AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

INGENIERA AGROINDUTRIAL

TEMA: FERMENTACION ALCOHOLICA

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES II

DOCENTE: ING. VIRNE MEGO MEGO

ALUMNA: WINNY CUCHUYRUMI NINA

CODIGO: 13110026

Puerto Maldonado -2017

CONTENIDO:

I. FERMENTACIN ALCOHLICA ............................................................... 3

1.1. LAS LEVADURAS:............................................................................... 4
II. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIN ALOCHLICA ...... 4
2.1. LA DENSIDAD........................................................................................ 4
2.2. La temperatura .................................................................................... 7
2.2.1. Equipos para Controlar la Temperatura ........................................ 9
2.2.2. Factores que pueden conseguir que la fermentacin se
desarrolle sin problemas ........................................................................ 10
2.3. CONTACTO CON EL AIRE ................................................................ 11
2.3.1. Mtodos de remontado .............................................................. 13
2.4. Necesidades Nutritivas de las levaduras ........................................ 15
III. BUENAS PRACTICAS EN FERMENTACIN ALCHOLICA ................... 16
CONCLUSION ................................................................................................. 17
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................... 18
 I. FERMENTACIN ALCOHLICA

Tambin llamada fermentacin del etanol o fermentacin etlica es un proceso

biolgico de fermentacin que no ocupa oxgeno, se debe a la actividad de
algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para obtener
alcohol en forma de etanol, dixido de carbono en forma de gas y molculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico. El etanol resultante se emplea en la elaboracin de
algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc.

El objetivo de dicha fermentacin es proporcionar energa anaerbica a los

microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para ello
descomponen las molculas de glucosa y obtienen la energa para sobrevivir,
producir el alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenmeno
son microorganismos que estn en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales
caractersticas de estos microorganismos es que viven en ambientes
completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin qumica,
por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.

En el caso del vino las levaduras responsables de la vinificacin son unos hongos
microscpicos que se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas
(generalmente en una capa en forma de polvo blanco fino que recubre la piel de
las uvas, que se denomina pruina) y que se encuentran en los suelos del
viedo).

Este es un proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se

transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos.
Aproximadamente se produce 1 (grado) alcohlico por cada 17 gr. de azcar
contenidos en el mosto. As, un mosto con 221 gr/litro dara lugar a un vino con
13 grados alcohlicos (13).
 1.1. LAS LEVADURAS:

En la mayor parte de los viedos europeos se usan las levaduras naturales,

presentes en los hollejos de las uvas. Los viticultores del Nuevo Mundo prefieren
levaduras cultivadas a partir de muestras obtenidas en los viedos de Europa,
porque trabajan mejor a temperaturas precisas. Segn el vino que se desee
obtener, el enlogo escoger un tipo de levadura u otro: cada levadura produce
un rendimiento alcohlico determinado.

Las especies de levaduras empleadas en la elaboracin del vino suelen ser por
regla general las Saccharomyces cerevisiae aunque a veces tambin se
emplean la S. bayanus y la S. oviformis, aunque en muchas variedades de vides
la kloeckera apiculata y la metschnikowia pulcherrima son levaduras endgenas
capaces de participar en las primeras fases de la fermentacin. Para frenar la
aparicin de bacterias indeseables y otros organismos limitantes de la
fermentacin se suele esterilizar el mosto a veces con dixido de azufre antes
del proceso.

Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades muy precisas. Son
muy sensibles a la temperatura, necesitan oxgeno para reproducirse y tambin
necesitan una alimentacin apropiada en azucares, sales minerales, sustancias
nitrogenadas y factores de crecimiento.

II. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FERMENTACIN ALOCHLICA

CONTROL DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA.

2.1. LA DENSIDAD

con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto.

Al recibir la vendimia, lo primero que se debemos hacer es determinar la
riqueza en azcar del mosto (adems de otros anlisis), bien por densimetra o
por refractometra.

Cuando la uva entra en la bodega la densidad puede oscilar entre valores

de 1070 y 1120 g/l.

