Pretto Sánchez Lui Pla

UNIVERSIDAD CATOLICA SAN PABLO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONOMICAS EMPRESARIALES

Y HUMANAS
ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION DE

NEGOCIOS
“Plan de negocios para la implementación de un camión de

comida de pizzas gourmet en la ciudad de Arequipa, 2017”
Trabajo de suficiencia profesional para optar el título

profesional de Licenciado en Administración de Negocios
Presentado por:
Luigi Gonzalo Pretto Sánchez
Asesor: Martín Patricio Quintanilla Rodríguez
AREQUIPA – PERU
2017
1
DEDICATORIA
“La educación no cambia el mundo…
…cambia a las personas que van a cambiar el mundo”
Paulo Freire
A mi familia,
quienes con su apoyo me ayudaron a esforzarme y
cumplir una meta más en la vida.
2
AGRADECIMIENTOS
A mis profesores,
por compartir sus conocimientos y su formación integral
durante mi etapa universitaria.
A Carolina Guerra,
por el apoyo y la paciencia que me dedicó
en su labor de asesora profesional.
3
RESUMEN
El presente plan de negocios tiene como objetivo evaluar la viabilidad técnica,

económica y financiera de implementar un camión de comida de pizzas gourmet en
la ciudad de Arequipa. Por tal motivo, se realizan los estudios de: Análisis del
Entorno, Estudio de Mercado, Técnico, Legal, Organizacional y Estudio Económico
y Financiero.
En el Análisis del Entorno se analizaron las principales variables del macro entorno,
así como del sector mediante las cinco fuerzas competitivas de M. Porter, que
sirvieron para establecer estrategias basadas en la diferenciación y la fidelización.
En el Estudio del Mercado se analizaron a los principales competidores del sector,

de igual forma se recopiló información del público objetivo comprendido por todas
aquellas personas entre los 20 y 34 años de edad de los NSE A/B y C que
pertenecen a los distritos del Cercado, Cayma, Cerro Colorado, Miraflores,
Yanahuara y J.L.B. y Rivero, mediante la elaboración de una encuesta.
En el Estudio Técnico se determinaron los requerimientos de maquinarias y

equipos, se elaboraron los diagramas de procesos para las actividades más
importantes y se realizó el sustento técnico para determinar la mejor localización.
En el Estudio Legal se revisaron que requerimientos legales son necesarios para la

creación de una empresa y se determinó el tipo de sociedad que se constituirá.
En el Estudio Organizacional se llevó a cabo el perfil del puesto, se plantearon los

valores, políticas y la elaboración del organigrama.
Finalmente, en el Estudio Económico y Financiero se determinó que el 30% del

financiamiento proceda de un préstamo otorgado por el Banco de Crédito del Perú
a una TCEA del 29.69%. Se analizaron los costos y los gastos incurridos, se
elaboró el Flujo de Caja Económico y Financiero para los 6 años de evaluación del
proyecto. Por último, se realizó el análisis de sensibilidad considerando 3
escenarios.
4
ABSTRACT
The purpose of this business plan is to evaluate the technical, economic and
financial viability of the implementation of a gourmet pizzas truck in the city of
Arequipa. For this reason, studies are carried out: Environmental Analysis, Market,
Technical, Legal, Organizational and Economic and Financial Studies.
In the Environmental Analysis the main variables of the macroenvironment and the
sector were analyzed through the five competitive forces of M. Porter, which served
to establish strategies based on differentiation and loyalty.
The Market Study analyzed the main competitors of the sector, as well as the
information gathered from the target public of all persons aged between 20 and 34
years of the NSE A / B and C belonging to the districts of Cercado, Cayma , Cerro
Colorado, Miraflores, Yanahuara and JLB and Rivero, through the preparation of a
survey.
In the Technical Study, the requirements of machinery and equipment were

determined, the process diagrams were elaborated for the most important activities
and the technical support was realized to determine the best location.
In the Legal Study it was revised that the legal requirements are necessary for the
creation of a company and the type of company to be constituted was determined.
In the Organizational Study the profile of the position was realized, the values, the
policies and the organization chart were elaborated.
Lastly, the Economic and Financial Study determined that 30% of the financing
comes from a loan granted by Banco de Crédito del Perú to a TCEA of 29.69%. The
costs and expenses incurred were analyzed, the Economic and Financial Cash Flow
was elaborated for the 6 years of evaluation of the project. Finally, the sensitivity
analysis was performed considering 3 scenarios.
5
INDICE GENERAL
CAPITULO 1. PLANTEAMIENTO GENERAL .........................................................20

1.1. OBJETIVO DEL CAPITULO ............................................................20
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..............................................20
1.3. FORMULACION DEL PROBLEMA ..................................................21
1.4. SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA ............................................21
1.5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION .............................................22
1.5.1. OBJETIVO GENERAL .....................................................................22
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ............................................................22
1.6. JUSTIFICACIÓN..............................................................................23
1.6.1. ECONÓMICA...................................................................................23
1.6.2. SOCIAL ...........................................................................................24
1.6.3. PRACTICA ......................................................................................24
1.6.4. ACADEMICA ...................................................................................24
1.6.5. PERSONAL .....................................................................................25
1.7. ANTECEDENTES DE INVESTIGACION .........................................25
1.7.1. “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE COMIDA
TÍPICA RODANTE EN LA CIUDAD DE QUITO”. .............................25
1.7.2. “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA
EMPRESA MÓVIL DE COMIDA SALUDABLE PARA LAS
CIUDADES DE PEREIRA Y DOSQUEBRADAS”. ...........................26
1.7.3. “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN NEGOCIO DE
COMIDA MEXICANA AMBULANTE (FOOD TRUCK) PARA LA
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA AVENIDA ISABEL LA
CATÓLICA Y CALLE A. MENA CAAMAÑO EN LA CIUDAD DE
QUITO, ECUADOR”. .......................................................................26
1.7.4. “PLAN DE NEGOCIOS PIZZA LIGHT”.............................................27
1.8. DELIMITACIONES Y ALCANCE......................................................27
1.8.1. GEOGRÁFICA .................................................................................27
1.8.2. DEMOGRÁFICA ..............................................................................27
1.8.3. TEMPORAL .....................................................................................27
1.8.4. ALCANCE........................................................................................27
1.9. ASPECTOS METODOLOGICOS.....................................................28
1.9.1. TIPO DE ESTUDIO .........................................................................28
1.9.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACION ...................................................28
1.9.3. CAMPO, AREA Y LINEA .................................................................28
6
1.9.4. FUENTES DE RECOPILACION DE DATOS ...................................28
1.9.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION ...................29
1.9.6. UNIDADES DE ESTUDIO Y MUESTRA ..........................................29
1.9.7. ESTRATEGIAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ............................30
CAPITULO 2. MARCO TEÓRICO ..........................................................................31
2.2. PLAN DE NEGOCIOS .....................................................................31
2.3. CAMIÓN DE COMIDA .....................................................................32
2.4. LA PIZZA .........................................................................................33
2.5. GOURMET ......................................................................................34
2.6. ANALISIS DEL ENTORNO ..............................................................35
2.6.1. ANALISIS PESTA ............................................................................35
2.6.2. MODELO DE CINCO FUERZAS DE MICHAEL PORTER ...............36
2.6.3. MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO (MPC)....................................37
2.7. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................38
2.7.1. ANALISIS DE LA OFERTA ..............................................................38
2.7.2. ANALISIS DE LA DEMANDA...........................................................38
2.8. PLAN ESTRATÉGICO .....................................................................39
2.9. PLAN DE MARKETING ...................................................................39
2.9.1. LAS 7 P’S DEL MARKETING MIX ...................................................39
2.10. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO .......................................40
2.10.1. FLUJO NETO DE CAJA ..................................................................40
2.10.2. VALOR ACTUAL NETO (V.A.N.) .....................................................40
2.10.3. TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (T.I.R.) ..................................40
2.10.4. EL PUNTO DE EQUILIBRIO............................................................41
CAPITULO 3. EL PRODUCTO ...............................................................................42
3.2. DESCRIPCIÓN ................................................................................42
3.3. VARIEDADES..................................................................................43
3.4. PREPARACION...............................................................................44
3.5. PRESENTACION ............................................................................56
3.6. SERVICIO .......................................................................................60
3.7. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO Y EL SERVICIO.............................60
3.8. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS ....................................................62
CAPITULO 4. ANALISIS DEL ENTORNO ..............................................................63
7
4.2. ANALISIS PESTA ............................................................................63
4.2.1. ENTORNO POLÍTICO. ....................................................................63
4.2.2. ENTORNO ECONÓMICO................................................................65
4.2.3. ENTORNO SOCIAL. ........................................................................67
4.2.4. ENTORNO TECNOLÓGICO............................................................69
4.2.5. ENTORNO AMBIENTAL. .................................................................71
4.2.6. CONCLUSIONES FINALES ............................................................72
4.3. FUERZAS DE PORTER ..................................................................73
4.3.1. PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES. ...........................73
4.3.2. PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES. .................75
4.3.3. AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES ENTRANTES..............76
4.3.4. AMENAZA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS SUSTITUTOS. ..........77
4.3.5. RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES. ...........78
4.3.6. CONCLUSIONES FINALES ............................................................79
CAPITULO 5. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................81
5.2. ANALISIS DE LA OFERTA ..............................................................81
5.2.1. COMPETENCIA DIRECTA ..............................................................81
5.2.2. COMPETENCIA INDIRECTA ..........................................................83
5.2.3. DESCRIPCIÓN DE LA COMPETENCIA ..........................................85
5.2.4. MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO - MPC ....................................99
5.2.5. PROYECCION DE LA OFERTA ....................................................102
5.3. ANALISIS DE LA DEMANDA.........................................................103
5.3.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR AREQUIPEÑO ................................103
5.3.2. SEGMENTACION OBJETIVA........................................................107
5.3.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR OBJETIVO ......................................108
5.3.4. PROYECCION DE LA DEMANDA .................................................109
5.4. INVESTIGACION DE MERCADO ..................................................110
5.4.1. MERCADO POTENCIAL ...............................................................110
5.4.2. MERCADO DISPONIBLE ..............................................................110
5.4.3. MERCADO OBJETIVO ..................................................................110
5.5. PROYECCION DE LA DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO
......................................................................................................111
5.6. LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN PRIMARIA.......................113
5.6.1. UNIVERSO ....................................................................................114
5.6.2. POBLACIÓN ..................................................................................115
8
5.6.3. MUESTRA .....................................................................................116
5.6.4. HERRAMIENTA.............................................................................120
5.6.5. RESULTADOS ..............................................................................121
5.6.6. CONCLUSIONES FINALES ..........................................................154
CAPITULO 6. ESTUDIO TÉCNICO ......................................................................155
6.1. OBJETIVO DEL CAPITULO ..........................................................155
6.2. MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS..............................155
6.2.1. MAQUINARIA ................................................................................155
6.2.2. EQUIPOS ......................................................................................156
6.2.3. HORNO DE PIZZA A LEÑA ...........................................................162
6.2.4. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS .................................................165
6.3. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................168
6.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION ........169
6.3.2. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (DAP) DE LOS
PRINCIPALES PROCESOS DE PRODUCCION ...........................172
6.4. LOCALIZACION ............................................................................178
6.4.1. MACRO LOCALIZACIÓN ..............................................................178
6.4.2. MICRO LOCALIZACIÓN ................................................................180
6.4.3. SUSTENTO TECNICO ..................................................................184
6.5. DISEÑO Y DISTRIBUCION FISICA ...............................................186
CAPITULO 7. ESTUDIO LEGAL ..........................................................................190
7.2. TIPOS DE SOCIEDADES ..............................................................190
7.2.1. RÉGIMEN TRIBUTARIO POR TIPO DE SOCIEDAD ....................190
7.2.2. MYPES ..........................................................................................196
7.2.3. TIPO DE SOCIEDAD SELECCIONADA ........................................198
7.2.4. PROCESO PARA FORMAR LA EMPRESA ..................................198
7.3. FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA .........................................199
7.3.1. LICENCIAS Y PERMISOS .............................................................199
7.3.2. RESTRICCIONES LEGALES POR EL USO DEL HORNO A LEÑA
PARA FINES COMERCIALES .......................................................202
CAPITULO 8. ESTUDIO ORGANIZACIONAL ......................................................203
8.2. CULTURA ORGANIZACIONAL .....................................................203
8.2.1. VALORES......................................................................................203
8.2.2. POLÍTICAS EMPRESARIALES .....................................................203
9
8.3. ORGANIGRAMA ...........................................................................206
8.4. PERSONAL ...................................................................................207
8.5. PROCESO DE CONTRATACIÓN..................................................209
8.5.1. RECLUTAMIENTO ........................................................................209
8.5.2. EVALUACIÓN................................................................................210
8.5.3. SELECCIONAR Y CONTRATAR ...................................................211
8.5.4. INDUCCIÓN Y CAPACITACIÓN....................................................212
8.6. POLÍTICA MOTIVACIONAL...........................................................212
8.7. POLITICA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL (RSE)
......................................................................................................213
8.7.1. ÉTICA Y TRANSPARENCIA INTERNA .........................................213
8.7.2. RECURSOS HUMANOS ...............................................................214
8.7.3. PROVEEDORES ...........................................................................214
8.7.4. CLIENTES .....................................................................................215
8.7.5. COMUNIDAD.................................................................................215
8.7.6. MEDIO AMBIENTE ........................................................................215
CAPITULO 9. PLAN ESTRATÉGICO ...................................................................217
9.2. MISIÓN ..........................................................................................217
9.3. VISIÓN ..........................................................................................217
9.4. OBJETIVO EMPRESARIAL ...........................................................217
9.5. OBJETIVOS ESTRATEGICOS ......................................................217
9.6. VALOR DIFERENCIAL DEL MODELO DE NEGOCIO ..................219
9.7. VENTAJA COMPETITIVA..............................................................220
9.8. PROPUESTA DE VALOR ..............................................................221
9.9. POSICIONAMIENTO .....................................................................221
9.10. ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN ...........................................221
9.11. ESTRATEGIAS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO ..............223
9.12. ESTRATEGIA DE DETERMINACION DEL PRECIO .....................225
CAPITULO 10. PLAN DE MARKETING .................................................................226
10.2. PRODUCTO ..................................................................................226
10.3. PRECIO .........................................................................................228
10.4. PLAZA ...........................................................................................229
10.5. PROMOCION ................................................................................231
10.6. PERSONAL ...................................................................................232
10
10.7. PLANTA.........................................................................................233
10.8. PROCESO .....................................................................................233
CAPITULO 11. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO .....................................234
11.2. INVERSION DEL PROYECTO ......................................................234
11.2.1. INVERSION EN INFRAESTRUCTURA .........................................234
11.2.2. INVERSION EN MAQUINARIA Y EQUIPOS .................................235
11.2.3. INVERSION EN MUEBLES, ENSERES Y UTENSILIOS ...............236
11.2.4. INVERSION EN TRÁMITES Y PUBLICIDAD DE INAUGURACIÓN
......................................................................................................238
11.2.5. INVERSION EN SUMINISTROS, INSTALACIÓN, MANTENIMIENTO
PRE-OPERATIVO Y CONTRATACIÓN .........................................239
11.2.6. INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO ......................................240
11.2.7. INVERSION TOTAL.......................................................................241
11.3. FUENTES DE FINANCIAMIENTO .................................................242
11.4. DEPRECIACION ...........................................................................243
11.5. PRESUPUESTO DE INGRESOS ..................................................244
11.5.1. ESTIMACIÓN DEL PRECIO ..........................................................244
11.5.2. ESTIMACION DE VENTAS ...........................................................246
11.5.3. ESTIMACION DE VENTAS POR EVENTOS PRIVADOS /
CATERING ....................................................................................247
11.6. PRESUPUESTO DE EGRESOS ...................................................248
11.6.1. GASTO DE MANO DE OBRA DIRECTA .......................................248
11.6.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN ........................................................250
11.6.3. GASTOS DE MERCADOTECNIA ..................................................251
11.6.4. GASTOS ADMINISTRATIVOS ......................................................253
11.6.5. GASTOS DE VENTAS...................................................................254
11.6.6. GASTOS VEHICULARES ..............................................................254
11.6.7. GASTOS INDIRECTOS DE PERSONAL .......................................255
11.6.8. GASTOS DE FABRICACION.........................................................256
11.6.9. GASTOS FINANCIEROS ..............................................................257
11.7. FLUJO DE CAJA ECONOMICO – FINANCIERO ..........................258
11.8. ANALISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO ......................................259
11.9. EVALUACION FINANCIERA .........................................................260
11.9.1. COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL (COK) ........................260
11.9.2. COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL (WACC) ..........261
11
11.9.3. ANALISIS DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN) .............................262
11.9.4. ANALISIS DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ...............263
11.9.5. ANALISIS DEL PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION
(PRI) ..............................................................................................263
11.9.6. ANALISIS DE LA RELACION BENEFICIO / COSTO .....................264
11.10. ANALISIS DE SENSIBILIDAD Y ESCENARIOS ............................265
11.10.1. ESCENARIO PESIMISTA (1) – DISMINUCION EN LAS VENTAS
DEL 20% .......................................................................................265
11.10.2. ESCENARIO PESIMISTA (2) – DISMINUCION EN LAS VENTAS
DEL 50% .......................................................................................267
11.10.3. ESCENARIO OPTIMISTA – AUMENTO EN EL PRECIO VENTA DEL
10% ...............................................................................................269
CONCLUSIONES ......................................................................................................271
RECOMENDACIONES ...............................................................................................273
GLOSARIO DE TERMINOS .......................................................................................275
ANEXOS ......................................................................................................276
12
INDICE DE GRAFICAS
Gráfica N° 1: Modelo de competencia de cinco fuerzas .......................................................37

Gráfica N° 2: Portafolio de producto .....................................................................................62
Gráfica N° 3: Arequipa: Aspectos más importantes al momento de decidir la compra de
comida en restaurantes ......................................................................................................104
Gráfica N° 4: Arequipa: Gasto promedio mensual del hogar (S/.), en alimentos consumidos
fuera del hogar ...................................................................................................................105
Gráfica N° 5: Niveles Socioeconómicos por Hogares Arequipa, en porcentaje...................114
Gráfica N° 6: Consumo de comida rápida ..........................................................................122
Gráfica N° 7: Frecuencia de consumo de comida rápida ....................................................124
Gráfica N° 8: Gasto promedio en comida rápida ................................................................125
Gráfica N° 9: Consumo por el tipo de comida rápida ..........................................................127
Gráfica N° 10: Consumo en puestos de comida ambulante................................................128
Gráfica N° 11: Aspectos valorados en un puesto de comida ambulante .............................129
Gráfica N° 12: Percepción del término camión de comida ..................................................130
Gráfica N° 13: Consumo de pizza ......................................................................................131
Gráfica N° 14: Frecuencia de consumo de pizza. ...............................................................133
Gráfica N° 15: Momento del día en el que se consume pizza .............................................134
Gráfica N° 16: Importancia del precio en la pizza. ..............................................................135
Gráfica N° 17: Importancia del tamaño en la pizza. ............................................................136
Gráfica N° 18: Importancia de la frescura de los ingredientes en la pizza. .........................137
Gráfica N° 19: Importancia del sabor en la pizza. ...............................................................138
Gráfica N° 20: Establecimientos preferidos para comer pizza. ...........................................140
Gráfica N° 21: Atributos que las personas valoran del establecimiento que frecuentan. .....142
Gráfica N° 22: Percepción del término pizza gourmet. .......................................................143
Gráfica N° 23: Disposición a consumir pizzas en un camión de comida. ............................144
Gráfica N° 24: Variedades preferidas de pizzas gourmet ...................................................146
Gráfica N° 25: Disposición a pagar por una pizza gourmet.................................................147
Gráfica N° 26: Frecuencia de consumo de una pizza gourmet. ..........................................148
Gráfica N° 27: Distritos considerados para el desplazamiento del camión de comida. .......149
Gráfica N° 28: Medios considerados para recibir información, novedades y promociones
acerca del camión de comida. ............................................................................................151
Gráfica N° 29: Rango de edades del público encuestado. ..................................................152
Gráfica N° 30: Distribución por sexo del público encuestado. .............................................153
13
Gráfica N° 31: Distribución por distrito del público encuestado. ..........................................154
Gráfica N° 32: Aspecto exterior del Food Truck..................................................................156
Gráfica N° 33: Dimensiones del horno a leña .....................................................................164
Gráfica N° 34: Diagrama de Flujo del proceso de producción ............................................171
Gráfica N° 35: Macro localización de la ciudad de Arequipa Metropolitana ........................179
Gráfica N° 36: Vista de calle de la Av. Metropolitana..........................................................181
Gráfica N° 37: Vista de calle de las Av. Bolognesi y Cayma ...............................................181
Gráfica N° 38: Vista de calle de la calle Arica .....................................................................182
Gráfica N° 39: Plano de distribución del Área administrativa y el Centro de producción .....188
Gráfica N° 40: Plano de distribución vista superior del Food Truck ....................................189
Gráfica N° 41: Plano de distribución vista lateral izquierda del Food Truck ........................189
Gráfica N° 42: Plano de distribución vista lateral derecha del Food Truck ..........................189
Gráfica N° 43: Comparativa Régimen MYPE......................................................................197
Gráfica N° 44: Organigrama Institucional ...........................................................................207
Gráfica N° 45: Diseño de la caja para pizza con tecnología GreenBox...............................226
Gráfica N° 46: Diseño de la marca .....................................................................................227
Gráfica N° 47: Diseño de la etiqueta ..................................................................................228
Gráfica N° 48: Diseño de la carta .......................................................................................229
Gráfica N° 49: Diseño de la sección Ubicación en el sitio web ...........................................230
Gráfica N° 50: Diseño de la sección Menú en el sitio web ..................................................230
Gráfica N° 51: Funcionamiento del WiFi Social ..................................................................232
Gráfica N° 52: Diseño exterior del Food Truck ...................................................................233
14
INDICE DE CUADROS
Cuadro N° 1: Técnicas e instrumentos de investigación .......................................................29

Cuadro N° 2: Variedades de pizzas gourmet ........................................................................44
Cuadro N° 3: Detalle de los ingredientes y la preparación de las pizzas gourmet ................45
Cuadro N° 4: Receta de la masa de pizza estilo New York ..................................................55
Cuadro N° 5: Presentación de las pizzas gourmet................................................................56
Cuadro N° 6: Atributos del servicio .......................................................................................61
Cuadro N° 7: Atributos del producto .....................................................................................61
Cuadro N° 8: Variables del entorno político y sus efectos ....................................................64
Cuadro N° 9: Variables del entorno económico y sus efectos ..............................................66
Cuadro N° 10: Variables del entorno social y sus efectos.....................................................68
Cuadro N° 11: Variables del entorno tecnológico y sus efectos ............................................70
Cuadro N° 12: Variables del entorno ambiental y sus efectos ..............................................71
Cuadro N° 13: Valoración del PESTA...................................................................................72
Cuadro N° 14: Poder de Negociación de los clientes ...........................................................74
Cuadro N° 15: Poder de Negociación de los Proveedores ...................................................75
Cuadro N° 16: Amenaza de Nuevos Competidores Entrantes..............................................77
Cuadro N° 17: Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos ..............................................78
Cuadro N° 18: Rivalidad Entre los Competidores Existentes ................................................79
Cuadro N° 19: Valoración de Las Fuerzas de Porter ............................................................80
Cuadro N° 20: Competencia Directa.....................................................................................82
Cuadro N° 21: Competencia Indirecta ..................................................................................84
Cuadro N° 22: Carta del Atrackon F.T. .................................................................................85
Cuadro N° 23: Carta de Monkey F.T. ...................................................................................86
Cuadro N° 24: Carta de Peruchón F.T. .................................................................................87
Cuadro N° 25: Carta de Papeaditos Bros F.T. ......................................................................88
Cuadro N° 26: Carta de Pizzería Marengo ...........................................................................89
Cuadro N° 27: Carta de Pizzería Presto ...............................................................................90
Cuadro N° 28: Carta de Resto bar - Pizzería Pizza Piazza ...................................................91
Cuadro N° 29: Carta de Resto café – Dobre’s ......................................................................92
Cuadro N° 30: Carta de Pizzería de la Nonna ......................................................................93
Cuadro N° 31: Carta de Restaurante La Italiana ..................................................................95
Cuadro N° 32: Carta de Brunno Pizzería ..............................................................................96
Cuadro N° 33: Carta de Pizza Hut ........................................................................................97
15
Cuadro N° 34: Carta de Papa John’s....................................................................................98
Cuadro N° 35: Matriz del Perfil Competitivo........................................................................100
Cuadro N° 36: Crecimiento promedio de restaurantes en Perú ..........................................103
Cuadro N° 37: Crecimiento del gasto promedio mensual del hogar (S/.) en alimentos
consumidos fuera del hogar, en Arequipa ..........................................................................106
Cuadro N° 38: Arequipa: Gasto promedio mensual del hogar por nivel socioeconómico
(NSE) en nuevos soles, 2013 .............................................................................................107
Cuadro N° 39: Crecimiento del Mercado de Venta de Pizzas en el Perú ............................109
Cuadro N° 40: Proyección de la demanda potencial, en unidades .....................................112
Cuadro N° 41: Arequipa: Población Total, según Departamento y Provincia, 2015 ............113
Cuadro N° 42: Arequipa Metropolitana: Población Estimada según Distritos, 2015 ............115
Cuadro N° 43: Población Estimada de los distritos del Cercado de Arequipa, Cayma, Cerro
Colorado, Miraflores, Yanahuara y J.L. Bustamante y Rivero, 2015 ...................................116
Cuadro N° 44: Población Estimada de los distritos del Cercado de Arequipa, Cayma, Cerro
Colorado, Miraflores, Yanahuara y José L. Bustamante y Rivero, por grupos quinquenales
de edad, 2015 ....................................................................................................................117
Cuadro N° 45: Determinación de la muestra ......................................................................117
Cuadro N° 46: Resumen del Plan de Muestreo ..................................................................118
Cuadro N° 47: Número de encuestas por Distrito ...............................................................119
Cuadro N° 48: Número de encuestas por Grupo Quinquenal .............................................120
Cuadro N° 49: Consumo de comida rápida ........................................................................122
Cuadro N° 50: Frecuencia de consumo de comida rápida ..................................................123
Cuadro N° 51: Gasto promedio en comida rápida ..............................................................125
Cuadro N° 52: Consumo por el tipo de comida rápida ........................................................126
Cuadro N° 53: Consumo en puestos de comida ambulante ...............................................128
Cuadro N° 54: Aspectos valorados en un puesto de comida ambulante.............................129
Cuadro N° 55: Percepción del término camión de comida ..................................................130
Cuadro N° 56: Consumo de pizza ......................................................................................131
Cuadro N° 57: Frecuencia de consumo de pizza ................................................................132
Cuadro N° 58: Momento del día en el que se consume pizza ............................................134
Cuadro N° 59: Importancia del precio en la pizza ...............................................................135
Cuadro N° 60: Importancia del tamaño en la pizza .............................................................136
Cuadro N° 61: Importancia de la frescura de los ingredientes en la pizza ..........................137
Cuadro N° 62: Importancia del sabor en la pizza ................................................................138
Cuadro N° 63: Establecimientos preferidos para comer pizza ............................................139
Cuadro N° 64: Atributos que las personas valoran del establecimiento que frecuentan .....141
Cuadro N° 65: Percepción del término pizza gourmet ........................................................142
16
Cuadro N° 66: Disposición a consumir pizzas gourmet en un camión de comida ...............143
Cuadro N° 67: Variedades preferidas de pizzas gourmet ...................................................145
Cuadro N° 68: Disposición a pagar por una pizza gourmet ................................................147
Cuadro N° 69: Frecuencia de consumo de una pizza gourmet ...........................................148
Cuadro N° 70: Distritos considerados para el desplazamiento del camión de comida ........149
Cuadro N° 71: Medios considerados para recibir información, novedades y promociones
acerca del camión de comida .............................................................................................150
Cuadro N° 72: Rango de edades del público encuestado...................................................151
Cuadro N° 73: Distribución por sexo del público encuestado .............................................152
Cuadro N° 74: Distribución por distrito del público encuestado...........................................153
Cuadro N° 75: Maquinaria, especificaciones y cantidad requerida .....................................155
Cuadro N° 76: Equipos, especificaciones, cantidad e imagen referencial...........................156
Cuadro N° 77: Diferencias entre el horno a leña y el eléctrico y/o gas................................163
Cuadro N° 78: Herramientas, especificaciones, cantidad e imagen referencial ..................165
Cuadro N° 79: DAP del proceso de abastecimiento de materias primas e insumos ...........173
Cuadro N° 80: DAP del proceso de elaboración y preparación de alimentos......................174
Cuadro N° 81: DAP del procedimiento de venta .................................................................176
Cuadro N° 82: DAP del procedimiento de post venta .........................................................177
Cuadro N° 83: Evaluación de localizaciones ......................................................................185
Cuadro N° 84: Requisitos básicos y funciones principales por puesto ................................208
Cuadro N° 85: Objetivos estratégicos .................................................................................218
Cuadro N° 86: Estrategias de comunicación ......................................................................222
Cuadro N° 87: Inversión en infraestructura (Expresado en soles) ......................................234
Cuadro N° 88: Inversión en maquinaria y equipos (Expresado en soles) ...........................235
Cuadro N° 89: Inversión futura en maquinaria y equipos (Expresado en soles) .................236
Cuadro N° 90: Inversión en muebles, enseres y utensilios (Expresado en soles) ...............237
Cuadro N° 91: Inversión futura en muebles, enseres y utensilios (Expresado en soles) .....238
Cuadro N° 92: Inversión en trámites y publicidad de inauguración (Expresado en soles) ...239
Cuadro N° 93: Inversión en suministros, instalación, mantenimiento pre-operativo y
contratación (Expresado en soles) .....................................................................................240
Cuadro N° 94: Inversión en capital de trabajo (Expresado en soles) ..................................241
Cuadro N° 95: Inversión total (Expresado en soles) ...........................................................241
Cuadro N° 96: Estructura de financiamiento (Expresado en soles) ....................................242
Cuadro N° 97: Información del crédito bancario .................................................................242
Cuadro N° 98: Depreciación de activos (Expresado en soles) ............................................243
Cuadro N° 99: Determinación del precio de venta (Expresado en soles)............................245
Cuadro N° 100: Estimación de ventas (Expresado en soles) ..............................................246
17
Cuadro N° 101: Determinación del precio por evento privado (Expresado en soles) ..........247
Cuadro N° 102: Estimación de ventas (Expresado en número de eventos) ........................247
Cuadro N° 103: Estimación de ventas (Expresado en soles) ..............................................247
Cuadro N° 104: Presupuesto de Mano de Obra Directa (Expresado en soles) ...................249
Cuadro N° 105: Presupuesto de Mano de Obra Directa incluido beneficios, por años
(Expresado en soles) .........................................................................................................249
Cuadro N° 106: Composición de los costos de producción (Expresado en soles) ..............250
Cuadro N° 107: Presupuesto de los costos de producción, por años (Expresado en soles)
...........................................................................................................................................251
Cuadro N° 108: Presupuesto de gastos de mercadotecnia (Expresado en soles) ..............252
Cuadro N° 109: Presupuesto de gastos administrativos (Expresado en soles)...................253
Cuadro N° 110: Presupuesto de gastos de ventas (Expresado en soles) ...........................254
Cuadro N° 111: Presupuesto de gastos vehiculares (Expresado en soles) ........................255
Cuadro N° 112: Presupuesto de gastos indirectos de personal (Expresado en soles)........256
Cuadro N° 113: Presupuesto de gastos de fabricación (Expresado en soles) ....................257
Cuadro N° 114: Presupuesto de gastos financieros (Expresado en soles) .........................257
Cuadro N° 115: Flujo de Caja Económico - Financiero .......................................................258
Cuadro N° 116: Punto de Equilibrio Multiproducto ..............................................................259
Cuadro N° 117: Resumen de la formula COK ....................................................................260
Cuadro N° 118: Resumen de la formula WACC .................................................................262
Cuadro N° 119: Análisis del VANE y VANF ........................................................................262
Cuadro N° 120: Análisis del TIRE y TIRF ...........................................................................263
Cuadro N° 121: Periodo de recuperación de la inversión ...................................................263
Cuadro N° 122: Análisis de B/C Económico y Financiero ...................................................264
Cuadro N° 123: Evaluación E - F (Escenario Pesimista 1) .................................................265
Cuadro N° 124: Flujo de Caja Económico - Financiero (Escenario Pesimista 1) ................266
Cuadro N° 125: Evaluación E - F (Escenario Pesimista 2) .................................................267
Cuadro N° 126: Flujo de Caja Económico - Financiero (Escenario Pesimista 2) ................268
Cuadro N° 127: Evaluación E - F (Escenario Optimista) .....................................................269
Cuadro N° 128: Flujo de Caja Económico - Financiero (Escenario Optimista) ....................270
Cuadro N° 129: Plan de contingencia .................................................................................274
18
INDICE DE ANEXOS
Anexo N° 1: Proyección de la oferta ........................................ ¡Error! Marcador no definido.

Anexo N° 2: Proyección del gasto promedio mensual ............. ¡Error! Marcador no definido.
Anexo N° 3: Segmentación comportamental y actitudinal de los consumidores arequipeños
...........................................................................................................................................276
Anexo N° 4: Proyección de la demanda .................................. ¡Error! Marcador no definido.
Anexo N° 5: Proyección de la población de Arequipa .........................................................279
Anexo N° 6: Proyección de los NSE ...................................................................................280
Anexo N° 7: Método para la obtención de la Participación de Mercado ..............................281
Anexo N° 8: Asistencia promedio por mes .........................................................................282
Anexo N° 9: Modelo de Encuesta .......................................................................................283
Anexo N° 10: Ficha Técnica de la encuesta .......................................................................291
Anexo N° 11: Simbología del diagrama de flujo..................................................................292
Anexo N° 12: Simbología del DAP .....................................................................................292
Anexo N° 13: Formas de formalización de empresas .............. ¡Error! Marcador no definido.
Anexo N° 14: Formulario de Declaración Jurada de observancia de condiciones de
seguridad Ley N° 28976 .....................................................................................................293
Anexo N° 15: Formulario de Solicitud para trámite de Licencia de Funcionamiento ...........294
Anexo N° 16: Comparativo de alternativas bancarias .........................................................295
Anexo N° 17: Cronograma de pagos (Expresado en soles)..... ¡Error! Marcador no definido.
Anexo N° 18: Tabla de depreciación lineal .........................................................................296
Anexo N° 19: Depreciación y valor residual por activo (Expresado en soles) .....................297
Anexo N° 20: Demanda atendida (Expresado en unidades) ...............................................298
Anexo N° 21: Preferencia porcentual por producto .............................................................299
Anexo N° 22: Proyección del incremento de las ventas (Escenario base) ..........................300
Anexo N° 23: Gastos relacionados a eventos privados (Incluido personal) ........................301
Anexo N° 24: Determinación del salario por hora para eventos privados ...........................302
Anexo N° 25: Capacidad de producción .............................................................................303
Anexo N° 26: Costos anuales de eventos privados (Expresado soles) ...............................304
Anexo N° 27: Costo de producción de pizzas y masa (Expresado en soles y unidades)
................................................................................................ ¡Error! Marcador no definido.
Anexo N° 28: Costos de bebidas (Expresado en soles y unidades) ....... ¡Error! Marcador no
definido.
Anexo N° 29: Cálculo del Costo Fijo Unitario (Expresado en soles) ...................................305
19
Anexo N° 30: Asignación del costo fijo (Expresado en soles) .............................................306
20
CAPITULO 1. PLANTEAMIENTO GENERAL
1.1. OBJETIVO DEL CAPITULO

El planteamiento general es un elemento crucial porque proporciona un análisis
previo al desarrollo del plan de negocios. En este punto se definen: el
planteamiento y la formulación del problema, los objetivos, la justificación, los
antecedentes, las delimitaciones y el alcance, y finalmente, los aspectos
metodológicos.
La importancia de este capítulo radica en que una vez definidos los elementos
mencionados anteriormente, el plan de negocios contará con una dirección y un
enfoque.
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El Perú viene creciendo excepcionalmente en sus principales indicadores
económicos los últimos años, y en ese contexto, es evidente que la gastronomía
peruana es uno de los principales motores que contribuyen a dicho crecimiento, así
lo afirma Francesca Varda, periodista de la revista América Latina: En el Perú
actualmente existen 48 escuelas gastronómicas en Lima y 84 a nivel nacional, y
más de 25,000 jóvenes que estudian este oficio. A la fecha genera cerca de U$
1,500 millones en ventas al año y aproximadamente 300,000 empleos1.
Este desarrollo trascendente del ámbito culinario, es resultado de un arduo trabajo

por promover la gastronomía peruana el cual se refleja en los numerosos
reconocimientos y premios alcanzados; el más reciente otorgado por el World
Travel Awards (WTA), que designa al Perú como el Mejor Destino Culinario de
Sudamérica del 2016, obteniendo el galardón por quinta vez consecutiva2.
Según APEGA, en su estudio “El Boom Gastronómico Peruano al 2013”, mientras

que en el 2009 las personas que en su tiempo libre preferían ir a comer fuera de
1
Varda, F. (2016). El boom de la gastronomía peruana. Recuperado Setiembre de 2016 de América Latina Sitio
Web: http://americalatina.about.com/od/Comidastipicas/a/El-Boom-De-La-Gastronom-Ia-Peruana.htm
2
Gestión. (2016). Perú fue elegido como el mejor destino culinario de la región. Obtenido Setiembre de 2016 de
diario Gestión Sitio Web: http://gestion.pe/tendencias/peru-fue-elegido-como-mejor-destino-culinario-region-
2164637
21
casa representaban el 9%, en el 2013 ese porcentaje pasó a ser del 32%3; lo que
demuestra que el consumidor peruano ha modificado su conducta y estilos de vida.
Asimismo, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO) más de 2,500 millones de personas comen
diariamente en todo el mundo en puestos callejeros improvisados o portátiles, entre
ellos los llamados “carritos”, food trucks o quioscos móviles por el estilo4; además
agrega el informe que en Alemania, Italia, Perú y México hay una oferta muy
variada de riquísimas comidas callejeras propias.
Como consecuencia de este boom gastronómico, surge en los últimos años en el

Perú la tendencia por “los camioncitos con comida gourmet o food trucks”, un
formato gastronómico que cada día está siendo más requerido por los foodies5.
Actualmente, la variedad por este tipo de oferta gastronómica en la ciudad de

Arequipa es escasa, lo que permite una expansión rápida del mercado así como
una fidelización importante de los clientes.
A fin de poder satisfacer las necesidades de los habitantes, es que se plantea y se

apuesta por la implementación de un “camión de comida de pizzas gourmet” con
todas la características que demanden los consumidores arequipeños.
1.3. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Es viable la implementación de un camión de comida de pizzas gourmet en la
ciudad de Arequipa, en el periodo 2017?
1.4. SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA

 ¿Cuáles son los elementos que conforman el problema que se está investigando?
 ¿Cuáles son los aspectos más importantes del producto?
 ¿Cuáles son las herramientas que se utilizarán para analizar el entorno de la
empresa?
3
APEGA. (2013). El Boom Gastronómico Peruano al 2013. Recuperado Setiembre de 2016 de APEGA Sitio
Web: http://apega.pe/descargas/contenido/boom_gastronomico_peruano_al_2013_web.pdf
4
RIPE. (2015). Más de 2,500 millones de personas al día gozan de la “comida callejera”. Obtenido Setiembre
de 2016 de diario Gestión Sitio Web: http://gestion.pe/tendencias/mas-2500-millones-personas-al-dia-gozan-
comida-callejera-2126817
5
Es un término actual con el cual una persona se describe como fanática del comer y del beber no
necesariamente en los lugares más lujosos y conocidos (ImChef, 2010).
22
 ¿Qué información relevante se necesita obtener y analizar en el estudio de
mercado?
 ¿Qué aspectos se deben considerar en el estudio técnico?
 ¿Cuáles son los aspectos que se incluyen en el estudio legal?
 ¿Qué información se debe desarrollar en un estudio organizacional?
 ¿Qué aspectos se incluyen en el plan estratégico?
 ¿Cuáles son las estrategias de mercadeo que permitirán alcanzar objetivos de
ventas, posicionamiento, rentabilidad y cuota de mercado?
 ¿De qué manera se conoce la rentabilidad y viabilidad del proyecto, y como se
determina el nivel de ventas que se requiere alcanzar para lograr rentabilidad?
1.5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
1.5.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un plan de negocios para determinar la viabilidad de la
implementación de un camión de comida de pizzas gourmet en la ciudad de
Arequipa, en el periodo 2017.
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar un marco teórico donde se describa de forma puntual los
elementos que conforman el problema que se está investigando.
 Realizar una descripción detallada del producto haciendo énfasis en sus
características, las variedades propuestas, los ingredientes y la preparación,
la presentación final, los atributos y el valor diferencial frente a productos
similares.
 Analizar el entorno de la empresa mediante la utilización de dos herramientas
específicas: El análisis PESTA y el análisis de las Cinco Fuerzas.
 Elaborar un estudio de mercado que permita obtener y analizar información
relevante de los clientes, el producto, el precio, los competidores, el tipo de
distribución, la ubicación y las promociones.
 Desarrollar un estudio técnico donde se determine el requerimiento de
maquinaria, equipos y herramientas, se establezca los procesos productivos y
de operaciones, se defina la localización del proyecto y la distribución del área
de trabajo.
 Realizar un estudio legal donde se proporcione información acerca del
régimen tributario peruano actual, definiendo además el tipo de sociedad
23
adoptada y el proceso de formalización de la empresa e indicando los
requerimientos legales para la obtención de los permisos y la licencia de
funcionamiento.
 Elaborar un estudio organizacional donde se defina la estructura del negocio y
del personal, asimismo se determine las políticas motivacionales y de RSE.
 Elaborar un plan estratégico donde se plasmen las estrategias de la empresa
para los próximos años, se defina asimismo, la misión, la visión, la propuesta
de valor y las ventajas competitivas.
 Realizar un plan de marketing basado en las 7P’s del marketing mix con la
finalidad de establecer estrategias de mercadeo que permitan alcanzar
objetivos de ventas, posicionamiento, rentabilidad y cuota de mercado.
 Desarrollar un estudio económico y financiero que permita conocer la
rentabilidad y viabilidad del proyecto mediante la interpretación de los
principales indicadores económicos y financieros (VAN, TIR, RATIO B/C);
asimismo, definir el punto de equilibrio que determinará el nivel de ventas que
se requiere alcanzar para lograr rentabilidad.
1.6. JUSTIFICACIÓN
1.6.1. ECONÓMICA
Los motivos económicos que me llevan a realizar el proyecto son:
Primero, en la elaboración del plan de negocios se reúne toda la información

necesaria para demostrar anticipadamente la viabilidad económica y
financiera de la idea de negocio.
Segundo, la redacción de este documento es fundamental para obtener

financiamiento bancario y/o financiación a través de inversores o socios, ya
que por lo general, uno de los principales errores que cometen los
emprendedores es la de buscar financiación sin tener una idea clara sobre las
necesidades de su proyecto.
Tercero, emprender un negocio propio da la oportunidad de generar un

ingreso estable, en donde la cantidad de dinero que se puede ganar depende
del esfuerzo y la dedicación que se le ponga.
24
Cuarto, la puesta en marcha del proyecto generará fuentes de trabajo con la
contratación de personal calificado y la compra de insumos a proveedores
locales.
Por último, se evaluará simultáneamente la posibilidad de vender la idea y el

plan de negocio a algún inversionista interesado en el proyecto y ganar un
buen dinero por la transacción.
1.6.2. SOCIAL
El proyecto busca crear o impulsar iniciativas empresariales similares en la
ciudad de Arequipa, de personas que apuesten por reinventar la comida
ambulante tradicional, convirtiéndola en comida ambulante de altísima calidad
y creatividad.
1.6.3. PRACTICA
Esta investigación se realiza para beneficiar a los alumnos y a los graduados
de las facultades de ciencias económicas administrativas y financieras que
deseen consultar información acerca del tema propuesto.
El trabajo también servirá para generar información que pueda ser útil en la
toma de decisiones a empresarios, profesionales y para aquellas personas
que quieran iniciar un negocio similar.
1.6.4. ACADEMICA
La Universidad Católica San Pablo exige la elaboración de un trabajo de tesis
que justifique los conocimientos adquiridos durante la etapa de formación
universitaria, previo a la obtención del Título de Licenciado en Administración
de Negocios.
Para lograr este cometido, se elaborará un plan de negocios en el cual se

apliquen los conocimientos adquiridos de la administración general, los
recursos humanos, operaciones, contabilidad, mercadotecnia y las finanzas.
En términos generales, realizar este trabajo permite demostrar las

competencias aprendidas, y a su vez potenciar habilidades y capacidades
propias; y esto es a opinión personal lo más importante.
25
1.6.5. PERSONAL
La elaboración de la tesis no es una obligación para los estudiantes, sino una
opción que debe surgir por iniciativa propia del alumno de querer realizar una
investigación profunda de un determinado tema. Por lo tanto, iniciar esta
investigación no es tarea fácil y supone sortear dificultades y obstáculos que
aparecerán en el trayecto.
Los motivos por los que considero importante realizar la tesis son:
Primero, me da la oportunidad de realizar una investigación sobre un tema de

mi interés y del cual deseo profundizar más al respecto.
Segundo, constituye la primera investigación de carácter formal que realizo

como profesional y, además, sirve para demostrar los conocimientos y el nivel
académico adquirido mientras cursaba la universidad.
Por último, al efectuar la tesis mejoro mi habilidad para realizar planes de

negocio, trabajos de investigación y la redacción de cualquier trabajo que se
presente durante la vida laboral, ya que se explora la utilización de
metodologías de investigación, técnicas de búsqueda de información y formas
de redactar correctamente.
1.7. ANTECEDENTES DE INVESTIGACION
1.7.1. “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE COMIDA TÍPICA

RODANTE EN LA CIUDAD DE QUITO”.
 Autor: Luis Patricio Yumisaca Castillo

 Año: 2015
 Conclusiones: La matriz de análisis de oportunidad, permitió determinar que
las posibilidades para el plan de negocios son altas, ya que se obtuvo un
porcentaje del 89,47; siendo mayor al indicador 85%. Desde este punto. La
investigación de la oportunidad del negocio ha llevado a convertir al presente
plan en una opción viable desde la perspectiva del cliente.
26
1.7.2. “ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA
MÓVIL DE COMIDA SALUDABLE PARA LAS CIUDADES DE PEREIRA Y
DOSQUEBRADAS”.
 Autor: Kely Paola Buitrago

 Año: 2013
 Conclusiones: Al realizar los estudios de mercado, administrativo, legal, de
ingeniería, y financiero se puede concluir que el Food Truck gourmet es viable
es decir generará utilidad aún después de pagar todas la obligaciones.
La implementación de este tipo de negocio en la región será nueva puesto

que esta tendencia apenas está dando sus primeros pasos en esta zona,
además a través del estudio de mercado se identificó que la población
trabajadora en este caso población objetivo, necesita y estaría dispuesto a
consumir este tipo de alimento.
1.7.3. “PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIÓN DE UN NEGOCIO DE

COMIDA MEXICANA AMBULANTE (FOOD TRUCK) PARA LA
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN LA AVENIDA ISABEL LA CATÓLICA
Y CALLE A. MENA CAMAÑO EN LA CIUDAD DE QUITO, ECUADOR”.
 Autor: Andrés Patricio Velasco Maldonado

 Año: 2014
 Conclusiones: Existe muy poca información acerca de este tipo de negocio
por lo que resulta difícil analizarlo a mayor profundidad. También existen muy
pocos datos del mercado objetivo, y en sí, de la industria como tal.
Al ser un proyecto de comida rápida se debe vender en grandes cantidades

para poder ser rentable lo que exige que Órale Taco funcione todos los días
de la semana durante todo el año.
Se necesita vender cerca de 4,200 unidades de producto mensuales para

llegar a ser rentable siendo este objetivo difícil de alcanzar.
27
1.7.4. “PLAN DE NEGOCIOS PIZZA LIGHT”.
 Autor: Natalia Mira Álvarez, Biviana Echevarría Parra y Diego Andrés Gómez
 Año: 2011
 Conclusiones: De esta investigación y teniendo en cuenta el análisis del
sector de comidas rápidas en Colombia, podemos concluir que es un sector
con rendimientos elevados y estables, lo que hace atractivo el ingreso de
otros competidores.
Se considera factible desarrollar un negocio de esta naturaleza y el diseño

estratégico que se necesita debe considerar una estrategia genérica de
enfoque con diferenciación, debido a que nuestro producto no llega a todos
los consumidores en forma masiva.
1.8. DELIMITACIONES Y ALCANCE
1.8.1. GEOGRÁFICA
Este plan de negocios servirá para implementar un camión de pizzas gourmet
en la ciudad de Arequipa. El estudio no se podrá replicar en otras ciudades
del país porque se realizará con información exclusiva del consumidor
arequipeño.
1.8.2. DEMOGRÁFICA
Se ha considerado tomar en cuenta a los hombres y mujeres pertenecientes a
los niveles socioeconómicos ‘A/B’ y ‘C’, entre 20 a 34 años de edad.
1.8.3. TEMPORAL
El estudio se realizará entre el año 2016 y 2017, proyectando su
implementación para el año 2017.
1.8.4. ALCANCE
El trabajo abarcará desde la etapa de la planificación, pasando por la
descripción del producto, el estudio de mercado, el análisis de la oferta y la
demanda, el estudio técnico, el plan de marketing, el estudio organizacional,
hasta finalizar en el análisis económico y financiero.
28
1.9. ASPECTOS METODOLOGICOS
1.9.1. TIPO DE ESTUDIO

El tipo de estudio que corresponde es la de una investigación Descriptiva, ya
que busca especificar las propiedades, características y los perfiles de las
personas para poder analizarlas. En un estudio descriptivo se mide o
recolecta información para poder describir sobre lo que se investiga.
1.9.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACION

La investigación utilizará un diseño No experimental – transversal, puesto
que no se realizará ninguna manipulación en las variables estudiadas, solo se
limitará a recabar información, la cual será recogida en un único momento en
el tiempo.
1.9.3. CAMPO, AREA Y LINEA

 Campo: Ciencias sociales
 Área: Administración de negocios
 Línea: Plan de Negocios
1.9.4. FUENTES DE RECOPILACION DE DATOS

La investigación exige la recopilación de información primaria y secundaria de
la siguiente forma:
a. Fuentes primarias
La información primaria es escasa y no se tiene un fácil acceso, por lo tanto
será recopilada de forma directa por el investigador a través de la encuesta y
la observación documentada.
b. Fuentes secundarias
Se obtendrá a través de la consulta de libros, investigaciones, tesis, revistas,
artículos periodísticos, entre otros.
29
1.9.5. TECNICAS E INSTRUMENTOS DE INVESTIGACION
Cuadro N° 1: Técnicas e instrumentos de investigación
PROBLEMA TECNICAS INSTRUMENTOS
Encuesta Guía de encuesta

Implementación
estructurada estructurada
de un camión de
comida de pizzas Observación de Ficha de observación de
gourmet campo científica campo científica
Elaboración: Propia.
1.9.6. UNIDADES DE ESTUDIO Y MUESTRA
a. Población
Son todas las personas, hombres y mujeres de Arequipa Metropolitana que
pertenezcan a los distritos de Cayma, Yanahuara, Cerro Colorado, Miraflores,
Cercado de Arequipa y José L. Bustamante y Rivero.
b. Definición del grupo objetivo

Está conformado por los hombres y mujeres entre los 20 a 34 años de edad
de los niveles socioeconómicos A/B y C que residan en los distritos señalados
anteriormente.
c. Muestra
Para esta investigación se utilizará el muestreo no probabilístico por
conveniencia ya que se seleccionará la muestra que supone sea la más
representativa, utilizando un criterio subjetivo y en función de la investigación
que se va a realizar.
Para el cálculo de la muestra se necesita aplicar la siguiente fórmula para

poblaciones finita:
∗ ∗ ∗
n=
∗ ( − 1) + ∗ ∗
En donde:
30
n= Tamaño de la muestra
N= Total de la Población
Z= Nivel de confianza
p= Probabilidad de éxito
q= Probabilidad de fracaso
e= Error muestral
1.9.7. ESTRATEGIAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS

El estudio demanda la utilización de técnicas de investigación cuantitativas,
se estudiarán dos formas generales:
a. La encuesta
Es una técnica de adquisición de información, la cual mediante la utilización
de un cuestionario previamente elaborado, permite conocer la opinión de un
sujeto seleccionado en una muestra de personas.
b. Observación de campo científica

Es una técnica que consiste en observar un fenómeno, hecho o caso en el
lugar donde ocurren estos, tomar información y registrarla para su posterior
análisis. Observar científicamente significa que el investigador sabe que es lo
que quiere observar y por qué y para qué lo hace.
31
CAPITULO 2. MARCO TEÓRICO

En este capítulo se desarrollan en unas pocas páginas los conceptos y definiciones
que se relacionan con los datos del problema que se está investigando.
2.2. PLAN DE NEGOCIOS

Ejecutar un proyecto o iniciar una inversión no es una tarea fácil, requiere voluntad
y mucho esfuerzo, el desarrollo de un plan de negocios sirve de guía y permite
reducir riesgos.
Como señala Borello (2000):
El plan de negocios (Business plan) debe entenderse como un estudio que,

de una parte, incluye un análisis del mercado, del sector y de la competencia,
y de otra, el plan desarrollado por la empresa para incursionar en el mercado
con un producto/servicio, una estrategia, y un tipo de organización,
proyectando esta visión de conjunto a corto plazo, a través de la
cuantificación de las cifras que permitan determinar el nivel de atractivo
económico del negocio, y la factibilidad financiera de la iniciativa; y a largo
plazo, mediante la definición de una visión empresarial clara y coherente6.
Aunque la estructura exacta de los planes de negocios varía, Patrick Hull,

colaborador de Forbes, señala a continuación 10 componentes fundamentales7:
1) Declaración de la misión y/o visión, articule lo que usted está tratando de crear.
2) Descripción de su empresa y del producto o servicio.
3) Descripción de como su producto o servicio es diferente.
4) Análisis del mercado, los competidores, y que tipo de participación de mercado cree
que puede obtener.
5) Descripción de su equipo de gestión, incluida la experiencia de los miembros clave
y sus triunfos anteriores.
6) ¿Cómo va a comercializar el producto o servicio?
6
Borello, A. (2000). El plan de negocios. Colombia: McGraw-Hill Interamericana S.A., (p. 16).
7
Gestión. (2013). Componentes y consejos básicos para desarrollar un plan de negocio. Obtenido Setiembre de
2016 de diario Gestión Sitio Web: http://gestion.pe/empleo-management/consejos-basicos-desarrollar-plan-
negocio-2060566
32
7) El análisis de los puntos fuertes de su empresa: debilidades, oportunidades y
amenazas. Sea realista y considere las oportunidades y desafíos.
8) Desarrolle un estado de flujos de efectivo para que entienda cuáles son sus
necesidades ahora y cuáles serán en el futuro (un estado de flujos de efectivo
también pueden ayudar a considerar como el flujo de efectivo podría impactar en el
crecimiento).
9) Las proyecciones de ingresos.
10) Resumen / conclusión (esto también podría ser un resumen ejecutivo al inicio del
plan).
De acuerdo a la consultoría “Trabajando Freelance” del diario español Cinco Días,

hay nueve tipos de planes de negocios8:
1) El plan de negocios Lean (o ágil)

2) El plan de negocios estándar
3) El plan de negocios de la startup
4) El plan de negocio one-page
5) Plan de viabilidad
6) Plan interno
7) Plan de operaciones o plan anual
8) Plan de expansión
9) Plan estratégico
2.3. CAMIÓN DE COMIDA

En general, el anglicismo “food truck” puede traducirse como “camión de comida” (o
camión de comidas, en plural, por analogía con casa de comidas), camioneta de
comida, puesto de comida ambulante/itinerante, expresiones con las que se alude a
cierta clase de vehículos en los que se venden alimentos y, con frecuencia, comida
rápida9.
8
Territorio PYME. (2015). Los nueve tipos de planes de negocio que puedes necesitar. Obtenido Setiembre de
2016 de diario Cinco Días Sitio
Web:http://cincodias.com/cincodias/2015/08/11/pyme/1439276699_712968.html
9
FundéuBBVA. (2015). Food Truck puede traducirse por gastroneta. Extraído Julio de 2016 de Fundéu BBVA
Sitio Web: http://www.fundeu.es/recomendacion/food-truck-camion-comida-gastroneta/
33
Según David Polo, fundador de la consultora Time Management, un camión o
furgoneta de comidas tiene las siguientes características10:
1) Variedad de servicios (alimentos) ofrecidos.

