Procesos de Elaboración de Puré de Palta

2.1.
1 Procesos de Elaboración de Puré de palta
EXTRACCIÓN DE
LA PULPA
BATIDO
MEZCLADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Determinación de los procesos
Recepción de materia prima: En este proceso se recibe la materia

prima en este caso la palta en su estado inmaduro o “verde”.
Preselección: Es un proceso manual, se hace una inspección visual

del estado físico de la palta. Se descarta la fruta que haya sufrido
daños físicos
Como lesiones, manchas, etc., seleccionando paltas por peso
promedio 220g, tamaño y diámetro uniforme (Largo 10 cm y ancho
6.5 cm).
Se realiza un muestreo del lote para ver la cantidad de materia prima
con la que se contará.
Maduración: luego del lavado la palta pasa a unas cámaras de

maduración donde es expuesto por 2 días a gas etileno el cual
ayudará al fruto a madurar.
Luego de esto se pesa las jabas que han llegado a su punto de
maduración, esta operación permite saber la cantidad de materia
prima con la que se va a trabajar.
Selección: Selección de la palta en estado de madurez comestible
para el proceso de obtención de la pulpa, lo cual se hizo en base a la
textura, se descartó las paltas sobremaduras. Asimismo se realiza un
segundo pesado para determinar la cantidad de materia prima a
procesar y determinar la cantidad de palta no apta para el
procesamiento.
Lavado y desinfección: Esta operación consiste en mantener la
fruta durante 5 minutos en un recipiente con agua clorada a 10 ppm,
posteriormente se enjuagan con agua potable.
Extracción de la pulpa: Este es un proceso manual en el que los

operarios depositan la palta sobre una mesa de acero inoxidable de
2m de largo por 1.5m de ancho. Deberán tener en cuenta todas las
reglas de salubridad.
Primero se corta el extremo de la palta donde se inserta el
pedúnculo, se elimina la región de inserción del pedúnculo debido a
que presenta mayor variación hacia tonalidades negruzcas. Luego
se procede a cortar longitudinalmente en mitades y se separa
primero la semilla y con cucharas especiales se extrae la pulpa de la
palta quedando como desechos la cáscara y la pepa. El cortado se
realizará con cuchillos de acero inoxidable y se separa la pulpa
utilizando cucharas de acero inoxidable.
Pulpeado y refinado: La pulpa es colocada en un mezclador con el
fin de disminuir el tamaño de los trozos dando una mejor apariencia
a la pulpa, evitando una rápida separación de los componentes
presentes en la pulpa, de esta forma se genera una textura más fina.
Esta operación al igual que el corte y pelado debe efectuarse en el
menor tiempo posible, debido a que la pulpa sometida a
homogenización sufre una alta aireación, lo cual puede deteriorarla
al aumentar la acción de las enzimas presentes, las cuales causan
una oxidación acelerada.
Durante su procesamiento en la mezcladora la pulpa se refinó hasta

puré utilizándose una malla fina refinadora de 0.4 mm de tamaño de
luz. La toma de muestra para el análisis microbiológico.
Estabilizado: Se adicionó sorbato de potasio (300mg/Kg) al puré de

palta, aplicándose directamente en forma granular, según lo
recomendado por el Codex Alimentarius, que menciona dicho nivel
como permisible para evitar la acción microbiana durante el
almacenamiento. Luego se añadieron inmediatamente los aditivos
como ácido ascórbico, ácido cítrico y goma tragacanto y sal, los
cuales son agregados directamente de forma granular.
Envasado: La pulpa obtenida debe ser aislada del medio ambiente.

