PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA:

En la última década, en nuestro país se han incrementado los casos de

enfermedades que tienen relación con el incremento de azúcar o grasa en la sangre como
la diabetes mellitus, la hipertensión arterial, elevado nivel de colesterol en la sangre, la
obesidad; muchas personas han encontrado la muerte al no encontrar efectividad en las
medicinas utilizadas en su tratamiento y al no llevar una vida saludable.
Se han buscado alternativas para dejar el uso del azúcar en su alimentación, no
habiéndolas encontrado; se han practicado muchas formas de reducir la masa corporal de
una persona obesa y no lo han logrado, se han utilizado diferentes tipos de medicina
convencionales y alternativas para el tratamiento y no se ha tenido éxito.
Este tipo de enfermedades están atacando a más y más personas con vida
sedentaria, por lo que se está volviendo un problema que preocupa a la sociedad, y los
estudiantes como parte de ella también se ven afectados y tratan de buscar una solución.
La Región de Huánuco se ubica en la zona centro oriental del Perú con topografía
accidentada y regiones de sierra y selva como parte de su territorio natural, ingentes
recursos naturales y frutícolas nativos que son una alternativa para tratar de solucionar los
problemas medicinales y nutricionales de la población. Uno de esos productos naturales e
el Yacón (Smallanthus sonchifollus). Dándose el caso de que en el Centro Poblado
Santiago de Llacón, existe una buena producción de Yacón (Smallanthus sonchifollus),
que no es aprovechada adecuadamente por la población, debido al desconocimiento de las
características nutricionales y curativas de este producto. De ahí, el interés en realizar una
investigación a fin de promover la industrialización del Yacón (Smallanthus sonchifollus),
 en productos derivados como harina, mermelada, miel, jarabe, etc. Contribuyendo así a al
desarrollo de la medicina alternativa para el tratamiento de muchas enfermedades, a
mejorar la alimentación y por ende el rendimiento académico de los estudiantes

2. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN:
¿QUE PRODUCTOS DERIVADOS SE PUEDEN OBTENER AL
INDUSTRIALIZAR EL YACÓN (SMALLANTHUS SONCHIFOLLUS), EN LA I.E.
“AUGUSTO RIVERA VARGAS”- SANTIAGO DE LLACÓN?

3. OBJETIVOS:
3.1.Objetivo General:
Conocer si al industrializar el yacón (smallanthus sonchifollus) se pueden
obtener productos de buena calidad medicinal y nutricional en la I.E. “Augusto
Rivera Vargas”- Santiago de Llacón
3.2.Objetivos Específicos:
- Conocer las propiedades medicinales y el valor nutritivo del yacón.
- Determinar los insumos, materiales y equipos necesarios para llevar a cabo el
procesamiento de los productos derivados del Yacón.
- Conocer el proceso de elaboración de los productos derivados de la calabaza.
- Determinar los parámetros óptimos de procesamiento de los productos derivados
de la calabaza.
- Fomentar el consumo diario de yacón en el tratamiento de enfermedades como
la diabetes mellitus, la hipertensión arterial, el elevado nivel de colesterol en la
sangre y la obesidad.

4. JUSTIFICACIÓN:
Debido al incremento excesivo de las enfermedades relacionadas al aumento de
azúcar en la sangre como la diabetes, la hipertensión arterial, el elevado nivel de colesterol
en la sangre y la obesidad, y teniendo en cuenta que la medicina convencional en muchos
casos no tiene lo efectos esperados en la cura de la enfermedad; se busca una alternativa en
la naturaleza que pueda dar esperanzas para el tratamiento de estas enfermedades con un fin
exitoso.
El yacón, es un vegetal que tiene grandes propiedades que pueden ayudar al
tratamiento de las enfermedades mencionadas, contiene un 25% de inulina, posee
 probióticos, que tiene un efecto favorable en la flora intestinal, su raíz posee vitaminas B1,
B y C, posee carbohidratos oligofructanos y diversas vitaminas y minerales. Estás
propiedades permiten que el consumo de yacón en la alimentación diaria sea muy
beneficiosa para la salud, especialmente de las personas que sufren estas enfermedades
mencionadas. Los productos “Derivados del Yacón” ayudarán al tratamiento de estas
enfermedades.
Por ello, El presente trabajo de investigación se fundamenta en el estudio del
AREA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA que tiene como finalidad desarrollar competencias,
capacidades, conocimientos y actitudes científicas a través de indagaciones vivenciales. Por
lo que, el área contribuye al desarrollo integral de la persona en relación con la naturaleza,
la tecnología y el ambiente que le rodea. Además contribuye a brindar alternativas de
solución a los problemas ambientales y de salud a fin de mejorar la calidad de vida.

