UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. INTRODUCCIÓN.
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo
prolongado las características originales de alimentos perecederos.

Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -

20 ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además se inhiba
la actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos.

Además, durante el proceso unitario de la congelación se produce la solidificación del agua libre
presente en todo alimento, es decir, el agua contenida es transformada en hielo a una
temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la actividad de agua del sustrato, logrando
prolongarse el tiempo de vida útil del alimento.

2. OBJETIVO.
Determinar las características del proceso de congelación de frutas y hortalizas y los efectos que
ocasionan en ellas durante el congelamiento y posteriormente durante el descongelamiento.

3. MARCO TEÓRICO.

-Conservación
La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el
crecimiento de las bacterias o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo
Entendemos por conservación un conjunto de medidas necesarias para mantener orestablecer
los hábitats naturales y las poblaciones de especies.

*Conservación de los alimentos:

Entendemos por conservación de los alimentos como el conjunto de medidas necesarias para
mantener el hábitat del alimento (en este caso Frutas y hortalizas) natural.

* Conservación por frío:

Los métodos se caracterizan por la disminución de temperaturas hasta que cesa la actividad de
reproducción bacteriana y de vida de los microorganismos, posee además como característica
que detiene la descomposición del alimento. Se caracterizan por tener que mantener lo que se
denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser:
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* Refrigeración - Se suele entender por refrigeración al intervalo que va desde los 2 y 5 °C en
frigoríficos industriales y entre 8 y 15 °C en los frigoríficos domésticos.
* Congelación - Es la congelación de los alimentos hasta llegar a temperaturas de -30 °C.
* Ultra-congelación - Se entiende así a un proceso de congelación que debe alcanzar
temperaturas inferiores a -40 °C en un periodo no mayor de dos horas.

3.1 REFRIGERACIÓN:
La refrigeración es el proceso de reducción y mantenimiento de la temperatura (a un valor
menor a la del medio ambiente) de un objeto o espacio. La reducción de temperatura se realiza
extrayendo energía del cuerpo, generalmente reduciendo su energía térmica, lo que contribuye
a reducir la temperatura de este cuerpo.
La refrigeración implica transferir la energía del cuerpo que pretendemos enfriar a otro,
aprovechando sus propiedades termodinámicas. La temperatura es el reflejo de la cantidad o
nivel de energía que posee el cuerpo, ya que el frío propiamente no existe, los cuerpos solo
tienen más o menos energía térmica. De esta manera enfriar corresponde a retirar Energía
(calor) y no debe pensarse en términos de " producir frío o agregar frío" (Madrid y Cols, 1997).
3.1.1 Importancia de la refrigeración:
La refrigeración detiene el crecimiento bacteriano. Las bacterias existen dondequiera en la
naturaleza. Éstas están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos
tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen
rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde otros tipos de bacterias pueden
causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura entre 40
a 140 °F (4.4 °C y 60 °C), la “Zona de Peligro”, algunas duplicándose en número en tan poco
tiempo como en 20 minutos. Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C) o menos puede proteger la
mayoría de los alimentos (Casp y Abril, 1999).

3.1.2 Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados

Existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas,
la clase de bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos y las bacterias que
deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y
desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.
• Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de
temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C y 60 °C), pero que no generalmente afectan el gusto, olor
ni la apariencia del alimento. En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están
presentes.
• Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las
del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y
sabores. Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos
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probablemente no los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus
inocuidad:

- Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos
para comérselos, pero pueden verse bien.
- Los alimentos que se han almacenado por mucho tiempo en el refrigerador o en el congelador
pueden perder calidad, pero generalmente, no enfermarán a nadie. (Sin embargo, algunas
bacterias como Listeria monocytogenes, crecen mucho a temperaturas frías y si están
presentes, con el tiempo se multiplicarán en el refrigerador y podrían causar enfermedades),
(Mallet, 1994).

3.1.3 La temperatura adecuada del refrigerador:

Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores
deben mantenerse a una temperatura de 40 ° F (4.4 ° C) o menos. Algunos refrigeradores
tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para
los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos
electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de
luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40°F (4.4 °C), los alimentos
estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas no deben
ser consumidos. Los termómetros de electrodomésticos están específicamente diseñados para
proveer lecturas precisas a temperaturas frías. Asegúrese que las puertas de su
refrigerador/congelador estén cerradas todo el tiempo. No abra la puerta del
refrigerador/congelador más de lo necesario y ciérrelas lo más pronto posible (Wiley, 1997).

