Cocina Del Norte Chile Tomo 1

COCINA DEL NORTE
CHILENO TOMO I
LITORAL COSTERO, RURAL Y ALTIPLÁNICO

COCINA TRADICIONAL Y NUEVA COCINA REGIONAL
Ricardo Pacheco Marambio

Chef
Restaurant “El Edén de Pica”

“Empanadium del Norte Chileno”
Iquique – Chile
1999
NORTH CHILEAN
COOKING TAKE I
COAST, RURALAND ALTIPLANIC

TRADITIONAL AND NEW NORTH CUISINE
Ricardo Pacheco Marambio

Chef
The Edén from Pica Restaurant

Empanadium del Norte Chileno
Iquique – Chile
1999
2
GASTRONOMY, GASTRONOMÍA,
CULTURE AND A SONG TO CULTURA Y UN CANTO A
OUR PEOPLE NUESTRA GENTE
Aristoteles, one of the more solid Aristóteles, uno de los más sólidos
foundations of the Greek culture said that cimientos de la cultura griega, decía
the food, more than satisfy the necessities que la comida, más que satisfacer las
was in yes same one of the old pleasures. necesidades vitales, era -en sí misma- uno
Twenty-five centuries later, Ricardo de los mayores placeres. Veinticinco siglos
Pacheco, chef, in the northern Chile, you después, el maestro gastronómico, Ricardo
comes to reiterate us the same concept. Pacheco, en el extremo norte de Chile,
viene a reiterarnos el mismo concepto.
Their merit precisely resides in rescuing
the wealth northern culinary and endow Su merito precisamente radica en rescatar
it of wings that will allow you to reach la riqueza culinaria nortina y dotarla
a deserved height. And in that context de alas que le permitirán alcanzar una
their contribution goes further on of a merecida altura. Y en ese contexto su
grouper cooking contribution. He is also contribución va mas allá de un mero
an impulse to the diffusion of our culture, aporte gastronómico. Es también un
of our resources and of our soul. impulso a la difusión de nuestra cultura,
de nuestros recursos y de nuestra alma.
It is a homage to the man that from their
origens until today, day to day challenges Es un homenaje al hombre que desde sus
the desert with grit and genius, pulling up ancestros, hasta hoy, día a día, desafía al 3
them valuable nourishing treasures. desierto con tesón e ingenio, arrancándole
valiosos tesoros alimenticios.
is also a reconnaissance to the carnivals
that they are carried out in remote towns Es también un reconocimiento a los
and altiplanics the who, the alferez take it carnavales que se llevan a cabo en
upon to provide of foods and drunk to all pueblos remotos y altiplánicos en los
those that have come to share, with their cuales, el alférez se encargan de proveer
songs, dances, instruments and suits, a de alimentos y bebidas a todos los que
same faith, thanking the Pachamama. han llegado a compartir, con sus cantos,
bailes, instrumentos y trajes, una misma
All our county possesses beautiful and fe, agradeciendo a la Pachamama.
old testimonies of the regional and
anthropological culture, that date of the Es que toda nuestra provincia posee
first human assents until the legacy that left hermosos y antiguos testimonios de la
us the nitrate works with the exploitation cultura regional y antropológica, que
of the white gold. datan de los primeros asentamientos
humanos hasta el legado que nos dejaron
Places of our north, with their natural las salitreras con la explotación del oro
beauty, for their climate, their flora and blanco.
their fauna. How don’t mention, for
example Tamarugal Pampa’s, in where Lugares de nuestro norte, con su belleza
some trees bend the hand to the desert. natural, inéditos por su clima, su flora
It is precisely in this stage where you also y su fauna. Como no mencionar, por
takes place our genuine gastronomy. It
in her is the influence of the indigenous ejemplo, a la Pampa del Tamarugal, en
slabs, changos, the aymaras, the quechuas, donde unos árboles le doblan la mano al
the migratings chineses, Italians, Spanish desierto. Es precisamente en este escenario
people, those that have gone profiling and inigualable, donde también tiene lugar
at the same time renovating the tradition nuestra genuina gastronomía. En ella está
of our north. la influencia de los indígenas costeros,
(changos), los aymarás, los quechuas, los
In the traditional kitchen of the coast slab, emigrantes chinos, italianos, españoles,
we found the spicy of limpet, the cebiche los que han ido perfilando y a la vez
fishing, (cooked with enough lemon), the renovando la tradición de nuestro norte.
kettles, (selections of shellfish, cooked in
lemon, with onion and cilantro, marine En la cocina tradicional del litoral costero,
bowls, (species of consome with variety encontramos el picante de lapa, el ceviche
provided of shellfish and fish, served in (pescado, cocido con bastante limón), los
greda bowl, cabrilla to the water, vapor peroles, (surtidos de mariscos, cocidos
pejesapo , turnovers of shellfish of shell, en limón, con cebolla y cilantro), pailas
(snail of the coast north slab, the cojinova marinas, (especie de caldillo con variedad
with white rice, parmesana ostiones , de mariscos y pescados, servido en paila
and how don’t remember the famous de greda), cabrilla al agua, pejesapo al
albacora’ s sandwich, so popular in the era vapor, empanadas de mariscos de locate,
of the salpiter and that it today have been (caracol del litoral costero norte), la
forgotten. cojinoba con arroz blanco, ostiones a la
parmesana, y como no recordar el famoso
The rural tradition also makes the their. sanguche de albacora, tan popular en la
4 We in diverse towns met with the lamb era del salitre y que hoy se ha olvidado.
with huancaina potatoes latest product
of the Peru; and that consist in a sauce in La tradición rural también hace lo suyo.
base to peanut, milled nuts, cheese of goat, En diversos pueblos nos encontramos con:
mayonnaise and pepper, with their several el cordero con papas a la huancaína, este
colors, according to the geographical último producto originario del Perú, y que
origin of this condiment. (Pica’s Pepper, consiste en una salsa a base de maní, nueces
locoto). molidas, queso de cabra, mayonesa y ají,
con sus diferentes matices, de acuerdo al
The spicy of rabbit with chuño putti, origen geográfico de este condimento, (ají
(prepared stew with rabbit, potatoes with piqueño, locoto).
out water and accompanied with rice), the
famous sopaipillas that occupies each one El picante de conejo con chuño puthi,
of them the diameter of a pan and that (guiso preparado con conejo, papas
revival in the religious parties of the Tirana deshidratadas y acompañado con arroz),
and San Lorenzo, the charqui’s salad pie, las inolvidables sopaipillas que ocupan
the tamales, (type padded humitas with cada una el diámetro de una sartén y que
charqui of I call, shortening, peeled corn, renacen en las fiestas religiosas de la Tirana
between other ingredients), the Pica’s y San Lorenzo, las empanadas de charqui,
salad pies, (cheese, pepper and onion), the los tamales, (tipo humitas rellenas con
alfajores of Pica and the” countesses” of charqui de llamo, manteca, maíz pelado,
Matilla. entre otros ingredientes), las empanadas
piqueñas, (queso, ají y cebolla), los
alfajores de Pica y las condesas de Matilla.
We in this brief resume left the culinary En esta breve sinopsis dejamos para un
world of the highland of the Chilean north especial comentario el mundo culinario
for a special comment. There we met with del altiplano del norte chileno. Allí nos
a Kalapurca, (soup covered with different encontramos con una Kalapurca, (sopa
types of meat, in some cases seven, that andina cubierta con distintos tipos de
it also carry peeled corn and potatoes, carne, en algunos casos siete, que además
between other ingredients. In this book lleva maíz pelado y papas, entre otros
will find varied forms in order to prepare ingredientes). En este libro encontrara
this food of our earth, like also the quinua, variadas formas para preparar este manjar
under the form of cookies, of soup with de nuestra tierra, como también la quinua,
charqui of I call, the mucuma, (type of bajo la forma de galletas, de sopa con
bread from Altiplano, the meat of I call charqui de llama, la mucuma, (tipo de pan
chuño the chicha of quinua, the tea with altiplánico), la carne de llamo con papas
tea, usual drink in the carnivals offered by chuño, la chicha de quinua, el té con té,
the alferez, with potatoes (alcohol of 100 bebida usual en los carnavales ofrecida
grades called pusitunga, tea, sugar, shells por el alférez, (alcohol de 100 grados
of oranges, lemon, aromatic grass. llamado pusitunga), té, azúcar, cascaras de
naranjas, limón y hierbas aromáticas.
The grains of the Altiplano, with all their
energy natural load, with products like the Los granos del altiplano, con toda su
caigua, (fruit that is born of a climbing), carga energética natural, con productos
the rich fish and shellfish that they are como la caigua, (fruto que nace de una
extracted of our ocean, the mangos, and enredadera), los ricos pescados y mariscos
the guavas of the oasis, the oregano, the que se extraen de nuestros mares, los
cob of the valleys and the llamas of the mangos, y las guayabas del oasis, el 5
pampas constitute the rich base of this new orégano, el choclo de los valles y los
proposal, that you will learn to prepare llamos del altiplano constituyen la rica
it, and enjoy it next to their dear beings, base de esta nueva propuesta, que usted
because. a good food is always an offering podrá aprender a preparar, y disfrutar
of love. junto a sus seres queridos, porque una
buena comida es siempre una ofrenda de
Like we said to the beginning, not is only amor.
the gastronomy of the Chilean north,
the one which will be seen impelled with Como decíamos al comienzo, no solo
renovating mettles with this rigorous and es la Gastronomía del Norte Chileno, la
tenacious work of Pacheco Marambio. que se verá impulsada con renovados
Is also the culture and the spirit of her bríos con este riguroso y tenaz trabajo de
encouraged people of our north. And that Pacheco Marambio. Es también la cultura,
always has an additional courage, it since los valores y el espíritu de la esforzada
us help to recreate our rich history. gente de nuestro norte. Y eso siempre
tiene un valor adicional, ya que nos ayuda
Luis Astorga Glasinovic. a recrear nuestra rica historia.
Sercotec Tarapaca Manager.
Luis Astorga Glasinovic.
Director Regional Sercotec, Región de
Tarapacá.
MY THOUGHTS MIS PENSAMIENTOS
The life is conceived to the perfection, has La vida está concebida a la perfección,
their beginning and their end, and we tiene su principio y su fin, y durante su
during their course enrich us. Discovering transcurso nos enriquecemos. Descubrir el
the gentleman that each one possesses, don que cada uno posee, constituye una
constitute a great task of self knowledge. gran tarea de autoconocimiento. Muchos
Many fail in that toil. They arrive to fracasan en ese afán. Llegan al fin de sus
the end of their life without there be he vidas sin haberlo logrado.
achieved.
Felizmente tuve la fortuna de descubrir
Happily I had the fortune of early tempranamente mi vocación, que no es
discovering my vocation, the cuisine that otra que el gran Arte de la cocina, la cual
have given me greats satisfactions. If I to me ha dado múltiples satisfacciones. Si a
it add another made fortuitous, like il was ello agrego otro hecho fortuito, como lo
my arrival to the capital of the Chilean fue mi llegada a la capital del norte chileno,
northern, to Iquique, to this zone that a Iquique, a esta zona que mantiene viva
maintains long live an own culture, is easy una cultura propia, es fácil aventurar el
understand the destination that one was destino que se estaba gestando.
creating.
Mi reconocimiento por los logros
My reconnaissance for the achievements alcanzados en el norte chileno, me obliga
reached in the Chilean north; oblige me a devolver en parte lo obtenido. Me
6 to return it partly gotten. I consider me considero uno de los Chef pioneros que
one of the pioneer chefs that dedicate you le dedica una obra de esta naturaleza al
a work of this nature to the north of my norte de mi querida patria, esta hermosa
dear homeland, this beautiful zone, with zona, con el mar, el oasis, el desierto, los
the sea, the oasis, the desert, the valleys valles y sus quebradas, su mágico altiplano.
and their gulches, their magic highland. Es que esta tierra merece ocupar un sitial
This earth deserves to occupy a place destacado en el concierto Gastronómico
highlighted in the national cooking. They Nacional. Son sus incomparables
are their incomparable flavors, fruit of sabores, fruto de la madre naturaleza,
the mother nature, pachamama, of their (pachamama), de su agua, de su clima,
water, of their climate, element that they elementos que dan vida a una tierra fértil
give life to a fertile earth that offer us que nos brinda generosos y variados
generous and varied products. productos.
Without false modesty count them that I Sin falsa modestia les cuento que he logrado
have achieved 28 cooking’s prizes, during 29 premios gastronómicos, durante una
a decade of participations in competitions, década de participaciones en concursos,
so much regional like national. I have also tanto regionales como nacionales.
been add to participate in others cookings Además he sido convocado a: participar
meetings abroad, with plates that you en degustaciones en el extranjero, con
will already begin to enjoy after read platos que usted ya comenzara a disfrutar
this work. It could be a dessert that will mientras lee esta obra. Puede ser un
give a very special stamp to the palate of postre que le dará un sello muy especial
their company, students or to clients and al paladar de sus invitados, estudiantes o
a clientes y turistas que acuden a su local,
tourists that come to their site, restaurants restaurant u hotel.
or hotel.
Ayudarlo en esos afanes es la tarea que
Helping it in those toils is the task. Actually, me he auto impuesto. En efecto, para
in order to celebrate a special event and in celebrar un acontecimiento especial y en
big occasions or perhaps like a good fan grandes ocasiones o tal vez como un buen
to the good and refined table, concepts aficionado a la buena y refinada mesa,
exist that they should rescue like a rule, like existen conceptos que se deben rescatar
that dictated by Brillat- Salvarin. “Invite como una regla, como aquella dictada
to somebody is become expense of their por Brillat - Salvarin. “Invitar a alguien es
happiness during all time that is under our hacerse cargo de su felicidad durante todo
roor. el tiempo que este bajo nuestro techo”.
The art of the kitchen search for always En el arte de la cocina siempre busco
transform the foods, until the point that transformar los alimentos, hasta el punto
they succeed in seducing varied palates at que logren seducir a los más variados
more. I for it suggest aromas that grant a paladares. Para ello sugiero aromas que
true identity to the flavors of the Chilean otorgan una verdadera identidad a los
north. As our national hymn, I could sabores del Norte Chileno. Rememorando
affirm that” a happy copy of the eden is nuestro Himno Nacional, puedo afirmar
been about, but of the “Eden of Pica.” que se trata de “una copia feliz del edén”,
pero del “Edén de Pica”.
We relied on marvelous exclusive products
of our zone, they like him are the huacatay, Contamos con maravillosos productos
kaiguas, tumbles, mangos, guavas, lemons exclusivos de nuestra zona, como lo son 7
of Pica, quinua of the Altiplano, asparagus el huacatay, caiguas, tumbos, mangos,
of Canchones, lamb of the Huayca, acha guayabas, limones de Pica, quinua del
of Iquique, olives of Azapa, shell of Arica, altiplano, espárragos de Canchones,
tamarugo of the pampas, shellfish of cordero de la Huayca, acha de Iquique,
Pisagua, cob of Mamiña and, you came aceitunas de Azapa, machas de Arica,
Pintatani of Codpa, the garlic of Camiña, tamarugo de la pampa, mariscos de
oregano of Jaiña, honeys and medic of the Pisagua, choclo de Mamiña y de Camiña,
interior of Huara, the calls, the alpaca. vino Pintatani de Codpa, el ajo de
Camiña, orégano de Jaiña, mieles y alfalfa
For example I am devoted to the kitchen, del interior de Huara, el llamo, la alpaca.
I never forget to” the lenguado in sauce
of mango.” they were not lacking who Por ejemplo desde que me dedico a la
they told me, (or they made me it know, :) cocina, nunca me olvido de “el lenguado
( that I was the lunatic of the kitchen). The en salsa de mango”.
“madness”
No faltaban quienes me decían, (o me
It was the one which permitted discover lo hacían saber, que yo era el loco de la
again the gastronomy that existed 25 cocina). Sin embargo, esa “locura” fue la
years ago. My inevitable destination, I que me permitió redescubrir e innovar
since stepped for first time this northern la gastronomía que existía hace 25 años.
earth, inheritance of my father, and of Mi destino ineludible, desde que pise por
my grandfather, to leave a legacy for the primera vez esta tierra nortina, herencia
gastronomy of the zone. de mi Padre, y de mi Abuelo, era dejar un
I remember to a merchant who then sold legado para la gastronomía de la zona.
fruit in a blue car, in Latorre street with
Vivar. Recuerdo a un comerciante que por
entonces vendía fruta en un carrito azul,
The old and kind man was been about and en calle Latorre con Vivar, (frente al ex
with a thick and red nose. For then, told café Diana).
me “landlord proves the guava and won’t
leave more than the north”. Se trataba de un hombre maduro y con
una nariz gruesa y enrojecida. Por entonces
He give me two liters of yellow color the me dijo “caserito, pruebe la guayaba y no
famous” guayabin/’ mixture of red wine, se irá mas del norte”
slices of natural yellow guava, blended
with granulated sugar and ice. Really De su carro extrajo un jarro de dos
good. I remembe a type ofborgofia of the litros de color amarillo y me dio a
south, but in an excellent northern version. probar el famoso” guayabin”, mezcla de
And I stayed here. vino tinto, rodajas de guayaba natural
amarilla, mezclado con azúcar granulada
That honest hospitality offered by that y hielo. Realmente logro aplacar mi sed,
man made me feel more northern and I recordándome un tipo de borgoña del
stayed. Then I began to discovery again the sur, pero en una excelente versión nortina.
regional kitchen that today so much wants Y me quede aquí.
and that also form part of my existence. I
opted by delivering me to her in benefit of Esa honesta hospitalidad ofrecida por
all the Region, motive of my inspirations aquel hombre me hacía sentir más nortino
8 and creations. y durante mi estadía poco a poco comencé
a innovar esta Cocina Regional que hoy
Through my book, I could follow teaching tanto quiero y que además forma parte
my knowwhow to who they lack the de mi existencia. Es por ello que opte por
possibility of arriving any day to achieve a entregarme a ella en beneficio de toda
level of kitchen that they otherwise could la región, motivo de mis inspiraciones y
not reach, due to their scarce economical creaciones.
resources, especially in the rural towns.
A través de mi libro, puedo seguir
Designing and create a plate, are born of transmitiendo mis conocimientos a
unions and internal sensations, blended quienes carecen de la posibilidad de llegar
with the mother nature; it is feel and algún día a lograr un nivel de cocina
develop our senses; it is the smell feeling que de otro modo no podrían alcanzar,
the perfume of the azahares of the citrics debido a sus escasos recursos económicos,
of the oasis. It is the view, imagining the especialmente en los pueblos rurales.
design of a plate with their products,
already in the texture of a meat or of a Diseñar y crear un plato, nace de uniones
dessert. Also apparent in the capacity y sensaciones internas, mezclada con la
of transmitting the just equilibrium and madre naturaleza; es sentir y desarrollar
admirer, the sensations under our palates, nuestros sentidos; es el olfato sintiendo
without having had the opportunity el perfume de los azahares de los cítricos
of proving you listen to the sound of a del oasis. Es la vista, imaginando el diseño
similar sauce to the waves of our sea in de un plato con sus productos, ya sea en
hands of the fire and the tact, in order to la textura de una carne o de un postre.
transmit the perfect cook. Is the illusion of También se manifiesta en la capacidad de
navigating and dream, it is the harmony transmitir el equilibrio justo y apasionado,
of the colors like a rainbow, that slips in las sensaciones bajo nuestros paladares,
the mirror of a dessert in the horizon. That sin haber tenido la oportunidad de
carried me to the adventure of study and probarlo. Es escuchar el sonido de una
develop the new regional kitchen, that I salsa semejante a las olas de nuestro mar
finally deliver you them in order to enjoy en manos del fuego en reducción y el
of these food of the north of Chile. tacto, para transmitir la cocción perfecta al
manjar principal. Es en definitiva la ilusión
All human being has the mission of leaving de navegar y soñar, es la armonía de los
something in the earth, since I doesn’t have colores como un arco iris, que se desliza en
sense carry off the eternity it learned. I el espejo de un postre en el horizonte. Eso
desire to bequeath to the youth, especially me llevó a la aventura de incursionar en la
to reside in remote places of the Region, Nueva Cocina Regional, que finalmente
this incentive. se las entrego a ustedes para disfrutar de
estos manjares del Norte de Chile.
All could come to triumph, provided we
surrender of full to a determined toil. I Todo ser humano tiene la misión de dejar
have struggled to perfect and diffuse the algo en la tierra, ya que no tiene sentido
kindness of the “New Regional cooking llevarse a la eternidad lo aprendido. Es
of Tarapaca.” we there by will achieve, por ello que deseo legar a la juventud,
like Region to consolidate an identity own especialmente a aquella que reside en
gastronomy. lugares apartados de la región este
incentivo.
Is very important make known our kitchen, 9
because is part of the culture too. It is for Todos podemos llegar a triunfar, siempre
it that we should compete with wisdom, y cuando nos entreguemos de lleno a un
think of big and carry our gastronomy to determinado afán. Yo he luchado por
an international level. perfeccionar y difundir las bondades de la
“Nueva Cocina Regional de Tarapacá”.
Thank you De este modo lograremos, como Región,
consolidar una Identidad Gastronómica
propia.
Es fundamental dar a conocer nuestra

