RECONOCIMIENTO DE BACTERIAS EN LA CHICHA DE

JORA

I. INTRODUCCIÓN
La chicha es el nombre de una bebida alcohólica derivada de la
fermentación no destilada del maíz o de otros granos originarios de
América, su grado de alcohol es bajo generalmente entre 3 a 7 grados,
ya que varía según la mezcla de base y su tiempo de fermentación.
Esta bebida tiene un gran legado histórico, ya que era considerada
una bebida ritual y altamente nutritiva para los grupos indígenas que
habitaban en Suramérica en la época precolombina.

Gracias a que esta receta pasó de indio a indio y posteriormente de

españoles a criollos, se puede obtener los diferentes tipos de chicha
según el país, región o cultura, algunas de estas son:
 Chicha criolla; (Venezuela) hecha a base de arroz y leche de
vaca.
 Chicha morada; (región andina-Perú) hecha de maíz morado,
agua, cáscara de la piña, trozos de membrillo, canela, azúcar,
fruta picada y limón.
 Chicha camba;(Bolivia) hecha de maní o maíz
 Chicha chilena; hecha de uva o manzana
 Chicha Jora (Perú); hecha de maíz jora, cebada, agua, clavos
de olor y azúcar.

II. OBJETIVO GENERAL

Recocer las bacterias presentes en nuestra chicha de jora para

así poder conocer las características de esta bacteria y conocer
más de ella.
III. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Obtener la chicha de jora

 Comprender los pasos necesarios para realizar la tinción de Gram
 Reconocer los microorganismos Gram positivos y negativos.

IV. MARCO TEORICO

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora

artesanalmente y se consume además en otros países de América del
Sur, constituyendo un producto con potencial industrialización. Chicha
de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una
serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima,
Malteado, Molienda, Cocción, Fermentación, Clarificación, Envasado.
Sin embargo, en la etapa de producción de Jora se encuentran
deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de
Cebada y un menor rendimiento. Asimismo, en las técnicas de
fermentación artesanales se puede producir sustancias que son
tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir un
método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser
consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por

fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta
de maíz.

La chicha de jora es una bebida tradicional consumida por los sectores

medios y populares en la mayoría de regiones del Perú, es en
Lambayeque donde tiene un sabor especial; en tanto que es una
bebida alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada
contenida en el mosto de la malta de maíz. Por intermedio de la
fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cuál es
responsable de la fermentación láctica y/ o malo láctica. Las bacterias
lácticas son útiles como prebióticos por sus beneficios terapéuticos y
nutricionales.

Chicha se denomina a una variedad de bebidas alcohólicas derivadas

de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales originarios
de América; o de frutas tales como las manzanas y uvas;
originalmente, se obtenía al masticar y escupir los granos de maíz de
la mazorca recién cosechada en un recipiente de greda cocida; las
enzimas presentes en la saliva transformaban el almidón del maíz en
azúcar que luego se fermentaba por acción de las bacterias. Una vez
lleno el recipiente, éste se cerraba herméticamente y era puesto a
reposar a la sombra por algunas semanas. Una vez fermentada la
chicha se colaba y envasaba para su posterior consumo.

En la antigüedad y de manera casual se elaboró la chicha de jora en

el Perú y por ende en toda América Latina; pero en el Ecuador se
modificó la materia prima generando otros tipos como chicha de yuca,
chicha de quinua, chicha huevona, entre otras. En el Ecuador los
principales ingredientes son el maíz y la yuca, de los cuales se
obtienen una serie de fuentes nutritivas como son: almidón, azúcar,
ácidos grasos en el caso del maíz y vitaminas A, C, Calcio, Hierro y
Magnesio en el caso de la yuca. Todos son de gran importancia y se
especificará con mayor detenimiento en el presente trabajo.

Con relación a su origen, en el sur sostienen que en el período de

Túpac Yupanqui un mega niño destruye los graneros o colcas, lo que
 generó la germinación del maíz, para evitar perderlo se ordenó cocinar
el maíz, descubriendo el valor alcohólico de esta planta. En el norte,
consideran que un dios trató de llegar al cielo, pero no pudo y al caer
de su cuerpo surgen alimentos, por ejemplo, de las piernas las yucas,
de sus ojos las papas, de sus dientes el maíz.

Sabouraud Glucosado Agar

Medio utilizado para el aislamiento, identificación y conservación de

hongos patógenos y saprófitos. También es útil para el cultivo de
levaduras.

