FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Elaboración de chorizo parrillero

CURSO : Tecnología de Productos Cárnicos

DOCENTE : Ing. Msr. Jaime Ramírez Navarro

ALUMNO : Isaac David Peña Pezo

CÓDIGO : 71891124

FECHA : 27/04/2018

MORALES – SAN MARTÍN

2018
 TITULO: ELABORACIÓN DE CHORIZO PARRILLERO

I. INTRODUCCIÓN

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye

uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías
empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración
han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy
aferrada a la tradición.

Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son productos que

tradicionalmente es consumida, además son productos de poca duración y para ser
consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener productos con valor
añadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la
salchicha, chorizo, etc.

Los embutidos crudo-curados son los productos cárnicos elaborados con carnes y
grasas picadas o troceadas, a los que se les adiciona sales de curado (cloruro sódico,
nitritos y/o nitratos), aditivos y especias, y se le introduce a presión en tripas naturales
o artificiales, que sufren un proceso de maduración (secado), el cual puede estar
precedido o no de una etapa de fermentación y/o ahumado.

Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo,
vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un
proceso de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor
característico.

La elaboración de embutidos se inició con el simple proceso de adición de sal y secado

de la carne, para conservarla cuando no podía ser consumida inmediatamente. La
incorporación de especias y condimentos mejoró las propiedades sensoriales de estos
productos y el embutido en diferentes partes del tracto gastrointestinal de los animales,
además de facilitar su manejo, permitía aprovechar las vísceras de los animales.

❖ Objetivo General

- Realizar paso a paso la elaboración de chorizo parrillero.

- Conocer los distintos aditivos, condimentos y la cantidad que se debe adicionar

en el proceso de la elaboración del chorizo.
II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. Productos cárnicos procesados

Es aquel producto elaborados a base de carne, grasa, vísceras u otros subproductos

de origen de animales comestibles, provenientes de animales de abasto, con adición
o no de sustancias permitidas o especias o ambas, sometido a procesos tecnológicos
adecuados. El principal objetivo de la fabricación de productos cárnicos es
aumentar la vida útil de carne y ofrecer una gran variedad de productos con
características diferentes y agradables, que le brindan al consumidor opciones en su
menú alimenticio.

❖ Clasificación de los productos cárnicos

- Productos cárnicos crudos frescos o congelados o precocidos congelados o no, por

ejemplo: Albóndiga, Carne aliñada, Chorizo fresco, Hamburguesa, Longaniza y
Salchicha fresca.

- Productos cárnicos procesados crudos madurados o fermentados o ambos, por

ejemplo: Chorizo y Salami.

- Productos cárnicos procesados cocidos, por ejemplo: Butifarra, Cábano, Carne de

diablo, Chorizo, Fiambre, Hamburguesa, Jamón, Jamonada, Mortadela, Salchicha,
Salchichón y Salchichón cervecero.

- Producto cárnico procesado crudo madurado de pieza entera, por ejemplo: Lomo
crudo madurado, Jamón crudo madurado, Bresaola, Magret y Cecina.

2.2. Chorizo parrillero

El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración elaborado a base de carne

de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros
condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3
cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o secado. El
chorizo es un producto de fácil elaboración, ya que para prepararlo de manera
artesanal no se requiere de maquinaria muy costosa ni sofisticada. A nivel
industrial, por el volumen de producción que éste representa se requieren de un
molino para carne, una mezcladora, embutidora y ahumador. Para la elaboración de
chorizo se utiliza carne de cerdo exclusivamente o una mezcla con carne de res,
prevaleciendo el porcentaje más alto para la de cerdo.

El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado
de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa
en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de
 cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos
en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de
maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura,
a la vez que se desarrolla el aroma fruto de la suma de los aromas naturales y los
resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del
embutido.

2.3. Tipos de chorizo.

Guerrero y Arteaga (2001), argumentan que los distintos tipos de chorizo son los
siguientes:

- Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente diferenciables.
Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera
los 40 cm. Se expende en rodajas.

- Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre

es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y
contiene más grasa que el chorizo recto.

- Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de diámetro)
y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.

- Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se

embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto perecedero,
aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo refrigeración. Se
expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que más se
comercializa en nuestro país.

- Chorizo Artesanal: Es un producto semi-maduro elaborado a base de carne de

cerdo, grasa, adicionado de sal curante, especias y aditivos, que luego de ser
embutido en tripa natural de cerdo, es sometido a un proceso de deshidratación
parcial para controlar la proliferación de microorganismos patógenos y favorecer
su conservación por un lapso de tiempo prolongado. Este producto cumple con un
periodo de maduración de 9 días a una temperatura de 18ºC ± 2.

2.4. Normas Técnicas del chorizo

Según las normas peruanas e internacionales el chorizo es un embutido crudo

constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40%, como
máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y
mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje
de carne señalado debe estar constituido en un 50% como mínimo por carne de
 porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o porcino. El color del
chorizo puede ser blanco, sin la adición de ingredientes no cárnicos o aditivos que
den color, o rojo, color conseguido mayoritariamente mediante la adición de ácido
carmínico u otros colorantes (Ramos-Delgado, 2008).

2.5. Materia prima para elaboración de chorizo parrillero

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la

calidad de las materias primas. Las más importantes son:

✓ Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o
vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También
es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

✓ Grasa de carnicería: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido
bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata
de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.

Para la fabricación de productos cárnicos se necesita grasas de carnicería en cantidad

variable. Influyen sobre los mencionados productos en forma distinta. Así, la grasa
presta a los embutidos de sangre su aspecto y sabor típicos; el embutido de hígado,
la necesaria flexibilidad; en los embutidos crudos constituye la coloración blanca del
mosaico, a la vez que hace jugosa a la masa.

2.6. Aditivos, especias y condimentos para la elaboración de Chorizos

a) Aditivos

Se consideran a nivel legal, a aquellas sustancias añadidas intencionadamente a los

alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor, conservación, etc. Pero no
aquellas con el objetivo de aumentar su valor nutritivo, por lo que se excluyen de la
definición de aditivo, sustancias como residuos de fármacos de uso veterinario,
insecticidas, etc. Si se busca las primeras utilizaciones de los aditivos, tenemos que
remontar a la prehistoria, ya entonces se utilizaban la sal y el vinagre.

Son sustancias que mejoran la calidad del producto, sin aportar valor nutricional; se
agregan a productos cárnicos con el objeto de conseguir su estabilización y
preservación en forma más segura; además para una adecuada trabazón y
 consistencia en los embutidos. Como, por ejemplo: estabilizadores, aglutinantes,
potenciadores de sabor, antioxidantes, antifermentativos, colorantes y ablandadores.

Los aditivos se clasifican básicamente en tres grupos:

- Potenciadores de sabor: son sustancias sin ningún sabor y aroma propios, que
refuerzan la intensidad de los saborizantes y del sabor de la carne de los embutidos.
Ejemplos de potenciadores de sabor: glutamato monosódico, hidrolizado de
proteínas, aminoácidos como la asparagina.
- Saborizantes: como las esencias de humo, los extractos de humo o los condimentos
de humo.
- Otros saborizantes: pueden ser azúcares, que se emplean no sólo por su sabor
propio, sino porque contrarrestan el sabor salado de la sal y el amargo de ciertas
especias. La sal es el saborizante más importante en productos cárnicos. Además de
su sabor propio, tiene una importante función en la solubilización de las proteínas
de la carne, que facilita la liga de las emulsiones cárnicas.

b) Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa (facilita
la penetración de sal y suaviza su sabor), la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe
de maíz, el almidón y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para
enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energía para
las bacterias ácido−lácticas (BAL) que a partir de los azúcares producen ácido
láctico, reacción esencial en la elaboración de embutidos fermentados.

c) Sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes y

una de sus principales funciones en productos cárnicos es la solubilización o
liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. Una vez
absorbida la sal, forma con las proteínas de las células una combinación proteico-
salina la cual mientras favorece la penetración y la fijación de la sal, constituye en
medio desfavorable para el desarrollo de los gérmenes de la putrefacción, mientras
que las especies de bacterias que tienen gran importancia en el proceso de
maduración de los embutidos y de productos salados encuentran las mejores
condiciones de desarrollo (González y Jaramillo, 2009).

