EVALUACIÓN EN DIFERENTES PROPORCIONES DE

AGUAYMANTO (Physalis peruviana) y Mango

(Mangifera indica), PARA LA OBTENCIÓN DE UN
NÉCTAR DE FRUTA
DOCENTE: ESTACIO LAGUNA, ROGER

CURSO: PROCESOS AGROINDUSTRIALES I

ALUMNOS

 ROQUE PILCO, WILDER MILTON

1
2
I. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

El mango (Mangifera indica), es considerada un fruto con gran aceptación a nivel
mundial, debido a su color atractivo, su delicioso sabor y sus excelentes propiedades
nutricionales, particularmente como fuete de vitamina C y A.
El crecimiento y la maduración fisiológica de la fruta solo se completan cuando
permanece unida a la planta de la cual procede pero la madurez organoléptica y la
senescencia pueden producir una vez separada de la planta ( Kader, 1992).
Varios índices de madurez han sido sugeridos para algunas variedades de mangos,
sin embargo, no existe índice de madurez que tenga significancia práctica (Medlicott
y Jeger, 1987).
Los frutos de mango se recolectan inmaduros (verde maduro) antes de dispararse el
climaterio, pero fisiológicamente maduros (Lakshmi-narayana et al., 1970).
Frutos maduros en la planta presentan desigualdades en la madurez y tiene valores
bajos en relación azúcar/acido (Lakshmi-narayana, 1975), que pueden ser utilizados
en los mercados. Por lo general, los frutos destinados a os mercados locales y
transportado por vías aéreas son cosechados “pintones “, mientras que los frutos a
ser transportados largas distancias deben ser cosechados firmes y verdes, pero
fisiológicamente maduros.
En la zona intertropical es una planta sumamente noble: no requiere de riego y resiste
los incendios; una plantación de mangos difícilmente podría quemarse durante la
época de sequía, ya que es el período de máximo crecimiento de biomasa para estos
árboles y de mayor actividad de la fotosíntesis por la menor nubosidad. Es un árbol
agresivo con otras especies para ocupar un espacio determinado.
El Aguaymanto (Physalis peruviana), se caracteriza por ser una excelente fuente de
provitamina A (3.000 I.U. de caroteno por 100 g) y vitamina C. También posee
algunas del complejo de vitamina B. Además la proteína (0,3%) y el fósforo (55%)
que contiene son excepcionalmente altos para una fruta (Morton, J. 1987).

El Aguaymanto se puede consumir fresco, solo o en ensaladas, dándole un toque

agridulce a las comidas. En algunos países como Colombia y Perú ya se está
procesando para obtener productos como mermelada, yogur, dulces, helados,
conservas enlatadas y licores. También sirven de elemento decorativo (de la misma
forma que una cereza) para adornar tortas y pasteles (Waterfall, U. T. 1967).

Por último, el arbusto del aguaymanto también se utiliza para proteger los suelos de
la erosión. Esto por su crecimiento robusto y expansivo que actúa como cobertor del
suelo.

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 También es denominado poga poga en las comunidades andinas de Bolivia y es
consumido en forma fresca como fruta silvestre. Se utiliza con fines nutritivos por su
contenido en proteínas, vitaminas y minerales.

El aguaymanto es un alimento energético natural, ideal para niños, deportistas y

estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo
B (tiamina, niacina y vitamina B12), así como de hierro, fósforo y carbohidratos. El
contenido de proteína y fósforo, excepcionalmente altos, son indispensables para el
crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes órganos humanos.
Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de
las personas con problemas de la próstata gracias a sus propiedades diuréticas y
además es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides
(Hokche, 2008).

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

Con el presente trabajo de investigación se plantea evaluar las proporciones óptimas
para la obtención de un néctar de fruta a partir del mango y el aguaymanto.
1.2.1. Problema General

 ¿Cuáles serán las concentraciones óptimas para la obtención de un néctar de fruta

a partir del mango y aguaymanto?

1.2.2. Problema Especifico

 ¿Cuáles serán la proporción de mango y aguaymanto para la obtención del néctar

de fruta que presenta las mejores características organolépticas?

 ¿Cuál será el pH y °Brix adecuado para la obtención de un néctar de fruta a partir

de mango y aguaymanto?

 ¿Cuáles serán las características fisicoquímicas y funcionales del mejor tratamiento

de un néctar de fruta a partir de mango y aguaymanto?

4
1.3. JUSTIFICACIÓN

El presente trabajo de investigación se realizara con el fin de darle un valor agregado

al mango y al aguymanto, puesto que esta combinación a un no existe en el mercado;
es por ello que se justifica este presente trabajo de investigación

Elaborando néctar de frutas con el fin de generar ingresos económicos a las familias
productoras de dichos frutos.

1.4. OBJETIVOS

1.4.1. Objetivo General

 Evaluar las proporciones óptimas de pulpa de mango y aguymanto para la obtención

de un néctar.

1.4.2. Objetivo Específicos

 Evaluar las proporciones de mango y aguymanto para la obtención de un néctar que

presente las mejores características organolépticas.

 Analizar la carga microbiana en el néctar a elaborar.

 Determinar el pH y °Brix adecuado para la obtención de un néctar de fruta a partir

de mago y aguaymanto.

 Determinar las características fisicoquímicas y funcionales de los tratamientos de

néctar de fruta a partir de mango y aguaymanto.

II. MARCO TEÓRICO

2.1. APLICACIÓN DE ULTRASONIDOS

La tecnología de ultrasonidos, desarrollada durante la Primera Guerra Mundial para la
detección de los submarinos, cuenta hoy con variadas aplicaciones en alimentos. Los
ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz. Se diferencian ultrasonidos de baja intensidad (<1 W cm-2, 0.1-20
MHz) o de alta intensidad (10-1000 W cm-2, <0.1 MHz). Los primeros son excelentes
para medir propiedades del medio en el que se propagan ya que no producen ninguna
modificación. Los de alta intensidad, sin embargo, pueden provocar cambios físicos y
químicos en el material en el que se aplican. (Hoover, D.G. (2001)).

APLICACIONES DE LOS ULTRASONIDOS

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 La combinación de ultrasonidos con calor o presión inactiva microorganismos y
enzimas especialmente resistentes al calor Los ultrasonidos de alta intensidad se han
venido utilizando para limpieza de equipos, desgasificado de líquidos,
homogeneización, inducción de reacciones de oxidación/reducción, extracción de
enzimas y proteínas, inducción de la nucleación durante la cristalización, entre otras
aplicaciones. Hasta el momento se han desarrollado equipos a escala semi-industrial
e industrial encaminadas a la eliminación de espumas y deshidratación de vegetales.

La mayor parte de los estudios sobre la aplicación de los ultrasonidos de alta intensidad
como técnica de conservación han sido llevados a cabo a escala de laboratorio y no se
ha realizado un escalado industrial. Algunos autores han apuntado que, en
comparación con los tratamientos térmicos convencionales, se precisa una mayor
cantidad de energía para llegar a inactivar los microorganismos.

Dado que se ha visto un escaso efecto de los ultrasonidos sobre los enzimas y los
microorganismos, la mayoría de las investigaciones se han encaminado a la
combinación de los ultrasonidos con calor (termosonicación), presión
(manosonicación) o ambos (manotermosonicación), encontrándose un efecto aditivo o
sinérgico, dependiendo de cada caso. Estas combinaciones han resultado ser muy
útiles en la inactivación de microorganismos y enzimas especialmente resistentes al
calor. La manosonicación y la manotermosonicación pueden ser particularmente
eficaces en la pasterización y esterilización de mermeladas, salmueras o huevo líquido,
y para la descontaminación de vegetales crudos. (Villamiel, M., y de Jong P. (2000a)).

