Hola

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS PARA TITULO PROFESIONAL
“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN REOLÓGICA DE
MERMELADA DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia HBK McVaugh)
Y ESTABILIDAD EN EL ALMACENAMIENTO”
PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORADO POR
BAZAN COLQUE RONEL JOEL
TINGO MARÍA – PERÚ

2019
ii
DEDICATORIA
Este trabajo de tesis lo he dedicado a mi querida familia:
A mis queridos padres: Enrique Bazán
Ismiño y Maritza Colque Ambrosio por
haberme inculcado los valores,
principios y haberme apoyado siempre
en las decisiones tomadas.
A mis hermanos: Finley, Erick, Jorge,
y Brenda por creer en mí en todo
momento. A mis hermanos Betsy y
Alain (In memorian) con todo mi amor
y cariño.
A mi esposa Fiorella Ivette Ruiz Barreto
que siempre me brinda su apoyo
incondicional y las fuerzas necesarias
para continuar en mi superación
profesional.
A mis hijos: Thiago Alexandre y Daenerys Areliz Maritza, por ser mi mayor
motivación y fortaleza de vida.

iii
AGRADECIMIENTOS
A Dios todopoderoso por darme la oportunidad de vivir y las fuerzas necesarias
para terminar uno de mis objetivos planteados que es la Tesis. Además por ser
mi fuente de fortaleza y por permitir en conocer personas maravillosas que me
ayudaron mucho en mi superación profesional.
A la Universidad Nacional Agraria de la Selva, por ser mí hogar de formación
profesional, a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias y docentes,
por haberme brindado los conocimientos y herramientas necesarias para
desarrollarme en mi profesionalmente.
Al Ing. M.Sc. Jaime Eduardo Basilio Atencio, asesor de tesis y al Ing. Caleb
Leandro Laguna. Gracias por sus orientaciones y colaboraciones que hizo
posible la culminación del presente trabajo de investigación y por ser ejemplo
de dedicación, esfuerzo y trabajo.
A los jurados de tesis: lng. M.Sc. Washington Paredes Pereda (Presidente), al
lng. M.Sc. Humberto Hugo Rivera Rojas (Miembro) y al lng. M.Sc. Alfredo
Abelardo Carmona Ruiz (Miembro) por sus colaboraciones para el desarrollo y
culminación de este trabajo de investigación.
A todos quienes colaboraron durante mi formación profesional Gracias!!!
Ronel Joel Bazán Colque

iv
INDICE GENERAL
Contenido Página
I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................1
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..........................................................................3
2.1. Camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh).......................................3
2.1.1. Origen y distribución geográfica.................................................3
2.1.2. Hábitat y condiciones de cultivo.................................................4
2.1.3. Características botánicas............................................................5
2.1.4. Características taxonómicas.......................................................6
2.1.5. Composición nutricional..............................................................7
2.1.6. Consumo y procesamiento.........................................................8
2.2. Mermelada de frutas..............................................................................9
2.2.1. Elaboración de la mermelada...................................................10
2.2.2. Acidez y valor de pH de la mermelada.....................................11
2.3. Defectos de la mermelada...................................................................12
2.3.1. Mermelada poco firme..............................................................12
2.3.2. Sinéresis...................................................................................12
2.3.3. Cambio de color........................................................................12
2.3.4. Cristalización.............................................................................13
v
2.3.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie................13
2.4. Materias primas e insumos..................................................................14
2.4.1. Frutas........................................................................................14
2.4.2. Azúcar.......................................................................................14
2.4.3. Pectina......................................................................................15
2.4.4. Ácido.........................................................................................16
2.5. Reología de alimentos.........................................................................17
2.5.1. Tipos de fluidos.........................................................................18
2.5.2. Modelos matemáticos de reología de alimentos......................20
2.5.3. Factores que afectan la viscosidad..........................................20
2.6. Estabilidad en el almacenamiento.......................................................22
2.6.1. Pruebas aceleradas..................................................................22
2.6.2. Orden de reacción.....................................................................23
2.6.3. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro.............24
III. MATERIALES Y MÉTODOS........................................................................25
3.1. Lugar de ejecución...............................................................................25
3.2. Materia prima e insumos.....................................................................25
3.2.1. Materia prima............................................................................25
3.2.2. Insumos.....................................................................................26
3.3. Materiales y equipos............................................................................26
3.3.1. Materiales y/o instrumentos de vidrio.......................................26
3.3.2. Materiales de acero, plástico y madera....................................26
3.3.3. Equipos y máquinas para procesamiento.................................26

v
3.3.4. Equipos para la determinación reológica y estabilidad en el
almacenamiento........................................................................26
3.4. Métodos de análisis.............................................................................27
3.4.1. Análisis sensorial......................................................................27
3.4.2. Análisis reológico......................................................................27
3.5. Metodología experimental...................................................................27
3.5.1. Elaboración de la mermelada de camu camu..........................27
3.5.2. Evaluación en el almacenamiento............................................30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.....................................................................31
4.1. Elaboración de la mermelada de camu camu.....................................31
4.2. Evaluación sensorial............................................................................33
4.3. Evaluación reológica............................................................................35
4.3.1. Relación de la evaluación sensorial y reológica.......................38
4.4. Evaluación en el almacenamiento.......................................................39
4.4.1. Velocidad y orden de reacción..................................................43
4.4.2. Energía de activación................................................................45
V. CONCLUSIONES.........................................................................................48
VI. RECOMENDACIONES................................................................................49
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................50
ANEXOS.............................................................................................................57
vii
INDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1. Composición química del camu camu (100 g de pulpa fresca)........................7
2. Composición química de productos elaborados a partir del camu camu.........8
3. Parámetros reológicos de los tratamientos...........................................35
4. Relación entre el índice de consistencia y la evaluación sensorial................38
5. Variación de parámetros reológicos durante el almacenamiento..................40
6. Constantes de velocidad de reacción (k) y coeficientes de correlación (R2)
a diferentes órdenes de reacción...................................................................43
7. Constantes de velocidad de reacción (k) a diferentes temperaturas de
almacenamiento de orden cero......................................................................45
8. Constantes de velocidad de reacción (k) a diferentes temperaturas de
almacenamiento en el orden cero..................................................................46

INDICE DE FIGURAS
Figura Página
1. Fruta de camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh)....................................5
2. Tipos de fluidos independientes del tiempo...................................................19
3. Flujograma de elaboración de la mermelada de camu camu........................28
4. Mermeladas 50/50 de pulpa/azúcar...............................................................32
5. Comparación de media de los tratamientos contra la textura........................33
6. Comparación de media de los tratamientos contra el sabor..........................34
7. Comparación de media de los tratamientos contra la apariencia general.....34
8. Reograma del mejor tratamiento (50/50 de pulpa/azúcar al 1,0% de
pectina)...........................................................................................................36
9. Relación entre índice de consistencia con la evaluación sensorial para los
diferentes tratamientos...................................................................................39
10. Reogramas de la mermelada de camu camu durante el almacenamiento
a 30°C...........................................................................................................41
a 40°C...........................................................................................................41
a 50°C...........................................................................................................42
ix
13. Mermelada durante el almacenamiento a 30 días a diferentes
temperaturas................................................................................................42
14. Variación de índice de consistencia con los días de almacenamiento
ajustada en el orden cero.............................................................................44
15. Variación de índice de consistencia con los días de almacenamiento
ajustada en el orden uno..............................................................................44
16. Relación de coeficiente de velocidad de reacción con la temperatura
ajustada en el orden cero.............................................................................45
17. Relación de coeficiente de velocidad de reacción con la temperatura
ajustada en el orden uno..............................................................................46

x
RESUMEN
El Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) es una fruta nativa más
importante en la Amazonia peruana. Esta fruta no se puede consumir en natura
por motivos de su alta acidez pero se constituye como excelente materia prima
para la industria de mermeladas. El presente trabajo tiene como objetivo de
elaborar y evaluar el índice de consistencia (m), índice de flujo (n) y el efecto de
la temperatura en la estabilidad de almacenamiento de la mermelada de camu
camu. Fueron elaborados 6 tipos de mermeladas con niveles de pulpa (50 y
60%) y pectina (0,5; 1,0 y 1,5%). El mejor tratamiento fue determinado por
evaluaciones sensoriales y reológicas, para luego medir su estabilidad durante
el almacenamiento a diferentes temperaturas (30, 40 y 50 °C). Los valores
permitieron determinar el orden de reacción, constante de velocidad de
reacción y la energía de activación. La mejor mermelada fue de 50% de pulpa,
50% de azúcar y 1,0% de pectina, existiendo diferencia significativa entre los
tratamientos a un p<0,05 en la evaluación sensorial. Esta presentó un
comportamiento pseudoplástico (n<1), con un índice de consistencia (m) 51,481
Pa-sn e índice de flujo (n) 0,2802 s-1. La estabilidad del índice de consistencia
(m) se vio afectada por el efecto de la temperatura durante el almacenamiento.
La cinética de degradación de la mermelada de camu camu fue de orden de
reacción cero, con una energía de activación de 2,5495 Kcal.mol-1 (R2=0,9997),

xi
este valor representa el más bajo de otras mermeladas reportadas, lo cual
indica ser más sensible a cambios de temperatura.
Palabras claves: Mermelada, viscosidad, pruebas aceleradas, orden de
reacción, energía de activación.

xii
ABSTRACT
Camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. McVaugh) is an important fruit that is native
to the Peruvian Amazon. This fruit cannot be consumed in nature, due to its high
acidity, but constitutes an excellent raw material for the jam industry. The
present work has the objective of elaborating and evaluating the consistency
index (m), the flow index (n) and the effect of the temperature on the stability
during storage of camu camu jam. Six types of jams were elaborated with pulp
levels (50 and 60%) and pectin (0.5, 1.0 and 1.5%). The best treatment was
determined through sensory and rheological evaluations, in order to later
measure the stability during storage at different temperatures (30, 40 and 50
°C). The values allowed for the determination of the reaction order, reaction
velocity constant and the activation energy. The best jam was from 50% pulp,
50% sugar and 1.0% pectin, with a significant difference existing between the
treatments at a p<0.05 for the sensory evaluation. This presented a pseudo
plastic behavior (n<1), with a consistency index of (m) 51.481 Pa-sn and a flow
index of (n) 0.2802 s-1. The consistency stability index (m) was seen to be
affected by the effect of the temperature during storage. The kinetic degradation
of the camu camu jam was of the zero reaction order, with an activation energy
of 2.5495 Kcal.mol-1 (R2=0.9997), this value represents the lowest among other
reported jams, which indicates that is more sensitive to temperature changes.

xiii
Keywords: Camu camu jam, consistency index, accelerated tests, reaction
order, activation energy.

1
I. INTRODUCCIÓN
El Camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh) es una de las
especies más importantes de la Amazonia peruana. Este cultivo presenta
características peculiares y radica en el alto contenido de vitaminas y varios
compuestos nutricionales, principalmente aminoácidos esenciales y minerales.
Sin embargo, esta fruta es altamente perecible, porque la vida útil en el
ambiente no supera los 10 días después de su cosecha. Su consumo in natura
es una restricción y se debe a su extrema acidez y pH bajo que oscila entre 2,6
a 2,8. En la actualidad, esta fruta representa una excelente materia prima para
la industria alimentaria para la elaboración de diversos productos como
mermelada, néctar, yogurt, helado, entre otros. Pero es utilizado en pequeña
escala de la industria alimentaria (CASTRO et al., 2018).
La mermelada es un producto alimenticio cuya característica es
altamente calórica debido a la alta concentración de solidos solubles de 65 a 68
°Brix. Los ingredientes comunes para su elaboración son las pulpas de frutas y
azúcar como medio conservante. La mermelada de camu camu es una
alternativa para minimizar las pérdidas postcosecha en épocas de producción
del fruto. Para su elaboración, se utiliza diversas maquinarias, tales como:
bombas, dosificadoras, mezcladoras y tuberías. Para el diseño de cada
maquinaria es necesario conocer las propiedades reológicas del alimento a

2
procesar. Así mismo, estas propiedades sirven como una medida de calidad
durante el proceso de elaboración y durante el almacenamiento del producto
terminado. Sin embargo, no hay suficiente información en cuanto a los
parámetros de elaboración de la mermelada de camu camu y sus propiedades
reológicas (CASTRO et al., 2018).
La reología es la ciencia que estudia la deformación física de un
fluido. Esta ciencia es una herramienta útil en la ingeniería de procesos, que
implican la transferencia de calor y cantidad de movimiento. La reología se
utiliza también en el control de calidad durante el proceso y la etapa de
almacenamiento, por lo que se usa el criterio para evaluar la estabilidad del
producto en un periodo de almacenamiento mediante pruebas aceleradas
considerando que el producto es un alimento semi perecible. Por lo tanto, este
trabajo de investigación permite ser una base para futuros y nuevos trabajos
que incentive su aplicación. En el presente trabajo, se plantearon los siguientes
objetivos:
- Determinar los parámetros de elaboración de la mermelada de camu camu.
- Evaluar el comportamiento de flujo y las características sensoriales de la
mermelada de camu camu.
- Relacionar los valores de textura y el índice de consistencia (m) para
determinar el mejor tratamiento.
- Evaluar el efecto de la temperatura en la estabilidad de almacenamiento de
la mermelada de camu camu mediante pruebas aceleradas.

