"Año del Diálogo y Reconciliación Nacional"

Curso : PROCESOS TECNOLÓGICOS DE

PRODUCTOS LÁCTEOS
Docente: ELZA AGUIRRE

Alumna: VÁSQUEZ BACILIO EVELYN FABIOLA

TEMA:

2018
 GRAMINEA (graminĕus.): SORGO (Sorghum spp.)

GRAMINIA:
Se dice de las plantas angiospermas
monocotiledóneas que tienen tallos cilíndricos,
comúnmente huecos, interrumpidos de trecho en
trecho por nudos llenos, hojas alternas que nacen
de estos nudos y abrazan el tallo, flores muy
sencillas, dispuestas en espigas o en panojas, y grano seco cubierto por las escamas de la flor.
Por ejemplo: el trigo, el arroz, el sorgo, el bambú entre otros.

Con más de 820 géneros y cerca de 12 100 especies descritas, las gramíneas son la cuarta
familia con mayor riqueza de especies luego de las compuestas, las orquídeas y las
leguminosas; pero, definitivamente, es la primera en importancia económica global.
De hecho, la mayor parte de la dieta de los seres humanos proviene de las gramíneas, tanto en
forma directa granos de cereales y sus derivados, como harinas y aceites o indirecta carne,
leche y huevos que provienen del ganado y las aves de corral que se alimentan de pastos o
granos.
Es una familia cosmopolita, que ha conquistado la mayoría de los nichos ecológicos del
planeta, desde las zonas desérticas hasta los ecosistemas de agua salada, y desde las zonas
deprimidas y anegadizas hasta los sistemas montañosos más altos. Esta incomparable
capacidad de adaptación está sustentada en una enorme diversidad morfológica, fisiológica y
reproductiva y en varias asociaciones mutualísticas con otros organismos, que convierten a
las gramíneas en una fascinante familia, no solo por su importancia económica, sino también
por su relevancia biológica.

SORGO:

 DESCRIPCIÓN:
- Se cultivan en su zona de origen, Europa, América y Asia como cereal para consumo
humano, animal, en la producción de forrajes, y para la elaboración de bebidas
alcohólicas y escobas. Su resistencia a la sequía y el calor lo hace un cultivo importante
en regiones áridas, y es uno de los cultivos alimentarios más importantes del mundo.
Comprende 366 especies descritas y de estas, solo 31 aceptadas.

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La planta:
 Raíces
Sistema fibroso, alcanza profundidades de 0,90 a 1,20 m. Tiene tres clases de
raíces, laterales, adventicias y aéreas. Hay dos veces más raíces de corona en
sorgo que en maíz. La absorción radicular del sorgo es dos veces más eficiente
que en maíz, aunque el área foliar es inferior. Por eso se dice que este cultivo
tiene mayor tolerancia a la sequía que el maíz. La planta de sorgo crece
lentamente, hasta que el sistema radical está bien desarrollado. Además, el sorgo
tiene buena capacidad de regulación de la transpiración, y puede retrasar su
desarrollo frente a condiciones ambientales adversas.
 Tallo
Llamado caña, es compacto, a veces esponjoso, con nudos engrosados. Puede
originar macollos, de maduración más tardía que el tallo principal. La presencia
de macollos es varietal influenciada por fertilidad, cond. hídricas y densidad.
 Hojas
Se desarrollan entre 7 y 24 hojas dependiendo de la variedad, alternas, opuestas,
de forma linear lanceolada, la nervadura media es blanquecina o amarilla en los
sorgos de médula seca y verde en los de médula jugosa. Tiene lígula en la mayoría
de los casos. Borde de hoja con dientes curvos y filosos y numerosas células
motoras ubicadas cerca de la nervadura central en la cara superior o haz
facilitando el arrollamiento de la lámina durante una sequía (acartuchamiento).
 Panoja
Compacta, semicompacta o semilaxa. Con espiguillas de a pares. La fértil con
dos flores, una estéril, la fértil es una típica flor de gramínea. Las glumas a la
madurez cubren solo la base del grano. Tiene pulvino que en condiciones de
estrés se contrae y cierra la panoja. Se buscan en general híbridos con buena
excerción o sea buen largo de pedúnculo.
 Grano
Cariopse blanco, amarillo, castaño, rosado o castaño rojizo. Los castaños tirando
a marrón café durante la madurez suelen contener alto tanino, sustancia
astringente que afecta la digestibilidad del grano y auyenta a las aves. El p1000
entre 20 y 40 g. Los sorgos graníferos sin taninos condensados, tienen un valor
nutritivo equivalente a un 96 % del valor nutritivo del maíz.

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- Al tratarse de un alimento carente de gluten, representa una opción nutritiva para las
personas celíacas. Posee propiedades
- El sorgo tiene un hábito y una fisiología vegetal (metabolismo de las "C-4") similar al
del maíz (Zea mays), aunque con un sistema radicular más extenso y ramificado, de
características fibrosas y hasta 12 dm de profundidad. El tallo es cilíndrico, de 1 a 3 m
de altura, con una inflorescencia terminal en forma de espiga compuesta por flores
bisexuales. El grano es una cariópside de alrededor de 4 mm de diámetro.
- El sorgo pertenece a la familia de las gramíneas. Las especies son el Sorghum vulgare
y el Andropogum sorgum sudanensis.
- El sorgo tiene una altura de 1 a 2 m. Tiene inflorescencias en panojas y semillas de 3
mm, esféricas y oblongas, de color negro, rojizo y amarillento. Tiene un sistema
radicular que puede llegar en terrenos permeables a 2 m de profundidad. Las flores
tienen estambres y pistilos.
- El valor energético del grano de sorgo es un poco inferior al del maíz. Se puede estimar
como media 1,08 UF/kg. Comparándolo con el grano de maíz, el de sorgo es
generalmente un poco más rico en proteínas, pero más pobre en materia grasa; como
las de maíz, son de un valor biológico bastante débil; son particularmente deficitarias
en lisina.
- Las especies cultivadas se agrupan en especies de grano, de paja, de jarabe y de
pastura.
- Su cultivo, se estima que la domesticación de la principal especie de uso alimentario
de producción de sorgo, Sorghum bicolor, se produjo alrededor del siglo I a. C. en la
zona de Etiopía. Especies silvestres se utilizaban para alimentación desde hacía
milenios, tanto en África como en la región índica.

