueba;
son conocidas también como análisis
organoléptico o tasación sensorial.

39
Las variables analizadas fueron olor, color, sabor, consistencia y
aspecto general; para la justificación de estas variables se seleccionó un grupo de catadores de
15 personas; se los realizo a los 3 tratamientos a su vez se añadió un testificador comercial,
utilizando una investigación de apreciación sensorial adjuntada en el Anexo 1.
“Una vez realizada la decisión, se ranqueo los datos, y se procedió
a aplicar la fórmula de Friedman”:
Donde:
𝑋2 = Chi cuadrado r= Numero
de catadores k= número de
tratamientos
R= Rangos
40
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
“El proceso experimental, se desarrolla de manera ordenada y
consecutiva, con respecto a lo planteado en el capítulo 2 de Materiales y
Métodos y de la misma forma se presentan a continuación”.
4.1. Pruebas preliminares
4.1.1. Proceso productivo definitivo
Para la elaboración de panetones con adición parcial de la pulpa
de plátano guayabo, se realiza los que se muestra a continuación.
4.1.1.1. Recepcionado
El pre mezcla de harina y el plátano de la variedad guayabo a
estos primeramente se procede al lavado, pelado de la cascara, posteriormente es llevado a
cocción, durante 20 minutos a ebullición. Se retira el plátano, se coloca en un recipiente de
acero inoxidable, para luego proceder a homogenizar en una licuadora, y se recepción los
demás ingredientes.
4.1.1.2. Pesado
Para el pesado se utilizó una balanza gramera, una vez
recepcionada la materia prima, se pesaron los ingredientes en base al mejor tratamiento
establecido en las pruebas preliminares que ilustramos en el Cuadro 5.
Cuadro 5. Cantidad requerida de ingredientes para la elaboración del panetón

41
con sustitución parcial de la pulpa de plátano guayabo.
Fórmulas
Ingredientes
Kg %
Harina Fleishman 2,000 100
Pulpa de plátano 0,100 0,100
Azúcar 0,650 0,650
Agua 0,740 0,740
Levadura 0,020 0,020
Yema de huevo 0,200 0,200
Margarina 0,250 0,250
Manteca 0,300 0,300
Pasas 0,350 0,350
Fruta confitada 0,400 0,400
Lecitina 0,010 0,010
Esencia 0,016 0,016
Conservador 0,002 0,002
4.1.1.3. Mezclado / amasado 1
En este proceso se realiza la operación de la mezcla
convenientemente todos los ingredientes de la esponja.
Se comienza adicionando la premezcla panetonera, azúcar,
levadura y agua helada, se pone en marcha la maquina con la ayuda de una raspa para facilitar
la dilución, los insumos se muestran en el cuadro 10; el amasado se trabajó en un rango de 15
a 20 minutos a una temperatura alrededor de 25ºC.
4.1.1.4. Fermentado 1
Se saca la masa en una artesa enharinada y se cubre con un

42
plástico para evitar que se reseque, se deja fermentar por espacio de (1 – 1 ½
h) a temperatura ambiente (hasta que la masa casi duplique su volumen).
4.1.1.5. Mezclado / amasado 2
Aquí se añade los ingredientes e refuerzo, yemas, azúcar,
premezcla, levadura, la pulpa de plátano guayabo, agua y se amasan; posteriormente se
agrega la masa (esponja) preparado anteriormente, esto se realiza para facilitar la dilución de
azúcar, una vez absorbido todo el líquido se agrega la esencia, y luego se le agrega la
mantequilla y manteca, una vez que se encuentre el punto ( la prueba de del gluten), se agrega
las pasas y fruta confitada, el amasado se realiza durante 25 a 30 minutos a una temperatura
alrededor de 25ºC.
4.1.1.6. Pesado
En esta etapa la masa se corta con la ayuda de una raspa en
unidades, con un peso de 800 gramos.
4.1.1.7. Boleado y moldeado
El boleado se realiza presionando con el talón de la mano
hacia el centro con el fin de extraer el gas que aún se mantiene encerrado en la masa, nunca se
debe envolver la masa ya que esto origina huecos en el panetón; el boleado tiene por
intención aclimatar la masa para el moldeo en los pirotines, las unidades así acondicionadas en
las latas, se colocan en los respectivos coches transportadores para ser llevados a la alcoba de
fermentación.
4.1.1.8. Fermentado 2
43
Esta operación consiste en llevar la masa moldeada a la
cámara de fermentación; esta fermentación tiene como finalidad dar el incremento final al
producto del paneton; se deja fermentar por espacio de (4 - 4 ½ h) a una temperatura
alrededor de 27ºC, el modo practico es cuando la masa llegue dos dedos por debajo del borde
de los pirotines.
4.1.1.9. Greñado
Cuando las porciones de masa del paneton alcanzan el
volumen deseado son retirados de la habitación de fermentación se hace una separación en
modo de dorso o aspa con la ayuda de hoja de rasurar que abarque toda la cubierta de las
unidades de masa. Esto se da con la finalidad de proveer el aumento del rango durante el
horneado.
4.1.1.10. Horneado
“Este es el proceso de hervor del panetón, durante los
primeros momentos del horneado, la masa se ensancha en un rango de 30% de su compendio
obligado a la ampliación del argumento del fermento, producido por el ascenso de la
temperatura, por la prosperidad de gases y vapor en la masa del paneton”.
En la parte fuera de la masa la temperatura en gran medida
es más elevada que la parte del interno formando un residuo sequía y rojizo alegórico de
saliente del producto; el horneado se realiza durante (50 – 60 min.) a 125 - 130 ºC.
4.1.1.11. Enfriado
El enfriado de los panetones se realiza en ambientes

