Evaluación Sensorial

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
Secretaría Académica, de Investigación e Innovación

Dirección de Docencia e Innovación Educativa
1. Datos Generales de la asignatura
Nombre de la asignatura: Evaluación Sensorial
Clave de la asignatura: ALF-1008
SATCA1: 3 - 2 - 5
Carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias
2. Presentación
Caracterización de la asignatura
Los métodos de evaluación sensorial o pruebas sensoriales son indispensables en el control de calidad
de los alimentos.
Esta asignatura aporta al perfil del Ingeniero en industrias Alimentarias la capacidad para analizar y
evaluar los productos alimenticios; inspeccionar y controlar la calidad e inocuidad de alimentos.
La intención de esta asignatura es que el egresado adquiera los conocimientos para la evaluación
sensorial de los alimentos y aplicarla al desarrollo de nuevos productos y la mejora de los productos
existentes.
En esta asignatura se estudian los procedimientos, los requerimientos en equipo y materiales

relacionados con la aplicación de le metodología de la evaluación sensorial.
También se considera el tipo de personal que pueden participar como juez calificado o
consumidor, así como los métodos estadísticos aplicables para el análisis de datos.
Puesto que esta materia dará soporte a otras, también vinculadas con desempeños profesionales; se
inserta en la primera mitad de la trayectoria escolar; antes de cursar aquéllas a las que da soporte. De
manera particular, se relaciona con las siguientes asignaturas: Análisis de alimentos, Biotecnología,
Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria, Innovación y desarrollo de nuevos de productos,
Tecnologías de carnes, tecnología de lácteos y tecnología de cereales y oleaginosas.
Intención didáctica
Se organiza el temario, en cinco temas, agrupando los contenidos conceptuales de la asignatura en las
dos primeros temas; en las tres restantes se incluyen la formación y entrenamiento de jueces, los
métodos de evaluación sensorial y el análisis estadístico de datos.
En el primer tema se abordan los principios generales del análisis sensorial y el papel que juega en
relación con la calidad de los alimentos. Se estudia la influencia del hombre como instrumento de
medición, así como los factores que influyen en la evaluación sensorial.

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Sistema de Asignación y Transferencia de Créditos Académicos
©TecNM mayo 2016 Página | 1

En el segundo tema se abordan los temas relacionados con el establecimiento de un laboratorio de
análisis sensorial el cual debe estar constituido por áreas de degustación, de preparación y
administrativa. Identificando los factores que intervienen en su diseño: iluminación, colores y ausencia
de olores.
En el tercer tema se observa y entrena jueces sensoriales, aplicando el protocolo aprobado mediante
una entrevista general sobre sus hábitos y salud, Cuidando los factores que intervienen como son: las
condiciones del catador, muestra y sala de cata.
En el cuarto tema conoce y aplica los diferentes tipos de pruebas para análisis discriminativo (pruebas
triangular, duo-trio, apareada; entre otras); descriptivo (genera descriptores, categorización de
muestras) y pruebas hedónicas (grado de satisfacción, aceptación) en las que se basa el proceso de
evaluación sensorial.
En el último tema de estudio se complementan con prácticas específicas que contribuyen a lograr el
aprendizaje significativo donde identifica, estructura y aplica diferentes escalas de medición, así como
organiza e interpreta datos mediante tratamiento estadístico
El estudiante participa activa y de manera integral en la formación y organización de paneles de

catadores, analizando e interpretando datos que le permitan la toma de decisiones. Desarrolla destrezas
sociales, habilidades en la descripción de productos y manejo e interpretación de escalas.
El docente fungirá como facilitador del proceso enseñanza-aprendizaje propiciando el razonamiento,

trabajo en equipo y análisis crítico motivando el desarrollo de la creatividad del estudiante, haciendo
referencia a casos reales y actuales que le permitan desempeñarse de manera útil y productiva en la
sociedad, Debido a la trascendencia de esta materia en la formación integral del estudiante es necesario
que el docente como ejemplo a seguir, participe y conozca actividades de investigación, desarrollo
tecnológico, innovación, gestión, y vinculación con los sectores empresarial y social que pueden ser
utilizados como casos de estudio de desarrollo e innovación de productos en su localidad o región.