CONDICIONES AMBIENTALES
El sorgo tolera mejor la sequía y el exceso de humedad en el suelo que la mayoría de
los cereales. Requiere un mínimo rentable de 250 mm de lluvia en el ciclo, con un
óptimo en los 400-550 mm en el ciclo. Nuestra región se caracteriza por un gran déficit
hídrico en el período estival, que se acentúa en el mes de enero, donde normalmente
los registros pluviométricos son escasos y las marcas térmicas son elevadas (ver
balance hídrico, boletín de O. Vigna, ’89). Si consideramos que el momento de mayor
requerimiento de humedad del cultivo es el comprendido entre encañazón y floración

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, unos 20 días, es de suma importancia que no caiga durante enero este momento. Se
debe conocer por lo tanto perfectamente el ciclo siembra a floración y el momento de
temperatura óptima en el suelo para la rápida emergencia (18 ° C en el suelo). En
nuestra zona esto ocurre en el mes de noviembre, antes corremos el riesgo de heladas
tardías y nacimientos desuniformes. Lo usual es las siembras de mediados de
noviembre, pero de existir condiciones óptimas antes se podría adelantar la siembra
con tranquilidad. Atrasar mucho la siembra trae problemas si el mes de marzo acumula
mucha lluvia. El promedio de los últimos años de este mes oscila en los 100 mm, pero
es muy variable. Este año llovieron solo 36 mm. Durante la floración necesita un
mínimo de 16 ° C, por debajo se puede producir esterilidad siendo la Tra óptima entre
22 y 27 ° C. Entonces las mayores exigencias de agua comienzan 30 días después de
la emergencia y continúan hasta el llenado de los granos, siendo el período más critico
panojamiento y floración, los mayores rindes se logran con agua disponible toda la
estación, eso ocurrió durante el año 1997/98 en nuestra zona con rindes de 9500 a
10400 kg/ha en las parcelas experimentales. Durante todo el desarrollo llovieron 747
mm, sin heladas tardías y sin enfermedades, ni plagas. Solo se aplicaron 40 kg/ha de
superfosfato a la siembra. Otro cálculo hecho nos dice que cuando es la mayor
demanda del sorgo necesita en el estado de panoja embuchada, unos 7 a 10 días antes
de floración unos 6 a 7.5 mm por día, parecido al maíz.

MANEJO DEL CULTIVO

Para cálculos de densidad de siembra se puede utilizar la siguiente fórmula: ( Pl/mt x
1,43 x P1000 x 100) / (P.G. x pureza x eficiencia de emergencia). Cuanto menor sea
la distancia entre hileras y mayor densidad de plantas/ha, la distribución de rastrojos
es mejor sobre el suelo. Y mejor trabajo futuro para S.D. Para nuestra zona se
recomiendan entre 100000 y 120000 plantas por hectárea dependiendo del macollaje
del híbrido. Serían entre 10 a 12 plantas por m a 0,70 m; unos 4 kg por Ha de semilla.
Se pueden acercar las hileras si se va a usar herbicida presiembra o postemergente.
Una vez nacido el cultivo con plantas de 15 a 20 cm de altura podemos rebajar el
camellón en caso de usar lister o semilister, si usamos la rastra rotativa es
recomendable hacerlo en el sentido de la siembra, a bajas velocidades (no + de 7 km
por hora). Si escardillamos, hacerlo con plantas a 40 50 cm de altura, no más de 5 a 8
cm de profundidad. En nuestra zona no más de dos labores de escarda. No es

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conveniente acá aporcar demasiado entre líneas, por el incremento de la evaporación
que ocasiona el mayor movimiento de suelo. Si aplicamos herbicidas es importante la
humedad en primer término y la temperatura, no es conveniente aplicar en horas de
intenso sol o muy fríos y debe haber suficiente humedad para que la planta esté en
actividad. La Atrazina es el herbicida más usado a dosis comercial y controla pata de
gallina, pasto colorado, cola de zorro y la mayoría de las anuales de hoja ancha.

CARACTERES DESEABLES EN SORGO

- Buena producción de grano.
- Tallo fuerte
- Uniformidad de altura
- Sin macollos secundarios
- Granos grandes y pesados, fáciles de trillar y de calidad alimenticia, ya sea
para la hacienda o humana.
- Panoja erecta con pedúnculo fuerte y largo de buena excerción (de 18 a 20 cm
por sobre la última hoja), que sea densa y abierta, por la maduración.
Puede cosecharse con 20 a 25 % de humedad, con secado posterior, sino fuera posible
secar hacerlo con 16 % mas o menos. Con sorgos precoces a mediados de marzo
estamos en 20 % de humedad. Se puede aplicar desecante químico con 25 a 30 % de
humedad. Los sorgos dejan un rastrojo utilizable por la hacienda, se recomiendan altas
cargas para reducir el período de pastoreo e iniciar un barbecho y se evitaría el
desgrane en las panojas caídas o descomposición por acción de la humedad. También
pueden ser diferidos, esto aportaría unos 4 a 6000 kg de MS por hectárea en otoño y
entrada del invierno, puede acompañar verdeos aguachentos. En la EEA se ofreció un
diferido con 10000 kg MS con 65 % de tallo y hojas y 35 % de granos. Fueron 116
vacas en 4,5 has en parcelas de 0,07 has (700 m2). Del 28/4 al 1/7 las vacas salieron
en buen estado

FERTILIDAD DEL SUELO

El rendimiento del sorgo es muy afectado por la baja fertilidad de los suelos y también
por problemas en sus condiciones físicas. El N es la deficiencia más frecuente. Se
puede corregir con: rotaciones con praderas, leguminosas (alfalfa, vicia, tréboles etc.)
y/o con el agregado de fertilizantes. A partir de los 30 días de emergido el cultivo

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aumenta los requerimientos, en caso de aplicarse N hacerlo fraccionado 30-50 % a la
siembra y el resto con 5-6 hojas. La deficiencia de P da plántulas de color rojizo a
púrpura, menos desarrollo radicular y atraso en la floración y madurez. El P debe
aplicarse a la siembra, cerca de la semilla, o por debajo cerca de sus raíces. La
aplicación conjunta P y N mejora la absorción del primero. Debemos balancear la
aplicación. Un sorgo de 5000 kg por Ha extrae 130 y 55 kg/ha de N y P
respectivamente. La mitad de N la devolvemos con los rastrojos si no son pastoreados.
Conviene una consulta técnica para conocer el suelo, su fertilidad etc. Un dato: dijimos
que recomendábamos para nuestra zona híbridos de ciclo corto, pero en caso de silaje
de planta entera o grano húmedo podríamos sembrar algún cultivar de ciclo
intermedio. Recordemos los cortos son de hasta 100 días de ciclo total, con 68-75 días
a floración. Los intermedios hasta 120 días de ciclo con 68-80 días a floración y los
largos con más de 120 días de ciclo y con 72-82 días a floración.
Ciclos cortos de híbridos tradicionales, quiere decir que hay materiales nuevos que acá
no figuran: GR80 (Zeneca); Percherón INTA; DA38 (Monsanto); Relámpago 55
(Cargill); Relámpago 20 (Cargill); Nahuel (Novartis); DA35 (Monsanto); NK238
(AgarCross); P8587 (Pioneer); A9705 (Nidera); M816 (Morgan).
Ciclosmedios: Norteño2R (Cargill); MS3 (Morgan); Epecuen (Novartis) ACA 557
(ACA); P8585 (Pioneer) y Alfa (Sursem).

