Claves

de organización
en la cocina
Organización de la cocina

1 La limpieza y la higiene
al manipular alimentos

2 Procesos de producción en
la cocina. Cómo obtener
mejores rendimientos

3 Puntos clave en los procesos

de elaboración de alimentos.
Tecnología de producción

4 Pasos clave de cocción

1. La limpieza y la higiene
al manipular alimentos
1.1 ¿Quiénes son los culpables de las contaminaciones alimentarias?
En la mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias,
pero pueden también producirse por organismos como protozoos,
virus o parásitos.

Para que se produzca una

toxiinfección alimentaria
es necesario que existan
Agente Alimentos Personas
TRES ELEMENTOS BÁSICOS: causal, que permitan
su reproducción.
susceptibles
normalmente
bacteriano.

Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VÍAS:

Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de

huevos, verduras, ... ) que pueden llevar gérmenes desde su origen.
Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o
indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa
y manos.

Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de las

manos, al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos.

Por contacto con objetos contaminados, tales como utensilios,

mesas, maquinaria, paños que han sido mal lavados o expuestos
a insectos o aire contaminado.

A través del polvo y la tierra, ya que las corrientes de aire o el

barrido en seco transportan gérmenes que pueden depositarse en
los alimentos no protegidos.

Por animales, sobre todo por insectos (moscas y cucarachas) y

roedores.

Por el uso de agua no potable en la preparación o lavado de

alimentos, o en el lavado de utensilios que vayan a estar en
contacto con ellos.

Junto a los anteriores elementos son necesarios

algunos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES:
TEMPERATURA, TIEMPO, HUMEDAD y ACIDEZ.
 Sabías que…
Un alimento congelado no
es un alimento estéril y, si
estuvo contaminado antes
de su congelación, algunos
gérmenes pueden volver a
reproducirse en cuanto se
encuentren a temperatura
adecuada.

TEMPERATURA
Los gérmenes capaces de producir Cuando asciende la temperatura por encima
enfermedades en el hombre crecen de forma de los 50ºC, se dificulta el desarrollo de los
óptima a la temperatura del cuerpo humano, microorganismos y por encima de los 65ºC
es decir, alrededor de 37ºC. A medida que la mayoría de los gérmenes patógenos
las temperaturas se desvían de este óptimo, comienzan a disminuir.
tanto en más como en menos, la vida del
germen se ve dificultada. A los 100ºC la mayoría de los gérmenes
patógenos no pueden subsistir durante
Al descender la temperatura por debajo más de 1 o 2 minutos. En este efecto se
de los 4ºC los gérmenes dejan de basan muchas técnicas de conservación de
multiplicarse, pero el frío más intenso, como alimentos.
la congelación no los destruye, sino que
paraliza su actividad.

ZONA CALIENTE
65ºC Los tratamientos por calor destruyen las bacterias.

ZONA DE PELIGRO
37ºC Las bacterias se multiplican rápidamente a temperatura
corporal.

ZONA FRÍA
4ºC Las bacterias dejan de multiplicarse pero no mueren.
 HUMEDAD

El agua es indispensable para la vida, por lo

que la humedad favorece el desarrollo de los
microorganismos y la desecación lo dificulta,
siendo éste uno de los métodos más antiguos
para conservar alimentos. La deshidratación
es un método de conservación de alimentos
basado en la reducción de la cantidad de agua
disponible de un alimento.

Con el curado, sazonado o con la adición de

azúcar (almíbar, ... ), también se reduce la
cantidad de agua disponible de un alimento.
Se trata de una manera de aumentar la vida
media del alimenta.

TIEMPO
Es un elemento importantísimo para la
actuación de los restantes factores. En
circunstancias óptimas de temperatura
y humedad, el número de gérmenes que
contenga un alimento puede aumentar
10 minutos tan rápidamente que éste puede resultar
perjudicial al poco tiempo.

20 minutos La multiplicación de los gérmenes es tan

rápida que en unas horas puede pasar
de cifras pequeñas a muchos millones. Si
24 horas después de esta multiplicación se guarda
el alimento en un sitio frío, el crecimiento
Millones... se detiene, pero el número de gérmenes
se mantiene, pudiéndose reanudar la
multiplicación si el alimento se recalienta.

ACIDEZ

Un método antiguo de conservación de
alimentos ha consistido en aumentar la
acidez de éstos, añadiendo ácidos débiles
Sabías que…. (limón, vinagre ... ). El grado de acidez de un
alimento es uno de los principales factores que
Las bacterias patógenas determinan la supervivencia y multiplicación
que suelen provocar estas de los microorganismos.
enfermedades pueden no
modificar el aspecto, ni otras La acidez se mide con la escala pH que va de
características del alimento (olor, 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino).
sabor, color, ... ) por lo que su La gran mayoría de los microorganismos
presencia y multiplicación no patógenos se desarrollan a pH entre 6,5 y 7,5,
se observa a simple vista en los reduciéndose su crecimiento fuera de ese
alimentos crudos, ni en los ya campo a través de la adición de sustancias
elaborados. ácidas o alcalinas.
1.2 ¿Cómo podemos evitarlo?
La CONTAMINACIÓN CRUZADA es una de
las formas de contaminación de alimentos
Para evitar que los alimentos se contaminen que más frecuentemente son causa de
es necesario el mantenimiento de buenas toxiinfección alimentaria, produciéndose
prácticas de higiene y de manipulación en cuando los gérmenes pasan desde un
todas las fases posteriores a su origen primario, alimento, normalmente crudo, portador de
tales como preparación, transformación, gérmenes patógenos, a otro listo para el
envasado, almacenamiento, transporte, consumo, a través de utensilios, equipos,
distribución y venta al consumidor. superficies, maquinaria, ropa o manos.