2) Móviles.
3) Económicos (la mayor parte del tiempo).
4) Ofrecen comida de autor.
5) Novedosos y coloridos.
6) Campañas de marketing en base a redes sociales y herramientas tecnológicas
como Google Places.
7) Decoración urbana.
2.4. LA PIZZA
La pizza es seguramente uno de los platos más famosos y apreciados en el mundo,
pero, sobre todo, es uno de los platos nacionales favoritos de los italianos.
De acuerdo al portal Definición ABC:
Mundialmente se conoce como Pizza a la masa de pan que observa la misma

forma de una torta, sobre la cual se coloca tomate, queso y cualquier otro
ingrediente adicional a gusto y que se cocinará en el horno o en un horno de
pizza, aquellos especialmente creados para tal menester11.
Indudablemente el origen de la pizza está ligado a la ciudad de Nápoles, aún hoy

en día se discuten los orígenes, la proveniencia geográfica y la etimología de su
nombre. Según el Portal de Turismo y Cultura de Italia:
Ya en el antigüedad, pueblos como el egipcio, el romano o el griego utilizaban

masas muy parecidas a la usada para hacer la pizza, de hecho los primeros
documentos escritos en los que aparece el término “pizza” se remontan al año
1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en la región de Abruzos; sólo después
el término aparece en otras ciudades como Pesaro, Roma y el Aquila.
10
Polo, D. (2014). Food Truck: Negocio sobre ruedas. Extraído Setiembre de 2016 de Emprender Fácil Sitio
Web: http://www.emprender-facil.com/es/food-truck-negocio-sobre-ruedas/
11
Definición ABC. (2007-2016). Definición de pizza. Recuperado Setiembre de 2016 de Definición ABC Sitio
Web: http://www.definicionabc.com/general/pizza.php
34
Más allá de su origen lo que se da por cierto es que en Nápoles en el año
1500 a un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la
“pitta” que es un tipo de pan). Hoy la pizza es el símbolo de la espléndida
ciudad partenopea12.
La pizza admite ingredientes de lo más variados, en la siguiente lista se presentan

las mejores variedades de pizzas13:
1) Pizza margarita
2) Pizza cuatro estaciones
3) Caprichosa
4) Cuatro quesos
5) Napolitana
6) Hawaiana
7) De pepperoni
8) La alemana
9) Pizza funghi
10) La vegetariana
11) Pavesi
12) La marinera
13) Suprema
2.5. GOURMET
Como señala Claudia Arellano en el portal gastronómico Animal Gourmet:
Gourmet es una palabra de origen francés traducida al castellano como

“gastrónomo”, lo que describe a una persona que entiende la gastronomía o
que es aficionado de comidas exquisitas, es decir que aprecia el sabor y
delicadeza de los platillos, los conoce y los disfruta.
Mientras tanto, agrega, los platillos y productos “gourmet” están asociados

con los productos y la forma de preparación, o sea, ingredientes
exquisitamente seleccionados, […]. Entonces, un producto “gourmet”, no
12
Italia – Portal de Turismo y Cultura. (2016). La pizza. Recuperado Setiembre de 2016 de Sitio Web:
http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/la-pizza.html
13
Oropeza, E. (2012). Las mejores 15 variedades de pizzas. Extraído Setiembre de 2016 de Sitio Web:
http://www.ehowenespanol.com/mejores-15-variedades-pizzas-galeria_96075/#pg=1
35
necesariamente tiene que ser caro y exclusivo. Aplicando dicha definición
podemos denominar también lo artesanal como “gourmet”14, finaliza.
Entonces, ¿que puede tener de gourmet una pizza, que está vinculada con lo
simple, lo rápido y lo rico? Diego Gaona, conductor televisivo especializado en
gastronomía, aporta un fundamento: “Las pizzas gourmet están elaboradas con
materias primas de primera calidad, como salteado de pechuga de pollo, panceta
con hongos, tomatitos secos hidratados en oliva, jamón crudo con rúcula, tomates
cherry y albahaca”15.
2.6. ANALISIS DEL ENTORNO

Como lo señala el portal de negocios Guatepymes, el análisis del entorno consiste y
tiene por objetivo:
Analizar con detalle el tamaño y las reglas de juego del mercado, los
productos, las empresas con las que se deberá competir, las características
de los clientes objetivos, los principales proveedores de insumos y las
empresas que podrían estar interesadas en entrar en el negocio16.
2.6.1. ANALISIS PESTA

De acuerdo a Pascual Parada:
La herramienta de análisis PESTA es una técnica de análisis estratégico

para definir el contexto de una compañía a través del análisis de una
serie de factores externos. El análisis PESTA, forma parte del marketing
estratégico, que es el encargado de analizar los factores internos y
externos a nuestra compañía, y cuyos resultados deberemos incluir en
nuestro plan de negocio17.
14
Arellano, C. (2013). ¿Qué es ser “gourmet”?. Obtenido Setiembre de 2016 de Animal Gourmet Sitio Web:
http://www.animalgourmet.com/2013/08/28/que-es-ser-gourmet/
15
Fresco, M. (2013). Pizzas gourmet, la reinvención de un clásico. Recuperado Setiembre de 2016 de Apertura
Sitio Web: http://www.apertura.com/lifestyle/Pizzas-gourmet-la-reinvencion-de-un-clasico-20131104-0002.html
16
Guatepymes. (2017). Plan de Negocios: El análisis de la industria. Recuperado Junio de 2017 de Guatepymes
Sitio Web: http://www.guatepymes.com/recursos.php?doc_id=70
17
Parada, P. (2013). Análisis PESTEL, una herramienta de estudio del entorno. Recuperado Setiembre de 2016
de Sitio Web: http://www.pascualparada.com/analisis-pestel-una-herramienta-de-estudio-del-entorno/
36
El PESTA analiza el macro entorno en la que una empresa se desarrolla a
través de factores externos políticos, económicos, sociales, tecnológicos y
ambientales.
1) Factores Políticos
Toma en consideración las diferentes leyes y regulaciones del gobierno, las
subvenciones, la política fiscal del país, acuerdos de tratados comerciales,
riesgos políticos.
2) Factores Económicos
Están relacionados con las políticas económicas del gobierno, los tipos de
cambios, la inflación, el desarrollo económico.
3) Factores Sociales
Incluyen los cambios en el nivel poblacional, cambios en el nivel de ingresos,
la cultura, clase social, distribución demográfica.
4) Factores Tecnológicos
Se refieren a la inversión en I+D, cambios tecnológicos futuros, la
disponibilidad de tecnologías de información y las comunicaciones.
5) Factores Ambientales
Incluyen los efectos del cambio climático, leyes de protección
medioambiental, regulación sobre el consumo de energía y el reciclaje de
residuos.
2.6.2. MODELO DE CINCO FUERZAS DE MICHAEL PORTER

Es la herramienta más poderosa y de mayor uso para diagnosticar de manera
sistemática las principales presiones competitivas en un mercado y evaluar la
fortaleza e importancia de cada una. Este modelo sostiene que las fuerzas
competitivas que afectan la rentabilidad de la industria transcienden la
rivalidad entre competidores18.
En la Gráfica N° 1: Modelo de competencia de cinco fuerzas, se muestran

las cinco fuerzas que conforman la industria, estas son:
18
Thompson, A., Gamble, J., Peteraf, M., & Strickland III, A.. (2012). Administración Estratégica. México,
D.F.: McGraw-Hill/Interamericana Editores S.A. (p. 55)
37
1) La competencia de vendedores rivales
2) La competencia de nuevos participantes a la industria
3) La competencia de los productores de productos sustitutos
4) El poder de negociación de los proveedores
5) El poder de negociación de los clientes.
Gráfica N° 1: Modelo de competencia de cinco fuerzas
Fuente: Adaptado de Thompson, A., Gamble, J., Peteraf, M., & Strickland
III, A. (2012). Administración Estratégica. México, D.F.: McGraw-
Hill/Interamericana Editores S.A.
2.6.3. MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO (MPC)

Para el experto en finanzas, José Contreras (2006):
La matriz de perfil competitivo identifica a los principales competidores

de la empresa, así como sus fuerzas y debilidades particulares, en
relación con una muestra de la posición estratégica de la empresa. Los
38
pesos y los totales ponderados de una MPC o una EFE tienen el mismo
significado. Sin embargo, los factores de una MPC incluyen cuestiones
internas y externas; las calificaciones se refieren a las fuerzas y a las
debilidades. Existen algunas diferencias importantes entre una EFE y
una MPC. En primer término, los factores críticos o determinantes para
el éxito en una MPC son más amplios, no incluyen datos específicos o
concretos, e incluso se pueden concentrar en cuestiones internas19.
2.7. ESTUDIO DE MERCADO

Según Fran León, columnista de la Revista Merca2.0, un estudio de mercado se
podría definir como:
Un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e información

acerca de los clientes, competidores y el mercado. Es decir, este estudio de
mercado podría ser utilizado para determinar que porción de la población
comprará un producto o servicio, basado en variables como el género, la
ubicación, la edad y el nivel de ingresos20, sostiene.
2.7.1. ANALISIS DE LA OFERTA

Horacio Martínez miembro de la Consultoría Estratégica Directiva, S.C. da la
siguiente definición al respecto:
Consiste en determinar o medir las cantidades y las condiciones en que

una economía puede y quiere poner a disposición del mercado un bien
o servicio21.
2.7.2. ANALISIS DE LA DEMANDA

De acuerdo al Diccionario LID de Marketing Directo e Interactivo:
Son estudios que se dirigen a investigar a la demanda actual y potencial

en sus vertientes cualitativa y cuantitativa22.
19
Contreras, J. (2006). La matriz del perfil competitivo (MPC). Obtenido Setiembre de 2016 de Joseacontreras
Sitio Web: http://www.joseacontreras.net/direstr/cap492d.htm
20
Merca 2.0. (2015). ¿Sabes qué es un estudio de mercado?. Extraído Mayo de 2017 del Sitio Web Merca2.0:
https://www.merca20.com/sabes-que-es-un-estudio-de-mercado/
21
Horacio Martínez. (2016). Análisis de la oferta. Recuperado Junio de 2017 de Consultoría Estratégica
Directiva, S.C. Sitio Web: http://cedconsultoria.net/2016/11/22/analisis-de-la-oferta/
39
2.8. PLAN ESTRATÉGICO
Según el autor Sainz De Vicuña (2012)
Al hablar de plan estratégico de la organización, nos estamos refiriendo al

plan maestro en el que la alta dirección recoge las decisiones estratégicas
corporativas que ha adoptado “hoy” en referencia a lo que hará en los tres
próximos años (horizonte más habitual del plan estratégico), para lograr una
organización más competitiva que le permita satisfacer las expectativas de
sus diferentes grupos de interés (stakeholders)23.
2.9. PLAN DE MARKETING

Según la American Marketing Association (A.M.A.):
El Plan de marketing, es un documento compuesto por un análisis de la

situación de mercadotecnia actual, el análisis de oportunidades y amenazas,
los objetivos de mercadotecnia, la estrategia de mercadotecnia, los
programas de acción y los ingresos proyectados […], el plan de marketing es
un mecanismo de la puesta en práctica dentro de un plan de negocio total24.
2.9.1. LAS 7 P’S DEL MARKETING MIX

Para Alfredo Hernández, consultor de marketing digital: La mezcla de
marketing (marketing mix) es un conjunto de herramientas interrelacionadas
que a través de su gestión controlada explota y desarrolla las ventajas
competitivas con respecto a la competencia25.
Abraham Geifman, mercadólogo y colaborador de CNN Expansión, afirma

que el marketing mix se trata de una mezcla basada en las 7P’s de la
Mercadotecnia, las cuales son26:
22
Marketing Directo. (2017). Análisis de la demanda. Extraído 2017 de Marketing Directo Sitio Web:
https://www.marketingdirecto.com/diccionario-marketing-publicidad-comunicacion-nuevas-tecnologias/analisis-
de-la-demanda
23
Gestión Empresarial. (2013). ¿Qué es un plan estratégico?. Recuperado Mayo de 2017 de Sitio Web:
https://renatamarciniak.wordpress.com/2013/01/07/que-es-un-plan-estrategico/
24
A.M.A. (2017).Diccionario de Términos de Marketing. Extraído Mayo de 2017 del Sitio Web:
https://www.ama.org/resources/Pages/Dictionary.aspx
25
Hernández, A. (2013). De 4ps a 7ps del Marketing. Extraído Setiembre de 2016 de Sitio Web:
http://alfredohernandezdiaz.com/2013/03/04/de-4ps-a-7ps-del-marketing/
26
Geifman, A. (2012). Las 7 P’s de la Mercadotecnia Digital. Obtenido Setiembre de 2016 de Merca 2.0 Sitio
Web: http://www.merca20.com/las-7-ps-de-la-mercadotecnia-digital/
40
1) Product (Producto)
2) Price (Precio)
3) Place (Plaza o distribución)
4) Promotion (Promoción y/o publicidad)
5) People (Gente)
6) Physical Evidence (Evidencia física)
7) Processes (Procesos)
2.10. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO

Según el Centro de Asesoramiento para la Creación de Empresas de la Cámara
Santa Cruz de Tenerife, un estudio económico financiero consiste en:
Evaluar la situación económico-financiera actual de la empresa y proyectar su

futuro. En definitiva, enjuiciar la gestión empresarial de la unidad económica
para predecir su evolución futura y poder tomar decisiones con la menor
incertidumbre27.
De la misma fuente se extrae que, los principales indicadores financieros sobre la

inversión son:
2.10.1. FLUJO NETO DE CAJA

Consiste en la suma de todos los cobros menos la suma de todos los pagos.
2.10.2. VALOR ACTUAL NETO (V.A.N.)

El valor actual de un importe que se ha de cobrar o pagar en el futuro en su
conversión a la moneda de hoy. En definitiva, el valor actual de una inversión
es el actual de todos os cobros menos el valor actual de todos los pagos. Una
inversión es aconsejable cuando su VAN sea positivo y desaconsejable
cuando su VAN es negativo.
2.10.3. TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (T.I.R.)

Es el porcentaje al que se tienen que actualizar los cobros y los pagos de una
inversión, para que el VAN de la misma, sea igual a cero. Con este
27
Cámara Santa Cruz de Tenerife. (2016). Plan Económico y Financiero. Extraído Junio de 2017 de Creación de
Empresas Sitio Web: http://www.creacionempresas.com/plan-de-viabilidad/que-es-un-plan-de-empresa-
viabilidad/plan-economico-y-financiero
41
procedimiento, para que una inversión sea aconsejable, su TIR debe ser
superior, o cuando menos igual, que el tipo de interés que se desea obtener.
Por último, en este capítulo también se determinará el punto de equilibrio.
2.10.4. EL PUNTO DE EQUILIBRIO

En términos de contabilidad de costos, es aquel punto de actividad (volumen
de ventas) en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el
punto de actividad en donde no existe utilidad ni pérdida28.
28
Crece Negocios. (2012). El punto de equilibrio. Recuperado Junio de 2017 de Crece Negocios Sitio Web:
http://www.crecenegocios.com/el-punto-de-equilibrio/
42
CAPITULO 3. EL PRODUCTO

En este capítulo se responde la siguiente interrogante: ¿Qué se ofrece? La cual
consiste en describir detalladamente las características, cualidades, atributos,
variedades, valor diferencial y ventajas que presenta el producto respecto a otros
similares.
3.2. DESCRIPCIÓN
En este punto se realizará una descripción detallada del producto, indicando
además sus principales características y beneficios.
La mejor definición para describir el producto es la siguiente: elaborar pizzas

gourmet con ingredientes frescos y de primera calidad a bordo de una
furgoneta o camión acondicionado para tal fin.
La cocina gourmet se describe como “el arte de combinar ingredientes sencillos y

tradicionales, creando sabores exóticos y exquisitos al paladar”29; mientras que el
uso de la furgoneta o camión acondicionado corresponde a un rasgo distintivo de
los camiones de comida o food trucks.
Dentro de las principales características del producto destacan:
 Las variedades de pizzas a ofrecer en este proyecto, han sido seleccionadas a

partir de listas, artículos y opiniones de expertos acerca de las recetas gourmet más
populares alrededor del mundo.
 El término gourmet hace referencia al uso de ingredientes frescos y naturales de la
más alta calidad pero manteniendo los atributos de un camión de comidas tales
como: un precio de venta accesible al consumidor y rapidez en la atención.
 La oferta gastronómica se ofrecerá desde un camión o furgoneta debidamente
acondicionado y adaptado para que funcione como un restaurante rodante.
En cuanto a los beneficios del producto destacan:
29
Gourmet Pizza. (2016). Extraído Julio de 2016 de Gourmet Pizza Panamá Sitio Web:
http://gourmetpizzapanama.com/?page_id=3592
43
 Se ofrece una versión saludable de la pizza tradicional, ya que en la elaboración se
incluyen ingredientes frescos como: tomates, cebollas, albahaca, aceite de oliva,
quesos, entre otros.
 Es una opción ideal para las personas – en su mayoría personas que trabajan en
oficina – que no disponen de mucho tiempo, pero que buscan en una comida:
rapidez, buena atención, precios bajos y la posibilidad de experimentar nuevos
conceptos en comida gourmet, sin la necesidad de ir a un restaurante tradicional.
3.3. VARIEDADES
Como se explicó en el punto anterior, la información sobre las recetas y las
variedades de pizzas consideradas las más populares y sabrosas del mundo, han
sido recopiladas a través de portales web (portal 20minutos.es, informe21.com y
cocina.facilísimo.com) así como de artículos y opiniones de expertos (Eric Oropeza
escritor de ehowenespanol.com, Juana Trujillo escritora de directoalpaladar.com y
Eva Style fundadora del blog lacocinadeevastyle.blogspot.com.es).
Asimismo, dada la capacidad limitada que poseen los camiones o furgonetas para
el transporte de los insumos y la preparación de los alimentos, se ha decidido
considerar:
 Una lista con las mejores 15 variedades de pizzas gourmet; y a partir de las
preferencias y los resultados de las personas encuestadas, se tomarán en cuenta
solamente las 8 variedades que obtengan la mayor aceptación, las cuales serán
integradas a la carta.
 El único tamaño a elegir será la pizza “Dúo” de 25 cm de diámetro o
aproximadamente 10", consta de 6 porciones o rebanadas y es ideal hasta para 2
personas.
En el siguiente cuadro se muestra la selección de recetas de pizzas gourmet que

integrarán el proyecto.
44
Cuadro N° 2: Variedades de pizzas gourmet
RECETAS
Pizza cuatro quesos
Pizza barbacoa o BBQ
Pizza de pepperoni, cebolla morada y mozzarella fresca
Pizza hawaiana
Pizza boloñesa
Pizza margarita
Pizza de mozzarella y tomate
Pizza cuatro estaciones
Pizza napolitana
Pizza siciliana
Pizza suprema
Pizza caprichosa
Pizza americana
Pizza vegetariana
Pizza funghi
Como se puede observar en el Cuadro N° 2: Variedades de pizzas gourmet,

algunas recetas como la pizza margarita, la hawaiana o la americana son bastante
comunes y conocidas mundialmente; mientras que otras, como la pizza barbacoa o
BBQ, la bolognesa, la napolitana o la funghi son recetas más innovadoras y
exclusivas de algunas pizzerías.
3.4. PREPARACION
El detalle de los ingredientes y la preparación se muestra en el siguiente cuadro:
45
Cuadro N° 3: Detalle de los ingredientes y la preparación de las pizzas gourmet
RECETA INGREDIENTES PREPARACION

 1 masa de pizza de 25 Primero, precalentar el horno a 200°C
cm. y, mientras, sobre la masa extender el
 60 gr. de queso tomate y sobre este la mozzarella
mozzarella rallado rallada. Preparar el resto de los
 40 gr. de queso azul quesos (rallados o a taquitos) y
 50 gr. de queso gouda repartirlos por la pizza, buscando
PIZZA
 50 gr. de queso esparcirlos por toda la masa y
CUATRO
parmesano mezclándolos entre sí.
QUESOS30
 85 gr. de tomate frito Añadir la albahaca por encima de los
 4 gr. de albahaca otros quesos para darle un sabor de

lujo.
Hornear a 450°C durante 7 minutos,
hasta que los quesos estén fundidos y
comiencen a gratinarse.
 1 masa de pizza de 25 Picar la cebolla y freír ligeramente.
cm. Cortar la pechuga en trozos pequeños
 100 gr. de pechuga de de bocado y añadirlos a la cebolla
pollo junto con la carne picada.
 100 gr. de carne Salpimentar.
picada Cuando la carne esté bien cocinada,
 80 gr. de cebolla añadir la salsa barbacoa, remover
PIZZA  150 gr. de queso bien y separar del fuego. Debe
BARBACOA o mozzarella rallado quedar bien bañada pero se tiene que
BBQ31  2 gr. de sal tener cuidado de no pasarse porque
 3 gr. de orégano la salsa barbacoa tiene un sabor muy

fuerte,
 3 gr. de pimienta
Estirar la masa y añadir una fina capa
 150 gr. de salsa
de salsa barbacoa, distribuyéndola
barbacoa
bien por toda la base. (Continúa)…
30
Mercado, P. (2015). Prepara una pizza 4 quesos. Recuperado Agosto de 2016 de Sabrosía Sitio Web:
https://www.sabrosia.com/2015/02/prepara-una-pizza-4-quesos/
31
Álvarez, C. (2013). Pizza barbacoa, irresistible para los más carnívoros. Recuperado Agosto de 2016 de
Placer al plato Sitio Web: http://placeralplato.com/pastas/pizza-barbacoa
46
Cortar 4 rodajas finas del queso
mozzarella y distribuirlo encima de la
masa.
Agregar la carne y por último rallar el
resto de la mozzarella y distribuirlo
encima de la carne.
También se puede añadir ahora el
orégano al gusto.
Meter la pizza en el horno
precalentado a 200°C.
Dejar de 10-12 minutos, dependiendo
del gusto.
 1 masa de pizza de 25 Precalentar el horno a 190°C y
cm. preparar los ingredientes.
 100 gr. de pepperoni Colocar la base de pizza sobre una
en rodajas bandeja e introducir al horno durante
 80 gr. de cebolla 5 minutos, así se asegura de que la
 50 gr. de pimiento rojo masa no se queda cruda por dentro.
 200 gr. de mozzarella Pasado el tiempo, sacar la bandeja
fresca del horno y dejar templar un poco

PIZZA DE  200 gr. de salsa de antes de poner los ingredientes sobre
PEPPERONI, tomate la base de la pizza.
CEBOLLA  30 gr. de aceitunas Sobre la masa con ayuda de una
MORADA Y verdes cuchara se extiende la salsa de
MOZZARELLA tomate y se espolvorea con un
 3 gr. de pimienta negra
FRESCA32 poquito de pimienta molida. Colocar
molida
las rodajas de mozzarella fresca, la
 3 gr. de orégano
cebolla morada cortada en juliana, las
rodajas de pepperoni y por último las
aceitunas verdes y el pimiento rojo
cortados en rodajitas. (Continúa)…
32
Cristina. (2016). Pizza de pepperoni, cebolla morada y mozzarella fresca. Recuperado Agosto de 2016 de
Sitio Web: http://espiaenlacocina.com/pizza-de-pepperoni-cebolla-morada-y-mozzarella-fresca/
47
Listos todos los ingredientes de la
cobertura, meter la pizza al horno a
250°C durante 8-10 minutos, hasta
comprobar que los ingredientes estén
hechos y que los bordes de la masa
estén dorados. Se saca la pizza del
horno y se espolvorea con orégano.
 1 masa de pizza de 25 Precalentar el horno a 246°C y
cm. colocar la salsa de pizza sobre la
 100 gr. de salsa de masa, a continuación el queso
tomate mozzarella, el jamón cocido y la piña.
 110 gr. de queso Espolvorear con el tocino.
mozzarella rallado Hornear durante 7 minutos o hasta
PIZZA
 70 gr. de jamón cocido que la masa esté ligeramente dorada
HAWAIANA33
en rodajas y el queso esté burbujeando.
 75 gr. de piña fresca

en trozos
 95 gr. de tocino cocido
y desmenuzado en
rodajas
 1 masa de pizza de 25 Preparar el relleno, poner en un
cm. recipiente el ajo, la cebolla, la
 200 gr. de carne zanahoria, los champiñones y el
picada tomate. Triturar 4 segundos en
 10 gr. de ajo velocidad 5. Luego añadir el aceite,
 70 gr. de cebolla salpimentar y cocinar 10 minutos.
PIZZA
 50 gr. de zanahoria Agregar la carne y cocinar por 3
BOLOÑESA34
 100 gr. de minutos más.
champiñones Extender la salsa boloñesa sobre la
 200 gr. de tomate masa, espolvorear con orégano y
triturado queso rallado y hornear a 200°C unos

10 minutos aproximadamente.
 150 gr. de queso
(Continúa)…
mozzarella
33
Sally. (2014). Hawaiian pizza. Extraído Agosto de 2016 de Sally’s baking addiction Sitio Web:
http://sallysbakingaddiction.com/2014/08/29/hawaiian-pizza/
34
Vorwerk. (2011). Pizza boloñesa. Extraído Agosto de 2016 de Vorwerk Sitio Web:
http://www.recetario.es/masas-y-reposteria-recetas/pizza-bolonesa/0zbrkgy8-eddeb-517983-cfcd2-30hws6kd
48
 20 ml. de aceite de
oliva
 2 gr. de sal
 1 masa de pizza de 25 Precalentar el horno a 246°C.
cm. Mezclar el aceite de oliva y el ajo
 15 ml. de aceite de picado en un plato pequeño. Extender
oliva la mezcla de aceite y ajo sobre la
 10 gr. de ajo asado, superficie de la masa. Cubrir con
cortado en trozos salsa de tomate y a continuación,
pequeños agregar los trozos de queso
 60 gr de salsa de mozzarella y luego las rodajas de
tomate tomate.
PIZZA
 205 gr. de queso Hornear durante 7 minutos o hasta
MARGARITA35
mozzarella, cortados que la masa esté ligeramente dorada.
en trozos gruesos de Por último, retirar del horno y cubrir
1.27 cm con albahaca fresca y pimienta.
 150 gr. de tomates

frescos cortados en
rodajas
 4 gr. de albahaca
molida, al gusto
 1 masa de pizza de 25 Precalentar el horno a 260°C.
cm. En un tazón pequeño mezclar el
 15 ml. de aceite de aceite y el ajo, luego esparcir sobre la
PIZZA DE oliva masa de manera uniforme, dejando
MOZZARELLA  10 gr. de diente de ajo un borde de 1.27 cm en la masa.
Y TOMATE36 picado A continuación, cubrir con las rodajas
 240 gr. de tomates de tomate. Espolvorear con orégano,
frescos cortados en sal, queso mozzarella y parmesano.
rodajas (Continúa)…
35
Sally. (2014). Classic Margherita Pizza. Extraído Agosto de 2016 de Sally’s baking addiction Sitio Web:
http://sallysbakingaddiction.com/2014/07/15/classic-margherita-pizza/
36
Miraglia, G. (2016). Tomato and Mozzarella Pizza. Recuperado Agosto de 2016 de Health Sitio Web:
http://www.health.com/health/recipe/0,,50400000127154,00.html
49
 4 gr. de orégano seco Hornear hasta que el queso se haya
 2 gr. de sal derretido y la masa esté dorada y
 100 gr. de queso crujiente, unos 7 minutos
mozzarella aproximadamente. Finalmente, cubrir
 60 gr. de queso con albahaca, si se desea.
parmesano rallado
finamente
 4 gr. de albahaca
 1 masa de pizza de 25 Calentar el horno a 250°C con una
cm. bandeja rígida dentro.
 175 gr. de poros Preparar la cubierta de la masa; para
chicos, sin las puntas y ello, colocar los poros en una
rebanados cacerola junto con los champiñones y
 188 gr. de el vinagre, tapar y cocer a fuego alto
champiñones, de 3 a 4 minutos, moviendo
rebanados ocasionalmente, hasta que estén
 22 ml. de vinagre de suaves. Mezclar los pimientos con las
vino blanco alcachofas. Incorporar el ajo a la
 50 gr. de trozos pasta de tomate.
grandes de pimiento Untar la mezcla de pasta de tomate

PIZZA
rojo asado, escurridos de manera uniforme sobre la base de
CUATRO
y rebanados la pizza. Colocar los poros y los
ESTACIONES37
 115 gr. de corazones champiñones sobre un cuarto de la
de alcachofa en lata, masa, y los pimientos y las alcachofas
escurridos y en cuartos sobre otro cuarto. Sobre un tercer
 12 gr de ajo picado cuarto, colocar el jamón ahumado.

Esparcir las aceitunas y los tomates
 125 gr. de salsa de
sobre el último cuarto. Espolvorear el
tomate
queso encima de toda la pizza.
 75 gr. de jamón
Una vez se haya alcanzado la
ahumado en
temperatura del horno, y con la ayuda
rebanadas delgadas
de otra persona coger la pizza y
 45 gr. de aceitunas
depositarla sobre la bandeja.
negras sin hueso,
(Continúa)…
rebanadas
37
Fernández, G. (2016). Pizza cuatro estaciones. Recuperado Agosto de 2016 de allrecipes Sitio Web:
http://allrecipes.com.mx/receta/1739/pizza-cuatro-estaciones.aspx
50
 75 gr. de tomates Introducir al horno por 6 minutos a
semideshidratados, 450°C y los últimos 2 minutos a
picados 180°C sin abrir el horno.
 75 gr. de queso Finalmente, cuando haya pasado 2
mozzarella rallado minutos fuera del horno, distribuir
 3 gr. de orégano fresco unas ramitas de orégano sobre la
pizza.
 1 masa de pizza de 25 Extender la salsa de tomate sobre la
cm. masa de la pizza dejando libre un
 95 gr de salsa de borde de 1 cm. Luego, distribuir la
tomate mozzarella rallada por todas partes y
 188 gr. de queso hornear la pizza durante 8 minutos a
mozzarella 450°C. Retirar y cubrirla con tomates
 150 gr. de tomates cortados en rodajas.
PIZZA
frescos Añadir sal a gusto, repartir el ajo y el
NAPOLITANA38
 2 gr. de sal perejil picado. Incorporar la aceitunas
 10 gr. de ajo y rociar un hilo de aceite de oliva
 5 gr. de perejil sobre la pizza.

Hornearla durante 2 minutos más,
retirarla y servirla.
verdes
oliva
 1 masa de pizza de 25 Freír en una sartén la cebolla con el
cm. tomate. Pare ello se pelar y cortar en
 200 gr. de tomate juliana fina la cebolla, dorar en una
natural triturado cazuela con tres cucharadas de
 35 gr. de cebolla aceite de oliva, añadir el tomate
PIZZA  5 gr. de azúcar natural triturado, sazonar y añadir una
SICILIANA39  40 gr. de anchoas pizca de azúcar y ½ rama de romero
 180 gr. de fresco. Remover y dejar hacer a fuego
champiñones lento durante 10 minutos. Retirar del
 100 gr. de pollo fuego, dejar templar. (Continúa)…
38
Recetas Gratis. (2016). Receta de Pizza napolitana. Extraído Agosto de 2016 de Recetas Gratis Sitio Web:
http://www.recetasgratis.net/Receta-de-pizza-napolitana-receta-32625.html
39
El aderezo. (2015). Pizza siciliana o sfinciuni, la receta original. Recuperado Agosto de 2016 de El aderezo
Sitio Web: http://eladerezo.hola.com/recetario/pizza-siciliana-o-sfinciuni.html
51
 100 gr. de queso Quitar el romero, añadir las anchoas y
Idiazábal o similar pasar por el pasapuré. Reservar
 4 gr. de romero fresco hasta su uso.
 3 gr. de tomillo Colocar la masa de la pizza siciliana
 3 gr. de orégano sobre una bandeja, cubrir con la salsa
 10 ml. de aceite de de tomate, añadir láminas de
oliva champiñones frescos y limpios, el

pollo desmenuzado y lascas de queso
Idiazábal. Esparcir por encima el
tomillo y orégano, un hilo de aceite de
oliva virgen extra e introducir la
bandeja al horno.
Hornear durante 10 minutos a 200°C.
Sacar la pizza del horno y degustar.
 1 masa de pizza de 25 En una sartén caliente disponer el
cm. aceite, sofreír el ajo a calor medio.
 150 gr. de carne de res Cuando se vea translúcido agregar la
molida carne molida y revolver
 60 gr. de salame constantemente para que quede
 185 gr. de queso suelta, cocinar hasta dorarla.
mozzarella Sazonar con sal y sazonador de
 50 gr. de queso carne.
parmesano Apagar la hornilla, agregar la cebolla
PIZZA  65 gr. de aceitunas y el pimiento dulce, con el calor
SUPREMA40 negras residual dejar que apenas suavicen
 130 gr. de los vegetales (en el tiempo de horneo
champiñones se terminan de cocinar).

Para armar la pizza se tiene que tener
 50 gr de cebolla picada
todos los ingredientes listos: queso
gruesa
mozzarella rallado, carne molida frita,
 25 gr. de pimiento
aceitunas rebanadas, rebanadas de
dulce picado grueso
salame cortados a la mitad, hongos
 10 gr. de ajo molido
rebanados. (Continúa)…
 5 gr. de sazonador de
carne
40
Vanessa. (2015). Pizza suprema. Extraído Agosto de 2016 de Recetas para dos Sitio Web: http://recetas-
parados.blogspot.pe/2015/09/pizza-suprema.html
52
 2 gr. de sal Distribuir la salsa de tomate en toda la
 60 gr. de salsa de superficie de la masa. Seguir con la
tomate carne molida, luego una capa de
 4 gr. de orégano seco queso, terminar con los hongos.
Seguir con una segunda capa de
queso, distribuir el salame, aceitunas,
otra capa de queso. Terminar
rociando orégano seco.
En un horno precalentado, hornear a
450°C, 10 minutos aproximadamente.
 1 masa de pizza de 25 Para empezar la preparación, se
cm. precalienta el horno a 220°C.
 100 gr. de salsa de En una olla con agua cocer el huevo,
tomate en diez minutos estará listo.
 220 gr. de queso Cortar los ingredientes. El jamón
mozzarella rallado cocido en tiras, el pimiento verde en
 60 gr. de jamón cocido aros finos, las alcachofas en cuartos y
cortados en trozos los champiñones en láminas. Una vez
finos el huevo esté cocido, dejar enfriar y
 45 gr. de champiñones cortar en cuartos.
 150 gr. de corazón de Extender la salsa de tomate en la

PIZZA base de la pizza, añadiendo un poco
alcachofa
CAPRICHOSA de orégano y pimienta negra molida.
 25 gr. de pimiento
41
verde Una vez extendido el queso en la
base de la pizza, incorporar los
 1 huevo cocido de 50
ingredientes y cuando estén todos los
gr. aprox.
ingredientes, echar sal, pimienta
molida, orégano y un chorro de aceite
negras
de oliva virgen extra. Luego meter al
horno.
molida
Cuando esté el horno a 420°C, meter
la pizza a media altura y conservar la
oliva
temperatura entre 10 y 14 minutos.
 3 gr. de orégano fresco
(Continúa)…
 2 gr. de sal
41
El cocinero casero. (2015). Pizza Caprichosa. Extraído Agosto de 2016 de El cocinero casero Sitio Web:
http://elcocinerocasero.com/receta/pizza-caprichosa
53
Cuando el borde de la pizza esté
dorado es el momento de sacarla.
 1 masa de pizza de 25 Sobre la masa extender la salsa de
cm. tomate de manera uniforme, luego
 250 gr. de queso colocar el queso mozzarella rallado,
mozzarella rallado los champiñones cortados en rodajas,
 150 gr. de salsa de esparcir las rodajas de pimentón
PIZZA tomate verde, el salame y finalmente las
AMERICANA42  125 gr. de salame aceitunas por toda la masa.
 50 gr. de aceitunas Llevar al horno por 8-10 minutos a
 25 gr. de pimentón 180°C, retirar y esparcir orégano.
verde
 75 gr. de champiñones
 1 masa de pizza de 25 Lo primero que se hace es preparar
cm. los ingredientes, para eso se lava
 15 gr. de espinaca bien las espinacas. A continuación
 10 gr. de ají rojo picar bien fino la cebolla y el ají y
 53 gr. de cebolla rehogarlos en una sartén con un
 15 gr. de ajo poquito de aceite.
 10 ml. de aceite de Agregar las espinacas picadas y los
oliva ajos también picados una vez que las
 23 gr. de queso rallado cebollas estén blandas. Remover un

PIZZA
poco y dejar cocinar en la sartén
VEGETARIANA  1 y ½ huevos (68 gr.
hasta que la espinaca se ponga
43 aproximadamente)
marrón.
 5 gr. de sal
Retirar la sartén del fuego y eliminar
el exceso de líquido. Agregar
entonces el queso rallado, los huevos
mozzarella
y salpimentar al gusto.
Cubrir la masa con un chorrito de
aceite y poner encima la preparación
de la sartén. (Continúa)…
42
Delicias Tv. (2016). Pizza americana. Extraído Setiembre de 2016 de Delicias.tv Sitio Web:
http://www.delicias.tv/pizza-americana/
43
Fernández, L. (2010). Pizza vegetariana. Recuperado Setiembre de 2016 de Sabor Gourmet Sitio Web:
http://saborgourmet.com/pizza-vegetariana/
54
Llevar al horno bien caliente hasta
que la masa esté casi cocida del todo.
Retirar entonces del horno y cubrir
con el queso mozzarella en trozos.
Apagar el horno y llevarla de nuevo
por unos minutos hasta que el queso
se derrita.
 1 masa de pizza de 25 Calentar el aceite de oliva en una
cm. sartén grande y, cuando esté caliente,
 10 ml. de aceite de añadir el ajo y los champiñones y
oliva cocinar a fuego lento, revolviendo con
 5 gr. de ajo picado frecuencia, durante 4 a 5 minutos, o
 225 gr. de hasta que los hongos han soltado su
champiñones en líquido y han comenzado a
rodajas, surtidos ablandarse. Añadir el perejil y el
 7 gr. de hojas frescas tomillo y sazonar con 1/4 de cdta. de
de perejil picado sal y una pizca de pimienta. Continuar
 10 gr. de hojas frescas la cocción, revolviendo
de tomillo picado ocasionalmente, durante 15 minutos,

PIZZA
 5 gr. de sal o hasta que los hongos estén suaves
FUNGHI44
y se haya evaporado todo el líquido.
Mientras los champiñones se cocinan,
recién molida
precalentar el horno a 260°C.
Dividir los champiñones de manera
fontina o mozzarella,
uniforme, cubrir con el queso fontina o
rallado o picado en
mozzarella rallado. Hornear la pizza
trozos grandes
durante 10 a 12 minutos, o hasta que
 40 gr. de queso
la pizza esté dorada y crujiente y el
parmesano finamente
queso se haya derretido y dorado.
rallado, para adornar
Retirar del horno y espolvorear con
orégano, el queso parmesano y
 5 gr. de hojas de perejil
hierbas picadas, al gusto.
44
Lagasse, E. (2006). Pizza Ai Funghi. Extraído Setiembre de 2016 de Food network Sitio Web:
http://www.foodnetwork.com/recipes/emeril-lagasse/pizza-ai-funghi-recipe2.html
55
Como se puede apreciar en el cuadro anterior, muchas de las recetas demandan
ingredientes peculiares y elaboraciones complejas; algunos de los ingredientes más
exóticos que se utilizan en la preparación son: los champiñones, las alcachofas, el
jamón ahumado, el salame, las anchoas, entre otros.
En el siguiente cuadro, se detalla la preparación de la masa, en este proyecto se

utilizará una masa de pizza artesanal estilo New York, la cual se caracteriza por ser
súper delgada de más o menos medio centímetro de espesor y muy crujiente.
Cuadro N° 4: Receta de la masa de pizza estilo New York
RECETA INGREDIENTES PREPARACION

Para una pizza de 25 En un recipiente grande, mezclar la harina,
cm. de diámetro levadura, sal y azúcar. Añadir el agua y
 200 gr. de harina mezclar a integrar. (Se recomienda mezclar
 1 gr. de levadura con las manos, es mucho más fácil). Cuando
instantánea esté perfectamente incorporada la masa,
 3 gr. de sal agregar el aceite de oliva y mover a
 2 gr. de azúcar incorporar por completo.
 125 ml. de agua Sobre una superficie enharinada, empezar a
 3 ml. de aceite de amasar la masa con las manos, durante 5

MASA DE oliva minutos. Debe tener una consistencia elástica
PIZZA ESTILO y homogénea. En este proceso se puede ir
NEW YORK45 agregando harina hasta que la masa no se
pegue a las manos, pero hay que hacerlo
poco a poco.
Pesar la masa, engrasar una bolsa de
plástico con cierre zip, meter la masa a la
bolsa y refrigerarla toda la noche o hasta por
48 horas.
Una hora antes de hornear las pizzas, sacar
la masa del refrigerador y precalentar el
horno a 240°C.
45
Directo al Paladar. (2015). Pizza estilo Nueva York. Recuperado Febrero de 2017 de Sitio Web:
https://www.directoalpaladar.com.mx/recetas/pizza-estilo-nueva-york-receta
56
3.5. PRESENTACION
La clave de una buena presentación es conseguir que los platos sorprendan,
emocionen, se vean apetitosos e irresistibles; en resumen, que incrementen la
experiencia gastronómica.
En el fondo, se busca en pocas palabras: impresionar a los clientes con platos que
tengan tan buena presencia como sabor.
La presentación que tendrán las pizzas se muestra en el Cuadro N° 5:

Presentación de las pizzas gourmet.
Cuadro N° 5: Presentación de las pizzas gourmet
RECETA PRESENTACION
PIZZA CUATRO QUESOS
PIZZA BARBACOA o BBQ
57
PIZZA DE PEPPERONI, CEBOLLA
MORADA Y MOZZARELLA FRESCA
PIZZA HAWAIANA
PIZZA BOLOÑESA
PIZZA MARGARITA
58
PIZZA DE MOZZARELLA Y TOMATE
PIZZA CUATRO ESTACIONES
PIZZA NAPOLITANA
PIZZA SICILIANA
59
PIZZA SUPREMA
PIZZA CAPRICHOSA
PIZZA AMERICANA
PIZZA VEGETARIANA
60
PIZZA FUNGHI
Como se observa, además de buscar transmitir las características descritas

anteriormente, se ha procurado que los clientes perciban en cada pizza una
presentación gourmet.
3.6. SERVICIO
La empresa se caracterizará por brindar un servicio rápido y a un precio accesible,
además dará la posibilidad de comer con la misma calidad que ofrecen muchas de
las más reconocidas pizzerías de la ciudad. La explicación a las principales
características se hace a continuación:
 El servicio será rápido porque se ofrecerán productos que no requieren de largos

tiempos de preparación, logrando que los tiempos de espera para el cliente sean
cortos.
 El precio será accesible porque el precio de las pizzas estarán dentro del mismo
rango de precios que mantiene la competencia.
 La sensación de calidad es la misma que la que se encuentra en un restaurante de
lujo.
3.7. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO Y EL SERVICIO

Se analizarán los atributos tangibles e intangibles desde la perspectiva del producto
así como del servicio.
En el Cuadro N° 6: Atributos del servicio, se detallan los atributos tangibles e

intangibles que definen el servicio.
61
Cuadro N° 6: Atributos del servicio
ATRIBUTO DETALLE
Se espera que el tiempo transcurrido desde el

pedido hasta la entrega sea de 15 minutos en
Rapidez promedio, en algunos casos dependiendo de la
simplicidad o la complejidad de las recetas se
requerirá menos o más tiempo, respectivamente.
El servicio se caracterizará por ofrecer un trato

Atención al amable y cordial sin descuidar una atención
cliente rápida y eficiente, para conseguirlo se impartirán
periódicamente capacitaciones entre el personal.
Por un lado, se cuidará y se mantendrá la

limpieza y el orden de toda el área de trabajo,
antes y durante el servicio.
Limpieza e
higiene Por el otro, se prestará atención a la higiene y la
apariencia del personal en aspectos como el uso
de guantes de trabajo y uniforme, el cuidado de
las uñas y el cabello, entre otros.
Por otro lado, aquellos atributos que definen al producto se muestran en el Cuadro
N° 7: Atributos del producto.
Cuadro N° 7: Atributos del producto
ATRIBUTO DETALLE
Las pizzas gozarán de un sabor exquisito al
paladar por tres motivos: el primero es que se
emplearán insumos de primera calidad, el
Sabor
segundo, la preparación estará a cargo de un
profesional especialista en pizzas y tercero, para
la cocción se utilizará un horno a leña.
El uso de insumos e ingredientes frescos y
naturales, así como de herramientas y utensilios
Calidad
específicos, aseguran la calidad de todo el
proceso.
La comida se diferenciará por combinar insumos e

Gourmet ingredientes tradicionales y naturales para crear
sabores exóticos.
62
3.8. PORTAFOLIO DE PRODUCTOS
Los productos se clasifican en 3 grupos: las pizzas, bebidas y complementos.
Gráfica N° 2: Portafolio de productos
63
CAPITULO 4. ANALISIS DEL ENTORNO

Realizar el análisis del entorno ayudará a conocer y tratar de predecir ciertos
cambios con el objetivo de reducir la incertidumbre en la toma de decisiones. Se
espera que con este análisis aumenten las posibilidades de éxito de hacer frente a
lo que sucede alrededor de la empresa.
Para tal efecto se utilizarán dos herramientas principales: El análisis PESTA y el

Modelo de las Fuerzas de Porter.
4.2. ANALISIS PESTA

El objetivo del PESTA es identificar los entornos que puedan generar riesgos, se
espera que su realización ayude a mitigar los efectos negativos hacia la empresa.
A continuación se desarrollan los cinco entornos que conforman el análisis PESTA,

describiendo en cada uno las variables más significativas y el efecto
correspondiente.
4.2.1. ENTORNO POLÍTICO.

En este punto se buscan variables relacionadas de tipo gubernamental, con el
objetivo de medir sus efectos frente al desempeño del proyecto.
64
Cuadro N° 8: Variables del entorno político y sus efectos
VARIABLE: IMPUESTOS EFECTO

En el Perú, según la Ley N° 29666 publicada Esta rebaja del 17% al 16% del Impuesto
el domingo 20 de febrero de 2011 - Ley que General a las Ventas (IGV) supone una
restituye la Tasa del Impuesto establecida mayor compra y venta de bienes o
por el artículo 17 del Texto Único Ordenado servicios; asimismo, esta iniciativa impulsa
de la Ley del Impuesto General a las Ventas la formalización de la economía y otorga
e Impuesto Selectivo al Consumo – el beneficios tributarios a las empresas que
Congreso de la República ha restituido a se integren.
partir del 1 de Marzo de 2011 la tasa del 16%
del Impuesto General a las Ventas (IGV)46.
VARIABLE: REGLAMENTO DE
EFECTO
RESTAURANTES
El Reglamento de Restaurantes - Decreto Las consecuencias son favorables ya que
Supremo N° 025-2004-MINCETUR - están sujetos a las normas del presente
establece las disposiciones para la Reglamento todos los establecimientos
categorización, calificación y supervisión del que presten el servicio de restaurante y es
funcionamiento de los restaurantes; indispensable cumplir el reglamento que
asimismo, establece los órganos dispone el MINCETUR (Ministerio de
competentes en dicha materia47. Comercio Exterior y Turismo).
VARIABLE: NORMA SANITARIA PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y EFECTO
SERVICIOS AFINES
La Norma Sanitaria para el funcionamiento Su efecto es positivo debido que el MINSA
de Restaurantes y Servicios Afines - a través del DIGESA (Dirección General
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA - de Salud Ambiental e Inocuidad
tiene como objetivos, asegurar la calidad e Alimentaria) establece las disposiciones
inocuidad de los alimentos y bebidas de con las que los establecimientos
consumo humano, establecer los requisitos destinados a restaurantes deben regirse.
sanitarios operativos y las buenas prácticas Mientras que la Ley Orgánica de
de manipulación de alimentos y establecer Municipalidades y el Reglamento de
las condiciones higiénico sanitarias y de Alimentos y Bebidas establecen que son
infraestructura mínima que deben cumplir los los municipios los responsables de realizar
restaurantes48. las inspecciones en los establecimientos.
Fuente: Asesor Empresarial (2011), MINCETUR (2004) y Escuela Hostelería (2005).
46
Asesor Empresarial. (2011). Ley que reduce la tasa del IGV a 18%. Recuperado Febrero de 2016 de Asesor
Empresarial Sitio Web: http://www.asesorempresarial.com/web/novedad.php?id=5473
47
MINCETUR. (2004). Aprueban Reglamento de Restaurantes DECRETO SUPREMO N° 025-2004-
MINCETUR. Recuperado Febrero de 2016 de MINCETUR Sitio Web:
http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/0/REGLRESTAURANT_2004.pdf
48
Escuela Hostelería (2005). Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines
RESOLUCION MINISTERIAL N° 363-2005/MINSA. Recuperado Febrero de 2016 de Sitio Web:
http://www.escuelahosteleria.org/portal/recetas/materiales/2iTdyr8ag.pdf
65
Como se puede observar en el Cuadro N° 8: Variables del entorno político
y sus efectos, dentro del entorno político se identificaron tres variables: Los
impuestos, el Reglamento de restaurantes y la Norma sanitaria para el
funcionamiento de restaurantes y servicios afines; cabe destacar que en los
tres casos se obtuvieron efectos positivos, por lo tanto el entorno político es
favorable al proyecto.
4.2.2. ENTORNO ECONÓMICO.

El segundo elemento del análisis PEST implica el estudio del entorno
económico, la importancia de tomar en cuenta el entorno económico es que
todas las empresas se ven afectadas por factores económicos nacionales e
internacionales.
66
Cuadro N° 9: Variables del entorno económico y sus efectos
VARIABLE: PBI EFECTO
El INEI informa que, en el tercer trimestre Este resultado se explica por una continua
del año 2015, la economía peruana desaceleración de la economía mundial, la paralización
medida a través del Producto Bruto de algunos proyectos mineros, así como, el impacto del
Interno (PBI) a precios constantes de Fenómeno del Niño que afectaron a varios sectores
2007, registró un crecimiento de 2,9% productivos.
respecto a similar periodo del año
anterior49. Las consecuencias son que estos problemas traen
consigo una disminución de la inversión privada debido
a una menor expectativa favorable de los inversionistas
(empresas) sobre el futuro económico del país.
VARIABLE: INFLACION EFECTO
La inflación del año 2015 subió a 4.13% frente a un
Según el INEI, la tasa de inflación 3.2% registrado el año 2014. Un mayor nivel de
registrada para el 2015 fue de 4.13%50. inflación provoca la disminución en la calidad de vida
de las personas, puesto que reduce el poder de
compra de las personas; asimismo, crea incertidumbre
en el mercado.
VARIABLE: INVERSION PRIVADA EFECTO
La inversión privada ha venido creciendo los últimos
En el 2014, la inversión privada superó diez años (2004-2014); sin embargo, en el 2014 no se
los US$ 42,000 millones. Las inversiones muestra un crecimiento considerable de la inversión
extranjeras que representaron el 19% de privada respecto a años anteriores. Los efectos de esta
la inversión privada (US$ 7,885 disminución en la inversión privada son la suspensión
millones)51. de algunos grandes proyectos mineros como Conga y
Tía María - proyectos que representan el 20% de la
inversión privada total del Perú – lo que se traduciría
en miles de puestos de trabajos perdidos.
VARIABLE: DEUDA PUBLICA EFECTO
Las políticas monetarias y fiscales, han permitido que
En el 2014, la deuda pública del Perú el Perú registre hoy uno de los más bajos ratios de
estaba representaba por el 20% del endeudamiento de la región latinoamericana. Esto
PBI52. favorecería la capacidad del país a afrontar crisis
internacionales.
VARIABLE: TIPO DE CAMBIO EFECTO
En el 2015, el TC del dólar americano experimento un
Al 31 de Diciembre del 2015, el TC a la crecimiento sostenido, salvo algunas fechas de Marzo
Venta cerró en 3.413, mientras que el TC y Septiembre que experimento ligeras caídas. Un
a la Compra cerró en 3.40853. incremento del TC provoca una mejora del comercio y
la demanda interna.
Fuente: INEI (2015, 2016), ProInversión (2015) y Precio del dólar en el Perú (2016).
49
INEI. (2015). Comportamiento de la Economía Peruana en el Tercer Trimestre de 2015. Recuperado Febrero
de 2016 de INEI Sitio Web: https://www.inei.gob.pe/media/principales_indicadores/informe-tecnico-n04_pbi-
trimestral_2015iii.pdf
50
INEI. (2016). Índice de Precios al Consumidor a Nivel Nacional. Recuperado 2016 de INEI Sitio Web:
https://www.inei.gob.pe/
51
ProInversión. (2015). Resultados Macroeconómicos. Recuperado Febrero de 2016 de ProInversión – Clima de
Inversión Sitio Web:
http://www.investinperu.pe/modulos/JER/PlantillaStandard.aspx?are=0&prf=0&jer=5651&sec=1
52
ProInversión. (2015). Resultados Macroeconómicos. Recuperado Febrero de 2016 de ProInversión – Clima de
Inversión Sitio Web:
http://www.investinperu.pe/modulos/JER/PlantillaStandard.aspx?are=0&prf=0&jer=5651&sec=1
53
Precio del dólar en el Perú. (2016). Variación del dólar – Tipo de cambio histórico del dólar. Recuperado
Febrero de 2016 de Sitio Web: http://preciodeldolarenperu.com/tipo-de-cambio-historico/
67
Si se observa el Cuadro N° 9: Variables del entorno económico y sus
efectos, las variables que tuvieron un efecto positivo fueron la deuda pública
y el tipo de cambio; mientras que el PBI, la inflación y la inversión privada
tuvieron un efecto negativo; en conclusión, el entorno económico influye
desfavorablemente al proyecto.
4.2.3. ENTORNO SOCIAL.

El entorno social analiza las principales variables que actúan dentro de una
sociedad, con el objetivo de determinar cómo los aspectos sociales como la
pobreza o la población influyen en las decisiones de compra.
68
Cuadro N° 10: Variables del entorno social y sus efectos
VARIABLE: POBREZA EFECTO
La variación de la pobreza rural con respecto al año
anterior fue de -2.0 puntos; mientras que, la variación
Según el INEI, la pobreza registrada el correspondiente a la pobreza urbana respecto al año
2014, en el área rural y urbana fue de 2013 fue de -0.8 puntos, lo que se traduce en noticias
46.0 y 15.3 puntos respectivamente54. positivas ya que la pobreza disminuyó. Sus
consecuencias son favorables debido a que las
personas mejoran sus ingresos económicos lo que les
permite mejorar su calidad de vida.
VARIABLE: DENSIDAD POBLACIONAL EFECTO
De esta cifra, 864 mil 250 habitantes se encuentran en
la provincia de Arequipa, lo que representa el 75% del
Según el censo 2007, el departamento de total de habitantes; siendo esta la provincia con la
Arequipa concentra una población de 1 mayor población; mientras que, la provincia de la Unión
millón 152 mil 303 habitantes55. concentra la menor población con 15 mil 662
habitantes (1.4%). Las consecuencias positivas son
que al concentrarse la mayor cantidad de habitantes en
la ciudad de Arequipa, permite que el proyecto llegue a
más clientes.
VARIABLE: POBLACION
ECONOMICAMENTE ACTIVA DE
EFECTO
AREQUIPA, SEGÚN NIVEL DE
EDUCACION
La PEA del 2010 de personas con estudios superiores
universitarios fue mayor en 1%. En cuanto a la
En el 2010, en Arequipa, la PEA, según el población con nivel de educación primario fue menor
nivel de educación, es de 23.5% para en 4.4%.
personas con estudios superiores
universitarios, 18.6% para personas con Las consecuencias favorables son que el porcentaje de
estudios superiores no universitarios y personas que conforman la PEA de Arequipa con
18.3% para personas con nivel educativo estudios superiores universitarios es cada vez mayor,
primario56. mientras que las personas que cuentan con estudios
primarios descendió. Esto permite encontrar mano de
obra calificada para los puestos encomendados,
haciendo que los indicadores de producción como la
productividad puedan mejorar.
VARIABLE: PEA DE AREQUIPA POR
EFECTO
CATEGORIA DE OCUPACION
Según el INEI, en el 2010, un 33.1% de la Las cifras de la PEA por categoría son mayores para el
PEA en Arequipa estaba conformada por 2010 con respecto al 2009. Esto significa que cada año
trabajadores independientes; le seguían, el número de personas calificadas para ocupar un
con un 27.6% y 21.9%, los empleados y puesto es mayor; asimismo, es importante resaltar que
obreros, respectivamente57. el número de emprendedores que buscan el negocio
propio está aumentando.
Fuente: INEI (2011, 2015). Elaboración: Propia.
54
INEI. (2015).El Rol de la política social en el Perú. Balance y perspectivas. Recuperado 2016 de CIES Sitio
Web: http://www.cies.org.pe/sites/default/files/files/convocatorias/balance_desde_la_academia_norma_correa_-
_pucp.pdf
55
INEI. (2011). Arequipa en cifras principales indicadores. Recuperado 2016 Sitio Web:
https://es.scribd.com/doc/73321461/Arequipa-en-Cifras-2011
56
57
69
Las variables identificadas en el entorno social fueron: la pobreza, la
población, la PEA de la ciudad de Arequipa según el nivel de estudios y la
PEA de la ciudad de Arequipa por categoría de ocupación; asimismo, es
importante resaltar que los efectos positivos de las dos últimas variables
analizadas favorecen directamente al modelo de negocio de los camiones de
comida, las cuales son el incremento de la mano de obra calificada y el mayor
número de emprendedores que buscan el negocio propio, respectivamente.
Por último, señalar que los efectos fueron positivos en todos los casos, por lo
tanto su entorno es favorable para el proyecto en general.
4.2.4. ENTORNO TECNOLÓGICO.

