C.R.S.M. “DR.

Agudo Ávila”

FÓRMULA CALÓRICO – PLÁSTICA: La misma es un promedio entre los menúes de invierno

y verano.

Hidratos de Carbono: 54 %
VCT = 2645 Kcal Proteínas: 20 %
Grasas: 26%

FÓRMULA DESARROLLADA PROMEDIO:

Gasas
ALIMENTO Cantidad H de C. (grs) Proteínas (grs) (grs)
Leche en polvo descremada 52 26 18,2 0,52
Quesos promedio 11 2,42 2,64
Queso untable descremado 12 0,36 1,44 0,48
Ricota descremada 2 0,1 0,22 0,16
Huevo 21 2,52 2,52
Carne Vacuna 200 40 14
Pollo 65 13 3,25
Pescado 20 4 0,6
Hortalizas A 350 10,5 3,5
Hortalizas B 420 33,6 4,2
Hortalizas C 125 25 2,5
Frutas A 55 4,4 0,55
Frutas B 35 5,95 0,35
Cereales, harinas, pastas
simples. 85 59,5 10,2
Pastas rellenas 27 12,42 2,295 1,755
Legumbres 9 5,31 1,8 0,18
Pan común francés 175 105 17,5
Facturas promedio 21 11,55 2,1 1,47
Galletitas tipo agua 25 17,5 2,5 2,5
Mermelada diet 23 7,59
Gelatina c/s diet (producto term) 80 0,16 1,28
Polvo para postre/ flan diet 12 10,152 0
Azúcar 12 12
Cacao 15 11,25 0,75 2,25
Manteca 5 4,2
Crema de leche 3 0,06 0,06 1,2
Aceite 38 38
Aceitunas 0,5 0,5
TOTAL Gramos 358 131 76

Cuando se requiera un aumento del VCT o de un nutriente, o un mayor fraccionamiento de

comidas, se indicarán colaciones (codificadas 1, 2 y 3) que serán facturadas aparte del código de la
dieta.
Los productos nutroterápicos y otros alimentos que se soliciten y no estén incluidos en los
códigos, se facturarán a un costo promedio entre el precio al consumidor y al mayorista. El costo
será consensuado entre los profesionales de cada ente.
ESCUELA DE NIÑOS DISCAPACITADOS
Junto al servicio para el Hospital Dr. Agudo Ávila, se incluye la prestación de desayunos y
almuerzos o almuerzos y meriendas para niños de 7 a 14 años correspondientes a la Escuela de
Niños Discapacitados.
Con esta prestación se cubrirá el 50% del Valor Calórico Total de la dieta normal del Centro
Regional de Salud Mental por lo que se aportarán por día 1375 Kcal. en desayuno / almuerzo y en
almuerzo / merienda según el turno al que asistan adaptándolo de acuerdo a la patología de cada
niño (blando de masticación, problemas de deglución, etc.)
PERSONAL
Los almuerzos y cenas del personal autorizado, corresponden a un menú mejorado acorde a
la estación del año (adición de entradas, empanadas, ensaladas, huevo duro, etc), éstos serán
establecidos por el Servicio de Nutrición. Los aderezos correspondientes a estos menúes deberán ser
entregados en sobres o sachet individual perfectamente sellados y con fecha de vencimiento visible.
Estos serán entregados al personal en recipientes descartables de calidad superior previa
autorización del Servicio de Nutrición.
 C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila”

Los códigos son aplicables a los costos de las dietas del Hospital Dr. Agudo Ávila.

Dietas Desayuno Almuerzo Merienda Cena

Normal c/ carne 0,06 0,44 0,06 0,44
de vaca, pollo ó
pescado
Hepático y / ó 0,06 0,42 0,06 0,42
Gástrico
Diabético / ó 0,07 0,43 0,07 0,43
Hipocalórico
Blanda 0,06 0,39 0,06 0,39
Masticación
Dieta sin carne 0,06 0,28 0,06 0,28
Hipercalórica 0,06 0,45 0,06 0,44
Individual ** 0.43 ** 0.43
Astringente 0,04 0,31 0,04 0,31
Hipercelulósica 0,06 0,42 0,06 0,42
Menús Fiestas ** 0.46 ** 0.46
Dieta Personal ** 0,44 ** 0,44
autorizado
Desayuno 0,06 ------ 0,06 ------
Merienda
Simple para
personal
Colación 1 0.07
Colación 2 0.12
Colación 3 0.18
Taller: 0.20
alimentos

 **: Se solicitará desayuno y merienda de acuerdo a la dieta del paciente.

 En cualquier dieta, puede solicitarse con distintos cortes de carne de vaca, pollo ó
pescado sin modificar el código.
 Los productos que se soliciten y no estén dentro de los códigos, se facturarán a un
precio promedio entre precio mayorista y minorista.
 C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila”

TIPIFICACIÓN DE DIETAS

DIETA NORMAL: se indica para aquellos pacientes que no tengan alteración en ninguno de los
tiempos de la nutrición. Con selección normal de alimentos y de tipos de preparación.