cocina, porque también es parte de
la cultura. Es por ello que debemos
competir con sabiduría, pensar en grande
y llevar nuestra gastronomía a un nivel
Internacional.
Muchas gracias.
THE REGIONAL FOODS, THEIR LOS PLATOS REGIONALES, SU
MEANING AND IDENTITY SIGNIFICADO E IDENTIDAD
I have tried to give it to each place a He tratado de darle a cada lugar una
modern and competitive identity, the one identidad moderna y competitiva, lo
which has been a success during all my que ha sido un éxito durante toda mi
experience in the gastronomy. experiencia en el rubro gastronómico.
Promove and diffuse too the place of origin Se trata de promocionar y difundir
of the products that it makes it possible. Is conjuntamente una especialidad y el lugar
a form to diffusing the tourism, activity de origen de los productos que la hacen
are bound directly with the gastronomy of posible. Es también una forma de difundir
each place that visits one another. el Turismo, ya que esa actividad está ligada
directamente con la gastronomía de cada
The development of our gastronomy lugar que se visita.
implicates to take advantage of our natural
resources of each one of the geographical El desarrollo de nuestra gastronomía
zones. Permit also proportion antecedents implica aprovechar nuestros recursos
of great interest on them, with their naturales de cada una de las zonas
characteristics, the one which obviously geográficas. Permite también proporcionar
enriches our culture. antecedentes de gran interés sobre ellas,
con sus características, lo que obviamente
Coming to live to a town, it has been enriquece nuestra cultura.
10 the most marvelous experience that has
happened me during my existence, to Llegar a vivir a un pueblo, ha sido la
weigh that cost me many time sacrifice experiencia más maravillosa que me ha
part of my own happiness. acontecido durante mi existencia, a pesar
que me costó muchas veces sacrificar parte
Today I remember them upon writing de mi propia felicidad.
from this beautiful oasis of dream, warm
and named rustic “The Eden of Pica”. Hoy la recuerdo al escribir desde este
hermoso oasis de ensueño, cálido y rustico
Beautiful oasis is where I had the fortune llamado “El Edén de Pica”.
of perceiving the aroma of the lemon, of
the mango, and of the guava. Like that En este bello vergel es donde tuve la
quinua, pearl of the heights, incorporate fortuna de percibir el aroma de los
to my life for always. azahares, del limón, del mango, y de la
guayaba. Como aquella quinua, perla
My last years have lapsed very rapid. No marfilada de las alturas, incorporados a
longer it is the distance of my youth, the one mi vida para siempre.
which I is accustomed to remember. Today
I think that it is the wisdom that is gotten Mis últimos años han transcurrido muy
through the years, the one which is gone rápidos. Ya no es la lejanía de mi juventud,
enjoying in the family breast and amid this lo que suelo recordar. Hoy pienso que es
special and marvelous environment. la sabiduría que se consigue a través de
los años, la que se va disfrutando en el
seno familiar y en medio de este especial
y maravilloso entorno.
The wisdom doesn’t mean be forgotten La sabiduría no significa olvidarse de
of her learned, but rather startingfrom it, lo aprendido, sino que a partir de ello,
grant you a new identity. otorgarle una nueva identidad.
For example the of the grandmothers, Por ejemplo, las delicias de las abuelitas,
like picarones and broken shorts, they are como los picarones y calzones rotos,
rescued through giving you the eternal wit son rescatadas a través de darle la gracia
and the aroma with a beautiful sauce of eterna y el aroma con una bella salsa de
mirror in eaulis of mango or of guava. Or espejo en coulis de mango o de guayaba
perhaps that pudding of so well-known nortina. O tal vez aquel budín de pan,
bread and that remember me that proverb tan conocido y que me recuerda aquel
that says: “is better eat hard bread and live proverbio que dice: “más vale comer pan
in peace that have many parties and live duro y vivir en paz que tener muchas fiestas
fighting.” y vivir peleando”.
Is for it that one must surrender with loves Es por ello que hay que entregarse con
of kitchen for the rest and for one same, amor a la cocina para los demás y para
because the radiant plates make happy uno mismo, porque los platos radiantes
and stimulate the heart, giving you spirit alegran y estimulan el corazón, dándole
and new forces to our bodies and feel the ánimo y nuevas fuerzas a nuestros cuerpos
peace between those that they share this y sentir la paz entre los que comparten
table. dicha mesa.
Having been in the heights of our north Haber estado en las alturas de nuestro
from Chile and sight in a night that the norte de Chile y divisar en una noche la 11
moon, I felt it and I sighted it below my luna que la sentí y la divise debajo de mis
eyes, was to be in the peak of a journey to ojos, fue estar en la cúspide de un viaje a
Colchane. Colchane.
When I stepped for first time this earth of the Cuando pise por primera vez esta tierra de
heights, upon arriving to my destination, I las alturas, al llegar a mi destino, sentí la
felt she welcomed of the starry heaven and acogida del cielo estrellado y las nebulosas
the nebulas around all environment of my alrededor de todo el entorno de mi
body, the dawn of a nature that received cuerpo, el amanecer de una naturaleza
me with their mountains bathed of white que me recibía con sus montañas bañadas
snow and inn in the climber sun. de nieve y posada al sol cordillerano.
This climate marked me for remote times, Es este clima el que ha marcado por
the expressions of the children, youth, tiempos remotos, las expresiones de los
adults and grandparents, their faces toasts niños, jóvenes, adultos y abuelos, sus caras
for the climate of the highland. And they, tostadas y quebradizas por el clima del
faithful to their customs and races, they altiplano. Y ellos, fieles a sus costumbres
introduced their typical plates in their y etnias, presentaban sus platos típicos en
gastronomy competition. I went guest in su competencia gastronómica, a la cual
quality of swearing by the mayor of that acudí invitado en calidad de jurado por
community. I keep a very pretty memory, el Alcalde de esa comunidad. Guardo un
for the sympathy and heat of their people, muy lindo recuerdo, por la simpatía y
upon sharing my know-how more modern calor de su gente, al compartir con ellos
gastronomics of this work with them. mis conocimientos gastronómicos más
modernos.
Today I deliver the first part of a work that is
much more ambitious in their conception. Hoy entrego la primera parte de una
The I Volume, “The New Regional Kitchen obra que es mucho más ambiciosa en
of Tarapaca.” The next year will continue su concepción. Se trata del Tomo I que
with the “ Traditional North Kitchen”, lleva por nombre “La nueva cocina
II volume,” that will undertake the topic regional de Tarapacá”. En el transcurso
“ coast, rural and altiplano traditional del tiempo, si Dios no dispone otra cosa,
cuisine. continuaran los tomos II, III, IV, V Y VI,
que abarcara todo el norte de Chile.
12
THAT MI CULINARY QUE MI HERENCIA
INHERITANCE REMAINS IN CULINARIA QUEDE EN
GOOD HANDS BUENAS MANOS
While wrote this work, many regards of Mientras llevaba a cabo esta obra, muchas
people and places passed for my mind. I in imágenes de personas y lugares pasaron
this tight synthesis desire to realize it. por mi mente. En esta apretada síntesis
deseo dar cuenta de ello.
To all my children, they are valuable
payees of my gastronomy. A todos mis hijos, sean ellos valiosos
portadores de mi gastronomía.
To my granddaughters and grandsons,
you receive the legacy one of them so that A mis nietas y nietos, reciba el legado
it is payee of the gastronomy legacy. uno de ellos para que sea portador de la
esperanza gastronómica.
I give thanks to god by having been
generous with my person. Doy gracias a Dios por haber sido generoso
con mi persona.
To my parents, who they knew how to
understand that my vocation was focused A mis Padres, quienes supieron comprender
toward this beautiful adventure, for the que mi vocación se enfocaba hacia esta
faith and the trust deposited in me. hermosa aventura, por la fe y la confianza
depositada en mí.
To my grandfather Ricardo Pacheco 13
Gatica, by there be I left, perhaps, the A mi abuelo Ricardo Pacheco Gatica, por
legacy of this art. haberme dejado, tal vez, el legado de este
Arte.
To my siblings for the unconditional
support. To my loves for the sustained A mis hermanos, por el apoyo
patience. incondicional.
To my students that they one day came A mis amores, por el cariño y la paciencia
me to know and they well know all them; sostenida.
the one which I delivered them with out
costs, of heart, because their hopes they A mis alumnos que un día me llegaron a
saw reflected in their eyes and the desire conocer y bien saben lo que les entregue
of being same, better or superior that me . gratuitamente, de corazón, porque sus
esperanzas las veía reflejada en sus ojos y
Also because I know, that any day, one of el deseo de ser igual, mejor o superior a
them will continue giving you satisfactions quien les habla.
to their towns.
Además porque se, que algún día, uno de
They also go my reconnaissances to my ellos continuara dándole satisfacciones a
sponsors and patrons, to Sercotec, Region su pueblo.
of Tarapaca, to Sernatur, to the Regional
Government and another certain amount, También vayan mis reconocimientos a
thanks to the who today this work is a mis auspiciadores y patrocinadores, a
Sercotec, Región de Tarapacá, a Sernatur, al
reality, the one which without place to Gobierno Regional y tantos otros, gracias
doubts will remain in the time. a los cuales hoy esta obra es una realidad,
la que sin lugar a dudas permanecerá en
el tiempo.
14
EXPERTS EXPRESS OPINION EXPERTOS DAN CUENTA DE LA
ABOUT CUISINE INNOVADORA Y EXCELENTE
OF RICARDO PACHECO COCINA REGIONAL DE
The successful and meteoric trajectory of
RICARDO PACHECO
the teacher and gastronomic manager La exitosa y meteórica trayectoria del
who lives at oasis of Pica, Ricardo Pacheco, maestro y empresario gastronómico
has permitted in a short time diffuse their avecindado en el oasis de Pica, Ricardo
audacious and brilliant innovations, of the Pacheco, ha permitido en un corto
kindness of the regional kitchen, further tiempo difundir sus audaces y brillantes
on of our regional and national borders. innovaciones, de las bondades de la cocina
regional, más allá de nuestras fronteras
Have gotten important prizes in numerous regionales y nacionales.
gastronomic competition.
No por mera casualidad ha obtenido
Outstanding specialists give faithful importantes premios en numerosas
testimony of the quality of the kitchen of competencias gastronómicas.
Ricardo Pacheco.
Destacados especialistas dan fiel testimonio
“I Had the luck of knowing Ricardo de la calidad de la cocina de Ricardo
Pacheco in a gastromic competition Pacheco.
effected at Arica, Chile northern prostrate
me they called deeply the attention for “Tuve la suerte de conocer a Ricardo
the exquisite, original and creative in that Pacheco en un concurso gastronómico 15
occasion introduced. efectuado en Arica. Sus platos y postres
me llamaron profundamente la atención
I felt very proud to see that all the por lo exquisito, original y creativo que en
members of the jury gave the first prize. At aquella ocasión presento.
Expogourmand has also been rewarded in
several occasions, their book is going to be Me sentí muy orgullosa al constatar
a great contribution for all those that we que todos los miembros del jurado le
were interested in we in gastronomy and a dieron el primer premio. Se lo merecía.
great pride for the First Region.” En la Expogourmand también ha sido
premiado en varias ocasiones. Su libro va
Pilar Bacarreza Barros .- Noted and a ser un gran aporte para todos los que
renowned gourmet, that comes from the nos interesamos en gastronomía y un gran
school “you Cordon Bleu” and “Lenotre orgullo para la Primera Región”.
of Paris,” Pilar Bacarreza is specialist in
banquets of tall level. Their work develops Pilar Bacarreza Barros.- Prestigiosa y
it in Santiago from Chile, city in which renombrada gastrónoma, que viene de
directs an academy also. la escuela “Le Cordon Bleu” y “Lenotre
de Paris”, Pilar Bacarreza es especialista
“Then of knowing the project of a book en banquetes de alto nivel. Su labor la
of kitchen of our north, I stay pleased desarrolla en Santiago de Chile, ciudad en
and hopeful [gratamentel of knowing it la cual también dirige una academia.
quickly.
At this time when a cult exists to the “Luego de conocer el proyecto de un libro
mediocrity, to the easy, to the lacking in de cocina de nuestro norte, me quedo
intelligence, when you are discovered gratamente complacido y esperanzado de
a scorn to the things our, your book is a conocerlo prontamente.
hope in order to know who and how we
are. Is a great contribution, above all in En este momento cuando existe un culto
order to know the rich tradition of the a la mediocridad, a lo fácil, a la falta
regional kitchen. “ de inteligencia, cuando se descubre un
desprecio a las cosas nuestras, tu libro es
Joel Solorza Fredes.- Outstanding chef, una esperanza para saber quiénes y cómo
executive and manager of drinking and somos. No me cabe duda el gran aporte,
foods of the Radisson hotel of Santiago, Joel sobre todo para conocer la rica tradición
Solorza Fredes is graduate in philosophy, de la Cocina Regional”.
poet, painter and writer, member of “Les
Toques Blanches”. A professional with Joel Solorza Fredes.- Destacado chef
great creativity dedicated to the art of the ejecutivo y gerente de bebidas y alimentos
gastronomy and to the service of the hotel del hotel Radisson de Santiago. Joel
excellence. Solorza Fredes es licenciado en filosofía,
poeta, pintor y escritor, miembro de “Les
For the originality in their culinary Toques Blanches”. Un profesional con
creations, Ricardo Pacheco is a Dali of the gran creatividad dedicado al arte de la
kitchen” gastronomía y al servicio de la excelencia
hotelera.
Marcela Aravena, Owner of the
16 traditional Restaurant of Iquique, in their Por la originalidad en sus creaciones
specialty of fishing and shellfish, “The Pica culinarias, Ricardo Pacheco es un Dalí de
Cavanchina.” la cocina”
Marcela Aravena, Dueña del tradicional

restaurant Iquiqueño, en sus especialidad
de pescados y mariscos, “La Pica
Cavanchina”.
INDEX INDICE
Traditional Cuisine Coast Cocina tradicional Costera
Cabrilla to the water 22 Cabrilla al agua 22

Ceviche of Bonito 23 Ceviche de bonito 23
Northern Chile shell parmesana style 24 Machas a la parmesana 24
Spicy of Lapa 25 Picante de Lapa 25
Traditional Rural cuisine Cocina tradicional Rural
Jerky pie of llama 27 Empanadas de Charqui de llamo 27

Meat Pie from Pica 29 Empanadas Piqueñas 29
Spicy of Rabbit 31 Picante de Conejo 31
Spicy of paddings with paws 32 Picante de guatas con patas 32
Tamales 33 Tamales 33
Altiplano Traditional Cuisine Cocina tradicional Altiplánica
Chuño Phuti 35 Chuño Phuti 35

Quinua sawed 36 Graneado de quinua 36
K’hala purka 37 K’hala purka 37
17
Kispiña 36 Kispiña 36
Mucuma of Quinua 39 Mucuma de Quinua 39
New Regional Bar Nuevo Bar Regional
Cocktail from Pica 41 Coctel Edén de Pica 41

Sour mango 43 Mango Sour 43
Pisco Sour in Lemon of Pica 42 Pisco Sour en Limón de Pica 42
Rompemelo 42 Rompémelo 42
Appeteizer Entremeses
Wings with padded Chicken with Alitas de Pollo relleno con miel
honey of grapefruits and datiles 52 de pomelos y dátiles 52
Ring s of caiguas in quinua with Anillos de caiguas apanadas en
seed of sesamo 46 quinua con semilla de sésamo 46
Croquettes of quinua with Croquetas de quinua con queso
cheese mozzarella 48 mozzarella 48
Chicken to the huacatay fried Filetillo de Pollo al huacatay
in whisky Chivas Regal, 12 years. 51 salteado en whisky Chivas
Cromesquis in quinua with Iquique Regal, 12 años 51
oysters 53 Cromesquis de quinua
con ostras Iquiqueñas 53
First Plate Entradas
Carpaccio of llama meat in Carpaccio de llamo en aceite

Azapa olive oil 47 oliva de Azapa 55
Ceviche of Chicken in Lemon of Pica 49 Ceviche de Pollo en Limón de Pica 57
Salad of quinua with avocado Ensalada de quinua con brunoise
brunoise 47 de palta 58
Locket of Humberstone bird 47 Medallón de pollo Humberstone 59
Quinua omelette with ostiones 51 Omelette de quinua con ostiones 61
Funds creams and soups Fondos cremas y sopas
Cream Mamiña’ s cob 57 Crema de choclo de Mamiña 67

Cream of quinua with tamarugo Crema de quinua con tamarugo
of the pampas of the Tamarugal 55 de la Pampa del Tamarugal 65
Bottom of Tamarugo 56 Fondo de Tamarugo 66
Bottom of bird perfumed in I Fondo de pollo perfumado en clavo
nail of scent and cinnamon 58 de olor y canela 68
Soup of shellfish in quinua 59 Fondo de pollo perfumado en
clavo de olor y canela 68
Sopa de mariscos con sémola
Meats en quinua 69
Filet steak in sea urchin and Carnes

18 mango sauce 71
Baby lamb aromatizated to Filete en salsa de erizo de mango 71
the mint 73 Cordero de la Huayca
Filet steak steak over black aromatizado a la menta 73
olives sauce of Azapa 74 Filete grille en salsa de aceituna
Llama meat in malt vinegar sin amargo de Azapa 74
sesamo oil and Jerez wine 78 Llamo en vinagre de malta
Llama meat in huacatay herbs con aceite sésamo al jerez 78
vinegar and ginger sauce 75 Llamo en vinagre de huacatay
Claine of Pig dijon in maracuya con salsa de jengibre 75
sauce 80 Lomito de Cerdo dijón en
Claine ofpork quinua salsa de maracuyá 80
sauce with mushrooms to the Lomo en salsa de quinua con
port wine 81 champiñones al oporto 81
Claine in Shrimps sauce Lomo en salsa de Camarones
aromatizated in mango 82 perfumado en mango 82
Quinua in canoe with Quinua en canoa con salsa
sauce of green pimento and de pimiento verde y puerros
leeks fried with vegetable 83 frito con verduras 83
Chickens, turkeys and hare Pollos, pavos, Conejos
Hare to the cider in huacatay Conejo a la sidra en huacatay

with sauce of Mamiña ‘s cob 89 con salsa de choclo de Mamiña 89
Hairspring of chicken in qulnua ‘s Espiral de pollo en salsa
sauce of the Altiplano 87 quinua del altiplano 87
Breast of turkey to the Pechuga de pavo a la meuniére
meuniere with caiguas 92 con caiguas salteadas al huacatay 92
fried to the huacatay Pollo al huacatay 96
Chicken huacatay’s chicken 96 Trutro de pollo al Tangelo con
Leg of bird to the Tangelo with champiñones en semilla cilantro 94
mushrooms in cilantro seed 94
Fish Pescados
Pejeperro fish to the garlic of Pejeperro al ajo de Camiña

Camina with sauce of con salsa de quinua del altiplano 104
quinua of the altiplano 104 Espiral de Acha en salsa al
Hairspring of Acha in sauce to the orégano de Jaiña con pilaf de
oregano of Jaiña with pilaf of quinua del altiplano chileno 101
quinoa of the Chilean altiplano 101 Albacora a la naranja con mango
Albacorafish to the orange glaseado 99
with glazed mango 99 Lenguado en salsa de mango 105
Lenguado fish in sauce of mango 105
Mariscos
Shellfish
Anillos de pulpos y calamares
Rings of octopus and squids in en Pisco Sour 108
Pisco Sour 108 Camarones al locoto 109 19
Shrimps to the locoto 109 Machas y ostiones gratinados
Machas shellfish and ostiones en mantequilla de huacatay 113
shellfish in butter of huacatay 113 Mantequilla erizo de mango 114
Butter hedgehog of mango 114 Ostiones rellenos con mango
Ostiones shellfish fillings with salteado en mantequilla de
mango fried in butter of huacatay 119 huacatay 119
Hedgehog in green sauce 112 Erizo en salsa verde 112
Quinua in assorted seafoods Quinua a la marinera
perfumed in fasteners Frenchman 117 perfumada en pernod francés 117
Trilogía of ceviche 115 Trilogía de ceviche 115
Otras recetas
Other plates
Arroz a la naranja piqueña 121
Rice to the Pica’s orange 121 Arroz con queso mozzarella y
Rice with cheese mozzarella and semilla de amapola 122
seed of poppy 122 Arroz del oasis de Pica 123
Rice of the oasis of Pica 123 Omelette de quinua con
Omelette of quinua with camarones y langostinos 124
shrimps and prawns 124 Pastel de quinua con pollo
Pastry of quinua with bird in Pica’s en locoto piqueño 125
locoto 125 Pilaf de quinua de Colchane 126
Pilaf of quinua of Colchane 126
Quinua to the azafran 127 Quinua graneada al azafrán 127
Desserts Postres
Preserve of Bottoms of Guava Confitura de Fonditos de

in perfait amour with cream Guayaba en perfait amour con
of freezing 131 crema de helado 131
Preserve of mango in cream of Confitura de mango en crema
cassis with sauce of tangelo orange 133 de cassis con salsa de tangelo
Crepes of quinua to the cream in alegre 133
seed of poppy 129 Crépes de quinua a la crema en
Fried ice cream in vanilla filling semilla de amapola 129
with quinua in sauce of rosy guava 137 Helado frito en vainilla relleno
Trilogy of pancakes of the con quinua en salsa de
oasis and Altiplano 135 guayaba rosada 137
Trilogía de panqueques
del oasis y altiplano nortino 135
Northern sherbets
Sorbetes Regionales
Sherbet of guava with huacatay
to the blue curazao 139 Sorbete de guayaba con
Sherbet of quinua 140 huacatay al curacao azul 139
Sherbet of mango in grand manier 141 Sorbete de quinua 140
Sherbet melon of Canchones to Sorbete de mango en grand
20 the mint 143 manier 141
Sorbete melón de Canchones
a la menta 143
COASTAL TRADICIONAL COCINA TRADICIONAL
DISHES COSTERA
CABRILLA NORTHERN CHILE FISH INTO CABRILLA AL AGUA

PARBOILED WATER CEVICHE DE BONITO
CEVICHE OF BONITO NORTHERN MACHAS A LA PARMESANA
CHILE FISH PICANTE DE LAPA
MACHAS NORTHERN CHILE SHELL
PARMESANA STYLE
HOT AND SPICY NORTHERN CHILE
SEAFOOD SHELL
21
CABRILLA NORTHERN CABRILLA AL AGUA
CHILE FISH INTO
PARBOILED WATER
INGREDIENTES:
INGREDIENTS:
1 Cabrilla de 2 kilos aproximado
1 Cabrilla northern Chile fish of 2 kg. 3 litros de agua caliente
3 Wers of hot water 1/2 taza de caldo pescado
1/2 cup of fish broth 2 cebollines picados finos
2 spring onion cutin julienne 1 hoja de laurel
1 leaf of laurel 1 diente de ajo
1 clove of garlic sal (súper Lobos)
salt pimienta a gusto
pepper to taste.
PREPARACIÓN:
INTRUCTIONS:
Limpiar la cabrilla, sin cortar la cabeza, y
1. Clean cabrilla fish, without cut the head, disponerla en una fuente.
and plaace fish in a recipient.
Colocar el agua hirviendo, el caldo de
2. Put the boiling water, the fish broth, pescado, cebollines picado fino, hoja de
spring onion, leaf of laurel the wholw laurel y ajo entero, condimentar con sal
garlic and pepper. y pimienta.
22
3. Cover fish with the previous mixture and Cubrir el pescado con la mezcla anterior y
parboil for aprox. 5 munites until done. sancochar hasta su punto.
4. Serve with white rice. Acompañar con arroz blanco.