El análisis del entorno tecnológico es importante porque este factor es
necesario en casi todas las industrias. La información analizada en este punto
está relacionada con las tendencias tecnológicas, las franquicias como
oportunidades de negocio y el incremento de los festivales gastronómicos.
70
Cuadro N° 11: Variables del entorno tecnológico y sus efectos
VARIABLE: TENDENCIAS
EFECTO
TECNOLOGICAS
Según un estudio de mercado de El informe explica que, tendencias tecnológicas como
GfK Perú, la red social más la masificación del internet han redefinido al
usada entre los jóvenes de 25–39 consumidor peruano, quien ahora pasa mayor tiempo
años de edad es Facebook en internet y usa las redes sociales para estar
(93%), le sigue YouTube (51%), socialmente conectado.
Twitter (21%) e Instagram (10%)
ocupan el tercer y cuarto lugar, Esta noticia es favorable para el sector gastronómico
respectivamente. dado que muchos usuarios usan las redes sociales
para compartir sus experiencias a través de fotos y
El estudio también señala que los comentarios, impactando positivamente de esta forma
tipos de contenidos que más se en las ventas y la marca de los restaurantes.
comparten son: fotos (67%),
opiniones (46%) y noticias
(32%)58.
VARIABLE: OPORTUNIDAD DE
EFECTO
FRANQUICIAS
Según APEGA, al 2011 había En APEGA son conscientes de la gran oportunidad de
106 franquicias nacionales, lo que crecimiento que significan las franquicias para la
representa un incremento del gastronomía peruana, por eso, realizan
49% con respecto al 2008. periódicamente talleres a cargo de especialistas.
De ese total, el 67% corresponde Esto representa una oportunidad porque permite que
a franquicias de gastronomía59. las empresas se preparen y capaciten
profesionalmente antes de ofrecer su modelo de
negocio a futuros inversionistas.
VARIABLE: TENDENCIAS Y
FESTIVALES EFECTO
GASTRONOMICOS
Se llevó a cabo el primer “Festival La nota señala que gracias a una alianza entre la
de Food Trucks ¡Viva el Asociación Peruana de Food Trucks, la Municipalidad
Mercado!, donde los restaurantes Distrital de San Isidro y los vendedores del mercado
móviles cocinaron utilizando los de ese distrito, se acordó que los Food Trucks
insumos del mismo mercado60. prepararían sus productos durante dicha actividad,
teniendo como proveedores de los insumos a los
vendedores del mercado.
Esta noticia es alentadora para el sector porque

permite que se fomenten actividades similares en el
futuro, donde no solamente se beneficien los
propietarios de los Food Trucks sino también sus
proveedores, por lo tanto, es muy positiva.
Fuente: GfK (2016) y APEGA (2013, 2015). Elaboración: Propia.
58
GfK Perú. (2016). Perú 2016: Un ambiente de cambios ¿Qué hacer?. Recuperado Junio de 2017 de Linkedln
Sitio Web: https://es.slideshare.net/GfKPeru/gfk-per-conversanda-peru-2016-un-ambiente-de-cambios-octubre-
2015
59
APEGA. (2013). El Boom Gastronómico Peruano al 2013. Recuperado Junio de 2017 de APEGA
Publicaciones Sitio Web: http://apega.pe/descargas/contenido/boom_gastronomico_peruano_al_2013_web.pdf
60
APEGA. (2015). Primer Festival de Food Trucks ¡Viva el Mercado! en San Isidro. Extraído Junio de 2017 de
APEGA Sitio Web: http://www.apega.pe/noticias/prensa-y-difusion/primer-festival-de-food-trucks-viva-el-
mercado-en-san-isidro.html
71
Se puede apreciar en el Cuadro N° 11: Variables del entorno tecnológico y
sus efectos que los efectos de todas las variables analizadas fueron
positivas y que por lo tanto, el entorno tecnológico es favorable para el sector.
Destacan dentro de los principales efectos favorables al proyecto, el

incremento en el uso de las redes sociales para compartir experiencias
culinarias; además, de la participación de los camiones de comida en
festivales gastronómicos reconocidos, como el de ¡Viva el Mercado! por
ejemplo.
4.2.5. ENTORNO AMBIENTAL.

El entorno ambiental va a incluir los aspectos ecológicos y del medio
ambiente, su importancia radica en la creciente preocupación sobre las
consecuencias del cambio climático, por tal motivo se espera que surjan
nuevas leyes que cuiden los recursos naturales.
Cuadro N° 12: Variables del entorno ambiental y sus efectos

VARIABLE: LEY 27314 – LEY
GENERAL DE RESIDUOS EFECTO
SOLIDOS
La Ley establece derechos,
El efecto es favorable porque se cuenta con un
obligaciones, atribuciones y
marco legal que maneja de forma integral y
responsabilidades de la sociedad
sostenible la generación y el tratamiento de los
para asegurar una gestión y manejo
residuos sólidos.
de los residuos sólidos61.
VARIABLE: IMPULSO A LAS
EFECTO
ENERGIAS RENOVABLES
El Ministerio del Ambiente (Minam) La noticia también señala que la ciudad de
destacó que la región Arequipa se Arequipa permite aprovechar el sol como fuente de
consolida como promotor en el uso energía renovable.
de energías renovables, como los
paneles solares, como parte de los Las consecuencias de utilizar paneles solares para
esfuerzos que realiza el Estado para el autoabastecimiento de energía son favorables
mitigar los efectos del cambio porque, eliminan la contaminación acústica por el
climático62. uso de un generador eléctrico y porque genera una
ahorro de dinero a la larga.
Fuente: SINIA (2000) y Mercados & Regiones (2017). Elaboración: Propia.
61
Sistema Nacional de Información Ambiental (SINIA). (2000). Ley N° 27314 – Ley General de Residuos
Sólidos. Recuperado Junio de 2017 de Sitio Web: http://sinia.minam.gob.pe/normas/ley-general-residuos-solidos
62
Mercados & Regiones. (2017). Minam: Arequipa se consolida como impulsor de energías renovables.
Extraído de Mercados & Regiones Sitio Web: http://mercadosyregiones.com/minam-arequipa-se-consolida-
como-impulsor-de-energias-renovables/
72
Las variables analizadas fueron: la Ley 27314 – Ley General de Residuos
Sólidos y el impulso a las energías renovables; los efectos fueron en ambos
casos muy positivos. Por lo tanto se concluye que el entorno ambiental es
favorable al proyecto.
4.2.6. CONCLUSIONES FINALES

Las conclusiones del análisis PESTA son las siguientes:
Cuadro N° 13: Valoración del PESTA
En su mayoría las fuerzas del macro entorno influyen favorablemente,

indicando específicamente que la situación actual del mercado es atractiva y
que las variables externas provocan pocos riesgos al proyecto. Si bien es
73
cierto que las variables económicas registraron un impacto negativo, estas
condiciones están cambiando y hoy en la actualidad el panorama económico
es mucho más estable y alentador para las inversiones.
4.3. FUERZAS DE PORTER

El motivo por el cual se realiza esta matriz es porque facilita la elaboración de un
plan estratégico.
El objetivo deseado es identificar las ventajas competitivas. Para lograr esto, es

necesario recopilar información sobre los clientes, los proveedores, los
competidores, los productos sustitutos y la empresa.
4.3.1. PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS CLIENTES.

En este punto se trata la capacidad que tiene el cliente para negociar el precio
y las condiciones frente a una empresa, su análisis es fundamental para
determinar el tipo de cliente con el que se negocia con la finalidad de formular
estrategias que nos permita reducir su poder de negociación.
74
Cuadro N° 14: Poder de Negociación de los clientes
PODER DE NEGOCIACION DE LOS CLIENTES

Los clientes o usuarios cada vez van más en aumento, esto lo
demuestra el crecimiento experimentado en el rubro o sector
Número de clientes de los restaurantes, donde a pesar de la desaceleración
económica se experimentó un crecimiento de la oferta
gastronómica.
El censo del 2007, registró un total de 1 millón 152 mil
habitantes, con un 90.6% de población urbana y apenas 9.4%
de habitantes en el medio rural. Las razones por las que las
Concentración de clientes
personas prefieren las grandes ciudades son muchas pero
destacan, la accesibilidad a los servicios básicos, mayores
oportunidades de empleo y desarrollo profesional, entre otras.
En la actualidad, el cliente se ha vuelto muy volátil, puede

Poca fidelidad a la marca cambiar de una marca a otra rápidamente, de ahí la
o producto importancia de saber conservarlos como si fueran uno de los
mayores activos de la empresa.
La mayoría de los clientes es sensible al precio, esta
Sensibilidad de los característica es muy importante en la decisión de compra
clientes al precio porque si el cliente percibe el servicio muy caro, entonces
buscará ofertas alternativas.
Las personas están teniendo un mayor acceso a todo tipo de

Aumento en la exigencia información, y por ello, se vuelven mucho más exigentes al
relacionada a la evaluar la calidad de los productos y servicios que adquiere.
experiencia Los consumidores de hoy, valoran la calidad o la atención al
cliente incluso más que el bien o servicio.
Debido a un incremento en la percepción de los ingresos, las

Cambios en los hábitos personas se permiten gastar más, por lo que modifican sus
de consumo hábitos de consumo, ahora, las personas gastan en
necesidades como la diversión, educación y estatus.
Fuente: BCRP (2016). Elaboración: Propia.
Del análisis del Cuadro N° 14: Poder de Negociación de los clientes, se

llega a la conclusión que, el Poder de Negociación de los Clientes es MUY
ALTO, y que el éxito del proyecto depende en gran medida de la satisfacción
y aprobación del cliente; problema causado porque en la actualidad el cliente
no mantiene ninguna fidelidad hacia una marca o producto, por lo tanto serán
necesarias estrategias de diferenciación.
75
Asimismo, se concluye que hoy en día el cliente, es más exigente al evaluar
la calidad de los productos y servicios que adquiere, además que valora los
beneficios adicionales al producto o servicio recibido como son la atención
personalizada, el servicio post venta, el cuidado por el medio ambiente, entre
otros.
Por último, los cambios en los hábitos de consumo así como la sensibilidad
de los clientes al precio originan que se amplíe el poder de negociación en los
clientes.
4.3.2. PODER DE NEGOCIACIÓN DE LOS PROVEEDORES.

Hace referencia a la capacidad que tienen los proveedores de aumentar sus
precios ante una menor cantidad de proveedores en el mercado, la finalidad
de este análisis es determinar si los proveedores de este rubro poseen un alto
poder de negociación, con el objetivo de formular estrategias que reduzcan
esta situación.
Cuadro N° 15: Poder de Negociación de los Proveedores
PODER DE NEGOCIACION DE PROVEEDORES

El número de proveedores es muy amplio y permite
elegir entre uno y otro, según el criterio personal.
Número de Asimismo, no existe una concentración de precios por
proveedores parte de los proveedores, por lo que la diferencia de
precios entre una marca y otra está relacionada a la
calidad de sus productos.
Existe en el mercado, una amplia gama de productos
similares y/o sustitutos que se diferencias
Disponibilidad de
principalmente en precio y calidad.
sustitutos de
Así por ejemplo, solo en marcas de embutidos existen:
proveedores
BRAEDT, OTTO KUNZ, SAN FERNANDO, LA
SEGOVIANA, LAIVE, entre otras.
El costo asociado al cambio de un proveedor es muy
Costo de cambio de
bajo, ya que para este tipo de negocio no es
proveedor
indispensable algún tipo de contrato de exclusividad.
Amenaza de los Es una amenaza muy baja, porque no existe un interés
proveedores de estratégico de los proveedores por incursionar en el
integrarse hacia negocio de restaurantes. Simplemente, porque no es
adelante parte de su actividad empresarial.
Contribución de los Los clientes aprecian los insumos de marcas
proveedores a la reconocidas, sobre todo las que se asocian con la
calidad del producto obtención de certificaciones internacionales y premios.
76
Del cuadro anterior se concluye que el Poder de Negociación de los
Proveedores es BAJO porque existe un gran número de proveedores en el
mercado; por lo tanto, no se da una concertación de precios; ya que al existir
muchos proveedores, el costo asociado al cambio de proveedor es muy bajo
y por último, la amenaza de una integración hacia adelante de parte de los
proveedores es poco probable.
4.3.3. AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES ENTRANTES.

En este punto se analiza la entrada potencial de empresas que producen o
venden el mismo producto, la razón por la que se realiza el estudio de este
indicador es porque el ingreso de una empresa aumenta la intensidad de la
competencia la cual es perjudicial para el sector.
Por lo tanto, un análisis de las amenazas de nuevos competidores permite

formular estrategias que hagan frente a competidores nuevos.
77
Cuadro N° 16: Amenaza de Nuevos Competidores Entrantes
AMENAZA DE NUEVOS COMPETIDORES ENTRANTES

En la mente del consumidor arequipeño existen marcas
gastronómicas muy reconocidas y bien posicionadas, estas
marcas tienen más preferencia que aquellas que se están
haciendo de un prestigio; por lo tanto, es más sencillo que
Marcas
una marca reconocida incursione en el formato de los
reconocidas
camiones de comida ante el aumento de esta tendencia.
Asimismo, el interés de franquicias internacionales o food
trucks de otras ciudades por ingresar al mercado
arequipeño es una amenaza fuerte.
Las barreras de entrada para este sector son bajas, ya que
Barreras de
solo dependen del trámite y cumplimento de permisos y
entrada
normas municipales.
La inversión para montar un food truck es entre 15 mil y 20
Requerimiento de mil dólares, lo cual no es muy alto si se compara con el
capital costo de invertir en un restaurante; por lo tanto, no es un
obstáculo para los nuevos competidores.
Economías a
No se manejan economías de escala.
Escala
No existen restricciones municipales y/o legales para
Restricciones establecer un camión de comida en la ciudad de Arequipa;
municipales/legales sin embargo, aún no existe una norma municipal que
regule el modelo de negocio.
En los últimos años el número de camiones de comida o
food trucks en el Perú se ha disparado debido a la buena
Tendencia en
acogida que tiene por parte del público y se espera que
aumento
esta tendencia continúe; por lo tanto, es un mercado
atractivo y rentable.
La Amenaza de Nuevos Competidores para este sector es ALTO influenciado

por las bajas barreras de entrada y los pocos requerimientos de capital que se
necesitan; asimismo, existe un alto interés de marcas y food trucks
reconocidos por querer incursionar en Arequipa al encontrar en esta ciudad
un potencial gastronómico; por último, existe una tendencia a incrementarse
la oferta de negocios bajo este formato por la buena rentabilidad que ofrecen.
4.3.4. AMENAZA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS SUSTITUTOS.

Se analiza el ingreso de empresas que producen o venden productos
alternativos, la razón de su importancia es que un producto sustituto suele
establecer un límite al precio que se puede cobrar.
78
El objetivo de este punto es formular estrategias que impidan el ingreso de
tales empresas o formular estrategias que permitan enfrentarlas.
Cuadro N° 17: Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos
AMENAZA DE PRODUCTOS Y SERVICIOS SUSTITUTOS

La cantidad de negocios que ofertan productos o
platos que sustituyen a las pizzas gourmet como
son: las lasañas, los espaguetis, los canelones, los
Cantidad de sustitutos
risottos, entre otros; son relativamente moderados,
cercanos
destacan entre los más conocidos: el restaurante La
Italiana, pizzería Bruno, Pizza Piazza, pizzería
Presto.
Los costos son bajos, pero cuando se opta por
productos sustitutos, generalmente en este tipo de
Costo de cambio del
mercado, los costos están referidos principalmente a
cliente
la pérdida de un atributo en el servicio, por ejemplo,
la calidad y la rapidez de atención.
El precio de los productos y/o servicios sustitutos
Precio del servicio
por lo general son más bajos, pero el cliente percibe
sustituto
menos calidad.
Nivel de calidad del La calidad es menor porque se paga menos por el
servicio sustituto producto sustituto.
Se resuelve que la Amenaza de Productos y Servicios Sustitutos es

MODERADA, porque actualmente la cantidad de productos alternativos que
operan bajo el mismo modelo de negocios en la ciudad de Arequipa es
escaso; asimismo, los costos de cambio del cliente cuando opta por el
producto alternativo son más bajos pero generalmente se pierde un atributo
en el servicio; por último, tanto el precio como la calidad en el producto
sustituto son menores a los del producto o servicio de la industria.
4.3.5. RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES.

Hace referencia a la rivalidad entre empresas que compiten directamente en
la misma industria, la importancia de su análisis radica en que la rivalidad
aumenta a medida que van apareciendo más competidores; las
consecuencias son una disminución en las ganancias de la industria.
79
Por lo tanto se espera que con el análisis de la rivalidad entre los
competidores existentes se pueda comparar ventajas competitivas con las
empresas rivales.
Cuadro N° 18: Rivalidad Entre los Competidores Existentes
RIVALIDAD ENTRE LOS COMPETIDORES EXISTENTES

El crecimiento de este sector es rápido, cada
vez existe más interés de empresarios por
Crecimiento del sector
invertir en este modelo de negocios porque se
tiene buena rentabilidad.
El número de competidores es aún muy bajo
Número de competidores para una ciudad con la población que posee
Arequipa.
La diferenciación radica en el sabor, la calidad
de atención, la rapidez, la variedad que puedas
Diferenciación del producto
ofrecer; en resumen, en la experiencia que se
le ofrece al cliente.
Como se logra apreciar, La Rivalidad entre los Competidores Existentes es

BAJA, por los siguientes motivos: a pesar que el modelo de negocios de los
camiones de comida está experimentando un crecimiento notable y que el
interés de los emprendedores es cada vez mayor; aún, el número de
competidores en este sector es muy escaso, lo que no genera rivalidades, y
además, porque existe una marcada diferenciación en el servicio y el
producto de los competidores, es decir no se puede hablar de un producto
similar.

Después de haber realizado el análisis del modelo de las Cinco Fuerzas de
Porter se llega a la siguiente conclusión:
80
Cuadro N° 19: Valoración de Las Fuerzas de Porter
El P. de Negociación de los Clientes (PNC), representa una amenaza a la

rentabilidad del proyecto por su alto impacto; por lo tanto, será necesaria la
formulación de estrategias orientadas a incrementar la diferenciación de los
productos y la fidelización del cliente.
Asimismo, la Amenaza de la Entrada de Nuevos Competidores requiere de la

formulación de estrategias que hagan frente a los riesgos previstos, dichas
estrategias están enfocadas igualmente a la diferenciación de los productos y
a lograr una identificación de la marca.
En los otros casos, el impacto en su conjunto es MODERADO-BAJO lo que

significa que no representan un riesgo al proyecto.
81
CAPITULO 5. ESTUDIO DE MERCADO

Este capítulo describe aspectos relacionados al análisis de la oferta, el análisis de
la demanda y la investigación de mercado.
El objetivo del estudio de mercado es el de mostrar información relevante

procedente del mercado e indicar como se va a aprovechar dicha información a
favor del proyecto.
5.2. ANALISIS DE LA OFERTA

El análisis consiste en identificar a los más importantes competidores directos e
indirectos que existen en la ciudad de Arequipa, posteriormente se utilizará la
información obtenida en la formulación de estrategias que permita enfrentarlos.
5.2.1. COMPETENCIA DIRECTA

La competencia directa son todas aquellas empresas que venden un producto
igual o similar y que además, se dirigen a los mismos clientes.
Se consideran como características indispensables del modelo de negocio

propuesto: la movilidad y ofrecer un producto gourmet; por lo tanto, se
analizará únicamente a los competidores directos que cumplen ambos
criterios.
A través de la investigación, observación y análisis del mercado y la

competencia se concluyó que no existen “camiones, furgonetas o combis” que
ofrezcan un producto idéntico o igual; sin embargo, se identificaron camiones,
furgonetas y combis que ofrecen productos gourmet como hamburguesas,
sanguches criollos y salchipapas especiales.
La relación de los competidores directos, el tipo de comida, el lugar donde se

ubican o los lugares que frecuentan, los productos que ofrecen y el rango
estimado de sus precios se detalla en el Cuadro N° 20: Competencia
Directa.
82
Cuadro N° 20: Competencia Directa
TIPO DE
COMPETENCIA DIRECTA DIRECCION MENU RANGO DE PRECIOS
COMIDA
Pan olla de adobo arequipeño,
Cruce de las Avdas. hamburguesa clásica, lomo
Sanguches
Atrackon Food Truck Ejército y Cayma s/n - saltado, solomillo glaseado, S/. 9.00 - 14.00
criollos
Cayma solomillo de cerdo a la parrilla,
especial de pollo
Monkey de salchicha huachana,
Hamburguesas
Avda. Aviación s/n de lomo saltado, de pollo
especiales y
Monkey Food Truck frente al C.C. Arequipa desmenuzado, el Monkey S/. 6.00 - 10.00
sanguches
Center - C. Colorado burguer, el chori Monkey y el
criollos
Bistec a lo Monkey
Alameda de Salaverry
s/n - Miraflores
Urb. San Jerónimo s/n
frente al parque -
Sanguche de filete, sanguche
Cercado
Sanguches caja china de cerdo, lomito
Peruchón Food Truck Barrio de San Lázaro S/. 5.00 - 10.00
criollos Peruchón, Peruchón de pollo,
s/n - Cercado
hamburguesa clásica
Cruce de las Avdas.
Metropolitana y
Tahuaycani s/n -
Yanahuara
Avda. Metropolitana 1ra Salchipapa tradicional, lomito
hamburguesas
Papeaditos Bros Food cuadra s/n frente a la achifado, pollicuchero,
especiales y S/. 8.00 - 10.00
Truck Urb. Las Condes - hamburguesa meat bacon
salchipapas
Yanahuara cheese
Fuente: Análisis de la competencia. Elaboración: Propia.
83
5.2.2. COMPETENCIA INDIRECTA
Está conformado por todos los negocios que buscan satisfacer las mismas
necesidades de forma diferente y con productos o servicios sustitutos.
En este caso, para determinar la competencia indirecta se ha tomado en

consideración todos aquellos competidores que ofrecen un producto gourmet
ya sea similar o alternativo pero que no poseen la propiedad de la movilidad o
traslado.
Por lo tanto, los negocios que cumplen con las características mencionadas
en el párrafo anterior son: las pizzerías especializadas en pizzas artesanales
o a leña consideradas como las mejores por el público arequipeño.
Entre los principales competidores indirectos se encuentran:
84
Cuadro N° 21: Competencia Indirecta
COMPETENCIA RANGO DE PRECIOS
TIPO DE COMIDA DIRECCION MENU
INDIRECTA S/.
Urb. Los cedros N° F-5 - Yanahuara pizzas, pastas, cremas, ensaladas 10.00 - 43.00
Pizzas artesanales en
gaseosas, jugos, bebidas frías, bebidas calientes,
Pizzería Marengo horno de piedra a fuego
Calle Sta. Catalina N° 221 - Cercado postres, bar, vinos peruanos, vino argentino, vino 3.00 - 90.00
de leña
chileno
Avda. Dolores G-9 - J.L.B. y Rivero
Esquina de las calles Peral con Mercaderes - Cercado
Esquina de las Avdas. Emmel y Ejército - Yanahuara
Pizzas y pastas hechas pizzas 10.00 - 46.50
Pizzería Presto con ingredientes 100% Esquina de la Avda. Estados Unidos y la calle Túpac Amaru N° F-4 – J.L.B. pastas, canelones, recetas con carne 13.50 - 19.50
naturales y Rivero postres 5.50 - 8.00
Calle San Francisco N° 135 - Cercado
Esquina del Centro Comercial Cayma, cruce de la Avda. Ejército y la calle
Tronchadero - Cayma
Pizzería Pizza Avda. Ejército N° 101 - Yanahuara pizzas 13.00 - 59.00
Pizzas a leña
Piazza San Francisco N° 117 - Cercado spaguettis, lasagnas y ravioles 18.00 - 20.00
Platos italianos junto a
Resto - café - pizzas 9.50 - 39.50
una fusión de platos San Francisco N° 205 - Cercado
pizzería Dobre's desayunos, sándwiches, cremas, pastas, jugos, postres 6.50 - 13.50
peruanos
La pizzería de la Pizzas y cervezas pizzas 19.00 - 47.00
San Francisco N° 218 - Cercado
Nonna artesanales calzone, pastas, salsas, ensaladas 12.00 - 30.00
pizzas especiales, con embutidos, vegetarianas y de
Las Orquídeas N° 100 - Cayma 21.00 - 58.00
Restaurante La Variedad en comida frutas
Italiana italiana canneloni, ravioli, fettuccini, risotto, maccheroni 24.00 - 48.00
San Francisco N° 303-305 - Cercado
ensaladas, gnoquis, lasagna, spaguetti, capelleti 21.00 - 48.00
Av. Ejército N° 797 - Cayma
Variedad en pizzas y Av. Dolores N° 121 – J.L.B. y Rivero pizzas clásicas, especiales y premium, pastas 10.90 - 40.90
Brunno Pizzería
pastas italianas sándwich, piqueos, bebidas frías y calientes 3.00 - 14.00
Esquina de las calles Jerusalén con Sta. Marta
Urb. Los Cedros B-2 Umacollo - Yanahuara
C.C. Parque Lambramani N° 325 - Cercado
Especialistas en pizzas, C.C. Aventura Plaza Cayma, Calle Los Arces s/n – Cayma pizzas clásicas y especiales 17.90 - 66.00
Pizza Hut lasagnas y pechugas de pollo, rolls de jamón y queso 7.00 - 13.90
acompañamientos Avda. Trinidad Morán K-4 - Cayma pan al ajo, lasagna y pizzas rolls 8.00 - 50.00
Calle Mercaderes N° 122 - Cercado

Mall Cerro Colorado s/n – C. Colorado pizzas 40.00 - 65.00
Pizzas, calzones, postres
Papa John’s adicionales y calzones 8.00 - 14.00
y bebidas Av. Ejercito N° 1009 Int. LC-104/105 C.C. Real Plaza - Cayma postres y bebidas 3.00 - 8.00
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5.2.3. DESCRIPCIÓN DE LA COMPETENCIA
En este punto se realizó de manera exploratoria una observación no
estructurada en 4 food trucks de la ciudad, entre el 04 y el 10 de Octubre del
2016, así como en 9 pizzerías, entre el 15 y 30 de Octubre del mismo año.
Para realizar dicha investigación se requirieron de 2 observadores que

asistieron a los puntos de estudio de manera encubierta, haciéndose pasar
como clientes e identificando y registrando aspectos como la ubicación, la
carta y/o el menú, los precios y algunas características del servicio y el
producto. Adicionalmente, se complementó la información obtenida a través
de un desk research en los medios de comunicación digitales utilizados por
los establecimientos observados. Los resultados se muestran a continuación.
1) ATRACKON FOOD TRUCK

Es el primer y único food truck en la ciudad de Arequipa que posee todas las
características de un auténtico camioncito de comidas al estilo neoyorquino;
además de ser el único food truck de la zona sur del país que ha participado
de la muy conocida feria gastronómica Mistura. Presenta una variada e
interesante oferta de sanguches de sabor criollo dentro de los que desatacan:
el premiado y popular Pan olla (pan relleno de adobo arequipeño), sanguches
de lomo montado, de chicharrón, de anticucho y también el solomillo de cerdo
a la parrilla glaseado en fresa y rocotos de huerta.
En el siguiente cuadro se muestran los productos que conforman la carta del

Atrackon:
Cuadro N° 22: Carta del Atrackon F.T.
PRODUCTO PRECIO S/.
Pan olla: Pan relleno de adobo arequipeño 12.00
Sanguche de lomo montado 10.00
Sanguche de chicharrón 10.00
Sanguche de anticucho 10.00
Sanguche de solomillo de cerdo a la parrilla

10.00
glaseado en fresa y rocotos
Hamburguesa clásica 9.00

Fuente: Atrackon Food Truck. Elaboración: Propia.
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Se ubican en el cruce de las Avdas. Ejército y Cayma en el distrito de Cayma
de lunes a sábado entre las 18:30 hasta las 22:00 horas. Su principal canal de
comunicación es a través de su página en Facebook “Atrackon Food Truck –
Arequipa”.
2) MONKEY FOOD TRUCK

Es una combi sanguchera que se encuentra ubicada en la Avda. Aviación
frente al C.C. Arequipa Center en el distrito de Cerro Colorado. Ofrece
muchas opciones en sanguches dentro de los que destacan la: Monkey
Burger (hecha con carne 100% casera), el Monkey de pollo desmenuzado, el
Monkey de lomo saltado, el Chori Monkey y el Bistec a lo Monkey. La relación
de los productos se detalla a continuación:
Cuadro N° 23: Carta de Monkey F.T.

PRECIO
PRODUCTO
S/.
Monkey Burger 8.00
Monkey de pollo desmenuzado 8.00
Monkey de lomo saltado 9.00
Chori Monkey 9.00
Bistec a lo Monkey 10.00
Monkey de salchicha huachana 10.00
Pollo saltado BBQ 10.00
Fuente: Monkey Food Truck. Elaboración: Propia.
El negocio funciona sobre una combi Volkswagen a la cual se le ha

acondicionado una parrilla y todo el menaje necesario. Su horario de atención
va de lunes a domingo desde las 17:30 hasta 23:30 horas, excepto el martes
que descansan. Sus principales medios de comunicación son Facebook y
Snapchat.
3) PERUCHÓN FOOD TRUCK

Es un negocio que se describe como un food truck pero que realmente
funciona sobre un remolque acondicionado como quiosco de comidas. A
diferencia de los demás en la lista que se ubican en un sitio específico,
Peruchón Food Truck utiliza el Facebook para promocionar su ubicación y
87
movilizarse por diferentes puntos de la ciudad, dentro de los lugares que más
frecuenta está la Alameda de Salaverry en Miraflores, la Urb. San Jerónimo
en el Cercado y a la altura del Hospital Geriátrico en el distrito de Cerro
Colorado; asimismo, asisten a conciertos y eventos deportivos.
El siguiente cuadro detalla su lista de productos y precios.
Cuadro N° 24: Carta de Peruchón F.T.
PRODUCTO PRECIO S/.

Peruchón de pollo 5.00
Hamburguesa clásica 5.00
Sanguche de filete 8.00
Lomito Peruchón 8.00
Sanguche caja china de cerdo 10.00
Lomito oriental 10.00
Fuente: Peruchón Food Truck. Elaboración: Propia.
Dentro de la variedad de sanguches criollos, las especialidades que destacan

más son: el lomito oriental y el sanguche a la caja china de cerdo.
4) PAPEADITOS BROS FOOD TRUCK

Es un camioncito de comidas que se ubica en la 1ra cuadra de la Avda.
Metropolitana en Yanahuara desde donde ofrecen sus productos
especializados en papas nativas acompañadas de platillos regionales y
fusión, tales como: el lomito achifado o la especialidad de la casa el
pollicuchero (pollito anticuchero).
Mantienen una página de Facebook con información muy completa y

actualizada que incluye: la ubicación, el horario de atención, el precio de sus
productos, fotos de los eventos realizados, opiniones, entre otros.
Atiende todos los días entre las 19:00 y 23:00 horas.
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Cuadro N° 25: Carta de Papeaditos Bros F.T.
PRODUCTO PRECIO S/.

Meat bacon cheese 10.00
Pollito anticuchero 9.00
Lomito achifado 10.00
Salchipapa tradicional 8.00
Fuente: Papeaditos Bros Food Truck. Elaboración: Propia.
5) PIZZERIA MARENGO
Una pizzería de gran prestigio con más de 25 años de presencia en la ciudad
de Arequipa. Este restaurante de cocina tradicional italiana ofrece deliciosas
pizzas artesanales cocidas en horno de piedra con fuego a leña. Algunas de
las favoritas de la casa son la Marengo y la hawaiana.
Actualmente cuenta con 2 locales en la ciudad de Arequipa y 1 en la ciudad

de Cusco, se caracteriza por ofrecer productos con buen sabor y de alta
calidad en un ambiente acogedor.
La carta del restaurante ofrece 3 tamaños de pizzas a escoger: la pequeña, la

mediana y la familiar con precios que van desde los S/. 21.00 hasta los S/.
43.00, además de pastas, cremas, ensaladas, gaseosas, jugos, bebidas frías
y calientes, postres y una variada selección de vinos nacionales e
internacionales.
No cuentan con servicio de entregas a domicilio en todos sus

establecimientos lo cual limita las zonas de reparto a solo unos cuantos
distritos.
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Cuadro N° 26: Carta de Pizzería Marengo
PRECIO
PRODUCTO NOMBRE
S/.
Marengo 33.00
Napolitana 32.00
Vegetariana 32.00
PIZZAS Tropical 30.00
(Tamaño Mediana) Italiana 33.00
Americana 30.00
Giorgio 32.00
Margarita 30.00
Lasagña bologñesa 23.00
PASTAS
Lasagña vegetariana 23.00
Espárragos 1.00
CREMAS
Champiñones 10.00
ENSALADAS Marengo 15.00
Fuente: Pizzería Marengo. Elaboración: Propia.
6) PIZZERIA PRESTO
Restaurante de comida italiana que ofrece una amplia variedad de pizzas y
pastas, incluye también una lista completa de postres, ensaladas y bebidas
para todos los gustos.
El menú de pizzas está integrado por 4 tamaños a escoger: la personal (4

porciones), la grande (6 porciones), la familiar (8 porciones) y la enorme (12
porciones). A su vez, la lista se divide en dos categorías: las pizzas
tradicionales y especiales.
Actualmente, cuenta con 6 locales distribuidos estratégicamente por toda la

ciudad además de tener presencia en Tacna, Mollendo y Camaná, y es por
mucho la pizzería con más establecimientos y la que posee la mejor
infraestructura ya que sus locales cuentan con amplios ambientes,
estacionamiento, vigilancia privada y juegos para niños.
Algunos de los productos que pueden ser considerados similares o

alternativos se muestran en el siguiente cuadro.
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Cuadro N° 27: Carta de Pizzería Presto
PRECIO
PRODUCTO NOMBRE
S/.
Salchicha arequipeña 25.50
PIZZAS Champignones 25.50
TRADICIONALES Hawaiana 25.50
(Tamaño Grande de Americana 22.00
6 porc.) Pepperoni 22.00
Oriental 25.50
Góndola 25.50
PIZZAS Napolitana 19.00
ESPECIALES
Alemana 28.00
(Tamaño Grande de
6 porc.) Margarita 16.00
Cicciolina 25.50
Spaguetti 13.50
Ravioles 16.50
PASTAS Lasagna tradicional 16.50
Lasagna exquisita 16.50
Canelones 18.50
Fuente: Pizzería Presto. Elaboración: Propia.
7) RESTO BAR - PIZZERIA PIZZA PIAZZA

Restaurante con una gran trayectoria de 19 años dedicado a elaborar pizzas
a leña con sabores auténticos.
Actualmente cuenta con 2 establecimientos y se comprobó la singularidad de

tener un menú de pizzas y pastas diferente en cada local. En uno de ellos –
su primer local – al ser un lugar muy pequeño se ofrece una carta reducida
con 15 variedades de pizza, 2 de espagueti, 1 de lasagna y 2 de ravioles.
Mientras que su otro local posee ambientes más modernos y amplios, por lo
tanto se ofrecen además de los platos mencionados en su primer local, otros
adicionales como: pizza de lomo saltado, de langostinos al ají, la arequipeña,
fetuccini al pesto con lomo al jugo y variedad en postres, licores y cocteles.
Dentro de sus ventajas están que brinda el servicio de reparto a domicilio, la

promoción 2x1 en pizzas medianas todos los días y el servicio de barra libre
que permite comer todas las pizzas que uno pueda por S/. 35.00 por persona.
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La variedad de pizzas, spaguettis, lasagnas y ravioles que ofrecen a su
público se muestran a continuación.
Cuadro N° 28: Carta de Resto bar - Pizzería Pizza Piazza

PRODUCTO NOMBRE PRECIO S/.
Pollo 25.50
Jamón 25.50
Hawaiana 30.50
Chorizo 30.50
PIZZAS Champignones 31.50
MEDIANAS Cuatro estaciones 31.50
(25.50 cm) Vegetariana 31.50
Suprema 31.50
Piazza 32.50
Lomo saltado 32.50
Langostinos al ají 42.00
Spaguetti a lo Alfredo 18.00
SPAGUETTIS
Spaguetti a la bolognesa 18.00
LASAGNA Lasagna a la bolognesa 20.00
Ravioles con salsa Alfredo 18.00
RAVIOLES
Ravioles con salsa bolognesa 18.00
Fuente: Resto bar - Pizzería Pizza Piazza. Elaboración: Propia.
8) RESTO CAFÉ DOBRE’S

Desde el año 2011 el Resto bar Dobre’s se ha hecho de una reputación por
entregar comida de alta calidad con un servicio atento y personalizado a muy
buen precio. Están situados en la calle San Francisco N° 205 Cercado, a sólo
dos cuadras de las Plaza de Armas.
El restaurante ofrece platos italianos auténticos e innovadores junto a una

fusión de platos peruanos locales, cocteles y una amplia selección de vinos,
complementado por un servicio completo de bar.
El menú solo ofrece 2 tamaños en pizzas: la personal (4 porc.) y la familiar

(12 porc.), a su vez, las pizzas se clasifican en: las “clásicas” cuyos precios en
el tamaño personal van desde S/. 9.50 hasta los S/. 15.50, también están las
“especiales” cuyos precios están S/. 17.50 y por último, las “Premium” que
parten desde los S/. 18.50 y terminan en los S/. 22.50. El detalle de sus
productos y precios son:
92
Cuadro N° 29: Carta de Resto café – Dobre’s
Margarita 9.50
Americana 13.50
PIZZAS CLASICAS
Pollo 15.50
(4 porc.)
Bacon 15.50
Bolognesa 15.50
Dobre 17.50
Hawaiana 17.50
PIZZAS ESPECIALES (4
Salame 17.50
porc.)
Española 17.50
Alemana 17.50
Vegetariana 18.50
PIZZAS PREMIUN Pepperoni 19.50
(4 porc.) MeatLover 20.50
Seafood 22.50
Lasagna 14.50
Carbonara 14.50
PASTAS Canelones 16.50
Fettuccine 16.50
Spaguetti 13.50
Fuente: Resto café - Dobre’s. Elaboración: Propia.
9) LA PIZZERIA DE LA NONNA
Restaurante especializado en pizzas y cervezas artesanales, cuenta con un
único establecimiento ubicado en la calle San Francisco N° 216.
Ofrece 4 variedades de pizzas: las simples, las mixtas, las picantes y las
dulces en 3 tamaños a elegir: la chica (6 porc.), la grande (8 porc.) y la
familiar (12 porc.).
Algunas de sus desventajas son que no tiene el servicio de reparto a domicilio

y promociones de 2x1 algún día de la semana.
Los productos que integran el menú y que pueden ser considerados similares
o alternativos son:
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Cuadro N° 30: Carta de Pizzería de la Nonna
PRECIO
PRODUCTO NOMBRE
S/.
Americana 19.00
PIZZAS SIMPLES Tocino 19.00
(Tamaño chica de
6 porc.) Napolitana 19.00
Champiñones 19.00
La Nonna 24.00
PIZZAS MIXTAS Súper Nonna 25.00
(Tamaño chica de Vegetariana 23.00
6 porc.) Hawaiana 23.00
Súper hawaiana 24.00
PIZZAS Súper hot 22.00
PICANTES Diabla 22.00
(Tamaño chica de
6 porc.) Lomo saltado 23.00
PIZZAS DULCES Tropical 20.00
(Tamaño chica de
6 porc.) Festival de frutas 22.00
Lassagna de carne 24.00
PASTAS Lassagna de camarones 28.00
Lassagna de pollo y
25.00
pepperoni
Carne 23.00
RAVIOLES
Vegetariano 21.00
Fetuccini carbonara 22.00
SALSAS Spaguetti a lo Alfredo 22.00
Fetuccini a la mediterránea 24.00
Fuente: Pizzería de la Nonna. Elaboración: Propia.
10) RESTAURANTE LA ITALIANA

Es un restaurante muy reconocido por sus buenos productos y excelente
servicio. Cuenta con 2 locales principales: uno está ubicado en el mismo
corazón del centro histórico de Arequipa, el local ofrece románticos y
acogedores ambientes donde se podrá degustar de la variedad de comida
italiana acompañado de la buena música en los recitales de piano y acordeón
que se ofrecen todos los días por la tarde.
El otro local está ubicado en la zona comercial y financiera de Cayma y

cuenta con las mismas propiedades que caracterizan a la marca.
Adicionalmente como parte de una estrategia para llegar a otros segmentos,

apertura un local en el Mall Aventura Plaza de Porongoche, desde donde
94
comercializa algunas variedades de pizzas, cono pizzas y sanguches bajo el
formato de comida rápida o fast food con el nombre comercial de La Italiana
Express.
Entre sus principales ventajas se tienen: son reconocidos por la calidad de

sus productos y por los detalles en la atención al cliente, son parte del
Consorcio “Bon Gourmet” el cual agrupa a algunos de los más renombrados
restaurantes en la ciudad y además porque poseen “La Italiana Express” con
el cual atienden un segmento del mercado con precios más bajos y
accesibles.
Algunas de las desventajas que se pudieron observar son: dentro de las

pizzerías que se observaron y analizaron son los que poseen los precios más
altos en relación a los demás competidores y si bien ofrecen la promoción 2x1
los días martes y jueves, esta sólo se limita a las pizzas clásicas en tamaño
familiar.
A continuación, la lista con los tipos de productos que ofrecen y sus

respectivos precios.
95
Cuadro N° 31: Carta de Restaurante La Italiana
PRECIO
PRODUCTO NOMBRE
S/.
PIZZAS Napoletana 26.00
VEGETARIANAS Hawaiana 31.00
Y DE FRUTAS Tropical 30.00
(Bipersonal) Margarita clásica 25.00
PIZZAS DE Cacciatora 35.00
POLLO Y CARNE Chicken 30.00
(Bipersonal) Pizza criolla de lomito saltado 37.00
Cuatro sabores 32.00
PIZZAS
Grand cheese 35.00
ESPECIALES
(Bipersonal) Arequipeña 46.00
Gran italiana 46.00
Salame 35.00
PIZZAS CON Chorizo 34.00
EMBUTIDOS Pepperoni 37.00
(Bipersonal) Americana 30.50
Italiana 38.00
De la Nonna 31.50
CANNELONI A lo Rossini 32.00
Rellenos con camarones 48.00
A lo Alfredo 26.00
FETTUCCINI En 2 salsas 28.00
A la italiana 44.00
A lo Alfredo 28.00
RAVIOLI Con asado 29.50
A la bolognesa 29.00
Fuente: Restaurante La Italiana. Elaboración: Propia.
11) BRUNNO PIZZERIA

Restaurante arequipeño de comida italiana, ofrece más de 25 tipos de pizzas
y 6 tipos de pasta en los 4 locales comercialmente bien ubicados con los que
cuenta en toda la ciudad.
Los precios de sus pizzas medianas varían desde los S/. 17.90 hasta los S/.
31.90 y se agrupan en clásicas, especiales y premium.
Una de sus ventajas es que el rango de sus precios no varía mucho, por
ejemplo: cualquiera de las 7 variedades de pizzas que se ofrecen en el grupo
de “pizzas especiales medianas” cuestan S/. 27.90, mientras que dentro del
96
grupo de “pizzas premium medianas” la diferencia en el precio en algunas
pizzas es de solamente S/. 1.
Una importante desventaja es que utiliza un dominio gratuito (blogspot.pe)

como página web, el problema reside en la simplicidad, la escasa originalidad,
creatividad y personalización con la que la información se muestra en internet.
Esto se traduce en un sitio web aburrido, desactualizado, desorganizado, etc.
Cuadro N° 32: Carta de Brunno Pizzería

PRECIO
PRODUCTO NOMBRE
S/.
Margarita 17.90
Americana 22.90
PIZZAS CLASICAS
Tocino 24.90
(Tamaño Mediana)
Bolognesa 24.90
Pollo 24.90
Brunno 27.90
Salame 27.90
Arequipeña 27.90
PIZZAS ESPECIALES
Carbonara 27.90
(Tamaño Mediana)
Hawaiana 27.90
Napolitana 27.90
Alemana 27.90
Pepperoni 30.90
Parmesana 30.90
Chicken BBQ 30.90
PIZZAS PREMIUM
(Tamaño Mediana) Meat Lover 31.90
Cuatro quesos 31.90
Strogonoff 31.90
Italiana 31.90
Fuente: Brunno Pizzería. Elaboración: Propia.
12) PIZZA HUT

Es una cadena de restaurantes de comida rápida fundada en 1958 en la
ciudad de Kansas, Estados Unidos. En la actualidad tiene más de 15,000
locales alrededor del mundo, en el Perú inician operaciones en 1993 y en la
ciudad de Arequipa están presentes con 4 establecimientos.
Son especialistas en ofrecer un menú italoamericano que incluye pizzas,

pastas, así como guarniciones y postres.
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Pizza Hut lidera las ventas de pizzas en el Perú con una participación del
11.9% del mercado mediante la utilización de 3 canales.
En primer lugar, ha desarrollado un sistema de pedidos a domicilio por

internet donde ofrecen promociones, cupones y precios exclusivos para
compras online; en segundo lugar, poseen los “Pizzas Hut Express” que
mayormente están situados en los patios de comidas de los centros
comerciales o Malls y que se caracterizan por una atención rápida, donde los
tiempos entre la preparación y la entrega son de 15 minutos en promedio.
Finalmente, su tercer canal son los “Pizza Hut Restaurante” donde el servicio
y la atención son propios de un restaurante a la carta y cuentan con un menú
más completo que incluye bebidas, entradas, ensaladas, pizzas clásicas,
pizzas especiales, pizzas gourmet, pastas y postres.
Cuadro N° 33: Carta de Pizza Hut

PIZZAS CLASICAS Americana 22.90
(Tamaño Mediana
de 6 porc.) Pepperoni 22.90
Vegetariana 26.90
Hawaiana 26.90
PIZZAS
ESPECIALES Continental 26.90
(Tamaño Mediana Suprema 32.90
de 6 porc.)
Meat Lovers 34.90
Súper Suprema 34.90
PIZZAS PREMIUM
(Tamaño Mediana Alemana 34.90
de 6 porc.)
Fuente: Pizza Hut. Elaboración: Propia.
13) PAPA JOHN’S

Papa John’s es una franquicia con presencia en más de 30 países, en el Perú
la primera tienda fue aperturada en el 2004 y desde entonces ha venido
creciendo hasta ocupar el 4to puesto en ventas a nivel nacional. En la ciudad
de Arequipa cuentan con 2 restaurantes ubicados en los Malls Arequipa
Center y Real Plaza.
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El éxito alcanzado por Papa John’s se le atribuye a un compromiso
permanente con la calidad, el cual lo ha llevado a ganar importantes
reconocimientos a nivel nacional como: el 1er puesto en satisfacción al cliente
1999-2006, Premio a la calidad 2010, Mejor Franquicia Regional del Año
2010, entre otros.
Algunas de las características que diferencian a sus pizzas son: la masa es

fresca y nunca se congela, el queso es 100% mozzarella, la salsa de tomate
es natural y los vegetales son frescos y de calidad.
El menú incluye 15 diferentes variedades de pizzas en 3 tamaños a elegir

(grande, familiar y súper familiar), además de estas se ofrecen adicionales
(papas, breadsticks, fugazza, wings, cheesesticks), calzones (jamón y
champignones, hawaiano, chicken BBQ, meats), postres y bebidas.
Cuadro N° 34: Carta de Papa John’s

Americana 40.00
Mozzarella 40.00
Pizza de Pepperoni 40.00
Hawaiana 41.00
Vegetariana 41.00
Veggie Delight 41.00
Continentalle 41.00
PIZZAS (Tamaño
Hawaiian chicken
Grande de 8 47.00
BBQ
porc.)
Chicken BBQ 47.00
Española 47.00
The Works 52.00
All the Meats 52.00
Sicilian Meats 52.00
Chicken Club 52.00
Papa's Choice 52.00
Fuente: Papa John’s. Elaboración: Propia.
99
5.2.4. MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO - MPC
La matriz identifica a los competidores más representativos del mercado, así
como sus variables de éxito y a partir de estos datos hace un análisis que
permita conocer las fortalezas y debilidades de cada una de estas empresas.
Para la elaboración de la MPC, se han tomado en consideración las 6

variables que los clientes más valoran al momento de elegir un restaurante,
las cuales son:
a. Atención al cliente.
La amabilidad, la cordialidad, el respeto y un buen trato son detalles que los
clientes esperan recibir del personal que los atiende pero si la atención es
deficiente, los clientes cuestionarán si deben volver.
b. Tiempo de espera.
El tiempo es uno de los recursos más importantes en la vida de cualquier
persona, es por eso que los consumidores estiman una atención rápida y
eficiente.
c. Variedad gastronómica.
En general, mientras más amplia sea la oferta de productos los clientes
quedarán más satisfechos, algunos expertos recomiendan ir cambiando la
carta con el tiempo para incorporar recetas e ingredientes nuevos, pero
manteniendo aquellos platos que identifican a la marca.
d. Precios de los productos.