44
amplios y frescos, se deja enfriar como mínimo por espacio de 4 h, para luego ser empacado.
4.1.1.12. Empacado y embalaje
Esta es la etapa última del producto para su espera a la
liquidación, los panetones son empacados (en bolsas impermeables) y colocadas en cajas
trapezoidales; luego son colocados en cajas de cartón más grandes que contienen 06
panetones de 750 gramos.
4.1.1.13. Almacenamiento
Las cajas de embalaje que se encuentren almacenados
resisten el apilado, conservando el contenido durante el tiempo que son almacenadas y
durante el transporte a los mercados, estas cajas están en ambientes amplios y frescos por un
espacio de 15 días para su posterior distribución y consumo.
4.2. Análisis Sensorial Pruebas difinitvas
Las variables analizadas fueron color, olor, sabor, textura y aspecto
general. Para la valoración de estas variables se seleccionó un grupo de 15 personas; se los
realizo a los 3 tratamientos a su vez se añadió un testigo comercial, utilizando un intento de
valoración sensorial adjuntada en el Anexo 1.
Una vez realizada la evaluación, se filtró los datos, y se procedió a
atribuir la fórmula de Friedman:
Donde:
X2 = “Chi Cuadrado; r = número de catadores; K = número de

45
tratamientos; R = Rangos”
“El valor obtenido se comparó con los valores de la tabla de chi
cuadrado al 5% (ò 0,05) y al 1% (‘o 0,01); considerando que el experimento tiene 3 grados de
libertad”
4.2.1. Evaluación sensorial del olor
En el Cuadro 6 “Se observa los cocientes F están basados en el descuido cuadrático ámbito
residual. La ANOVA descompone la inconstancia de OLOR en las contribuciones debidas a
varios factores, sin embargo, se ha preferido la anexión de cuadrados Tipo III (dato de valor
por defecto), se ha medido fondo de cada punto eliminando los enseres del resto de los
factores. Los P-títulos comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores”.
“Dado que un P-audacia es inferior a 0,05, este factor tiene capacidad estadísticamente
característica en el OLOR para un nivel de confianza del 95,0%”.
Cuadro 6. Análisis de varianza para el olor
Origen de Grados Promedio Valor las Suma de de de los crítico variaciones cuadrados
libertad cuadrados F Probabilidad para F
Tratamiento 9,383 3 3,127 2,193 0,098 2,769
error 79,866 56 1,426
Total 89,25 59
46
La figura.6. “nos indica que la mezcla del 5% del T1 Tiene los mejores resultados con respecto
al olor según la interpretación sensorial, entretanto que a mayor porcentaje de combinación
de mezcla de 15% del T3 nos arroja resultados bajos de aceptabilidad del olor”.
T1 T2 T3 Testigo
Figura 6. Efecto de análisis sensorial para el olor
4.2.2. Evaluación sensorial del color
En el Cuadro 7, Se observa los cocientes F están basados en la equivocación cuadrático medio
residual. La moldura ANOVA descompone la veleidad de COLOR en las contribuciones debidas
a varios factores. “Puesto que se ha elegido la anexión de cuadrados Tipo III (valor por
defecto), se ha medido la similitud de cada medio ambiente eliminando los útiles del resto de
factores”. “Los P-títulos comprueban la importancia estadística de cada uno de los factores;
dado que un P-valor es inferior a 0,05, este factor tiene calibre estadísticamente distintivo en
COLOR para un nivel de desenvoltura del 95,0%”.