3.1.4 El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar:

Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse
rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para
retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos.
Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en
envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe
dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de
refrigerarse.

3.2. CONGELACIÓN:
Existen muchas técnicas para la conservación de alimentos, una de las más utilizadas es la
Congelación, el fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso,
generando una alta concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad
de agua libre.
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Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20
ºC a -30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean mas lentas y además inhibe la
actividad microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los
microorganismos estén muertos.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en
diversos grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por sus estructuras gelificantes
o fibrosas en el interior de las células y en los hidratos. En el proceso de congelación, la
formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen modificaciones en el producto.
Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y precipitar; modificaciones
del pH pueden afectar los complejos coloidales; cambios muy marcados en la presión osmótica
pueden romper las membranas semi-permeables.
Para obtener el efecto conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en
este estado el producto durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible
las modificaciones físicas, químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con
exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, el
tipo de embalaje, la temperatura de almacenamiento y la velocidad de descongelación (Madrid
y Cols, 1997).

3.2.1. ASPECTOS FÍSICOS DE LA CONGELACIÓN

a. Formación de hielo:
En alimentos que son enfriados bajo los 0°C; se comienza a formar hielo a la "Temperatura
crioscópica" (comienzo de la congelación), que es también la temperatura característica de
fusión, es decir, temperatura a la cual se funde el último cristal de hielo en una descongelación
suficientemente lenta. El comienzo de la congelación depende en gran medida de la
concentración de las sustancias disueltas y no de su contenido en agua.
En general, los alimentos son grupos heterogéneos tanto del punto de vista físico y químico;
por lo que la congelación está dada por la existencia de la temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo y de un intervalo de temperatura para que el hielo se forme. Si el
hielo permanece en el exterior de las células, no hay peligro en que se produzca una lesión
grave o irreversible. (Mallet, 1994).

b. Cristalización del hielo:

Una vez que el agua ha comenzado a congelarse, la cristalización es función de la velocidad de
enfriamiento, al mismo tiempo que a la difusión del agua a partir de las disoluciones o geles
que bañan la superficie de los cristales de hielo. Si la velocidad de congelación es lenta, los
núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente,
los que pueden provocar un rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una
presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas; en
consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente. Mientras que si la velocidad de
congelación es mayor, el número de cristales aumenta y su tamaño disminuye, evitando de
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esta manera el gran daño en el producto. En resumen una congelación muy lenta puede llevar
a un excesivo exudado en la descongelación, mientras que una congelación rápida permite
preservar la textura de ciertos productos. (Mallet, 1994).

c. Cambios dimensionales:
La congelación del agua se ve acompañada de un aumento de volumen, el que en alimentos es
de un 6% aproximadamente, ya que únicamente se congela una parte del agua y también
porque ciertos alimentos contienen aire. En el diseño de equipos se debe considerar ésta
dilatación. (Mallet, 1994).

d. Conductividad térmica:
La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua. Este factor juega un
papel importante en la rapidez de congelación. La conductividad térmica varía mucho según los
productos y según la temperatura; dependiendo de la orientación estructural de los tejidos.
(Mallet, 1994).

e. Calor desprendido en el curso de la congelación:

En la congelación de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua
congelable. Esta cantidad depende de tres factores:
- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto
de congelación.
- Calor latente de congelación.
- Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la
temperatura final. (Mallet, 1994).

f. Tiempos de congelación:
El tiempo real que dura el proceso de congelación va a depender de diferentes factores, ya
sean relativos al producto como al equipo utilizado:
- Temperaturas inicial y final
- Temperatura del refrigerante
- Coeficiente de transferencia del producto
- Variación de entalpía
- Conductividad térmica del producto. (Mallet, 1994).

g. Fin de la congelación:
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El término de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en
hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los alimentos la temperatura del
centro térmico coincide con la temperatura de almacenamiento. (Mallet, 1994).