La forma para prevenir la contaminación de los alimentos:

¿Qué se debe hacer? ¿Por qué se debe hacer?

Evitar el contacto entre los alimentos crudos y Los alimentos crudos pueden llevar microbios. Los
cocinados cocinados están libres de microbios si han estado
bien cocinados
Limpiar los utensilios y superfícies en que ha Así se elimina el riesgo de propagar los microbios
manipulado alimentos crudos
Lavarse las manos después de manipular Así no se transportan microbios a los alimentos
alimentos crudos cocinados
Cocer los alimentos a temperatura suficiente: El calor por encima de 65º C destruye la mayoría
más de 65º C de los microbios
Evitar mantener los alimentos a temperaturas En este intervalo de temperatura los microbios se
entre 10º C y 60º C reproducen rápidamente
Comprobar la temperatura de cocción con un Así los microbios se eliminan de forma efectiva
termómetro
Cubrir siempre los recipientes que almacenan Así estarán menos expuestos a la contaminación
comida ambiental
Almacenar los alimentos que no necesiten Los lugares sucios, húmedos, mal ventilados y
frío en lugares limpios, secos, ventilados y expuestos a la luz solar son el terreno idóneo para
protegidos de la luz solar los microbios
Colocar los alimentos en estanterías; nunca en Así se podrán limpiar fácilmente los suelos y las
el suelo o en contacto con las paredes paredes
Almacenar o guardar los alimentos por familias. El contacto entre diferentes tipos de productos
No mezclar productos distintos, especialmente facilita la propagación de microbios
los crudos con los cocinados
No sobrepasar la capacidad de los frigoríficos Retrasa el enfriamiento de los productos y con ello
facilita la multiplicación de los microbios
Comprobar la temperatura de las instalaciones Si la temperatura sube por encima de los 10º C,
frigoríficas de forma periódica aunque sea poco tiempo, los microbios se pueden
reproducir
Los alimentos nunca se deben descongelar a Pueden contagiarse con microbios que estén en
temperatura ambiente el aire
No recongelar los alimentos Pierden calidad y es peligroso para la salud
Probar la comida con dos cucharas: una para Así no se transmiten microbios de la boca a la
coger una muestra y la otra para probar comida
Utilizar trapos limpios para no quemarse y papel Los trapos, cuando están sucios, son un nido de
desechable para limpiar o secarse las manos microbios
Recoger la basura en recipientes fáciles de En la basura viven y se reproducen los microbios
limpiar e impermeables, siempre tapados y con
un pedal para cerrarlos automáticamente
Lavarse las manos después de manipular basura Así Ud. no se convierte en un transmisor de
microbios
2. Procesos de producción en la
cocina. Cómo obtener mejores
rendimientos.
2.1 La organización de la cocina según
el concepto de negocio

Actualmente, los distintos conceptos de negocio

necesitan una organización diferente de la cocina.
A continuación destacamos:

Los restaurantes tradicionales: las cocinas de semiprocesados y simplemente se terminan

estos establecimientos disponen de la zona de montar en el establecimiento. Además,
de cuarto frío (zona preparación y procesado la maquinaria de la que disponen dichos
de verduras) ya que reciben la mercancía que establecimientos está adaptada a su oferta
deben limpiar y cortar para la elaboración de (por ejemplo si producimos muchas patatas
sus platos. fritas, puede ser interesante disponer de
freidoras programables automáticas que
Los restaurantes de restauración moderna: en un tiempo determinado el cesto de las
Plantean la producción en una cocina de patatas se “levante” automáticamente y el
ensamblaje, ya que compran los productos punto de cocción sea siempre el mismo).

Independientemente del concepto de negocio en todos

los diseños de la cocina, se deben estudiar factores como:

Diferenciar Seleccionar Planificar de

el espacio dedicado equipos dotados forma adecuada
a la cocina y de una máxima todas las tareas que
el dedicado al movilidad. se desempeñan en
comedor o salón. la cocina.