3
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. Camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh)
2.1.1. Origen y distribución geográfica
El camu camu es una fruta nativa muy relevante en la Amazonía
peruana, conocida como Myrciaria dubia HBK McVaugh. Esta especie
pertenece a la familia Myrtaceae, su crecimiento mayormente se realiza en las
orillas de ríos, pequeños charcos y cursos menores de agua amazónica
HERNÁNDEZ et al. (2011). Se encuentra en estado silvestre en forma de
rodales naturales en Perú, Brasil, Colombia, Venezuela y Ecuador (CASTRO et
al., 2018; MAEDA et al., 2003).
Su mayor concentración y diversidad se encuentra en la amazonia
peruana, en las regiones de Loreto y Ucayali, a lo largo de los ríos Ucayali,
Amazonas y sus afluentes. La quebrada del Supay es observado con mayor
concentración de esta fruta. También se indica que el camu camu se encuentra
a lo largo del rio Amazonas hasta el estado de Amazonas en Brasil, así como
en la cuenca del rio Orinoco y en el estado de Rondônia, Brasil (VILLACHICA,
1996). En la región Ucayali existe 1 112,27 hectáreas de Camu camu,
distribuidas entre las provincias de Coronel Portillo y Padre Abad, de las cuales
el 49% están mantenidas, 9,71% por recuperar y el 41,33% no recuperables
(RIVA, 2001; VELAZCO et al., 2003).

4
2.1.2. Hábitat y condiciones de cultivo
El camu camu se desarrollada naturalmente en zonas
periódicamente inundables, de alta humedad relativa y aparece con mayor
frecuencia en los márgenes de los ríos, charcos y lagos. Por lo tanto, esta
especie puede permanecer totalmente sumergida por aproximadamente cinco
meses (ANDRADE, 1991; SOUZA, 1996; VILLACHICA, 1996).
El camu camu es una planta de clima tropical, pero su adaptación
al clima subtropical también es posible, ya que se desarrolla rápidamente en
temperaturas que oscilan entre 20 a 35 °C, siendo que a 30 °C la temperatura
media de su hábitat natural es considerada ideal. (ALVARADO VERTIZ, 1969).
En condiciones silvestres la precipitación pluvial esta entre 2 500 a
3 500 mm/año y en condiciones de cultivo, la planta se desarrolla mejor en
precipitaciones pluviales entre 1 700 a 3 500 mm/año (ALVARADO VERTIZ,
1969; VILLACHICA, 1996; AKTER et al., 2011). La ciudad de Pucallpa
representa la región donde se concentra la mayor área cultivada de camu
camu. Los frutos son cultivados en suelos aluviales inundables, en suelos no
inundables con drenaje deficiente y en suelos bien drenados y fue observado
que la adaptación a esos tipos de suelos es bastante satisfactoria
(VILLACHICA, 1996). De acuerdo al trabajo realizado por la Universidad
Nacional de la
Amazonia Peruana – UNAP, el tipo de suelo en el cual el camu camu es
encontrado en condiciones silvestres presenta un pH entre 5,0 a 6,5
(ALVARADO VERTIZ, 1969). De acuerdo a VILLACHICA (1996) el camu camu
se encuentra en un rango de pH un poco más acido que varía entre 4,5 a 5,6. El
viento también es un factor importante para la polinización (VILLACHICA,
1996).
2.1.3. Características botánicas
En su estado silvestre, la planta puede alcanzar de 4 a 8 m de
altura, puede permanecer sumergido hasta seis meses en el agua, y crece
naturalmente en el área de la llanura de inundación (JUSTI et al., 2000).
Figura 1. Fruta de camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh).

Típicamente, el arbusto camu-camu alcanza de 1 a 3 m de altura. El
tronco es delgado y liso, tiene un diámetro de 10 a 15 cm y es muy ramificado,
las ramas son delgadas y levemente péndulas. Las raíces son profundas y con
gran cantidad de pelos absorbentes. Las hojas son opuestas, simples,
pecioladas, las láminas son lanceoladas a elípticas de 3 a 10 cm de extensión y
1,5 a 4,5 cm de largura. El haz de la hoja es verde oscuro y algo brillante,
mientras que el envés es opaco y verde claro (VILLACHICA, 1996).
Presenta inflorescencia axilar, con cuatro flores subsésil dispuestas
en dos pares. Las frutas presentan la forma globular de 1,0 a 3,2 cm de
diámetro, pesan de 2 a 20 g, tienen de una a cuatro semillas por fruta y de 50 a
55% de pulpa blanca con una piel delgada y brillante, que va desde rosa a rojo
intenso o incluso oscuro. púrpura cuando está completamente maduro
(RODRIGUES et al., 2006).

2.1.4. Características taxonómicas
La clasificación taxonómica es la siguiente, descrito por
ALVARADO VERTIZ (1969):
Reino : Vegetal
División : Fanerógamas
Subdivisión : Angiospermas
Clase : Dicotiledóneas
Subclase : Rosidae
Orden : Myrtales
Suborden : Myrtanae
Familia : Myrtaceae
Género : Myrciaria
Especie : dubia
El camu camu es conocido científicamente por el nombre de
Myrciaria dubia HBK McVaugh, pero también posee las siguientes sinonimias
como: Psidium dubium HBK, Psidium dubia Kunt in HBK, Psidium dubia Kunth,
Myrciaria riedeliana Berg, Myrciaria caurensis Steyerm, Myriciaria paraensis
Berg, Myrciaria spruceana Berg, Eugenia divaricata Benth, Myrciaria divaricata
(Benth), Myrciaria phillyracoides Berg (ANDRADE, 1991; SOUZA, 1996;
VILLACHICA, 1996).
La especie Myrciaria dubia HBK McVaugh es conocida como
“camocamo” y camu camu (en Ecuador y Perú), “caçari” o “araçá d'água” (en
Brasil), “guayabo” (en Colombia) y “guayabato” o “guaiabito” (en Venezuela)
(HERNÁNDEZ et al., 2011).

2.1.5. Composición nutricional
La mayor importancia comercial de esta fruta es su alto contenido
de ácido ascórbico o vitamina C, de aproximadamente 2800 mg/100g de pulpa
fresca, concentración superior al de otros frutos (naranja con 92 mg/ 100g de
pulpa y limón con 44,2 mg/ 100g de pulpa) y hortalizas del mundo, lo que le
confiere gran potencial económico en la Agroindustria, pues se sabe que la
vitamina C interviene en la totalidad de nuestros metabolismos: síntesis del
colágeno, síntesis hormonales, estimulación de la cicatrización y propiedades
antioxidantes por lo que neutraliza los radicales libres (ALVARADO et al., 2002;
CHIRINOS et al., 2010).
Cuadro 1. Composición química del camu camu (100 gramos de pulpa fresca).
Componentes Valor
Agua 94,4 g
Proteína 0,5 g
Carbohidratos 4,7 g
Fibra 0,6 g
Ceniza 0,2 g
Calcio 27,0 mg
Fosforo 17,0 mg
Hierro 0,5 mg
Tiamina 0,01 mg
Riboflavina 0,04 mg
Niacina 0,062 mg
Ácido ascórbico reducido 2780,0 mg
Ácido ascórbico total 2994,0 mg
Fuente: (HERNÁNDEZ et al., 2011; VILLACHICA, 1996).
Según TAYLOR (2003), señala que el Camu-camu posee
propiedades nutritivas y se caracteriza por contener niveles destacables de
beta caroteno, calcio, hierro, niacina, fósforo, riboflavina, tiamina. El valor
nutracéutico del camu camu es bien conocido ya que tiene el contenido más
alto de vitamina
C de todas las frutas conocidas. La vitamina C es utilizada por diferentes
industrias y su forma liofilizada se usa como un alimento funcional
(HERNÁNDEZ et al., 2011). También posee bajo contenido de proteínas,
lípidos, minerales y fibras que no exceden del 1% (de cada uno), carbohidratos
4,7% y el contenido de agua representa la diferencia 94,4%.
2.1.6. Consumo y procesamiento
La fruta presenta un consumo restringido (que no atrae su consumo
in natura), esto se debe a su alta concentración de ácido ascórbico y
compuestos fenólicos que da como resultado la alta acidez del camu camu. Sin
embargo, se puede mezclar con otras frutas para proporcionar un
enriquecimiento nutricional, además de servir como un excelente uso para el
procesamiento de mermeladas, jugos, néctar, helados, yogurt, concentrados,
licores, vinos y como ingrediente de otros alimentos (CASTRO et al., 2018;
SOUZA et al., 2013; AGUIAR et al., 2015; RODRIGUES et al., 2004; MAEDA y
DE SOUZA ANDRADE, 2003; JUSTI
et al., 2000).
Cuadro 2. Composición química de productos elaborados a partir del camu camu
Componentes Mermelada Néctar Helado Yogurt

Humedad (%) 36,07 93,75 69,67 82,18
Ceniza (%) 0,32 0,11 1,32 0,68
Grasa (%) 0,08 0,06 2,25 4,12
Fibra (%) 0,42 0,19 0,12 0,08
Proteína (%) 0,38 0,18 3,82 4,02
Carbohidratos (%) 62,73 5,71 22,82 8,92
Ácido ascórbico (mg) 515,53 1788,97 251,35 233,36
Fuente: (VELAZCO y VEGA, 2003).
2.2. Mermelada de frutas
Es el producto de consistencia pastosa, o gelatinosa, obtenida por
la cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente
preparadas, adicionadas de edulcorantes naturales y aditivos permitidos, con o
sin adición de agua (ITINTEC, 1991). La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La
mermelada aún continúa siendo un método de conservación más popular
aplicado para las frutas y hortalizas (FEATHERSTONE, 2016; MEYER, 2007;
CORONADO y ROSALES,
2001). RORIZ (2010) define a la mermelada como un tipo de dulce de fruta que
no contiene toda la pulpa de la fruta, presentando un aspecto semitransparente
y una consistencia, debido a la pectina presente en las frutas. La palabra
“geleia” tiene su origen del francés “gelée”, que significa solidificar o gelificar.
De acuerdo a MEYER (2007), la solidificación de la mermelada se
debe a la presencia de pectina y ácidos presentes en los vegetales. La pectina
presenta el poder de solidificar una masa con el 65% de azucares y hasta 0,8%
de ácidos, este contenido debe resultar dentro de un pH de 3,0 a 3,4 para la
elaboración de la mermelada. También se añaden pectina y ácidos para reducir
los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad (CORONADO y
ROSALES, 2001).
Este producto es obtenido a través de una rápida concentración de
la fruta mezclada con el azúcar, hasta llegar al punto solido conteniendo 65%
de solidos solubles. Durante la concentración, se evapora el agua que está
presente en la fruta (los tejidos) logrando ablandarlos. Este fenómeno permite a
la fruta absorber azúcar (intercambio) y libera pectina y ácidos. A causa de la
presencia
de los ácidos y de la alta temperatura, ocurre la parcial inversión de los azucares
(MEYER, 2007).
Los conservadores químicos como el ácido benzoico y el ácido
sórbico (comúnmente usados) presentan la acción de inhibir el desarrollo de
microorganismos (principalmente hongos y levaduras) que puedan ser
tolerantes a las condiciones de estos productos y asegurar la conservación del
producto después que se ha abierto el envase (MEYER, 2007).
2.2.1. Elaboración de la mermelada
La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos
más populares para la conservación de frutas en general, a continuación se
detalla las etapas para obtener una buena mermelada BARBIERI et al., 2018).
Cocimiento de la fruta: Permite ablandar la fruta y a la vez
solubilizar la pectina. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de
la fruta. En caso del camu camu no se empleó esta etapa, porque la fruta
carece de pectina natural.
Adición del azúcar: El azúcar empleado es la sacarosa o azúcar
comercial, una parte del azúcar debe ser invertido, esto para evitar la
cristalización de la sacarosa.
Cocción de la mezcla: Es importante considerar el tiempo de
cocción de la mezcla, esto para conservar el color y sabor de la fruta. El exceso
de cocción en presencia de ácidos aumenta la inversión de la sacarosa.
Adición del ácido: Se agrega con el fin de ajustar el pH de la fruta
asegurándose que la inversión de la sacarosa, no se severa. El ácido

