HIGIENISMO

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Historias de Cocina: Mirada Radical
La argentina María Elena Miura abandonó por completo el mundo de los negocios p
pasíon aún más fuerte: La cocina. Y no cualquiera. Lo suyo son las preparaciones
lactovegetarianas (sin carnes ni huevos) que crea en la Cocina del Angel, pequeño
restaurante que atiende en el patio de una productora de cine.
09.11.2002
Por Carlos Reyes M.
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El jardín trasero de la productora Compañía de Filmes, una gran casa de calle Bilbao
de Luis Thayer Ojeda, luce cuidado. El césped muy corto, las flores y algunos brotes
albahaca que aparecen por los rincones dan ganas de alargar la sobremesa más de la
a la antigua y a la sombra de los árboles de una casa vecina. Tranquilidad contrastad
frenetismo que se vive a su alrededor. Al fondo del patio hay una parrilla abandonad
para nada casual porque acá la carne no existe. Definitivamente, no es parte de la me
María Elena Miura, quien regenta las ollas y hornos de la productora y también de L
Cocina del Angel, nombre que refleja el espíritu de esta pequeña empresa de catterin
propuesta se sale un poco del esquema, inclusive para aquellos aficionados al gusto
vegetariano.
Porque “en Chile la cocina vegetariana real, no existe, a pesar de que este país es el p
de las frutas y las verduras”, asegura con energía esta argentina, que lleva algo más d
años viviendo en Santiago practicando devotamente el lactovegetarianismo, es decir
dieta que excluye completamente la carne, sus derivados y el huevo. Suena bastante
categórica al decir que no hay restaurantes vegetarianos de verdad, “a lo más son
naturistas” afirma convencida, porque entre otras cosas el resto cocina con cebolla y
otro anatema para su estilo de vida. Y rechaza estos bulbos por una razón práctica: “
tienes una cañería limpia, nueva y le echas soda cáustica, al poco tiempo la vas a arr
Lo mismo ocurre con un organismo libre de toxinas: no necesita agentes limpiadores
eres vegetariano auténtico y por ejemplo comes ajo, al poco tiempo te vas a llenar de
úlceras”, asegura y sigue, “una vez me invitaron a cocinar a un restaurante de Provid
yo acepté con la condición de que yo ponía todos mis utensilios, porque los de ellos
contaminados con estos productos. Al final, no hice nada”.
COMIDA Y ALMA. La suavidad en el sabor es la tónica en cada uno de sus platos. U

cocina pacífica según dice, mientras adereza un antipasto de champiñones con aceite
nuez en el mesón del jardín que ella misma habilitó. Esa prédica la corrobora con pru
sobre la mesa: así llega una compacta y suave tarta de espárragos rellena con queso
provolone. La mixtura prefecta entre una verdura firme de sabor aún fresco tras el
horneado, más este queso graso amigo de las parrillas. Una receta que es además una
declaración de principios: la leche y los vegetales son la viga maestra de todo lo que
produce.
En su cocina hay talento innato, pero su aderezo principal es la vocación espiritual q