Significa que el precio fijado debe ser proporcional al servicio y producto
entregado, manteniendo en todo momento la calidad en los procesos.
e. Sabor.
Según estudios, en lo que se refiere al sector de alimentos y bebidas, el factor
más valorado por los clientes es el sabor de la comida, muchas veces
determina el éxito o fracaso del negocio.
f. Limpieza.
Por muy buena que sea la comida si no se mantienen estándares de higiene
el negocio fracasará.
100
Cuadro N° 35: Matriz del Perfil Competitivo
FACTORES CLAVES PARA EL ÉXITO
Variedad
Atención al cliente Tiempo de espera Precio de los productos Sabor Limpieza Total
gastronómica
Peso 0.2 0.1 0.15 0.2 0.2 0.15 1
Calificación 3 3 3 2 4 4
Atrackon F.T.
Peso Ponderado 0.6 0.3 0.45 0.4 0.8 0.6 3.15
Monkey F.T.
Peso Ponderado 0.6 0.2 0.45 0.6 0.6 0.45 2.9
Peruchón F.T.
Peso Ponderado 0.6 0.2 0.3 0.6 0.6 0.45 2.75
Papeaditos Bros F.T.
Peso Ponderado 0.6 0.3 0.15 0.6 0.6 0.45 2.7
P. Marengo
Peso Ponderado 0.6 0.3 0.45 0.6 0.8 0.45 3.2
P. Presto
Peso Ponderado 0.4 0.1 0.6 0.6 0.6 0.45 2.75
P. Pizza Piazza
Peso Ponderado 0.6 0.2 0.45 0.6 0.8 0.45 3.1
Resto - café Dobre's
Peso Ponderado 0.6 0.3 0.45 0.6 0.8 0.6 3.35
La pizzería de la Calificación 3 3 3 4 3 3
Nonna Peso Ponderado 0.6 0.3 0.45 0.8 0.6 0.45 3.2
Restaurante La Calificación 5 3 5 2 4 5
Italiana Peso Ponderado 1 0.3 0.75 0.4 0.8 0.75 4
Brunno Pizzería
Peso Ponderado 0.6 0.3 0.45 0.8 0.6 0.45 3.2
Pizza Hut
Peso Ponderado 0.8 0.5 0.6 0.8 0.8 0.75 4.25
Papa John’s
Peso Ponderado 0.8 0.5 0.45 0.8 0.8 0.75 4.1
101
Siendo:
5= Fortaleza importante
4= Fortaleza menor
3= Ni debilidad ni fortaleza
2= Debilidad menor
1= Debilidad grave
Como se observa en la matriz de perfil competitivo (MPC), los factores

asignados con la ponderación más alta (0.20) por considerarlos los de mayor
importancia para el éxito de la industria son: la “atención al cliente”, el “precio
de los productos” y el “sabor”, le siguen en orden de importancia la “variedad
gastronómica” y la “limpieza” con un valor de 0.15, mientras que el “tiempo de
espera” obtiene la ponderación más baja.
El análisis individual de los resultados obtenidos se hace a continuación:
La calificación más alta en “atención al cliente” lo obtuvo el restaurante La

Italiana por su preocupación a los detalles como por ejemplo: dar la
bienvenida al cliente cuando entra al local, sugerir aperitivos y bebidas, estar
atento en todo momento a las necesidades del cliente, agradecer la visita, etc.
En lo que refiere al “tiempo de espera”, los restaurantes Pizza Hut y Papa

John’s obtuvieron el más alto puntaje por ofrecer los tiempos de producción y
entrega más cortos; así, para los pedidos entregados en mesa se maneja un
tiempo máximo de 15 minutos, mientras que para las entregas a domicilio el
tiempo estimado es de 30 minutos.
El restaurante La Italiana obtuvo la mayor calificación en “variedad

gastronómica” porque gozan de la más amplia y completa oferta culinaria
gourmet, pudiendo escoger entre más de 103 productos diferentes. Además
de la carta, el restaurante ofrece una serie de servicios que complementan la
experiencia como: Buffet de pastas, buffet internacional, menú turístico y carta
de vinos.
102
Los restaurantes con la mayor calificación en cuanto al “precio de sus
productos” son: pizzería La Nonna, Brunno pizzería, Pizza Hut y Papa John’s;
la razón por la que destacan es porque ofrecen la mejor relación calidad-
precio.
Teniendo en cuenta que el paladar de los peruanos es muy exigente, los

chefs y cocineros se preocupan por ofrecer alimentos que tengan buen
“sabor”, por ese motivo la mayoría de los restaurantes analizados obtiene una
calificación alta.
Por último, los restaurantes que obtuvieron la más alta puntuación por
garantizar excelentes estándares de “limpieza” son: el restaurante La Italiana,
Pizza Hut y Papa John’s; en los tres casos la limpieza no solo se extiende a la
cocina, el comedor o los servicios higiénicos, sino que también abarca la
higiene, el uniforme y la apariencia del personal.
En términos generales, los 3 competidores que obtuvieron los totales

ponderados más altos son: Pizza Hut, Papa John’s y La Italiana; por lo tanto
son considerados los competidores más agresivos de la industria.
Pizza Hut y Papa John’s ocupan el 1er y 2do lugar con 4.25 y 4.1 puntos
respectivamente, entre ambos destacan como fortalezas los “tiempos de
espera” y la “limpieza”; por último, La italiana obtiene 4 puntos y sobresale por
su “atención al cliente” y la “variedad gastronómica”.
5.2.5. PROYECCION DE LA OFERTA

Para estimar la proyección de la oferta se utilizó como punto de referencia el
informe publicado por APEGA: “El Boom Gastronómico Peruano al 2013”,
sobre la Cantidad promedio de restaurantes en Perú 2001-2011, y con dichos
datos se proyectó la línea de tendencia: 36033.90 + 3834.75x.
De esta manera, se obtiene la proyección del crecimiento promedio del

número de restaurantes para el periodo 2017-2026.
103
Cuadro N° 36: Crecimiento promedio de restaurantes en Perú
CANTIDAD PROMEDIO
AÑO FACTOR CRECIMIENTO %
DE RESTAURANTES
2001 0 40,000 -
2005 4 45,000 12.50%
2009 8 66,000 46.67%
2011 10 77,500 17.42%
2017 16 97,390 25.66%
2018 17 101,225 3.94%
2019 18 105,059 3.79%
2020 19 108,894 3.65%
2021 20 112,729 3.52%
2022 21 116,564 3.40%
2023 22 120,398 3.29%
2024 23 124,233 3.19%
2025 24 128,068 3.09%
2026 25 131,903 2.99%
Fuente: APEGA. Elaboración: Propia.
Como se observa, se estima que en el 2017 habría 97,390 restaurantes en el

país con una tasa de crecimiento promedio anual del 3.43% hasta el año
2026. Los cálculos realizados para determinar la proyección de la oferta se
muestran en el Anexo N° 1: Proyección de la oferta.
5.3. ANALISIS DE LA DEMANDA

Mediante este análisis se obtiene información acerca de las características,
comportamientos, gustos y preferencias de los potenciales consumidores, con la
finalidad de conocer las expectativas de las personas.
5.3.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR AREQUIPEÑO

“El ciudadano arequipeño históricamente ha estado mejor educado que
ciudadanos de otras regiones. Este nivel de formación y preparación también
influye en cómo el consumidor arequipeño suele ser más exigente en el
momento de compra al evaluar la calidad de algunos productos y servicios.
Muchas marcas que han llegado a Arequipa han fracasado, pues el
arequipeño se enorgullece por lo suyo y descarta rápidamente lo que no le
convence”63, afirma Víctor Lozano, Director de Método P. Marketing.
63
Mercados & Regiones. (28 de Enero, 2016). El arequipeño: un consumidor con esencia local y actitud global.
Recuperado Febrero de 2017 de Sitio Web: http://mercadosyregiones.com/el-arequipeno-un-consumidor-con-
esencia-local-y-actitud-global/
104
Asimismo, Héctor Herrera, mercadólogo y docente del Instituto del Sur, afirma
que “La fuerte exposición a las estrategias de marketing ha modificado el
comportamiento del consumidor arequipeño (…) que ya no condicionan su
compra solo al factor precio sino a elementos sociales, culturales y hasta
emociones”64.
Un ejemplo de eso, es el que se observa en la Gráfica N° 3: Arequipa:

Aspectos más importantes al momento de decidir la compra de comida
en restaurantes, donde se aprecia que aspectos como la calidad, utilidad y la
seguridad del bien tienen más importancia para el cliente que el precio, las
promociones e incluso la marca de un producto.
Gráfica N° 3: Arequipa: Aspectos más importantes al momento de decidir la

compra de comida en restaurantes
Nota: Respuesta múltiple, valores no suman 100%. Corresponde

a 387 encuestados
Fuente: Aurum Consultoría y Mercado, Encuesta en la ciudad de
Arequipa. Agosto de 2014
El Director de P. Marketing, Víctor Lozano, afirma: “En la ciudad (Arequipa),

los NSE medios pueden acceder a una gran oferta comercial que ha crecido
considerablemente en los últimos cinco años. Así, por ejemplo, el ticket
64
La República. (2012). Arequipeños con nuevos hábitos de consumo por tarjetas de crédito y Malls.
Recuperado Febrero de 2017 de La República Sitio Web: http://larepublica.pe/06-05-2012/arequipenos-con-
nuevos-habitos-de-consumo-por-tarjetas-de-credito-y-malls
105
promedio en un restaurante puede ser el mismo que uno de Lima, Río de
Janeiro o Santiago”65.
En la siguiente gráfica, se muestra como el Gasto en alimentos consumidos

fuera del hogar ha ido incrementándose cada año, logrando un crecimiento de
148.29% desde el 2004 hasta el 2013.
Gráfica N° 4: Arequipa: Gasto promedio mensual del hogar (S/.), en alimentos

consumidos fuera del hogar
263
188
158
106
Alimentos consumidos fuera del

hogar
2004 2007 2010 2013
Fuente: Aurum Consultoría y Mercado, Datos: Instituto

Nacional de Estadística e Informática (INEI)
Al no contar con una serie histórica y datos específicos sobre el consumo de

pizzas en la ciudad de Arequipa, se utilizó como referencia el estudio sobre el
Gasto promedio mensual en alimentos consumidos fuera del hogar, elaborado
por la Consultora de Mercados Aurum para los años del 2004 al 2013 y a
partir de ahí se proyectó la línea de tendencia: y = 103.6 + 16.7x.
Así se obtuvo la proyección del crecimiento del gasto promedio mensual del
hogar (S/.), en alimentos consumidos fuera del hogar hasta el año 2026.
65
Mercados & Regiones. (28 de Enero, 2016). El arequipeño: un consumidor con esencia local y actitud global.
Recuperado Febrero de 2017 de Sitio Web: http://mercadosyregiones.com/el-arequipeno-un-consumidor-con-
esencia-local-y-actitud-global/
106
Cuadro N° 37: Crecimiento del gasto promedio mensual del hogar (S/.)
en alimentos consumidos fuera del hogar, en Arequipa
GASTO CRECIMIENTO %
AÑO FACTOR
PROMEDIO DEL GASTO
2004 0 106.0 -
2007 3 158.0 49.1%
2010 6 188.0 19.0%
2013 9 263.0 39.9%
2014 10 270.6 2.9%
2015 11 287.3 6.2%
2016 12 304.0 5.8%
2017 13 320.7 5.5%
2018 14 337.4 5.2%
2019 15 354.1 4.9%
2020 16 370.8 4.7%
2021 17 387.5 4.5%
2022 18 404.2 4.3%
2023 19 420.9 4.1%
2024 20 437.6 4.0%
2025 21 454.3 3.8%
2026 22 471.0 3.7%
Fuente: Aurum Consultoría y Mercado. Elaboración: Propia.
Como se observa en el Cuadro N° 37: Crecimiento del gasto promedio

mensual del hogar (S/.) en alimentos consumidos fuera del hogar, en
Arequipa, se espera que el gasto siga creciendo cada año hasta alcanzar los
S/. 471.00 el año 2026; igualmente se estima que el incremento total será del
46.87%. Los cálculos realizados para obtener la proyección del gasto se
encuentran en el Anexo N° 2: Proyección del gasto promedio mensual.
Sin embargo, los datos obtenidos en el Cuadro N° 37 son referenciales

porque reflejan el crecimiento del gasto promedio total más no el gasto
promedio por NSE, ya que si se observa el Cuadro N° 38: Arequipa: Gasto
promedio mensual del hogar por nivel socioeconómico (NSE) en nuevos
soles, 2013; el monto que las familias arequipeñas de los NSE A/B y C
destinan a comprar alimentos fuera del hogar es de S/. 357.00 y S/. 303.00
respectivamente, un monto mayor a los S/. 263.00 de gasto promedio del año
2013.
107
Cuadro N° 38: Arequipa: Gasto promedio mensual del hogar por nivel
socioeconómico (NSE) en nuevos soles, 2013
Potencial de
NSE NSE NSE NSE
Categoría de gasto crecimiento
A/B C D E
(A/B-E)/E
Alimentos consumidos
357 303 246 166 115.1%
fuera de hogar
Alimentos consumidos
702 569 424 350 110.3%
dentro del hogar
Vestido y calzado 184 116 76 55 232.7%
Alquiler, combustible,
electricidad y conservación 223 144 84 60 271.7%
de la vivienda
Muebles y enseres y
mantenimiento de la 148 74 39 37 300.0%
vivienda
Cuidado, conservación de
la salud y servicios 206 127 88 46 347.8%
médicos
Transportes y
354 196 93 66 436.4%
comunicaciones
Esparcimiento, diversión,
servicios culturales y de 375 202 88 56 567.9%
enseñanza
Otros bienes y servicios 153 109 63 42 261.9%
Fuente: Aurum Consultoría y Mercado, Datos: Encuesta Nacional de
Hogares 2013
5.3.2. SEGMENTACION OBJETIVA

Las variables de segmentación determinan las características que posee el
público objetivo. Las variables son las siguientes:
1) Variables Geográficas
 País: Perú
 Provincia: Arequipa
 Ciudad: Arequipa Metropolitana
 Distritos: Cercado de Arequipa, Cayma, C. Colorado, Miraflores, Yanahuara y
José Luis Bustamante y Rivero.
 Densidad: Urbana
 Número de habitantes: 444,932 (2015)
2) Variables Sociodemográficas
 Edad: Personas entre 20 y 34 años
 Sexo: Hombres y mujeres
108
 Estado Civil: Sin distinción
 Religión: Sin distinción
 Grupo étnico: Sin distinción
3) Variables Socioeconómicas
 Nivel socioeconómico: Clase social Alta – Media (A/B) y media (C).
 Profesión: Sin distinción
 Nivel de estudios: Sin distinción
4) Estilos de Vida y personalidad

 Estilos de vida: El criterio utilizado está basado en el enfoque de
“Segmentación comportamental y actitudinal de los consumidores
arequipeños" elaborado por la Consultora de Mercados Aurum, bajo esta
perspectiva los consumidores adultos de Arequipa metropolitana se agrupan
en 4 clúster: “Los optimistas”, “Los ascendentes”, “Los conservadores” y “Los
realistas” según su comportamiento general de consumo y las actitudes frente
a una reducción en sus ingresos. (Revisar Anexo N° 3: Segmentación
comportamental y actitudinal de los consumidores arequipeños).
 Personalidad: Modernos, inconformistas, emprendedores y optimistas.
5.3.3. PERFIL DEL CONSUMIDOR OBJETIVO

En este proyecto se ha considerado a las personas entre los 20 y 34 años de
edad, cuyo comportamiento y actitud de consumo pertenezca a “Los
optimistas” y “Los ascendentes”, las características que los definen son:
 Pertenecen a los NSE A/B y C, presentan un mayor poder adquisitivo.

 La gran mayoría de este segmento tiene menos de 35 años, son personas
económicamente activas y residen principalmente en los distritos de
Yanahuara, C. Colorado, Cayma, José Luis Bustamante y Rivero, y
Paucarpata.
 Normalmente compran bienes y servicios que están de moda y les gusta
conocer a las empresas detrás de los bienes y servicios que consume.
 Planifican normalmente sus compras y les gusta conocer las características
de los bienes y servicios que adquieren.
 Tienen propensión al consumo.
109
 En su mayoría tienen y utilizan tarjetas de crédito, y si aún no la tienen o no la
utilizan, planean hacerlo en el futuro.
 Personas que por lo general no disponen del tiempo para comer en casa.
 Por lo general son personas solteras que disfrutan de compartir momentos
con amigos y familiares.
 Tienen preferencia y gusto por la comida rápida,
 Gustan salir y hacer actividades de ocio.
 Sin preocupación por comer de manera informal.
5.3.4. PROYECCION DE LA DEMANDA

Para determinar la proyección de la demanda se utilizó el informe del
Mercado de Venta de Pizzas en el Perú66 de la agencia de investigación de
mercados Euromonitor, y con los datos del 2013-2015 se proyectó la línea de
tendencia: y = 1426.67 + 60x.
De esta manera se obtiene la proyección del crecimiento del volumen de

ventas para el periodo 2016-2026 como se muestra en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 39: Crecimiento del Mercado de Venta de Pizzas en el Perú

VOLUMEN DE
CRECIMIENTO % DE
FACTOR AÑO VENTAS
LAS VENTAS
(Millones S/.)
1 2013 1,480.0 -
2 2014 1,560.0 5.41%
3 2015 1,600.0 2.56%
4 2016 1,666.7 4.17%
5 2017 1,726.7 3.60%
6 2018 1,786.7 3.47%
7 2019 1,846.7 3.36%
8 2020 1,906.7 3.25%
9 2021 1,966.7 3.15%
10 2022 2,026.7 3.05%
11 2023 2,086.7 2.96%
12 2024 2,146.7 2.88%
13 2025 2,206.7 2.80%
14 2026 2,266.7 2.72%
Fuente: Euromonitor. Elaboración: Propia.
66
Semana Económica. (24 de Julio, 2016). Domino’s Pizza: regreso al Perú ha demandado más de US$ 4
millones. Recuperado Febrero de 2017 de Semana Económica.com:
http://semanaeconomica.com/article/sectores-y-empresas/comercio/195020-dominos-pizza-regreso-al-peru-ha-
demandado-mas-de-us4-millones/
110
Como se observa, se espera que al 2017 las ventas estimadas sean de
1,726.7 millones de soles y que esto represente un crecimiento del 3.6% con
respecto al año anterior. Asimismo, se estima que el crecimiento promedio de
las ventas hasta el año 2026 sea del 3.12%. Los cálculos realizados para
obtener la proyección de la oferta se muestran en el Anexo N° 4: Proyección
de la demanda.
5.4. INVESTIGACION DE MERCADO

Conocer y definir el mercado al cual va dirigido el producto y/o servicio es
importante si se quiere determinar con precisión las necesidades del cliente, de tal
manera que se puedan ofrecer productos que satisfagan las exigencias y
expectativas de los clientes.
5.4.1. MERCADO POTENCIAL

El mercado potencial está conformado por todas las personas de 20-34 años
de edad que consumen cualquier tipo de comida rápida, indistintamente de
que sean pizzas. Además, se consideran aquellas personas que actualmente
no consumen comida rápida por diversos motivos (mala atención, falta de
limpieza) pero que al ofrecerles una alternativa novedosa podrían demandar
el servicio.
5.4.2. MERCADO DISPONIBLE

Está conformado por las personas de 20-34 años que habitualmente
consumen pizza, ya sea en una pizzería o preparada en casa. Según la
encuesta de mercado que se realizó, un 71.6% de los encuestados manifiesta
que consume pizza (Ver Gráfica N° 13).
5.4.3. MERCADO OBJETIVO

Son todas aquellas personas entre los 20 y 34 años de edad, que estarían
dispuestas a consumir pizzas elaboras en un camión de comida (Ver Gráfica
N° 23).
111
5.5. PROYECCION DE LA DEMANDA POTENCIAL DEL PROYECTO
Para la proyección de la demanda se tomaron en cuenta los siguientes aspectos:
 La proyección de la población por grupos quinquenales de 20-34 años de los

Distritos de Cercado, Cayma, C. Colorado, Miraflores, Yanahuara y J.L.B. y Rivero
(Ver Anexo N° 5: Proyección de la población de Arequipa).
 La proyección de los NSE A/B y C de la ciudad de Arequipa (Ver Anexo N° 6:
Proyección de los NSE).
 El porcentaje de personas que consumen comida rápida, según el estudio de
mercado realizado (Ver Cuadro N° 49: Consumo de comida rápida).
 La participación de mercado, según el método propuesto (Ver Anexo N° 7: Método
para la obtención de la Participación de Mercado).
 La asistencia promedio basada en la frecuencia de consumo, según el estudio de
mercado (Ver Anexo N° 8: Asistencia promedio por mes):
112
Cuadro N° 40: Proyección de la demanda potencial, en unidades
PROYECCION DE LA DEMANDA EN UNIDADES
AÑOS
DESCRIPCIÓN
2017 2018 2019 2020 2021 2022
Población por grupos

quinquenales de 20 - 34 años
(Cercado de Arequipa, Cayma,
115,074 115,449 115,825 116,200 116,575 116,951
C. Colorado, Miraflores,
Yanahuara y J. L. Bustamante
y Rivero)
% A/B 18.04% 18.30% 18.56% 18.83% 19.09% 19.35%

A/B 20,754 21,126 21,500 21,875 22,253 22,633
NSE %C 31.09% 31.24% 31.38% 31.52% 31.67% 31.81%
C 35,780 36,063 36,346 36,630 36,916 37,202
TOTAL
56,535 57,188 57,845 58,505 59,168 59,835
NSE
Personas que
consumen 87.4% 49,411 49,983 50,557 51,134 51,713 52,295
comida rápida
Participación de
5.98% 2.98% 3.98% 4.98% 5.98% 5.98% 4.98%
mercado
DEMANDA ANUAL 1,472 1,989 2,518 3,058 3,092 2,604
Intención de compra
Asistencia
promedio por 1.731 30,586 41,322 52,298 63,517 64,236 54,097
mes
DEMANDA ANUAL TOTAL 30,586 41,322 52,298 63,517 64,236 54,097

DEMANDA MENSUAL 2,549 3,444 4,358 5,293 5,353 4,508
DEMANDA DIARIA 98 132 168 204 206 173
Nota: Demanda proyectada en base al mercado potencial.
Fuente: INEI, APEIM y estudio de mercado. Elaboración: Propia.
113
Como se observa en el cuadro anterior, el horizonte de evaluación del proyecto es
de 6 años, iniciando operaciones el 1 de Enero del 2017 hasta el 31 de Diciembre
del 2022.
El cálculo teórico de la demanda anual total está basado sobre el grupo de

consumidores que representan el mercado potencial; sin embargo, el mercado
objetivo se reduce por varios factores, por lo que la demanda real es menor. Para
este proyecto se ha considerado atender el 85% de la demanda proyectada durante
los 6 años que dura el proyecto.
5.6. LEVANTAMIENTO DE INFORMACIÓN PRIMARIA

Después de Lima Metropolitana, la ciudad de Arequipa es la segunda con mayor
volumen de población en el país, según el Instituto Nacional de Estadística e
Informática (INEI), la población del Departamento de Arequipa en el 2015 es de 1
millón 287 mil 205 habitantes de las cuales 969 mil 284 personas pertenecen a la
Provincia de Arequipa o para que se entienda mejor, el 75.30% de la población se
concentra en la zona urbana (Ver Cuadro N° 41).
Cuadro N° 41: Arequipa: Población Total, según Departamento y Provincia,

2015
DEPARTAMENTO Y
TOTAL DE HABITANTES
PROVINCIAS
Dpto. Arequipa 1,287,205
Arequipa 969,284
Camaná 58,952
Caravelí 40,904
Castilla 38,670
Caylloma 94,220
Condesuyos 17,943
Islay 52,630
La Unión 14,602
Fuente: INEI (2015). Elaboración: Propia.
Según el informe de la Cámara de Comercio e industria de Arequipa (CCIA) sobre

los Niveles Socioeconómicos en Arequipa; en el 2015 los NSE A/B y C se
incrementaron un 0.8% en relación al año 2014 (Ver Gráfica N° 5).
114
Gráfica N° 5: Niveles Socioeconómicos por Hogares Arequipa, en porcentaje
Fuente: Asociación Peruana de Empresas de Investigación de

Mercados – APEIM, Elaboración: CCIA – Dpto. de Estudios
Económicos.
El incremento percibido el 2015 en el porcentaje de los niveles socioeconómicos A

y B se debió al dinamismo que aún experimenta la economía peruana y
especialmente la arequipeña, mientras que el aumento del nivel socioeconómico C
se explica por la migración de algunas familias del sector D y E, debido
principalmente a una mejora de sus ingresos.
Por otro lado, se observa que el 48% de los hogares arequipeños en el 2015
pertenecen a los NSE A, B y C.
5.6.1. UNIVERSO
Compuesto por todas las personas de Arequipa Metropolitana que requieren
satisfacer sus necesidades de alimentación.
115
Cuadro N° 42: Arequipa Metropolitana: Población Estimada según
Distritos, 2015
Población Estimada
Distrito
2015
Arequipa Metropolitana 869,712
Cercado de Arequipa 54,095

Alto Selva Alegre 82,412
Cayma 91,802
Cerro Colorado 148,164
Jacobo Hunter 48,326
Mariano Melgar 52,667
Miraflores 48,677
Paucarpata 124,755
Sabandía 4,136
Sachaca 19,581
Socabaya 78,135
Tiabaya 14,768
Yanahuara 25,483
José L. Bustamante y Rivero 76,711
Como se puede apreciar en el Cuadro N° 42: Arequipa Metropolitana:

Población Estimada según Distritos, 2015; los distritos que conforman
Arequipa Metropolitana agrupan al 67.57% del total de la población del
Departamento de Arequipa; por otro lado, los distritos con la más alta
población son: Cerro Colorado (148,164 habitantes), Paucarpata (124,755),
Cayma (91,802) y Alto Selva Alegre (82,412).
5.6.2. POBLACIÓN
Son todas las personas, hombres y mujeres de Arequipa Metropolitana que
pertenezcan específicamente a los distritos de Cayma, Yanahuara, Cerro
Colorado, Miraflores, el Cercado de Arequipa y José L. Bustamante y Rivero;
y que requieren satisfacer sus necesidades de alimentación.
116
Cuadro N° 43: Población Estimada de los distritos del Cercado de
Arequipa, Cayma, Cerro Colorado, Miraflores, Yanahuara y J.L.
Bustamante y Rivero, 2015
Población Estimada
Distrito
2015
Cercado de Arequipa 54,095

Cayma 91,802
Cerro Colorado 148,164
Miraflores 48,677
Yanahuara 25,483
José L. Bustamante y Rivero 76,711
TOTAL 444,932
Los resultados del Cuadro N° 43: Población Estimada de los distritos del
Cercado de Arequipa, Cayma, Cerro Colorado, Miraflores, Yanahuara y
J.L. Bustamante y Rivero, 2015; indican que la población estimada total de
los distritos seleccionados para el cálculo de la población es de 444 mil 932
habitantes; asimismo que el distrito de Cerro Colorado posee la mayor
población dentro de los distritos seleccionados, con una población estimada
de 148,164 habitantes, le sigue en segundo y tercer puesto, Cayma (91,802)
y José L. Bustamante y Rivero (76,711), respectivamente.
5.6.3. MUESTRA
Para el cálculo de la muestra se considera a todos los hombres y mujeres de
los distritos de Cercado de Arequipa, Cayma, Cerro Colorado, Miraflores,
Yanahuara y J. L. Bustamante y Rivero. Asimismo, que tengan entre 20 a 34
años de edad y que pertenezcan a los NSE A/B y C de los distritos
mencionados anteriormente.
Para el análisis, se tomarán en cuenta los siguientes aspectos:
 Los niveles socioeconómicos por hogares en Arequipa, expresado en

porcentajes al año 2015 (Ver Gráfica N° 5).
117
 La población estimada de los distritos del Cercado de Arequipa, Cayma,
Cerro Colorado, Miraflores, Yanahuara y José L. Bustamante y Rivero, por
grupos quinquenales de edad al año 2015 (Ver Cuadro N° 44).
Cuadro N° 44: Población Estimada de los distritos del Cercado de

Arequipa, Cayma, Cerro Colorado, Miraflores, Yanahuara y José L.
Bustamante y Rivero, por grupos quinquenales de edad, 2015
GRUPOS QUINQUENALES DE EDAD Total
Distrito
20-24 25-29 30-34
Cercado de
4,816 4,344 3,819 12,979
Arequipa
Cayma 9,367 7,812 6,931 24,110
Cerro Colorado 13,586 13,404 12,581 39,571
Miraflores 4,386 4,233 3,853 12,472
Yanahuara 2,146 1,892 1,791 5,829
José L.
Bustamante y 6,838 6,274 6,167 19,279
Rivero
TOTAL 114,240
Según el cuadro anterior, el distrito de Cerro Colorado agrupa a la mayor

población entre los grupos quinquenales que van desde los 20 hasta los 34
años de edad con 39,571 habitantes, en segundo lugar se ubica el distrito de
Cayma (24,110 habitantes) y en tercer lugar José L. Bustamante y Rivero
(19,279 habitantes).
A continuación se elaborará un cuadro resumen con los cálculos que se

realizaron para determinar la muestra.
Cuadro N° 45: Determinación de la muestra

Descripción 2015
Población por grupos quinquenales de 20 - 34
años (Cercado de Arequipa, Cayma, C.
114,240
Colorado, Miraflores, Yanahuara y J. L.
Bustamante y Rivero)
NSE A, B y C de los hogares en Arequipa 48%
TOTAL 54,835
Fuente: INEI, APEIM. Elaboración: Propia.
118
Fórmula para Población Finita
∗ ∗ ∗
n=
∗ ( − 1) + ∗ ∗
Dónde:
n= Tamaño de la muestra
N= Total de la Población (54,835 habitantes)
Z= Nivel de confianza (en la investigación es del 95% = 1.96)
p= Probabilidad de éxito (en este caso 50% = 0.5)
q= Probabilidad en fracaso (en este caso 50% = 0.5)
e= Error muestral (en la investigación 5% = 0.05)
Cálculo de la muestra:
54,835 ∗ (1.96) ∗ 0.5 ∗ 0.5

n=
(0.05) ∗ (54,835 − 1) + (1.96) ∗ 0.5 ∗ 0.5
n = 382
En el Cuadro N° 46: Resumen del Plan de Muestreo, se hace un breve

resumen de los cálculos realizados.
Cuadro N° 46: Resumen del Plan de Muestreo

Obtención
Tipo de
Instrumento Muestra Cantidad de la
muestreo
muestra
Hombres y mujeres
entre los 20 y 34 años
de edad; NSE A, B y
No Fórmula
C; de los distritos de
Encuesta probabilístico para
Cayma, Yanahuara, 382
estructurada por población
C. Colorado,
conveniencia finita
Miraflores, Cercado
de Arequipa y J.L.B. y
Rivero.
119
Aplicando la fórmula para poblaciones finitas se obtuvo una muestra
representada por 382 personas, a las cuales se les realizará la encuesta
planeada.
La distribución de la muestra fue directamente proporcional a la cantidad de

población por distrito y se hizo de la siguiente manera (Ver Cuadro N° 47).
Cuadro N° 47: Número de encuestas por Distrito
Población estimada
del distrito por grupos Porcentaje de Número de
Distrito quinquenales de 20-34 la población encuestas
años de edad y por por distrito por distrito
NSE A, B y C
Cercado de
6,230 11% 42
Arequipa
Cayma 11,573 21% 80
Cerro
18,994 35% 134
Colorado
Miraflores 5,986 11% 42
Yanahuara 2,798 5% 19
J.L.B y
9,254 17% 65
Rivero
TOTAL 54,835 100% 382
Fuente: INEI. Elaboración: Propia.
El anterior cuadro indica el número de encuestas que deben recolectarse por

cada distrito, de este modo en el distrito de Cerro Colorado se tienen que
realizar un total de 134 encuestas, mientras que en el distrito de Yanahuara
solo son necesarias 19 encuestas.
Del mismo modo se realizó el cálculo para repartir el número de encuestas

por distrito entre los grupos de edad:
De 20 a 24 años
De 25 a 29 años
De 30 a 34 años
120
Cuadro N° 48: Número de encuestas por Grupo Quinquenal
20-24 25-29 30-34
Número de Número de Número de Número de
Distrito de Total de
Número de encuestas Número de encuestas Número de encuestas por encuestas
Arequipa habitantes
habitantes por Grupo habitantes por Grupo habitantes Grupo por distrito
Quinquenal Quinquenal Quinquenal
Cercado de
2,312 16 2,085 14 1,833 12 6,230 42
Arequipa
Cayma 4,496 31 3,750 26 3,327 23 11,573 80
Cerro Colorado 6,521 46 6,434 45 6,039 43 18,994 134
Miraflores 2,105 15 2,032 14 1,849 13 5,986 42
Yanahuara 1,030 7 908 6 860 6 2,798 19
J. L. B. y
3,282 23 3,012 21 2,960 21 9,254 65
Rivero
TOTAL 137 127 118
TOTAL 54,835 382
Fuente: INEI. Elaboración: Propia.
El propósito del Cuadro N° 48: Número de encuestas por Grupo Quinquenal, es obtener el número de encuestas exactas
que le corresponde a cada grupo quinquenal del total de encuestas por distrito, con la intención de que la muestra sea lo más
representativa y exacta a la realidad.
5.6.4. HERRAMIENTA
La herramienta que se utilizará será la encuesta, la cual estará definida por tener una estructura lógica, lenguaje formal y la
utilización de preguntas cerradas de elección única y múltiple, para visualizar la herramienta revisar el Anexo N° 9: Modelo de
Encuesta.
121
5.6.5. RESULTADOS
a. Metodología de Recolección
La recolección de los datos se realizó de la siguiente manera:
 Se definió el universo, la población y la muestra.

 Se elaboró la ficha técnica de la encuesta, revisar el Anexo N° 10: Ficha
Técnica de la encuesta.
 Se seleccionaron los lugares, las fechas y los horarios en las que se
realizarán las encuestas; se determinó entrevistar a las personas en sus
hogares utilizando la técnica de la encuesta “puerta a puerta” tomando como
referencia un mapa de las calles y urbanizaciones de Arequipa, las fechas
fueron del 04 al 20 de Octubre del año pasado y el horario fue entre las 9:00 y
las 16:00 horas.
 Por último, se eligió al equipo encargado de realizar dichas encuestas, el cual
está conformado por dos personas con la experiencia necesaria, la Sra. Daysi
Llerena y el Sr. Víctor Tincoso.
b. Metodología de procesamiento de datos

Después de haber realizado las encuestas se procede a contabilizarlas,
organizarlas y tabularlas con la finalidad de analizar la información obtenida.
Se utilizó la herramienta IBM SPSS Statistics v.20 para el procesamiento

estadístico; adicionalmente, se utilizó el programa informático Microsoft Excel
para la generación de gráficos que complementen la interpretación de los
resultados.
c. Información obtenida
La información que se presenta corresponde a la realización de las 382
encuestas llevadas a cabo entre los días martes 04 y jueves 20 de Octubre
del 2016, los resultados permiten inferir con un margen de error de +/- 5.0% y
un nivel de confianza de 95%, las preferencias y opiniones de la población
encuestada.
1) Antes de empezar indique por favor sí. ¿Consume usted comida rápida?
Hay una tendencia mundial hacia el consumo de comida rápida debido
principalmente a cambios en los hábitos alimenticios, provocados por un ritmo
122
de vida más acelerado que ha llevado a las personas a convertirlas en parte
de su dieta diaria.
Se considera “comida rápida o fast food” alimentos como el pollo frito, las
hamburguesas, pizzas, salchipapas, perros calientes, papas fritas, batidos y
demás snacks que forman parte de la alimentación de muchas personas.
La investigación demuestra que el público arequipeño no es ajeno a la

tendencia y que para la gran mayoría de los encuestados es parte de su
alimentación habitual, incluso algunos manifestaron que es entre todas la que
más prefieren, lo que representa una gran oportunidad para la propuesta de
negocio que se está presentando, dado que la pizza está considerada dentro
de la clasificación de comida rápida.
Cuadro N° 49: Consumo de comida rápida

Porcentaje Porcentaje
Frecuencia
válido acumulado
Si 334 87.4 87.4
No 48 12.6 100.0
Total 382 100.0
Nota: Respuesta única, valores suman 100%. Corresponde a
una muestra de 382 encuestados
Gráfica N° 6: Consumo de comida rápida
13%
Si
No
87%
123
2) ¿Con que frecuencia suele consumir comida rápida? (Marcar una
opción)
Las cifras de personas que suelen ingerir comida rápida con mucha
regularidad están en aumento; para tener una idea, un informe de la OMS
indica que los brasileños y los peruanos fueron de lejos los mayores
consumidores de comida rápida en el 2015.
En el caso de Arequipa específicamente, en total el 78.4% de las personas

encuestadas manifestaron que entre “muy a menudo”, “a menudo” y
“normalmente” suelen frecuentar locales que expenden comida rápida, esto
demuestra que a pesar de la gran variedad de ofertas gastronómicas que se
pueden encontrar por la ciudad, existe un alto índice de consumo por este
rubro; por lo tanto, hay un mercado potencial al que se puede satisfacer con
un producto diferente.
Cuadro N° 50: Frecuencia de consumo de comida rápida

Frecuencia
válido acumulado
Muy a menudo 72 21.6% 21.6%
A menudo 119 35.6% 57.2%
Normalmente 71 21.3% 78.4%
Raramente 48 14.4% 92.8%
Muy
24 4.2% 100.0%
raramente
Total 334 100%
334 encuestados, que pasaron el siguiente filtro: ¿Consume
usted comida rápida?
124
Gráfica N° 7: Frecuencia de consumo de comida rápida
Muy raramente 4.2%
Raramente 14.4%
Normalmente 21.3%
A menudo 35.6%
Muy a menudo 21.6%
0% 10% 20% 30% 40%
3) ¿Cuál es el gasto promedio que destina a su consumo? (Marcar una

opción)
La comida rápida siempre estuvo relacionada con precios accesibles, sin
embargo esto cambió con el ingreso de las franquicias extranjeras tales como
Burger King, McDonald’s, Pizza Hut, KFC, Papa John’s, entre otras, quienes
ofrecen sus productos a precios muchas veces equivalentes o mayores a lo
que costaría comer en un restaurante o preparar la comida en casa.
De acuerdo con la información un 35.6% del público que suele consumir fast
food, gasta en promedio entre S/. 10.00 y S/. 20.00; mientras que un 28.4%
afirma que gasta más de S/. 20.00 regularmente. Se llega a la conclusión que
la mayor parte de las personas encuestadas no necesariamente asocian la
comida rápida a los precios bajos y que además llegan a pagar altos precios
por esta.
125
Cuadro N° 51: Gasto promedio en comida rápida
Frecuencia
válido acumulado
Menos de S/.
48 14.4 14.4
5.00
De S/. 5.00
hasta S/. 72 21.6 35.9
10.00
De S/. 10.00
hasta S/. 119 35.6 71.6
20.00
Más de S/.
95 28.4 100.0
20.00
Total 334 100.0

Gráfica N° 8: Gasto promedio en comida rápida
Menos de S/. 5.00

14%
28%
De S/. 5.00 hasta S/.
22%
10.00
36% 20.00
Más de S/. 20.00
Fuente: Elaboración propia.
4) ¿Cuál es la comida rápida de mayor consumo por parte suya? (Marcar

una opción)
Con una oferta gastronómica de comida rápida tan extensa que va desde las
clásicas hamburguesas y el crujiente pollo frito que ofrecen las cadenas
norteamericanas, las populares pizzas de la cocina italiana, los sabrosos
tacos mexicanos hasta formatos con una sazón más peruana como los
126
sanguches criollos y las salchipapas; la comida rápida está en todos lados y
también es la que más se consume.
Según el estudio, la pizza es la segunda comida rápida más consumida - solo

superada por las hamburguesas y los perros calientes – dentro de las
opciones que se tienen en el mercado, las razones de su preferencia suelen
ser su preparación bastante sencilla y la variedad de sabores que existen.
Cuadro N° 52: Consumo por el tipo de comida rápida
Frecuencia
válido acumulado
Hamburguesas y
84 25.1% 25.1%
perros calientes
Sanguches
peruanos y 48 14.4% 39.5%
salchipapas
Pollo frito y papas
59 17.7% 57.2%
fritas
Pizzas 71 21.3% 78.4%

Tacos 36 10.8% 89.2%
Empanadas y
24 7.2% 96.4%
salteñas
Otros 12 3.6% 100.0%
Total 334 100.0%
127
Gráfica N° 9: Consumo por el tipo de comida rápida
Otros 3.6%
Empanadas y salteñas 7.2%
Tacos 10.8%
Pizzas 21.3%
Pollo frito y papas fritas 17.7%
Sanguches peruanos y salchipapas 14.4%
Hamburguesas y perros calientes 25.1%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
5) ¿Suele comer comida rápida en puestos de comida ambulante o puestos

informales?
Antes comprar comida en un puesto ambulante o en un carrito al paso estuvo
asociado a la clase baja y pobre, sin embargo, recientemente el concepto de
la comida callejera se ha extendido a los demás segmentos bajo nuevos
formatos – como el slow food, fast good y el Street food - y hoy está presente
en cualquier zona de la ciudad y atendiendo a todos los NSE de la población.
Hay una mayoría de personas (57.2%) que aseguran visitar y consumir en

puestos ambulantes de comida; no obstante, existe un número importante de
encuestados quienes no consumen comida preparada en la calle, se puede
atribuir esta decisión a que relacionan la comida callejera con bajos
estándares de limpieza y calidad del producto.
Por lo tanto, es importante que el camión de comida mantenga altos

estándares de limpieza en la preparación de los alimentos que permitan
modificar la percepción de las personas acerca de la comida callejera.
128
Cuadro N° 53: Consumo en puestos de comida ambulante
Frecuencia
válido acumulado
Si 191 57.2 57.2
No 143 42.8 100.0
Total 334 100.0

Gráfica N° 10: Consumo en puestos de comida ambulante
43%
57% Si
No
6) Cuando visita un puesto de comida ambulante o un puesto informal.

¿Cuáles son los aspectos que tiene en cuenta? (Marcar una opción)
Cuando las personas comen fuera de casa, normalmente tienden a asistir a
lugares o establecimientos que cuenten con ciertos atributos que les permitan
satisfacer sus exigencias y necesidades.
Cuando se habla de los aspectos que los clientes valoran cuando visitan un
puesto de comida ambulante, el que más resalta entre los encuestados es la
cantidad o porción de comida que recibe, le siguen en orden de importancia el
sabor, el precio y la ubicación, respectivamente. Se puede concluir entonces
que una buena estrategia será aquella donde se combine en un producto la
cantidad suficiente para que el cliente quede satisfecho, que este a su vez
129
tenga un sabor delicioso y agradable, a un precio razonable y finalmente que
esté ubicado en un lugar concurrido y de fácil acceso.
Cuadro N° 54: Aspectos valorados en un puesto de comida ambulante

Frecuencia
válido acumulado
Calidad 19 9.9% 9.9%
Precio 30 15.7% 25.7%
Cantidad 34 17.8% 43.5%
Rapidez 17 8.9% 52.4%
Tipo de comida 19 9.9% 62.3%
Ubicación 28 14.7% 77.0%
Sabor 32 16.8% 93.7%
Atención 12 6.3% 100.0%
Total 191 100.0%
191 encuestados, que pasaron el siguiente filtro: ¿Suele
comer comida rápida en puesto de comida ambulante o
puestos informales?
Gráfica N° 11: Aspectos valorados en un puesto de comida ambulante
Atención 6.3%
Sabor 16.8%
Ubicación 14.7%
Tipo de comida 9.9%
Rapidez 8.9%
Cantidad 17.8%
Precio 15.7%
Calidad 9.9%
0% 5% 10% 15% 20%
130
7) ¿Conoce el término: camión de comida (Food Truck)?
Aunque cada vez son más los camiones de comida o food trucks que invaden
las calles de la ciudad con ofertas gastronómicas innovadoras y creativas, hay
una buena parte de la población que aún no identifica el término por la
novedad del negocio.
Según la investigación, el 42.8% de la población encuestada desconoce en

qué consiste esta nueva modalidad de negocio gastronómico, lo cual se debe
como ya se explicó anteriormente a que la mayoría de los negocios instalados
llevan un poco más de dos años trabajando y otro factor es que el número de
unidades actualmente circulando son muy escasas para una ciudad con la
población de Arequipa.
Cuadro N° 55: Percepción del término camión de comida

Frecuencia
válido acumulado
Si 191 57.2 57.2
No 143 42.8 100.0
Total 334 100.0
Gráfica N° 12: Percepción del término camión de comida
43%
57% Si
No
131
8) Dentro de las variedades de comida rápida que existen. ¿Consume
pizza?
La pizza es una de las comidas más populares del mundo y en el Perú no es
la excepción a pesar de la variedad de platos que se pueden encontrar, según
estudios el mercado de pizzas creció fuerte en los últimos años, a un ritmo
estimado de 10% anual y se espera que la tendencia siga subiendo. Otro
estudio hecho por la empresa Hellofood revela que la pizza encabeza la lista
de pedidos de comida más requerida por los peruanos, vía delivery.
La explicación del por qué la pizza es muy consumida por los peruanos son
que su preparación no requiere de mucho esfuerzo y porque además es un
producto sabroso, lo que resulta perfecto para aquellas personas que
disponen de poco tiempo y desean comer algo rico.
Cuadro N° 56: Consumo de pizza

Frecuencia
válido acumulado
Si 239 71.6 71.6
No 95 28.4 100.0
Total 334 100.0
Gráfica N° 13: Consumo de pizza
28%
Si
72% No
132
9) ¿Con que frecuencia consume pizza entre el mes? (Marcar una opción)
Un estudio realizado a nivel de la región Latinoamericana sobre los estilos de
vida de los latinoamericanos al momento de comer revela que después de
Colombia, el Perú es el país donde en promedio se consume con mayor
frecuencia pizza, a razón de entre 2 a 5 veces al mes.
A nivel regional la situación es ligeramente inferior al promedio nacional,

según la investigación realizada, la mayor frecuencia (38.5%) está entre las
personas que suelen consumirla de 2 a 3 veces por mes, mientras que un
33.9% la consume al menos 1 vez al mes.
Se llega a la conclusión que aunque el consumo de pizzas es menor a la

media nacional, este resulta igualmente atractivo por el potencial de
crecimiento que experimenta el mercado arequipeño.
Cuadro N° 57: Frecuencia de consumo de pizza

Frecuencia
válido acumulado
Menos de 1
39 16.3 16.3
vez al mes
1 vez al mes 81 33.9 50.2
Entre 2 y 3
92 38.5 88.7
veces al mes
Más de 3
27 11.3 100.0
veces al mes
Total 239 100.0
pizza?
133
Gráfica N° 14: Frecuencia de consumo de pizza
11% 16%
Menos de 1 vez al mes
1 vez al mes
39% 34%
Entre 2 y 3 veces al mes
Más de 3 veces al mes
.
10) ¿En qué momento del día generalmente consume pizza? (Marcar una
opción)
Aunque la pizza es un alimento que se sirve a cualquier hora del día y así se
hace en países como Italia, Estados Unidos y México, la investigación
demuestra que en el caso de Arequipa su mayor consumo es por la noche y
en menor proporción entre el medio día y la tarde, se presume que la razón
de su poco consumo a estas horas se debe a que existen muchas opciones
que reemplazan a la pizza (ej. La comida criolla, pescado y mariscos, pollo a
la brasa, etc.); mientras que en la noche las opciones se reducen a unas
pocas
134
Cuadro N° 58: Momento del día en el que se consume pizza
Frecuencia
válido acumulado
En la mañana 8 3.3% 3.3%
A medio día 52 21.8% 25.1%
En la tarde 43 18.0% 43.1%
En la noche 110 46.0% 89.1%

En cualquier
26 10.9% 100.0%
momento/hora
Total 239 100.0%
pizza?
Gráfica N° 15: Momento del día en el que se consume pizza
En cualquier momento/hora 10.9%
En la noche 46.0%
En la tarde 18.0%
A medio día 21.8%
En la mañana 3.3%
0% 10% 20% 30% 40% 50%
11) A la hora de comprar una pizza. ¿Qué tan importante son para usted los
siguientes aspectos?
Para la realización de esta pregunta se tomaron en cuenta los principales 4
aspectos que todo cliente valora en un producto alimenticio, se analizaron en
el siguiente orden: el precio, el tamaño, la calidad o frescura de los
ingredientes y el sabor.
El precio representa un papel importante en la elección de un producto, por lo

tanto es necesario fijarlo adecuadamente, los resultados de la investigación
135
explican que los clientes consideran al precio como un aspecto “importante”
cuando eligen una pizza cualquiera y en ese sentido corresponde determinar
un precio competitivo analizando a los principales competidores del mercado.
Cuadro N° 59: Importancia del precio en la pizza

Frecuencia
válido acumulado
Muy
71 29.7 29.7
importante
Importante 96 40.2 69.9
Poco
48 20.1 90.0
importante
Nada
24 10.0 100.0
importante
Total 239 100.0
pizza?
Gráfica N° 16: Importancia del precio en la pizza
10%
30%
20% Muy importante
Importante
Poco importante
40% Nada importante
.
Además del precio, un aspecto “muy importante” que los clientes tienen en
cuenta a la hora de comprar una pizza es el tamaño o la cantidad de
porciones que reciben, las ciencias económicas demuestran que un
consumidor comúnmente buscará una relación inversa entre el precio y la
cantidad: mayor cantidad al menor precio. Las pizzerías en el mundo han
136
adoptado muy bien esta práctica y enganchan a sus usuarios con
promociones de 2x1 o con tamaños como las extra grande, la mega o jumbo.
Cuadro N° 60: Importancia del tamaño en la pizza

Frecuencia
válido acumulado
Muy
95 39.7 39.7
importante
Poco
48 20.1 90.0
importante
Nada
24 10.0 100.0
importante
Total 239 100.0
pizza?
Gráfica N° 17: Importancia del tamaño en la pizza
10%
20% 40% Muy importante
Importante
Poco importante
30%
Nada importante
.
La calidad y la frescura de los ingredientes son esenciales para elaborar una

buena pizza y cada negocio mantiene sus propios secretos para asegurar la
calidad de sus productos, que en algunos casos pueden ir desde cultivar sus
propios ingredientes hasta obtener certificaciones que cumplan con todas las
exigencias y normas de higiene que demandan las autoridades competentes.
137
El público encuestado entiende que este aspecto es crítico y por lo tanto lo
considera “muy importante” en su elección.
Cuadro N° 61: Importancia de la frescura de los ingredientes en la pizza

Frecuencia
válido acumulado
Muy
134 56.1 56.1
importante
Poco
24 10.0 95.8
importante
Nada
10 4.2 100.0
importante
Total 239 100.0
pizza?
Gráfica N° 18: Importancia de la frescura de los ingredientes en la pizza
4%
10%
Muy importante
30% 56% Importante

Poco importante
Nada importante
.
Finalmente y no menos importante, el sabor complementa los tres aspectos

descritos anteriormente y crea reacciones que en el caso de la pizza son
especiales porque la combinación de ingredientes naturales y especias
producen un sabor muy intenso. Según la encuesta, que la pizza posea un
sabor agradable y fresco es “muy importante” para el público encuestado.
138
Cuadro N° 62: Importancia del sabor en la pizza
Frecuencia
válido acumulado
Muy
161 67.4 67.4
importante
Poco
22 9.2 96.7
importante
Nada
8 3.3 100.0
importante
Total 239 100.0
pizza?
Gráfica N° 19: Importancia del sabor en la pizza
3%
9%
20% Muy importante

Importante
68% Poco importante
Nada importante
.
12) Cuando suele comer pizza fuera de casa. ¿Cuál de los siguientes
establecimientos prefiere o frecuenta? (Marcar una opción)
La ciudad de Arequipa cuenta con una extensa oferta de pizzerías
reconocidas, algunas de ellas nacidas de emprendimientos locales como el
caso de las pizzerías Presto y Pizza Piazza, otras un poco más exclusivas
como el restaurante La italiana y Marengo, y finalmente las que tienen una
gran trayectoria como Pizza Hut y Papa John’s.
139
Según los resultados, se observa que las personas tienen una preferencia
mayoritaria por las marcas de franquicias extranjeras entre ellas Papa John’s
(23.4%) y pizza Hut (20.9%); un poco más abajo se ubica el restaurante La
italiana (19.7%) por mencionar los tres más importantes.
Cuadro N° 63: Establecimientos preferidos para comer pizza

Frecuencia
válido acumulado
Pizzería
15 6.3% 6.3%
Marengo
Pizzería
28 11.7% 18.0%
Presto
Pizzería Pizza
10 4.2% 22.2%
Piazza
La pizzería de
8 3.3% 25.5%
la Nonna
Restaurante
47 19.7% 45.2%
La Italiana
Brunno
13 5.4% 50.6%
Pizzería
Pizza Hut 50 20.9% 71.5%
Papa John's 56 23.4% 95.0%
Otros 12 5.0% 100.0%
Total 239 100.0%

pizza?
140
Gráfica N° 20: Establecimientos preferidos para comer pizza
Otros 5.0%
Papa John's 23.4%
Pizza Hut 20.9%
Brunno Pizzería 5.4%
Restaurante La Italiana 19.7%
La pizzería de la Nonna 3.3%
Pizzería Pizza Piazza 4.2%
Pizzería Presto 11.7%
Pizzería Marengo 6.3%
0% 5% 10% 15% 20% 25%

.
13) De la siguiente lista. ¿Cuál considera que es el principal atributo por el

que valora este lugar? (Marcar una opción)
No es extraño que las personas consideren a “las promociones y ofertas”
entre los atributos más valorados si las pizzerías más frecuentadas son Papa
John’s y pizza Hut (Ver pregunta N° 12), las estrategias que utilizan para
lograr la preferencia del público incluyen: el 2x1 los días martes y jueves,
entrega a delivery en media hora o es gratis, descuento en el precio por
combos o por pedidos en línea.
Después de analizar los resultados, se llega a la conclusión que para hacer

frente a las promociones de la competencia, será necesario desarrollar
estrategias innovadoras.
141
Cuadro N° 64: Atributos que las personas valoran del establecimiento
que frecuentan
Frecuencia
válido acumulado
La atención al
cliente es 27 11.3% 11.3%
excelente
Los tiempos de
espera son 25 10.5% 21.8%
cortos
La oferta
gastronómica
16 6.7% 28.5%
es amplia y
variada
Existe una
buena relación 48 20.1% 48.5%
calidad - precio
Sus productos
son agradables 36 15.1% 63.6%
y de buen sabor
Los estándares
de limpieza e
12 5.0% 68.6%
higiene son los
mejores
La decoración y
el diseño del
14 5.9% 74.5%
lugar son
acogedores
Por las
promociones y 61 25.5% 100.0%
ofertas
Total 239 100.0%
pizza?
142
Gráfica N° 21: Atributos que las personas valoran del establecimiento que
frecuentan.
Por las promociones y ofertas 25.5%
La decoración y el diseño del lugar… 5.9%
Los estándares de limpieza e… 5.0%
Sus productos son agradables y de… 15.1%
Existe una buena relación calidad -… 20.1%
La oferta gastronómica es amplia y… 6.7%
Los tiempos de espera son cortos 10.5%
La atención al cliente es excelente 11.3%
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
14) ¿Conoce o ha escuchado el término pizza gourmet?

El termino pizza gourmet hace referencia a la reinvención de las recetas
tradicionales en productos más exóticos y modernos, la idea nace de buscar,
descubrir, experimentar y mejorar los procedimientos, las técnicas e
ingredientes que utilizaban clásicas recetas italianas y lograr algo más
complejo aunque no necesariamente más caro.
Hay un 64.4% que conocen la palabra y la relacionan con una gastronomía

más refinada.
Cuadro N° 65: Percepción del término pizza gourmet

Frecuencia
válido acumulado
Si 215 64.4 64.4
No 119 35.6 100.0
Total 334 100.0

143
Gráfica N° 22: Percepción del término pizza gourmet
36%
Si
64%
No
.
15) ¿Estaría dispuesto a consumir pizzas elaboradas con ingredientes

frescos y de primera calidad a bordo de una furgoneta o camión
acondicionado para servir comida?
De acuerdo al estudio realizado hay 214 (64.1%) personas de un total de 334
encuestados que muestra interés por utilizar el servicio del food truck de
pizzas gourmet, el dato es importante porque permite hacerse una idea de la
aceptación que tendría el modelo de negocios en la ciudad de Arequipa.
Cuadro N° 66: Disposición a consumir pizzas gourmet en un camión de

comida
Frecuencia
válido acumulado
Si 214 64.1 64.1
No 72 21.6 85.6
Me es
48 14.4 100.0
indiferente
Total 334 100.0
144
Gráfica N° 23: Disposición a consumir pizzas en un camión de comida
14%
22% Si
64% No
Me es indiferente
.
16) De la siguiente lista. ¿Cuál o cuáles considera que son las

presentaciones de pizzas gourmet que le gustaría encontrar en el
camión de comida (Food Truck)? (Marcar máximo 3 opciones)
Aunque sus orígenes están en Italia, desde ahí se ha extendido a la mayoría
de los países adaptándose a los gustos de cada cultura y a la disponibilidad
de ingredientes en la zona, que dieron paso a nuevos tipos de pizzas.
Como ya se explicó en el Capítulo 3, la lista recoge información sobre las

variedades de pizzas más consumidas y preferidas por los amantes de la
cocina italiana alrededor del mundo, también se tomaron en cuenta estudios
sobre el consumo de pizza en los peruanos.
Las 8 variedades más votadas y aquellas que se integrarán al menú final son:
la pizza cuatro quesos (24.8%), pizza cuatro estaciones (21.5%), pizza
hawaiana (20.1%), pizza suprema (18.7%), pizza de mozzarella y tomate
(18.2%), pizza margarita (17.8%), pizza napolitana (17.3%) y la pizza
caprichosa (16.8%).
145
Cuadro N° 67: Variedades preferidas de pizzas gourmet
Respuestas Porcentaje
Nº Porcentaje de casos
Pizza cuatro quesos 53 10.0% 24.8%
Pizza barbacoa 24 4.5% 11.2%

Pizza de pepperoni,
cebolla morada y 29 5.5% 13.6%
mozzarella fresca
Pizza hawaiana 43 8.1% 20.1%
Pizza boloñesa 31 5.8% 14.5%
Pizza margarita 38 7.1% 17.8%

Pizza de mozzarella y
39 7.3% 18.2%
tomate
Pizza cuatro estaciones 46 8.6% 21.5%
Pizza napolitana 37 7.0% 17.3%
Pizza siciliana 28 5.3% 13.1%
Pizza suprema 40 7.5% 18.7%
Pizza caprichosa 36 6.8% 16.8%
Pizza americana 34 6.4% 15.9%
Pizza vegetariana 30 5.6% 14.0%
Pizza funghi 24 4.5% 11.2%

Nota: Respuesta múltiple, valores no suman 100%.
Corresponde a 214 encuestados, que pasaron el siguiente
filtro: ¿Estaría dispuesto a consumir pizzas elaboradas con
ingredientes frescos y de primera calidad a bordo de una
furgoneta o camión acondicionado para servir comida?
146
Gráfica N° 24: Variedades preferidas de pizzas gourmet
Pizza funghi 11.2%
Pizza vegetariana 14.0%
Pizza americana 15.9%
Pizza caprichosa 16.8%
Pizza suprema 18.7%
Pizza siciliana 13.1%
Pizza napolitana 17.3%
Pizza cuatro estaciones 21.5%
Pizza de mozzarella y tomate 18.2%
Pizza margarita 17.8%
Pizza boloñesa 14.5%
Pizza hawaiana 20.1%
Pizza de pepperoni, cebolla morada… 13.6%
Pizza barbacoa 11.2%
Pizza cuatro quesos 24.8%
0% 5% 10% 15% 20% 25%
17) ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza gourmet entregada
en un camión de comida (Food Truck)? (Marcar una opción)
Algunas características de los camiones de comida o food trucks es que
ofrecen comida de alta calidad pero manteniendo precios bajos, por lo tanto
es importante cuidar que los precios de venta establecidos para una pizza
gourmet sea igual o menor al que ofrecen las principales pizzerías del
mercado.
Las personas en su mayoría están dispuestas a pagar un precio entre los S/.
20.00 y los S/. 30.00 por una pizza gourmet con las características que
demanden.
147
Cuadro N° 68: Disposición a pagar por una pizza gourmet
Frecuencia
válido acumulado
Menos de
8 3.7 3.7
S/. 10.00
De S/. 10.00
hasta S/. 71 33.2 36.9
20.00
De S/. 20.00
hasta S/. 88 41.1 78.0
30.00
Más de S/.
47 22.0 100.0
30.00
Total 214 100.0
214 encuestados, que pasaron el siguiente filtro: ¿Estaría
dispuesto a consumir pizzas elaboradas con ingredientes
frescos y de primera calidad a bordo de una furgoneta o
camión acondicionado para servir comida?
Gráfica N° 25: Disposición a pagar por una pizza gourmet
4%
Menos de S/. 10.00
22%
33%
20.00
41%
30.00
Más de S/. 30.00
.
18) ¿Con qué frecuencia consumiría una pizza gourmet elaborada en un

camión de comida (Food Truck)? (Marcar una opción)
Tomando en cuenta el precio de la pregunta N° 17, las personas asistirían al
camión de comida en promedio entre 2 y 3 veces al mes, se concluye que
asignar una buena política de atención al cliente es importante porque
148
permitirá incrementar la frecuencia de los clientes habituales y captar algunos
nuevos.
Cuadro N° 69: Frecuencia de consumo de una pizza gourmet

Frecuencia
válido acumulado
Menos de 1
41 19.2 19.2
vez al mes
1 vez al mes 63 29.4 48.6
Entre 2 y 3
86 40.2 88.8
veces al mes
Más de 3
24 11.2 100.0
veces al mes
Total 214 100.0
Gráfica N° 26: Frecuencia de consumo de una pizza gourmet
11% 19%
Menos de 1 vez al mes
1 vez al mes
40% 30%
Entre 2 y 3 veces al mes
Más de 3 veces al mes
.
19) ¿Cuál sería el distrito por el que le gustaría que se desplace un camión
de comida (Food Truck) que ofrezca pizzas gourmet? (Marcar una
opción)
Una ventaja de los food trucks es que tienen la posibilidad de trasladarse por
cualquier punto de la ciudad y establecerse en zonas concurridas y
149
comerciales, Los distritos más votados fueron Cayma (22.9%), el Cercado de
Arequipa (19.2%) y Yanahuara (18.2%).
Cuadro N° 70: Distritos considerados para el desplazamiento del camión

de comida
Frecuencia
válido acumulado
Cercado de
41 19.2% 19.2%
Arequipa
Cayma 49 22.9% 42.1%
Cerro Colorado 33 15.4% 57.5%
Miraflores 14 6.5% 64.0%
Yanahuara 39 18.2% 82.2%

José Luis
Bustamante y 29 13.6% 95.8%
Rivero
Otros 9 4.2% 100.0%
Total 214 100.0%

Gráfica N° 27: Distritos considerados para el desplazamiento del camión de

comida.
Otros 4.2%
José Luis Bustamante y Rivero 13.6%
Yanahuara 18.2%
Miraflores 6.5%
Cerro Colorado 15.4%
Cayma 22.9%
Cercado de Arequipa 19.2%
0% 5% 10% 15% 20% 25%
150
20) ¿Cómo le gustaría recibir información, novedades y promociones acerca
del camión de comida de pizzas gourmet? (Marcar una opción)
Las redes sociales son sin duda la mejor opción para conectarse con los
consumidores, gracias al Facebook o Twitter, los food trucks hacen saber de
forma casi instantánea su ubicación, permiten entrar en contacto directo con
los clientes quienes comentan y comparten experiencias, permite consultar el
menú y los precios, entre otras cosas más.
Cuadro N° 71: Medios considerados para recibir información, novedades

y promociones acerca del camión de comida
Frecuencia
válido acumulado
Redes sociales 84 39.3% 39.3%
Aplicaciones
para teléfonos 32 15.0% 54.2%
móviles
Mensajería
63 29.4% 83.6%
instantánea
Carteles y
propaganda 15 7.0% 90.7%
visual
Otros 20 9.3% 100.0%
Total 214 100.0%

151
Gráfica N° 28: Medios considerados para recibir información, novedades y
promociones acerca del camión de comida
Otros 9.3%
Carteles y propaganda visual 7.0%
Mensajería instantánea 29.4%
Aplicaciones para teléfonos móviles 15.0%
Redes sociales 39.3%
0% 10% 20% 30% 40%

.
21) Edad
La distribución de la edad se hizo por grupos quinquenales, se puede notar
que la mayor cantidad de personas se ubica entre los 20 a 24 años de edad.
Cuadro N° 72: Rango de edades del público encuestado

Frecuencia
válido acumulado
De 20 a 24
137 35.9 35.9
años
De 25 a 29
127 33.2 69.1
años
De 30 a 34
118 30.9 100.0
años
Total 382 100.0
Nota: Valores suman 100%. Corresponde a una muestra de
382 encuestados
152
Gráfica N° 29: Rango de edades del público encuestado
31% 36%
De 20 a 24 años
De 25 a 29 años
33% De 30 a 34 años
.
22) Sexo
Se consideró darle un peso mayor a las mujeres puesto que según datos del
INEI en Arequipa al 2015, hay más mujeres que hombres, un 50.40% frente a
un 49.60% respectivamente.
Cuadro N° 73: Distribución por sexo del público encuestado

Frecuencia
válido acumulado
Masculino 189 49.5 49.5
Femenino 193 50.5 100.0
Total 382 100.0

382 encuestados
153
Gráfica N° 30: Distribución por sexo del público encuestado
49%
51%
Masculino
Femenino
.
23) Distrito
La distribución por distrito fue proporcional al número de habitantes que
residen en cada uno de los distritos mencionados.
Cuadro N° 74: Distribución por distrito del público encuestado

Frecuencia
válido acumulado
Cercado de
42 11.0 11.0
Arequipa
Cayma 80 20.9 31.9
Cerro
134 35.1 67.0
Colorado
Miraflores 42 11.0 78.0
Yanahuara 19 5.0 83.0

José Luis
Bustamante 65 17.0 100.0
y Rivero
Total 382 100.0
382 encuestados
154
Gráfica N° 31: Distribución por distrito del público encuestado
Cercado de Arequipa
Cayma
17% 11%
5%
21% Cerro Colorado
11%
Miraflores
35%
Yanahuara
José Luis Bustamante y

Rivero
.