CEVICHE OF BONITO CEVICHE DE BONITO
NORTHERN CHILE FISH
INGREDIENTS: INGREDIENTES:
1 Bonito northern Chile fish of 1 kg. 1 bonito de aproximado 1 kilo

aproximately 2 cebollas
2 onions 1/2 kilo de limón de Pica
1/2 kg. of lemon from Pica 2 ajos
2 garlics sal (súper Lobos)
Salt pimienta blanca fresca
Gresh white pepper aceite de oliva
Olive oil
PREPAPARACION:
INSTRUCTIONS:
1. Limpiar el pescado (bonito), lograr los
1. Clean bonito fresh and attain the filets filetes, cortar en cuadritos pequeños.
and cut it in square shapped little pieces.
2. Marinar con el zumo de limón.
2. Marinate with the lemon juice.
3. Condimentar con sal, pimienta, cebolla
3. Season with salt, pepper and onion, y ajo picado a cuadritos pequeños.
chop the garlic in little squares.
4. Refrigerar a lo menos 3 horas. 23
4. Freeze at least 3 hours.
5. Acompañar con papas cocidas,
5. To be served with boiled potatoes and mayonesa y con hojas de lechuga.
mayonnaise of leaves of lettuce.
MACHAS NORTHERN CHILE MACHAS A LA PARMESANA
SHELL PARMESANA STYLE
3 docenas de machas
3 Dozen of machas 1 cebolla
1 onion 2 cucharadas de pan rallado
2 spoonful of grated bread 3 cucharadas de mantequilla
3 spoonful of butter 1 taza de leche
1 cup of milk 40 gramos queso rallado
40 grs. grated cheese 40 gramos queso (gauda)
40 grs. gauda cheese sal (súper lobos)
Sal pimienta fresca
Gresh pepper
PREPARACION:
INTRUCTIONS:
1. Lavar las machas, para eliminar la arena
1. Wash very thoroughly the machas shell y desprender las lenguas, reservar.
to eliminate the sand, remove the seafood, 2. En una sartén colocar la mantequilla
and keep it. y sofreír la cebolla rallada, incorporar el
2. In a fryng pan add butter and fry lightly pan rallado, la leche, el queso rallado y
the grated bread, the milk and grated sazonar con sal y pimienta, revolver a
cheese and season with salt and pepper fuego lento.
24 3. Colocar 5 lenguas de machas en
and stir to slow fire.
3. Put 5 pieces of seafood with its shell su concha y distribuir la salsa en cada
and distribute the sauce on each portion, porción, finalmente cubrir con el queso
finally cover the shells with a slice of gauda gauda laminado.
cheese. 4. Llevar a horno caliente por 3 minutos
4. Put oven into high temperature for 3 hasta que las lenguas tomen color rosado.
minutes until the seafood chancge into
pink colo\lr.
HOT AND SPICY NORTHERN PICANTE DE LAPA
CHILE SEAFOODSHELL
INGREDIENTS:
3 Dozens of lapas INGREDIENTES:
1 Small onion 3 docenas de lapas
2 Spoonful of butter 1 cebolla chica
1 Spoonful of vegetable oil 2 cucharadas de mantequilla
1 Spoon full of grind locoto (akind of chili) 1 cucharada de aceite maravilla
4 Or 5 boiled potatoes 1 cucharada de locoto molido
1 Piece bread 4 a 5 papas cocidas
1 Cupofmilk 1 pan marraqueta añeja
1 Cup of white rice 250 c.c. de leche líquida
Salt 1 taza de arroz graneado cocido
Pepper to taste sal (súper lobos)
pimienta a gusto.
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN:
1. In a pot boil the lapas (seafood)
and then. Remove the shells, wash and 1. En una olla sancochar las lapas,
cleanthemthouroughly. desconchar, lavar y retirar el contenido
2. Soak the bread in milk with no skin and estomacal.
then smash it.
3. In a pot add the butter and oil and fry 2. Remojar la marraqueta en leche sin la 25
slightly the onion, the locoto chili, salt cáscara, aplastarla con la mano hasta que
pepper and add the laapas chopped, and se deshaga.
stir it.
4. Add the soak bread, crushing potatoes 3. En una olla agregar la mantequilla y
and add a little bit of lapa broth and cook el aceite, sofreír la cebolla, el ají locoto
it for 5 minutes. a gusto, sal y pimienta, agregar las lapas
5. Serve the hot and spicy seafood dish picadas, revolver.
with white rice.
4. Agregar el pan remojado, las papas
presionadas con la mano y adicionar un
poco de caldo de las lapas, para su cocción
por 5 minutos.
5. Servir acompañado de arroz blanco

graneado.
RURAL AND TRADICIOAL COCINA TRADICIONAL
COOKING RURAL
JERKY PIE EMPANADAS DE CHARQUI DE LLAMO

MEAT PIE FROM PICA EMPANADAS PIQUEÑAS
COW FET AND STOMACH HT AND SPICY PICANTE DE GUATAS CON PATAS
STEW PICANTE DE CONEJO
HOT AND SPICYHARE TAMALES
TAMALES
26
JERRY PIE EMPANADAS DE CHARQUI DE
LLAMO
(to the dough)
(para la masa) 20 disco de masa fritas
20 Circles of dough to deep fry
3 Medium size onions 6 tazas de harina
6 Cups of flour 3 cucharadas de manteca (120 gramos)
3/4 kg. of llama jerky 2 cucharadas de polvos de hornear
3 Spoonful of lard 2 tazas de agua hirviendo
3 Spoonful of oil 3 cebollas medianas
1 Spoonful of paprika 3/4 kilo de charqui de llamo
2 Spoonful of salt 3 cucharadas de aceite
1 Spoonfuloforegan 1 cucharada de ají color
2 Spoonful of baking powder 2 cucharadas de sal
2 Cups of hot water 1 cucharada de orégano y comino
INTRUCTIONS: PREPARACIÓN:
1. Previously boil the llama jerky and once 1. Cocer previamente el charqui de llamo,
boiled it remove and pound with salt in retirar y machacar con sal en un mortero
a stone mortar and crumble in thread de piedra o batan, desmenuzar en forma
shaped. de hilacha, reservar.
27
2. In a pot, put oil and fry slightly the 2. En una olla colocar el aceite, sofreír la
onion chpin in small squares shaped, cebolla a cuadros, ají de color, orégano,
paprika, oregan, cummi and incorporate comino y se incorpora el charqui de llamo,
jerky and cook into low termerature and cocinar a fuego lento, agregar caldo del
add the jerky broth if needed, season with llamo, si es necesario para su cocción,
salt and pepper. sazonar con sal y pimienta.
3. Place sifted flour on a table with the 3. Disponer la harina cernida sobre la
baking powder forming a mountain and mesa, los polvos de hornear y efectuar
crater in the center. en el centro con un cono, formando un
cráter.
4) Put the hot lard in the middle and
brine (hot water with salt) stirring with a 4. Vaciar en el orificio la manteca caliente
woodenspoon. y la salmuera, (el agua caliente y la sal,
revolviendo con una cuchara de madera.
5. Knead it, when the temperature of
dough allow it. And it must done very soft, 5. Amasar, cuando la temperatura de la
elastic and warm. masa lo permita, debe quedar muy suave,
elástica y tibia.
6. The dough must be keptin a clean dry
6. Envolver en un paño limpio, seco a
cloth to maintain the temperature.
objeto de mantener la temperatura de
ella, en lo posible cerca del calor.
7. Made thin circles of 10 m. aproximately
and keep it on floor coat flour. 7. Efectuar discos delgados de aprox. 10
cms. y reservar en piso enharinado.
8. Stuff the circles with the mixture of jerky
and keep it. 8. Rellenar los discos con el pino de llamo,
reservar.
9. Fry the jerky pies, it must be crackilg
with a golden tan. Avoid the over fry 9. Freír las empanadas, deben quedar
because the dough can harden. crujientes, con un suave dorado y evitar
la fritura muy prolongada, ya que la masa
se puede endurecer.
28
MEAT PIE FROM PICA EMPANADAS PIQUEÑAS
(ingredients for the dough) Ingredientes para la masa (20 discos para
armar)
1 kg. of flour
700 grs. of onion 1 kilo de harina
200 grs. of lard 200 gramos de manteca
400 grs. of gauda cheese 1/4 taza agua caliente
1/4 cup of hot water 1 cucharadita de polvos de hornear
1 teaspoon of baking powder 1/4 taza de vino blanco tibia
pepper to taste 1/2 cucharada de sal
2 teaspoon of chili powder 700 gramos de cebolla
1/4 cup of warm white wine 400 gramos de queso gauda
4 spoonful of cooking oil pimienta a gusto
1/2 spoonful of salt 4 cucharadas de aceite sal a gusto
salt to taste 2 cucharaditas de ají en polvo
INSTRUCTIONS: PREPARACIÓN:
1. On a knead table place the flour and 1. Disponer la harina y el polvo de hornear
baking powder form a mountain made a formando un cono, y en el centro, un
crater in the center. cráter.
29
2. Incorporate the lard, brine, and hot 2. En ella incorporar la manteca, salmuera
white wine. y vino blanco caliente.
3. Stir with a wooden spoon and mix the 3. Revolver con una cuchara de madera
ingredients, once dough is ready, knead y mezclar los ingredientes. Una vez lista,
with both hands in homogeneous shape. amasar en forma homogénea.
4. Split up in balls and wrapped in a cloth 4. Separar bolitas y mantenerla en paño de

to keep it warm. cocina al calor, para evitar que se enfríe.
5. In a frying pan put the oil to fry slightly 5. En una sartén colocar el aceite y sofreír
the onion chopping in small julienne and la cebolla a pluma e incorporar el ají seco
add the grinded dry chili and season with molido, condimentar con sal y pimienta
salt and pepper to taste and keep it in a a gusto. Reposar y llevar al refrigerador,
refrigerator. reservar.
6. Place once crushing the dough with a 6. Una vez terminado con el uslero cada
wooden roller every circle then stuff with disco, rellenar con el sofrito de cebolla y
the fry slightly of onion chopping length colocar el queso en cubos enteros, según
wise and put it the cheeses cut in whole, su agrado, cerrar y colocar en las bandejas
dices according to the tastes, then close del horno.
and put them in an oven try.
7. Calentar el horno al máximo y bajar la
7. Heat the oven to the high temperature llama al mínimo, incorporar la bandeja y
until hot enough and then set the oven to esperar unos 15 a 20 minutos, hasta que la
the minimun and incorporate the tray and masa este cocida y dorada.
wait for 20 minutes until the meat pie is
golden done. 8. De preferencia, servir de inmediato.
8. Serve it warm.
30
HOT AND SPICY HARE PICANTE DE CONEJO
INGREDIENTS:
INGREDIENTES
1 whole hare
1 conejo entero
1 spoonful of salt
1 cucharada de sal
1 1/2 kg. of potatoes
1 1/2 kilos de papas
3 cloves of garlic
1 cebolla mediana
1 cup of white wine
3 dientes de ajo
1 spoonful of chili
3 cucharadas perejil
1 spoonful of paprika
1 taza de vino blanco
1 spoonful of cummin
1 cucharada de ají picante
3 spoonful of vegetable oil
1 cucharada de ají de color
1 cucharada de comino
INTRUCTIONS:
3 cucharadas de aceite de maravilla
1. Put a pan with oil and turn into a mid
PREPARACIÓN:
temp and fry slightly the paprika far 2
minutes aproximately.
1. En una olla a fuego medio incorporar
el aceite, sofreír el ají picante y el ají color
2. Then add the onion cut in squares the
por aproximadamente unos 2 a 3 minutos.
grated carrot, chopped parsley and the
garlic tiny chopped, season with salt and
2. Agregar la cebolla a cuadritos, la
cumin to taste for 3 minutes.
zanahoria rallada, el perejil picado y ajo 31
finamente picado, condimentar con sal y
3. Place in the pan cut hare in 6 pieces and
comino a gusto, por 3 minutos.
cook it for 10 minutes aproximately to
obtain the juice from it.
3. Disponer el conejo trozado en unas
6 porciones (desaguar la noche anterior
4. Stir constantly with a wooden spoon.
en vinagre) y cocinar par espacio de 10
minutos aproximado para obtener el jugo
5. Add potatos chopped in tiny squares
de ella.
and add the wine and water until cover
the rabbit with its ingredients.
4. Revolver constantemente y de
preferencia con una cuchara de madera.
6. Cook at slow temp for 20 minutes.
5. Finalmente, agregar las papas a cuadros,
7. Before serving press potatoes.
incorporar el vino y el agua hasta cubrir el
conejo con sus ingredientes.
6. Cocinar a fuego lento unos 20 minutos

y revolver constantemente.
7. Al momento de servir, prensar un poco

las papas.
COW FEET AND STOMACH PICANTE DE GUATAS CON
HOT AND SPICY STEW PATAS
1/4cup of oil 1/4 taza de aceite

1/2 kg. cow stomach cut in lenght-wise 1/2 kilo guata picada en tiritas
1 foot of bovine 1 pata de vacuno
2 kgs. medium size potatoes 2 kilos de papas medianas
1 can tomato sauce 1 tarro de salsa tomate
2 leaves of laurel 2 hojas de laurel
Ionian chopped in tiny squares 1 cebolla picada a cuadro fino
1/4 grated carrot 1/4 de zanahoria rallada
1/2 spoonful of chili powder 1/2 cucharada de ají picante en polvo
1 spoonful of paprika 1 cucharada de ají calor
parsley to taste perejil a gusto
salt to taste sal a gusto
2 cloves of grated garlic 2 dientes de ajo rallado
1 teaspoon of oregan 1 cucharadita de orégano
1. Clean cow stomach and keep it in 1. Limpiar las guatas y dejar remojando
32 vinegar with water from the day before, it en vinagre con agua desde el día anterior,
must be cooked until is tender and then cut cocinar hasta que queden blandas. Cortar
en tiritas finas, reservar.
in length wise, and reserve.
2. Cocer aparte las patas de las guatas,
2. Cook cow foot separated from the cortar y dejar enfriar, reservar.
stomach and cut and keep it in a cool
place. 3. Freír la cebolla a cuadros finos en el
aceite el ají picante en polvo, el ajo, la
3. Fry the onion cut in tiny squares with zanahoria, el orégano, el perejil, agregar
el ají color y la de salsa de tomates, cocinar
oil and chili powder, the garlic, carrot, por unos minutos e incorporar las patas y
oregan parsley and paprika, cook the guatas.
tomatoe sauce for few minutes and add
the foot and stomach. 4. Cubrir con agua, agregar las hojas de
laurel y cocinar por 15 minutos, con el
4. Cover with water, the leaves of laurel caldo de las guatas. Reservar.
and cook, with stomach broth for 15
5. Finalmente, cocinar las papas, sin pelar,
minutes. bien lavadas en agua con sal, y una vez
cocidas pelarlas y apretarlas con las manos,
5. Cook potatoes with skin, wash with disponerla en el plato, con las guatas y las
water and salt once boiled peel them and patas.
press with hands and p~~it on a plate
with the stew. 6. Al momento de servir, acompañar
con arroz blanco graneado y perejil
espolvoreado fino.
TAMALES TAMALES
60 cc. of oil 60 c.c. aceite

200 gr. of lard 200 gramos de manteca
1 kg. charqui of llama 1 kilo de charqui de llamo
3 kg. of peeled corn 3 kilos de maíz pelado
chili ají picante a gusto
INSTUCTIONS: PREPARACIÓN:
1. Look previously the charqui of llama 1. Cocer previamente el charqui de llamo,

once cooked with salt remove and press y una vez cocido con sal, retirar, machacar
it in a stone mortar and crumble it totally. en una batán (mortero de piedra),
desmenuzar.
2. In a pot, add cooking oil, paprika to
taste, the onion and add the jerky, avoid 2. En una olla colocar el aceite y el ají color
dryness, adding jerky broth, cook and a gusto, la cebolla y el comino, agregar
reserve it. el charqui, evitando que al cocinar quede
seco, agregar el mismo fondo del caldo
3.The corn must be peeled and soaked 24 del charqui, cocinar y reservar.
hours in advance. at the following day
strain until dry and grind uncooked. 3. El día anterior, remojar el maíz pelado 33
por lo menos 24 horas. Al día siguiente,
4. Make a dough with the same broth of sacar, escurrir y secar. Moler sin cocer.
jerky, the oil and lard with salt, dough
must be rest. to form small balls to stuff the 4. Formar una masa con el mismo caldo
jerky mixture. de charqui, el aceite y la manteca con
sal, dejar reposar para ir amalgamando y
5. Then open each ball of dough to stuff formar las bolitas.
with a spoonful of the mixture and close it.
5. Luego la masa se va abriendo para ir
6. Put each stuffed ball inside the corn colocando en su interior una cucharada
leaves, wrapped and tight it firmly enough. del pino, cerrar.
(different customs in villages change from
one to another). 6. Disponer sobre las hojas de choclo,
achira o chirimoya, debe ir amarrada,
7. Finally cook in a big pot at a high temp (depende de los pueblos en los cuales se
for 1 + hours aproximately. elabore).
7. Finalmente, cocinar en una olla durante

1/2 hora aproximadamente.
TRADITIONAL COKING FROM COCINA TRADICIONAL DEL
ALTIPLANO ALTIPLANO
CHUÑO PHUTI CHUÑO PHUTI

QUINUA COOKED SAWED GRANEADO DE QUINUA
K’HALA PURKA K’HALA PURKA
K’ISPIÑA K’ISPIÑA
MUCUMA OF QUINUA MUCUMA DE QUINUA
34
CHUÑO PHUTI CHUÑO PHUTI
1 kg. dried andean potatoes (chuño 1 kilo de chuño

potatoes) 1 cebolla mediana
1 onion medium size 3 huevos
3 eggs 1 cucharada de orégano
1 spoonful of oregan sal a gusto
salt to taste 3 dientes de ajo
3 cloves of garlics
PREPARACIÓN:
INSTRUCCIONS:
1. Lavar y estrujar el chuño.
1. The chuño must be washed several
times before use, squeeze with hands until 2.- Pellizcarlo en pedazos pequeños y
remove the water. colocar en una olla con sal y agua caliente
hasta cubrir. Cocinar por diez minutos
2. Crush into little pieces the chuno and aproximadamente con unas gotas de
then put it in a pot with salt and hot water aceite, reservar.
and cover it. then cook for 10 minutes
with few drops of oil and keep it. PREPARACIÓN DE LA SALSA.
35
INSTRUCTIONS FOR SAUCE: 1. Picar la cebolla bien fina, el ajo y freír,
agregar el orégano, sal a gusto.
1. Finely chop the onion and garlic and fry
them, add the oregan and salt to taste. 2. Agregar los huevos, uno por uno hasta
que cuajen, moverlo de vez en cuando,
3. Add the eggs one by one until it curd agregar el chuño, sin moverlo hasta el
stirring it , then add chufio and do not momento de servir.
revolve until serve.
K’ISPIÑA K’ISPIÑA
1 kg. flour of quinua 1 kilo de harina de quinua (chulpe)

1/2 It. of warm water with salt 1/2 litro de agua tibia con sal
1. Kneaded so much 1. Amasar bastante.

2. Then rest 30 minutes 2. Dejar reposar unos 30 minutos.
3. Finally make bobles and steam 3. Finalmente hacer las bolitas y cocer a
baño María.
36 QUINUA SAWED GRANEADO DE QUINUA
INGREDIENTES: INGREDIENTES:
2 cups of quinua 2 tazas de quinua

4 cups of water 4 tazas de agua
2 teaspoon of oil 2 cucharaditas de aceite
1. Heated to steam four cups of water, add 1. Hervir 4 tazas de agua con sal y 2
salt and cooking oil. cucharaditas de aceite.
2. Add the quinua washed. 2. Agregar las dos tazas de quinua lavada.
3. Cook for 15 minutes. 3. Cocinar 15 minutos.

K’HALA PURKA K’HALA PURKA
1 green chili 1 ají en vaina

7 different meats. 3kgs for 12 servings 7 diferentes carnes (3 kilos para 12
(lamb, llama, pork, chicken, vicuna, rabbit, personas) (cordero, llamo, cerdo, pollo,
alpaca, guanaco, vizcacha, etc) . vicuña, conejo, alpaco, guanaco, vizcacha,
300 grs peeled corn etc.)
500 grs potatoes 300 gramos de maíz pelado
pepper to taste. 500 gramos de papas frescas (apuñada)
1 spoonful of gringed fresh oregan pimienta a gusto
salt to taste 1 cucharada de orégano fresco molido
1 carrot finely chopped sal a gusto
3 spoonful of oil. 1 zanahoria picada fina
1 spoonful dry red pepper. 3 cucharadas de aceite cristal
4 cloves of garlics 1 cucharada de ají de color
shallots. small bundle 4 dientes de ajo
PREPARACIÓN:
INSTRUCTIONS:
1. La noche anterior, lavar el maíz y dejar
1. The corn must be washed the night reposar en agua hasta cubrir, a lo menos
before and let rest in water, 6 hours alleast, unas 6 horas. Al día siguiente se escurre el 37
at the following day it must drained, and agua y reservar.
keep it.
2. En una olla con agua fría disponer las
2. In a pot with cold water place the meats carnes lavadas y escurridas, a partir del
washed and drained, at the first boiling primer hervido, espumar, cuidando de no
remove the foam from the surface, but do sacar la grasa que desprende la carne. De
not remove the fat. ahí su gran sabor característico de un plato
fuerte y sustancioso.
3. Add corn grain and follow its cooking
for 20 minutes. 3. Disponer en ella el maíz, y continuar su
cocción por 20 minutos.
4. Cook potatoes with skin, then peel and
reserv it. at the moment of serving press in 4. Cocinar las papas sin pelar, luego pelarlas
a plate with other ingredients. y reservar. Al momento de servir apuñarla
al plato, con los otros ingredientes.
5. In a pot with cooking oil fry onion, dry
pepper red, pepper, chopped shallots and 5. Agregar a la olla los fritos (la cebolla,
carrot and add a whole piece of chili . ají de color, ajo, pimienta, cebollín y
zanahoria) y adicionar para su sabor una
6. Cook at mid temp to impregnate the vaina de ají.
differents tastes of the meats until tender.
6. Cocinar a fuego medio para impregnar
7. When serving check the seasoning and los distintos sabores de las carnes, hasta su
sprinkle fresh finely chopped coriander and cocimiento final.
add potatoes press with hand in a plate. 7. Al momento de servir, rectificar la sazón
y espolvorear con bastante cilantro fresco
8. In the andes villages people use picado y la papa apuñada al plato.
sometimes at the moment of serving a hot
stone, to the size of a nut in each plate. 8. En los pueblos del interior, se utiliza a
veces una piedra caliente al rojo vivo del
tamaño de una nuez en cada plato.
38
MUCUMA DE QUINUA MUCUMA DE QUINUA
INGREDIENTS: INGREDIENTES
1 kg quinua flour 1 kilo de harina de quinua

1/2 lt warm water with salt ½ litro agua tibia con sal
1/8 of lard 1/8 manteca
salt to taste
PREPARACIÓN:
INSTRUCTIONS: 1. En un bolo poner la harina de quinua,

agregar el agua tibia con sal.
1. Put quinoa flour in a recipient,and add
the 2. Amasar como el pan.
warm water with salt. 3. Dejar reposar por 30 minutos.
2. Knead like bread, 4. Posteriormente se hacen las pelotas y en

el medio se coloca una pizca de manteca.
3. Make it rest for 30 minutes
5. Finalmente, cocer a baño María.
4. Then make the balls and in the middle
of it put a pinch of lard.
39
5. Finally steam it.
NEW NORTHERN BAR NUEVO BAR REGIONAL
EDEN PICA COCKTAIL COCTEL EDÉN DE PICA

MANGO SOUR MANGO SOUR
PISCO SOUR PISCO SOUR EN LIMÓN DE PICA
ROMPEMELO ROMPÉMELO
40
EDEN OF PICA COCKTAIL CÓCTEL EDÉN DE PICA
8 natives green guavas of white inner. 8 guayabas naturales verdes de pulpa

1/2 cup of sugar blanca
8 cups of cold water 1 /2 taza de azúcar granulada
8 ice cubes 8 tazas de agua fría
1/2 bottle of pisco 8 hielos
1/2 bottle of white wine sauvignon blanc 1 /2 botella de pisco de 35°
strikes of blue curazao 1/2 botella de vino blanco sauvignon
blanc
INSTRUCTIONS: golpes de curacao azul
1. Wash the guavas and cut in quarters
2. Add into the mixer the water, sugar with PREPARACIÓN:

ice cubes, stir, drain and keep it.
1. Lavar las guayabas y partirlas en cuartos.
3. Mix with cold water, wine, add the pisco
and correct the flavor to taste, adding the 2. Incorporar a la licuadora y agregar el
strike of blue curazao. agua, el azúcar con los hielos, batir, colar,
reservar. 41
4. Finally serve in a very cool glass.
3. Una vez colado, mezclar con el vino
blanco helado, el pisco, rectificar el sabor
y adicionar el golpe de curacao azul. Servir
en vaso helado bien frío.
PISCO SOUR PISCO SOUR EN LIMÓN DE
PICA
1 jigger of pisco, 35 proof 1 medida de pisco Capel 35°

lemons from Pica sqeezed 2 limones de Pica
2 teaspoon of icing sugar 2 cucharaditas de azúcar flor
ice cubes to taste hielo a gusto
1. Put in a shaker the lemon juice. 1. En una coctelera verter el zumo de los
dos limones partidos.
2. Add the pisco, icing sugar, ice cubes to
taste, firmly cover the shaker and shake 2. Agregar el pisco, azúcar flor, y hielo a
well. Serve in cool glass. gusto.
Tapar la coctelera y agitar. Servir de

preferencia en vaso a temperatura helada.
ROMPEMELO ROMPÉMELO
42
1 grapefruit 1 pomelo rosado (50 c.c.)

