ESTANDARIZACIN DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL

QUESO DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA

 DEDICATORIA

Se lo dedico a Dios por permitirme seguir viviendo, por darme una segunda oportunidad y la
sabidura para poder culminar esta etapa de mi vida. A mi familia porque son el motor de mi
vida han sido mi apoyo y gracias a ellos se hizo posible mi crecimiento personal, intelectual y
profesional, los amo.
 INTRODUCCION

El queso doble crema es un queso fresco cido, no madurado, de pasta semicocida e hilada,
elaborado con leche de vaca, cuajo y sal; su apariencia externa se caracteriza por presentar un
color blanco crema, sin corteza o cscara y se asemeja mucho al queso mozzarella por su
contenido de humedad y grasa, rico en protenas y minerales como el calcio, fsforo y
vitaminas A, D y B2. Para la elaboracin del queso doble crema se debe tener una leche con
unas caractersticas aptas, es por ello que se le realizan anlisis fisicoqumicos tales como
solidos totales, densidad, grasa, protena, acidez, hipocloritos, adulterantes, para comprobar
que la leche sea de buena calidad,o no este adulterada por algun agente externo. En este
trabajo se pretende estandarizar un proceso de elaboracin del queso variando la acidificacin
de la leche asi: Acidificacion natural llevando la leche a una incubadora a 37 C Leche
pasteurizada con adicin de cultivo de Streptococcus lactis 5% incubndola a 37 C Adicin
de acido lctico hasta acidez de 70-80 Th Al obtener las tres leches acidificadas se mide la
acidez de cada una de ellas, asi como la acidez de la leche fresca; con los resultados obtenidos,
se realizan los clculos por medio de un cuadro de Pearson para saber que cantidad de leche
fresca y acida se deben utilizar para obtener una leche neutra que este dentro de los 40 a 45
T; al neutralizar la leche se procede a llevar a temperaturas entre 33-40C para la adicin del
cuajo; ya teniendo la cuajada se le adiciona la sal y se hila a temperaturas entre 60-69 C para
obtener el queso final. Una vez elaborado el queso se procede con los anlisis microbiolgicos
como recuento total de microorganismos mesofilos, NMP coliformes totales y fecales, mohos y
levaduras y exmenes especiales como Staphylococcus aureus coagulasa positivos/g y
Salmonella sp / 25g; y fisicoqumicos tales como humedad, materia grasa en extracto,
protenas, Ca, Na, K. En esta investigacin busca que el queso elaborado cumpla con los
parmetros establecidos por la ley y la normatividad vigente adems sea apto para consumo
humano
 CONTENIDO
1 JUSTIFICACIN ...........................................................................................................14

JUSTIFICACIN ...........................................................................................................14

2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..........................................................................16

3 OBJETIVOS..................................................................................................................17

3.1 GENERAL................................................................................................................17

3.2 ESPECFICOS ..........................................................................................................17

4 MARCO DE REFERENCIA...........................................................................................18

4.1 TERICO.................................................................................................................18

4.1.1LA LECHE ........................................................................................................18

4.1.2 DERIVADOS LACTEOS...................................................................................32

4.1.3 QUESO DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA..................................................35

4.2 PRINCIPIOS .........................................................................................................42

4.2.1 ANLISIS FISICOQUMICOS LECHE Y QUESO ............................................42

4.2.2 ANALISIS MICROBIOLOGICOS .....................................................................47

4.3 CONCEPTUAL ..........................................................................................................50

4.3.1 Cuajo................................................................................................................50

4.3.2 Acido lctico......................................................................................................50

4.3.3 NaCl..................................................................................................................51

4.3.4 Titulacin .........................................................................................................51

4.3.5 Normalidad ......................................................................................................51

4.3.6 Punto final de una valoracin ...........................................................................51

4.3.7 Destilacion........................................................................................................51

4.3.8 Digestion...........................................................................................................51

4.3.9 Calostro ............................................................................................................51

4.3.10 Mozarella......................................................................................................52

4.3.11 Tiamina.........................................................................................................52

4.3.12 Riboflavina....................................................................................................52

4.3.13 Cefalina ........................................................................................................52

4.3.14 Microbiota Banal...........................................................................................53

4.3.15 Fermentacin Ruminal .................................................................................53

4.3.16 Fermentacin lctica ....................................................................................53

4.3.17 Cultivo lctico ...............................................................................................53

4.3.18 Casena (y)...................................................................................................53

5 METODOLOGIA............................................................................................................55

5.1 PRUEBAS FISICOQUIMICAS ..............................................................................55

5.1.1 LECHE .............................................................................................................55

COLOR DE LA MUESTRA DESPUS DE LA DIGESTIN...................................................57

5.2 ESTANDARIZACION DE LA ACIDIFICACION DE LA LECHE.......................................62

5.2.1 Leche Acidificacin Natural...............................................................................62

5.2.2 Leche Acidificacin con Cultivo ........................................................................62

5.2.3 Leche Acidificacin con Acido Lactico..............................................................64

5.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL QUESO DOBLE CREMA.....................65

5.3.1 PRUEBAS MICROBIOLOGICAS QUESO DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA..67

6 RESULTADOS..............................................................................................................84

6.1 PRUEBAS FISICOQUIMICAS: LECHE FRESCA ................................................................84

6.2 ESTANDARIZACIN ACIDIFICACIN DE LA LECHE ..................................................87

6.2.1 ACIDIFICACIN NATURAL .............................................................................87

6.2.2 ACIDIFICACIN CON CULTIVO......................................................................87

6.2.3 ACIDIFICACION CON ACIDO LACTICO .........................................................88

6.3 PRUEBAS MICROBIOLGICAS DE EL QUESO ................................................................89

6.4 PRUEBAS FISICOQUMICAS DEL QUESO DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA ELABORADA EN LA
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE PEREIRA................................................................................94
6.5 QUESO COMERCIAL: QUESO DOBLE CREMA COLANTA..............................105