Fundamento
Medio de cultivo recomendado para el aislamiento y desarrollo de
hongos, particularmente los asociados con infecciones cutáneas (piel,
pelo, etc.).
En el medio de cultivo, la pluripeptona y la glucosa, son los nutrientes
para el desarrollo de microorganismos. El alto contenido de glucosa,
la presencia de cloranfenicol y el pH ácido, favorecen el crecimiento
de hongos por sobre el de bacterias.
Además, al medio de cultivo, pueden agregarse otros agentes
selectivos de crecimiento.

Fórmula (en gramos por litro) Instrucciones

Pluripeptona 10.0 Suspender 65 g del polvo por
Glucosa 40.0 litro de agua destilada. Reposar
Cloranfenicol 0.05 5 minutos y mezclar hasta
uniformar. Calentar agitando
frecuentemente y hervir 1
minuto hasta disolver. Distribuir
y esterilizar 15 minutos a 118-
121°C. Mantener en lugar
Agar 15.0 fresco, pues la exposición al
calor hidroliza los componentes.
Distribuir en placas o en tubos
con cierre hermético

pH final: 5.6 ± 0.2

Siembra
Depende del uso, puede ser tanto en tubo como en placa. Consultar
referencias de métodos recomendados.

Incubación
El tiempo de incubación dependerá del microorganismo que se esté
buscando aislar.

Nutritivo Agar

Medio de cultivo utilizado para propósitos generales, para el

aislamiento de microorganismos poco exigentes en lo que se refiere a
requerimientos nutritivos.
Su uso está descripto en muchos procedimientos para el análisis de
alimentos, aguas y otros materiales de importancia sanitaria.

Fundamento
Por las características de sus componentes es un medio usado para el
cultivo de microorganismos poco exigentes en sus requerimientos
nutricionales. No contiene inhibidores del desarrollo bacteriano. La
pluripeptona es la fuente de carbono y nitrógeno para el desarrollo
bacteriano. El agregado de cloruro de sodio permite el
enriquecimiento con sangre de carnero u otras sustancias para
facilitar el cultivo de microorganismos exigentes.

Fórmula (en gramos por

Instrucciones
litro)
Pluripeptona 5.0 Suspender 31 g de polvo por
Extracto de carne 3.0 litro de agua destilada.
Cloruro de sodio 8.0 Mezclar y dejar reposar 5
minutos. Calentar suavemente
agitando y hervir 1 o 2
Agar 15.0 minutos hasta su disolución.
Distribuir y esterilizar a 121°C
durante 15 minutos.
pH final: 7.3 ± 0.2

Siembra
En superficie o por la técnica de por plata, según el uso a que se
destine.

Incubación
En aerobiosis, a 35-37 ºC durante 24 horas.

Tinción gran

el tamaño de la mayoría de las células bacterianas es tal que

resultan difíciles de ver con el microscopio óptico. La principal
dificultad es la falta de contraste entre la célula y el medio
que la rodea. El modo más simple de aumentar el contraste es
la utilización de colorantes.
Si se desea simplemente aumentar el contraste de las células
para la microscopía, son suficientes los procedimientos que
usan un solo colorante llamados de tinción simple. Sin embargo,
a menudo se utilizan métodos que no tiñen de igual modo todas
las células, es el proceso denominado tinción diferencial. Uno
muy usado en microbiología es la tinción Gram. Basándose en su
reacción a la tinción Gram, las bacterías pueden dividirse en
dos grupos: grampositivas y gramnegativas. Esta tinción tiene
gran importancia en taxonomía bacteriana ya que indica
diferencias fundamentales de la pared celular de las distintas
bacterias.
Mientras que las bacterias gramnegativas son constantes en su
reacción, los microorganismos grampositivos pueden presentar
respuestas variables en ciertas condiciones (son gramlábiles).
Por ejemplo, los cultivos viejos de algunas bacterias
grampositivas pierden la propiedad de retener el cristal
violeta, y en consecuencia, se tiñen por la safranina
apareciendo como gramnegativas. Análogo efecto se produce
en ocasiones por cambio en el medio del organismo, o por
ligeras modificaciones en la ejecución de la técnica. Por este
motivo, es preciso atenerse, en la práctica, al procedimiento
establecido.
Para explicar el mecanismo de la tinción de gram se han
propuesto varias hipótesis fundadas en la naturaleza química
de las paredes celulares de los microorganismos.