5. IMPORTANCIA:
Es innegable que el yacón constituye un producto alimenticio de alto valor
nutricional y medicinal que contribuye a llevar una vida saludable en la población rural y
urbana de escasos recursos.
La importancia del yacón como especie podemos analizarla; empezando por
valorar sus propiedades medicinales y nutricionales que se fundamentan en su alto contenido
de inulina natural (25%) calidad proteica, su bajo contenido de colesterol y grasas, y con ello
la posibilidad de integrarla en las dietas diarias.
Los datos encontrados en nuestra investigación sobre sus propiedades
hipoglicemias, proteicas, demuestran que se trata de un producto saludable y de muy buena
calidad
Estudias médicos recomiendan su consumo y la sabiduría popular lo confirma.
Estudios revelan que el yacón tiene propiedades importantes en el tratamiento opcional o
alternativo de la diabetes mellitus, de la hipertensión arterial, ayuda a reducir los niveles de
colesterol de la sangre, importante en el tratamiento de la obesidad y ayuda a prevenir el
cáncer de colon; logrando que se lleve una vida saludable.
Es necesario, mencionar, la importancia económica, ya que estos productos tienen
un costo bajo, al alcance de todas las personas.
Por todo lo expuesto la investigación presentada es un trabajo serio que busca
ayudar y fortalecer la cultura medicinal y nutricional de la población que lo necesita.
 6. Población Beneficiaria.
Habitantes del centro poblado de Santiago de Llacón.
6.1. Muestra.
Estudiantes de la I.E. Augusto Rivera Vargas de Santiago de Llacón.

7. MARCO TEÓRICO:
7.1. Antecedentes:
Se ha realizado muy poca investigación científica en torno a las propiedades
del Yacón. En un estudio llevado a cabo con ratas de laboratorio, a las que se les indujo
diabetes, se pudo demostrar que la infusión preparada a partir de las hojas tiene un
efecto hipoglucemiante.
En otro trabajo de Investigación, se reportó que una dieta suplementada con
inulina durante 8 semanas, puede hacer decrecer significativamente el nivel de
triglicéridos en la sangre.
En cuanto a estudios del Yacón y sus propiedades, existen muchos, sin
embargo, no se han encontrado trabajos anteriores que industrialicen este producto y
saquen sus productos derivados.

7.2. Definición de Términos:

7.2.1. YACÓN
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo cultivado en las
zonas cálidas y templadas de la Cordillera de los Andes por su textura
crujiente y sabor dulce. Es pariente cercano del girasol y el topinambur. Estas
plantas producen dos tipos de raíces: raíces de propagación y raíces de reserva
o almacenamiento. Las raíces de propagación crecen junto bajo la superficie
del suelo y producen nuevas yemas que llegarán a ser las partes aéreas del
siguiente próximo. Estas raíces se parecen al topinanbur. Las raíces de
almacenamiento son grandes y comestibles que pueden llegar a pesar hasta 1
kg.
Las plantas de yacón pueden crecer hasta los 1,5 a 3m de altura,
aunque en algunas ocasiones puede superarse; esta planta perenne produce
flores pequeñas, amarillas y discretas al final de la temporada de crecimiento.
A diferencia de otros vegetales de raíz domesticados por los incas como el
olluco o la oca el yacón no es sensible a los fotoperiodos, y puede producir una
cosecha comercial en los trópicos.
Origen:
El yacón es una planta domesticado en los Andes, se sugiere que de
las montañas húmedas de Perú y Bolivia se habría expandido hacia el norte y
sur, a lo largo de los declives húmedos andinos y valles interandinos secos y la
costa peruana. Existen representaciones fitomórficas en la cultura Nazca (500-
1200 d.C.) que se atribuyen al yacón, las cuales están representadas en los
textiles y cerámicas.
Ubicación Taxonómica:
Reino: Plantae
Filo: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Asterales
Familia: Asteraceae
Género: Smallanthus
Especie: Sonchifolius