El descenso de la densidad se debe a que durante la fermentacin el azcar se

transforma en alcohol etlico, que es menos denso que el agua.
- Densimetra: Se realiza con un aremetro que nos mide en grados Baum y
a la vez dispone de escalas de densidad y grado probable (puedes encontrar
otros modelos, pero el ms empleado en bodega es ste). ste una vez
sumergido en el mosto, se corresponde bastante bien con el grado de alcohol
en volumen del vino elaborado, para los valores de 10-12 GL.

- Refractometra: La refractometra es una medida sencilla y prctica para la

obtencin de la riqueza del mosto. El refractmetro no necesita ms que
algunas gotas de lquido y es menos sensible a las sustancias no azucaradas
que falsean la toma de densidad al aumentar la viscosidad del mosto.
La muestra debe ser representativa del volumen del mosto homogneo. En
muchas bodegas se dispone de refractmetro con toma automtica del mosto y
registro directo en grados.

- Actualmente se esta trabajando en realizar medidas en continuo

mediante sensores que puedan monitorizar la fermentacin.

Durante la fermentacin, la bajada de la densidad podemos seguirla por medio

del densmetro, y para ello tomamos una muestra sacada del depsito, a travs
del grifo tomamuestras, la echamos en una probeta y la medimos con el
densmetro. Se deben representar los datos en una grfica, para ver la marcha
de la fermentacin.

Para que la medida sea vlida, lo mas adecuado es realizarlo despus de un

remontado. Tampoco ser correcta si el mosto est cargado de heces o
muclagos (debes filtrar el lquido antes).

La fermentacin se considera que ha terminado a valores aproximados de 995

g/l.

Para saber si se ha Terminado la Fermentacin:

- Densidad: En primer lugar y orientativamente, con la densidad. Si tenemos

una densidad en torno a 995 g/l, podemos suponer que las levaduras han
acabado de fermentar, pero como no se mide con exactitud puede llevar a
confusin.

- Azcares Reductores: Con el dato de la densidad no sabemos la cantidad

de azcares reductores. Debemos tener en cuenta que una parte de los
azcares (hexosas) presentes en la uva se transforma en alcohol etlico por
medio de las levaduras, pero hay otros azcares (pentosas) que no son
fermentables. Podemos considerar que se ha alcanzado el final de la
fermentacin alcohlica cuando el contenido en azcares reductores es inferior
a 2 g/l.
- Glucosa + Fructosa.: Actualmente es muy habitual medir el nivel de Glucosa
+ Fructosa. Se considera que una fermentacin ha terminado correctamente
y el vino est seco cuando tiene un nivel de Glucosa + Fructosa inferior a 0,5
g/l.

Algunos Mtodos de Control de Azcares Reductores son:

- Clinitest: Mtodo cualitativo, no cuantitativo.

- Fehling: Difcil de ver el viraje pero es ms exacto.
- Rebelein: El ms usado en bodega.
- Autoanalizadores.

Para medir la densidad empleamos un aparato comnmente llamado

"densmetro". Su funcionamiento es muy sencillo. Tiene una gran burbuja de
aire y bolitas de plomo en la parte inferior. Est calibrado de modo que a una
determinada densidad flota hasta cierto nivel, si la densidad es superior flota
ms y si es inferior se hunde ms. Calibrado a 20 C.

La densidad de un mosto depende casi en exclusiva de sus dos componentes

mayoritarios que son el agua (la gran mayora) y el azcar (un mosto de 14
grados tiene unos 240 gramos de azcar por litro). Por ello, cuando al inicio
introducimos el densmetro (tambin se llama "pesamostos") en una probeta de
250 ml que contiene unos 200 ml de mosto este flota y nos indica la densidad.
Como la densidad est directamente relacionada con la riqueza en azcar
podemos tener una doble escala donde nos indique, al mismo nivel que la
densidad la riqueza de azcar en g/l. Como este valor no nos dice nada y
sabemos que cada 17 g/l de azcar produce un grado alcohlico podemos
tener al mismo nivel el grado alcohlico probable despus de fermentar el
azcar. As sabemos el grado probable que tendr un mosto.

