PROCESOS DE FAENA

1. INTRODUCCIÓN
El presente proyecto se trata del diseño de la línea de proceso para el beneficio de
ganado bovino, ovino y camélido, bajo los lineamientos de SENASA
DS_015_2012_AG, con el fin de mejorar la manera de beneficiar ganado en la
provincia de Espinar, permitiendo obtener carne con buena calidad.
2. OBJETIVO
La presente guía tiene como objeto detallar los diferentes pasos para la faena, con el
objeto de asegurar las condiciones higiénico sanitarias en cada proceso.
3. RECOMENDACIONES
3.1. PERSONAL:
Es importante capacitar, entrenar y concientizar a los empleados en cada paso del
proceso de faena, tanto en sus tareas específicas como potenciales contaminantes,
materiales de limpieza, evitar contaminación cruzada etc., creando un sentido de
responsabilidad en sus labores.
Para tener en cuenta:
• No ingresar al puesto de trabajo sin pasar antes por los vestuarios y filtros
sanitarios
• Usar camisa, pantalones, gorro, guantes, botas y delantal blanco impermeable.
• Mantener higiene personal, uñas cortas, pelo corto o recogido dentro del gorro.
• Mantener la higiene del establecimiento.
• No comer ni beber en el puesto de trabajo.
• Dar aviso si se está enfermo (resfrío, afección en piel, etc.).
3.2. HIGIENE Y DESINFECCIÓN:
Para garantizar la inocuidad del producto es fundamental una metodología
sistematizada de limpieza y desinfección del establecimiento, sus maquinarias e
implementos. Para esto es de suma importancia contar con un registro de
procedimiento que sirva como guía tanto para los empleados como para la
administración.
Se recomienda implementar BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) donde se establecen las
operaciones que se efectúan antes, durante y posterior al trabajo para prevenir
peligros y asegurar la inocuidad y calidad del producto.
4. PROCESO DE FAENA BOVINO

Recepción de ganado

Corral de Inspección ante-mortem

Aislamiento

Corrales

Aturdido

Cocedero de Sangre Izado y sangrado

Lavado de Patas Corte de patas

A
Transferencia
G
U
Sala de Cueros Faldeo y Desollado A
S

Lavado Cabezas Corte de cabeza

R
E
Lavado V. Blancas Retiro de Viseras Blancas S
I
Retiro de Viseras Rojas
D
Lavado V. Rojas
U
A
Esquinado L
E
S
Decomisos Inspección Post-mortem

Incinerador Oreo

Cámaras de Conservación

Cliente
Diagrama de flujo bovinos.

Recepción de ganado: Los animales se recepcionan en el corral de recepción, con la