El yacón (Smallanthus sonchifolia) es una especie perteneciente a la familia

Compositae, a la que también pertenecen especies muy comunes como el
girasol, la manzanilla y otras plantas ornamentales. El género Smallanthus
incluyen 21 especies todas ellas americanas.
Descripción Botánica:
- RAIZ: El yacón presenta un sistema radicular de naturaleza adventicia,
desarrollado a partir de un tronco engrosado y ramificado denominado
corona, que presenta brotes cortos conocidos como Propágulos.
Las raíces son de dos tipos:
 Tuberosas: Son generalmente fusiformes y alcanzan hasta 25 cm de
largo y 10 cm de espesor, su composición es en alto porcentaje agua
(70-92%) y azúcares especiales. La coloración de la epidermis varía de
canela a marrón y la pulpa puede ser blanca cremoso, amarilla, rosa y
morada según el clon de que se trate.
  Fibrosas: formada por numerosas raíces delgadas que pueden alcanzar
en promedio 60 cm de profundidad.
- TALLO. El yacón presenta tallos de color verde, angulosos, huecos y su
altura varía entre 1.5 - 3 m de altura.
- HOJAS. Presenta hojas pubescentes en el haz y el envés, son de forma
ovalo-hastadas y auriculadas en la parte basal y media y las superiores son
ovalo-lanceoladas.
- FLORES. Son típicas de la familia Compositae, los ejes florales llevan 3
capítulos y se ubican en pedúnculos sumamente pilosos son de colores
brillantes amarillo o anaranjado. Las flores presentan pistilo y estambres
normales pero genéticamente están incapacitadas para producir semilla
viable, y si producen dan lugar a plantas débiles.

CARACTERISTICAS
Las raíces reservantes del yacón tienen la propiedad de almacenar sus
carbohidratos como compuestos especiales denominados Oligofructanos, a
diferencia de otras especies que almacenan sus sustancias de reserva como
almidones.
Los oligofructanos contenidos en el Yacón constituyen un alimento
prebiótico, que tienen la propiedad de atravesar el tracto digestivo del ser
humano sin ser metabolizados, por lo que se recomienda como parte de dietas
hipocalóricas para bajar de peso, para diabéticos y para disminuir los
triglicéridos y colesterol en la sangre. Además, la condición prebiótica de los
oligofructanos, solo son metabolizados por las bacterias benéficas del colon
(bifidobacterias) más no por las patógenas, actuando favorablemente en el
alivio de problemas digestivos y reduciendo así los riesgos de cáncer al colon.
Las hojas de yacón deshidratadas también son usadas por su contenido
de sustancias antioxidantes.