Aquí puedes ver las diferencias estructurales y químicas de los

dos tipos de pared bacteriana:

Pared Gram +
capa densa y uniforme de 200 a 800
A)

ácidos teicoicos
polisacáridos
proteínas (pocas veces)
glicopéptido (50% del peso seco)

Pared Gram -
capa interna delgada de 20 a 30 A
cubierta por capas externas de
densidad menor)
 lipopolisacáridos
lipoproteínas
proteínas

glicopéptido (10% del peso seco)

El mecanismo de la tinción Gram es la reseñado en el siguiente

esquema:
 Productos
que se Reacción y coloración de las bacterias
utilizan

GRAM + GRAM -
1) Cristal Células color violeta Células color violeta
violeta

2) Lugol Se forma el complejo CV-I. LasSe forma el complejo CV-I. Las

solución células continúan teñidas de células continúan teñidas de
iodada color violeta. color violeta.

3) Alcohol Se deshidratan las paredes Eliminación por extracción de

celulares. Se contraen los grasas de las paredes
poros. Disminuye la celulares. Aumenta la
permeabilidad. El complejo CV- porosidad. El complejo CV-I se
I no sale de las células que separa de la célula.
continúan teñidas de color
violeta.

4) Safranina Células no decoloradas; quedan Células decoloradas; se tiñen

teñidas de color violeta. de color rosado.

Los bacilos grampositivos

son cosmopolitas ya que forman esporas, tenemos a las especies bacillus
como también esta Bacillus Anthracis, Bacillus cereus.
Los géneros, Bacillus y Clostridium, la mayoría no causan enfermedad y no se
han estudiado en la microbiología médica.
Especies del genero Clostridium como también tenemos los clostridium
botulinum, tetani, clostridios que producen infecciones invasoras y clostridium
difficile, enfermedad diarreica.

1. Bacilos grampositivos formadores de esporas:

Bacillus y Clostridium

Los bacilos grampositivos formadores de esporas son las especies de los

géneros Bacillus y Clostridium. Estos bacilos son cosmopolitas y debido a que
forman esporas, pueden sobrevivir en el ambiente por muchos años.
El género Bacillus es aerobio, en tanto que los clostridios son anaerobios
obligados.
De las numerosas especies de ambos géneros, Bacillus y Clostridium, la mayor
parte no causan enfermedad y no se han estudiado en la microbiología médica.
Sin embargo, varias especies. Causan enfermedades importantes en el
hombre. El ántrax padecimiento prototipo en la historia de la microbiología, es
causado por Bacillus anthracis. El ántrax sigue siendo una enfermedad
importante de los animales. y en ocasiones del hombrey B. anthracis podría ser
un agente principal de guerra biológica. Bacillus cereus causa envenenamiento
por alimentos y a veces infecciones oculares y otras localizadas. Los clostridios
causan varias enfermedades graves mediadas por toxinas: Clostridium
tetani, tétanos; Clostridium bofulinum, botulismo; Clostridium
perfringens, gangrena gaseosa; y Clostridium difficile, colitis
seudomembranosa. En infecciones mixtas por anaerobios en el hombre.
También se han encontrado otros clostridios

1. ESPECIES DEL GÉNERO BACILLUS

Los microorganismos del género Bacillus son bacilos grampositivos, aerobios,
grandes, que se agrupan formando cadenas. La mayor parte de los miembros
de este género son microorganismos saprófitos como B. cereus y B.
subti/is que prevalecen en el suelo, el agua, el aire y sobre vegetales diversos.
Algunos son patógenos para los insectos. B. cereus puede proliferar en
aumentos y producir una enterotoxina o una toxina emética y causar
envenenamiento por alimentos. Tales microorganismos pueden en ocasiones,
producir enfermedades en personas con alteraciones inmunitarias (por ejemplo,
meningitis, endocarditis, endoftalmitis, conjuntivitis o gastroenteritis aguda). B.
anlthracis el cual causa el ántrax, es el principal patógeno del género.
Morfología e identificación
A. Microorganismos típicos
Las células típicas miden l x 3 a 4 !lm, tienen terminaciones cuadradas y están
dispuestas en cadenas largas; las esporas se encuentran en el centro de estos
bacilos inmóviles.
B. Cultivo
Las colonias de B. anthracis son redondas y tienen apariencia de
"vidrio despulido" a ]a luz transmitida. La hemóJisis es poco común con el
bacilo del ántrax. Pero frecuente entre los bacilos saprófitos; licuan la gelatina y
el crecimiento en gelatina sembrada por picadura tiene la apariencia de "pino
invertido".
C. Características del crecimiento

Los bacilos saprófitos utilizan fuentes de nitrógeno y de carbono sencillas, tanto

para obtener energía como para el crecimiento. Las esporas son resistentes a
los cambios del ambiente, soportando el calor seco y desinfectantes químicos
durante periodos moderados; persisten durante años en la tierra seca.
Los productos animales contaminados con esporas de
este microorganismo (por ejemplo, pieles, cerdas, pelo , hueso) pueden ser
sintetizados en autoclave.