EL MEDIO AMBIENTE DONDE EL SORGO ES CULTIVADO

Existe poca información sobre los efectos de condiciones ambientales específicas en
la calidad de los nutrientes del grano de sorgo. Es sabido que las mismas pueden
modificar las proporciones relativas de los constituyentes del grano de sorgo. Es
sabido que las mismas pueden modificar las proporciones relativas de los
constituyentes del grano de sorgo. Bajo condiciones de estrés hídrico como suelen ser
las nuestras, puede producirse el encogimiento del endosperma y de esa manera los
granos quedar con una mayor proporción de embrión. Los granos provenientes de
áreas de cultivo bajo estrés, a menudo pueden poseer un % mayor de proteínas que
aquellos producidos en ambientes óptimos. Luce (1988) tomó muestras de sorgos
cultivados en diferentes partes de Oklahoma con un clima como el nuestro la P.B.
varió de 10,9 a 16,5 %. La interacción del genotipo del híbrido con las condiciones
ambientales del área del cultivo a la cual es expuesto, puede tener un mayor impacto

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 en el valor nutritivo del sorgo. Quizás debido a que es cultivado en un mayor número
diferente de ambientes que el maíz, el valor nutritivo del sorgo muestra mayores
variaciones que las del maíz.

VALOR NUTRITIVO DEL SORGO

El grano de sorgo resulta adecuado para cubrir los requerimientos energéticos de
animales productores de carne y leche. Siendo un cultivo de mayor seguridad de
cosecha en zonas marginales como las nuestras. Si tratamos mecánicamente, molido,
partido, aplastado etc. se destruye la membrana del endosperma a fin de aumentar la
accesibilidad microbiana al almidón. El trigo suele presentar los más altos contenidos
de almidón (77 %) seguido de cerca por el maíz y el sorgo (72 %) para luego aparecer
la cebada y la avena (57-58 %).

 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO PROMEDIO DEL GRANO

DE SORGO:

Estos datos nos dicen que el sorgo resulta pobre en proteína 7 – 11 % y rico en energía
3.0 a 3.2 Mcal debido a su alto contenido de almidón 70-74 %. Es un almidón poco
soluble de mediana degradabilidad ruminal y una moderada velocidad de digestión.
Estas propiedades nutricionales le otorgan un menor riesgo de causar interacciones

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digestivas negativas o cuadros de acidosis ruminales clínicas en dietas de alto grano
(feedlot o suplementación por escaso pasto o estratégica).

Cuadro de ganancia de peso (GP), consumo de MS (CMS) y valor calculado de

energía metabolizable (EM) para distintos granos forrajeros a partir de
resultados de feedlots americanos.

Puede observarse que no existen diferencias significativas en cuanto a GP generada

por la utilización de sorgo respecto a otros granos forrajeros. Aumenta el CMS con
sorgo y disminuye con trigoEl maíz y el sorgo tienen menos digestibilidad cuando no
son procesados por una asociación entre almidón y proteína insoluble. Recordemos
que en estos casos el forraje representó solo un 6 % de la dieta pues son feedlots. El
grano de sorgo puede reemplazar exitosamente a otros granos forrajeros en esquemas
de suplementación. Debido a la dureza de su pericarpio resulta un grano mucho más
dependiente del procesado en comparación al maíz o cebada. Adecuadas respuestas
productivas serán entonces dependientes del tratamiento del grano previo a
suplementación y del contexto productivo en el cual se utilice la práctica (pastoreo o
feedlot)

Manejo del Sorgo en SD

Según Ing. Agr. Alejandro Vallati:
Recordemos que el sorgo es un buen generador de cobertura y muy rápido. El maíz
necesita 372 litros de agua para generar 1 kg de MS el sorgo sólo utiliza 275 litros de
agua. Reduce la erosión por cobertura y por sistema radicular voluminoso. Esas raíces
del sorgo generan una situación subsuperficial que permite infiltrar agua con mayor
facilidad. O sea, permite un balance hídrico más eficiente.

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 Por su rusticidad y su capacidad recuperadora de suelos se lo destina a suelos bajos o
con problemas de estructura. En condiciones ideales (recordemos los ensayos de
Bordenave de 1997/98) llega a rendir cerca del potencial del maíz.
Recordamos el momento crítico de panoja embuchada por salir debemos ubicarlo en
situación favorable de temperatura y humedad. Según algunos autores ya tenemos
sorgos ciclos cortos que florecen a los 55, 56 o 57 días de emergencia, otros a los 80
días.
Dos de las malezas más problemáticas son el sorgo de alepo y la Digitaria. Se
recomienda para la esto la Atrazina. Se puede aplicar temprano y esperar 40 mm para
que se disuelva en los primeros cm del suelo, y despues sembrar el sorgo, en el peor
de los casos asegura 80 días de residualidad, eso y un acercamiento entre hileras
permite competir con esta maleza.En caso de cebollín usar el herbicida Sempra y en
caso de yuyo sapo Tordón con 2-4 D en preemergencia. Se está recomendando en la
SD densidades mayores a 35 cm entre hileras. Los sorgos de menor porte responden
mucho más que los sorgos de gran estructura al aumento de densidad. Se recomienda
en precosecha el uso de Glifosato para adelantar cosecha. En nuestra zona la mohita
(Panicum sp) suele ser un severo problema en cultivos de verano y escapa a la Atrazina
deberíamos usar algún protector de semilla y un graminicida específico.

 PROCESOS TECNOLOGICOS:

MERCADO DEL SORGO

La producción de sorgo en la Argentina se ha estabilizado en los últimos años en un
nivel superior a los 3 millones de Tn. No tenemos una participación significativa en el
total mundial, pero somos los segundos exportadores tras USA. Japón y México son
los principales importadores. Nosotros exportamos principalmente a Japón.
Participamos en el ’99 con el 17 % en el comercio mundial. Nos hemos consolidado
como segundos exportadores en el mundo y cada vez con un poco mas de
participación. Sembramos unos 850000 has, y cosechamos unas 750000 con un rinde
promedio nacional de aprox. 4100 kg/ha.

