Prueba de Ebullicion

PRACTICA N 08
PRUEBA DE EBULLICIN
I. INTRODUCCIN
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio

en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el
precio al cual se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma
en la leche es muy variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen
mayor ser la informacin disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser
ms acertado para el destino de esa leche.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre

las caractersticas de la leche como son caractersticas organolpticas,
densidad, acidez, contenido graso, temperatura, slidos totales, peso
especfico, pruebas de alcohol, ebullicin, antibiticos, carbonatos,
perxidos, etc.
Prueba de ebullicin: La temperatura de ebullicin vara segn la altura sobre

el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centgrados y a mayor
m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullicin indica indirectamente la
cantidad de slidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de
ebullicin es porque su acidez es mayor de 0.24% cido lctico, lo que
indicar falta de estabilidad de la misma en el proceso de pasterizacin.
II. OBJETIVOS
Determinar mediante la ebullicin en la leche para establecer estabilidad
de la leche a los tratamientos trmicos.
III. FUNDAMENTO TERICO
El punto de ebullicin y de fusin de la leche es muy similares a los del agua,

por lo que se sugiere que las fuerzas interatmicas son muy similares
tambin. El punto de congelacin de la leche esta entre los -0.513 y -0.565
grados Celsius, y su punto de ebullicin es de 100.17 C. Como se puede
apreciar, ambos puntos son casi idnticos, por lo que sugiere que se necesita
la misma energa para poder romper enlaces entre sus molculas.
La lactosa tiene fuertes enlaces, adems de estar unidos a los triglicridos y

dems lpidos. Esto crea enlaces lo suficientemente fuertes para resistir
cambios de temperatura hasta 100 C (que es cuando comienza a evaporar).
(HONDUREO, 1939).
La leche de vaca es el nico alimento de los animales mamferos durante el

primer periodo de sus vidas. Las sustancias de la leche les proveen de
energa y materiales estructurales que sern fundamentales para su
crecimiento. La leche tambin contiene anticuerpos que protegen al mamfero
cachorro contra las infecciones. Un ternero necesita alrededor de 1 000 litros
de leche para su crecimiento. Pero desde que el hombre domestic a la vaca
se ha producido un enorme cambio. La crianza selectiva ha dado como
resultado vacas lecheras con rendimientos de LUIS ARTICA M. 10 ms de 6
000 litros de leche por ternero, es decir, seis veces ms que las vacas
primitivas. Incluso, algunas vacas pueden dar hasta ms de 14 000 litros.
Antes de que una vaca pueda empezar a producir leche debe tener un
ternero. Las novillas llegan a su madurez sexual a la edad de 7 u 8 meses,
pero normalmente no son fertilizadas hasta que tienen 15 a 18 meses. El
periodo de gestacin es de 265 300 das, variando en funcin de la crianza
de la vaca, por lo que una novilla puede tener su primer ternero a la edad de
2 2,5 aos. La novilla es cubierta (en forma natural o por inseminacin
artificial) antes de los 2 aos de edad; la gestacin dura 9 meses, tras el parto
la vaca da leche durante 10 meses. 1 a 2 meses tras el parto la vaca ser
nuevamente preada. Despus de haber tenido unos 5 partos, la vaca ser
sacrificada. (L. ARTICA, 2014).
La glndula mamaria y las clulas que la constituyen representan un rgano
bajo un complejo control endocrinolgico que va desde los estados
tempranos de desarrollo, a la preez y lactacin en un ciclo regresivo (Larson,
1979).
La leche se elabora de nutrientes sanguneos sencillos por las clulas

sintetizadoras de leche de glndulas especiales, las glndulas mamarias
(Whittemore, 1984).
Las glndulas mamarias, o mamas, son glndulas de la piel, aunque grandes,