PERSPECTIVAS FUTURAS

Aunque el tratamiento con ultrasonidos resulta un método eficaz en tecnología de los

alimentos es difícil que constituyan por sí mismos una tecnología de conservación
debido al escaso efecto de las ondas sobre los microorganismos y enzimas. Sin
embargo, parece que, y según los resultados obtenidos hasta el momento, cuando se
combinan los ultrasonidos con temperatura y/o presión pueden llegar a ser una
tecnología alternativa a los tratamientos térmicos convencionales.

Para que esto sea posible es necesario seguir profundizando en el estudio de los
factores clave del diseño de los equipos y su posterior escalado, así como sobre el
efecto de esta tecnología en los componentes de los alimentos. Por otro lado, los
conocimientos existentes parecen indicar que la deshidratación mediante ultrasonidos
posee numerosas aplicaciones potenciales en el campo de la tecnología de los
alimentos.( Vercet, A., Burgos, J., y López-Buesa, P. (2001)).

2.2. VITAMINA C EN NECTARES

6
 La vitamina C o ácido ascórbico ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos,
cartílagos, absorción del hierro, crecimiento y reparación del tejido conectivo
normal, producción de colágeno, metabolización de grasas y la cicatrización de
heridas. Siendo el ácido ascórbico una vitamina hidrosoluble indispensable para el
organismo y que funciona como un cofactor en diversas reacciones de hidrólisis,
interviene de manera importante.

Esta vitamina es esencial para el desarrollo y mantenimiento del organismo, por lo

que su consumo es obligatorio para mantener una buena salud. La vitamina C se
oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al
aire, calor y agua. En los jugos, zumos y néctares la oxidación de la vitamina se da
por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros

Es ampliamente sabido que su deficiencia causa escorbuto en humanos de ahí el

nombre de ascórbico que se le da al ácido. El escorbuto se relaciona con la síntesis
defectuosa de colágeno, que se manifiesta en la falta de cicatrización; es por ello
la importancia de la ingesta de ácido ascórbico en la dieta.

La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones

metabólicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi
todos los organismos, siendo los humanos una notable excepción (1), por la razón
anterior es de importancia que la dieta diaria incluya vitamina C y que los alimentos,
como los néctares de frutas, que son ampliamente ingeridos por grupos de distintas
edades, estén adecuadamente fortificados y que contribuyan a la ingesta de ácido
ascórbico.

Los néctares de frutas de marcas comerciales expendidas en supermercados han

sido fortificados con vitamina C; la cantidad de ácido ascórbico o vitamina C que
debe contener un néctar de frutas, está regulado por la Comisión Guatemalteca de
Normas, COGUANOR, sin embargo, esta comisión sólo tiene un documento para
los néctares de melocotón, el cual es, NGO 34 015 en donde se especifica que es
de 150mg/Kg como máximo. Para el néctar de manzana COGUANOR no tiene
ningún documento donde se especifique, por lo cual, para tener un valor de
referencia, se consultó el Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA
67.04.48:07, para Alimentos y bebidas procesados, néctares de frutas.), en el cual
se acepta el valor de ácido ascórbico establecido en el Codex Alimentarius: Codex
Stan 161-1989 (Norma General del Codex para Néctares de Frutas Conservados
por Medios físicos Exclusivamente, No Regulados por Normas Individuales), en
donde se establece que el valor es también de 150mg/Kg como máximo. (Norman
N. Potter, Ph D. 1998).
2.3. CONTENIDO DE BETACAROTENO EN NECATRES DE FRUTA

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 Frutas y vegetales están constituidos principalmente de agua, carbohidratos,
vitaminas, proteínas y lípidos. Los alimentos son materias primas que en estado
natural, procesados o cocidos, se consumen por el hombre como nutrientes y para
su satisfacción sensorial. El término nutritivo es relativamente fácil de cuantificar
puesto que se conocen todos los nutrientes importantes y sus efectos están bien
definidos. Además, existe sólo un número limitado de nutrientes.

En el interior de los alimentos, se encuentran las vitaminas, tal como el -tocoferol;

de naturaleza lipídica, que son componentes esenciales de la dieta, cuyo aporte
adecuado es imprescindible para el mantenimiento normal de las diversas
funciones del organismo humano. Que no se destruyan o pierdan a lo largo de los
procesos de preparación tienen, por tanto, gran importancia.

Las sustancias comprendidas bajo la denominación de carotenoides, clasificados

como lipídicos; como el -caroteno, sólo pueden ser sintetizadas por las plantas y
llegan a los tejidos animales a través de los alimentos y allí pueden ser modificadas
o acumuladas.

El beta-caroteno es uno de los pigmentos de un grupo de pigmentos rojos,

anaranjados y amarillos llamados carotenoides. El beta-caroteno y otros
carotenoides proveen aproximadamente el 50% de la vitamina A necesaria en la
dieta Americana. El beta-caroteno está presente en las frutas, verduras y granos.
También se puede hacer en el laboratorio.El beta-caroteno se utiliza para disminuir
los síntomas de asma producida por el ejercicio; para prevenir ciertos cánceres, las
enfermedades del corazón, las cataratas, y la degeneración macular senil (DMS);
y para el tratamiento del SIDA, el alcoholismo, la enfermedad de Alzheimer, la
depresión, la epilepsia, el dolor de cabeza, el reflujo, la presión arterial alta, la
infertilidad, la enfermedad de Parkinson, la artritis reumática, la esquizofrenia y
trastornos a la piel que incluyen soriasis y vitiligo.

El beta-caroteno también se utiliza en las mujeres desnutridas para disminuir las

probabilidades de muerte y ceguera nocturna durante el embarazo, así como para
la diarrea y fiebre después de dar a luz.

Un consumo de alimentos variados garantiza un aporte suficiente de vitaminas. El

consumo deficiente que conduce a su forma ligera de hipoavitaminosis y en su
forma grave a avitaminosis puede deberse a un aporte deficiente en los alimentos
o también a una alteración de la absorción. (Belitz H.D., Grosch W. 1998).

2.4. GENERALIDADES DEL AGUAYMANTO (Physalis peruviana)

8
 El Aguaymanto (Physalis peruviana), es oriundo de los Andes Peruanos siendo un
arbusto que prospera desde el nivel del mar hasta los 3 300 msnm, cuya fruta se
consume fresca (excelente fuente de vitaminas A, C y B), también en forma de
mermeladas, licores, vinagres y conservada en almíbar, etc. Pese al conocimiento de
esta fruta desde el siglo XVIII el Physalis peruviana se ha mantenido como una
exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Actualmente el Physalis peruviana se
cultiva fuera del Perú.

Sus frutos son esferas suculentas y doradas de tamaño pequeño y de gusto

agradable, simétrico y comestible de color amarillo dorado a naranja, son
características que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el mercado,

Al igual que su exquisito aroma y su cáscara atractiva. Esta fruta nativa peruana
constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural y se caracteriza
por ser rústica, por cuanto crecen y se propagan en forma silvestre.
El sabor del fruto está determinado por los azúcares, ácidos orgánicos y compuestos
químicos volátiles presentes: Cuando el fruto cambia de verde a maduro, el contenido
de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos disminuyen. La acidez se incrementa por
corto tiempo y después disminuye, y desciende también el contenido de almidón.
(Velásquez & Mestanza 2003).

2.4.1. Clasificación Taxonómica

Reino Plantae

División : Embriophyta

Sub división : Angiospermas

Clases : Dycotyledoneae

Sub Clase : Methachamydeae

Orden : Tubiflorales

Familia : Salanacea

Genero : Physalis

Especie : Peruana

Nombre científico Physalis

9
 Nombre común : Aguyamanto ,
capulí

El color y aroma del fruto varía según los eco tipos, encontrándose frutos maduros
desde el color verde limón hasta amarillo dorado y naranja, algunos ecotipos son más
aromáticos que otros. La pulpa es jugosa, muy agradable por su sabor azucarado, así
como la materia mucilaginosa que rodea las semillas. El diámetro o calibre del fruto

Es bastante variable que va desde 1.25 a 2.50 cm, en casos raros sobre todo en
primeros frutos, supera los 2.50 cm. El peso de los frutos varía grandemente de

Acuerdo a los ecos tipos, desde 1.70 a 10 g. El número de frutos por planta puede
llegar a tener más de 2000, según el manejo tecnológico que se le dé (Medina, D.
1985).