Cumplir las Planificar Determinar

normas de higiene las instalaciones criterios claros de
y seguridad que con una suficiente limpieza, delimitar
marca la legislación. flexibilidad para los circuitos acorde
poder modificar su con “la marcha hacia
distribución si fuera adelante” y evitar
necesario. la unión de zonas
sucias y limpias.
2.2 Rendimiento de los productos y control de compras

La compra de materias primas se basa en dos factores esenciales:

La política de compras
La gestión de las existencias

En la política de compras existen unos puntos clave que deben

llevar un control exhaustivo:
Definición de las características del producto
Negociación de proveedores (suministro, formas de pago,
garantías,…)
Control y supervisión en la recepción de mercancías (calidad,
cantidad y temperatura)

A parte de los acuerdos con proveedores que se puedan haber

firmado, es básico en este punto realizar comparativos, no sólo de
precios, sino también de rendimiento de producto. En el caso de
productos congelados como la carne y el pescado, se debe analizar
el peso neto del producto, “restándole el agua” que puede llevar
dicho producto.

Ejemplo
Un proveedor nos ofrece el calamar congelado a 8,00 €/kg y al descongelarlo
observamos que tiene un 25% de su peso es agua (merma).
El precio de coste real del calamar sería:

0,75 kg (1kg - 25% agua) 8,00 €

1,00 kg neto X

Por tanto, el precio real de kg de calamar es: 10,66 €/kg

La recepción de género es una parte de la operación del servicio de

alimentos donde se hace más necesario un control estricto, pero
con demasiada frecuencia se pasa por alto este aspecto.

Los principales objetivos son asegurar que:

La cantidad de la mercancía entregada coincida con la cantidad

que se haya ordenado. TODOS LOS PRODUCTOS TIENEN QUE SER
PESADOS Y CONTADOS.

La calidad de los productos entregados es conforme a lo

especificado en el formulario de compra. Por ejemplo, se debe
comprobar que la temperatura de las carnes y la temperatura de
refrigeración del camión son las adecuadas para su conservación
y las indicadas al proveedor.

Los precios indicados en la nota de entrega se ajustan a los precios

del formulario de pedido de compra.
2.3 Metodología ABC para mejorar la gestión
de las materias primas

El análisis de ABC es un buen indicador para diseñar una adecuada

planificación de las compras, en virtud del examen minucioso que
se realiza con los diversos artículos, clasificándolos en tres grupos
(A, B y C) en función del valor.

1. En primer lugar se debe obtener el valor del consumo actual.

Para cada artículo se procede a multiplicar el coste unitario por la
cantidad que se utiliza en un año determinado.

2. Se clasifican los artículos conforme a su valor. De esto se obtiene

un listado de todas las materias primas ordenadas conforme a su
valor.

Ejemplo práctico Productos Valoración Stock

Lechuga iceberg 95,00 €
Tenemos un total de 10
artículos. Al valorar el stock Patatas 500,00 €
mensual se obtiene la Lenguado 600,00 €
siguiente tabla: Tomates 90,00 €
Solomillo de ternera 2.000,00 €
Chorizo ibérico 30,00 €
Chuletas de cordero 1.500,00 €
Rodaballo salvaje 1.000,00 €
Jamón york 70,00 €
Queso fresco 50,00 €
TOTAL 5.935,00 €

Paso 1: Clasificar los Productos Valoración Stock

productos por orden
Solomillo de ternera 2.000,00 €
decreciente. En el ejemplo,
resultaría del siguiente Chuletas de cordero 1.500,00 €
modo: Rodaballo salvaje 1.000,00 €
Lenguado 600,00 €
Patatas 500,00 €
Lechuga iceberg 95,00 €
Tomates 90,00 €
Jamón york 70,00 €
Queso fresco 50,00 €
Chorizo ibérico 30,00 €
TOTAL 5.935,00 €
Paso 2: Se calcula el % que % sobre
Valoración valoración
representa cada artículo sobre Produtos stock
Stock
el total del período de compra total
2.000,00 €
analizado. Solomillo de ternera 2.000,00 € 34%
5.935,00 €
%
Chuletas de cordero 1.500,00 € 25%
Rodaballo salvaje 1.000,00 € 17%
Lenguado 600,00 € 10%
Patatas 500,00 € 8%
Lechuga iceberg 95,00 € 2%
Tomates 90,00 € 2%
Jamón york 70,00 € 1%
Queso fresco 50,00 € 1%
Chorizo ibérico 30,00 € 1%
TOTAL 5.935,00 € 100%

Paso 3: Se calcula el % Valoración % sobre %

acumulado de cada artículo. Produtos valoración
Stock acumulado
stock total
Solomillo de ternera 2.000,00 € 34% 34%
Chuletas de cordero 1.500,00 € 25% 59 %
Rodaballo salvaje 1.000,00 € 17% 76 %
Lenguado 600,00 € 10% 86 %
Patatas 500,00 € 8% 94 %
Lechuga iceberg 95,00 € 2% 96 %
Tomates 90,00 € 2% 97 %
Jamón york 70,00 € 1% 99 %
Queso fresco 50,00 € 1% 99 %
Chorizo ibérico 30,00 € 1% 100 %
TOTAL 5.935,00 € 100%