se mantienen en el exterior de la cavidad del cuerpo. Por tanto, e tejido
mamario se priva de la potencial ventaja de un soporte esqueltico rgido
(Whittemore, 1984).
Dentro de la teta el canal del pezn es un ducto que se comunica con una
cavidad cuya capacidad es de 30 a 40 mL llamada cisterna de la teta, que se
separa del canal del pezn por una serie de tejido plegado, generalmente en
nmero de 4 a 8, que se rada en varias direcciones, recibiendo el nombre de
rosetas de Furstenberg, y sirven como un medio adicional para prevenir la
salida de la leche (Ensminger, 1980).
Prez (1986), indica que la leche de bovino est constituida principalmente

de carbohidratos (lactosa), protenas (casenas, lactoalbmina,
lactoglobulina, etc), as como por un nmero importante de enzimas, lpidos
y sales minerales. La composicin de la leche est interaccionada por
diversos factores lo que hace variar significativamente de acuerdo con el
estado de lactacin y otros parmetros como son alimentacin, clima, raza,
salud de la vaca, etctera.
Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta

norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones
pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP
1-1969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos
Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los
Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de Prcticas. Los productos
debern cumplir cualesquiera criterios microbiolgicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-199).
El agua es el componente mayoritario de la leche, oscilando de 83 a 89%;

este componente se halla en dos formas: como agua libre y agua ligada (sta
no interviene en los procesos enzimticos ni microbiolgicos de los
derivados). El agua libre tiene gran importancia en la elaboracin del queso
porque muchos de los procesos fsico-qumicos y microbiolgicos que tienen
lugar, sobre todo en la fase de maduracin, requieren su presencia y porque
regulando su contenido en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.
El glcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra en disolucin
molecular. La lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de
los microorganismos presentes en la leche y bajo la accin de sus enzimas
sufre las fermentaciones lcticas, propionica, alcohlica y butrica,
originndose, principalmente, cido lctico, cido propionico y otros
componentes que dan al producto lcteo su gusto y olor caractersticos.
(L.ARTICA, 2014).
Las sustancias nitrogenadas forman la parte ms compleja de la leche y

comprenden dos tipos: - Las protenas (95% del nitrgeno total) - Las
sustancias no proteicas (5% del nitrgeno total). Las protenas se encuentran
en dos fases diferentes: - Fase micelar inestable, formada por partculas
slidas en suspensin (micelas de casena). - Fase soluble estable,
constituida por diversos polmeros proteicos hidrfilos (protenas solubles o
protenas del suero). Las micelas de casenas son complejos orgnicos
formados por protenas desnaturalizadas (casenas: , , , ), de diferentes
tamaos, con carga elctrica negativa, debido a la mayor presencia de
aminocidos cidos y grupos hidrfilos lo que determinan que se repelan
entre s. Representan el 80% del nitrgeno total (L.ARTICA, 2014).
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
Esta prueba nos permite saber si la leche est cida o en buen estado. Se
realiza tras un tiempo de conservacin variable y constituye el mejor medio
para medir la calidad de conservacin en forma rpida.
3.1. Materiales
1. Pipeta
2. Mechero o estufa
4. Muestra de leche cruda.
5. Muestra de leche evaporada
Muestra de leche congelada
6. Pinzas para tubo de ensayo Las pinzas son fabricadas con hierro, aleaciones
de ste con otros metales, de madera o de alambre. Sirven para sostener los
tubos de ensayo cuando se van a calentar.
Sustancias Muestra de leche.
3.3. Procedimiento
A. Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco
B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva
C. Observar lo que ocurre en el tubo.

7. Tubos de ensayo Estos son fabricados generalmente de vidrio PlREX, ya que
tiene la propiedad de soportar altas temperaturas. Los hay de diferentes
dimensiones que oscilan entre 5 y 25 mIs., de capacidad. Se usan en muchas
operaciones cuando se trabaja con cantidades pequeas de sustancia. Durante
las operaciones debe mantenerse el tubo agitndolo en sentido circular y
retirndolo peridicamente de ella. Al calentarlos deben estar secos por su cara
externa, pues de lo contrario, se rompen fcilmente. Para sostenerlos se
emplean pinzas.
Procedimiento prueba de ebullicin:
1. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullicin.
3. Tomar la temperatura.
4. Observar si se produce floculacin (coagulacin) de la protena.
Interpretacin:
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullicin, lo que indica que
su acidez es mayor de 0.24% cido lctico y no es apta para pasteurizacin. Esta
prueba permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin.
Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin

de la casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la
lactosa
V. METODOLOGIA
L1: LECHE FRESCA
L2: LECHE REFRIGERADA
L3: LECHE EVAPORADA
Muestras TEMPERATURA TEMPERATURA PRESENCIA O