Se dividen en dos:

✓ Nitratos y Nitritos: Desempeñan un importante papel en el desarrollo de

características esenciales en los embutidos, ya que utilizados a concentraciones <
500 ppm para Nitratos y concentraciones < 200ppm para Nitritos intervienen en el
sabor y aroma especial al producto, retardan la rancidez, otorgan color rosado y
 participan en la inhibición del Clostridium botulinum. Ayudan al proceso de curado
de las carnes, mejoran la consistencia.

✓ Sal común: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre

el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua
de las proteínas y favorecer la penetración de otras sustancias curantes. La sal
retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones favorables durante la
elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que
favorece el enranciamiento de las grasas

d) Condimentos y especias

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se

agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en
polvo. La lista es larga: páprika, pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel,
jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo,
entre otros. La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor
característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el
salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de
pimentón.

Tabla 1. Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas

Fuente: Müller y Ardoino (2007).

e) Otros ingredientes Frecuentes

Pulla (2010), argumenta que otras sustancias que se usan frecuentemente en la

elaboración de productos cárnicos son:

- Ácido ascórbico: estabiliza el color

- Fosfatos: ayudan a retener líquido dentro de las células (0.5%). Son corrosivos.
- Vinagre (ácido acético al 5%): favorece la conservación por su efecto antiséptico
(causa decoloración si hay nitrito residual), mejora sabor y aroma.
- Harina: mejorar apariencia
- Páprika: como condimento o como colorante (pimentón). Así podemos encontrar
sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad de productos, entre
los cuales se pueden incluir los derivados cárnicos.
- Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.
- Colorantes naturales: Sustancias o mezcla de sustancias obtenidas a partir de un
vegetal o eventualmente de un animal, cuyo aislante ha sido aislado mediante un
proceso tecnológico adecuado, capaz de conferir o intensificar el color de los
alimentos.

f) Tripas, Naturales y Sintéticas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los

ingredientes condicionando la maduración del producto. Este es otro tema al que se
debe dedicar especial atención. Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado
e invierten en tripas artificiales para sus productos. Sin embargo, cuando se usan
tripas naturales, se observa serias deficiencias y no se aplica el mismo criterio de
calidad que para las tripas importadas, sintéticas. Independientemente de las
costumbres de cada país en relación a la preferencia de los consumidores por tal o
cual tipo de tripa, cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrados, limpieza y
acondicionamiento.

Las tripas Naturales son aquellas obtenidas de las vísceras o partes diversas de los
animales de abastos como distintas secciones del intestino, las vejigas de los cerdos
y bovinos. Después de la limpieza de las tripas, éstas son clasificadas según el
tamaño, longitud y diámetro (calibre), la conservación se hace con sal. Las tripas
naturales tienen la ventaja de adherirse a la masa, por su contenido de proteína de los
tejidos que se ligan con facilidad al embutido, caracterizándose además por su
excelente permeabilidad a la humedad y al humo, así como la posibilidad de
digerirse.