DIETA GÁSTRICA: con selección de alimentos no excitantes o inhibidores y neutralizantes de la

secreción gástrica, pobre en celulosa o con residuos modificados. De consistencia blanda,
temperatura templada, con volumen adecuado y fraccionamiento a solicitud del Servicio.

DIETA BLANDA DE MASTICACIÓN: para los pacientes con falta o sin piezas dentarias, el
Licenciado y/o Nutricionista del Servicio podrá solicitar a la Empresa la trituración de la carne de
la dieta correspondiente. Esto no significará trasladar el código a la dieta blanda gástrica, sino que
debe considerarse dentro del tipo de dieta solicitado (EJ: Normal con Bismark o pollo molido o
picado).

DIETA ASTRINGENTE: con selección de alimentos astringentes, no estimulantes de la motilidad

intestinal, con o sin suplemento de fibras, con o sin carnes, con volumen y fraccionamiento según lo
solicite el profesional del Servicio.

DIETA HIPERCELULÓSICA (CON RESIDUOS): con selección de alimentos estimulantes de la

motilidad intestinal, con volumen y fraccionamiento según lo solicite el profesional del Servicio,
con o sin suplemento de fibras.

DIETA HEPATOPROTECTORA: con selección de alimentos no colecistoquenéticos, con celulosa

y hemicelulosa modificada por cocción y/o subdivisión, hipograsa, hiperhidrocarbonada, de fácil
digestión.

DIETA PARA DIABÉTICO: con selección de alimentos adecuados a la patología (de bajo
contenido en azúcares simples) y fraccionamiento de hidratos de carbono según la solicitud del
Nutricionista del Servicio.

DIETA HIPERCALÓRICA – HIPERPROTEICA: se emplearán las preparaciones de la dieta

correspondiente a la patología. Menúes blandos de masticación enriquecidos y/o con el agregado de
colaciones según las necesidades nutricionales del paciente. De consistencia blanda, con residuos
disminuidos y modificados por cocción y subdivisión. Fraccionamiento a criterio del Nutricionista
del Servicio, volumen reducido, a temperatura templada, hipopurínico, de sabor y aroma agradable.

DIETA HIPOCALÓRICA: para pacientes que deban reducir el peso corporal. Dieta de distribución
porcentual normal, de consistencia que exija masticación, con volumen y residuos aumentados,
temperatura adecuada a la preparación, hiperpurínico, de sabor y aroma agradable. Fraccionamiento
y agregado de colaciones a criterio de la Nutricionista del Servicio y de acuerdo a las necesidades
nutricionales del paciente.

DIETA ENTERAL O POR BOCA CON NUTROTERÁPICOS: para administrar por vía oral,
nasogástrica o yeyunal, con inclusión de alimentos o productos nutroterápicos. De consistencia
líquida o semilíquida, con valor calórico y volumen adecuados. Quedará a criterio del Nutricionista
o Licenciado en Nutrición del Servicio las calorías, el volumen y distribución de los nutrientes. Se
utilizarán para distribuir etas dietas, recipientes descartables, con tapa adecuada, con capacidad para
250 ó 500 cc., según solicitud del Servicio de Alimentación. El descartable se incluye en el código
de este tipo de alimentaciones.

DIETA LICUADA CON ALIMENTOS NATURALES: para administrar por boca, con inclusión de
alimentos naturales o frescos, con o sin carnes; de consistencia líquida, semilíquida o espesa, con
valor calórico y volumen adecuados.