PRODUCCION
Debido a la composición química de sus raíces el Yacón actualmente
tiene usos diversos, incrementándose su demanda, lo que ha originado que
actualmente esta especie nativa se conduzca bajo el sistema de monocultivo, y
su área cultivada se haya incrementado considerablemente en varios
departamentos del Perú; en Amazonas se cuenta con aproximadamente 300 has
ubicadas en su mayoría en las provincias de Bagua y Utcubamba.
La producción actual es básicamente destinada al consumo directo o fresco,
ofertado en los mercados de la capital y otras ciudades, en los que alcanzó
precios atractivos, debido a que la demanda superó momentáneamente la
producción ofertada; situación que se viene revirtiendo debido a que se ha
incrementado los volúmenes de producción, lo que hace necesario su
procesamiento, principalmente para la extracción del oligofructano (FOS),
producto que cuenta con demanda en el mercado externo. Además es posible
la diversificación de los productos derivados del yacón como chips, jarabes,
chancaca, mermeladas, néctares y otros mediante la implementación de
pequeñas plantas para la deshidratación y procesamiento de raíces y hojas,
ubicadas en lugares estratégicos de nuestro país; que permitirá conquistar
nuevos mercados tanto internos como externos, evitando la saturación del
mercado nacional para el yacón fresco y como consecuencia la caída de los
precios
COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL
Las raíces de yacón se caracterizan por ser muy suculentas y por su
sabor agradable de suave dulzor, su composición en fresco es:
 De 70 a 93 % de agua
 0.3 a 2 % de cenizas
 0. 4 a 2% proteínas
 0.1 a 0.3 % de grasas
 0.3 a 1.7% de fibra y diversos carbohidratos en forma de oligofructanos,
cuyo contenido a la cosecha son alrededor del 67% del total de materia seca.
Los oligofructanos según el grado de polimerización (DP) toman los
siguientes nombres:
 FOS, cuando el DP va de 2 -10 con un valor promedio de 3.6 - 4.3.
 Inulina, si el DP va de 10 – 60.
Las raíces de yacón, tienen algunas ventajas frente a otras fuentes de
FOS como son su fácil procesamiento, su buen sabor y su rendimiento por
unidad de material fresco.
 En cuanto a vitaminas y minerales en las raíces del yacón se han
determinado cantidades significativas de:
 Potasio 22%
 Fósforo 0.12%
 Hierro 90 ug/100gr
 Zinc 390 ug/100gr
 Otros elementos como magnesio, sodio, calcio y cobre
 Vitamina C 13.1 mg/100 gr
 Tiamina 20 ug/100gr
 Riboflavina 110 ug/100gr
 Niacina 340 ug/100gr

USOS DEL YACON

Tradicionalmente el yacón se restringía al consumo en fresco como si
se tratara de una fruta, preferida principalmente por los niños por su sabor
agradable y muy refrescante.
En la actualidad las raíces frescas, tiene múltiples usos entre ellos los
siguientes:
 Como alimento natural de bajas calorías, ideal en dietas para perder peso y
para personas con diabetes.
 En dietas para disminuir los triglicéridos y colesterol en la sangre.
 Por su contenido de FOS, constituye un alimento prebiótico para mejorar la
asimilación de nutrientes en el organismo y disminuir las toxinas, aliviando
problemas digestivos y disminuyendo los riesgos de cáncer al colon.
 Del procesamiento de las raíces tuberosas se puede obtener:
Vino de yacón
Jarabe de yacón
Chancaca de yacón
Miel de yacón
Harina de yacón
Rodajas deshidratadas y tratadas para su almacenaje
Hojuelas deshidratadas y tostadas.
 Las hojas deshidratadas y los extractos acuosos son usados por sus
propiedades antioxidantes.

USOS DEL YACÓN EN MEDICINA TRADICIONAL

Tradicionalmente las raíces del Yacón son usadas para calmar la
sed, según algunos cronistas, los “chasquis” (mensajeros o correos de la
época de los Incas), llevaban en sus alforjas raíces de Yacón para satisfacer,
sus necesidades de agua y de ciertos electrolitos, anécdota comprensible si
tenemos en cuenta que esta raíz contiene un alto porcentaje de agua, azúcares
y potasio.
Es importante destacar que el tipo de azúcares que contiene, 17 a
20% la raíz fresca y 65% la seca, es inulina, polímero de la glucosa y que es
apta para el consumo humano, pudiendo ser utilizadas por diabéticos y por
personas que siguen regímenes para bajar de peso o para no engordar.
Las hojas del Yacón, tienen propiedades hipoglucemiantes (bajan los
niveles de glucosa en sangre) y políticas, es decir, ayudan a bajar valores altos
de colesterol en sangre. Presentan también una moderada actividad
hipotensora, por lo que son utilizadas para tratar pacientes con diabetes tipo II
y/o dislipidemias e hipertensión.
Por estas propiedades las hojas de esta planta, se están usando para
tratar pacientes con diabetes tipo II y sus raíces en pacientes que requieren
regímenes en los que no pueden consumir ningún otro tipo de azúcares.
Inicialmente se usa como coadyuvante del tratamiento
farmacológico, consiguiendo según la evolución, la disminución de las
necesidades del mismo

PROPIEDADES MEDICINALES DEL YACÓN.

