UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E

INGENIERIA DE ALIMENTOS

"DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS PARA

LA ELABORACION DE VINO DE CARAMBOLA (Averrhoa
carambola L.)"

TESIS
PARA OPTAR EL TITULO DE:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRESENTADO POR:

JORGE LUIS ZAVALA SOLORZANO

PROMOCIÓN 96- 1

"UNASINOS CAMINO A LA EXCELENCIA"

TINGO MARÍA - PERÚ

1999
 ·'*'··.. ,. '.,...........'"'"'· .
:.... ~iJS1J~-~ .,.
: : :.~,, .::

•
IUUYIRSIDAD MACUHUiLASHARIA IU LA SUVA
nmtt ~aria
fiCUl TAO DE UUUJURIAS AUUEHTAHIAS

ACTA DE SUSTENTA.CIÓN DE TESIS

Los miembros del Jurado que suscriben, reunidos en acto público el viernes, 18 de
noviembre de 1999, a horas 7:00PM., en la Sala de grados de la Universidad Nacional Agraria
de la Selva, ubicada en la ciudad de Tingo María, Provincia de Leoncio Prado, Departamento
de Huanuco, para calificm· la tesis presentada por el Bachiller en Ciencias Industrias
Alimentarias: Jorge Luis ZAVALA SOL ORZA NO, con el título:

"Determinación de Parámetros óptimos para la Elaboración de

Vino de Carambola (Averrhoa carambola!:_.)''

Después de haber escuchado la sustentación, las respuestas a las preguntas formuladas,

la declaran aprobada con el calificativo de BUENO, en consecuencia el Bachiller Jorge Luis
ZAVALA SOLORZANO, queda apto p<~ra recibir el Título de Ingeniero en Industrias
Alimentarias del Consejo Universitario, de conformidad con el Att. 22 de la Ley Orgánica de
la Universidad Penmna 23733; con los artículos 43° y 45° del Estatuto de la Universidad
Nacional Agraria de la Selva; con los ruiículos 95° y 96° del Reglamento General de la
Universidad Naciomll Agraria de la Selv~1-

Tingo J\!laría, 09 dE' diciembre de 1999

. -••AJ.;:;.¿:_·~->
/..4>?/Z{tt1/f 1 ~
Ing.A~~~~cz
Vocal Patrocinador
 DEDICATORIA

.'1 Dios: Por ser m.l gran

maestro en sus ensetlanzas
y por ser el caminJ r la
v~·.rda.d y la vida

Con profundo Car iiio y

Gratitud: a mis padres
Ná_-;.-:imo y A.dela.ida qui,~nes
con su apoyo y consejos
que me brindaron/hicieron
de mi un profesional al
servicio de la sociedad.

A mis he.rmanos: Nax Jlwn r

José ~lilfredo ,Juan l1anve 1
y Rosa mi agradecimiento
y no cedan en su lucha
por conseguir un porvenir
mejor cada día.

A Denisse por el gran

ca.riño y amor que nos
une; y como un ejemplo
para mis gemelas Mishelle
y cr_1..s tina.
 AGRADECIMIENTO

MI sincero Agradecimiento

A la universidad Nacional Agraria de la Selva, en especial a la facultad

de Industrias Alimentarias que permitieron mi formación profesionaL

Al lng. Jorge Castro Gracey, profesor asociado de la facultad de

Industrias Alimentarias, de la Universidad Nacional Agraria de la Selva,
patrocinador del presente estudio.

Allng. Eduardo Cáceres Almenara, profesor asociado de la facultad de

Industrias Alimentarias por su apoyo brindado en e( desarrollo del
presente trabajo.

Al lng. Msc. Raúl Natividad Ferrer, ex Decano de la facultad de

Industrias Alimentarias, por el apoyo académico brindado durante la
ejecución del presente trabajo.

Al lng. Msc. Vicente Pocomucha Poma, profesor de la facultad de

Recursos Naturales Renovables, por su apoyo en la parte Estadistica del
presente estudio.

A mis profesores de la facultad de Industrias Alimentarlas por las

enseftanzas recibidas en el transcurso de mi formación profesional.

Al personal de los laboratorios de la Universidad Nacional Agraria de la

Selva, por su apoyo en la ejecución de los análisis y pruebas realizadas.
 INDICE GENERAL
Pág.
RESUMEN

I. INTRODUCCIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 01
II. REVISIÓN DE LITERATURA........................... 03
A.ORIGEN, CLASIFICACIÓN Y CARl\CTERÍSTICAS........ 03
BO'T'ANICJ\S DE LA CARAMBOLA.. • • . . . • • • • . . • • . . • . . • 04

B. COMPOSICIÓN QUIMICJ.\. DE Ll\ CARAMBOL.i'\........... 06

C. RECOLECCIÓN, ALt>-1ACENAMIEI\J'T'O Y APROVECHAMIENTO
DEL FHU'T'O DE Cl\R}\I'-1BOLA. . . . . . . . . . • . . . . . . . . . . . . . 07
D. UTILIZACIÓN DE LA CARN1BOLA.................... 14
E. HtlPORTANCIA DE LAS LEVADURAS EN LA PRODUCCIÓN

DE .:Z\LCOHOLES. . . . . . . . . . . . . . • . • • • . . . . . . . . . . . . • • . 17
F. LEVADURAS. . • • . . • • . • . . . . • • . . . . . . • . • . . • . . • . . . . . . 17
1

1. Levaduras importantes en la fermentación... 17

2. De la producción........................... 18
3. sustratos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
4. Catabolismo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
5. Generalidades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
G. FEFJJ!ENTACIÓN DE LOS DIFERENTES AZUCARES. • • . . . • 21
l. Fermentación de la glucosa y fructuosa..... 21
H. FEFJ"1EN'T'ACIÓN ALCOHOLICA....................... 23

I. RENDHHENTO DE LA FERMENTACIÓN l\LCOHOLICA-..... 26

J. VINO Y VINOS DE FHUTAS, CLASIFICACIÓN ••• ~····. 27
1. Definición de Vinos . . . . . . . . . . . . . . . . . ~...... 27
2. Definición de vinos de frutas.............. 28
3. vinos de frutas y bayas .... ·····~·········· 28
4. Clasificación de los vinos................. 29
K. CORECCIÓN DE MOSTOS DE FRUTAS................. 30
1. Nutrientes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
2. Adición de azócar ...... ~~-.... .. .. . . . . . . . . . 32
3. Acidez . . . . . . . . . . . . . . . -........ ; .. -..-......... 32
 Pág.
L. ENCUBADO..................................... 33
LIJ. FERHENTl\CIÓN Y M}\DURACIÓN . · · . · . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

M. CONSERVACIÓN DE LOS VINOS DE FRUTAS........... 35

1. Trasiego................................... 35
2. Clarificación. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3. Almacenamiento............................. 36
4. Enfermedades de los vinos.................. 37
5. Importancia económica de los vinos de
Frutas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
III. MATERIALES Y METÓDOS............................. 46
A. LUGAR DE EJECUCIÓN ....· . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
B. HAT ERIALES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
1. fl.1ateria Prima.............................. 46
2. Material Biológico......................... 46
3. Materiales y Equip6s Utilizados............ 47
C. METÓDOS DE ANÁLISIS........................... 49
l. Caracterización de la Materia Prima........ 49
2. Análisis del vino de carambola en proceso.. 52
3. An~lisis del vino de carambola durante su
Almacenamiento.............................
1
53
4. Caracterización del vino de carambola
Obtenido corno producto final .............. . 53
D. HETODOLOGÍA . . . . • . . • . . . . • . • . • . . . . . • • • . • • . . . • . . . 56
1. Obtención del mosto de Carambola .......... . 57
2. Prueba preliminar para la obtención de
Vino de Carambola ......................... . 59
3. Prueba definitiva ........................ .. 63
·4. l\lrnacenarniento ............................ . 64
5. Evaluación sensorial. ............ , ... :: .... . 64
6. Análisis Microbiológico ......... ···~······· -65
7. Eficiencia Alcohólica ............... :. ..... . 65
E. DI SE!~ O EXPERIMENTAL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO . . . . . . . . . . . . . . . ~ . . . . . . . • . . 68
 ...

Pág.
IV. RESULTADO Y DISCUSIÓN............................ 69
A. CARACTERIZ}\CIÓN DE Ll\ Hl\.TERil\. PRIJI.1A........... 69

1. Determinaciones fisicas de la carambola.... 69

2. Composición química de la carambola........ 72
3. Determinaciones Fisicoquirnicos de la
carambola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
B. PRUEBA PRELIMINAR Pl\.R.l\. LA DETERMINACIÓN DE LOS

PARf-\JI1ETROS ÓPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO

DE CARJ\.MBOLA . . . . . . . . ~......................... 75

l. Del Análisis de Acidez Volátil............. 75

2. De la Evaluación de la velocidad de
Fermentación............................... 80
3. Del Análisis del grado alcohólico.......... 85
4. Del Análisis Sensorial..................... 90
C. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS TECNOLÓGICOS

ÓPTIMOS DE FERMENTACIÓN DE VINO DE

Ci'\.RJI.M BOLA . . .• • . . . . . . . . . . . . . . • • . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 O
D. DETEBJ.1INACIÓN DE LA EFICIENCIA ALCOHÓLICA PARA

LAS MEJORES COMBINACIONES DE NIVELES QUE

.A.LCANZJl..RON Ml\YORES GRADOS ALCOHÓLICOS EN LA

ELABORACIÓN DE VINO DE CARAI'4BOLA.............. 113

E. P RUEBl\. DEFINITIVA PAR}\ JJA DETEm1INACIÓN DE LOS

PARÁI'1ETROS ÓPTIMOS PARA LA ELP..BORACIÓN DE

VINO DE CARAMBOLA............................. 118
F. Cl\.RACTERI Z.J\.CIÓN DEL PRODUCTO FINAL .. 1
••• • • • • • • • 134
1. Análisis Fisicoguirnico .............. -~...... 134
2. Análisis Microbiologico... ....... ...•...... 140
3. Análisis Sensorial ............... :......... 141
V. CONCLUSIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3
VI. RECOMENDACIONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 5
VII. BIBLIOGRAFÍA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 6
VIII .ANEXOS............................................ 151
 RESUMEN

El presente trabajo de investigación se realizó

con el objetivo de estudiar los parámetros de

procesamiento para la obtención de vino de ca,rambola

(Averrhoa Carambola Linn) .

Para obtener la pulpa se realizó la selección, el

lavado, extracción y refinación de pulpa teniendo un

rendimiento del 70%, realizándose las correcc1ones

necesarias para obtener un mosto que pueda fermentar.

Para obtener un mejor tratamiento fue necesario,

hacer un ensayo preliminar, conduciendo el experimento

en un diseño bloque completo al azar con arreglo

factorial (combinatorio), de 3x3x2 dando como

resultado 18 combinaciones diferentes.

Al mosto de carambola se le añadió 0.2 g./lt de

fosfato de amonio como nutriente, a la vez se sulfito

con O. 1 g de metabisulfi to de potasio por litro de

mosto, inoculándose el 0.2% de levaduras en volumen y

fermentándose a la temperatura ambiental.

El mosto de 'I' 17 : a 3 b2 c1 (dilución 1:3, pH 3.5,

24 grados brix), después de 15 dias de fermentación,

dio mejores resultados en cuanto a acidez volátil

(0.13 g de ácido acético/lt), grado alcohólico (12.53

0
GL a, 20 °C/20°C), y las mejores caracteristicas
 ...·.·

org analépticas en lo que respecta a sabor, aroma y

bouquet, color y transparencia.

El clarificado del vino se realizó con constantes

trasiegos ayudado con ternperatu.ras de refrigeración

as1m1smo se realizaron centrifugaciones y

filtraciones al vacio finalmente se 1e adiciono 20 mg

de metabisulfito de potasio por litro de vino se

procedió -al almacenamiento por 60 di as. El vino de

carambola presentó las siguientes caracteristicas:

grado alcohólico 12. 53 °GL a 20 °C/20 °C, densidad

1.022 g/lt, sólidos solubles 12.5 grados brix, pH

3.63, acidez total 6.25 g. Acido tartárico/lt, acidez

volátil 0.13 g de ácido acético/lt, acidez fija 3.97 g

ácido tartárico/lt, azúcares reductores 12. 93 g

glucosa/lt, aldehidos 0.27g de acetaldehido/lt,

alcoholes superiores 47.25 mg de alcohol

isoamilico/lOqml.

En lo que se refiere a la evaluación organoléptica

p.resento las siguientes caracteristicas: sabor

aceptable, aroma y bouquet roas que aceptable, color

entre amarillo y ámbar, transparencia amarillo claro

traslucido ligeramente perceptible.

Finalmente en J.o que respecta a los análisis

microbiológicos del producto final nos reporta

ausencia de mohos, levaduras, y bacterias acéticas.

 I. INTRODUCCIÓN

El tratamiento y el consumo de frutas juega un papel

importante en el Perú, en la zona del alto Huallaga existen

~rutas tropicales y nativos que pueden ser utilizados como

productos transformados en jugos, néctares, v1nos, etc.

dentro de ellos se encuentra la Carambola (A>.rerrhoa

carambola L. ) ' J:ruto que cuenta con atributos

organolépticos y nutricionales que permiten su adaptación a

las especificaciones de tr~nsformación introduciendo un

grado de tecnologia manejable que permite minimizar costos

en precios y comercialización.

La Carambola por ser una fruta tropical de excelente

sabor,. color, aroma y buenas caracteristicas ha sido

comparado con la uva y la manzana.

En nuestro pais se está dando importancia al

procesamiento de frutas tropicales, sin embargQ para

algunos frutos como la carambola todavia no s~ ha realizado

irwestigaciones para su industrializacié¿n como v1nagre y

VlnOS.

Estas razones motivó la ejecución del presente trabajo de

investigación para lo cual s~. plantéó los siguientes

objetivos:
 2

l. Determinar las caracteristicas biométricas y análisis

proximal de la materia prima.

2. Determinar los parámetros tecnológicos óptimos para la

obtención del vino de carambola.

3. E~valuar las caracter1sticas f.:Lsicogu1micas, microbiológicas y

organolépticas del producto durante el almacenamiento.

 II. REVISION DE LITERATURA

A. ORIGEN, CLASIFICACION Y CARACTERÍSTICAS BOTANICAS DE LA

CARAMBOLA ( Averrl10a carambola L ) .

Rios (1982)' mencJ.ona que la carambola es

originaria del Asia tropical a fines del Siglo XVIII y

en palmira hacia 1930 de la zona del canal de Panamá y

posteriormente en 1941 de las Filipinas, se le conoce

con los siguientes nombres: En espafiol carambola, Jalea;

en Portugués, carambola; Blimbing bata, cucumbe Tree y

1
birnbe; nombre cient.i.fico: Averrl1oa Carambola L.

Calzada (1978), sostiene que carambola

. (AverrlJoa Carambola Linn), es una fruta nativa de

Indochina, de clima y requerimiento tropicales,

cultivada propiamente en Malaya y el Sur este Asi~tico,

en Centroamérica se le conoce con el nombre de

molinillo, tamarindo chino, -carambola, vinagrillo.

Galan (1991)' señala que en español se le

denomina, carambola; en inglés, averrhoa carambola,

star fruit, five corner, blinbing batu, cucurnbre tree y

binbe, en la China se le llama wou-lien Tseu, en Haiti,

Zibline, Carnicho, pepino de la India.

 4

CAMC'fERISTICAS BO'l'AlHCAS:

Seg6n Calzada (1978), Ochse (1982) y Galan (1991),

la carambola cuyo cientifico es AFerL.lJoa

Ca.:tamhola L. tiene la siguiente clasificación botánica:

Reyno vegetal

División Fanerógama

Sub división Angiosperma

Clase Dicotiledonea

Orden Generiales

Familia oxalidaceas

Género Averrhoa

Especie Averrhoa carambola

-···---- '··-
L.

Rios (1982), menciona que por su aspecto es un

árbol de apariencia atractiva, que suele medir de tres

a cinco metros de altura, pg_ro que pugde llegar hasta

lo::; doce metro::;.

IICA (198.5), rnenclona que las hojas son alterna::; y

pignnaelas ele 15 a 25 cm. ele longi tuel, dispuestos casi

horizontalmente con 7 a 9 foliolos colgante, de peciolo

co.r·to, tienen la p8.rticularidad de ser sensitivas corno

ciertas especies de mimosas.

Galan (1991), indica que la rnayoria de los frutos

se producen en las porciones de la planta expuesta a la

luz solar directa, pero también en menor proporción en

ramas sombreadas o incluso en los troncos.

 5

El fruto es una baya carnosa, de forma ovoide a

elipsoidal. Su tamafío es variable entre 5 - 25 cm. de

largo y de 3-10 cm. de diámetro. Los frutos comerciales

suelen pesar entre lOO y 250 g. Presenta cinco

costillas longitudinales (rara vez 4 6 6, aunque se han

citado casos con 2 y 8) que le dotan de una tipica

sección en .forma de estrella. La configuración de las

costillas pueden ser agudas o plana-, y sus bordes.

redondeadas o afilados, estos últimos poco deseables

por su susceptibi..lidad a rozamie1ftos. La carambola

madura es de color verde o amarillo (algunos tipos

presentan un color blanquecino y otros de un pálido

marrón dorado e incluso ~~ranja). La piel, que se

consume junto con la pulpa, e C'

~' ti-anslúcida, delgada,

suave y con una cutícula cerosa (algunos tipos están

desprov1stos de cera) . La pulpa es translúcida, muy

jugosa, sin fibra, variando en textura desde blando a

firme y crujiente.

El sabor de los meJores cultivares es muy

agradable entre subácido y dulce. Los frutos que

maduran en el árbol tienen un sabor más agradable.

Este fruto ha sido descrito corno de aroma cálido,

frutal, etéreo y similar al de la uva y de la manzana

aunque los constituyentes de su extracto sean algo

 6

diferentes bien similar a los de estos conocidos

_frutos.

calzada (1978), menc1ona que las flores son

pentámeras, sobre paniculas cortas de 2 a 5 cm.,

situada~: en la e~xila de le~s boje~s viejas, o en el lugar

que ocupan las hojas anteriores; cáliz ~on 5 pétaios de

color rosa que rodean una corola de color púrpura. El

e~;taminodios, el ginecéo contiene cinco estilos

delgados coalescentes.

Calzada (1978) y Ríos· (1982), mencionan que el

fruto es una ovoide elíptica·de 4 a 5 celdas, con 4 a 5

costillas agudas de color verde amarillento, que se

hacen amarillo anaranjado cuando está madura; de 5.0 a

12.5 cm. de largo y de 3 a 6 cm. de diámetro, al corte

transversal tiene una forma de estrella, carne

azucarada y acidula (ácido oxálico), cada lóculo tiene

5 pepitas ariladas.

B. COMPOSICION QUIMICA DE LA CARAMBOLA:

Galan (1991), menciona que debido a la importancia

dietética de la carambola se han realizado numerosos

estudios sobre la composición del fruto, que es mostrado

en el siguiente cuadro:
 7

CUADRO 1. Características y Análisis ·Químico del

Fruto de cara~bola

==================================================
Análisis Con<:;enido

Peso (g) 100.00 - 250.00

Longitud (cm) 5.00 25.00
Ancho (cm) 3.00 - 10.00
ACIDOS ORGANICOS (g/lOOg)
Oxtüico 0.04 0.70
á e. a:3corbico (mg/lOOg) 14.00 -· 90.00
Humedad (%) 88.50'.,.. 90.00
Sol. Solubles totales ( 0 BX) 7.00 - 13.00
Azócares (Fructosa y Glucosa) (%)3.50- 15.00
Prot.einas (%) 0.50
Vitamina A (mg/100g) .560.00
Fibra Cruda (%) 0.70- 0.90
Potasio (mg/100g) 200.00
Valor calórico (Calorias/lOOg) 35.00

====~==============================================

FUENTE: Adaptado de Galan, FAO. 1991

El mismo autor aftade que del fruto se han aislado

hasta 17 aminoácidos, siendo las principales; la ser1na,

el ácida glutámica y la álanina, y además sefiala que los

frutos verdes de carambola tienen una considerable

cantidad de ácido tartárico que prácticamente desaparece

en los frutos maduros.

C. RECOLECCION, ALMACENAMIENTO Y APROVECHAMIENTO DEL FRUTO

1

DE CARAMBOLA.

calzada ( 1978) , rnanifiesta que la recolección es

siempre una tarea delicada, pero aún más en el caso de

la carambola, fruto n.o climatérico, en que el contenido

en azócar na cambia tras la madurez.

 8

En c:onsecuenci.a si. se .reco~¡e cleÍhasiado pronto no

se obtendrá una buena coloración ni tampoco un adecuado

contenido en azúcar, ambos vitales para la adecuada

comercialización y degustació1\ · de la fruta, todo e¡::to

obliga a una recolección cercana al· estado de máximo

desarrollo de color para asegurar un mayor dulzor. E

incluso algunas de ellas, particularmente las gustativas

(dulzor, acidez y sabor) e incluso el tamaRo de la fruta

pueden verse notablemente influidas por las condiciones

ambi.ontales. otras, por el contrario, como la

conformación del fruto, color, textura, contenido en

ácido oxálico y en taninos, nómero de semillas y

reacción a la manipulación están al parecer más

determinadas por factores genéticos. Por ello, al igual

que para otras espec1es frutales la selección y/o

evaluación de estos caracteres debe imperativamente

efectuarse para cada región.

Galan (1991), indica para la determinación del

momento de recolección se hace usualmente por el color

de la piel. A tal efecto en Malasia se establecen c1nco

indices de color (Cuadro 2), recomendándose recoger en

el estado 3.
 : ,.
"'

CUADRO 2. Indices de color para la recolección de

carambolas en Malasia.
=================:=~====================~==========

Indice Color

1 Verde
2 Trazas en amarillo al 25%
3 25-75% de color amarillo
4 75-100% de color amarillo
5 Naranja completo.

====================================================
FUENTE: Galan, FAO. 1991.

En florida se define como madurez comercial aquel

estado en que el 50-75% del fruto es amarillo,

señalándose además que los frutos propiamente

recolectados continúan coloreándose tras el almacenaje,

existiendo también en algunas empaquetadoras una guia de

la madurez con 3 diferentes estados de color, aunque

éste se complementa con un testaje selectivo de algunos

frutos para determinar su contenido en azúcar, los

frutos destinados al procesado deben recogerse algo más

coloreados, y más dulces.

El almacenaje del fruto de carambola es entre 5 y

10°C. dependiendo del grado de madurez del fruto. Asi en

Malasia se señala que los frutos con un 25% de color

amarillo en la piel pueden almacenarse entre 1 y 3

 10

semanas entre 20 y 32°C, 5 semanas a 10-l5°C. y del

orden de 9 semanas a 5°C, se ha notado que los frutos de

algunos cultivares pueden alrnacenarse ))asta 4 4 di as a

5°C y 85-90% de humedad relativa y presentan mejor

apariencia, sufren menor pérdida de peso y menor

descomposición fisiológica, restando la senescencia y

deterioración del fruto y lo que es aón más importante

apenas se afecta la composición de ácidos y azúcar y

conservan la capacidad de maduración normal.