D. Tratamiento
Muchos antibióticos son eficaces contra el ántrax en el hombre, pero el
tratamiento debe iniciarse lo más pronto posible. La penicilina es eficaz en el
tratamiento, excepto en el ántrax pulmonar en que la mortalidad es alta.
Algunos otros bacilos grampositivos pueden ser resistentes a la penicilina
debido a la producción de beta lactamasa. Tetraciclinas, eritromicina o
clindamicina pueden ser útiles.

LEVADURAS
Se denomina levadura o fermento a cualquiera de los diversos organismos eucariotas,
clasificados como hongos, ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscópicos, con forma
unicelular predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse
asexualmente por gemación o fisión binaria y por tener estados sexuales que no están
adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructífero).
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.
Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras verdaderas
pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva microbiológica se ha
denominado levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en su ciclo
de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.
A veces suelen estar unidas entre sí formando cadenas. Además
Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los
azúcares.
Una de las levaduras más conocidas es la especie:
Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia2
realizando la fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos
de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la
producción
De cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y sexualmente
mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción asexual, una nueva yema
surge de la levadura madre cuando se dan las condiciones adecuadas, tras lo cual la yema
se separa de la madre al alcanzar un tamaño adulto. En condiciones de escasez de
nutrientes las levaduras que son capaces de reproducirse sexualmente formarán
ascosporas. Las levaduras que no son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se
clasifican dentro del género Candida.
 La levadura es la primera célula eucariota en la que se ha intentado expresar proteínas
recombinantes, debido a que es de fácil uso industrial: es barata, cultivarla es sencillo y se
duplica cada 90 minutos en condiciones nutritivas favorables. Además, es un organismo fácil
de modificar genéticamente, lo que permite realizar experimentos en varios días o semanas.
Sin embargo, las levaduras poseen un mecanismo de glicosilación diferente al que se
encuentra en células humanas, por lo que los productos son inmunogénicos.

Los síntomas de la infección por levaduras son sumamente irritantes

especialmente si usted es propenso a la adquisición de ellos con frecuencia. Una
infección por levadura es algo que no se puede ignorar y estos no se marcharán
sin un tratamiento. La levadura es un hongo llamado Candida Albicans y está
presente de forma natural en nuestro cuerpo. Bajo ciertas circunstancias
generalmente cuando nuestro sistema inmunológico se agota, la levadura es
capaz de crecer y reproducirse en una infección.

Las infecciones por levaduras son muy comunes, cerca del 75 % de mujeres
experimentan al menos una en sus vidas. Casi la mitad de todas las mujeres
experimentan más de dos veces y a menudo sufren de ellos con regularidad. Los
hombres también están en riesgo de contraer una infección por levaduras y
pueden experimentar síntomas similares.

Los síntomas de una infección por levaduras incluyen:

 Picazón, dolor y enrojecimiento alrededor de la vagina y la vulva. Picazón en el

ano en algunos casos y en los hombres una erupción con picazón en el pene. Las
infecciones por levaduras también pueden aparecer debajo de los brazos y entre
los dedos del pie.
 Especialmente una sensación ardiente al orinar.
 Un flujo vaginal blanco espeso que se asemeja al queso cottage.
 En los hombres una secreción blanquecina también está presente. Esta descarga
no tiene un olor.
 Dolor o incomodidad durante las relaciones sexuales.

V. MATERIALES Y EQUIPOS
1. Chicha de jora

 Maíz morado
 Utensilios
 Olla
 Chancaca
  Baldes
 Envases
 Molino
 Agua pasteurizada
2. Tinción Gram
 Portaobjetos
 Cubreobjetos
 Asas de inoculación
 Mechero Bunsen
 Agua destilada
 Colorantes

A. ELABORACION DE LA CHICHA DE JORA

1. Recepción de jora:
Se verifica el estado de calidad de la jora que no presente señales de
hongeamiento y olores fuertes de descomposición para tener un producto de
buena calidad.