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Sorgo como un cultivo multifacético para la producción de bioetanol en México:
Tecnologías, avances y áreas de oportunidad

Para el 2012 en México se proyecta sustituir 880 millones de litros de oxigenantes de

gasolina por etanol. Esto representa la bioconversión de 2.2 o 16 millones de toneladas
de maíz o caña de azúcar (10 y 33% de la producción nacional), cultivos más utilizados
en el mundo para producir etanol. El uso de maíz en México resulta poco factible
debido a restricciones sociales y legales, mientras que el alto precio de la caña de
azúcar limita también su uso. El sorgo en cambio representa una buena opción por ser
un cultivo resistente a sequía y condiciones agronómicas adversas. Es un cultivo
multifacético ya que existen genotipos de sorgo granífero, dulce y de alta–biomasa que
pueden ser biotransformados. La conversión del grano almidonoso con tecnologías
similares a las del maíz permiten producir 360 a 400 L de bioetanol/ton. La conversión
de sorgo dulce permite obtener jugo y material lignocelulósico con excelentes
rendimientos (8,000 L bioetanol/Ha/corte considerando una producción de 120 ton de
sorgo dulce/Ha). Las nuevas variedades de sorgo de alta biomasa pueden ser
convertidas en etanol con tecnologías de lignocelulosa y con un potencial productivo
de hasta 14,800 L de bioetanol/Ha. Este cultivo, sin embargo, supone desafíos
tecnológicos como desarrollo de maquinaria de molienda, modificación o ingeniería
genética de cultivos y de microorganismos fermentadores, asi como métodos de
pretratamiento de grano y bagazo. En esta revisión se describen tecnologías viables
especialmente en el contexto mexicano para transformar sorgo granírero, dulce y su
biomasa en etanol.

En El Salvador, el sorgo ha sido consumido principalmente por el estrato de

población de escasos recursos económicos, en forma de tortillas, pan tradicional
(galletas y salpores) y bebidas reconstituyentes como atoles y refrescos, que pueden
elaborarse sustituyendo en un 100% al maíz y trigo; también es utilizado en mezclas para
la preparación de espesantes y condimentos para uso en la cocina.

En la actualidad, el CENTA está promoviendo el uso de la harina de sorgo en la

industria panificadora, ya que se ha encontrado que es factible técnica y
económicamente, en la elaboración de pan tradicional con un 100% de harina de sorgo,
y sustituir desde 15 hasta un 50% a la harina de trigo en formulaciones de panes

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 comerciales, sin bajar la calidad nutricional del producto. La harina de sorgo tiene la
ventaja de que no tiene gluten, por lo que representa una alternativa para la elaboración
de pan libre de gluten y satisfacer a los consumidores alérgicos a esa proteína. En otros
países utilizan el sorgo para elaboración de bebidas alcohólicas y otras formas
alimenticias según las costumbres.

Porcentaje de harina de sorgo utilizado en algunos productos alimenticios

Tipo de producto % de sorgo utilizado

Tortillas 100
Atole 100
Pan dulce tradicional 100
Pan dulce comercial 15-50
Pan francés 15

Variedades de sorgo para elaboración de harina

Las variedades de sorgo para elaborar harina deben seleccionarse de acuerdo con los
parámetros de calidad, tales como: color, contenido de proteína, dureza y ausencia de
taninos. El CENTA ha trabajado por muchos años en la investigación de sorgos
blancos para la elaboración de harina de buena calidad recomendándose variedades
como CENTA RCV, CENTA Soberano, CENTA S-3 y CENTA Jocoro, y algunas
variedades criollas con características similares, que cumplen con los requisitos
mencionados anteriormente.

Procesamiento del grano de sorgo para la producción de harina

La producción de harina en escala industrial es importante, ya que se puede producir

mayores volúmenes, que contribuyan en la reducción de la importación y uso de la
harina de trigo. Al producir una harina tamizada y refinada permite sustituir mayores
cantidades de harina de trigo en las diferentes formulaciones de pan, logrando al
mismo tiempo un posicionamiento en el mercado.

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 ELABORACIÓN DE BARRAS DE CEREAL A BASE DE
SORGO
Las materias primas usadas en la elaboración de las barras fueron: sorgo blanco var. tortillero
(Shorghum bicolor), granola, avena, sirope de maíz, pasas, soya, aceite vegetal, miel, esencia
de vainilla, sabor a banano, sal, almidón de maíz y leche.. Para formar las hojuelas de sorgo,
este se remojó durante 16 horas en agua potable. Se coció el sorgo en una marmita a una
proporción de 1:4 (sorgo/agua), a 100 ºC, hasta obtener una textura suave. Se realizó la prueba,
tomando un grano entre los dedos índice y pulgar, presionándolo. Se obtuvo un grado óptimo
cuando la fuerza para romper el grano fue mínima. La cocción se realizó durante 45 minutos.
Posterior al cocido, se trituró en la licuadora “Waring Pro Blender” colocando una taza de
sorgo y 1.5 tazas de caldo de cocimiento, se licuó durante 60 segundos para conseguir una
pasta homogénea. Se continuó con el proceso de formación de hojuelas de sorgo a través del
deshidratado de la pasta a 115° Celsius durante 10 horas (Deshidratador Excalibur Parallex).
Después se molió durante dos minutos para obtener hojuelas de sorgo parecido a hojuelas de
avena. Al obtener las materias primas, se procedió con la secuencia a continuación detallada:
 Pesaje: después de la obtención de todos los ingredientes, estos se pesaron de acuerdo
a las formulaciones establecidas.
 Mezcla de insumos sólidos: se mezclaron los insumos sólidos (sorgo, granola, avena
y sorgo) en un recipiente de acero inoxidable hasta homogenizar.
 Mezcla ingredientes líquidos: en un recipiente de acero inoxidable a fuego lento se
disolvieron los agentes aglutinantes (sirope, miel, aceite) hasta obtener un fluido
homogéneo durante 3 minutos.
 Mezcla para soya y almidón de maíz: se mezclaron la sal, soya y el almidón de maíz
con la leche.
 Homogenización: se vertieron los ingredientes líquidos sobre la mezcla de cereales,
se homogenizaron durante 1 minuto. Se agregaron los sabores (extracto de banano y
la vanilla). Se colocaron en moldes.
 Horneado: se horneó por 45 minutos a 250 °F.
 Corte: se retiró del horno y se cortó en pedazos rectangulares.
 Empaque: al enfriar, se empacó en papel aluminizado.

