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    Tequila

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    El tequila es una bebida originaria de México producida a partir de la planta agave azul mediante un proceso que incluye desgarrado, extracción, cocimiento, fermentación, destilación y añejamiento. Se produce principalmente en los estados mexicanos de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas siguiendo estrictas normas de calidad.

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    El tequila es una bebida originaria de México producida a partir de la planta agave azul mediante un proceso que incluye desgarrado, extracción, cocimiento, fermentación, destilación y añejamiento. Se produce principalmente en los estados mexicanos de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas siguiendo estrictas normas de calidad.

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    El tequila es una bebida originaria de México producida a partir de la planta agave azul mediante un proceso que incluye desgarrado, extracción, cocimiento, fermentación, destilación y añejamiento. Se produce principalmente en los estados mexicanos de Jalisco, Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas siguiendo estrictas normas de calidad.

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    Tequila

    El tequila es una bebida de origen ancestral, Durante muchos años se le conoció


    que se ha producido desde el siglo XVI como vino de mezcal o mezcal tequila fue
    (1538) y que toma el nombre de la región Don Cenobio Sauza, que cambió el nombre
    donde nace. de vino mezcal de tequila a tequila

    El tequila es un producto con Denominación


    El tequila proviene de una planta de la de Origen (DOT). Para el tequila, estas
    familia de las agaváceas, que es regiones son: Jalisco, Nayarit, Michoacán,
    el agave tequilana Weber variedad azul. Guanajuato y Tamaulipas.

    1
    Tipos de tequila
    Tequila (Tequila Mixto). Cuya composición de Tequila 100 % puro de agave: Composición total y
    acuerdo a la NOM es de por lo menos 51% de absoluta de azúcares provenientes de agave.
    azúcares provenientes del agave y el resto de
    azúcares de caña o jarabe de maíz.

    Variedades de tequila
    Tequilas blancos o platas Tequila extra añejo
    Tequila reposado
    Tequilas
    jóvenes u Tequila Añejo
    oro

    2
    Taxonomía
    Reino Fungi
    División Ascomycota
    Clase Saccharomycetes
    Orden Saccharomycetales
    Familia Saccharomycetaceae
    Género Saccharomyces
    Especie S. cerevisiae

    3
    Levadura anaerobia facultativa
    • Fuente de C: maleza de caña (alto contenido de
    azúcares fermentables en forma de sacarosa, glucosa y
    fructosa)
    • Fuentes de N: aminoácidos (presentes en el jugo del
    agave), sulfato de amonio o fosfato de amonio.

    Micro Macro
    Morfología elípticas u Colonias blancas, borde
    ovoides entero, elevadas,
    opacas.

    4
    Ruta metabólica

    5
    6
    AGAVE
    EL agave se recibe. Al llegar a la fábrica se
    hace un muestreo de los lotes para
    determinar el total de azúcares

    DESGARRADO DEL AGAVE


    El propósito de este proceso es preparar las fibras del agave
    para extraer los azúcares a través de desgarrar las piñas de
    agave tan fino como se pueda pasando por tres
    desgarradoras consecutivas.

    EXTRACCIÓN
    Durante este proceso los azúcares contenidos en las fibras
    desgarradas del agave se extraen en forma de una solución de agua y
    azúcar de agave a través de un difusor para realizar un proceso de
    suave extracción. De aquí se obtienen el jugo del agave y el bagazo.

    7
    COCIMIENTO
    Los azúcares contenidos en el agave, como la inulina, son
    compuestos complejos que deben ser transformados en
    azúcares fermentables por un proceso de hidrólisis. Esto toma
    hasta 6 horas para completar la conversión de inulinas en
    fructosa y glucosa.

    FERMENTACIÓN
    La fermentación anaeróbica se lleva acabo en tanques de acero
    inoxidable usando una mezcla propia de levaduras y nutrientes. Cada
    tanque dura de 24 a 28 horas con temperaturas que varían de un inicio
    de 32ºC y termina hasta 37ºC.