2.4.2. Origen, Composición Química del Aguaymanto

ORIGEN: El aguay manto es una planta oriunda del Perú, muy apreciada por su
fruto. Fue conocida como una fruta nativa por los incas, y formó parte de su
alimentación.
Esta planta crecía mucho en aquella época en forma silvestre en la zona del Valle
Sagrado de los Incas en el Cuzco.

La planta de aguaymanto estuvo prácticamente en el olvido en el Perú, desde la

época de la conquista española, siendo conocida únicamente por los pobladores de
los andes. Pero en Europa ya había llegado el aguaymanto procedente de América,
y se conocían sus propiedades, habiéndose escrito en Londres en el año de 1755, un
tratado sobre sus propiedades.

En los últimos tiempos el aguaymanto ha tenido un auge en muchos países de Europa

y Estados Unidos, pero especialmente en Perú, en donde se lo ha redescubierto
debido a sus propiedades y a su utilización como un ingrediente importante en la
gastronomía.

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 COMPOSICIÓN QUMICA: Excelente fuente de provitamina A (3.000 I.U. de caroteno
por 100 g) y vitamina C. También posee algunas del complejo de vitamina B. Además
la proteína (0,3%) y el fósforo (55%) que contiene son excepcionalmente altos para
una fruta.

VALORES DIARIOS (
CONTENIDOS DE 100 GR. DE
COMPONENTES BASADOS EN UNA DIETA DE
AGUAYMANTO
2000 CALORÍAS )
Humedad 78.90 %

Carbohidratos 16 g 300 g

Ceniza 1.01 g

Fibra 4.90 g 25 g

Grasa total 0.16 g 66 g

Proteína 0.05 g

Ácido ascórbico 43 mg 60 mg

Calcio 8 mg 162 mg

Caroteno 1.61 mg 5000 iu

Fósforo 55.30 mg 125 mg

Hierro 1.23 mg 18 mg

Niacina 1.73 mg 20 mg

Riboflavina 0.03 mg 1.7 mg

Fuente: Ministerio de Agricultura, 2008

2.5. GENERALIDADES DEL MANGO ( Mangifera indica)

Mangifera indica L, es el miembro más importante de la Anacardiácea o familia del
marañón. Tiene algunos parientes bien conocidos, tales como el marañón
(Anacardium occidental L.), el pistachero (Pistacia vera L), los mombins (Spondias
spp.), y la familiar hiedra venenosa o roble venenoso de Norteamérica (Rhus
toxicodendron L, o R.radicans L.), entre otros. La mayoría de todas las especies de

11
La familia se caracteriza por los canales de resina y muchos son famosos por su savia
irritante y venenosa, que puede ocasionar dermatitis severa. El género Mangifera
comprende más o menos 50 especies nativas del sureste de Asia o las islas
circundantes, excepto una, M. africana Oliver que se encuentra en África. Sólo 3 ó 4
especies del grupo producen frutas comestibles; sin embargo, muchas de las otras
especies pueden ser de un valor potencial para fines de mejoramiento, puesto que
ellas poseen flores con 5 estambres fértiles.

El mango está reconocido en la actualidad como uno de los 3 ó 4 frutos tropicales

más finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos prehistóricos. Las Sagradas
Escrituras en Sánscrito, las leyendas y el folklore hindú 2.000 años A.C. se refieren
a él como de origen antiguo, aun desde entonces. El árbol de mango ha sido objeto
de gran veneración en la India y sus frutos constituyen un artículo estimado como
comestibles a través de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la
India y el norte de Burma en las laderas de los Himalayas y posiblemente

También de Ceilán. El mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el

Archipiélago Malayo desde épocas antiguas. (Sagarpa, 2005).

El mango típico constituye un árbol de tamaño mediano, de 10-30 m de altura. El

tronco es más o menos recto, cilíndrico y de 75-100 cm de diámetro, cuya corteza de
color gris – café tiene grietas longitudinales o surcos reticulados poco profundos que
a veces contienen gotitas de resina. La corona es densa y ampliamente oval o
globular. Las ramitas son gruesas y robustas, frecuentemente con grupos alternos de
entrenudos largos y cortos que corresponden al principio y a las partes posteriores de
cada renuevo o crecimientos sucesivos; son redondeadas, lisas, de colores verde
amarillento y opacos cuando jóvenes; las cicatrices de la hoja son apenas
prominentes. Las hojas son alternas, espaciadas irregularmente a lo largo de la
ramitas, de pecíolo largo o corto, oblongo lanceolado, coriáceo, liso en ambas
superficies, de color verde oscuro brillante por arriba, verde – amarillento por abajo,
de 10-40 cm de largo, de 2-10 cm de ancho, y enteros con márgenes delgados
transparentes, base agua o acuñada y un tanto reducida abruptamente, ápice
acuminado. Las hojas son con nervaduras visiblemente reticuladas, con una
nervadura media robusta y conspicua y de 12-30 pares de nervaduras laterales más
o menos prominentes; ellas expiden un olor resinoso cuando se les tritura; el pecíolo
es redondeado, ligeramente engrosado en la base, liso y de 1,5-7,5 cm de largo(
Villapudua, 2006).

12
 2.5.1. Clasificación Taxonómica

Taxonomía

Reino: Plantae

Filo: Magnoliophyta

Clase: Magnolio sida

Orden: Sapindales

Familia: Anacardiaceae

Tribu: Anacardieae

Género: Mangifera

Especie: M. indica

2.5.2. Origen, Composición Química del Mango

ORIGEN: El mango está distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago
Malayo desde épocas antiguas. Se le ha descrito en la literatura china del siglo VII
como un cultivo frutal bien conocido en las partes más cálidas de China e Indochina.
La temprana prominencia del mango en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de
que Akbar, el gran Moguel de la India del siglo XVI, tenía un huerto conteniendo
100.000.árboles.de.mango.

El mundo occidental se relacionó con el mango e inició su actual distribución mundial

con la apertura, por los portugueses, de las rutas marítimas hacia el Lejano Oriente,
al principio del siglo XVI. También se le llevó de Indochina a la isla de Mindanao y a
Sulus por el siglo XIII, no siendo sino hasta fines del siglo XIV y principio del siglo XV
que los viajeros españoles llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en Luzón.
Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron fruta de
mango al sur de África, de ahí hacia Brasil, alrededor del siglo XVI y unos 40 años
después a la Isla de Barbados.

Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo a sus colonias tropicales del
Continente Americano, por medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste de
México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus primeros mangos de Barbados

13
 hacia 1782 y las otras islas de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los
mangos fueron llevados de México a Hawái, en 1809, y a California, alrededor de
1880, mientras que la primera plantación permanente en Florida data de 1861.

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y dulce. Destaca

entre sus principales características su buen sabor.

Dicha pulpa puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada mango de hilacha la
que mayor cantidad de fibra contiene. Es una fruta normalmente de color verde en un
principio, y amarillo, naranja e incluso rojo-granate cuando está madura, de sabor
medianamente ácido cuando no ha madurado completamente. De origen
asiático, India y Birmania, comprende numerosas variedades, muchas de ellas
obtenidas por injerto. El mango es la fruta nacional de algunos países como India,
Pakistán y Filipinas (Luis Enrique. 2000).