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 BARRAS DE CEREAL A BASE DE
SORGO

Limpieza 50 ppm hipoclorito

de sodio

16 horas en agua
potable
Remojo

Coccion T°100 x 45min

60 sg Licuado

deshidratado de la
Secado
pasta a 115°

2min. para obtener

Molino
las hojuelas

Pesado de materia
Sorgo, granola,
prima
avena, miel,
sirope, pasas,
insumos sólidos y Mezclado y
soya, sal, almidón,
líquidos Homogenizado
leche, sabor a
banano, vainilla
Horneado a
250°F/45min

Enfriado

Pedazos Cortado
rectangulares

Empacado con papel de

aluminio

Almacenado

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 LEGUMINOSA (Leguminosae o Fabaceae): TAMARINDO
(Tamarindus indica)

LEGUMINOSA:

Las leguminosas son las semillas comestibles que crecen en vainas en plantas anuales,
arbustos o enredaderas de la familia de las Leguminosae o Fabaceae. Estas semillas pueden
ser comidas frescas, germinadas, secas y molidas en forma de harina, o preparadas en un
sinnúmero maneras.

Los miembros principales de la familia de las leguminosas incluyen a los frijoles y guisantes
(Phaseoulus), lentejas (Lens) y cacahuetes (Arachisx). Existen más de 10.000 variedades de
frijoles y lentejas conocidas y usadas mundialmente. Otros miembros incluyen a la alfalfa,
trébol y lupino.

Las leguminosas son a veces llamadas “la carne de los pobres” debido a su uso por muchas
culturas como fuente primaria de proteína por miles de años. Son, en muchas partes del
mundo, consideradas como un constituyente básico de la dieta diaria.

Las leguminosas constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos
secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo de un solo
carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral y con las semillas en una hilera ventral. Estas
vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa,
aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocapio
del fruto.

El tamaño de las leguminosas varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta
centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargado y comprimida, como la
de los frijoles, varia muchísimo.

La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas
especies de leguminosas. En la mayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la
utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en
la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las
leguminosas para su adaptación a los medios más diversos,

TAMARINDO:

 DESCRIPCIÓN:
Es un árbol frutal de gran valor ornamental. Hay plantaciones de tamarindo en varios
países tropicales, y en muchos de ellos crece de manera silvestre. Como puntos de origen
se mencionan África Tropical y la India. Su nombre científico es Tamarindus Indica, y
pertenece a la familia Leguminosae.

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BOTÁNICA
Son árboles siempre verdes de hasta 30
m de altura, longevo, pero de
crecimiento lento, con hojas alternas,
de 7,5 × 15 cm, pinnadas, con entre 10
y 20 folíolos opuestos y pares de entre
1,25 cm y 2,5 cm y estípulas pequeñas
y caducas. Las flores se organizan en racimos, dispuestos o no en panículas en el ápice
de los brotes. Tienen brácteas y bractéolas a menudo caducas, coloreadas, ovado-
oblongas, el cáliz de tubo espiral estrecho y 4 sépalos simbricados, mientras los
pétalos, amarillos con rayas naranjas a rojas, vienen en 2 labios desiguales: el superior
con 3 pétalos bien desarrollados y los 2 inferiores muy reducidos. Tiene escamoides
tapados por la base del tubo estaminal de 3 estambres desarrollados soldados en un
tubo ascendente curvado y unos estaminodios diminutos en el ápice de dicho tubo. Los
ovarios son numerosos, con estilo alargado y estigma globular. El fruto es una
legumbre de entre 5 cm y 20 cm de largo por 2 cm o 3 cm de diámetro, estrechamente
cilíndrica, recta o algo curvada, con frecuentes constricciones, indehiscente, de
epicarpo delgado, granulado, de color canela mate; mesocarpo espeso y carnoso; y
endocarpo membraneáceo, tabicado entre las semillas que son oblicuamente oblongas
u ovoide-orbiculares, algo cuadrangulares, comprimidas, coriáceas, de color marrón
oscuro brillante, con cotiledones gruesos y carnosos y embrión erecto.

USOS
- Alimenticios
La pulpa de la fruta se utiliza como condimento tanto en Asia como en
Latinoamérica; de hecho, el tamarindo se encuentra disponible en tiendas
hindúes, chinas y mexicanas por todo el mundo. La pulpa de un fruto joven es
muy ácida, y por lo tanto recomendable para muchos platos, mientras que los
frutos maduros son más dulces y pueden ser utilizados en postres, bebidas o
como aperitivo. En México y Centroamérica se hacen concentrados de pulpa
de tamarindo para la fabricación de refrescos y bebidas, y en lo particular
México y su cultura de salsas picantes, en la elaboración de salsas tamarindo o
también se vende como un dulce, mezclando su pulpa con azúcar o sal y chile

15
 en algunos países de Centroamérica. Es utilizado como ingrediente en gran
variedad de botanas en el Sudeste de Asia y en gran cantidad de salsas, como
la salsa inglesa o la salsa agridulce. Es parte de la dieta básica en el sur de la
India, en donde se prepara Sambhar (sopa de verduras con especias) arroz
Pulihora, y otros platos. También muchos animales como los monos gustan de
los frutos maduros del tamarindo.
También se usa en infusiones, jugos, néctares, salsas.
Las partes usas son: la pulpa, hojas, cáscara, semillas.

- Medicinales
La pulpa, hojas y la corteza tienen aplicaciones medicinales. Por ejemplo, en
Filipinas, las hojas son tradicionalmente usadas en té para reducir la fiebre
causada por malaria. Debido a sus propiedades medicinales es utilizado como
medicamento ayurvédico para algunos problemas de digestión o estomacales.
También es un laxante eficaz, por lo cual puede ayudar en casos de
estreñimiento pertinaz, y un somnífero natural, aunque muy suave.

- Otros
Debido a su densidad y durabilidad, la madera del tamarindo puede ser
utilizada para fabricar muebles. Los árboles de tamarindo son muy comunes
en el sur de la India, particularmente en Andhra Pradesh. Se utilizan para dar
sombra en las carreteras y autopistas del país.

BENEFICIOS
El Tamarindo tiene varios puntos positivos medicinales para la salud del ser humano,
principalmente cuando se realiza el Agua de Tamarindo para ingerir para su
consumo: Agua de Tamarindo
1. Trastornos gastrointestinales: Reduce enfermedades gastrointestinales en seres
humanos.
2. Articulación: Mejora gradualmente las articulaciones de los huesos.
3. Temperatura del Cuerpo: Paliativo para la Fiebre.
4. Cicatrices: Acelera proceso de cicatrización de quemaduras.
5. Oftalmología: Mejora la salud visual de los seres vivos.
6. Colesterol: Estabiliza y mantiene valores del colesterol.

16
7. Embarazo: Beneficia el estreñimiento para mujeres embarazadas.