Los resultados más relevantes al estudio realizado indican que:
 La mayoría de las personas encuestadas (64.1%) muestran interés por la

propuesta de un camión de comida que elabore pizzas gourmet a bordo.
 El rango de precios que estarían dispuestos a pagar por una de estas pizzas
se mantendría entre los S/. 20.00 a S/ 30.00.
 A este nivel de precios, la frecuencia con la que asistirían en promedio sería
entre 2 y 3 veces al mes.
 Los distritos preferidos o señalados por donde las personas desean que se
desplace el “Food Truck” son: Cayma, el Cercado de Arequipa y Yanahuara.
 Por último, la mayoría de los encuestados (39.3%) considera que la mejor
forma de recibir información y promociones es a través del uso de redes
sociales como Facebook y Twitter.
155
CAPITULO 6. ESTUDIO TÉCNICO

El capítulo tiene por objetivo:
 Determinar los requerimientos de maquinaria y equipos.

 Establecer los procesos de producción más adecuados al negocio.
 Determinar la localización.
6.2. MAQUINARIA, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

En este punto se contempla los requerimientos de maquinarias, equipos y
herramientas necesarias para la puesta en marcha del proyecto.
6.2.1. MAQUINARIA
La única maquinaria considerada es la inversión en la compra de una
furgoneta o camión de comida que tenga el aspecto, tamaño y equipamiento
similar al de los food trucks americanos, el modelo seleccionado es la
“Vanette” perteneciente a la marca Chevrolet. Este tipo de vehículos gozan de
una gran aceptación entre los propietarios de food trucks porque ofrecen la
ventaja de adaptar el diseño interior del vehículo en una cocina totalmente
equipada para el servicio de comida, mientras que su aspecto exterior permite
decorarlo con diseños llamativos alusivos al tipo de comida que se sirve,
colocar un toldo y una barra de apoyo, contar con pizarras o televisores para
mostrar la lista de productos, espacio para colocar un generador eléctrico y
bancos para la barra, entre otras prioridades que se demanden.
Cuadro N° 75: Maquinaria, especificaciones y cantidad requerida
MAQUINARIA ESPECIFICACIONES CANTIDAD
 Marca: Chevrolet
 Modelo: Vanette
Camión Chevrolet  Año: 1998
Vanette 1998  Categoría: Food Truck 1 unidad
personalizado o similar  Condición: Usado
 Dimensiones : 4.87 m x
2.31 m
156
Gráfica N° 32: Aspecto exterior del Food Truck
Fuente: Prestige Food Truck
6.2.2. EQUIPOS
Son aquellos bienes industriales que van a permitir y facilitar el proceso de
producción, el tipo de equipamiento depende en gran medida del menú y
espacio del camión. Sin embargo, existen equipos que indistintamente del tipo
de comida que se ofrezca son indispensables en la cocina, algunos de ellos
son las mesas de trabajo, lavamanos, tanques de agua y generadores de luz;
mientras que otros son particulares al giro de negocio como los hornos
comerciales, refrigeradoras o congeladoras, exhibidores de alimentos, entre
otros.
El equipamiento de cocina necesario incluye:
Cuadro N° 76: Equipos, especificaciones, cantidad e imagen referencial
IMAGEN
EQUIPOS ESPECIFICACIONES CANTIDAD
REFERENCIAL
 Diámetro exterior: 112.4
cm x 122.5 cm
 Altura: 182.88 cm
Horno de pizza a
 Peso: 158 kg. 1
leña
 Diámetro Interior: 88.9 cm
 Apertura de la entrada del
horno: 50.8 cm x 24.13
157
cm
 Capacidad de pizzas: 4
pizzas de 25 cm o 10"
Horno de pizza a leña con

sistema de campana. Puertas
de acero inoxidable debajo
del horno para almacenaje de
madera.
 Mesa de preparación de
pizza refrigerada
 2 puertas
 Dimensiones: 170.82 cm
Mesa -
x 89.54 cm x 106.68 cm
Refrigeradora para
 Capacidad: 472.89 litros 1
la preparación de
 Tabla de preparación de
pizza
48.26 cm de ancho
 incluye cacerolas en el
interior y almacenamiento
en frío por debajo.
 Mesa de trabajo de acero
inoxidable
 Base de gabinete con
Mesa de trabajo puertas corredizas 1
 Patas de acero inoxidable
x 76.2 cm x 91.44 cm
inoxidable
 Armario cerrado con
Mesa de trabajo 1
puertas corredizas
 Dimensiones: 130 cm x
76.2 cm x 91.44 cm
 Dimensiones: 91.44 cm x
Exhibidor
53.34 cm x 89.22 cm
refrigerado de 1
 Capacidad: 233 litros
bebidas
 Temperatura: 0.5 – 3.3 °C
158
 Prensa manual
semiautomática de doble
calentado
Prensa manual  Tiempo de prensado de 6
semiautomática segundos
1
para masas de  Tamaño compacto que se
pizza adapta a lugares
reducidos
 Molde de prensa para
pizzas de 10"
 Cocina encimera de 1
Cocina de gas hornilla a gas
1
portátil  Perilla metálica para el
control de temperatura
 Estantería con
revestimiento de epoxi-
gris
Estantería  Incluye 4 estantes de 1
alambres gruesos
 Dimensiones: 61 cm x
35.5 cm
 Estantería de pared de
Estantería de acero inoxidable
2
pared  Dimensiones: 121.92 cm
x 30.48 cm
 Cesta de alambre con

acabado de epoxi verde
 Permite almacenar
Cesta de alambre 2
herramientas pequeñas
12.7 cm x 17.78 cm
159
 Grifo cuello de cisne de
8" incluido
 Salpicaduras laterales de
Lavamanos 1
acero inoxidable
 Pozo de lavado de 22.86
cm x 22.86 cm x 10.16 cm
 Fregadero de 3
compartimientos
 Pozo de fregadero de
45.72 cm x 45.72 cm x
Fregadero de 3
30.48 1
compartimientos
 Patas de acero inoxidable
y ajustables en altura
59.7 cm
 Dispensador de toallas
Dispensador de con montaje en la pared
1
papel toalla  Carga rápida y sin
bloqueo de llave
 Dispensador de pared
Dispensador de
 Plástico blanco con base 1
jabón líquido
cromada
 Generador de electricidad
a gasolina de 4 KW y 240
V.
 Regulador automático de
Generador de voltaje, interruptor de
1
energía sobrecarga, alerta de
aceite, medidor de
combustible, voltímetro y
soportes de goma para
menos vibración
160
 Gabinete con extintor de
fuego
 Fabricado en acero
Extintor de fuego 1
galvanizado
26.67 cm x 61.60 cm
 Capacidad: 40 galones de
agua fresca
Tanque de agua  Construido dentro de un
1
fresca soporte de acero
 Fácilmente rellenable y
fácilmente drenable.
 Capacidad: 45 galones de
aguas residuales
Tanque de aguas  Construido dentro de un
1
residuales soporte de acero
 Fácilmente rellenable y
fácilmente drenable.

Refrigeradora  Cantidad de cajones: 2 1
 No frost

inoxidable
 Patas de acero
Mesa de trabajo 1
inoxidable
x 60.96 cm x 88.9 cm
 Altavoces para exteriores

Altavoces  Compatibles con mp3, CD 2
y radio
161
 Caja registradora con
pantalla LCD
Caja registradora 1
 Pantalla Pop-up de 2
líneas para el cliente
 Acepta pagos con tarjetas

de crédito o débito
 Aumenta las ventajas
POS inalámbrico competitivas 1
 Disminuye el riesgo de
robo de efectivo o de
recibir billetes falsos
Bancos altos para  Bancos fabricados en

5
barra plástico y aluminio
 Pantalla LED que permite

Pantalla LED visualizar digitalmente el 1
menú
 Pizarra acrílica con marco

Pizarra acrílica tipo de madera
1
tijera  Dimensiones: 60.96 cm x
106 cm
 Recipiente para desechos

con tapa
Contenedor de
 Capacidad: 132 litros 1
basura
 Resistente para uso en
exteriores
162
 Tacho de basura para uso
Tacho de basura general en interiores 1
Fuente: EarthStoneOvens, Restaurant Equippers, Katom –Restaurant

Supply, WebstaurantStore, Tiger Chef. Elaboración: Propia.
6.2.3. HORNO DE PIZZA A LEÑA

De la lista de equipos mencionados en el punto anterior, el horno de pizza a
leña es el más importante ya que es una pieza clave del negocio. Aunque
muchas personas ni siquiera detectan la diferencia entre una pizza hecha en
un horno de leña o uno eléctrico, lo cierto es que el calor de la leña le da un
sabor extra a la comida.
Este “plus” en el sabor se debe a que mientras en un horno eléctrico o a gas

la transmisión del calor se genera de dos formas, en primer lugar por la
conducción, la transferencia directa del calor entre la superficie del horno y la
masa de la pizza por contacto directo; y en segundo lugar, por convección
debido al contacto con el aire caliente que hay en el horno. En el caso de los
hornos a leña existe un tercer tipo de transmisión de calor llamada
reverberación (reflexión) del calor, que es aquella que transmite la llama de la
leña o carbón67. Justamente, es esta forma de transmisión del calor la que
otorga una diferencia en la cocción, ya que el calor que produce la llama de la
leña es la que transmite un aroma y tostado diferente en la masa.
Además del sabor, existen otras variables que diferencian a un horno a leña
de uno eléctrico y/o gas, las cuales son:
67
CBG. (2012). Oliver, despeja dudas y nos habla de los hornos para pizza. Recuperado Junio de 2017 de El
Blog de CBG Sitio Web: http://www.cbg.es/blog/2012/10/26/oliver-despeja-dudas-y-nos-habla-de-los-hornos-
para-pizza/
163
Cuadro N° 77: Diferencias entre el horno a leña y el eléctrico y/o gas
HORNO ELÉCTRICO Y/O
VARIABLES HORNO A LEÑA
GAS
Requiere conocimiento
No requiere ningún
Conocimiento para encender y cocer la
conocimiento técnico
técnico de uso pizza controlando la
específico
transmisión de calor
Más económico, la leña o Más caro, el gasto en
Costo de
el carbón son mucho más electricidad o gas es mucho
consumo
baratos mayor
Mayor, ya que consume Menor, ya que consume
Ahorro de
leña o carbón para electricidad o gas todo el
energía
encender tiempo
Precio del horno Mayor Menor
Temperatura de
450°C a más Entre 300°C y 340°C
cocción
Retención del Mayor, el calor se retiene Menor, el calor se retiene por
calor hasta 10 horas 1 hora aproximadamente.
Mayor, ya que se requiere Menor, porque se requiere
Capacidad de
menos tiempo de cocción, más de tiempo cocción, menor
producción
mayor rendimiento rendimiento
Tiempo de
Entre 3 y 5 minutos Entre 9 y 12 minutos
cocción
Mínima, sus humos son
Contaminación los menos dañinos para la No produce
contaminación ambiental
Fuente: CBG, Directo al Paladar, Cursos Gastronomía, EMCEBAR.
Como se dijo anteriormente, el horno es una pieza clave del Food Truck, por
lo tanto, es necesario utilizar un buen horno si se quiere obtener un buen
resultado. El modelo “The Café-PA” contiene todas las características y
componentes de alta calidad que se requieren, el horno viene con:
 Tapa de acero inoxidable con fondo negro con acabado de fábrica.

 Rango de la calibración de temperatura (0°C – 538°C).
164
 Puerta de aluminio fundido con manillas de teflón.
 Estantería de granito negro.
 Sistema de campana extractora.
 Piezas de acero inoxidable.
 Medidor de temperatura.
Gráfica N° 33: Dimensiones del horno a leña
Fuente: EarthStone Ovens
Si bien es cierto que es posible hacer una buena pizza indistintamente del tipo
de horno que se utilice, al utilizar un horno a leña se requiere de un nivel
técnico mucho mayor dado que la utilización es mucho más compleja
comparado con un horno eléctrico. La forma correcta de utilizar un horno a
leña es la siguiente:
 Primero, se debe seleccionar la leña adecuada, por recomendación del Chef

consultado, las leñas secas ideales para usar son las que provienen de los
árboles de Huarango y Eucalipto. A diferencia de otras leñas, sus cualidades
y ventajas se basan en que tienen un encendido rápido, la combustión es
lenta y constante, no transmiten olores y solo generan un 3% de cenizas.
 Para hacer fuego se debe colocar una papel arrugado sobre la base e ir
colocando trozos de leña en el interior hasta conseguir la temperatura
165
adecuada, lo recomendable es añadir primero los trozos más delgados y
después los más gruesos.
 Cuando el medidor de temperatura indique los 450°C el horno estará listo
para comenzar a hornear.
 Una vez alcanzada la temperatura adecuada, se limpia bien la superficie
donde se colocaran las pizzas de cualquier resto de brasa.
 El horno requiere alrededor de 30 minutos para llegar a la temperatura
adecuada, pero una vez llega a su temperatura ideal, conserva el calor por
aproximadamente 8 horas.
 La leña una vez quemada, dejan un residuo de ceniza de alrededor del 3% de
su peso original.
 La cantidad de leña necesaria para calentar y mantener el horno es de
aproximadamente 5 kilos diarios.
6.2.4. HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS

Las herramientas y utensilios de cocina permiten que cocinar sea más fácil y
eficiente, existen muchos tipos y cada uno tiene su función específica,
algunos ejemplos son los cuchillos, cucharas, tazones, etc.
Las principales herramientas y utensilios que se requieren son:
Cuadro N° 78: Herramientas, especificaciones, cantidad e imagen

referencial
IMAGEN
HERRAMIENTA ESPECIFICACIONES CANTIDAD
REFERENCIAL
 Cilindro de plástico
transparente
 Capacidad para 50
Dispensador de sorbetes
1
sorbetes  Tapa y base de acero
inoxidable
 Cuerpo acrílico resistente
a roturas
166
 Organizador vertical de
condimentos
Organizador de
 3 secciones 1
condimentos
 Estructura de poli estireno
duradero
 Dispensador horizontal de
Dispensador de servilletas
1
servilletas  Construcción en acero
inoxidable
 Caja de pizza con

tecnología GreenBox
 Permite transportar, servir
y almacenar pizza de una
sola caja
Caja de pizza  Elimina la necesidad de
corrugada platos desechables, papel Lote
reciclada aluminio, envolturas de
plástico y otros materiales
dañinos al medio
ambiente
25.5 cm x 5 cm
 La bandeja de masa para
pizza es ideal para
almacenar y enfriar la
Bandeja para masa de pizza
6
masas de pizza  Dimensiones: 50 cm x 45
cm x 7.60
 Permite apilamiento
múltiple
Recipiente de  Recipiente multiuso de

12
cocina acero inoxidable
167
 Pala para deslizar la pizza
dentro y fuera del horno
Pala de pizza caliente 1
 Hoja de 30 cm x 35 cm
 Largo total de 86 cm
 Limpia la grasa y la
acumulación de residuos
quemados dentro del
Cepillo de limpieza
horno 1
para horno
 Dimensiones: 60 cm x 5
cm
 Mango de madera
Cuchara de cocina  Ideal para servir salsas o

en acero aderezos 5
inoxidable  Cucharón de 1/2 oz.
 Evita que se formen

ampollas durante la
Rodillo para pizza cocción de la masa 1
 Manija de acero
inoxidable
 Tabla de picar de madera

Tabla de picar  Dimensiones: 60 cm x 45 3
cm x 0.95 cm
Pinza para  Pinza de aluminio para

2
cacerola cacerola de 10"
168
 Condimentador con
mango
 Incluye 3 modos
dispensación: gruesa,
Condimentador 3
media y fina
 Perfecto para almacenar
sal, pimienta, orégano,
etc.
 Plato de pizza de 10" o
25 cm de diámetro con
perforaciones en la base
 Las perforaciones
permiten que el aire y el
Plato de pizza 10
calor pasen directamente
a la masa volviéndola
crujiente
 Fabricada en aluminio
duro
 Cortador de pizza con

Cortador de pizza mango de madera 2
 Hoja de acero inoxidable
 Cuchillo de cocina con

mango de estireno
Cuchillo de cocina retorcido 3
 Cuchilla de acero forjado
Fuente: Restaurant Equippers, Katom – Restaurant Supply,

WebstaurantStore, Tiger Chef. Elaboración: Propia.
6.3. PROCESO PRODUCTIVO

Consiste en establecer la secuencia de actividades requeridas para la elaboración
de las pizzas, dichas actividades inician con la adquisición de la materia prima e
insumos y finalizan con los servicios de post venta.
169
Para el desarrollo del proceso productivo se ha considerado realizarlo en dos
pasos: el primero consiste en hacer un diagrama que resuma los procesos claves
de producción del negocio; y segundo, realizar los diagramas que describan los
procesos de abastecimiento, producción, venta y post venta del producto, los cuales
son considerados como los más relevantes de cualquier empresa.
Se utilizarán según sea el caso, el diagrama de flujo del proceso de producción y el

Diagrama de Análisis de Procesos (DAP).
6.3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION

El diagrama de flujo utiliza una secuencia de símbolos que se explican en el
Anexo N° 11: Simbología del diagrama de flujo.
A grandes rasgos, el proceso de producción del negocio inicia con la

adquisición de la materia prima e insumos, los cuales serán comprados a
proveedores locales por encargo del chef.
Dependiendo del proveedor, los pedidos se recogerán en el almacén o caso

contrario serán entregados a domicilio; en ambos casos, después de la previa
conformidad del chef recién serán almacenados en el camión de comida.
El chef y el asistente son los encargados de la preparación y la organización

de la cocina que incluye: la revisión del inventario necesario para la
producción diaria, la inspección del buen estado de los insumos y la limpieza
del área de trabajo; asimismo, el chef es el encargado de asignar las
funciones propias del asistente y las suyas.
El siguiente paso comprende la llegada del cliente al camión de comida, al

cual se le recepciona su pedido y se le hace el cobro respectivo en caja, una
vez realizado, la orden pasa a la cocina donde se empieza a trabajar
inmediatamente en su elaboración.
Una vez terminada la preparación, el cajero procede a entregar el pedido al

cliente según la forma de compra que realizó; en el caso de que los clientes
compren para llevar, la pizza se entregará dentro de una caja de cartón
corrugado junto con servilletas y sobres de pimienta roja y orégano; en
cambio, si el cliente prefiere consumirla en el sitio, la pizza se servirá
170
igualmente en una caja de cartón pero se pondrán a disposición servilletas y
condimentos.
Después que el producto ha sido entregado, el cliente se retira satisfecho y

finalmente, el proceso termina con la limpieza y la preparación del área de
cocina para el siguiente pedido.
171
Gráfica N° 34: Diagrama de Flujo del proceso de producción
172
6.3.2. DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS (DAP) DE LOS PRINCIPALES
PROCESOS DE PRODUCCION
La importancia de realizar un DAP radica en que permite estudiar los
acontecimientos de forma sistemática mediante la creación de una imagen.
El DAP utiliza una simbología para representar cada actividad involucrada en

el proceso, la cual se explica en el Anexo N° 12: Simbología del DAP.
Para una mejor comprensión del proyecto, se tomarán en cuenta los

siguientes procesos y/o procedimientos:
 Proceso de abastecimiento de materias primas e insumos

 Proceso de elaboración y preparación de alimentos
 Procedimiento de venta
 Procedimiento de post venta
El análisis se realiza a continuación:
1) Proceso de abastecimiento de materias primas e insumos

El proceso de abastecimiento comprende desde la identificación de la
necesidad de M.P. e insumos hasta el almacenaje y la refrigeración de los
mismos (Ver Cuadro N° 79).
173
Cuadro N° 79: DAP del proceso de abastecimiento de materias primas e
insumos
El proceso se inicia cuando el chef acuerda con el asistente de cocina cuales

son los insumos y la materia prima necesaria para la elaboración de los
alimentos; después mediante una investigación personal se identifican y
eligen a los mejores proveedores del mercado. Para la selección de los
proveedores se tomarán en cuenta aspectos como: la reputación, la
disponibilidad permanente de inventarios, los tiempos y formas de entrega,
las condiciones de pago, etc.
Otro aspecto que se tomará en cuenta es que de preferencia se trabajará con

pequeños proveedores y emprendedores independientes locales para el
abastecimiento de una parte de los insumos y materias primas, por ejemplo:
para el tema de los quesos se buscarán productores de las zonas rurales de
Caylloma y Castilla; productos como los tomates, cebollas, ajos y orégano
que se compran en cantidades pequeñas podrían ser adquiridas de
agricultores de Characato, Yarabamba, Chiguata y Quiscos; mientras que los
embutidos y las carnes necesariamente tendrán que ser adquiridos de
proveedores reconocidos para salvaguardar la calidad y la garantía de los
174
insumos. Finalmente, en todos los casos se ha determinado que las compras
se hagan semanalmente para garantizar la frescura de los ingredientes.
2) Proceso de elaboración y preparación de alimentos

El proceso se inicia con la inspección y selección de los ingredientes
necesarios para la producción diaria y termina con el empaquetado del
producto (Ver Cuadro N° 80).
Cuadro N° 80: DAP del proceso de elaboración y preparación de

alimentos
El proceso para la elaboración y preparación de las pizzas se da en 3

tiempos: por un lado está la elaboración de la masa del tipo artesanal, le
sigue el precalentado del horno y finalmente está la preparación de la pizza,
175
en los tres casos la responsabilidad de estas tareas recaen sobre el chef y su
asistente.
En lo que refiere a la elaboración de la masa, el chef ha tomado como base la

receta de masa de pizza estilo New York, la cual se caracteriza por ser
bastante delgada justamente para que la cocción dentro del horno sea
solamente de unos cuantos minutos, la otra particularidad es que el tiempo de
fermentación de la masa es entre 1 y 2 días de refrigeración, lo cual significa
que se debe preparar y almacenar la masa con al menos un día de
anticipación para asegurar la producción del día siguiente.
Los pasos para el precalentamiento del horno se explicaron en este capítulo

en el punto 6.2.3 Horno de pizza a leña, el cual corresponde al
funcionamiento del horno.
En cuanto a la preparación de la pizza, esta se hará inmediatamente después

de registrarse el pedido en caja, la secuencia que se seguirá será la siguiente:
 Se toma una porción de masa y se la coloca en la prensa por un tiempo de 6

segundos hasta que alcance los 25 cm de diámetro.
 Luego sobre la mesa de trabajo se agregan los ingredientes a la masa
previamente moldeada.
 El tiempo de cocción por pizza varía en promedio entre los 7 y 12 minutos en
un horno a leña pre-calentado.
 El último paso es cortar la pizza en rebanadas y colocarla dentro de una caja
para pizzas.
3) Procedimiento de venta
Comprende la ejecución de todos los pasos desde que el cliente llega hasta
que se retira del establecimiento, en el Cuadro N° 81: DAP del
procedimiento de venta, se analizan a detalle estas actividades.
176
Cuadro N° 81: DAP del procedimiento de venta
Previamente a la llegada del cliente se considera como primer punto el inicio

de la atención al cliente que consiste en abrir el establecimiento al público,
como sucede en la mayoría de restaurantes y puesto de comida rápida, es el
cliente quien se acerca al cajero para poder ordenar y de esa manera
disminuye el tiempo de entrega del pedido.
Se ha convenido que para dar un buen servicio al cliente, no basta con

atenderlo amablemente y con rapidez, sino que es necesario utilizar equipos y
herramientas que además de facilitarle el trabajo al personal generen una
diferenciación que aumente la experiencia del servicio, así por ejemplo: el
177
menú o la carta se mostrará en una pantalla LED haciéndolo novedoso y
entretenido, también se contará con una caja registradora y POS inalámbrico
por si alguien desea pagar con tarjeta.
Por último, en el proceso solo intervienen 2 actores: el cliente y por el lado de

la empresa el cajero que por sus funciones también hará el trabajo de
repartidor porque se encargará de tareas como entregar el pedido y solicitar
al cliente la conformidad del producto.
4) Procedimiento de post venta

Son todas aquellas actividades que se dan después de que la venta se haya
concretado, están relacionadas con la promoción de las ventas y su finalidad
es lograr la fidelización del cliente.
Cuadro N° 82: DAP del procedimiento de post venta
La tarjeta de recomendación o referencia es una eficaz estrategia de bajo

costo que permite por un lado atraer nuevos clientes y por el otro premiar la
lealtad del cliente que recomendó el lugar, está basado en el marketing de
178
referencia o llamado también publicidad del boca a boca y últimamente ha
alcanzado mucha importancia debido a la expansión de las redes sociales.
El procedimiento consiste en que el nuevo cliente obtiene 10% de descuento

en su compra, mientras que el cliente que entregó la tarjeta obtiene un
descuento en su próxima comida del 15%. Se limitará la entrega de tarjetas a
unas cuantas personas al mes para evitar pérdidas económicas.
6.4. LOCALIZACION
La localización analiza las variables que son consideradas a la hora de establecer
el camión de comida con la finalidad de determinar la ubicación más apropiada para
el proyecto.
La localización consta de: la macro localización y micro localización, las cuales se

desarrollan a continuación:
6.4.1. MACRO LOCALIZACIÓN

En este punto se analiza las mejores condiciones que ofrecen la región o
territorio donde se instalará el proyecto.
Se ha establecido que el proyecto se ubique en la ciudad de Arequipa

Metropolitana, ya que concentra la mayor parte de la población de entre todas
las provincias, así como también concentra las inversiones y las
oportunidades laborales de toda la región, en resumen:
 País: Perú
 Región: Arequipa
 Ciudad: Arequipa Metropolitana
179
Gráfica N° 35: Macro localización de la ciudad de Arequipa Metropolitana
Fuente: GR Arquitectos. (2012).
Para un mejor análisis de la macro localización es necesario considerar los

siguientes factores:
1) Disponibilidad de materias primas e insumos

Para la preparación de las pizzas se requieren materias primas e insumos
que se adquirirán de proveedores locales.
Para el caso de las materias primas se cuentan con varias fuentes de

abastecimiento en la zona que garantizan la disponibilidad de estos factores;
por ejemplo, el pepperoni, jamón ahumado y jamón cocido se pueden adquirir
de empresas como Braedt, Otto Kunz, San Fernando, La Segoviana, entre
otras; en cuanto a los quesos se cuentan con marcas como Bellido, Iray, La
Pulpera, Santísima Trinidad. Delacsur, etc.
En el caso de los insumos necesarios como pimienta, ajos, orégano, aceite de

oliva, entre otros; también se cuenta con productores y comercializadores
dentro de la zona donde es posible conseguirlos.
2) Disponibilidad de mano de obra

Para que sea posible que las materias primas e insumos se transformen en
productos terminados es necesario contar con mano de obra calificada que
haga posible esto y además que ésta se encuentre próxima a la ubicación del
proyecto.
180
Para la realización del proyecto es necesario contar con la experiencia de un
cajero - repartidor, un chef y un asistente de cocina. Dentro de la ciudad de
Arequipa es posible contar con disponibilidad de mano de obra que cumple
este requisito; pues se cuenta con reconocidas escuelas de cocina así como
de institutos de formación bancaria y financiera.
6.4.2. MICRO LOCALIZACIÓN

Consiste en elegir dentro de la macro localización el lugar exacto donde se
ubicará la propuesta.
Dado que la movilidad es uno de los factores que diferencian a los Food
Trucks de cualquier otro tipo de negocio relacionado a la comida, es que no
se puede establecer un lugar fijo para el proyecto.
Por lo tanto, para el análisis de la micro localización se utilizará la información

obtenida en la encuesta sobre: ¿Cuáles son los distritos que las personas
prefieren para que se desplace el camión de comida?
Debido a la dificultad de abarcar todos los distritos, el proyecto se realizará

por etapas. En una primera etapa se considerarán solamente ubicaciones que
estén dentro de los distritos de Cayma, Yanahuara (incluyendo el límite
distrital con Sachaca) y el Cercado, por ser estos los de mayor preferencia
entre los encuestados; posteriormente se irán ampliando más ubicaciones.
Las tres zonas propuestas para la primera etapa del proyecto son:
a. La 10ª cuadra de la Av. Metropolitana s/n, carril de bajada perteneciente al

Distrito de Sachaca. Frente a la Editorial Santillana, en resumen:
 Distrito: Sachaca
 Dirección: Av. Metropolitana s/n, carril de bajada Frente a la Editorial
Santillana.
181
Gráfica N° 36: Vista de calle de la Av. Metropolitana
Fuente: Google Maps. (2016).
b. La intersección de la 13ª cuadra de la Av. Bolognesi s/n y la 10ª cuadra de la

Av. Cayma s/n, Cayma. A una cuadra de la planta de agua La Tomilla,
resumiendo:
 Distrito: Cayma
 Dirección: La intersección de la 13ª cuadra de la Av. Bolognesi s/n y la 10ª
cuadra de la Av. Cayma s/n. A una cuadra de la planta de agua La Tomilla.
Gráfica N° 37: Vista de calle de las Av. Bolognesi y Cayma
182
c. La 4ª cuadra de la calle Arica s/n, Cercado. Frente a la estación del Ferrocarril
del Sur, en resumen:
 Distrito: Cercado
 Dirección: La 4ª cuadra de la calle Arica s/n. Frente a la estación del
Ferrocarril del Sur.
Gráfica N° 38: Vista de calle de la calle Arica
Dentro de este punto, el análisis de la micro localización requiere considerar

los siguientes factores: La disponibilidad de servicios básicos, los medios de
comunicación y los medios y costos de transporte.
1) Disponibilidad de servicios básicos

Normalmente cuando se elige la ubicación de cualquier empresa, se busca
que esta disponga de los servicios básicos de: energía eléctrica, agua potable
y desagüe, ya que son fundamentales para la realización de actividades.
En el caso de los Food Trucks no se priorizan estos servicios como un

requisito indispensable, puesto que los camiones están acondicionados para
ser autosuficientes en luz, agua y el manejo de aguas residuales.
183
Aun así, se considerará la opción de solicitar a la Sociedad Eléctrica de
Arequipa Ltda., los requisitos y la instalación aérea de un medidor eléctrico
para el suministro de electricidad con la finalidad de reducir costes.
Otros servicios básicos que se han considerado en la elección de las tres

ubicaciones son la cercanía a puestos policiales, estaciones de bomberos y
postas médicas.
2) Medios de comunicación
El acceso a los medios de comunicación en el negocio de los Food Trucks es
esencial para el éxito de la empresa, en las tres zonas propuestas es posible
contar de forma permanente con internet inalámbrica, telefonía celular y
telefonía fija.
3) Medios y costos de transporte

En este punto se considera que la ubicación del Food Truck cuente con
medios de transporte que faciliten la afluencia y la movilización de las
personas; y asimismo, que los costos relacionados al transporte sean bajos.
Otros factores a considerar tomando en cuenta el tipo de plan o investigación

que se está realizando son:
4) Permisos y Ordenanzas Municipales

Actualmente, no existe una norma que reglamente, fomente y proteja este tipo
de negocios a pesar de la buena acogida que reciben.
En Arequipa, ningún Municipio cuenta con una Ordenanza Municipal que

regule este modelo de negocio, aun cuando hay mucho interés de
propietarios y emprendedores por continuar apostando a este mercado.
Pese a que existen algunas iniciativas por llegar a acuerdos entre los alcaldes
y los propietarios de Food Trucks para permitirles trabajar legalmente, estos
acuerdos únicamente se limitan a permisos y/o autorizaciones temporales.
184
5) Permisos de los comités vecinales y de los vendedores ambulantes
Así como es necesario requerir de un permiso ante el municipio competente
para poder trabajar legalmente, igualmente de importante son los permisos
que otorgan los comités vecinales y los comités de vendedores ambulantes.
Los primeros otorgan el permiso de estacionarse y ocupar la vía pública

siempre y cuando no generen basura y un impacto ambiental negativo en
perjuicio de los vecinos del lugar, como por ejemplo: ruido y tráfico.
Los segundos cuidan sus intereses económicos de no verse perjudicados por

la llegada de un nuevo negocio al lugar; en algunos casos solo permiten que
estos se instalen en la zona en determinadas horas del día.
Aunque, tanto los comités vecinales como los comités de vendedores

ambulantes carecen de facultades legales para permitir o prohibir la
instalación de un negocio, es importante considerarlos para mantener una
buena relación con los stakeholders.
6.4.3. SUSTENTO TECNICO

Se han analizado las tres alternativas teniendo en cuenta los siguientes
atributos:
 Disponibilidad de materias primas e insumos

 Disponibilidad de mano de obra
 Disponibilidad de servicios básicos de agua y luz
 Medios de comunicación
 Medios y costos de transporte
 Permisos y Ordenanzas Municipales
 Permisos de los comités vecinales y de vendedores ambulantes
En el siguiente cuadro se coloca la ponderación correspondiente a cada

localización con la finalidad de elegir la más óptima.
185
Cuadro N° 83: Evaluación de localizaciones
YANAHUARA -
CAYMA CERCADO
SACHACA
Factores de
Peso Califica. Pondera. Califica. Pondera. Califica. Pondera.
localización
Disponibilidad
de materias
0.05 2 0.10 1 0.05 2 0.10
primas e
insumos
Disponibilidad
de mano de 0.05 2 0.10 2 0.10 2 0.10
obra
Disponibilidad
de servicios
0.10 2 0.20 2 0.20 2 0.20
básicos de
agua y luz
Medios de
0.05 1 0.05 1 0.05 1 0.05
comunicación
Medios y
costos de 0.20 3 0.60 2 0.40 2 0.40
transporte
Permisos y
Ordenanzas 0.30 3 0.90 3 0.90 2 0.60
Municipales
Permisos de
los comités
vecinales y
0.25 2 0.50 2 0.50 3 0.75
de los
vendedores
ambulantes
Total 1 2.45 2.20 2.20
Siendo: 3= Muy destacado

2= Destacado
1= Poco destacado
Según el Cuadro N° 83: Evaluación de localizaciones, la mejor zona para

ubicar el proyecto es la que corresponde al Distrito de Yanahuara - Sachaca,
las razones son las siguientes:
 La ubicación es estratégica porque se encuentra en la Av. Metropolitana (lado

perteneciente a la Municipalidad Distrital de Sachaca) y está próxima a las
urbanizaciones Piedra Santa, Tahuaycani, Magisterial, La Tablada del Chullo
y Juan XXIII.
186
Asimismo, cerca de la ubicación se encuentran reconocidas empresas como
Incalpaca TPX, el Parque de la Esperanza y un poco más lejos se encuentra
Backus; por otro lado, también se encuentra próximo a la Universidad
Católica de Santa María, lo que implica que la avenida es transitada
diariamente por centenares de estudiantes y profesionales.
 En la Av. Metropolitana se pueden encontrar un gran número de food trucks y

combis sangucheras - la gran mayoría ubicados en el Distrito de Sachaca -
por lo tanto el trámite de permisos Municipales es mucho más sencillo porque
existen antecedentes. Asimismo, los permisos de los comités vecinales y el
del comité de vendedores ambulantes no son indispensables porque la línea
férrea separa la avenida de las Urbanizaciones y porque tampoco existen
puestos de comida ambulante que puedan verse afectados, respectivamente.
6.5. DISEÑO Y DISTRIBUCION FISICA

En el proyecto se han considerado 3 espacios bien definidos: un espacio que sirva
como cochera, un espacio que sirva como área administrativa y centro de
producción, y finalmente, el propio Food Truck.
1) Cochera
El alquiler de una cochera surge de la necesidad de disponer de un espacio donde
se pueda guardar el Food Truck durante las horas comprendidas entre las 00:00
horas y las 08:00 de la mañana, aproximadamente.
El espacio requerido para maniobrar sin el peligro a dañar el vehículo o ajenos es

de aproximadamente 4.95 m de largo x 2.40 m de ancho x 2.20 m de alto, por el
cual se pagará un alquiler mensual de S/. 40.00.
2) Área administrativa y Centro de producción

Las áreas mencionadas se ubicarán separadamente dentro de un mismo ambiente,
las operaciones y los equipos estarán agrupados de acuerdo al tipo de actividad
que se realice.
El área administrativa es aquel espacio desde donde el Gerente llevará a cabo las
actividades de logística, recursos humanos y finanzas, para su funcionamiento se
requiere contar con el siguiente equipamiento:
187
 Escritorio ejecutivo en madera
 Silla ejecutiva
 Estantería de oficina en melamine
 Sillas de oficina
El centro de producción es parte fundamental de las actividades de logística y

producción; en él se almacenan temporalmente los insumos antes de poder
“subirlos” al camión, también se lleva a cabo la revisión del inventario y la
inspección de calidad de los insumos; y por último, se elaboran y refrigeran las
masas de las pizzas que posteriormente serán utilizarlas en la preparación de las
pizzas dentro del Food Truck
El centro de producción contará con el siguiente equipamiento:
 Mesa de trabajo en acero inoxidable

 Balanza digital de cocina
 Utensilios de cocina
 Refrigeradora
Finalmente, el área total tendrá 30 m2 y contará además con un ambiente destinado

a los servicios higiénicos y depósito de limpieza, el costo de alquiler mensual será
de S/. 180.00.
188
Gráfica N° 39: Plano de distribución del Área administrativa y el Centro de
producción
3) Food Truck
El espacio interior ha sido planificado muy bien dado que el área de trabajo no
excede los 11.25 m2, por ello se ha buscado maximizar la eficiencia a través de la
correcta distribución de los equipos. El Food Truck contará con el siguiente
equipamiento:
 Mesa - refrigeradora para la preparación de pizzas (Número 1)

 Mesa de trabajo (Número 2)
 Mostrador refrigerado (Número 3)
 Horno de pizza a leña (Número 4)
 Lavamanos (Número 5)
189
 Fregadero de 3 compartimientos (Número 6)
 Mesa de trabajo (Número 7)
Gráfica N° 40: Plano de distribución vista superior del Food Truck
Fuente: Northwest Mobile Kitchens
Gráfica N° 41: Plano de distribución vista lateral izquierda del Food Truck
Gráfica N° 42: Plano de distribución vista lateral derecha del Food Truck
190
CAPITULO 7. ESTUDIO LEGAL

Se perseguirán los siguientes objetivos:
 Describir los requerimientos legales necesarios para la creación de la empresa.

 Determinar el tipo de sociedad comercial que se elegirá.
7.2. TIPOS DE SOCIEDADES

Al momento de constituir una empresa se debe elegir la forma jurídica que se
adoptará. El propósito de formar jurídicamente una empresa es limitar la
responsabilidad de los socios o personas.
En el Anexo N° 13: Formas de formalización de empresas, se muestra un

cuadro comparativo de las formas societarias más utilizadas y sus características.
7.2.1. RÉGIMEN TRIBUTARIO POR TIPO DE SOCIEDAD

Para el presente año, la SUNAT ha establecido cuatro (4) regímenes para los
contribuyentes.
1) Nuevo Régimen Único Simplificado – RUS

Pueden acogerse a este Régimen: Personas Naturales y Sucesiones
Indivisas que contemplan lo siguiente:
 Los Ingresos Brutos y el monto de las compras no sean mayor a S/. 360,000.
 El valor de los activos fijos no sean mayor a S/. 70,000.
 Deben realizar actividades en un solo establecimiento o sede productiva.
a. Impedidos a acogerse a Nuevo RUS

No pueden acogerse al Nuevo RUS, aquellos que:
 Presten el servicio de transporte de carga de mercancías utilizando sus

vehículos que tengan una capacidad de carga mayor o igual a 2 TM.
 Presten el servicio de transporte terrestre nacional o internacional de
pasajeros.
191
 Efectúen y/o tramiten algún régimen, operación o destino aduanero; excepto
que se trate de contribuyentes.
 Cuyo domicilio fiscal se encuentre en zona de frontera, que realicen
importaciones definitivas que no excedan de US $ 500 por mes, de acuerdo a
lo señalado en el Reglamento.
 Que efectúen exportaciones de mercancías a través de los destinos
aduaneros especiales o de excepción previstos en los incisos b) y c) del
artículo 83º de la Ley General de Aduanas, con sujeción a la normatividad
específica que las regule.
 Que realicen exportaciones definitivas de mercancías, a través del despacho
simplificado de exportación, al amparo de lo dispuesto en la normatividad
aduanera.
 Realicen venta de inmuebles.
 Desarrollen actividades de comercialización de combustibles líquidos y otros
productos derivados de los hidrocarburos, de acuerdo con el Reglamento
para la Comercialización de Combustibles Líquidos y otros productos
derivados de los Hidrocarburos.
 Entreguen bienes en consignación.
 Presten servicios de depósitos aduaneros y terminales de almacenamiento.
 Realicen alguna de las operaciones gravadas con el Impuesto Selectivo al
Consumo.
 Realicen operaciones afectas al Impuesto a la venta del Arroz Pilado.
 Organicen cualquier tipo de espectáculo público.
 Sean notarios, martilleros, comisionistas y/o rematadores; agentes corredores
de productos, de bolsa de valores y/u operadores especiales que realizan
actividades en la Bolsa de Productos; agentes de aduana y los intermediarios
de seguros.
 Sean titulares de negocios de casinos, máquinas tragamonedas y/u otros de
naturaleza similar.
 Sean titulares de agencias de viaje, propaganda y/o publicidad.
b. Tipo de Comprobantes
 Boletas de venta
 Tickets
 Máquinas registradoras sin derecho al crédito fiscal
192
La Categoría Especial del NUEVO RUS está dirigida a aquellos
contribuyentes cuyos ingresos brutos y sus compras anuales no supere cada
uno de S/ 60,000 y siempre que se trate de:
Personas que se dediquen únicamente a la venta de frutas, hortalizas,

legumbres, tubérculos, raíces, semillas y demás bienes especificados en el
Apéndice I de la Ley del IGV e ISC, realizada en los mercados de abastos.
Personas dedicados exclusivamente al cultivo de productos agrícolas y que

vendan sus productos en su estado natural.
2) Régimen Especial del Impuesto a la Renta – RER

El RER es un régimen tributario dirigido a personas naturales y jurídicas,
sucesiones indivisas y sociedades conyugales domiciliadas en el país que
obtengan rentas de tercera categoría provenientes de:
 Actividades de comercio y/o industria.

 Actividades de servicio, su tasa es de 1.5% de los ingresos netos mensuales.
a. Requisitos para acogerse al RER

 El monto de sus ingresos netos no debe superar los S/. 525,000 en el
transcurso de cada año.
 El valor de los activos fijos afectados a la actividad con excepción de los
predios y vehículos, no debe superar los S/. 126,000
 Se deben desarrollar las actividades generadoras de rentas de tercera
categoría con personal afectado a la actividad que no supere las 10 personas
por turno de trabajo.
 El monto acumulado de sus adquisiciones afectadas a la actividad, no debe
superar los S/. 525,000 en el transcurso de cada año.
 No realizar ninguna de las actividades que están prohibidas en el RER.
b. Impedidos a acogerse a RER

No pueden acogerse aquellos que:
193
 Realicen actividades que sean calificadas como contratos de construcción
según las normas del Impuesto General a las Ventas, aun cuando no se
encuentren gravadas con referido impuesto.
 Presten servicios de transporte de carga de mercancías, cuya capacidad de
carga sea mayor o igual a 2 TM. (Dos toneladas métricas).
 Servicios de transporte terrestre nacional o internacional de pasajeros.
 Organicen cualquier tipo de espectáculo público.
 Sean notarios, martilleros, comisionistas y/o rematadores: agentes corredores
de productor, de bolsa de valores y/u operadores especiales que realizan
actividades en la Bolsa de Productos; agente de aduanas y los intermediarios
de seguros.
 Sean titulares de negocios de casinos, tragamonedas y/u otros de naturaleza
similar.
 Sean titulares de agencia de viajes, propaganda y/o publicidad.
 Desarrollen actividades de comercialización de combustibles líquidos y otros
productos derivados de los hidrocarburos.
 Realicen venta de inmuebles.
 Presten servicios de depósito aduaneros y terminales de almacenamiento,
gestión.
 Actividades de médicos y odontólogo.
 Actividades veterinarias.
 Actividades jurídicas.
 Actividades de contabilidad, tenedurías de libros y auditorias, asesoramiento
en materia de impuestos.
 Actividades de Arquitectura e Ingeniería y relacionadas con el Asesoramiento
Técnico.
 Actividades Informáticas y Conexas.
 Actividades de Asesoramiento Empresarial y en materia de gestión.
c. Tributos afectos al RER

 I.G.V.: 18% del valor de venta, con deducción del crédito fiscal.
 Impuesto a la Renta: 1.5% de sus ingresos netos mensuales. El pago de
esta cuota mensual es de carácter cancelatorio.
d. Libros y Registros Contables

 Registro de Compras
 Registro de Ventas
194
e. Tipo de Comprobantes que pueden emitir
 Facturas
 Tickets emitidos por máquinas registradoras que dan derecho al crédito fiscal
 Factura Electrónica a través de SUNAT Virtual
3) Régimen General del Impuesto a la Renta

Dentro de las características principales de este régimen tenemos:
 Es un régimen con un impuesto que grava las utilidades: diferencia entre

ingresos y gastos aceptados.
 Es fuente generadora de renta: Capital y Trabajo.
 Se tiene que sustentar sus gastos.
 Se debe realizar pagos a cuenta mensuales por el Impuesto a la Renta.
 Se presenta Declaración Anual.
a. Autorizados a acogerse
 Personas Naturales.
 Sucesiones Indivisas.
 Asociaciones de Hecho de Profesionales.
 Personas Jurídicas.
 Sociedades irregulares.
 Contratos asociativos que lleven contabilidad independiente.
b. Actividades comprendidas
 Cualquier tipo de actividad económica y/o explotación comercial.
 Prestación de servicios.
 Contratos de construcción.
 Notarios.
 Agentes mediadores de comercio, rematadores y martilleros.
c. Comprobantes de pago y otros documentos que puedan emitir

 Facturas
 Tickets
 Liquidación de compra
195
 Notas de crédito
 Notas de débito
 Guías de remisión remitente
 Guías de remisión transportista
d. Tributos afectos
 I.G.V.: 18% del valor de venta, con deducción del crédito fiscal.
 Impuesto a la Renta: 27% sobre la renta neta.
e. Libros y Registros Contables
Hasta 150 UIT de ingresos brutos anuales:

 Registro de Compras
 Registro de Ventas
 Libro Diario de Formato Simplificado
Ingresos brutos anuales mayores a 150 UIT:

 Contabilidad Completa
4) MYPE Tributario
El 20 de diciembre del 2016 se publicó el Decreto Legislativo N° 1269,
estableciendo un Régimen MYPE Tributario – RMT, este régimen entró en
vigencia el 01 de Enero de 2017.
Este régimen comprende a Persona Naturales y Jurídicas, sucesiones

indivisas y sociedades conyugales domiciliadas en el país cuyos ingresos
netos no superen las 1,700 UIT en el ejercicio gravable.
a. Impedidos a acogerse al RMT

 Quienes tengan vinculación directa o indirecta en función al capital y cuyos
ingresos conjuntos superen 1,700 UIT.
 Sucursales, agencias o cualquier otro establecimiento permanente.
 Quienes en el ejercicio anterior hayan obtenido ingresos netos anuales
superiores a 1,700 UIT.
196
b. Tipo de Comprobantes
Los libros contables que deberán llevar los contribuyentes de éste régimen
son:
c. Con ingresos netos anuales hasta 300 UIT:

 Registro de Ventas
 Registro de Compras
 Libro Diario de Formato Simplificado
d. Con ingresos netos anuales superiores a 300 UIT:

 Están obligados a llevar los libros conforme a lo dispuesto en el segundo
párrafo del artículo 65° de la Ley del Impuesto a la Renta.
e. Tributos afectos
 I.G.V.: 18% del valor de venta, con deducción del crédito fiscal.
 Impuesto a la Renta: Tasas progresivas acumulativas del impuesto a la
Renta Anual Calculada.
Hasta 15 UIT: 10%

Más de 15 UIT: 29.5%
7.2.2. MYPES
La legislación peruana define a la Micro y Pequeña Empresa (MYPE) como
“la unidad económica constituida por una persona natural o jurídica, bajo
cualquier forma de organización o gestión empresarial contemplada en la
legislación vigente, que tiene como objeto desarrollar actividades de
extracción, transformación, producción, comercialización de bienes o
prestación de servicios”68.
La nueva Ley MYPE, aprobada por Decreto Legislativo Nº 1086 (El Peruano:
28/06/08) es una ley integral que no sólo regula el aspecto laboral sino
también los problemas administrativos, tributarios y de seguridad social que
por más de 30 años se habían convertido en barreras burocráticas que
68
Ministerio de Trabajo. (2003). Ley de Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña Empresa – Ley N°
28015. Extraído el 20 de Enero de 2017 de MINTRA Sitio Web:
http://www.mintra.gob.pe/contenidos/archivos/prodlab/legislacion/LEY_28015.pdf
197
impedían la formalización de este importante sector de la economía
nacional69.
La nueva ley será de aplicación permanente para la MYPE, en tanto cumplan

los requisitos establecidos. Este régimen especial no tendrá fecha de
caducidad que contemplaba la Ley N° 28015. A continuación un cuadro
comparativo del régimen anterior y la nueva Ley MYPE.
Gráfica N° 43: Comparativa Régimen MYPE
Fuente: Perú Pymes70
69
PeruPymes. (2012). Alcances de la Ley de Micro y Pequeña Empresa (PYME). Recuperado Enero de 2017 de
Perú Pymes Sitio Web: http://perupymes.com/noticias/alcances-de-la--ley-de-micro-y-pequena-empresapyme
70
PeruPymes. (2012). Alcances de la Ley de Micro y Pequeña Empresa (PYME). Recuperado Enero de 2017 de
Perú Pymes Sitio Web: http://perupymes.com/noticias/alcances-de-la--ley-de-micro-y-pequena-empresapyme
198
7.2.3. TIPO DE SOCIEDAD SELECCIONADA
Después de analizar la información presentada, se eligió constituir una
empresa bajo la modalidad de Sociedad Anónima Cerrada – SAC., y además
acogerse al Régimen MYPE Tributario.
La razón social será “IL FORNO FOOD TRUCK S.A.C.”, se usa la escritura en
italiano para asociarlo con la gastronomía italiana, mientras que el término
hace referencia al uso de un “horno a leña” como la principal característica del
negocio.
Por último, corresponderá inscribirse en el Registro Nacional de Micro y

Pequeña Empresa (REMYPE) y acogerse al esquema de la Pequeña
Empresa para gozar de los beneficios de la legislación MYPE.
7.2.4. PROCESO PARA FORMAR LA EMPRESA

 Búsqueda del nombre en una de las oficinas registrales de la SUNARP.
 Reserva de Nombre.
 Elaboración de la Minuta de Constitución de la Empresa por un notario
público.
 El Notario transcribirá la Minuta de Constitución en una Escritura Pública
 Definir el capital social a aportar y aperturar una cuenta bancaria a nombre de
la empresa.
 Si el aporte incluye activos no monetarios es necesario realizar una
declaración jurada de bienes.
 Firmar la Escritura Pública.
 Levantar la Escritura Pública en el Registro de Personas Jurídicas de la
SUNARP.
 Tramitar el Registro Único del Contribuyente (RUC) en la SUNAT
(Seleccionar el régimen tributario y solicitar permiso para la emisión de
comprobantes).
 Inscribir a los trabajadores en ESSALUD.
 Solicitar permiso, autorización o registro especial ante el ministerio respectivo
en caso lo requiera la actividad comercial, en el caso de restaurantes el ente
competente es el MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR Y TURISMO
(MINCETUR)
199
 Obtener la autorización del Libro de Planillas ante el MINISTERIO DE
TRABAJO Y PROMOCIÓN DEL EMPLEO (MTPE).
 Tramitar el permiso municipal y/o de funcionamiento al municipio
correspondiente.
 Legalizar los libros contables ante un notario público.
 Inscripción en el Registro Nacional de Micro y Pequeña Empresa (REMYPE).
7.3. FUNCIONAMIENTO DE LA EMPRESA

Previo al inicio de las actividades, se requieren obtener algunos permisos y
licencias que autoricen el funcionamiento legítimo del negocio.
7.3.1. LICENCIAS Y PERMISOS

Como se explicó en el punto referido a la “Localización”, actualmente ningún
municipio en la ciudad de Arequipa cuenta con una Ordenanza Municipal que
reglamente, fomente y proteja a este tipo de negocios.
Sin embargo, algunas Municipalidades están apostando por los Food Trucks
al otorgarles autorizaciones temporales para ocupar legalmente las calles de
sus distritos, entre los municipios pioneros se encuentran las Municipalidades
de Alto Selva Alegre y Sachaca.
Como se mencionó anteriormente, el proyecto se ubicará en la Av.