2. Selección y lavado:
Lavamos el producto con abundante agua para evitar la presencia de
impurezas como tierra, hojas, pelos, astillas y arenas.

3. Molienda:
En un molino de granos procedemos a triturar el producto de un espesor
relativamente pequeño para así poder continuar con el proceso de
sacarificación de los almidones de maíz que están presentes en la jora.

4. Pesado:
Se pesa la jora para determinar el peso de agua, para un kilogramo de jora se
utilizará 30 a 35 litros de agua.

5. Cocción:
La cocción se realiza en una olla o marmita para seguir la sacarificación del
almidón, esta se efectúa a 92 grados centígrados por 1 hora de cocción.

6. Enfriamiento:
Se deja enfriar el mosto hasta llegar a una temperatura de 20 ºC
aproximadamente.

7. Acondicionamiento:
Se sacan los cálculos para determinar el peso del azúcar y peso de la levadura
liofilizada.

El mosto debe tener unos 22 grados Brix iníciales para sí obtener al final de la
fermentación unos 12 a 13 grados alcohólicos a los que deseamos llegar en
contenido alcohólico de nuestra chicha de jora.
8. Fermentación:
Primero se realiza una fermentación aeróbica entre unas 24 horas
aproximadamente y luego realiza una fermentación anaerobia que tendrá un
tiempo de 10 a 14 días en un clima templado a 2750 msnm, pero si se efectúa
en un lugar cálido a 100 msnm la fermentación durar unos 8 días
aproximadamente debido a que las levaduras de saccharomices cereviceae van
a empezar a consumir el sustrato o alimento que va hacer en este caso la
glucosa, monosacárido que más fácilmente es asimilable por la levadura, luego
consumirá a la maltosa disacárido formado por dos glucosas.
Al consumir las levaduras la glucosa y otros nutrientes estas formaran
productos de desecho que llamaremos metabolitos, Estos metabolitos viene
hacer el alcohol etílico.

9. Descube:
Separación de la parte sólida de la líquida.

10. Trasiegos:
Consiste en separar el mosto claro de las heces precipitadas en el fondo del
depósito.

11. Sulfitado:
Consiste en adicionar bisulfito de sodio meta bisulfito de sodio para liberarlos de
los microorganismos que puedan alterarlo se utiliza meta bisulfito de sodio de
100 a 300ppm, nosotros sulfatáremos a 250 ppm x L de mosto, que en porcentaje
será de 0.025 % para un litro de mosto.

12. Filtración:
Consiste en el paso de un líquido turbio a través de un cuerpo poroso, reteniendo
las partículas en suspensión. Se utiliza filtros-prensa.

12. Clarificación:
Consiste en añadir al mosto turbio una sustancia que, al posarse en los sólidos
en suspensión, los arrastre hacia el fondo del recipiente. Se puede hacer por
gravedad o utilizar clara de huevo o bentonita.

14. Embotellado:
Se llenan en envases de vidrio de 620 ml con sumo cuidado tratando de no
adicionar mucho oxígeno al producto.

15. Pasteurizado:
Las botellas totalmente llenas y tapadas se pasteurizan a unos 80º C por 15
minutos para eliminar el crecimiento de bacterias que afecten el contenido del
producto.

16. Enfriado:
E realiza inmediatamente después de la pasteurización para así evitar que el
producto sigua

16. Almacenaje: se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

 PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHICHA DE JORA
RECEPCIÓN de JORA

E
SELECCIÓN, LAVADO

Trituración de la jora
MOLIENDA

PESADO
Tº 92 ºC x 1:00 hora
aproximadamente COCCIÓN

20 ºC ENFRIAMIENTO

0.01 a 0.02 % de levadura

Mosto: 22º Brix ACONDICIONAMIENTO DE MOSTO liofilizada x litro de mosto
inicial

FERMENTACIÓN Transformación de Azucar

en alcohol etílico. Tº de 20
a 25ºC x 10 a 14 días.
DESCUBE

TRASIEGO

0.025 % de metabisulfito x
SULFITADO
litro de mosto = 250ppm

FILTRACION

CLARIFICADO
 EMBOTELLADO

PASTEURIZADO 80º C por 15 minutos

ENFRIADO

ALMACENAJE

B. CHICHA DE JORA
1. Reunimos los instrumentos

2. Desinfección del lugar de trabajo

3. Buscamos la placa a analizar

4. Tomamos un asa bacteriológica con calor del mechero
5. Le echamos cristal violeta y lo lavamos para retirar el exceso de colorante
6. Echamos lugol
7. Le echamos alcohol etileno
8. Para terminar le agregamos safranina
9. Ya terminada este proceso nuestra muestra ya está lista para ser
observado en el microscopio