INICIAL FINA AUSENCIA DE
GRUMOS
L1 21.7 89 X
L2 18 88.8 X
L3 20.5 90.3 X
VI. RESULTADOS
Muestra de leche fresca despus de llevar a ebullicin no hubo formacin
de cogulos en las paredes de la superficie del tubo lo cual indica que la leche
es fresca
Muestra de leche refrigerada, no hubo la presencia de grumos
Muestra de leche evaporada, en este caso tampoco hubo la presencia de cogulo, lo
cual indica que estos tres tipos de leche estn aptos y en muy buenas condiciones
para el consumo humano.
VII. DISCUSION
Cuando la leche es sometida a 550 C deja un residuo o ceniza blanquesina que
representa del 0.6 % al 0.9% de leche y que est formado por los mismos metales
que contiene el cuerpo animal. Los minerales se agrupan en macro elementos (calcio,
fsforo, magnesio, potasio, cloro, azufre, citratos, carbonatos y silicatos) y
oligoelementos (hierro, cobre, aluminio, zinc, manganeso, cobalto, nquel, boro,
yodo,). (REVILLA, 1936, P7.).
Leche es la secrecin lctea, prcticamente libre de calostro, obtenida por ordeo
completo de la vaca en buen estado de salud; dicha secrecin lctea no debe tener
menos de 3.25 % de grasa de leche y no menos de 8.25% de solidos no grasos de
leche. (REVILLA, 1936, P.7.).
Ebullicin. La leche hierve a 100.17C debido a las sustancias solubles que posee.
(REVILLA, 1936, P.42.). en esta prctica solo se lleg elevara la T a 90.3C
VIII. BIBLIOGRAFIA
GAVIRIA, Blanca Cecilia. Manual de Procedimientos Microbiolgicos en
Leche y Derivados Lacteos. Merck Colombia. 1980.
Aurelio Revilla rodrguez. Tecnologa de la leche. honduras 1939
LUIS ARTICA MALLQUI, Mtodos para el anlisis fisicoqumico de la
leche y derivados lcteos. 2 Edicin: Ao 2014.
https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-
leche-2014.pdf
https://books.google.com.pe/books?id=miAPAQAAIAAJ&pg=PP5&hl=es
&source=gbs_selected_pages&cad=2#v=onepage&q&f=false
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Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre

Prueba de ebullicin: La temperatura de ebullicin vara segn la altura sobre

El punto de ebullicin y de fusin de la leche es muy similares a los del agua,

La lactosa tiene fuertes enlaces, adems de estar unidos a los triglicridos y

La leche de vaca es el nico alimento de los animales mamferos durante el

La leche se elabora de nutrientes sanguneos sencillos por las clulas

Las glndulas mamarias, o mamas, son glndulas de la piel, aunque grandes,

Prez (1986), indica que la leche de bovino est constituida principalmente

Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta

El agua es el componente mayoritario de la leche, oscilando de 83 a 89%;

Las sustancias nitrogenadas forman la parte ms compleja de la leche y

4. Muestra de leche cruda.

5. Muestra de leche evaporada

Muestra de leche congelada

Sustancias Muestra de leche.

A. Colocar 2 mls de leche en un tubo de ensayo limpio y seco

B. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva

C. Observar lo que ocurre en el tubo.

Procedimiento prueba de ebullicin:

1. Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.

2. Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullicin.

4. Observar si se produce floculacin (coagulacin) de la protena.

Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin

L1: LECHE FRESCA

L2: LECHE REFRIGERADA

L3: LECHE EVAPORADA

Muestras TEMPERATURA TEMPERATURA PRESENCIA O

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