imprime a sus platos. Chile ha sido, hasta ahora, la última parada de esta economista
profesión, ejecutiva bancaria; que ejerció el periodismo para medios financieros dura
años y que en en la cúspide de su carrera llegó a ser socia y presidenta de la consulto
internacional Expansión Chile, que entre otras cosas intervino en las negociaciones p
llegada del gas natural argentino a la zona central de nuestro país.
Mucho antes, a los 19 años, esta mendocina era una niña prodigio. Ya tenía un cargo
ejecutivo en el Banco de Crédito de Cuyo y al poco tiempo después contraía matrim
con un médico, padre de sus tres hijos y gestor del primer gran giro a su vida. No qu
hablar mucho del tema. Dice que es pasado. Sólo revela que él participaba en grupos
insurgentes de izquierda en la Argentina y que no se vieron por más de una década. L
única muestra que deja ver son las marcas de sus brazos, producto de los apremios a
fue sometida en los años de la represión en el vecino país.
Para los que la conocieron hace unos cinco años atrás, casi no la reconocen. La Marí
actual usa sencillos vestidos de algodón blanco. Sólo una pequeño pendiente de meta
que dice ‘Om Shanta’ resalta como en el centro de su pecho. La parte del cuerpo don
muestra el alma, según la imaginería universal. Cuesta imaginársela de tacos de “qui
centímetros” como ella cuenta entre risas y rubia platinada a la perfección. Sólo al m
su DNI (Documento Nacional de Identificación) trasandino se da crédito a su
transformación. Esa pequeña tarjeta es la muestra palpable del salto desde el tension
ambiente financiero a hasta el círculo de Brahma Kumara, centro de meditación que
abrió una ventana hacia una espiritualidad contenida y que explora desde hace cuatro
Viajes a la India y un continuo estudio de la cultura oriental siguieron este proceso q
decantó en una búsqueda de la paz y en lo que realmente quería hacer: cocinar.
COCINANDO A MIL. “No tengo ningún estudio formal de gastronomía. A los 21 añ

tomé la única lección de mi vida con la abuela de una amiga. Antes de eso no sabía n
dice mientras saltea unas frutillas en almíbar, que acompañarán a los copos de helado
frutilla y frambuesa preparados por ella misma. Una cocina intuitiva cien por ciento,
de una continua experimentación. “Yo me levanté hoy en la mañana y no sabía que t
preparar todo esto. La vida es diferente todos los días. Tal vez por eso no me gustaría
un restaurante y hacer las mismas cosas”.
La ortodoxia vegetariana la comparte con pocos, pero su anhelo es ampliar horizonte

propagar lo que ha aprendido al mayor número de personas. Participa continuamente
programa alimenticio del hospital Ramón Barros Luco, donde forma monitores que
capaciten a jefas de hogar para cocinar con apenas mil pesos: “A la gente le incentiv
creatividad, porque compras un pimentón, una zanahoria, un zapallo italiano, una be
y varios tomates; los colocas en una olla a fuego lento hasta que estén a punto más u
de sal, pimienta, aceite y ya tienes un ratatouille para cuatro personas”. Por lo mismo
está de acuerdo con los altos precios que pueden alcanzar productos en pos de la mo
que es un contrasentido cobrar más de mil pesos por una verdura por muy orgánica q
si estamos viviendo en la ciudad más contaminada del mundo”.
María Elena hace un alto para atender a camarógrafos y técnicos de la productora qu

llegan a almorzar, pese a que son poco más de las cinco de la tarde. Dice que los tien
perseguir para darles la comida. Luego se sienta, toma aire y exclama con aire tranqu
siempre quiso ser lo que es: “una abuela amable que vive en la cocina o como dice m
Tomás: que soy amiga de Dios y hago chocolates”.
LAS RECETAS. Un almuerzo en La Cocina del Angel cuesta $ 1.500 y $ 2.000 la ce

una empresa pequeña, que abastece desde pasajeros de hoteles lactovegetarianos com
dueña, hasta entregas de comida a empresas del sector. También prepara cenas a ped
para pequeños grupos de personas y realiza reuniones en la misma casa de María Ele
Miura (Bilbao 2899). El siguiente es un compendio de sus recetas, donde la sencillez
premisa básica.
Bilbao 2747. Tel: 209 0387
CHOCOLATE EN CREMA
• 1 kg. De crema espesa fría.