6.5.1 Pruebas microbiolgicas.................................................................................105

6.5.2 Pruebas fisicoqumicas ...................................................................................106

6.6 RENDIMIENTO ........................................................................................................106

7 ANALISIS DE RESULTADOS ....................................................................................109

7.1 PRUEBAS FISICOQUMICAS DE LA LECHE FRESCA......................................................109

7.2 ACIDIFICACION DE LA LECHE ...................................................................................109

7.2.1 Acidificacin natural........................................................................................109

7.2.2 Acidificacin con cultivo..................................................................................110

8 CONCLUSIONES........................................................................................................113

9 RECOMENDACIONES ...............................................................................................114

10 ANEXOS .....................................................................................................................115

10.1 TABLAS ESTANDARIZACIN LECHE NATURAL .....................................................115

10.2 DIAGRAMA ANALISIS MICROBIOLOGICO PARA EL QUESO DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA
118 10.3 FICHA TECNICA DEL QUESO DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA ................................120
10.4 PROCESO DE PRODUCCION DEL QUESO DOBLE CREMA TIPO MOZARELLA A GRAN
ESCALA................................................................................................................121 10.5 QUESO
COMERCIAL................................................................................................122 11
BIBLIOGRAFA...........................................................................................................123
 1 JUSTIFICACIN

La leche y sus derivados (cuajada, quesos, yogures, etc.) son alimentos esenciales en todas las
etapas de la vida, especialmente en la lactancia, en el crecimiento (infancia y adolescencia) y a
partir de los 40 aos.

La leche es la secrecin limpia y fresca obtenida por el ordeo de las vacas sanas,
adecuadamente criadas y alimentadas, excluyndose aquella secrecin obtenida 15 das antes
y 5 das despus del parto, o durante el periodo necesario para que la leche est libre de
calostro ; es un lquido, de color blanco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y olor poco acentuado. La leche es la materia prima principal para la
elaboracin de los diferentes tipos quesos.

El queso es, en esencia una forma concentrada de leche que se obtiene por coagulacin de las
casenas. Esta atrapa a la mayor parte de la grasa y parte del azcar de la leche (lactosa), del
agua y de las protenas del suero (albumina y globulinas); la mayora del agua y de las
sustancias solubles en la misma se eliminan con el suero durante las manipulaciones que se
efectan con la cuajada . Las protenas de los quesos son ricas en aminocidos esenciales
(constituyentes bsicos de las protenas, que el organismo no puede sintetizar). Aquellas se
encuentran ligadas a cantidades considerables de sales minerales y de biocatalizadores.

EL queso doble crema es un queso fresco de pasta cocida e hilada, elaborado con mezcla de
leche entera fresca, leche acida y la adicin de cuajo, sal y conservantes. Como una etapa
preliminar a la elaboracin del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de
obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricacin. El propsito de tener
una maduracin es el de lograr un cultivo de bacterias lcticas que se encuentran
normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la
elaboracin del queso. En este sentido la leche cida se considera como una leche de cultivo
natural, que acta durante el proceso como consecuencia de la accin de la micro flora lctica
y que produce cambios bioqumicos en la cuajada, dndole las condiciones ptimas para el
hilado y las caractersticas de aroma y sabor del producto final.
 2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Cmo estandarizar el proceso de elaboracin del queso doble crema tipo mozarella?
 3 OBJETIVOS

3.1 GENERAL

Estandarizar el proceso para la elaboracin del queso doble crema tipo mozarella que cumpla
con las normas tcnicas de calidad.

3.2 ESPECFICOS

Evaluar la materia prima por medio de la realizacin de pruebas fisicoqumicas.

Comparar los mtodos de acidificacin que influyen en la acidez de la leche para la
elaboracin del queso doble crema, las cuales son: acidificacin con adicin de acido
lctico, acidificacin con cultivo lctico y acidificacin por fermentacin natural; para
determinar cul de estos es el mtodo ms viable por sus rendimientos y calidad. o
Llevar a cabo el proceso de elaboracin del queso doble crema tipo mozarella.
Evaluar la calidad del queso doble crema obtenido en el laboratorio por medio de la
realizacin de pruebas de tipo Fisicoqumicas y Microbiolgicas.
Comparar la calidad fisicoqumica y microbiolgica del producto obtenido con
respecto a un producto comercial, y determinar los rendimientos obtenidos de los
quesos elaborados.

4 MARCO DE REFERENCIA

4.1 TERICO

4.1.1 LA LECHE La leche es el producto integro del ordeo total e ininterrumpido de una
hembra lechera en buen estado de salud, bien nutrida y no fatigada; obtenida de la secrecin
de la glndula mamaria; lquido blanco, opaco, dos veces ms viscoso que el agua, de sabor
ligeramente azucarado y de olor poco acentuado, con una dbil tensin superficial y que forma
espuma abundante cuando se agita. La leche es un producto nutritivo complejo que posee
ms de 100 sustancias que se encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua.
Por ejemplo:

Casena, la principal protena de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de

partculas slidas tan pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin. Estas
partculas se llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin
coloidal.

La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin;

esto es una suspensin de pequeos glbulos lquidos que no se mezclan con el agua de la
leche.

La lactosa (azcar de la leche), algunas protenas (protenas sricas), sales minerales y otras
sustancias son solubles; esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la
leche.