Otros aportes:

- Los Aportes Vitaminicos del Tamarindo ayuda a prevenir el Envejecimiento

y Enfermedades Cardiovasculares

Gracias a la gran cantidad de antioxidantes

presentes del tamarindo , este ayuda a la
eliminación de los radicales libres previniendo
el envejecimiento prematuro celular.
Igualmente su aporte vitaminico de vitamina E
y complejo B hace ques se le atribuyan propiedades de prevención de
enfermedades cardiovasculares.
Gracias a que el tamarindo es una fuente de vitamina C, se le adjudica beneficios
para la reducción del nivel de glucosa en la sangre, para prevenir el desarrollo de
enfermedades bacterianas y también para reducir el nivel de colesterol y de la
presión arterial.

- Tiene Beneficios Como Antiinflamatorios, como Laxante y Antiséptico

Natural
-

Esta misma vitamina tiene que ver con una acción benéfica en los casos febriles
ya que ayuda a reducir la fiebre inclusive
cuando se trata de malaria. Se trata de una
fruta tropical rica en fibras, por lo tanto,
cuenta con beneficios como laxante
natural no agresivo. Puede ser
aprovechado cuando se trata de calmar el
dolor de garganta dada su acción
antiinflamatoria. Si se trata de una inflamación en la piel puedes ser utilizada de
forma tópica. A nivel de la salud del sistema digestivo cuenta con una buena
acción sobre los ácidos estomacales e inclusive ayuda a aliviar el dolor de
estómago. Asimismo se lo considera como un antiséptico natural y es
recomendado durante los estados gripales y como alivio para los catarros.

17
 Gracias a la presencia de varias vitaminas del complejo B interviene en mejorar
la producción de las plaquetas, los glóbulos blancos y los glóbulos rojos. Su
contenido de vitamina C ayuda a la estimulación del sistema inmunológico
fortaleciendo las defensas.

- El tamarindo puede ayudar a prevenir el Cancer de Pancreas.

El tamarindo contiene un fitoquímico

llamado geraniol, esta sustancia es
parcialmente responsable para la supresión
del crecimiento de tumores de pancreas, sin
afectar los niveles de colesterol en la sangre.

Por lo tanto, esto ha llevado a los cientificos a justificar una investigación más
profunda acerca del geraniol como prevención y tratamiento de cáncer de
páncreas.

- El tamarindo te podría ayudar a prevenir la Diabetes y conservar tu figura

El tamarindo se ha utilizado desde tiempo

ancestrales como medicina tradicional para
prevenir diábetes y obesidad,

En los últimos años los científicos han analizado

los extractos de semillas de tamarindo por sus altos contenidos de oplifenoles y
flavonoides los cuales podrían aumentar el consumo de glucosa en pacientes
diabéticos. Estos estudios han abierto las posibilidades de crear u na nueva
formulas a base de tamarindo para la prevención de diabetes tipo 1.

Esta fruta tropical se utiliza para la elaboración de agua de tamarindo la cual

posee propiedades adelgazantes (toma en cuenta que ha esta bebida no se le deben
añadir azucar) teniendo en cuenta que por cada 100 gramos, su composición
química consta de:

18
  3 a 4% de fibra insoluble,
 4 a 5% de fibra soluble
 6 a 9% total de fibra
 59.7 al 71.8% de hidratos de carbono
 0.6 a un 1% de grasas,
 1.4 al 3.3% de proteínas
 12.6 al 34.2% de agua.
Cuenta también con un poder adelgazante gracias al aumento de la motilidad
intestinal, evitando de este modo que el exceso de grasas y azúcar de los
alimentos consumidos pueda ser absorbido.

El té de esta fruta tropical es ideal cuando necesitas adelgazar, ya que produce un

efecto sobre la estimulación de la diuresis ayudando a la eliminación de las
toxinas.

CARACTERÍSTICAS DEL TAMARINDO

Su crecimiento es lento, pero en su máximo desarrollo puede alcanzar una altura de 24
a 30 metros (m.), con una amplitud de 12 m. y una circunferencia de 7,5 m.
Las ramas del tamarindo son fuertes y flexibles, por lo que son resistentes al viento.
El follaje es plumoso y se conforma de unas hojas pinnadas que miden de 3 a 6
pulgadas. Son finas y brillantes, y se componen a su vez de diminutas hojuelas
alargadas, que se doblan y cierran durante la noche. Sus flores son de cinco pétalos y
de color rosa.
La corteza se distingue por su tonalidad grisácea y su aspecto resquebrajado.

EL FRUTO DEL TAMARINDO

Lo más curioso del fruto del tamarindo es su forma. Es una especie de vaina, parecida
a la de los frijoles, con apariencia irregular, curva y abultada. Algunos lo comparan
con un pequeño saco.
Sus dimensiones oscilan entre 2 y 7 pulgadas de largo, y 4 de diámetro. Crece colgando
en las ramas nuevas. Es marrón, y al nacer muestra una piel suave, y una pulpa verde
y ácida. A medida que va madurando, esa masa va adquiriendo dulzor y jugosidad,
hasta convertirse en una suerte de pasta pegajosa, con unos hilos fibrosos. La cáscara
se torna quebradiza, y las semillas van adquiriendo mayor dureza.

19
Por lo general, la vaina del tamarindo madura 10 meses después de la floración. Se
compone de 2 a 10 semillas, que permanecen envueltas en una capa protectora.
El árbol se reproduce por semilla y echa sus primeros frutos luego de siete y 12
años. Es productivo hasta los 40 o 60 años.

EL FRUTO DEL TAMARINDO

Lo más curioso del fruto del tamarindo es su forma. Es una especie de vaina, parecida
a la de los frijoles, con apariencia irregular, curva y abultada. Algunos lo comparan
con un pequeño saco.
Sus dimensiones oscilan entre 2 y 7 pulgadas de largo, y 4 de diámetro. Crece colgando
en las ramas nuevas. Es marrón, y al nacer muestra una piel suave, y una pulpa verde
y ácida. A medida que va madurando, esa masa va adquiriendo dulzor y jugosidad,
hasta convertirse en una suerte de pasta pegajosa, con unos hilos fibrosos. La cáscara
se torna quebradiza, y las semillas van adquiriendo mayor dureza.
Por lo general, la vaina del tamarindo madura 10 meses después de la floración. Se
compone de 2 a 10 semillas, que permanecen
envueltas en una capa protectora.
El árbol se reproduce por semilla y echa sus
primeros frutos luego de siete y 12 años. Es
productivo hasta los 40 o 60 años.
Las sustancias azucaradas del tamarindo componen del 20% al 30% de la fruta. El
resto son ácidos orgánicos (18%), agua (25%) y sales minerales como potasio, hierro
y fósforo. También contiene fibra, carbohidratos y flavonoides, entre otros.