47
Cuadro 7. análisis de varianza para el color
Origen de las Grados de Promedio de Valor

variaciones Suma de libertad los cuadrados crítico
cuadrado F Probabilida d para F
Tratamiento s 1,92 4
5,25 3 1,75 0,136 2,769
Error 50,933 56 0,909
Total 56,183 59
La Figura 7, nos indica que la aleación al 5% del T1 tiene mejores resultados con respecto al
color según la explicación sensorial, mientras que a máximo porcentaje de mezcla como es la
fortuna de 15% T3 existe diferencia con los demás tratamientos de aceptabilidad de color.
T1 T2 T3 Testigo
Figura 7. Efecto del análisis sensorial para el COLOR

48
4.2.3. Evaluación sensorial de sabor
En el Cuadro 8, “Se observa los cocientes F están basados en la desidia cuadrático del ámbito
residual. La cinta ANOVA descompone la frivolidad de SABOR en las contribuciones debidas a
varios factores. Puesto que se ha seleccionado la anexión de cuadrados Tipo III (valor de
defecto), se ha dado la contribución de cada dato eliminando los efectos del sobrante de
factores”. “Los P-valores comprueban el valor estadístico de cada uno de los factores; dado
que un P-intrepidez es inferior a 0,05, naciente dato tiene efecto estadísticamente distintivo en
SABOR para un nivel de seguridad del 95,0%”.
Cuadro 8. análisis de varianza para el sabor.
Tratamiento 7,866 3 2,622 1,956 0,131 2,769
Error 75,066 56 1,340
Total 82,933 59
La Figura 8. “nos indica que la combinación de la mezcla al 5% el T1 tiene mejores resultados
con respecto al sabor según la interpretación sensorial, mientras que a mayor porcentaje de
combinación como es el azar del 15% de
T3 nos arroja resultados bajos de aceptabilidad del sabor”.

49
T1 T2 T3 Testigo
Figura 8. Efecto del análisis sensorial para el sabor
4.2.4. Evaluación sensorial de textura
En el Cuadro 9, se observa los cocientes F están basados en el desatiendo cuadrático medio
residual. La tabla ANOVA descompone la ligereza de TEXTURA en las contribuciones debidas a
varios factores. “Puesto que se ha elegido la adicción de cuadrados Tipo III (valor por defecto),
se ha sincronizado la cooperación de cada medio ambiente eliminando los bártulos del resto
de factores”. “Los P-valores comprueban el mérito estadístico de cada uno de los factores.
Dado que un P-osadía es inferior a 0,05, naciente el factor tiene magnitud estadísticamente
característica en TEXTURA para una altitud de seguridad del 95,0%”.
Cuadro 9. Análisis de varianza para la TEXTURA
Tratamiento 14,183 3 4,727 3,050 0,035 2,769
Error 86,8 56 1,55
50
Total 100,983 59
La Figura 9. nos indica que la alianza al 5% de T1 tiene mejores resultados con respecto a la
textura según la explicación sensorial, entretanto que la faja con el
10% de T2 tiene menos aceptabilidad en el análisis sensorial de la textura.
T1 T2 T3 Testigo
Figura 9. Efecto del análisis sensorial para textura
4.2.5. Evaluación sensorial del aspecto general
En el Cuadro 10, Se observa los cocientes F están basados en el desliz cuadrático ámbito
residual. “El listón ANOVA descompone la inconstancia de ASPECTO GENERAL en las
contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha elegido la suma de cuadrados Tipo
III (decisión por mancha), se ha medido la contribución de cada aspecto eliminando los útiles
del excedente de factores”. “Los P-valores comprueban el mérito estadístico de cada uno de
51
los factores. Dado que un P-audacia es inferior a 0,05, este factor tiene resonancia
estadísticamente significativa en ASPECTO GENERAL para una altura de flema del 95,0%”.
Cuadro 10. Análisis de varianza para el aspecto general.
Tratamientos 6,983 3 2,327 2,102 0,110 2,769
Error 62 56 1,107
Total 68,983 59
La Figura 10. “nos indica que la combinación al 5% de T1 tiene mejores resultados con respecto
al aspecto común según la interpretación sensorial, entretanto que a máximo porcentaje de
combinación como es el caso del 15% de T3 de combinación nos arroja resultados bajos de
aceptabilidad del aspecto general”.

52
T1 T2 T3 Testigo
Grafica 10. efecto de análisis sensorial para el aspecto general
4.3. Evaluación químico proximal
En el Cuadro 11, se tiene la evaluación químico proximal Cuadro 11.