DIETA INDIVIDUAL: incluye dietas con preparaciones diferentes a las establecidas en el menú
del día, como solicitud especial según las características (patologías y/o hábitos) del paciente.
 C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila”

PLANIFICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DEL MENÚ

A) REALIZACIÓN DEL MENÚ:

El valor calórico promedio asciende a 2645 Kcal. con un 54% de Hidratos de Carbono, 20%
de Proteínas y 26% de Grasas en las distintas dietas, excepto las especificaciones que se realizan
para los regímenes especiales y en los casos de dietas líquidas enterales u orales a fijar según
necesidad del Nutricionista del Servicio. Las kilocalorías totales fueron calculadas posterior a una
evaluación nutricional de los pacientes en donde se observó un alto porcentaje de sobrepeso y
obesidad.
Se planificaron quince (15) menúes para el régimen normal, con su respectiva Dietoterapia.
Estos menúes se repetirán en forma rotativa una vez cumplidos los mismos, excepto que por causas
justificadas se altere este orden.
Las cantidades de los alimentos que conforman los menúes de la Dietoterapia son las
mismas que las cantidades de los menúes normales a excepción de la dieta hipocalórica en donde se
reduce a la mitad la guarnición de cereales y vegetales C (papa y batata) y salvo aclaración en la
lista de recetas que acompañan este pliego o modificación realizada y asentada en libro de orden.
En las distintas dietas, se podrá reemplazar el pan por tostadas, grisines, galletitas de agua,
pan sin gluten, pan integral o galletitas integrales o con salvado o sin TACC. En desayunos y
meriendas se solicitará el servido de manteca, queso untable y/o mermelada en envases comerciales
individuales.
En el caso de reemplazo de alimentos, se deberán respetar siempre gramajes, técnicas
culinarias y equivalencias de alimentos.
Todas las variantes de las dietas ofrecen alternativas de preparación hiposódica o con sal
normal.
En todos los casos se deberá tener en cuenta:
 La combinación de alimentos de los distintos grupos, la variedad de las preparaciones y la
combinación de sus caracteres organolépticos.
 En todo sistema del proceso alimentario regirán las normas de higiene de Bromatología
establecidas por el Código Alimentario Argentino y por autoridad Sanitaria competente.
 En cuanto al tipo de alimento, se podrán utilizar productos naturales, elaborados,
deshidratados y otros. La Empresa podrá proponer alternativas cuya inclusión requerirá la
aprobación del Servicio de Nutrición y/o Departamento de Nutrición.
 No se admitirá bajo ningún concepto, el servido de comida recalentada, ni la utilización de
sobrantes de comidas (que no hayan sido servidas), exceptuándose aquellas que sean
conservadas en frío (flanes, gelatinas, postres, etc.)

El Servicio de Nutrición está facultado para realizar modificaciones del menú, sin variar el
valor calórico ni la formulación de los nutrientes, según cambios estacionales, adaptándolo a la
realidad hospitalaria y a las patologías, con criterio técnico-económico, previa autorización del
Departamento de Nutrición. Estas modificaciones se realizarán en trabajo de equipo junto al/los
Nutricionistas de la Empresa.

B) DISTRIBUCIÓN DEL MENÚ:

Todas las dietas tienen un fraccionamiento de cuatro comidas, con colaciones en el caso que
la patología lo requiera.

El horario de distribución de las raciones es:

Comidas Horarios de invierno Horarios de verano

Desayunos 8.00 hs 7.45 hs
Colación media mañana 10.00 hs 9.30 hs
Almuerzos 12.00 hs 12.00 hs
Merienda 15.30 hs 15.30 hs
Colación media tarde 17.30 hs 18.00 hs
Cena 19.45 hs 20.00 hs

Los horarios establecidos corresponden al plato ya servido en la mesa por lo que los
alimentos deben llegar al distribuidor entre 30 y 45 minutos antes del servido para ser porcionados.
 C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila”

DESAYUNO-MERIENDA PARA PACIENTES

DIETA NORMAL Y/O HIPOCALÓRICA

ALIMENTOS Peso neto ALIMENTOS Peso neto

Leche entera/descrem. Leche entera/descrem.
fluída/polvo reconst. 150 c.c. fluída/polvo reconst. 150 c.c.
Yerba 5 gr. Té 3 gr.
Edulcorante c/s Edulcorante c/s
Pan 80 gr. Pan 80 gr.
Mermelada diet 25 gr. Queso untable descremado 15 gr.
Agua 100 c.c. Agua 100 c.c.

ALIMENTOS Peso neto ALIMENTOS Peso neto

Leche entera/descrem. Leche entera/descrem.
fluída/polvo reconst. 150 c.c. fluída/polvo reconst. 150 c.c.
Cacao dulce 15 gr. Té 3 gr.
Edulcorante c/s Edulcorante c/s
Pan 80 gr. Galletitas de agua 8 u. (4 grs c/u)
Mermelada diet 25 gr. Mermelada diet 25 gr.
Agua 100 c.c.