A grandes rasgos existen dos grandes grupos de

carambolas, los tipos ácidos que deben consumirse tras

un proceso de transformaciones y las carambolas dulces,

de reciente selección por el hombre, que se destinan al

consumo en fresco.

Las ca.racteristicas más deseables que debe

adquirir los frutos (aunque ningún cultivar posee estas

caracteristicas) se exponen en el siguiente cuadro:

 11

CUADRO 3. Características
-
deseables de.l fruto de
carambola.
====================================================
- Peso adecuado.
- Forma atractiva.
- Color atractivo.
- Larga vida comercial.
- Epoca de maduración apropiada.
- Resistencia a estrés durante recolección empaquetado,
almacenaje y transporte.
- Adecuada relación acidez/azúcar.
- Resistencia a plagas, enfermedades y fisiopatias.
- Escaso número de semillas.
1

- Aceptable grosor de la pial.

- Textura y sabor adecuado.
- Adaptación a diferentes usos.

====================================================
FUENTE: Galan, FAO. 1991.

Es preciso señalar que algunos caracteres pueden

ser mas deseables para algunos mercados que para otros y

en particular según el destino de la fruta mercado

fresco, jugos o fruta seca, por ej ernplo por lo que

procede comentarlos sucintamente:

J?eso adecuado: Este debe estar comprendido dentro del

rango de lOO - 300 g. Es importante tener ~n cuenta que

el limite inferior se alcance incluso s1n aclareo de

fruta o con mucha carga de fruta en el árbol.

' ,. . ........,.... ,.,. ' ...., ... ···.·~·

 12

La mayori a de lo:::-; cultivares comerciales se encuentran

dentro de este rango.

Forma atractiva: Los frutos deseables de carambola deben

poseer la característica forma con cinco ángulos que

dota a este .fruto de su especial y atractiva aspecto,

que se muestra como estrella de c1nco puntas en su

sección transversal. La relación longitud/ anchura debe

ser apropiada y situarse en torno a 2:1.

Color atractivo: El amarillo intenso realzado por la

presencia de cera en la epidermis es probablemente lo

más deseable aunque es también adecuado un color naranja

brillante. Dado lo novedoso de esta fruta en los

mercados occidentales este carácter es imprescindible en

cualquier proceso de selección.

Larga vida comercial: Cuanto mayor duración de la misma

tanto más deseable.

Epoca de recolección adecuada: Se trata de un criterio

muy complejo para una especie como la carambola con

var1as oleadas (o incluso continua) de floración y

recolección. En cualquier caso debe adecuarse al mercado

al que se destine. Sobre todo en épocas donde

tradicionalmente se ~onsumen más frutos exóticos.

Escaso número de semillas: Este carácter es importante

siempre que el menor número de semillas no suponga una

 13

disminución de peso por debajo de los límites

comerciales.

Aceptabl~ grosor de la piel: Debe buscarse un ~quilibrio

que tenga en cuenta de una parte la protección del fruto

durante la fase de posrecolección y de otra la

característica de su consumo con piel.

Adecuada relación ~zúcar/acide~: Esta característica

también depende de los mercados.

En general se deben seleccionarse con un contenido en

azúcar superior a Brix y acidez inferior a e:

~·

meq./lOOg. Siendo particularmente importante que el

contenido en ácido oxálico sea inferior a 0.250 g./100

g. De peso para el fruto maduro. Generalmente los frutos

amarillos parecen tener un mayor contenido en azúcar que

los v~rdes, lo que refuerza aún más la preferencia por

el color amarillo.

Textura y sabor adecuado: Debe preferirse· una textura

crujiente. En cuanto al sabor está establecido en parte

por el contenido en azúcares y ácido pero también

existen sutiles difel.'encias debido a ésteres y otros

componerites volátiles que pueden jugar un papel en la

selección de cultivares.

Particularmente importante es el gusto a taninos o

tierra que se nota más en el borde de las alas (de alii

que se las eliminen antes de su consumo} y que está

 14

relacionado probablemente con una mayor concentración de

ácido ox.::üico.

Ada.E!;-ac!..§n a_.~fere_!ltes usos: La iooneidad pat·a usos

múltiples, fruta fresca, jugo y rodajes desecadas debe

considerarse como una ventaja, si bien tiene primordial

importancia por tratarse del mayor mercado la

utilización como fruta fresca.

· Resistencia a estrés durante recolección, empaquetado,

transporte y almacenaje: Debe seleccionar::>e cultivares

con costillas grues3s y ángulos anchos, siendo también

importante que los frutos sean carnosos y firmes.

D. U'riLIZACION DE LA CARAMBOLA.

Malpartida (1988), menciona que la carambola es

una _fruta tropical de excelente arorna, sabor, color y

apariencia, se consume en estado fresco, es una fruta no

estacionaria.

La industrialización de las frutas tropicales como

la carambola pueden dar or1gen a productos como:

Nectares, rnerme lada, jaleas, helados, con la

caracteristica bien marcadas en los atributos de aroma y

sabor; influyendo de esta manera en el incremento de la

producción y productividad, poniendo a ;.:lisposición del

mercado interno los productos procesados fomentando la

exportación de estos.
 15 ·.

En cuanto al aprovechamiento del .fruto, •Calzada

( 1978), asegura que el fruto presenta caracter1sticas

halagadoras, como planta ornamental, los .frutos se usan

en ensalada~:; de frutas y vegetales, se pueden hacer

jaleas, gelatinas, conservas de vinagre y como

sustituto del tamarindo en la preparación de varlos

alimentos.

Galan ( 1991) , menciona que al margen de su uso

como _fruta en di versas recetas culinarias, la pulpa

puede ser envasada en almibar, utilizada para la

preparación de jugos e incluso pickles y hasta licor. Se

preparan Vlnos de los tipos dulces, también los tipos

ácidos ricos en oxalato potásico de conocidas

propiedades para la elirninación de manchas de herrurnbre ,·

para la prGparaci6n de productos dG lirnpieza casera y

vinagre.

En Filipinas se le considera con propiedades

medicinales interesantes y asi las hojas y brotes

molidos se usan como remedio para varicela, lombrices y

dolores de cabeza. El .fruto se cita como laxante,

refrigerante, antiescarbútico y estimulante del apetito,

febrifugo y antidisentérico.

La carambola puede consumirse támbién procesada en

distinto::; productos corno mer1ne ladas, productos

confitados, JUgos e incluso licores, como muestra de

\ .
 16

algunos de estos procesos se describen aqui sucintamente

la preparación de algunos de estos productos:

Jugos de Carambola: Para su co.rrecta preparación es

preciso eliminar la piel, semillas y trozos de pulpa, a

tal efecto puede exprimirse el fruto en un pasapuré y

filtrarse primero a través de un colador de 3, 9 mm de

malla (eliminación de piel y semilla) y luego a través

de un filtro de 1,1 mm de malla (eliminación de grandes

pedazos de pulpa). El jugo asi obtenido se somete luego

a un proceso de pasteurización por calentamiento a 87°C

durante un minuto y posteriormente se enfria a 26°C. Se

termina la operación por envasado al vacio y

refrigeración. La incorporación de conservantes

an tirni crobi anos según la legislación del país

productor/receptor es usualmente requerida para una

larga conservación.

Carambola confitada: Un procedimiento consiste en lavar

el fruto y cortarlo en secciones de 1 cm. de grosor que

surnergen en rnetabisulfi to de sodio al O. 2% durante 15

minutos. Estas secciones se sumergen luego en almibares

progresivamente crecientes en contenido de azúcar

comenzando a 10° Brix y terminando, (por incrementos

sucesivos de 10° Brix) , sumergiendo el fruto en un

alrnibar final de 70° Brix. Se obtiene así un producto

seco, amarillo, con un buen sabor.

 1'7

E. IMPORTANCIA DE LAS LEVADURAS EN LA PRODUCCION DE

ALCOHOLES.

Kunz (1986), menciona que el hombre conocia desde

hace rnucho tiempo los procesos enzimáticos y los venian

utilizando de manera empirica en la preparación de sus

alimentos.

La microbiologia y la enzimologia, han adquirido

gran importancia como ciencias con vista a la producción

de alimentos en los siglos XIX y XX.

Hoy en dia desempeí"ían importantes papeles los

procesos microbianos y enzimáticos en la producción d~

alimentos como son: Fermentaciones de zumos de frutas,

almidón de cebada, arroz azucarados, cebada malteada

etc. con la finalidad de obtener· corno producto final

vinos, aguardientes y cervezas.

F. LEVADUMS

l. LEVADURAS IMPORTANTES EN LA FERMENTACION

1 .

Frazier (1986)' señala que _ 1as levaduras

fermentativas pertenecen al Reino vegetal, a la

división hongos, Fillum Eumicetoscy las verdaderas a

la:

Clase J..scomicetos

Familia Sacaromeicetales

sub --- Farnilia Sacaromicetoideus

Género Sacharomyces
 18

Kretzschnmar (1981), seí\ala que las levaduras

conti.enen un gran número de enzimas que desdoblan la

' ' '
albúmina, los azúcares y otros prlnClplOS, cuya

presenc1a varía con los distinto::.~ tipos de

sachaEomyces, varía con los distintos tipos de

arnilasa, la proteasa, las peptidasas, la lipasa y

algunas más, las enzimas de las levaduras se hallan

controladas por los genes.

Jorgensen (1978), nos menc1ona que la levadura

"ac!ha ·~nm· ·cp <::

,_:¡ ___ .L-X-~ Cerevisiae var. Ellipsoideus, se usa

~ara la fermentación del jugo de frutas. Se le puede

encontrar como levaduras cultivadas (Levadura de

células alargadas elípticas). El tamafio varia mucho,

el promedio es de 3-7 x .5-14 u; :ün embargo se les

1
puede hallar completamente redondas . Los limites de

temperatura para la formación celulai' se encuentran

entre 0.5 y 41°C.

2. DE LA REPRODUCCION

Negre y Francot (1980), manifiesta que bajo

condiciones fa1.rorables de temperatura y humedad las

levaduras esporóngenas - forman ascasporas, estas

varían de forma, número de aseas por células, según

la espec1e.

Las ascasporas de las levaduras de vino son

generalmente esféricas y de 2 a 4 esporas por asea,

 19

ellas son las formas resistentes a condiciones

ambientales adversas, siendo el tipo de reproducción

más frecuente por gemación o asexual formándose una

protuberancia con parte de núcleo, este abultamiento

crece y después se desprende de J.a célula madre, esa

será una célula hija, idéntica a la que le dio origen

siendo capaz de engendrar por gemación otras especies

idénticas.

3. SUSTRATOS

,J"orgensen (1978)' oplna que al hablar de

exigencias nutritivas de las levacluras debe

recordaJ::-se ante todo, que SachaLomvces CeTevisiae y

otras levaduras cerveceras difieren 1 de las levaduras

":::~alvaj es" por que no solo neces-;L tan · agua y

sustancias nutritivas, carbohidratos y combinaciones

(

nitrogenados para su desarrollo sino también la

presencia de probióticos y vitaminas.

4. CATABOLISMO
·..
Jorgensen ( 1978), _menciona que el catabolismo

es la actividad por la cual los componentes de un

su!::: trato pueden ser utilizado:::: por los

microorganismos como fuente de energia; asi tenemos

que el azúcar se transforma por intermedio de las

levaduras en alcohol y anhidrido carbónico con cierta

liberación de energia.
 20

5. GENERALIDADES

Bushell (1986), manifiesta que la mayor parte

de las levadura:::: productoras de alcohol son capaces

de hidrolizar disacéridos y muchos degradan azúcares

de peso molecular elevado.

Todas ellas son capaces de asimilar hexosas

tales corno la glucosa y fructuosa, utilizando la ruta

de Embden Meyerhof parnas (Glucólisis), para la

producción anaeróbica de etanol.

Frazier (1986), manifiesta que Sacharomyces

~~E.~vt_cia~ y otras levaduras cerveceras, difieren de

las levaduras "Salvajes" porque necesifan para su

desarrollo, la presencia de probióticos Y:vitaminas.

Hashizume (1983), afirma que cuando el medio no

es muy favorable a la de la levadura

(temperatura baja o muy elevada, ausencia de

azúcares, % insuficiente de agua y otros), ella

csporula y está en estado de vida. latente. Las

e::::poras colocadas en medio favorables a •una

temperatura de 25°C, se liberan dando or1gen a nuevas

células activa::::. La población de la levadura en el

mosto en plena concentración es del orden de

6x10 6 /ml.

Ladd (1977), menciona que la mayoría de la::::

levaduras desarrollan exclusivamente en medio ácido

 21

(pH de 3. 5 a 4. 5) por ésta razón se desarrollan con

facilidad en medios azucarados. Estos microorganismos

v1ven normalmente en la planta principalmente a

expensa de los azúcares.

G. FERMENTACION DE LOS DIFERENTES AZUCARES

Ribereau (1990), manifiesta que la propiedad de

hacer _fermentar diversos azúcares depende de la

presenc1a de las levaduras, la fermentación de los

azúcare~: se caracteriza por el despreridimiento de gas

carbónico, los azúcares que pueden ser fermentesibles

. son: glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y

rafinosa; las levaduras que hacen fermentar a la

glucosa, ·también hacen fermentar la fructuosa y la

manosa.

La invertasa o sacarasa produce la inversión de la

sacarosa en glucosa y fructosa y permite a la le~adura

que po~:;ee esta enz1ma hacer fermentar la sacarosa. En

realidad, dos enz1mas . diferentes pueden invertir la

sacarosa: una fructosidasa que separa la fructuosa y una

glucosidasa que separa la glucosa.

1. FERMENTACION DE LA GLUCOSA Y DE I~ FRUCTOSA

Peynaud (1987), rnenc1ona que en presenc1a de

glucosa y fructuosa, corno el azúcar invertido las

levaduras primero atacan generalmente a la glucosa y

luego consumen la fructuosa. Por esta razón, el

 22

azúcar que queda en los Vlnos blancos· licorosos es

sobre todo fructuosa y el poder rotativo de esos

vinos es negativo pero ciertas levaduras se comportan

en forma diferente utilizando a la fructosa y luego a

la glucosa, se pueden distinguir tres categorias de

levaduras:

• Las que hacen fermentar en ese momento del 80 al

85% de la glucosa. son las más numerosas, llamadas

glucúfilas. Se encuentran en esta categoria la

mayor parte dt~ las Saccharornyces, asi como las

Sacharomycoides y las Brettanomyces.

• Las que atacan efectivamente a la fructuosa o

fl~uctófilas; no afectan en esas condiciones más

que del 5 al 10% de la glucosa. Hay tres

correspondientes a este caso: Sacch bailli, sacch

rouxi y T. Stellata.

• Por último, las levaduras que atacan a los dos

azúcares con velocidades bastantes similares, al

menos al comienzo de la fermentación. cuando

atacaron la rni tad de la fructuosa, tarnbién

desapareció del 40 al 60% de la glucosa. Existen

varias especies que pertenecen a esta categoria.

Entre la más importante podemos citar a la

Hanseniaspora.
 23

Vogt (1978), manifiesta que las levaduras .más

importantes en la esfera enológica pertenecen al

género sacharomyces (hongos del azúcar), que en

antafio se dividieron en cierto número de especies

según las caracteristicas mor.fológicas. sin embargo

rec1entes investigaciones han evidenciado que se

trata en esenc1a de variedade~ de la especie

-
sacha.rornyces Cerevisiae Var.EllipsbideUs y S.

Pastorianus, presentan a diferencia de las levaduras

de cerveza menor capacidad fermentativa y permiten

obtener grandes cantidades de alcohol (hasta 145

g/lt). Asi m1smo en la fermentación llevadas a cabo

\ .

por estas levaduras vinicas se originan valiosas

sustancias sápidas y aromáticas (sustancias

determinantes del buquet) .

H. FERMENTACION ALCOHOLICA

Peynaud (1987), señala que en 1659 ya se sabia de

la diferencia existente entre fermentación y otros

fenómenos en los que también se generaba anhidrido

carbónico. Asi m1smo se pudo comprobar que en la

fermentación tenia lugar la descomposición de sustancias

proteicas. F. Becher determinó en 1669 que sólo los

liquidas que contenían azúcar experimentaban una

fermentación alcohólica hecho que fue admitido por el

famoso quimico y médico E.G. stahl. Fue sin embargo, A.

 24

Lavoisier el pr1mero en advertir (1798) que la totalidad

del azúcar se desdoblaba por fermentación en alcohol y

Anhídrido carbónico por su parte, J. Gay - Lussac expuso

ya en 1810' corno resultado de sus trabajos

1
exper.imentCJ.les, la fórmula de la fermentación,_ válida

todavia hoy en términos generales:

C6 Hn 06 ------> 2 C2 Hs OH +
(

Glucosa Alcohol Anhídrido carbónico

100 g. 51. 1 g. 48.9 g.

Aun cuando la fórmula ernpirica de la fermentación

de Gay- Lussac 5e habia e-stablecido, se necesitaron m.ás

de 100 anos para investigar los produttos intermedios y

enzimas que componen la cadena que va desde el azúcar al

etanol (CJ.lcohol etilico o sirnplernente, alcohol).

HashizumB (1983), menciona que se admite que 1 mol

de glucosa fermentada es convertida en 2 moles de etanol

y 2 de co2 se puede decir que la producción de alcohol

etilico es del orden del 51.1% en peso del azúcar

t.fansforrnado, entre tanto en la pl'áctica en condiciones

experimentales bien controladas, el rendimiento más

elevado no ultrapasa el 48% y en el proceso industrial

el rendimiento más elevado no ul trapas a del 4 8% en el

proceso industrial. En Francia, para efecto de cálculo,

se adrnite que 17 g. De azúcar/lt. Fermentado producen 1°

Gl. De alcohol.
 25

La temperatura de fermentación es muy importante:

la baja temperatura permite obtener alto rendimiento en

alcohol por la fermentación més completa y también por

' minimizar la pérdida por evaporación.

La aireación es necesaria para la multiplicación

de la levadura, ellas se multiplican hasta que la mayor

parte del oxigeno disuelto sea consumido y luego

fermentan los azúcares.

El mosto debe contener sustancias nutritiva~ para

las levaduras en cantidad suficiente, pero; algunos

mostos son pobres, para suplir ésta deficiencia se

acostumbra usar fosfato 'amónico que debe ser añadido de

preferencia antes del inicio de la fermentación.

De Almeida Lima ( 198 5) , manifiesta que se puede

distinguir en una fermentación alcohólica, una fase

preliminar, una fase tumultuosa y una fase final o

complementaria.

La fase preliminar se inicia en ~1 momento del

contacto de la levadura con el mosto. Y- se carac_teriza

por la multiplicación celular pequet'ia

elevación de la temperatura y pequ,Jño desprendimiento

de C0 2 • Su duración es de 4 a 6 horas y varia de acuerdo

con el sistema de fermentación que se usa en la

destileria.
 26

La fase tumultuosa, se caracteriza por el

desp.cenclimiento voluminoso e intenso del co2, la

temperatura y el % de alcohol se incrementan, esta fase

dura de 12 a 16 horas.

La fase complementaria, que dura de 4 a 6 horas

para complementarse, se caracteriza por la disminución

de la intensidad del desprendimiento de co2, mayor

tranquilidad en el liquido y disiminución de la

-
temperatura. En é;::ta fase la concentración de· azúcares

llega a su fin.

I. RENDIMIENTO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Stupiello (1983), menciona que la cantidad de

alcdhol obtenido a través de la fermentación alcohólica,

constituye el principal coeficiente de . la medida ·de la

actividad de la levadura, o sea ele su rendimiento.

Para proceder a éste cálculo, son necesarlos los

dato5 obtenidos, por las determinaciones cuantitativas

de los azúcares totales contenidos en el mosto, y del

contenido alcohólico del Vlno.

Una gran proporción de las sustancias reductoras

computadas, como azúcares totales, está constituida de

azócares fermentecibles, en cuanto que la fracción

restante e e•
~' de pequeña proporción de sustancias

reductoras, pero; no fermentecibles.

 27

J. VINO Y VINOS DE FRUTAS, CLASIFICACION.

l. DEFINICION DE VINO:

ITINTEC (1982), indica que en el Perú se define

como v1no, a la bebida resultante de la fermentación

completa o parcial de la uva fresca o de su mosto, no

podria designarse con el nombre de vino precedido o

seguid.o de cualquier calificativo, ningún otro

líquido, ;:,;alvo aquellos e;:,;pecíficamente definidos en

la norma.

Vogt (1978), menciona que en otros paises la

legislación vi ni cola comprende bajo el concepto de

"bebidas similares al vino" las bebidas elaboradas a

partir del jugo de frutas bayas, fresas, frambuesas,

etc.

Segón la legislación Alemana del punto 10 de la

sección 3 de la L,ey del vino de 1971, las bebidas que

se asemeJen al v1no sólo podrán circular en el

mercado con nombres como vino de manzana v1no de

fresa, vino de grosella, etc.

con denominaciones alusivas a la fruta a partir

de la cual fueron preparados.

 28

2. DEFINICIÓN DE VINO DE FRUTAS

El vino de frutas, todavia no está conte~plada

dentro de norrnas en nuestro Pais (Norrnas

ITINTEC) .

La administración federal de alcohol de U.S.A.

mencionado por Prescott (1982), define el vino de

frutas como el vino distinto de las uvas o del género

citrus, por su parte ICONTEC (1988), define como el

vino de frutas, a la bebida proveniente de mostos de

frutas _frescas distintas de la uva, sometidas a la

fermentación alcohólica y que han sufrido procesos

semejantes a los exigidos para los vinos.

Segón Aquarone (1983), define al vino de frutas

como el vino obtenido por fermentación del mosto de

1 .

frutas frescas y sanas, cuya graduac~ón se encuentra

entre 10 °Gl a 15 °Gl.

3. VINOS DE FRUTAS Y BAYAS (.

Vogt (1978), manifiesta que la elaboración del

vino de uva queda lirni tada en lugares en donde por

factores de indole climática no se produce uva,

de~:empei'ían importante papel los . v1nos de frutas y

bayas. En ellos se fabrican especialmente bebidas

similares al v1no preparadas a base de manzana,

peras, grosellas, arándanos, fresas, cerezas y

 29

escaramuJos, asi m1smo dentro de ciertos limites

sirven las zarzamoras, frambuesas y arándanos roJOS.

4. CLASIFICACION DE LOS VINOS.

ITINTEC (1982), clasifica los vinos por su

contenido de azúcares reductores en:

Vinos secos
1
AqueLLos cuyo contenido de az1.Jcares reductores

no es mayor de 5 g. por litro.

Vinos .Abocados

Serán aquellos cuyo contenido de azúcares

reductores están entre 5 g. y 60 g~ por litro.

Vinos Dulces

Aquello:::; cuyo contenido de azúcares J:-eductores

es mayor de 60 g. por litro.

Asi rnisrno ITINTEC (1982), clasifica los vinos por

:::;u color en:

Vinos Tintos

Serán los v.lnos obtenidos por fermentación del

mosto provenientes de la uvas tintos en contacto

con los oruJOS.

 30

Vinos Blancos

serán los Vlnos de color

...
paJlZO ·verdoso o

amarillentos mas o menos dorado, .obtenidos por la

·, .

fermentación del rnosto ·de uvas blancas o a partir

del mosto blanco o ollejo rosado o tinto elabbrado

con precaución especial.