COMPOSICIÓN QUÍMICA:

Fuente: Yahia, 2006

14
2.6. GENERALIDADES DEL NECTAR DE FRUTA

2.6.1. Néctar de Frutas

Es el producto sin fermentar, pero fermentable que se obtiene añadiendo agua, con
o sin adición de azucares, de miel y/o jarabes, y/o edulcorantes a productos
definidos en los aparatos como jugo de fruta, jugo concentrado de fruta, jugo de
frutas extraídos con agua, puré de frutas utilizando en la elaboración de jugos y
néctares fruta o una mezcla de estos. Podrán añadirse sustancias aromáticas
(naturales, idénticos a los naturales, artificiales o una mezcla de ellos), permitidos
por la autoridad sanitaria nacional competente o en su defecto por el CODEX
alimentarios, también puede añadirse pulpa y células procedentes del mismo tipo
de fruta, debería satisfacer además los requisitos para los néctares de fruta que se
definen en el anexo A. Un
Néctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta. (NTP
203.110 2009).

2.6.2. Requisitos para la elaboración de néctares de frutas

Según loa norma técnica peruana (NTP 203. 110 2009).
a. El néctar puede ser turbio, claro o clarificada debe tener las características
sensoriales propias de la fruta de la cual procede.

b. El néctar debe ser extenso de olores o sabores extraños u objetables.

c. El néctar de fruta debe tener un pH menos de 4.5 (determinados según la norma).

d. El contenido de solidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar

deberá ser mayor o igual al 20% m/m de los sólidos solubles contenidos en el jugo
original para todas las variedades de fruta tal como se indica en el anexo A,
excepto para aquellas por su alta acides natural no permita estos porcentajes .para
los néctares de estas frutas de alta acidades , el contenido de jugo o puré deberá
el suficiente para alcanzar una acides natural optima de 0.4% expresar en su
equivalente al ácido cítrico,

15
2.7. ANTECEDENTES

Néctar de Mango

Puede procesarse a partir de mangos frescos o de pulpa previamente congelados

(Luh, 1971). Básicamente consiste en jugo de fruta o puré mezclado con agua azúcar
y otro aditivos como acidulantes y colorantes (Luh, 1980). Una de las principales
fórmulas de preparar el néctar es de la siguiente manera (Brekke et al., 1968).

Los °Brix del producto final oscilan entre 12-1; PH alrededor de 3.5 y una acidez
titulable de 0.2-0.4 % (Wu y Sheu, 1996).

Néctar de Aguaymanto

El néctar natural de Aguaymanto es el producto alimenticio, líquido, pulposo,

elaborado con la pulpa del Aguaymanto (Physalis Peruviana) maduros,
sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no,
congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios
permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un
proceso térmico que asegure su conservación.

2.8. HIPOTESIS

2.8.1. Hipótesis General

 Evaluando las concentraciones optimas, obtendremos un néctar de fruta a partir

del mango y el Aguaymanto.

2.8.2. Hipótesis Especificas

 Evaluando las proposiciones de mango y Aguaymanto, entonces se obtendrán

parámetros óptimos para un néctar de fruta a partir del mango y el Aguaymanto
con buenas características organolépticas.

 Existe un pH y °Brix optimo que permite obtener un néctar de fruta a partir de

mango y Aguaymanto.

 El néctar de fruta de mango y Aguaymanto, presenta buenas características

fisicoquímicas.

16
2.9. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES

2.9.1. Variable Independiente

X1= Proporciones de mango y Aguaymanto en el néctar de frutas.

X1.1: 50% de Mango y 50% de Aguaymanto.

X1.2: 67.5% de Mango y 32.5% de Aguaymanto.
X1.3: 32.5% de Mango y 67.5% de Aguaymanto
X1.4: 64.5% de Mango y 35.5% de Aguaymanto
X2= pH del néctar de fruta de mango y Aguaymanto.
X2.1: 3.5
X2.2: 3.5
X2.3: 3.6
X2.4: 3.7
X3= °Brix del néctar de fruta a partir del mango y el Aguaymanto.
X3.1: 14.7
X3.2: 16.02
X3.3: 16.04
X3.4:15.8
2.9.2. Variable Dependiente
Y1= Características organolépticas del néctar de fruta a partir del Mango y el
Aguaymanto.

Y2= Características fisicoquímicas del mejor tratamiento del néctar de fruta de

Mango y Aguaymanto

2.9.3. Operacionalizacion de Variables

En el cuadro 01 se muestra la Operacionalizacion de las variables en estudio.

Cuadro 01. Operacionalizacion de variables

VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES

17
 Independientes:

X1.1: 50% de Mango y

50% de Aguaymanto.

X1=Proporción del X1.2: 67.5% de Mango y

aguaymanto y de mango en Proporción 32.5% de Aguaymanto.
el néctar de fruta
X1.3: 32.5% de Mango y
67.5% de Aguaymanto

X1.4: 64.5% de Mango y

35.5% de Aguaymanto

X2= pH del néctar de fruta X2.1: 3.5

de mango y Aguaymanto. X2.2: 3.5
pH X2.3: 3.6
X2.4: 3.7

X3= °Brix del néctar de X3.1: 14.7

fruta a partir del mango y el °Brix X3.2: 16.02
Aguaymanto. X3.3: 16.04
X3.4: 15.8

Dependientes:

Y1= Características
organolépticas del néctar Características
de fruta a partir del Mango y organolépticas Sabor, aroma y color
el Aguaymanto.

Y2= Características
fisicoquímicas del mejor Características
tratamiento del néctar de fisicoquímicas Acidez titulable, vitamina
fruta de Mango y C
Aguaymanto

III. MATERIALES Y MÉTODOS

18
3.1. LUGAR DE EJECUCION
El presente trabajo de investigación se realizara en la PLANTA DE PROCESOS
ALIMENTARIOS y en el laboratorio de Bromatología de la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la UNHEVAL en Cayhuayna-Ciudad de
Huánuco.

3.2. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN

3.2.1. Tipo de Investigación

De acuerdo a la naturaleza del estudio, la investigación es de tipo aplicada (Zorrilla,

1993).

3.2.2. Nivel de Investigación

Es experimental, porque intencionalmente se manipula las variables

independientes: concentración de mango y aguaymanto, pH, °Brix en la elaboración

De néctar de mango y aguaymanto. Y es correlacional porque se relaciona a las

preguntas de las encuestas realizadas en Huánuco (Zorrilla, 1993).

3.3. POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS

3.3.1. Población

La población a estudiar será el néctar de fruta a partir de aguaymanto y mango.

3.3.2. Muestra

La muestra para determinar la mejor proporción de pulpa de aguaymanto y mango

estará constituida por 4 tratamientos de néctar de fruta a partir de aguaymanto y
mango.
La muestra para determinar los parámetros óptimos del néctar de fruta a partir de
aguaymanto y mango estará constituida por 4 de néctar de aguaymanto y de mango.

3.3.3. Unidad de Análisis

Tamaño de frascos del néctar de fruta a partir del aguaymanto y del mango.

3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO

3.4.1. Para determinar la proporción optima de aguaymanto y mango para el néctar

de fruta.

19
 En los tratamientos de estudio que se muestra en el cuadro 04 se evaluara la
proporción del aguaymanto y mango en el néctar de fruta.

Cuadro 02. Tratamientos para determinar la proporción optima del aguaymanto y

mango para el néctar de fruta
Proporción pH °Brix

Tratamientos Mango Aguaymanto

T1 50 % 50 % 3.5 14.7

T2 67.5 % 32.5 % 3.5 16.02

T3 32.5 % 67.5 % 3.6 16.04

T4 64.5 % 35.5 % 3.7 15.8

3.4.2. para determinar el pH y °Brix en el néctar de aguaymanto y mango

En los tratamientos de estudio que se muestra en el cuadro 03 y 04 se evaluara el
pH y °Brix en el néctar de fruta a partir del aguaymanto y mango.

Cuadro 03. Tratamiento para determinar el pH optimo en el néctar de fruta a partir

de aguaymanto y mango.