Evaluación químico proximal del panetón con sustitución de la pulpa de plátano guayabo.
Parámetros Analizados Métodos Unidad Resultados
Humedad AOAC 926.08 % 18,02
Cenizas AOAC 923.03 % 0,97
Proteína AOAC 960.52 % 14,00
Grasa % 14,86
Fibra % 0,52
Carbohidratos 51,63
Los resultados se obtuvieron del Análisis Fisicoquímico del tratamiento con adicción de 5% de
la pulpa de plátano guayabo y el testigo, en comparación con los resultados bibliográficos
según (Del Pino, 2008) se puede apreciar que el tratamiento de panetón tiene mayor
53
contenido de humedad que la teoría (18,02 > 12,12), así mismo el tratamiento de panetón
tiene mayor contenido de proteína que la teoría (14,00 > 10,93) y finalmente podemos indicar
que la teoría tiene mayor contenido de carbohidratos (64,00 > 49,39).
4.4. Análisis microbiológico
En el Cuadro 12, se tiene el análisis microbiológico
Cuadro 12. Análisis microbiológico de numeración de Mohos y Levaduras
Análisis Método Resultado Limites Ref. (*) m.o./g

Mínimo Máximo
Mohos y
Levaduras ISO 7854: 1987 1 m.o /g 10² 10²
La interpretación microbiológico después del análisis se obtuvo los resultados negativos lo cual
certifica según las normas microbiológicas, el producto del panetón es emparejado para el
consumo. Según la Norma Técnica de Salud “NTS Nº 071-MINSA/DIGESA. Norma sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano” aprobada mediante Resolución Ministerial Nº 5912008/MINSA,
muestra los parámetros de categoría 3, y número máximo de microorganismo permitido es 2,
limite por gramos mínimo 102 y máximo 103.
4.5. Balance de materia prima y rendimiento
“El balance de materia prima del panetón adición con pulpa de

54
plátano guayabo ha sido elaborado a base de 2 kg de harina premezcla de la marca Fleishman,
el balance de materia para la elaboración de panetón se muestra en el Cuadro.13”.
En la Figura 11, se observa el flujograma de la elaboración del panetón al 5% de la adición
parcial de la pulpa de plátano variedad guayabo, con los respectivos rendimientos de la
operación del proceso.
MATERIA PRIMA
Harina fleisman 500 g

Agua 270 g
Levadura 20 g 790 g
1er PESADO
14 g de merma 790 g
MEZCLADO Y AMASADO t = 5 min

de amasado
T = 22 ºC
776 g
10 g de 1er FERMENTADO t = 80 min
merma de T = 22 ºC
fermentado 766 g
Masa esponja
2 do MEZCLADO Y BATIDO
Pulpa de plátano
5014 g
guayabo 100 g
2do AMASADO t = 20 min
Insumos 4148 g T = 22 ºC
4998 g
16 g de merma de CORTADO Y PESADO
amasado
4968 g
BOLEADO 30 g de merma
4968 g
MOLDEADO
4968 g
2do FERMENTADO t = 210 min
T = 37 ºC
4956 g
t = 50 min
HORNEADO
T = 130 ºC
4871 g
T = 25 ºC
4859 g
EMBOLSADO
ALMACENADO 55
12 g de merma de amasado
85 g de merma de
evaporación
12 g de merma de enfriado
Figura 11. Balance de materia prima en la elaboración de panetón al 5% de
sustitución de la pulpa de plátano variedad guayabo
“El proceso de resultado es para 6 unidades de panetones con 750

g de peso, sustituido con el reemplazo de 5% de la pulpa de plátano de la variedad guayabo”.
Cuadro 13. Balance de materia prima y rendimiento
Primera fase
materia materia materia
Operación que que sale continua % %

ingresa (g) (g) (g) operación proceso
Mezclado y amasado
790 14 776 98,22 98,22
Fermentado 776 10 766 98,71 96,96
segunda fase
Mezclado y batido
5014 0 5014 100
amasado 5014 16 4998 99,68 99,68
cortado y pesado 4998 30 4968 99,39 99,08
Fermentado 4968 37 4956 99,75 98,84

56
horneado 4956 85 4871 98,28 97,14
enfriado 4871 12 4859 99,75 96,90
De acuerdo al tratamiento de producción fueron calculándose en base a 2000 gramos de
premezcla de harina, para igual números de panetones de 750 gramos, y se muestra en el
cuadro 10 las entradas de los insumos para la producción del panetón. Se obtuvo un
rendimiento de 96,90% de producción.
Según, FUNDESESA (2013) su rendimiento en producción es de 90,91%, en lo cual comparando
con nuestro resultado de rendimiento es aceptable como se muestra en el Cuadro 13.
4.6. Determinación de los costos de producción
Para evaluar los costos de extracción del panetón a base de la
pulpa de plátano de la variedad “guayabo” se procedió a calcular el total de costo real para el
mejor tratamiento, en el futuro cuadro se aprecia los costos de las materias primas e insumos
utilizados en la fabricación de panetón.
Cuadro 14. Costos de producción de sustitución parcial de plátano de la variedad “guayabo”
en la elaboración de panetón a nivel experimental.
Materias primas e Costo experimental