Paso 4: Se clasifican los productos Valoración % sobre %

en función del % acumulado obtenido. Produtos valoración Clase
Stock acumulado
stock total
Clase A (de 0% a más o menos Solomillo de ternera 2.000,00 € 34% 34% A
80%), que representa en general el Chuletas de cordero 1.500,00 € 25% 59 % A
20-30 % del ejemplo estudiado.
Rodaballo salvaje 1.000,00 € 17% 76 % A
Clase B (de más o menos 80% a Lenguado 600,00 € 10% 86 % B
más o menos 95%), que representa Patatas 500,00 € 8% 94 % B
en general el 20-30 % del ejemplo
estudiado. Lechuga iceberg 95,00 € 2% 96 % C
Tomates 90,00 € 2% 97 % C
Clase C (de más o menos 95% a Jamón york 70,00 € 1% 99 % C
100%), que representa en general el
Queso fresco 50,00 € 1% 99 % C
50 % del ejemplo estudiado.
Chorizo ibérico 30,00 € 1% 100 % C
TOTAL 5.935,00 € 100%
Conclusiones:
Los artículos A son el 80% del coste de los materiales atribuibles al 20% de
los artículos almacenados.

Los artículos tipo B se consideran intermedios; representan el 15% del valor

del consumo, y constituyen también el 30% de los artículos almacenados.

Los artículos tipo C son heterogéneos y de poco valor; son muy numerosos
(50% del total de los artículos almacenados), y muestran una parte
insignificante del coste de los materiales almacenados, además de tener una
rotación lenta, representan el 5% del valor del consumo.

En general, debe ponerse atención en los artículos tipo A, estableciendo

controles estrictos, formas precisas y adecuadas para las compras que
realice una empresa, en virtud de la inversión que representan. SE DEBE
INTENSIFICAR LA NEGOCIACIÓN CON PROVEEDORES EN RELACIÓN A LA
CALIDAD.

También se deben realizar inventarios periódicos en los productos de clase

A, ya que si observamos que en dichos artículos tenemos desviaciones,
podremos afirmar que con el resto de artículos B y C, ocurre lo mismo.

El 20% de los artículos generan el 80% de la cifra de venta.

El 20% de los artículos representan el 80% del valor del inventario.

El 20% de los proveedores representan el 80% del volumen de compra.

2.4 Planteamiento de la producción

Aunque tengamos la mejor cocina, todos los días nos planteamos

muchas dificultades y dudas. ¿Qué cantidades debo producir de mi
oferta? ¿Cómo debo organizar la producción para tener buenos tiempos
de servicio? Y las mermas. ¿Cómo hacer para controlar los costes de las
comidas?

Seguro que un buen diseño de la cocina nos ayudará pero no será

suficiente.

Para lograr un buen planteamiento de producción es necesario

tener acceso a un concjunto de informaciones que están al alcance
de todos los empresarios de restauración. ¡Sepan ellos dónde y
cómo buscar la información necesaria!

El principal objetivo es producir la cantidad cierta de los productos

ciertos en el tiempo correcto. ¿Complicado? Seguro que será
complicado si lo hacemos mal. Para hacerlo bien necesitamos de
saber más sobre nuestro negocio:

Históricos de ventas;
Escandallos de preparación y producción;
Organización de la mise en place;
Control de desperdicios.

Después de obtener todas estas informaciones hay que utilizarlas

para mejorar la planificación de la producción, no olvidando
nunca que el negocio es muy dinámico y necesita una constante
monitorización de la actividad del restaurante, esto es el ciclo de
control y planeamiento de producción.

Ciclo de control y planeamiento de producción

Hojas de
Escandallo
preparación

Histórico Control de
desperdicios Producción
de ventas

Venta
2.5 Históricos de ventas

Actualmente, es muy sencillo tener acceso a los históricos de ventas

del restaurante, ya que la mayoría utiliza programas informáticos de
ventas que registran todos los artículos vendidos por el restaurante.
Esta información nos permite detectar patrones de ventas dentro
del restaurante como la popularidad de cada plato, momentos de
consumo, flujo de llegada de los clientes, informaciones muy útiles
para decidir no sólo qué platos producir pero también cuándo
producirlos.

Para conseguir buenas informaciones del programa hay que tener

cuidado con la definición de los artículos de venta. El botón “bebidas
a 1€” produce información del númeor de bebidas vendidas pero no
dice nada sobre qué tipo de bebidas se venden.

Las principales ventajas de tener un histórico

de ventas en el restaurante son:

Mejor capracidad de prever los ingresos de clientes;

Mejor capacidad de adecuar los costes del personal;
Compra de mercancías más eficiente con reducción de mermas;
Facilidad en preparar la mise-en-place;
Reducción de tiempos de servicio.

2.6 Escandallos de preparación y producción

Los escandallos o “recetas” son el “corazón” del restaurante en
cuestión de producto. Un buen escandallo deberá contener la
siguiente información:

Nombre del artículo;

Família de producto - Entrantes, carnes, postres, ensaladas,...
Versión - Para garantizar el uso de la receta más actual;
Rendimiento en porciones o peso;
Listado de ingredientes y sus cantidades;
Coste total y coste de una porción;
Informaciones sobre el proceso de producción - Técnicas de
preparación, timepos y temperaturas, instrucciones de servicio;
¡Fotos!

