Guia de Criterios Microbiologicos

GUIA DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA ANALIISIS DE MICROORGANISMOS
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
GUIA DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

INDICE DEL CONTENIDO
Nº por Grupo de Alimentos Página
Grupo Nº 1 Leche y Productos Lácteos ________2.

Grupo Nº 2 Helados y Mezclas para Helados ________5.
Grupo Nº 3 Aceites, Grasas y Productos Grasos ________6.
Grupo Nº 4 Productos deshidratados: Liofilizados, concentrados, mezclas
como: caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas___________________8.
Grupo Nº 5 Granos de Cereales, Leguminosas, Oleaginosas, Quenopodiáceas
y Derivados (Harinas y Otros) ________9.
Grupo Nº 6 Azúcares y Miel _______14.
Grupo Nº 7 Productos de Confitería _______15.
Grupo Nº 8 Productos de Panadería, Pastelería, Galletas y otros _______16.
Grupo Nº 9 Alimentos de Uso Infantil _______18.
Grupo Nº 10 Carnes y productos Derivados _______19.
Grupo Nº 11 Pescados o hidrobiologicos y productos de la pesca _______23.
Grupo Nº 12 Huevos y ovoproductos _______24.
Grupo Nº 13 Salsas, Aderezos, Especias y Condimentos _______25.
Grupo Nº 14 Frutas y verduras (Legumbres y hortalizas incluyendo tubérculos,
frutos secos, leguminosas, champiñones, frutos de cascara y almendras) 27.
Grupo Nº 15 Alimentos Elaborados _______28.
Grupo Nº 16 Bebidas _______29.
Grupo Nº 17 Estimulantes y fruitivos _______32.
Grupo Nº 18 Conservas _______33.
Grupo Nº 19 Control Ambientes (Aire, Superficies y Manipuladores) _______34.
MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 1 de 27

GRUPO Nº1
LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
1.1. LECHE CRUDA – Referencia ICMS 1.1
Agente Microbiológico Unidad Límite MáximoPermitido Método de Ensayo
Aerobias Mesófilas UFC/ml 5x105 NB 32016:2005
1.2.PRODUCTO LACTEOS - LECHE SABORIZADAPASTEURIZADA Y/O CON
INGREDIENTES - Referencia NB 33034:2012
Agente Microbiológico Unidad Límite Máximo Permitido Método de Ensayo
Aerobias Mesófilas UFC/cm3 30 000 NB 32016:2005
Coliformes Totales UFC/cm3 <1 NB 32020:2005
Escherichia coli UFC/cm3 Ausencia NB 32020:2005
Salmonella En 25 gr Ausencia Equipo MDS-100
1.3. LECHE PASTEURIZADA - Referencia NB 0064:2009
Aerobias Mesófilas UFC/cm3 30 000 NB 32016:2005
Coliformes Totales UFC/cm3 <1 NB 32020:2005
Escherichia coli UFC/cm3 <1 NB 32020:2005
Salmonella En 25 gr Ausencia Equipo MDS-100
1.4.PRODUCTO LACTEOS - LECHE LARGA VIDA SABORIZADA Y/O CON
INGREDIENTES - Referencia NB 33035:2012
Aerobias Mesófilas UFC/ml 100 NB 32016:2005
1.5. PRODUCO LACTEO - LECHE RECONSTITUIDA Y LECHE COMBINADA -
Referencia NB 442:1981
Aerobias Mesófilas UFC/ml 75 000 NB 32016:2005
Coliformes Totales UFC/ml 10 NB 32020:2005
Escherichia coli UFC/ml Ausencia NB 32020:2005
1.6. LECHES FERMENTADAS - Referencia NB/NA 0078:2009
Coliformes Totales UFC/ml 10 NB 32020:2005
Escherichia coli UFC/ml <1 NB 32020:2005
Mohos y Levaduras UFC/ml 200 NB 32015:2005
1.7. PRODUCTOS LACTEOS - LECHES FERMENTADAS CON ADICION DE
NUTRIENTES - Referencia ETD 33036:2012
Coliformes Totales UFC/g 10 NB 32020:2005
Escherichia coli UFC/g <1 NB 32020:2005
Mohos y Levaduras UFC/g 200 NB 32015:2005
1.8. LECHE UHT Y CREMA UHT – Referencia – ICSFM/1.4
Aerobios mesófilos UFC/mL <1 NB 32017:2005
*Previa incubación a 35 OC durante 10 días.
1.7. PRODUCTOS LACTEOS - LECHE EN POLVO - Leche en polvo (LH - 74 OC x
30seg.) y (MH – 85 y 105 OC) - Referencia NB 33010:2006