• 500 grs. De chocolate dulce en polvo.
• 1 cucharadita de café instantáneo.
Batir la crema con el café cuando esté espesa. Agregar en forma envolvente el choco
enfriar en el refrigerador.
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MALFATTIS
• 1 kg. de espinacas
• 200 grs. de ricota
• 400 grs. de harina
• 100 grs. de fécula de maiz
• 1 pizca nuez moscada
Lavar y cocinar las espinacas en la misma agua con que fueron lavadas. Una vez coc
muelen para después mezclarlas con el resto de los ingredientes. La masa resultante
cuece en abundante agua hirviendo con una cucharadita de aceite y sal a gusto, hasta
floten. Retirar, colar y servir con salsa a gusto.
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RAMO DE ENSALADAS
• 100 g. Rúcula.
• 100 g. Endibias
• 100 g. Lechuga
• 100 g. Escarola
• 3 zanahorias
• 6 tomates cherry
Lavar las verduras y secarlas bien. Las zahanorias se pelan, se ahuecan y se cortan e
partes. Separar las hojas de cada verdura, mezclarlas y hacer seis ramos homogéneos
Posteriormente estas porciones se introducen en las zahahorias ahuecadas y se sirven
a los tomates cherry partidos por la mitad. Aliñar a gusto con aceites de pepita de uv
oliva o aceto balsámico, además de limón y sal.
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ESPÁRRAGOS EN CANASTAS
• 1 kg. de espárragos
• 200 grs. de masa de hoja
• 300 grs. de queso provolone
• Salsa de soya
Cocinar los espárragos, cortar las partes duras y reservar. Separar la masa en dos par
un poco más grande con la que se forra un molde para horno y mientras que la otra s
en tiritas largas. Pintar las tiras con salsa de soya. Sobre la masa del molde colocan l
espárragos en forma ordenada y sobre ellos el queso rallado. Sobre la mezcla coloca
tiras embadurnadas de soya y cocinar en horno caliente por 15 minutos.
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FRUTAS EN CUADRO
• 100 grs. de frutillas

• 3 kiwis
• 2 platanos
• 1 limón en jugo
• 200 gr. de arándanos
• 30 g. de agar agar
• 200 g. de azúcar
Lavar las frutas y limpiarlas cortando en rodajas medianas y reservar. Los platanos r
con el jugo del limón. En una olla o sartén honda cocinar el azucar en 500 c.c. de ag
durante 20 minutos, para después agregar el agar agar previamente disuelto en agua
Dejar al fuego un minuto más, luego agregar los arándanos, colocar la mezcla en un
y dejar en el refrigerador por 30 minutos aproximadamente. Posteriormente colocar
de la fruta sobre los arándanos, acomodándolos sobre el líquido aún tibio. Continuar
refrigerando hasta que cuaje y luego servir.
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LA VIDA ES ROSA
• 500 grs. de frutillas.

• 500 grs. de frambuesas.
• 125 c.c. de yoghurt natural (un vasito)
• 200 grs. de azúcar granulada.
• Una cucharada de agar agar.
Lavar las frutas y reservar 6 frutillas y 6 frambuesas para adornar. El resto se lucúa p
separado y se reserva. Preparar un almíbar con azúcar y agregar el agar agar disuelto
agua fría. Cocinar un minuto más, agregarle el yogurt y separar la mezcla en dos por
A cada una de éstas se le agrega la fruta previamente reservada y se deja en el freeze
durante dos horas aproximadamente. Acompañar cada porción con helado de frutilla
frambuesa y hojitas de menta fresca.

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COMIDA Y ALMA. La suavidad en el sabor es la tónica en cada uno de sus platos. U

En su cocina hay talento innato, pero su aderezo principal es la vocación espiritual q

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La ortodoxia vegetariana la comparte con pocos, pero su anhelo es ampliar horizonte

María Elena hace un alto para atender a camarógrafos y técnicos de la productora qu

LAS RECETAS. Un almuerzo en La Cocina del Angel cuesta $ 1.500 y $ 2.000 la ce

Bilbao 2747. Tel: 209 0387

• 1 kg. De crema espesa fría.

• 100 grs. de frutillas

• 500 grs. de frutillas.

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