comúnmente es el ácido cítrico, ya que es el que imparte mejor sabor acido a
los productos.
Adición de la pectina: La pectina necesaria para la elaboración de
mermelada es proporcionada en un principio por las mismas frutas, en la
mayoría de casos es necesario agregar. Su adición se hace disolviendo en
agua caliente, en fruta cocida o en jugo de fruta, siempre y cuando la
temperatura no sea mayor a los 50-80 °C se mezcla la cantidad requerida de
pectina con 5-8 veces su peso de azúcar, que actúa como dispersante.
Determinación del punto final: La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de solidos solubles deseado entre 65 a 68%.
Existen dos métodos para evaluar el aumento de la concentración. El primero
es empleado el refractómetro para que determinar los grados °Brix de la
solución. Y el segundo es empleado un termómetro que tenga una escala por
los menos hasta 100 °C.
Envasado y enfriado: El envasado se realiza en caliente (85 °C),
debido a que obtiene mayor fluidez del producto en el llenado y permite obtener
un vacío adecuado. El enfriado se pasa a los frascos a través de un baño de
agua, o en su defecto a través de un túnel provisto de chorros de aire, esto para
la adecuada gelificación, posteriormente el producto es almacenado en cajas.
2.2.2. Acidez y valor de pH de la mermelada
Según RAUCH (1987), la capacidad para cuajar y formar gel debe
controlarse ajustando el pH de la pulpa o jugo de la fruta. No se forma ningún
gel consistente por encima de las proximidades de pH 3,4. El poder
gelatinizante aumenta reduciendo el índice de acidez a pH 3. Por debajo del pH
3 se observa
una tendencia a que se produzca el fenómeno conocido como “sangrado”
(sinéresis).
2.3. Defectos de la mermelada
A continuación se presenta los principales defectos en la
elaboración de mermeladas, descrito por RABABAH et al., (2015):
2.3.1. Mermelada poco firme
Causado por: La cocción prolongada causa el hidrolisis de la
pectina, dando lugar a un producto de consistencia como un jarabe; Acidez
demasiado alta tiene un efecto similar, rompe el sistema reticular de la jalea,
causando sinéresis; Acidez demasiado baja perjudica a la capacidad de
gelatinización de la pectina y frecuentemente impide la formación de gel; La
fruta contiene “Tampones” en forma de sales minerales naturales. Estas sales
retrasan si se encuentran en proporciones elevadas, impiden por completo la
gelatinización; La carencia general de la pectina en la fruta o pulpa de fruta;
Demasiado azúcar en relación a la pectina y excesivo enfriamiento antes del
envasado original el fenómeno referido frecuentemente como “rotura de gel”.
2.3.2. Sinéresis
Causado por: Acidez demasiado elevada; Deficiencia en pectina;
Exceso de agua (demasiado baja en solidos); Exceso de azúcar invertido.
2.3.3. Cambio de color
Causado por: Cocción prolongada: causa la caramelización del
azúcar o afecta a la clorofila que se vuelva parda; Deficiente enfriamiento
después del envasado, frecuentemente cuando se llenan envases grandes en

una sola operación; Pulpa descolorida, cuando se utiliza pulpa de frutas mal
limpiadas; Empleo de tampones en exceso y contaminación con metales, los
fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos u otras sales insolubles de estos
pueden originar un aspecto lechoso u oscurecimiento y causas biológicas,
como los daños mecanismos o una madurez excesiva causan el pardeamiento
de un gran número de variedades de fruta.
2.3.4. Cristalización
Causado por: Elevada cantidad de azúcar; Acidez demasiado
elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la
granulación de la mermelada; Acidez demasiado baja que origina la
cristalización de la sacarosa; Exceso de cocción que da una inversión excesiva
y la permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del
haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
2.3.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causado por: Humedad excesiva en el almacenamiento;
Contaminación anterior al cierre de los envases; Envases poco herméticos;
Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%;
Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas
utilizadas; Sinéresis de la mermelada y llenado de los envases a temperatura
demasiado baja, menor a 85°C y el llenado de los envases a temperatura
demasiada alta, mayor a 90 °C.

2.4. Materias primas e insumos
2.4.1. Frutas
Se debe considerar frutas frescas, con frecuencia se utiliza una
mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastantes satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta
apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelifica bien (KHAN y KALNE,
2018).
Las características de la fruta a considerar son: sanas, el color, la
consistencia, el grado de descomposición y el grado de madurez. El estado de
madurez de las frutas, es importante para obtener un producto con las
características deseadas (BARBIERI et al., 2018).
Entre las frutas más usadas para la elaboración de mermeladas
son: la papaya, piña, fresa, naranja, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno,
entre otras. En el Perú existen diversas especies nativas a partir del cual se
pueden preparar mermeladas de calidad, uno de ellos es el camu camu
(Myrciaria dubia HBK McVaugh) (SHINWARI y RAO, 2018).
2.4.2. Azúcar
El azúcar es un ingrediente esencial, desempeña un papel vital en
la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina (CORONADO y
ROSALES, 2001). El azúcar es uno de los componentes de las mermeladas,
siendo que sus cantidades, juntamente con la pectina y el ácido, determinan la
formación de gel. Además, acciona como conservante, es decir, en altas
concentraciones inhibe el crecimiento de microorganismos. La adición del
azúcar mejora la apariencia, el sabor y el rendimiento del producto final
(MEYER, 2007).
El tipo de azúcar y el método de adición durante la cocción también afectan la
calidad de la mermelada (JACKIX, 1988).
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca,
porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta
(CORONADO y ROSALES, 2001). La sacarosa, durante la cocción, puede
sufrir cambios químicos, logrando convertirse en una mezcla de partes iguales
de glucosa y fructosa, conocido como azúcar invertido (GAVA et al., 2008). La
ventaja de la presencia del azúcar invertido en la mermelada es que puede
disminuir la cristalización. La mezcla de sacarosa, fructosa y glucosa poseen
mejor solubilidad que la sacarosa pura (JACKIX, 1988).
2.4.3. Pectina
La pectina es uno de los polisacáridos más importantes en la
industria de alimentos de frutas y hortalizas. El tipo de pectina usada influencia
tanto en la calidad del producto obtenido cuanto en la economía del proceso de
producción (SILVA, 2000).
Las pectinas comerciales son galacturonoglicanos con contenidos
variables de grupos metiléster, es obtenida de cascaras de frutas cítricas y de
las manzanas. La pectina de las cascaras de limón y lima, en general la más
fácil de ser aislada y de más alta calidad. Las pectina tiene la propiedad única
de formar geles extensibles en presencia de azúcar y acido, como también en
presencia de iones calcio, y se utilizan casi exclusivamente en este tipo de
aplicaciones (FENNEMA et al., 2010).
Las pectinas comerciales son clasificadas de acuerdo con su grado
de metoxilación, es decir, la cantidad de grupos carboxílicos esterificados

presentes en la molécula (BOBBIO, 2003). Las pectinas de alta metoxilación
presentan 50% o más de sus grupos carboxílicos esterificados, en cuanto que
las pectinas de baja metoxilación poseen menos de 50% de estos grupos
esterificados (SIGUEMOTO, 1993).
Las frutas contienen en las membranas de sus células una
sustancia natural gelificante que viene hacer la pectina. La cantidad y calidad
de pectina presente dependerá del tipo de fruta y su estado de madurez. La
cantidad a usar es variable según el poder gelificante de esta y la fruta que se
emplea en la elaboración de la mermelada (CORONADO y ROSALES, 2001).
Las frutas ricas en pectina son la manzana, limón, naranja, pomelo, membrillo,
entre otros. Las frutas pobres en pectina son: la fresa, melocotón, pera, piña,
mora, encontramos el camu camu también dentro de esta clasificación.
2.4.4. Ácido
El ácido también es un ingrediente indispensable para la formación
del gel, cuando está ausente en la fruta o se encuentra en cantidades
insuficientes, puede ser añadido, obedeciendo los límites permitidos por la
normativa vigente (SILVA, 2000). Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido
de pectina y ácido cítrico, la preparación de mermeladas sería una labor simple,
con poco riesgo de incurrir en fallas o defectos del producto, sin embargo el
contenido de ácido difiere entre las distintas clases de frutas. A parte de
gelificar, el ácido confiere brillo al color de la mermelada, mejora el sabor,
ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil
(CORONADO y ROSALES, 2001).

La acidez total de la mermelada debe estar alrededor de 0,5 a
0,8%, pues encima del 1,0% puede ocurrir sinéresis, es decir, exudación del
líquido de la mermelada (TORREZAN, 1998).
2.5. Reología de alimentos
La reología es la ciencia que se dedica al estudio de la deformación
y flujo de la materia, bajo la influencia de fuerzas mecánicas. Su objetivo está
restringido a la observación del comportamiento de materiales sometidos a
deformaciones muy sencillas, desarrollando posteriormente un modelo
matemático que permita obtener las propiedades reológicas del material. Como
ejemplos cotidianos de interés para la reología se encuentran la mayonesa,
yogur, pinturas, sangre, entre otros (IBARZ et al., 2005; RAO, 2014).
El campo de la reología se extiende, desde la mecánica de fluidos
newtonianos, por una parte, hasta la elasticidad de Hooke por otra. La región
comprendida entre ellas corresponde a la deformación y flujo de todos los tipos
de materiales pastosos y suspensiones (IBARZ et al., 2006).
La mayoría de los productos líquidos o semilíquidos obtenidos a
través del procesamiento de frutas son comercializadas como purés o jugos,
pudiéndose encontrar estos últimos como concentrados, clarificados,
despectinizados o no despectinizados. La determinación de las pruebas
reológicas de los jugos de fruta es de gran importancia para generar los
cálculos adecuados para su calentamiento, enfriamiento y transporte por
bombeo dentro de las plantas procesadoras de alimentos (AHMED et al., 2017;
BERK, 2018). Asimismo, dichas propiedades son de gran relevancia para el
control de calidad
de productos como jugos, purés, mermeladas, jaleas, entre otros. Existe una
correlación que las relaciona con la aceptabilidad por parte del consumidor.
2.5.1. Tipos de fluidos
RAMIREZ NAVAS (2006) afirma que existen diferentes tipos de
comportamientos reológicos para los fluidos alimenticios, los cuales se pueden
clasificar en dos grandes grupos.
Fluido newtoniano y no newtoniano, el primero es aquel fluido que
presenta una viscosidad constante dependiente de la temperatura, pero
independiente de la velocidad de deformación que le sea aplicada y el segundo
es un tipo de fluido no tiene una sola viscosidad a una temperatura dada, se
dice que son dependientes tanto la temperatura como la velocidad de
deformación y pueden ser también independientes del tiempo. Con base en
esta última condición los fluidos no newtonianos pueden clasificarse en:
Pseudoplástico: Para este tipo de fluido la viscosidad decrece
conforme se incrementa la velocidad de deformación, la razón por la cual se da
este comportamiento, es que al haber mayor velocidad de deformación las
partículas de este tipo de fluido se reacomodan de tal modo que existe una
menor resistencia al flujo y por lo tanto una menor viscosidad. Como por
ejemplo algunos tipos de kétchup, mostaza, algunas clases de pinturas y
suspensiones acuosas de arcilla.
Dilatante: La viscosidad de estos fluidos incrementa al mismo
tiempo que la velocidad de deformación incrementa, este tipo de
comportamiento es común en suspensiones de muy alta concentración. Como
por Ejemplos de este

tipo de fluidos son: la harina de maíz, las disoluciones de almidón muy
concentradas, etc.
Plásticos y plásticos de Bingham: Estos fluidos requieren la
aplicación de una fuerza antes de que el material comience a fluir. A dicha
fuerza se le conoce como esfuerzo de cedencia. Como por ejemplo son el
chocolate, la arcilla, la mantequilla, la mayonesa, la pasta de dientes, las
emulsiones y las espumas.
El objetivo es identificar el comportamiento reológico de un fluido
cotidiano mediante una metodología adecuada para la operación de un
viscosímetro rotacional y obtengan así mediciones reológicas óptimas que
lleven a la interpretación de algún modelo matemático expuesto (BERK, 2018;
CARMONA, 2008).
Figura 2. Tipos de fluidos independientes del tiempo
Fuente: STEFFE (1996).

