Qué Es El Beneficiado de Granos

¿Qué es el beneficiado de granos?
La calidad y el sabor de los granos están condicionados por distintos factores. El

procesado es una parte tan importante del recorrido que hace el grano desde la
planta hasta nuestro paladar, como el cultivo, procesamiento o la elaboración.
El beneficiado consiste en separar los granos para posteriormente secarlos. Existen

distintos métodos de beneficiado, también denominados procesado: procesado
seco, procesado húmedo y procesado “miel”. Este último es uno de los más
especiales porque tiene como resultado unos de los granos de café con más calidad
del mercado.
Existen tres métodos de beneficiado en función del tipo de grano que se pretende
obtener:
Beneficiado húmedo
Método por el que se obtienen los granos lavados o suaves. Se distinguen varias
fases:
 Descerezado: el mismo día de la recolección se pasan los frutos por una

despulpadora para eliminar la cáscara roja externa y la mayor parte de la pulpa
adherida a los granos.
 Fermentado: se dejan fermentar los granos durante 12/18 horas en depósitos

llenos de agua facilitando la descomposición de los azúcares que forman parte
de los restos de pulpa.
 Lavado: se elimina todo el resto de pulpa con abundante agua en circulación.
 Secado natural: se colocan los granos sobre eras y se exponen al sol durante
unas 30 horas, removiéndolos unas cuatro veces al día, obteniendo el llamado
grano de pergamino seco. De utilizarse aire caliente, el secado será mecánico.
 Trilla: estos granos se pasan por una máquina descascarilladora para eliminar
el pergamino y obtener el grano verde.
Beneficiado seco
Método por el que se obtienen los granos naturales o no lavados. Se distinguen dos
fases:
 Secado: tras la recolección se dejan los frutos secar al sol en los frutos enteros
sobre eras y se exponen al sol durante el tiempo necesario para reducir su grado
de humedad al 10-12%. Del campo vienen con un grado de humedad del 75%.
Llegado a este punto la cáscara es más quebradiza, ha adquirido un tono marrón
oscuro y permite oír el sonido de las semillas sueltas en el interior.
 Es importante remover de forma constante para que todas las bayas reciban el
calor del sol y el secado sea uniforme. Por las noches, y en caso de lluvias, se
cubren para protegerlas.
 Trilla: en el momento en que simplemente golpeando o trillando los frutos se

obtengan los granos, estará listo para pasar por la descascarilladora y obtener
el grano verde.
Tras el beneficiado húmedo o seco
Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se

clasifican, en función de varios criterios, predominando tamaño y densidad.
La medición del grano se realiza al pasarlo por un tamiz que permite clasificar el
tamaño. Después, y dado que el grano del mismo tamaño puede tener distintos
pesos, se somete a otro proceso donde son detectados por el método del aire o la
gravedad.
A partir de aquí el grano está listo para partir rumbo a los países compradores, el
grano verde se introduce en sacos, con una medida estándar de 60 kilogramos.
Beneficiado “miel”
El procesado “miel” es una técnica lenta y meticulosa originaria de Costa Rica,

aunque también se ha expandido a otros países de Centroamérica. Consta de tres
fases fundamentales:
 Recolección: Se recolectan los frutos maduros y se seleccionan los que son

adecuados para pasar a la siguiente fase.
 Despulpago: Se eliminan la parte exterior y la pulpa de los frutos, pero se deja

el mucílago, una sustancia pegajosa que recubre cada uno de los granos
presentes en el interior del fruto.
 Secado: Los granos cubiertos con el mucílago pasan a la fase de secado, que
puede variar en función de la variedad del grano y del clima.
A lo largo del beneficiado “miel”, el grano se ve afectado por la humedad, el calor y

la oxidación del azúcar presente en el mucílago. Por eso, es importante calcular el
tiempo exacto en que los granos están expuestos al secado, ya que un exceso de
tiempo podría hacer que fermentasen. Al terminar el proceso, el contenido de agua
del grano se sitúa en torno al 11%.
Durante el secado, los granos absorben lentamente las propiedades y la humedad
natural del mucílago, desarrollando nuevos aromas y características que le aportan
calidad. El nombre de procesado “miel” viene del tacto de los granos. Al no eliminar
el mucílago que los recubre el tacto es más viscosos y pegajosos, similar al de la
miel.
El beneficiado “miel” es también uno de los métodos más ecológicos y respetuosos

con el medio ambiente, ya que no se consumen grandes cantidades de agua ni es
necesaria tanta maquinaria como en los otros métodos de procesado.
Beneficiado de Granos Básicos en Guatemala
En el año 2009 el INDECA inició su apoyo al proyecto Compras para el Progreso –

P4P– del Programa Mundial de Alimentos, el cual está orientado a grupos
organizados de pequeños productores de maíz.
El apoyo ha consistido en brindarles el servicio de beneficiado de grano (secado,

limpieza, ensacado y control de plagas) y así lograr que el productor obtenga un
mejor ingreso al poder transferirle un valor agregado a su producto (mejor calidad)
y venderlo a mercados más exigentes a un mejor precio.
El servicio se ha prestado en las estaciones propiedad del INDECA ubicadas en:

Retalhuleu, Los Amates, Izabal y Tactic, Alta Verapaz.
En el período de los años 2009 al 2014, se han beneficiado 11,819.70 Tm de maíz

blanco: 8,199.46 Tm se atendieron en los Amates y 3,094.45 Tm en Retalhuleu y
525.79 Tm en Tactic.
En los años 2013 y 2014 el INDECA amplió la capacidad de atención a los grupos
organizados productores de maíz, para lo cual habilitó los silos de la estación
ubicada en Tactic, Alta Verapaz, Retalhuleu y Los Amates, para ello se recibió el
apoyo económico de la República de China (Taiwán) y del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos de Norte América –USDA-.

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¿Qué es el beneficiado de granos?

La calidad y el sabor de los granos están condicionados por distintos factores. El

El beneficiado consiste en separar los granos para posteriormente secarlos. Existen

 Descerezado: el mismo día de la recolección se pasan los frutos por una

 Fermentado: se dejan fermentar los granos durante 12/18 horas en depósitos

 Lavado: se elimina todo el resto de pulpa con abundante agua en circulación.

 Trilla: en el momento en que simplemente golpeando o trillando los frutos se

Tras el beneficiado húmedo o seco

Terminado el proceso de beneficiado, se seleccionan los granos verdes y se

El procesado “miel” es una técnica lenta y meticulosa originaria de Costa Rica,

 Recolección: Se recolectan los frutos maduros y se seleccionan los que son

 Despulpago: Se eliminan la parte exterior y la pulpa de los frutos, pero se deja

A lo largo del beneficiado “miel”, el grano se ve afectado por la humedad, el calor y

El beneficiado “miel” es también uno de los métodos más ecológicos y respetuosos

Beneficiado de Granos Básicos en Guatemala

En el año 2009 el INDECA inició su apoyo al proyecto Compras para el Progreso –

El apoyo ha consistido en brindarles el servicio de beneficiado de grano (secado,

El servicio se ha prestado en las estaciones propiedad del INDECA ubicadas en:

En el período de los años 2009 al 2014, se han beneficiado 11,819.70 Tm de maíz

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