Una vez iniciada la fermentacin, el azcar desaparece poco a poco y aparece

el alcohol (con densidad inferior al agua) con lo cual la densidad va bajando, a
partir de ese momento no sirve de nada la escala de medida del azcar o del
grado probable, solo nos sirve la parte de la escala que mide la densidad y que
nos sirve para ver si sta baja de forma rpida (mucha transformacin de
azcar en alcohol) o lenta. Cuando la densidad se estabiliza durante 3 medidas
seguidas en torno a 992-995 podemos decir que la fermentacin ha terminado,
ya no hay transformacin de azcar en alcohol, por tanto no baja la densidad,
pero no sabemos si las levaduras se han comido todo el azcar de esos 240
gramos iniciales o nos han dejado 2-3 gramos de glucosa y fructosa sin
fermentar, en cuyo caso tenemos un problema.
 2.2. La temperatura

un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las
levaduras. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior
a 55 C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayora acta en
una franja comprendida entre los 12 C y los 37 C.

La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras. Estas

no se desarrollan bien ms que una escala de temperaturas relativamente corta.
La fermentacin es ms rpida a temperatura ms elevada, puesto que hay
mayor transformacin de azcar, pero a 35c la fermentacin se detiene a los
pocos das, debido a una especie de agotamiento de las levaduras. Asimismo,
el arranque de la fermentacin es ms rpido a temperatura elevada, pero el
grado alcohlico alcanzado es ms elevado a baja temperatura. Parece si como
las levaduras se fatigasen cuando trabajan a temperaturas ms elevadas. En
estas condiciones soportan mal el alcohol, asimilan peor las sustancias
nitrogenadas y se producen mal. Despus la fermentacin se detiene.

Es decir, la cantidad de azcar que pueden transformar las levaduras o grado

alcohlico que se puede alcanzar, depende de la temperatura, cuanto ms
elevada sea ms rpido es el comienzo de la fermentacin, pero se detiene antes
y el grado alcohlico alcanzado es menor.

Por, ello cuando se quiera alcanzar un grado alcohlico elevado es necesario

mantener una temperatura de fermentacin bastante baja, o sea, que
controlando la temperatura, la fermentacin se desarrolla con mayor eficacia.

La temperatura ideal en la vinificacin en tinto se situa entre los 25 y 30c, en

aras a conseguir una vinificacin bastante rpida, una buena maceracin, y
evitar, lgicamente, la parada de la fermentacin.
Debemos Controlar la Temperatura:

- Las temperaturas altas afectan al desarrollo correcto de las levaduras. El

rango de temperatura de stas oscila entre 15 y 35C, siendo su temperatura
ptima de 25C para elaborar vinos tintos y entre 17-18C para elaborar
vinos blancos.

- Durante la fermentacin hay que tener en cuenta dos

aspectos: Aroma (sustancia muy voltil que desaparece con altas
temperaturas) y Color (en el caso de tintas, se macera mejor y se extrae ms
color con altas temperaturas). Si queremos elaborar vinos jvenes en los que
queremos primar su juventud y afrutado no deberemos fermentar por encima
de 25C, pero para vinos de crianza muy estructurados, donde queremos
extraer ms taninos, podemos fermentar a 28C.

- El color se extrae mejor con temperaturas altas, pero hay que tener un
equilibrio porque, como ya sabes, las altas temperaturas matan a las
levaduras, pero si unimos alta temperatura con alcohol, mueren ms
levaduras. Es mejor tener el vino a 32 C durante muchos das que tenerlo a 34
C durante unas horas porque se produce ms mortalidad. Al comienzo de la
fermentacin no afecta mucho porque apenas hay alcohol, pero si no la
controlamos desde el principio se puede disparar y llegar a una parada de
fermentacin.