Proporción pH
Tratamiento Mango aguaymanto
T1 50% 50% 3.5
T2 67.5% 32.5% 3.5
T3 32.5% 67.5% 3.6
T4 64.5% 35.5% 3.7

Cuadro 04. Tratamiento para determinar el °Brix optimo en el néctar de fruta a

partir de mango y aguaymanto

Proporción °Brix

20
 Tratamientos Mango Aguaymanto

T1 50% 50% 14.7

T2 67.5% 32.5% 16.02

T3 32.5% 67.5% 16.04

T4 64.5% 35.5% 15.8

3.5. PRUEBA DE HIPOTESIS

3.5.1. para determinar la proporción optima de mango y aguaymanto para la

obtención del néctar de fruta

Hipótesis Nula

Ho: sacando con las diferentes proporciones de sumo de mango y aguymanto se

obtiene iguales características organolépticas en el néctar de fruta.

Ho:1= 2= 3= 4=0

Hipótesis de investigación

H1: al menos uno de las proporciones que hemos obtenido de mango y

aguaymanto es diferente característica organoléptica de néctar de fruta.

H1: al menos uno i ≠ 0

3.5.2. Diseño De La Investigación

a. para el estudio de las características organolépticas del néctar de fruta a

partir de mango y aguymanto.

Para determinar la proporción optima, el mejor pH y °Brix para la obtención del

néctar organoléptico. Para la evaluación sensorial se trabajara con la prueba no
paramétrica de Friedman a un nivel de significación α =5% y su correspondiente
prueba de clasificación de tratamientos (anzaldua y morales 2004).
El procedimiento de la prueba de Friedman se resume de la siguiente manera:
Sea R (Xij) el rango al asignado a la observación Xij dentro del bloque j y sea Ri la
suma de o rangos asignados a la muestra i:
𝑏
𝑅𝑡 = ∑𝑗=1 𝑅(xij)

21
 Calculo del estadístico de la prueba:

𝑏
A=∑𝐾
𝐼=𝐽 ∑𝑗=𝑖[𝑅 (𝑋𝑖𝑗)]
2

DONDE:

A: Sumatoria de rangos de cada tratamiento al cuadrado

B: sumatoria de rangos total de cada tratamiento al cuadrado
R: rangos asignados a la muestra.
El estadístico de la prueba es;

𝒃𝒌 𝒌(𝒌 + 𝟏)𝟐
(𝐤 − 𝟏) [𝒃𝑩 − ( )]
𝟒
𝑻=
𝐛𝐤(𝐤 + 𝟏)𝟐
𝑨𝟐 −
𝟒
REGLA DE DECISIÓN
La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación α si T resulta mayor que
el valor de la tabla.
Comparación entre Tratamientos:
𝟏
B= ∑𝒌𝒊=𝟏 𝑹𝒊𝟐
𝒃
Si la hipótesis nula se rechaza, la prueba de Friedman presenta un procedimiento
para comparar los tratamientos por pares. Se dirá que los tratamientos i y j difieren
significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.

𝟐𝒃(𝑨𝟐 − 𝑩𝟐 )
𝒕(𝟏−𝜶),((𝒃−𝟏)(𝒌−𝟏)) √
𝟐 (𝒃 − 𝟏)(𝒌 − 𝟏)

/𝑹𝒊−𝑹𝒋 / > F se rechaza el Ho

𝑹𝒊−𝑹𝒋 / ≤ F se acepta el Ho

3.5.3. Datos a Registrarse

En la investigación se registran los siguientes datos: la caracterización

organoléptica para el néctar de fruta a partir de mango y aguaymanto y de la misma
forma se registraran los análisis de la caracterización fisicoquímicos del mejor
tratamiento del néctar de fruta de mango y aguaymanto.

22
3.5.4. Técnicas e Instrumentos de Recolección y Procesamiento de la Información

A. Técnicas de Investigación Documental o Bibliográfica

Análisis Documental: Nos permitirá el análisis del material a

estudiar y precisarlo desde un punto de vista formal y luego desde
su contenido.

Análisis de Contenido: Estudiar y analizar de una manera objetiva

y sistemática del documento leído.

Fichaje: Se usara para construir el marco teórico y la bibliografía

del dicho proyecto de investigación.

B. Técnicas de Campo

Observación: Nos permitirá recolectar los datos directamente del

proceso para la obtención de néctar a partir de mango y
aguaymanto y las evaluaciones organolépticas, fisicoquímicas y
funcionales.

Instrumento de Investigación Documental: Se utilizaran la

siguiente:

 Fichas de Investigación o Documentación: Comentario,

resumen y combinadas.
 Fichas de Registro o Localización: Bibliografías e
internet.

Instrumento de Recolección de Información en Laboratorio:

Libreta de apuntes (Laboratorio), cámara fotográfica.

Procesamiento y Presentación de los Resultados: Los datos

obtenidos serán ordenados y procesados por una computadora
utilizando el software Microsoft Office con sus hojas: de texto Word
y cálculos Excel. De acuerdo al diseño de la investigación propuesto
la presentación de los resultados será en cuadros, tablas, graficas
según corresponda; y para el procesamiento de los datos
estadísticos se utilizara el software estadístico SPSS 19.

3.6. MATERIALES Y EQUIPOS

3.6.1. Materiales del Proceso

23
 Envases de vidrio de 250ml, termómetro, bandejas, jarras de 1 litro, cucharones,
cuchillo, vasos descartables, cocina semi industrial, ollas, colador, gas y tela
organiza.

3.6.2. Materiales de Laboratorio

Vaso precipitado de 75ml, matraz de 250 y de 100ml, fiola de 250ml, probeta de

100ml, tubos de ensayo, pipetas de 1ml, gradillas, papel filtrante y embudos.

3.6.3. Materiales de Escritorio y Otros

Libreta de apuntes, Lapiceros, tajador, resaltador, memoria USB, corrector, lápices

de carbón 2B, papel bond A4 de 80 gramos.

3.6.4. Equipos

pH-metro, brixsometro, placas con cultivo sintéticos, mechero de alcohol,

autoclave, estufa, cámara microboy, equipo de titulación, balanza analítica,
brixometro, mechero de Bunsen, cámara fotográfica de celular.

3.6.5. Reactivos

Alcohol, hidróxido de sodio ( NaOH), fenolftaleína, acido oxálico.

3.6.6. Materia Prima

Se utilizara como materia prima pulpa de aguaymanto y mango.

3.6.7. Insumos

Azúcar Blanca
Ácido Cítrico
Sorbato de Potasio
Cmc
Bicarbonato
Agua

3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

24
 El presente trabajo de investigación, estará enfocado en la determinación de
las proporciones óptimos y su evaluación organoléptica, fisicoquímica del
néctar de fruta a partir de mango y aguaymanto tal como se muestra en la
figura 1.

Evaluación de las proporciones optimas del

Aguaymanto y mango para el néctar de fruta

Evaluación organoléptica del néctar de fruta

Evaluación de las características fisicoquímicas del

néctar de fruta

Figura 01. Esquema Experimental para la conducción del Trabajo de Investigación

3.7.1. Evaluación de los Parámetros Óptimos en el Néctar de Aguaymanto y Mango.

A continuación se presentara el flujograma para el proceso de la obtención del

néctar de fruta a partir de Aguaymanto y Mango.

RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA

LAVADO

25
 DESPULPADO

TAMIZADO

ESTANDARIZADO

T1 T2 T3 T4

 Azúcar  Azúcar  Azúcar  Azúcar

 Cmc  Cmc  Cmc  Cmc
 Bicarbonato  Bicarbonato  Bicarbonato  Bicarbonato
de sodio de sodio de sodio de sodio
 Sorbato de  Sorbato de  Sorbato de  Sorbato de
Potasio Potasio Potasio Potasio

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Figura 02. Flujograma para la elaboración de un Néctar de Fruta de Mango y Aguaymanto

Convensional

 Recepción de Materia Prima

En esta operación se recepcionará las frutas a procesar (Aguaymanto y Mango).