3. Participantes en el diseño y seguimiento curricular del programa
Lugar y fecha de
Participantes Evento
elaboración o revisión
Representantes de los Institutos

Tecnológicos de:
Reunión Nacional de Diseño e
Álamo Temapache, Altiplano de Innovación Curricular para el Desarrollo
Instituto Tecnológico de Tlaxcala, Arandas, Boca del Río, y Formación de Competencias
Villahermosa del 7 al 11 de Ciudad Cuauhtémoc, Ciudad Profesionales de las Carreras de
septiembre de 2009. Serdán, Ciudad Valles, Ingeniería Ambiental, Ingeniería
Comitancillo, Huétamo, Bioquímica, Ingeniería Química e
Macuspana, Oriente del Estado de Ingeniería en Industrias Alimentarias.
Hidalgo, Tamazula de Gordiano,
Villa Guerrero, Xalapa y Zamora.

Tecnológicos de:
Reunión Nacional de Consolidación de
Altiplano de Tlaxcala, Arandas, los Programas en Competencias
Instituto Tecnológico de Boca del Río, Ciudad Cuauhtémoc, Profesionales de Carreras de Ingeniería
Celaya del 8 al 12 de febrero Ciudad Serdán, Ciudad Valles, Ambiental, Ingeniería Bioquímica,
de 2010. Comitancillo, Huetamo, Ingeniería Química e Ingeniería en
Macuspana, Oriente del Estado de Industrias Alimentarias.
Hidalgo, Tamazula de Gordiano,
Villa Guerrero, Xalapa y Zamora.

Tecnológicos de:
Altiplano de Tlaxcala, Boca del

Río, Calkiní, Cd. Serdán, Cd.
Valles, Comitancillo, Escárcega, Reunión Nacional de Seguimiento
Instituto Tecnológico de Felipe Carrillo Puerto, Huatusco, Curricular de las carreras de Ingeniería
Villahermosa, del 19 al 22 de Libres, Mascota, Oriente del Estado Ambiental, Ingeniería Bioquímica,
marzo de 2013. de Hidalgo, Roque, Santiago Ingeniería en Industrias Alimentarias e
Papasquiaro, Tacámbaro, Ingeniería Química, del SNIT.
Tamazula de Gordiano, Tierra
Blanca, Tlajomulco, Úrsulo
Galván, Uruapan, Valle del Yaqui,
Venustiano Carranza.

4. Competencia(s) a desarrollar
Competencia(s) específica(s) de la asignatura
Conoce, analiza y aplica los métodos de evaluación sensorial en la industria alimentaria en el
procesamiento de datos y formación de jueces
5. Competencias previas
Interpreta datos para la toma de decisiones oral y escrita en el análisis estadístico de datos.
Aplica herramientas formales de comunicación oral y escrita en la investigación documental para

elaborar documentos académicos con una estructura adecuada correspondiente a las necesidades del
producto deseado.
Presenta la información de un caso real de alimentos mediante gráficas de información.
Clasifica y utiliza las propiedades funcionales para modificar los alimentos y evitar su deterioro.
6. Temario
No. Temas Subtemas
1 Principios generales del análisis sensorial 1.1 El papel de la evaluación sensorial y su
relación con la calidad de alimentos.
1.2 Facultades del ser humano como instrumento
de medición.
1.2.1 Importancia de los sentidos: del gusto,
olfato, oído y tacto), en la evaluación
sensorial.
1.2.2 Factores que influyen en la evaluación
sensorial (factores personales y
ambientales)
2 Establecimiento de 2.1 Instalaciones
Instalaciones 2.1.1 Área de preparación
2.1.2 Área de catado
2.1.3 Utensilios
2.2 Presentación de muestras
2.2.1 Codificación
2.2.2 Tamaño, cantidad y temperatura de
muestra

