Investigacion Preliminar Embutidos
Investigacion Preliminar Embutidos
Investigacion Preliminar Embutidos
CAPITULO I
1. GENERALIDADES
1.1. INTRODUCCIN
En el presente trabajo correspondiente al curso de DISEO RURAL se ha realizado una
investigacin preliminar para llevar acabo el diseo de una planta procesadora de embutidos y
comercializacin para ello se ha realizado revisiones bibliogrficas de textos y tesis que tratan
minuciosamente el tema de procesamiento de embutidos. El presente documento recopila una
serie de cuadros que representan el consumo y produccin histrico de embutidos en el Per con
la finalidad de establecer una tendencia en el consumo y oferta de los embutidos, para luego
estimar la demanda insatisfecha actual, una v vez estimado la brecha insatisfecha se ha calculado
el volumen de embutido que se pretende producir para cerrar la brecha.
La cantidad de embutidos que se pretende producir (mercado), la disponibilidad de insumos,
energa, la capacidad mnima de operacin de las mquinas, mano de obra y la disponibilidad del
terreno condicionan el establecimiento del tamao de la planta procesadora de embutidos.
Una vez establecido el tamao de la planta se ha desarrollado los procesos que gobiernan la
elaboracin de embutidos, los procesos industriales a las que incurre la planta demandan de
insumos, energa y maquinaria. Se ha resumido en cuadros los equipos y maquinarias que se va
emplear durante la operacin de la planta, los insumos que se requiere tambin se han resumido
en cuadros.
Se ha establecido diagrama de flujo de procesos, diagrama de actividades con las cuales se puede
interpretar de manera eficaz el proceso en la elaboracin de embutidos.
Finalmente se desarroll la parte de ingeniara civil, en donde se expone los sistemas
constructivos que se va emplear para edificar la planta.
1.2. JUSTIFICACIN
Los embutidos son un bien de consumo regular, es consume casi a diario por las familias
Limeas, segn el instituto nacional de estadstica e informtica y Ministerio de agricultura y
riego, en consumo precipita 3.2 kg por habitante al ao. Por su facilidad de adquisicin y por sus
diferentes factores relacionados con su practicidad al cocinarlos, son buen sustituto de la carne,
es por eso que estos productos se han convertido en un producto de consumo regular.
Actualmente en Lima se comercializa embutidos de distintas marcas y procedencias, cada uno va
dirigido a diferentes sectores sociales, esta estratificacin en el consumo generalmente se debe
por el precio, debido que las marcas reconocido venden sus productos a precios elevados dejando
a un lado una extensa cifra de personas que no les queda ms que recurrir a comercializadores
1.3. OBJETIVOS
llegar a un plano arquitectnico de anteproyecto.
CAPITULO II
2. ASPECTOS GENERALES
2.1. Definicin del producto
Los productos a desarrollarse en la planta procesadora de embutidos, son los siguientes: Hot dog,
jamonada y Jamn.
Dentro de la gran variedad de embutidos existes en el rea geogrfica en estudio que se
consumen en mayor cantidad estn los cuatro productos ya mencionados. En primer lugar,
encontramos a la jamonada ya que es relativamente barata y se consume sin necesidad de
preparacin previa estas caractersticas hacen del producto un embutido de mayor aceptacin en
el mercado. En el segundo lugar encontramos a Hot dog, que cuesta un poco ms, pero se ha
vuelto una costumbre no solo en los desayunos, sino que tambin dentro de la cocina peruana
como sustituto de la carne.
En el siguiente grafico se muestra los principales embutidos consumidos en el rea geogrfico de
estudio.
Fuente 1: Estudio de prefactibilidad para la instalacin de una planta de embutidos. Richard Senz Alva
JAMONADA
12.000
y = 1572.1ln(x) - 11944
10.000 R = 0.9919
8.000
milTM/ao
6.000
4.000
2.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
La jamonada es el embutido con mayor preferencia por las familias limeas, especficamente por
los habitantes de lima Norte, esta preferencia se ve reflejada en el grafico N2. Con tendencia
logartmica.
GRAFICO N 3: TENDENCIA DEL CONSUMO HISTRICO DE HOT- DOG
HOT-DOG
20.000
y = 2844ln(x) - 21610
15.000
R = 0.9907
TM/ao
10.000
5.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
El Hot-Dog es el segundo embutido con mayor aceptacion por las familias peruanas, esto se debe
por su precio relativamente comodo y por ser un buen sustituto de la carne.
JAMON
6.000
y = 0.3217x - 640.58
5.000 R = 0.9372
4.000
milTM/Ao
3.000
2.000
1.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
El jamon es un embutido delisioso que con pasar de los aos ha ido posicionandose entre los
embutidos mas consumidos por las famiias Peruanas.