26
 Lavado

En esta operación se realizara el avado de las frutas (Aguaymanto y Mango), para

poderlo dejar libre de suciedades. Disminuyendo así la carga microbiana natural y
la adquirida por la manipulación.

 Despulpado

En esta operación se utilizara la pulpeadora de malla fina para evitar el paso de las
semillas.

 Tamizado

En esta operación se realizara el tamizado con la ayuda de una tela organza.

 Estandarizado

En esta operación se realizara el estandarizado con cada uno de los tratamientos

utilizando azúcar, cmc, bicarbonato de sodio y la pulpa de aguaymanto y mango.
T1: 50% de Mango y 50% de Aguaymanto, T2: 67.5% de Mango y 32.5% de
Aguaymanto., T3: 32.5% de Mango y 67.5% de Aguaymanto, T4: 64.5% de Mango
y 35.5% de Aguaymanto.

 Pasteurizado

En esta operación se realizara el pasteurizado del néctar a una temperatura de 75

°C durante 10 minutos para eliminar todos los microorganismos patógenos del
néctar.

 Envasado

En esta operación el envasado se realizara en botellas de vidrio de 250 ml cuando

el producto esta lo más caliente posible y taparse inmediatamente, tratando de
ocupar toda la botella, la mezcla debe revalzar con la finalidad de no dejar vacío.

 Etiquetado

En esta operación se realizara el etiquetado de todos los envases del néctar de fruta
a partir de Aguaymanto y Mango para su identificación.

27
  Almacenado

En esta operación se realizara el almacenado del néctar de Mango y Aguaymanto

en un fresco y seco lejos de los rayos del sol.

3.7.2. Evaluación Organoléptica del Néctar de Aguaymanto y Mango

La evaluación Organoléptica de las muestras se realizara con un panel de

degustadores semi-entrenados compuesto de 15 personas. Se evaluara diferentes
atributos como el color, olor y sabor característicos; para ello utilizaremos el
método de análisis comparativo con escalas hidonicas de 1 a 7 puntos, establecido
por Anzaldua y Morales (2004).

Los panelistas juzgaran su “nivel de agrado” para el atributo sabor, olor y color
utilizando una escala hidonica. El papel de catadores, estará conformado por
estudiantes y docentes de la EAP Ingeniería Agroindustrial, de ambos sexos de la
Universidad Nacional Hermilio Valdizan.
Cuadro 05. Escala Hedónica para la determinación de Atributos (Sabor, Olor, Color).

VALOR SABOR OLOR COLOR

Excelentemente Excelentemente Excelente

7 Agradable Agradable
Muy Agradable Muy Agradable Muy Bueno
6
Agradable Agradable Bueno
5
Indiferente Indiferente Regular
4
Desagradable Desagradable Malo
3
Muy Desagradable Muy Desagradable Muy Malo
2
Pesimamente Pesimamente Pésimo
1 Desagradable Desagradable
Fuente: Anzaldua y Morales (2004).

3.7.3. Caracterización Fisicoquímico del Néctar a partir de Mango y Aguaymanto

Se realizaran los siguientes análisis fisicoquímicos y funcionales.

28
 Acidez Titulable: Por el método de titulación (NTP 203.110-2009)

Vitamina C: Por el Método de Espectrofotometría.

3.8. RECURSOS: HUMANOS Y MATERIALES

3.8.1. Recursos Humanos

Para el presente proyecto de investigación, se cuenta con recursos humanos:

DOCENTES DE APOYO:

Ing. Gaby, SANTIAGO CHÁVEZ

Ing. Yeissa, DURAN SARAVIA

Ing. María, GUTIÉRREZ SOLÓRZANO

Ing. Jack, ARIAS YAPIAS

Ing. Roger, ESTACIO LAGUNA

Ing. Abel, VALLE PAJUELO

RESPONSABLES DEL PROYECTO:

Pedro Jhony, DAMIAN VILLANUEVA

Wilder Milton, ROQUE PILCO

3.8.2. Recursos Materiales:

Todos los indicados en el ítem 3.6

3.9. PRESUPUESTO

29
 Cuadro N° 06. Presupuesto de Materia Prima e Insumos

CANTIDAD DESCRIPCION UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL

S/. S/.

2 Mango Kg 10.00 20.00

2 Aguaymanto Kg 4.00 8.00

Botellas de Vidrio
12 más Tapas Unidad 250 1.00 12.00
ml

SUB TOTAL 40.00

 Cuadro N° 07 Costos por Servicios

CANTIDAD DESCRIPCION TOTAL ( S/.)

Global Pasaje 15.00

Global Copias Fotostaticas 3.00
Global Internet 6.00
Global Impresión 5.00
Global Anillado 1.50
Global Otros Costos 15.50
SUB TOTAL 46.00

Cuadro N° 08. Resumen del Costo Total de la Investigación

N°
DESCRIPCION SUB TOTAL ( S/.)
1 Materia Prima, Insumos 40.00

2 Costos por Servicios 46.00

3 Imprevistos 10.00

TOTAL 96.00

IV. RESULTADOS

30
  DESPUES DE REALIZAR LA EVALUACION SENSORIAL a los cuatros
tratamientos; con 15 panelistas el resultado utilizando la prueba de Friedman
fue:

EN CUANTO A SABOR:

Estadísticos de Prueba
N 15
Chi-cuadrado 6,429
gl 3
Sig. asintótica ,093

a. Prueba de Friedman

SABOR
HSD Tukey a

Subconjunto para
alfa = 0.05 TRATAMIENTOS RANGOS
TRATAMIENTOS N 1 T2 a
T4 15 5,2000
T3 a
T1 15 5,4000
T1 a
T3 15 5,4000
T2 15 5,8000 T4 a
Sig. ,363

31
Como α < p es decir 0.05<0.93 se acepta la Hipótesis Nula y se concluye que existe
suficiente evidencia estadística para afirmar que al menos uno de los tratamientos
presenta igual SABOR

EN CUANTO A AROMA:

Rangos

Rango
promedio

T1 1,90
T2 2,70
T3 2,23
T4 3,17

Estadísticos de pruebaa

N 15
Chi-cuadrado 12,742
gl 3
Sig. asintótica ,005

a. Prueba de Friedman

32
 AROMA
a
HSD Tukey

Subconjunto para alfa = 0.05 TRATAMIENTOS RANGOS

TRATAMIENTOS N 1 2
T4 a
T1 15 5,0000
T2 a b
T3 15 5,2667 5,2667
T2 15 5,4000 5,4000 T3 a b
T4 15 5,8000 T1 b
Sig. ,513 ,262

Como α < p es decir 0.05 = 0.05 se acepta que la Hipótesis Nula y se concluye que
existe evidencia estadística para afirmar que casi todos de los tratamientos
presentan el mismo AROMA.

33
 EN CUANTO A COLOR:

Rangos

Rango
promedio

T1 2,13
T2 2,23
T3 2,53
T4 3,10

Estadísticos de pruebaa

N 15
Chi-cuadrado 8,407
gl 3
Sig. asintótica ,038

a. Prueba de Friedman

COLOR
a
HSD Tukey
Subconjunto para alfa = 0.05
TRATAMIENTOS RANGOS
TRATAMIENTOS N 1 2

T1 15 5,2000 T4 a
T2 15 5,2667 5,2667 T3 a b
T3 15 5,5333 5,5333
T2 a b
T4 15 6,0000
T1 b
Sig. ,678 ,076

34
Como α < p es decir 0.05 < 0.38 se acepta la Hipótesis Nula y se concluye que existe
suficiente evidencia estadística para afirmar que al menos uno de los tratamientos
presenta igual COLOR.

 LA PROPORCIÓN OPTIMA DE LA PULPA DE AGUAYMANTO Y MANGO

Luego de haber realizado la prueba sensorial fue: El tratamiento N° 3 con 32.5%
pulpa de Mango y 67.5% de pulpa de Aguaymanto

 TRAS HABER REALIZADO EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

Los resultados Fueron:

Agente Microbiológico Cantidad

Coliformes 0 UFC/ ml
Staphylococcus 0 UFC/ ml
Escherichia Coli 0 UFC/ ml

35
 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: Néctar de AGUAYMANTO (Physalis peruviana) y

MANGO (Mangifera Indica).

