Informe Papaya
Informe Papaya
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RESUMEN
INTRODUCCION
El empaque es una parte integral de los procesos en alimentos, el cual lleva a cabo dos
funciones en la industria alimentaría; la primera, proteger la vida de anaquel de los alimentos
hasta un grado predeterminado, y segunda, atraer la atención de los consumidores en los sitios
de venta. El empaque debe ser agradable estéticamente, tener tamaño y forma funcionales,
mantener el alimento en forma apropiada, y ser de fácil eliminación o reutilización (Sarmiento
et al., 2000) El empaquetado al vacío es el proceso por el cual se extrae el aire de un recipiente
para evitar la acción oxidante del oxígeno y proteger el alimento de agentes contaminantes
presentes en el aire. El sellado al vacío ofrece beneficios tales como; mantener la frescura y el
sabor de los productos de 3 a 5 veces más tiempo que con los métodos convencionales. Los
alimentos frescos mantienen su textura y apariencia natural, no sufre deshidratación ya que al
no haber aire, se mantiene la humedad natural de los alimentos y alarga la vida útil de estos
(Berruga et al., 2005). Por tanto, el envase o empaque constituye una barrera entre los
alimentos y el ambiente, controla la transmisión de luz y la transferencia de calor, humedad y
gases. La transmisión de luz es necesaria para que resalte el contenido del empaque, pero se
restringe cuando los alimentos son susceptibles al deterioro causado por la luz como la
oxidación de lípidos, la destrucción de riboflavina y la pérdida de color. Mediante la selección
de las propiedades de aislamiento de los materiales de empaque se regulan la transferencia
de calor a los alimentos, las velocidades del movimiento de la humedad u oxígeno controlando
de esta manera la vida de anaquel de los alimentos. El vapor de agua y los gases como O 2, N2,
o CO2 son capaces de atravesar los materiales de empaque pasando por poros microscópicos
o por medio de difusión activa originada por gradientes de concentración (Rodríguez, 1987).
Existen dos clases principales de materiales de empaque: Los recipientes para embarque que
contienen y protegen al contenido de un paquete durante el transporte y la distribución y los
recipientes para venta al menudeo que protegen y dan publicidad al alimento. Desde que se
inventó en la década de 1960, el plástico se ha utilizado ampliamente en la industria del
empaque. No se trata de un solo material plástico, sino de un conjunto de materiales de la
naturaleza plástica que pueden emplearse para el empaque de alimentos, un ejemplo claro de
este tipo de empaque es polietileno de alta o baja densidad (HDPE, LDPE), los cuales presentan
buenas propiedades de barrera, brindando de esta manera una excelente opción como
material para envasar alimentos (Browker, 1987); por otro lado el papel celofán es otro
polímero utilizado como empaque, este polímero natural es derivado de la celulosa, y tiene el
aspecto de una es película fina, transparente, flexible y resistente a esfuerzos de tracción
(Catalá et al. 2006).
La papaya es la tercera fruta tropical más consumida en el mundo y por el dinamismo en su
comercialización, es considerada una de las más importantes económicamente. La papaya
(Carica papaya L.), de la familia Caricaceae, es nativa del trópico americano y la especie más
importante del género Carica por su alto valor nutritivo e industrial (Ibáñez, 2006). No existen
plantas en los países tropicales que, en igualdad de condiciones de suelo y cultivo, se iguale a
la papaya, en cuanto a utilidad y variados usos, brindando abundante alimento en corto tiempo
(Jiménez, 2002). La papaya es una fruta dulce y sana propia del clima tropical, se caracteriza
por los nutrientes que posee, entre los cuales se destacan las vitaminas A y C, vitaminas B1,
B2, Niacina o B3, minerales como calcio, sodio, potasio, fosforo, hierro entre los principales.
Además, por cada 100 gramos de esta fruta se consumen tan solo 53 calorías; la papaya se
puede consumir en forma fresca o en la preparación de diferentes elaborados como jugos,
purés, compotas, postres y platillos gourmet; este fruto es muy utilizado en la gastronomía, ya
que en si toda la fruta es comestible, tanto la pulpa como las semillas, las cuales tienen
propiedades medicinales. Así mismo, las hojas del árbol de este fruto se utilizan para la
preparación de ensaladas, como reemplazo de la espinaca (León, 1987). En Colombia, según
la Encuesta Nacional Agropecuaria, ENA (DANE, 2016), durante el año 2015 en Colombia se
obtuvo una producción de 105.459 toneladas de papaya, con rendimientos promedios de 29,7
toneladas por hectárea al año; siendo el departamento de Córdoba el principal productor con
31.563 toneladas, seguido por los departamentos de Valle del Cauca, Meta y Nariño, entre
otros.
Debido a la gran importancia que tiene la papaya en el ámbito comercial por sus excelentes
características fisicoquímicas y organolépticas, es de suma importancia brindar alternativas
eficientes para lograr conservar y mantener por un tiempo prolongado los nutrimentos
brindados por este fruto; es por ello, que el objetivo principal de esta investigación fue la
evaluación de parámetros de calidad del fruto de papaya en tres diferentes empaques
mediante la aplicación de una fuerza de vacío de 95% y muestras empacadas
convencionalmente.