Luego de realizar las regresiones correspondientes a cada producto, proyectaremos la demanda
para los 10 aos siguientes apartir del 2018
GRAFICO N 5: DEMANDA PROYECTADA NACIONAL 2018-2028
Luego de extrapolar notamos que para 2028 se tendra que producir 85.570 mil tonelada anules de
embutidos para poder satisfacer la demanda.
En el siguiente grafico se muestra las marcas con sus respectivos consumidores segmentados
para una determinada clase social:
GRAFICO N 7: EMPRESAS DE EMBUTIDOS SEGN LOS SEGMENTOS SOCIALES A LAS QUE ABASTECEN
Fuente 3: Estudio de prefactibilidad para la instalacin de una planta de embutidos. Richard Senz Alva
jamonada
9.000
8.000 y = 1060.4ln(x) - 8056.3
7.000 R = 0.9865
milTM/Ao
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
La jamonada es el primer embutido con mayor acogida en el mercado nacional, es por ello
justamente que la produccin tambin se empea cada vez ms en cubrir la mayor cantidad.
hot-dog
14.000
12.000 y = 2054.3ln(x) - 15609
R = 0.9898
10.000
milTM/Ao
8.000
6.000
4.000
2.000
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
JAMON
4.000
3.500 y = 0.238x - 473.87
3.000 R = 0.941
milTM/Ao
2.500
2.000
1.500
1.000
0.500
0.000
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008
AOS
Con cada una de las ecuaciones que gobiernan las tendencias en la produccin de embutidos se
ha extrapolado produccin de las mismas para los 10 aos siguientes, a partir del 2018
En el siguiente grafico presentamos la oferta proyectada para un horizonte de evaluacin de 10
aos
CAPITULO III
3. LOCALIZACIN DE LA PLANTA
Este captulo estar referido al tamao y ubicacin de la planta procesadora de embutidos en
donde se considerar caractersticas de la zona para determinar el tamao y la ubicacin de la
planta.
CAPITULO IV
4. INGENIERA DEL PROYECTO
4.1. Caractersticas tcnicas del producto
a) Requisitos organolpticos
Aspecto, sabor, olor, color, consistencia y ligazn.
b) Requisitos qumicos
Contenido de yodo &0%- 80%
Reaccin de Ebar: mx. 30 mg de nitrgeno amoniacal/100gr
Contenido de nitratos : Max. 0.05%
Contenido de nitritos : Max. 0.02%
Contenido de cido ascrbico : Max. 0.1%
Contenido de cido srbico : Max. 0.05%
Contenido de sorbato : Max. 0.02%
Contenido de sal : Max. 4%
Contenido de glutamato : Max. 0.2%
Contenido de polifosfatos : Max. 0.02%
c) Requisitos microbiolgicos
e) Conservacin de la carne.
Bajo el concepto de conservacin se considera normalmente evitar la putrefaccin de los
productos alimenticios en las actividades industriales; el termino conservacin conlleva un
concepto ms amplio como por ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc. Que caracterizan las calidades del producto.
Por ejemplo, la putrefaccin o podrido es resultado de una accin microbiana fermentativa
qumica y fsica de la carne. La alteracin en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a
una accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el desarrollo
de los microorganismos es muy importante.
Mientras el animal est vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostticos y bactericidas,
inmediatamente despus de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa, es por esta razn que es
necesario elegir y aplicar inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne.
f) Ahumado
Despus de descubrir el fuego, el hombre se dio cuenta que en la zona donde haba
frecuentemente humo no se observaba mosca alguna u otros insectos. Entonces el hombre se dio
cuenta que en esas zonas poda colgar trozos de carne producto de la caza y as preservar para los
siguientes das. Luego comprob que no solo se conservaban mejor, tambin adquiran sabores
particulares muy agradables. As naci el ahumado, que hoy en di forma parte de muchas
tcnicas de ingeniera de alimentos.
El ahumado se considera como una fase de tratamiento trmico de la carne que persigue su
desecacin y madurado o como un proceso propiamente dicho de ahumado, es decir, conferir
aroma deseable al producto. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el
color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.
El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por impregnacin de sustancias qumicas
conservadoras del humo mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor
durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en la superficie.
g) Especias.
Son sustancias provenientes de ciertas plantas o pares de ellas, o bien sus esencias: contienen
sustancias aromticas y por ello se emplean para aderezar y mejorar el aroma y sabor de los
embutidos.
Se adquieren en polvo, granos, o secas.