Aerobias Mesófilas UFC/g 3x104 NB 32016:2005

Escherichia coli UFC/g 0 NB 32020:2005
Staphylococcus aureus UFC/g 10 AOAC 2003.07
Salmonella En 25 ml Ausencia Equipo MDS-100
1.8. PRODUCTOS LACTEOS - LECHE EN POLVO - Leche en polvo (HH – 120 y
135OC) - Referencia NB 33010:2006
Aerobias Mesófilas UFC/g 10 000 NB 32016:2005
1.9.PRODUCTOS LACTEOS - DULCE DE LECHE – Referencia NB 445:1981
Escherichia coli UFC/g Ausencia NB 32020:2005
1.10. PRODUCTOS LACTEOS - QUESO FRESCO – Referencia NB 33009:2003
Coliformes Totales UFC/g 1x103 NB 32020:2005
1.11. PRODUCTOS LACTEOS - QUESO MOZZARELLA – Referencia NB 33008:2010
1.12. PRODUCTOS LACTEOS - QUESO EDAM – Referencia NB 33025:2010
Staphylococcus aureus UFC/g 1x102 AOAC 2003.07
1.13. PRODUCTOS LACTEOS - QUESO DAMBO – Referencia NB 330224:2010

GRUPO Nº2
HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS
2.1.PRODUCTOS LACTEOS –HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS - Helados y

mezclas para helados concentrada o liquida – Referencia NB 33020:2008
Aerobias Mesófilas * UFC/g 10 000 NB 32018:2005
Staphylococcus aureus UFC/g Ausencia AOAC 2003.07
Salmonella spp. En 25 g Ausencia Equipo MDS-100
*El recuento de microorganismos Mesófilos no se realiza en helados de yogurt
2.2.PRODUCTOS LACTEOS – HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS - Mezclas
en polvo para helados – Referencia NB 33020:2008
Salmonella En 25 g Ausencia Equipo MDS-100
2.3. POSTRES A BASE DE HELADOS DE LECHE CON COBERTURA DE MANÍ,
MERMELADA, FRUTA CONFITADA U OTROS – Referencia RM 591-2008/MINSA -
NST Nº 071 V.01 - NSP 2.2
Salmonella sp. En 25 g Ausencia Equipo MDS-100
2.4.HELADOS A BASE DE AGUA – Referencia RM 591-2008/MINSA - NST Nº 071
V.01 - NSP 2.3
Salmonella sp. En 25 g Ausencia Equipo MDS-100

GRUPO Nº3
ACEITE, GRASAS Y PRODUCTOS GRASOS
3.1. ACEITES Y GARASA - MARGARINA – Referencia NB 34002:2010

Aerobios Mesófilos UFC/g 5x103 NB 32016:2005
3.2. PRODUCTOS LACTEOS - MANTEQUILLA – Referencia NB 33012:2003
Mohos y Levaduras UFC/g 1x102 NB 32015:2005
3.3. FRUTOS SECOS – MANI - MANTEQUILLA DE MANI – Referencia NB
320009:2008
Aerobios Mesófilos* UFC/g 104 NB 32016:2005
*Fermentadas con cultivos bacterianos
3.4. ACEITES Y GRASAS - MANTECA DE CERDO – ReferenciaNB 34014:2004
Mohos UFC/g 1x104 NB 32015:2005
3.5. ACEITES Y GRASAS - CEBO COMESTIBLE – ReferenciaNB 34016:2004

GRUPO Nº4
PRODUCTOS DESHIDRATADOS: LIOFILIZADOS O
CONCENTRADOS Y MEZCLAS
4.1. FRUTOS SECOS – MANI –SOPA DE MANI - Sopa de maní deshidratada para
cocción - Referencia NB 320007:2008
Mohos y Levaduras UFC/g <10000 NB 32015:2005
4.2.FRUTOS SECOS – MANI – SOPA DE MANI - Sopa de maní instantánea -
Staphylococcus aureus UFC/g <10 AOAC 2003.07
4.3. CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURE DE PAPAS DESHIDRATADA
INSTANTANEAS QUE NO REQUIEREN COCCION - Referencia ICMSF 4.1
4.4. CALDOS, SOPAS, CREMAS, SALSAS Y PURES DE LEGUMBRES U OTROS
DESHIDRATADOS QUE REQUIEREN COCCION - Referencia ICMSF 4.2
4.5. MEZCLAS EN SECO DE USO INSTANTANEO (Refrescos, Gelatina, Cremas,
Jaleas, etc.) - Referencia ICMSF 4.3
Salmonella(*) En 25 g Ausencia Equipo MDS-100
(*) Sólo para productos que contengan cacao y/o huevos
4.6. MEZCLAS EN SECO QUE REQUIEREN COCCION (Budines, Flanes, etc.) -
Referencia ICMSF 4.4
Salmonella(*) En 25 g Ausencia Equipo MDS-100
(*) Sólo para productos que contengan cacao y/o huevos
4.7. MEZCLAS EN POLVO PARA PREPARAR REFRESCO O BEBIDAS

INSTANTANEAS - Referencia NB/NA 070:2009

Aerobias Mesófilas UFC/g 10 NB 32016:2005

Coliformes Totales UFC/g <10 NB 32020:2005
4.8.FRUTOS SECOS – MANI – CHICHA DE MANI EN POLVO - Referencia NB
320011:2008
GRUPO Nº5
GRANOS DE CEREALES, LEGUMINOSAS, OLEAGINOSA,
QUENPODIÁCEAS Y DERIVADOS
(Harinas y otros)
5.1.CEREALES - MAIZ –Referencia NB 312008:2003