En la actualidad, la tendencia es fermentar los vinos tintos a temperaturas

ms bajas (25C) porque se extraen menos taninos agresivos (los taninos
se extraen mejor en alcohol y el alcohol se favorece con temperaturas altas) y
se conservan ms aromas. Los vinos blancos y rosados se suelen
fermentar a 18 C, aunque hay bodegas que fermentan a 15 C a fin de
obtener ms aromas, el peligro est en que a esta temperatura, las levaduras
estn casi muertas y hay muchos riesgos de paradas de fermentacin pero los
vinos salen mucho ms aromticos.

El control de la temperatura siempre lo realizaremos despus de

homogeneizar el depsito mediante un remontado. Porque la temperatura
en el interior del depsito no es la misma en la parte inferior, en la central, ni en
la superior del mismo, pudiendo existir en los depsitos muy grandes,
diferencias de hasta 6-8 C entre la parte superior y la inferior.

Conocer la temperatura del depsito nos sirve para saber en qu momento

debemos intervenir para bajar la temperatura mediante la refrigeracin. En
la actualidad, en la mayora de las bodegas, tanto la medida de la temperatura
del depsito como la puesta en marcha de la refrigeracin, se realizan
mediante un proceso totalmente automatizado.
2.2.1. Equipos para Controlar la Temperatura:

- Sistema de Duchas: Se coloca un aro encima del depsito por el que sale
agua que va cayendo por las paredes del depsito evaporndose y robando
calor. Normalmente se pone debajo una canaleta para recoger esa agua y
volver a utilizarla. Actualmente est en desuso pero para controlar los tintos en
depsitos de tamao normal es suficiente.

- Camisas Exteriores: Son tubos o cinturones que estn en las paredes del
depsito, por los que circula el agua fra alrededor del depsito. Se suelen
colocar a media altura para poder enfriar parte del sombrero y del lquido.

- Placas Sumergidas y Serpentines: Se colocan en el interior del depsito y

al estar en el seno del lquido, la difusin de calor es ms rpida. Depsitos no
muy grandes, de madera o lagos.

- Intercambiadores: Consiste en una doble tubera, por la interior circula el

vino o mosto a enfriar, mientras que por la exterior circula el agua fra a
contracorriente. Tambin pueden ser de placas.

Controlar su evolucin nos permite juzgar el momento en que debemos

intervenir para enfriar. Las observaciones se practican habitualmente dos veces
al da, maana y tarde, para prever y evitar anomalas.
2.2.2. Factores que pueden conseguir que la fermentacin se desarrolle
sin problemas:

a) Anhdrido Sulfuroso: Condiciona el desarrollo de la fermentacin porque

es capaz, en dosis normales, de eliminar las levaduras indgenas y las
bacterias, lo que favorece que predomine la Saccharomyces cerevisiae.

b) Higiene de la Bodega y Sanidad de la Uva: Tanto en una bodega

con mala higiene como en una uva que no est sana, hay una carga
importante de microorganismos de contaminacin que son perjudiciales
para la calidad del vino. Podemos mencionar: bacterias acticas, bacterias
lcticas, levaduras oxidativas, Brettanmyces, etc.

c) Macronutrientes y Micronutrientes: De ellos obtienen las levaduras la

energa que necesitan para vivir y los elementos que precisan para
multiplicarse y formar sus estructuras.

-Azcares: Los necesitan para obtener de energa.

-Nitrgeno: Lo necesitan para construir sus estructuras celulares.
-Oxgeno: Lo necesitan para su multiplicacin.
-Vitaminas: Sobre todo la tiamina.
- Minerales: Se cree que son importantes en algunos procesos
metablicos.

d) Alcohol: Es txico para las levaduras, por ello, a medida que se forma ms
alcohol en el depsito, aumenta la mortalidad de las mismas. Es importante
conocer el grado probable al que puede llegar un mosto para poder aadir
la cepa de levadura que sea capaz de llevar a cabo la fermentacin hasta el
final, y transformar todo el azcar en alcohol, si no, podemos tener una
parada de fermentacin.

e) Inhibidores de las Levaduras: No se deben aadir productos

fitosanitarios o fungicidas a la via como en los 21 das anteriores a la
vendimia, porque pueden afectar a la multiplicacin de las levaduras.
Especialmente peligrosos son los productos antibotrytis.
 2.3. CONTACTO CON EL AIRE

Las operaciones mecnicas previas a la fermentacin aseguran una primera

aireacin til para el arranque de la misma, y esta se desarrollar ms
rpidamente cuando ms oxigeno encuentren las levaduras.