40 cc white baccardi rum 40 c.c. ron blanco Bacardi
3 teaspoon of icing sugar 3 cucharaditas de azúcar flor
1 lemon from Pica 1 limón de Pica
1 strike of triple sec 1 golpe de triple sec
2 ice cubes 2 hielos
1. Cut the grapefruit with circulars 1. Partir el pomelo en movimientos

movements to not cutting the seeds, to circulares evitando romper las pepas,
avoid the oxidation, squeeze and drain. para evitar su oxidación, exprimir, colar
y reservar.
2. In a shaker put in the lemon juice the 2. Disponer en una coctelera el zumo de
grape fruit juice, white rum, icing sugar, limón en la misma forma que se corto el
ice and strike of triple sec, shake and drain pomelo, adicionar el zumo de pomelo,
when serving. ron blanco, azúcar flor, hielo, y un golpe
de triple sec, agitar, y colar al momento
3. Pour in a cool glass and garnish with de servir.
leaves of fresh mint.
3. Disponer en un vaso helado y adornar
con hojas de menta fresca.
MANGO SOUR MANGO SOUR
1 half mango 1 mango mediano de Pica

3 lemons from pica 3 limones de Pica
6 spoonful sugar glase 6 cucharadas de azúcar flor
4 measures of pisco 4 medidas de pisco 35°
ice frappe equivalent to 8 cubes. hielo frappé equivalente a 8 cubos
1. Wash and peel the mango, scrap to 1. Pelar el mango y raspar para obtener la
obtain the pulp and grind, then keep it. pulpa, pasar por cedazo, reservar.
2. Cut the lemons in half but not to the 2. Partir los limones por la mitad, pero
center avoid break the seeds. turn both no hasta el centro, para evitar romper
parts to separate and squeeze. las pepas, que son amargas. Girar las dos
mitades para separarlas y exprimir.
3. Place the mango pulp, the lemon juice
and add sugar glase, pisco and ice frappe. 3. Disponer en la coctelera el coulis de
Shake and serve. mango y el zumo de limón. Agregar
azúcar flor, pisco y hielo frappé. Agitar y
4. To garnish with a slice of mango fruit vaciar en las copas.
43
and sunshade. Use a straw to insert a
cherry . 4. Adornar con un filete de mango natural
y un paragua de sol.
5. Introduce an umbrella fantasy.
5. Introducir la bombilla con la cereza
para evitar que se caiga.
APPETEIZER
CHICKEN WINGS STUFFED WITH

GRAPERFRUIT HONEY AND DATES
RINGS OF CAIGUA BREAD CRUMMED
IN QUINUA WITH SESAME SEEDS
QUINUA HAMBURGUERS WITH
MOZZARELLA CHEESE
BREAST OF CHICKEN TO THE
HUACATAY ASSORTED IN WHISKY
CHIVAS REGAL, 12 YEARS
CROMESQUIS QUINUA WITH SHELL
SEAFOOD FROM IQUIQUE COAST
44 ENTREMESES
ALITAS DE POLLO RELLENA CON

MIEL DE POMELO Y DÁTILES
ANILLOS DE CAIGUAS APANADAS
CON SEMILLA DE SÉSAMO
CROQUETAS DE QUINUA CON
QUESO MOZZARELLA
FILETILLO DE POLLO AL HUACATAY
SALTEADO EN WHISKY CHIVAS
REGAL DE DOCE AÑOS
CROMESQUIS DE QUINUA CON
OSTRAS IQUIQUEÑAS
CAIGUAS CAIGUAS
CLIMBING HERBS THAT IS ASSOCIATE ENREDADERA QUE ESTÁ ASOCIADA

TO THE ZONE ECOLOGICAL- A LA ZONA AGROECOLÓGICA
AGRICULTURE CHALA, YUNGA AND CHALA, YUNGA Y QUECHUA. SUS
QUECHUA. FRUTOS HUECOS SON DE FORMA
THEIR HOLLOW FRUITS ARE OF FORM CÓNICA, ALARGADA, DE 8 A 12 CM
LENGTHENED, OF TO 12 CMS. OF DE LARGO, COLOR VERDE CLARO,
LONG, COLOUR CLEAR GREEN, WITH CON SUPERFICIE LISA O CUBIERTA DE
FLAT SURFACE OR COVER OS SOFT ESPINAS BLANDAS.
THORNS.
45
ANILLOS DE CAIGUAS
APANADAS EN QUINUA CON
SEMILLA SÉSAMO
RINGS OF CAIGUAS BREAD

CRUMMED IN QUINUA WITH
SESAME SEEDS
RINGS OF CAIGUAS BREAD ANILLOS DE CAIGUAS
CRUMMED IN QUINOA WITH APANADAS EN QUINUA CON
SESAME SEEDS SEMILLA DE SESAMO
12 caiguas 12 caiguas
2 eggs 2 huevos
6 drops of bean sauce 6 gotas de salsa de soya
salt (super lobos) sal (súper lobos)
172 teaspooon tarragon 1/2 cucharadita de estrag6n
100 grs quinua flour. 100 gramos de harina quinua
100 grs of grated bread 100 gramos de pan rallado
30 grs. of sesame seeds. 30 gramos de semilla de sésamo
friol oil brand (chef friol). aceite friol (chef friol) para freír
1. Wash the caigua, dry and remove the 1. Lavar la caigua, secar y retirar las
seeds. semillas.
2. Cut the caiguas in ring shape, then keep 2. Cortar las caiguas en forma de anillos.
it. Reservar.
46
3. To dispose in a plate the quinua flour 3. En un plato disponer la harina de
sifted. quinua cernida.
4. In a separate plate, mix eggs, tarragon, 4. En un segundo plato preparar una base
and bean soy sauce. de huevo, estragón y salsa soya, rectificar
la sazón.
5. In another plate mix the finely grated
bread sifted with sesame seeds. 5. En otro tercer plato mezclar el pan
rallado cernido fino con las semillas de
6. Bread crumbed the caiguas, first in sésamo.
quinua flour, beaten eggs and sesame
seeds with grated breads. 6. Apanar las caiguas, primero en la harina
de quinua, batido de huevo y finalmente
7. Deep fry in a very hot oil en la semilla de sésamo con el pan rallado.
8 Place the fritters on paper towels to 7. Freír en aceite abundante y bien

absorb excess oil. caliente.
8. Disponer en un recipiente con toalla

absorbente, para evitar el acceso de aceite.
QUINOA QUINUA
THE QUINOA, CEREAL WITH THE FORM LA QUINUA, CEREAL CON LA FORMA
OF A GRAIN MORE WELL-KNOWN DE UN GRANO MÁS CONOCIDO
LIKE THE RICE ALTIPLANIC, IT HAS A COMO EL ARROZ ALTIPLÁNICO, TIENE
CONTAINED FIRST FLOOR OF SUGAR UN BAJO CONTENIDO DE AZÚCAR Y
AND RICH CULTURAL TRADITION OF RICA FUENTE DE AMINOÁCIDOS.
THE INNER TOWNS. COMO ALIMENTO FORMA PARTE DE
IT IS VERY NUTRITIOUS. LA RICA TRADICIÓN CULTURAL DE
LOS PUEBLOS DEL INTERIOR.
ES MUY NUTRITIVO.
47
CROQUETAS DE QUINUA CON

QUESO MOZZARELLA
QUINUA HAMBURGERS WITH

MOZARRELLA CHESE
QUINOA HAMBURGERS WITH CROQUETAS DE QUINUA
MOZZARELLA CHEESE CON QUESO MOZZARELLA
250 grs of quinoa ( a kind of andean rice) 250 gramos de quinua

500 grs of boil water aromatizated in 500 c.c. de agua hervida perfumada en
laurel and branches ofhuacatay herbs. laurel y ramas de huacatay
1/2 carrot 1/2 zanahoria
3 spoonful of olive oil 1 diente de ajo
1 garlic clove 3 gramos de azafrán
1 lemon from pica 1/2 cebolla
1/2 onion 3 cucharadas aceite oliva (chef)
50 grs unsalted butter. sal (súper sal lobos)
bread to crust 50 gramos mantequilla sin sal
100 grs of mozzarella cheese 1 limón de pica
6 eggs
worcestershire sauce Apanado:
4 flavors peppers
150 grs of greated bread 100 gramos queso mozzarella
cooking oil for deep frying 100 gramos harina
100 grs of flour 6 huevos
salt sal (súper lobos)
48 150 grs of sesame seeds. salsa perrings
las 4 pimientas
INSTRUCTIONS: 150 gramos pan rallado
150 gramos semilla sésamo
1. Clean the quinua, and wash them very abundante aceite para freír (chef friol)
thouroghly in seven waters and keep it.
PREPARACIÓN:
2. In a pot melt butter, oil, and fry the
carrot, onion and fine chopped garlic, 1. Limpiar la quinua, quitar las posibles
saffron and sawed quinua. piedrecillas y lavar, colar, estilar y reservar
3. Add the hot aromatized water with 2. En una olla derretir la mantequilla,
laurel and branches of huacatay. aceite, sofreír en ella la zanahoria, cebolla
y ajo fino, azafrán y granear la quinua
4. Add the lemon juice, stir and cook at estilada.
low temp for 20 or 25 five minutes.
3. Agregar el agua caliente que fue
5. Once the cooking is finished season with perfumada en laurel y ramas de huacatay.
salt,
4. Completar con el zumo de limón,
6. Prepare the bread crumb and place on revolver, cocinar a fuego bajo por 20 a 25
a plate the sifted flour, in another plate minutos sobre un tostador.
mix eggs, salt peppers and worcestershire
sauce and stir., over a third plate mix the 5. Una vez terminada la cocción sazonar
grated bread with the sesame seeds. con sal, enfriar.
7. Make bobles of 3 ems diameter and in 6. Preparar el apanado disponiendo en
the center of it put a piece of mozarella un plato la harina cernida, en el segundo
cheese an bread crumbed with 3 points mezclar los huevos, sal, pimientas y salsa
previously. perrings, revolver. En el tercero mezclar
el pan rallado cernido con la semilla de
8. Fry in a deep hot oil, dry in a paper sésamo.
towel to take out the excess oil.
7. Confeccionar bolitas de 3 cm. diámetro
9. Garnish with leaves of parsley. y en el centro de ella colocar un trozo
de queso mozzarella y apanar en los tres
pasos anteriores.
8. Freír en abundante aceite caliente, secar

en toalla nova para quitarle el exceso de
aceite.
9. Se sirve como entremés, adornar con

hojas de perejil.
49
HUACATAY HUACATAY
GRASS OF THE MARGARITAS FAMILY, HIERBA DE LA FAMILIA DE LAS

OWN OF THE PERU AND IT ALSO MARGARITAS, PROPIA DEL PERÚ Y
MEET IN THE NORTH FRO CHILE. IT QUE TAMBIÉN SE ENCUENTRA EN EL
ARE UTILIZED IN ORDER TO PREPARE NORTE DE CHILE. SE UTILIZA PARA
SAUCES AND PLATES LIKE THE FAMOUS ADEREZAR SALSAS Y PLATOS COMO
CEBICHE OF CHICKEN IN PICA LEMON, EL PICANTE DE YUCA, EL FAMOSO
AND THE CHICKEN TO THE HUACATAY. CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE
PICA, Y EL POLLO AL HUACATAY.
50
FILETILLO DE POLLO AL
HUACATAY SALTEADO EN
WHISKY CHIVAS REGAL DE
DOCE AÑOS
BREAST OF CHICKEN TO THE

HUACATAY ASSORTED IN
WHISKY CHIVAS REGAL 12 YEARS
BREAST OF CHICKEN TO THE FILETILLO DE POLLO AL
HUACATAY ASSORTED IN HUACATAY SALTEADO EN
WHISKY CHIVAS REGAL 12 WHISKY CHIVAS REGAL DE
YEARS DOCE AÑOS
20 chicken breast ( Ariztia) 20 filetillos de pollo (Ariztía)

pinch of salt sal (súper lobos)
1 spoonful of balsamic vinegar 1 cucharada de vinagre balsámico
1 spoonful of olive oil 1 cucharada de aceite de oliva
1/4 teaspoon of dry and grinded huacatay 1/4 cucharita huacatay seco molido
2 lemons from Pica 2 limones de Pica
1/2 ginger powder 1/2 jengibre en polvo
4 peppers (black, white, red, and green) las 4 pimientas (negra, blanca, roja y
2 leaves of fresh mint verde)
2 spoonful of cleared butter 2 hojas de menta fresca
1/2 tomato without skin and seedless 2 cucharadas de mantequilla clarificada
1/2 teaspoon of dill 1/2 tomate sin piel ni semilla
1 branch of fresh oregan 1/2 cucharadita de eneldo
10 cc. of whisky chivas regal 12 years 1 rama de orégano fresco
10 c.c. whisky Chivas Regal de 12 años
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN: 51
1. Place chicken breast in a recipient, then
sprinkle with salt, freshly grind pepper and 1. Disponer los filetillos del pollo en una
lemon juice. fuente y rociar con sal, pimienta recién
molida y zumo de limón de Pica.
2. Sprinkle with the balsamic vinegar, olive
oil, ginger powder, and grinded huacatay. 2. Rociar con el vinagre balsámico, aceite
de oliva, espolvorear jengibre en polvo y
3. In a teflon frying pan put the cleared huacatay molido.
butter and seal the chicken breast by both
sides. 3. Disponer en un sartén de teflón la
mantequilla clarificada y sellar par ambos
4. Add chivas regal scotch whisky and then lados los filetillos.
flame it.
4. Incorporar el whisky Chivas Regal y
5. Place on an oval plate the fried oregan flamear.
and around them the chicken breast.
5. Disponer en un plato el orégano frito y
6. Garnish with drops of balsamic vinegar, alrededor los filetillos.
olive oil, fresh mint, chopped thin and
brunoise of tomato stewed in dill butter. 6. Adornar con gotas de vinagre balsámico,
hilos de aceite de oliva, menta fresca
picada fina y brunoise de tomate estofada
en mantequilla de eneldo.
CHICKEN WINGS STUFFED ALITAS DE POLLO RELLENAS
WITH GRAPERFRUIT HONEY CON MIEL DE POMELO Y
AND DATES DATILES
100 whole chicken wings 100 alitas de pollo entero

3 spoonful of unsalted butter 3 cucharadas de mantequilla sin sal
20 dates from Pica 20 dátiles de Esmeralda de Pica
250 grs. of graperfruit jam 250 gramos de mermelada de pomelo
300 c.c. tangelo juice 300 c.c. de zumo de tangelo
1 teaspoon of cornflour 1 cucharadita de maicena
Salt and pepper to taste sal y pimienta a gusto
1. Put in the butter in a pot, add the dates 1. Disponer en una olla mantequilla
chopped in squares, (without seed), stir for sin sal, y los dátiles picados a cuadros,
2 minutes then add the tangelo juice and desprovistos del hueso, revolver por 2
follow for other 2 minutes. minutos, agregar el zumo del tangelo y
continuar por otros 2 minutos.
2. Incorporate the graperfruit jam, stir and
season with salt and pepper. 2. Incorporar la mermelada de pomelo,
52 revolver, condimentar con sal y pimienta.
3. Add to the previous mixture the cornflour
soaked in water, stir continuosly for about 3. Agregar a la mezcla anterior la maicena
30 minutes at slow temp to make a strong previamente remojada en agua y sin
and homogeneus paste, reserve and keep grumo, revolver en forma continua por
it cool. 30 minutos a fuego bajo, hasta lograr
una pasta firme y homogénea, enfriar y
4. Cut the ends to wings and between the reservar.
two bones make a cut to lenght wise to
remove the two bones, pressing between 4. Cortar las puntas de las alas y entre
them. los dos huesos que continúan, se hace un
corte a lo largo, hasta lograr sacar los dos
5. Then turn on the meat and skin from huesos de ella, presionándose entre sí.
the wings
5. Dar vuelta la carne y el cuero de las alas
6. Once the meat is hanging down the part hacia atrás.
of the last bone goes into level.
6. Una vez que quede colgando la carne
7. Finally stuff with the mixture and seal se empareja la parte del último hueso,
the meat over the bone of the wing, and cortándole la punta de ella, reservar.
grill for 8 minutes until done.
7. Finalmente rellenar con la pasta
anterior y sellar la carne sobre el hueso
del ala, llevar a la plancha por 8 minutos
aproximado. Servir.
CROMESQUIS QUINUA WITH CROMESQUI DE QUINUA
SHELL SEAFOOD FROM CON OSTRAS IQUIQUENAS
IQUIQUE COAST
INGREDIENTES:
INGREDIENTS:
1/2 taza de quinua graneada con azafrán
1/2 cup of quinoa sawed with saffron (pag. 127)
(pag. 127) 12 ostras de costas Iquiqueñas
12 oysters from Iquique coast, japanese 1 cucharita de ciboulette picado
type. huacatay seco molido a gusto
1 teaspoon of ciboulette chopped sal y pimienta
dry and grain huacatay to taste 6 crepes salados
salt and peppe
6 salty crepes (pasta de buñuelos)
100 gramos harina cernida
(paste of fritter) 1 dl. de agua tibia
100 grs sifted flour 1 dl. de cerveza
1 dl. of warm water un poco de sal
1 dl of beer. 1 cucharada de aceite de oliva
1 pinch of salt 1 ó 2 claras de huevo
1 spooonful of olive oil
1-2 part eggs white. PREPARACIÓN:
INSTRUCTIONTS: 1. Incorporar en un bol la quinua 53

graneada al azafrán, las ostras picadas y
1. Incorporate in a bowl the sawed su jugo filtrado, el ciboulette, el huacatay,
quinua, the oysters and its filtered juices, revolver el salpicón y condimentar con sal
the ciboulette, the huacatay herbs, stir it y pimienta.
and season with salt and pepper.
2. Disponer en una fuente o molde,
2. Place above in a recipient, press it and prensar y cortar rectángulos de 2 por 5
cut recctangular 2 x 5 ems, wrap in a cms. y envolverlos en los crepés pre-
precuted creppes. cortados.
3. Prepare the fritters, put flour in a bowl, 3. Preparar los buñuelos disponiendo
the water, the beer, the pinch of salt and la harina en un bol, el agua, la cerveza,
mix it, removing in an uniform way, add la sal, y mezclar, removiendo en forma
the oil, mix and let rest for about 45 uniforme, agregar el aceite, mezclar y
minutes. reposar por 45 minutos aproximado.
4. Add the eggs white and beat them 4. Incorporar las claras batidas a punto
strongly until looks like snow and add the de nieve y agregar a la pasta anterior en
previous paste in envolving movement movimientos envolventes, sin batir.
avoiding whisking.
5. Traspasar los cromesqui en la pasta y
5. Fry cromesqui mix and paste until done. freír.
FIRST PLATE ENTRADAS
CARPACCIOO FLAMA MEAT IN AZAPA CARPACCCIO DE LLAMO EN ACEITE DE