La información del escandallo permitirá conseguir consistencia de

producto y un control de costes de producción más riguroso siendo
una herramienta imprescindible para una buena definición de
venta. Otras ventajas de los escandallos son:

Apoyo al cálculo nutricional;

Facilidad en el entrenamiento del personal de cocina;
Repositorio oficial del conocimiento sobre producto;
Apoyo a la planificación de compras;
Apoyo a la planificación de equipos de personal;
Información para el sistema de APPCC.
2.7. Tecnologías para el ahorro de costes:
La deshidratación

Determinadas tecnologías de producto o formas de conservación

de los alimentos pueden ayudarnos a ahorrar tiempo, procesos,
espacio de almacenamiento y mermas en cocina. Este es el caso de
los productos congelados, secos o deshidratados.

La deshidratación
La deshidratación consiste en la extracción del agua de los
alimentos para permitir una larga conservación. Se trata de
un proceso totalmente natural que mantiene las propiedades
nutricionales de los alimentos y la calidad de los ingredientes una
vez rehidratado.

Principales beneficios del deshidratado:

Permite ahorrar tiempo y procesos de preparación

Ahorra espacio de almacenamiento
Te ayuda a reducir tus mermas
Supone un ahorro en costes al requerir menos energía y mano
de obra en la preparación

En el mercado existen productos deshidratados con ingredientes de

alta calidad. La amplia gama de Salsas y Caldos Knorr selecciona
ingredientes de la mejor calidad para garantizar el mejor resultado
en tus preparaciones y ayudarte a gestionar tus cocina y tus
procesos de forma más eficiente.

Caldos Sazonadores Salsas Clásicas

2.8 Control de desperdicios

Como se puede ver en el ciclo de control y planeamiento de

producción, el control de desperdicios ocupa una posición central,
impactando en casi todas las etapas. En realidad, el análisis y
control de desperdicios es un proceso clave en el control de costes
y rentabilidad.

En el transcurso del proceso de producción y servicio en el

restaurante podemos tener tres tipos principales de desperdicios:

Ingredientes - Asociado a etapas de preparación;

Rendimiento en porciones - Asociado a etapas de producción;
Producción no vendida - Asociado a la venta.

INGREDIENTES
Durante la fase de preparación de las mercancías, actividades
como cortes y limpieza de los ingredientes originan desperdicios
naturales como huesos, grasas, piles y partes no comestibles. Para
una buena gestión de desperdicios es fundamental tener tablas tipo
del rendimiento de los ingredientes y comparar frecuentemente la
realidad con el estándar. De este modo, se identidican potenciales
problemas como baja en la calidad de las mercancías, sustituciones
no aprobadas de ingredientes por parte de los proveedores y falta de
rigor por parte del personal en las operaciones de preparación.

RENDIMIENTO EN PORCIONES
En la cocción de los ingredientes el rendimiento final de plato
puede variar por una multiplicidad de motivos. El control del
rendimiento en porciones es un momento clave en la operativa.
Si una producción tiene un rendimiento inferior al esperado eso
resulta en pérdidas económicas para el restaurante al nivel de coste
de producto pero puede también resultar en pérdidas al nivel de las
ventas que se pierden. Es un duplo prejuicio que deberá ser evitado
al máximo.

A continuación, algunas razones más comunes que resultan en la

disminución del rendimiento de una producción:

Ausencia de estándar de producción (escandallo de producción).

Rendimiento de los ingredientes más bajo que el estándar.
Pérdidas por transferencia del producto entre contenedores.
Exceso de cocción - Pérdida de peso y volumen.
Errores de peaje de ingredientes.
¿Por qué medir
los desperdicios?
Cuando se habla de desperdicio alimentario, se piensa únicamente
en los costes de eliminación. Sin embargo, hay una serie de costes
que deben tenerse en cuenta de forma general.

A ti son costes

Comprar Tiempo de preparación Consumo de energía

en el almacenaje

También pierdes dinero

cuando

Los ingredientes ...hay desechos en la ... hay sobras de

almacenados se echan preparación comedor
a perder

Además, deshacerse de los

desperdicios conlleva un
coste
Más
desperdicio =
Menor beneficio
 Esta sencilla guía paso a paso te
ayudará a auditar y establecer tus
niveles de desperdicio actuales para
identificar dónde puedes reducirlos.

Beneficios de medir
los desechos

¿Tienes idea
1 Conocer tu situación actual hace más
fácil la implementación de mejoras

realmente de
cuánta comida 2 Involucrar a tus empleados ayudará a
reducir el desperdicio de alimentos

tiras y del
3
Unos objetivos específicos medibles te
coste que esto ayudarán a ahorrar costes
supone para tu
negocio? La preocupación por los residuos

4 y la sostenibilidad alimentaria son

una campaña de marketing positivo
excelente ante tus clientes
¿Cómo se mide?
6 pasos para reducir tus desperdicios

1
Descarga la Hoja de Seguimiento de Desperdicios en
http://www.unileverfoodsolutions.es/nuestros-servicios/
tu-cocina

Mide tu nivel de residuos durante 3-5 días para

2 garantizar una visión más precisa a través de los

diferentes períodos (pico/valle). Trata de controlar una
fase representativa para tu negocio.