EL REMONTADO consiste en sacar mosto en fermentacin por la parte

inferior del depsito y volverlo a introducir por la parte superior para que rocie
el sombrero de orujos. Puede ser:
1. SIN AIREACION. El mosto sale y entra al depsito sin contrato con
el aire. Su finalidad es facilitar y aumentar la maceracin para la
extraccin y disolucin de la materia colorante y taninos, al mismo
tiempo que homogeniza el mosto de fermentacin.
2. CON AIREACIN. El mosto de fermentacin se saca a travs de
una vlvula colocada en la parte inferior del depsito, dejndolo
caer desde cierta altura de una cubeta. La fuerza de la cada
produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. El
mosto aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte
superior del depsito rociando el sombrero de orujos.

En la grfica 5.1, obtenida de unos trabajos realizados por peynaud, se observa

la importancia del remontado en la obtencin del grado alcohlico, cuando se
fermenta en depsitos abiertos o cerrados.

La fermentacin en depsito cerrado sin remontar se detiene y deja el vino

azucarado. El remontado con aireacin al segundo dia permite que la
fermentacin se termine. La fermentacin en depsitos abiertos se termina
fcilmente.

Grafica 5.1. importancia del remontado cuando se vinifica en

depsito abierto o cerrado.
En la grfica 5.2, obtenida tambin de las experiencias realizadas por peynaud,
se observa la importancia del momento en que se practica el remontado cuando
se vinifica en depsitos cerrados.

Grafica 5.2. importancia del omento en que se realiza el remontado cuando

se vinifica en depsito cerrado

El remontado practicado al comienzo de la fermentacin es eficaz, activando el

trabajo de las levaduras, ya que estas se encuentran en la fase exponencial de
multiplicacin o crecimiento, que corresponde a las primeras horas de
fermentacin. En este momento es cuando las levaduras pueden aprovechar el
oxgeno que se les proporciona. Si se efecta demasiado tarde es poco eficaz,
pues las levaduras se encuentran en un medio agotado de factores nutritivos.

Estos efectos mltiples hacen del remontado una de las operaciones ms

importantes de la vinificacin en tinto. En la prctica, los remontados que hay
que hacer a un depsito de vendimia tinta, son los siguientes:

1. Remontado de homogenizacin, con aireacin o sin ella, cuando el

deposito este lleno para mezclar las posibles vendimias diferentes y bel
parto homogneo del sulfuroso.
2. Remontados con aireacin desde que se inicia la fermentacin hasta el
da siguiente, para suministrar oxgeno a las levaduras.
3. Remontados para homogenizar el vino y lavar bien los hollejos hacia el
final de la fermentacin.
 2.3.1. Mtodos de remontado
El remontado puede hacerse por los siguientes mtodos:

a) El mtodo ms habitual de remontado en la utilizacin de mangueras

conectadas a una bomba que impulse el mosto de la parte inferior del
depsito a la boca del mismo (al final de la manguera se suele poner
un colador o distribuidor que reparta el mosto evitando que forme
canales preferenciales). Muchos depsitos para tintos llevan una
conduccin exterior que se conecta a una bomba, que puede estar
incorporada al depsito. Tambin, si el remontado quiere hacerse con
aireacin, puede intercalarse un deposito intermedio (o una especie
de baera), y desde este se impulsa el mosto al deposito de
fermentacin.
b) EL DELESGATE consiste en sacar la totalidad del mosto vino a otro
deposito. Durante un corto periodo de tiempo, el sombrero d orujos
permanece prcticamente seco en el fondo del depsito de
fermentacin y su peso oprime a las otras capas, favoreciendo la
extraccin de polifenoles ; adems, durante este tiempo se enfra el
mosto-vino, evitando paradas fermentativas. A continuacin, el lquido
se enva de golpe encima del sombrero, consiguiendo la
homogenizacin de los orujos en la masa liquida introducida. El
proceso se aprovecha para eliminar las pepitas, al realizar el voceado,
por medio de un tamiz.