OIL OLIVA DE AZAPA
CHICKEN CEVICHE EN PICA LEMON CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA
SALAD OF QUINUA WITH AVOCADO ENSALADA DE QUINUA CON BRUNOISE
BRUNOISE DE PALTA
CHICKEN MEDALLIONS FROM MEDALLÓN DE POLLO HUMBERSTONE
HUMBERSTONE
OMELETTE DE QUINUA CON OSTIONES
QUINUA OMELETTE WITH SCALOPS
54
CARPACCIO OF LLAMA MEAT CARPACCIO DE LLAMO EN
IN AZAPA OLIVE OIL ACEITE OLIVA DE AZAPA
INGREDIENTES:
INGREDIENTS:
150 gramos de pierna de llamo
150 grs. llama leg 3 cucharadas de jugo de naranja
3 soapspoon of orange juice 1 cucharadita de romero
1 teaspoon of ground rosemary 4 limones de Pica
4 lemons from Pica sal y pimienta
salt and pepper to taste aceite de oliva de Azapa
olive oil from Azapa valley 1 cucharada de queso rallado
1 spoon of grated cheese 1/2 cucharada de alcaparras
1/2 spoon of capers 1 pizca de huacatay seco molido
a pinch of ground huacatay
PREPARACIÓN:
INSTRUCTIONS:
1. Marinar el llamo en el zumo de naranja
1. Marinate llama meat in orange juice mezclado con el romero por 12 horas.
and rosemary for about 12 hours
2. Retirar el llamo de la marinada, lavar en
2. Wash meat in cold water and strain to el chorro de agua y secar, cortar pequeñas
dry. thinly slice laminas delgadas. 55
3. Place meat slices on a plate and season 3. Disponerlas en un plato y cubrir con el
with lemon juice, let rest for about 30 zumo de limón de Pica, reposar por 30
minutes minutos.
4. When serving add olive oil, salt,pepper 4. Al momento de servir, bañar con el
and sprinkle the grated cheese. aceite de oliva de Azapa, sal, pimienta,
espolvorear con el queso rallado y las
5. It is recommendable to keep cool for alcaparras.
another 15 minutes.
5. Se recomienda un reposo adicional de
15 minutos antes de servir. Mantener en
refrigeración.
CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE PICA
CHICKEN CEVICHE IN PICA LEMON
56
CHICKEN CEVICHE IN PICA CEVICHE DE POLLO EN
LEMON LIMÓN DE PICA
INGREDIENTS:
INGREDIENTES:
1 chicken breast boneless
1 pechuga de ave deshuesada (Ariztía)
lemon from Pica
limón de Pica
salt
sal (súper lobos) (preferencia lite)
grapeseed oil
aceite pepitas de uva (chef)
dry ground huacatay to taste (replace by
huacatay seco a gusto (reemplazar por
ciboulette or tarragon.)
ciboulette con estragón)
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN:
1. Freshly squeeze Pica lemon and keep it.
1. Cortar el limón en su entorno, con
movimientos circulares sin llegar al centro,
2. Remove the bone from the breast and
evitando cortar las pepas, girar ambos
with bones make a aromatized broth with
lados hasta abrirlo, exprimir y colar.
cloves and cinamon. (pag. 68).
Reservar.
3. Inmerse for 30 seconds the chicken breast
2. Deshuesar la pechuga de pollo y con la
in the broth, remove and proceed to cut in
carcasa confeccionar un fondo perfumado
dices of aprox 1 x 1 cms. aproximately).
en clavo de olor y canela. (pág. 68).
57
4. In a glass container pour the dices of
3. Blanquear por 30 segundos las supremas
and add the lemon juice, it must be keep
en el fondo de pollo, retirarlas y abrirlas
totally cover, and wrap with aluza foil or
en dos, cortar en tipo parmentier (cortes
plastic, then refrigerate for 48 hours.
en forma de dados aprox. 1 cm).
5. At the moment of serving season
4. En una fuente de vidrio vaciar el pollo
with salt, seeds of grape oil and ground
cortado y agregar el zumo de limón de
huacatay to taste.
Pica, el que debe quedar totalmente
cubierto, envolver con aluza foil, refrigerar
6. Serve over a lettuce leaf garnishing with
a lo menos 48 horas.
tomato and black olives.
5. Al momento de servir, se condimenta
con sal lite, aceite pepitas de uva y
huacatay seco, molido a gusto.
6. Presentarlo en molde ó timbales con

guarnición de tomate, aceituna y hojas de
lechuga.
SALAD OF QUINUA WITH ENSALADA DE QUINUA CON
AVOCADO BRUNOISE BRUNOISE DE PALTA
2 cups of plain cooked quinua (pag. 126) 2 tazas de quinua cocida y graneada (pág.
1 bunch of spring onion’ 126)
1 semi ripe avocado 1 rama de cebollín
1 lettuce hearts 1 palta semi-madura
18 black olives bitterless 1 lechuga (sus corazones)
1/2 spoonful of olive oil 18 aceitunas negras sin amarga
1/2 red pepper 1/2 cucharada de aceite oliva (de Azapa)
salt and pepper 1/2 pimiento morrón
1 pica lemon sal y pimienta
1 spoonful of thousand island sauce. 1 limón de Pica
1 cucharada de salsa americana
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN:
1. In a bowl put the cooked quinua
prepared the day before and previously 1. Disponer en el plato los corazones de
refrigerated and mix with the thousand lechugas alrededor, reservando el centro
island sauce. para verter el compuesto de la quinua.
Reservar.
58 2. Surrunding the plate, place lettuce hearts
leaving the center space free to pour the 2. En un bol colocar la quinua cocida y
mixture of the quinua and keep it. graneada del día anterior, previamente
refrigerada y mezclar con la salsa
3. Add the avocado in brunoise (cut in americana.
tiny dices ,chop the spring onion including
the half of green, the olives in shape of 3. Agregar la palta brunoise, (corte en
half moon and the red pepper in julienne dados pequeños). Picar el cebollín con
(lenght wise cut). la mitad de su rama verde, las aceitunas
en forma de media luna y el pimiento
4. Mix these ingredients in envolving morrón rojo en juliana.
movements.
4. Revolver los ingredientes en forma
5. Season with salt and pepper to taste, envolvente y cuidadosa.
add lemon juice to intensify its tastes.
5. Condimentar con sal y pimienta a
6. Pla’ce mixture in the center of a plate gusto, rociar con el zumo de limón para
and pour with azapa olive oil. intensificar sus sabores.
6. Disponer en el centro del plato y rociar

con aceite de oliva de Azapa.
CHICKEN MEDALLIONS FROM MEDALLÓN DE POLLO
HUMBERSTONE HUMBERSTONE
1 whole chicken 1 pollo entero

1 spoonful of fresh huacatay leaves 1 cucharada de huacatay en hojas
2 packet of spinach 2 paquetes de espinacas
200 grs of gauda cheese 200 gramos de queso gauda
200 grs york ham 200 gramos de jamón york
fried potatoes basket nido de papas fritas
hearts of palms palmitos
1 red pepper 1 pimiento morrón
3 codorniz eggs 3 huevos de codorniz
milk thickened cream crema de leche
salt and pepper sal
1 lemon from Pica pimienta
aluminium foil. 1 limón de Pica
papel aluza foil
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN:
1. Remove the bones from the chicken and
put it over aluminium foil. 1. Deshuesar el pollo y colocar sobre un
papel aluza foil.
59
2. Season with salt, pepper, lemon juice
2. Condimentar con sal, pimienta, jugo de
and sprinkle fresh chopped huacatay. limón y espolvorear el huacatay fresco y
picado.
3. Cover with leaves of whiten drained
spinach ,add slices of gauda cheese, ham 3. Cubrir con hojas de espinacas
and at the ends pieces of hearts of palm, blanqueadas y secas, láminas de queso,
then cut length wise in two and topping jamón, y en un borde extremo, trocitos
with red pepper skinless and seedless. de palmito partidos a lo largo en dos y
sobre ella el morrón blanqueado sin piel
ni semilla.
4. Roll it with alu foil and put into the pre
heated oven for 1 hour. 4. Enrollar en papel aluza plus y llevar a
horno precalentado por espacio de una
5. Let cool, remove and let stand for about hora.
6 hours.
5. Dejar enfriar, retirar y llevar a
refrigeración por 6 horas.
6. Cut in medallions and keep.
6. Cortar en medallones diagonales y
7. With remaining spinachs make a puree reservar.
and prepare a soft sauce with milk cream,
season and place on mirror like plate the 7. Con las espinacas restantes hacer
medallions and garnish with boiled quail un puré y preparar una salsa suave con
crema, sazonar y colocar de espejo en el
eggs over fried potatoes basket. plato, disponer sobre ella los medallones
y adornar con huevos de codorniz cocido
sobre nido de papas fritas.
60
OMELETTE DE QUINUA CON

OSTIONES
QUINUA OMELETTE WITH SCALLOPS

QUINUA OMELETTE WITH OMELETTE DE QUINUA CON
SCALLOPS OSTIONES
1 cup of cooked quinua with saffron (pag. 1 taza de quinua graneada al azafrán (pág.
127) 127)
1 dozen of scallops 1 docena de ostiones
1 spring onion 1 cebollín
1 spoonful of butter 1 cucharada de mantequilla sin sal
pepper to taste pimienta a gusto
drops of worcestershire sauce gotas de salsa inglesa
2 spoonful of milk cream 2 cucharadas de crema líquida
1 spinach 1 espinaca
1 tomato. 1 tomate
To the omelette: Para el omelette: (individual)
salt and pepper sal y pimienta

cooking oil aceite
2 eggs 2 huevos
1 spoonful of milk 1 cucharada de leche líquida 61
1. On a frying pan heat the butter,then fry 1. En una sartén disponer la mantequilla y
slightly the spring onion with the green leaves, sofreír el cebollín con parte de la rama verde,
add and stir fry the scallops and the quinua agregar y saltear los ostiones, agregar la quinua
and then stir it. y revolver.
2. Disponer la crema sobre la mezcla anterior

2. Add cream over the above mixture, few y las gotas de salsa inglesa, condimentar con
drops of worcestershire sauce, season wiyh salt sal y pimienta, reservar a fuego lento.
and pepper and keep it at low heat.
3. Preparar el omelette en un plato hondo,
3. Prepare the omelette on a soup plate, put cascar los huevos, la leche y condimentar con
the eggs, milk and season with salt and pepper sal y pimienta, revolver.
and then stir it.
4. En una sartén agregar el aceite y calentar
4. In a frying pan heat oil and pour the mix of en ella, vaciar la mezcla del omelette, una vez
the omelette until to be curd, filling with the que este casi cuajada, disponer en el centro de
ella el compuesto anterior.
scallops mixture the center of it.
5. Cerrar el omelette desde los bordes extremos
5. Close the omelette folding from the edges to hacia el centro, simulando un cuadrado o una
the center giving a half moon shape. circunferencia.
6.0nce ready and garnish with a chiffonnade 6. Una vez listo, colocar encima de la sartén un
of spinach and slices of tomatoes. plato y darlo vuelta, adornar con chiffonnade
de espinacas y cascos de tomates.
FOUND, SOUP, AND CREAMS FONDOS CREMAS Y SOPAS
CORN SOUP FROM MAMIÑA CREMA DE CHOCLO DE MAMIÑA

CREAM OF QUINUA WITH TAMARUGO CREMA DE QUINUA CON TAMARUGO
FROM TAMARUGAL PAMPA DE LA PAMPA DEL TAMARUGAL
TAMARUGO BROTH FONDO DE TAMARUGO
CHICKEN BROTH AROMATIZED IN FONDO DE POLLO PERFUMADO EN
CLOVES AND CINAMON CLAVO DE OLOR Y CANELA
SOUP OF SEAFOODS WITH SEMOLINA SOPA DE MARISCOS CON SÉMOLA DE
QUINUA
62
CREAM OF QUINUA CREMA DE QUINUA CON
WITH TAMARUGO FROM TAMARUGO DE LA PAMPA DEL
TAMARUGAL PAMPA TAMARUGAL
63
CREAM OF QUINUA CREMA DE QUINUA CON
WITH TAMARUGO FROM TAMARUGO DE LA PAMPA DEL
TAMARUGAL PAMPA TAMARUGAL
1 cup broth of tamarugo (pag. 56) 2 tazas de fondo de árbol de tamarugo

2 cups of quinua (pág. 56)
3 spoonful of butter with not salt 2 tazas de quinua
2 spoonful of olive oil 3 cucharadas de mantequilla sin sal
1 red pepper 2 cucharadas de aceite oliva
3 cloves of garlic in slices 1 morrón
5 grs. of saffron 3 dientes de ajo laminado
1 lemon from pica 5 gramos azafrán
1/2 It. of liquid cream 1 limón de Pica
salt and pepper to taste 1/2 litro de crema liquida
boiled milk to rectify sal y pimienta a gusto
2 spoonful of butter freezed with not salt. leche hervida para rectificar
1 onion (grated). 2 cucharadas de mantequilla sin sal
congelada
INSTRUCTIONS: 1 cebolla rallada
1. Melt the butter in a fryng pan with olive PREPARACIÓN:

64 oil and cook the onions chopped, add the
red pepper chopped thin, the garlic sheeted En una sartén derretir la mantequilla con
el aceite de oliva y sudar la cebolla rallada,
and saffron until for about 2 minutes.
el morrón picado fino, el ajo laminado y
azafrán por 2 minutos.
2. Add the quinua washed, drained and
plain. 2. Incorporar la quinua limpia, lavada y
estilada, granear.
3. Add the broth of tamarugo, with lemon
juice from pica, and boil, then simmer at 3. Adicionar el fondo de tamarugo, zumo
low heat for 15 minutes. cover up with de limón de Pica, llevar a ebullición,
sheets of paper. cocinar a fuego lento por 15 minutos
tapado con hojas de diario.
4. Remove from the stove add the cream
4. Retirar del fuego, traspasar a una
and put in a mixer then strain. juguera, mezclar con la crema, triturar,
finalmente pasar por el chino ó colador.
5. Place the cream in a pot and finish its
cooking for another 5 minutes. 5. Disponer esta crema en una olla y
terminar su cocción durante 5 minutos
6. Serve in soup plate garnishing with más, sazonar con sal y pimienta entera
threads of fresh cream, spring onion, leaf recién molida y rectificar con leche y
of basil, carrots bobles and poppy seeds. mantequilla congelada para suavizar.
6. Presentar en un plato hondo adornado

con hilos de crema fresca, cebollín
enrollado, hoja de albahaca, bolitas de
zanahoria y semillas de amapola.
TAMARUGO BROTH FONDO DE TAMARUGO
2 cups of tamarugo chips 2 tazas de chips de tamarugo

3 branchs of celery 3 ramas de hoja de apio
2 mid size onions 2 cebollas medianas
1 big carrot 1 zanahoria grande
2 cloves 2 clavos de olor
1 stick of cinnamon 1 ramita de canela
lspring onion 1 cebollín
1 leaf of laurel 1 hoja de laurel
branches of huacatay with leaves ramas de huacatay con hojas
INSTRUCTIONS: PREPARACION:
1. Remove all the barks from tamarugos 1. Disponer de palos de la rama del
sticks and make chips with a very sharped tamarugo de preferencia, retirar toda la
knife, do not use the inner part of the sticks corteza y efectuar chips con un cuchillo
because of its sour taste. bien afilado sobre el resto del palo,
evitando llegar al centro, ya que esto
2. Put the chips in cold water adding produce un sabor amargo al cocinar.
huacatay herbs for 24 hours. 65
2. Reposar los chips en agua fría
3. Before cooking add the carrots in aromatizada en huacatay por espacio de
julenne, cloves inserted in the onion in 24 horas.
quarters, the leaves of celery, cinnamon
sticks, leaves of laurel. and the spring 3. Agregar al momento de cocinar,
onions. zanahoria en juliana, clavo de olor
insertado en la cebolla en cuartos, hojas
4. Cook at high heat for 20 minutes, then de apio, ramas de canela y hoja de laurel
reeduce temperature and simmer for 2 y cebollín.
hours.
4. Cocinar a fuego alto durante 20 minutos,
5. Cool for an hour, drain and keep it bajar la llama y cocinar lentamente por 2
in the refrigerator until use. also can be horas.
freezed with a little bit of salt and serve
any time you need. 5. Reposar una hora más hasta enfriar,
colar y conservar en refrigeración hasta
usar. Se puede mantener congelada
con muy poca sal y disponer de ella en
cualquier momento.
HUACATAY PARA AMAR
HUACATAY, HIERBA MAGICA DE SEDUCCIÓN,

Y AL CALOR DE TU CUERPO ARDIENTE,
FLORECE LA FRAGANCIA,
DESDE TUS SENOS,
CON EL DESEO EN TUS LABIOS,
CARNOSOS Y GRUESOS.
CON EL ROCÍO DE ESTRELLADAS,

NOCHES CLARAS, EN TUS SUAVES,
HOJAS ADIAMANTADAS,
EXPANDE IRRESISTIBLE
SABIA DE AMOR,
PARA TERMINAR EN LA LOCURA,
DE LA PASIÓN,
DE ESTAS ALMAS ENCADENADAS.
EN LAS CENAS ERÓTICAS,

NO PUEDES FALTAR,
66
ANIMANDO LA SANGRE NORTINA,
QUE SUELO LLEVAR,
ENTRE OSTRA, PALLAR Y CHAMPAGNE
MI AMADA EN EL LECHO,
YA, NO DA MÁS.
SALTANDO EN EL JARDIN DEL EDÉN,

AHÍ ESTAS,
Y ESE CUERPO QUE ADMIRO,
ME PIDES MÁS Y MÁS,
QUE IMPORTA SEGUIR Y CANTAR
SI SOY COMO...
EL HUACATAY PARA AMAR.
RICARDO PACHECO MARAMBIO

CHEF AUTOR
CORN SOUP FROM MAMINA CREMA DE CHOCLO DE
MAMIÑA
6 corns from Mamiña 6 choclos de Mamiña

1,5 lts. water 1,5 litros de agua
2 spoonful of unsaIted butter 2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 spoonful of vegetable oil 2 cucharadas de aceite maravilla
2 lerks 2 puerros
2 cloves of garlics medium size 2 dientes de ajos medianos
50 grs. of mozarella cheese 50 gramos de queso mozzarella
1 spoonful of washed quinua 1 cucharada de quinua lavada
1 spoonful of of huacatay freshly chopped 1 cucharada de huacatay fresco picado
saIt sal y pimienta blanca entera
white whole pepper
PREPARACIÓN:
INSTRUCTIONS:
1. Limpiar los choclos y desgranar los
1. Clean the corns and separate the kernels dientes.
from the corn and keep it.
Reservar.
2. Put butter in a pot with oil and fry
slightly the leeks chopped thin, only white 2. En una olla colocar la mantequilla 67
part, the garlic in slices and the grated core con aceite y sofreír los puerros picados
of the corn and cook for 10 minutes. finos, solo la parte blanca de ella, el ajo
en láminas delgadas y la ralladura de
3. Add the kernels of the corn and cook la coronta de choclo. Cocinar por 10
for 25 minutes at medium heat, take out minutos.
and put in the mixer, drain and filter.
3. Agregar los dientes de choclos y cocinar
4. Put again onto the stove and add the por 25 minutos a fuego medio, retirar y
washed quinua, the grated thin cheese, pasar a la licuadora, colar y filtrar.
follow its cooking for 15 minutes with the
cream of milk, season with salt and white 4. Llevar nuevamente al fuego y agregar
fresh pepper grinded la quinua lavada, el queso picado fino,
continuar la cocción junto con la crema
5. Serve and sprinkle with huacatay freshly de leche, condimentar con sal y pimienta
chopped. blanca fresca recién molida por 15 minutos
a fuego lento.
5. Servir en un plato y espolvorear con

huacatay fresco picado.
CHICKEN BROTH AROMATIZED FONDO DE POLLO
IN CLOVES AND CINAMON PERFUMADO
INGREDIENTS:
EN CLAVO DE OLOR
Y CANELA
5 whole chicken bones from breast
INGREDIENTES:
3 lts. cold water
2 big onions
5 esqueletos de pechuga de pollo
1 carrot
3 litros de agua fría
1 leaf of celery
2 cebollas grandes
1 branch of seed onion
1 zanahoria
5 cloves
1 hoja de apio
2 sticks of cinnamon
1 rama de cebollín
2 leaves of fresh laurel
5 clavos de olor
3 grains of white pepper
2 ramitas de canela entera
2 hojas de laurel fresca
INSTRUCTIONS:
3 granos de pimienta blanca
1. Put a cool water in a pot and add the
PREPARACIÓN:
chicken bones , boil for about 10 minutes,
remove foam from surface.
1. En una olla colocar el agua fría e
incorporar los esqueletos de las pechugas
2. Reduce the heat and place the onions in
de pollo previamente lavados, llevar a
quarters with nailed with cloves, in the leaf
68 ebullición, y espumar constantemente por
celery, with the spring onion and laurel
10 minutos.
leaf fasten of cinnamon and the white
pepper grains.
2. Bajar el calor del fuego y disponer las
cebollas en cuartos clavada con el clavo
3. Cook for 1 hour at low heat, strain and
de olor, en la hoja de apio con el cebollín
keep it.
y la hoja de laurel, amarrar las rajitas de
canela y la pimienta blanca entera.
4. Clarify the broth with the shell of egg,
sieve and freeze to the moment to use it.
3. Cocinar durante 1 hora a fuego lento,
filtrar y reposar.
4. Clarificar el caldo con cáscaras de

huevos, tamizar y congelar hasta el
momento de usar.
SOUP OF SEAFOODS WITH SOPA DE MARISCOS CON
SEMOLINA SÉMOLA DE QUINUA
1 dozen of mussels 1 docena de cholgas

1 dozen sea snails 1 docena de almejas
2 cloves of garlic 1 docena de caracoles de mar
1/2 red pepper 1 cebolla grande
1 spoon of paprika 2 dientes de ajo
50 grs. of unsalted butter 1/2 morrón
3 spoonful of grapeseed oi. 1/2 pimentón
diet salt 1 zanahoria
1 pinch of ground chili loco to 1 cucharada de ají color
1/4 cup of warm milk 50 gramos de mantequilla sin sal
1/4 cup of white wine 3 cucharadas de aceite pepitas de uva
1 spoonful of chopped celery sal diet (súper lobos)
1 dozen of almejas shells las 4 pimientas
1 large onion 1 pizca de ají locoto seco molido
1 carrot 1/4 taza de leche liquida
1/4 taza de vino blanco
INSTRUCTIONS: 1 cucharada de perejil picado
1. Clean and brush the sea shells. PREPARACIÓN:

69
2. In a pot with cold water put seafood to 1. Lavar y escobillar los mariscos.
cook. once boiled remove the shells and
keep it. 2. Cocinarlos en una olla a partir de agua
helada, una vez cocidos, desconchar y
3. Place in a pot the butter, oil, stir fry the reservar.
chopped onion with the garlic, paprika, a
3. Disponer en una olla, la mantequilla
pinch of chili, red pepper, carrot and, stir
y aceite, sofreír la cebolla picada fina
and cook for 5 minutes at low heat.
junto al ajo, el ají color y una pizca de
ají de locoto seco molido, el morrón, la
4. Add the assorted seafood, stir constantly
zanahoria y el pimentón en cortes juliana,
to impregnate the flavors, add the seafood
revolver y cocinar por 5 minutos a fuego
broth, the warm milk, the wine, season
suave.
with salt, fresh pepper and cook for 15
minutes.
4. Agregar los mariscos surtidos, revolver
para impregnar los sabores, adicionar
5. Place in a plate the soup, the seafood and el caldo de la cocción de los mariscos,
other ingredients. sprinkle with parsley. la leche líquida y el vino, condimentar
con sal y pimienta fresca recién molida.
Cocinar por espacio de 15 minutos.
5. Disponer en un plato la sopa colada, los

mariscos surtidos y sobre ella los demás
ingredientes espolvorear con perejil.
MEATS CARNES
BABY LAMB AROMATIZATED TO THE CORDERO DE LA HUAYCA

MINT AROMATIZADO A LA MENTA
FILET STEAK INSEA URCHIN AND FILETE EN SALSA ERIZO DE MANGO
MANGO SAUCE FILETE GRILLÉ EN SALSA DE ACEITUNA
GRILLED STEAK OVER BLACK OLIVES SIN AMARGO DE AZAPA
SAUCE OF AZAPA LLAMO EN VINAGRE DE HUACATAY
LLAMA MEAT IN HUACATAY HERBS CON SALSA DE JENGIBRE
VINEGAR AND GINGER SAUCE LLAMO EN VINAGRE DE MALTA CON
LLAMA MEAT IN MALT VINEGAR ACEITE SÉSAMO AL JEREZ
SESAMO OIL AND JEREZ WINE LOMITO DE CERDO DIJÓN EN SALSA
FILET SAUCE PORK DIJON IN PASSION DE MARACUYA
FRUIT SAUCE LOMO EN SALSA DE QUINUA CON
FILET STEAK IN QUINUA SAUCE WITH CHAMPIÑONES AL OPORTO
MUSHROOMS AND PORT WINE LOMO EN SALSA DE CAMARONES
FILET OF SHRIMS SAUCE PERFUMADO EN MANGO
AROMATIZATED MANGO QUINUA EN CANOA CON SALSA DE
CANOE OF QUINUA IN GREEN PEPPER PIMIENTO VERDE Y PUERROS FRITO
SAUCE AND FRITERS OF LEEKS AND CON VERDURAS
ASSORTED VEGETABLES
70
FILET STEAK IN SEA URCHIN FILETE EN SALSA ERIZO DE
AND MANGO SAUCE MANGO
250 grs of filet steak 250 gramos de filete

salt sal
whole black pepper pimienta negra entera
1 unit of sea urchin 1 bomba de erizo
250 grs of unsalted butter 250 gramos mantequilla sin sal
1 spoonful of olive oil 1 cucharada de aceite de oliva (chef)
1 spoonful of fresh parsley 1 cucharada de perejil fresco
aluminum foil papel aluza
1 cup of cow broth 1 taza de fondo de carne
1. Remove the fat of filet steak. 1. Desgrasar la carne del filete y sellar por
ambos lados con aceite.
2. Seal the steak for both sides and cook
to taste. 2. Cocinar a su punto, reservar.
71
3. Prepare a mixture with a clean sea 3. Preparar una mantequilla compuesta
urchin tongues, pass thru a sieve. knead con el erizo lavado y pasada a cedazo,
with the butter the lemon juice and season la mantequilla en pomada y el zumo de
with salt and pepper then make cylinders limón, amasar, condimentar con sal y
in alu foil and freeze until to use. pimienta, efectuar cilindros en papel aluza
y congelar, hasta el momento de usar.
4. Put on a frying pan a little bit of butter
and fry lighly the leek and put the filet 4. Colocar en una sartén un poco de
steak and commplete the cooking adding mantequilla y sofreír el cebollín, colocar la
the broth for 2 minutes. carne del filete y completar con el fondo
de carne, cocinar par 2 minutos.
5. Add a spoonful of compound butter of
sea urchin and mango. stir constantly and 5. Agregar una cucharada de la mantequilla
reduce to 70 percent. compuesta de erizo y mango, revolver
constantemente y reducir al 70 por ciento.
6. Add mango sauce.
6. Al momento de servir los filetes y su
7. At the moment of serving the filets and salsa espolvorear perejil picado fino.
their sauce sprinkle with thin chop parsley.
CORDERO DE LA HUAYCA
AROMATIZADO A LA MENTA
BABY LAMB AROMATIZATED