Metropolitana; por lo tanto, los trámites para obtener el permiso de
funcionamiento se realizarán en la Municipalidad Distrital de la Villa de
Sachaca.
1) Licencia de Funcionamiento
No es posible realizar el trámite de la licencia de funcionamiento dado que los
Food Trucks no se ajustan a la Normativa de la Municipalidad.
a. Base Legal
 Ley Orgánica de Municipalidades, Ley N° 27972 (27.05.03). Art. 81, numeral
1.8.
 Ley N° 28976 – Ley marco de licencia de funcionamiento.
200
 Reglamento de Inspecciones Técnicas de Seguridad en Edificaciones
aprobado por Decreto Supremo N° 058-2014 PCM de fecha 14 de Setiembre
de 2014.
 Resolución Ministerial N° 088-2015 PCM que aprueba el TUPA Modelo de los
Procedimientos Administrativos de Licencia de Funcionamiento e
Inspecciones Técnicas de Seguridad.
2) Permisos temporales
Para obtener el permiso y/o autorización que permite trabajar formalmente
ocupando la vía pública, se debe realizar el siguiente trámite.
a. Requisitos para el trámite del permiso y/o autorización de

funcionamiento temporal para vendedores ambulantes en el Distrito de
la Villa de Sachaca
 Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad (de
distribución gratuita o de libre reproducción), donde el propietario del
establecimiento declara bajo juramento que se cumplen con las condiciones
de seguridad que exige la municipalidad. Ver Anexo N° 14: Formulario de
Declaración Jurada de observancia de condiciones de seguridad Ley N°
28976.
 Solicitud para el Trámite del Permiso de Funcionamiento Temporal (de
distribución gratuita o de libre reproducción) indicando el Nombre, Dirección,
RUC, Área y Giro. Ver Anexo N° 15: Formulario de Solicitud para trámite
de Licencia de Funcionamiento.
 Plano con la ubicación exacta del lugar que se está solicitando para colocar el
Food Truck o puesto de comida ambulante. (indicar lugares o puntos de
referencia).
 Copia de acta de constitución de empresa (adicionalmente de ser el caso).
 Copia simple de autorización sectorial respectiva según el giro de la actividad
(adicionalmente de ser el caso).
 Copia de la vigencia de poder del representante legal en el caso de personas
jurídicas. Tratándose de personas naturales, se requiere carta poder con
firma legalizada.
 Recibo de pago de derechos de trámite de Autorización de Funcionamiento
Temporal (S/: 162.35).
201
b. Flujo grama para el trámite de autorización de funcionamiento temporal
 Inicia el trámite con la presentación de la documentación en MESA DE
PARTES.
 El expediente será derivado al: DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACIÓN
Y CONTROL.
 El expediente será derivado al: DEPARTAMENTO DE FISCALIZACIÓN
TRIBUTARIA.
 El trámite finaliza con la emisión de la: AUTORIZACIÓN DE
FUNCIONAMIENTO TEMPORAL.
c. Vigencia de la Autorización de Funcionamiento

La Autorización de Funcionamiento tiene vigencia de 1 año (renovable).
d. Zonificación y compatibilidad de uso

Consiste en verificar el plano de zonificación del distrito y si el giro a
desarrollar es compatible con la zona. El Departamento de Comercialización y
Control es el encargo de realizar esta tarea.
3) Carnet de sanidad
El carnet de sanidad certifica la salud e higiene del portador del carnet,
determinando si la persona que manipula y/o expende productos en servicios
públicos y privados está en condiciones de hacerlo. En la actualidad son las
municipalidades quienes la emiten71. Los requisitos que se solicitan son:
a. Requisitos para el trámite del carnet de sanidad

 Solicitud dirigida al alcalde.
 Copia de DNI.
 Certificado Médico expedido por el MINSA (S/. 27.00).
 Una fotografía tamaño carnet.
 Pago de derechos de S/. 12.00
71
MINSA. (2017). Preguntas frecuentes InfoSalud. Extraído Mayo de 2017 de MINSA Sitio Web:
http://www.minsa.gob.pe/?op=231
202
7.3.2. RESTRICCIONES LEGALES POR EL USO DEL HORNO A LEÑA PARA
FINES COMERCIALES
Igualmente de importante que tramitar la Licencia de funcionamiento es
verificar si existe alguna Norma Legal que impida el funcionamiento del
negocio por la emisión de humo.
Al respecto, se consultó y no existe en la Municipalidad pertinente alguna

Ordenanza Municipal que regule la contaminación del aire por la combustión
de leña; sin embargo, la única salvedad que se pudo encontrar fue en la
“Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines –
Resolución Ministerial N° 363-2005/MINSA” del Ministerio de Salud, la cual
establece en el Artículo 7: Ventilación que: Debe proveerse una ventilación
suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor,
el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de
aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de
alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de
cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la
cocción.
203
CAPITULO 8. ESTUDIO ORGANIZACIONAL

En este capítulo se va a plantear la estructura organizacional de la empresa basada
en los valores, políticas y en la elaboración del organigrama.
8.2. CULTURA ORGANIZACIONAL
8.2.1. VALORES
Los cuatro valores que respaldan el desarrollo profesional y empresarial de IL
FORNO son:
 Responsabilidad: Representa nuestra voluntad para cumplir los

compromisos pactados con nosotros mismos, clientes, proveedores, el país y
el medio ambiente.
 Pasión: Es la motivación que nos impulsa a ponerle amor a todo lo que
hacemos.
 Trabajo en equipo: Obteniendo lo mejor de cada colaborador buscamos una
sinergia que permita alcanzar objetivos personales y organizacionales.
 Excelencia: A través del esfuerzo y la dedicación de nuestros colaboradores
buscamos constantemente la mejora continua.
8.2.2. POLÍTICAS EMPRESARIALES

Las políticas empresariales son una de las vías para hacer operativas las
estrategias. Al igual que la estrategia, la política empresarial proporciona la
orientación precisa para (…) elaborar planes concretos de acción que
permitan alcanzar los objetivos72.
Se formularán las siguientes políticas empresariales:
1) Política de Compras
Son normas que se elaboran con la finalidad de lograr buenas prácticas de
compras, las medidas a tener en cuenta cuando se realiza una compra son
las siguientes:
72
Política Empresarial. (2009). Gestión de Empresas: Política Empresarial. Recuperado Febrero de 2017 de
Sitio Web: http://politicaempresarialfaca.blogspot.pe/
204
 Realizar inspecciones en el inventario antes de generar cualquier orden de
compra con la finalidad de evitar la duplicidad de pedidos, reducir o eliminar
desperdicios.
 Analizar diferentes alternativas de compra y seleccionar adecuadamente a los
mejores proveedores.
 Tener preferencia por pequeños proveedores y emprendedores
independientes cercanos para determinados insumos, con el objetivo de
reducir costos y tiempos.
 Solicitar el envío de muestras antes de realizar cualquier orden de compra,
con la finalidad de verificar permanentemente la calidad de los productos.
 Asegurarse que el proveedor tenga capacidad de abastecimiento continuo,
pero además que éste cumpla con los plazos de entrega.
 Realizar visitas frecuentes a las instalaciones de los proveedores, analizar su
situación financiera y clima laboral con el propósito de elaborar las
previsiones necesarias ante un incumplimiento del pedido.
 Renegociar los servicios que prestan los proveedores (entrega a domicilio,
pedidos de emergencia).
 Negociar descuentos, condiciones de pago y facilidades de pago.
2) Política de Atención al Cliente

Es una guía que la empresa utiliza para dirigir acciones que logren la atención
completa y satisfactoria del cliente.
Las normas que ayudarán a mejorar el servicio al cliente son:
 SIEMPRE saludar al cliente, darle la bienvenida, sonreír sinceramente y dar

las gracias.
 Mostrarse servicial y atento a cualquier requerimiento.
 Asegurarse de que el personal conoce el menú, ha probado todas las
especialidades y está al tanto de la preparación y los ingredientes, para ser
capaz de hacer alguna recomendación si es que se la piden.
 Evitar la pérdida de tiempo del cliente por falta de atención.
 Ante cualquier queja o reclamo evitar discutir con el cliente y al contrario
buscar una solución.
205
 Documentar las quejas y comentarios de los clientes, registrando la siguiente
información: el nombre, dirección y teléfono del cliente que registró la queja,
el nombre del colaborador que recibió la queja, la naturaleza de la queja, la
solución acordada y sugerencias sobre cómo podría evitarse un problema
similar en el futuro.
 Llevar a cabo encuestas telefónicas y/o por correo electrónico que permitan
evaluar el desempeño del servicio entregado.
 Organizar reuniones con el personal para consultarles y resolver los
problemas más frecuentes de los clientes.
 Consultar los comentarios y sugerencias que los clientes escriben en
Facebook, Instagram, Twitter y en el sitio web, de esta manera se puede
obtener una retroalimentación.
3) Política de Limpieza
Consiste en establecer una serie de normas de carácter higiénico - sanitarias
aplicadas al área de cocina, los equipos y utensilios utilizados en la
preparación de los alimentos, y al personal que interviene en la preparación
de las pizzas.
Las medidas preventivas que van a aplicarse son:
 Lavarse las manos adecuadamente al inicio de la jornada laboral, al

reincorporarse al puesto de trabajo tras una ausencia, al cambiar de actividad,
después de haber hecho uso de los S.S.H.H., tras toser o estornudar y haber
utilizado las manos para taparse la boca o la nariz, después de haber
manipulado desechos o basura.
 El chef y su asistente deben llevar diariamente el uniforme completo de
cocina con los siguientes elementos: chaqueta o filipina de preferencia de
colores claros, gorro o pañuelo para evitar que cabellos pueda caer sobre los
alimentos, delantal corto para la cintura y guantes desechables para la
manipulación de los alimentos.
 Realizar capacitaciones en higiene y presentación personal, en el manejo de
BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) de alimentos y desinfección de
superficies.
 Lavar las verduras y luego desinfectarlas en una solución de hipoclorito de
sodio al 4% (lejía) por aproximadamente 5 minutos. Mientras que las mesas
206
de trabajo, estanterías, utensilios y herramientas de cocina deben lavarse con
detergente, desinfectarlas con lejía por un tiempo de 15 minutos y luego
enjuagarlas.
 Controlar diariamente la calidad del agua almacenada y que es utilizada para
la limpieza de los utensilios y equipos.
 Limpiar constantemente las mesas de trabajo sin importar el hecho de que
hayan sido usadas o no, a fin de evitar los riesgos por enfermedades y/o
intoxicación.
 Hacer un manejo responsable de los residuos sólidos, colocando los
desperdicios en tachos para basura y dentro de bolsas plásticas. Al terminar
el día, se depositará las bolsas en contenedores municipales.
 Desinfectar diariamente los tachos y contenedores de basura.
 Almacenar los utensilios, cubertería y las servilletas en un lugar seco, cerrado
y alejado del polvo para evitar cualquier contaminación.
8.3. ORGANIGRAMA
IL FORNO FOOD TRUCK SAC utilizará una estructura y diseño del tipo funcional,
ya que suele ser muy práctico en empresas pequeñas, tiene las siguientes
características:
 La Junta General de Accionistas está conformada por 2 socios con una
participación igualitaria del 50% cada uno, los cuales tendrán a su cargo una
función dentro del organigrama; por un lado, uno se encargará de la Gerencia
General, mientras que el otro, será el Chef encargado de la cocina.
 El organigrama incluye un área de producción y una de ventas.
 El servicio legal y contable será contratado a terceros.
 El personal previsto para este proyecto es de 4 personas, sin embargo se pueden
hacer más contrataciones de requerirse.
207
Gráfica N° 44: Organigrama Institucional
8.4. PERSONAL
Los puestos definidos en el organigrama requieren estar respaldados por personas
capacitadas y especializadas según el área. En el siguiente cuadro se detallan los
perfiles y las funciones para los principales puestos.
208
Cuadro N° 84: Requisitos básicos y funciones principales por puesto
PUESTO REQUISITOS MÍNIMOS FUNCIONES ÁREAS A CARGO

 Formación básica: Lic. en Administración, Ing. Industrial y carreras Se encarga de administrar y controlar el correcto funcionamiento de toda la organización.  Toda la empresa
afines.
 Experiencia mínima requerida: 2 años en puestos afines como Son funciones de la gerencia general:
Administrador y/o Asistente Administrativo.
 Competencias específicas: Buen trato, Facilidad de comunicación e  Dirigir las operaciones de la organización y ejercer la representación legal, administrativa, comercial,
interacción, Creatividad e iniciativa, Alta capacidad analítica y judicial y laboral de la empresa.
GERENTE
pensamiento estratégico, Trabajo bajo presión, Trabajo liderando  Realizar los depósitos, transferencias y retiros bancarios.
GENERAL
equipos, Rapidez en aprendizaje y clara comunicación y Buenas  Efectuar los pagos a proveedores.
relaciones personales.  Efectuar el pago de sueldos y salarios.
 Formación complementaria: Conocimientos en atención al cliente,  Presentar informes del movimiento económico.
Manejo y dominio de entorno Windows, Manejo de MS-Office nivel  Resolver los conflictos internos y externos.
intermedio, Dominio de idioma inglés nivel intermedio, licencia de  Autoridad para capacitar, motivar y retroalimentar a los colaboradores.
conducir.
ASESORÍA LEGAL Brindada por terceros
ASESORÍA
Brindada por terceros
CONTABLE
 Formación básica: Profesional egresado con Estudios Técnicos o Es el responsable de supervisar, organizar y dirigir la operación de la cocina, buscando siempre la  Asist. de cocina
Superiores en la carrera de Gastronomía. satisfacción total de los clientes. Asimismo, es el responsable de administrar los recursos de la empresa
 Experiencia mínima requerida: 3 años de experiencia en pizzerías o tanto en materia prima, insumos y recursos humanos. Algunas de sus funciones son:
restaurantes de comida italiana, 1 año de experiencia como jefe o
supervisor de una cocina.  Asegurar la operatividad del establecimiento desde la apertura y reportar al Gerente cualquier
 Competencias específicas: Don de mando, Buen trato, Creatividad e incidente que pueda afectar la operación.
Iniciativa, Trabajo bajo presión, Manejo de personal, Limpio, Puntual,  Identificación y selección de proveedores
CHEF PIZZERO Ordenado, Liderazgo, Capaz de trabajar con rapidez.  Coordinar y mantener los stocks en niveles óptimos.
 Formación complementaria: Cursos y/o Certificados de buenas prácticas  Estandarizar y elaboración de las recetas.
de manipulación e higiene de los alimentos, licencia de conducir.  Entrevistar y contratar al personal necesario de cocina.
 Delegar las funciones, responsabilidades y metas del personal de cocina.
 Atender los reclamos de los clientes y brindar una solución adecuada.
 Supervisar el orden y limpieza tanto del área de cocina como del personal.
 Asegurar el cumplimiento de las normativas de salubridad y seguridad.
 Desarrollar e introducir nuevas variedades de platos.
 Formación básica: Estudios Superiores Técnicos o Universitarios de las El cajero es el encargado de recibir y cobrar dinero de los clientes por los servicios entregados.
carreras de Administración Bancaria, Cajero y carreras afines. Funciones del cargo:
 Experiencia mínima requerida: 1 año como cajero, representante de
servicio o representante financiero.  Manejo de caja chica y efectivo producto de las operaciones.
 Competencias específicas: Disposición al trabajo, responsable,  Recibir y registrar los pagos en efectivo, tarjeta de crédito y débito.
CAJERO / Organizado, Buena actitud, Puntual, Fluidez verbal, Excelente atención  Elaborar reportes de conciliación, apertura y cierre diario de operaciones.
DESPACHADOR al cliente y vocación de servicio.  Manejo del POS.
 Formación complementaria: Manejo de MS-Office nivel intermedio,  Atención al cliente de manera directa.
Conocimiento de POS, Cursos y/o Certificados de detección de  Registrar la orden y/o pedido del cliente.
monedas y billetes falsos, licencia de conducir.  Entregar recibos, reembolsos, cupones o el cambio que se les adeude a los clientes
 Entregar la orden y/o pedido al cliente.
 Formación básica: Estudios Técnicos en Cocina y/o Gastronomía. Responsable de la elaboración de los platos o menús en coordinación con el jefe de cocina.
 Experiencia mínima requerida: 6 meses en restaurantes, concesionarias
de alimentos, catering o afines. Las funciones son:
ASISTENTE DE  Competencias específicas: Buen trato al público, Dinámico, Orden,
COCINA Limpieza, Rapidez, Capacidad para trabajar bajo presión.  Asistir al jefe de cocina, velando por la optimización constante de los recursos asignados, la
 Formación complementaria: Manejo de buenas prácticas de homogeneidad y calidad de los productos.
manipulación y conservación de alimentos.  Realizar la notificación y entrega de despachos de productos procesados.
209
8.5. PROCESO DE CONTRATACIÓN
Una vez constituida la empresa, se procederá a la contratación del personal
basándose en los requerimientos definidos en los puestos de trabajo y en el perfil
de la empresa en función de su misión, visión, valores y objetivos.
El proceso de contratación inicia con el “reclutamiento de personal”, el cual

consistirá en realizar una búsqueda de prospectos en fuentes externas, con el
propósito de atraer la mayor cantidad de candidatos potencialmente calificados
En la segunda etapa se “evaluará a los postulantes” a través de pruebas de

conocimiento y destreza, entrevistas, test psicológicos y exámenes médicos; con la
finalidad de elegir al candidato con las aptitudes y conocimientos más idóneos.
Terminada la etapa de evaluación, el siguiente paso consiste en “seleccionar y

contratar al candidato” que mejor desempeño demostró en las pruebas de
evaluación. Adicionalmente, en este punto se definirá el periodo de tiempo al que
será puesto a prueba el candidato.
Finalmente, el proceso termina con la “inducción y capacitación del personal” para

que éste pueda adaptarse lo más pronto posible a su puesto de trabajo, así como
también pueda desempeñarse correctamente.
8.5.1. RECLUTAMIENTO
Para la captación de candidatos o postulantes se publicarán las convocatorias
a través de las siguientes fuentes:
 Medios impresos: Se anunciarán las ofertas de trabajo en los periódicos El

Pueblo y Correo.
 Medios electrónicos: Se utilizará internet para colocar avisos en el sitio web,
Facebook y Twitter de la empresa.
 Bolsas de trabajo electrónicas: Se utilizarán las páginas web de
Computrabajo, Búmeran, Aptitus y Laborum para publicar ofertas de trabajo.
 Instituciones educativas: Se convocarán postulantes a través de avisos
colocados en los murales y en los portales de empleo de las mejores
escuelas de gastronomía de Arequipa, entre las que destacan El Instituto del
Sur, Instituto ESDIT, Instituto Superior Stendhal e Instituto Le Cuisinier.
210
 Competencia: También se tomarán en cuenta a las empresas de la
competencia de las cuales se pueden captar postulantes con experiencia.
En cualquiera de los casos, se establecerá una fecha límite para que los
postulantes envíen sus Currículum Vitae al correo electrónico de la empresa.
8.5.2. EVALUACIÓN
Esta etapa se inicia con una pre-revisión de todos los Currículum Vitae para
descartar aquellos postulantes que no cumplen con los requisitos solicitados.
Una vez realizado, se procede a evaluar a los candidatos a través del
siguiente proceso:
 Entrevista personal: Permitirá al entrevistador obtener una mayor

información sobre el candidato mediante la formulación de preguntas
específicas acerca de su experiencia laboral y metas.
La entrevista se basa en establecer una conversación formal, agradable y

recíproca, es recomendable utilizar una guía de entrevista para que el
proceso sea lo más preparado posible.
 Prueba de conocimientos y destreza: El propósito de ambas pruebas es

evaluar el grado de dominio que posee el postulante sobre los contenidos y
las competencias relacionadas al puesto.
Las pruebas de conocimiento que se aplicarán serán:
Test de inglés en el que se le pedirá al postulante demostrar su dominio del

idioma, manteniendo una breve conversación en inglés y/o siendo capaz de
realizar la traducción de un artículo.
El Test de manejo de herramientas informáticas, consiste en una prueba oral

y práctica para conocer el nivel que posee el postulante en el dominio del
entorno Windows y el MS-Office.
Las pruebas de destreza incluyen:
211
El manejo de situaciones difíciles relacionadas con el servicio al cliente, por
medio de casos prácticos se medirá la habilidad y la técnica del postulante en
la negociación y solución de conflictos.
Mediante una demostración se evaluará el empleo de técnicas de conteo y

detección de billetes o monedas falsas.
Por último, se incluirá una demostración práctica de las habilidades culinarias.
 Test de personalidad: El tercer paso es realizarle al candidato un Test

psicológico de personalidad que permita a través del uso de preguntas
personales conocer el carácter del individuo, lo que se busca es que el perfil
del postulante se adecue al puesto que ha de cubrir.
Es aconsejable en este punto utilizar los servicios profesionales de un

psicólogo.
 Exámenes médicos: En la última prueba se le realiza al postulante que

hayan superado todas las pruebas anteriores, un examen médico para
descartar cualquier enfermedad que pueda poner en riesgo la salud de sus
compañeros de trabajo y de los clientes.
8.5.3. SELECCIONAR Y CONTRATAR

Una vez terminada la etapa de evaluación se procede a seleccionar al
postulante que obtuvo el mejor desempeño en las pruebas realizadas.
El siguiente paso consiste en firmar el contrato de trabajo, dicho contrato

deberá contener aspectos como: el cargo y las funciones que desempeñará,
el tiempo de duración del contrato, la duración del periodo de prueba, la
remuneración que percibirá y cualquier otro aspecto que fuese necesario.
La renovación del contrato laboral será cada dos años.
Asimismo, el tiempo concertado entre la empresa y el trabajador para el

periodo de prueba inicial es de un mes, periodo en el cual se evaluará el
desempeño y comportamiento del trabajador en su nuevo puesto.
212
Para determinar el sistema de pago se tomará como base una remuneración
acorde al mercado, a la cual se le añadirá el pago de beneficios y seguros.
Además de la inclusión a planilla con todos los beneficios de ley.
8.5.4. INDUCCIÓN Y CAPACITACIÓN

Para finalizar el proceso de contratación se debe facilitar la integración del
nuevo empleado a su puesto de trabajo, para lograrlo se aplicará un
programa de inducción basado en:
 Brindarle información referida a la misión, visión, valores, objetivos, políticas,

reglamentos, normas y sanciones.
 Enseñarle su área de trabajo, mostrarle los equipos y herramientas
indicándole además la ubicación de las mismas, entregarle su uniforme de ser
el caso, presentarle a sus supervisores y compañeros.
 Especificarle sus funciones, responsabilidades y obligaciones.
Por último, se tendrán capacitaciones constantes en temas de cocina, ventas,

seguridad, limpieza e higiene, liderazgo y motivación personal.
8.6. POLÍTICA MOTIVACIONAL

La finalidad de esta política es mantener un equipo de personas productivas y
motivadas mediante la entrega de afecto, reconocimientos, premios e incentivos
económicos.
Las estrategias a desarrollar son:
 Fomentar la participación de los trabajadores en la toma de decisiones.

 Demostrar un interés verdadero por la vida de los colaboradores, recordando
detalles ajenos al trabajo como sus pasatiempos, aficiones e intereses.
 Organizar un desayuno al mes para conversar y discutir ideas relacionadas al
trabajo.
 Celebrar el cumpleaños de los trabajadores realizando una pequeña actividad, ya
sea un brindis, una salida en grupo o la compra de una torta; por otra parte se
publicará la ocasión en las redes sociales para conocimiento de clientes y
proveedores.
213
 Se otorgará certificados por participar en cursos y capacitaciones, estos podrán ser
anexados al currículum del trabajador mejorando las oportunidades de crecimiento
personal.
 Reconocer los logros de cada trabajador, felicitándolo con mensajes y frases
positivas por haber alcanzado su meta o haber realizado una buena acción.
 Recompensar con un bono de dinero a los empleados que hayan cumplido sus
metas o ayudado con tareas extras.
 Cuando un cliente se sienta bien atendido y deje un comentario positivo a través de
Facebook o Twitter, se le dará al trabajador que lo atendió un bono por concepto de
buen servicio.
 Se obsequiarán mensualmente entradas para el cine a los trabajadores que lleguen
puntuales todos los días del mes, las entradas se conseguirán gracias a un
convenio entre la empresa y una cadena de cine que regalará entradas a cambio de
poner un anuncio publicitario en las pantallas LED del menú, colgar afiches en las
paredes del camión y regalar cupones de descuento para los clientes.
 Ayudar (en todo lo posible) a pagar clases o cursos de idiomas a los trabajadores.
8.7. POLITICA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL EMPRESARIAL (RSE)

La RSE es uno de los mayores retos que enfrentan las MYPES, ya que alcanza a
todas las formas de sociedad sin importar que estén listas o no para asumir los
desafíos que implica.
La puesta en práctica de un Plan de RSE en las MYPES es fundamental porque

son éstas las que aportan aproximadamente el 40% del PBI nacional73; mientras
que en lo que se refiere al tamaño empresarial por número de empresas, las
MYPES representan el 99.5% y la gran empresa el 0.5% del total74. Por lo tanto,
contribuyen significativamente a la prosperidad económica y a la generación de
empleo. Desde IL FORNO se gestionarán 6 Ejes:
8.7.1. ÉTICA Y TRANSPARENCIA INTERNA

Consiste en definir un marco ético que oriente la conducta y el actuar de las
personas que son parte de la empresa.
73
ASEP. (2015). MYPES aportan el 40% del PBI. Recuperado Febrero de 2017 de ASEP Sitio Web:
https://asep.pe/mypes-aportan-el-40-del-pbi/
74
La República. (20, Mayo de 2015). Las PYMES y la economía peruana. Extraído Febrero de 2017 de La
República Sitio Web: http://larepublica.pe/impresa/economia/1409-las-pymes-y-la-economia-peruana
214
 Establecer códigos de ética que incluyan medidas en contra de la corrupción
y prácticas fraudulentas.
 Suministrar información financiera y contable que refleje la situación real de la
empresa.
 Adoptar principios éticos de competencia leal, evitando hablar negativamente
de la competencia.
8.7.2. RECURSOS HUMANOS

En este punto se plantean medidas para que el personal pueda desarrollar su
actividad en un entorno seguro, con igualdad de oportunidades y orientado
hacia el desarrollo personal y profesional.
 Elaborar un plan de seguridad y de prevención de riesgos laborales.

 Promover un proceso de contratación en igualdad de género y oportunidades,
evitando discriminar a los postulantes por el sexo, religión, nacionalidad, etc.
 Fomentar el aprendizaje y la mejora continua mediante cursos y
capacitaciones.
 Establecer un canal para recoger las quejas y sugerencias de los trabajadores
garantizando la confidencialidad.
 Fomentar el equilibrio entre la vida laboral y la familiar a través de un sistema
justo de horas.
 Promover la contratación de personas con discapacidad física o capacidades
especiales, comprometiéndose con políticas de inclusión laboral.
 Prevenir el acoso sexual, físico, psicológico y de cualquier otro tipo.
8.7.3. PROVEEDORES
Su importancia radica en incentivar a los proveedores y socios estratégicos a
que asuman los mismos compromisos de responsabilidad social.
 Garantizar que los insumos e ingredientes utilizados no perjudiquen la salud

de las personas y el medio ambiente.
 Proveerse preferentemente de insumos y servicios empresariales que
provengan de proveedores locales.
215
8.7.4. CLIENTES
Ser una ESR (Empresa Socialmente Responsable) significa ofrecer a los
clientes productos y servicios confiables en términos de calidad.
 Brindar información verídica sobre las características y atributos de los

productos, sin exagerar las cualidades del producto.
 Evitar la publicidad y los anuncios engañosos que manipulan las emociones
para favorecer las ventas de la empresa.
 Valorar la opinión de los clientes y enfocarla a mejorar el servicio, los
productos y la atención al cliente.
8.7.5. COMUNIDAD
Las empresas deben comprometerse con el desarrollo de las comunidades
que estén dentro de su área de influencia.
 Participar en actividades y proyectos sociales que recauden fondos para

escuelas, albergues, refugios de animales, programas de voluntariado y
similares.
 Donar el equipo usado (laptop, pantalla LED, cocina) que va a ser
reemplazado por uno nuevo a refugios, hogares, albergues y escuelas que lo
necesiten.
8.7.6. MEDIO AMBIENTE

Teniendo en cuenta que las actividades de la empresa generan un impacto
ambiental, se ha pensado en implementar medidas que reduzcan dicho
impacto.
 A pesar de lo que se piensa, la utilización de leña tiene la ventaja de ser un

combustible renovable y no responsable del cambio climático porque no es un
combustible fósil, por lo tanto su impacto en el medio ambiente es mínimo.
Según un informe elaborado por la FAO (Food and Agriculture Organization)
sobre el uso de la leña y sus repercusiones en la salud establece que: “En
estufas y fogones adecuados, y con buenas prácticas de combustión, es
posible el consumo limpio de leña y carbón vegetal, así como de otra
biomasa, lo que da lugar principalmente a dióxido de carbono y agua […]. La
leña y otros combustibles de la biomasa pueden quemarse en combustión
limpia con la tecnología correcta y desempeñar así un papel a largo plazo en
216
el desarrollo sostenible cuando se recolectan de manera renovable”75, finaliza
el informe.
Por ello, las medidas para disminuir el impacto del horno a leña en el medio
ambiente incluyen: realizar buenas prácticas de combustión donde se alcance
la temperatura y parámetros óptimos; y de ser posible, exigirle al proveedor
de la madera un certificado de sostenibilidad, en el que asegure que se está
fomentando la reforestación.
 Adoptar medidas para el reciclaje de residuos, clasificando y depositando la
basura en los lugares correctos. Asimismo, se entregará gratuitamente el
material reciclado a la familia de colegios de los Círculos Sociales Católicos
de Arequipa (CIRCA) que realizan campañas de reciclaje de papel y plástico
con fines benéficos.
 Reducir el consumo de gasolina utilizado en el generador eléctrico,
implementando paneles solares en el techo del Food Truck, los cuales
producirán energía limpia durante el día que será almacenada en baterías
para poder usarla durante la noche.
 Hacer un buen uso del agua, instalando grifos y accesorios de bajo flujo de
agua.
 Usar cajas para pizza fabricadas a partir de cartón reciclado, pero además
que utilicen la tecnología GreenBox, de esta manera IL FORNO se
compromete con el medio ambiente al evitar utilizar productos como vasos y
platos de plástico.
 Realizar controles periódicos al motor del vehículo, así como también revisar
la presión de las llantas, de esta manera se reduce el consumo de
combustible.
75
FAO. (2016). El uso doméstico de leña en los países en desarrollo y sus repercusiones en la salud. Extraído
Junio de 2017 de Depósito de Documentos de la FAO Sitio Web:
http://www.fao.org/docrep/009/a0789s/a0789s09.htm
217
CAPITULO 9. PLAN ESTRATÉGICO

En este capítulo se trazarán las acciones que se requieren realizar en el corto y
mediano plazo para alcanzar la visión propuesta. Estas acciones comprenden la
formulación de la misión, visión, objetivos, estrategias, la propuesta de valor y el
posicionamiento.
9.2. MISIÓN
En IL FORNO tenemos la misión de producir la mejor pizza gourmet a bordo de un
vehículo. Para lograrlo, nos apoyamos en el esfuerzo de nuestros miembros de
equipo y en el de proveedores socialmente conscientes.
9.3. VISIÓN
Nuestra visión es sencilla pero ambiciosa: Convertir a IL FORNO en el Food Truck
preferido de las personas y amantes de la pizza.
9.4. OBJETIVO EMPRESARIAL

Nuestro principal objetivo es proporcionar a nuestros clientes la experiencia de
disfrutar de variadas y exquisitas pizzas a la leña preparadas en un camión de
comida.
9.5. OBJETIVOS ESTRATEGICOS

Los objetivos estratégicos son:
218
Cuadro N° 85: Objetivos estratégicos
CORTO MEDIANO PLAZO
OBJETIVOS HERRAMIENTA INDICADOR
PLAZO (2017) (2018 – 2022)
Reporte anual de
Conseguir una participación de mercado ventas y la Incremento porcentual de las
2.98% 5.98%
de: participación de ventas
mercado proyectada
Conseguir rentabilidad económica todos Reporte anual del
- - Utilidad Neta
los años Estado de Resultados
Porcentaje de descuentos
Conseguir que el porcentaje de clientes Base de datos de
15% 60% otorgados a clientes
frecuentes sea de: clientes frecuentes
frecuentes
Porcentaje de personas que
Lograr que el porcentaje de personas que
Encuesta a clientes 30% 90% afirmen estar totalmente
se identifican con la marca sea de:
identificados
Porcentaje de personas que
Conseguir que la satisfacción del cliente
Encuesta a clientes 60% 90% afirmen estar muy
sea de:
satisfechos o satisfechos
Conseguir que la carta se renueve o se Introducción de Variación porcentual de los
amplíe a partir del segundo año, en un: nuevas recetas y - 70% nuevos productos sobre la
nuevos productos carta original
Conseguir los permisos de otras Solicitud para el
Número de licencias
Municipalidades para operar en distintas trámite del permiso
- 3 nuevos permisos temporales de
ubicaciones de la ciudad, a partir del año temporal de
funcionamiento entregadas
2018: funcionamiento
Conseguir la expansión a nuevos
mercados a través del modelo de Número de franquicias
Contrato de franquicia - 2 nuevos proyectos
franquicia, a partir del año 2020, con un entregadas
total de:
Conseguir que el número de eventos Servicio de catering Número de eventos
24 eventos 36 a 48 eventos
privados atendidos sea de: privado atendidos
219
9.6. VALOR DIFERENCIAL DEL MODELO DE NEGOCIO
Los Food Trucks poseen atributos que les otorgan un valor diferencial frente a los
restaurantes convencionales, sus ventajas se basan en:
 Oferta gastronómica atractiva a precios accesibles

A diferencia de los restaurantes lujosos, los restaurantes de comida rápida y de los
puestos de comida ambulante; los Food Truck permiten disfrutar de la experiencia
de nuevos conceptos en comida gourmet a un precio inferior de lo que costaría si
fuese un restaurante de prestigio.
 Movilidad
Es quizás el principal atributo diferencial de un camión de comida porque le permite
ubicarse en zonas públicas estratégicas con gran afluencia de personas, tales
como: avenidas importantes, zonas comerciales, financieras y universitarias; sin
tener que llegar a pagar el alquiler de un local.
Otra ventaja es la posibilidad de asistir a la mayoría de los eventos que se

organizan dentro y fuera de la ciudad de Arequipa, tales como: eventos deportivos,
espectáculos musicales y culturales, ferias gastronómicas, entre otros.
Para finalizar, también se ha considerado dentro de las oportunidades de negocio

aprovechar la movilidad del Food Truck para atender eventos privados, este
servicio es perfecto para cumpleaños, fiestas familiares y empresariales, fiestas de
compromiso, eventos de colegios, universidades, clubes o cualquier evento ya sea
grande o pequeño.
 La inversión inicial es menor que la de un establecimiento fijo

Un beneficio de los camiones de comida es que el gasto en la inversión inicial del
negocio es inferior si se compara con el de un establecimiento fijo, donde se
incluyen alquileres, garantías, remodelación, planilla de trabajadores, entre otros;
en cambio dicha diferencia en el monto puede ser invertida en el vehículo, o en todo
caso en mejorar el diseño y la presentación del producto. Así lo sintetiza Martín
Blanco, director de la agencia Moebius, especializada en gastronomía: “inversión
220
baja, menores costos fijos respecto de otros modelos gastronómicos y servicio
simplificado”76.
9.7. VENTAJA COMPETITIVA

IL FORNO posee una ventaja competitiva basada primordialmente en el producto,
dado que es el único Food Truck en la ciudad de Arequipa que ofrece pizzas
gourmet preparadas en un horno a leña, en la actualidad no existe un concepto de
negocio que se asemeje, por lo que no se tiene competencia directa.
Ya más ampliamente, otros aspectos que contribuyen a que el producto posea una
fuerte ventaja competitiva son:
 Los insumos: En la preparación se utilizan insumos e ingredientes frescos y de

primera calidad que otorgan un sabor exquisito y único, característica indispensable
de una pizza gourmet.
 El proceso productivo: Es quizás el segundo aspecto más importante, ya que la
utilización de un horno a leña en el proceso productivo otorga una posición
competitiva difícil de imitar.
 La distribución: A diferencia de otras pizzas gourmet que se encuentran en muchas
pizzerías de la ciudad, está se ofrecerá en un Food Truck.
 La ubicación: Otra ventaja es que es posible ubicarse en zonas comerciales
estratégicas sin la necesidad de incurrir en gastos de alquiler.
 El servicio al cliente: A pesar de ser un producto gourmet, el servicio continúa
siendo el mismo que un establecimiento de fast food, en el que se manejan tiempos
de preparación y entrega cortos.
Finalmente, dentro del enfoque de Michael Porter sobre las estrategias genéricas
de las empresas, conviene para este caso, adoptar una estrategia basada en la
diferenciación del producto, ya que las ventajas favorecen a que el negocio sea
más difícil de imitar por otros competidores, a su vez que los clientes perciben la
experiencia del negocio como algo único y diferente.
76
Scarpinelli, L. (2015). Sobre ruedas: el negocio de los food trucks se impulsa con el auge de la comida al paso
y la rebeldía de los chefs callejeros. Extraído Setiembre de 2016 de diario La Nación Sitio Web:
http://www.lanacion.com.ar/1831355-sobre-ruedas-el-negocio-de-los-food-trucks-se-impulsa-con-el-auge-de-la-
comida-al-paso-y-la-rebeldia-de-los-chefs-callejeros
221
9.8. PROPUESTA DE VALOR
Tal como se recuerda en el estudio de mercado, los resultados de las encuestas
realizadas indicaron una aceptación por la propuesta presentada, se infiere que
dicho interés se debe a que existe una insatisfacción en los consumidores por las
propuestas actuales.
Este plan de negocios busca cubrir una necesidad latente en los consumidores
arequipeños relacionada con la escaza innovación gastronómica de la comida al
paso, donde abundan los negocios de cebiches, empanadas, sanguches,
anticuchos y otros platos locales; pero hace falta una propuesta gastronómica
alternativa que combine presentaciones gourmet, un servicio rápido y la atención
personalizada sin la necesidad de gastar una fortuna para comer bien.
En definitiva, la propuesta de valor pretende poner al alcance de un público en

búsqueda de experiencias y de la buena comida, una alternativa de comida al mejor
estilo de las mejores pizzerías de la ciudad, pero con la particularidad de disfrutar
de la originalidad y autenticidad que ofrecen los Food Trucks.
9.9. POSICIONAMIENTO
Para lograr un posicionamiento fuerte en el consumidor, se planearán las siguientes
estrategias:
 La primera estrategia se enfoca en la relación calidad/precio, lo que se busca es

que “nuestro” público objetivo entienda que es posible para quienes buscan comer
fuera de casa, disfrutar de una experiencia de calidad (en un sentido completo) a
precios accesibles.
 La segunda es en función al estilo de vida, se busca conectar al consumidor con el
estilo de vida de libertad, movilidad, creatividad y juventud que transmiten los Food
Trucks.
9.10. ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN

Las estrategias de comunicación tendrán como principales objetivos crear una
imagen comercial positiva y posicionar la empresa como un referente de la comida
gourmet al paso, se buscará para ello utilizar mensajes racionales y emocionales
que enfatizarán el compromiso con sus stakeholders.
222
Cuadro N° 86: Estrategias de comunicación
CORTO PLAZO (2017) MEDIANO PLAZO (2018 - 2022)

BTL77 Decorar el exterior del Food Truck con vinilos originales y llamativos relacionados al menú.
PUBLICIDAD
Digital Contratar publicidad pagada en Facebook
Colocar un formulario de suscripción para
Enviar contenido importante, ofertas
MARKETING E-mailing generar una base de datos de los clientes
exclusivas, promociones, descuentos,
DIRECTO frecuentes.
etc. a los miembros de la base de datos.
Facebook Generar una base de datos con los fanpage.
Compartir noticias actuales del negocio y la ubicación.
Brindar información sobre el menú.
Facebook
Realizar concursos y sorteos.
MARKETING Responder consultas, reclamos y sugerencias.
INTERACTIVO Responder consultas, reclamos y sugerencias.
Twitter
Publicar tuits con consejos e información útil.
Compartir imágenes de la carta
Instagram
Realizar concursos de fotografías entre los usuarios.
Asociación de Food
Generar alianzas entre la Asociación de Food Trucks del Perú y las Municipalidades para
MARKETING DE Trucks del Perú y
organizar festivales gastronómicos y/o actividades con el apoyo de las Municipalidades.
EVENTOS Municipalidades
Eventos Asistir a la mayoría de los eventos que se organizan en la ciudad
Ofrecer tarjetas de referencia: se dará un 10% de descuento al nuevo cliente, mientras que
PROMOCIÓN DE el cliente que lo recomendó obtendrá 15% de descuento en su próximo consumo.
VENTAS Invitar a blogueros, influencers y youtubers para que realicen artículos o comentarios
positivos.
RELACIONES Organizar eventos especiales para recaudar fondos que sirvan para apoyar causas
Eventos sociales
PUBLICAS sociales.
Fuente: Guardamino R., Paredes E. & Tocón M. Elaboración: Propia.
77
Below The Line (BTL): Es un término que hace referencia a la publicidad que utiliza canales más directos para comunicarse con sus potenciales clientes.
223
9.11. ESTRATEGIAS DEL CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
Según Wheelen, Th. & Hunger, J. (2007) un producto experimenta 4 ciclos bien
definidos a lo largo de su vida útil, los cuales son:
 Introducción
Esta primera etapa se inicia con el lanzamiento del producto al mercado, se
caracteriza por registrar ventas bajas y utilidades nulas a consecuencia de la poca
aceptación del producto y a la cantidad considerable de dinero que se destina en
publicidad, respectivamente.
Se considera la etapa más riesgosa puesto que no se tiene la plena seguridad de

que el producto consiga la aceptación del mercado; por lo tanto, el principal objetivo
de la estrategia de promoción es: informar e incentivar el consumo del producto.
Para conseguirlo, se utilizará una estrategia de penetración rápida para lo cual se

fijará un precio inicial bajo – precio superior al costo – durante los 6 primeros
meses, esto irá acompañado de una publicidad agresiva con la intención de atraer a
un gran número de compradores y conseguir rápidamente una cuota importante del
mercado.
 Crecimiento
Esta etapa está marcada por un incremento rápido de las ventas como resultado de
que cada vez son más los consumidores que empiezan a descubrir el producto,
muchos por supuesto influenciados por la publicidad del boca a boca. Dentro de
este grupo de clientes hay muchos que son recurrentes por lo que para mantener
su preferencia se emplearán estrategias de fidelización al cliente. Estas
estrategias incluyen ofrecer tarjetas de referencia, realizar concursos y sorteos a
través de las redes sociales y brindar ofertas exclusivas, promociones y descuentos
entre los clientes recurrentes.
Por otro lado, motivados por lo atractivo del negocio, nuevos competidores ingresan
al mercado ofreciendo productos con características similares y nuevas, para
compensarlo se aplicarán estrategias que incrementen la diferenciación de los
productos y servicios, las cuales consisten en renovar el menú introduciendo
nuevas recetas (española, americana, alemana, otras), pero también introduciendo
nuevas variedades de pizzas, como las vegetarianas y light; así como también,
lanzando ediciones especiales conmemorativas.
224
Por último, el enfoque de la publicidad dejará de ser selectiva y se dirigirá hacia
mercados más amplios con la finalidad de captar nuevos clientes.
 Madurez
En este punto se registra una desaceleración en las ventas como resultado de la
consolidación del producto en el mercado, los negocios restantes (los más
eficientes) tienden a bajar sus precios con el propósito de mantener el mismo nivel
de beneficios.
Para afrontar los efectos de esta fase, se utilizará una estrategia basada en la
modificación de los productos y servicios, con la intención de ingresar a nuevos
segmentos del mercado, ganarle clientes a la competencia y aumentar la frecuencia
de los clientes actuales.
Para lograrlo, se realizará una renovación completa en el menú introduciendo

nuevas recetas como lasagnas, canelones, calzones, ensaladas y postres, pero
además, se planeará introducir al menos 2 nuevos tamaños de pizzas.
Por último, se analizará la posibilidad de ubicarse en dos o más lugares distintos

dentro de la ciudad de Arequipa Metropolitana.
 Declinación
La cuarta etapa se caracteriza por una reducción acelerada de las ventas que
conlleva a obtener utilidades nulas (incluso negativas) y los competidores van
abandonando el mercado debido al poco atractivo que les representa el negocio.
Para revertir temporalmente la situación se eliminará aquellos productos que no

generen ingresos significativos con el propósito de concentrarse en los más
rentables; asimismo, se reducirá el gasto en publicidad al mínimo necesario.
Finalmente, se analizará minuciosamente la situación del mercado y el negocio

para tomar una decisión entre dos posibles escenarios: revertir la situación o
retirarse del mercado. En el primer caso, se apostará por una reinvención total del
negocio; mientras que en el segundo caso, se liquidarán los activos con el propósito
de recuperar todo el efectivo posible.
225
9.12. ESTRATEGIA DE DETERMINACION DEL PRECIO
Para establecer la lista de precios se emplearán dos estrategias.
La primera será en función a la demanda y la oferta del mercado. Por un lado, se

analizará la demanda para determinar el precio esperado o deseado por los clientes
para una pizza gourmet, dichos datos se obtendrán de la encuesta; por el otro lado,
se analizará la oferta existente en la ciudad de Arequipa para averiguar lo que
ofrece la competencia y cuánto cobran.
También se considerará en la fijación de los precios, el cálculo en función de los

costos fijos y variables, a la suma de ambos costos (Costo Total) se le agregará un
margen de beneficio para determinar el precio de venta.
Finalmente, los precios también estarán sujetos a descuentos y promociones.
226
CAPITULO 10. PLAN DE MARKETING

En este capítulo se formularán estrategias de marketing a partir de las 7P’s del
marketing mix con el propósito de construir ventajas competitivas frente a la
amenaza de la competencia.
10.2. PRODUCTO
 Se utilizarán condimentos y verduras frescas y naturales de primera calidad con el
objetivo de obtener una pizza sabrosa, fresca, saludable y de aroma agradable, en
pocas palabras una pizza gourmet; pero además se hará énfasis en que muchos de
estos insumos se adquieren de pequeños agricultores locales, beneficiándolos
directamente.
 En el caso de los embutidos se utilizarán las marcas Otto Kunz y Braedt por ser
reconocidas por la calidad de sus productos, se aprovechará el prestigio ganado de
estas marcas incluyéndolas en las descripciones de las pizzas, por ejemplo: jamón
ahumado Otto Kunz o tocino ahumado Braedt; de esta manera los clientes
asociarán la calidad de las pizzas con la calidad que tienen los insumos.
 Se utilizarán cajas para pizzas hechas de cartón corrugado 100% reciclado pero
además que cuenten con tecnología GreenBox, la cual permite convertir el mismo
envase en cuatro platos y un depósito para almacenar las rebanadas sobrantes, de
esta manera se reducirá el impacto ambiental ya que se elimina la necesidad de
utilizar platos desechables y envolturas de plástico (Ver Gráfica N° 45).
Gráfica N° 45: Diseño de la caja para pizza con tecnología GreenBox
Fuente: Digital Trends
227
 Se diseñará una marca propia y exclusiva que incluya una combinación de letras,
tipografía y colores relacionados al giro del negocio con el propósito de posicionarla
en la mente del consumidor y generarle confianza al cliente.
La marca formará parte de la decoración de la furgoneta, será estampada en el

uniforme del personal, también se la incluirá en la página web, Facebook, Twitter e
Instagram, será la que se muestra a continuación.
Gráfica N° 46: Diseño de la marca
Fuente: Canva, Datos: Propios
Mientras que el nombre comercial hace alusión a la extensa cocina italiana, el

eslogan: “Pizzas a la leña” sirve para indicar que el negocio gira en torno a la
preparación de pizzas, también en la frase se resaltan implícitamente algunas
cualidades del producto como el sabor, la frescura y el aroma que solo se
consiguen cuando una pizza es horneada a leña.
Por otro lado, se imprimirá una etiqueta en las cajas para pizzas donde se incluya el
logo y la información de contacto.
228
Gráfica N° 47: Diseño de la etiqueta
 Cada cierto tiempo se renovará el menú de pizzas introduciendo nuevas

presentaciones como por ejm. pizzas vegetarianas y pizzas light o también
lanzando ediciones especiales basadas en el estreno de alguna película (Star
Wars, Transformers, otras) y fechas especiales (Halloween, fiestas patrias, otros).
 En el mediano plazo se ampliará la oferta introduciendo una carta completamente
renovada, donde se incluirán recetas como lasagnas, calzones, ensaladas y
postres. También se introducirán al menos 2 nuevos tamaños de pizzas.
10.3. PRECIO
 A fin de atraer a un gran número de compradores y lograr una penetración rápida
del mercado, se fijarán precios iniciales bajos para los 6 primeros meses desde la
apertura.
 Se establecerán precios asequibles y acordes al mercado objetivo, se tomará en
cuenta la información obtenida en el estudio de mercado.
 Se ofrecerán descuentos por ser cliente nuevo o recurrente, por temporada y
acontecimientos especiales.
 En el caso de atender eventos privados (fiestas familiares y empresariales), se
ofrecerán precios promocionales por el número de invitados y las horas de servicio.
 Se utilizará un precio ancla para fomentar el consumo de pizzas con más valor y
margen de utilidad.
229
10.4. PLAZA
 Ubicar el Food Truck en la Av. Metropolitana aprovechando la gran afluencia de
estudiantes y profesionales que transitan por la zona.
 Trasladarse por las calles y avenidas más importantes del distrito de Sachaca y
Yanahuara buscando lugares alternativos como parques y zonas comerciales
importantes.
 Diseñar una carta que impresione al cliente, esta debe ser sencilla pero al mismo
tiempo agradable a la vista.
Gráfica N° 48: Diseño de la carta
 Contratar los servicios de una agencia profesional para el diseño, desarrollo y

asesoría de un sitio web desde donde se publicará información relevante; parte del
contenido más valioso incluye la sección “Ubicación” donde se encontrará
230
información sobre la localización, los días y horarios de atención, así como una
sección para el “Menú” en la cual se presente de forma ordenada la lista de pizzas
con los precios actualizados y fotografías (Ver Gráficas N° 48 y 49).
Gráfica N° 49: Diseño de la sección Ubicación en el sitio web
Fuente: WIX, Datos: Propios
Gráfica N° 50: Diseño de la sección Menú en el sitio web
Fuente: WIX, Datos: Propios
 Crear cuentas en las tres redes sociales más importantes - Facebook, Twitter e
Instagram - para interactuar y crear una comunidad de personas involucradas en el
negocio. Facebook permite compartir noticias actuales del negocio, así como
también información sobre la ubicación y el menú. Twitter por su parte, permite
231
crear una comunidad de seguidores por medio de tuits. Instagram, sirve para
compartir fotos entre los usuarios.
Con el propósito de maximizar sus beneficios, al principio se buscará la asesoría

profesional de un Community Manager.
 Asistir a la mayoría de eventos importantes que se organizan en la ciudad de

Arequipa, sean estos de carácter deportivo, musical, cultural, festivales y ferias
gastronómicas.
 Atender eventos privados como cumpleaños, fiestas de compromiso, matrimonios o
cualquier otro evento.
 Atender eventos de colegios, universidades, clubes y fiestas corporativas.
 Utilizar herramientas como Google Places y Google Maps dentro del sitio web y las
redes sociales para facilitar la tarea de ser encontrados por clientes frecuentes y
potenciales.
10.5. PROMOCION
 Se utilizarán las redes sociales para crear expectativa el día de la inauguración, la
idea es compartir con los clientes potenciales todo el proceso, desde la
construcción del camión hasta la puesta en marcha del negocio.
 Ofrecer a los clientes tarjetas de referencia para que puedan dársela a sus amigos
o familiares, se dará 10% de descuento al nuevo cliente, mientras que el cliente que
lo recomendó obtendrá 15% de descuento en su próximo consumo. Se limitará una
cantidad de tarjetas al mes para evitar caer en pérdidas económicas.
 Colocar un formulario de suscripción en la página web que sirva para enviar
información, ofertas exclusivas, promociones, descuentos, etc. a los correos
electrónicos de los clientes recurrentes. De esta manera se fideliza a los clientes
recurrentes como miembros VIP.
 Realizar concursos y sorteos a través de las redes sociales, incentivando a las
personas a participar en trivias, compartiendo y dándole “Me gusta” a una
publicación, concurso de fotos, etc. Al final, se premiarán a los ganadores
regalándoles vales de consumo.
 Invitar a blogueros, influencers y youtubers a conocer el Food Truck, el costo de
invitarlos es bajo y la retribución enorme porque el artículo o comentario que hagan
se viralizará positivamente entre sus seguidores.
232
 Organizar eventos especiales para recaudar fondos que sirvan para apoyar causas
sociales, por ejemplo: refugios de animales, albergues de niños, programas de
voluntariado, otros.
 A partir del 4to año se implementará el servicio de WiFi Social con el propósito de
fidelizar y hacer marketing, el WiFi Social permite generar una importante base de
datos de clientes a través de la conexión a un router inalámbrico de internet, el
proceso es sencillo y solo requiere que el usuario deje un “Me Gusta o Like” en el
fanpage de Facebook o llene una encuesta antes de poder acceder al internet.
Gráfica N° 51: Funcionamiento del WiFi Social
Fuente: Social Codes
10.6. PERSONAL
 Realizar un perfil de puesto con las funciones y responsabilidades que tendrá cada
uno de los colaboradores.
 Seleccionar y contratar adecuadamente a los candidatos más idóneos que
ocuparán el puesto, basándose en el perfil establecido.
 Capacitar permanentemente al personal en las funciones y tareas que desempeñan
con la finalidad de incrementar su productividad.
 Capacitar al personal en la práctica de buenos modales como saludar, dar la
bienvenida, sonreír, despedir y agradecer. Asimismo, ante cualquier queja o
reclamo del cliente, el personal deberá darle la razón y evitar cualquier discusión.
 Dictar pautas sobre higiene y presentación, códigos de vestimenta y uso del
uniforme, con la finalidad de preservar en todo momento la apariencia física del
personal.
233
 Establecer un sistema de sugerencias y encuestas de satisfacción a los clientes
que permita evaluar el desempeño del personal y emplear acciones correctivas si
fuesen necesarias.
10.7. PLANTA
 Decorar el exterior del vehículo con vinilos de diseños originales y llamativos
relacionados al menú, de esta manera se adquiere un estilo y una personalidad
propia que aumenta enormemente la exposición a nuevos clientes (Ver Gráfica N°
52).
Gráfica N° 52: Diseño exterior del Food Truck
 Establecer un plan de mantenimiento preventivo para el vehículo y los equipos de

producción a fin de evitar costos adicionales por desperdicio de tiempo.
 Utilizar una pantalla LED para visualizar digitalmente el menú, aumentando de este
modo la experiencia de los clientes.
10.8. PROCESO
 Implementar una política de atención al cliente.
 Gestionar los tiempos del proceso de producción para disminuir el tiempo de espera
del cliente y de esta manera aumentar su satisfacción.
 Realizar controles de calidad a los procesos y productos.
 Establecer políticas de limpieza que mantengan el lugar limpio y ordenado, tanto del
interior como el exterior, esto permitirá ganar la confianza de la clientela.
234
CAPITULO 11. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO

Este capítulo tiene por objetivo:
 Determinar el monto de la inversión y la forma de financiamiento.