ALIMENTOS Peso Neto

Leche entera/descrem.
Fluida/polvo reconst. 150 c.c
Cacao dulce 10 gr
Edulcorante c/s
Bizcochos/ Medialunas 2 u. (40 grs c/u)

ALIMENTOS Peso Neto

Leche entera/descrem.
Fluida/polvo reconst. 150 c.c
Cacao dulce 10 gr
Edulcorante c/s
Facturas 2 u. (40 grs c/u)

PAN O GALLETITAS: pueden reemplazarse por integrales o con salvado.

LECHE FLUÍDA O EN POLVO, Entera ó descremada según criterio del Servicio de Nutrición.
Leche en polvo reconstituida al 12,5 %.
EDULCORANTE:con sorbitol, no calórico, sin sacarina ni ciclamato sódico.
MERMELADA DIET: debe ser siempre dietética en envase de plástico.
BIZCOCHOS / MEDIALUNAS: de hojaldre o pan.
FACTURAS: simples, no rellenas.

DIETA BLANDA Y/O HEPÁTICA

ALIMENTOS Peso neto

Leche descrem.
fluída/polvo reconst. 250 c.c.
Edulcorante c/s
Pan tostado 80 gr.
Queso descremado 50 gr.

ALIMENTOS Peso neto

Leche descrem.
fluída/polvo reconst. 150 c.c.
Té 3 gr.
Edulcorante c/s
Galletitas bajo tenor graso 8 u.
Mermelada diet 25 gr.
Agua 100c.c.
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DIETA ASTRINGENTE

ALIMENTOS Peso neto ALIMENTOS Peso neto

Té 3 gr. Té 3 gr.
Agua 250 c.c. Agua 250 c.c.
Edulcorante c/s Edulcorante c/s
Tostadas 80 gr. Galletitas de agua 8 u. (4 grs c/u)
Queso descremado 50 gr. Dulce de membrillo 50 gr.

ALIMENTOS Peso neto ALIMENTOS Peso neto

Té 3 gr. Té 3 gr.
Agua 250 c.c. Agua 250 c.c.
Edulcorante c/s Edulcorante c/s
Tostadas 80 gr. Galletitas de agua 8 u. (4 grs c/u)
Dulce de membrillo 50 gr. Queso descremado 50 gr.

Las tostadas o galletitas pueden reemplazarse por 80 gr. de pan fresco.

PAN O GALLETITAS: puede optarse por otro tipo de calidad.
Si se requiere se podrá solicitar leche deslactosada entera o descremada.

DIETA PARA DIABÉTICOS

ALIMENTOS Peso neto ALIMENTOS Peso neto

Leche descrem. Leche descrem.
fluída/polvo reconst. 150 c.c. fluída/polvo reconst. 150 c.c.
Yerba 5 gr. Té 3 gr.
Edulcorante c/s Edulcorante c/s
Galletitas de salvado 8 u. (4 grs c/u) Galletitas de salvado 8 u. (4 grs c/u)
Queso blanco descr. 30 gr. Mermelada diet 25 gr.
Agua 100 c.c. Agua 100 c.c.

ALIMENTOS Peso neto ALIMENTOS Peso neto

Leche descrem. Leche descrem.
fluída/polvo reconst. 150 c.c. fluída/polvo reconst. 150 c.c.
Yerba 5 gr. Té 3 gr.
Edulcorante c/s Edulcorante c/s
Tostadas 60 gr. Tostadas 60 gr.
Queso descremado 50 gr. Queso descremado 50 gr.
Agua 100 c.c. Agua 100 c.c.

PAN O GALLETITAS: pueden reemplazarse por integrales o de agua.

PERSONAL

Debido a que en esta institución no se cuenta con un comedor para el personal, para el desayuno y
merienda de los mismos se entregará el último día hábil del mes o el primer día hábil del mes
siguiente víveres secos para los desayunos y meriendas.
Por persona por mes corresponde:

Desayuno/ Merienda 1:

 1 kg. de yerba
 ½ kg. de azúcar o Edulcorante
 120 galletitas de agua (6 galletitas por día por 20 días hábiles)

Desayuno / Merienda 2:

 25 saquitos de mate cocido

 ½ kg. de azúcar
 ½ litro de leche en polvo entera o descremada
 120 galletitas de agua ( 6 galletitas por día por 20 días hábiles)
 C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila”

Cada uno de los víveres deben ser entregados en envases individuales de origen perfectamente
cerrados y con fecha de vencimiento visible.
En caso de requerirse se podrán cambiar las galletitas por pan o bizcochos.
La leche deberá ser en polvo entera o descremada según se requiera
La yerba ó mate cocido podrá ser reemplazado por igual cantidad de café instantáneo, café de filtro
ó té en saquitos.
El azúcar podrá ser reemplazado por edulcorante

Nota: se debe contar con contenedores plásticos con tapa para colocar el pan. Este debe
estar con bolsas de nylon en su interior, tapado e identificado.
 C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila”

COLACIONES 1

 Gelatinas de diferentes sabores de fruta

(en envase descartable no recuperable) 150 gr.