Informa a tu equipo de este procedimiento y asigna

un “monitor/es de residuos” para el almacenamiento,

3 preparación, zona de lavaplatos y restos de comedor.

Ellos tendrán que pesar y registrar los datos en la Hoja de
Seguimiento al final de cada servicio. Asegúrate de que la
unidad de medición sea el kilogramo.

4
Descarga la Aplicación ZeroMermas en
www.unileverfoodsolutions.es que te ayudará a hacer tu
auditoría de forma fácil.

5
Visita www.unileverfoodsolutions.es/nuestros-servicios/
tu-cocina y descubre sugerencias sobre cómo ahorrar
dinero reduciendo las mermas.

6
Para realizar un seguimiento de los progresos en cuanto
al ahorro de tiempos, asegúrate de repetir la auditoría
regularmente.

Descarga la aplicación
ZeroMermas y realiza tu
auditoría de forma fácil
3. Puntos clave en los procesos
de elaboración de alimentos.
Tecnologías de producción
3.1 La selección y características de los equipos de elaboración
La buena selección de equipos de cocina es el último factor-clave para
el éxito de un restaurante. Se deben tener en cuenta algunas
cuestiones técnicas importantes a considerar en el momento de
escoger los equipos y decidir su ubicación.
Condiciones ideales de funcionamiento - Habrá Tecnologías de producción
que garantizar que el ambiente en que los
equipos van operar sea ideal en lo que respecta Los profesionales de la restauración tienen a
a temperatura y humedad. Un ejemplo clásico es su disposición un conjunto muy interesante
la nevera que repetidamente deja de funcionar de tecnologías y equipos que asimismo nos
porque está en una división muy caliente sin ayudan a reducir costes y a mejorar la calidad
aireamiento y el motor del equipo de frío se de nuestros productos, reduciendo los tiempos
deteriora con frecuencia. de servicio sin prejuicio de la variedad de
oferta.
Fácil acceso – Antes de decidir colocar el equipo
en una determinada zona de la cocina hay Los equipos más interesantes presentes hoy en
que confirmar que el acceso al equipo se hace cocina son:
sin problemas y sin riesgos del punto de vista
laboral. Las operaciones de limpieza deberán A. Hornos mixtos.
resultar fáciles y rápidas. Hay que evitar a todo B. Envasadoras al vacío o atmosfera modificada.
coste huecos de difícil acceso que al final del C. Cocedores de vapor.
día nadie limpia y se convierten en locales de D. Cocción rápida.
contaminación y suciedad, pudiendo incluso E. Abatidores de temperatura.
atraer insectos varios.

Mantenimiento - A la hora de escoger, casi nadie

se preocupa por los temas de mantenimiento.
El precio se convierte en el único criterio y al
final “lo barato sale caro”. Es muy útil saber
con antelación cuales son los precios del
mantenimiento, o tiempos de revisión. También
es importante conocer la opinión de personas
que hayan utilizado los mismos equipos.

Medidas estándar –Escoger equipos con medidas

estándar permite una significativa reducción de
costes e inversiones además de disminuir los
plazos de entrega.
A. Hornos mixtos: B. Envasadoras al vacío
Los hornos mixtos son equipos que, además o atmósfera protectora:
de la función tradicional de aire caliente,
pueden trabajar con vapor. Los más recientes Con la envasadora al vacío se elimina casi todo
pueden trabajar con distintas temperaturas el aire de dentro de una bolsa o contenedor. Al
de vapor permitiendo la cocción de una gran eliminar el aire de las bolsas o contenedores
variedad de alimentos en el mismo equipo. se consigue que los principales procesos
Por su versatilidad pueden ser utilizados para de deterioro de los alimentos no ocurran
la cocción de la mayoría de los alimentos en (crecimiento microbiano, oxidación de grasas
la cocina del restaurante, rentabilizando de y pigmentos, que son las causas más comunes
este modo la inversión asociada. Al mismo de deterioración de alimentos).Se trata de una
tiempo, la colocación vertical de los alimentos buena manera de conservar por más tiempo los
permite ahorrar espacio y obtener elevadas alimentos, lo que supone una enorme ventaja
productividades, mientras que el uso del vapor cuando se habla de reducción de mermas y de
permite reducir la pérdida de peso en los facilidad a la hora de cocinar.
alimentos, sobre todo las carnes.
En el envasado en atmósfera protectora,
Estos equipos permiten igualmente calentar se sutituye el aire por una mezcla de gases
comidas refrigeradas en bandejas o platos, protectores que aumentan todavía más la
lo que puede ser muy útil para eventos de caducidad de los alimentos sin retirarle calidad.
catering.
Al mismo tiempo, el envasado permite cocinar
los alimentos dentro de las bolsas (cocción
al vacío), consiguiendo que sus jugos se
aprovechen al máximo, y manteniendo todas
las propiedades y sabor de los alimentos,
aumentando mucho la calidad y contribuyendo
a obtener productos más sanos, ya que con
este tipo de cocción hay una concentración de
sabores, y se reduce la cantidad de sal y grasas.