 Analizar los costos y gastos incurridos.
 Elaborar el flujo de caja.
 Determinar el punto de equilibrio.
 Evaluar la rentabilidad del proyecto.
11.2. INVERSION DEL PROYECTO

En este punto se determinará la cantidad de recursos económicos para la
realización del proyecto. A continuación se muestra el total de inversiones en
infraestructura, maquinaria y equipos, muebles, enseres y utensilios, trámites y
publicidad de inauguración, suministros, instalación, mantenimiento pre-operativo,
contratación y capital de trabajo, necesarios para el desarrollo del proyecto. La
moneda a utilizar será el Sol Peruano (S/.) porque las transacciones de compra y
venta se dan en esta moneda, se considera un tipo de cambio promedio de S/. 3.24
por USD.
11.2.1. INVERSION EN INFRAESTRUCTURA

En el Capítulo 6, punto 6.5: Diseño y distribución física, se determinó el
alquiler de un local de 30 m2 que servirá como área administrativa y centro de
producción, así como el de una cochera. En ambos casos los propietarios no
exigen garantía de arrendamiento, la forma de pago será mensual.
Cuadro N° 87: Inversión en infraestructura (Expresado en soles)
Área
Precio por Total Año Total 6 años
ITEM Descripción requerida
mes (S/.) (S/.) (S/.)
(m2)
1 Alquiler local 30 S/ 180.00 S/ 2,160.00 S/ 12,960.00
Alquiler
2 - S/ 40.00 S/ 480.00 S/ 2,880.00
cochera
Total de inversión en
S/ 220.00 S/ 2,640.00 S/ 15,840.00
infraestructura
235
11.2.2. INVERSION EN MAQUINARIA Y EQUIPOS
La inversión en maquinaria y equipos comprende los bienes necesarios para el desarrollo de la actividad principal, se adquirirán por única vez y se utilizarán a lo largo de la vida útil del proyecto,
estableciéndose para este caso un periodo de 6 años.
Cuadro N° 88: Inversión en maquinaria y equipos (Expresado en soles)
Cantidad
Ítem Descripción Costo Unitario (S/.) Costo Total (S/.)
Unid.
Camión Chevrolet Vannete 1998 o similar equipado y preparado, el equipamiento incluye:

Acabado interior: Paredes recubiertas con placas de acero, conexiones eléctricas (tablero eléctrico, interruptores,
tomas de corriente, 01 convertidor de 24 voltios, 02 luces fluorescentes LED de techo), campana extractora en
acero inoxidable, conexiones de gas (válvula de presión y mangueras), conexiones de agua (válvula de descarga y
tuberías)
1 Acabado exterior: ventana lateral de servicio con toldo, puerta de carga trasera, ventana montada en el techo para 1 S/ 53,460.00 S/ 53,460.00
ventilación, compartimiento exterior para balón de gas y generador de energía, 2 luces fluorescentes LED para
exteriores, decoración con vinilos personalizados
Equipo interior: 01 fregadero de 3 compartimientos en acero inoxidable, 01 lavamanos en acero inoxidable, 01
tanque de agua limpia de 40 gal., 01 tanque de aguas residuales de 45 gal., 01 cocina encimera de 1 hornilla a gas,
01 mesa refrigerada de dos puertas en acero inoxidable, 02 mesas de trabajo de dos compartimientos en acero
inoxidable, 01 estantería de piso en acero inoxidable, 02 estanterías de pared en acero inoxidable, 02 cestas de
pared en acero inoxidable
2 Horno de pizza a leña 1 S/ 6,123.60 S/ 6,123.60
3 Exhibidor refrigerado de bebidas 1 S/ 670.00 S/ 670.00
4 Prensa manual semiautomática para masas de pizza 1 S/ 1,400.00 S/ 1,400.00
5 Generador de energía de 4 KW 1 S/ 2,599.00 S/ 2,599.00
6 Altavoces 2 S/ 65.00 S/ 130.00
7 Refrigeradora 1 S/ 595.00 S/ 595.00
Caja registradora computarizada que incluye: 01 licencia de software, 01 computadora táctil ALL IN ONE TOUCH,
8 1 S/ 2,559.60 S/ 2,559.60
01 impresora de tickets, 01 gaveta de dinero metálica
9 POS inalámbrico (costo de instalación) 1 S/ 70.80 S/ 70.80
10 Pantalla LED 32" 1 S/ 759.00 S/ 759.00
11 Laptop 1 S/ 799.00 S/ 799.00
Total de inversión en maquinaria y equipos S/ 69,101.00 S/ 69,166.00

Nota: El precio del Food Truck es de USD 16,500.00 e incluye el equipamiento descrito. El precio del horno a leña es de USD 1,890.00. El precio por la caja registradora es de USD 790.00.
Tipo de cambio S/. 3.24
Fuente: Proveedores. Elaboración: Propia.
236
En el cuarto año, se ha considerado realizar una inversión para la
adquisición de un Kit solar con la finalidad de reducir los gastos asociados a
la compra de combustible usado en el generador eléctrico.
Cuadro N° 89: Inversión futura en maquinaria y equipos (Expresado en

soles)
Año Descripción Total (S/.)
Kit solar que incluye: 02 paneles solares de

100 Watts, 01 regulador de voltaje, 01
4 S/ 2,999.00
Conversor de voltaje, 02 baterías secas, 01
tablero de control
Total de inversión futura en maquinaria y equipos S/ 2,999.00

11.2.3. INVERSION EN MUEBLES, ENSERES Y UTENSILIOS

La inversión en muebles, enseres y utensilios involucra los costos de adquirir
el mobiliario completo del camión de comidas, así como el del área
administrativa y el centro de producción.
237
Cuadro N° 90: Inversión en muebles, enseres y utensilios (Expresado en soles)
Ítem Descripción Cantidad Unid. Costo Unitario (S/.) Costo Total (S/.)
1 Dispensador de papel toalla 1 S/ 45.00 S/ 45.00

2 Dispensador de jabón líquido 1 S/ 15.00 S/ 15.00
3 Extintor de fuego de 4 Kg. 1 S/ 54.90 S/ 54.90
4 Bancos altos de madera para barra 5 S/ 39.00 S/ 195.00
5 Pizarra acrílica tipo tijera 1 S/ 55.00 S/ 55.00
6 Contenedor de basura 2 S/ 52.90 S/ 105.80
7 Tacho de basura 1 S/ 33.00 S/ 33.00
8 Dispensador de sorbetes 1 S/ 35.50 S/ 35.50
9 Organizador de condimentos 1 S/ 55.00 S/ 55.00
10 Dispensador de servilletas 1 S/ 27.90 S/ 27.90
11 Bandeja de plástico para masas 6 S/ 10.21 S/ 61.24
12 Recipiente de cocina en acero inoxidable 12 S/ 12.93 S/ 155.13
13 Pala de pizza metálica 1 S/ 29.87 S/ 29.87
14 Cepillo de limpieza para horno 1 S/ 20.06 S/ 20.06
15 Cucharas de cocina en acero inoxidable 5 S/ 9.53 S/ 47.63
16 Rodillo para pizza metálico 1 S/ 13.06 S/ 13.06
17 Tabla de picar de madera 3 S/ 23.46 S/ 70.37
18 Pinza para cacerola metálica 2 S/ 16.72 S/ 33.44
19 Frascos condimentadores 3 S/ 5.54 S/ 16.62
20 Plato de pizza metálico 10 S/ 8.26 S/ 82.62
21 Cortador de pizza metálico 2 S/ 5.57 S/ 11.15
22 Cuchillo de cocina en acero inoxidable 3 S/ 19.34 S/ 58.03
23 Jgo. de ollas que incluye: 03 ollas y 02 sartenes 1 S/ 215.00 S/ 215.00
24 Mesa de trabajo en acero inoxidable 1 S/ 650.00 S/ 650.00
25 Balanza digital de cocina 1 S/ 24.50 S/ 24.50
Vestimenta de cocina que incluye: 01 chaqueta de cocinero, 01 gorra de chef, 01
26 3 S/ 185.00 S/ 555.00
delantal corto
Utensilios de limpieza que incluye: 03 jgos. guantes de jebe, 02 escobas, 02 escobillas,
27 1 S/ 154.50 S/ 154.50
01 limpia vidrios, 02 trapeadores, 02 recogedores, 02 baldes de plástico, 02 lavatorios
28 Escritorio ejecutivo en madera 1 S/ 219.90 S/ 219.90
29 Silla ejecutiva 1 S/ 79.90 S/ 79.90
30 Estantería de oficina en melamine 1 S/ 170.00 S/ 170.00
31 Sillas de oficina 4 S/ 55.00 S/ 220.00
Total inversión en muebles, enseres y utensilios S/ 2,341.54 S/ 3,510.11
238
Si bien la adquisición de este material se hará en el año 0, se ha considerado
renovar algunas herramientas y utensilios a lo largo del proyecto debido a que
por su naturaleza tienden a desgastarse, estas adquisiciones se harán en el
2°, 4° y 6° año y representan el 40% de la inversión desembolsada al inicio.
Cuadro N° 91: Inversión futura en muebles, enseres y utensilios

(Expresado en soles)
Renovación de mobiliario, enseres y

2 S/ 1,404.04
utensilios

4 S/ 1,404.04
utensilios

6 S/ 1,404.04
utensilios
Total inversión futura en muebles, enseres y

S/ 4,212.13
utensilios
11.2.4. INVERSION EN TRÁMITES Y PUBLICIDAD DE INAUGURACIÓN

En lo que refiere a inversión en trámites y publicidad de inauguración se
consideran los gastos de constitución y permisos para la formalización del
Food Truck. Asimismo, se considera dentro de este cuadro, la inversión
realizada en publicidad previa a la apertura.
239
Cuadro N° 92: Inversión en trámites y publicidad de inauguración
(Expresado en soles)
N° Descripción Total (S/.)
1 Constitución de la empresa S/ 800.00
Contrato de alquiler (trámite y

2 S/ 120.00
legalización)
3 Trámites legales S/ 550.00
4 Carnet de Sanidad S/ 90.00
Autorización temporal de
5 S/ 163.35
funcionamiento
6 Pago de derechos S/ 270.00
Publicidad de inauguración: S/ 1,125.00
Diseño y programación del sitio web

(incluye Dominio + Hosting + Diseño S/ 575.00
web)
7
Asesoría de un Community Manager S/ 400.00
Anuncios publicitarios en Facebook

S/ 150.00
Ads, Instagram Empresa y Twitter Ads
Total de inversión en trámites y publicidad de

S/ 3,118.35
inauguración
11.2.5. INVERSION EN SUMINISTROS, INSTALACIÓN, MANTENIMIENTO PRE-

OPERATIVO Y CONTRATACIÓN
Involucra los costos de adquisición de suministros de oficina y limpieza, el
costo de instalación en el local, el mantenimiento preventivo del vehículo y el
costo incurrido en el proceso de contratación.
240
Cuadro N° 93: Inversión en suministros, instalación, mantenimiento
pre-operativo y contratación (Expresado en soles)
Suministros de oficina: Archivadores,

folders, pioners, bolígrafos, marcadores,
1 S/ 170.80
bandejas, cintas adhesivas, USB,
papelería en general, etc.
Suministros de limpieza:
ambientadores, desinfectantes, lejía,
2 S/ 190.20
esponjas, bolsas para basura,
lavavajillas, desengrasante, etc.
Instalación de la oficina: pintado de
3 paredes, instalaciones eléctricas, S/ 330.00
refacciones generales
Mantenimiento preventivo del vehículo
que incluye: Cambio de aceite, revisión
4 S/ 890.00
del motor, revisión eléctrica, revisión del
estado de las llantas, etc.
Costo del proceso de contratación:

5 reclutamiento, evaluación, selección, S/ 1,350.00
inducción y capacitación
Total de inversión en suministros, instalación,

S/ 2,931.00
mantenimiento pre-operativo y contratación
11.2.6. INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO

El capital de trabajo es el activo circulante que permite la operatividad del
proyecto, si bien se considera una inversión inicial, se mantiene como una
inversión permanente en el proyecto, por lo que debe ser parte de los
beneficios recuperables al finalizar el proyecto.
En los negocios relacionados a la comida, el tiempo que transcurre desde la

compra de los insumos hasta el momento de la venta es bastante corto, por
241
eso, el monto requerido para cubrir el capital de trabajo asciende a S/.
5,732.21, con el cual se financiará los gastos variables de los 3 primeros días
de funcionamiento y algunos gastos imprevistos.
Cuadro N° 94: Inversión en capital de trabajo (Expresado en soles)
CAPITAL NECESARIO
Insumos (3 días) S/ 2,866.11
Otros gastos imprevistos S/ 2,866.11
TOTAL S/ 5,732.21
11.2.7. INVERSION TOTAL

En resumen, se requiere una inversión inicial total de S/. 96,251.00, la cual se
detalla a continuación:
Cuadro N° 95: Inversión total (Expresado en soles)
INVERSION TOTAL
Alquiler de la oficina y cochera (2 primeros
S/ 440.00
meses)
Maquinaria y equipos S/ 69,166.00
Muebles, enseres y utensilios S/ 3,510.11
Trámites y publicidad de inauguración S/ 3,073.35
Suministros, instalación y mantenimiento

S/ 2,931.00
preventivo
Insumos (3 días) S/ 2,866.11
Sueldos (2 primeros meses) S/ 11,353.33
Otros gastos imprevistos S/ 2,866.11
TOTAL S/ 96,251.00
242
11.3. FUENTES DE FINANCIAMIENTO
Se ha planteado que la inversión inicial del proyecto sea compartida entre un
préstamo bancario que financie el 30% del monto total y la diferencia con el aporte
propio de los socios en participaciones iguales (S/. 33,687.85).
Como la inversión total asciende a S/. 96,251.00 soles, la estructura del

financiamiento queda del siguiente modo:
Cuadro N° 96: Estructura de financiamiento (Expresado en soles)
N° Descripción Participación (%) Aporte (S/.)
1 Préstamo bancario 30% S/. 28,875.70

2 Aporte de socios 70% S/. 67,375.70
TOTAL 100% S/. 96,251.00
Después de analizar las alternativas que ofrecen las principales entidades

bancarias del país (Ver Anexo N° 16: Comparativo de alternativas bancarias), se
ha optado por el préstamo bancario del Banco de Crédito del Perú porque ofrece
una TCEA del 29.69% en un plazo de 3 años (36 cuotas). La información del
préstamo se resume en el siguiente cuadro, mientras que el cronograma de pagos
se detalla en el Anexo N° 17: Cronograma de pagos.
Cuadro N° 97: Información del crédito bancario
Datos del Crédito

Monto del Préstamo S/ 28,875.30
Plazo de Financiamiento (meses) 36
Fecha de Desembolso 30/12/2016
Fecha de Pago 30 de cada mes
Moneda Soles
Tasa de Seguro de Desgravamen 9%
Tasa Efectiva Anual (TEA) 22.00%

Tasa de Costo Efectivo Anual (en base a 360 días) 29.69%
Total de Intereses a Pagar S/ 9,935.61

Total Cargos S/ 3,432.24
Cantidad Total a Pagar S/ 42,243.12
Fuente: BCP. Elaboración: Propia.
243
11.4. DEPRECIACION
En el Cuadro N° 98: Depreciación de activos, se ha calculado la depreciación de los activos tomando en cuenta el valor de los
bienes, y empleando las tasas fijadas por la Superintendencia Nacional de Administración Tributaria – SUNAT. (Ver Anexo N° 18:
Tabla de depreciación lineal).
Al final del proyecto se tiene un Valor Residual (V.R.) de S/. 24,969.01 sobre la inversión inicial en activos, la inversión en equipos de
procesamiento de datos no tiene valor residual.
Para visualizar la depreciación lineal completa y el valor residual de cada activo, revisar el Anexo N° 19: Depreciación y valor
residual por activo.
Cuadro N° 98: Depreciación de activos (Expresado en soles)
ACTIVO V. I. % V. R. AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6

Maquinaria y
S/ 52,096.20 10% S/ 20,838.48 S/ 5,209.62 S/ 5,209.62 S/ 5,209.62 S/ 5,509.52 S/ 5,509.52 S/ 5,509.52
equipos
Muebles y
S/ 2,955.11 10% S/ 4,130.53 S/ 295.51 S/ 435.91 S/ 435.91 S/ 576.32 S/ 576.32 S/ 716.72
enseres
Equipo de
procesamiento S/ 799.00 25% - S/ 199.75 S/ 199.75 S/ 199.75 S/ 199.75 - -
de datos
TOTAL S/ 55,850.31 S/ 24,969.01 S/ 5,704.88 S/ 5,845.28 S/ 5,845.28 S/ 6,285.59 S/ 6,085.84 S/ 6,226.24
244
11.5. PRESUPUESTO DE INGRESOS
Para la elaboración del presupuesto de ingresos se está considerando los
siguientes criterios: primero, se trabaja bajo el supuesto de que todo lo producido se
vende; segundo, el proyecto no presenta estacionalidades relevantes (se trabaja
bajo el supuesto de que los requerimientos son uniformes); y finalmente, la
demanda atendida supone el 85% de la demanda proyectada.
Por otro lado, las bebidas son un producto complementario de la comida, se estima
que el consumo de bebidas será del 70% sobre la venta de pizzas, debido a que en
el mercado peruano compiten poco más de 45 marcas, se ha seleccionado las
bebidas Coca Cola, Inca Kola y Socosani porque son las marcas que más destacan
en su rubro, según un informe de la consultora Euromonitor.
11.5.1. ESTIMACIÓN DEL PRECIO

Para determinar los precios, se tomó en cuenta “La estrategia de
determinación del precio del punto 9.2” donde se sugiere que se analizarán
los precios de la competencia y el cálculo de los costes totales para
establecer el precio de venta al público. Asimismo, en las estrategias de
precio del capítulo 10, se propone una penetración rápida del mercado con
precios bajos durante los 6 primeros meses (Ver punto 10.3: Precio).
En el Cuadro N° 99: Determinación del precio de venta, se reflejan los

precios de venta de introducción para los 6 primeros meses y los precios de
venta generales para los 6 meses siguientes para cada uno de los productos
comercializados. El margen de utilidad se estima en función de la proporción
de los costos de elaboración y venta promedios de la competencia, durante
los 6 primeros meses se aplicará un 20% de margen de utilidad sobre los
costos, mientras que para los 6 meses posteriores se aplicará el 50% del
margen de utilidad.
Finalmente, a partir del segundo año se está asumiendo que el precio de

venta se incrementa en un 2.5% anual con respecto al año anterior, esto
debido al incremento de la inflación que según las proyecciones
macroeconómicas del BCRP se situará hacia un 2%78.
78
BCRP. (2017). Panorama actual y proyecciones macroeconómicas 2017-2018. Recuperado Junio, 2017 de
BCRP Sitio Web: http://www.bcrp.gob.pe/docs/Publicaciones/Reporte-Inflacion/2017/junio/reporte-de-
inflacion-junio-2017.pdf
245
Cuadro N° 99: Determinación del precio de venta (Expresado en soles)
COSTO VARIABLE COSTO TOTAL MARGEN DE P.V. INTRODUCCION V.V. INTRODUCCION SIN
RESUMEN COSTO FIJO UNITARIO IGV
UNITARIO UNITARIO UTILIDAD (1-6 MES) IGV (1-6 MES)
PIZZAS
P. Cuatro Quesos S/ 8.46 S/ 2.59 S/ 11.04 S/ 1.62 S/ 12.67 S/ 1.93 S/ 10.73
P. Cuatro Estaciones S/ 12.77 S/ 4.50 S/ 17.28 S/ 2.07 S/ 19.34 S/ 2.95 S/ 16.39
P. Hawaiana S/ 10.24 S/ 3.86 S/ 14.10 S/ 1.87 S/ 15.97 S/ 2.44 S/ 13.54
P. Suprema S/ 14.87 S/ 6.03 S/ 20.90 S/ 2.25 S/ 23.15 S/ 3.53 S/ 19.62
P. Mozzarella y tomate S/ 7.81 S/ 3.25 S/ 11.05 S/ 1.52 S/ 12.57 S/ 1.92 S/ 10.66
P. Margarita S/ 8.79 S/ 3.75 S/ 12.54 S/ 1.52 S/ 14.06 S/ 2.14 S/ 11.91
P. Napolitana S/ 9.06 S/ 3.97 S/ 13.03 S/ 1.71 S/ 14.74 S/ 2.25 S/ 12.49
P. Caprichosa S/ 14.68 S/ 6.61 S/ 21.29 S/ 2.21 S/ 23.50 S/ 3.58 S/ 19.92
BEBIDAS
Coca Colca (192 ml) S/ 0.72 S/ 0.18 S/ 0.90 S/ 0.14 S/ 1.04 S/ 0.16 S/ 0.88
Coca Cola (500 ml) S/ 1.81 S/ 0.63 S/ 2.44 S/ 0.27 S/ 2.71 S/ 0.41 S/ 2.30
Inca Kola (192 ml) S/ 0.72 S/ 0.21 S/ 0.93 S/ 0.15 S/ 1.07 S/ 0.16 S/ 0.91
Inca Kola (500 ml) S/ 1.81 S/ 0.79 S/ 2.60 S/ 0.29 S/ 2.88 S/ 0.44 S/ 2.44
Agua Mineral Socosani (500 ml) S/ 1.28 S/ 0.75 S/ 2.03 S/ 0.24 S/ 2.27 S/ 0.35 S/ 1.92
COSTO TOTAL MARGEN DE

RESUMEN P. V. (7 - 12 MES) IGV V. V. SIN IGV (7 -12 mes)
UNITARIO UTILIDAD
PIZZAS
P. Cuatro Quesos S/ 11.04 S/ 4.06 S/ 15.10 S/ 2.30 S/ 12.80
P. Cuatro Estaciones S/ 17.28 S/ 5.16 S/ 22.44 S/ 3.42 S/ 19.02
P. Hawaiana S/ 14.10 S/ 4.68 S/ 18.78 S/ 2.87 S/ 15.92
P. Suprema S/ 20.90 S/ 5.62 S/ 26.53 S/ 4.05 S/ 22.48
P. Mozzarella y tomate S/ 11.05 S/ 3.80 S/ 14.86 S/ 2.27 S/ 12.59
P. Margarita S/ 12.54 S/ 3.79 S/ 16.33 S/ 2.49 S/ 13.84
P. Napolitana S/ 13.03 S/ 4.26 S/ 17.30 S/ 2.64 S/ 14.66
P. Caprichosa S/ 21.29 S/ 5.53 S/ 26.82 S/ 4.09 S/ 22.73
BEBIDAS
Coca Colca (192 ml) S/ 0.90 S/ 0.35 S/ 1.25 S/ 0.19 S/ 1.06
Coca Cola (500 ml) S/ 2.44 S/ 0.68 S/ 3.11 S/ 0.48 S/ 2.64
Inca Kola (192 ml) S/ 0.93 S/ 0.36 S/ 1.29 S/ 0.20 S/ 1.09
Inca Kola (500 ml) S/ 2.60 S/ 0.72 S/ 3.32 S/ 0.51 S/ 2.81
Agua Mineral Socosani (500 ml) S/ 2.03 S/ 0.60 S/ 2.63 S/ 0.40 S/ 2.23
246
11.5.2. ESTIMACION DE VENTAS
En base a lo anterior, se estima la proyección de las ventas anuales teniendo en cuenta la demanda atendida en unidades (Anexo N° 20: Demanda atendida) y la repartición porcentual de los
productos mostrado en el Anexo N° 21: Preferencia porcentual por producto.
Por otro lado, a partir del segundo año se espera un crecimiento de las ventas como consecuencia del incremento en la participación de mercado (Ver Cuadro N° 40: Proyección de la demanda
potencial), en resumen, el factor utilizado para determinar el crecimiento o la disminución porcentual de las ventas será la participación de mercado, revisar el Anexo N° 22: Proyección del
incremento de las ventas.
Cuadro N° 100: Estimación de ventas (Expresado en soles)
PRODUCTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 TOTAL

P. 4 Quesos S/ 56,645.15 S/ 86,842.35 S/ 112,657.26 S/ 140,245.18 S/ 145,378.54 S/ 125,492.82 S/ 667,261.28
P. 4 Estaciones S/ 74,180.65 S/ 112,001.60 S/ 145,295.39 S/ 180,875.86 S/ 187,496.42 S/ 161,849.56 S/ 861,699.48
P. Hawaiana S/ 57,613.01 S/ 87,644.97 S/ 113,698.47 S/ 141,541.37 S/ 146,722.18 S/ 126,652.66 S/ 673,872.66
P. Suprema S/ 76,802.85 S/ 115,143.68 S/ 149,371.50 S/ 185,950.13 S/ 192,756.43 S 166,390.08 S/ 886,414.68
P. Mozzarella y tomate S/ 41,220.24 S/ 62,872.42 S/ 81,561.99 S/ 101,535.19 S/ 105,251.66 S/ 90,854.72 S/ 483,296.21
P. Margarita S/ 44,567.34 S/ 67,343.32 S/ 87,361.92 S/ 108,755.42 S/ 112,736.18 S/ 97,315.47 S/ 518,079.65
P. Napolitana S/ 45,698.72 S/ 69,447.40 S/ 90,091.45 S/ 112,153.38 S/ 116,258.50 S/ 100,355.99 S/ 534,005.44
P. Caprichosa S/ 70,050.21 S/ 104,785.23 S/ 135,933.87 S/ 169,221.85 S/ 175,415.84 S/ 151,421.44 S/ 806,828.43
TOTAL PIZZAS S/ 466,778.17 S/ 706,080.98 S/ 915,971.84 S/ 1,140,278.37 S/ 1,182,015.75 S/ 1,020,332.74 S/ 5,431,457.84

Coca Cola 192 ml S/ 5,710.74 S/ 8,801.23 S/ 11,417.49 S/ 14,213.45 S/ 14,733.70 S/ 12,718.34 S/ 67,594.96
Coca Cola 500 ml S/ 10,455.44 S/ 15,705.85 S/ 20,374.59 S/ 25,364.00 S/ 26,292.39 S/ 22,695.96 S/ 120,888.23
Inca Kola 192 ml S/ 5,057.99 S/ 7,795.23 S/ 10,112.46 S/ 12,588.84 S/ 13,049.62 S/ 11,264.62 S/ 59,868.76
Inca Kola 500 ml S/ 8,906.21 S/ 13,378.64 S/ 17,355.60 S/ 21,605.70 S/ 22,396.53 S/ 19,333.00 S/ 102,975.68
Agua mineral Socosani 500 ml S/ 5,270.52 S/ 7,950.12 S/ 10,313.39 S/ 12,838.97 S/ 13,308.91 S/ 11,488.44 S/ 61,170.36
TOTAL BEBIDAS S/ 35,400.90 S/ 53,631.07 S/ 69,573.54 S/ 86,610.96 S/ 89,781.16 S/ 77,500.37 S/ 412,497.99
TOTAL VENTA S/ 502,179.07 S/ 759,712.05 S/ 985,545.38 S/ 1,226,889.32 S/ 1,271,796.91 S/ 1,097,833.10 S/ 5,843,955.83

247
11.5.3. ESTIMACION DE VENTAS POR EVENTOS PRIVADOS / CATERING
El “evento privado y/o catering” es un servicio limitado de 2 horas en el que se prepara un buffet de 40 pizzas al escoger entre los 8 tipos de pizza que contiene el menú y/o cualquier otra especialidad
de la temporada.
Cuadro N° 101: Determinación del precio por evento privado (Expresado en soles)
PRECIO POR EVENTO DE 2 HORAS

Costo
Costo Costo
Cantidad Variable Costo Fijo Costo Unitario Margen de Precio de
Productos Variable Variable Costo Fijo Costo Total I.G.V. P.V. (Sin IGV)
de Pizzas Unitario Unitario Total Utilidad (25%) Venta
Unitario Promedio
Promedio
P. Cuatro Quesos 10.64
P. Cuatro Estaciones 14.90
P. Hawaiana 12.33
P. Suprema 17.14
40 S/ 12.86 S/ 514.38 S/ 1.74 S/ 69.60 S/ 14.60 S/ 583.98 S/ 194.66 S/ 778.64 S/ 118.78 S/ 659.86
P. Mozzarella y tomate 9.28
P. Margarita 10.33
P. Napolitana 10.69
P. Caprichosa 17.56
Margen de
Inflación +2% P.V. I.G.V. P.V. (Sin IGV)
Utilidad
Año 2 S/ 595.66 S/ 198.55 S/ 794.21 S/ 121.15 S/ 673.06
Año 3 S/ 607.57 S/ 202.52 S/ 810.10 S/ 123.57 S/ 686.52
Año 4 S/ 619.72 S/ 206.57 S/ 826.30 S/ 126.05 S/ 700.25
Año 5 S/ 632.12 S/ 210.71 S/ 842.83 S/ 128.57 S/ 714.26
Año 6 S/ 644.76 S/ 214.92 S/ 859.68 S/ 131.14 S/ 728.54
Cuadro N° 102: Estimación de ventas (Expresado en número de eventos)
Evento Privado/Catering 24 36 36 48 48 36 228

TOTAL 24 36 36 48 48 36
Cuadro N° 103: Estimación de ventas (Expresado en soles)
Evento Privado/Catering S/ 18,687.36 S/ 28,591.66 S/ 29,163.50 S/ 39,662.35 S/ 40,455.60 S/ 30,948.54 S/ 187,509.01
TOTAL S/ 18,687.36 S/ 28,591.66 S/ 29,163.50 S/ 39,662.35 S/ 40,455.60 S/ 30,948.54

248
Como se aprecia en el Cuadro N° 101: Determinación del precio por
evento privado, el margen de utilidad esperada supone el 25% sobre el
costo total durante toda la vida útil del proyecto. El incremento en los costos
está asociado al incremento de la inflación proyectado por el BCRP, el cual es
del 2% para los próximos años.
Por otro lado, en el Cuadro N° 102: Estimación de ventas, se indica que

durante el primer año de operación se atenderá 2 eventos por mes (4 horas
en total), gradualmente el número de eventos se irá incrementando cada año,
se espera que al año 5 se logré un máximo de 4 eventos atendidos por mes.
Por último, en los Anexos N° 23 al N° 26 se observan los gastos relacionados

a los eventos privados.
11.6. PRESUPUESTO DE EGRESOS

El presupuesto de egresos contiene todos aquellos gastos que se estiman se
producirán durante un año de operación.
11.6.1. GASTO DE MANO DE OBRA DIRECTA

Para hacer realidad el proyecto se requiere la contratación de personal
calificado en todas las áreas, en el Cuadro N° 104: Presupuesto de Mano
de Obra Directa, se detalla el personal requerido, el salario y los beneficios
correspondientes al régimen de pequeña empresa.
Para la determinación de los salarios se ha considerado el pago promedio

que ofrece el mercado, para ello se consultó ofertas de trabajo similares en
agencias de colocación y portales de empleo. El proyecto contará con 6
puestos de trabajo y los egresos por concepto de remuneraciones ascienden
a S/. 5,676.67 mensuales durante el primer año de operación.
Asimismo, durante el tiempo de evaluación del proyecto no se prevé la

contratación de personal adicional, la jornada laboral establecida es de 8
horas diarias o 48 horas semanales y un día de descanso a la semana.
Finalmente, se ha considerado incrementar los salarios de todo el personal de
planilla en 4% al 3er y 6to año.
249
Cuadro N° 104: Presupuesto de Mano de Obra Directa (Expresado en soles)
Seguridad
Cantidad Salario Pensiones Vacaciones Gratificación Total salario
Puesto Área asignada Social Total mensual CTS mensual
personal mensual ONP/AFP mensual mensual mensual
mensual
Gerente -
ADMINISTRACIÓN 1 S/ 1,250.00 S/ 162.50 S/ 112.50 S/ 1,362.50 S/ 52.08 S/ 52.08 S/ 104.17 S/ 1,570.83
Administrador
Chef Pizzero PRODUCCIÓN 1 S/ 1,050.00 S/ 136.50 S/ 94.50 S/ 1,144.50 S/ 43.75 S/ 43.75 S/ 87.50 S/ 1,319.50
Asistente de
PRODUCCIÓN 1 S/ 850.00 S/ 110.50 S/ 76.50 S/ 926.50 S/ 35.42 S/ 35.42 S/ 70.83 S/ 1,068.17
Cocina
Cajero -
SERVICIO AL CLIENTE 1 S/ 850.00 S/ 110.50 S/ 76.50 S/ 926.50 S/ 35.42 S/ 35.42 S/ 70.83 S/ 1,068.17
Despachador
CONSULTORIA
Contador 1 S/ 250.00 - - S/ 250.00 - - S/ 250.00
CONTABLE
Abogado CONSULTORIA LEGAL 1 S/ 400.00 - - S/ 400.00 - - S/ 400.00
Totales mensuales 6 S/ 4,650.00 S/ 520.00 S/ 333.33 S/ 5,010.00 S/ 166.67 S/ 166.67 S/ 333.33 S/ 5,676.67
Cuadro N° 105: Presupuesto de Mano de Obra Directa incluido beneficios, por años (Expresado en soles)
PUESTO AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 TOTAL
Gerente -
S/ 18,850.00 S/ 18,850.00 S/ 19,604.00 S/ 19,604.00 S/ 19,604.00 S/ 20,388.16 S/ 116,900.16
Administrador
Chef Pizzero S/ 15,834.00 S/ 15,834.00 S/ 6,467.36 S/ 6,467.36 S/ 6,467.36 S/ 17,126.05 S/ 98,196.13
Asistente de
S/ 12,818.00 S/ 12,818.00 S/ 13,330.72 S/ 13,330.72 S/ 13,330.72 S/ 13,863.95 S/ 79,492.11
Cocina
Cajero -
S/ 12,818.00 S/ 12,818.00 S/ 13,330.72 S/ 13,330.72 S/ 13,330.72 S/ 13,863.95 S/ 79,492.11
Despachador
Contador S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 3,000.00 S/ 18,000.00
Abogado S/ 4,800.00 S/ 4,800.00 S/ 4,800.00 S/ 4,800.00 S/ 4,800.00 S/ 4,800.00 S/ 28,800.00
TOTAL S/ 68,120.00 S/ 68,120.00 S/ 70,532.80 S/ 70,532.80 S/ 70,532.80 S/ 73,042.11 S/ 420,880.51
250
11.6.2. COSTOS DE PRODUCCIÓN
Los costos de producción están compuesto por los insumos e ingredientes (materia prima necesaria para preparar las recetas) y
los costos indirectos de producción (caja para pizzas, servilletas, vasos, otros) ya que dependen de la cantidad producida. En los
Anexos N° 27 al Anexo N° 30 se pueden ver los presupuestos de los costos de producción por producto.
En el siguiente cuadro se muestra la composición de los costos de producción.
Cuadro N° 106: Composición de los costos de producción (Expresado en soles)
P. Cuatro P. Cuatro Pizza Pizza P. Mozzarella Pizza Pizza Pizza

Detalle
Quesos Estaciones Hawaiana Suprema y tomate Margarita Napolitana Caprichosa
Costos de los
S/ 6.43 S/ 10.75 S/ 8.22 S/ 12.85 S/ 5.78 S/ 6.77 S/ 7.04 S/ 12.65
insumos
Costo de la masa
S/ 0.61 S/ 0.61 S/ 0.61 S/ 0.61 S/ 0.61 S/ 0.61 S/ 0.61 S/ 0.61
estilo New York
Costos indirectos de
S/ 1.41 S/ 1.41 S/ 1.41 S/ 1.41 S/ 1.41 S/ 1.41 S/ 1.41 S/ 1.41
producción
COSTO VARIABLE S/ 8.46 S/ 12.77 S/ 10.24 S/ 14.87 S/ 7.81 S/ 8.79 S/ 9.06 S/ 14.68
Coca Cola Coca Cola Agua mineral Socosani

Detalle Inca Kola (192 ml) Inca Kola (500 ml)
(192 ml) (500 ml) (500 ml)
Costo de la bebida S/ 0.57 S/ 1.66 S/ 0.57 S/ 1.66 S/ 1.13

Costo indirectos S/ 0.15 S/ 0.15 S/ 0.15 S/ 0.15 S/ 0.15
COSTO VARIABLE S/ 0.72 S/ 1.81 S/ 0.72 S/ 1.81 S/ 1.28

251
En el siguiente cuadro se presenta el presupuesto de costos de producción par a los 6 años del proyecto.
Cuadro N° 107: Presupuesto de los costos de producción, por años (Expresado en soles)
DETALLE AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 AÑO 6 TOTAL
Materia prima e
S/ 354,034.36 S/ 487,870.14 S/ 629,807.98 S/ 780,213.08 S/ 804,825.84 S/ 691,348.10 S/ 3,748,099.50
insumos
TOTAL S/ 354,034.36 S/ 487,870.14 S/ 629,807.98 S/ 780,213.08 S/ 804,825.84 S/ 691,348.10 S/ 3,748,099.50

11.6.3. GASTOS DE MERCADOTECNIA

Los gastos de mercadotecnia son todos los desembolsos de dinero en materia de publicidad y promoción. El gasto en
mercadotecnia será de S/. 3,495.00 para los 3 primeros años, luego disminuirá a S/. 2,560.00 entre el 5to y 6to año; la razón
principal será el reemplazo de la publicidad pagada en redes sociales (Facebook Ads, Instagram Empresa y Twitter Ads) por un
marketing más directo a través del WiFi Social.
Los gastos en mercadotecnia más importantes tienen que ver con publicidad en redes sociales, vales de consumo y descuentos
en tarjetas de referencia, sobre este último, el descuento en las tarjetas de referencia ha sido calculado sobre un consumo
promedio de S/. 20.00.
252
Cuadro N° 108: Presupuesto de gastos de mercadotecnia (Expresado en soles)
Mantenimiento del sitio web S/ 325.00 S/ 325.00 S/ 325.00 S/ 325.00 S/ 325.00 S/ 325.00 S/ 1,950.00
Publicidad en Facebook Ads,
Instagram Empresa y Twitter S/ 1,800.00 S/ 1,800.00 S/ 1,800.00 S/ 840.00 S/ 840.00 S/ 840.00 S/ 7,920.00
Ads
WIFI Social + Mantenimiento
- - - S/ 430.00 S/ 80.00 S/ 80.00 S/ 590.00
Hosting WIFI Social
Tarjetas de presentación S/ 110.00 S/ 110.00 S/ 110.00 S/ 110.00 S/ 55.00 S/ 55.00 S/ 550.00
4 Vales de consumo al mes de

S/ 960.00 S/ 960.00 S/ 960.00 S/ 960.00 S/ 960.00 S/ 960.00 S/ 5,760.00
S/. 20.00 c/u
10 Tarjetas de referencia al
mes: 05 tarjetas de 10% de
S/ 300.00 S/ 300.00 S/ 300.00 S/ 300.00 S/ 300.00 S/ 300.00 S/ 1,800.00
dscto. y 05 tarjetas de 15% de
dscto.
TOTAL S/ 3,495.00 S/ 3,495.00 S/ 3,495.00 S/ 2,965.00 S/ 2,560.00 S/ 2,560.00 S/ 18,570.00
253
11.6.4. GASTOS ADMINISTRATIVOS
En este punto se consideran los pagos de alquileres, gastos por servicios de agua, electricidad y telefonía, el gasto efectuado en
suministros de oficina así como de limpieza; por último, también se consideró el pago por la Renovación de la Autorización
Temporal de Funcionamiento, la cual se realiza cada año.
El gasto más alto proviene del alquiler de un espacio que sirve como área administrativa y centro de producción, el monto total
asciende a S/. 2,160.00 por el local y S/. 480.00 por la cochera, le sigue el gasto por los servicios de agua y electricidad que
llegan a costar S/. 1,687.20 al año. Por último el gasto total asciende a S/. 7,627.83.
Cuadro N° 109: Presupuesto de gastos administrativos (Expresado en soles)
Alquiler: local y cochera S/ 2,640.00 S/ 2,640.00 S/ 2,640.00 S/ 2,640.00 S/ 2,640.00 S/ 2,640.00 S/ 15,840.00
Servicios básicos: agua y
S/ 1,687.20 S/ 1,687.20 S/ 1,687.20 S/ 1,687.20 S/ 1,687.20 S/ 1,687.20 S/ 10,123.20
electricidad
Telefonía móvil + plan internet
S/ 948.00 S/ 948.00 S/ 948.00 S/ 948.00 S/ 948.00 S/ 948.00 S/ 5,688.00
móvil
Suministros de oficina S/ 819.84 S/ 819.84 S/ 819.84 S/ 819.84 S/ 819.84 S/ 819.84 S/ 4,919.04
Suministros de limpieza S/ 1,369.44 S/ 1,369.44 S/ 1,369.44 S/ 1,369.44 S/ 1,369.44 S/ 1,369.44 S/ 8,216.64

Renovación de la Autorización
S/ 163.35 S/ 163.35 S/ 163.35 S/ 163.35 S/ 163.35 S/ 163.35 S/ 980.10
Temporal de Funcionamiento
TOTAL S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 45,766.98
254
11.6.5. GASTOS DE VENTAS
Los gastos anuales por el envío del estado de cuenta y el alquiler del POS a la empresa VISANET son de S/. 325.68. Los gastos
por cintas de impresión suman S/. 120.00, se comprarán 2 rollos de cinta al mes.
Cuadro N° 110: Presupuesto de gastos de ventas (Expresado en soles)
Suministros de ventas: cintas

S/ 120.00 S/ 120.00 S/ 120.00 S/ 120.00 S/ 120.00 S/ 120.00 S/ 720.00
de impresión
POS alquiler + Envío de
S/ 325.68 S/ 325.68 S/ 325.68 S/ 325.68 S/ 325.68 S/ 325.68 S/ 1,954.08
Estado de Cuenta
TOTAL S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 2,674.08

11.6.6. GASTOS VEHICULARES

Comprende todos los gastos que se destinan al correcto mantenimiento y funcionamiento del vehículo, el gasto en combustible,
la renovación del SOAT y de la Revisión Técnica Vehicular. El monto para todos los años es de S/. 10,520.32.
255
Cuadro N° 111: Presupuesto de gastos vehiculares (Expresado en soles)
Gastos de mantenimiento
S/ 7,800.00 S/ 7,800.00 S/ 7,800.00 S/ 7,800.00 S/ 7,800.00 S/ 7,800.00 S/ 46,800.00
preventivo
Gasto en combustible S/ 2,335.32 S/ 2,335.32 S/ 2,335.32 S/ 2,335.32 S/ 2,335.32 S/ 2,335.32 S/ 14,011.92
SOAT S/ 270.00 S/ 270.00 S/ 270.00 S/ 270.00 S/ 270.00 S/ 270.00 S/ 1,620.00
Revisión Técnica Vehicular S/ 115.00 S/ 115.00 S/ 115.00 S/ 115.00 S/ 115.00 S/ 115.00 S/ 690.00
TOTAL S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 63,121.92

11.6.7. GASTOS INDIRECTOS DE PERSONAL

En el Cuadro N° 112: Presupuesto de gastos indirectos de personal, se detallan los desembolsos de dinero que
corresponden a la ejecución de las estrategias formuladas en el punto 8.6: Política Motivacional. Las cuales incluyen una
capacitación anual para cada trabajador por un valor de S/. 330.00, organizar mensualmente un desayuno empresarial con
todos los miembros de la empresa, la entrega de un bono de S/. 50.00 por concepto de buena atención y finalmente, apoyar con
S/. 30.00 mensuales a los trabajadores que decidan llevar cursos de idioma extranjero.
256
Cuadro N° 112: Presupuesto de gastos indirectos de personal (Expresado en soles)
Capacitaciones S/ 990.00 S/ 990.00 S/ 990.00 S/ 990.00 S/ 990.00 S/ 990.00 S/ 5,940.00
Reuniones de trabajo:
S/ 432.00 S/ 432.00 S/ 432.00 S/ 432.00 S/ 432.00 S/ 432.00 S/ 2,592.00
desayuno empresarial
Celebración de cumpleaños S/ 152.00 S/ 152.00 S/ 152.00 S/ 152.00 S/ 152.00 S/ 152.00 S/ 912.00
Bono de dinero S/ 1,200.00 S/ 1,200.00 S/ 1,200.00 S/ 1,200.00 S/ 1,200.00 S/ 1,200.00 S/ 7,200.00
Uniformes S/ 555.00 S/ 555.00 S/ 555.00 S/ 555.00 S/ 555.00 S/ 555.00 S/ 3,330.00
Cursos o clases de idiomas S/ 540.00 S/ 540.00 S/ 540.00 S/ 540.00 S/ 540.00 S/ 540.00 S/ 3,240.00
TOTAL S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 23,214.00

11.6.8. GASTOS DE FABRICACION

Los gastos por concepto de fabricación suman S/. 10,244.04 para los 3 primeros años, luego disminuyen a S/. 7,855.46 a
consecuencia de la inversión realizada en la compra de un kit solar que ocasiona una reducción del 40% en los gastos de
gasolina a partir del año 4.
257
Cuadro N° 113: Presupuesto de gastos de fabricación (Expresado en soles)
Balón de gas S/ 372.60 S/ 372.60 S/ 372.60 S/ 372.60 S/ 372.60 S/ 372.60 S/ 2,235.60
Leña S/ 3,900.00 S/ 3,900.00 S/ 3,900.00 S/ 3,900.00 S/ 3,900.00 S/ 3,900.00 S/ 23,400.00
Gasolina del generador

S/ 5,971.44 S/ 5,971.44 S/ 5,971.44 S/ 3,582.86 S/ 3,582.86 S/ 3,582.86 S/ 28,662.90
eléctrico
TOTAL S/ 10,244.04 S/ 10,244.04 S/ 10,244.04 S/ 7,855.46 S/ 7,855.46 S/ 7,855.46 S/ 54,298.50

11.6.9. GASTOS FINANCIEROS

Se considera como único gasto financiero la amortización del préstamo en favor del Banco de Crédito del Perú por S/. 14,081.04
al año.
Cuadro N° 114: Presupuesto de gastos financieros (Expresado en soles)
Amortización del préstamo S/ 14,081.04 S/ 14,081.04 S/ 14,081.04 - - - S/ 42,243.12
TOTAL S/ 14,081.04 S/ 14,081.04 S/ 14,081.04 S/ 42,243.12

258
11.7. FLUJO DE CAJA ECONOMICO – FINANCIERO
Para la elaboración del Flujo de Caja Económico (FCE) se considera que el total de las ventas serán al contado y que el pago a los proveedores se realizará en el mes que se suministraron los productos
y/o servicios. Por otro lado, en el Flujo de Caja Financiero (FCF) se contemplan los préstamos y las amortizaciones que se generaron. El FCL no considera el I.G.V.
Cuadro N° 115: Flujo de Caja Económico - Financiero

PERIODO Año 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022
INGRESOS
(+) Ingreso por ventas S/ 502,179.07 S/ 759,712.05 S/ 985,545.38 S/ 1,226,889.32 S/ 1,271,796.91 S/ 1,097,833.10
(+) Servicio Eventos Privados / Catering S/ 18,687.36 S/ 28,591.66 S/ 29,163.50 S/ 39,662.35 S/ 40,455.60 S/ 30,948.54
TOTAL INGRESOS S/ 520,866.43 S/ 788,303.71 S/ 1,014,708.87 S/ 1,266,551.68 S/ 1,312,252.51 S/ 1,128,781.64
EGRESOS
(-) Gastos de Mercadotecnia S/ 3,495.00 S/ 3,495.00 S/ 3,495.00 S/ 2,965.00 S/ 2,560.00 S/ 2,560.00
(-) Gastos Administrativos S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 7,627.83 S/ 7,627.83
(-) Gastos de Ventas S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 445.68 S/ 445.68
(-) Gastos Vehiculares S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 10,520.32 S/ 10,520.32
(-) Gastos indirectos de personal S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 3,869.00 S/ 3,869.00
(-) Gastos de Fabricación S/ 10,244.04 S/ 10,244.04 S/ 10,244.04 S/ 7,855.46 S/ 7,855.46 S/ 7,855.46
(-) Costos de producción (M. P. e
S/ 354,034.36 S/ 487,870.14 S/ 629,807.98 S/ 780,213.08 S/ 804,825.84 S/ 691,348.10
insumos)
(-) Mano de Obra Directa (M.O.D.) S/ 68,120.00 S/ 68,120.00 S/ 70,532.80 S/ 70,532.80 S/ 70,532.80 S/ 73,042.11
(-) Gasto Evento Privado/Catering S/ 14,015.52 S/ 21,443.75 S/ 21,872.62 S/ 29,746.77 S/ 30,341.70 S/ 23,211.40
TOTAL EGRESOS S/ 472,371.75 S/ 613,635.75 S/ 758,415.27 S/ 913,775.94 S/ 938,578.63 S/ 820,479.91
DEPRECIACION
(-) Depreciación Maquinaria y Equipos S/ 5,209.62 S/ 5,209.62 S/ 5,209.62 S/ 5,509.52 S/ 5,509.52 S/ 5,509.52
(-) Depreciación Muebles y Enseres S/ 295.51 S/ 435.91 S/ 435.91 S/ 576.32 S/ 576.32 S/ 716.72
(-) Depreciación Equipo Proc. Datos S/ 199.75 S/ 199.75 S/ 199.75 S/ 199.75
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS S/ 42,789.80 S/ 168,822.67 S/ 250,448.32 S/ 346,490.15 S/ 367,588.04 S/ 302,075.49
(-) Impuesto hasta 15 UIT: 10% S/ 4,278.98 S/ 6,075.00 S/ 6,075.00 S/ 6,075.00 S/ 6,075.00 S/ 6,075.00
(-) Impuesto + 15 UIT: 29.5% S/ 31,881.44 S/ 55,961.01 S/ 84,293.35 S/ 90,517.22 S/ 71,191.02
UTILIDAD NETA S/ 38,510.82 S/ 130,866.23 S/ 188,412.32 S/ 256,121.81 S/ 270,995.82 S/ 224,809.47
DEPRECIACION
(+) Depreciación Maquinaria y Equipos S/ 5,209.62 S/ 5,209.62 S/ 5,209.62 S/ 5,509.52 S/ 5,509.52 S/ 5,509.52
(+) Depreciación Muebles y Enseres S/ 295.51 S/ 435.91 S/ 435.91 S/ 576.32 S/ 576.32 S/ 716.72
(+) Depreciación Equipo Proc. Datos S/ 199.75 S/ 199.75 S/ 199.75 S/ 199.75
INVERSIONES
(-) Inversión Maquinaria y Equipos -S/ 69,166.00 -S/ 2,999.00
(-) Inversión Muebles y Enseres -S/ 3,510.11 -S/ 1,404.04 -S/ 1,404.04 -S/ 1,404.04
(-) Inversión Capital Trabajo -S/ 5,732.21
(-) Otras inversiones -S/ 17,842.68
(+) Valor Residual de los Activos S/ 24,969.01
(+) Recuperación del Capital de Trabajo S/ sd5,732.21
FLUJO DE CAJA ECONOMICO -S/ 96,251.00 S/ 44,215.70 S/ 135,307.47 S/ 194,257.60 S/ 258,004.36 S/ 277,081.66 S/ 260,332.90
(+) Préstamo S/ 28,875.30
(-) Amortización de la Deuda S/ 14,081.04 S/ 14,081.04 S/ 14,081.04
FLUJO DE CAJA FINANCIERO -S/ 67,375.70 S/ 30,134.66 S/ 121,226.43 S/ 180,176.56 S/ 258,004.36 S/ 277,081.66 S/ 260,332.90
259
11.8. ANALISIS DEL PUNTO DE EQUILIBRIO
El análisis del punto de equilibrio se realiza para determinar la cantidad mínima de productos que se deben vender para cubrir los costos fijos y variables; en resumen, es el punto en el que ni se gana ni se
pierde, sino que los ingresos son exactamente iguales a los egresos. Para el análisis se ha empleado el método del punto de equilibrio multiproducto, el cual determina la cantidad de unidades a través del
cálculo del Margen de Contribución Unitario (M.C.U.) y su peso en el Margen de Contribución Total (M.C.T.).
Del análisis se obtiene que la empresa deba vender como mínimo un total de 14,750 unidades de pizzas y 10,325 unidades de bebidas el primer año, el resultado es favorable pues las ventas proyectadas
para el primer año de operación superan las cantidades del punto de equilibrio, ya que se estima vender 25,998 unidades de pizzas y 18,199 unidades de bebidas. Del mismo modo, el volumen de ventas
(expresado en soles) del primer año supera al volumen de ventas del punto de equilibrio, pues el primer año se esperan ventas totales por S/. 502,179.07 frente a los S/. 289,305.58 del cálculo.
Cuadro N° 116: Punto de Equilibrio Multiproducto
COSTO FIJO TOTAL

Detalle Costo Anual
Gastos de
S/ 3,495.00
Mercadotecnia
Gastos
S/ 7,627.83
Administrativos
Gastos de Ventas S/ 445.68
Gastos Vehiculares S/ 10,520.32
Gastos de Personal S/ 3,869.00
Gastos de
S/ 10,244.04
Fabricación
Gasto Financiero S/ 14,081.04
M.O.D. S/ 68,120.00
TOTAL S/ 118,402.91
RESUMEN Precio Costo Margen Margen Reparto Unidades Costos Costos

Costos Fijos Ventas Punto Margen Margen %
Ventas Venta Unidades Variable Contribución Contribución Margen Punto de Fijos Totales
Asignados de Equilibrio Unitario Unitario
Unitario Unitario Unitario Total Contribución Equilibrio Unitarios Unitarios
PIZZAS
P. Cuatro Quesos S/ 56,645.15 S/ 13.89 4,150 S/ 8.46 S/ 5.44 S/ 22,561.07 10.8% S/ 12,800.18 2,355 S/ 32,711.67 S/ 3.08 S/ 11.54 S/ 2.35 16.9%
P. Cuatro
S/ 74,180.65 S/ 20.90 3,602 S/ 12.77 S/ 8.13 S/ 29,287.15 14.0% S/ 16,616.27 2,044 S/ 42,720.40 S/ 4.61 S/ 17.39 S/ 3.52 16.8%
Estaciones
P. Hawaiana S/ 57,613.01 S/ 17.39 3,367 S/ 10.24 S/ 7.15 S/ 24,077.65 11.5% S/ 13,660.62 1,910 S/ 33,224.08 S/ 4.06 S/ 14.30 S/ 3.09 17.8%
P. Suprema S/ 76,802.85 S/ 24.86 3,132 S/ 14.87 S/ 9.98 S/ 31,273.81 15.0% S/ 17,743.41 1,777 S/ 44,174.73 S/ 5.66 S/ 20.54 S/ 4.32 17.4%
P. Mozzarella y
S/ 41,220.24 S/ 13.73 3,054 S/ 7.81 S/ 5.92 S/ 18,071.63 08.7% S/ 10,253.06 1,733 S/ 23,782.04 S/ 3.36 S/ 11.17 S/ 2.56 18.7%
tomate
P. Margarita S/ 44,567.34 S/ 15.20 2,976 S/ 8.79 S/ 6.42 S/ 19,090.40 09.1% S/ 10,831.07 1,688 S/ 25,669.83 S/ 3.64 S/ 12.43 S/ 2.78 18.3%
P. Napolitana S/ 45,698.72 S/ 16.03 2,897 S/ 9.06 S/ 6.97 S/ 20,189.79 09.7% S/ 11,454.82 1,644 S/ 26,348.42 S/ 3.95 S/ 13.01 S/ 3.01 18.8%
P. Caprichosa S/ 70,050.21 S/ 25.18 2,819 S/ 14.68 S/ 10.50 S/ 29,610.09 14.2% S/ 16,799.49 1,599 S/ 40,274.77 S/ 5.96 S/ 20.64 S/ 4.54 18.0%
BEBIDAS
Coca Cola (192 ml) S/ 5,710.74 S/ 1.14 5,096 S/ 0.72 S/ 0.43 S/ 2,166.36 01.0% S/ 1,229.10 2,891 S/ 3,301.01 S/ 0.24 S/ 0.96 S/ 0.18 16.1%
Coca Cola (500 ml) S/ 10,455.44 S/ 2.91 3,640 S/ 1.81 S/ 1.11 S/ 4,024.33 01.9% S/ 2,283.23 2,065 S/ 6,015.77 S/ 0.63 S/ 2.43 S/ 0.48 16.4%
Inca Kola (192 ml) S/ 5,057.99 S/ 1.18 4,368 S/ 0.72 S/ 0.46 S/ 2,023.02 01.0% S/ 1,147.78 2,478 S/ 2,923.70 S/ 0.26 S/ 0.98 S/ 0.20 17.0%
Inca Kola (500 ml) S/ 8,906.21 S/ 3.10 2,912 S/ 1.81 S/ 1.29 S/ 3,768.98 01.8% S/ 2,138.36 1,652 S/ 5,124.39 S/ 0.73 S/ 2.54 S/ 0.56 18.1%
Agua mineral
S/ 5,270.52 S/ 2.45 2,184 S/ 1.28 S/ 1.17 S/ 2,547.80 01.2% S/ 1,445.51 1,239 S/ 3,034.76 S/ 0.66 S/ 1.94 S/ 0.50 20.6%
Socosani (500 ml)
TOTAL S/ 502,179.07 S/ 208,692.10 100.0% S/ 118,402.91 S/ 289,305.58
260
11.9. EVALUACION FINANCIERA
En este punto se analizará la información de los flujos económicos con el propósito
de determinar la rentabilidad del proyecto, para conseguirlo se usará el método del
Valor Actual Neto (VAN) a través del cálculo de una Tasa Interna de Retorno (TIR).
Conceptualmente, al Valor Actual Neto Económico (VANE) se le debe descontar la

tasa del Costo Ponderado y la Tasa Interna de Retorno Económico (TIRE), del
mismo modo, al Valor Actual Neto Financiero (VANF) se le debe descontar la tasa
del Costo de Oportunidad y la Tasa Interna de Retorno Financiera (TIRF).
Las tasas de descuento que se necesitan obtener son el COK y el WACC, en ese
orden.
11.9.1. COSTO DE OPORTUNIDAD DE CAPITAL (COK)