5.2. HARINAS Y DERIVADOS - HARINA DE TRIGO – Referencia NB 680:2011
Salmonella-no obligatorio En 25 g Ausencia Equipo MDS-100
5.3. HARINAS Y DERIVADOS - MEZCLAS A BASE DE HARINA DE TRIGO ( para
panificación, galletería, fideos y repostería)– Referencia NB 39021:2006
5.4. HARINAS Y DERIVADOS - HARINA CRUDA DE MAIZ –Referencia NB583:1990

Mohos y Levaduras UFC/g 10 000 NB 32015:2005

5.5. GRANOS ANDINOS – PSEUDO CEREALES - HARINA DE QUINUA – Referencia
NB/NA0077:2009
5.6. CEREALES - AVENA EN HOLUELAS – Referencia NB 312016:2005
5.7. HOJUELAS DE CEBADA – Referencia ETD 312055:2008
5.8. CEREALES–EXTRUIDOS A BASE DE CEREALES PARA DESAYUNO - Para
diferentes harinas de cereales y leguminosas- Referencia ETD 312057:2012
5.9. CEREALES – EXTRUIDOS A BASE DE CEREALES PARA DESAYUNO -
Cereales para desayuno - Referencia ETD 312057:2012
5.10. MAZAMORRA DE MAIZ - API - Referencia ETD 312054:2008
5.11. CEREALES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS DERIVADOS - BARRA

ENERGETICA DE AMARANTO - Referencia NB 312056:2010

Agente Microbiológico Unidad Límite Máximo Permitido
Método de Ensayo
Mohos UFC/g 1x103 NB 32015:2005
Salmonella En 25 g Ausencia
Equipo MDS-100
5.12. HARINAS Y DERIVADOS - PASTAS ALIMENTICIAS – FIDEOS- Referencia NB
39001:2011
Salmonella* En 25 g Ausencia Equipo MDS-100
(*)Sólo para fideos con huevo
5.13. PASTAS FRESCAS Y/O MASAS FRECAS - Referencia ICMSF 5.2
5.14. FIDEOS Y PASTAS RELLENAS DESECADAS - Referencia ICMSF 5.3
5.15. CAÑAHUA – CAÑAHUA EN GRANO - Referencia NB 336002:2005
5.16. AMARANTO - Referencia NB 336004:2006

5.17. GRANOS ANDINOS – PSEUDO CEREALES - QUINUA EN GRANO – Referencia
NB/NA 0038:2007


5.18. GRANOS ANDINOS – PSEUDOCEREALES - HOJUELAS DE QUINUA
Referencia NB/NA 0039:2007
5.19. OLEGINOSAS – EXTRACTO DE SOYA ACUOSA (Leche de soya base) -
Materia prima -Referencia NB 313020:2008
Coliformes Totales UFC/ml <10 NB 32020:2005
5.20. OLEGINOSAS - EXTRACTO DE SOYA ACUOSA (Leche de soya fluida)–Leche
de soya fluida Pasteurizada - Referencia NB 313021:2008
5.21. OLEGINOSAS – EXTRACTO DE SOYA ACUOSA (Leche de soya fluida) -
Leche de soya fluida - UHT Y Esterilizada* - Referencia NB 313021:2008
Mohos UFC/ml <1 NB 32015:2005
*Pre incubar 10 días a 35ºC, para verificar y asegurar la esterilidad comercial del producto.

GRUPO Nº6
AZUCARES Y MIEL
6.1 AZUCAR CRUDO (Consumo Directo) - Referencia NB/NA 0008:2006
Filtración x Membrana
Aerobios Mesófilos UFC/g 20
/Recuento Placa Petrifilm
Coliformes Totales UFC/g <10
Mohos y Levaduras UFC/g 10
6.2. AZUCAR BLANCO - Referencia NB/NA 009:2008
6.3. AZUCAR BLANCO ESPECIAL - Referencia NB/NA 010:2008
6.4. AZUCAR REFINADO - Referencia NB/NA 0011:2008
6.5. PRODUCTOS ALIMENTICIOS - CARAMELOS DUROS– ReferenciaNB/NA 048:2008
6.6.PRODUCTOS ALIMENTICIOS - CARAMELOS BLANDOS – ReferenciaNB/NA 053:2008
6.7.PRODUCTOS ALIMENTICIOS - DULCES COMPRIMIDOS O PASTILLAS –
ReferenciaNB/NA 0057:2008
6.8. MIEL – ReferenciaNB 38023:2006


Aerobios Mesófilos UFC/g 10 NB 32016:2005
GRUPO Nº7
PRODUCTOS DE CONFITERIA
7.1. CACAO SIN CASCARA NI GERMEN – CACAO EN PASTA – TORTA DE PRENSADO