10. Y al final podremos reconocer las bacterias presentes en la chicha.

C. VERDE MALAQUITA
1. Selección de la muestra o placa con la que se va trabajar

2. Añadimos unas gotas de verde malaquita durante 5 minutos

 3. Enjuagamos con agua y Llevamos al microscopio para su respectivo
reconocimiento de microorganismo

VI. RESULTADOS:
A. Chicha de jora
Peso de la jora MORADA: 650gr
Peso de la jora AMARILLA: 650 gr
Molienda: 16 minutos
Brix final de la jora: 20.4
PH: 3.7
Volumen del envase: 1ml (envasado)
B. Tinción Gram
 En esta etapa escogimos una de dos placas de temperatura
ambiente y al a ser el procedimiento de tinción Gram podimos
conocer que nuestra chicha de jora contiene bacilos Gram positivos
mas levadura

AGAR: NUTRIENTE
COLOR: MARFIL
FORMA: REDONA
MARGEN: ENTEROS
ELEVACION: PLANA
 N° DE COLONIAS: NO SE PUEDEN CONTAR

C. VERDE MALAQUITA
 En esta etapa escogimos una de dos placas de temperatura
ambiente y al a ser el procedimiento de verde malaquita pudimos
conocer que nuestra chicha de jora contiene solo levadura

AGAR: SABOURAUD
COLOR: BLANCO CREMOSO
FORMA: REDONDA
MARGEN: ENTEROS
ELEVACION: CONVEXA
N° DE COLONIAS: NO SE PUEDEN CONTAR

VII. DISCUSIONES:
 El sabor de la chicha es la tarjeta de presentación de los
chicheríos y de las familias, según tradición popular quién
consumen chicha casi no sufre de enfermedades; la chicha
sigue siendo utilizada para asentar los alimentos, la chicha de
jora contiene entre el 93.2 % al 95% de agua; 0.4% de
proteínas; 0.3% de grasa; de 5.8 % a 4.9% de carbohidratos;
0.2 % de fibra y 0.3% al 0.1% de ceniza.

 La chicha es una bebida prehispánica consumida por un 60%

de la población, tiene más de 3,000 años y se ha convertir en
un complemento alimentario, tomada de manera modera,
ayuda a la digestión, es una bebida que ha permitido enfrentar
la pobreza, hoy se requiere incentivar la producción de maíz
alazán, el cultivo de la caña dulce para producir la miel de caña
o “melao”, mejorando la producción artesanal.
  El color de la chicha varía de acuerdo de la materia prima,
pasando del color blanco, pardo claro al rojizo, el sabor es
agridulce; cuando la chicha se guarda por un tiempo el
sedimento del maíz se ubica en el fondo del mulo, existe la
creencia que este no debe arrojarse sino mantenerse para
evitar que la clientela no se ausente debe anudarse en el calzón
de la dueño de la taberna el sedimento y ponerlo en el fondo
del mulo.

 La “chicha embozalada”, es la chicha embotellada que se le

tapa con un corcho sostenido por pitas de colores, para
destapar el corcho se agita, luego soban la base o “le rascan el
poto a la botella” y la descorchan, sin que ésta salga de manera
intempestiva y se pierda.
VIII. CONCLUSIONES:

 Se conoció cada procedimiento tecnológico y científico en la

elaboración de chicha de jora.

 Se obtuvo una chicha de jora de buena calidad.

 Se aprendió a calcular el peso de la chancaca que se adiciona

para la obtención de la chicha de jora.

 Se aprendió a manipular correctamente los instrumentos dados

por el profesor para medir el ° Brix y el PH.

IX. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA:

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acribia S.A. Zaragoza . España. Año 2004
2. Ir Marco R. Meyer y Dott. Prof. Gaetano Paltrinieri (2002).
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4. D. Arthey y P. R. Ashurst. (1997). “Procesado de frutas”, Editorial

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8. Potter, N la ciencia de los alimentos Editorial HARLA Mexico

1998, 455pag

9. Libro de consultas sobre tecnología aplicada al ciclo de los

alimentos. “Procesamiento de frutas y vegetales” (1998). Segunda
edición. Editorial Soledad Hamann. Lima – Perú.