Para determinar el COK se utilizará el modelo CAPM79, el cual se caracteriza
por utilizar data del mercado estadounidense (considerado como el más
seguro para hacer negocios). Para poder adaptar la tasa de rentabilidad al
mercado peruano es necesario hacer un ajuste en la ecuación y añadirle el
riesgo país.
Se utilizará la siguiente fórmula:
Ke = Rf + bproy (Rm – Rf) + Rp
Dónde:
 Rf: Es la tasa libre de riesgo

 bproy: Es el retorno del mercado
 (Rm – Rf): Es la prima de mercado
 bproy*(Rm – Rf): Se conoce como la prima de la empresa
 Rp: Riesgo país
La ecuación se resume de la siguiente manera:

Cuadro N° 117: Resumen de la formula COK
79
CAPM (Capital Asset Pricing Model): Es un modelo de fijación de precios de activos de capital, sirve para
determinar la tasa de rentabilidad requerida para un activo que forma parte de un portafolio de inversiones.
ESAN (2017)
261
Detalle Valor Observaciones
Se utiliza la rentabilidad de los Bonos del
Rf 2.51%
Tesoro de EE.UU. a 10 años80.
Se utiliza el beta desapalancado de Aswath
bm 0.59
Damodaran para la industria de restaurantes81.
Se utiliza la fórmula:
bproy 0.77
= + + ( − ) ∗
Se utiliza el rendimiento promedio de los

Rm 9.44%
últimos 3 años del S&P 50082.
Se utiliza el riesgo país del Perú del JP
Rp 1.15%
Morgan83.
Fuente: Investing, Aswath Damodaran, Yahoo Finanzas,
Ámbito. Elaboración: Propia.
Aplicando la formula el valor que se obtiene es:
COKproy = 8.98%
11.9.2. COSTO PROMEDIO PONDERADO DE CAPITAL (WACC)

Si el WACC84 es inferior a la rentabilidad sobre el capital invertido entonces se
habrá generado un valor económico para los accionistas. Para calcular el
WACC se utilizará la siguiente fórmula:
WACC = ke E/(E+D) + Kd D/(E+D)
Dónde:
 Ke: Costo de los Fondos Propios (Patrimonio)

 Kd: Coste de la Deuda Financiera
80
Investing. (2017). Rentabilidad – Bono de EE.UU. a 10 años. Extraído de Investing Sitio Web:
https://es.investing.com/rates-bonds/u.s.-10-year-bond-yield
81
Aswath Damodaran. (2017). Betas by sector (US). Extraído de Sitio Web:
http://pages.stern.nyu.edu/~adamodar/New_Home_Page/datafile/Betas.html
82
Yahoo. (2017). Finanzas en tiempo real. Extraído de Sitio Web:
https://es.finance.yahoo.com/quote/SPY/performance?p=SPY
83
Ámbito. (2017). Mercados. Extraído de Sitio Web: http://www.ambito.com/economia/mercados/riesgo-
pais/info/?id=13
84
WACC (Weighted Average Cost of Capital): Es la tasa de descuento que se utiliza para descontar los flujos de
caja futuros a la hora de valorar un proyecto de inversión. Empresa Actual (2016)
262
 E: Fondos Propios
 D: Deuda Financiera
 Tax: Tasa impositiva
Cuadro N° 118: Resumen de la formula WACC
Detalle Valor Observaciones

Se utiliza el cálculo del costo de oportunidad
Ke 8.98%
del capital.
Kd 20.93% Costo real de la deuda: = ∗ ( − )
E Se utiliza el valor de los fondos propios.
D Se utiliza el valor de la deuda financiera.
Se utiliza el Impuesto a la Renta del Régimen

Tax 29.5%
MYPE Tributario.
Aplicando la formula se obtiene:
WACC = 12.57%
11.9.3. ANALISIS DEL VALOR ACTUAL NETO (VAN)

El VANE de este proyecto es de S/. 627,916.12 trabajado con una tasa de
descuento (Ko) del 12.57% y el VANF da como resultado S/. 719,992.43 con
la tasa del 8.98%.
Dado que ambos VAN son mayores a 0, se concluye que debe aceptarse el
proyecto, pues genera rentabilidad.
Cuadro N° 119: Análisis del VANE y VANF
Decisión Razón
VANE S/. 627,916.12 > 0 Aceptar

Crea Valor
VANF S/. 719,992.43 > 0 Aceptar
263
11.9.4. ANALISIS DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
La Tasa Interna de Retorno Económica es de 110% y la TIRF de 128%. Para
ambos casos, la TIR es mucho mayor a la tasa de descuento, por lo que la
decisión es llevar adelante el proyecto.
Cuadro N° 120: Análisis del TIRE y TIRF
Decisión Razón
TIRE 110% > 12.57% (WACC) Aceptar

Crea Valor
TIRF 128% > 8.98% (COK) Aceptar
11.9.5. ANALISIS DEL PERIODO DE RECUPERACION DE LA INVERSION (PRI)

En el análisis se observa que el periodo de recuperación es de 1.53 años, el
valor es aceptable porque es menor a los 6 años del periodo de evaluación
del proyecto.
Cuadro N° 121: Periodo de recuperación de la inversión

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN
Año F. C. E. Flujo Actualizado Flujo Acumulado

0 S/ 96,251.00 S/ 96,251.00
1 S/ 44,215.70 S/ 39,279.00 S/ 56,972.00
2 S/ 135,307.47 S/ 106,779.94 S/ 49,807.94
3 S/ 194,257.60 S/ 136,185.19 S/ 185,993.13
4 S/ 258,004.36 S/ 160,680.38 S/ 346,673.50
5 S/ 277,081.66 S/ 153,294.84 S/ 499,968.34
6 S/ 260,332.90 S/ 127,947.78 S/ 627,916.12
AÑOS ENTRE LOS QUE SE RECUPERA
Año 1 S/ 56,972.00
1 0.53
Año 2 S/ 106,779.94
PRI 1.53
264
11.9.6. ANALISIS DE LA RELACION BENEFICIO / COSTO
El análisis de la relación Beneficio / Costo resulta en ambos casos ser un valor mayor a 1, por lo que se aconseja su realización.
Cuadro N° 122: Análisis de B/C Económico y Financiero

RELACION ECONOMICA B/C
Años Inversión Ingresos Ingresos Actualizados Egresos Egresos Actualizados
0 S/ 96,251.00
1 S/ 520,866.43 S/ 462,711.52 S/ 472,371.75 S/ 419,631.29
2 S/ 1,404.04 S/ 788,303.71 S/ 622,101.82 S/ 613,635.75 S/ 485,367.98
3 S/ 1,014,708.87 S/ 711,366.34 S/ 758,415.27 S/ 531,690.52
4 S/ 4,403.04 S/ 1,266,551.68 S/ 788,785.13 S/ 913,775.94 S/ 571,825.01
5 S/ 1,312,252.51 S/ 726,000.91 S/ 938,578.63 S/ 519,266.63
6 S/ 1,404.04 S/ 1,159,482.86 S/ 569,859.82 S/ 820,479.91 S/ 403,937.52
S/ 3,880,825.54 S/ 2,931,718.95
El proyecto en términos económicos es viable porque por cada sol invertido
B/C Económico S/ 1.32
se obtiene un rentabilidad de S/. 0.32
RELACION FINANCIERA B/C
Años Inversión Ingresos Ingresos Actualizados Egresos Egresos Actualizados
0 S/ 96,251.00
1 S/ 520,866.43 S/ 477,928.95 S/ 472,371.75 S/ 433,431.92
2 S/ 1,404.04 S/ 788,303.71 S/ 663,693.42 S/ 613,635.75 S/ 517,818.02
3 S/ 1,014,708.87 S/ 783,885.03 S/ 758,415.27 S/ 585,892.56
4 S/ 4,403.04 S/ 1,266,551.68 S/ 897,781.81 S/ 913,775.94 S/ 650,841.49
5 S/ 1,312,252.51 S/ 853,497.53 S/ 938,578.63 S/ 610,457.62
6 S/ 1,404.04 S/ 1,159,482.86 S/ 691,968.24 S/ 820,479.91 S/ 490,492.45
S/ 4,368,754.99 S/ 3,288,934.06
El proyecto en términos financieros es viable porque por cada sol invertido
B/C Financiero S/ 1.33
se obtiene un rentabilidad de S/. 0.33
265
11.10. ANALISIS DE SENSIBILIDAD Y ESCENARIOS
El análisis de sensibilidad evaluará la viabilidad del proyecto frente a 3 escenarios
posibles, en el que las fluctuaciones de factores críticos podrían afectar
directamente el VAN y el TIR del proyecto. Entendido esto, se presentarán 2
escenarios pesimistas donde se medirá la rentabilidad del proyecto frente a una
disminución en las ventas y un escenario optimista que mida el efecto de un
incremento en el precio del producto.
Como dato preliminar, se establece que la tasa de costo de oportunidad para los
tres escenarios será de 8.98%.
11.10.1. ESCENARIO PESIMISTA (1) – DISMINUCION EN LAS VENTAS DEL 20%

Este análisis se trabaja bajo el supuesto de que el mercado solo responde al
80% de las ventas estimadas originalmente, y que se mantiene constante a lo
largo del periodo de evaluación del proyecto. En este escenario el proyecto
continúa siendo rentable pues se obtienen los siguientes resultados:
Cuadro N° 123: Evaluación E - F (Escenario Pesimista 1)

Calculo del VAN
VANE S/ 541,856.36 >0 = Es rentable
VANF S/ 621,395.03 >0 = Es rentable
Calculo del TIR

TIRE 102% > WACC (12.57%) = Es rentable
TIRF 120% > COK (8.98%) = Es rentable
Calculo del B/C

B/C E 1.30 >1 = Se acepta
B/C F 1.31 >1 = Se acepta
Calculo del PRI

PRI 1.58 < 6 años = Se acepta
Calculo del COK y WACC

COK 8.98%
WACC 12.57%
266
Cuadro N° 124: Flujo de Caja Económico - Financiero (Escenario Pesimista 1)
PERIODO Año 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022
INGRESOS
(+) Ingreso por ventas S/ 502,179.07 S/ 720,235.41 S/ 891,545.83 S/ 1,074,950.20 S/ 1,111,801.90 S/ 995,697.90
TOTAL INGRESOS S/ 520,866.43 S/ 748,827.07 S/ 920,709.33 S/ 1,114,612.55 S/ 1,152,257.50 S/ 1,026,646.44
EGRESOS
S/ 354,034.36 S/ 462,519.12 S/ 572,019.10 S/ 683,590.76 S/ 703,576.87 S/ 627,029.60
insumos)
DEPRECIACION
DEPRECIACION
INVERSIONES
(-) Inversión Maquinaria y Equipos S/ 69,166.00 -S/ 2,999.00
(-) Inversión Muebles y Enseres S/ 3,510.11 S/ 1,404.04 -S/ 1,404.04 -S/ 1,404.04
(-) Inversión Capital Trabajo S/ 5,732.21
(-) Otras inversiones S/ 17,842.68
(+) Recuperación del Capital de Trabajo S/ 5,732.21
FLUJO DE CAJA ECONOMICO S/ 96,251.00 S/ 44,215.70 S/ 125,348.91 S/ 168,729.08 S/ 219,006.01 S/ 235,665.69 S/ 233,672.12
(+) Préstamo S/ 28,875.30
FLUJO DE CAJA FINANCIERO S/ 67,375.70 S/ 30,134.66 S/ 111,267.87 S/ 154,648.04 S/ 219,006.01 S/ 235,665.69 S/ 233,672.12
267
11.10.2. ESCENARIO PESIMISTA (2) – DISMINUCION EN LAS VENTAS DEL 50%
En este escenario, las ventas disminuyen en un 50% lo que significa que el
mercado solo responde al 50% de las ventas proyectadas en el escenario
base (probable), y que estas se mantienen constantes durante los 6 años del
proyecto.
En este escenario el proyecto sigue siendo rentable pues el VAN obtiene un

valor mayor a 0 y la TIR es mayor a la tasa del costo de oportunidad
esperada.
No obstante, este escenario no es muy bueno ya que si comparamos el VAN

del escenario base y el VAN del escenario pesimista (2), la diferencia (pérdida
de rentabilidad) es enorme.
Cuadro N° 125: Evaluación E - F (Escenario Pesimista 2)

Calculo del VAN
VANE S/ 426,876.72 >0 = Es rentable
VANF S/ 489,538.07 >0 = Es rentable
Calculo del TIR

Calculo del B/C

Calculo del PRI


COK 8.98%
WACC 12.57%
268
Cuadro N° 126: Flujo de Caja Económico - Financiero (Escenario Pesimista 2)
PERIODO Año 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022
INGRESOS
(+) Ingreso por ventas S/ 502,179.07 S/ 661,020.45 S/ 767,531.25 S/ 871,103.32 S/ 897,934.52 S/ 847,746.34
TOTAL INGRESOS S/ 520,866.43 S/ 689,612.11 S/ 796,694.75 S/ 910,765.67 S/ 938,390.12 S/ 878,694.87
EGRESOS
S/ 354,034.36 S/ 424,492.60 S/ 490,487.11 S/ 553,958.85 S/ 568,236.09 S/ 533,858.76
insumos)
DEPRECIACION
DEPRECIACION
INVERSIONES
(-) Inversión Muebles y Enseres S/ 3,510.11 -S/ 1,404.04 -S/ 1,404.04 S/ 1,404.04
(+) Préstamo S/ 28,875.30
269
11.10.3. ESCENARIO OPTIMISTA – AUMENTO EN EL PRECIO VENTA DEL 10%
El último escenario analiza el efecto de un aumento del 10% en el precio de
todos los productos durante todos los horizontes de evaluación. Bajo estas
condiciones, tanto el VAN como el TIR muestran los mejores valores de
rentabilidad.
Como se sabe, un aumento en el precio produce un efecto en la demanda,

provocando que se contraiga, por lo tanto, en este escenario se trabaja con el
supuesto de que las ventas crecen solo el 85% del proyectado originalmente.
Cuadro N° 127: Evaluación E - F (Escenario Optimista)

Calculo del VAN
VANE S/ 1,074,149.52 >0 = Es rentable
VANF S/ 1,239,618.35 >0 = Es rentable
Calculo del TIR

Calculo del B/C

Calculo del PRI


COK 8.98%
WACC 12.57%
270
Cuadro N° 128: Flujo de Caja Económico - Financiero (Escenario Optimista)
PERIODO Año 0 2017 2018 2019 2020 2021 2022
INGRESOS
(+) Ingreso por ventas S/ 502,179.07 S/ 783,526.85 S/ 1,056,473.01 S/ 1,374,024.27 S/ 1,525,969.39 S/ 1,453,363.39
TOTAL INGRESOS S/ 520,866.43 S/ 812,118.51 S/ 1,085,636.50 S/ 1,413,686.63 S/ 1,566,425.00 S/ 1,484,311.92
EGRESOS
S/ 354,034.36 S/ 468,856.88 S/ 586,208.75 S/ 706,961.53 S/ 728,039.07 S/ 642,969.79
insumos)
DEPRECIACION
DEPRECIACION
INVERSIONES
(-) Inversión Muebles y Enseres S/ 3,510.11 S/ 1,404.04 -S/ 1,404.04 S/ 1,404.04
(+) Préstamo S/ 28,875.30
271
CONCLUSIONES
1) Se establece que el proyecto de inversión para la implementación de un camión

de comida de pizzas gourmet es completamente viable en la ciudad de Arequipa
y debería llevarse a cabo.
2) La propuesta del Food Truck “IL FORNO” surge en un entorno macroeconómico
con gran potencial de inversión y crecimiento, especialmente por la recuperación
en el crecimiento del PBI, la tendencia a consumir alimentos fuera del hogar por
falta de tiempo y el incremento de personas que disfrutan de la comida.
3) En ese sentido, la propuesta de negocio satisface la necesidad de disfrutar de la
experiencia en comida gourmet a precios accesibles.
4) A la fecha, no existe una propuesta similar en la ciudad de Arequipa. Sin
embargo, la tendencia por este tipo de negocios es cada vez mayor por la
rentabilidad que genera, por lo que hay que prestar especial atención a los
detalles.
5) Para hacer frente al impacto negativo de las Fuerzas de Porter se necesitan
formular estrategias orientadas a incrementar la diferenciación de los productos y
la fidelización del cliente.
6) Según la MPC existen empresas competidoras prestigiosas que presentan
deficiencias en la relación calidad/precio.
7) El público objetivo son todas las personas de los distritos de Cayma, Cerro
Colorado, Cercado, J. L. Bustamante y Rivero, Yanahuara y Miraflores, entre los
20 y 34 años de edad que pertenezcan a los NSE A/B y C.
8) De acuerdo a la encuesta, el 64.1% de las personas mostraron interés por la
propuesta del camión de pizzas, el rango de precios que estarían dispuestos a
pagar sería entre S/. 20.00 y S/. 30.00, mientras que la frecuencia promedio de
asistencia sería entre 2 y 3 veces al mes.
9) Al principio se ofrecerá una carta entre 8 variedades de pizza gourmet, además
de una lista de bebidas, en el mediano plazo la oferta se renovará y/o ampliará.
Por otro lado, IL FORNO brindará 2 tipos de servicio: El primero será la venta de
pizzas al público, mientras que el segundo será la organización de eventos
privados y/o catering.
10) El estudio técnico definió a la Av. Metropolitana en el distrito de Sachaca como la
mejor localización. La elección se basó en metodologías cualitativas y
cuantitativas.
272
11) En el estudio legal se plantea la constitución de una empresa societaria anónima
cerrada (SAC), acogida al Régimen MYPE dentro del esquema de la pequeña
empresa.
12) Se prevé la contratación de 4 personas que laborarán durante 8 horas diarias o
48 horas semanales. El horario de atención será de martes a viernes desde las
16:00 hasta 23.00 horas y los sábados y domingos desde las 17:00 hasta la
medianoche. Por otro lado, el área legal y contable será contratado a terceros.
13) El plan de marketing estableció estrategias para cada una de las 7P’s del mix de
marketing, basadas en la diferenciación de servicios, precios promocionales,
publicidad en redes sociales, contratación de personal calificado, entre otras.
14) El estudio económico y financiero determinó que el capital necesario es de S/.
96,251.00, de los cuales S/. 28,875.30 serán financiados a través del Banco de
Crédito del Perú y el resto será aporte de los socios.
15) El periodo de evaluación es de 6 años, con un WACC del 12.57% y un COK del
8.98%.
16) En el escenario base (propuesto) el VAN es positivo (VANE = S/.627,916.12 y
VANF = S/. 719,992.43), la TIR es mayor al costo de oportunidad del
inversionista (TIRE = 110% > 12.57% y TIRF = 128% > 8.98%), la relación B/C E.
es de 1.32 y el PRI es de 1.53 años. Por todo esto, se concluye que el proyecto
es económica y financieramente viable.
17) En el análisis de sensibilidad se evaluaron 3 escenarios posibles: el primero se
trabajó bajo el supuesto de que las ventas disminuyen un 20%, en el segundo las
ventas disminuyen un 50% respecto al escenario base y en el tercero se estudia
el efecto del aumento del precio en un 10%. En todos los escenarios los
resultados fueron favorables a la inversión.
273
RECOMENDACIONES
1) Debido a la reciente creación de una Asociación Peruana de Food Trucks, se

recomienda asociarse para lograr acuerdos conjuntos con los municipios en
materia de Normas y Reglamentos.
2) Se recomienda aprovechar las ferias gastronómicas y festivales de comida con la
finalidad de atraer más clientes y hacer el negocio más conocido.
3) Con la finalidad de evitar sobrecostos en los insumos por problemas de escasez
o estacionalidad, se recomienda trabajar con proveedores locales para el
abastecimiento de una parte de los insumos. De esta manera se logra disminuir
costos y tiempos.
4) Se recomienda establecer convenios con institutos y escuelas de cocina que
permitan descuentos en cursos de capacitación.
5) Se recomienda alianzas estratégicas con locales de eventos y empresas de
cualquier rubro para la realización de eventos privados y/o catering.
6) Evaluar la posibilidad de expansión a través de nuevos canales de venta como
locales o puntos de venta fija.
7) Analizar la posibilidad de franquiciar la marca en otras ciudades.
8) En el caso que surjan situaciones inesperadas, se recomienda revisar el
siguiente plan de contingencia (Ver Cuadro N° 129: Plan de contingencia).
274
Cuadro N° 129: Plan de contingencia
Escenario Estrategias
 Optimizar la estructura de costos.
 Considerar una localización mucho
más estratégica, con mayor afluencia
de personas.
Ventas menores a las  Implementar el servicio de entrega a
proyectadas domicilio para residentes cercanos.
 Diseñar combos (pizza + bebida) y
promociones de 2x1 por
determinadas horas con la finalidad
de atraer público.
 Mejorar la diferenciación del producto
y el servicio a través de la creatividad
Ingreso de competidores
e innovación.
directos
 Abarcar nuevos mercados (ingresar a
más distritos).
 Hacer un estudio más profundo que
permita conocer mejor las
preferencias de los clientes.
Clientes insatisfechos  Responder oportunamente a los
reclamos y/o sugerencias de los
clientes.
 Mejorar el servicio al cliente.
275
GLOSARIO DE TERMINOS
a. Investigación de mercados
Es el diseño, obtención, análisis y presentación sistemáticos de datos pertinentes a
una situación de marketing específica que una organización enfrenta85.
b. Investigación por encuesta

Obtención de datos primarios mediante preguntas a las personas acerca de sus
conocimientos, actitudes, preferencias y comportamiento de compra86.
c. Muestra
Segmento de la población que se selecciona para que represente a toda la
población en una investigación de mercado87.
d. Producto
Cualquier cosa que se pueda ofrecer a un mercado para su atención, adquisición,
uso o consumo y que pudiera satisfacer un deseo o una necesidad88.
e. Servicio
Cualquier actividad o beneficio que una parte puede ofrecer a otra y que es
básicamente intangible y no tienen como resultado la obtención de la propiedad de
algo89.
f. Responsabilidad Social Empresarial (RSE)

Es una forma ética de gestión que implica la inclusión de las expectativas de todos
los grupos de interés (Accionistas/Inversionistas, Colaboradores y sus familias,
Comunidad, Clientes, Proveedores, Medio Ambiente y Gobierno) alrededores de la
empresa, para lograr el desarrollo sostenible90.
85
Kotler, Ph. & Armstrong, G. (2003). Fundamentos de marketing. México: Pearson Educación de México, S.A.
86
87
88
89
90
Perú 2021. (2014). Conceptos de Responsabilidad Social. Recuperado Febrero de 2017 de Portal de
Responsabilidad Social del Perú: http://www.peru2021.org/principal/categoria/conceptos-de-responsabilidad-
social/9/c-9
276
ANEXOS
Anexo N° 1: Segmentación comportamental y actitudinal de los consumidores

arequipeños
Fuente: Aurum Consultoría & Mercado
 Clúster 1: “Los optimistas”

Consumidores pertenecientes en su mayoría al NSE A/B, de distintos grupos
etarios. La mayoría de consumidores de este segmento nunca dejaría de realizar
sus compras en supermercados y centros comerciales, compran bienes y servicios
que están de moda y les gusta conocer bien a las empresas detrás de los bienes y
servicios que consumen.
Asimismo, planifican normalmente sus compras y les gusta conocer las

características de los bienes y servicios que adquieren. Suponiendo una
disminución en sus ingresos, buscarían mantener sin cambios su estilo de vida y
gastos actuales; si se quedasen sin ingresos repentinamente, tienen los ahorros
suficientes para cubrir sus gastos durante dos meses o más, pero no solicitarían un
crédito para seguir gastando lo mismo. Son personas que en su mayoría tienen y
utilizan tarjetas de crédito. Este segmento reside principalmente en los distritos de
Yanahuara y Cerro Colorado, y casi dos tercios son hombres.
277
 Clúster 2: “Los ascendentes”
En este segmento, casi dos tercios pertenecen a los NSE A/B y C, con una gran
mayoría en el NSE C. Se trata de consumidores que solicitarían un crédito para
mantener su nivel de gasto, en caso sus ingresos disminuyesen. Normalmente,
compran los bienes y servicios que están de moda y les gusta conocer bien las
empresas detrás de los bienes y servicios que consumen.
Más del 50% de este segmento tiene menos de 35 años y, a pesar de su

propensión al consumo, muchos de ellos aún no tienen o no utilizan tarjetas de
crédito, pero planean hacerlo en el futuro. Este segmento reside principalmente en
los distritos de Cayma, J. L. Bustamante y Rivero, y Paucarpata.
 Clúster 3: “Los conservadores”

Consumidores que pertenecen en su mayoría a los NSE C y D, con mas de 35
años. Este grupo no suele tener o utilizar tarjeta de crédito y no solicitarían un
crédito para mantener sus niveles de gasto en caso se reduzcan sus ingresos. No
tienen posibilidades de ahorrar para asegurar la compra de bienes básicos en el
futuro. Asumiendo que se quedaran sin ingresos repentinamente, no tienen ahorros
suficientes para cubrir todos sus gastos durante dos meses o más.
A pesar de esto, muestran cierta fidelidad a las marcas, pues consideran que la
marca y el prestigio de los bienes y servicios no dejan de ser importantes cuando
caen los ingresos. Este segmento reside principalmente en los distritos de Alto
Selva Alegre y Socabaya.
 Clúster 4: “Los realistas”

En este segmento predominan consumidores de bajos recursos, en su mayoría de
los NSE D y E, de distintos grupos etarios, con una ligera predominancia de
mujeres. Este grupo cambiaría su estilo de vida y sus gastos actuales si sus
ingresos disminuyeran.
Suponiendo que se quedaran sin ingresos repentinamente, no cuentan actualmente

con ahorros suficientes para cubrir todos sus gastos durante dos meses o más y
piensan que es posible quedarse sin ingresos de un momento a otro. Dejarían de
realizar sus compras en supermercados y centros comerciales.
278
No suelen comprar los bienes y servicios que están de moda ni planifican sus
compras. Tampoco suelen conocer en profundidad las características de los bienes
y servicios que adquieren, ni a las empresas que están detrás de los mismos. Este
segmento reside principalemente en los distritos de Cerro Colorado, Mariano
Melgar, Sachaca y Paucarpata.
279
Anexo N° 2: Proyección de la población de Arequipa
Cercado Cayma C. Colorado Miraflores Yanahuara José L. B. y R.

Años Factor TOTAL
20-24 25-29 30-34 20-24 25-29 30-34 20-24 25-29 30-34 20-24 25-29 30-34 20-24 25-29 30-34 20-24 25-29 30-34
2008 1 6,061 5,459 4,677 8,387 6,985 6,039 11,450 11,284 10,321 4,980 4,797 4,255 2,171 1,913 1,764 7,510 6,879 6,589 111,521
2009 2 5,868 5,261 4,604 8,523 7,067 6,240 11,742 11,516 10,757 4,892 4,692 4,251 2,168 1,902 1,791 7,412 6,760 6,612 112,058
2010 3 5,683 5,082 4,507 8,660 7,166 6,412 12,038 11,781 11,155 4,806 4,599 4,223 2,165 1,895 1,809 7,314 6,658 6,600 112,553
2011 4 5,499 4,922 4,383 8,802 7,285 6,546 12,343 12,082 11,483 4,721 4,520 4,167 2,162 1,893 1,814 7,221 6,575 6,545 112,963
2012 5 5,322 4,771 4,242 8,943 7,413 6,651 12,651 12,403 11,773 4,638 4,446 4,093 2,158 1,892 1,811 7,126 6,498 6,458 113,289
2013 6 5,150 4,625 4,094 9,086 7,546 6,740 12,961 12,732 12,033 4,555 4,375 4,010 2,155 1,893 1,804 7,032 6,425 6,357 113,573
2014 7 4,984 4,484 3,951 9,228 7,680 6,828 13,279 13,070 12,292 4,470 4,305 3,927 2,150 1,893 1,796 6,937 6,351 6,255 113,880
2015 8 4,816 4,344 3,819 9,367 7,812 6,931 13,586 13,404 12,581 4,386 4,233 3,853 2,146 1,892 1,791 6,838 6,274 6,167 114,240
2016 9 4,624 4,161 3,714 9,507 7,912 7,099 13,884 13,665 12,965 4,300 4,141 3,822 2,143 1,886 1,808 6,744 6,175 6,150 114,699
2017 10 4,447 4,003 3,587 9,647 8,032 7,221 14,190 13,972 13,279 4,216 4,062 3,760 2,140 1,884 1,810 6,649 6,091 6,084 115,074
2018 11 4,269 3,846 3,460 9,788 8,153 7,343 14,496 14,279 13,594 4,131 3,983 3,699 2,136 1,881 1,813 6,553 6,007 6,018 115,449
2019 12 4,092 3,689 3,334 9,928 8,273 7,466 14,802 14,586 13,908 4,047 3,904 3,638 2,133 1,879 1,815 6,458 5,923 5,952 115,825
2020 13 3,914 3,532 3,207 10,069 8,394 7,588 15,108 14,893 14,223 3,962 3,825 3,577 2,129 1,876 1,817 6,362 5,839 5,886 116,200
2021 14 3,737 3,374 3,080 10,209 8,514 7,710 15,414 15,200 14,537 3,878 3,746 3,515 2,126 1,874 1,820 6,267 5,755 5,820 116,575
2022 15 3,559 3,217 2,953 10,350 8,635 7,833 15,721 15,507 14,852 3,793 3,667 3,454 2,122 1,872 1,822 6,171 5,671 5,754 116,951
2023 16 3,381 3,060 2,826 10,491 8,755 7,955 16,027 15,814 15,166 3,708 3,588 3,393 2,118 1,869 1,824 6,076 5,587 5,687 117,326
2024 17 3,204 2,902 2,700 10,631 8,876 8,077 16,333 16,121 15,481 3,624 3,509 3,331 2,115 1,867 1,827 5,980 5,503 5,621 117,701
2025 18 3,026 2,745 2,573 10,772 8,996 8,199 16,639 16,428 15,795 3,539 3,431 3,270 2,111 1,865 1,829 5,885 5,419 5,555 118,077
2026 19 2,849 2,588 2,446 10,912 9,117 8,322 16,945 16,735 16,110 3,455 3,352 3,209 2,108 1,862 1,831 5,789 5,335 5,489 118,452
Fuente: INEI (2008-2015). Elaboración: Propia.
280
Anexo N° 3: Proyección de los NSE
NSA
A/B C
Años Factor
% %
2007 1 14.30% 29.00%
2008 2 14.30% 29.00%
2009 3 18.20% 31.00%
2010 4 19.10% 32.30%
2011 5 15.20% 28.50%
2012 6 15.20% 28.50%
2013 7 17.00% 34.20%
2014 8 17.00% 29.40%
2015 9 17.80% 30.20%
2016 10 17.77% 30.95%
2017 11 18.04% 31.09%
2018 12 18.30% 31.24%
2019 13 18.56% 31.38%
2020 14 18.83% 31.52%
2021 15 19.09% 31.67%
2022 16 19.35% 31.81%
2023 17 19.62% 31.95%
2024 18 19.88% 32.10%
2025 19 20.14% 32.24%
2026 20 20.41% 32.38%
Fuente: INEI, APEIM. Elaboración: Propia.
281
Anexo N° 4: Método para la obtención de la Participación de Mercado
Método para la obtención de la Participación de Mercado

Número de
Atención al Tiempo Variedad Precios de los Servicios % de
locales / Promociones Total
cliente de espera gastronómica productos Adicionales Participaci
Capacidad
ón
Peso 0.1 0.1 0.15 0.2 0.15 0.15 0.15 1
Calificación 2 2 3 4 2 1 2
P. Marengo 2.4 7.75%
Peso Ponderado 0.2 0.2 0.45 0.8 0.3 0.15 0.3
P. Presto 3.55 11.47%
Peso Ponderado 0.2 0.2 0.6 0.6 0.75 0.75 0.45
P. Pizza Piazza 2.35 7.59%
Peso Ponderado 0.2 0.2 0.45 0.6 0.3 0.15 0.45
Resto - café Calificación 3 2 3 2 1 1 1
1.8 5.82%
Dobre's Peso Ponderado 0.3 0.2 0.45 0.4 0.15 0.15 0.15
La pizzería de Calificación 2 2 3 3 1 1 1
1.9 6.14%
la Nonna Peso Ponderado 0.2 0.2 0.45 0.6 0.15 0.15 0.15
Restaurante La Calificación 5 2 5 2 3 3 1
2.9 9.37%
Italiana Peso Ponderado 0.5 0.2 0.75 0.4 0.45 0.45 0.15
Brunno Calificación 2 3 3 3 3 1 2
2.45 7.92%
Pizzería Peso Ponderado 0.2 0.3 0.45 0.6 0.45 0.15 0.3
Pizza Hut 4.1 13.25%
Peso Ponderado 0.3 0.5 0.6 0.6 0.75 0.6 0.75
Papa John's 4.25 13.73%
Peso Ponderado 0.3 0.5 0.75 0.6 0.75 0.6 0.75
Otros 3.4 10.99%
Peso Ponderado 0.3 0.3 0.45 1 0.75 0.3 0.3
IL FORNO 1.85 5.98%
Peso Ponderado 0.3 0.2 0.3 0.6 0.15 0.15 0.15
TOTAL 30.95 100%
282
Anexo N° 5: Asistencia promedio por mes
Marca de clase % x*%
0 -- 1 0.5 19.2% 0.096

1 1.0 29.4% 0.294
2 -- 3 2.5 40.2% 1.005
3 3.0 11.2% 0.336
TOTAL 1.731
Fuente: Estudio de mercado. Elaboración: Propia.
283
Anexo N° 6: Modelo de Encuesta
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICO EMPRESARIALES
PROGRAMA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN DE

NEGOCIOS
ENCUESTA: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA

ENCUESTADOR FICHA
IMPLEMENTACION DE UN CAMION DE COMIDA DE PIZZAS
GOURMET EN LA CIUDAD DE AREQUIPA, 2017 N°
Buenos días (tardes/noches) soy alumno de la Universidad Católica San Pablo de la

carrera profesional de Administración de Negocios y estoy realizando un estudio acerca
de la implementación de un “Camión de comida de pizzas gourmet en la ciudad de
Arequipa”, por favor sírvase responder las siguientes preguntas por lo cual le estaré
profundamente agradecido. ¡Gracias por su colaboración!
1. Antes de empezar indique por favor sí. ¿Consume usted comida rápida?
a) Si ( )
b) No ( ) Fin de la encuesta, gracias por su tiempo
2. ¿Con que frecuencia suele consumir comida rápida? (Marcar una opción)
a) Muy a menudo ( )
b) A menudo ( )
c) Normalmente ( )
d) Raramente ( )
e) Muy raramente ( )
3. ¿Cuál es el gasto promedio que destina a su consumo? (Marcar una opción)
a) Menos de S/. 5.00 ( )

b) De S/. 5.00 hasta S/. 10.00 ( )
c) De S/. 10.00 hasta S/. 20.00 ( )
d) Más de S/. 20.00 ( )
4. ¿Cuál es la comida rápida de mayor consumo por parte suya? (Marcar una opción)
a) Hamburguesas y perros calientes ( )
284
b) Sanguches peruanos y salchipapas ( )
c) Pollo frito y papas fritas ( )
d) Pizzas ( )
e) Tacos ( )
f) Empanadas y salteñas ( )
g) Otros ( )
5. ¿Suele comer comida rápida en puestos de comida ambulante o puestos informales?
a) Si ( )
b) No ( ) Pasar a la pregunta N° 7
6. Cuando visita un puesto de comida ambulante o un puesto informal. ¿Cuáles son los
aspectos que tiene en cuenta? (Marcar una opción)
a) Calidad ( )
b) Precio ( )
c) Cantidad ( )
d) Rapidez ( )
e) Tipo de comida ( )
f) Ubicación ( )
g) Sabor ( )
h) Atención ( )
7. ¿Conoce el término: camión de comida (Food Truck)?
a) Si ( )
b) No ( )
8. Dentro de las variedades de comida rápida que existen. ¿Consume pizza?
c) Si ( )
d) No ( ) Pasar a la pregunta N° 14
9. ¿Con que frecuencia consume pizza entre el mes? (Marcar una opción)
a) Menos de 1 vez al mes ( )
285
b) 1 vez al mes ( )
c) Entre 2 y 3 veces al mes ( )
d) Más de 3 veces al mes ( )
10. ¿En qué momento del día generalmente consume pizza? (Marcar una opción)
a) En la mañana
b) A medio día
c) En la tarde
d) En la noche
e) En cualquier momento / hora
11. A la hora de comprar una pizza. ¿Qué tan importante son para usted los siguientes
aspectos?
Muy Poco Nada
Importante
importante importante importante
Precio
Tamaño
Frescura de
los
ingredientes
Sabor
12. Cuando suele comer pizza fuera de casa. ¿Cuál de los siguientes establecimientos
prefiere o frecuenta? (Marcar una opción)
a) Pizzería Marengo ( )
b) Pizzería Presto ( )
c) Pizzería Pizza Piazza ( )
d) La pizzería de la Nonna ( )
e) Restaurante La Italiana ( )
f) Brunno Pizzería ( )
g) Pizza Hut ( )
h) Papa John’s ( )
i) Otros ( )
13. De la siguiente lista. ¿Cuál considera que es el principal atributo por el que valora este
lugar? (Marcar una opción)
286
a) La atención al cliente es excelente ( )
b) Los tiempos de espera son cortos ( )
c) La oferta gastronómica es amplia y variada ( )
d) Existe una buena relación calidad – precio ( )
e) Sus productos son agradables y de buen sabor ( )
f) Los estándares de limpieza e higiene son los mejores ( )
g) La decoración y el diseño del lugar son acogedores ( )
h) Por las promociones y ofertas ( )
14. ¿Conoce o ha escuchado el término pizza gourmet?
a) Si ( )
b) No ( )
15. ¿Estaría dispuesto a consumir pizzas elaboradas con ingredientes frescos y de primera
calidad a bordo de una furgoneta o camión acondicionado para servir comida?
a) Si ( )
b) No ( ) Fin de la encuesta, gracias por su tiempo
c) Me es indiferente ( ) Fin de la encuesta, gracias por su tiempo
16. De la siguiente lista. ¿Cuál o cuáles considera que son las presentaciones de pizzas
gourmet que le gustaría encontrar en el camión de comida (Food Truck)? (Marcar
máximo 3 opciones)
RECETA PRESENTACION
PIZZA CUATRO QUESOS
PIZZA BARBACOA o BBQ
287
PIZZA DE PEPPERONI, CEBOLLA MORADA Y
MOZZARELLA FRESCA
PIZZA HAWAIANA
PIZZA BOLOÑESA
PIZZA MARGARITA
PIZZA DE MOZZARELLA Y TOMATE
PIZZA CUATRO ESTACIONES
PIZZA NAPOLITANA
288
PIZZA SICILIANA
PIZZA SUPREMA
PIZZA CAPRICHOSA
PIZZA AMERICANA
PIZZA VEGETARIANA
PIZZA FUNGHI
17. ¿Qué precio estaría dispuesto a pagar por una pizza gourmet entregada en un camión
de comida (Food Truck)? (Marcar una opción)
a) Menos de S/. 10.00 ( )

b) De S/. 10.00 hasta S/. 20.00 ( )
c) De S/. 20.00 hasta S/. 30.00 ( )
d) Más de S/. 30.00 ( )
289
18. ¿Con qué frecuencia consumiría una pizza gourmet elaborada en un camión de comida
(Food Truck)? (Marcar una opción)
a) Menos de 1 vez al mes ( )

b) 1 vez al mes ( )
c) Entre 2 y 3 veces al mes ( )
d) Más de 3 veces al mes ( )
19. ¿Cuál sería el distrito por el que le gustaría que se desplace un camión de comida (Food
Truck) que ofrezca pizzas gourmet? (Marcar una opción)
a) Cercado de Arequipa ( )
b) Cayma ( )
c) Cerro Colorado ( )
d) Miraflores ( )
e) Yanahuara ( )
f) José Luis Bustamante y Rivero ( )
g) Otros ( )
20. ¿Cómo le gustaría recibir información, novedades y promociones acerca del camión de
comida de pizzas gourmet? (Marcar una opción)
a) Redes sociales (Facebook, Instagram, Twitter) ( )

b) Aplicaciones para teléfonos móviles ( )
c) Mensajería instantánea (WhatsApp, Snapchat) ( )
d) Carteles y propaganda visual ( )
e) Otros ( )
DATOS DE CONTROL
 Edad:
De 20 a 24 años ( )
De 25 a 29 años ( )
De 30 a 34 años ( )
290
 Sexo:
Masculino (M) ( )
Femenino (F) ( )
 Distrito:
Cercado de Arequipa ( )
Cayma ( )
Cerro Colorado ( )
Miraflores ( )
Yanahuara ( )
José Luis Bustamante y Rivero ( )
291
Anexo N° 7: Ficha Técnica de la encuesta
INFORME TECNICO
Obtener información relacionada al
Objetivo: proyecto a través de la opinión de las
personas
Tipo de investigación Cuantitativa
Hombres y mujeres entre los 20 y 34

años de edad; de los NSE A, B y C; que
Grupo objetivo pertenezcan a los distritos de Cayma,
Yanahuara, C. Colorado, Miraflores,
Cercado de Arequipa y J.L.B. y Rivero.
Cuestionario estructurado compuesto de
preguntas cerradas de elección única y
múltiple, aplicadas en una entrevista cara
Tipo de encuesta
a cara entre el encuestador y el
encuestado, con una duración
aproximada de 20 minutos.
Entrevistas personales en hogares
Técnica
seleccionados
Muestra Se realizaron 382 encuestas
Método de muestreo Estratificado multietápico
Error muestra +/- 5%
Nivel de confianza 95%
Fecha de aplicación de la encuesta Desde el 04 al 20 de Octubre del 2016
Integrado por dos encuestadores con

Equipo de encuestadores
experiencia.
292
Anexo N° 8: Simbología del diagrama de flujo
SIMBOLOS DEL DIAGRAMA

NOMBRE SIMBOLO
Inicio/Fin
Proceso
Documento
Decisión
Conector
Anexo N° 9: Simbología del DAP
ACTIVIDAD /
SÍMBOLO
DEFINICIÓN
Operación
Transporte
Inspección
Demora
Almacenaje
Actividad combinada
293
Anexo N° 10: Formulario de Declaración Jurada de observancia de
condiciones de seguridad Ley N° 28976
Fuente: Municipalidad Distrital de Sachaca
294
Anexo N° 11: Formulario de Solicitud para trámite de Licencia de
Funcionamiento
Fuente: Municipalidad Distrital de Sachaca
295
Anexo N° 12: Comparativo de alternativas bancarias
BBVA
ENTIDAD FINAN. BCP SCOTIABANK INTERBANK CAJA AREQUIPA
CONTINENTAL
PRÉSTAMO CREDITO CRÉDITO

CRÉDITO PRÉSTAMO
PRODUCTO BANCA DE PEQUEÑA MICROEMPRESA
NEGOCIOS PYMES COMERCIAL
NEGOCIOS PYME EMPRESA RIO
MONTO
S/ 28,875.30 S/ 28,875.30 S/ 28,875.30 S/ 28,875.30 S/ 28,875.30
SOLICITADO
TEA 24.00% 26.50% 25.00% 27.00% 30.00%
TCEA 29.69% 31.00% 33.90% 31.20% 38.62%
PLAZO 3 AÑOS 3 AÑOS 3 AÑOS 3 AÑOS 3 AÑOS
MESES 36 36 36 36 36
Cuotas 36 36 36 36 36
Fuente: BCP, Scotiabank, BBVA Continental, Interbank, Caja Arequipa. Elaboración: Propia.
296
Anexo N° 13: Tabla de depreciación lineal
Fuente: Gestionando Negocios
297
Anexo N° 14: Depreciación y valor residual por activo (Expresado en soles)
Maquinaria y equipos S/ 52,096.20

Depreciación (por año) S/ 5,209.62
PERIODO VALOR MONTO ANUAL MONTO MENSUAL
1 S/ 52,096.20 S/ 5,209.62 S/ 434.14
2 S/ 52,096.20 S/ 5,209.62 S/ 434.14
3 S/ 52,096.20 S/ 5,209.62 S/ 434.14
4 S/ 55,095.20 S/ 5,509.52 S/ 459.13
5 S/ 55,095.20 S/ 5,509.52 S/ 459.13
6 S/ 55,095.20 S/ 5,509.52 S/ 459.13
7 S/ 55,095.20 S/ 5,509.52 S/ 459.13
8 S/ 55,095.20 S/ 5,509.52 S/ 459.13
9 S/ 55,095.20 S/ 5,509.52 S/ 459.13
10 S/ 55,095.20 S/ 5,509.52 S/ 459.13
13 S/ 2,999.00 S/ 299.90 S/. 24.99
V.R. (6TO AÑO) S/ 20,838.48
Muebles y enseres S/ 2,955.11

Depreciación (por año) S/ 295.51
1 S/ 2,955.11 S/ 295.51 S/ 24.63
2 S/ 4,359.15 S/ 435.91 S/ 36.33
3 S/ 4,359.15 S/ 435.91 S/ 36.33
4 S/ 5,763.19 S/ 576.32 S/ 48.03
5 S/ 5,763.19 S/ 576.32 S/ 48.03
6 S/ 7,167.23 S/ 716.72 S/ 59.73
7 S/ 7,167.23 S/ 716.72 S/ 59.73
8 S/ 7,167.23 S/ 716.72 S/ 59.73
9 S/ 7,167.23 S/ 716.72 S/ 59.73
10 S/ 7,167.23 S/ 716.72 S/ 59.73
16 S/ 1,404.04 S/ 140.40 S/ 11.70
V.R. (6TO AÑO) S/ 4,130.53
Equipo de
S/ 799.00
procesamiento de datos
Depreciación (por año) S/ 199.75

1 S/ 799.00 S/ 199.75 S/ 16.65
2 S/ 799.00 S/ 199.75 S/ 16.65
3 S/ 799.00 S/ 199.75 S/ 16.65
4 S/ 799.00 S/ 199.75 S/ 16.65
V.R. (6TO AÑO)
298
Anexo N° 15: Demanda atendida (Expresado en unidades)
2017 2018 2019 2020 2021 2022

DEMANDA MENSUAL 2,549 3,444 4,358 5,293 5,353 4,508
DEMANDA DIARIA 98 132 168 204 206 173
VENTA DIARIA VENTA MENSUAL VENTA ANUAL

PRODUCTO
(en unidades) (en unidades) (en unidades)
P. Cuatro Quesos 13 346 4,150
P. Cuatro Estaciones 12 300 3,602
P. Hawaiana 11 281 3,367
P. Suprema 10 261 3,132
PIZZAS
P. Mozzarella y tomate 10 255 3,054
P. Margarita 10 248 2,976
P. Napolitana 9 241 2,897
P. Caprichosa 9 235 2,819
TOTAL 83 2,167 25,998
Coca Colca (192 ml) 14 425 5,096
Coca Cola (500 ml) 10 303 3,640
BEBIDAS Inca Kola (192 ml) 12 364 4,368
Inca Kola (500 ml) 8 243 2,912
Agua Mineral Socosani (500 ml) 6 182 2,184
TOTAL 58 1,517 18,199
299
Anexo N° 16: Preferencia porcentual por producto
Respuestas
Nº Porcentaje
Pizza cuatro quesos 53 16%
Pizza cuatro estaciones 46 14%
Pizza hawaiana 43 13%
Pizza suprema 40 12%
Pizza de mozzarella y tomate 39 12%
Pizza margarita 38 11%
Pizza napolitana 37 11%
Pizza caprichosa 36 11%
TOTAL 332 100.00%
Nº Porcentaje
Coca Colca (192 ml) 14 28%
Coca Cola (500 ml) 10 20%
Inca Kola (192 ml) 12 24%
Inca Kola (500 ml) 8 16%
Agua Mineral Socosani (500 ml) 6 12%
TOTAL 50 100%
300
Anexo N° 17: Proyección del incremento de las ventas (Escenario base)
SE ESPERA QUE EL INCREMENTO EN VENTAS SEA:

AÑO
AÑO 1 -
AÑO 2 35.1%
AÑO 3 26.6%
AÑO 4 21.5%
AÑO 5 1.1%
AÑO 6 -15.8%
Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6

PARTICIPACION DE
2.98% 3.98% 4.98% 5.98% 5.98% 4.98%
MERCADO
DEMANDA ANUAL
25998 35124 44453 53989 54601 45982
ATENDIDA (85%)
DEMANDA MENSUAL 2,549 3,444 4,358 5,293 5,353 4,508
DEMANDA MENSUAL
2167 2927 3704 4499 4550 3832
ATENDIDA (85%)
DEMANDA DIARIA 98 132 168 204 206 173
DEMANDA DIARIA
83 112 143 173 175 147
ATENDIDA (85%)
INCREMENTO VENTAS - 35.10% 26.56% 21.45% 1.13% -15.78%
301
Anexo N° 18: Gastos relacionados a eventos privados (Incluido personal)
Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 TOTAL

Balón de gas S/ 24.84 S/ 37.26 S/ 37.26 S/ 49.68 S/ 49.68 S/ 37.26 S/ 235.98
Leña S/ 150.00 S/ 225.00 S/ 225.00 S/ 300.00 S/ 300.00 S/ 225.00 S/ 1,425.00
Gasolina del
S/ 131.24 S/ 196.86 S/ 196.86 S/ 262.48 S/ 262.48 S/ 196.86 S/ 1,246.79
generador eléctrico
Gasto en
S/ 359.28 S/ 538.92 S/ 538.92 S/ 718.56 S/ 718.56 S/ 538.92 S/ 3,413.16
combustible
Mano de obra S/ 1,005.12 S/ 1,507.68 S/ 1,568.16 S/ 2,090.88 S/ 2,090.88 S/ 1,630.80 S/ 9,893.52
TOTAL S/ 1,670.48 S/ 2,505.72 S/ 2,566.20 S/ 3,421.60 S/ 3,421.60 S/ 2,628.84 S/ 16,214.45
302
Anexo N° 19: Determinación del salario por hora para eventos privados
Año 1 y 2
Salario Diario 1/2 Salario Diario Salario x hora
S/ 52.36 S/ 26.18 S/ 6.55
S/ 43.98 S/ 21.99 S/ 5.50
S/ 35.61 S/ 17.80 S/ 4.45
S/ 35.61 S/ 17.80 S/ 4.45
TOTAL
S/ 167.56 S/ 83.78 S/ 20.94
Año 3, 4 y 5
S/ 54.46 S/ 27.23 S/ 6.81
S/ 45.74 S/ 22.87 S/ 5.72
S/ 37.03 S/ 18.51 S/ 4.63
S/ 37.03 S/ 18.51 S/ 4.63
TOTAL
S/ 174.26 S/ 87.13 S/ 21.78
Año 6
S/ 56.63 S/ 28.32 S/ 7.08
S/ 47.57 S/ 23.79 S/ 5.95
S/ 38.51 S/ 19.26 S/ 4.81
S/ 38.51 S/ 19.26 S/ 4.81
TOTAL
S/ 181.23 S/ 90.61 S/ 22.65
303
Anexo N° 20: Capacidad de producción
Pizzas Tiempo Cocción (min)

P. 4 QUESOS 7
P. 4 ESTACIONES 8
P. HAWAIANA 7
P. SUPREMA 10
P. MOZZARELLA Y TOMATE 7
P. MARGARITA 7
P. NAPOLITANA 10
P. CAPRICHOSA 12
PROMEDIO (Tiempo) 8.5
Cap. Horno (Unid) 4

Tiempo prom. 8.5
Tiempo (horas) Número de pizzas x hora

1 28
2 56
3 85
4 113
5 141
6 169
7 198
8 226
304
Anexo N° 21: Costos anuales de eventos privados (Expresado soles)
COSTOS ANUALES
01 02 03 04 05 06 TOTAL
Evento
S/. 14,015.52 S/. 21,443.75 S/. 21,872.62 S/. 29,746.77 S/. 30,341.70 S/. 23,211.40 S/. 140,631.76
Privado/Catering
TOTAL S/. 14,015.52 S/. 21,443.75 S/. 21,872.62 S/. 29,746.77 S/. 30,341.70 S/. 23,211.40
305
Anexo N° 22: Cálculo del Costo Fijo Unitario (Expresado en soles)
COSTO FIJO TOTAL
Detalle Costo Anual
Gastos de Mercadotecnia S/ 3,495.00
Gastos Administrativos S/ 7,627.83
Gastos de Ventas S/ 445.68
Gastos Vehiculares S/ 10,520.32
Gastos de Personal S/ 3,869.00
Gastos de Fabricación S/ 10,244.04
Gasto Financiero S/ 14,081.04
M.O.D. S/ 68,120.00
TOTAL S/ 118,402.91
COSTO FIJO UNITARIO S/ 2.68

306
Anexo N° 23: Asignación del costo fijo (Expresado en soles)
COSTO COSTO FIJO

PRODUCTO PESO %
UNITARIO ASIGNADO
P. Cuatro Quesos S/ 8.46 9.1% S/ 2.59
P. Cuatro Estaciones S/ 12.77 13.7% S/ 4.51
P. Hawaiana S/ 10.24 11.0% S/ 3.87
P. Suprema S/ 14.87 16.0% S/ 6.04
P. Mozzarella y tomate S/ 7.81 8.4% S/ 3.25
P. Margarita S/ 8.79 9.5% S/ 3.76
P. Napolitana S/ 9.06 9.7% S/ 3.98
P. Caprichosa S/ 14.68 15.8% S/ 6.63
Coca Colca (192 ml) S/ 0.72 0.8% S/ 0.18
Coca Cola (500 ml) S/ 1.81 1.9% S/ 0.63
Inca Kola (192 ml) S/ 0.72 0.8% S/ 0.21
Inca Kola (500 ml) S/ 1.81 1.9% S/ 0.79

Agua Mineral Socosani
S/ 1.28 1.4% S/ 0.75
(500 ml)
TOTAL S/ 93.01 100%
307

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Gráfica N° 1: Modelo de competencia de cinco fuerzas .......................................................37

Cuadro N° 1: Técnicas e instrumentos de investigación .......................................................29

Anexo N° 1: Proyección de la oferta ........................................ ¡Error! Marcador no definido.

1.1. OBJETIVO DEL CAPITULO

1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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1.3. FORMULACION DEL PROBLEMA

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1.5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

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1.8. DELIMITACIONES Y ALCANCE

1.9.1. TIPO DE ESTUDIO

1.9.2. DISEÑO DE LA INVESTIGACION