DE CACAO Y POLVILLO DE CACAO - Referencia NB 326003:2008
7.2.CACAO EN POLVO Y MEZCLAS SECAS DE CACAO - Referencia NB 326008:2008
7.3. PRODUCTOS DE CACAO Y CHOCOLATE – ReferenciaICMSF 7.1
7.4. MANTECA DE CACAO – Referencia NB 326004:2008
7.5. DULCE DE MANTECA DE CACAO – Referencia NB 326005:2008
7.6. CHOCOLATE (Chocolate bitter – Semidulce – Oscuro – Fondant)
7.7. CHOCOLATE COMPUESTO Y RELLENO – Referencia NB 326007:2008

GRUPO Nº8
PRODUCTOS DE PANADERIA, PASTELERIA,
GALLETAS Y OTROS
8.1. HARINAS Y DERIVADOS – PAN DE SOYA – Referencia NB 39025:2009

8.1. HARINAS Y DERIVADOS – PAN DE AVENA – Referencia NB 39024:2009
8.2. HARINAS Y DERIVADOS – PRODUCTOS DE PANIFICACION - PAN ESPECIAL (Pan
dulce-con almendras, chocolate, pan dulce tipo genovés, tipo milanés, tipo veneciano,
tipo madrileño, pan dulce para pascuas, roscas navideñas; Pan francés, Pan molde,
Paneton, Pan fortificado, Pan enriquecido, Budín-con frutas, sin frutas, marmolado,
con chocolate, etc) – Referencia NB 39007:2012
Salmonella * En 25 g Ausencia Equipo MDS-100
*Únicamente para panes con huevos, leche, cacao y derivados.
8.3. HARINAS Y DERIVADOS – PRODUCTOS DE PANIFICACION - PAN COMÚN – PAN
INTEGRAL – Referencia NB 39007:2012
8.4. HARINAS Y DERIVADOS - PRODUCTOS DE PANIFICACION – PARA DIFERENTES
HARINA DE CEREALES, HARINAS INTEGRALES, LEGUMINOSAS Y OTRAS HARINAS -
8.5. HARINAS Y DERIVADOS - QUEQUE DE TARWI – Referencia NB 39026:2009
8.6. HARINAS Y DERIVADOS - GALLETA DE TARWI – Referencia NB 39027:2009
8.7. HARINAS Y DERIVADOS- GALLETAS - GALLETAS RELLENAS Y LAS CON

REVESTIMIENTO - Referencia NB 39008:2012


(*) Sólo para galletas que contengan chocolate
8.8. HARINAS Y DERIVADOS- GALLETAS - GALLETAS SIMPLES -Referencia NB
39008:2012
8.9. MASAS CON RELLENOS Y/O COBERTURAS - Referencia ICMSF 8.2
(*) Sólo para productos con crema y/o cacao
8.10. PRODUCTO FARINÁCEOS PARA COCTEL (Snack: Tortas, cuñapé) - Referencia
ICMSF 8.23
Mohos UFC/g 100 NB 32015:2005
GRUPO Nº9
ALIMENTOS DE USO INFANTIL
9.1. FORMULAS INFANTILES Y FORMULAS ESPECIALES PARA MENORES DE 6

MESES DE EDAD – Producto en Polvo- Requisito NB 327001:2008
9.2. FORMULAS INFANTILES Y FORMULAS ESPECIUALES PARA MENORES DE 6
MESES DE EDAD – Producto listo para consumo o que requieren solo calentamiento
- Requisito NB 327001:2008
Escherichia coli UFC/g --- NB 32020:2005
Staphylococcus aureus UFC/g ------ AOAC 2003.07
9.3. ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES PARA LACTANTES – Para

productos tipo biscocho con revestimiento - Referencia NB 327002:2008

productos deshidratados e instantáneo - Referencia NB 327002:2008

productos listo para consumo o que requieren solo calentamiento - Referencia NB
327002:2008
9.6. ALIMENTOS EMBASADOS COMPLEMENTARIOS PARA LACTANTES – Para
productos deshidratados e instantáneo - Referencia NB 327003:2008
9.7. ALIMENTOS EMBASADOS COMPLEMENTARIOS PARA LACTANTES – Para
productos listo para consumo o que requieren solo calentamiento - Referencia NB
327003:2008
GRUPO Nº10
CARNES Y PRODUCTOS DERIVADOS
CARNES ROJAS
10.1.CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS - CARNES FRESCAS -
Aerobias Mesófilas* UFC/g 1x105 NB 32016:2005
Escherichia coli UFC/g 1x102 NB 32021:2005
Staphylococcus aureus** UFC/g 1x102 AOAC 2003.07
(*)Parámetro obligatorio
(**)Parámetro complementario
10.2. CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS - PRODUCTO CRUDO (sin ningún
tratamiento térmico en su elaboración) - Referencia NB 310017:2010