c) Para la extraccin de los constituyentes del orujo, existen tambin

sistemas automatizados basados en la utilizacin de depsitos
divididos en dos partes: una parte inferior de mayor capacidad
(0200hL), En la que tienen lugar al fermentacin, y una parte superior
de capacidad 10 veces menor que la inferior, en la que se recoge el
mosto-vino que se bombea de la parte inferior y en la quedara retenido
hasta alcanzar un volumen suficiente para ser vertido sobre el inferior
de una sola vez (el vertido se regula mediante un sistema hidrulico
que empuja el lquido a alta presin). As se consigue romper el
sombrero y oxigenar la parte inferior de la masa de mosto, gracias a
la emulsin enrgica que se forma. Con este mtodo se acorta la
maceracin de forma considerable, ya que se pueden programar los
remontados.
EL BAZUQUEO consiste en romper el sombrero de orujo formando en la
superficie del depsito en fermentacin y sumergirlo en la masa de lquido.
Sus fines son:
1. Proporcionar una distribucin ms uniforme de las levaduras,
especialmente numerosas en el sombrero, donde la mayor aireacin
favorece una multiplicacin ms activa.
2. Renovar el mosto que esta en contacto con los orujos, facilitando la
difusin de las sustancias contenidas en las partes solidas de la uva,
sobre todo materia colorante.
3. Evitar la acetificacin del sombrero del orujo.
4. Provocar una moderada aireacin del mosto que refresque la masa y
estimule la accin de las levaduras.
5. Facilita la eliminacin de carbnico al romper el sombrero de orujo.
Los sistemas de bazuqueo ms comnmente utilizados son:

I. Sistema tradicional automatizado. Se realizan sistemas hidrulicos o

mecnicos, en cuyo caso la plataforma con orificios es de acero
inoxidable y va montada sobre un brazo que permite su desplazamiento
sobre la batera de depsitos que hunde el sombrero realizando el
bazuqueo.
II. El turbo-bazuqueador. Consiste en un tubo cilndrico hueco con un eje
central movido por una turbina. El dispositivo se introduce dentro del
depsito de fermentacin, y al girar produce un movimiento ascendente
del lquido y hollejos dentro del cilindro, que sale a presin por la parte
superior, produciendo la rotura del sombreo. El equipo es mvil y permite
el desplazamiento por los distintos depsitos de la bodega.
III. El aerobazuqueador. Consta de un compresor de aire, conectado a un
tubo con el se rige una energa corriente de aire sobre el sombrero del
orujo, que lo desmenuza y mezcla con el lquido. La frecuencia de los
bazuqueos es de dos diarios, procurando que se desarme bien el
sombrero. Aunque hace una labor efectiva y rpida inyecta una gran
cantidad de aire, que toma generalmente del ambiente clido de la
bodega, lo que hace que aumente la temperatura de la masa den
fermentacin, adems, el aire que inyecta, al volver a salir, lo hace con
arrastre de alcohol, en cantidad tanto ms elevada cuanto mayor sea la
temperatura del mosto. Tambin produce un notable aumento de las, por
la violencia de la corriente de aire, que desmenuza gran parte de hollejos.
IV. Fermentador de un diafragma en forma de embudo en su parte central,
que es permeable al gas (aire o carbnico) e impermeable al mosto. Al
llenarse el deposito por la parte inferior, el diafragma impide la entrada
de mosto, permaneciendo con aire hasta que este es desplazado por el
carbnico producido en la fermentacin. Cuando el espacio se satura de
 carbnico este se desprende y asciende directamente sobre el sombrero,
junto con gran cantidad de lquido impulsado, ocasionadose la rotura del
sombrero. No utiliza energia elctrica, dando lugar a una optima
maceracin y a una rpida extraccin de sustancias del hollejo. Su uso
no esta muy extendido por elevado precio.
V. Depsitos con sombreros sumergido. Una alternativa al bazuqueo seria
mantener el sombrero de orujos sumergidos mediante rejillas, evitando al
mismo tiempo el peligro de acetificacin. La maceracin ser menos
intensa ya que la opresin provocada por la rejilla en los orujos producira
una mala difusin de los polifenoles y materia colorante, limitando la
maceracin, teniendo que realizar remontados ms frecuentes para
obtener color y suficientes taninos.