TO THE MINT
72
BABY LAMB AROMATIZATED CORDERO DE LA HUAYCA
TO THE MINT AROMATIZADO A LA MENTA
1 leg of lamb 1 pierna de cordero

1/4 cup of balsamic vinegar 1/4 taza de vinagre balsámico
100 cc. sesame oil 100 c.c. aceite sésamo
50 c.c. seds of grape oil. 50 c.c. aceite pepitas de uva
1cup of red wine 1 taza de vino tinto
1 onion 1 cebolla
1 carrot 1 zanahoria
4 leaves of celery 4 hojas de apio
1 clove 1 clavo de olor
1 bunch of fresh mint 1 manojo de menta fresca
50 c.c. brightened butter 80 c.c. de mantequilla clarificada
2 litros lamb consome 2 litros de fondo de cordero
INSTRUCCIONS: PREPARACIÓN:
1. Remove the bones from the leg of lamb 1. Deshuesar la pierna del cordero, sazonar
and season with lemon juice balsamic y adobar con zumo de limón, vinagre
73
vinegar and sesame oil, then roll fasten balsámico y aceite de sésamo, enrollar y
with cooking thread. amarrar con hilos de cocina, dejar reposar.
2. With the bones prepare a non fate 2. Con los huesos preparar un fondo
consome. put the brightned butter in a pot desgrasado.
add the seeds of grape oil and seal for the
out line of the leg of lamb. 3. En una olla, disponer de la mantequilla
clarificada y el aceite de pepitas de uva,
3. Incorporate the red wine, the non fate sellar el contorno de la pierna de cordero.
consome then the onion, the carrot cut in
square add leaves of celery, the clove and 4. Incorporar el vino tinto, el fondo
the half of bunch of fresh mint and cook it de cordero desgrasado y finalmente la
to high fire for 10 minutes, thenb pake al cebolla, la zanahoria a cuadros, hojas de
the oven oreheates for 50 minutes. apio, clavo de olor y la mitad de las hojas
de menta fresca. Cocinar a fuego alto
4. Then put aside the lamb from the oven por 10 minutos, retirar y llevar al horno
and put it on a plate, then percolate the precalentado alto por 50 minutos.
sauce and add the rest of the fresh mint
chop thin. 5. Retirar el cordero y disponerlo en el
plato, filtrar la salsa, agregar la menta
5. Season with salt and pepper to taste and restante picada fina y condimentar con sal
finally reduce the lamb sauce and cover y pimienta a gusto, reducir y napar con la
with it. salsa el cordero.
GRIELLED FILET STEAK OVER FILETE GRILLE EN SALSA DE
BLACK OLIVES SAUCE OF ACEITUNA SIN AMARGO DE
AZAPA AZAPA
250 grs. of filet 250 gramos de filete

salt sal
pepper pimienta
Olive sauce: Salsa de aceituna:

250 grs. black olives from azapa 250 gramos aceituna sin amargo Azapa
1 lt. chicken stock 1 litro de fondo de pollo
100 grs. freezed butter 100 gramos mantequilla congelada
2 spring onion 2 cebollines
1. Remove the seeds from the olives and 1. Deshuesar las aceitunas y triturarlas en
grind them in the mixer with chicken broth. la juguera conjuntamente con el fondo de
pollo.
2. In a pan and cook for 1 hour to
concentrate the flavor of the olives. 2. Traspasar a una olla, y cocinar por
espacio de 1 hora para concentrar los
3. Drain and filter through the chino and sabores de la aceituna.
74 keep it.
3. Colar y filtrar por el chino, reservar.
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN:
1. Remove the grease completely from the
filet and seal with oil and salt. 1. Desgrasar completamente el filete y
sellarlo con el aceite y sal.
2. Grill until almost done and keep it.
2. Llevar a la plancha a grillar y obtener su
3. In a frying pan add a portion of olive cocción a punto, reservar.
sauce and cook the meatpass over the
meat for another 3 minutes. 3. Disponer en una sartén una porción
de salsa de aceituna, trasladar la carne y
4. Take the filet out and put it on a plate. continuar la cocción por unos 3 minutos.
5. Make a sauce with freezed butter, season 4. Retirar el filete y colocarlo en un plato.
with salt and fresh pepper, stir strongly and
cover the filets with sauce. 5. La salsa de aceituna, condimentar
con sal y pimienta fresca, trabar con la
6. Serve with broccoli sautee with a pinch mantequilla congelada, batir fuertemente
of dill. y napar los filetes ya dispuestos en el plato.
6. Sírvase acompañado en brócoli salteado

al eneldo.
LLAMA MEAT IN HUACATAY LLAMO EN VINAGRE DE
HERBS VINEGAR AND GINGER HUACATAY CON SALSA DE
SAUCE JENGIBRE
2 kg. legs of llama 2 kilos de pierna llamo

30 cc. seeds of grape oil 30 c.c. aceite pepitas uva (chef)
50 cc. huacatay herbs vinegar 50 c.c. vinagre huacatay (casero)
3/4 Its. of red wine 3/4 litro de vino tinto
1 onion 1 cebolla
3 cloves of garlic 3 dientes de ajo
dry branches of huacatay herbs ramas seca de huacatay
wholes grain of mix pepper granos entero pimienta mixta
1 bunch of ginger 1 mano de jengibre
1 bunch of celery 1 atado de perejil
2 seeds onion 2 cebollines
100 cc. of cognac or brandy 100 c.c. de coñac o brandy
salt (salt lite) sal (sal lite)
75
1. Remove the fat from the llama and put 1. Desgrasar el llamo y colocar en una
it in a recipient and cover with the lemon fuente, impregnar con el zumo de limón
juice and huacatay herbs vinegar (apple y sazonar, agregar vinagre de huacatay
vinegar with herbs restful for 2 month) and (vinagre manzana con hojas huacatay
grapeseeds oil with garlic, carrot, onion, reposado 2 meses), y aceite pepitas de
seed onion, leaf of laure, whole grain uva, marinar durante 4 días con ajo,
pepper and dry branches of huacatay and zanahoria, cebolla, cebollín, hoja de
wrapped with plastic foil then refrigerate. laurel, granos de pimienta entera y ramas
let marinate for 4 days. secas de huacatay, tapar con aluza plas y
refrigerar.
2. On the fifth day take out and, drain and
seal in a grilling pan for both sides. 2. Al día cinco, sacar y estilar el llamo,
secar y sellar en una plancha grillera por
3. Place the piece of meat in a pot, pour ambos lados.
the cognac and flame it, add the marinated
of the llama and the red wine until cover, 3. Disponer, verter el coñac, flamear,
boil for 25 minute, then simmer for about adicionar la marinada del llamo, completar
2 + and 3 hours until tender. con vino tinto hasta cubrir, llevar a
ebullición por 25 minutos y terminar su
cocción a fuego bajo de 2,5 a 3 horas,
dependiendo de la edad del llamo.
4. Finally take out the llama, keep drain 4. Finalmente retirar, reservar, colar y
and filter its juice and add the grated filtrar el jugo, agregar jengibre raspada,
ginger, reduuce the sauce at about the half. reducir en su salsa un 50 por ciento.
then filter again passing thru the chino. Finalmente, volver a filtrar y pasar por el
chino.
5. At the moment of serving mix with
beurre manier and freezed butter, rectify 5. Al momento de servir, ligar con
season and add grounded fresh pepper. beurre munier y trabar con mantequilla
congelada, rectificar sazón y pimienta
fresca molida.
76
LLAMA LLAMA
THE FLAME IS THE BIGGEST OF THE LA LLAMA ES LA MÁS GRANDE DE LOS

DOMESTIC CAMEL FAMILY, IT HAVE CAMÉLIDOS DOMÉSTICOS. SE HA
ADAPTED A WIDEM RANGE OF ADAPTADO A UN AMPLIO RANGO DE
ENVIROMENTS CONDITIONS. CONDICIONES MEDIO AMBIENTALES.
THE COLOUR OF THE COAT OF THE LA COLORACIÓN DEL PELAJE DE LA

FLAME VARIES FROM THE WHITE TO LLAMA VARÍA DEL BLANCO A NEGRO
BLANCK AND BROWNS, CROSSING THE Y MARRÓN, PASANDO POR TODA LA
RANGE OF INTERMEDIATES COLOURS GAMA DE COLORES INTERMEDIOS.
FOR ALL.
LLAMO EN VINAGRE DE MALTA CON

ACEITE SÉSAMO AL JEREZ
LLAMA MEAT IN MALT VINEGAR,

SESAME OIL AND JEREZ WINE
77
LLAMA MEAT IN MALT LLAMO EN VINAGRE DE
VINEGAR, SESAME OIL AND MALTA CON ACEITE SÉSAMO
JEREZ WINE AL JEREZ
5 kg. leg of llama 5 kilos pierna de llamo

50 cc. sesame oil 50 c.c. aceite sésamo
50 cc. malt vinegar 50 c.c. vinagre de malta
1 lt. jerez wine 1 litro vino jerez
2 malts (beer) 2 maltas (cerveza)
4 grains of pepper granos de las 4 pimientas
3 branches and leaves of parsley 3 ramas y hojas de perejil
2 seeds onion 2 cebollines
100 cc. cognac 100 c.c. coñac
2 leaves of laurel 2 hojas de laurel
2 onions 2 cebollas
78 1. Remove the fat from the llama. 1. Desgrasar el llamo.
2. Place the llama meat in a recipient and 2. Disponerlo en una fuente e impregnar
cover with lemon juice, seasonings, add con el zumo de limón de Pica, sazonar,
malt vinegar and sesame oil. agregar vinagre de malta y aceite de
sésamo.
3. Marinate for about 4 days with garlic,
carrot, onion, spring onion, parsley, leaves 3. Marinar durante 4 días con ajo,
of laurel and the whole grains of pepper zanahoria, cebolla, cebollín, perejil,
and cover up with plastic foil and keep it hojas de laurel y los granos de pimienta
in the refrigerator. entera, tapar con aluza plas y mantener
en refrigeración.
4. Once marinated remove the llama,
drain, pat dry and seal in a grill both sides 4. Una vez marinado sacar el llamo, estilar,
and keep it. secar y sellar en una plancha grillera por
ambos lados, reservar.
5. Place the meat in a pot, pour cognac
and flame it add the marinade of llama 5. Disponer en una olla, verter el coñac y
and finally add the the wine, until cover it, flamear, adicionar la marinada del llamo
boil for 15 minutes and simmer for another y finalmente agregar el vino tinto, hasta
2 hours until tender. cubrir, llevar a ebullición por 15 minutos
y terminar la cocción a fuego bajo por 2
6. Slice the meat in medallions shape and horas dependiendo de la edad del llamo.
place over a plate, the sauce must be filtered 6. Presentar en un plato en forma de
thru a sieve and mix with freezed butter. medallones y disponer la salsa filtrada,
after warmed pour over the medallions pasada por el chino y trabada con
and, finally sprinkle fresh parsley thinly mantequilla congelada, finalmente
chopped. espolvorear perejil fresco picado fino.
79
LOMITO CERDO DIJÓN EN SALSA DE

MARACUYÁ
FILET OF PORK DIJON IN

PASSION FRUIT SAUCE
FILET OF PORK DIJON IN LOMITO CERDO DIJÓN EN
PASSION FRUIT SAUCE SALSA DE MARACUYÁ
500 grs. filets of pork 500 gramos de lomito de cerdo

1 spring onion 1 cebollín
1 teaspoon dijon mustard 1 cucharadita mostaza dijón
1 clove of garlic 1 diente de ajo
salt sal (lobos)
white pepper pimienta blanca
40 cc. vegetable oil 40 c.c. aceite maravilla (chef)
1/2 cup of chicken broth 1/2 taza de fondo de pollo
1/4 cup of passion fruit juice 1/4 taza de jugo de maracuyá
1/4 cup of orange juice 1/4 taza zumo de naranja
2 spoonful of butter 2 cucharadas de mantequilla
30 cc. cognac 30 c.c. de coñac
1. Remove the fat completely from the pork 1. Desgrasar totalmente el lomito de cerdo
and chopped in slices, season with ditjon y cortar en medallones, cubrir su entorno
mustard, salt, fresh grounded pepper. con mostaza dijón, sazonar con sal y
80 pimienta fresca recién molida.
2. Put oil in a pot and seal the meat for
both sides and cook for 5 minutes, remove 2. Colocar en una olla el aceite y sellar
and keep it. por ambos lados la carne, cocinar por 5
minutos, retirar y reservar.
3. In the same pot add 1 spoonful of butter
and fry slightly in it the onion, the garlic, 3. En la misma olla agregar una cucharada
incorporate the meat, maracuya and de mantequilla y sofreír la cebolla y el
orange juice, chicken stock and cook for ajo, incorporar la carne, y flamear con el
10 minutes. coñac, adicionar el fondo de pollo, jugo
de maracuyá y zumo de naranja, cocinar
4. Place the meat in a pot, filter the juices por 10 minutos.
and put it in a frying pan and reduce to
60 percent. at the moment of serving add 4. Disponer la carne en una fuente, filtrar
the remaining butter and rectify its season, el jugo, colocarla en una sartén y reducir
serve with rice a l’ orange. al 60 por ciento. Al momento de servir,
agregar la mantequilla restante y rectificar
su sazón, servir acompañado con arroz a
la naranja.
FILETS STEAK IN QUINUA LOMO EN SALSA QUINUA
SAUCE WITH MUSHROMS AND CON CHAMPIÑONES AL
PORT WINE OPORTO
1 kg. of filets steak 1 kilo de lomo liso

100 cc. olive oil 100 c.c. aceite oliva (chef)
salt sal parrillera (sal lobos)
fresh green pepper pimienta verde fresca
500 cc. bovine broth 500 c.c. fondo res (caldo)
2 cans of mushroms 2 tarros de champiñones
100 gr. of unsalted butter 100 gramos mantequilla sin sal
1 cup of port wine 1 taza de vino oporto
1 leek 1 puerro
1 pinch of fresh ginger 1 pizca de jengibre fresco
2 spoonful of cooked quinua 2 cucharadas de quinua graneada
1. Remove the fat from the filet steak, 1. Desgrasar el lomo, sazonar con sal
season with cooking salt, ground pepper, parrillera para asados y con la pimienta
put oil to the grilling pan and seal far 4 verde recién molida, aceitar la olla ó
minutes. keep it. asadera y grillar 4 minutos, reservar. 81
2. In a frying pan melt 50 grs. of butter 2. En una sartén derretir 50 gramos

and a little bit of oil, stir fry at low heat mantequilla y un poco de aceite. Sofreír
the leek with the half green branch, and el puerro con la rama verde a la mitad,
a pinch of ginger for 2 minutes,pour the la pizca de jengibre por 2 minutos, verter
port wine and cook far another 2 minutes el oporto, cocinar 2 minutos y agregar la
and add the meat in slices, the broth, the carne cortada en medallones, el fondo de
washed quinua and cook far 10 minutes. res, la quinua lavada y cocinar 10 minutos.
3. Remove the meat and keep it. 3. Retirar la carne, reservar.
4. Filter and reduce the remaining broth 4. El caldo restante licuar, colar, filtrar y
to the 50 per cent add the butter and the reducir al 50%, agregar los champiñones.
mushroms at the moment of serving. Al momento de servir, trabar con
mantequilla congelada.
5. Serve the filets on a plate, the mushroms
to one side and cover with sauce. 5. Servir los filetes en el plato, los
champiñones a un costado y napar con la
salsa.
FILETS STEAK IN SHRIMPS LOMO EN SALSA DE
SAUCE AROMATIZED IN CAMARONES PERFUMADA
MANGO EN MANGO
500 grs. filets of steak 500 gramos de lomo liso

salt sal parrillera (lobos)
100 c.c. of vegetable oil 100 c.c. de aceite maravilla (chef)
100 grs. unsalted butter 100 gramos mantequilla sin sal
black and white pepper pimienta blanca y negra entera
300 grs. of shrimps 300 gramos de camarones
2 shallots 2 chalotas
2 spring onions in branch 2 cebollines en rama
3 leaves of fresh huacatay 3 hojas de huacatay fresco
1 cup of chicken broth 1 taza de fondo de pollo
1 teaspoon of pulp of mango 1 cucharadita de coulis de mango
50 cc of whisky 50 c.c. de whisky
1 teaspoon of cream milk 1 cucharada crema de leche
82 1. Remove the grease from the filet steak, 1. Desgrasar el lomo y cortar en trozos de
cut in pieces of 3 cms. season with salt for 3 cms. por lado, sazonar con sal parrillera
barbecueing and the pepper, put the oil in para asado, las pimientas recién molidas,
a frying pan,and seal the pieces of pork for y en la sartén colocar el aceite, saltear los
5 minutes then remove and keep it. trozos de carne por 5 minutos, retirar y
reservar.
2. In the same frying pan melt the half
of butter and slightly stir fry the shallots 2. En la misma sartén derretir la mitad de
spring onions, and the shrimps tail, flame la mantequilla y sofreír las chalotas y el
with whisky, add the pork and chicken cebollín, agregar las colitas de camarones,
broth, the pulp of mango and cook for 5 saltear y flamear con whisky, agregar la
minutes, rectify with cream and huacatay carne y el fondo de pollo, el coulis de
herbs. mango, cocinar por 5 minutos, rectificar
con crema y huacatay picado fino.
3. Finally add the remaining butter and
serve. 3. Finalmente, agregar la mantequilla
restante y servir.
CANOE OF QUINOA IN GREEN QUINUA EN CANOA CON
PEPPER SAUCE AND FRITTERS SALSA DE PIMIENTO VERDE Y
OF LEEKS AND ASSORTED PUERROS FRITOS CON
VEGETABLES VERDURAS
INGREDIENTS FOR STUFFING: INGREDIENTES PARA EL PINO:
600 grm beef chunk or llama meat 600 gramos asiento de vacuno ó carne de
2 spoonful of butter llama
1/2 diced onion 2 cucharadas de mantequilla
3 spoonful of chef olive oil 1/2 cebolla brunoise
3 cloves of garlic 3 cucharadas de aceite oliva (chef)
1/2 diced red pepper 3 dientes de ajo
lspoonful of chopped parsley 1/2 pimiento morrón picado en brunoise
1 bay leaf 1 cucharada de perejil picado
10 cc white wine 1 hoja de laurel
10 grm flour 10 c.c. de vino blanco
10 gramos harina para espolvorear
INSTRUCTIONS:
INGREDIENTES PARA LA SALSA:
1. finely chop the meat and stir fry with
butter and oil, add the diced onions, 1 cucharada de aceite oliva (chef)
83
garlics, red pepper, parsley and the bay 2 morrones verdes en corte brunoise sin
leaf. semilla
3 puerros (solo la parte verde)
2. add the white wine slowly and sprinkle 50 gramos mantequilla sin sal
with flour for thickening the mixture. cook 1/2 cebolla brunoise
for 15 minutes and keep it. 2 dientes de ajo
5 gramos de estragón
2 cucharadas de perejil
INGREDIENTS FOR THE SAUCE: 1 hoja de laurel para aromatizar
750 c.c. vino blanco sauvignon
1 spoonful of olive oil sal (lobos)
2 diced green peppers pimienta fresca
3 leeks, only green parts
50 grm. unsalted butter
1/2 diced onion INGREDIENTES DE LA QUINUA:
2 cloves of garlic
5 grm. tarragon 250 gramos de quinua
2 spoonful of parsley 4 dientes de ajo
1 bay leaf 1 cebolla mediana
750 cc white wine sauvignon 1 zanahoria grande
salt 1 morrón pequeño
white pepper gotas de salsa inglesa
sal a gusto
200 c.c. de crema líquida
INSTRUCTIONS: 500 c.c. fondo de pollo
3 cucharadas de aceite de oliva (chef)
1. Stir fry the vegetables for about 3 3 cucharadas de mantequilla sin sal
minutes 1/2 limón de Pica
2. Slowly add the wine, cooking at high
heat until reduce the half
3. Pass thru a sieve or chino and reduce GUARNICIONES:
another half
4. When serving season with salt and 2 puerros, solo la parte blanca
pepper and stir the butter 2 papas naturales
2 zanahorias
50 gramos mantequilla
INGREDIENTS FOR THE QUINUA: aceite para freír (chef)
250 grm peeled quinua

4 cloves of garlic PREPARACIÓN DEL PINO:
1 medium size onion
1 large carrot 1. Picar la carne finamente y saltear en
1 small red pepper mantequilla con aceite, incorporar la
few drops of worcestershire sauce cebolla, el ajo, el pimiento morrón, el
salt to taste perejil y la hoja de laurel por 5 minutos.
200 cc cream milk 2. Incorporar el vino suavemente y
500 cc chicken broth espolvorear la harina cernida, para evitar
3 spoonful of olive oil que quede jugoso, terminar la cocción por
84 3 spoonful unsalted butter 15 minutos y reservar.
1/2 pica lemon
INSTRUCTIONS: PREPARACIÓN DE LA SALSA:
1. Wash and strain the quinua 1. Saltear las verduras con aceite y
2. In a pan put the oil, butter carrots and mantequilla por 3 minutos.
sweat the onions, garlic, diced red pepper, 2. Lentamente agregar el vino, cocinar a
add chicken stock an lemon juice, boil and fuego alto hasta reducir a la mitad.
put quinua in until fully grained. 3. Filtrar por el chino y volver a reducir
3. Put in a blender the above mixture add al 50 por ciento, al momento de servir
few drops of w / s sauce, cream milk keep sazonar con sal y pimienta recién molida,
consistency of quinua.- finalmente trabar con mantequilla
4. Grease a loaf pan flooring with alu foil, congelada.
fill with quinua up to 70 % then add the
stuffing and cover with the excess foil. put
in the oven for 10 minutes at mid heat.- PREPARACIÓN DE LA QUINUA:
FOR GARNISHING: 1. Lavar la quinua, filtrarla y escurrirla.
2 leeks, white part 2. En una olla sudar la cebolla, el ajo