4. MATERIALES, HERRAMIENTAS Y EQUIPOS.

 Cuchillos
 tabla de picar, mesas
 Ollas, cocina
 Frutas y hortalizas (Uva, Papaya, Mandarina, Manzana, limón, durazno, chirimoya, apio,
tomate, zanahoria, Brócoli, Coliflor, Betarraga, espinacas, etc.)
 Azúcar blanca
 Ácido cítrico o limones
 1 rollo de Papel toalla
 Recipientes plásticos
 Plástico film

5. PROCEDIMIENTO
5.1. Lavar adecuadamente las frutas y hortalizas, secarlas
5.2. Acondicionar las frutas y hortalizas (pelar, cortar)
5.3. Separar en tres porciones iguales:
 La primera se escaldará, por 30 segundos en agua hirviendo.
 La segunda se escaldará y bañará con almíbar medio (250 cc de agua, 100 g de azúcar y
ácido cítrico hasta pH 3,0 a 3,4). Esta cantidad de almíbar sirve para congelar ½ kilo de
fruta fresca. Es simple su preparación simplemente disolvemos el azúcar en el agua y la
llevamos al fuego, dejamos que hierva y contamos 3 minutos, agregamos el limón o el
ácido cítrico y dejamos enfriar bien antes de verterlo en el recipiente donde tenemos la
fruta lista para congelar.
 La tercera muestra se acondiciona y se coloca en agua con ácido cítrico si es necesario
para evitar el pardeamiento enzimático. En el caso de a frutas pequeñas como las fresas
(frutillas) moras y cerezas, primero las colocamos en una placa cubierta con papel de
cera para cocina, separadas unas de otras y las metemos en el congelador hasta que
están semi congeladas, luego las sacamos y metemos en bolsas para congelar,
etiquetamos con el contenido, cantidad (ejemplo: 100 gramos, 10 fresas, etc.)
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5.4. Todas las muestras se colocarán adecuadamente en los recipientes y se sellarán con el
plástico film, para finalmente ser colocadas en la congeladora por el período de una semana.
5.5. Pasada la semana se descongelaran por dos aproximadamente, donde se anotarán los
cambios que pudieran presentarse, los cuales deberán ser anotados en esta práctica como

resultados obtenidos.

6. RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Frutas Período de Condiciones Cambios en Tiempo de Cambio de Imagen

congelado de congelado el congelado descongelado descongelado
7 días Cortada en Textura del 2 hrs Perdió sabor,
Manzana rodajas. cuerpo, olor ,turgencia
duro, cambio perdida,
de sabor ablandamient
o
Plátano 7 días Cortada en Textura del 2 hrs Muy blando
rodajas cuerpo, muy por el
blando, olor almidon, su
fuerte sabor
diferente

Hortaliza Tiempo de Cambios en Tiempo de Cambio de Imagen

congelado el congelado descongelado descongelado
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7 días Cortada en Mantiene su 2 hrs Duro, cambio
Tomate rodajas sabor y olor de sabor

Espinaca 7 días Separada No mantiene 2 hrs Buen olor,

por hojas su sabor y su hojas caidas
textura
Zanahoria 7 días Cortada en Mantiene su 2 hrs Duro, sbor
rodajas sabor y olor diferente,
turgencia

7. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES

Hubo inconvenientes en el proceso del congelado, debido a que la maquina (congeladora) se

detuvo durante la semana y por ende, se tuvo resultados no muy satisfactorios.

8. CONCLUSIONES

El objetivo fundamental de la refrigeración es prolongar la vida útil de los alimentos sin alterar
las características fisicoquímicas, funcionales y organolépticas de los mismos. Uno de los
principales problemas que tiene la cadena de frío de frutas y hortalizas es el desconocimiento
que se tiene de los métodos y del manejo que se debe dar a éstos para la conservación de los
alimentos.

Congelar fruta es mucho más difícil que congelar verdura. En ambos casos la congelación
rompe la estructura y destruye la turgencia de las células vivas, si bien las verduras cuentan con
una estructura fibrosa que se mantiene unida después de descongelar. La fruta carece de ella.
Por otra parte la fruta tiene aroma, color y sabor mejores cuando está completamente madura,
pero en este estado suele ser blanda, delicada y difícil de manejar y procesar. La fruta es
óptima estando cruda, y cualquier proceso sólo puede perjudicar o modificar sus delicados
aroma, gusto, buqué o color. Para conservarlos se practica una combinación de tratamientos
de calor suave y productos químicos.

9. BIBLIOGRAFÍA
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• Wiley, R.C. 1997. Frutas y hortalizas mínimamente procesadas y refrigeradas. Ed.
Acribia S.A (BIBLIOTECA UPT)

http://www.alimentacion-sana.com.ar/Informaciones/novedades/conservacion.htm