2.4. NECESIDADES NUTRITIVAS DE LAS LEVADURAS

las levaduras tambin necesitan para desarrollarse vitaminas o factores de

crecimiento, especialmente tiamina (vitamina B1), biotina, piridoxina, cido
pantotenica, mesoinositol y nicotinamina. Ello hace necesaria la presencia de
esteroles y cidos grasos de cadena larga cuando, en ausencia de aire a
temperaturas muy elevadas no pueden sintetizarlos.
El cido olenico, es un esterol y el principal componente de la pruina, solo o
asociado al cido oleico, desarrolla la funcin de factor de crecimiento. Esto
explica las propiedades estimulantes de la pruina en la multiplicacin de las
levaduras en condiciones de anaerobiosis
III. BUENAS PRACTICAS EN FERMENTACIN ALCHOLICA

OBLIGATORIO
Limitar el uso de SO2 al mnimo tecnolgicamente necesario.
RECOMENDADO
Usar preferentemente levaduras autctonas y cuando se
considere tecnolgicamente conveniente utilizar levaduras
seleccionadas.
Usar aditivos naturales, siempre que sea possible
Trabajar con termostatos y si no es as colocar las llaves de corte
en lugares accesibles.
Dejar un espacio de seguridad en la parte superior del depsito
para evitar desbordamientos durante la fermentacin.
Finalizada la fermentacin, mantener durante la maceracin el
espacio superior del depsito protegido con gases inertes.

Recoger el mximo posible del orujo del fondo del depsito.

PROHIBIDO
Empleo de levaduras con OGM (Organismos genticamente
modificados)
Utilizar mtodos de ciclo abierto para refrigeracin sin reutilizacin
de agua.
Usar equipos de fro con gases no autorizados

NORMA TECNICA PERUANA PARA VINOS

Es la bebida que se obtiene por la fermentacin completa o parcial de la

uva fresca o de su mosto. No podr designarse con el nombre de VINO
precedido o seguido de cualquier calificativo ningn otro lquido salvo
aquellos especficamente definidos en la presente Norma Tcnica
Peruana.
Clasificacin:
Por su grado alcohlico
Vinos ligeros de 7,0 a 10,0 GL
Vinos mas de 10 hasta 14 GL
Vinos generosos mas de 14 GL (naturales y alcoholizados)
Por su calidad
 Vinos finos
Grandes vinos
Vinos reservas
Vinos de mesa
Vinos corrientes
. Por su color
Vinos tintos
Vinos blancos
Vinos rosados o claretes
Por su contenido de azcares reductores.
Vino seco
Vino semi-seco
Vino semi-dulce
Vino dulce
Vinos espumantes o espumosos
Naturales o champaa
Vinos gasificantes

CONCLUSION
La fermentacin alcohlica es la transformacin de los azcares del mosto en
alcohol etlico por medio de las levaduras.

Durante la fermentacin alcohlica los azcares del mosto (glucosa y fructosa)

se convierten en alcohol etlico y agua, y se produce desprendimiento de calor,
segn la reaccin:
Azcar 2 Alcohol Etlico + 2 Anhdrido Carbnico + Calor
BIBLIOGRAFIA:

http://urbinavinos.blogspot.pe/2017/02/conduccion-de-la-fermentacion.html
Lbr. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS (Antonio Madrid vicente)

Lbr. MANUAL DE VINOS Y BEBIDAS (Jos Luis aleixander Benavent, Jos

Luis Aleixandre Tudo)