MATERIALES Y METODOS
Material vegetal
Para la ejecución de la presente investigación se utilizó como material vegetal Papaya variedad
Carica papaya L; la materia prima fue adquirida el plaza de mercado de la ciudad de Pamplona
Norte de Santander. Dicho fruto fue adquirido en estado verde, maduro y sobre maduro.
Las papayas se seleccionaron de acuerdo a las características físicas de tamaño, peso y el grado
de madurez. La clasificación de estos frutos se realizó de acuerdo a criterios de ausencia de
lesiones mecánicas, apariencia firme, exentas de hongos, así como un olor agradable
característico de las papayas, también se realizó un proceso de limpieza y desinfección, el cual
consiste en eliminar toda partícula visibles como la tierra contenida en el fruto, seguidamente
las papayas se llevaron a desinfección en una solución de hipoclorito a 50 ppm, durante 10
minutos, luego se retiraron de la solución y fueron secadas con paños absorbentes (Muñoz,
2008).
Pruebas fisicoquímicas.
Estas pruebas fueron llevadas a cabo por triplicado exceptuando la humedad, se evaluaron
cada uno de los parámetros de la muestra vegetal Papaya variedad Carica papaya L:
Peso: Se determinó por lectura directa en una gramera marca LEXUS ELECTRONIC SCALES
según (Norma ICONTEC 756).
Humedad: Se pesó una alícuota de 3 a 5 gramos de pulpa del fruto de papaya las cuales
fueron llevadas a la balanza de humedad marca LEXUS DEXTER Capacidad máxima 200g,
previamente parametrizada a una temperatura de 110°C por 72 minutos respectivamente,
según lo descrito por (Trujillo, 2010).
pH: Se obtuvo un extracto líquido de la pulpa de la papaya con ayuda de un mortero, este
parámetro se determinó con una mezcla en relación 1:1 de agua destilada y materia prima se
llevó a un vaso precipitado de 50ml, se introdujo el electrodo del pH-metro METTER TOLEDO
realizando directamente la lectura en el vaso precipitado y se registró el valor obtenido. La
medida se realizó según lo descrito por la Norma AOAC (1990).
Acidez total: Se obtuvo zumo de la pulpa del fruto y con este se realizó una solución con
relación 1:1, se depositó en un Erlenmeyer, Se tomó un volumen de 10 ml de muestra exenta
de dióxido de carbono en un vaso de precipitado, el cual se valoró adicionando lentamente
hidróxido de sodio al 0.1N hasta obtenerse un pH de 8,1. Esta medida se realizó según el
método descrito en la Norma AOAC (1994). El resultado fue expresado en % de ácido cítrico.
Para la determinación de AT se utilizara la ecuación (1):
(𝑉𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑜 𝑁𝑎𝑂𝐻∗2)∗𝑁∗𝐾
∗ 100% Ec. (1)
10 𝑚𝐿
EMPAQUE AL VACIO:
de vacío de 95%. Las diferentes muestras tanto patrones como empacadas al vacío se dejaron
en almacenamiento refrigerado durante un lapso de tiempo de 8 días.
Después de transcurrido el tiempo de seguimiento en almacenamiento refrigerado se
evaluaron las siguientes propiedades: pH, acidez, °Brix, Peso, % humedad, Contenido final de
gases en el empaque (O2 y CO2) y parámetros o atributos organolépticos del fruto.
TABLA N°1. Análisis Estadístico ANOVA; Muestras de papaya en estado de madurez verde
empacada en vacío de 95% en empaques de polietileno (alta, media, baja), empleando una
muestra patrón durante 8 días de seguimiento en almacenamiento refrigerado.
TABLA N°2. Análisis Estadístico ANOVA; Muestras de papaya en estado de madurez comercial
empacada en vacío de 95% en empaques de polietileno (alta, media, baja), empleando una
muestra patrón durante 8 días de seguimiento en almacenamiento refrigerado.
TABLA N°3. Análisis Estadístico ANOVA; Muestras de papaya en estado con sobre madurez
comercial empacada en vacío de 95% en empaques de polietileno (alta, media, baja),
empleando una muestra patrón durante 8 días de seguimiento en almacenamiento
refrigerado.
Acidez
Los principales cambios en la madurez están asociados con el aumento de los niveles de azúcar
y la disminución de la acidez, por lo cual determinar el momento de cosecha adecuado para el
consumo es fundamental. Un equilibrio apropiado entre azúcares y ácidos de la fruta fresca
hace que su sabor sea atractivo; la relación de madurez puede contribuir a determinar el punto
óptimo para consumo, el vencimiento legal de la fruta, así como su palatabilidad (Landanilla,
2008). El proceso de maduración de la papaya se debe al consumo de ácidos orgánicos, ya que
la fruta no tiene reservas de almidón (Draetta et al., 1975). Durante el proceso de seguimiento
de las muestras de papaya en diferentes empaques con y sin aplicación de fuerza de vacío de
95% se puedo observar un aumento y disminución en cuanto al comportamiento de ATT; La
disminución de este parámetro de calidad pudo ser probablemente una consecuencia de la
reducción de la actividad respiratoria, un comportamiento similar fue observado por (Sañudo
et al., 2008) en una muestra testigo de papaya. Las muestras analizadas que presentaron un
aumento de la acidez se puede explicar por la formación de ácido galacturónico en el proceso
de degradación de la pared celular durante la maduración de la papaya (da Costa, 2002). En el
climaterio ocurren reacciones relacionadas con la maduración y la senescencia, por lo tanto la
liberación de ácidos orgánicos de estas reacciones pueden aumentar la acidez (Castricini,
2009). Por otra parte, (Pinto et al., 2006) señalan que la disminución de la acidez de la fruta se
debe probablemente a la reducción de la actividad metabólica durante el climaterio.