CANTIDAD: 250 ml
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO:
Fuente: NTS N° 071 – MINSA/DIGESA – V. 01. RM 615 - 2003
Limite por ml
Agente Microbiano Categoría Clase n C
m M
Coliformes 5 2 5 0 <3 -

RESULTADOS:

Agente Microbiológico Cantidad

Coliformes 0 UFC/ ml

Staphylococcus 0 UFC/ ml

Escherichia Coli 0 UFC/ ml

CONCLUSIÓN:

Ing. María, Gutiérrez Solórzano

Analista

 LAS CONCENTRACIONES DE PH Y BRIX FUERON:

36
 Tratamientos pH °BRIX

T1 3.5 14.7

T2 3.5 16.02

T3 3.6 16.04

T4 3.7 15.8

 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

VgxNNaOHxMeqxF
% 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑥100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

FORMULA GENERAL

TRATAMIENTOS GASTO Gastos de Hidróxido de Sodio

T1 5.50 ml (NaOH)
T2 5.70 ml
T3 5.30 ml
T4 3.50 ml

VgxNNaOHxMeqxF
 T1: % de Acidez = 𝑥100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
250
5.50x0.1x0.064x 50
 T1 % de Acidez = 𝑥100
25𝑚𝑙

T1 % de Acidez = 0.704 %

37
 VgxNNaOHxMeqxF
 T2: % de Acidez = 𝑥100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
250
5.70x0.1x0.064x 50
 T2 % de Acidez = 𝑥100
25𝑚𝑙

T2 % de Acidez = 0.7296 %

VgxNNaOHxMeqxF
 T3: % de Acidez = 𝑥100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
250
5.30x0.1x0.064x 50
 T3 % de Acidez = 𝑥100
25𝑚𝑙

T3 % de Acidez = 0.685 %

VgxNNaOHxMeqxF
 T4: % de Acidez = 𝑥100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
250
3.50x0.1x0.064x 50
 T4 % de Acidez = 𝑥100
25𝑚𝑙

T4 % de Acidez = 0.454 %

Ing. Gaby, Santiago Chávez

Analista

 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C

38
 TRATAMIENTOS LECTURA A 520 nm L1 – L2

L1 0.214
T1 L2 0.281 -0.067
L1 0.185
T2 L2 0.235 -0.05
L1 0.176
T3 L2 0.234 -0.058
L1 0.169
T4 L2 0.184 -0.015

 No se puede hallar Vitamina C del producto ya que los resultados de L1 – L2 salieron

negativos, lo cal estos resultados nos indican que no hay presencia de Vitamina C

 Puede depender de la elevada temperatura de pasteurización que hicimos al

momento del envasado.

 Puede haber perdido vitamina C el néctar porque lo expusimos a altas temperaturas

en la refrigeradora, hasta ocasionar la ruptura de los envases.

 También por la calidad de los reactivos proporcionados por el Laboratorio.

 Otra situación puede ser el mal funcionamiento del Espectrofotómetro, porque no

está en uso permanente.

 La vitamina C o ácido ascórbico es una de las vitaminas más sensibles, viéndose

notablemente disminuida ante la presencia de diversos factores. Los 3 principales
son la luz, temperatura y oxígeno, pero también puede verse afectada por la
humedad, el pH, agentes oxidantes, iones metálicos (especialmente hierro y cobre),
etc. (Alvarado, Juan de Dios).

 Está comprobado que, a temperatura ambiente, la vitamina C puede mantenerse

estable hasta 12 horas tras abrir el néctar unos instantes, aunque eso sí, puede
tener un sabor más amargo. En su proceso de degradación, primero se convierte
en otra sustancia denominada ácido dehidroascórbico, la cual tiene la misma
actividad y se absorbe igual que la vitamina C, pero en la siguiente transformación

39
(a ácido 2,3-dicetogulónico) pierde todas sus propiedades. Es entonces cuando el
néctar que contiene vitamina c empieza a cambiar de color, oscureciéndose. (Badui
Derga, Salvador).

Ing. Yeissa, Duran Saravia

Analista

 DETERMINACIÓN DE VITAMINA C: 2DA REPLICA

TRATAMIENTOS LECTURA A 520 nm L1 – L2

L1 0.288
T1 L2 0.212 0.07
L1 0.250
T2 L2 0.180 0.07
L1 0.240
T3 L2 0.171 0.06
L1 0.290
T4 L2 0.235 0.52

El ácido ascórbico se encuentra en muchas frutas y vegetales. Las frutas cítricas y

jugos son particularmente ricas fuentes de vitamina C, pero otras frutas incluyendo
sandía, melón, guindas, kiwi, mango, papaya, fresas, toronja, tomates contienen
cantidades variables de vitamina C. Vegetales como el repollo, brócoli, coles de
Bruselas, retoño de frijol, coliflor, semillas de mostaza, pimientos verdes, guisantes
y patatas pueden ser fuentes más importantes de vitamina C, que las frutas.
(Ministerio de Economía. 1996).

La vitamina C en un donador de electrones (agente reductor o antioxidante), y

probablemente todas sus funciones bioquímicas y moleculares pueden deberse a
esta función . Este ácido actúa como donador de electrones para 11 enzimas. Tres
de estas enzimas se encuentran en el reino Fungi pero no en humanos o en otros
mamíferos y están involucrados en la reutilización de pirimidinas y de desoxiribosa.
Las otras ocho enzimas son humanas, tres de las cuales participan en la
hidroxilación de colágeno y dos enzimas en la biosíntesis de la carnitina. De las tres
enzimas que participan en la hidroxilación de colágeno, una es necesaria para la
biosíntesis de la catecolamina norepinefrina, la segunda es necesaria para la
amidación de hormonas péptidas y la tercera está involucrada en el metabolismo de
la tirosina. (Horwitz, William Dr. 2000).

La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones

metabólicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos
los organismos, siendo los humanos una notable excepción, por la razón anterior es
de importancia que la dieta diaria incluya vitamina C y que los alimentos, como los

40
 néctares de frutas, que son ampliamente ingeridos por grupos de distintas edades,
estén adecuadamente fortificados y que contribuyan a la ingesta de ácido
ascórbico.( Norman N. Potter, Ph D. 1998).

Ing. Yeissa, Duran Saravia

Analista

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: Néctar de AGUAYMANTO (Physalis peruviana) y

MANGO (Mangifera Indica).

CANTIDAD: 250 ml
ANÁLISIS FÍSICO- QUÍMICO:
°BRIX pH ACIDEZ
NTP 203. 110 2009
13 - 16 3.5 – 4.5 > 0.4 %

RESULTADOS:

Tratamientos ACIDEZ VITAMINA C pH °BRIX

T1 0.70 % Ac. Cítrico 0.070 mg de Ac. 3.5 14.7

Ascórbico/ ml de néctar

T2 0.72 % Ac. Cítrico 0.070 mg de Ac. 3.5 16.02

Ascórbico/ ml de néctar

T3 0.68 % Ac. Cítrico 0.060 mg de Ac. 3.6 16.04

Ascórbico/ ml de néctar

T4 0.45 % Ac. Cítrico 0.0525 mg de Ac. 3.7 15.8

Ascórbico/ ml de néctar

CONCLUSIÓN:

41
 Ing. Abel, Valle Pajuelo
Analista

V. DISCUSIÓN

 Después de haber elaborado el néctar de fruta a base de Aguaymanto y Mango

se obtuvieron pHs de: 3.5 en el T1, T2 3.5, T3 3.6 y T4 con 3.7; entonces de
acuerdo a la NTP 203. 110 - 2009 los pHs obtenidos se encuentran entre los
parámetros permitidos, ya que según NTP 203. 110 – 2009 el pH debe ser menor
a 4.5.