Para esto se realiza un empacado con el mínimo de aire, en
recipientes adecuados y compatibles con las pulpas.
Es recomendable el uso de bolsas de alto calibre, en las cuales se

les pueda aplicar el sellado al vacío con el fin de darle vistosidad,
economía y funcionalidad a los empaques, se debe disponer en la
bolsa de tal forma que no se presenten espacios vacíos ya que estos
en inicio para el deterioro. Se recomienda emplear empaques con
capacidades de 250 g,
500 g y 1 kg, con lo cual se cubre la gama de tamaños personales,
familiares y empresariales.
Congelación en túnel de frío: El producto terminado se somete a
temperaturas de congelación entre – 10 y – 5 ºC, la vida útil se
garantiza
por 4 meses mínimo, estos tiempos de conservación deberán ser
tenidos muy en cuenta, para efectuar la venta del producto.
Almacenamiento: El producto terminado se almacena en ambiente

refri- gerado para el primer caso se sugiere una temperatura máxima
de entre 2
– 4 ºC, con lo cual se obtiene una vida útil de 15 días.
38
Equipos, maquinarias y herramientas
Las primeras operaciones del proceso que son de selección, cortado, entre otras, serán
hechas manualmente por operarios capacitados, mientras que las otras operaciones deben
ser realizadas por maquinaria específica.
A continuación se presenta una descripción de la maquinaria necesaria para las

operaciones unitarias mecanizadas en el proceso.
DESPULPADORA EN TROZO DE PALTAS: La despulpadora en trozo de paltas

(aguacates), de Ingemaq, es una máquina diseñada y desarrollada para despulpar
paltas con un rendimiento de 2.000 kg/h. El formato del equipo le
permite adaptarse a nuestras necesidades, aumentando la producción y evitando los
tiempos muertos de cada proceso. El despulpado se realiza mediante un doble tambor y el
equipo es compacto. (INGEMAQ)
Características generales
 Rendimiento: 2000 kg. /h.

 Estructura general: Acero inox. AISI 316.
 Dimensionamiento: 1000 x 1500 mm.
 Formato despulpadora: doble tambor
 Sistema motriz: motor reductor 1 HP/ 440 V/ 60 Hz. (2u)
 Transmisión normalizada BS inoxidable.
 Montaje global sobre soportes sanitarios con rodamiento de acero
inoxidable.
39
DOSIFICADOR: El dosificador volumétrico costa de una tolva de
recepción de 15Lts donde se almacena el producto, luego es depositada
en la copa telescópica la cual se desliza de posición de carga a la
posición de descarga, donde se mantiene el peso exacto y lo descarga
según la disposición del operador, así también se puede sincronizar para
que trabaje automáticamente según su proceso. Todas las partes en
contacto con el producto son de acero inoxidable.
40
Dosificador semiautomático
CÁMARA REFRIGERADA: Cámara refrigerada marca misa Italia,

modelo mk2 para almacenaje de pollos, carnes, pescado, verduras,
frutas, etc. 4.5 m3 de capacidad de + 1º + 6º c con iluminación, tablero
de control eléctrico, unidad de refrigeración motor francés el mejor de
excelente calidad, puerta con llave, obsequio de un anaquel metálicos
SS de 4 niveles.
Cámara de refrigeración
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EMPACADORA AL VACÍO: Son máquinas de
calidad estable, función completa, novedosa y
atractiva apariencia, fácil operación y
mantenimiento. Es adecuado para aspiración
de materiales con embalaje suave como el
embalaje de carnes, pastas, frutas, medicinas,
productos químicos, productos electrónicos,
instrumentos preciosos, metales raros,
productos líquidos y sólidos.
Empacadora al vacío
FAJA TRANSPORTADORA: Es un sistema de

transporte continuo formado básicamente por
una banda continua que se mueve entre dos
tambores.
42
Faja transportadora
43

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Recepción de materia prima: En este proceso se recibe la materia

Preselección: Es un proceso manual, se hace una inspección visual

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Extracción de la pulpa: Este es un proceso manual en el que los

Durante su procesamiento en la mezcladora la pulpa se refinó hasta

Estabilizado: Se adicionó sorbato de potasio (300mg/Kg) al puré de

Envasado: La pulpa obtenida debe ser aislada del medio ambiente.

Es recomendable el uso de bolsas de alto calibre, en las cuales se

Almacenamiento: El producto terminado se almacena en ambiente

A continuación se presenta una descripción de la maquinaria necesaria para las

DESPULPADORA EN TROZO DE PALTAS: La despulpadora en trozo de paltas

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CÁMARA REFRIGERADA: Cámara refrigerada marca misa Italia,

FAJA TRANSPORTADORA: Es un sistema de

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