2.5.2. Modelos matemáticos de reología de alimentos
STEFFE (1996) explica que es posible modelar matemáticamente
datos experimentales de esfuerzo cortante y de velocidad de deformación,
entre los más conocidos destacan los siguientes modelos matemáticos:
- Ley de Newton: 𝑟 = 𝜂𝛾
- Ley de Potencia: 𝑟 = 𝑚𝛾n
- Modelo de Bingham: 𝑟 = 𝑟˳ 𝜂𝛾
- Modelo de Herschel – Bulkley: 𝑟 = 𝑟˳ + 𝑚𝛾n
En donde: 𝑟 = es el esfuerzo cortante (Pa); 𝜂 = es la viscosidad
aparente (Pa s); 𝛾 = Es la velocidad de deformación (1/s); 𝑚 = es el coeficiente
o índice de consistencia de flujo (Pa s n) ; 𝑟˳ = es el umbral de fluencia (Pa) y 𝑛 =
es el índice de flujo.
2.5.3. Factores que afectan la viscosidad
Durante algunas operaciones de la industria alimentaria la
viscosidad puede variar considerablemente. Esto ocurre en particular en
aquellos procesos que implican calentamiento, enfriamiento, homogenización y
concentración, así como durante muchas fermentaciones industriales (LEWIS,
1993).
Efecto de la temperatura: La temperatura tiene un marcado efecto
sobre la viscosidad; las ecuaciones que correlacionan la viscosidad y la
temperatura para fluidos viscosos son:
Fluidos newtonianos Fluidos no newtonianos
𝜇 = 𝐴𝑒𝐸𝑎/𝑅𝑇 𝐾 = 𝐾𝑇𝑒𝐸𝑎/𝑅𝑇
En donde: 𝜇 = Viscosidad; 𝑇 = Temperatura absoluta; 𝐴 𝑦 𝐾𝑇 =
Constantes experimentales; 𝐾 = Viscosidad aparente; 𝐸𝑎 = Energía de
Activación y 𝑅 = 1,987 cal/g mol.K.
Según CARMONA (2008) menciona que la viscosidad de un
alimento líquido disminuye con la temperatura. Existen varias fórmulas que
permiten evaluar la variación de la viscosidad de un líquido al cambiar la
temperatura. Las temperaturas deben controlarse con un error máximo de 0,1
°C durante las determinaciones experimentales de viscosidad (LEWIS, 1993).
Efecto de la estructura y composición: La viscosidad depende
de la naturaleza de las fases continua y dispersa, las interacciones partícula -
partícula, partícula - solvente, la concentración de partícula, su forma, tamaño y
composición química. Las moléculas de cadena larga y sustancias poliméricas
no fluyen como una que tenga segmentos y ramificaciones, ya que la
viscosidad depende de la longitud de la cadena (IBARZ y BARBOSA-
CÁNOVAS, 2005; LEWIS, 1993).
Efecto de la concentración: La viscosidad de una solución es
afectada por la concentración de soluto, aumentando conforme esta se
incrementa. En la concentración de proteínas mediante ultrafiltración, es la
viscosidad quien determina el grado de concentración obtenido (IBARZ et al.,
2006; LEWIS, 1993; RAO, 2014).
Se han descrito dos tipos de correlaciones o modelos matemáticos
para considerar el efecto de la concentración en la viscosidad, una según un
modelo potencial:
0 = 𝐾1𝐶𝐴1
Y otra según un modelo exponencial
0 = 𝐾2exp(𝐴2𝐶)
En estas ecuaciones 𝐾1, 𝐾2, 𝐴1 y 𝐴2 son constantes y 𝐶 es el
contenido en solidos solubles del fluido expresado en °Brix.
Estas ecuaciones también son válidas para estudiar el efecto de la
concentración en el índice de consistencia. El modelo potencial da resultados
satisfactorios en purés de frutas y hortalizas altamente viscosos. Sin embargo,
los mismos autores encontraron que para zumos de fruta concentrados el
modelo exponencial proporcionaba mejores ajustes (CARMONA, 2008).
Otros factores: En jugos, purés de frutas y verdura, la viscosidad
es afectada por la composición de la fruta, la variedad, la época de la cosecha,
el grado de maduración, el manejo pos cosecha y las condiciones del proceso
de transformación (RAO, 2014).
2.6. Estabilidad en el almacenamiento
2.6.1. Pruebas aceleradas
El objetivo básico de las pruebas aceleradas es realizar estudios a
temperaturas elevadas para luego poder predecir el deterioro a temperaturas
de almacenamiento menores (TOLEDO et al., 2016). Estas predicciones se
darán en un periodo de tiempo mucho más corto que con los métodos
tradicionales (LABUZA et al., 1985).
Para poder extrapolar los resultados obtenidos a temperaturas
elevadas a temperaturas más bajas, será necesario aplicar la ecuación de
Arrhenius cuyo parámetro clave es la energía de activación (LABUZA, 2000).

Los alimentos están generalmente sujetos a condiciones de
deterioro extremas para acelerar la reacción y reducir el tiempo requerido para
el estudio. Lo más usado es almacenar el producto a altas temperaturas.
2.6.2. Orden de reacción
(LABUZA, 2000) menciona que es sumamente complejo reconocer
un sistema alimentario con respecto a las pérdidas de la calidad, lo cual es
representado por la pérdida de un factor de calidad o el aumento de un factor
indeseable.
Las velocidades de pérdida son representadas por la ecuación:
𝑑𝐴
+= 𝐾. 𝐴𝑛
𝑑𝐵
Obteniéndose las siguientes ecuaciones para diferentes órdenes de
reacción (n):
𝑛 = 0: 𝐴0 − 𝐴 = 𝐾. 𝑡
𝐴0
𝑛 = 1: 𝐿𝑛 ( ) = 𝐾. 𝑡
�
�
1 1
𝑛 > 1: −
𝐴𝑛−1 𝐴0𝑛−1 = (𝑛 − 1)𝐾. 𝑡
Por regresión de los datos experimentales se puede obtener la
constante de velocidad de reacción (𝐾) a una determinada temperatura.
Las órdenes de reacciones se aplican para los siguientes casos:
- Reacciones de orden cero: Degradación enzimática en frutas
frescas y vegetales, alimentos congelados y pastas refrigeradas, también en el
pardeamiento no enzimático en cereales y en productos lácteos deshidratados;
y en oxidación de lípidos en alimentos congelados y deshidratados.

- Reacciones de primer orden: Rancidez en aceites o en
alimentos deshidratados. Crecimiento de microorganismos y sus defectos.
Perdida de vitaminas en alimentos enlatados y deshidratados y perdida en
calidad de proteínas en alimentos deshidratados. Generalmente la velocidad de
reacción se incrementa conforme la temperatura aumenta. El más
prevaleciente y ampliamente usado es la relación de Arrhenius.
La ecuación de Arrhenius, desarrollada teóricamente para las
reacciones químicas moleculares reversibles, ha demostrado
experimentalmente sostener empíricamente varios complejos fenómenos físico-
químicos. También se ha demostrado la reacción de pérdida de calidad de
alimentos descritas por modelos cinéticos mencionados para seguir un
comportamiento de Arrhenius con la temperatura.
2.6.3. Efecto de la temperatura en la velocidad de deterioro
La temperatura es importante en las velocidades de reacción, es
decir, la velocidad de reacción se incrementa conforme la temperatura
aumenta. El más prevaleciente y ampliamente usado es la relación de
Arrhenius. La ecuación de Arrhenius, desarrollada teóricamente para las
reacciones químicas moleculares reversibles, ha demostrado
experimentalmente sostener empíricamente varios y complejos fenómenos
físico-químicos como, por ejemplo: viscosidad, difusión (LABUZA, 2000).

25
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Lugar de ejecución
Para la elaboración de la mermelada se realizó en el área de
procesamiento mínimo de la planta piloto de frutas y hortalizas, para el análisis
sensorial en el laboratorio de Análisis sensorial de alimentos y para los análisis
reológicos en el laboratorio de Ingeniería de Alimentos de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias, ubicado en el campus de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva, ubicado en la ciudad de Tingo María, provincia de
Leoncio Prado, Región Huánuco. A una altitud de 660 m.s.n.m., clima tropical
húmedo, temperatura promedio de 27 °C y con 84% de Humedad Relativa.
3.2. Materia prima e insumos
3.2.1. Materia prima
El camu camu (Myrciaria dubia H.B.K. VcVaugh) fue adquirido en
los centros de acopio de Yarinacocha (S 8° 21’ 8,838’’ O 74° 34’ 33,862’’),
provincia de Coronel Portillo, región Ucayali, una altitud de 153 msnm, clima
húmedo, Humedad relativa de 84% y temperatura anual de 26,4 °C. Las frutas
fueron lavadas para retirar restos de impurezas, después fueron pulpeadas
utilizando un pulpeador con tamiz de 1 mm y se mantuvieron a 4°C hasta la
preparación de la mermelada.
26
3.2.2. Insumos
Para la formulación de la mermelada fueron utilizados los
siguientes insumos: azúcar blanca (Palo gordo), pectina cítrica 150° (Fratello),
citrato de sodio (Grupo ICR) y sorbato de potasio (Fratello).
3.3. Materiales y equipos
3.3.1. Materiales y/o instrumentos de vidrio
Vasos precipitados de 50, 100 y 500 mL marca Kimax, termómetro
de capacidad de 0 a 100 °C, frasco de vidrio incoloro de 212 mL (Con tapa
Twist metálica de color blanco de 63 mm).
3.3.2. Materiales de acero, plástico y madera
Jarras medidoras de 1 L, baldes de 10 a 20 L, pisceta y paleta de
madera. Ollas de 5 a 8 L, cucharon y cuchara bocona.
3.3.3. Equipos y máquinas para procesamiento
Balanza gramera, marca AEADA, modelo CFC-660a, de 0 a 300 kg.
de capacidad. Balanza analítica, marca OHAUS, modelo AP210S, de 0 a 210 g
de capacidad (USA). pH-metro de marca Orion Research, modelo 301-USA.
Refractómetro de marca ATAGO Rango de 60 a 90 °Brix. Pulpeadora de una
velocidad.
3.3.4. Equipos para la determinación reológica y estabilidad en el
almacenamiento
Viscosímetro Brookfield RV DV-III Ultra con Spindle N° 21, 06, 05 y
04. Estufa TOMOS ODHG-9076 Heating Drying Oven. Baño María.

3.4. Métodos de análisis
3.4.1. Análisis sensorial
Fue realizado por la prueba de aceptación descrita por BASU et al.
(2011), utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos.
3.4.2. Análisis reológico
Se determinó la viscosidad utilizando el viscosímetro de Brookfield
RV DV-III Ultra, cada tres repeticiones de cada tratamiento, a diferentes
velocidades de rotación (RAO, 2014).
3.5. Metodología experimental
3.5.1. Elaboración de la mermelada de camu camu
La mermelada de camu camu fue elaborada a diferentes niveles de
pulpa/azúcar (50:50 y 60:40 respectivamente), pectina (0,5%; 1,0%; 1,5%),
como se detalla en la Figura 3, luego cada nivel obtenido fue sometido a
evaluación sensorial y evaluación reológica para la determinación del mejor
tratamiento.
Recepción de la materia prima: Se realizó el control visual sanitario
de la materia prima, luego se pesó la materia prima.
Selección y clasificación: Se seleccionó la variedad Myrciaria dubia
HBK McVaugh, con una clasificación de frutos maduros (color rojo), sanos y
enteros.
Lavado: Se realizó por inmersión utilizando agua corriente, con el
fin de reducir la carga microbiana, restos de tierra y otras impurezas.
Pulpeado: Se usó una pulpeadora a escala de planta piloto, con
abertura de tamiz de 1,0 cm y 0,4 cm; obteniéndose pulpa fina y homogénea.