insumos Gramos S/.
Pulpa de plátano guayabo 100 0,20

Harina Fleishman 2000 14,00
Azúcar 650 1,82
Agua 740 0,18
Levadura 20 0,20
57
Yema de huevo 200 2,80
Margarina 250 2,50
Manteca 300 1,65
Pasas 350 4,20
Fruta confitada 400 3,20
Lecitina 16 0,20
Esencia 16 0,30
Conservador 2 0,10
Total 5044 31,35
Según el balance de materiales tenemos 6 panetones de 750 gramos 31,35/ 6 panetones
= 5,225 soles por cada panetón.
Los gastos administrativos y otros se obtienen aplicando el 35% más al precio del
panetón.
5,225 soles x 35 % = 1.82875 soles
Luego, el costo bruto total es: 5,225 soles + 1,82875 soles = 7,05375 soles por panetón.
Adicionalmente calculamos el porcentaje de utilidad que puede variar dependiendo
del punto de vista de estrategia un margen de utilidad del 50%. 7,05375 nuevo sol x 50 % =
3.526875 nuevo sol + 7,05375 soles = 10,580625 soles
Precio de venta al público aproximado S/ 10,60

58
V. CONCLUSIONES
“Luego haber efectuado el análisis e traducción de los resultados en este trabajo de
investigación, se obtienen las siguientes conclusiones”:
- “Es factible la elaboración del panetón con 5% de sustitución parcial de la pulpa de
plátano variedad” “guayabo”
- Se realizó las características organolépticas de (olor, color, sabor, textura y aspecto
general) donde se amasa a 25 minutos y la fermentación final es de 4 horas después de
un reposo de 80 minutos.
- Las características fisicoquímicas (humedad 18,02%, proteína 14%, ceniza 0,97%, fibra
0,52%, grasa 14,86% y carbohidratos 51,63%), se encuentran dentro de lo establecido
por las normas.
- Al realizar el análisis microbiológico es apto el consumo con un resultado de 1 m.o /g.
- El rendimiento del proceso fue de 96,90% y el precio de venta del panetón con peso de
750 gramos. fue S/. 10,60 soles; considerando el mejor tratamiento.
VI. RECOMENDACIONES
La reminiscencia de este trabajo de investigación nos permite
sentenciar las siguientes recomendaciones:

59
- Ampliar la investigación a nivel industrial, tanto en calidad; producción y rentabilidad;
como también la gama de productos a base de plátano, como pan, galletas, queques
entre otros.
- Realizar estudios del valor nutricional de (fosforo, potasio, B-carotenos) en el producto
terminado de panetón con sustitución parcial de la pulpa de plátano guayabo.
- Investigar en los porcentajes de tratamientos a (5%, 8%, 10%) agregando el gluten.
- Incentivar y promocionar el cultivo del producto amazónico del plátano de la variedad
guayabo. Aprovechando así de esa manera la materia prima en la sustitución parcial
para la elaboración de panteones en esta región.
VII. ABSTRACT
THE MAKING OF PANETTONE WITH THE PARTIAL SUBSTITUTION OF

GUAYABO PLANTAIN PULP (Mussa paradisiaca).
In the present research, the processing of panettone was done with a partial substitution of
guayabo plantain pulp, the organoleptic characteristics, the proximal chemical composition,
the microbiological quality (mold, yeast and total count) and the yield using the balance of
materials. In the experimental phase, the completely randomized design (CRD; DCA in Spanish)
was used and the Tukey (p<0.05) and the minimum significant difference (MSD;DMS in
Spanish) were employed; the best treatment was with the partial substitution at 5% of the
guayabo plantain pulp, with the following parameters: twenty five minutes of kneading, four
hours of final fermentation after resting for eighty minutes following the initial fermentation,
and baking at 125 ºC for fifty minutes. The proximal chemical composition of the panettone is:
moisture (18.02%), ashes (0.97%), protein (14%), fats (14,86%), fiber (0.52%), and
carbohydrates (51.63%). In the microbiological analysis negative results of 1 ufc/g were

60
obtained, with the minimum referential limits being 10 2 and 103 the maximum. The yield of the
process was 96.60% and had a production cost of 7.05 soles for each 750 gram panettone.
Keywords: Panettone, sweet breads
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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61
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MINAGRI 2012. Instructivo Técnico sobre el cultivo del
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MORA GETIAL, M., & RUANO ENRIQUEZ, T. M. 2012. Incidencia de la masa de oca (oxalis
tuberossa) como sustituto parcial de la harina de trigo
(triticum spp.) para la elaboración de pan dulce”. Ibarra – Ecuador: Universidad
Técnica Del Norte, Escuela De Ingeniería Agroindustrial.
Norma Técnica de Salud “NTS Nº 071-MINSA/DIGESA. Norma sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas

62
de consumo humano” aprobada mediante Resolución Ministerial Nº
591-2008/MINSA.
PAIZ, R. 2008. Capacidad Productiva de una Planta Productora de Harinas Premezcladas
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Universidad de San Carlos, Guatemala.
QUISPE, M. 2012. Panificacion y galleteria. Universidad Nacional del Centro. Tarma.
REPO-CARRASCO, R.1998. Introducción a la Ciencia y Tecnología de Cereales y de Granos
Andino. Lima, Perú: Ediagraria
ROSARIO, M. D. 2008. Implementación de un sistema de autocontrol para la elaboración de
panetón en el taller de panificación del CET - UNAC. Ciencia y Tecnología Universidad
Nacional del Callao, 32-34 p.
SALTOS H., 1993. Diseño Experimental. Facultad de ciencia e Ingenieria en
Alimentos. UTA. Ambato – Ecuador, 55 – 60 p.
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SOTO, B.M. 1992. Bananos: cultivo y Comercializacion. San Jose. Costa Rica.
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TREUILLE, E., y FERRIGNO, U. 2010. El libro del Pan. Chile, Chile: Javier
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UREÑA, P. W. 2000. Analisis sensorial de alimentos. Concejo Nacional de
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VIDAL, T.H. 1994. Conservacion de pulpa de platano var. “guayabo” (M.
balbisiana) y var. Seda (M. acuminata), por conservadores quimicos.
Tesis de Ingeniero Industrias Alimentarias. Tingo Maria, Perù.
Universidad Nacional Agraria de la selva. 87 p.

64
ANEXOS
Anexo 1. Guía instructiva para evaluar el estudio de las características
organolépticas con sustitución parcial de plátano guayabo en el proceso de
elaboración del panetón.
Instrucciones: Lea y analice detenidamente cada una de las características organolépticas del
panetón descritas a continuación, para realizar las degustaciones del mismo.
Características organolépticas
65
Olor: El olor debe ser libre de olores extraños o rancios, sin olor desagradable.
Color: El color debe ser uniforme de dorado a ligeramente marrón, debe presentar una
corteza uniforme, sin quemaduras u otras materias extrañas.
Sabor: El sabor debe ser placentero, sin trazas de sabor agrio o levadura; es decir no debe ser
amargo, acido o con indicios de rancidez, sin sabor desagradable.
Textura: El migajón es húmedo y elástico, además debe existir una porosidad uniforme, no
debe ser desmenuzable.
Aspecto General: Se valora de acuerdo a la preferencia del producto.
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL EN ACEPTABILIDAD DE PANETONES
NOMBRE:………………………………. FECHA:……………………..
INSTRUCCIONES: Frente a usted se presenta una muestra de panetones incorporados con

la pulpa de plátano guayabo. Por favor, observe y pruebe la muestra e Indique su nivel de
agrado marcando con una “x” en la escala que mejor describa su reacción para cada uno de los
atributos.
Escala Calificación para cada atributo
Olor Color Sabor textura Aspectos

generales
Me gusta
extremadamente
Me gusta mucho
66
Me gusta
moderadamente
Me gusta levemente
No me gusta ni disgusta
Me disgusta levemente
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta mucho
Me disgusta
extremadamente
Datos: El puntaje que se colocara según la escala de aceptabilidad
Escala PUNTAJE
9
Me gusta extremadamente
8
Me gusta mucho
7
Me gusta moderadamente
6
Me gusta levemente
5
No me gusta ni disgusta
4
Me disgusta levemente
3
Me disgusta moderadamente
67
2
Me disgusta mucho
1
Me disgusta extremadamente
68
Anexo 2. Evaluación del Olor
CATADORES X
Trat Código
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15
T1 A1B1C1 8 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 6 6 7,4
T2 A2B2C2 8 8 8 8 7 7 7 7 7 6 6 6 6 5 4 6,6667
T3 A3B3C3 9 8 8 7 7 7 6 6 6 6 6 5 5 5 4 6,3333
T4 Testigo 9 8 8 8 8 7 7 6 6 6 6 6 5 5 4 6,6
Anexo 3. Análisis de varianza de la variable de olor
N Media Desviación típica Error típico Mínimo Máximo Varianza entre componentes
Intervalo de confianza para la media
Repeticiones al 95%
Límite inferior Límite superior
1 15 7,4000 ,73679 ,19024 6,9920 7,8080 6,00 8,00

2 15 6,6667 1,17514 ,30342 6,0159 7,3174 4,00 8,00
3 15 6,3333 1,34519 ,34733 5,5884 7,0783 4,00 9,00
4 15 6,6000 1,40408 ,36253 5,8224 7,3776 4,00 9,00
Total 60 6,7500 1,22992 ,15878 6,4323 7,0677 4,00 9,00
1,19423 ,15417 6,4412 7,0588