10.3. CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS - PRODUCTO ESCALDADO,

AHUMADO1 Y/O COCIDO - Referencia NB 310017:2010
1Esta tabla aplica para productos ahumados con cocción posterior
10.4. CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS - PRODUCTO MADURADO Y/O
CURADO Y/O AHUMADO2 - Referencia NB 310017:2010
2Esta tabla aplica para productos ahumados sin cocción posterior
10.5. CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS - PRODUCTO SECO Y SALADO
O RELLENO - Referencia NB 310017:2010
10.6. CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS - PRODUCTO ENLATADO -
Aerobias Mesófilas Y NB 32016:2005
UFC/g 0
Anaerobias *
*Previa incubación del producto sin abrir a 35ºC durante 10 días
CARNE DE AVE Y PRODUCTOS DERIVADOS
10.7 CARNES Y DERIVADOS – CARNES DE AVES - carne de ave cruda y vísceras
comestibles, refrigeradas y/o congeladas - Referencia NB 310013:2008
Aerobias Mesófilas** UFC/g 1x105 NB 32016:2005
Staphylococcus aureus** UFC/g 1x103 AOAC 2003.07
(*)Parámetro obligatorio
(**)Parámetro complementario
CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS
10.8. CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS –CARNE
DESHIDRATADA (CHARQUE O CH´ARKHI) - Referencia NB 330001:2010
10.9. CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS - EMBUTIDOS CRUDOS -

10.10. CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS - EMBUTIDO
ESCALDADO - Referencia NB 798:1997
10.11. CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS - EMBUTIDO AHUMADO
10.12. CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS - EMBUTIDO
MADURADO - Referencia NB 798:1997
10.13. CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS - EMBUTIDO SEMI-

ELABORADO Referencia - NB 798:1997
10.14. CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS - EMBUTIDO COCIDO


GRUPO Nº11
PESCADOS O HIDROBIOLOGICOS
Y PRODUCTOS DE LA PESCA
11.1. PRODUCTO DE LA PESACA - PESCADO FRESCO - Referencia NB 311001:2001

11.2. PESCADOS Y MARISCOS CRUDOS CONGELADOS - Referencia ICMSF 11.2
11.3.PRODUCTO DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA - CAMARONES Y
LANGOSTINOS CONGELADOS CRUDOS, COCIDOS Y PRECOCIDO – CRUDO -
Referencia NB/NA 0043:2009
11.4. CAMARONES Y LANGOSTINOS CONGELADOS CRUDO, COCIDOS Y
PRECOCIDO - COCIDOS Y PRECOCIDO - Referencia NB/NA 0043:2009
GRUPO Nº12
HUEVOS Y OVOPRODUCTOS
12.1. HUEVOS FRESCOS – Referencia ICMSF 12.2
12.2. HUEVO PASTEURIZADO, LIQUIDO, CONGELADO, DESHIDRATADO -
Referencia ICMSFM 12.1


GRUPO Nº13
SALSAS, ADEREZOS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS
SALSAS Y ADEREZOS
13.1.SALSA, ADEREZOS Y ALIÑOS - SALSA DE TOMATE – KETCHUP CATSUP –
13.2.SALSA Y ADEREZOS - MOSTAZA PREPARADA – Referencia NB 338004:2009
Escherichia Coli UFC/g Ausencia NB 32020:2005
13.3.SALSA Y ADEREZOS - MAYONESA – Referencia NB 338003:2009
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
13.4. ESPECIAS Y CONDIMENTOS - AJI SECO COMERCIAL(Capsicum Pendulum)-
VAINAS ENTERAS - Referencia NB 318021:2008
Mohos UFC/g 1x103 NB 32015:2005
13.5. ESPECIAS Y CONDIMENTOS - AJI SECO COMERIAL EN POLVO (Capsicum
Pendulum)- Referencia NB 318022:2008
Mohos UFC/g 1x103 NB 32015:2005
13.6. ESPECIAS Y CONDIMENTOS - AJI EN PASTA COMERCIAL(Capsicum
Pendulum) - VAINAS ENTERAS - Referencia NB 318023:2008

Mohos UFC/g 1x102 NB 32015:2005

Levaduras UFC/g 1x103
13.7. ESPECIAS Y CONDIMENTOS - AJI EN SALSA COMERCIAL - Referencia NB
318025:2008
13.8. OREGANO SECO (Origanum vulgare L.) – HOJAS MOLIDAS O ENTERAS -
Mohos UFC/g 1x103 NB 32015:2005
13.9. SESAMO O AJONJOLI – Referencia Asociación natural 1ra Edición 2000
Aerobias Mesófilas UFC/g <1x104 NB 32016:2005
GRUPO Nº14
FRUTAS Y VERDURAS (Legumbres y hortalizas
incluyendo tubérculos, frutos secos, leguminosas,
champiñones, frutos de cascara y almendras)
FRUTAS Y VERDURAS
14.1. FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS (Sin Tratamiento) - Referencia ICMSF 14.1
14.2. FRUTAS Y VERDURAS CONGELADAS - Referencia ICMSF 14.2
14.3. FRUTAS Y VERDURAS DESECADAS O DESHIDRATADAS - Referencia
ICMSF 14.3