Otra ventaja de la cocción al vacío es la

disminución de la pérdida de peso en la cocción
(sobre todo de carnes). Esto permite ahorrar
mucho dinero y la técnica puede ser aplicada
en varios momentos de la cocción combinada
con procesos de cocción tradicionales.

Sabías que...
Los hornos mixtos permiten
desarrollar la cocción al vacío y/o Sabías que...
en atmósfera modificada, así como
la cocción a baja temperatura, Se puede cocinar al vacío una
que permite obtener colores y carne, enfriarla y al momento de
texturas mejoradas, permitiendo servir, calentarla en la parrilla para
transformar una carne de segunda obtener una presentación de los
en un producto más tierno y colores y sabores característicos
jugoso. de una carne a la parrilla.
C. Cocedores a vapor: E. Abatidores
Los cocedores a vapor generan un ambiente de temperatura:
saturado de humedad y vapor de agua,
permitiendo cocciones rápidas y con una Los abatidores de temperatura permiten
mínima pérdida de peso. Son muy utilizados enfriar rápidamente los alimentos,
para la cocción de vegetales, pero pueden ser garantizando la seguridad en lo que a
utilizados con muchos otros alimentos. temperatura se refiere. Estos equipos
garantizan que la temperatura baja de los
Algunos modelos permiten hace vapor con 65ºC a los 3ºC en menos de dos horas para
presión. Esto permite alcanzar temperaturas productos refrigerados, o que baja hasta los
más altas que los 100ºC funcionando como -18ºC en un máximo de cuatro horas para
grandes “ollas de presión”. productos congelados.

En un restaurante, cuando las cantidades

producidas son elevadas, difícilmente se
puede garantizar un buen control de la
temperatura sin utilizar un abatidor de
temperatura.

D. Cocción rápida:
Este tipo de planchas permiten una cocción
muy rápida llegando a temperaturas de 400ºC.
Su diseño permite la cocción directa de los
alimentos en su superficie, así como la
cocción en cazuelas, funcionado como placa
de cocción. Son normalmente muy lisas,
fáciles de limpiar, seguras y confortables para
los operadores, ya que irradian una cantidad
mínima de calor manteniendo la temperatura
de la cocina baja y evitando quemaduras.

Sabías que:
El abatimiento de la temperatura
permite aumentar la caducidad
de los alimentos, facilitando de
este modo una mejor gestión del
almacenamiento, la mise-en-
place y la variedad de oferta, sin
prejuicio de la calidad de producto
o servicio.
Además de los equipos referidos antes, en
las cocinas de los restaurantes se pueden
encontrar otros equipos más sencillos
y no tan innovadores pero todavía muy
importantes para los procesos de cocina:

Microondas.
Salamandras o gratinadores.
Parrillas.
Placas de inducción.
Freidoras.
Hornos de cinta.
Baño María.
Lavavajilla de clientes.
Lavavajilla de cocina.
Microondas Sabías que…
Los microondas se han ganado su espacio en las Se pueden encontrar equipos que
cocinas de restaurante por su rapidez. Actualmente combinan las microondas con
existen equipos con potencias más elevadas (1500 calor tradicional, con lo que
a 1800W) que aceleran mucho los procesos de se consiguen tiempos de cocción
cocción. muy rápidos y productos de
Éstos se utilizan mucho en restauración rápida excelente calidad y textura.
para calentar comidas de V gama o para producir
sándwiches, ya que algunos equipos permiten
programar varios tiempos y temperaturas de
cocción.

Parrillas y planchas Sabías que…

de cocción Se pueden encontrar parrillas que
En las parrillas, los alimentos contactan con permiten cocinar carnes y pesca-
una superficie abierta (parrilla) calentada dos en simultáneo, sin contamina-
por electricidad, gas o carbón. En las plan- ción de sabores y sin producción
chas, los alimentos contactan directamente de humos.
con una superficie continua caliente a través
de gas o electricidad.

También es posible encontrar planchas

equipadas con sistemas de calentamiento
rápido que pueden trabajar en torno de los
400ºC.

Salamandras
o gratinadores
Las salamandras o gratinadores son equipos
utilizados para un acabado rápido de los productos,
o cuando es necesario tostar o gratinar una
superficie. Están equipadas con resistencias
eléctricas de elevada capacidad y se encuentran en
distintos tamaños incluso adaptados a gastronorms.
Son equipos de finalización muy rápidos.
 Hornos de cinta Freidoras
Los hornos de cinta combinan la tecnología
de calentamiento con el movimiento de los Las freidoras más modernas están equipadas
alimentos por la zona de cocción. De esta con distintos sistemas de ahorro de aceite,
manera, se pueden automatizar los procesos reduciendo los costes y dando como resultado
de cocción alcanzando grandes ventajas en alimentos sanos con baja cantidad de grasas.
productividad y consistencia de producción. Las freidoras de “zona fría” disponen de una
Las versiones más modernas permiten parte del equipo en que el aceite está a 60ºC,
almacenar en memoria variados programas evitando así que el aceite se degrade.
de cocción (tiempo y temperatura).
El riguroso control de la temperatura de fritura
Se utilizan mucho en la producción de pizzas es otra funcionalidad que permite ahorrar en
y calentamiento de productos de V gama que los costes de producción y producir alimentos
necesiten de horno y/o gratinador. más sanos.