Las tripas o intestinos de los cerdos, bovinos y ovinos son envolturas naturales, en
las que se embuten productos tradicionales. Para prepararlas se procede así:
- Se utiliza agua corriente
- Con un cuchillo se retira la grasa orilla sin lastimar la tripa.
- Si cree conveniente de la vuelta la tripa dejando la mucosa exteriormente y con un
cuchillo proceda al raspado, elimine la mucosa, submucosa y cerosa.
- Se usa agua a 30 °C mezclada con vinagre al 3 - 4 % y sumergir las tripas de 10 a
30 min.
- Al aire se debe secar las tripas o por medio de la salazón para la cual se enmadeja
y se les coloca entre capas de sal preferible en grano.
- En caso de un empleo posterior, las tripas una vez secas se almacenan en fundas
plásticas y con sal, las mismas que se conservaran en perfectas condiciones por el
tiempo de dos años.

Tabla 2. Procedimientos para elaboración de Chorizos

Fuente: Martínez & Viana, 2012.

III.MATERIALES Y METODOS

☺ MATERIA PRIMA Y MATERIALES

➢ Carne de cerdo con grasa molido (13.5 Kg) y tripa de cerdo (0. 905 kg)
➢ Sal común, sal nitro
➢ Comino, pimienta, ajino moto
➢ Preservante (benzoato de sodio)
➢ Agua helada
➢ Cuchillos
➢ Mesa de acero inoxidable
➢ Embutidora
➢ Hilo pabilo

☺ LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo se realizó en las instalaciones de la Facultad de Ingeniería

Agroindustrial cerca del Laboratorio de Control de Calidad, ubicada en el distrito
de Morales, San Martin.

☺ MÉTODO O PROCEDIMIENTO

- La carne y la grasa ya obtenido del desguazado del cerdo en la práctica anterior debe
ser conservado adecuadamente en un estado de refrigeración para que logre tener un
buen color y sin olor.
- La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del producto
(nervios restos de hueso, cuero)
- Es importante cortar la carne y el tocino con grasa en pequeños pedazos que puedan
entrar fácilmente en la maquina picadora de carne, las cuales fueron picados y molido
en el mercado central de la ciudad, donde después fue trasladado a las instalaciones
para el respectivo proceso.
- Se procedió a pesar todos los materiales insumos y condimentos (procedes al pesado
de todos y cada uno de ellos) para tener todo a mano.
- Fueron agregados los condimentos a la masa y se va mezclando con agua helada para
mejorar la mezcla lo que permite obtener una mezcla homogénea.
- Se midió el aroma y también se añade a la masa mezclando por espacio de por lo
menos 3 minutos para que todo ello quede impregnado.
- Se coloca el embudo en la embutidora (sin cuchilla), se coloca la tripa en el embudo
y se procede al llenado. Se debe tratar de que no quede espacios con aire y si ello
ocurriera se pinchan con una aguja muy fina.
- Una vez llenado la tripa se procede con el amarre de los chorizos al tamaño que se
quiera.
- Se refrigera y se encuentra listo para el consumo.
 Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de chorizo

IV. RESULTADOS

4.1. Cuadro de insumos utilizados en porcentaje y cantidades para elaboración de

Chorizo Parrillero

MATERIA PRIMA, INSUMOS Y CONDIMENTOS CANTIDAD

Carne de cerdo y grasa molida 13.5 kg
Sal común 66. 25 gr
Sal nitro 33.75 gr
 Ajo 67.5 gr.
Fosfato de potasio 50 gr.
Agua helada 1 kg.
Ajino moto 67.5 gr
Pimienta 67.5 gr.
Comino 67.5 gr
Total 14.92 kg.
Fuente: Elaboración propia

❖ Balance de Masa

14.92 kg.
(Mezcla)
EMBUTIR Chorizo+Tripa de porcino
0.905 kg
(Tripa de porcino)

0.1342 kg (merma)

El total de chorizo que se obtuvo fue de 14.79 kg. Se inicio con 14.92 Kg. de mezcla
que incluye la carne y los condimentos.