Las especias deben ser genuinas, sanas y responder a sus caractersticas normales. Deben estar
exentas de sustancias extraas y partes de plantas de origen distinta.
Formulacin de insumos.
Procesamiento
Troceado y curacin preliminar: las carnes se cortan en piezas de 5 a 8cm se les aade la
mezcla de curacin, la sal y el azcar, dispersando todo en forma homognea. La mezcla
se deja en la cmara e curado o en refrigeracin durante 24 horas.
Molido y picado: despus de las 24 horas, se sacan del refrigerador los trozos de carne y
se muelen pasndolos por el disco de agujeros de 3mm. La grasa tambin se muele
pasndola por el mismo disco.
La carne ya molida se coloca en el cutter, se aade la mitad de los polifosfatos: con la
maquina operando se adiciona gradualmente el hielo picado; se adiciona tambin el
polifosfatos restante, luego se aaden las especias y la cebolla molida cuando los
ingredientes aadidos se hayan bien integrados, se aade la grasa molida, se pican
3minutos ms. El tiempo total del picado no debe pasar de los 12 minutos; la temperatura
de la masa debe ser menor de 15C. al final la mezcla debe quedar finamente molida y su
apariencia debe ser homogneo.
Embutido: La masa se embute en tripas artificiales de 1.5 1 2cm de dimetro; se debe
hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio y no se salga de la
tripa. Se forman las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15am.
Secado y ahumado: se hace un secado superficial de las salchichas en la cmara de
ahumado, manteniendo una temperatura de 60C durante 30 minutos con las chimeneas
abiertas y sin humo.
Luego se cierran las chimeneas y se eleva la temperatura gradualmente a 65, 70 y 77C, y
se realiza el ahumado dejando el producto en la cmara 1 hora.
Escaldado: las salchichas ahumadas se someten a un escaldado en agua a 77C durante 15
minutos luego se enfran y se refrigeran.
Formulacin de insumos
Carne de porcino 5.500kg
Carne de bovino. 2.500kg
Grasa de porcino 2.000kg
Mezcla de creacin (***)
Sal comn.. 0.220kg
Especias. (***)
Hielo molido. 1.5000kg
Emulsificantes (***)
Pimienta negra molida .. 0.050kg
Nuez mezclada rayado... 0.015 kg
Jengibre molido. 0.005kg
Harina de mostaza. 0.010kg
Semilla de culantro 0.020kg
(***) la dosificacin proporciona el fabricante.
TABLA 9: dosificacin de insumos para producir 693.68 kg de jamonada
JAMONADA 693.68 Kg/da
formula proporcin Peso total
INSUMOS Kg (%) Kg/da
Cerdo 5.5 46.34 321.42
Res 2.5 21.06 146.10
Grasa 2 16.85 116.88
Sal comn 0.22 1.85 12.86
hielo molido 1.5 12.64 87.66
cebolla molida 0 0.00 0.00
Azcar 0 0.00 0.00
pimienta blanca 0 0.00 0.00
pimienta negra 0.05 0.42 2.92
Nuez moscada 0.015 0.13 0.88
jengibre 0.005 0.04 0.29
Macis 0 0.00 0.00
Eficiencia=89.4%
INSUMOS PRODUCTOS
PROCESO DE
EMBUTIDOS
606032.54kg/ao ESCALDADOS 541637.29kg/ao
MERMA
64395.25 kg/ao
Operacin
Inspeccin
almacenamiento
espera
la primera lamina en formato A3 corresponde a diagrama de operaciones del proceso
4.5. Diagrama de actividades del proceso (DAP)
Es la diagramacin resumida de actividades que se llevan a cabo durante el proceso de
elaboracin de embutidos.
La segunda lamina corresponde a DAP
CAPITULO V
5. INSTALACIONES Y MAQUINARIAS
5.1. SELECCIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
De acuerdo al tamao determinado en el captulo tres, y el balance de materia elaborado en el
captulo cuatro determinaremos la cantidad y capacidad de equipos y maquinas que se requiere
para producir la cantidad estimada de embutidos.
En las siguientes pginas se muestran los principales equipos y sus caractersticas tcnicas.
5.1.1. RECEPCIN
A. Bscula industrial
Capacidad mxima para 3000 kg.
Balanza pesapalets.
Estructura de plataforma tipo monobloque de acero pintado.
Plataforma accesible por rampas y empotrado en el suelo.
Pantalla conectada a un cable de 3m.
Certificado por la norma ISO.
C. Elevador elctrico
Capacidad nominal de: 1500 kg.
Elevacin: 3000mm.
Horquillas: 550x1150mm.
Batera de cido:2x12v/60Ah cargador incorporado 12V/15Ah.