documentación de origen y sanitaria correspondiente.
Inspección ante-mortem: Se realiza una inspección para ver el estado general de los
animales, los animales que pasen esta observación proceden con el flujo del proceso,
los que no pasan la inspección son separados en el corral de aislamiento.
Corrales: Los animales que pasaron la inspección son dirigidos a un corral de
descanso donde permanecerán por lo menos 12 horas.
Aturdido: Los animales son trasladados al cajón de aturdido mediante una manga en
la cual se aprovecha para bañarlos, una vez inmovilizado, en operador procede a
insensibilizar al animal por medio de una pistola neumática, el disparo se efectúa
frontalmente, en el punto de entrecruzamiento de dos líneas imaginarias que van
desde la base de los cuernos al ojo opuesto.
Seguidamente, se abre la compuerta lateral del cajón de aturdido y el animal cae.
Izado y sangrado: Una vez en el suelo el animal es suspendido por ayuda de un tecle
o polipasto, el cual lo ubica en la línea de rieles de sangrado.
Un operario, con las manos limpias y cuchillos desinfectados y afilados, procede a
realizar el degüello por medio de una incisión de carácter profundo a la entrada del
pecho de manera tal que seccione los grandes vasos en la proximidad del corazón.
Para este procedimiento, el operario utiliza dos cuchillos (debidamente afilados y
esterilizados), uno cuchillo exclusivamente para cortar la piel y otro para seccionar los
grandes vasos sanguíneos. Con la incisión de los grandes vasos se produce la salida
de sangre (sangrado) del animal, el mismo, suspendido del riel se desangra sobre
una tina de sangrado que recoge la sangre y la lleva a un tanque de agitación y luego
de cocción para eliminar la mayor cantidad de humedad.
Los cuchillos se mantienen adecuadamente afilados y libres de óxido y suciedad
durante toda la operación y son desinfectados entre cada animal con agua caliente a
82°C con el fin de evitar la contaminación de la masa muscular.
Cuando termina el sangrado, un operario corta los cuernos del animal
Corte de patas y patas: Se realiza la separación de ambas manos o extremidades
anteriores y se hace una inspección veterinaria de los espacios interdigitales para
determinar la presencia o no de lesiones, de encontrarse se tomarán las medidas
pertinentes. Una vez inspeccionadas se envían a la sala de lavado de patas.
Transferencia: Terminado los procesos anteriores, se realiza el cambio de la res del
riel de sangría al riel de faenamiento, cortando las patas traseras (primero la derecha y
luego la izquierda) a nivel de la articulación tarso-metatarsiana, las que se irán (al igual
que las manos) a la sala de limpieza de patas. Cada vez que se corta una pata,
primero la derecha y luego la izquierda se transferirán a un guinche portador de
roldanas con que sostienen a la res por los
 Faldeo y Desollado: Un operario luego de lavar sus manos y desinfectar el cuchillo,
procede a separar la piel del lado derecho e izquierdo de la cabeza. Los operarios
constantemente se lavan las manos y desinfectan las herramientas con agua a 82°C,
cada vez que repiten la operación.
Corte de cabeza: Para el corte de cabezas; previo a esta operación se debe proceder
a la separación y ligadura del esófago, de la misma manera una vez separada del
cuerpo esta se depositará en un carro que la llevará a la zona de lavado, donde es
lavada con agua a presión por la parte externa e internamente por los ollares y la
boca. Luego se envía a la mesa de inspección veterinaria donde se des mandíbula,
baja la lengua y se inspecciona lengua y ganglios.
Retiro de viseras Blancas: Se corta la pared abdominal sobre la línea media ventral y
se separan los intestinos y estómagos (vísceras blancas), las cuales se colocan en el
tobogán que las llevara a la sala de lavado de viseras blancas, las cuales serán
blanqueadas por medio de la pre-cocción, luego son almacenadas en ganchos
enumerados según el orden en que llegaron, correlativo al número del animal
beneficiado.
Retiro de viseras Rojas Se corta el diafragma y se extraen las vísceras rojas: hígado,
corazón, esófago, tráquea, pulmones, y riñones. Las vísceras rojas se colocan un
tobogán que las conduce su inspección sanitaria; por último, se extraen los órganos de
la cavidad pélvica (útero, vejiga y vagina).
Inspección post-mortem: Seguidamente el Servicio de Inspección Veterinaria
procederá a la inspección global de la res y los órganos, en forma visual y/o por
palpación y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al
área de re inspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso
total o parcial de la pieza, según corresponda.
Pesado: Se proceden a pesar las carcasas en la misma línea de rieles, el peso se le
coloca al animal.
Oreo: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de oreo hasta alcanzar
una temperatura de aproximadamente 10° C.
Cámara de conservación: Se deberá lograr una temperatura de dos (2) grados
centígrados en la parte más profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

5. PROCESO DE FAENA OVINOS

 Recepción de ganado
Corral de
Aislamiento

Inspección ante-mortem

Corrales

Cocedero de Sangre Aturdido

Sala de Cueros
Izado y sangrado A
G
U
Desollado
A
S
Zona de lavado

Corte de patas y Patas R

Decomisos
E
S
Incinerador Eviscerado I
D
U
Inspección Post-Mortem A
L
E
Pesado y trasferencia de S
ganchos

Oreo
Cliente

Cámaras de Conservación Diagrama de flujo ovinos.