2 potatoes en mantequilla con aceite, zanahoria y
2 carrots granear la quinua, el morrón a cuadros,
50 grm butter agregar el fondo de pollo y el jugo de
cooking oil for frying limón, llevar a ebullición, y terminar
a fuego lento sobre un tostador por 25
INSTRUCTIONS: minutos.
1. Cut leeks in julienne, fry until golden 3. Luego traspasar a una batidora, agregar
brown, blanch and turn potatoes and la salsa inglesa, y crema. Debe tener
carrots into leaf shapes and stir fry them algunos granos para su consistencia.
in butter.
4. Enmantequillar y colocar papel de
aluminio en un molde tipo canoa, el cual
se llenará hasta el 70% de su capacidad
con quinua y el resto con el pino. Tapar
y llevar al horno por 10 minutos a fuego
mediano.
PREPARACIÓN DE LA GUARNICIÓN:
1. Cortar el puerro a lo largo en juliana

muy fino, freír hasta obtener un color
dorado, blanquear las papas y zanahorias,
tornearla en forma de hojas y saltearlas en
la mantequilla.
85
CHICKENS, TURKEYS AND HARE POLLOS, PAVOS, CONEJOS
CHICKEN IN QUINUA FROM ESPIRAL DE POLLO EN SALSA DE

ALTIPLANO SAUCE QUINUA DEL ALTIPLANO
CITRON HARE IN HUACATAY WITH CONEJO A LA SIDRA EN HUACATAY
CORN FROM MAMIÑA SAUCE CON SALSA DE CHOCLO DE MAMIÑA
BREAST OF TURKEY TO THE MEUNIERE PECHUGA DE PAVO A LA MEUNIÉRE
WITH CAIGUAS TO THE HUACATAY CON CAIGUAS SALTEADAS AL
CHICKEN LEG TO THE TANGELO WITH HUACATAY
MUSHOMS IN CORIANDER SEEDS TRUTRO DE POLLO AL TANGELO
CHICKEN TO THE HUACATAY HERBS CON CHAMPIÑONES EN SEMILLA
CILANTRO
POLLO AL HUACATAY
86
CHICKEN IN QUINUA FROM ESPIRAL DE POLLO EN SALSA
ALTIPLANO SAUCE DE QUINUA DEL ALTIPLANO
1 breast of chicken 1 pechuga de pollo (Ariztía)

1 salmon filet filete de salmón fresco
1/2 lemon from Pica 1/2 limón de Pica
malt vinegar vinagre de malta
the four peppers las 4 pimientas
olive and vegetable oil aromatized in aceite de oliva y maravilla (chef)
ginger aromatizado en jengibre
1 cup of chicken broth 1 taza de fondo de pollo
1 spoonful of washed quinua 1 cucharada de quinua (lavada en 7 aguas)
1 seed onion 1 cebollín
whisky whisky
1. Fillet the breast of chicken, with no skin Filetear la pechuga para obtener la
suprema de ave, sin piel ni esqueleto,
and no bones, open it book way a~d place
abrirla en forma de libro y disponerla
them on alusa foil laminated in scalopes sobre papel aluza plas a objeto de formar
thin way and put salmon scalopes, sprinkle escalopines delgados y sobre ella, colocar 87
with lemon juice from pica, season with los escalopines de salmón fresco, rociar con
salt, malt, vinegar, olive and vegetable el zumo de limón de Pica, condimentar
oil, form some rolls in spiral and cross it con sal, vinagre de malta, y aceite de oliva
with tooth pick, avoid that it destroy, and y maravilla, formar unos rollitos en forma
settled for 5 minutes. de espiral y atravesar unos mondadientes
para evitar que se dañen, reposar por 5
2. In a frying pan place a spoonful of olive minutos.
oil aromatized with ginger and seal these
En una sartén colocar una cucharada de
for both sides for a minutes aproximately. aceite de oliva aromatizado en jengibre
flame with whisky, add the chicken broth y sellarlas por ambos lados por 1 minuto
and the seed onion with the white part aproximadamente, flamear con el whisky,
and the green part chopped. pour the agregar el fondo de pollo y el cebollín, la
washed quinoa drain and cook slowly for parte blanca y la parte verde, finalmente
15 minutes aproximately. vaciar la quinua lavada y estilada, cocinar
lentamente por 15 minutos aproximado.
3. Remove the chicken spiral and place on
a dish, blend the sauce in a mixer and pass Sacar la espiral de pollo y disponerla en un
plato, licuar la salsa y pasar por el chino,
it throught the colander., then reduce and
reducir y condimentar con las 4 pimientas,
season with the four peppers and rectify rectificar su sazón.
the season.
Bañar con la salsa de quinua la espiral de
4. Cover with quinoa sauce the chicken pollo, acompañar con brócoli salteado en
spiral and attend with stir fry broccoli, in mantequilla de huacatay.
huacatay butter.
CONEJO A LA SIDRA EN HUACATAY
CON SALSA DE CHOCLO DE MAMIÑA
CITRON HARE IN HUACATAY WITH

CORN FROM MAMIÑA SAUCE
88
CITRON HARE IN HUACATAY CONEJO A LA SIDRA EN
WITH CORN FROM MAMINA HUACATAY CON SALSA DE
SAUCE CHOCLO DE MAMINA
1 hare 1 conejo
2 lemon from Pica 2 limones de Pica
1 teaspoon ofhuacatay 1 cucharadita de huacatay
lspoon of fennel 1 cucharadita de hinojo
2 spoonful of apple vinegar 2 cucharadas de vinagre de manzana
6 spoon of citron vinegar 6 cucharadas vinagre de sidra
6 spoonful of vegetable oil olive 6 cucharadas aceite de maíz (u oliva con
2 spoonful of whiten red pepper maravilla)
3 spoonful of celery 2 cucharadas de morrón blanqueado
400 c.c.broth of chicken 3 cucharadas de perejil
400 cc. great citron 400 c.c. fondo de pollo
50 grs. butter with not salt 400 c.c. gran sidra espumante brut
whole pepper antillanca
1 laurel leaf 50 gramos mantequilla sin sal (clarificada)
3 or 4 corn from Mamiña granos pimienta entera
1 hoja de laurel
INSTRUCTIONS: 3 - 4 choclos de Mamiña
89
1. Clean the hare and marinate far 12 PREPARACIÓN:
hours with lemon from pica, fennel,
huacatay, citron vinegar, apple vinegar, 1. Limpiar y faenar el conejo, trozar y
whole pepper, corn oil or other, you like. marinar por 1/2 horas con limón de Pica,
hinojo, huacatay, vinagre de sidra, vinagre
2. At the following day place in a frying de manzana, pimienta entera y aceite de
pan the oil with butter and seal the parts maíz u otro. (oliva con maravilla).
of hare for 5 minutes. (if you prefers flame
with cognac or whisky). 2. Al día siguiente en una sartén disponer
el aceite con la mantequilla (clarificada) y
3. In the same frying pan add 2 spoonful of sellar los trozos de conejo por 5 minutos.
red pepper whiten and chopped to squares (Si desea flambee al coñac o whisky).
and add the marinates of hare, the chicken
broth and skimly citron and finally, add 3. En la misma sartén agregar dos
the leaf of laurel. cucharadas de morrón blanqueado picado
a cuadro, y adicionar la marinada del
4. Cook to hight temperature for 10 conejo, fondo de pollo y sidra espumante,
minutes, and then cook slow fire far 10 agregar la hoja de laurel.
minutes aproximately
4. Cocinar a fuego alto por 10 minutos,
5. Remove the hare and places the rabbits bajar la llama y cocinar a fuego lento por
parts over a plate, keep the sauce and espacio de 10 minutos aprox.
add the grains of corn grated, (must be
soft), and cook to high temperature far 10 5. Retirar el conejo, disponer las presas en
minutes. un plato reservar, filtrar la salsa y agregar
los granos de choclo rallado, (deben de
6. Add the hare to the sauce and finish ser tiernos), cocinar a fuego vivo por 10
cooking to slow fire far 10 minutes until minutos.
the hare is on point.
6. Incorporar el conejo a la salsa y terminar
7. Finally take out the hare and put over su cocción a fuego bajo por 10 minutos,
plate and the filter sauce throught strainer hasta que esté en su punto,
and reduced to 80 per cent, fasten with
freezer butter and sprinkle parsley fresh 7. Finalmente, retirar el conejo y colocar
chopped and cover part of the care. en el plato, filtrar la salsa por el chino,
reducir a un 80 por ciento, trabar con
8. Attend with fry corn in oil and butter to mantequilla congelada espolvorear perejil
the fennel. fresco picado fino y napar.
8. Acompañar con choclos salteados en

aceite y mantequilla al hinojo.
90
PECHUGA DE PAVO A LA MEUNIÉRE
CON CAIGUAS SALTEADAS AL
HUACATAY
BREAST OF TURKEY TOM THE MEUNIERE

WITH CAIGUAS TO THE HUACATAY
91
BREAST OF TURKEY TO THE PECHUGA DE PAVO A LA
MEUNIERE WITH CAIGUAS TO MEUNIÉRE CON CAIGUAS
THE HUACATAY SALTEADAS AL HUACATAY
180 grs. breast turkey 180 gramos de pechuga de pavo

esmeralda lemon limón esmeralda de Pica
salt sal (lite)
corn oil aceite de maíz
80 grs hazelnut butter 80 gramos de mantequilla de avellana
leaves of celery hojas de perejil
1 caigua 1 caigua
30 grs unsalted butter 30 gramos mantequilla sin sal
salt hojas de huacatay fresca
leaves of huacatay pimienta entera
whole pepper 1 cucharada de harina
1 spoonful of flour 1 limón de Pica
1 lemon from Pica
PREPARACIÓN:
INSTRUCTIONS:
1. Disponer una porción de pechuga de
1. Place one portion of turkey breast, pavo (180 gramos), sazonar con sal y
92 season with salt, pepper, lemon juice from pimienta, jugo de limón de Pica, aceite
pica, brushing with corn oil and coat with de maíz y enharinar suavemente, botar el
flour softly and take out the excess. exceso.
2. Seal the turkey breast a frying pan with 2. Sellar la pechuga de pavo y poner en una
oil and butter to high temperature for 8 sartén grillera con aceite y mantequilla a
minutes for both sides, until obtain point fuego alto, durante 8 minutos, por ambos
of cooking, place the turkey breast on a lados, hasta lograr su cocción a punto,
oval plate. disponer la pechuga del pavo en un plato
ovalado de preferencia.
3. Melt in a frying pan 1 spoonful of butter
unsalted, sprinkle with the lemon juice 3. En una sartén derretir 1 cucharada de
fram pica and put over hazelnut butter and mantequilla sin sal, rociar con el zumo de
it with chopped parsley and cover turkey. limón de Pica y luego colocar encima la
mantequilla de avellana. Finalmente con
4. Cut the caiguas in lenght wise (juliana) perejil picado, napar sobre el pavo.
and whiten for a minute.
4. Cortar las caiguas en juliana y blanquear
5. Place the caiguas drains in a frying por 1 minuto.
pan with butter and huacatay fresh and
chopped. season with salt and pepper, 5. Llevar las caiguas estiladas a una
fry quickly and put on a plate next to the sartén con mantequilla y huacatay fresco
turkey breast. picado, sazonar con sal y pimienta, saltear
rápidamente y disponer en el plato junto
a la pechuga del pavo.
CHICKEN LEG TO THE TANGELO WITH TRUTRO DE POLLO AL TANGELO CON
MUSHROMS IN CORIANDER SEEDS CHAMPIÑONES EN SEMILLA CILANTRO
93
CHICKEN LEG TO THE TRUTRO DE POLLO AL
TANGELO WITH MUSHROMS TANGELO CON
IN CORIANDER CHAMPIÑONES EN SEMILLA
CILANTRO
SEEDS
INGREDIENTES:
INGREDIENTS:
4 trutros de pollo
4 chicken legs 1/2 cucharadita de eneldo
1/2 teaspoon of eneldo 1/4 de zanahoria rallada
1/4 carrot grated sal (súper lobos)
salt 4 cucharadas de aceite oliva maravilla
4 spoonful of olive vegetable oil (chef)
100 grs. of butter freezed 100 gramos mantequilla congelada
2 thangelos and its grated 2 tangelos y su ralladura
1 branch of spring onion 1 rama de cebollín
1 cloves of garlic 1 diente de ajo
1 sponful of celery 1 cucharada de apio
20 c.c. white wine 20 c.c. vino blanco
1 branch of parsley 1 ramita de perejil
seeds of coriander semilla de cilantro
1/2 cup of white wine coñac a gusto
94 drops of lemon from pica 1/2 taza de vino blanco
1/2 cup of chicken broth gotas limón de Pica
whole pepper 1/2 taza de fondo de pollo
2 cans of mushroms pimienta entera
2 tarros de champiñones
INSTRUCTION:
PREPARACIÓN:
1. Remove the skin from the chicken leg an
make a cut in it, add salt, pepper, eneldo 1. Retirar la piel del trutro y hacer
and brushing with oil, in a frying pan, seal sajadura, agregar sal, pimienta, eneldo y
with oil and a spoonful of butter for both aceite, sellar en una sartén con aceite y
sides during 2 minutes. una cucharada de mantequilla por ambos
lados durante 2 minutos, retirar y reservar.
2. In the same frying pan fry slightly to slow
fire the spring onion, the garlic, carrot, 2. En la misma sartén sofreír a fuego bajo
celery and parsley for 2 minutes, flame el cebollín, el ajo machacado, zanahoria,
with cognac and turn off with the white apio, y perejil por 2 minutos, flamear con
wine, reduce and add the chicken broth el coñac y apagar con vino blanco, reducir
and place to boil, cook to slow fire and e incorporar el fondo de pollo, llevar a
add thangelo juice, then add the chicken ebullición, cocinar a fuego lento, añadir
legs and cook for 30 minutes, remove it el zumo del tangelo y agregar los trutros,
and keep it. cocinar por espacio de 30 minutos, retirar,
reservar.
3. Filter the sauce, reduce and add the 3. Filtrar la salsa, reducir y agregar gotas
drops of lemon, look the season and wor de limón, revisar la sazón y trabar con el
with the remaining of butter freezed, then resto de la mantequilla congelada, colocar
put the sauce and on its chicken legs. la salsa en espejo y sobre ella los trutros.
4. Seal mushroms in butter, seeds of 4. Saltear champiñones en mantequilla,

coriander and flame with cognac and semilla de cilantro, flamear con el coñac y
finally serve like accompaniment. servir de acompañamiento.
95
CHICKEN TO THE HUACATAY POLLO AL HUACATAY
HERBS
1 breast of chicken 1 pechuga de pollo

1 spoonful of seed grape oil 1 cucharada de aceite pepitas de uva (chef)
1/2 spoonful of balsamic italian vinegar 1/2 cucharada de vinagre balsámico
huacatay dry and gringed to taste italiano
salt huacatay seco molido a gusto
sal (bio sal lite)
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN:
1. Remove the bones from the chicken
breast with unskin and no squeleton, 1. Deshuesar la pechuga, sin piel ni
obtaining of this way the fowl. esqueleto, obtener la suprema de pollo.
2. Then cover with lemon juice from pica, 2. Bañar con el zumo de limón de Pica,
season with salt to taste and italian balsamic condimentar con sal a gusto, agregar el
vinegar and sprinkle with huacatay herbs, vinagre balsámico italiano y espolvorear
and let it for 5 minutes. con huacatay, reposar por 5 minutos.
3. Place the chicken breast to the grill, seal 3. Llevar las pechugas de ave a la grillera,
96
for both sides for 6 to 8 minutes, worring sellar por ambos lados por 6 a 8 minutos,
about its meat let in its point of cooking. la carne debe alcanzar su punto de cocción.
FISHES PESCADOS
PEJEPERRO FISH TO THE GARLIC WITH PEJEPERRO AL AJO DE CAMIÑA CON

QUINUA SAUCE FROM ALTIPLANO SALSA QUINUA DEL ALTIPLANO
ACHA FISH IN OREGAN SAUCE WITH ESPIRAL DE ACHA EN SALSA DE
PILAF OF QUINUA FROM THE CHILEAN ORÉGANO DE JAIÑA CON PILAF DE
ANDES QUINUA DEL ALTILANO CHILENO
SWORD FISH TO THE ORANGE WITH ALBACORA A LA NARANJA CON
GLASE MANGO MANGO GLASEADO
SOLE IN MANGO SAUCES LENGUADO EN SALSA DE MANGO
97
SWORD FISH TO THE ORANGE WITH ALBACORA A LA NARANJA CON
GLASE MANGO MANGO GLASEADO
98
SWORD FISH TO THE ORANGE ALBACORA A LA NARANJA
WITH GLASE MANGO CON MANGO GLASEADO
250 grs. sword fish filet 250 gramos de filete de albacora

salt and white whole pepper sal (bio sal lite)
80 grs unsalted butter pimienta blanca entera
20 cc. vegetable oil 80 gramos mantequilla sin sal
1/2 champagne glass 20 c.c. aceite maravilla (chef)
1/2 glass of orange juice 1/2 copa de champagne
1 mango from Pica, big size 1/2 copa de zumo naranja
1 sugar teaspoon 1 mango grande pintón de Pica
1 cucharadita de azúcar
INSTRUCTION:
PREPARACIÓN:
1. Season the sword fish with salt and
white pepper newly gringed. 1. Condimentar la albacora con sal y
pimienta blanca recién molida.
2. In a frying pan place the vegetrable oil
and the half of butter cook the sword fish 2. En una sartén colocar el aceite de
for 3 minutes for each side. maravilla y la mitad de la mantequilla,
cocinar la albacora por espacio de 3
3. Add the champagne and cook for 1 minutos por cada lado. 99
minute add the orange juice and cook 2
more minutes. 3. Agregar el champagne y cocinar 1
minuto, agregar el zumo de naranja y
4. Remove the sword fish and place on a cocinar 2 minutos más.
plate.
4. Retirar la albacora y disponerla en el
5. Reduce the sauce and fasten with butter, plato.
cover the sword fish with part of the sauce.
5. Reducir la salsa y trabar con mantequilla,
6. In a frying pan, place the butter, sugar napar sobre la albacora parte de la salsa.
and glase the mango in points and attend
the sword fish to one side of a plate. 6. En una sartén colocar la mantequilla y
el azúcar, glasear el mango en su punto y
acompañar la albacora a un costado del
plato.
ESPIRAL DE ACHA EN SALSA DE
ORÉGANO DE JAIÑA CON PILAF
DE QUINUA DEL ALTIPLANO
CHILENO
ACHA FISH IN OREGAN SAUCE

WITH PLAF OF QUINUA FROM THE
CHILEAN ANDES
100
ACHA FISH IN OREGAN SAUCE ESPIRAL DE ACHA EN SALSA DE
WITH PILAF OF QUINUA ORÉGANO DE JAIÑA CON
FROM THE CHILEAN ANDES PILAF DE QUINUA DEL
ALTIPLANO CHILENO
250 grs. filets of acha fish 250 gramos de filete de acha

salt and pepper sal y pimienta
1 tablespoon of all purpose flour 20 c.c. de aceite de olivo de Azapa
50 c.c. white wine 1 cucharada de harina
100 c.c. of fumet. ( aromatized with cloves 50 c.c. de vino blanco
and cinammon) 100 c.c. fumet aromatizado en clavo olor
100 grs. unsalted butter y canela
5 sprigs of whole fresh oregan 100 gramos mantequilla sin sal
40 grs quinua. 5 ramas de orégano fresco entero
15 grs of butter 40 gramos quinua
1/4 grated onion 15 gramos mantequilla
70 c.c. chicken broth 1/4 cebolla rallada
70 c.c. fondo de pollo
101
1. Wash the quinua, then drain. 1. Lavar la quinua, sacar la saponina, a

objeto de no traspasar su amargo, estilar.
2. In a pan melt the butter and the grated
onion, fry slighly and add the quinua. then 2. En una olla derretir la mantequilla y la
chicken broth and place to the preheated cebolla rallada, sofreír y agregar la quinua,
oven for 20 minutes, once ready add the adicionar el fondo de pollo y llevar a
butter, mix and place on a plate. horno precalentado por 20 minutos, una
vez listo incorporar la mantequilla, unir y
3. In a frying pan heat olive oil from disponerla en un plato.
azapa, set the acha fish, seasoned with salt,
pepper, lemon from pica and coated with 3. En una sartén calentar el aceite de
flour, seal both sides and then reserve. oliva de Azapa y disponer el pez acha
condimentado con sal, pimienta fresca
4. In a recipient place the oven heat the molida, limón de Pica y enharinado, sellar
fumet , white wine and butter, season, por ambos lados 1 minuto y retirar.
add the sprigs of oregan and cook for 20
minutes at medium heat. 4. En una fuente calentar el fumet, vino
blanco y mantequilla, sazonar, agregar
5. Then place the fish, into the oven and las ramas de orégano y cocinar por 20
cook for 6 minutes or until done. minutos a fuego medio.
6. Filter the sauce and reduce to 50 per 5. Posteriormente, disponer los espirales
cent add the butter and stir well. de pescado reservados, llevar a horno
y cocinar por 6 minutos para lograr su
7. Take the acha fish from the oven and cocción a punto.
place the fish over a sauced plate.
6. Retirar el acha y disponerla en el plato
8. Garnish with corinder fresh fried. sobre el espejo de la salsa de orégano.
7. Filtrar la salsa y reducir al 50 por

ciento. Al momento de servir, trabar con
mantequilla congelada.
8. Adornar con orégano fresco frito.
102
PEJEPERRO AL AJO DE CAMIÑA CON
SALSA DE QUINUA DEL ALTIPLANO
PEJEPERRO FISH TO THE GARLIC WITH