 Después de haber elaborado el néctar de fruta a base de Aguaymanto y Mango

se obtuvieron °Brix de: 14.7 en el T1, T2 16.02, T3 16.04 y T4 con 15.8; entonces
de acuerdo a la NTP 203. 110 - 2009 los °Brix obtenidos se encuentran entre los
parámetros permitidos, ya que según NTP 203. 110 – 2009 el °Brix debe ser
50% más que el °brix de la fruta.

 En el néctar de fruta elaborado con pulpa a partir de Aguaymanto y Mango, tras

haber realizado el análisis microbiológico del néctar se encontró con cero carga
microbiana siendo aceptable para el consumo humano de acuerdo a la NTS
N°071 – RM 615 – 203.

 El % de acidez del néctar de fruta elaborado con pulpa a partir de Aguaymanto y

Mango se encuentra entre los parámetros establecidos de acuerdo a la NTP
203. 110 – 209 donde se indica que él % de acidez debe ser mayor a 0.4%.

 Los porcentajes de cantidad de Vitamina C/ml del néctar fueron errados en la

primera replica, luego realizando un par de replicas nos arrojó los resultados que
están referentes a la NTS N°071 – RM 615 – 203.

VI. CONCLUSIONES

 Se evaluaron las proporciones óptimas de Aguaymanto y Mango en la obtención

de néctar.

 Se evaluaron las características organolépticas, de acuerdo al análisis, 3 (T3)

obtuvo una aceptación máxima por los panelistas, mientras que los tratamientos
1 y 4 (T1 y T4) obtuvo una aceptación mínima.

42
  Se sometieron a controles microbiológicos el néctar elaborado a base de
Aguaymanto y Mango cumpliendo con los valores máximos permisibles según lo
especificado la Norma Técnica Peruana (NTP 203. 110 – 2009 – NTS N° 071 –
MINSA/DIGESA – V. 01. RM 615 – 2003), por ello se certificó que son productos
aptos para el consumo humano.

 Se realizó el análisis de vitamina C, con la ayuda del espectrofotómetro Génesis

20.

 Se determinan las características fisicoquímicas y funcionales de los tratamientos

de néctar de fruta a partir de Aguaymanto y Mango.

VII. RECOMENDACIONES

 Elaborar el néctar a partir de la Pulpa de Aguaymanto y Mango cumpliendo

con los requisitos determinado por la Norma Técnica Peruana (NTP).

 De acuerdo al análisis sensorial se debe elaborar el néctar con pulpa tratada,

para evitar el sabor astringente y picante.

 Envasar sin dejar burbujas en la botella.

 Almacenar en envases transparentes y de vidrio, así no disminuirá el

contenido de ácido ascórbico.

43
VIII. LITERATURA CITADA

1. NTP 203. 110 2009

2. NTS N° 071 – MINSA/DIGESA – V.01. RM 615 – 2003.
3. CODEX STAN 247 – 2005
4. Codex Alimentarius.net/web/index _ es.jsp
SPSS. Manual de Usuario SPSS.
5. Technical manual on small-scale processing of fruits and vegetales:
http//www.fao.org/docrep/x0209/x0209e07.htm.
6. GUEVARA, A. (2001). Elaboracion de zumos, pulpas y néctares de
frutas. Universidad Nacional Agraria La Molina.
7. Hoover, D.G. (2001). Ultrasound. Journal of Food Science, Supplement
Kinetics of microbial inactivation for alternative food processing
technologies 93-95.
8. Vercet, A., Burgos, J., y López-Buesa, P. (2001). Manothermosonication
of foods and food-resembling systems: effect on nutrient content and
non-enzymatic browning. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49,
483-489.
9. Villamiel, M., y de Jong P. (2000a). Inactivation of 'Pseudomonas
fluorescens' and 'Streptococcus thermophilus' in Trypticase&#61650;
Soy Broth and total bacteria in milk by continuous-flow ultrasonic
treatment and conventional heating. Journal of Food Engineering, 45,
171-179.
10. Norman N. Potter, Ph D. 1998. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Harla.
México. Pp 74-75.
11. Belitz H.D., Grosch W. En: Química de los alimentos. Editorial Acribia.
1988. p. 198, 323, XXXV.
12. Kader, A.A. (Ed). 1992. Postharvest Technology of Horticultural Crops
(2nd Edition). UC Publication 3311. University of California, Division of
Agriculture and Natural Resources, Oakland, California 94608.
13. Alvarado, Juan de Dios. Principios de Ingenieria aplicados a los
alimentos. Editorial.Secretaria General de la OEA en Ecuador.Quito,
Ecuador.pp 86-97.
14. Badui Derga, Salvador. Quimica de los Almentos. Editorial Acribia.
Zaragoza, España.
15. Norman N. Potter, Ph D. 1998. LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Harla.
México. Pp 74-75.

44
 16. Ministerio de Economía. 1996. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR
DE FRUTAS Y HORTALIZAS: TOMA DE MUESTRAS. Dirección del
Sistema Nacional de Calidad. Comisión Guatemalteca de Normas
COGUANOR NGO 34 107.

IX. ANEXOS

INSTRUMENTOS DE LA INVESTIGACIÓN “CARTILLA DE

EVALUACIÓN SENSORIAL”

PRODUCTO: Néctar de Aguaymanto y Mango

HORA: ………………………
FECHA:…………………….
LUGAR: ……………………
Por favor marque con el símbolo “x” el puntaje correspondiente a cada atributo, indicando de acuerdo a la escala
que presentan las muestras,
Recuerde limpiar su paladar entre cada muestra con un sorbo de agua.

T1 T2 T3 T4
Escala de
Sabor Aroma Color Sabor Aroma Olor Sabor Aroma Olor Sabor Aroma Olor
Calificación
Excelentemente
agradable

Muy Agradable

Agradable

Indiferente

Desagradable

Muy
Desagradable

Pesimamente
Desagradable

COMENTARIO:
45
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
 ETIQUETA DEL PRODUCTO

46
47
48
 ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE “AGUAYMANTO Y MANGO”
CONVENCIONAL

 CUADRO N°1 .CUADRO N°2

Recepción De Materia Prima, Materiales lavado de la materia prima
, clasificación y selección (fruta de mango y aguaymanto)

 CUADRO N°3 CUADRO N°4

49
 Pesado De Las Frutas Pulpeado

CUADRO N°5 CUADRO N°6

Estandarizado Y Pasteurizado Envasado de la pulpa de fruta
La pulpa de fruta (mango y aguaymanto)

CUADRON°7 CUADRO N°8

50
Enfriado (Shot Térmico) Etiquetado Y Almacenado

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

FIGURA N° 1 – 2 Desinfección de
la Cámara Microboy

51
FIGURA 3-4: Plaqueado del
medio de cultivo

FIGURA 5-6: Siembra de la

Muestra

FIGURA 7-8: Resultados Del

Crecimiento De Microorganismos

52
 ANÁLISIS SENSORIAL

FIGURA N° 1: Distribución de las

Muestras en Vasos

FIGURA N° 2: Rotulado de las

Muestras para los Panelistas

53
FIGURA N°3: Evaluación del
Producto por los Panelistas

DETERMINACIÓN DE
ACIDEZ TITULABLE

FIGURA N° 1: Filtrado de las

muestras.

54
FIGURA N° 2: Titulación de las
Muestras

FIGURA N° 3: Resultados de
la Titulación

DETERMINACIÓN DE
VITAMINA C

FIGURA N° 1: Calibración del

Espectrofotómetro Génesis 20

55
 FIGURA N° 2: Acondicionamiento
de las muestras con los Reactivos

FIGURA N° 3: Colocación de las

Bandejas con Muestra al
Espectrofotómetro

FIGURA N° 4: Lectura de los

Resultados Arrojados

56
57