Vinos Rosados o Claretes

Serán los vinos de color roJo poco intenso

obtenidos por fermentación del mosto de uvas tintos

o blancas y tintas (Rose) que han estado muy pocas

horas en contacto con los orUJOS.

K. CORRECCION DE MOSTOS DE FRUTAS

Haenh (1986)' menclona que las condiciones

climáticas en algunos paises no siempre son favorables a

la maduración plena de las frutas y por consiguiente

rnuchos autores coinciden en seí'ialar que se tiene que

realizar correcclones en el mosto de fruta con la

finalidad de mejorarlo. Estas correcciones son:

1. NUTRIENTES

Haenh (1986), también manifiesta que la acción

1
de la levadura sobre el sustrato, está en razón

directa al contenido de nitrógeno pre·sente en el

 31

mosto, en el cual se encuentran en forma de

combinación amoniacal, ni tratos, asimismo la acción

de la Zlrnasa generada por la levadura esta

condicionada al contenido de fosfato en el medio y

recomienda el contenido de .fosfato en el medio, y

recomienda el uso de , fosfato de amonio (de O. 1% a

1%), como el mejor nutriente para la levadura.

Por su parte Peynaud (1987), manifiesta que

para conducir una fermentación alcohólica las

levaduras deben colmar sus necesidades en el liquido

o mosto donde se desarrollan, además de los glúsidos

fermentescibles, necesitan de sustancias minerales y

nitrogenadas asimilables en cantiddd suficiente.

-
Pausteur cultivaba las levaduras en el

siguiente medio con el cual obtenia una buena

(,

proliferación: Agua, azúcar, tartrato de amonio,

cenlzas y levaduras. Estas cenizas aportan todos los

elementos necesarios para las .· levaduras porque

\ ·'
contienen una variedad de compuestos quimicos no

todos son indispensables, pero muchos entr~ ellos

son, en dosis pequenas, componentes esenciales de los

sistemas enzimáticos.
 32

2. ADICION DE AZUCAR

Vogt (1978), señala que este sistema se emplea

en algunos p3íses con el nombre de Ch3pt3liz3ción

donde se debe agregar h3sta obtener un mosto con 13

c3ntid3d norm3l de 3ZÚC3r; los zumos de frut3s suelen

presentar un contenido de azúcar que oscila entre 50

y 150 g/Lt.

ITINTEC (1982), m3nifiest3 que p3r3 el3bor3r

v1no de frut3, el mosto origin3l deberá contener como-

mínimo 50 g/Lt. de 3ZÚC3res reductores tot3les.

Las normas técnicas para vinos de frutas

permiten la adición de azúcar al mosto para tratar de

obtener los grados alyohólicos requeridos por 'las

, normas, pero 3 13 vez limit3n 13 C3ntid3d 3 utilizar.

Con respecto a e~:t3s normas ICONTEC (1988), seí'ial3

que la adición de azúcar al mosto de frutas no debe

excederse de 160 g/Lt.

3. ACIDEZ

Según Vogt ( 1978), la acidez 1 de· los zumos de

frutas debe estar entre (5 - 25 g/Lt)·, en caso de

excesiva acidez del mosto, éste se debe desacidificar

<:
utilizando carbonato de calcio o bicarbonato de sodio

y pota::üo. En caso de insuficiencia de acidez en el

mosto, Sanino (1982), recomienda usar ácido cítrico.

 33

Bremond (1986), recomienda fermentar el mosto a

un pH ele 3. 3 y 3. 5, ya que a valores más al tos se

activan ferrnentos perjudiciales. Por su parte Félix

(1981), aconseja un pH Entre 3 y 4, debido a que

facilita el desarrollo de las levaduras alcoholigenas

' '
y se impide la profileración de mlcroorganlsmos

patógenos.

L. ENCUBADO

Kunz (1986), mencJ_ona gue el encubado se realiza

generalmente en cubas ele cemento prácticamente cerradas

en producciones medianas y pequefias la fermentación se

opera en recipientes de madera llamados Fobres el

sulfi tato esta de acuerdo a la vendirnia y su grado de

madurez.

Después del sulfitado es decir algunas horas en que

se procede a la siembra de levaduras especificas. Si el

sulfitado es de 25 - 30 g/hl. Se debe esp~rar unas doce

horas para realizar siembra.

Es importante realizar un pn.mer remontado o

trasiego de homogen.ización Sln aeramiento

v
entre

operaclones del sulfitado y la siembra.

Negre y Francot (1980), define el encubado, corno

una maceración, en el cual están en contacto diferentes

partes constitutivas del racimo de uva; asegurándose en

 34

el mosto la disolución de ciertas sustancias ótiles como

las materi a:3, colorantes, taninos, rna terial mineral y

otros que st~ encuentran en las partes sólidas de la

vendimia, para la obtención de un excelente vino.

La técnica del encubado en los distintos tipos de v1no a

elaborar, comprende las operac1ones s1gu1entes:

Esterilización del mosto.

Siembra de levaduras

Fermentación

Temperatura de fermentación

-. Finalización de la fermentación

Descube.

LL. FERMENTACION Y MADURACION

Vogt (1978), menciona que n1 las.frutas n1 las

bayas contienen naturalmente levaduras nobles que

permitan una fermentación limpia y pura. Por ello se

frutas y bayas levaduras en cultivo puro. se emplearán

las mismas cepas utilizadas en la elaboración del vino.

A los jugos de arándano roJo y pera, asi como

otros JUgos de frutas pobres en nitrógeno se les

anadirá como nutrientes nitrogenados para las levaduras

25 - 40 g. de sulfato o fosfato amónico por hectolitro.

 35

Unas 3 a 4 semanas después de concluir la

fermentación principal pueden retirarse las heces de

Jos vinos de fr-uta::.: bien clarificados y otr-a vez ::::e

azufr-ar-án con 4 - 5 g/Hl. De s0 2 •

En gener-al pueden evitarse que el alre contacte

con el vino durante el trasiego.

En la maduración y en las operaclones a

efectua.rse en la bodega, como azufrado, clarificado,

filtración y embotéllado. Existen diferencias en los

vinos de fruta con la de uva po.r.:· contener por lo común

cuantias consideradamente menores de alcohol y ácidos.

Tiene en mucha mayor medida a padecer enfermedades. Por

• 1
e11o, en cuanto estos VlnOS alcanzan las

caracteristicas que se definen, debe~ filtrarse y

embotellarse lo antes posible los · vlnos de fruta

mejoran en finura y bouquet durante el almacenado de

las botellas.

, M. CONSERVACION DE LOS VINOS DE FRUTAS

Negre y Francot (1980), sei'ialan que las

operaclones de conservación de los vinos comprenden:

l. TRASIEGO.

consiste en separar el vino claro de las heces

precipitadas en el fondo de los depósitos, por

 36

::.~ucesión de trasiego se eliminan de los Vlnos las

materias que van insolubilizándose que SP ..

depositan en forma de sedimento.

La importancia de efectuarse el trasiego radica

en que las sustancias y fermentos nocivos al vino se

depositan en estos sólidos (heces), siendo necesario

su eliminación.

2. CLARIFICACION.

La clarificación consiste en incorporar al v1no

una sustancia insoluble ele origen ,..-,orgánico 6 mineral

~3usceptible de formar un precipitado ele naturaleza

coloidal que fija y arrastra al fondo la mayor parte

de las particulas en suspensión.

Los clarificantes más comunes son: Albúmina de

huevo, taninos, caseína, gelatina, cola ele pescado,

bentonita, carbón vegetal ó animal. El carbón

vegetal (de maclera) ó el carbón animal (ele huesos),

pulverizados y purificados poseen una intensa fuerza

de absorción de colorantes y pigmentos, asi como de

sustancias sápidas y aromáticas.

3. ALMACENAMIENTO.

Félix (1981), afirma que una vez obtenido el

producto (vino), se almacena durante 2 meses, antes

 37

de ser lanzado al mercado, tiempo suficiente para

adquirir el bouquet y sabor caracteristico.

se desconoce la natu_raleza de las su::::tancias

que constituyen el aroma de los vinos, se les

• • 1
atr1buye a los alcoholes super1ores, los ésteres, el

aldehido benzoico.

Ribereau (1990), senala que ciertamente los

aromas son debido a sustancias de función aldehido y

no a ésteres.

Vogt ( 1978), menciona que el v1no de frutas

durante el almacenamiento, debe conservarse en buen

estado de sanidad para asi tratar de obtener v1.nos

de calidad, para lo cual se recomienda agregar algún

conservante quimico como ácido salicilico, sorbato

de potasio 6 metabisulfito de potasio.

4. ENFERMEDADES DE LOS VINOS

Las enfermedades microbianas en el v1no son

producidos por rnicroorgan.isrnos que se multiplican a

expensas de ciertos componentes, modificando su

composición de forma casi siempre desfavorable.

 38

ENFERMEDADES DE ORIGEN MICROBIANO

Agriado, picado o acetificación

Bremond (1986)' que esta

enJermedad es causada por una- bacterL3, el

Mycoderma aceti que forma una capa o telina en la

superficie del vino en envases 0 medio vaci.os, pero

esta capa es menos gruesa que la de la flor y

puede sumerg1rse en el liquido totalmente o

parcialmente para formar lo que se llama la "madre

del vinagre", masa viscosa Xormada por una

aglomeración de peque fías células esféricas

rodeadas de una membrana celulósica muy gruesa.

La principal acción del "Mycoderma aceti" consiste

en oxidar parcialmente el alcohol para producir

ácido acético, según la siguiente reacción.

En los vinos la formación de cantidades

pequei'1as de ácido acético (O. 8 a 1 g 11 t.) se nota

claramente con el olor y el gusto; se dice

entonces que el v1no está picado o avinagrado y su

1

valor comercial baja notablemente. cuando un v1no

tiene una acidez volátil constituida por el ácido

acético en proporciones de 1.1 g/lt no está

 39

permi tic~ o venclerlo para elr cOnsumo y debe

destinarse a la destilación.

(.
Flores del vino o enfermedades de la flor

Bremond (1986), menciona que esta enfermedad

es producida cuando el vino se deja en contacto

con el aire de tal forma que al cabo de un tiempo,

se forma en su superficie una espec1e de velo o

telina risácea. Poco a poco esta pelicula se hace

mas gruesa, se vuelve blanca o rosada.

Estos microorganismos se denomina "Micoderma

yin:i~ y es un enérgico agente de oxidación.

Cz HS OH + 3 02 ----->~

Y ~:e desarrolla especialmente en ·vinos de baja

graduación alcohólica.

Enfermedad de la manita

Bremond (1986), sei'iala que esta enfermedad

se produce al .final de la fermentación en los

vinos que aún contiene azúcar y de débil acidez.

Los azúcares residuales se transforman, en parte~

en "manita" r sustancia cristalina soluble, de

sabor dulce, por lo que el vino adquiere un gusto

desagradable, agridulce.
 40

El microorganismo productor de la manita

(',

(Bacillus Maunitopeurn), desarrolla preferentemente

al final de la fermentación en los vinos que aún

contiene azúcar y acidez débil.

Enfermedad de la vuelta o ribote

Esta enfermedad es muy común en los vlnos de

acidez baja y caus¿da por una bacteria filiforme.

Peynaud ( 198 7), sostiene que es producida

por el Bacillos Rosseau Vini que Slempre va

asociado a otro bacilo no identificado, pero cuyas

acclones se complementan.

La característica de ésta enfermedad es el

desprendimiento de co2 y la desaparición total a

progre si va de los compuestos tartáricos del vino

con formación de ácido acético propionico y

láctico en proporciones variables.

Fermentaciones Lácticas

Peynaud (1987), señala que esta alteración a

menudo confundida con la manita o la vuelta, se

caracteriza por la descomposición de los azúcares

en los vinos que han quedado ligeramente dulce:::j,

con formación de ácido láctico y acético, sin

producción de manita.
 41

Fermentaci6n Maloláctica

Bremond (1986), manifiesta también que la

transformación biológica del ácido málico en ácido

láctico y gas carbónico por acción de ciertas

bacterias puede esquematizarse teóricamente en la

siguiente ecuación quimica.

COOH - CH 2 - CHOH ..:. COOH -- C0 2 +CHrCHOH-COOH

ácido málico ácido láctico

De acuerdo a esta ecuación, 1 g. de ácido

málico, produce 0,670 g d~ ácido láctico y 0,330

g de gas carbónico. Se produce, pues una

desacidificación biológica del vino.

Se recomienda realizar un sulfitado de 5 a 6

g de SOz por hectolitro para impedir la

fermentación maloláctica.

ACCIDENTES DEBIDO A REACCIONES QUIMICAS y

FISIOLOGICAS.

Quiebra Cuprosa

Bremond (1986), meno_ona qjje e'1 enturbiamiento

de los vinos blancos debido a la ~rese0cia 3e ~n

ligero exceso de cobre (1 a 3 m'g/1), se llama

 42

quiebra cuprosa. Para prevenir este accidente

seria necesario evitar todo contacto de los vinos

blancos con materiales de cobre.

Una adición de goma arábiga, en dosis de 10

a 20 g/hl en los vinos blancos limpidos, antes de

su ernbotellaclo, puede impedir la formación c1e1

enturbiamiento. La goma arábiga desempeña el

papel de coloide protector, oponiéndose en cierta

medida a la floculaci6n del coloide cuproso

Quiebra Férrica

Bremond (1986), rnenclona que el hierro que

contienen los vinos procede en parte de la uva

mlsma (4 a 8 mg/lt), pero es por contacto de la

vendimia y del vino con el material construido en

hierro (tuberias, estrujadoras, prensas, etc.}, o

con las paredes de los depósitos de cemento, corno

se puede producir un aumento apreciable del

contenido en hierro que puede pasa:r en algunos

casos de 30 mg/lt.

;; partir c!e 12 a 15 mg/lt, Sl el vino entra

(.
en contacto con el se presenta un

enturbiamiento mas o meribs acentuado, bajo la

acción del oxigeno chü aire, el hierro ferroso

del vino pasa en parte al estado férrico, y en

 43

esta .forma se combina con el tanino, la materia

(

colorante y los fosfatos, produciéndose

combinaciones insolubles que se mantienen largo

tiempo en suspensión enturbiando el vino.

Quiebra oxidásica 6 Quiebra Parda

Bremond (1986)' señala que los v1nos

procedentes de frutas de podredumbre tienen

tendencia a enturbiarse y tomar un color pardo en

contacto con el a1re. Este enturbiamiento es

debido a la presencia en las frutas alteradas de

una diastasa oxidante que pasa al vino y provoca

la insolubilización de una parte del tanino y de

la materia colorante por oxidación de estas

:=:ust.ancias. El vino toma un color rojo o amarillo

pardo, asi corno un gusto a cocido y una amargor

más o menos acentuado.

Este problema puede fécilmente evitarse con

el empleo de las dosis convenientes de so 2

durante la vinificaci6n.

Precipitación de Tártaros

Peynaud (1987), sef'íala que todos los Vlnos

nuevos están saturados de bitartrato de potasio,

1
llamado cremar tártato ()- ql'rnplP.me
~ _ nte. tártaro.
_ Al
 44

disminuir la temperatura se produce una

precipitación de cristales de tártaro durante el

invierno o cuando el vino se traslada a paises

1

frios. Los cristales de tártaro producen un

enturbiamiento pasajero ello representa, no

obstante un importante inconveniente desde el

punto de vista comercial.

El mejor procedimiento para evitar los pasos

de tártaro en depósitos o en botellas, consiste

en tratar los vinos por medio del frio

artificial.

5. IMPORTANCIA ECONOMICA DE LOS VINOS DE FRUTAS

Vogt (1978), manifiesta que entre los paises

1

productores de vino de fruta ocupa Francia el pr1mer

lugar, aclemás de ser la principal nación vinatera

del mundo. También en l\lemania, Inglaterra y

Austria, asi como en Suiza, se fabrica mucho vino de

fruta.

En Alemania, sobre todo en lltfurttemberg · tiene

importancia la fabricación de v1no de. fruta. La

producción total puede estimarse en unos 6 millones

de hectolitros anuales.

La producción de vino de fruta ~n Inglaterra se

cifra en 2, 35 millones de hectolitros, en suiza en

 45

1, 75 Millones ele hectolitros anuales. Una fracción

en continuo aumento de los jugos de manzana y peras

se destina desde hace una serie de anos a la

obtención de mosto dulce de fruta en Alemania, suiza

y USA; también la preparación de mosto dulce de

bayas ha aumentado considerablemente en los últimos

anos, En especial ha ganado aceptación el jugo rico

en vitaminas de la grosella negra.

 III. MATERIALES Y METODOS

A. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo se realizó en los laboratorios

de Análisis de Alimentos, Quimica y Microbiologia y

Análisis Sensorial de alimentos de la Universidad

Nacional Agraria de la Selva (UNAS), ubicada en la

Provincia de Leoncio Prado, Departamento de Huánuco, a

una altitud de 670 m.s.n.m temperatura promedio anual de

Latitud: S on
u , longitud oeste 70° 01 1

07 11 , con una humedad relativa de 80%, precipitación

fluvial promedio anual de 3,200mm.

B. MATERIALES.

1. Materia Prima

Para los experimentos preliminares y definitivos,

se utilizó el jugo de las frutas sobrernaduras de la

Carambola (Averrhoa carambola._!:) Proveniente del fundo

U.N.A.S. Tingo Maria.

2. Material Biológico

Levadura Seleccionada Sacharomyces Cerevisiae Var.

Ellipsoideus. Tipo. l"IONTRACHET , marca LALVIN.

 47

3. Materiales y equipos utilizados.

3.1 Materiales

Envases de plástico de capacidad de 2 litros.

Baldes, tinas y coladores de plástico.

Cuchillos de acero inoxidable.

3.2 Material de Vidrio y Otros

Envases transparentes de 1 litro de capacidad

Envases de 2 a 5 litros de capacidad.

Matraces erlemeyer de 500 y 1000 ml.

Matraces kitasato.

Buretas graduados de 25 y 50 ml.

Probetas graduadas de 25 y 50 ml.

Probetas graduados de 250 y 500 ml.

Embudo de vidrio.

Embudos de porcelana.

Pipetas de 5 y 10 ml.

Vasos de precipitación de 50- 100 - 250 y 500

ml.

Fiolas de 100-250 y 500 ml.

Termómetros de fabricación húngara graduada de

O a 100° c.

Picnómetro de 50 ml. de detenimiento chilena.

Y graduado a 15°c le o a 100 °GL.

 48

Conductos (Mangueri tas) de plástico de O. 4 cm

de diámetro, corchos etc.

3.3 Equipos

Potenciómetro digital directo con un rango de

pH de 0-14 marca ORION-RESEARCH ~10DELO 301

U.S.A.

Refractómetro Manual de 0-50% de sacarosa

Marca N-1ERICl\N OPTICAL - U. S.}\.

Espectrofotómetro marca ROUSCH AND LOMB,

modelo spectronic 2100 Pais - USA.

Balanza digital de 100 g. de capacidad.

Balanza analitica de 100 g. de capacidad,

marca ETZERGON - HUNGRIA.

centrifuga universal, marca Húngara LZ 302-

0781807.

Auto clave.

Bomba de vacio (Precisión Vacuurn Purnp) models

35. CGA. Corporación USA.

4. Reactivos

Azúcar blanca refinada.

Hidróxido de sodio (NaOH)O.l N.

Metabisulfito de potasio (Kz Sz Os) al 95%.

Fosfato de Amonio (NH4)2 HP0 4 .

 49

Acido tartárico (C 4 H6 O¡;;) .

Glucosa (C6 H12 06) .

Fenoltaleina al 1%

Clarificantes: carbón activado marca RIEDEL de

HAEN-RFA, Albumina.

otros reactivos para los análisis Fisicoquimico y

microbiológico de la materia prima y producto

terminado.

C. MÉTODOS DE ANÁLISIS

l. Caracterización de la materia prima

a. Características físicas

Medidas biométricas: Se utilizó un micrómetro

para medir la longitud, diámetro mayor y la

distancia ent.re dos lomos. · (Malpartida, 1988).

Cuantificación de los componentes de la fruta:

se determinó por el peso de la cáscara, pulpa,

fibra y las semillas, utilizando una balanza

analitica y luego expresar en porcentajes.

(Malpartida, 1988).

b. Análisis químico proximal

Humedad: ::;e determinó en una estufa a presión

atmosférica, a 110°C hasta obtener un peso

constante. Método 13.001, (AOAC, 1997).

 50

Proteina: se determinó por destrucción de la

materia org~nica en la digestión con ~cido

sulfúrico concentrado para después destilar y

titular, encontr~ndo~~e posteriormente el

porcentaje de proteina. Procedimiento descrito

por (Pearson, 1980) .

Grasa: Consiste en extraer las grasas, por el

solvente (hexano) a muestras deshidratadas

depositadas en un matraz previamente tarados y

por diferencia de peso se obtiene la cantidad

de grasa de la muestra, la cual es expresada en

porcentaje. Método descrito por (Lees, 1981).

cenizas totales: consiste en la incineración de

la muestra a 500°C en una mufla por 4 horas

para quemar totalmente el material orgánico.

Método descrito por (Pearson, 1980) .

Fibra bruta: Se determinó eliminando los

carbohidratos solubles por hidrólisis a

compuestos más simples, mediante la acción de

los ~cid os y alcalis solubilizando los

carbohidratos. Método descrito por (Pearson,

1980).

Carbohidratos: se determinó por diferencia

después de haber realizado las determinaciones

 51

de humedad, proteínas, grasa, fibra y ceniza.

Indicado por (Pearson, 1980).

c. Análisis fisicoquímico del mosto de carambola

Sólidos solubles: se determinó mediante el

.refractómetro, expresado en grados brix,

descrito por (Pearson, 1980).

pH: Se determinó por el método potenciométrico,

descrito por (Pearson, 1980).

Acidez titulable: Se determinó por titulación

con hidróxido de sodio O. 1 N, expresándolo en

porcentaje de ácido citrico. Método indicado por

(Lees, 1981).

sólidos totales: Se determinó a partir del

contenido de humedad. Método descrito por

(Pearson, 1980).

Indice de madurez: se determinó por la relación

del porcentaje de sólidos solubles (o Brix) ,

sobre el porcentaje de acidez total. Método

011.001, (ITINTEC, 1982).

Azúcares reductores y totales: Se utilizó el

método espectofotométrico descrito por (Maier,

1981).
 52

Vitamina e: Se determinó por el método basado en

la reducción del colorante 2-6 diclorofenol

indofenol. según (Lees, 1981).

Nitrógeno total: se utilizó el método Kjeldahl,

cuyo principio es la transformación de nitrógeno

orgánico en sulfato de amon1o por ataque del

ácido sulfúrico. Método 920.152 (AOAC, 1997).

Fósforo y potásio: Se determinó por

espectofotometria segón los mé-todos 970.39,

965.30 (AOAC, 1997).

2. Análisis del vino de carambola en proceso

a. Análisis fisicoquímico

pH: Se determinó mediante electrodos del

potenciómetro, calibrado pieviamente en una

solución buffer (Pearson, 1980) .

sólidos solubles: se determinó utilizando un

refractómetro manual expresado en grados brix

0
( Brix). (Negre- Francot, 1980).