14.4. FRUTAS Y VERDURAS EN VINAGRE, ACEITE, SALMUERA, ALCOHOL O
PRODUCTOS FERMENTADOS Referencia ICMSF 14.4
Levaduras UFC/g 1x102 NB 32015:2005
14.5. MERMELADA DE FRUTAS, JALEAS, CREMA DE CASTAÑA, FRUTA
CONFITADA, PREPARADOS DE FRUTAS Y VERDURAS, (incluyendo la pulpa)
- Referencia ICMSF 14.5
FRUTOS SECOS
14.6.FRUTOS SECOS - NUEZ AMAZONICA SIN CASCARA (Shelled Brazil Nuts) -
14.7. FRUTOS SECOS – MANI–TURRON DE MANI - Referencia NB 320008:2008

LEGUMBRES Y HORTALIZAS
14.8. AJO DESHIDRATADO - Referencia NB 317026:2010
Mohos UFC/g <1000 NB 32015:2005
TUBERCULOS Y RAICES
14.9. CHUÑO Y TUNTA - Referencia NB 316001:2005
GRUPO Nº15
ALIMENTOS ELABORADOS

15.1.ALIMENTOS PREPARADOS SIN TRATAMEINTO TERMICO (ensaladas crudas,

mayonesas, salsas de papas, aderezos, postres, jugos, yogurt de fabricación
casera, etc.) - ALIMENTOS PREPARADOS QUE LLEVAN INGREDIENTES CON O
SIN TRATAMIENTO TERMICO (ensaladas mixta, sándwich, cebiche, postres
refrescos, ETC.) - Referencia NSP 15.1- RM 591-2008/MINSA - NST Nº 071 V.01
Aerobios Mesófilos UFC/ml 105 NB 32016:2005
Coliformes Totales UFC/ ml 102 NB 32020:2005
Escherichia coli UFC/ml 10 NB 32020:2005
Staphylococcus aureus UFC/ml 10 AOAC 2003.07
15.2. COMIDAS Y PLATOS PREPARADOS QUE NECESARIAMENTE REQUIEREN
COCCION (platos con tratamiento térmico listo para el consumo como:
Ensaladas cocidas, Arroz con leche, Postres cocidos, guisos, sopas, etc.) -
Referencia ICMSF 15.2
15.3. CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE EN LA ELBOARACION DE SALTEÑAS Y

PRODUCTOS SIMILARES - Referencia NB 329006:2003
Aerobias Mesófilas (*) UFC/g 5x104 NB 32016:2005
(*) Excepto con ingredientes fermentados o madurados
GRUPO Nº16
BEBIDAS
AGUA POTABLE, AGUAS MINERALES Y HIELO

16.1.BEBIDA ANALCOHOLICA - AGUA DE MESA – Referencia NB 325002:2004
Filtración x Membrana /
Aerobios Mesófilos UFC/ml 20
Recuento Placa Petrifilm
Coliformes Totales UFC/100ml <1
16.2. BEBIDA ANALCOHOLICA - ENVASE DE AGUA DE MESA – Referencia NB
325002:2004
Aerobios Mesófilos UFC/envase <50 NB 32016:2005
16.3. BEBIDA ANALCOHOLICA - AGUA MINERAL NATURAL – Referencia NB
325003:2010

16.4. BEBIDA ANALCOHOLICA - ENVASE DE AGUA MINERAL NATURAL – Referencia
NB 325003:2010
Aerobios Mesófilos UFC/envase <50 NB 32016:2005
16.5. BEBIDA ANALCOHOLICA - AGUA POTABLE MINERALIZADA– Referencia NB
660:1995
Coliformes Totales UFC/100ml 0
Mohos y Levaduras UFC/ml 2
16.6. AGUA POTABLE – Referencia NB 512:2010
Escherichia coli UFC/100ml <1
16.7. HIELO – Referencia NSP- RM 591-2008/MINSA NST Nº 071 V.01 Tabla 16.4
UFC/ml Filtración x Membrana /
Aerobios Mesófilos 10
a 35ºC Recuento Placa Petrifilm
UFC/ml Filtración x Membrana /
Escherichia coli fecal 0
a 44.5ºC Recuento Placa Petrifilm
BEBIDAS ANALCOHOLICAS CARBONATADAS O NO
CARBONATAS PASTEURIZADAS (Sodas, cola, jugos, concentrado, etc.)
16.8. BEBIDAS ANALCOHOLICAS – Referencia NB 325001:2010
Aerobios Mesófilos UFC/ml <20
Mohos y Levaduras UFC/ml <10
NO INCLUYE: Jugos o zumos basados enteramente en frutas o vegetales, endulzados o no,
concentrados, congelados o descongelados.Leche líquida y productos lacteos incluyendo leche sin
crema, yogurt, etc.Bebidas basadas enteramente en Té, café, mate, cocoa, azafrán, cortezas,
gérmenes, hojas y similares.Agua de mesa carbonatada o no, ni refrescos en polvo.No se aplica a
bebidas analcohólicas que utilizan agua mineral como materia prima.
16.9. AGUA COMO MATERIA PRIMA – Referencia NB 325001:2010
Aerobios Mesófilos UFC/ml <20
Coliformes Totales UFC/100 ml <1
16.10. ENVASES DE BEBIDAS ANALCOHOLICA – Referencia NB 325001:2010