El yacón, tiene propiedades hipoglicemias demostradas
científicamente, es decir, reduce la concentración de glucosa en la sangre.
Por otro lado, se ha determinado que las raíces reservantes acumulan
una cantidad importante de potasio, 1 a 2% del peso seco y dos compuestos
con actividad antioxidante, el triptófano y el ácido clorogénico. El consumo de
potasio es recomendado a personas hipertensas, mientras que los antioxidantes
 son necesarios para prevenir la acción destructiva de los radicales libres y el
envejecimiento celular.
- Sirve como suplemento alimentario. Es un alimento bajo en calorías y
grasas, ideal para las personas que siguen dietas para bajar de peso.
- Tiene propiedades antidiabéticas, proporciona alivio a problemas
gastrointestinales, renales y es un rejuvenecedor de la piel.
- El té de las hojas de yacón, infusión, reduce el contenido de glucosa en
la sangre.
En las diferentes investigaciones realizadas se ha descubierto que el
yacón es un alimento probiótico, es decir, produce una fibra no digerible que
favorece la salud del consumidor al estimular un grupo de bacterias benéficas,
mejorando el balance intestinal y regulando de esta manera los desórdenes
gastrointestinales y previniendo infecciones en el sistema digestivo. Asimismo,
esta acción evita la formación de células cancerígenas en el colon.
Igualmente, el yacón mejora la asimilación del calcio en el
organismo; sintetiza las vitaminas de complejo B, las cuales son las encargadas
de mantener en buenas condiciones el sistema nervioso y cuida la salud mental;
otra propiedad del yacón es que fortalece el sistema inmunológico; reduce
significativamente el nivel de colesterol, triglicéridos y glucosa en la sangre;
además de contrarrestar el estreñimiento. Su consumo crónico reduce la
pérdida de calcio y fósforo en los huesos.

7.2.2. INULINA.
Inulina es el nombre con el que se designa a una familia
de glúcidos complejos (polisacáridos), compuestos de cadenas moleculares
de fructosa. Es, por lo tanto, un fructosano o fructano, que se encuentran
generalmente en las raíces, tubérculos y rizomas de ciertas plantas fanerógamas
como el Yacón (Smallanthus sonchifolius) como sustancia de reserva. Forma
parte de la fibra alimentaria.
Se considera que la dieta occidental aporta 1-10 g diarios de inulina.
Una vez ingerida, la inulina libera fructosa durante la digestión, aunque en
pequeña proporción, puesto que el organismo humano carece
de enzimas específicas para hidrolizarla. Además, la inulina es una sustancia
útil para evaluar la función del glomérulo renal, puesto que se excreta sin ser
reabsorbida a nivel tubular.