Densidad: se determinó utilizando un areómetro

graduado en densidades a y a la

temperatura de la muestra. Con estos valores se

calcula la densidad a 20°C y la densidad

 53

relativa a 20°C/20°C. Método usual: 210.004

(ITINTEC, 1982).

Acidez total, fija y volátil: Se determinó por

el método recomendado por (Negre Francot,

1980).

3. Análisis del vino de carambola durante su

almacenamiento

a. Análisis fisicoquímicos

Azúcares redutores y totales: Por

espectofotometria según (Maier, 1981).

pH: Por potenciometria, según (Pearson, 1980).

Acidez total, fija y volátil: r.1étodo señalado

por (Negre - Francot, 1980).

Sacarosa: Por estectofotometria, según (Lees,

1981).

4. Caracterización del vino de carambola obtenido como

producto final

a. Análisis fisicoquímicos

Grado alcohólico: Se determinó por el método

oficial de destilación para luego hacer uso de

un alcohólimetro y un termómetro de mercurio,

conociendo el grado aparente y la temperatura

 54

del destilado se consulta tablas para obtener

el grado alcohólico real. (Bremond, 1986).

Alcoholes superiores: Según el método quimico

210.011 (ITINTEC, 1982).

Relaci6n alcohol/extracto seco: Método descrito

por (Negre - Francot, 1980) .

Extracto seco: Hétodo del peso especifico por

(Amerine - Ough, 1986).

Sólidos solubles: Se determinó utilizando un

refractórnetro manual. Según (Negre - Francot,

1980).

pH: se determinó por potenciometria según

(Pearson, 198 O) .

Densidad: Se determinó utilizando un areómetro

graduado según el método usual 210.004

(ITINTEC, 1982).

Acidez total, fija y volátil: Según el método

descrito por (Negre - Francot, 1980).

suma de alcohol mis acidez fija: se determinó

según el método recomendado por (Negre

Francot, 1980).

Azúcares reductores y totales: Se determinó por

espectofotometria, según (Maier, 1981).

 55

sacarosa: Por espectofotometria, según el

método descrito por (Lees, 1981) .

Nitrógeno total: Se utilizó el método Kjeldahl

920.152 (AOAC, 1997).

Potasio y fósforo: Se determinó por

espectofotometria, según los métodos 970.39,

965.30 (AOAC, 1997).

Cloruros, sulfato~-y fosfatos: Se determinó por

el método aproximado 212. 009, 212.007, 212.010

(ITINTEC, 1982).

Anhídrido sulfuroso total y libre: según (Negre

- Francot, 1980).

Ensayo de la prueba al aire: Estos ensayos se

realizan para verificar Sl el Vlno sufre

enturbamiento o permanece limpido por acción

del aire. Método descrito por (Negre - Francot,

1980) .

b. Análisis microbiológico:

Después del almacenamiento se realizan los

análisis de mohos, levaduras, bacterias acéticas,

y numeración de microorganismos aerobios viables

por triplicado, por el método de recuento estándar

en placas, según (APHA, 1984).

 56

o. Análisis sensorial

La evaluación sensorial se efectúa con la

ayuda de un panel semientrenado para evaluar los

atributos: sabor, color, transparencia, aroma y

bouquet. Metodologia recomendada por (Contrera.s,

1991) .

D. METODOLOGÍA

El p.rocedimiento para la ejecución del presente

trabajo se realizó tomando como base la vinificación de

la uva, el cual tuvo ciertas variantes y cambios de

acuerdo a la naturaleza de la fruta en estudio.

En el presente trabajo se establecen 2 fases

estando la primera referida a la obtención del jugo o

mosto de carambola, la segwnda fase consistió en el

proceso de obtención del vino de carambola. Así como la

evaluación de sus caracteristicas durante el

almacenamiento.

1 . OBTENCIÓN DEL MOSTO DE LA CARAMBOLA.

El mosto de carambola, fue obtenida siguiendo el

presente flujograma, (Figura. 1).

 57

COSECHA

SELECCIÓN Y CLASIFICACION
DE FRUTAS

LAVADO .-·

CORTE DE COSTILLAS y
TROZADO

PULPEr.DO

TAMIZADO

MOSTO DE CARAMBOLA

FIG. 1: Flujo para la obtención del Mosto de Carambola.

 58

Las frutas fueron cosechadas teniendo en cuenta el

indice de madurez, considerando de preferéncia el color

óptimo amarillo - naranja con la consiguiente en sentido

de azúcar apropiado, se emplearon cestas con ganchos

apropiado para su cosecha.

Las frutas obtenidas fueron seleccionadas de

acuerdo a un buen estado saoi tario s1n, alteraciones,

sobremadur·os y de buen aspecto. Luego se procedió al

lavado en agua corriente, para eliminar toda materia

extrañas adherida a la fruta. Se realizó de~~pués el

trozado manual con la ayuda de cuchillos de acero

inoxidable. En porc1ones mas o menos menudos de 2 a 2

cm. de corte transversal. Para el pulpeado se utilizaron

tamices y coladores, obteniéndose un mosto exento de

semillas, cáscaras y rest6s fibrosos presentando la

pulpa un olor y sabor agradable. A este mosto obtenido

se le realizaron los análisis de: humedad, proteinas,

fibras, carbohidratos, contenido graso, y cenizas.

Luego se realizaron los Análisis fisicoguimicos del

mosto de carambola como son: pH, sólidos solubles,

azúcares reductores, azúcares totales, acidez titulable,

densidad, nitrógeno, fósforo y potasio, según la

metodologia antes mencionada en métodos de análisis.

 59

2. PRUEBA PRELIMINAR PARA LA OBTENCIÓN ,DE VINO DE

CARAMBOLA (Averrhoa Carambola L)

El pulpeado o mosto obtenido, se acondicionó

para la obtención de vino. La cual

,,;,
nos muestra el

siguiente Flujograma de la Fig. 2.

 60

l''lOSTO O JUGO

Diluciones l
Azúcar 0 Brix ~~
1
CORRECCION DEL l'10STO
pH r

Nutrientes _ _J
1
SULFITATO DEL MOSTO
Inoculación
Levaduras
dJl
¡¡::

. Seleccionada~J
1
FEHHENTACION ALCOHOLICA
1

l
DESCUBE

1
PASTEURI Zl\DO 65°C por 1 minuto

_1
Con la ayuda de
TRASIEGOS
Temperaturas de
Refrigeración.
1
CLARIFICACION Cru·bón activado,
Centrifugación.
J
FI LTRl\CION Filtros pru·a levaduras

1
K:!S20s ADICION DE PRESER.VANTES
30 mg/lt J
1
ENVASADO

1
ALMACENAMIENTO
l T' Ambiente.

FIG. 2: Flujo preliminar para la obtención de vino a

partir de la carambola.
 61

Teniendo la pulpa refinada se realiza la

~
determinación del pH y los grados brix. Corrigiéndose

(aumentando)los sólidos solubles con la adición de

azúcar blanca refinada, para lograr obtener los grados

alcohólicos deseados, asi mismo para la corrección de

los nutrientes se adicionó fosfato de amonio, en un

proporción de 0.2 g/1.

Para el caso del pH se realiza- partiendo de una

premisa fundamental, debido a que la fruta es ácida, de

tal forma que se sube el pH, utilizando para tal efecto

el bicarbonato de sodio.

Las diferentes diluciones se realizan agregando

agua ablandada tratando de no alterar los grados brix y

pH con que se va tr-abajar.

Una vez corregido los mostos se procedió al

sulfitado con metabisulfito de potasio 100 mg/lt, para

después de un tiempo apropiado proceder a la inoculación

de las levaduras y dar por iniciado a la fermentación

alcohólica.

La fermentación se realizó en recipiente o

botellas de 1 litro de capacidad, previamente lavadas y

esterilizadas, en esta fase se efectúa el control de los

grados Brix y pH cada 24 horas a temperatura ambiente.

culminado la fermentación se procedió al descube,

que consiste en la separación de la parte ~ólido de la

 62

liquida mediante un filtrado o colado, trasvasando los

v1nos a otros recipientes estériles. El liquido filtrado

fue pasteurizado a 75°C por un minuto, y luego enfriado

a temperatura ambiente. Para después realizar los

trasiegos, que consiste en la separación del vino claro

de los precipitados o sedimentos que se depositan en el

fondo de los recipientes.

Los trasiegos se realizan con la finalidad de

facilitar la clarificación, esta operación se efectúa

con la ayuda de temperaturas bajas (refrigeración). Para

complementar la clarificación se le adicionó carbón

activado en una proporción de 0.16 g/lt. Con el

propósito de arrastrar las partículas en suspención.

Por centrifugación a 1,000 RPM por 12 minutos una

vez clarificado los vinos se procedió al filtrado, con

el objetivo de eliminar los residuos de levaduras y

carbón activado que quedaron, utilizado un filtro para

levaduras.

Para prolongar la vida útil de los vinos

obtenidos, se adicionó metabisulfito de potasio en dosis

de 20 mg/lt recomendado por ITINTEC. Para luego envasar

los vinos en botellas de vidrio de color ámbar, de 620

ml. de capacidad. Las cuales fueron lavadas y

esterilizadas.
 63

El encorchado de las botellas se realizó

manualmente, utilizando corchos de forma cónica

truncado. Después de ser sellado fueron finalmente

almacenados con la anotación respectiva en un registro

de vinos acabados donde menciona la fecha, de almacenaje

y caracteristicas del vino. El ambiente debe ser fresco

en penumbra y ventilado el periodo de almacenamiento fue

de 60 dias calendario.

Luego se realizaron los análisis para determinar

los .parámetros óptimos de fermentación que fueron:

acidez volátil, grados alcohólicos, velocidad de

f~rmentación y análisis sensorial.

De todos estos análisis se considero al mejor

tratamiento que obtenga mayor qrado alcohólico, mayor

consumo de grados brix, menor acidez volátil durante el

tiempo de fermentación y las mejores caracteristicas

organolépticas. Asi mismo a los vinos obtenidos se les

hizo el análisis de azúcares totales iniciales y

finales.

3. PRUEBA DEFINITIVA

Tomando como base las pruebas preliminares, y

conociendo los parámetros tecnológicos óptimos de

fermentación como: nivel de dilución pH y grados Brix,

se llev6 a cabo la elaboración de vino de carambola para

su almacenamiento.
 64

4. ALMACENAMIENTO

El vino de carambola embotellado fue almacenado en

un ambiente fresco en penumbra y ventilado por un

periodo de 2 meses, realizándose los controles fisico -

quimico con intervalos de cada 15 dias los análisis

fueron los siguientes: Azúcares reductores, azúcares

totales, acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH.

Finalizado el tiempo transcurrido de

almacenamiento se caracterizó el vino de carambola

obtenido, según las normas técnicas del ITINTEC (1982)

e ICONTEC (1988)' realizándose las determinaciones

fisicoquirnicas mencionadas en métodos de análisis

(cáracterización del vino de carambola).

5. EVALUACION SENSORIAL

La finalidad de este análisis es de evaluar la

calidad organoléptica del vino, para esta prueba se

utiliza un panel semi entrenado, conformado por 15

personas, con 3 repeticiones por cada panelista.

Este análisis consiste en presentar a los

panelistas, las muestras para que los identifiquen de

acuerdo a su preferencia, tomándose corno base las

características principales utilizadas en el análisis

sensorial para determinar; sabor, aroma y bouquet, color

 65

y transparencia. De acuerdo a ello se utilizó una escala

hed6nica de acuerdo 9 puntos (ver anexo V) .

Los resultados de cada panelista fueron sumados,

obteniéndose un promedio con el cual se estableció la

calificación del vino de carambola.

6. ANALISIS MICROBIOLÓGICO

El análisis microbiológico se realiza con la

finalidad de determinar el grado de contaminación del

producto asi m1smo comprobar las condiciones sanitarias

e higiénicos en la elaboración, embotellado y

almacenado.

Según APH.i\ (1984), se realizan los análisis de

mohos, le·vaduras y bacterias acéticas por triplicado,

'
por el método de recuento estandar en placas.

7. EFICIENCIA ALCOHOLICA

Verna (1982)' menc1ona que la eficiencia

alcohólica se calcula mediante los rendimientos en

alcohol producido por la levadura.

 66
..
7.1. Rendimiento de Trabajo:

Se expresa en base al azúcar consumido en el

proceso de fermentación (diferencia de la cantidad

inicial y final dado en %) .

7.2. Rendimiento Bruto Total:

Es la cantidad de Metaboli to producido a partir

de los azúcares del · mosto, dado en % para su

cálculo se parte de la ecuación teórica de

rendimiento que es del 100%.

El cálculo de rendimiento comprende los

siguientes pasos:

Determinar los azúcares totales iniciales

Determinar los azúcares totales finales

% de metabolito producido (alcohol)

Cálculo de la ecuación teórica.

Determinación del 100% teórico del rendimiento

en base a la ecuación anterior, calculada para

la cantidad de azúcar en cada caso.

Determinación del rendimiento de trabajo

práctico y bruto total.

Ecuación teórica del proceso de fermentación.

GLUCOSA 4 Etanol + anhidrido carbónico

 67

E. DISEÑO EXPERIMENTAL

Para determinar los parámetros óptimos para la

obtención de v1no de carambola se considera lo

siguiente:

1) 3 NIVELES DE DILUCIONES (PULPA: AGUA)

• Dilución a 1 1:1

• Dilución a 2 = 1:2

e Dilución a 3 = 1:3

2) 3 NIVELES DE pH

• pH b 0 = 2. 5 (Testigo)

• pH b1 = 3. O

• pH b2 = 3. 5

3) 2 NIVELES DE GRADOS BRIX

• o Brix C1 = 24

• o Brix C2 28

Por consiguiente el diseno experimental obedece a

un diseno completo al azar con arreglo factorial

(combinatorio) de 3 x 3 x 2 con 3 repeticiones dando

corno resultado 18 tratamientos (ANEXO 1).

 68

F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

La ecuación del modelo estadistico a utilizar en

el presente trabajo será:
Yijk = U + Ai + Bj + Ck + AiBj + AiCk + CjCk + Eiil{
Donde:
u = Media general
A Niveles de diluciones
B = Niveles de pH
e Niveles de grados brix
AB, AC, BC, ABC = Interacciones
En el cuadro 4, se muestra el esquema del
análisis de variancia del experimento en estudio.

CUADRO 4. Análisis de varianoia del diseño completo ai

azar.
==============================================~=========
FV (Fuente de GL (Grado5 de SC (Sl.llM. de CM (Cuadrado FC (F Sig (Significaci6n
Varial)Íl.) libertad) cuadrad.) m~dio) Calcul.) estadistica)

A 2

B ')
<...

e 1

AxB 4

AxC 2
(,
BxC 2

AxBxC 4

Error E.xp 36
Total 53
===============================~========================

CV: Coeficiente de variabilidad

 IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

A. CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRH1A

1. DETERMINACIONES FISICAS

a. Medidas Biométricas

Para realizar las medidas biométricas se

tomaron un promedio de 10 frutas de carambola,

pudiendo observar en al cuadro 5.

CUADRO 5. Medidas biométricas de las frutas

de carambola.

~=~~~=-=~~~==~~~=~=~=~===~~~~=~~~=~=~~==~~==~==~-~=-=~=~~~

Fruto Peso Longitud Ancho Dist. Entr:e

Num. ( 9) (cm) (cm) Lomo.s (cm)
1 58.70 6.99 4.80 2.88

2 79.91 9.80 4.95 2.90

3 80.20 9.95 4.98 2.86

4 118.12 11.70 5.80 3.10

5 95.15 10.90 5.40 2.96

6 120.30 11.90 5.85 2.90

7 110.50 11.10 5.75 2.95

8 95.75 10.95 5.50 2.92

9 52.80 9.25 4.85 2.85

10 130.16 12.00 5.89 2.99

x 94.159 10.454 5.377 2.931

Valor: 52.80 6.99 4.80 2.85
Minimo

Valor 130.16 12.00 5.89 3.10

máximo
 70

En el cuadro 5, Se muestra el peso promedio de

los frutos con 94.16 g, un peso máximo de 130.16 g, y

un peso minimo de 52.80 g; la longitud es el doble

del antho esto se debe a que la fruta es la forma

ovalada con cinco seis surco profundos, respecto a la

distancia entre dos lomos (son los que forman los

surcos) . Siendo el promedio 10. 4 5 cm de longitud y

5.37 cm de ancho.

b. Cuantificación de las partes del fruto.

En el cuadro numero 6, mostramos los

componentes del fruto.

CUADRO 6. Determinación porcentual de las

Componentes de la carambola (promedio de
10 frutas)

Componentes Peso en ( g) Porcentaje (%)

Peso Total del fruto 94.16 100.00

Pulpa 69.62 73.94

Cáscara 15.52 16.48

Semillas 8.41 8.93

Fibra 0.61 0.65

 71
A

,
. "..,.
'
.'f ~
,.,._

B B

XOCARPIO

ENDOCARPIO
A-A O LOCULO
B-B

FIGURA. 3: Corte transversal y longitudinal del fruto de

Carambola.
 72

Se puede observar en el preserite cuadro, que. el

mayor porcentaje es de 73. 94% correspondiente a la

pulpa y presentando un porcentaje menor en el

contenido de fibra con 0.65%.

La figura 3, nos muestra las partes principales

de la carambola, la cual tiene forma de estrella

(corte transversal) . El fruto en si tiene forma ovoide

con 4 a 5 celdas y de ·4 a 5 costillas agudas, mediante

el corte longitudinal podemos observar el exocarpior

mesocarpio y endocarpio 6 los lóculos que envuelven

·las pepi. t.as o semillas y cada lóculo tiene de 5 a 6

semillas arilados.

2. composición Química Próximal de la carambola.

Teniendo en cuenta los, an~lisis quimico

próximal en lo que respecta a hu~edad, pioteina~

grasa, ceniza, fibra y carbohidratos se procedió

a la ejecución del presenie estudio, estos

análisis se aprecia en el cuadro 7.

 73

CUADRO 7. Análisis Químico Proximal de la pulpa de

carambola en estado maduro y sobremaduro

Determinaciones Maduro (%) Sobremaduro (%)

Humedad 94.15 94.05

Prüteinas 0.40 0.28

Grasa 0.33 0.51

ceniza 0.97 0.89

Fibra 0.60 0.70

Carbohidratos 3.55 3.57

El cuadrü 7, nüs muestra la cümpüsición quimica

próxima! de la pulpa de carambüla en estadü madurü y

sobremadura eligiendo para el presente estudio frutas

sobremaduras pero en un buen estado sanitario.

3. Determinaciones Fisicoquímicos de la fruta.

Lüs análisis fisicüquimicü de la fruta se

realiza cün la finalidad de hacer las

correcc1ones necesarias del mosto, cuyos

resultados se muestran en el cuadro 8.

 74

CUADRO 8. Análisis Fisicoquimico de la pulpa

carambola.

1\nálisis Cantidad

- Humedad % 94.05

1. 085

- Indice de madurez 18.080

- Sólidos solubles ( 0 Brix) 8.50

- Azúcares reductores (mg/lOOml) 390.00

- Azucares (Fructuosa y glucosa %) 13.25

- Acidez Titulable (%) o. 4 7

- PH 2.30

- vitamina e (mg de ac, ascorbico/100ml) 23.95

- Nitrógeno (%) 0.04

- Fósforo (g/100g) 18.00

- Potasio (g/lOOg) 0.20

El cuadro 8, nos muestra la composición quimica

de la pulpa de carambola Presentando como los análisis

mas importantes a los azucares reductores (390

mg/lOOml.), sacarosa 13.25 % y 8.5 grados brix de

sólidos solubles.

Vogt ( 1978) , menciona que los azúcares presentes

en el mosto constituyen los elementos principales para

la fermentación alcohólica.
 75

Por su parte l?eynaud (1987), sefiala que el valor

de la acidez en los mostos de frutas esta dentro del

rango de 4-25 g/lt en consecuencia la acidez alcanzado

por la carambola se encuentra dentro de dicho rango.

Asi m1smo Yufera (1979) 1 manifiesta que el

contenido de la acidez alcanzado por las frutas es

variable según la zona de producción, el proceso de

maduración y los desordenes climatológicos.

B. PRUEBA PRELIMINAR PARA LA OBTENCION DE VINO DE

CARAMBOLA.

Los resultados que presentamos a continuación

sirvieron para encontrar los parámetros tecnológicos

óptimos de fermentación alcohólica, como son dilución,

pH y sólidos solubles expresados en °Brix.

l. Del análisis de acidez volátil

En el cuadro 9, se aprecia los resultados

obtenidos para el análisis de acidez volátil de los

tratamientos en estudio y que fueron expresados en

g. de ácido acético/lt de vino.

CUADRO 9.- Resultados del análisis de acidez volátil (g de ácido acéticollt) de los tratamientos en
estudio en función de las diluciones, pH y grados brix.

a1 a2 a3
Suma-
BLOQUES 'bO b1 b2 bO b1 b2 bO b1 b2 toria

C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 Cí C2 C1 C2 C1. C2 C1 C2 C1 C2

1 0.35 0.33 0.26 0.28 0.27 0.26 0.30 0.27 0.25 0.26 0.21 0.23 0.22 0.21 0.16 0.17 0.15 0.16 4.34

2 0.32 0.30 0.29 0.28 0.24 0.26 0.27 0.27 0.22 0.23 0.21 0.20 0.19 0.18 0.16 0.14 0.12 0.13 4.01

3 0.32 0.30 0.29 0.28 0.24 0.26 0.27 0.27 0.22 0.23 0.21 0.20 0.19 0.18 0.16 0.14 0.12 0.13 4.01

Sumatoria 0.99 0.93 0.84 0.84 0.75 0.78 0.84 0.81 0.69 0.72 0.63 0.63 0.6 0.57 0.48 0.45 0.39 0.42 12.36
-
X 0.33 0.31 0.28 0.28 0.25 0.26 0.28 0.27 0.23 0.24 0.21 0.21 0.2 0.19 0.16 0.15 0.13 0.14 0.23
 77

CUADRO 10. ANVA de los resultados de acidez volátil de

LOS Tratamientos en estudio en funci6n
de las diluciones, pH y grados brix.

FV GL "
o~r' 01 FC sig
i

bilucion (A) 2 0.14136 0.07068 323.45 **

PH ( B) 2 0.03683 0.01841 84.26 **
0
Brix e ) 1 0.00005 0.00005 0.21 N. S

Int.A.B 4 0.00009 0.00002 0.10 N.S

Int.A.C 2 0.00003 0.00001 0.06 N.S

Int.B.C 2 0.00096 0.00048 2.19 N. S

Int.l-I..B.C 4 0.00049 0.00012 0.56 N. S

Error 36 0.00787 0.00022

Total 53 0.18765
awmcacana~~·••====•••==•=•=c~ccaaa:acc====•=======c=ca==•====••===•==••••===••••==•=••••••=•••aa•••••=••••'

cv ·- 6.5%

Del cuadro 10, según los valores del ANVI-1. y al nivel

del 1% de probabilidad, se puede apreciar la influencia y

el efecto del factor A(Dilución), factor B(pH), con

respecto a la producción de ácidos volátiles.