Camu camu
Recepción de la materia
prima
Frutos podridos,
Selección y clasificación verdes y golpeados
Agua con restos de

Lavado tierra y otras
impurezas
Pulpeado Cáscaras y
Tamiz de 1 y 4 mm semillas
Mezclado
Azúcar blanca
40 y 50%
pH: 3,3 a 3,5
Citrato de sodio  0,02%
Concentrado
Pectina: 0,5; 1,0 y 1,5%
Sorbato de sodio: 0,1%
 Brix: 65-68
Envasado
Vidrio esterilizado de 0,25
kg con tapa metalica
Enfriado
Temperatura ambiente
Mermelada de camu camu
Figura 3. Flujograma de elaboración de la mermelada de camu camu.

Mezclado: Se realizó la mezcla pulpa/azúcar de acuerdo a los
porcentajes establecidos en el diseño experimental (Anexo A-1) con un pH de
3,3 a 3,5.
Concentrado: Se realizó a temperatura de ebullición con la finalidad
de reducir agua a través de la evaporación. Se adicionó la pectina (0,5%; 1,0%
y 1,5%) y sorbato de potasio al 0,1% hasta conseguir la concentración de 65 a
68 °Brix.
Envasado/ Enfriado: Se llenó en envases de vidrio previamente
esterilizados de 0,25 kg y se enfrió a temperatura ambiente para conservar su
calidad.
Evaluación sensorial: el panel estaba conformado por 15
participantes, incluidos hombres y mujeres (estudiantes de la FIIA). Todas las
muestras se presentaron a los panelistas a temperatura ambiente (25°C) en
condiciones de iluminación normal en platos codificados con números
aleatorios de tres dígitos. Se proporcionó galletas y cucharas a los panelistas,
como también agua potable para el enjuague bucal. Cada panelista evaluó seis
tipos de mermeladas. Los valores obtenidos del análisis sensorial (apariencia
general, sabor, textura, color y aroma) fueron utilizados para el análisis
estadístico no paramétrico de Kruskal-Wallis (p<0,05).
Evaluación reológica: se calculó el esfuerzo de corte () y la
velocidad de deformación () a través de las lecturas de la viscosidad obtenida
a diferentes velocidades de rotación (10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80, 90 y 100
RPM). Luego se determinó a través de cálculos matemáticos el índice de flujo
(n) e índice de consistencia (m), para ello se usó el modelo matemático de la
ley de la potencia. Los valores obtenidos fueron utilizados para el análisis de
varianza de dos factores y la prueba de comparación de promedios Tukey
(p<0,05). Se utilizó el programa estadístico Statgraphics Centurion versión 15.
El tratamiento con
mayor puntuación obtenida de la relación de los análisis sensorial y reológico,
fue elaborada para la siguiente evaluación.
3.5.2. Evaluación en el almacenamiento
De los análisis sensorial y reológico, la mermelada de camu camu
T2 (50% de pulpa, 50% de azúcar y 1,0 de pectina) fue el que mayor
puntuación obtuvo. La evaluación en el almacenamiento por pruebas
aceleradas tiene como finalidad determinar su estabilidad como parámetro de
calidad mediante el índice de consistencia (m). Las temperaturas utilizadas
fueron 30, 40 y 50 °C y el análisis reológico (Ítem 3.4.2.) se realizó cada 6 días
durante 30 días. Se calculó el esfuerzo de corte () y la velocidad de
deformación (). Luego se determinó a través de cálculos matemáticos el índice
de flujo (n) e índice de consistencia (m), para ello se usó el modelo matemático
de la ley de la potencia (Anexo A-2). El orden de reacción y la constante de
velocidad de reacción (k) obtenidos de los resultados fueron relacionadas con
las diferentes temperaturas (LABUZA, 2000). Los valores obtenidos permitieron
predecir el comportamiento reológico a temperaturas reales de almacenamiento
a través de la ecuación de Arrhenius para la obtención de la energía de
activación (Ea).
𝐾 = 𝐾0. 𝑒𝐸𝑎/𝑅𝑇
Dónde la constante R equivale a 1,98717 cal.mol-1K-1.

31
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Elaboración de la mermelada de camu camu
Según ITINTEC (1991) describe a las mermeladas de consistencia
buena, aquella que presente frutas enteras, trozos, tiras o partículas finas de la
misma, dispersos uniformemente en todo el producto y este puede ser firme
pero no duro, o puede presentarse viscoso sin llegar a ser líquido.
Se elaboraron 6 niveles de mermeladas de acuerdo al diseño
experimental propuesto (Anexo A-1), después fueron sometidos a evaluación
sensorial para diferentes atributos como textura, sabor y apariencia general,
con mayor relevancia el de textura. Los productos elaborados se encuentran
clasificados como una mermelada de tipo I, porque ha sido preparada con
frutas de una sola especie (ITINTEC, 1991), en este caso la fruta de camu
camu especie Myrciaria dubia HBK McVaugh, también se encuentra clasificada
como mermelada de clase 2 porque contiene la fruta en forma de partículas
finas (ITINTEC, 1991), es decir, la materia prima fue sometida a la operación
del pulpeado, con el fin de homogenizar y reducir el tamaño de partículas para
el proceso de elaboración.
La consistencia/textura de los productos elaborados con niveles de
60/40 de pulpa/azúcar, respectivamente presentaron una consistencia débil,
muy próxima a una jalea, esto se debe por el alto contenido de pulpa, presenta
mayor
32
grado de acidez, como también una posible hidrolisis de la pectina de una
cocción prolongada (RAUCH, 1987), uso de pectina comercial implica
desconocer algunas características de grado pureza, dando como resultado un
producto con apariencia de jarabe. Por el contrario, los productos con niveles
de 50/50 de pulpa/azúcar, respectivamente presentaron mejores características
de consistencia/textura, es decir, fueron los que mayor puntaje resaltaron en la
evaluación sensorial.
Figura 4. Mermeladas 50/50 de pulpa/azúcar.
La mermelada de buena consistencia irá depender de la calidad de
los elementos usados y de su combinación adecuada, la cantidad de pectina
depende mucho de su calidad, generalmente 1,0% es suficiente para producir
una mermelada firme (TORREZAN, 1998).
Las mermeladas no deberán usar por encima de 0,125% e sorbato
de sodio o potasio, no deberá exceder de 0,5% de ácido ascórbico y no deberá
exceder 0,2% de sustancias amortiguadoras como el citrato de sodio, tartrato
de sodio y/o potasio (ITINTEC, 1991).

4.2. Análisis sensorial
El resultado del análisis estadístico por la prueba no paramétrica de
la evaluación sensorial de los diferentes tratamientos se muestra en los cuadros
de los Anexos B-2, B-4 y B-6.
7
TEXTURA
4
1 2 3 4 5 6
TRATAMIENTO
Figura 5. Comparación de media de los tratamientos contra la textura.
El valor-p es menor que el 5% de significancia en la prueba de
Kruskal-Wallis, esto indica que existe diferencia significativa en la apreciación
de los panelistas con el atributo consistencia/textura. Los mejores tratamientos
fueron de los niveles 50/50 de pulpa/azúcar al 1,0% de pectina y 50/50 de
pulpa/azúcar al 1,5% de pectina, de acuerdo a la prueba de aceptación, atributo
consistencia/textura (Figura 5).
También existe diferencia significativa con el atributo sabor (Valor-
p<5%), tal como se muestra en la prueba Kruskal-Wallis (Anexo B-4), indicando
que los mejores tratamientos fueron de los niveles 50/50 de pulpa/azúcar al
1,0% de pectina y 50/50 de pulpa/azúcar al 1,5% de pectina, de acuerdo a la
prueba de aceptación, atributo sabor (Figura 6).

8
SABOR
6
4
1 2 3 4 5 6
TRATAMIENTO
Figura 6. Comparación de media de los tratamientos contra el sabor.
Para el atributo de apariencia general, el valor-p es menor que el
5% de significancia, esto indica que existe diferencia significativa en la
apreciación de los panelistas con la apariencia general de la mermelada, tal
como se muestra la prueba de Kruskal-Wallis (Anexo B-6). Indicando que los
mejores tratamientos fueron las mermeladas de los niveles 50/50 de
pulpa/azúcar al 1,0% de pectina y 50/50 de pulpa/azúcar al 1,5% de pectina
(Figura 7).
8
APARIENCIA GENERAL
4
1 2 3 4 5 6
TRATAMIENTO
Figura 7. Comparación de media de los tratamientos contra la apariencia
general.
Fue considerado como el mejor tratamiento de la mermelada el de
la relación 50/50 de pulpa/azúcar respectivamente y al 1,0% de pectina, ya que
obtuvo mayor promedio en el análisis estadístico. Generalmente 1,0% es
suficiente para producir una mermelada firme (TORREZAN, 1998), con 65 a 68

°Brix, con un máximo de 0,2% de citrato de sodio y con pH entre 3,3 a 3,5
(ITINTEC, 1991). Para los atributos de color y aroma obtuvieron como resultado
p = 0.0132226 y p = 0.523699.
4.3. Evaluación reológica
Los resultados de las lecturas de viscosidad aparente (cP)
obtenidos a diferentes velocidades de rotación (RPM), se muestran en los
anexos (Anexo C-1 hasta Anexo C-6), donde se detalla los datos de viscosidad
promedio, esfuerzo de corte (τ) y velocidad de deformación (γ) para cada
relación.
Cuadro 3. Parámetros reológicos de los tratamientos
Proporción Pectina (%)

(Pulpa/azúcar) 0,5 1,0 1,5
Índice de consistencia (m)
50/ 50 25,3378 ± 1,1842 aC
51,4809 ± 1,2678aA 38,3316 ± 1,3909aB
60/ 40 19,6656 ± 1,2048aA 19,9386 ± 0,3646bA 12,6029 ± 0,7997bB
Índice de flujo (n)
50/ 50 0,3049 ± 0,0212 aA
0,2802 ± 0,0099aA 0,2219 ± 0,0048aB
60/ 40 0,6484 ± 0,0101bB 0,7333 ± 0,0422bA 0,7188 ± 0,0235bA
Los datos representan (Promedio ± Desviación estándar), n=3 observaciones. Letras
minúsculas diferentes en la misma columna representan diferencia significativa y letras
mayúsculas diferentes en la misma fila representan diferencia significativa por la prueba de
Tukey (p<0,05).
Los valores determinados por la ley de la potencia, como el índice
de flujo (n) e índice de consistencia (m), se muestran y se resume en el Cuadro
3. El índice de consistencia (m) varía desde 12,603 Pa-S n hasta 51,481 Pa-Sn
para los diferentes tratamientos en función al porcentaje pectina, esta variación
se debe a la cantidad de pectina solidificada y contenido de pulpa, teniendo
influencia en la viscosidad (TINEO, 2002) y el índice de flujo (n) se encuentra
entre los valores de 0,2599 a 0,7333. IBARZ (2005) realizó un estudio en
mermelada de manzana, reportando un índice de consistencia (m) de 222,90
Pa-
sn y un índice flujo (n) de 0,1450 s -1, los valores obtenidos de la mermelada de
camu camu se encuentran lejos, esto se debe a la composición de la fruta,
porque posee un bajo contenido de sólidos en la pulpa y bajo contenido de
pectina de la misma fruta.
JULCA SALVADOR (2014), reportó en su evaluación reológica de
la mermelada de mango variedad Kenth (Mangifera indica L.) un índice de
consistencia que varía de 47,731 a 75,365 Pa-s n. JAVIER DAZA (2014) también
reportó 59,496 a 90,986 Pa-sn evaluado en la mermelada de piña (Ananas
comosus). Estos resultados se asemejan a T2 del nivel de 50/50 de
pulpa/azúcar con 1,0% de pectina con un índice de consistencia de 51,481 Pa-
sn (Figura 8), indicando como el mejor tratamiento en la evaluación. La
viscosidad depende de la concentración de la pectina (RAO, 2014).
140
120
y = 51,481x0,2802
Esfuerzo de Corte ()
100 R² = 0,9962
80
60
40
20
0
0 10 20 30
Velocidad de deformacion ()
Figura 8. Reograma del mejor tratamiento (50/50 de pulpa/azúcar al 1,0% de
pectina).
De la Figura 8 se observa el reograma de la mermelada 50/50 de
pulpa/azúcar respectivamente al 1,0 % de pectina como mejor tratamiento

teniendo como índice de consistencia (m) de 51,481 Pa-sn y un índice de flujo
(n) de 0,2802 s-1.
STEFFE (1996) describe el comportamiento del fluido como no
newtoniano del tipo Herschel-Bulkley cuya fórmula es:
=Kn+
Y el comportamiento del fluido como no newtoniano del tipo ley de
potencia cuya fórmula es:
=Kn
De acuerdo a los modelos matemáticos que se muestran en el
Anexo C-8, el que más se ajusta al modelo con coeficiente de correlación (R2)
mayor es el de la Ley de potencia (R2=0,9962), después está el modelo de
Casson (R2=0,9723), después está el modelo de Herschel-Bulkley (R 2=0,9717)
y ultimo el modelo de Bingham (R2=0,9315). Por lo tanto, la mermelada
elaborada presenta un comportamiento no newtoniano del tipo pseudoplástico
que se adecua al modelo de la ley de potencia.
YARANGA (2011) reportó el comportamiento pseudoplástico para
la mermelada de tuna, indicando valores similares de índice reológico que varía
de 0,2450 a 0,3899 s-1. También, fue reportado como fluido pseudoplástico a la
mermelada de mango con ajuste de modelo tipo Herschel-Bulkley, donde
presenta los valores del índice de flujo (n) de 0,2524 a 0,4385 s -1 (JULCA
SALVADOR, 2014). También fue reportado el comportamiento pseudoplástico
a la mermelada de naranjilla, ya que su índice reológico es menor de 1 para
todos sus tratamientos (OTINIANO, 2017).