Figura 2: Chorizo parrillero sin ahumar

Resumiendo, el proceso de elaboración de chorizo parrillero realizado en la práctica

de campo, tenemos el siguiente flujo grama:
V. DISCUSIÓN

El producto final de la elaboración de chorizo parrillero tuvo buen aspecto, sabor,

pero en color no lo obtuvo debido a que falto terminar el proceso de ahumado
respectivo, sin embargo, las demás características principales para la
comercialización de este producto, no podría estar en condiciones para su respectiva
comercialización.

Pero según las normas peruanas e internacionales el chorizo es un embutido crudo

constituido por una masa hecha a base de 60% de carne, como mínimo, y 40%,
como máximo, de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente
triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos.
El porcentaje de carne señalado debe estar constituido en un 50% como mínimo por
carne de porcino y el otro 50% como mínimo, por carne de bovino y/o porcino. El
color del chorizo puede ser blanco, sin la adición de ingredientes no cárnicos o
aditivos que den color, o rojo, color conseguido mayoritariamente mediante la
adición de ácido carmínico u otros colorantes.

Por otro lado, la materia prima son de gran importancia en el proceso de elaboración
y calidad del producto final, pero eso depende del tipo de embutido a elaborar; sin
embargo también menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno influye en
el producto final, cuáles son los componentes de la edad, estado de nutrición,
adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboración de chorizo
parrillero no se sabe, pues no se llegó a observar las condiciones del beneficio del
animal.
VI. CONCLUSIONES

✓ Se concluyo, que el procesamiento y manejo de productos cárnicos, en este caso

la elaboración de chorizo parrillero, se debe seguir el protocolo adecuado
estrictamente, ya que aumentar y disminuir un ingrediente influye en la textura,
sabor, olor, color, etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de calidad se
debe conocer el procesamiento y manejo adecuado, como se realizó en la presente
práctica.

✓ Se concluyo, que la introducción de condimentos cambia el aspecto (color) y

elimina cualquier impureza (olor) que tenga la mescla de las carnes.

✓ Se concluyo, que la realización del embutido no se debe tapar o amarar al iniciar

el embutido, caso contrario bota aire después de que empiece a embutir la carne
molida, se debe esperar que haya un rebalse de la carne molida para recién amarar
el embutido.

VII. RECOMENDACIONES

✓ Se recomienda realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya

que puede traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales
deben ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.

✓ Se recomienda tomar en cuenta para realizar el amarre del embutido una

proporción de 6 a 7cm de largo.

✓ Se recomienda que para facilitar el llenado en la embutidora de preferencia que la

tripa de cerdo sea entera luego hacer corte.

VIII. BIBLIOGRAFIA

☺ González, P.; Jaramillo, C. 2009. Evaluación química y sensorial del chorizo

artesanal elaborado con carne de cerdo criollo y de raza yorkshire. Obtenida el 20
de diciembre del 2011de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial - Facultad de
Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales - Universidad Técnica del
Norte - Ibarra – Ecuador.
☺ Guerrero, L.; Arteaga, M. (2001). Tecnología de Carnes, Elaboración y preparación
de productos cárnicos (3ra ed). México: Editorial Trillas S.A.
☺ Martínez, Y. & Viana, B. (2013). Elaboración de chorizos de carne de res y de cerdo
con adición de proteasas (Bromelina). Facultad de Ingenierías, Universidad de
Cartagena, Colombia.
☺ Müller, G.; Ardoino, M. (2007). Procesamiento de carnes y embutidos. Proyecto
Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos de la Organización de los Estados
 Americanos - OEA y Agencia Alemana para el Desarrollo - GTZ. Obtenida el 29
de octubre del 2011 de:
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf
☺ Pulla, P. (2010). Embutidos crudos y cocidos. Madre de Dios: Universidad
Nacional Amazónica de Madre de Dios.
☺ Ramos-Delgado, D. (2008). Caracterización de la canal y la carne del cerdo criollo
y de los productos cárnicos en el departamento de Tumbes-Perú. Universidad de
León. Tesis para optar el grado de Doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
España.

IX. ANEXOS

Anexo 1: Elaboración de chorizo parrillero