Efectos en el Organismo Humano

- Degradación Enzimática.
La inulina no es degradada por la enzima
humana amilasa o ptialina, presente en la saliva y secreción
pancreática. Como resultado, la inulina atraviesa la mayor parte del tracto
digestivo prácticamente sin y es sólo en el colon, en la primera porción del
intestino grueso, las bacterias en él residentes, comienzan a degradar la
inulina en grandes proporciones y a metabolizarla produciendo en el
procesos ácidos grasos de cadena.
Es por ello que los alimentos que contienen inulina en grandes
cantidades, como el yacón, deben ser consumidos en pequeñas cantidades
al principio, hasta que el organismo se adapte.
- La Microbiota Intestinal.
La inulina estimula el crecimiento de la microbiota
intestinal (microorganismos pobladores del intestino) benéfica. Ello se
debe a que atraviesa el estómago y el duodeno prácticamente sin sufrir
cambios y alcanza el intestino delgado casi sin digerir. Aquí está
disponible para ser metabolizada por algunos de los microrganismos
intestinales, como las bifidobacterias y los lactobacillos, promoviendo su
asentamiento y desarrollo. Por favorecer el crecimiento de las
bifidobacterias se dice que la inulina tiene un efecto bifidogénico y por
promover el crecimiento de microorganismos beneficiosos para la salud se
considera que tiene actividad prebiótica.
- El tracto Intestinal.
La inulina es un integrante de la fibra alimentaria, en particular de
la llamada fibra soluble. Al ser moderadamente soluble en agua, tiene
además la propiedad de formar geles que retienen una gran cantidad de
agua. Los subproductos de metabolización de la inulina parece que
aumentan el peristaltismo intestinal y facilitan la absorción de algunos
elementos minerales (calcio, magnesio y fósforo).
- La glucemia.
 Debido a que la digestión natural de la inulina no libera cantidades
importantes de azúcar, puesto que el carbohidrato liberado es
principalmente fructosa (cuyo metabolismo no está influido por la
hormona insulina).
Puesto que los oligosacáridos más simples de la familia de la
inulina tienen sabor dulce y los polisacáridos más complejos poseen
propiedades similares al almidón, estas características pueden ser
empleadas para elaborar edulcorantes y sucedáneos de harinas y pueden
usarse para regular el nivel de glucosa en la sangre.
- Indicaciones y contraindicaciones.
Se ha estimado que la dieta occidental aporta 1 -10 g diarios de
inulina o fructooligosacáridos. Muchos alimentos contienen naturalmente
cantidades importantes de inulina o fructooligosacáridos, tales como
el yacón (Smallanthus sonchifolius) y por ello han sido conocidos desde
la antigüedad como "estimulantes de la buena salud".
La inulina es considerada como atóxica, incluso por los
organismos de control de alimentos tales como la FDA (Administración
de Alimentos y Medicamentos).
Sin embargo, se debe tener en cuenta que aproximadamente
entre un 30% y un 40% de la población mundial sufre de un síndrome de
malabsorción de fructosa, debido a que la inulina es un fructano y resulta
problemática para estos individuos. La recomendación es entonces limitar
la ingesta a 0,5 g de inulina por comida para estos individuos.

APLICACIONES.
- Uso Industrial.
La inulina, tal como se obtiene de las plantas que la contienen,
puede ser directamente convertida en etanol, por medio de una
sacarificación y fermentación microbiológica simultánea. Esta técnica es
la base para la obtención de las bebidas alcohólicas mezcal y tequila, pero
también posee un enorme potencial para convertir residuos de cosecha de
alta inulina en etanol para ser utilizado como combustible.
- Uso Alimentario.
 La inulina se está utilizando de manera creciente en el procesado
de alimentos, debido a sus propiedades. Propiedades que van desde un
sabor moderadamente dulce en los miembros más sencillos de la familia,
hasta los más complejos que pueden servir como sucedáneos de harinas;
pasando por una enorme cantidad de compuestos de mediana complejidad
sin sabor y con una textura y palatabilidad muy similar a la de las grasas.
Además de estas propiedades, es interesante destacar que la
metabolización de la inulina aporta 1,5 kcal /g.9 Por todo ello, en
numerosos productos, en especial lácteos y helados, la inulina se usa para
reemplazar a las grasas, rebajando su calidad en muchos productos ya
abaratando costos, pues proviene fácilmente de muchas fuentes vegetales.
- Uso Médico y Terapéuticos.
En cuanto a los potenciales usos terapéuticos, ya se ha indicado
que favorece la absorción de calcio por lo que tiene virtual interés en el
mantenimiento de la salud ósea.
Otras aplicaciones que se han propuesto es usarla, sola o en
combinación con bacterias probióticas, en los tratamientos de
la enfermedad inflamatoria intestinal (enfermedad de Crohn y colitis
ulcerosa), de la hipercolesterolemia o del estreñimiento. Todo lo cual
permanece aún en investigación, no es sinónimo de que funcione.