PARA UN BUEN CULTIVO

Las áreas cálidas son más favorecedores para el tamarindo. Cuando son jóvenes, son
más susceptibles al frío, y será necesario resguardarlas con más recelo.
En cuestión de suelos, “prefiere” las tierras profundas, con buen drenaje y pH neutro,
entre 6,5 y 7,5. Esto no quiere decir que el árbol no sea capaz de adaptarse a terrenos
con otro tipo de características. Al contrario, se acopla muy bien a la mayoría, pero un
suelo de ese tipo beneficiará aún más su desarrollo.
Lo fundamental para su cultivo, es proporcionar abundante agua, principalmente en
verano, para evitar la resequedad.

20
El abono es otro factor de gran importancia. Con frecuencia requiere de la colocación
de compuestos ricos en nitrógeno y fósforo, especialmente cuando surgen cambios
anormales. Lo conveniente es una mezcla con 50 gramos de casa componente, durante
los primeros cuatro años de crecimiento. Al finalizar el invierno, antes de floración, se
le puede proporcionar materia orgánica descompuesta para prevenir enfermedades.

REPRODUCCIÓN, TRASPLANTE Y PODA DEL TAMARINDO

Como observará, el tamarindo es poco exigente en cuanto a cuidados, lo cual es muy
positivo. Lo mejor que tiene, es la facilidad de reproducción, que puede ser mediante
semillas o por injerto.
Con un sustrato arenoso y un alto índice de humedad, se puede preparar un buen
semillero para promover la germinación del tamarindo. El proceso durará entre ocho
y diez días. Cuando la planta haya alcanzado cinco centímetros, se puede trasplantar a
otra vasija. A este procedimiento se le denomina y repicado y consiste, básicamente,
en pasar la planta a un matero con alveolos más grandes o pequeños tiestos, cuidando
de no maltratar las raíces. Esto se hace para fortalecer el tanto radicular y foliar la
planta, controlar la altura de los tallos y seleccionar las plantas mejor germinadas para
la siembra final.
Con el paso del tiempo, será prudente ir eliminando las ramas secas y cruzadas para
proporcionar un mayor flujo de aire, prevenir las patologías y favorecer la producción.

PROPIEDADES CURATIVAS DEL TAMARINDO

El tamarindo, como muchas otras plantas o frutas, tiene beneficios medicinales. Los
especialistas aseguran que es ideal para el tratamiento y prevención de cálculos renales
e infecciones urinarias, por la acción diurética que le proporciona los altos niveles de
potasio. Lo recomendable para esto, es ingerir el jugo o comer el tamarindo al natural.
Las personas que padecen de estreñimiento y problemas de digestión pueden incluir el
tamarindo en su dieta, puesto que trata de un alimento con propiedades depurativas.
Esto lo hace ser útil también, para los individuos que quieren seguir un plan riguroso
de control de peso.
Pero no solo la pulpa es del tamarindo es sana. Con las hojas se pueden preparar tés o
infusiones que regulan la proliferación de parásitos intestinales.

21
 COMPOSICIÓN QUIMICA - NUTRICIONAL:

- Acido tartárico, azúcares, vitamina B, fierro, calcio, fósforo.

- Aporte Vitamínico:
El tamarindo aporta una gran cantidad de vitaminas y minerales.
Entre las vitaminas presentes en esta fruta tropical se encuentra la
 Vitamina A

 Vitamina B1
 Vitamina B2
 Vitamina B3
 Vitamina B6
 Ácido fólico
 Vitamina B9
 Vitamina C
 Vitamina E

Luego también presenta una serie de sales minerales como el zinc, el sodio, el potasio,
el fósforo el magnesio, el hierro, el cobre y el calcio, pues con todo este aporte de
vitaminas y minerales permite que al ser consumida aporte beneficios

INFORMACION POR RACIÓN %CDO

NUTRICIONAL
Valor calórico 5 kcal 0,2 %
20 kJ
Grasas < 0,1 g < 0,1 %
Grasas saturadas < 0,1 g < 0,1 %
Grasas monoinsaturadas < 0,1 g < 0,1 %
Grasas poliinsaturadas < 0,1 g < 0,1 %
Carbohidratos 1,3 g 0,5 %
Azucares 1,1 g 2,3 %
Proteínas < 0,1 g < 0,1 %
Fibra alimentaria 0,1 g < 0,1 %
Colesterol 0,0 mg 0,0 %
Sodio < 0,1 g < 0,1 %
Agua 0,6 g < 0,1 %

22
 VITAMINAS POR RACIÓN %CDO

Vitamina A 0,0 mg 0,0 %

Vitamina B1 < 0,1 mg 0,8 %

Vitamina B11 < 0,1 mg < 0,1 %

Vitamina B12 0,0 mg 0,0 %

Vitamina B2 < 0,1 mg 0,2 %

Vitamina B3 < 0,1 mg 0,2 %

Vitamina B5 < 0,1 mg < 0,1 %

Vitamina B6 < 0,1 mg < 0,1 %

Vitamina C < 0,1 mg < 0,1 %

Vitamina D 0,0 mg 0,0 %

Vitamina E < 0,1 mg < 0,1 %

Vitamina K < 0,1 mg < 0,1 %

MINERALES POR RACIÓN %CDO

Calcio 1,5 mg 0,1 %

Cobre < 0,1 mg 0,2 %
Hierro < 0,1 mg 0,4 %
Magnesio 1,8 mg 0,6 %
Manganeso 0,0 mg 0,0 %
Fósforo 2,3 mg 0,3 %
Potasio 12,6 mg 0,6 %
Selenio < 0,1 mg < 0,1 %
Zinc < 0,1 mg < 0,1 %

23
 PULPA HOJAS FLORES
(MADURA) (JÓVENES)
Calorías 115

Humedad 28.2-52 g 70.5 g 80 g

Proteína 3.10 g 5.8 g 0.45 g

Grasa 0.1 g 2.1 g 1.54 g

Fibra 5.6 g 1.9 g 1.5 g

Carbohidratos 67.4 g 18.2 g

Azúcares invertidos 30-41 g

(70% glucosa; 30% fructosa)

Cenizas 2.9 g 1.5 g 0.72 g

Calcio 35-170 mg 101 mg 35.5 mg

Magnesio 71 mg

Fósforo 54-110 mg 140 mg 45.6 mg

Hierro 1.3-10.9 mg 5.2 mg 1.5 mg

Cobre 2.09 mg

Cloro 94 mg

Azufre 63 mg

Sodio 24 mg

Potasio 375 mg

Vitamina A 15 I.U. 250 mcg 0.31 mg

Tiamina 0.16 mg 0.24 mg 0.072 mg

Riboflavina 0.07 mg 0.17 mg 0.148 mg

Niacina 0.6-0.7 mg 4.1 mg 1.14 mg

Ácido ascórbico 0.7-3.0 mg 3.0 mg 13.8 mg

Ácido oxálico Trazas 196 mg

Ácido tartárico 8-23.8 mg

24
 PROCESOS TECNOLOGICOS:

Sistemas de manejo y comercialización de tamarindo (Tamarindus

indica L.) mexico.