B. Descortezadora
Para descortezar la carne de cerdo:
Longitud de trabajo: 400mm.
Potencia 1 CV.
D. Cuchillos
Hojas fabricadas en acero inoxidable AISI 304.
Mango de plstico alimenticio.
Diseado especialmente para tareas crnicas.
Fcilmente higienzables.
E. Afiladores
Hojas fabricadas en acero inoxidable AISI 304.
Mango de plstico alimenticio.
Diseado especialmente para tareas crnicas.
Fcilmente higienzables.
F. Desinsfectador de cuchillos
cubierta hecha de acero inoxidable AISI 304.
Cmara sencilla.
Con sistema de circulacin de agua.
Termostato con proteccin trmica manteniendo la temperatura de 82C.
Capacidad: 10 cuchillos y dos afiladores.
H. Bomba de maceracin
Para mezclar la carne trozada con la solucin de curado.
Capacidad para 500 Lits.
Construccin totalmente de acero inoxidable.
Programador de tiempo y ciclo.
Parada automtica.
Paro de vaco automtica.
Provisto de 2 velocidades.
5.1.3. PROCESAMIENTO
A. Picadora CATO 130
Construida totalmente en acero inoxidable.
Automtica de carga continua para carne fresca y congelada.
Motor independiente para picado y alimentacin.
Variacin de velocidad en hlice que le proporciona una gran versatilidad de
funcionamiento.
Elevador incorporado de columna.
Sistema de extraccin de nervios.
Dimetro de boca 130mm
C. Amasadora OA160
Construccin en acero inoxidable.
Tapa de metacrilato reforzado.
Inversor de giro de las paletas.
Filtro de vaco y manmetro
Capacidad de 100 lts
Capacidad mxima 500kg/hr.
D. Embutidora ICS0BT
Sistema impulsado por rotor de 8 12 paletas.
Alta precisin y constante en las porciones.
La funcin de retroceso del embutido impide que el producto rebose del embudo al final
de la porcin, haciendo ms fcil la insercin de la siguiente tripa.
Posibilidad de conexin con cualquier maquina grapadora o atadora.
Sistema de accionamiento electrnico controlado por un PCL.
Capacidad mxima de 1500 kg/hr
G. Bascula electrnica
Esta bascula estar a disposicin de operadores del procesamiento de embutidos, para realizar el
pesado respectivo de los aditivos, especias.
Capacidad mxima de 50 kg
Formado por dos mdulos, que son: la plataforma receptora de carga y el visor de peso.
Certificado por la ISO 9001.
Precisin: 1.5 .
B. Aplicador de etiquetas
Coloca las etiquetas sobre la bolsa de tal manera evitamos posibles contaminaciones por contacto
directo con el alimento. Las etiquetas sern autoadhesivas con un diseo exclusivo de la marca y
en ella se indicarn las caractersticas tcnicas del alimento y la composicin nutricional.
Capacidad mxima de 50 m/min.
Capacidad para 30 programas.
Alimentacin elctrica 230 V, 60Hz con poso de puesta en tierra.
C. Formadora de cajas
Produccin mxima: 12cajas/minuto.
Panel de mando con PCL.
D. Cerradora de cajas
Autodimensionante y con cierre de solapas superiores, rene todas las posibles
presentaciones y versatilidades de un precintado automtico para cinta autoadhesiva.
La mquina se ajusta automticamente al tamao de la caja, tanto en altura como en
anchura.
Capacidad mxima de cerrar hasta 7 cajas/minuto.
D. Depsitos
Sin perforar.
Con ruedas laterales y fondo.
Reborde superior inoxidable.
Empuadura soldada en la parte superior.
Capacidad: 200 y 300 litros.
E. Lavamanos
Hechas de acero inoxidable.
Accionamiento de vlvula de apertura con los pies.
F. Mesas y fregaderos
De acero inoxidable.
Normado por la ISO
Para actividades de lavado y cortado de restos crnicos
H. Bandejas y cubetas
Para guardar trozos de carne curado.
Guardar grasas.
Guardar huesos.
Guardar carne picada.
I. Pallets
Para el transporte de carne en grandes contenedores.
Fabricado en polietileno.
Resistente a la congelacin y altas temperaturas.
Ideales para almacenaje y transporte.
J. Carros isotrmicos
Para trasporte de carne curada, carne molida y carne emulsificada
K. Grandes contenedores
Para almacenar carne curada, recepcin de carcasas de carne de cerdo, carne industrial.
Fabricado por resinas de polietileno.
Resistente a bajas temperaturas.
Drenaje integrado en el fondo del recipiente.