A ~ontinuación en los cuadros 11 y 12 se observan los

.resultados de la prueba de promedios de TUCKEY al 5% de

probabilidad pa.ra los factores que tienen alta

significación estadistica.

- Factor A(dilución)
 78

Prueba de promedios TUCKEY 5%

ALSt 0.012, obtehemos la diferencia minima

.:; i g ni f i e a ti va ( DMS ) .

CUADRO 11. Valores promedio ordenados de la evaluación de

La acidez volátil de los tratamientos en
estudio, en función a la dilución.

==========================================================================
NIVELES DILUCIÓN -- PRO:tvlEDIOS PRUEBA DE TUCKEY

(pulpa: agua) (g. ác. acético/lt)

1:1 0.29 a

a2 1:2 0.24 b

a3 1:3 0.16 e
==========================================================================

Del cuadro 11, con respecto al factor A(dilucion), se

aprecia que el nivel aJ (dilucion 1: 3), presenta menor

influencia o efecto en el contenido de acidez volátil de

los tratamientos en estudio, obteniéndose el valor de 0.16

g de ácido acético/lt y siendo menor estadisticamente a los

niveles a2 (dilución 1:2) y at (dilucion 1:1) cuyos valores

son de 0.24 y 0.29 g de ácido acético/lt respectivamente.

- FACTOR B ( PH)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

ALSt 0.012

Con ALSt 0.012, establecemos la DivlS, obteniéndose

letras minúsculas en el cuadro 12.

 79

CUADRO 12. Valores promedio ordenados en la evaluación

del contenido de acidez volátil de los
tratamientos en estudio en función dei pH.

NIVELES pH PROHEDIO PRUEBA DE 'I'UCKEY

(g ác. acético/lt)

bo (testigo) 2.5 0.26 a

3.0 0.22 b

3.5 0.20 e

Respecto al factor B(pH)cuadro (12), se aprecia que el

nivel bz (pH3.5), presenta una menor influencia o efecto en

el contenido de acidez volátil, obteniéndose el valor de

0.20 g de ácido acético/lt, siendo menor estadisticamente a

los ni veles b1 (pH 3. 3) y bo (pH2. 5) cuyos valores son de

0:22 y 0.26 g de ácido acético/lt respectivamente.

Con lo relacionado a la Acidez volátil Amerine (1986)

y Bremond (1986), manifiestan que una acidez volátil alta

indica la presencia de organismos dañinos después de la

elaboración particularmente el acetobacter, que

eventualmente podrá convertir el vino en vinagre, Asi

m1smo durante la fermentación alcohólica normal, sin

bacteria, se forman pequeñas, pero mensurables, cantidades

de ácido acético que normalmente no superan los. 0.030

g /lOOml.
 80

Por su parte según Cesare (19B5i, Vogt (1978) y Ladd

(1977) , consideran que el pH de 3. 5 a 3. 8, son los

parámetros óptimos para la fermentación alcohólica, y que a

pH mayores a lo mencionado se daria cabida a la actividad

de las bacterias ac~ticas dando lugar a una mayor

producción de ácido valátiles.

2. De la evaluación de la velocidad de fermentación

Los resultados de la evaluación de la velocidad

de fermentación de los tratamientos en estudio,

referidos al consumo de azúcar (o Brix), durante el

tiempo de _fermentación, se puede observar ·en el cuadro

13.
CUADRO 13.- Resultdos del comsumo de 0 8rix, de la evaluacion de la velocidad de fermentación al termino
de los 15 dias, de los tratamientos en estudio en función a las diluciones,
pH, y grados brix (interacción ABC)

a1 a2 a3
Suma-
BLOQUES bO b1 b2 bO b1 b2 bO b1 b2 toria

C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2

1 11.0 11.8 12.4 12.6 12.5 13.0 11.2 12.2 12.5 13.5 12.8 13.8 11.6 12.5 13.5 14.4 14.2 14.5 230,0

2 10.5 11.8 12.2 12.8 12.6 12.8 11.6 12,0 12.8 13.2 12.5 13.8 11.8 12.2 13.2 14.1 14.2 14.5 228.9
i

3 10.8 11.6 12.0 12.5 12.5 12.5 11.4 12, o 12.2 13.2 13,0 13.6 11.8 12.2 13.5 14.2 14.0 14.8 228.1
:

Sumatoria 32.3 35.2 36.6 37.9 37.6 37.9 34.2 36.2 37.5 39.9 38.3 41.2 35.2 36.9 40.2 43.0 42.4 43.8 687.0
-X 12.7)
10.ª _11.l_ L_1~1_ 12:.§_ '----~-2~ __!2~ - 1t4 12.1 12.5 13.3 12.8----·-
13.7 11.7 12.3 13.4
-- --
14.~ 14.1 14.6
 82

CUADRO 14. Análisis de variancia de los valores de

la evaluación de la velocidad de fermentación
de los tratamientos en estudio, en función de
las diluciones, pH y 0
Brix.

------------~----------------------~----------------------------=
FV GL se DI! FC sig

Dilución (A) 2 15.3811 7.6906 253.23 -;1;-;1;

PH ( B) 2 30.9411 15.4706 509.40 -;1;-;1;

0
Brix (e) 1 6.0669 6.0669 199.79 **
rnt. A. 8 4 1.7411 o. 4353 14.33 **
Int. A.C 2 0.0915 0.0457 1. 51 N. S

Int. B.C 2 0.0893 0.0446 l. 4 7 N.:3

In t. A.B.C 4 0.4707 0.1177 3. 87. -;1;

Error 36 1.0933 0.0304

Total 53 55.8750
-~~~~~~==~~=~~=~~=~~~~~-=~~~-=~-~~=~~=~~~~~=~~==~=~~~=~-~-~~~~-~=~

CV= l. 4%

Del cuadro 14, según los valores de.l ANVA, y al nivel

del 1% de probabilidad, se observa que existe influenciá

del factor A(Dilucion),factor B(pH), factor c( 0 Brix) y de

l~s interacciones AB, ABC con relación a la velocidad de

\

fermentación de los tratamientos en estudio.

Presentando en el cuadro l r-; los resultados de la

~'

prueba de promedios de TUCKEY al 5% de probabilidad, para

la interacción ABC que tiene mayor importancia para

nuestro caso y que estadisticamente tiene significación.

 83

r INT ABC(dilución X pH X Sólidos solubles 0

Brix)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

ALSt = 0.051

Con ALSt = 0.051, establecemos la DMS, obteniéndose

letras minúsculas del cuadro 15.

 84

CUADRO 15. Valores promedios ordenados de la evaluación de

La velocidad de fermentación de los
tratamientos en estudio, en Función a la
dilución, pH y sólid6s solubles.
======~=======================================================================

C01'1BINACION DE PRO!''! EDI OS

0
NIVELES BRIX PRUEBA DE TUCKEY

él3 bz cz 14.6 a

a3 bi G2 14.3 ab

a3 b2 C1 14.1 be

8z bz cz 13.7 cd

83 l::n C1. 13.4 de

él2 b1. cz 13.3 ef

a1 bt C2 12.9 f9

a2 1",? C1 12.H 9h

at bt C2 12.6 hi

d2 bl Cl 12.5 j_j

éll J::n Gl 12.5 jk

a3 bo C2 12.3 k1

a1 b1 C1 12.2 1 11

a2 bo C2 12.1 11m

d3 bo e~
.¿ 11.7 mn

dl !J.:¡ Cl 11.7 no

82 !J.:¡ Cl 11.4 op

.:'11 bo Cl 10.8 pq

===~=======~==~===~==========~================================================
 85

En el cuadro 15, con respecto a la Int. ABC(dilución x

pH x sólidos solubles expresados en °Brix), se aprecia que,

la comf)inación de los niveÜ:'JS a3b2C2 (dilucion 1: 3xpH 3. 5x28

o Brix), a3b1c2 (dilucion 1: 3xpH 3. Ox28 o Brix), presentan una

mayor influencia en la velocidad de fermentación de los

tratamientos en estudio, obteniéndose valores de 14.6

0
Brix, 14.3 °Brix y 14.1 °Brix respectivamente, superando

estadisticamente a los dem~s combinaciones de niveles.

Estos r·esultados se Hilacionan con lo set\alado por

Frazier (1986) y Amerine (1986), quienes manifiestan que

-
las levaduras degradan los azucares transformándolo en

alcohol, C02 y energia a pH entre 3.0 4.0 siendo el

ópti~o el pH de 3.5

Por su parte Jorgensen (1978), afirma de que una alta

concentración de azúcar retarda el proceso fermentativo,

mermando la eficiencia alcohólica y dado lugar a un

incremento del ácido acético, en tal sentido el contenido

de azúcares en un mosto debe ser moderado

3. Del análisis de grado alcohólico

Los resultados de análisis de grado alcohólico de

los tratamientos en estudio se aprecia en el cuadro 16.

CUADRO 16,- Resultados del análisis de grado alcoholice ( 0 GL a 20 °c 1 20 °c) de los tratamientos en estudio,
en función a las diluciones, pH y grados brix

a1 a2 a3
Suma-
BLOQUES bO b1 b2 bO b1 b2 bO b1 b2 toria

C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2

1 9.95 10, 00 10,2 o 10.25 10.55 10.75 10,2 o 10.35 11.50 11.0 11.85 12.25 10.60 10.55 11.95 12.3 12.5 12.6 199.25

2 10,00 10,00 10, 00 10,3 o 10,4 o 10,8 o 10, 00 10,2 o 11.40 11.2 11.9 11.75 10.60 10.65 12.25 12.3 12.5 12.5 198.75

3 10.00 9,9 o 10,00 10.25 10.65 10.95 10, 00 10, 00 11.35 11.1 11.8 11.8 10.65 10.6 12.30 12.5 12.4 12.4 198.75

Sumatoria 29.95 29,9 o 30,2 o 30,8 o 31.60 32,5 o 30,2 o 30.55 34.25 33.3 35.55 35.8 31.85 31.8 36.5 37.1 37.4 37.5 596.75
-
X 9.98 9.97 10.07 10.26 10.53 10.83 10.07 10.18 11.42 11.10 11.85 11.93 10.62 10.60 12.16 12.36 12.53 12.43 11.05
 87

CUADRO 17. Análisis de variancia de los valores de

grado alcohólico de los tratamientos en
estudio r en función a las diluciones r pH y
sólidos solubles expresados en grados brix.

F. V G. L. se~ CM FC ,_lg.
~·

Dilucion (A) ":>

L. 20.5959 10.2979 743:93 **
.-,
PH ( B) L 19.7937 9.8969 71L 96 **
0
Brix (e) l 0.0567 0.0567 4.10 ;1:

Int. AB 4 4.0557 1.0139 (, 73.25 x:t

In t. AC 2 0.0904 0.0452 3.26 *

.-,
In t. BC 'L 0.0370 0.0185 1. 34 1\J.S

Int. ABC 4 0.2546 0.0637 4.60 '* *

Kr.ro.r
!
36 0.4983 0.0138

TOTAL 53 45.382.5
-~-~~-----~-------------------------------------------------------------

c.v = 1.06%
según los .resultados del ANVA (cuadro 17) , se puede

apreciar que al nivel del 1% de probabilidad existe el

efecto del factor A(dilución)~ factor B(pH), factor

e( 0
Brix) r Int. AB (dilución X pH)' Int. AC (dilucion X

0
Brix), y la interacción ABC (dilución x pH x 0
Brix) con

.respecto a los grados alcohólicos de los tratamientos en

estudios, siendo el mas impo.rtante para nuestro caso la

interacción ABC.
 88

Asi rn1srno se presenta los resultados de la prueba de

promedios de TUCKEY al 5% de probabilidad, para la

interacción que tiene mayor significación.

- INT ABC (dilución X pH X 0

Brix)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

ALSt = 0.035

Con ALSt = 0.035, establecernos, la DMS, obteniéndose

letras minúsculas del cuadro 18.

 89

CUADRO 18. Valores promedio ordenado del análisis de

grado Alcohólico de los tratamientos en
estudio, en función de las diluciones, pH y
sólidos solubles.

---~--~~-------~---~~~~-~~~---~--~~-~-~~~~-~~~~---~-~---------~-----
COMBINACION DE PROMEDIOS PRUEBA DE TUCKEY
0
NIVELES GL

a3 b2 el 12.53 a

a3 b2 e2 12.43 ab

a3 bl e2 12.36 be

a3 bl el 12.16 ed

a2 b2 e2 11.93 de

a2 b2 el 11.85 ef

a2 b1 el 11.42 fg

a2 bl e2 11.10 gh

al b2 e2 10.83 hi

a3 bo el 10.62 ij

a3 bo e2 10.60 jk

/ al b2 el 10.53 kl

al bl e2 10.26 l ll

a2 bo c2 10.18 llrn

a2 bo el 10.07 rnn

al bl el 10.07 no

al bo el 9.98 op

al bo e2 9.97 pq
 90

Del cuaclro 18, según los valores promedios ordenados

se puede observar que la combinación de los ni veles a3 b2

c1 (dilución 1:3,pH 3.5, 24 grados brix) y aJl-.:ncz (dilución

1. 3, pH 3. 5, 28 grados brix) nos rnuestran un mayor efecto

en la pioducción de alcohol con valores de 12.53 °GL, 12,43

y 12.36 respectivamente, superando

estadisticamente a las demás combinaciones de niveles.

Estos resultados prácticos concuerdan con lo sefialado

por Amerine y Ough (1986), Bremond (1986), Cesare (1985),

con respecto al pH y sólidos solubles gu1enes manifiestan

que el pH es importante por su efecto sobre los

microorganismos. Sobre, el color, sobre el sabor y sobre el

potencial redox, el pH del rango entre 3 y 4 es optimo para

¡

l'a proliferación de las levaduras S. Cerevisiae, asimismo

los mostos r1cos en sólidos solubles (azúcares) :::on

sustratos fundamentales para las levaduras alcohóligenas

por lo que dependen de este factor para lograr un buen

rendimiento en la producción de grados alcohólicos.

4. Del Análisis sensorial

Seguidamente damos a conocer los resultados

promedios de la evaluación sensorial de los

tratamientos en estudio, en función de los atributos

de sabor, aroma y bouquet, color y transparencia.

Estas evaluaciones se realizaron utilizando un

panel semi entrenado, conformado por 15 personas, con

 91

3 repeticiones por cada panelista, asi mismo se

utilizó una escala hedónica de 9 puntos (ver anexo

IV) .

4.1 ATRIBUTOS SABOR.

Los resultados de cada panelista fueron

sumados, y promediados con el cual se establece

el calificativo del atributo sabor del v1no.

Obsérvese cuadro 19:

Para el cálculo del ANVA (cuadro 20), se

utilizaron los datos del cuadro 19.

CUADRO 19 .- Resultado promedio de la evaluación sensorial para el atributo sabor, de los
tratamientos en estudio; en función de las diluciones, pH y grados brix.

a1 a2 a3
BLOQUES
Suma-
toria
PANELISTAS bO b1 b2 bO b1 b2 bO b1 b2

C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2

1 3 4 5 5 4 5 6 4 5 6 5 7 5 6 6 7 7 6 96
2 3 2 4 3 4 4 5 5 5 5 7 6 6 4 8 7 8 7 93
3 4 3 3 3 5 5 5 5 6 6 6 7 .3 6 7 6 8 7 95
4 5 5 5 4 6 6 5 3 6 5 6 7 5 3 5 5 7 6 94
5 5 4 3 5 5 5 4 5 6 4 7 6 4 6 6 7 9 5 96
6 2 3 4 5 5 6 4 4 5 6 6 5 6 5 6 7 8 7 94
7 3 2 4 3 4 5 3 3 4 7 7 7 3 7 7 5 6 8 88
8 4 5 4 4 4 4 4 5 6 5 5 5 4 4 5 6 7 6 87
9 5 4 5 3 4 6 5 5 5 6 6 6 6 4 6 6 7 8 97
10 3 3 6 5 5 4 3 4 4 5 5 5 5 3 7 5 8 7 87
11 2 2 5 5 4 4 4 5 4 4 7 6 6 5 8 6 8 8 93
12 3 5 3 3 6 6 5 3 6 6 6 5 7 5 5 7 7 7 95
13 4 5 5 4 5 4 3 3 6 4 6 5 4 3 6 5 6 5 83
14 5 3 4 5 6 5 4 3 5 4 5 7 5 5 7 7 7 6 93
15 4 4 5 4 6 4 5 5 6 5 7 6 4 5 7 6 8 5 96
Sumatoria 55 54 65 61 73 73 65 62 79 78 91 90 73 71 96 92 111 98 1387
X 3.67 3.60 4.33 4.07 4.87 4.87 4.33 4.13 5.27 5.20 _Q.QI L__6.00 _4.87 4.73 6.40 6.13 7.40 6.53 5.14
 93

CUADRO 20. ANVA de los valores de la evaluación sensorial

de los tratamientos en estudio, para el
atributos sabor, en función a las diluciones,
pH y 0
Brix.

F.V G.L s.c C.M FC si.g

BLOQUES 14 12.9407 0.9243 1. 00 N. S

DILUCION(A) 2 147.8296 73.9148 79.68 -;1:-;1:

pH (B) ¿
~.

142.0074 71.0037 76. !.':·4 -;1:-;1:

0
Brix(C) 1 2.5037 2.5037 2.70 N. S

Int.AB 4 6.8148 1.7037 1. 84 N • e

.._¡

Int.AC 2 1.8296 0.9148 0.99 N. S

Int.B.C 2 0.6741 0.3370 0.36 N.S

I nt ..A.BC 4 2.3259 0.5815 0.63 N.S

ERROR 238 220.7926 0.9277

TOTAL 269 537.7185

=======~======================================================================

C.V = 18.8%
De acuerdo al cuadro 20 los resultados del ANVl\. y al

nivel del 1% de probabilidad, se observa que existe el

efecto del factor A (Dilución), y el factor B (pH), con

respecto al atributo sabor de los tratamientos en estudio.

l\ continuación en el cuadro 21 y 22, se observa los

resultados de la prueba de promedios del TUCKEY al 5% de

prolJarülidad para los factores A (Dilucion) y B (pH) que

según el ANVA tienen alta significación.

 94

- Factor A (Dilución)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

ALSt o. 751.
con ALSt = o. 7.51, establecemos la::.: diferencias minima
significati ·va ( DMS) .

CUADRO 21. Valores promedios ordenados de la

evaluación sensorial de los ,tratamientos en
estudio, para los atributos sabor en función
a la dilución.
=====================~========================================================

NIVELES DILUCION PROMEDIOS PRUEBA DE TUCKEY

a3 1:3 6.01 a

a2 1:2 5.06 b

al 1:1 4.23 e

==============================================================================
Del cuadro 21, con respecto al factor A (dilución), se

aprecia que el nivel a3 (Dilución 1:3) tuvo mayor efecto

con respecto al atributo sabor de los tratamientos en

estudio, obteniéndose el valor de 6.01 (mas que aceptable)

y superando estadisticamente a los nivele::.: az (Dilución

1:2) ·y a1 (Dilución 1:1), cuyos calificativos son: 5.06

(aceptable) y 4.23 (menos que aceptable), respectivamente.

factor B(pH)

En el cuadro 22, se presentan los resultados de la

prueba de TUCKEY al 5%.

 95

li..LSt = 0.751

Con ALSt 0.751, establecemos la diferencia minima

significativa (DMS) .

CUADRO 22. Valores promedio ordenados de la

Evaluación sensorial de los tratamientos en
estudio para el atributo sabor en función al pH

NIVELES pH PROMEDIOS PRUEBA DE TUCKEY

bz 3.5 .5.84 a

b1 3.0 5.23 b

bo(testigo) 2.5 4.22 e

Con relación al factor B (pH), se aprecla que los

niveles bz (pH3. 5) y b1 (pH 3. O) tuvieron igual efecto con

respecto al atributo sabor de los tratamientos en

estudio, obteniéndose el valor promedio de

5. 8 4 (aceptable) y 5.23(aceptable) y superando

estadisticamente al nivel bo (pH 2. 5) considerado como

testigo cuyo calificativo es 4.22 (menos que aceptable).

Estos resultado coinciden con lo sefialado por

Amerin,e y ough (1986), quien menciona que el pH cumple

una función irnpOL'tante para que se de la fermentación

alcohólica en los vinos, influenciando de manera

positiva en el sabor.
 96

4.2 ATRIBUTO AROMA Y BOUQUET

Los resultados promedios, de la evaluación

sensorial, de los tratamientos en estudio para

el atributo aroma y bouquet se observan en el

cuadro 23.
CUADRO 23.- Resultado promedio de la evaluación sensorial para el atributo aroma y
buquett, de los tratamientos en estudio, en función de las diluciones, pH
y grados brix.

a1 a2 a3
BLOQUES
Suma-
toria
PANELISTAS bO b1 b2 bO b1 b2 bO b1 b2
C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2
¡

1 4 3 4 5 6 5 5 3 4 3 5 6 5 4 6 5 6 4 83
2 4 2 5 4 4 6 4 4 6 5 4 5 4 4 6 4 6 8 85
3 5 4 4 4 5 4 5 3 5 5 6 5 '3 3 5 6 6 6 84
4 3 5 6 6 4 5 4 5 4 4 5 4 4 4 6 5 4 6 84
5 5 4 3 4 5 5 3 4 6 5 4 6 3 3 7 4 8 8 87
6 4 3 4 5 6 5 5 5 3 4 6 5 5 5 4 6 6 4 85
7 3 5 6 3 5 5 5 3 4 6 4 6 5 6 5 6 7 5 89
8 2 3 3 6 4 4 3 5 5 4 5 6 4 4 6 5 5 4 78
9 5 2 5 5 6 5 4 4 6 5 4 4 4 5 5 6 6 6 87
10 4 4 5 5 4 4 3 5 4 4 6 5 4 4 6 8 7 8 90
11 5 5 5 6 4 5 5 4 6 4 6 5 5 3 4 5 8 6 91
12 5 2 3 4 6 6 4 3 4 5 4 4 5 6 3 6 6 8 84
13 3 5 4 4 5 5 3 6 4 4 5 4 5 5 5 7 7 6 87
14 2 5 5 4 4 5 4 5 3 6 6 5 5 6 4 6 5 5 85
15 3 5 5 3 6 4 3 5 5 6 4 6 4 6 3 5 7 6 86
Sumatoria 57 'J7 67 68 74 73 60 64 69 70 74 76 65 68 75 84 94 90 1285
X 3.80 3.80 4.47 4.53 4.93 4.87 4.00 4.27 4.60 4.67 4.93 5.07 4.33 4.53 5.00 5 60 627 600 4.76
 98

CUADRO 24. ANVA de los resuitados de la evaluación

sensorial de los tratamientos en estudio, para
el atributo aroma y bouquet, en función a las
diluciones, pH, y 0
Brix.
==============================================================================
FV· GL se CM FC Sig

BLOQUES 14 7.7407 0.5529 0.53 N. S

DILUCION(A) 2 39.4741 19.7370 'LB. 75 **

r¡
PH ( B) L 67.5852 33.7926 32.10 **
0
Brix (e) 1 0.8333 0.8333 0.79 N. S

Int. F<.B 4 5.7259 l. 4 315 l. 36 N • ....w

In t. AC 2 0.4222 0.2111 0.20 N. S

Int. BC. 2 1.1555 0.5777 0.55 N e•

.>..)