Aerobios Mesófilos UFC/envase <50
BEBIDAS ANALCOHOLICAS NO CARBONATADAS NO
PASTEURIZADAS(Bebidas de soda, cola, energéticas, Limonada, lácteas,
refrescos, soja,Infusiones ya preparada).
16.11. ZUMOS, NECTARES, REFRESCOS, BEBIDAS A BASE DE FRUTAS Y
VERDURAS NO PASTEURIZADOS Referencia – NSP 15.1- RM 591-2008/MINSA NST
Nº 071 V.01
Aerobios Mesófilos UFC/ml 105 NB 32016:2005
Coliformes Totales UFC/ ml 102 NB 32020:2005
Escherichia coli UFC/ml 10 NB 32020:2005
Staphylococcus aureus UFC/ml 10 AOAC 2003.07
BEBIDAS ALCOHOLICAS
16.8 BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS - CHICHAS Y SUS DERIVADOS –
Agente Límite Máximo
Unidad Método de Ensayo
Microbiológico Permitido
16.9 CERVEZA – Referencia NORMA OBLIGATORIA NICARAGUENSE 03038:06
Agente Límite Máximo
Unidad Método de Ensayo
Microbiológico Permitido
Coliformes Totales UFC/ml Ausencia NB 32020:2005
Mohos UFC/ml 20 NB 32015:2005
GRUPO Nº17
ESTIMULANTES Y FRUITIVOS
17.1 CAFÉ PURO SOLUBLE, SIN DESCAFEINAR O DESCAFEINADO

Referencia NORAM MEXICANA NMX – F- 139/SCFI:2012 9/45
GRUPO Nº18
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

CONSERVAS
Alimento de origen vegetal ó animal, envasado herméticamente y sometido a un
tratamiento térmico.
18.1 CONSERVAS DE VEGETALES: Jugo de Naranja NB 372:1980 – Jugo de pomelo
NB373:1980 – Jugo de piña NB 374:1980 – Jugo de mandarina NB 377:1980 –
Néctar de frutas NB 238:1978
Aerobias Mesófilas* UFC/g <1 NB 32016:2005
(*) 5 unidades se pre incuban a 35 OC por 10 a 14 días.
18.2. CONSERVAS
 de alimentos de baja acidez, de ph>4.6 procesado térmicamente y empacados en envases
sellados herméticamente(de origen animal, leche UHT, leche evaporada, algunos vegetales,
guisados, sopas.)- Referencia NSP 19.1 - RM 591-2008/MINSA NST Nº 071 V.01
 de alimentos ácidos (frutas y hortalizas en conservas, compotas) y alimentos de baja
acidez acidificados (alcachofas, frijoles, coles, coliflores, pepinos) de ph<4.6,
procesado térmicamente y en envases sellados herméticamente.
- Referencia NSP 19.2 - RM 591-2008/MINSA NST Nº 071 V.01
ANALISIS PLAN DE MUESTREO ACEPTACION RECHAZO
Prueba de esterilidad n c Estéril No Estéril
comercial 5 0 Comercialmente Comercialmente
SEMICONSERVAS
Alimento de origen vegetal ó animal, envasado en recipientes cerrados sin un
tratamiento térmico.
18.3. SEMICONSERVAS DE ORIGEN ANIMAL pH>4.6 (charques, carnes ahumadas) -
Referencia NSP18.1- RM 591-2008/MINSA NST Nº 071 V.01
18.4. SEMICONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL pH>4.6 (manjar blanco, aceitunas,
etc.) - Referencia NSP18.1- RM 591-2008/MINSA NST Nº 071 V.01
Mohos UFC/g 1x 102 NB 32015:2005
Levaduras UFC/g 10 NB 32015:2005
18.5. SEMICONSERVAS DE pH<4.6 (salsas de tomate, escabeche, etc.) - Referencia
NSP 18.2 - RM 591-2008/MINSA NST Nº 071 V.01
Mohos UFC/g 102 NB 32015:2005
Levaduras UFC/g 10 NB 32015:2005

GRUPO Nº19
CONTROL DE AMBIENTES, SUPERFICIES Y
MANIPULADORES
CONTROL DE AMBIENTES - AREA DE MICROBIOLOGIA

19.1. AIRE
UFC/Aire Exposición de Placas
Aerobios Mesófilos <15
Recuento placa Petrifilm
UFC/Aire Exposición de Placas
Mohos y Levaduras <15
19.2. SUPERFICIE REGULAR (mesones, paredes, ventanas, etc.)
UFC/cm2 Hisopos Petrifilm
UFC/cm2 Hisopos Petrifilm
19.2. SUPERFICIE IREGULAR (utensilios, instrumentos, equipos, etc. etc.)
UFC/Superficie Hisopos Petrifilm
muestreada Recuento placa Petrifilm
UFC/Superficie Hisopos Petrifilm
muestreada Recuento placa Petrifilm
CONTROL DE SUPERFICIES
(superficies en contacto directos con los alimentos destinados al
consumo) – Método del Hisopo
19.2 SUPERFICIES INERTES REGULAR – Referencia RESOLUCION MINISTERIAL Nº 461:2007
MINSA-PERU
UFC/superficie Hisopos Petrifilm
Coliformes Totales <1
muestreada en cm2 Recuento placa Petrifilm
Salmonella Ausencia
muestreada en cm2 Equipo MDS-100
19.3 SUPERFICIES INERTES IRREGULAR – Referencia RESOLUCION MINISTERIAL Nº