7.2.3. FRUCTUOLIGOSACÁRIDOS (FOS)

Un fructooligosacárido es un oligosacárido lineal formado por
entre 10 y 20 monómeros de fructosa. Los fructoligosacáridos, llamados
también a veces oligofructosas u oligofructanos o abreviados FOS, suelen
utilizarse como substitutos del azúcar. Estos polisacáridos exhiben una
capacidad edulcorante que para un mismo peso varía entre el 30 y el 50 por
ciento de la potencia edulcorante del azúcar común en los preparados de
jarabes comerciales. Aparecen con frecuencia en multitud de productos
naturales, y experimentaron un auge comercial en la década de 1980 en
respuesta a la demanda de los consumidores por productos alimenticios más
saludables y de menor contenido calórico.
FUENTES ALIMENTARIAS.
 Los FOS se encuentran presentes en muchas frutas y vegetales tales
como la banana, cebolla, raíz
de achicoria, ajo, espárrago, cebada, trigo, jícama y ajo porro. Algunos
granos y cereales, tales como el trigo, también contienen
FOS. El tupinambó y el yacón son las especies cultivadas que mayor
concentración de FOS presentan.
BENEFICIOS PARA LA SALUD.
Los FOS han sido considerados suplementos dietarios para
comenzar a regular los "alimentos con características nutritivas especiales y
alimentos con funciones especiales", entre estos se encuentran por ejemplo
las categorías de alimentos fortificados tales como la harina de trigo
fortificada con vitaminas,4 actualmente estos alimentos están cobrando una
mayor popularidad en las culturas occidentales por sus efectos prebióticos.
Los FOS actúan como sustrato para la microflora en el intestino grueso,
aumentando la salud general del tracto gastrointestinal. Los FOS han sido
además recomendados como suplementos dietarios para prevenir las
infecciones intestinales causadas por algunas levaduras tales como Candida
albicans.
Varios estudios han encontrado que los FOS y
la inulina promueven la absorción de calcio tanto en intestino humano como
animal, la microflora intestinal en la porción final del intestino es capaz de
fermentar los FOS, lo que contribuye a reducir el pH. El calcio es más
soluble en medio ácido, y, por lo tanto, una mayor cantidad de este es
liberado de los alimentos y se encuentra disponible para ser absorbido.
Los FOS pueden ser considerados una fibra dietaria de pequeño
peso molecular, y como todos los tipos de fibra alimentaria, aporta un muy
bajo valor calórico. La fermentación de los FOS por la microflora intestinal
causa producción de gases y algunos ácidos orgánicos. Estos últimos pueden
ser aprovechados como una pequeña fuente de energía por el organismo
humano.
En general se acepta que todos los prebióticos similares a la
inulina, incluyendo los FOS, estimulan el crecimiento de varias especies
de Bifidobacterias. Las Bifidobacterias son consideradas
bacterias amigables. Sin embargo este efecto no ha sido hallado de modo
 uniforme en todos los estudios ya sea estudios relacionados con
Bifidobacteria o con otros microorganismos del tracto intestinal.

7.3. FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS:

H – “Si industrializamos el yacón obtendremos productos derivados que conservan
sus propiedades medicinales y nutricionales”.

7.4. DEFINICIÓN DE VARIABLES:

V.I. – Industrialización del Yacón
V.D. – Productos Derivados

8. MATERIALES Y MÉTODOS:

8.1. MATERIALES
- Material de vidrio
- Cocina
- Licuadora
- Balanzas
- Mesa de trabajo
- Ollas
- Tablas de picar
- Rayador
- Cuchillos
- Envases de vidrio
- Termómetro
- Horno
REACTIVOS
- Glucosa
- Colapez
- Sorbato de potasio

8.2. METODOLOGÍA
 Se usó la metodología científica, ya que el proyecto de investigación es de tipo
experimental, del cual se obtendrá los derivados del yacón a partir de la raíz y las hojas
de este vegetal