In t. 1-\BC 4 1. 888 0.4722 0.45 N. S

ERROR 238 250.5259 1. 0526

TOT.A.L 269 375.3519

c.v = 21.6%

Para el calculo del ANVA (cuadro 24), se utilizaron

los datos del cuadro 23, según los valores del ANVA, al

nivel del 1% de probabilidad, se puede aprec1ar que existe

el efecto del factor A(Dilución) y del factor B (pH), con

respecto al atributo aroma y bouquet, de los tratamientos

en estudio.
 99

En los cuadros 25 y 26, se muestran los valores

promedios ordenados para el factor A y 1~ prueba de

promedios De TUCKEY al 5% de probabilidad para el factor B,

respectivamente.

- Factor A(Dilución)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

.~.L:3t = 0.800

Con ALSt = 0.800, se-establece la diferencia minima

significativa (DMS).

CUADRO 25, valores promedios ordenados de la

evaluación sensorial de los tratamientos en
estudio, para el atributo aroma y bouquet, en
función a la dilución.
========================================================~=====================

NIVELES DILUCION PRm'IEDIOS PRUEBA DE TUCKEY.

a3 1:3 5.17 a
1:2 4.59 a b
3".l 1.:1 4.40 a b e

Con respecto al factor A(dilucion), cuadro 25, se

aprec1a que el nivel aJ (Dilucion 1:3), presenta un mayor

efecto, obteniéndose el valor de 5.17 (aceptable) y

superando estadi~:ticarnente al nivel al nivel az (Dilución

1:2) y a1 (Dilución 1:1) cuyos valores y calificativos son

4. 59 (menos que aceptable) y 4. 40 (menos que aceptable),

respectivamente.
 100

- Factor 8 (pH)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

ALSt 0.800

Con ALSt = 0.800, se establece la diferencia minima

significativa (Dr·1S).

CUADRO 26. Valores promedios ordenados de la

evaluación sensorial de · los tratamientos en
estudio, para el atributo aroma y bouquet, en
función al pH.
======~=======================================================================

NIVEl,Ef; pH PROf.1EDIOS PRUEBA DE TUCKEY

b2 3.5 5.23 a

bt 3.0 4.81 a b

bo ( testigc>) 2 • .5 4 ·-; ·-;

• ¿_~ a b

En el cuadro 26, relacionado al factor B(pH) se

observa que los nlveles b2 (pH 3. 5), presenta un mayor

efecto, con respecto . al atributo aroma y bouguet,

obteniéndose el valor de 5. 23. (aceptable) superando al

nivel bt(pH 3.0) y bo(pH 2.5) cuyos calificativos son: 4.81

(menos que aceptable) y 4.12 (menos que aceptable).

4.3 ATRIBUTOS COLOR

En el cuadro 27, se apreclan los resultados

promedios para los atributos color, de los

tratamientos en estudio.
 CUADRO 27 .- Resultado promedio de la evaluación sensorial para el atributo color, de los
tratamientos en estudio, en función a las diluciones, pH y grados brix.

a1 a2 a3
BLOQUES
S urna-
toria
P.ANELISTAS bO b1 b2 bO b1 b2 bO b1 b2

C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2

1 5 3 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6 5 6 4 6 6 5 94
2 6 4 4 5 6 5 4 6 4 4 4 5 4 7 5 4 6 7 90
3 5 5 6 4 5 6 4 5 6 3 6 7 5 5 4 3 5 6 90
4 4 5 5 5 5 6 6 4 5 5 5 6 ;5 5 6 8 5 5 95
5 5 4 6 6 6 6 5 5 7 6 6 8 4 6 8 6 6 6 106
6 6 3 6 5 5 4 5 6 4 5 4 5 8 4 4 6 6 8 94
7 3 6 4 6 6 6 6 5 5 4 8 4 5 5 7 7 8 7 102
8 5 3 5 6 5 6 5 4 7 5 4 8 6 5 6 6 6 6 98
9 5 4 6 5 5 4 6 4 6 5 6 4 5 4 6 8 8 7 98
10 4 6 5 4 5 5 4 6 8 8 7 6 4 8 7 4 6 5 102
11 5 5 6 6 6 6 6 6 4 5 8 3 6 4 8 5 6 4 99
12 4 4 4 6 5 6 6 6 5 5 3 5 8 5 6 6 7 7 98
13 3 3 5 4 4 6 4 5 5 6 4 3 6 4 6 6 5 8 87
14 4 5 4 5 5 5 7 4 8 5 5 5 5 5 8 8 6 4 98
15 3 5 5 6 5 5 5 5 4 5 4 6 6 3 5 6 6 5 89
Surnatoria 67 65 76 79 78 82 78 76 83 77 79 81 82 76 90 89 92 90 1440
-
-
X 4.47 4.33 5.07 5.27 5.20 5.47 5.20 5.07 5.53 5.13 5.27 5.40 5.47 5.07 6.00 5.93 6.13 6.00 5.33
 102

CU.ADRO 28. ANVA de los valores de la evaluación

sensorjal de los tratamientos en estudio, para
el atributo color, en función a las diluciones,

pH y 0
Brix.
===~=========================================================================

FV GL, se CM FC Sig

BLOQUES 14 22.6666 l. 6190 l. 25 N. S

DILUCION(A) 2 ~!9.4000 14.7000 11.32 **

PH ( B) 2 21..9555 10.9777 8.45 **
0
Brix (e) 1 0.3704 0.3704 0.29 N. S

In t.. }\B 4 5.1111 1.2777 0.98 N.S

I nt. ;;.e 2 1.2074 0.6037 o. 46 N.S

Int. BC. 2 1 . 0963 0.5481 0.42 N. S

Int. ABC 4 1.1259 0.2814 0.22 N.S

ERROR 238 309.0000 1. 2986

TOTl\L 269 392.0000

c.v = 21.4%

Del cuadro 28, de acuerdo a los valores del ANVA, y al

nivel del 1% de probabilidad, se observa que existe e.fecto

del factor A(Dilución) y el factor B(pH)~ con relación al

atributo color de los tratamientos en estudio. Se realizó

la prueba de prornedios de TUCKEY al 5% de probabilidad

para los factores que tienen significáción estadistica.

- Factor A(Dilución)

ALSt =
1 •
0.889, establece la diferencia m1n1ma
 103

significativa, (DM;:n, en el cuadro 29.

CUADRO 29. Valores promedio ordenado de la evaluación

sensorial de los tratamientos en estudio, para
estudio, para el atributo color en función a
las diluciones.

DILUCION

NIVELES (pulpa:agua) PROMEDIOS PRUEBA DE TUCKEY.

1:3 5.77 a

az 1:2 5.27 a b

1:1 4.97 a b e

En el cuadro 29, se observa que los niveles

a3 (Dilución 1: 3) y a2 (Dilución 1: 2) , presentan un mayor

efecto con respecto a1 atributo color, obteniéndose los

valores de 5.77 (ámbar ligeramente claro) y 5.27 (ámbar

ligeramente claro) respectivamente, superando estadisticamente al

nivel aJ. (Dilución 1:1), cuyo calificativo es 4.97

(amarillo ligeramente oscuro).

- Factor B(pH)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

ALSt = 0.889

Con ,"t\.LSt = 0.889, se estableció la diferencia rninima

significativa (DMS) .
 104

CUADRO 30. Valores promedio ordenado de la evaluación

sensorial de los tratamientos en estudio, para
el atributo color, en función del pH.
==============================================================================
NIVELES pH PROMEDIOS PRUEBA DE TUCKEY

bz 3.5 .5. 58 a

bl 3.0 5.48 a b

bo (te::;tigo) 2.5 4.93 a b e

De acuerdo a los resultados que presenta el cuadro 30,

se puede observar que el nivel bz(pH 3.5) y el nivel bt(pH

3. O) presentan mayor influencia con respecto al atributo

color, obteniéndose los calificativos 5.58 y 5.48 (ámbar

ligeramente claro) respectivamente, superando estadisticamente al

nivel con~:iderando como testigo bo (pH 2. 5) cuyo

calificativo es 4.93(amarillo ligeramente oscuro).

Bremond(1986), Amerine y ough (1986) setialan que el pH

es particularmente importante, por su in.fluehcia sobre

color de los vinos y cual se demuestra con el resultado

obtenido en el cuadro anterior.

4.4 ATRIBUTOS TRANSPARENCIA.

En el cuadro 31, se puede apreciar los resultados

promedios para el atributo transparencia, de los

tratamientos en estudio.
 '·

CUADRO 31.- Resultado promedio de la evaluación sensorial para el atributo transparencia

de los tratamientos en estudio, en función a las diluciones, pH y grados brix.

a1 a:¿ a;:s
BLOQUES
Suma-
PANELISTAS bO b1 b2 bO b1 b2 bO b1 b2 toria

C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2

1 3 3 4 5 6 4 4 4 6 7 7 7 6 5 6 7 5 5 94
2 4 4 5 4 5 5 6 6 5 5 7 6 5 4 5 6 7 5 94
3 4 4 6 6 7 5 6 6 4 4 5 5 4 6 4 6 7 7 96
4 6 5 5 5 4 5 4 5 5 6 6 4 6 4 6 5 5 8 94
5 5 4 7 6 6 8 7 7 7 7 6 6 7 6 6 7 5 4 111
6 6 5 6 7 7 6 5 6 6 6 8 7 5 8 8 6 7 7 116
7 5 6 5 4 5 6 6 6 8 5 7 8 8 5 6 8 6 4 108
8 4 5 5 6 6 6 8 4 4 5 6 4 6 4 8 6 6 7 100
9 4 7 6 5 7 5 6 6 6 8 4 7
1 4 6 7 6 5 6 105
10 6 5 5 6 5 6 6 6 8 6 5 6 5 6 6 7 7 7 108
11 5 6 4 5 6 7 6 5 4 7 7 7 5 4 6 6 6 6 102
12 4 6 5 4 7 4 5 8 6 6 6 6 8 6 7 4 6 7 105
13 5 4 5 5 .5 5 8 7 7 6 5 7 6 8 6 5 7 5 106
14 6 5 6 6 6 6 6 6 5 7 6 6 5 6 5 5 8 7 107
15 5 6 5 7 7 7 7 8 8 6 5 6 7 6 5 6 6 6 113
Sumatoria 72 75 79 81 89 85 90 90 89 91 90 92 87 84 91 90 93 91 1562
X 4.80 5.00 5.27 5.40 5.93 5.67 6.00 6.00 5.93 6.07 6.00 6.13 5.80 5.60 6.07 6.00 6.20 6.07 5.77
 106

CUADRO 32. ANVA de los valores de la evaluación sensorial

de los tratamientos en estudio, para el
atributo transparencia en función de las
diluciones, pH y 0
Brix.
==============================================================================
FV GL se CM FC Sig

BLOQUES 14 42.5619 3.0466 l. 76 N.S

DILUCION(A) 2 26.2741 13.1370 11.90 "*"*

PH ( B) 2 9. 98_52 4.9926 4.52 **
0
Brix (e) 1 0.1333 0.1333 0.12 N.S

I nt. AxB 4 6.0148 1.5037 l. 36 N.S

....,
In t. AxC ¿ 0.0666 0.0333 0.03 N. S

Int. BxC. 2 0.2666 0.1333 0.12 N. S

Int. AxBxC 4 1. 3333 0.3333 0.30 N. S

ERROR 238 262.8148 1.1043

TOTAl) 269 349.5407

c.v = 18.2%
De acuerdo al cuadro 32, los valores del ANVA y al

nivel de 1% de probabilidad, se observa que existe el

efecto del factor A (Dilución) y del factor B (pH), con

relación al atributo transparencia de los tratamientos en

estudio.

En los cuadros 33 y 34, se da a conocer los resultados

de la.prueba de promedios de TUCKEY al 5% de probabilidad,

 107

para los factores A (Dilución) y B (pH) que tienen efectos

significativos.

- Factor A(Diluciones)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

ALSt = 0.820

Con ALSt = 0.820, establecemos la diferencia minima

significativa (DMS).

CUADRO 33. Valores promedios ordenados de la evaluación

sensorial de los tratamientos en estudio, para
el atributo transparencia, en función a las
diluciones.

DILIJCION

NIVELES (pulpa: agua) PROIVJEDIOS PRUEBA DE TUCKEY.

a2 1:2 6.01 a

a3 1:3 6.00 a b

al 1:1 5.34 a b e
--·
Según los resultados del cuadro 33, se puede observar que

los niveles a2(Diluci6n 1:2) y el nivel a3(Diluci6n 1:3)

presentan un mayor efecto, obteniéndose valores de 6.01 y

6.00 (amarillo ámbar traslucido ligeramente perceptible)

respectivamente, superando estadisticamente al nivel

ai(Diluci6n 1:1), cuyo calificativo es 5.34 (ámbar claro

ligeramente perceptible).
 108

- Factor B: (pH)

Prueba de promedios: TUCKEY 5%

ALSt = o. 820
0.820, establecemos la diferencia minima

significativa (DMS).

CUADRO 34. Valores promedios ordenados de la evaluación

sensorial de los tratamientos en estudio, para
el atributo transparencia, en función del pH.
==========~===================================================================

NIVELES pH PROMEDIOS PRUEBA DE TUCKEY

3.5 6.00 a

3.0 5.81 a b

bo(testigo) 2.5 5.53 a b e

==============================================================================
Con lo relacionado a1 factor B (pH), (cuadro 34), se

observa que el nivel b2(pH 3.5) presenta una mayor

influencia obteniendo el calificativo de 6.00(amarillo

ámbar traslucido ligeramente perceptible) , superando

estadisticamente a los niveles b1 (pH 3.00) y bo(pH 2.5)

cuyos calificativos son: 5.81 y 5.53 (ámbar claro

lig~ramente perceptible) .

Según los resultados obtenidos Bremond (1986)'

Ribereau y Gayón (1990) y Negre Francot (1980), señalaron

¡:::
que el pH dentro del rango de 3• :..J y 3.9 contribuyen

ciertamente a darles suavidad, color, transparencia etc. Y

 109

que a pH mayor de 4, se obtendrán v1nos con riesgo a

enturbiarse.

Las cualidades organolepticas de un vino como son

sabor, aroma y bouquet, color y transparencia. Interesan

mucho al comercio de vinos. siendo de vital importancia el

pH en la preparación y conservación del m1smo. En las

fermentaciones vinicas, en.fermedades bacterianas y

accidentes por quiebra de color, la medida del pH permite,

en muchos casos, tener una idea más precisa del problema a

resolver y de las medidas a tomar para resolverlo con los

mejores resultados posibles.

 110

C. DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS TECNOLOGICOS OPTIMOS

DE FERMENTACIÓN DE VINO DE CARAMBOLA (Averrhoa

Carambola. L) .

Para determinar los parámetros optimos de

<.:
fermentacion del vino de carambola, ~:e tomó los

resultados obtenidos de los análisis estadisticos de

acidez volátil, grado alcohólico, evaluación de la

velocidad de fermentación y evaluación sensorial de

los tratamientos en estudio; también se tomó en

con::.:.ideración, lo::.: limites eE:tablecidos por

ITINTEC(l982),en lo que respecta a grados alcohólicos.

Del cuadro 9, de los resultados de acidez volátil

se observa que la combinación de niveles a3b2c1 se

encuentra entre los que presentan menor acidez volátil

cuyo valor es 0.13g de ácido acético/lt, asi mismo de

los cuadros 11 y 12 de sus resultados del análisis

estaclisticos (prueba ele Tuckey al 5%) se aprecia que

el nivel a3(dilución 1:3) y el nivel bz(pH 3.5)

presentan menor acidez volátil, a comparación de sus

otros niveles.

Del cuadro 16 y 18 de los resultados de los

grados alcohólicos y su análisis estadistico (prueba·

de Tuckey al 5%), se puede observar que la combinación

de niveles a 3 bzc 1 (dilución 1:3, pH 3.5,24 Grados Brix),

 ·t11

(dilución 1:3, pH 3.5, 28 Grados Brix),

estadi:=; tic amen te presentan los' mayores grados

alcohólicos de 12.53 y 12.43 respectivamente,

superando a las demás combinacione:::;, en estudio, así

mismo cabe menclonar que estos valores están

enmarcados dentro de los limites técnicos establ~cidos

por (ITINTEC,1982).

Con relación, a los re:::uJ.tados de la prueba de

Tuckey al .5%, para la evaluación de la velocidad de

fermentación (cuadro 15), se observa que los niveles

a3 b:z C:z (dilución 1:3,pH 3.5,28 Grados Brix), a3 b1 Cz

(dilución 1:3,pH 3.0,28 Grados Brix) y el nivel a3 bz

e1 (di lución 1: 3, pH 3 . .5, 24 Grados Brix); presentan

un mayor efecto en el consumo de grados brix o

comparación de los otros niveles cuyos valores son

14.6 grados brix, 14.3 grados brix y 14.1 grados brix

respectivamente.

con reJ.aci6n a J.os resultados promedios ordenados

y de la prueba de Tuckey al .5%, para la evaluación

sensorial y con respecto al factor A (diluciones)

factor B (pH), "J a la in'teracción .~.BC (dilución x pH x

C~raclos Brix), para los atributos de sabor, aroma y

bouquet, color y transparencia (cuadros

21, 22, 2.5, 26, 29, 30, 33, 34) , .respectivamente; se observa

que los niveles a3 (dilución 1:3), bz (pH 3. 5) ,

 112

estadisticamente presentan un mayor efecto en las

caracteristicas organolépticas, de lo que se puede

deducir que de las 18 combinaciones en estudio el

nivel a3b2c1 (dilución 1:3,pH 3.5,24 °Brix) nos reporta

estadisticamente un mayor efecto en las

caracteristicas sensoriales, Asi mlsmo en los cuadros

19, 23,27 y 31 se aprecia un mayor calificativo en la

evaluación de los atributos para el nivel a3b2c1.

Por lo tanto de acuerdo a los resultados

obtenidos y en función a los criterios pre-

establecidos en la ejecución de la presente tesis, se

eligió a la combinación de niveles a3b2c1 como el mejor

para la elaboración de vino de carambola.

D. DETERMINACION DE LA EFICIENCIA ALCOHÓLICA PARA LAS

MEJORES COMBINACIONES DE NIVELES QUE ALCANZARON

MAYORES GRADOS ALCOHOLICOS EN LA ELABORACIÓN DE VINO

DE CARAMBOLA

La determinación de la eficiencia alcohólica de

las mejores combinaciones en estudio se calculó

mediante los rendimientos en alcohol dado por la

levadura, y para ello se siguió la metodologia

señalada por Verna (1982), teniendo como dato

principal las evaluaciones de los azúcares reductores

iniciales (en el mosto de frutas antes de la

fermentación) y los azucares reductores fina les

después de la fermentación (producto terminado) .

El cuadro 35, nos muestra los resultados de los

análisis para los azúcares reductores iniciales de
finales y grados alcohólicos de las dos mejores
combinaciones.

CUADRO 35. Valores de los azúcares reductores iniciales,

1

y finales de los dos mejores tratamientos.

'I'rat arni ent o Combinación AZ.Red.Inicial AZ.Red.Final

(g/lt) (g/lt)

239.01 14.01
aJbzc1 236.86 12.95
 114

Del cuadro 35, se puede observar que la combinación de

(dilución 1:3 x pH 3.5 x 28 Grados Brix)

contiene 239.01, 14.01 g/lt de azúcares reductores

iniciales y finales respectivamente, mientras que la

combinación de ni veles a3 b 2 c1 (dilución 1: 3 x pH 3. 5 x 24

grados brix) contiene 236.86, 12.95 g/lt. de azúcares

reductores iniciales y finales respectivamente, ya que a

partir de estas evaluaciones se podrá determinar la

eficiencia alcohólica en términos de rendimiento de trabajo

practico y rendimiento bruto total.

l. EFICIENCIA ALCOHOLICA PARA COMBINACIONES (a 3 b 2 c 2 )

- Azúcares reductores iniciales = 239.01 g/lt

- Azucares reductores finales 14.01 g/lt

- Azucares consumidos = 225.00 g/lt

- Alcohol producido = 12.43 0
GL
Equivalente 100.34g

Teóricamente según la ecuación de Gay-Lussac se

tiene:

240 g. azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . 122.64g OH+ 117.36g co 2

239.01g. azúcar . . . . . . . . . . . . . . . 122.13g OH

225 g. azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . . 114.98g OH

Rendimiento de trabajo total teórico:

122. 13 g. OH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100%

114 . 9 8 g . OH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 4 . 15%

 115

Rendimiento del trabajo práctico:

114 . 9 8 g . OH. . . . . . . . • . . . . • • . 1 OO%

100.34 g. OH . . • . . . . . . . . . . • . . 87.27%

Rendimiento bruto total:

12 2 . 13 g . OH . . . . . . • . • . . . • . . • 1 OO%

100.34 g. OH . . . . . . • . . . . . . . . . . 82.16%

- La relación de transformación azucar: alcohol:

18.1 g. de azúcar: 1 °GL.

2. EFICIENCIA ALCOHOLICA PARA LA COMBINACIÓN (a3 b2 01)

Azucares reductores iniciales = 236.86 g/lt

Azucares reductores finales 12.95 g/lt

- Azucares reductores consumidos = 223.00 g/lt

Alcohol producido = 12.53 0

GL
Equivalente a:l00.02

Teóricamente según la ecuación de Gay-Lussac se

tiene:

240 g. azúcar . . . . . . . . . . . . . . . 122.64 g OH+ 117.36g co 2

236.86g. azúcar . . . . . . . . . . . . . 121.04g OH

223.91 g. azúcar . . . . . . . . . . . . 114.42g OH

Rendimiento de trabajo total teórico:

121.04 g. OH . . . . . . . . . . . . . . . . . • . 100%

114 . 9 8 g . OH . • • . • . • • . . • . . . • . • • 9 4 . 53%
 116

Rendimiento de trabajo práctico:

114.42 g. OH................ 100%

1 OO • O2 g . OH . . . . . . . . . . . . . . . 8 7 . 41 %

Rendimiento bruto total:

121 • O4 g . OH. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 OO%

100.02 g. OH . . . . . . . . . . . . . :. 82.63%

La relación de transformación azúcar: alcohol:

17.80 g. de azúcar : 1 °GL.

CUADRO 36. Resultado promedio de los cálculos de eficiencia

alcohólica ('\5 rendimiento de trabajo práctico
y bruto total) , de las combinaciones (a3b2Cl,
a3b2c2) .

Rendim.de Trabajo Rendi.m. Bruto Relación Transf.