 Manzana o pera al horno, con o sin azúcar 150 gr.

o edulcorante.

 Flan de distintos sabores, con leche entera o descremada,

con o sin caramelo (en envase descartable no recuperable) 150 gr.

 Dulce de membrillo, zapallo o batata con pan o galletitas 50 gr.

 Agua de arroz o avena 1 litro

 Caldo o jugo de compota con 5 % de azúcar o edulc. no calórico 1 litro

 Caldo de verduras o carne con o sin sal 1 litro

 Té o mate cocido con azúcar al 5-10 % o edulc. no calórico 1 litro

 Compota de frutas frescas con azúcar hasta el 15 %,

o con edulcorante no calórico 200 gr.

 Mermelada, miel, jalea o dulce de leche

con pan o galletitas 25 - 30 gr.

 Queso tipo Cremoso Argentino, Tybo, Pategrás, Holanda, o de pasta

Blanda, entero, semidescremado o descremado, con o sin sal
con pan o galletitas 40 gr.

 Huevo crudo o cocido, 2 unidades 100 gr.

 Leche entera o descremada 250 c.c.

 Fruta fresca 150 - 180 gr.

 Yogur bebible fraccionado 200 c.c.

 Ensalada de frutas con azúcar o con edulcorante no calórico 150 gr.

 Budín de pan 180 gr.

 Manteca, margarina o crema de leche

con pan o galletitas 30 gr.

 Bismark / hamburguesa 80 – 100 gr.

 Jugo de naranja o de pomelo o de limón natural exprimido,

con azúcar al 20 %, con azúcar o con edulcorante no calórico 150 c.c.

 Galletitas dulces (tipo By Biscuit, vainillas, tapitas de almidón de maíz) 60 - 100 gr.

 Licuado de frutas frescas y/o con jugos de frutas, con o sin leche,
con o sin azúcar o con edulcorante 150 – 200 c.c.

 1 porción de torta o bizcochuelo 200 gr.

 Pastelito de dulce de batata o membrillo 1 unid.

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 Agua mineral, con o sin gas, con contenido normal o bajo en sodio
en envase descartable 1000/ 1500 c.c.

 Lata de gaseosa 350 c.c

 Postres comerciales, envase individual 150 – 200 gr.

 Yogur, sin agregados, entero o descremado, con o sin azúcar

(envase comercial, individual) 180 –200 gr.

 Duraznos al natural 150 – 180 gr.

COLACIONES 2

 Bife de cuadril 120-150 gr.

 Pollo al horno o plancha 150 gr.

 Torta: tipo Pasta Frola, bizcochuelo, con dulce, o tarta de frutas

(1 porción) 200 – 300 gr.

 Leche fermentada bio 200 ml.

 Postres lácteos con dulces o crema o crema chantilly 180 gr.

 Yogur bebible, envase individual 250 c.c.

 Copos de cereales con leche: 200 – 250 c.c. de leche, con o sin azúcar
y 30 gr. de cereal

 Compota de frutas desecadas, con azúcar hasta el 20 %, o con

Edulcorante no calórico (peso de fruta cocida escurrida) 180 gr.

 1 unidad de Sandwich mixto (40 gr. de jamón cocido y 40 gr. de queso), con
pan tipo francés con agregado de manteca, margarina o mayonesa

 1 unidad de Sandwich de milanesa (120 gr. de carne), con pan tipo francés, con
agregado de mayonesa

 Gatorade

COLACIONES 3

 1 unidad de Sandwich mixto (30 gr. de jamón cocido y 30 gr. de queso), con
pan tipo francés con agregado de manteca, margarina o
mayonesa + infusión con leche (200 – 250 c.c.) + 1 porción de flan o ensalada de frutas

 1 unidad de Sandwich de milanesa (100 gr. de carne), con pan tipo francés, con agregado de
mayonesa + infusión con leche (200 – 250 c.c.) + 1 porción de flan o ensalada de frutas.

 Yogur con agregados de frutas o cereal, entero o descremado

con o sin azúcar 180 – 200 gr
C.R.S.M. “DR. Agudo Ávila”