El tamarindo (Tamarindus indica L.) por su fácil adaptación y resistencia a la sequía forma
parte de los agroecosistemas tropicales como fuente de alimento para el ganado y
complemento de los ingresos de los productores agropecuarios. A nivel nacional, la
dinámica de la producción de tamarindo se ha modificado, decreciendo en el sur del país
y consolidándose en Jalisco. El objetivo del estudio fue identificar los sistemas de manejo
y comercialización del tamarindo en los municipios de Soledad de Doblado, Manlio Fabio
Altamirano y Paso de Ovejas, Veracruz y su relación con la dinámica de producción
nacional. Se aplicaron dos cuestionarios en entrevistas directas a 92 productores y 37
intermediarios locales seleccionados con la técnica no probabilística de muestreo de bola
de nieve durante 2008. Se identificaron tres sistemas: huertos, traspatios y cercos vivos,
todos con bajos niveles de manejo. La mayoría venden el fruto en el árbol a intermediarios
(52.8%), participando con 3.1% del precio final, los que realizan la venta de fruto con
cáscara obtienen 21.4% y los que venden el fruto sin cáscara logró 27.8% del precio final.
El productor que se apropia de más eslabones tiene mayores y mejores ingresos, de lo
contrario, los mayores márgenes los adquiere el comercializador que cosecha, pela y
acopia el tamarindo. Se concluye que la dinámica de desplazamiento del tamarindo en el
sur del país responde a la falta de desarrollo en huertos de alta tecnología, lo que lo
mantiene como un producto que provee de ingresos complementarios o marginales al
productor.

Deshidratación osmótica de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.): influencia

de la temperatura y la concentración.

La deshidratación osmótica en la industria de alimentos mejora la calidad de productos

hortofrutícolas y aumenta su estabilidad. En el presente trabajo, se evaluó la cinética de
deshidratación osmótica en pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.), a partir del índice
de efectividad y se estudió la influencia de la temperatura y la concentración de la solución
sobre el proceso. Para ello, se determinó experimentalmente la pérdida de agua, pérdida
de peso y ganancia de sólidos durante la deshidratación osmótica de la pulpa, en soluciones
hipertónicas de sacarosa, con 30, 40 y 60°Brix y temperaturas de 29 y 50°C. Como

25
 resultado, se obtuvo que a mayor concentración y temperatura de la solución, se produzcan
mayores pérdidas de agua (53,9%), peso (53,9%) y ganancia de sólidos (0,008%).

ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE TAMARINDO

 OBTENCIÓN DE RESIDUO DE FIBRA DE TAMARINDO Para la obtención del

residuo fibroso, se utilizó un lote de 1 kg de bagazo residual de la pulpa de tamarindo,
después de haberle extraído el jugo. La fibra fue procedente de la Región Costa Sur del
estado de Jalisco. La fibra de tamarindo se colocó en charolas y se deshidrató en un horno
de secado CEMLAB a 60 °C por 10 horas. Posteriormente, las fibras deshidratadas se
molieron en un molino manual ESTRELLA, se envasaron en recipientes de plástico al
vacío y se almacenaron a temperatura ambiente. El proceso para la elaboración de
galletas incluyó una serie de operaciones unitarias en cada una de las etapas principales,
tal como se explica a continuación.
 PESADO DE INGREDIENTES Y FÓRMULA DE ELABORACIÓN DE
GALLETAS Se realizó el pesado con base en la cantidad requerida para procesar un
lote. Se estableció la siguiente formulación base: 480 g de harina de trigo galletera, 230
g de margarina, 200 g de huevo de gallina de granja, 120 g de azúcar, 4 g de polvo para
hornear y 6 g de pulpa de tamarindo usada como saborizante natural. Las cantidades del
material fibroso que se evaluaron fueron: 0, 12.65, 25.6, 52.44 y 110.45 g, con lo que se
dio una proporción del 0, 1.2, 2.4, 4.8 y 9.6%.
 CREMADO Se depositó la materia grasa, azúcar, polvo para hornear y huevos en una
batidora. Se mezclaron los ingredientes a velocidad 1: 60 rpm durante tres minutos y
después a velocidad 3: 150 rpm, hasta obtener una “crema” libre de gránulos (20-30
min).
 AMASADO Se incorporó la harina de trigo galletera en el tazón de la batidora de forma
lenta y se dejó amasar por 10 minutos. Esto fue para que los ingredientes se mezclaran
conjuntamente y así se obtuvo una masa apta para laminarse y troquelarse.
 LAMINADO Se colocó una porción de masa en la tabla laminadoras y con un rodillo
se extendió hasta un espesor uniforme de 3 mm y una superficie lo más lisa posible.
 TROQUELADO Y HORNEADO La masa laminada se troqueló con moldes de
diversas formas de 4 cm de diámetro y las piezas se colocaron en papel aluminio

26
 (previamente engrasado con manteca vegetal) sobre las charolas. Después, las piezas
obtenidas se barnizaron con huevo batido. Las galletas se deshidrataron a una
temperatura promedio de 180 ºC por 15 min.
 ENFRIADO Se dejaron enfriar las galletas por 15 minutos a temperatura ambiente y
posteriormente se envasaron.
 ENVASADO Se realizó el envasado al vacío en bolsas de polietileno, depositando 12
galletas en cada bolsa. Enseguida, se colocaron los paquetes en la mesa de trabajo donde
se realizó una inspección visual de los mismos.

27
 ELABORACION DE GALLETAS A BASE DE
TAMARINDO

Recepcion de M.P

50ppm hipoclorito Lavado/ Desinfectado

Seleccion/Pesado M.P

bagazo residual de
la pulpa, deshidratar Obtencion de residuos de fibra
a 60 °C por 10 h. de Tamarindo

Molienda

Pesado de ingredientes y formula

de elaboracion

Cremado Velocidad 1.60 rpm

durante 3 minutos

Por 10 min. Amasado

Laminado masa uniforme de 3

mm y una superficie
lo más lisa posible.

Troquelado y Horneado

15min. a T°amb. Enfriado

Al vacio, en bolsa Envasado

de polietileno.

Almacenado

28
 ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE TAMARINDO

Recepcion de M.P

50ppm hipoclorito Lavado/ Desinfectado

Descarte Seleccion/Pesado M.P

descascarado/ pulpeado

Liquido libre de
gránulos Licuado/ Colado

Añadir:
Eliminación de Cmc
Pasteurizacion/ Formulacion
M.O a T 90°C Brix
Sorbato

Envasado A T°85°C

Sellado

Enfriado

Almacenado T°amb.

29
30