4.3.1. Relación de la evaluación sensorial y reológica
La relación entre los valores del índice de consistencia (m) y la
evaluación sensorial, con respecto al atributo textura se muestran en el Cuadro
4 y la Figura 9.
Cuadro 4. Relación entre el índice de consistencia y la evaluación sensorial.
Índice de Evaluación
Pulpa Azúcar Pectina
Tratamientos consistencia sensorial
(%) (%) (%)
(m) (Textura)
T1 50 50 0,5 25,328 4,867a
T2 50 50 1,0 51,481 7,000b
T3 50 50 1,5 38,332 6,933b
T4 60 40 0,5 19,666 5,600a
T5 60 40 1,0 13,939 5,133a
T6 60 40 1,5 12,603 5,533a
Del Cuadro 4 se puede observar que el T 2 y T3 son los mejores
tratamientos en cuanto a los análisis sometidos. De acuerdo al análisis
sensorial se aprecia que el T2 y T3 son los puntajes mayores en lo cual indica
que los panelistas percibieron diferencia en la textura de la mermelada de camu
camu. De la Figura 9 se puede observar que el puntaje mayor de la evaluación
sensorial fue en el T2 y T3, esto se debe a que los panelistas percibieron la
diferencia en la textura de las mermeladas elaboradas.

50 T2
Índice de consistencia (m)

40
T3
30
T1
T4
20
T5
T6
10
4 5 6 7 8
Evaluación sensorial (Textura)
Figura 9. Relación entre índice de consistencia con la evaluación sensorial
para los diferentes tratamientos.
4.4. Evaluación en el almacenamiento
Los datos de las lecturas de viscosidad a diferente velocidad de los
tratamientos se muestran en los anexos D-1 al D-16. Los promedios de
viscosidad, esfuerzo de corte y velocidad de deformación en el almacenamiento
y los cálculos de los resultados del ajuste al modelo de ley de la potencia que
se muestran en los anexos E-1 al E-16, se determinaron el índice de
consistencia
(m) y el índice de flujo (n).
Como se observa en las figuras las curvas presentan un esfuerzo
de corte que corresponde a un comportamiento pseudoplástico ya que los
valores del índice de flujo son menores a uno. RAO (2014) menciona que la
mayoría de fluidos alimentarios son no newtonianos con un comportamiento
pseudoplástico (0<n<1). De las figuras (Anexo F-1 al F-16) se obtiene la
variación de los parámetros reológicos durante el almacenamiento y se muestra
en el cuadro 5.
Cuadro 5. Variación de parámetros reológicos durante el almacenamiento.
Tiempo 30 °C 40 °C 50 °C
(Días) (m) (n) (m) (n) (m) (n)
0 64,802 0,115 64,802 0115 64,802 0,115
6 59,531 0,135 52,093 0,143 26,495 0,131
12 53,755 0,192 49,227 0,191 19,579 0,211
18 51,851 0,199 45,834 0,198 17,499 0,202
24 47,887 0,226 40,665 0,221 11,884 0,236
30 44,557 0,227 35,935 0,232 7,068 0,179
Durante el almacenamiento expuesto a temperaturas de 30, 40 y 50
°C, las muestras presentaron una coloración parda oscura lo que indica que la
temperatura acelero el proceso de deterioro de la mermelada con respecto a la
coloración, esto se debería a un pardeamiento no enzimático debido al
contenidos de azucares en el producto (RAUCH, 1950).
Del cuadro 5 se puede observar que el índice de consistencia (m)
disminuye durante el almacenamiento, esto se debe al proceso de deterioro de
las sustancias pécticas, la disminución de la viscosidad es mayor a 50 °C, esto
se debe a que la temperatura acelera el proceso de deterioro por lo tanto tiene
comportamiento pseudoplástico (LABUZA y SCHMILD, 1985).

120
Muestra Patron
100
6 Días
Esfuerzo de Corte ( )
80
12 Días
60 18 Días
24 Días
40
30 Días
20
0
2 7 12 17 22 27
Figura 10. Reogramas de la mermelada de camu camu durante el

almacenamiento a 30°C.
120
100 Muestra Patrón

6 Días
80
12 Días
60
18 Días
40
24 Días
20 30 Días
0
2 7 12 17 22 27

120
Muestra Patrón
100
6 Días
80
12 Días
60 18 Días
24 Días
40
30 Días
20
0
2 7 12 17 22 27
Por lo tanto, cuanto mayor temperatura de almacenamiento el
alimento se deteriora más rápido, tanto viscosidad, nutrientes y coloración, esto
se debe al deterioro de las antocianinas presente en la fruta (Figura 13).
30 °C 40 °C 50 °C
Figura 13. Mermelada durante el almacenamiento a 30 días a diferentes

temperaturas.
4.4.1. Velocidad y orden de reacción
La determinación de la constante de velocidad y orden de reacción
se calculó por el método de integración descrito por LABUZA (2000), para ello
se ajustó los datos del índice de consistencia (m) a la cinética de orden 0 y
orden 1, tal como se muestra en las Figuras 14 y 15. La constante de velocidad
(k) de reacción a diferentes órdenes de reacción con sus respectivos
coeficientes de correlación se muestra en el cuadro 6.
Cuadro 6. Constantes de velocidad de reacción (k) y coeficientes de
correlación (R2) a diferentes órdenes de reacción.
Orden cero Orden uno

K R2 k R2
30 °C 0,597 0,980 0,012 0,985
40 °C 0,681 0,986 0,016 0,972
50 °C 0,776 0,982 0,052 0,950
Del Cuadro 6, se ha observado que los coeficientes de correlación
(R2) que se acercan a 1 o valores mayores, son aquellos de la reacción de
orden cero, por lo que la mermelada de camu camu corresponde de una
cinética de reacción de orden cero.

Figura 14. Variación de índice de consistencia con los días de almacenamiento
ajustada en el orden cero.
Figura 15. Variación de índice de consistencia con los días de almacenamiento

ajustada en el orden uno.
4.4.2. Energía de activación
Las constantes de velocidad de reacción (k) de ambas órdenes a
diferentes temperaturas de almacenamiento se muestran en el Cuadro 7 y 8 y
los ajustes a la ecuación de Arrhenius en las siguientes Figuras 13 y 14.
Cuadro 7. Constantes de velocidad de reacción (k) a diferentes temperaturas
de almacenamiento de orden cero.
Temperatura Orden cero

K 1/K K
303 0,0033 0,597
313 0,0032 0,681
323 0,0031 0,776
Figura 16. Relación de coeficiente de velocidad de reacción con la temperatura

ajustada en el orden cero.
Con la ecuación de la figura 13, se puede calcular la energía de
activación:
𝐸𝑎
= 1283
1,98717 𝐶𝑎𝑙. 𝑚𝑜𝑙−1𝐾−1
𝐸𝑎 = 2,5495 𝐾𝑐𝑎𝑙. 𝑚𝑜𝑙−1
Cuadro 8. Constantes de velocidad de reacción (k) a diferentes temperaturas
de almacenamiento en el orden cero.
Temperatura Orden uno

°K 1/°K k
303 0,0033 0,012
313 0,0032 0,013
323 0,0031 0,052
Figura 17. Relación de coeficiente de velocidad de reacción con la temperatura

ajustada en el orden uno.
𝐸𝑎
= 7127
1,98717 𝐶𝑎𝑙. 𝑚𝑜𝑙−1𝐾−1
𝐸𝑎 = 14,1626 𝐾𝑐𝑎𝑙. 𝑚𝑜𝑙−1

Los resultados obtenidos se ajustan adecuadamente a la cinética
de orden cero con un coeficiente de correlación (R 2=0,9997). JAVIER DAZA
(2014) reportó que la mermelada de piña se adecua a la cinética de orden cero
y uno, determinando su energía de activación entre 6,748 a 6,973 Kcal.mol -1.
JULCA SALVADOR (2014) reportó que la mermelada de mango se adecua a
una cinetica de reacción de orden uno. Y OTINIANO (2017) reportó que la
energía de activación es de 3,696 Kcal.mol-1. Estos valores reportados se
aproximan al valor obtenido con la mermelada de camu camu con una
adecuada cinetica de reacción de orden cero porque presento mayor ajuste en
el coeficiente de regresión (R2=0,9997) como se muestra en la Figura 16.

48
V. CONCLUSIONES
- Se determinó los parámetros óptimos para la elaboración de la mermelada
de camu camu, el mejor tratamiento del análisis sensorial fue el del nivel
50/50 de pulpa/azúcar, al 1,0% de pectina, pH 3,3 ajustado con citrato de
sodio al 0,2% (p/v) y concentración de solidos solubles a 65 °Brix.
- Todos los tratamientos evaluados, corresponden a un fluido de tipo
pseudoplástico que se adecuan al modelo de la Ley de potencia y
presentan los siguientes valores: Índice de flujo (n) entre 0,2219 a 0,7333 s -
1
e índice de consistencia (m) entre 12,603 a 51,481 Pa-sn. El mejor
tratamiento presenta los valores reológicos de: m = 51,481 Pa-sn y n =
0,2802 s-1.
- La relación es indirecta entre el índice de consistencia y la apreciación sensorial,
debido a que el incremento de pectina incrementa la viscosidad en el caso del
nivel 50: 50 de pulpa: azúcar y en el caso de 60:40 no es percibido por los
panelistas por que presentan viscosidad homogénea.
- La estabilidad del índice de consistencia (m) se vio afectada por el efecto
de la temperatura durante el almacenamiento. La cinética de degradación
de la mermelada de camu camu fue de orden de reacción cero, con una
energía de activación de 2,5495 Kcal.mol-1 (R2=0,9997), este valor
representa el más bajo de otras mermeladas reportadas, lo cual indica ser
más sensible a cambios de temperatura.

49
VI. RECOMENDACIONES
- Evaluar la variación de la viscosidad de la mermelada de camu camu con la
concentración de solidos solubles.
- Realizar la simulación de la perdida de color en mermeladas como índice
de calidad durante el almacenamiento.
- Usar los parámetros 50% de pulpa, 50% de azúcar, 1% de pectina y usar
citrato de potasio para ajustar a un pH de 3,3 a 3,5 para la mermelada de
camu camu.
- Evaluar el contenido de ácido ascórbico antes, durante y después de la
elaboración de mermelada de camu camu.
- Realizar un estudio de polifenoles y capacidad antioxidante de la pulpa y
mermelada de camu camu silvestre y doméstico.

50
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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57
ANEXOS
58
Anexo A-1. Diseño experimental de los parámetros para la elaboración de la
mermelada de camu camu.
Pulpa
M1* M2*
P1** P2** P3** P1** P2** P3**
Evaluación sensorial.
Evaluación reológica.
* M1: 50% de pulpa e 50% de azúcar y M2: 60% de pulpa e 40% de azúcar
** P1: 0.5% de pectina, P2: 1.0% de pectina y P3: 1.5% de pectina
Anexo A-2. Diseño experimental para la evaluación de la estabilidad en el
almacenamiento.
Almacenamiento
T1* T2* T3*
6 días 12 días 30 días 6 días 12 días 30 días 6 días 12 días 30 días

... ... ...
Determinación de Índice de consistencia (m), índice reológico (n) y energía de activación (Ea).
* Temperaturas de almacenamiento a T1 (30°C), T2 (40°C) y T3 (50°C).