Expedición de Carne

Recepción de ganado: Los animales se recepcionan en el corral de recepción, con la

documentación de origen y sanitaria correspondiente.
Inspección ante-mortem: Se realiza una inspección para ver el estado general de los
animales, los animales que pasen esta observación proceden con el flujo del proceso,
los que no pasan la inspección son separados en el corral de aislamiento.
Corrales: Los animales que pasaron la inspección son dirigidos a un corral de
descanso donde permanecerán por lo menos 12 horas.
Aturdido: En el corral de encierro se utiliza un equipo insensibilizador que no mate al
animal, pero lo inmovilice, de esta manera permitir un buen y rápido sangrado. Se
utilizan pinzas con dos electrodos que aplican una corriente eléctrica en la cabeza del
animal de 1A, durante aproximadamente 3segundos, este equipo será limpiado
periódicamente.
Izado y sangrado: Por medio de un brazo mecánico se procede a subir al animal a los
rieles aéreos, con el animal ya colgado en la línea, el operario realiza un corte
longitudinal con un primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del cuello, luego levanta
la mano delantera izquierda del animar ya insensibilizado e introduce un segundo
cuchillo en el mismo corte realizado, provocando así el seccionamiento de los grandes
vasos. Se debe utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro para seccionar los
vasos, los cuales deben ser desinfectados entre cada operación siendo sumergidos en
agua a 82º C por 3 a 5 segundos, el esterilizador se encuentra ubicado en la misma
sección. En sangrado debe ser total, antes de pasar a la siguiente área.
La sangre es separada del resto de residuos líquidos y esta tiene un drenaje especial,
el cual la depositara en tanque de agitación y luego a uno de cocción para eliminar la
mayor cantidad de humedad.
Desollado: Deberá realizarse mediante un sistema de manipulación que no
produzca contaminación de la carne. Esto en general se produce por accidentes:
a) Deficiente manejo del cuchillo.
b) Contaminación cruzada por las manos del operador.
Se realiza con cuchillo, para retirar totalmente el cuero de las patas, muslos, ancas
y parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones el cuero se encuentra
adherido a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres, se traccióna hacia
abajo despendiendo el cuero en su totalidad y derivándolo a la sala correspondiente.
Corte de patas y patas: Para realizar el corte de patas, se realiza con un cuchillo al
nivel de las articulaciones carpianas, una vez separadas estas son depositadas en un
carro para ser trasladadas a la zona de lavado.
Para el corte de cabezas; previo a esta operación se debe proceder a la separación y
ligadura del esófago, de la misma manera una vez separada del cuerpo esta se
depositará en un carro que la llevará a la zona de lavado.
 Eviscerado: El eviscerado se realiza mediante apertura de abdomen y esternón sobre
una zorra bandeja de vísceras que estará sincronizada con la res, de forma tal que
permita reconocer a que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato
digestivo que pueda contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y el
operario debe lavarse frecuentemente las manos en este proceso, luego de ellos se
procederá a su traslado a la zona de lavado.
Inspección post-mortem: Seguidamente el Servicio de Inspección Veterinaria
procederá a la inspección global de la res y los órganos, en forma visual y/o por
palpación y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al
área de re inspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso
total o parcial de la pieza, según corresponda.
Pesado y transferencia a ganchos: Se proceden a pesar las carcasas en la misma
línea de rieles, el peso se le coloca al animal y seguido de esto se le pasa a otro tipo
de ganchos los cuales los almacenaran en grupos de seis, además de ello estos están
a la altura de los rieles de oreo de las demás especies.
Oreo: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de oreo hasta alcanzar
una temperatura de aproximadamente 10° C.
Cámara de conservación: Se deberá lograr una temperatura de dos (2) grados
centígrados en la parte más profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

6. PROCESO DE FAENA DE CAMÉLIDOS

 Recepción de ganado

Corral de
Aislamiento Inspección ante-mortem

Corrales

Aturdido
Cocedero de Sangre

Izado y sangrado
Sala de Cueros
A
G
Desollado U
A
S
Zona de lavado
Corte de patas y Patas

R
Decomisos
E
Eviscerado S
Incinerador I
D
Inspección Post-Mortem U
A
L
Pesado y trasferencia de E
ganchos S

Oreo

Cliente
Cámaras de Conservación

Diagrama de flujo camélidos.