461:2007 MINSA-PERU
muestreada en cm2 Recuento placa Petrifilm
Salmonella Ausencia
muestreada en cm2 Equipo MDS-100
CONTROL DE SUPERFICIES
superficies en contacto directos con los alimentos destinados al
consumo) - Método de Enjuague
19.4 CONTROL DE SUPERFICIES VIVAS (MANOS de los manipuladores, con o sin guantes,
que estén encontacto con los alimentos destinados al consumo directo – Referencia
RESOLUCION MINISTERIAL Nº 461:2007 MINSA-PERU
UFC/manos Método del enjuague
Método del
Staphylococcus aureus UFC/manos <100 enjuagueRecuento placa
Petrifilm
Método del enjuague
Salmonella UFC/manos Ausencia
Equipo MDS-100
19.5. SUPERFICIES PEQUEÑAS O INTERNAS(para objetos pequeños o para el muestreo de
superficies interiores deenvases, botellas, bolsas de plástico, etc.)– Referencia
RESOLUCION MINISTERIAL Nº 461:2007 MINSA-PERU
UFC/manos Método del enjuague
Método del
Staphylococcus aureus UFC/manos <100 enjuagueRecuento placa
Petrifilm
Método del enjuague
Salmonella UFC/manos Ausencia
Equipo MDS-100

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GUIA DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA ANALIISIS DE MICROORGANISMOS

GUIA DE CRITERIOS MICROBIOLOGICOS

Nº por Grupo de Alimentos Página

Grupo Nº 1 Leche y Productos Lácteos ________2.

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 1 de 27

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 2 de 27

Aerobias Mesófilas UFC/g 3x104 NB 32016:2005

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 3 de 27

2.1.PRODUCTOS LACTEOS –HELADOS Y MEZCLAS PARA HELADOS - Helados y

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 4 de 27

3.1. ACEITES Y GARASA - MARGARINA – Referencia NB 34002:2010

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 5 de 27

4.7. MEZCLAS EN POLVO PARA PREPARAR REFRESCO O BEBIDAS

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 6 de 27

Aerobias Mesófilas UFC/g 10 NB 32016:2005

5.1.CEREALES - MAIZ –Referencia NB 312008:2003

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 7 de 27

Mohos y Levaduras UFC/g 10 000 NB 32015:2005

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 8 de 27

ENERGETICA DE AMARANTO - Referencia NB 312056:2010

5.16. AMARANTO - Referencia NB 336004:2006

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 9 de 27

Escherichia coli UFC/g Ausencia NB 32020:2005

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 10 de 27

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 11 de 27

Agente Microbiológico Unidad Límite Máximo Permitido Método de Ensayo

7.1. CACAO SIN CASCARA NI GERMEN – CACAO EN PASTA – TORTA DE PRENSADO

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 12 de 27

8.1. HARINAS Y DERIVADOS – PAN DE SOYA – Referencia NB 39025:2009

8.7. HARINAS Y DERIVADOS- GALLETAS - GALLETAS RELLENAS Y LAS CON

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 13 de 27

Coliformes Totales UFC/g 10 NB 32020:2005

9.1. FORMULAS INFANTILES Y FORMULAS ESPECIALES PARA MENORES DE 6

9.3. ALIMENTOS ELABORADOS A BASE DE CEREALES PARA LACTANTES – Para

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 14 de 27

productos deshidratados e instantáneo - Referencia NB 327002:2008

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 15 de 27

10.3. CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS - PRODUCTO ESCALDADO,

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 16 de 27

10.13. CARNE DE CAMELIDOS Y PRODUCTOS DERIVADOS - EMBUTIDO SEMI-

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 17 de 27

Escherichia coli UFC/g Ausencia NB 32021:2005

11.1. PRODUCTO DE LA PESACA - PESCADO FRESCO - Referencia NB 311001:2001

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 18 de 27

Agente Microbiológico Unidad Límite Máximo Permitido Método de Ensayo

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 19 de 27

Mohos UFC/g 1x102 NB 32015:2005

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 20 de 27

Mohos y Levaduras UFC/g 1x102 NB 32015:2005

14.7. FRUTOS SECOS – MANI–TURRON DE MANI - Referencia NB 320008:2008

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 21 de 27

15.1.ALIMENTOS PREPARADOS SIN TRATAMEINTO TERMICO (ensaladas crudas,

15.3. CODIGO DE PRACTICAS DE HIGIENE EN LA ELBOARACION DE SALTEÑAS Y

AGUA POTABLE, AGUAS MINERALES Y HIELO

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 22 de 27

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 23 de 27

Agente Microbiológico Unidad Límite Máximo Permitido Método de Ensayo

17.1 CAFÉ PURO SOLUBLE, SIN DESCAFEINAR O DESCAFEINADO

MSC. HARLEN MENDOZA H. Página 24 de 27