Anexo B-1. Datos de la evaluación sensorial, atributo consistencia/textura de las
mermeladas a diferentes niveles.
Panelistas M1 M2 M3 M4 M5 M6
1 8 6 8 7 8 6
2 6 9 9 6 8 8
3 5 5 4 8 6 6
4 4 7 4 6 4 6
5 3 8 8 8 6 7
6 4 6 7 5 5 5
7 3 8 7 5 5 6
8 4 5 6 4 3 3
9 5 8 9 4 3 5
10 5 8 6 2 4 3
11 2 5 7 4 2 4
12 7 9 7 6 8 5
13 6 7 7 6 5 6
14 6 7 7 7 4 6
15 5 7 8 6 6 7
Promedio 4,867 7,000 6,933 5,600 5,133 5,533
M1; mermelada al 50/50 de pulpa/azúcar al 0,5% de pectina.

Anexo B-2. Prueba Kruskal-Wallis de la evaluación sensorial, atributo textura
Pulpa Azúcar Pectina Tamaño Rango

Tratamientos
(%) (%) (%) Muestra Promedio
T1 50 50 0,5 15 30,8667
T2 50 50 1,0 15 62,4000
T3 50 50 1,5 15 62,0300
T4 60 40 0,5 15 42,0300
T5 60 40 1,0 15 35,2000
T6 60 40 1,5 15 40,4667
Estadístico = 20,7325 Valor-P = 0,00090996

Anexo B-3. Datos de la evaluación sensorial, atributo sabor de las mermeladas
a diferentes niveles.
1 8 7 8 4 8 6
2 6 9 7 6 8 6
3 4 6 4 7 5 6
4 4 7 7 4 4 7
5 6 8 7 6 6 6
6 4 7 7 4 5 6
7 3 8 7 4 6 6
8 4 7 7 6 5 6
9 6 7 8 6 6 6
10 5 8 7 2 4 3
11 2 7 6 4 3 1
12 6 8 7 7 6 6
13 7 7 7 7 6 6
14 7 6 6 4 4 4
15 7 7 7 4 6 4
Promedio 5,267 7,267 6,800 5,000 5,467 5,267

Anexo B-4. Prueba Kruskal-Wallis de la evaluación sensorial, atributo sabor

Tratamientos
T1 50 50 0,5 15 36,5333
T2 50 50 1,0 15 70,4667
T3 50 50 1,5 15 63,2000
T4 60 40 0,5 15 31,8333
T5 60 40 1,0 15 36,3667
T6 60 40 1,5 15 34,6000

Anexo B-5. Datos de la evaluación sensorial, atributo apariencia general de las
mermeladas a diferentes niveles.
1 8 6 8 7 8 6
2 6 9 8 6 8 6
3 5 5 5 8 5 5
4 4 7 7 6 5 6
5 5 7 7 7 6 6
6 4 7 7 5 4 5
7 4 8 7 5 6 6
8 3 6 6 4 6 5
9 6 8 7 6 3 6
10 4 8 6 3 4 3
11 5 6 6 4 3 4
12 6 8 7 7 7 6
13 7 7 7 7 6 6
14 6 7 6 7 6 6
15 7 7 7 6 6 5
Promedio 5,333 7,067 6,733 5,867 5,533 5,400

Anexo B-6. Prueba Kruskal-Wallis de la evaluación sensorial, atributo apariencia
general para los diferentes tratamientos.

Tratamientos
T1 50 50 0,5 15 33,1667
T2 50 50 1,0 15 65,8333
T3 50 50 1,5 15 60,5333
T4 60 40 0,5 15 44,1333
T5 60 40 1,0 15 37,3667
T6 60 40 1,5 15 31,9667

Anexo C-1. Viscosidades de las mermeladas al 50/50 de pulpa/azúcar al 0,5%
de pectina.
Velocidad Viscosidad (cP)

(RPM) R1 R2 R3
10 14800 11600 14600
20 9400 6500 9950
30 6133 5167 7667
40 5250 4475 6850
50 4220 4000 5400
60 3683 3550 5000
70 3243 3157 4286
80 2938 2850 3950
90 2800 2656 3478
100 2590 2490 3180
R1, R2 y R3; Replicatos
de pectina.

(RPM) R1 R2 R3
10 26200 29900 25600
20 16300 18800 15250
30 11967 15200 10667
40 9550 12450 8725
50 8120 10450 7540
60 6883 9940 6450
70 6229 8267 5686
80 5775 7500 5300
90 5300 6500 4811
100 5040 2490 3180
66
de pectina.

(RPM) R1 R2 R3
10 19500 21300 19400
20 11650 10650 11050
30 8767 7633 8045
40 7175 6050 6610
50 6100 5180 5640
60 4850 4483 5060
70 4357 4229 4293
80 3912 3787 3849
90 3589 3522 3550
100 3390 3240 3315
de pectina.

(RPM) R1 R2 R3
10 1115,0 840,0 740,0
20 872,0 645,0 577,5
30 753,3 563,3 505,0
40 695,0 512,5 461,3
50 629,0 453,0 431,0
60 575,8 451,7 409,2
70 552,9 430,0 390,0
80 512,5 409,4 375,0
90 488,3 392,2 361,1
100 463,5 369,0 350,0
67
de pectina.

(RPM) R1 R2 R3
10 905,0 720,0 675,0
20 735,0 605,0 572,5
30 651,7 548,3 521,7
40 600,0 512,5 587,5
50 550,0 486,0 464,0
60 525,8 465,0 445,8
70 497,1 447,1 430,7
80 474,4 432,5 417,5
90 453,9 419,4 406,1
100 436,5 407,5 396,0
de pectina.

(RPM) R1 R2 R3
10 835,0 635,0 585,0
20 640,0 520,0 482,5
30 565,0 463,3 433,3
40 521,3 428,7 403,7
50 497,0 404,0 382,0
60 471,7 385,0 365,8
70 455,0 370,0 352,1
80 438,7 355,6 340,0
90 415,0 344,4 330,6
100 403,5 333,0 321,5
68
Anexo C-7. Evaluación reológica del mejor tratamiento, mermelada al 50/50 de
pulpa/azúcar al 1,0% de pectina.
Velocidad Viscosidad
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 25233,33 25,2 2,380 60,055
20 16783,33 16,8 4,760 79,889
30 12611,33 12,6 7,140 90,045
40 10241,67 10,2 9,520 97,501
50 8703,33 8,7 11,900 103,570
60 7757,67 7,8 14,280 110,779
70 6727,33 6,7 16,660 112,077
80 6191,67 6,2 19,040 117,889
90 5537,00 5,5 21,420 118,603
100 5257,00 5,3 23,800 125,117
Anexo C-8. Características reológicas según los modelos matemáticos.
Coeficiente
Índice de Índice de Umbral de
de
Modelo flujo consistencia fluencia
correlación
(n) (m) ( (R2)
Ley de potencia 0,2802 51,481 0 0,9962
Herschel-Bulkley 0,6399 10,736 48,623 0,9717
Casson No aplica No aplica 48,623 0,9723
Bingham 1 2,5563 68,566 0,9315
69
Anexo D-1. Lectura de la viscosidad a 0 días

(RPM) R1 R2 R3
10 31400 30600 29700
20 16300 15900 15500
30 12000 12067 10733
40 9275 8750 8225
50 7720 7120 6780
60 6417 5933 5867
70 5557 5214 5214
80 4925 4688 4688
90 4440 4289 4300
100 3930 4090 3960
Anexo D-2. Lectura de la viscosidad a 30 °C/ 6 días

(RPM) R1 R2 R3
10 28100 27700 27400
20 15900 15300 15750
30 11467 10767 10933
40 9000 8410 8475
50 7120 6720 6820
60 6000 5817 5817
70 5243 5114 5114
80 4668 4488 4563
90 4267 4200 4256
100 3990 3840 3900
70

(RPM) R1 R2 R3
10 26100 25850 25700
20 15300 14950 15100
30 11810 11000 11933
40 9375 8475 9050
50 7500 6960 7400
60 6450 5733 6450
70 5671 5114 5575
80 5113 4688 5200
90 4578 4367 4560
100 4090 3990 4100

(RPM) R1 R2 R3
10 26800 25500 24100
20 16000 14650 14750
30 10833 10367 11067
40 8525 8650 8575
50 6900 7300 7200
60 6150 6317 6317
70 5271 5400 5571
80 4613 4850 5075
90 4067 4467 4733
100 3760 4230 4310
(RPM) R1 R2 R3
10 23000 23300 22650
20 15150 14300 14750
30 11000 10667 11300
40 8725 8500 8650
50 7140 7120 7100
60 6383 6317 6387
70 5329 5343 5186
80 4790 4775 4825
90 4378 4311 4489
100 4050 4020 3910

(RPM) R1 R2 R3
10 21600 22300 21700
20 13123 13300 14080
30 9580 9900 10700
40 7575 7925 8550
50 6320 6560 7260
60 5317 5733 6267
70 4657 4886 5514
80 4213 4425 5000
90 3798 3978 4567
100 3520 3680 3965
72

(RPM) R1 R2 R3
10 26200 23700 23000
20 14600 13200 13250
30 10400 9600 9733
40 7800 7550 7975
50 6220 6200 6340
60 5233 5050 5383
70 4586 4443 4743
80 4150 4012 4275
90 3756 3733 3922
100 3360 3330 3570

(RPM) R1 R2 R3
10 23600 22900 23500
20 14700 13650 14350
30 10100 10420 9933
40 8025 8625 8175
50 6940 6840 6980
60 6067 5967 5600
70 5171 4700 4757
80 4613 4300 4438
90 4144 3900 4011
100 3700 3790 3750
73

(RPM) R1 R2 R3
10 22800 21600 22200
20 13700 13550 13850
30 10100 10167 9900
40 8025 8450 8275
50 6580 6600 6780
60 5717 5667 5817
70 5129 4914 4957
80 4488 4512 4450
90 4156 4011 4000
100 3830 3690 3740

(RPM) R1 R2 R3
10 19800 20500 19600
20 11600 11850 13200
30 8833 9533 9733
40 7225 7005 7350
50 5600 5500 6180
60 4783 4650 5533
70 4214 4189 5043
80 4025 3840 4325
90 3756 3350 4122
100 3480 3150 3750
74

(RPM) R1 R2 R3
10 17600 17800 16850
20 10800 11780 11150
30 8313 8415 8167
40 6350 6586 6575
50 5494 5360 5440
60 4600 4717 4783
70 4107 4043 4100
80 3750 3720 3850
90 3353 3285 3298
100 3103 3025 3110

(RPM) R1 R2 R3
10 11960 11750 10950
20 6750 6320 6780
30 5260 4507 4053
40 3910 3530 3160
50 2920 2936 2744
60 2493 2500 2440
70 2017 2251 2189
80 1845 2025 1960
90 1724 1693 1844
100 1580 1632 1552
(RPM) R1 R2 R3
10 9360 9480 9580
20 5220 5080 5220
30 3893 4373 3927
40 3200 3090 3270
50 2556 2804 2644
60 2347 2273 2413
70 2003 1829 2114
80 1820 1675 1870
90 1691 1542 1720
100 1556 1452 1580

(RPM) R1 R2 R3
10 8100 8260 8000
20 4520 4620 4940
30 3307 3300 3560
40 2620 2660 2760
50 2152 2176 2284
60 1900 1893 1960
70 1703 1720 1766
80 1505 1545 1600
90 1415 1402 1435
100 1268 1272 1340
(RPM) R1 R2 R3
10 5380 5180 5520
20 3460 3240 3780
30 2763 2415 2600
40 1950 1962 2065
50 1772 1474 1794
60 1473 1495 1453
70 1289 1286 1253
80 1150 1150 1138
90 1057 1055 1005
100 972 992 935