2.2.3 Vehículos y borradores
2.3 Área de administración
3 Formación y entrenamiento 3.1 Reclutamiento de panelistas
de jueces 3.1.1 Criterios de selección preliminar
3.2 Tipos de jueces (Juez analítico y Juez
consumidor)
3.2.1 Procedimiento de selección y
entrenamiento de jueces analíticos
3.2.2 Formación teórica de jueces
3.2.3 Formación práctica de jueces
4 Métodos de evaluación 4.1 Análisis discriminativo
sensorial 4.1.1 Comparación pareada simple.
4.1.2 Prueba triangular.
4.1.3 Prueba dúo – trío.
4.1.4 Prueba "A-no A".
4.1.5 Prueba 2 de 5.
4.2.6 Ensayo de clasificación por
ordenación.
4.2 Pruebas descriptivas.
4.2.1 Pruebas descriptivas para
categorización de muestras
4.2.2 Pruebas descriptivas para determinar
perfiles sensoriales.
4.3 Pruebas afectivas - Análisis del consumidor
4.3.1 Pruebas de preferencia.
4.3.2 Pruebas de medición del grado de
satisfacción.
5 Procesamiento estadístico de datos. 5.1 Pruebas paramétricas
5.2 Pruebas no paramétricas
5.3 Uso de software
7. Actividades de aprendizaje de los temas

Principios generales del análisis sensorial
Competencias Actividades de aprendizaje

Específica(s): Conceptualiza, debate, realiza e  Busca conceptos de evaluación sensorial
investiga los aspectos teóricos de la evaluación y analiza la importancia de la misma con
sensorial y su importancia en la industria de los respecto a la industria alimentaria.
alimentos  Debate ideas o conceptos acerca de los
métodos subjetivos y objetivos de la
Genéricas: evaluación sensorial.
 Realiza una práctica de laboratorio donde
 Capacidad de análisis y síntesis se efectúe el reconocimiento de sabores,
 Conocimientos básicos de la carrera

 Comunicación oral y escrita donde el alumno asume una actitud
 Habilidad para buscar y analizar colaborativa.
información proveniente de fuentes  Investiga y elabora un resumen de los
factores fisiológicos y psicológicos que
diversas
intervienen en el resultado de las pruebas
 Capacidad crítica y autocrítica sensoriales.
 Trabajo en equipo  Elabora un mapa conceptual de los
 Habilidades de investigación factores inherentes a las características de
 Capacidad de aprender la muestra y factores ambientales que
influyen en las pruebas sensoriales.
Establecimiento de instalaciones
Específica(s): Identifica la distribución de áreas,  Colabora en trabajos de equipos en la
equipos y materiales en un laboratorio de elaboración de un proyecto de
evaluación sensorial, así como planifica, prepara investigación donde se incluya el diseño
y presenta las muestras considerando la de un prototipo de laboratorio de
influencia de diferentes factores evaluación sensorial.
 Participa en prácticas que le permitan
Genéricas:
identificar y emplear los utensilios en la
 Capacidad de análisis y síntesis preparación de muestras, así como
 Comunicación oral y escrita reconocer la importancia de los factores
 Habilidad para buscar y analizar que influyen en la degustación de las
información proveniente de fuentes muestras.
diversas  Efectúa una visita al sector empresarial
 Capacidad crítica y autocrítica que cuente con un laboratorio de
 Trabajo en equipo evaluación sensorial que le permita
identificar la distribución de sus
 Habilidades de investigación
diferentes áreas.
 Capacidad de aprender
 Realiza prácticas de laboratorio donde se
 Solución de problemas
evalúe el reconocimiento de olores y el
 Toma de decisiones.
efecto del color en la identificación de
 Capacidad de aplicar los conocimientos
sabores.
en la práctica
Formación y entrenamiento de jueces

Específica(s): Realiza y formula procedimientos  Formula cuestionarios que ayuden a
de selección y formación de jueces para la identificar gustos y preferencias de la
aplicación de análisis sensoriales en alimentos. población, así como sus hábitos y estado
de salud.

Genéricas:  Utiliza los cuestionarios como una
herramienta en la preselección de los
 Capacidad de análisis y síntesis posibles jueces para la formación de un
 Comunicación oral y escrita panel de catadores.
 Habilidad para buscar y analizar  Realiza pruebas triangulares que permitan
información proveniente de fuentes la obtención de datos que lleve a la
diversas selección de los jueces analíticos mediante
 Capacidad crítica y autocrítica la aplicación de análisis secuencial.
 Trabajo en equipo
Métodos de evaluación sensorial