Efectos fijos
Modelo Efectos aleatorios ,22832 6,0234 7,4766 ,11344

69
Anexo 4. Análisis de anova de factor de la variable de olor
valor gl F Sig.
Suma de
cuadrados Media cuadrática
Inter-grupos 9,383 3 3,128 2,193 ,099
Intra-grupos 79,867 56 1,426
Total 89,250 59
Anexo 5. Grafica de las medias de la variable de olor

70
Anexo 6. Evaluación del color del panetón
CATADORES X
Trat. Código
T1 A1B1C1 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 7,2
T2 A2B2C2 9 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 6 6 5 5 7
T3 A3B3C3 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6,9333
T4 Testigo 8 8 8 7 7 7 7 7 6 6 6 5 5 5 4 6,4
Anexo 7. Análisis de la varianza de la variable de color
N Media Desviación Error típico Mínimo Máximo Varianza entre componentes

típica Intervalo de confianza para la media
tratamientos al 95%

1 15 7,2000 ,67612 ,17457 6,8256 7,5744 6,00 8,00
2 15 7,0000 1,13389 ,29277 6,3721 7,6279 5,00 9,00
3 15 6,9333 ,59362 ,15327 6,6046 7,2621 6,00 8,00
4 15 6,4000 1,24212 ,32071 5,7121 7,0879 4,00 8,00
Total 60 6,8833 ,97584 ,12598 6,6312 7,1354 4,00 9,00
Efectos fijos ,95369 ,12312 6,6367 7,1300
Efectos
Modelo aleatorios ,17078 6,3398 7,4268 ,05603
71
Anexo 8. Análisis de anova de factor de la variable de color

gl F Sig.
Suma de
Media cuadrática
valor cuadrados
Inter-grupos 5,250 3 1,750 1,924 ,136

Intra-grupos 50,933 56 ,910
Total 56,183 59
Anexo 9. Grafica de las medias de la variable de color

72
Anexo 10. Evaluación del sabor
CATADORES X
Trat. Código C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15
T1 A1B1C1 9 9 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 6 6 6 7,4
T2 A2B2C2 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 6 6 6 6 3 6,9333
T3 A3B3C3 8 8 8 7 7 7 6 6 6 6 6 6 5 5 5 6,4
T4 testigo 8 8 8 8 8 7 7 7 7 6 6 6 5 5 5 6,7333
Anexo 11. Análisis de varianza de la variable de sabor

N Media Desviación típica Error típico Intervalo de confianza para la media Mínimo Máximo Varianza entre
al 95% componentes
t ratamientos
1 15 7,4000 ,98561 ,25448 6,8542 7,9458 6,00 9,00
2 15 6,9333 1,38701 ,35813 6,1652 7,7014 3,00 8,00
3 15 6,4000 1,05560 ,27255 5,8154 6,9846 5,00 8,00
4 15 6,7333 5,00 8,00

1,16292 ,30026 6,0893 7,3773
Total 60 6,8667 3,00 9,00
1,18560 ,15306 6,5604 7,1729
Efectos fijos 1,15779 ,14947 6,5672 7,1661

73
Anexo 12. Análisis de anova de factor de la variable de sabor
valor gl F Sig.
Suma de
cuadrados Media cuadrática
Inter-grupos 7,867 3 2,622 1,956 ,131
Intra-grupos 75,067 56 1,340
Total 82,933 59
Anexo 13. Grafica de las medias de la variable de sabor

74
anexo 14. Evaluación sensorial de textura
CATADORES X
Trat. Código
T1 A1B1C1 9 9 9 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 6 7,8
T2 A2B2C2 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 7 6 5 4 2 6,5333
T3 A3B3C3 8 8 8 7 7 7 7 7 7 6 6 6 6 6 5 6,7333
T4 testigo 9 9 8 8 7 7 7 7 7 7 6 6 6 5 4 6,8667
Anexo 15. Análisis de varianza de la variable de textura
N Media Desviación típica Error típico Mínimo Máximo Varianza entre

Intervalo de confianza para la media componentes
tratamientos al 95%

1 15 7,8000 ,86189 ,22254 7,3227 8,2773 6,00 9,00
2 15 6,5333 1,68466 ,43498 5,6004 7,4663 2,00 8,00
3 15 6,7333 ,88372 ,22817 6,2439 7,2227 5,00 8,00
4 15 6,8667 1,35576 ,35006 6,1159 7,6175 4,00 9,00
Total 60 6,9833 1,30827 ,16890 6,6454 7,3213 2,00 9,00
Efectos fijos 1,24499 ,16073 6,6614 7,3053

Modelo
Efectos aleatorios ,28071 6,0900 7,8767 ,21185
75
Anexo 16. Análisis de anova de factor de la variable de textura

gl F Sig.
Suma de
Media cuadrática
valor cuadrados
Inter-grupos 14,183 3 4,728 3,050 ,036

Intra-grupos 86,800 56 1,550
Total 100,983 59
Anexo 17. Grafica de las medias de la variable de textura