(RPM) R1 R2 R3
3150 3090
10 3050
20 1850 1810 1815
30 1400 1243 1305
40 910 1108 1170
50 782 950 915
60 700 720 818
70 633 652 648
80 575 580 555
90 505 510 520
100 476 495 460
77
Anexo E-1. Evaluación reológica a 0 días.
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 30566,667 30,567 2,380 72,749
20 15900,000 15,900 4,760 75,684
30 11600,000 11,600 7,140 82,824
40 8750,000 8,750 9,520 83,300
50 7206,667 7,207 11,900 85,759
60 6072,333 6,072 14,280 86,713
70 5328,333 5,328 16,660 88,770
80 4767,000 4,767 19,040 90,764
90 4343,000 4,343 21,420 93,027
100 3993,333 3,993 23,800 95,041
Anexo E-2. Evaluación reológica a 30 °C/ 6 días.
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 27733,333 27,733 2,38 66,005
20 15650,000 15,650 4,76 74,494
30 11055,667 11,056 7,14 78,937
40 8628,333 8,628 9,52 82,142
50 6886,667 6,887 11,90 81,951
60 5878,000 5,878 14,28 83,938
70 5157,000 5,157 16,66 85,916
80 4573,000 4,573 19,04 87,070
90 4241,000 4,241 21,42 90,842
100 3910,000 3,910 23,80 93,058
78
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 25883,333 25,883 2,38 61,602
20 15116,667 15,117 4,76 71,955
30 11581,000 11,581 7,14 82,688
40 8966,667 8,967 9,52 85,363
50 7286,667 7,287 11,90 86,711
60 6211,000 6,211 14,28 88,693
70 5453,333 5,453 16,66 90,853
80 5000,333 5,000 19,04 95,206
90 4501,667 4,502 21,42 96,426
100 4060,000 4,060 23,80 96,628
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 25466,667 25,467 2,38 60,611
20 15133,333 15,133 4,76 72,035
30 10755,667 10,756 7,14 76,795
40 8583,333 8,583 9,52 81,713
50 7133,333 7,133 11,90 84,887
60 6261,333 6,261 14,28 89,412
70 5414,000 5,414 16,66 90,197
80 4846,000 4,846 19,04 92,268
90 4422,333 4,422 21,42 94,726
100 4100,000 4,100 23,80 97,580
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 22983,333 22,983 2,38 54,700
20 14733,333 14,733 4,76 70,131
30 10989,000 10,989 7,14 78,461
40 8625,000 8,625 9,52 82,110
50 7120,000 7,120 11,90 84,728
60 6362,333 6,362 14,28 90,854
70 5286,000 5,286 16,66 88,065
80 4796,667 4,797 19,04 91,329
90 4392,667 4,393 21,42 94,091
100 3993,333 3,993 23,80 95,041
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 21866,667 21,867 2,38 52,043
20 13501,000 13,501 4,76 64,265
30 10060,000 10,060 7,14 71,828
40 8016,667 8,017 9,52 76,319
50 6713,333 6,713 11,90 79,889
60 5772,333 5,772 14,28 82,429
70 5019,000 5,019 16,66 83,617
80 4546,000 4,546 19,04 86,556
90 4114,333 4,114 21,42 88,129
100 3721,667 3,722 23,80 88,576
80
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 24300,000 24,300 2,38 57,834
20 13683,333 13,683 4,76 65,133
30 9911,000 9,911 7,14 70,765
40 7775,000 7,775 9,52 74,018
50 6253,333 6,253 11,90 74,415
60 5222,000 5,222 14,28 74,570
70 4590,667 4,591 16,66 76,481
80 4145,667 4,146 19,04 78,933
90 3803,667 3,804 21,42 81,475
100 3420,000 3,420 23,80 81,396
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 23333,333 23,333 2,38 55,533
20 14233,333 14,233 4,76 67,751
30 10151,000 10,151 7,14 72,478
40 8275,000 8,275 9,52 78,778
50 6920,000 6,920 11,90 82,348
60 5878,000 5,878 14,28 83,938
70 4876,000 4,876 16,66 81,234
80 4450,333 4,450 19,04 84,734
90 4018,333 4,018 21,42 86,073
100 3746,667 3,747 23,80 89,171
81
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 22200,000 22,200 2,38 52,836
20 13700,000 13,700 4,76 65,212
30 10055,667 10,056 7,14 71,797
40 8250,000 8,250 9,52 78,540
50 6653,333 6,653 11,90 79,175
60 5733,667 5,734 14,28 81,877
70 5000,000 5,000 16,66 83,300
80 4483,333 4,483 19,04 85,363
90 4055,667 4,056 21,42 86,872
100 3753,333 3,753 23,80 89,329
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 19966,667 19,967 2,38 47,521
20 12216,667 12,217 4,76 58,151
30 9366,333 9,366 7,14 66,876
40 7193,333 7,193 9,52 68,481
50 5760,000 5,760 11,90 68,544
60 4988,667 4,989 14,28 71,238
70 4482,000 4,482 16,66 74,670
80 4063,333 4,063 19,04 77,366
90 3742,667 3,743 21,42 80,168
100 3460,000 3,460 23,80 82,348
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 17416,667 17,417 2,38 41,452
20 11243,333 11,243 4,76 53,518
30 8298,333 8,298 7,14 59,250
40 6503,667 6,504 9,52 61,915
50 5431,333 5,431 11,90 64,633
60 4700,000 4,700 14,28 67,116
70 4083,333 4,083 16,66 68,028
80 3773,333 3,773 19,04 71,844
90 3312,000 3,312 21,42 70,943
100 3079,333 3,079 23,80 73,288
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 11553,333 11,553 2,54 29,345
20 6616,667 6,617 5,08 33,613
30 4606,667 4,607 7,62 35,103
40 3533,333 3,533 10,16 35,899
50 2866,667 2,867 12,70 36,407
60 2477,667 2,478 15,24 37,760
70 2152,333 2,152 17,78 38,268
80 1943,333 1,943 20,32 39,489
90 1753,667 1,754 22,86 40,089
100 1588,000 1,588 25,40 40,335
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 9473,333 9,473 2,54 24,062
20 5173,333 5,173 5,08 26,281
30 4064,333 4,064 7,62 30,970
40 3186,667 3,187 10,16 32,377
50 2668,000 2,668 12,70 33,884
60 2344,333 2,344 15,24 35,728
70 1982,000 1,982 17,78 35,240
80 1788,333 1,788 20,32 36,339
90 1651,000 1,651 22,86 37,742
100 1529,333 1,529 25,40 38,845
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 8120,000 8,120 2,62 21,274
20 4693,333 4,693 5,24 24,593
30 3389,000 3,389 7,86 26,638
40 2680,000 2,680 10,48 28,086
50 2204,000 2,204 13,10 28,872
60 1917,667 1,918 15,72 30,146
70 1729,667 1,730 18,34 31,722
80 1550,000 1,550 20,96 32,488
90 1417,333 1,417 23,58 33,421
100 1293,333 1,293 26,20 33,885
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 5360,000 5,360 2,62 14,043
20 3493,333 3,493 5,24 18,305
30 2592,667 2,593 7,86 20,378
40 1992,333 1,992 10,48 20,880
50 1680,000 1,680 13,10 22,008
60 1473,667 1,474 15,72 23,166
70 1276,000 1,276 18,34 23,402
80 1146,000 1,146 20,96 24,020
90 1039,000 1,039 23,58 24,500
100 966,333 0,966 26,20 25,318
(RPM) promedio (cP)
Pa-s   (Pa)
10 3096,667 3,097 2,62 8,113
20 1825,000 1,825 5,24 9,563
30 1316,000 1,316 7,86 10,344
40 1062,667 1,063 10,48 11,137
50 882,333 0,882 13,10 11,559
60 746,000 0,746 15,72 11,727
70 644,333 0,644 18,34 11,817
80 570,000 0,570 20,96 11,947
90 511,667 0,512 23,58 12,065
100 477,000 0,477 26,20 12,497
85
Anexo F-1. Reograma de la evaluación reológica a 0 días.
100
90
y = 64,802x0,115
80
R² = 0,9695
Esfuerzo de corte ()
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
Velocidad de deformación ()
Anexo F-2. Reograma de la evaluación reológica a 30 °C/ 6 días.
100
90
80 y = 59,531x0,1351
R² = 0,9742
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
86
100
90
y = 53,755x0,1921
80 R² = 0,9697
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
100
90
80 y = 51,851x0,1992
R² = 0,9944
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
87
100
90
y = 47,887x0,226
80 R² = 0,953
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
100
90
80 y = 44,557x0,2271
R² = 0,9784
70
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
88
100
90
80
70 y = 52,093x0,1428
R² = 0,9722
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
100
90
80
y = 49,277x0,1906
Esfuerzo de corte 
70
R² = 0,9506
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
89
100
90
80
y = 45,834x0,216
70
R² = 0,9705
60
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
100
90
80
70
y = 40,665x0,2208
60 R² = 0,9687
50
40
30
20
10
0
0 10 20 30
90
100
90
80
70
60
y = 35,935x0,2322
50 R² = 0,9663
40
30
20
10
0
0 10 20 30
50
45
40
y = 26,495x0,1309
Esfuerzo de corte (t)
35
R² = 0,9807
30
25
20
15
10
0
0 10 20 30
91
50
45
40
35
30 y = 19,579x0,2112
R² = 0,9769
25
20
15
10
0
0 10 20 30
50
45
y = 17,499x0,2019
40 R² = 0,9964
35
30
25
20
15
10
0
0 10 20 30
92
50
45
40
35 y = 11,884x0,2364
R² = 0,9658
30
25
20
15
10
0
0 10 20 30
15
10 y = 7,0678x0,1786
R² = 0,966
0
0 10 20 30

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TESIS PARA TITULO PROFESIONAL

“ELABORACIÓN Y EVALUACIÓN REOLÓGICA DE

MERMELADA DE CAMU CAMU (Myrciaria dubia HBK McVaugh)

PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BAZAN COLQUE RONEL JOEL

TINGO MARÍA – PERÚ

Este trabajo de tesis lo he dedicado a mi querida familia:

A mis queridos padres: Enrique Bazán

Ismiño y Maritza Colque Ambrosio por

haberme inculcado los valores,

principios y haberme apoyado siempre

en las decisiones tomadas.

A mis hermanos: Finley, Erick, Jorge,

y Brenda por creer en mí en todo

momento. A mis hermanos Betsy y

Alain (In memorian) con todo mi amor

A mi esposa Fiorella Ivette Ruiz Barreto

que siempre me brinda su apoyo

incondicional y las fuerzas necesarias

para continuar en mi superación

motivación y fortaleza de vida.

A Dios todopoderoso por darme la oportunidad de vivir y las fuerzas necesarias

mi fuente de fortaleza y por permitir en conocer personas maravillosas que me

ayudaron mucho en mi superación profesional.

A la Universidad Nacional Agraria de la Selva, por ser mí hogar de formación

profesional, a la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias y docentes,

por haberme brindado los conocimientos y herramientas necesarias para

Leandro Laguna. Gracias por sus orientaciones y colaboraciones que hizo

posible la culminación del presente trabajo de investigación y por ser ejemplo

de dedicación, esfuerzo y trabajo.

A los jurados de tesis: lng. M.Sc. Washington Paredes Pereda (Presidente), al

Abelardo Carmona Ruiz (Miembro) por sus colaboraciones para el desarrollo y

culminación de este trabajo de investigación.

A todos quienes colaboraron durante mi formación profesional Gracias!!!

Ronel Joel Bazán Colque

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..........................................................................3

2.1. Camu camu (Myrciaria dubia HBK McVaugh).......................................3

2.1.1. Origen y distribución geográfica.................................................3

2.1.2. Hábitat y condiciones de cultivo.................................................4

2.1.3. Características botánicas............................................................5

2.1.4. Características taxonómicas.......................................................6

2.1.5. Composición nutricional..............................................................7

2.1.6. Consumo y procesamiento.........................................................8

2.2. Mermelada de frutas..............................................................................9

2.2.1. Elaboración de la mermelada...................................................10

2.2.2. Acidez y valor de pH de la mermelada.....................................11

2.3. Defectos de la mermelada...................................................................12

2.3.1. Mermelada poco firme..............................................................12

2.3.3. Cambio de color........................................................................12

2.3.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie................13

2.4. Materias primas e insumos..................................................................14

2.5. Reología de alimentos.........................................................................17

2.5.1. Tipos de fluidos.........................................................................18

2.5.2. Modelos matemáticos de reología de alimentos......................20

2.5.3. Factores que afectan la viscosidad..........................................20

2.6. Estabilidad en el almacenamiento.......................................................22

2.6.1. Pruebas aceleradas..................................................................22