Específica(s): Identifica, aplica y desarrolla las  Realiza una investigación en diferentes
diferentes pruebas de evaluación sensorial de fuentes bibliográficas de las diferentes
acuerdo a los atributos del alimento a evaluar, pruebas de evaluación sensorial.
considerando la naturaleza de la muestra.  Clasifica las pruebas de evaluación
sensorial de acuerdo a su funcionalidad.
Genéricas:
 Elabora una de práctica de laboratorio
 Capacidad de análisis y síntesis donde se realicen pruebas dúo-trio y
 Capacidad de organizar y planificar comparación apareada.
 Habilidades básicas de manejo de la  Desarrolla un proyecto de evaluación
computadora y software sensorial donde se establezca una
 Toma de decisiones. hipótesis de trabajo que pueda ser
 Capacidad crítica y autocrítica demostrada a partir del análisis sensorial.
 Capacidad de aplicar los conocimientos
en la práctica
 Habilidad para trabajar en forma
autónoma (iniciativa)
 Búsqueda de logros
Procesamiento estadístico de datos

Específica(s): Analiza e interpreta datos  Analiza e interpreta los datos obtenidos de
mediante el empleo de software estadísticos de pruebas paramétricas y no paramétricas
acuerdo a los resultados de la evaluación como resultados del proyecto propuesto en
sensorial que permitan la toma de decisiones. el cuarto tema, para la toma de decisiones.

Genéricas:  Analiza casos reales en los que se
reconozca la importancia de la evaluación
 Capacidad de análisis y síntesis sensorial como base para el desarrollo e
 Comunicación oral y escrita innovación de nuevos productos,
 Habilidad para buscar y analizar aplicando los métodos estadísticos.
información proveniente de fuentes
diversas
 Capacidad crítica y autocrítica
8. Práctica(s)
 Reconocimiento de sabores. Identificar los sabores básicos en diferentes soluciones.

 Reconocimiento de olores. Identificar únicamente con el olfato algunas especias y condimentos
conocidos.
 Efecto del color en la identificación de sabores. Demostrar cómo influye el color en la
identificación de sabores.
 Prueba triangular. De tres muestras dadas identificar cual es la diferente.
 Prueba dio-trío. Identificar de dos diferentes tipos de muestras, cual es igual a la de referencia
degustándolas utilizando únicamente el sentido del gusto.
 Prueba de comparación apareada.
 Prueba de ordenación. Colocar un par o una serie de muestras en orden de mayor a menor o
viceversa de acuerdo con un criterio específico.
 Prueba de intervalos.
 Prueba de estimación de magnitudes.
 Prueba de aceptación.
 Prueba hedónica. Localizar el nivel de agrado o desagrado que provoca una muestra especifica.
 Diseño de paneles para la evaluación sensorial (decidir qué tipo de instalaciones es más
conveniente de acuerdo a las necesidades)
Se sugiere realizar prácticas de análisis sensorial en alimentos específicos de acuerdo a la región, por
ejemplo:
Análisis sensorial del chocolate. (Definiciones, proceso de elaboración del chocolate, cata de
chocolate, tipos de chocolate, vocabulario específico de la cata de chocolate).
Análisis sensorial del café. (Introducción, definiciones y denominaciones, cata del café, tipos de
bebidas de café, vocabulario específico para la cata de café).

9. Proyecto de asignatura
El objetivo del proyecto que planteé el docente que imparta esta asignatura, es demostrar el desarrollo
y alcance de la(s) competencia(s) de la asignatura, considerando las siguientes fases:
 Fundamentación: marco referencial (teórico, conceptual, contextual, legal) en el cual se
fundamenta el proyecto de acuerdo con un diagnóstico realizado, mismo que permite a los
estudiantes lograr la comprensión de la realidad o situación objeto de estudio para definir un
proceso de intervención o hacer el diseño de un modelo.
 Planeación: con base en el diagnóstico en esta fase se realiza el diseño del proyecto por parte de
los estudiantes con asesoría del docente; implica planificar un proceso: de intervención
empresarial, social o comunitario, el diseño de un modelo, entre otros, según el tipo de proyecto,
las actividades a realizar los recursos requeridos y el cronograma de trabajo.
 Ejecución: consiste en el desarrollo de la planeación del proyecto realizada por parte de los
estudiantes con asesoría del docente, es decir en la intervención (social, empresarial), o
construcción del modelo propuesto según el tipo de proyecto, es la fase de mayor duración que
implica el desempeño de las competencias genéricas y especificas a desarrollar.
 Evaluación: es la fase final que aplica un juicio de valor en el contexto laboral-profesión, social e
investigativo, ésta se debe realizar a través del reconocimiento de logros y aspectos a mejorar se
estará promoviendo el concepto de “evaluación para la mejora continua”, la metacognición, el
desarrollo del pensamiento crítico y reflexivo en los estudiantes.
10. Evaluación por competencias