76
Anexo 18. Evaluación de aspecto general
CATADORES
Trat Código X
. C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11 C12 C13 C14 C15
T1 A1B1C1 9 8 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 6 7,5333
T2 A2B2C2 8 8 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 7 5 3 7
T3 A3B3C3 8 8 7 7 7 7 7 7 7 7 6 6 6 5 5 6,6667
T4 testigo 8 8 8 8 7 7 7 7 7 7 6 6 5 5 5 6,7333
Anexo 19. Análisis de varianza de la variable de aspecto general
N Media Desviación típica Error típico Mínimo Máximo Varianza entre

Intervalo de confianza para la media al componentes
t ratamientos 95%

7,5333
1 15 ,74322 ,19190 7,1217 6,00 9,00
7,0000
7,9449
2 15 6,6667 1,36277 ,35187 6,2453 3,00 8,00
7,7547
3 15 6,7333 ,89974 ,23231 6,1684 5,00 8,00
7,1649
4 15 6,9833 8,00
1,09978 ,28396 6,1243 7,3424 5,00
Total 60 3,00 9,00
1,08130 ,13960 6,7040 7,2627
Efectos fijos 1,05221 ,13584 6,7112 7,2555

77
Anexo 20. Análisis de anova de factor de la variable de aspecto general

gl F Sig.
Suma de
Media cuadrática
valor cuadrados
Inter-grupos 6,983 3 2,328 2,103 ,110

Intra-grupos 62,000 56 1,107
Total 68,983 59
Anexo 21. Grafica de las medias de la variable de aspecto general

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1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA

ELABORACIÓN DE PANETÓN CON

Para optar el Título de:

INGENIERIO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JUAN RIGOBERTO COARITE GÓMEZ

TINGO MARIA – PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

I. DATOS GENERALES DE PREGRADO

Universidad : Universidad Nacional Agraria de la Selva

Facultad : Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Título de Tesis :“ELABORACIÓN DE PANETÓN CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE

Autor : COARITE GOMEZ, Juan Rigoberto

Asesor de Tesis : M.Sc. ROLDAN CARBAJAL, Williams Vicente

Escuela Profesional : Ingeniería en Industrias Alimentarias

Programa de Investigación: Ingeniería de Alimentos

Línea (s) de Investigación: Procesos en Ingeniería de Alimentos

Eje temático de investigación: Diseño y desarrollo de nuevos alimentos

Lugar de Ejecución : Laboratorios FIIA-UNAS

Duración : Fecha de Inicio : noviembre 2016

: Término : setiembre 2017

la vida, por brindarme salud y sabiduría para

la culminación de mi formación profesional.

Para mis padres JUSTO COARITE

MAMANI Y REGINA GOMEZ

CHIARA, mi eterna gratitud y respeto, de

quienes siempre estaré orgulloso, que con

mucho amor y sacrificio me apoyaron en mis

A mis docentes por llenarme de conocimientos

dándome la base necesaria para formarme en

- A la Universidad Nacional Agraria de la Selva por ser mi alma mater.

- A la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, a los maestros que impartieron sus

conocimientos durante toda mi etapa estudiantil superior y a todos los docentes de la

- A mis padres por su cariño y apoyo.

- Al Ingeniero Williams Roldan Carbajal, asesor de mi tesis, por su asesoramiento y apoyo

que hizo posible la culminación del presente trabajo de investigación.

- Al Ingeniero Víctor Condori Rondan, coasesor a quien agradezco por su apoyo y

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ..................................................................... 3

2.1. Antecedentes ...................................................................................... 3

2.2. Harinas pre mezclas ........................................................................... 5

2.2.1. Análisis de calidad de harina..................................................... 6

2.2.2. Las proteínas de la harina y su papel de panificación............... 7

2.3. Plátano ................................................................................................ 9

2.3.2.Características generales del plátano guayabo ......................... 9

2.3.3.Composición química del plátano .............................................. 10

2.3. 4.Valor nutritivo de la pulpa de plátano ......................................... 12

2.4. Panetón ............................................................................................... 12

2.4.2.Orígenes y evolución ................................................................. 12

2.4.3.Ingredientes y sus funciones ...................................................... 13

2.4.4.Proceso de elaboración de panetones ....................................... 19

III. MATERIALES Y MÉTODOS ..................................................................... 23

3.1. Lugar de ejecución .............................................................................. 23

3.2. Materia prima e insumos ..................................................................... 23

3.2. 1.Materia prima e insumos ............................................................ 23

3.3. Materiales y equipos de laboratorio y/o proceso ................................. 24

3.3.2.Equipos de laboratorio y/o proceso ............................................ 24

3.3. 3.Reactivos y soluciones ............................................................... 25

3.4. Método de análisis .............................................................................. 25