Trat. practico(%) total(%) Azúcar:Alcohol

Tn 87.41 82.63 17.97g.Azúcar:l 0 GL

T1s 87.27 82.16 18.00g.azúcar:l 0 GL

En el cuadro 36, se apreclan los resultados de

los cálculos de eficiencia alcohólica (%) en términos

de rendimiento de trabajo práctico y bruto total, de

los dos mejores tratamientos que alcanzaron mayores

grados alcohólicos, siendo para la combinación de

(dilución 1:3 x pH: 3. 5 x 24 Grados

Brix) 87.41% de rendimiento de trabajo practico y

 117

82.63% de rendimiento bruto total, asimismo la

combinación a 3 b 2 c 1 (dilución 1:3, pH 3.5, 28 Grados

Brix) obtuvo un rendimiento de 87.27% de trabajo

practico y 82.16% de· rendimiento bruto total. La

diferencia encontrada es de 0.14% en términos de

rendimiento de trabajo práctico a favor de la

combinación' a3 bz c1 y de 0.47% en términos de

rendimiento bruto total a favor de la combinación a 3

b2 Ct·

Estos resultados se corroboran con lo manifestado

por Amerine y Ough (1986), quien afirma que es posible

obtener rendimiento de trabajo práctico cercano a 90%

y 95% del teórico.

También se puede observar en el cuadro, que en

relación a la transformación de azúcar a alcohol, la

combinación a 3 b 2 cz (dilución 1:3, pH 3.5, 28 Grados

Brix), alcanzó una relación de 18.10 g. de azúcar:1°GL

de alcohol, superando insignificativamente a la

combinación a 3 b 2 c 1 (dilución 1:3, pH 3.5, 24 Grados

Brix), cuya relación es de 17.80 g. de azúcar: 1 °GL

de alcohol. Estos resul taclos concuerdan con lo

señalado por Negre y Francot (1980), quien menciona

que las levaduras Sancharovces Cereviciae requieren de

17 a 18 g. de azúcar para producir un grado

alcohólico.
 118

E. PRUEBA DEFINITIVA PARA LA DETEru~INACION DE LOS

PARAMETROS OPTIMOS PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE
CARAMBOLA.

De acuerdo a los resultados obtenidos en las

p'ruebas preliminares se utilizaron los siguientes

parámetros para la elaboración del vino (producto

final), siendo estos: (dilución 1:3, pH 3:5, 24 Grados

B.rix) . Pudiéndose apreciar en la figura 4, el flujo

definitivo para la obtención del vino de carambola con

los parámetros óptimos de fermentación.

Durante la fermentación se pudo observar los

fenómenos fisicoquimicos siguientes:

La transformación de los azúcares en el alcohol,

anhidrido carbónico y productos secundarios bajo la

acción da la levadura, obteniéndose en el producto

_final la relación de 17.80 g azúcar para producir

1° GL de alcohol.

El desprendimiento de. gas carbónico durante los

primeros di as se hace tumultuoso, lo que da al

mosto el aspecto de estar en ebullición.

Una elevación répida de la temperatura del mosto en

fermentación.

·La formación de un sombrero de oruJos en la parte

superior de los depósitos, las partes sólidas de la

fruta son empujadas a la superficie, formando una

masa porosa resistente.

 OBTENCION DEL MOSTO

CORRECCION DEL
Diluciones -
l MOSTO

~~úcar
Nutriente -
_J:::-
SULFITADO DEL MOSTO
--
1

Inoculación --l ~ENTI\CION

de levadu.r:-as l COHOLICA

s&l&ccionadaJ 1
DESCUBE

1
PASTEURI ZJI..DO
65 oc por 1 minuto
1
TRASIEGOS 10 Grados Centigrados
(T 0 Refrigeración).
l
CLARIFICACION
Carbón activado,
1
Centl.'ifugación.
1
FILTHACION
Filtros para levaduras
1
ADICION DE
PRESERVANTES

1
EMBOTELL.~DO

1
Temperatura
ALtJJACENAMI ENTO Ambiente.
1
FIGURA 4. Flujo definitivo para la obtención del vino de
carambola con los parámetros óptimo de
fermentación.
 120

En el cuadro 37, se pueden observar los resultados

de la evaluación de los grados b.r-ix, grados

alcohólicos, acidez volátil, pH y temperatura con

relación al tiempo; durante la fermentación del

producto final. Se puede notar, el descenso de los

sólidos solubles, acidez volátil y el incremento de

los grados ~lcohólicos, acidez total.

CUADRO 37. Variación de los sólidos Solubles ( 0 Brix), Temperatura, pH, Acidez volátil,
Acidez total y Grados alcohólicos/ durante la fermentación del producto final.

========::.=======================:========================================:::==============::=================================================================-========================================:=====

Evaluación S. Solubles Temperatura pH Acidez Volátil Acidez Total 0

GL Alcohólico
(Días) (
0
BriK) (oC) (g.de ác. Acético/lt) (g.de ác.Tart./lt) (20°C)

24.0 3.50 0.00 5.80 0.0

.,1
¿ 22.5
26.0
31.5 3.50
·-:¡
.) 20.4 29.2 3.51 0.22 5.83 4.00
4 19.5 27.5 3.51
5 17.8 26.2 .3. 52
6 17.2 26.0 3.53 o .17 5.87 . 6.50
71 16.8 26.0 3.54
r,
o 16.5 25.5 3.55
'") e:,..
9 16.0 26.0 ...) • .J 1() o .12 5.93 8.50
10 15.5 26.0 .3.57
11 15.0 25.0 3.58
12 14.5 26.0 .3.59 0.10 5.96 10.50
13 14.0 25.0 3.59
14 13.0 25.0 3.60
15 12.5 24.0 .3.61 0.07 6.10 12.53
=====================================================:==========================================================================~====================================================::.:::::::::::::::;
 122

De acuerdo a estos resultados y para una meJor

comprensión se graficaron las figuras respectivas para

cada evaluación. En la figura 5, se observa el consumo

de grados brix y la variación de la temperatura (°C),

con relación al tiempo de fermentación se observa que

durante los 6 primeros dias de fermentación, los

grados brix disminuyen moderadamente rápido,

consumiéndose aproximadamente el 30.0% del azúcar

presente en el mosto lo que equivale a decir 7. 2

grados brix, este fenómeno se debe a la multiplicación

de las levaduras, como lo menciona Vogt (1986), luego

la velocidad de degradación del azúcar disminuye, por

aumento del alcohol en el medio que dificulta el

crecimiento celular.

Cabe manifestar qué para la siembra se utilizaron

de preferencia las levaduras puras seleccionados en

plena actividad (levadura liofilizada reactivados),

preparándose los pies de cuba cuyo volumen se

representa de un 0.2 a 0.3 % del volumen inseminado.

El pie de cuba debe tener una densidad de 1, 020 a

1,025 en el momento de su utilización.

En lo que respecta a la temperatura oscila dentro

del rango de e y 30.5° e, produciéndose

temperaturas mayores en los primeros 3 dias de

 123

fermentación, para luego disminuir hasta permanecer

constante hasta el ultimo dia de fermentación.

Estos resultados concuerdan con lo manifestado

por Moreno (1983), quien senala que la transformación

de azúcar a alcohol es exotérmica y por lo tanto, una

mayor degradación de azúcar producirá una incremento

de la temperatura en el mosto.

La temperatura que oscila entre 25° e y 30° e, es

aceptable y esta de acuerdo con Hashizume (1983),

qulen manifiesta que la temperatura óptima para la

fermentación en la mayoria levaduras para Vlno de

frutas es de 25° e a 30° c.

En lo que conclerne a los grados alcohólicos

(Fig. 6), se observa que al sexto dia de fermentación

la producción de alcohol alcanza 6.5 °GL (20°C/20°e),

luego a partir del séptimo dia para adelante la

formación del alcohol se hace constante y moderado

alcanza.ndo 12.53 °GL a. (20°e/20°e) al cabo de los 15

dias de fermentación.
 124

1- Temperatura _._~
35r-----------------------~----------------------------------~

><
'S:
~

10 --------·-------·

...
J. 3 5 6 7 B 9 10 11 12 13 14 15
OlAS

FIGURA 5. Variación de los sólidos solubles ( 0 Brix) y

temperatura con relación al tiempo de
fermentación producto final
 125

-+-- 0 Aicohólicos
14.00 ·r-------------

12.00

10.00
....._
~
o
N
u
o
o 8.00.
N
_¡

-o
~
(/')

u 6.00.
_J
·O
:.r:
ou
~
4.00

2.00

0.00 +---+----r----...------,...-----r------r------1
3 6 9 12 15
DIAS

FIGURA 6. Incremento de los grados alcohólicos con

relación al tiempo, durante la fermentación
del producto final.
 126

Con relación a la acidez volátil ( Fig. 7) se

aprecia que la variación con respecto al tiempo se

comporta como una curva de tendencia parabólica,

forméndose 0.22 g. de écido acético/lt en el tercer

día reduciéndose al cabo de 15 días en O. 07 g. de

ácido acético/lt. Estos reoultados obtenidos

concuerdan con lo señalado por Amerine y Ough ( 198 6) ,

quienes manifiestan que la explicación a éste fenómeno

es la reducción del ácido acético a acetaldehido,

favoreciendo la fermentación gliceropirúvica,

aumentando indirectamente la producción y provocando

la fermentación de product.os .secundarios

suplementarios.

Por su parte Bremond (1986), seí'iala que la acidez

volátil de un vino está constituido esencialmente por

el ácido acético, acornpaí1ado por pequei1as cantidades

de ácido propiónico y butírico estos acidos se llaman

volátiles porque pueden .ser evaporado,:; y recogido,:; por

destilación.

Con respecto al pH (Fig. 8), se puede apreciar un

ligero aumento desde el inicio de la fermentación

hasta el último dia de fermentación.

 127

1__.._ Ac. Volátil

0.25 . . . - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,

0.20

.......,
.:t:::
;::::¡
o
-
.~
' el)
CJ
('j
0.15

u
ro
-·m
ti)

~ 0.)0

:f.

0.05.

0.00 - l - - + - - - - . - - - - - - , , - - - - - . . , . - - - - - - , - - - - - - - , , - - - - - - 1
3 6 9 12 15

OlAS

FIGURA 7. Comportamiento de la acidez volátil, con

respecto al tiempo durante la fermentación
del producto final.
 128 j-o-pH 1
3.62 - . - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ,

3.60

3.58 - l - - - - - · - - - - - - - - - - - - - - - - 1 1 1 f - - - - - - - - - - - l

3.56-1----

:t:
o.

3.54 -t---·----------~------------------1

3.52 - 1 - - - - - - -

3.48 +----.-----r-------cr-----r-----.-----,------.,.------1
o 2 4 6 8 10 12 14 16
OlAS
FIGURA 8. Incremento del pH con relación al tiempo
de fermentación del producto final.
 129

1. Balance de Materia en el proceso de elaboración de

vino de carambola

Los resultados obtenidos se aprec1a en la figura

9 donde se obtiene un rendimiento de proceso de 114%

considerando que no se están tornando en cuenta

procesos de acumulación de materia, pero si generación

y consumo de materia.
 130

MOSTO DE CARAMBOLA
100 lt.

Azúcar (24 °Brix)

l
CORRECCION DEL MOSTO Na HC03 (pH 3.5)
411_. .___ 0.230 kg_ .
24.50 kg _ .......... 24.73 kg.

Levadur-as
0.02 Kg; , • • = Fosfato Amonio
0.02 kg

-
Carbón activado FERMENTACIÓN 1'1etabisulfito
0.016 Kg
'
u
• ALCOHOL! CA
124.796 K~
de Potasio
0.01 kg

Producción de Anhídrido
Formación de heces,
Carbonico
levaduras muertas
10.50 kg
y mosto sedimentado
0.29 Kg

VINO
114 lts.

FIGURA 9. Diagrama de Flujo Cuantitativo del proceso de

elaboración de vino de carambola
 1
131

2. Almacenamiento:

Durante el periodo de almacenamiento el vino

sufrió cambios quimicos en lo que respecta a: azúcares

reductores, azúcares totales, acidez total, acidez

volétil y pH estas variaciones se pueden observar en

el cuadro 38.
 CUADRO 38. Variación de la Acidez Total, acidez volátil, azucares totales J azúcares
reductores, sacarosa y plí; durante el almacenamiento.

Evaluación Acidez Total Acidez Vol.átiJ. Azúc. Reductores Sacarosa pH

(Dias) (g.ác.Tartárico/lt) (g.ác.Acético/lt) (g.glucosa/lt) (g/lt)

o 6.10 0.07 12.95 12.59 .5.61

15 6.15 0.11 12.94 12.57 3.62

30 6.20 o. 13 12.93 12.56 3.63

45 6.25 o. 13 12.93 12.56 3.63

60 6.25 0.13 12.93 12.56 3.63

::::::::::::::z::::::;::::::;::::::::::::::::z:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::=====================================================================:=================::===========:::::z:::.::::::::::ll::::::::::::s::::::============
 133

Del cuadro 38, según los análisis realizados

durante el almacenamiento se puede apreciar un ligero

aumento de la acidez total, acidez volátil, y pH.

Los azúcares reductores y la sacarosa varian

mesurablernente; disminuyendo los azúcares reductores

en 0.01 g. Glucosa/lt, y la sacarosa disminuye en 0.03

g/lt. Según Voght (1986), éste fenómeno se explica por

la inversión que sufre la sacarosa, por la acción de

la temperatura, desdoblándose en una molécula de

glucosa y fructuosa.

Durante el almacenamiento del producto no se

produjo alteración en los atributos organolépticos

como son sabor aroma y color pero si hubo un descenso

ligero depreciable en el volumen de los envases debido

a la pérdida por evaporación de agua, y pérdida de

COz, ya que la temperatura de almacenamie~to(rnedio

ambiente) oscila entre 24-28 °C.

En lo que respecta la presencia de

microorganismos en el vino se realizaron los análisis

respectivos reportándonos la no existencia de

microorganismos aerobios viables, mohos, levaduras y

bacterias acéticas, en consecuencia el producto se

encontró en buenas condiciones sani t.arias optas para

el consumo humano.
 134

F. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO FINAL

1. Análisis Fisicoquímico.

De acuerdo al cuadro 39, las características

físicas químicos del vino de carambola después de

haber cumplido su período de almacenamiento se

encuentran dentro de las normas establecidas por

ICONTEC (1988), para vinos de frutas (Anexo VII),

y con las normas de ITINTEC (1982), para vinos de

uva (!:...nexo VI) .

 135

CUADRO 39. características fisicoquimicos del vino de

carambola (parámetro óptimo)

Grado alcohólico a 20 °C/20°C . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.53

Densidad (g;'cm3 ) •••••••••••••••••••••••••••••••••••• 1.022
~ólidos Solubles (grados brix) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.50
PH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.63
Acidez Total (g. ac. tartarico/lt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.25
l\cidez Volátil (g. ác. Acético/lt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.13
Acidez Fija: (g. ác. tartárico/lt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.97
Suma de alcohol más acidez fija . . . . . . . . . . . . . . . . . . ~ .. 21.15
Extracto Seco (gílt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37.85
Azúcares reductores (g. glucosa/lt) . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.93
Azúcares totales (g. glucosa/lt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26.02
Sacarosa (g/lt) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12.56
Relación alcohol/extracto seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.21
Cloruro:::~: g Na cl/lt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.018
Sulfatos: g k 2 S0 4 /lt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.070
Fosfatos g P2 Os/lt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.05
Nitrógeno: 9ilt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.09
Potasio: g/lt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.35
Fósforo: g/lt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.08
Aldehidos: g acetaldehido/lt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.27
l-.lcoh6les superiores: (isoamilico mg/100ml) ........ 4 7. 25
Anhidrido sulfuroso total: g S0 2 ilt . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.14
Anhidrido sulfuroso libres: g S02/lt . . . . . . . . . . . . . . . . 0.02
Prueba de a1re Bueno
 136

Los resultados observados en el cuadro 39, en lo

que respecta a los grados alcohólicos obtenidos (12.53

0
GL 20° C/20°C), es superior en 2.53 °GL al contenido

minimo exigido por las normas ya mencionados este

resultado esta de acuerdo con lo seftalado por Amerine

y Ough (1986), quienes manifiestan que las bases de la

limitación legal de etanol en el vino son en parte

técnicas y en parte económicas, por ej ernplo, Sl un

vino contiene menos de 10° GL se deteriora con mucha

más facilidad que si el contenido es del 11 o GL a

a si m1smo es importante conocer la

concentración de etanol en lo vinos con vista a las

reacc1ones sensoriales, los vinos con un contenido

bajo en alcohol poseen un carácter "sin cuerpou y los

vinos con elevado alcohol son de carácter "insulso y

ardiente".

Con relación al resultado de la acidez volátil

t·. (0.13g de ácido acético/lt), se encuentra muy distante

a las normas establecidas: l. 8 g de ácido acético/lt

(ITINTEC) y 1.4 g de ácido acético/lt (ICONTEC). Este

resultado concuerda con lo seftalado por Amerine y Ough

(1986). quienes opinan que en muchos paises

extranjeros, contienen reglamentaciones especificas

respecto a la cantidad máxima autorizada acidez

volátil cuyo rango oscila entre 0.110 y 0.2.50 como

 "137

máximo, así mismo mencionan que una acidez volátil

alta indican la presencia de organismos daninos

después de la elaboración particularmente el

Acetobacter, que eventualmente podrá convertir el v1no

en v1nagre.

A su vez la acidez total (6.25 g de ácido

tartarico/lt), Acidez fija (3.97 g de ácido

tartárico/lt), se encuentran dentro de las normas

establecidas por ICONTEC (1988) estos valores están de

acuerdo con lo indicado por Bremond (1986), qu1en

manifiesta que el rango de acidez total esta entre 4 y

6.5g ácido tartarico/lt, la acidez fija entre 3 a 4 g.

ácido tartarico/lt. para v1nos de fruta.

Con respecto al contenido de azúcares reductores,

el resultado obtenido 12.93 g de glucosa/lt, y para

azúcares totales 26.02 g de glucosa/lt, están

enmarcados dentro de los límites técnico establecidos

por ITINTEC, para vinos dulces.

Con relación al contenido de sacarosa en el vino

Amerine y ough. (1986), señala que la sacarosa se

hidroliza más o menos rápido en la mayor parte de los

v1nos, con lo cual su determinación no es de mucha

importancia determinándose en el vino de carambola

12.56 g/lt de sacarosa.

 "138

Con respecto a la presenc1a de sulfatos, fosfatos

y cloruros los resultados nos reportan que se

encuentran dentro de las normas ITINTEC. Según Amerine

y Ough (1986), manifiesta que existe un límite de

cloruro sódico de 500 mg/lt establecido en Europa, en

EE.UU. Todavia no se han especificado limites, asi

mismo Bremond (1986) señala que los mostos normales,

contienen peque1ias cantidades de sulfato, que varían

de una vií'ía a otra, a los que se le aí'ladió H 2 S0 4 , en

tales circunstancias es muy útil la determinación de

sulfatos. Y en lo que respecto al contenido de

fosfatos se encuentran generalmente en los vinos en

proporciones de 50 y mgílt como (P0 4 ) , siendo el de

lo~ vinos blancos alqo menor que los vinos tintos.

Según Amerine y ough ( 198 6), el acetaldehido se

forma a partir de piruvato por mediación de las

/

enzimas vi a glicoli tica, las temperaturas de

fermentación y una buena aireación incrementa la

formación de acetaldehido cuyo promedio general en los

vinos oscila entre 21 y 218 mg/lt. asimismo Vogt

(1986), menc1ona que el acetaldehido es el responsable

de producir un sabor especial para los v1nos blancos

(maderización), formando parte del bouquet. y los

valores encontrados en vinos están en rango de 20 a

300 mg/lt. en el cuadro 39, se aprec1a que el

 139

contenido de acetaldehido (0.27 g de acetaldehido/lt),

se encuentra enmarcado dentro de las normas

establecidas.

Asi nusmo se observa que el contenido en

alcoholes superiores alcanza 47.25mg/100ml de alcohol

0

anhídrido (alcohol isoamílico), y es superlor a los

valores presentes en los vinos de uva de 13 mg a 39

mg/100ml reportando por sannino (1982), e inferior de

200 mg a 500 mg/100ml, reportando por Reventos (1960).

Según Amerine y Ough (1986), señalan que dentro

de los alcoholes superiores el alcohol isoamílico es

el más importante porque se encuentra en mayor

proporción en los Vll10S y que influye

significativamente en las propiedades sensoriales del

vino, asi mismo vogth(1986), manifiesta que los

alcoholes superlores y sus €steres son componentes

esenciales de las sustancias del bouquet del Vlno.

Con respecto al contenido de nitrógeno, fósforo y

potasio del vino en estudio y haciendo una comparación

con el contenido del mosto original, podemos apreciar

de que ha habido consumo de estos componentes por

parte de las levaduras,que lo utilizan como nutrientes

para su metabolismo (desarrollo, crecimiento y

proliferación) .
 140

Y en lo que se refiere al contenido-de anhidrido

!

sulfuro::.:o total (0.14 mg S02/lt), ::.:e. encuent-ra por

clebaj o ele las normas estab.leciclas. Asi 1r1ismo Amerine y

ough (1986), menciona que la cantidav-:1 ele SO¿ presentes

en los vlnos es muy importante por motivos no

exceder::oe en lo ::o diferentes limites rn.§ximos

establecidos por las normas de cada nación y seguir la

desaparición del del VlnO durante el

almacenamiento.

2. Análisis microbiológico

Los resultados del análisis microbiológico del

vino de ~arambola se aprecia en el cuadro 40.

CUADRO 40. Resultado del Análisis Microbiológico del

vino de Carambola a los 60 días de
almacenamiento.

ANÁLISIS TEMPERATURA DE INCUBACION NUMERO DE

PARA CADA ANÁLISIS ( °C) UFC/ml.

Mohos Negativo

Negativo

Investigación de 26 °C Negativo
Bacterias acéticas

Negativo

(.
 •141

Del Cuadro 4 O, los resultados reportados de los

análisis microbiológicos fueron favorables,

indicándonos que no existe contaminación de

microorganismos durante su elaboración y el periodo

de almacenamiento, lo que quiere decir que el vino

como producto final esta apto para el consumo humano.

3. An~lisis Sensorial:

Con relación a los resultados del análisis

sensorial, se observa en el cuadro 41.

cuadro 41 Resultado de la evaluación sensorial de vino

de carambola

••mma•~~c~ca••a•~acmeaaceam•==•••ameamaa~aa"a•a•••••••aaa•••a=•acaaa•maaaaaaaaa~••==a•a••••~=

Numero de ATRIBUTOS
Panelistas SABOR AROMA y
BOUQUET COLOR TRANSPARENCIA
b
- r;
¿ 8 6 6 7
3 6 7 5 5
4 7 4 7 6
5 6 5 6 7
6 8 6 7 5
7 6 5 5 6
8 8 4 8 7
9 8 5 6 6
10 6 4 6 5
11 6 5 5 6
12 7 5 7 5
13 6 6 5 6
14 5 5 6 7
15 8 5 8 6

X 6. 80 5.13 6.2 6.0

 142

Se puede observar que el v1no de carambola según

los promedios fue calificado de la siguiente forma:

Sabor 6.80 (más que aceptable)

Aroma y bouquet. 5.30 (aceptable)

Color 6.20 (entre amarillo ámbar claro)

Transparencia 6.00 (Amarillo ámbar traslucido

ligeramente perceptible)

Estos resultados, se aprox1man a los obtenidos

durante la prueba preliminar, se encuentran dentro de

lo esperado y están calificados según la escala

hedónica de 9 puntos (Anexo V) .