La evaluación debe ser continua y formativa por lo que se debe considerar el desempeño en cada una
de las actividades de aprendizaje, haciendo especial énfasis en:
Tareas de investigación.
Participación
Exposiciones.
Reporte de prácticas de laboratorio
Examen escrito
Prácticas
Visitas a empresas
Reporte de la visita a laboratorios de evaluación sensorial
Integración de un panel de jueces.

11. Fuentes de información

1. Andrew J., Taylor, Robert Linforth, “Food Flavour Technology”, 2nd Edition Blackwell,2010.
2. Anzaldúa-Morales, Antonio, "La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica",
Zaragoza Acribia D.L. 1994
3. Carbonell-Barrachina, A.A., "Prácticas de análisis sensorial de los alimentos", [Elche] Universidad
Miguel Hernández 2002
4. Carpenter, R. P., "Análisis sensorial en el desarrollo y control de calidad de alimentos", Zaragoza
Acribia .2002
5. Fisher, C. "Flavores de los alimentos Biología y química", Zaragoza : Acribia , 2000.
6. Fortin, J., "Guía de selección y entrenamiento de un panel de catadores", Zaragoza Acribia 2001
7. Howard, R. Moskowitz, J., Beckley, H., Anna, V. A. Resurreccion, “Sensory and Consumer
Research in Food Product Design and Development”; Blackwell, 2006.
8. Huss, H.H. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Technological Laboratory, Ministry of
Agriculture and Fisheries, Food and Agriculture, Denmark. Organization of The Unites Nations.
Rome, Italy. 1995.
9. Ibáñez, M., Herrera, F. "Análisis sensorial de alimentos métodos y aplicaciones", Barcelona
Springer-Verlag Ibérica, 2001.
10. Jean, B. “Sensory Discrimination Tests and Measurements: Statistical Principles, Procedures and
Tables”; Blackwell, 2005.
11. Meullenet, J. F., Rui X., Findlay, C.; “Multivariate and Probabilistic Analyses of Sensory Science
Problems”, Blackwell, 2007.
12. Lawless, H. T., "Sensory evaluation of food principles and practices", Gaithersburg (Maryland)
Aspen Publishers, 1999.
13. Lea, P. "Analysis of variance for sensory data", Chichester Wiley Cop. 1997
14. Meilgaard, M. "Sensory evaluation techniques", Boca Raton, Florida, CRC Press, 1999.
15. .O'Mahony, M., "Sensory evaluation of food statistical methods and procedures", New York ; Basel
VCH Cop. 1986.
16. Pedrero, D. L. and Pangborn, R.M. Evaluación Sensorial de los Alimentos. Edit. Alhambra
Mexicana, México, D. F. Segunda reimpresión. 1997.
17. Sancho V. J., "Introducción al análisis sensorial de los alimentos, Barcelona Edicions Universitat
de Barcelona 1999.
18. Ureña, P. Milber, O., "Evaluación sensorial de los alimentos aplicación didáctica", Lima Editorial
Agraria 1999.
REVISTAS:
1. Food Quality and Preference
2. Journal Sensory Studies
3. Journal Food of Science
VINCULOS VIRTUALES:
1. http://bidi.unam.mx/
2. http://www.fao.org/index_en.htm
3. http://bibliotecabb.blogspot.mx/2011/10/analisis-sensorial-biblioteca-de-ebooks.html

4. http://www.afbini.gov.uk/index/about-us/facilities/sensory-evaluation-unit.htm
5. http://foodscience.psu.edu/facilities/sensory
6. http://www.colmarbrunton.co.nz/index.php/specialist-practices/sensory-evaluation.html

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Competencias Actividades de aprendizaje

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Competencias Actividades de aprendizaje

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Competencias Actividades de aprendizaje

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 Reconocimiento de sabores. Identificar los sabores básicos en diferentes soluciones.

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10. Evaluación por competencias

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11. Fuentes de información

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