pH
Los valores de pH en las muestras con estado de madurez verde patrón y muestra verde
empacada en polietileno de baja con vacío de 95% no presentaron diferencias mínimas
significativas, el resto de muestras verdes empacadas en Polietileno de Alta y Celofán con y sin
aplicación de vacío difirieron significativamente entre ellas. Por otro lado en las muestras con
índice comercial Maduro, la muestra patrón del día 0 no presento diferencia significativa con
la muestra madura empacada en Polietileno de Baja con vacío de 95%, las otras muestras
maduras con diferentes empaques tienen diferencias mínimas entre ellas. La muestra
comercial de papaya sobre madura empacada en polietileno de Alta, Baja y Celofán con vacíos
de 95% difieren significativamente en comparación con las otras muestras en el mismo estado
de madurez. En general los valores de pH en todas las muestras de papaya durante el trascurso
del periodo de almacenamiento refrigerado no se mantuvieron intactos a los expuestos por las
muestras de papaya en su día 0 de seguimiento, esta variación pudo ser debida al stress al
cual se somete el fruto, durante el momento de cosecha y procesamiento mínimo; estos
procesos hacen que el fruto se vea obligado a gastar parte de sus ácidos orgánicos como partes
de sus procesos metabólicos durante los primeros días.
°Brix
FIGURA N°1. Comportamiento del PESO de las muestras de Papaya en diferentes estado de
madurez comercial (Verde, Maduro y sobre maduro) en empaques (HDPE, LDPE, Celofán)
empacados con 95% de fuerza de vacío durante 8 días de almacenamiento refrigerado.
Muestra Verde
40.15
40.1
V. Patron Polietileno de Media
40.05
V. Patron Celofan
40 V. Polietileno de Alta 95%
Muestra Madura
40.15
Peso Muestra
Las muestras maduras de papaya mostraron una pérdida de peso durante el periodo de
almacenamiento en los empaques de celofán y polietileno de alta vacío 95%. La pérdida de
peso se debe a la eliminación de agua causada por los procesos de transpiración y respiración;
este fruto, al ser climatérico, incrementa su ritmo de respiración y de producción de etileno
una vez cosechado, acompañado de cambios estructurales, bioquímicos y organolépticos.
Estos datos concuerdan con los resultados de (Bautista et al., 2003), quienes no encontraron
diferencias significativas en la pérdida de peso entre papayas tratadas con quitosán y extractos
acuosos de plantas. Este factor es crucial para preservar la fruta, una gran pérdida de peso en
relación al peso inicial deprecia el valor de la apariencia de los frutos, debido a que presentan
una superficie arrugada. La papaya se comercializa por unidad de peso, y la pérdida del mismo
resulta en menor rendimiento. (Cenci et al., 2002) han destacado que la pérdida de peso por
encima del 5 % es suficiente para el deterioro de las papayas y con frecuencia esta pérdida es
negligencia de la cadena de comercialización. Se observa un incremento del peso en los
diferentes empaques (polietileno de alta, polietileno de media y celofán) empleados en los
diferentes estados de madurez de la papaya (Carica papaya L). Las principales propiedades de
los polietilenos están directamente influenciadas por la densidad y los pesos moleculares.
Debido a esto los diferentes empaques de polietileno empleados presentan una densidad
característica, la cual no permite la transferencia de gases, lo cual hace que se incremente su
peso durante su almacenamiento en refrigeración.
CONCLUSIONES
Las papayas variedad (Carica papaya L) presentan gran tamaño, además de contener una
cantidad elevada de pulpa y una concentración media de sólidos solubles totales.
Los índices de madurez comercial (verde, maduro y Sobre maduro) influyeron en las
características físicas y químicas de la papaya, los valores de algunas características
incrementaron conforme aumentan los grados de maduración de la fruta, como es el caso de
los sólidos solubles y otras presentaron disminución durante el lapso de tiempo de evaluación
en almacenamiento refrigerado el cual se ve reflejado en la acidez del fruto.
la fuerza de vacío utilizada en el empacado de las diferentes muestras analizadas afecto la
estructura física de la fruta; por otro lado la película polimérica que conservo mejor los
parámetros fisicoquímicos evaluados durante la práctica (Acidez, pH, °Brix, Peso, %Humedad
y atributos organolépticos) fue el papel celofán sin aplicación de vacío en el empacado.
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