Baños María
Los baños María son equipos utilizados para
conservar la temperatura de los alimentos
calientes a temperaturas superiores a 60ºC. Se
utilizan mucho en colectividades y en eventos
de catering donde hay la necesidad de servir
un gran número de personas en simultáneo, Sabías que...
de manera muy rápida y con una oferta
gastronómica reducida. Si la temperatura del aceite es muy
inferior a 180ºC, los alimentos
En el baño María se ponen los alimentos absorben demasiado aceite.
en contenedores (gastronorms) de acero En cambio, si la temperatura
inoxidable para mejorar la transferencia del sobrepasa los 200ºC, el aceite
calor que calienta un baño de agua a una empieza a degradarse, pudiendo
temperatura de aproximadamente 90ºC. arder.
Placas de
inducción
Son equipos muy rápidos (más rápidos que
los fogones tradicionales). La tecnología
(ondas electromagnéticas) actúa en la
cazuela y no la superficie de la placa. Como
consecuencia, siempre que se derrama
comida no se producen humos ni olores.
4. Los pasos clave de cocción
Hornear

¿Qué hacer? ¿Por qué hacerlo?

Precalentar el horno unos 10 ºC por encima de Al abrir el horno para introducir la comida, la
la temperatura que se necesite para hornear temperatura del horno baja unos grados

No cubrir los alimentos en el horno No es necesaria una tapadera al hornear

Baja la temperatura y se descontrola el tiempo

No abrir innecesariamente la puerta del horno de cocción

Para saber si la comida está suficientemente Por la textura se puede saber si ya está
horneada, pinchar con un objeto punzante suficientemente horneado
Plancha/grill

¿Qué hacer? ¿Por qué hacerlo?

La plancha debe estar limpia de restos de Puede mezclar sabores y ensuciar el producto
alimentos. Eliminar los restos de anteriores coc- cocinado
ciones cada vez que se utilice la plancha

Regular bien la temperatura de la plancha: Las grandes piezas deben hacerse más
pequeñas piezas necesitan elevada temperatura lentamente para que se cuezan bien por dentro.
y grandes piezas necesitan menos intensidad Es necesario dorarlas al principio para que
de calor mantengan los jugos dentro

Prestar atención al punto de cocción que desee En este tipo de cocción existen claras
el cliente: a) muy poco hecho, b) poco hecho, preferencias del cliente en lo referente al punto
c) al punto o d) muy hecho de cocción. Se deben atender los diferentes
gustos

Al cocinar en el grill es importante que quede Así queda en evidencia que lo cocinado en una
marcado el dibujo en el producto cocinado parrilla y queda más estético
Estofar

¿Qué hacer? ¿Por qué hacerlo?

El recipiente de cocción tiene que dar cabida de Para que la cocción se realice de una forma
forma holgada al producto a estofar uniforme

Previamente, dorar los trozos de carne Así la carne retendrá mejor sus propios jugos

No olvidar aderezar el estofado con productos Así logrará un sabor personal y agradable
aromáticos

El estofado se cuece en poco líquido (agua y/o El líquido del estofado debe quedar ligeramente
vino) a fuego lento. Añadir líquido si ve que se reducido y homogéneo. Se debe tamizar antes
está consumiendo de servirlo

Presentar el estofado en cazuela con el El estofado es un plato para tiempo frío.

acompañante alrededor y la salsa por encima,
todo muy caliente
Freír

¿Qué hacer? ¿Por qué hacerlo?

El aceite de la fritura debe estar limpio de El éxito de una fritura está en el estado del
residuos, no requemado por sucesivas frituras aceite. No utilizar jamás aceite refrito y negro: es
y a 180º C cancerígeno

Freír en cantidades más bien reducidas y que Para asegurar una cocción homogénea
estén bien cubiertas por el aceite caliente

Introducir el producto poco a poco La temperatura del aceite puede disminuir

bruscamente si introduce demasiado producto

Las frituras deben servirse inmediatamente. Las frituras resultan apetecibles recién hechas.
Acoplar el ritmo de producción al ritmo de Con el tiempo pierden textura y resultan
servicio aceitosas al gusto
Aspectos a tener en cuenta al emplatar

La presentación de los platos representa el toque de calidad.

Así pues se debe tener en cuenta:

Debe ser el adecuado para el alimento que se

… el recipiente … vaya a servir, teniendo en cuenta su color y su
temperatura.

La imagen del alimento debe ser fresca y apeti-

… la apariencia … tosa. Para ello, se eliminan los “lagrimones” del
borde del plato.

El alimento principal debe estar en el centro del

… la colocación … plato. Se debe vigilar la estética de la presen-
tación.

La guarnición añade textura y colorido al plato.

… la guarnición … Ser creativo a la hora de escoger la guarnición
que acompaña el plato es fundamental.
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