9. RESULTADOS.

9.1. Características organolépticas del yacón.

Para industrializar al yacón se usó la variedad yurac llajum, cuya piel es marrón
y el color de la pulpa es blanca translucida. No posee olor pronunciado. El sabor es
dulce, agradable u jugosos. La consistencia es dura al tacto dependiendo de su grado de
madurez y tiempo de almacenamiento. La cascara es de color oscuro – marrón; durante
el proceso de almacenamiento pierde agua con rapidez, volviéndose rugosa y bien
áspera.
Esta variedad se oxidan rápido y facilita el proceso de fermentación.
Luego de ser peladas, se observa que las rodajas van cambiando de color de
acuerdo al tiempo.
- A los 60 segundos, adopta un color anaranjado.
- A los 3 minutos, adopta un color marrón.
- A los 10 minutos, adopta u color marrón oscuro.
Estas opciones de pardeamento hace necesario que las operaciones de pelado y
procesado se desarrolle de froma rápida, sin demora.

9.2. Proceso tecnológico.

- Materia prima. Se utiliza el yacón procedente del Centro Poblado de Santiago de
Llacón, de los propios cultivos de los estudiantes. Por lo que se tuvo cuidado en su
presencia, turgencia e integridad.
- Lavado y desinfección. Se usa escobillas para la remoción de la tierra impregnada.
La desinfección se hizo con solución clorada.
- Envasado. Se utilizará envases de vidrio plástico, según la disponibilidad de los
mismos.
- Almacenaje. Dado las bondades del producto es conveniente una buena
conservación, las temperaturas adecuadas para mantener la integridad de los
productos.
9.3. Productos Derivados Obtenidos por la Industrialización del Yacón.
- EXTRACTO DE YACÓN: Pelar y trozar el Yacón, luego hacer pasar por una
maquina extractora y servir con dos o tres gotas de limón.
- ENCURTIDO DE YACON: Trozar finamente el Yacón y dejar macerar en vinagre
blanco en un recipiente de vidrio por un tiempo de 10 a 15 días. Se puede utilizar en
la combinación de distintas ensaladas o platos que la requieran a estas.
- MERMELADA DE YACÓN: A partir del extracto de Yacón hacer hervir esta por
espacio de dos horas de acuerdo a la cantidad, hasta que tome consistencia luego
dejar enfriar y servir al gusto. No agregar azúcar.
- JARABE DE YACÓN.- Se hierve el jugo de Yacón con un poco de miel de abeja
por espacio de 10 minutos.
- SABORIZANTE.- Se extrae del jugo y sirve como esencia para helados, chupete,
etc.
- VINO DE YACÓN: a partir del yacón rallado se le hace fermentar.
- PASTEL DE YACÓN: primero se prepara la harina de yacón y se proceda al igual
que otro pastel con harina común.
- ALFAJORES DE YACÓN.
- MIEL DE YACÓN: se prepara con el yacón rayado y zumo de limón.
A todos estos productos, se le añadió los conservantes adecuados (Sorbito
de potasio) para conservación a seis meses.
 CONCLUSIONES

1. Luego de concluir las experimentaciones, se obtuvieron productos que mantenían las

propiedades medicinales y nutricionales del yacón y que con lo aditivos incluidos
aumentaron su valor.
2. Las características organolépticas del yacón fueron notablemente superadas en la
preparación de estos productos, siendo asequible para todas las personas de cualquier edad,
su consumo podría servir para llevar una vida saludable y prevenir enfermedades
ocasionadas por la ingestión de otros azucares.
 RECOMENDACIONES

1. A las Instituciones que se encargan de valorar los alimentos, que tengan más esmero en los
productos andinos, ya que estos tienen propiedades muy valiosas en la medicina y en la
nutrición.
2. Que este trabajo de investigación motive a las instituciones del estado correspondientes,
para su tratamiento y procesamiento.
3. Por las propiedades medicinales y nutricionales del yacón, su consumo diario sería lo ideal.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Ciencia, Tecnología y Ambiente 5. 352 págs. Editorial Santillana. Lima – 2 012

2. www.ethnohealth.com/esp/yac/yacref.htm
3. www.lamolin.edu.pe/FACULTAD/CIENCIAS/simbiosis/proyectos.htm
4. www.ap.concytec.gob.pe/ferias/ProyFerXTEC/Pasco.pdf
5. www.monografias.com/trabajos10/provis.html