    DESTILACIÓN
    La primera destilación se lleva a cabo en columnas de destilación, en este
    paso se elimina agua y se concentra el alcohol del mosto fermentado.
    Dependiendo de la marca la segunda destilación se hace en alambiques para
    obtener un tequila con un rango de alcohol entre 55-65%.

    8
    FILTRACIÓN
    Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos medios,
    comenzando con una filtración en frio a través de un filtro
    de carbón que remueve el exceso de compuestos grasos
    que pueden dar una apariencia turbia al tequila.

    AÑEJAMIENTO
    Los tequilas reposados son madurados en contenedores
    de madera de roble al menos 2 meses.

    MEZCLADO / ENSAMBLE
    En este proceso se agrega agua desmineralizada es
    añadida para ajustar la graduación y se hacen pruebas
    para asegurar la consistencia

    9
    Todos los tequilas son filtrados utilizando distintos
    medios, como:
    1. Placa de celulosa
    2. Placa de carbón
    3. Filtro bolsa
    4. Filtros de bujías y/o cartucho.

    11
    Se realizan los siguientes análisis:
    • % Alc. Vol.
    • Furfural
    • Cromatografia
    • Extracto Seco

    12
    Disposición de residuos
    Bagazo Vinazas
    Se utiliza como material para producir fertilizante Son vertidas a cuerpos de agua y campos de cultivo
    orgánico, mediante composteo que se incorpora a
    los campos de cultivo como fertilizante

    13
    Productores de tequila
    Tequila Sauza Tequila Casa Corralejo Tequila José Cuervo

    Tequila Don Julio Tequila Herradura

    14
    Referencias
    Karina Sánchez . (2017). ¿Cuándo nació el tequila y desde cuándo existe?. 26 de febrero del 2020, de
    Casa Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/todo-sobre-tequila/cuando-nacio-tequila-desde-
    cuando-existe
    Cesar Martínez. (2017). Formulación y fermentación de mostos para tequila. 26 de febrero del 2020,
    de Casa Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/formulacion-
    fermetacion-mostos-tequila
    Vaquera, K. L. B., Tapia, A. G., Hernández, A., Guerrero, I. E. P., & Guzmán, J. C. T. (2018).
    OPTIMIZACIÓN DE UN MEDIO DE CULTIVO PARA LA PRODUCCIÓN DE LEVADURAS CON INTERÉS
    BIOTECNOLÓGICO. JÓVENES EN LA CIENCIA, 4(1), 989-994.
    Anónimo. (2017). ¿Cómo se hace el tequila?. 26 de febrero del 2020, de Casa Sauza Sitio web:
    https://www.casasauza.com/fabricacion-tequila
    Rafael Cornejo. (2017). ¿Qué hace un Técnico Destilador de tequila?. 27 de febrero del 2020, de Casa
    Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/maestro-destilador-tequila

    15
    Referencias
    Herrera, E., Hernández, G., Moran, A., Flores, M., Cordova, J., Femat, R., & Díaz-Montaño, D. (2009). Modelado
    Matemático del Cultivo en Lote y Continuo del Proceso Fermentativo del Tequila. In Congreso Anual.
    Erdeny Sánchez. (2018). Doble Destilado y Triple Destilado en los procesos del Tequila.. 27 de febrero del 2020, de
    Casa Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/doble-triple-destilado-procesos-
    tequila
    Abraham Padilla. (2018). Dilución y filtración del tequila para su posterior envasado.. 28 de febrero del 2020, de
    Casa Sauza Sitio web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/dilucion-filtracion-tequila-para-
    envasado
    Fernando Nonato. (2017). Composición química del tequila. 28 de febrero del 2020, de Casa Sauza Sitio web:
    https://www.casasauza.com/todo-sobre-tequila/composicion-quimica-tequila
    Erdeny Sánchez. (2018). Muestreo del Tequila. 28 de febrero del 2020, de Casa Sauza Sitio web:
    https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/muestreo-tequila
    Juan Ramos. (2017). Impacto de los residuos de la industria tequilera. 29 de febrero del 2020, de Casa Sauza Sitio
    web: https://www.casasauza.com/procesos-tequila-sauza/impacto-residuos-industria-tequilera

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