Expedición de Carne

Recepción de ganado: Los animales se recepcionan en el corral de recepción, con la

documentación de origen y sanitaria correspondiente.
Inspección ante-mortem: Se realiza una inspección para ver el estado general de los
animales, los animales que pasen esta observación proceden con el flujo del proceso,
los que no pasan la inspección son separados en el corral de aislamiento.
Corrales: Los animales que pasaron la inspección son dirigidos a un corral de
descanso donde permanecerán por lo menos 12 horas.
Aturdido: En el corral de encierro se utiliza un equipo insensibilizador que no mate al
animal, pero lo inmovilice, de esta manera permitir un buen y rápido sangrado. Se
utilizan pinzas con dos electrodos que aplican una corriente eléctrica en la cabeza del
animal de 1A, durante aproximadamente 3segundos, este equipo será limpiado
periódicamente.
Izado y sangrado: Por medio de un brazo mecánico se procede a subir al animal a los
rieles aéreos, con el animal ya colgado en la línea, el operario realiza un corte
longitudinal con un primer cuchillo para abrir el cuero a nivel del cuello, luego levanta
la mano delantera izquierda del animar ya insensibilizado e introduce un segundo
cuchillo en el mismo corte realizado, provocando así el seccionamiento de
los grandes vasos. Se debe utilizar un cuchillo para el corte del cuero y otro para
seccionar los vasos, los cuales deben ser desinfectados entre cada operación siendo
sumergidos en agua a 82º C por 3 a 5 segundos, el esterilizador se encuentra
ubicado en la misma sección. En sangrado debe ser total, antes de pasar a la
siguiente área.
La sangre es separada del resto de residuos líquidos y esta tiene un drenaje especial,
el cual la depositara en tanque de agitación y luego a uno de cocción para eliminar la
mayor cantidad de humedad.
Desollado: Deberá realizarse mediante un sistema de manipulación que no produzca
contaminación de la carne. Esto en general se produce por accidentes:
a) Deficiente manejo del cuchillo.
b) Contaminación cruzada por las manos del operador.
Se realiza con cuchillo, para retirar totalmente el cuero de las patas, muslos, ancas y
parte alta de los flancos; al finalizar estas operaciones el cuero se encuentra adherido
a lo largo de la región dorsal, se sujetan las partes libres, se traccióna hacia abajo
despendiendo el cuero en su totalidad y derivándolo a la sala correspondiente.
Corte de patas y patas: Para realizar el corte de patas, se realiza con un cuchillo al
nivel de las articulaciones carpianas, una vez separadas estas son depositadas en un
carro para ser trasladadas a la zona de lavado.
Para el corte de cabezas; previo a esta operación se debe proceder a la separación y
ligadura del esófago, de la misma manera una vez separada del cuerpo esta se
depositará en un carro que la llevará a la zona de lavado.
 Eviscerado: El eviscerado se realiza mediante apertura de abdomen y esternón sobre
una zorra bandeja de vísceras que estará sincronizada con la res, de forma tal que
permita reconocer a que animal corresponde cada despojo. Evitar ruptura del aparato
digestivo que pueda contaminar la carcasa. Esterilizar frecuentemente cuchillos y el
operario debe lavarse frecuentemente las manos en este proceso, luego de ellos se
procederá a su traslado a la zona de lavado.
Inspección post-mortem: Seguidamente el Servicio de Inspección Veterinaria
procederá a la inspección global de la res y los órganos, en forma visual y/o por
palpación y ante cualquier patología obligará a remitir la res y todas las vísceras al
área de re inspección a los efectos de identificar la afección y proceder al decomiso
total o parcial de la pieza, según corresponda.
Pesado y transferencia a ganchos: Se proceden a pesar las carcasas en la misma
línea de rieles, el peso se le coloca al animal y seguido de esto se le pasa a otro tipo
de ganchos los cuales los almacenaran en grupos de seis, además de ello estos están
a la altura de los rieles de oreo de las demás especies.
Oreo: Una vez escurridas las reses se depositan en cámara de oreo hasta alcanzar
una temperatura de aproximadamente 10° C.
Cámara de conservación: Se deberá lograr una temperatura de dos (2) grados
centígrados en la parte más profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN

Objetivos:
Determinar la capacidad de producción de las tres líneas de beneficio, así como el
almacenamiento de productos terminados.
Los puntos que terminan la producción son:
 Almacenamiento el Corrales
 Velocidad de Producción
 Salas de oreó
 Cámaras de Conservación.
Almacenamiento en corrales
Área por Total, de
Especie Área unidad unidades
Ovinos 508 1.2 423
Camélidos 680 2.5 272
Bovinos 690 3 230
Velocidad de producción:
Hoja de ruta - Producción Bovinos
Piezas Hora
Numero de Operación y Nombre de Numero de
por por
operación herramienta maquina maquina
hora pieza
Box de
B.4 Inmovilizado aturdido B-01 30 0.03333
Pistola
Aturdido
B.5 Neumática B-02 60 0.01667
B.6 Izado Polipasto B-03 45 0.02222
Tina de
Sangrado
B.7 sangrado B-04 30 0.03333
Corte de
B.8 cuernos Corta cuernos B-05 45 0.02222
Corte de
B.9 patas Corta patas B-07 45 0.02222
Ligado de
B.10 recto Manual Manual 40 0.02500
B.11 Transferencia Polipasto B-08 40 0.02500
B.12 Faldeo Manual Manual 20 0.05000
B.13 Desollado Desolladora B-10 60 0.01667
Corte de
B.14 esternón Cora esternón B-11 60 0.01667
Corte de
B.15 cabeza Manual Manual 45 0.02222
Extracción de
viseras
B.16 blancas Manual Manual 30 0.03333
Extranacion
de viseras
B.17 rojas Manual Manual 30 0.03333
Separación Sierra de
B.18 canales esquinado B-13 30
Inspección
B.19 pos-mortem Manual 30 0.03333
Meta diaria 86
Producción
por hora 20
Producción
diaria 160

Hoja de ruta - Producción de Camélidos

Piezas Hora
Numero de Operación y Nombre de Numero de
por por
operación herramienta maquina maquina
hora pieza
C.3 Aturdido Pinza Aturdido C-02 120 0.0083
Brazo
C.4 Izado
neumático C-01 60 0.0167
Tina de
C.5 Sangrado
sangrado C-03 30 0.0333
Corte de
C.6
patas Manual Manual 45 0.0222
Transferenci
C.7
a Manual Manual 120 0.0083
Desollado Manual Manual 30 0.0333
C.8 Desollado Manual Manual 30 0.0333
Desollado Manual Manual 30 0.0333
Corte de
C.9
esternón Manual Manual 60 0.0167
Corte de
C.10
cabeza Manual Manual 60 0.0167
Extracción
C.11 de viseras
blancas Manual Manual 30 0.0333
Extrañación
C.12 de viseras
rojas Manual Manual 30 0.0333
Inspección
C.13
pos-mortem Manual Manual 30 0.0333
Meta diaria 165
Producción
por hora 30
Producción
diaria 240

Hoja de ruta - Producción de Ovinos

Piezas Hora
Numero de Operación y Nombre de Numero de
por por
operación herramienta maquina maquina
hora pieza
O.3 Aturdido Pinza Aturdido O-02 120 0.0083
Brazo
O.4 Izado
neumático O-01 60 0.0167
Tina de
O.5 Sangrado
sangrado O-03 30 0.0333
Corte de
O.6
patas Manual Manual 45 0.0222
Transferenci
O.7
a Manual Manual 120 0.0083
Desollado Manual Manual 30 0.0333
O.8
Desollado Manual Manual 30 0.0333
Corte de
O.9
esternón Manual Manual 60 0.0167
Corte de
O.10
cabeza Manual Manual 60 0.0167
Extracción
O.11 de viseras
blancas Manual Manual 30 0.0333
Extracción
O.12 de viseras
rojas Manual Manual 30 0.0333
Inspección
O.13
pos-mortem Manual Manual 30 0.0333

Meta diaria 156

Producción 30
por hora
Producción
diaria 240

Salas de Oreo:
Área por Total, de
Especie Longitud unidad unidades
Ovinos 46 0.2 230
Camélidos 46 0.2 230
Bovinos 108 0.5 216

Cámaras de Refrigeración:
Área por Total, de
Especie Longitud unidad unidades
Ovinos 40.51 0.2 203
Camélidos 40.51 0.2 203
Bovinos 93 0.5 186

Resumen:

Producción Bovinos: 160

Producción Ovino: 203
Producción Camélido: 203