 V. CONCLUSIONES

En func.ión a los resultados obtenidos del

presente estudio se ha llegado a las siguientes

conclusiones:

l. Es factible aprovechar la carambola (Averrhoa

car·ambola Linn) sobremadura con un índice de

madurez de 18, pH de 2.2 y con 9% de sólidos

solubles en la elabotación de vino.

2. El Flujograma m§s apropiado para la elaboración del

vino fue el siguiente:

Cosecha, selección, clasificación, lavado, pelado,

extracción y refinación de pulpa, estandarización

(corrección del mosto), fermentación alcohólica,

descube, pasteurización, trasiegos, clarificación

filtración, adición de preservantes, embotellado,

almacenamiento.

3. Los parámetros óptimos más adecuados para la

corrección del mosto en la elaboración del vino de

carambola fueron:

Dilución 1:3 (Pulpa: agua)

pH 3.5

Sólidos solubles 24 grados brix

4. El vino de carambola, por su caracterización

fisicoquimica y microbiológica, cumple con las

normas técnicas vigentes para vino de frutas

 •144

(ICONTEC -708 - Colombia) y con las normas técnicas

para vino de uva (ITINTEC 212.014, Perú).

'
.5. se obtuvo un v1no con cal'acterist.icas prop1as

presentando una coloración ambarina clara y

brillante, suave al paladar, con cuerpo y con un

sabor dulzón suave, agradable corno aperitivo

 VI. RECOMENDACIONES

En base a los resultados y conclusiones obtenidos

en el presente trabajo recomendamos lo siguiente:

1. Tener en cuenta los parámetros óptirnos encontrados

en la elaboración de vino de carambola.

2. Realizar un estudio de pre-factibilidad técnico

económico para la instalación de una planta

productora de v1nos a partir de la carambola y

otras frutas exóticas existentes en la zona del

Alto Huallaga.

3. La utilización de la carambola en la elaboración de

v1no, por las caracteristicas organolépticas y

caracteristicas fisicoquimicos que posee.

4. Realizar estudios . para el aislamiento e

identificación de las levaduras a.lcoholigenas

prop1a de la fruta a fin de desarrollar una

tecnologia para su obtención.

.5. Continuar los estudios para la obtención del

vinagre a partir de la carambola.

6. Estudiar el contenido de taninos en vino de

.carambola.
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'' /
--·

VIII.ANEXOS
ANEXO I. DISEÑO EXPERIMENTAL DE LOS TRATAMIENTOS EN
ESTUDIO DURANTE LA FASE PRELIMINAR PARA LA
OBTENCION DE VINO DE CARAMBOLA.

TRT-\TANIENTO COMBINACION EXPLICACION

COMBINADO DE NIVELES
Dilución l:l,pH:2.5,24 Brix
a1 bo Cz Dilución l:l,pH:2.5,28 Brix
a1 b1 c1 Dilución 1:1,pH:3.0,24 Brix
Dilución 1:1,pH:3.0,28 Brix
a1 bz c1 Dilución l:l,pH:3.5,24 Brix
a1 bz Cz Dilución l:l,pH:3.5,28 Bcix
az bo C1 Dilución 1:2,pH:2.5,24 Brix
Dilución 1:2,pH:2.5,28 Brix
Dilución 1:2,pH:3.0,24 brix
Dilución 1:2,pH:3.0,28 Brix
Dilución 1:2,pH:3.5,24 Brix
a 2 b 2 Cz Dilución 1:2,pH:3.5,28 Brix
a3 bo C1 Dilución 1:3,pH:2.5,24 Bcix
Dilución 1:3,pH:2.5,28 Brix
Dilución 1:3,pH:3.0,24 Brix
Dilución 1:3,pH:3.0,28 Brix
Dilución 1:3,pH:3.5,24 Brix
Dilución 1:3,pH:3.5,28 Brix

LEYENDA:
Factor A: Diluciones (Pulpa: Agua)
a1: 1:1
a 2 : 1:2

Factor· B: pH
bo: ?
l.-
e
••.J

bl: 3:0
b2: 3.5
0
Factor C: Brix (Adición de azúcar blanca industrial)
c 1 : 24 grados brix
c 2 : 28 grados brix
ANEXO II. Determinacion cuantitativa de azucares

reductores y totales por espectrofotometria.

FundamerJto:

cuando un haz de luz (luz incidente) atraviesa una

solución, una parte de las radiaciones quedan absorbidas

por las moléculas del soluto, sufriendo una reducción en

su intensidad (luz transmitida) proporcional a la

capacidad de absorción de dichas moléculas.

e' consideramos que cada molécula absorbe una
~·l

determinada cantidad de luz, la intensidad de luz

transmitida por una solución disminuirá en relación con el

número de moléculas que se interponen entre la fuente

luminosa y el observador. Esto mismo varia de acuerdo a

la concentración del soluto y al espesor del recipiente

que contenga la solución, estos factores están

:comprendidos en al Ley de Lambert y Beer.

Si bien es cierto que los procedimientos de análisis

de azúcares reductores por los métodos de Bertrand y Ross

son completamente diferentes, los dos utilizan la sal de

Rochelle (tartrato de sodio y potasio), de tal manera que

forman osazonas. El primero utiliza, para la determinación

final, la titulación y el segundo el espectrofotómetro.

l. PREPARACION DEL REACTIVO DE ROSS

e Solución A: Disolver 7.145 gramos de 2,4

di ni trofenol en 230 ml de hidróxido de sodio al 5%

en bafío maria de agua hirviendo hasta que el 2, 4

di ni trofenol se disuelva, luego adicionar 2, 5 gr de

fenol. Calentar 2 a 3 minutos más o menos hasta que

la solución se aclare.

• Solución B: Disolver lOO gramos de sal de Rochelle

(tartrato de sodio y potasio) en 500 ml más o menos

de agua destilada.

Mezclar las soluciones A y B, envasar en una fiola

de 1000 ml con agua destilada luego que el liquido

se haya enfriado.

2. PREPARACION DE LA CURVA ESTANDAR

• Pesar exactamente 1 gramo de glucosa anhidra y

anrasar en una fiola de 100 ml con agua destilada.

• ·Tomar alicuotas d~ 1,2,3,4,5,6,7,8,9 y 10 ml y

colocarlas en fiolas, enumeradas de 1 a 10, de lOO

ml: enrasarlas con agua destilada.

• De cada fiola tomar 1 ml de muestra y colocar las,

correspondientemente, en tubos de prueba enumerados

de 1 al 10. En el tubo número 11 colocar 1 ml de

agua destilada (blanco) .

 • A cada tubo de p.rueba ag.reg a.r 6 rnl de .reactivo de

Ross y llevar éstos a un bafio maria en ebullici6n

durante 6 minutos. Enfriar los tubos con agua

corriente por 3 minutos.

• Realizar las lecturas de transmitancia utilizando un

filtro ele absorci6n de 620 mu: preyiarnente calibrar

el equipo; con el blanco, a lOO% de -fransmi tancia .-

Calcular la densidad 6ptica o absobancia A=2-log. T.

• Platear en las ordenadas la d~nsidad 6ptica o

absorvancia versus la concentraci6n de glucosa en el

eje de las abcisas.

Según Ramette (1983) . mencionado por Contreras

(1991) r la transmitancia püede s~r transformada a

observancia, en función de la Ley de BEER:

f' X= 'I' = 1o -abe:

po

A = log 100 = abe

%'1'

donde:

T = Transmitancia

A = Absorvancia

Además indica que las lecturas de las soluciones no

deben ser mayor a 0.8 de Absorvancia, cuando se utiliza el

espectofotómetro.
 Un ejemplo del cálculo ele transformación de

transrnitancia a absorvancia es el siguiente:

• Si se tiene una lectura en transmi tancia del 50% (debe

tenerse en cuenta que la lectura más correcta es en

transmi tancia), entonces se utiliza la siguiente

formula:

A = log lOO
%T
A log lOO = 0.30103
50

3. Determinación ele azúcares reductores.

Se toma (1) rnl. de muestra, se coloca en un erlemeyer

y se agrega 50 ml. de agua destilada, 'luego se agrega

O.Sg de sulfito de sodio. Agitar bien, filtrar con

papel 'tM"atman N° 4 O, del filtrado se toman 2 ml. al

cual se agrega 6 ml. del reactivo de Ross. Se calienta

1
en agua hirviendo por 6 min. Exactamente, enfriar con

agua de caño que corra por las paredes exter"iores del

tubo, luego se coloca la solución problema en los

(,

recipientes de lectura del espectofotómetro y se

realiza la lectura a 620 nm., las lecturas deben

hacerse sin que transcurra mucho tiempo.

4. Determinación de azúcares totales.

Se procede de la m1sma manera que en los azúcares

reductores, se toma 1 ml. de muestra, se agrega 50 ml.

de agua destilada y O. 5 g de sulfito de sodio, luego

 se filtra con papel Watman N° 40. Del filtrado se toma

25 ml. utilizando una pipeta, luego se agrega 2.5 ml.

~e ácido clorhidrico concentrado, posteriormente se

lleva a bafio Maria a una temperatura de 64-70 oc por 5

minutos es muy importante que no pase de ésta

temperatura para evitar la hidrólisis de los

almidones, seguidamente--se neutraliza con soda 4N.

Los 25 ml. de solución neutralizada son colocados en

una fiola de 50 ml, enrasándose con agua destilada y

agitándose para homogenizar la mezcla (solución) se

toma 1 ml. de solución problema y se comp¡eta a 2 ml.

con agua destilada, agregándose seguidamente 6 ml. del

reactivo de Ross, se calienta exactamente por 6 min,

se enfria y se hace la lectur~ en el v.espectofotómetro,

tomándose el valor de transmitancia.

5.Cálculos.

Al elaborar la curva patrón (FiglO), se platea en la

ordenada la absorvancia y en la abscisa la

concentración de glucosa en mg. Al conjunto de datos

se puede aplicar una ecuación de regresión lineal, que

para nuestro caso es la siguiente:

A -0.031432 + 0.65298 mg.

Y -0.031432 + 0.65298 X
X Y + 0.031432
0.65298
 [-:;::cURVA SIN AJUSTAR
~URV.A. AJUSTADA
1.2 ·r------------------------------..,

• 1
1

0.8

0.4

0.2.

0+-----~----,-----~-----r----~-----r----~----~----~
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4 1.6

CONCENTRACION DE GLUCOSA EN mg/ml

FIGURA 10. curva Patrón obtenida de acuerdo a las lecturas

de (ABSORVANCIA) Vs. (CONCENTRACIÓN).
• Cálculo para azúcares reductores:

Si se tiene una lectura de absorvancia igual a:

0.2882 reemplazamos en la ecuación de regresión para

deterrninar la [] de glucosa en mg. (azúcares

reductores) .

Ecuación de regresión
Y==- 0.031432 + 0.65298 X

Reemplazando:

X = 0.2882 + 0.031432X 1 = 0.48949 mg de Az. Red.

0.65298

Luego: por el procedimiento de azucares reductores.

1 ml de vino 50 ml de agua destilada

X2 ml de Vlno 2 ml agua destilada

Xz = 0.04 ml de vino

Entonces:

0.04 rnl de vlno 0.48949 rng de A.R.

100 ml de vino X3 mg de A. R.

x3 = 1.223.725 mg de A.R./100ml de vino

XJ = 1.223g de A.R./lOOrnl de vino

X3 = 1.2 % de azucares reductores

• Cálculo para azúcares totales;

Si se tiene una lectura de absorvancia igual a:

O. 18 71 reernplazamos en la ecuación de regresión para

de te.rrni nar la [J de glucosa en rng. (azúcares

reductores) .

Y=- 0.031432 + 0.65298 X

L - - . . . - - - - -
J Ecuación de regresión

Reemplazando:

x1 = 0.1871 + 0.031432 x1 = 0.33467 mg de Az. T

0.65298

Luego: por el procedimiento de azucares reductores.

1 ml de vino 50 ml de agua destilada

X2 rnl de v1no 25 rnl agua destilada

X2 = 0.05 rnl de vino

0.5 ml de VlDO _____ so ml de agua destilada

X3 ml de VlnO _____ l ml agua destilada

X3 = 0.01 ml de v1no

0.01 ml de vino 0.33467 mg de Az. T.

100 ml de vino ______ x 4 rng de Az. totales.

X4 33467 rng de Azucares Totales/100ml de vino

X4 = 3.3467 mg de Azucares Tot.ales/lOOml de vino

X4 = 3. 35 % de .:Z\zucares Tot.ales/lOOml de vino
ANEXO III. DETERMINACIÓN DEL GRPDO ALCOHÓLICO EN LOS

VINOS

El presente método oficial de determinación de

alcohol por destilación puede utilizarse en todos los

vinos, pero es preciso operar con mucho cuidado con el fin

de obtener una precisión de O, 05° a O, 1 °GL. La forma de

'operar es la siguiente:

Tomar exactamente 250 cm 3 de vino mediante un matraz

aforado de 500 - 1000 ml; enjuagar dos o tres veces el

matraz con que Se ha medido el Vlno, con 20-. - 25 cm 3 -de

agua destilada af'iadiendo estos liquidas del enjuagado al

matraz aforado. Neutralizar el con algunos

centimetros cúbicos de solución de soda cáustica (hasta el

viraje de color de la materia colorante del vino). Agregar

perlas de vidrio para evitar ebullición violenta, colocar

el matraz aforado debajo del refrigerante y someterlo a

.calentamiento.

Destilar y recoger cerca de 200 crn 3 de destilado.

Después completar el contenido hasta los 250 cm 3 con agua

destilada y homogenizar. Vertir el destilado homogéneo en

una probeta limpia y seca, introducir el alcoholimetro

contrastado, hacer la lectura por debajo del rnef'íisco, y

finalmente, tomar la temperatura del destilado, con un

termómetro de mercurio.
 Conociendo el grado alcohólico aparente y la

temperatura del destilado, consultar las tablas de

corrección alcoholimétrica para tener el grado alcohólico

real a la temperatura de 15°C.

Ejemplo: Grado alcohólico leido en el alcoholimetro:

12,4 °GL.

Temperatura del destilado: 20°C

Grado alcohólico del vino a 15°C: 11,6°GL.

ANEXO IV. DETERMINACION DEL CONTENIDO DE FOSFATOS

ITINTEC

212.010

La presente norma tiene por objeto establecer el

método de arbitraje para determinar el contenido

de fosfatos en vinos.

El método descrito en la presente norma consiste en

una oxidación ni tri ca del vino, seguida de incineración.

El ácido fosfórico es precipitado en medio ni trico al

estado de fosfomolibdato de amonio. Esta sal es valorada

adicionando un exceso de hidróxido de sodio es valorado

con ácido clorhidrico, usando fenolftaleina corno

indicador. El contenido de fósforo total se expresa én

milieqivalentes por litro. Se podrá anadir además la

expresión en gramos de pentóxido de fósforo (P 2 0 5 ) por

litro, con la aproximación de 0.01 gr por litro.

Para el contenido de fosfatos expresado en

rniliequivalentes de ácido fosfórico se utiliza la

siguiente ecuación:

cm = (50 Nh- V.N) X 0.1154

100

Cpz Os = O. 0273 (50 Nh-N)

De Donde:

cm = Contenido de fosfatos expresados en

miliequivalentes de ácido fosfórico.

 N h - Normalidad de la solución valorada de

hidróxido de sodio

La normalidad de la solución de ácido

clorhidrico (0.5 N).

V = Gasto de ácido clorhidrico empleado en

la valoración.

C Pz Os Contenido de fosfatos expresado en

Gramos de pentóxido de fósforo (P 2 0 5 )

por litro.

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SULFATOS

INTITEC

212-007

La presente norma tiene por objeto establecer un

método aproximado para determinar el contenido de sulfatos

en vinos, cuyo procedimiento es corno sigue:

• En dos tubos de ensayo se ponen 10 ml de vino y se

aftaden al primero 5 ml de solución reactivo de cloruro

de bario y al segundo tubo 10 ml de la misma solución.

• Se agita, se calienta a ebullición, se deja enfriar y

se filt.ra.

~ El filtrado !impido se divide en 2 tubos de ensayos al

primero se aftade 1 ml de solución de cloruro debario al

10% y al segundo, 1 ml de ácido sulfúrico, se agita y

 se examinan los dos tubos juntos expresando los

resultados corno se indica en calculo de los resultados.

Cálculo de los resultados:

• Si el ensayo hecho con 5. O ml de solución reactivo de

cloruro de bario da enturbiamiento con ácido sulfúrico

el vino contiene menos de l. O g por litro de sulfato

expresado en sulfato potásico. Si por el contrario da

turbidez con el cloruro d~ barro al 10%, se examina la

prueba siguiente, hecha con 10 ml de solución reactivo

cloruro de barrio.

• Si el ensayo hecho con 10 ml de cloruro de barrio da

turbidez con ácido sulfúrico la cantidad de sulfatos

expresada en sulfato potásico, está comprendida entre

1.0 y 2.00 g/lt

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CLORUROS

IN'T'I'T'EC

212-009

El método aproximado para determinar el contenido

de cloruros se basa en la precipitación de los

cloruros por medio de una solución valorada de

ni trato de plata, verificando luego con solución de

cloruro de sodio sl ha quedado 1on plata en solución.

El procedimiento es como sigue:

• En un tubo de ensayo se colocan 10 ml de v1no .y 5 ml de

solución de ni trato de plata. En esta forma se puede

determinar sl el vino contiene menos de 0,50 g de

cloruro de sodio por litro.

• si se gu1ere determinar Sl el vino contiene menos de

0.10 g 0.2.20 g, etc. de cloruro de sodio por litro, se

deben añadir 1 ml, 2ml, etc. de solución de nitrato de

plata a los 10 ml de vino.

• ~;e lleva a ebullición y se agregan algunas gotas de

ácido nitrico el liquido torna un color amarillo claro.

• Se deja enfriar y se filtra por papel de filtro lavado

previamente con agua destilada tibia.

• Se añaden al filtro algunas gotas de solución de

cloruros, y se observa si aparece una turbidez.

Cálculo de resultado:

Se considera que el vino contiene menos de: O. 50 g, O. 20

g, O.lüg de cloruro por litro, expresados en g de cloruro

de sodio por litro, cuando se observa turbidez en el

ensayo con 5 ml, 2ml, lml, etc de solución de nitrato de

plata. En caso contrario, se considera que el vino tiene

un contenido mayor de cloruros.

ANEXO V. FICHA ANÁLISIS SENSORIAL
Nombre . . . . • . . • . • . . . . . . . . . • • . . . . . . . • . . • Fecha ..•..•.....•
Hora •.....•.

MUESTRA: VINO DE CARAMBOLA (Averrhoa Carambo~a ~)

Marcar con una X, debajo de los códigos, según su preferencia
de sabor, aroma y bouquet Color y Transparencia del Vino de
Carambola que Ud. tiene en Experimentación.

SABOR AROMA Y BOUQUET

CODIGO
-
CALIFICATIVO
Excelente
Muy Bueno
Bueno
Mas que aceptable
Aceptable
Menos que aceptable
Desagradable
Más que desagradable
Pésimo
COLOR
CODIGO
CALIFICATIVO
Amarillo Claro Brillante
Amarillo Claro
Amarillo Claro Ligeramente Perceptible
Entre Amarillo y un ámbar claro
Ambar Ligeramente claro
Amarillo Ligeramente oscuro
Ambar Oscuro
Marrón Oscuro
Marrón Oscuro Desagradable
TRANSPARENCIA
CODIGO
CALIFICATIVO
Amarillo Claro Traslúcido
Amarillo Claro Traslúcido Ligeramente Perceptible
Amarillo Claro con Particulas en Suspensión
Amarillo Ambar Traslucido ligeramente Perceptible
Ambar Claro Ligeramente Perceptible
Limpio incoloro
Existe suspensión de particulas amarillas
Existe suspensión de particulas marrones
Opaco
ANEXO VI BEBIDAS ALCOHOLICAS: VINO

ITINTEC

212.014

REQUISITOS

CARACTERES ORGANOLEPTICOS

COLOR De acuerdo a su clase

ASPECTO limpido al momento de librarse al

consumo.

OLOR caracteristico de su clase.

SABOR Caracteristico de su clase

REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

• Titulo alcohólico minimo en °GL a 20°C-20°C .. 10.13

• Titulo alcohólico minirno en °GL a l5°C-l5°C con

Excepción de los Vlnos generosos y de los

aperitivos ............................... . 10.00

• Acidez acética volátil exp. en íneq/lt

máximo .................................. . 30.00

• Acidez acética volátil exp. En g 11 t de ácido acético

máximo .......................... . l. 800

• sulfatos expresados como sulfato de potasio g/lt

rnáxi mo .................................. . l. 800

• Cloruros, expresados como cloruro de sodio g/1

máximo .................................. . l. 000

• Relación alcohol/extracto seco reducido para vinos,

tintos máximo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. 00

• Relación alcohol/extracto seco reducido para vinos,

blancos y rosados máximo .............. 6.80

Aproximaciones.- En las determinaciones analiticas

de los requisitos fisico y quimicos, se permitirán la

siguiente aproximaciones en exceso o en defecto:

• 0.3 0
GL para el titulo alcohólico

• 3.0 meq/lt para la acidez acética volátil

• 0.18 g/lt para la acidez acética volátil cuando se

expresa en ácido acético.

• 0.05 g/lt para los sulfatos.

•· 0.05 g/lt para los cloruros.

ANEXO VII. REQUISITOS PARA LOS VINOS DE

FRUTAS SEGÚN EL INSTITUTO COLOMBIANO DE

NORMAS TÉCNICAS: NORMA 708 (Colombia).

A. Requisitos:

1. Los vinos de frutas podrán contener como máximo

18 grados alcohólicos y corno rninirno 10 grados

alcohólicos.

2. La acidez total en los vinos de frutas deberá

contener como máximo O. 98 g/100 ml de ácido

tartárico y corno minimo O. 5 g/100 ml de ácido

tartárico.

3. La acidez volátil deberá alcanzar corno máximo

0.14 g/100 rnl de ácido acético.

4. Los v1nos de frutas podrán contener ácido

sórbico en una proporción de 150 ppm como

máximo, expresado como ácido.

5. Los vinos de frutas quinados deberán tener corno

minimo 0.12 g/lt de alcaloides totales de la

quina, calculados como sulfato de quinina de

hidratado.

6. Los vinos de frutas. dulces podrán contener corno

máximo 4 50 ppm de anhidrido sulfuroso total y

lOO pprn de anhidrido sulfuroso libre

7. Los vinos de .frutas deben resistir, sin

alterarse con incubación de 48 horas en estufa

8. Debe mostrar caracteristicas organolépticas

propias de un v1no de .frutas sano, sin sabores

ni olores extrafios a la naturaleza del v1no en

cuestión.

9. Debe tener sabor, -olor y color caracteristico

que dependen de la variedad de la fruta, del

proceso de .fermentación y del anejamiento.

10. No se permite la adición de aromas

artificiales ésteres o esencias que procedan

del vino o sean completamente ajenas a el.

11. Deberán estar libres de microorganismos que

puedan ser capaz de causar alteración del

producto.

12. No se perrni te la adición de alcohol etilico

después de la fermentación en la cantidad

super1or a 70 cm 3 por dm 3 de productD terminado.