QUINUA SAUCE FROM THE ALTIPLANIC
103
PEJEPERRO FISH TO THE PEJEPERRO AL AJO DE
GARLIC WITH QUINUA SAUCE CAMIÑA CON SALSA DE
FROM THE ALTIPLANO QUINUA DEL ALTIPLANO
1 filet of pejeperro northen chile seafish 1 filete pejeperro

salt to taste sal a gusto (súper lobos)
3 cloves garlic from Camiña 3 dientes de ajo de Camiña
25 gr. of unsalted butter 25 gramos mantequilla sin sal
alu foil papel aluza foil
2 tablespoon of cooked quinua with 2 cucharadas de quinua graneada al
saffron (pag. 127) azafrán (pág. 127)
1 cup of chicken broth or jumet 1 taza de fondo de pollo o fumet
1 sprig of fresh fennel 1 tallo de hinojo
15 gr. of freezed butter 15 gramos mantequilla congeladas
1. Cut fish in slices remove the skin and 1. Filetear el pejeperro, desprender el
bones. cuero y sacar las espinas.
104
2. Place in a recipient and season with 2. Disponer en una fuente, condimentar
lemon juice, salt, pepper newly grinded con el zumo de limón, sal pimienta y ajo
and garlic grinded, rest for 5 minutes. molidos, reposar por 5 minutos.
3. Put the fish slices on aluminum foil 3. Colocar el filete de pejeperro sobre el
greased with oil and place some pieces of papel aluza foil aceitado y disponer trozos
butter, then wrap and cook on a grilled de mantequilla, cerrar y cocinar sobre una
pan for 4 minutes aproximately and plancha por 4 minutos aproximadamente.
reserve.
4. En una sartén colocar el fumet o fondo
4. In a frying pan put the fumet, the quinua de pollo, cocinar por 4 minutos la quinua
and saffron and boil for about 4 minutes, graneada al azafrán, licuar, colar y filtrar.
then mix, and drain.
5. Reducir y al momento de servir, trabar
5. Reduce the sauce, and before serving con la mantequilla congelada.
mix with the freezed butter.
6. Disponer el filete de pejeperro y verter
6. Put the fish slices on a plate and pour la salsa. Agregar hinojo picado fino.
over the sauce sprinkling with chopped
fennel. 7. Acompañar con vegetales al vapor.
7. Serve with a side of steamed green

vegetables.
SOLE IN MANGO SAUCE LENGUADO EN SALSA DE
MANGO
INGREDIENTS:
INGREDIENTES:
4 filet of sole
1 lemon from Pica 4 filetes de lenguado
alu foil 1 limón de Pica
whole pepper papel aluza
salt pimienta entera
8 tablespoon of mango butter sal (súper lobos)
8 cucharadas de mantequilla compuesta
de mango.
MANGO BUTTER
1 cup of mango pulp MANTEQUILLA COMPUESTA MANGO:

250 grs. unsalted butter
320 grs milk cream 1 taza de coulis de mango
6 c.c. of whisky 250 gramos mantequilla sin sal
6 c.c. coñac 320 gramos de crema leche Nestlé en
1 pinch of paprika tarro
1 pinch of ginger 6 c.c. de whisky J. Walker e.r.
6 c.c. of armagnac 6 c.c. coñac tres palos
whole pepper 6 c.c. de armañag quinta normal
4 sprigs of chopped tarragon 1 pizca de paprika en polvo 105
4 drops of worcestershire sauce 1 pizca de jengibre en polvo
4 drops of soya sauce sal (súper lobos)
80 grs laminated gauda cheese pimienta entera
80 grs ham of york 4 ramas de estragón molido
30 grs of fresh grated cheese 4 gotas de salsa perrings
1 pinch of chili colour 4 gotas de salsa de soya
80 gramos de jamón york
30 gramos de queso rallado fresco
INSTRUCTIONS FOR THE MANGO 80 gramos de queso gauda laminado
BUTTER
1. In a bowl soften the butter, let it like PREPARACIÓN DE LA MANTEQUILLA

cream add mango pulp and the remaining MANGO:
ingredients, the cheese and ham, must be
added thinly chopped, mix all in envolving 1. En un bol ablandar la mantequilla, hasta
movement. dejarla como una crema, adicionar el
coulis de mango y los demás ingredientes,
2. Put the mango butter in alu foil making el queso y el jamón deben ir finamente
rolls or cylinders and cool in the the picados, unir los ingredientes en forma
refrigerator. envolvente.
2. Colocar la mantequilla compuesta en

papel aluza y formar unos cilindros, las
que se llevaran al congelador hasta el
momento de usar.
INSTRUCTIONS FOR THE SOLE PREPARACIÓN DEL LENGUADO:
1. Season the filets of sole with salt, pepper 1. Condimentar los filetes de lenguado
and lemon juice. con sal, pimienta y jugo de limón.
2. Place the filets on buttered alu foil and 2. Disponer los filetes en papel
cover with mango butter, wrap and put in enmantequillado aluza y cubrir con la
a pre heated oven for 20 minutes. mantequilla compuesta de mango, cerrar
herméticamente y cocinar al horno
3. Open the packet just when serving. precalentado por 20 minutos.
3. Retirar y colocar sobre un plato, con

su mismo envase de cocción, delante
del comensal abrir el manjar, a objeto
que se deleite del aroma que expande al
momento de servir.
106
SEAFOOD MARISCOS
RINGS OCTOPUS AND SKIDS IN PISCO ANILLOS DE PULPO Y CALAMARES EN

SOUR PISCO SOUR
SQUIDS TO THE LOCOTO CHILI CAMARONES AL LOCOTO
MACHAS SHELLS SEAFOODS AND MACHAS Y OSTIONES GRATINADAS EN
SCALLOPS FRY IN HUACATAY BUTTER MANTEQUILLA DE HUACATAY
BUTER URCHIN OF MANGO MANTEQUILLA ERIZO DE MANGO
SCALLOPS SEAFOODS WITH MANGO OSTIONES RELLENOS CON MANGO
FRY IN HUACATAY BUTTER SALTEADO EN MANTEQUILLA DE
URCHIN IN GREEN SAUCE HUACATAY
QUINUA TO THE SAILOR AROMATIZED ERIZOS EN SALSA VERDE
IN PERNOD FRENCH QUINUA A LA MARINERA PERFUMADA
TRILOGY OF CEVICHE EN PERNOD FRANCÉS
TRILOGÍA DE CEVICHE
107
RINGS OCTOPUS AND SQUIDS ANILLOS DE PULPO Y
IN PISCO SOUR CALAMARES EN PISCO SOUR
2 octopus 2 pulpos
9 squids 9 calamares
1/2 red pepper with unpeel and toast 1/2 morrón asado sin piel
1 onion 1 cebolla
30 c.c. vegetable oil 30 c.c. aceite de maravilla (chef)
30 grs. of butter unsalted 30 gramos de mantequilla sin sal
1 portion of pisco sour 1 porción de pisco sour
1 peel of lemon 1 corteza de limón de Pica
lemon juice of half lemon zumo de 1/2 limón
1. Cook the octopus, wash and let drain, 1. Cocinar los pulpos, lavar, dejar escurrir,
then peel and cut in rings. pelar y cortar en anillos, reservar.
108
2. Clean the squids and cut in rings. 2. Limpiar los calamares y cortar en anillos
reservar.
3. Meet the butter and oil in a frying pan,
fry the onion in cut brunoise too, and the 3. En una sartén derretir la mantequilla
garlic and sprinkle with peel of lemon. y el aceite, sudar la cebolla y el morrón
en cortes brunoise y el ajo. Espolvorear la
4. Add the portion of pisco sour, season corteza del limón.
with salt and pepper newly gringed, cook
for 20 minutes. 4. Incorporar la porción de pisco sour,
sazonar con sal y pimienta recién molida,
5. At the moment of serve, intensify its cocinar por 20 minutos.
taste with lemon juice from Pica.
5. Al momento de servir, intensificar su
sabor con el zumo de limón de Pica.
SQUIDS TO THE LOCOTO CHILl CAMARONES AL LOCOTO
250 grs. of squids 250 gramos de camarones

30 grs. of butter unsalted 30 gramos de mantequilla sin sal
30 c.c. of olive oil 30 c.c de aceite de oliva (chef)
1/8 tea spoon of locoto chili dry and 1/8 cucharita de locoto seco molido
gringed 20 c.c. de fondo de pollo
20 c.c. chicken broth 2 cebollines de rama
2 seeds onion in branch 2 dientes de ajo
10 c.c. of whisky 10 c.c. de whisky
white wine
1. Melt the butter and oil in a frying pan, 1. Derretir en una sartén la mantequilla y
the seed onion chopped thin with its green el aceite, sudar el cebollín picado fino con
part snd thr clove of garlic. su parte verde y el diente de ajo.
2. Seal the squids and flame with whisky. 2. Saltear los camarones y flamear con
whisky.
3. Add the wine wine, the chicken broth,
109
cook for 5 minutes. 3. Agregar el vino blanco, el fondo de
pollo, cocinar por 5 minutos.
4. At the moment of serve put in a clay
recipient. 4. Al momento de servir; colocar en tiesto
de greda.
LOCOTO LOCOTO
SPECIES OF CONDIMENTS, OF ROUND ESPECIE DE CONDIMENTO, DE FRUTOS

FRUITS OR OVAL, BRILLIANT OF GREEN, REDONDOS U OVOIDE, BRILLANTE DE
YELLOW OR RED COLOR, WITH SEEDS COLOR VERDE, AMARILLO O ROJO,
ALWAYS BLACK. CON SEMILLAS SIEMPRE NEGRAS.
IT IS RECONIZED BY SPICIER BEING THAT ES RECONOCIDO POR SER MÁS PICANTE

THE PEPER. THEIR CULTIVATION IS QUE EL AJÍ. SU CULTIVO SE EFECTÚA
EFFECTED INSOME ZONES FROM PERÚ, EN ALGUNAS ZONAS DE PERÚ, BOLIVIA
BOLIVIA, AND ALSO IN THE NORTH Y ADEMÁS EN EL NORTE DE CHILE.
FROM CHILE.
SQUIDS TO THE LOCOTO CHILI CAMARONES AL LOCOTO
110
111
ERIZO SALSA VERDE
URCHIN IN GREEN SAUCE

URCHIN IN GREEN SAUCE ERIZO EN SALSA VERDE
6 urchins 1 bomba de erizo

6 lemons from pica 6 limones de pica
1 pintch ofhuacatay 1 pizca de huacatay
whole white pepper pimienta entera blanca
olive oil aceite de oliva
1/2 onion 1/2 cebolla
1 spoonful of coriander 1 cucharada de cilantro
1. Remove the the urchin and wash the 1. Desprender la bomba de erizo, las
tongues then drained. lenguas, lavarlas y escurrirlas.
2. Place in a soup plate and cover with the 2. Disponerlas en un plato hondo y
lemon juice, then let for 5 minutes. cubrir con zumo de limón, reposar por 5
minutos.
3. At the moment of serving season with
salt, pepper, huacatay and the olive oil. 3. Al momento de servir condimentar con
112
sal, pimienta, huacatay y aceite oliva.
4. Present the onion from apart chopped
to little squares and the coriander, also 4. Presentar aparte la cebolla y cilantro
chopped thin to taste. picado fino, servir a gusto.
MACHAS SHELL SEAFOODS MACHAS Y OSTIONES
AND SCALLOPS FRY IN GRATINADAS EN
HUAYCATAY BUTTER MANTEQUILLA DE HUACATAY
12 machas shell seafood 12 lenguas de machas cocidas

12 scallops 12 ostiones
1 onion 1 cebolla
2 spoonful of grated bread 2 cucharadas de pan rallado
4 spoonful of milk 4 cucharadas de leche
mozzarella cheese grated salt 2 cucharadas de crema de leche
whole pepper queso rallado mozzarella
50 grs butter unsalted sal (súper lobos)
10 c.c olive oil pimienta entera
1 spoonful huacatay butter 50 gramos mantequilla sin sal
10 c.c. aceite de oliva (chef)
INSTRUCTIONS: 1 cucharada mantequilla huacatay
1. Clean the scallops and keeps their shells. PREPARACIÓN:
2. Put oil and butter in a frying pan, fry 1. Limpiar los ostiones y conservar sus
slighly the onion cut in squares thin, the conchas.
grated bread, the milk and cream, cook 113
for 3 minutes, then keep. 2. En una sartén colocar el aceite y la
mantequilla, sofreír la cebolla a cuadros
3. Prepare the huacatay butter, salt and finos, el pan rallado, la leche y la crema,
pepper, make a cream and freeze to its use. cocinar por 3 minutos, reservar.
4. Place the shells of scallops and add the 3. Preparar la mantequilla de huacatay.
machas tongues, the scallops and stuff with (Mantequilla, huacatay, limón, sal y
the paste before. pimienta, hacer una pomada y congelar
hasta usar).
5. At the moment to place in the oven, add
huacatay butter. 4. Disponer las conchas de ostiones,
colocar en ellas las lenguas de machas, los
6. Cook to oven pre heated for 8 minutes. ostiones y rellenar con la pasta anterior.
5. Al momento de llevar al horno, colocar

la mantequilla de huacatay.
6. Cocinar a horno precalentado por 8

minutos.
BUTTER URCHIN OF MANGO MANTEQUILLA ERIZO DE
MANGO
INGREDIENTS:
INGREDIENTES:
500 grs. of butter with unsalted
450 grs. of urchins (4 units aproximatelly) 500 gramos de mantequilla sin sal
300 grs pulp of mango 450 gramos de erizo aproximado
1 lemon from Pica (4 bombas)
1/2 teaspoon of the four peppers in grain 300 gramos de coulis de mango
1 teaspoon of salt 1 limón de Pica
alusa foil 1/2 cucharita de las 4 pimientas en grano
1 cucharadita de sal fina (súper lobos)
INSTRUCTIONS: papel aluza foil
1. Take out the butter from freezer and PREPARACIÓN:

keep it 2 hours to enviroment temperature
until is soft to work in in cream way. 1. Sacar la mantequilla del refrigerador,
y mantener por espacio de 2 horas a
2. Wash the urchins very careful, drain temperatura ambiente, hasta quedar
and keep. blando, en forma de pomada.
3. Remove the mangos peel and scrape 2. Lavar los erizos, estilar, pasar a cedazo,
from the part of the branch, use the y reservar.
wooden knife to come to the core, brain
114
and keep. 3. Quitar la piel a los mangos y raspar
desde la parte que va tomada de la rama,
4. Place the butter on a bowl and with a hacia la punta, con un cuchillo sierra de
wooden palette soften to obtain a cream, madera hasta llegar al hueso, pasar a
add the cedazo, reservar.
cream of urchin and the pulp of mango, 4. Colocar en un bol la mantequilla y con
stir to mix all and mix. una espátula de madera ablandar, hasta
obtener una pomada, adicionar la crema
5. Add the lemon juice from Pica drained de erizo y el coulis de mango, revolver
and pass thought a gauze, season with salt hasta unir uniformemente.
and the four peppers.
5. Agregar el zumo de limón de Pica colado
6. Refrigerate for 1 hour, split up in cylinder y pasado por una gasa, condimentar con
from and stir in alusa foil paper. sal y las 4 pimientas recién molidas.
7. Place in the freeze and use. 6. Refrigerar por 1 hora, separar en forma
de cilindro y envolver en papel aluza foil.
7. Llevar al congelador y utilizar cuando

sea necesario.
TRILOGY OF CEVICHE TRILOGIA DE CEVICHE
(fish boiled with lemon juice)
INGREDIENTS: INGREDlENTES:
100 gr. tails of shrimps 100 gramos de colitas de camarones

1 dozen of scallops 1 docena de ostiones
100 gr. of sole fish in filets 100 gramos de filete de lenguado
white fresh pepper sal (súper lobos)
seeds grape oil pimienta blanca fresca
aceite de pepitas de uva
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN:
1. Remove the shells of the scallops and cut
in four parts. 1. Desconchar los ostiones y partirlos en
4 partes.
2. Place in a recipient the tails of shrimps,the
scallops and the filets of lenguado fish cut 2. Disponer en una fuente las colitas de
in littles dices. camarones, los ostiones y el filete de
lenguado en pequeños dados.
3. Add the lemon juice on the seafoods
and fish,then remove constantly and let 3. Adicionar el jugo de limón sobre
115
for 5 minutes. los mariscos y el pescado, remover
constantemente, reposar por cinco
4. At the moment of serving season with minutos.
salt and fresh pepper newly grinded and
finally add the oil. 4. Al momento de servir, condimentar con
sal, pimienta fresca recién molida y aceite.
5. Serve in glass goblet glass.
5. Servir en copas de vidrio.
TRILOGÍA DE CEVICHE
TRILOGY OF CEVICHE
116
QUINOA ASSORTED AND QUINUA A LA MARINERA
AROMATIZED IN PERNOD PERFUMADA EN PERNOD
FRENCH FRANCES
1 cup of quinua 1 taza de quinua

branch of spring onion 1 rama de cebollín
3 tablespoonful of oil 3 cucharadas de aceite (belmont)
2 tablespoon of salt 2 cucharadas de margarina (belmont)
squids sal (súper lobos)
prawns calamares, langostinos, machas
machas shell seafoods 1 sobre de azafrán
1 saffron packet (little size) 1/2 limón de pica
1/2 lemon from pica 2 dientes de ajo
2 cloves of garlic 1/2 morrón rojo
1/2 red pepper 1/2 pimentón verde
1/2 green pepper las 4 pimientas a gusto.
the 4 peppers to taste 1/2 taza de arvejas
1/2 cup of green pea 20 c.c. pernod francés (pernod fils)
200 c.c. pernod french 1 litro fondo de ave perfumado en clavo
1 lt. of chicken broth aromatizated with olor y canela
cloves and cimannon mariscos surtidos (camarones, ostiones)
117
1. Clean the quinua to remove the sour 1. Limpiar la quinua para quitar el sabor
taste and rest. amargo.
2. Place in a pot, then melt the butter with 2. Disponer de una olla ó paellera,
oil, and fry slightly the spring onion with derretir la margarina con el aceite, sofreír
branches, the red pepper green pepper, in el cebollín con sus ramas, los morrones y
lenght wise cut, the green pea, the garlic in pimentones en juliana, arvejas y ajo en
laminate, shape. láminas,
3. Add the differents seafoods, (exception 3. Agregar los mariscos surtidos a

machas seafoods, becouse they will added excepción de las machas que se añadirán
en último momento, aromatizar con el
at the last moments), then aromatize with
licor de pernod.
pernod licour.
4. Agregar el azafrán, previamente
4. Add the saffron, previously soak in half reposado en 1/2 taza de fondo de pollo
cup of fowl broth aromatized with the perfumado en clavo de olor y canela,
cloves and cinammon, stir and add the revolver y agregar el fondo de ave restante
fowl broth remaining with the lemon juice con el zumo de 1/2 limón de Pica.
from the half lemon from pica.
5. Tapar con hojas de diario para evitar la
5. Cover with paper leafs to avoid the all total evaporización, cocinar a fuego lento
evaporation, then cook down heat for 20 por 20 minutos aprox. al momento de
minutes. atthe moment of serving rectify servir rectificar el sabor con las 4 pimientas
the taste with the 4 peppers newly grinded. recién molidas.
QUINUA A LA MARINERA PERFUMADA
EN PERNOD FRANCÉS
QUINUA ASSORTED AND AROMATIZED

IN PERNOD FRENCH
118
SCALLOPS SEAFOODS STUFF OSTIONES RELLENOS CON
WITH MANGO FRY IN MANGO SALTEADOS EN
HAUACATAY BUTTER MANTEQUILLA DE HUACATAY
12 scallops with their shells. 12 ostiones con sus corales

filet of natural mango filetes de mango natural
the four peppers las 4 pimientas
huacatay to taste huacatay a gusto
1 spoonful of olive oil 1 cucharada de aceite de oliva (chef)
leaves of spinash hojas de espinacas
3 spoonful of butter 3 cucharadas de mantequilla
whisky to flame whisky para flamear
1. Make cuts with spiral movements from 1. Efectuar cortes en movimientos espirales
outside to the center of the scallops, but desde afuera hacia el centro del ostión, sin
not cut the shells. llegar a cortar sus corales, debe quedar 119
estirado, en forma plana.
2. Place a little piece of mango filet in the
center it and wrapping in small leaves of 2. Disponer en el centro de ella un pequeño
whiten spinash. trozo de filete de mango envuelto en
pequeñas hojas de espinaca blanqueadas.
3. Come back to rool in, seraching its
original shepe of the scallops and season 3. Volver a enrollar, buscando la forma
with salt, pepper, drops of lemon juice original del ostión, y colocar cruzado un
from Pica and give brushstroke with oil mondadiente para evitar que se desarmen,
and let it for 10 minutes and rest. condimentar con sal, pimienta, gotas
de limón de Pica, pincelado con aceite,
4. Melt the butter with olive oil in a frying reservar y reposar 10 minutos.
pan and sprinkle with huatacay, seal in it
the scallops and thgen flame with whisky. 4. En una sartén derretir la mantequilla
con el aceite de oliva y espolvorear con
5. Serve them as appetizer attended with huacatay, saltear los ostiones y flamear
pisco sour in lemon from Pica. con whisky.
5. Servir como entremeses acompañado

de un pisco sour en limón de Pica.
RICES AND QUINUAS OTRAS RECETAS ARROCES Y
QUINUA
RICE TO THE ORANGE FROM PICA

RICE WITH MOZZARELLA CHEESE AND ARROZ A LA NARANJA PIQUEÑA
POPY SEEDS ARROZ CON QUESO MOZZARELLA Y
RICE FROM THE OASIS FROM PICA SEMILLA DE AMAPOLA
OMELETTE OF QUINUA WITH SHRIMS ARROZ DEL OASIS DE PICA
AND CRAYFISH OMELETTE DE QUINUA CON
CAKE OF QUINUA WITH CHICKENIN CAMARONES Y LANGOSTINOS
LOCOTO FROM PICA PASTEL DE QUINUA CON POLLO EN
COLCHANE VILLAGE QUINUA PILAF LOCOTO PIQUEÑO
QUINUA COOKED TO THE SAFFRON PILAF DE QUINUA DE COLCHANE
QUINUA GRANEADA AL AZAFRÁN
120
RICE TO THE ORANGE ARROZ A LA NARANJA
FROM PICA PIQUENA
2 1/2 cups of rice 2 1/2 tazas de arroz

4 1/2 cups of water 4 1/2 tazas de agua
1/2 cup of orange juice from pica 1/2 taza de zumo de naranja piqueña
1 branch of whole cinamon 1 ramita de canela entera
salt to taste (sal lobos) sal a gusto (sal lobos)
3 spoonful of olive oil (chef) 3 cucharadas de aceite oliva (chef)
1 spoonful of butter with no salt 1 cucharada de mantequilla sin sal
1 medium carrot 1 zanahoria mediana
2 leaves of orange 2 hojas de naranjo
1. Melt the oil and butter in a pot,then 1. Derretir en una olla el aceite con la
incorporate the grated carrot,the garlic mantequilla, incorporar la zanahoria 121
chopped thin and sow rice for 1 minute rallada, el ajo finamente picado y granear
aproximately. el arroz por 1 minuto aproximado.
2. Lately pour the boiling water and 2. Posteriormente vaciar el agua hirviendo
the orange juice drained,the cloves,the y el zumo de naranja colado, clavo de
cinamon,the leaves of orange,salt to taste olor, canela, hojas de naranjo, sal a gusto
and finally the lemon juice from Pica then y finalmente el zumo de limón de Pica,
stir. revolver.
3. Let cook to slow fire over a toaster and 3. Dejar cocinar a fuego lento sobre un
cover up with newspaper for 20 minutes. tostador tapado en papel de diario por
20 minutos.
RICE WITH MOZZARELLA ARROZ CON QUESO
CHEESE AND POPPY SEEDS MOZZARELLA Y SEMILLA DE
AMAPOLA
1 cup of rice 1 taza de arroz

2 cups of fowl broth 2 tazas de fondo de pollo
2 cloves of garlic laminated 2 dientes de ajo laminado
3 spoonful odf olive oil 3 cucharadas de aceite de oliva (chef)
salt (sal lobos) sal (súper lobos)
1/2 cup of mozzarella cheese 1/2 taza de queso mozzarella
1 teaspoon of poppy seeds 1 cucharadita de semilla de amapola
1. Put the oil and butter in a pot then fry 1. Colocar en una olla la mantequilla y el
slightly the laminated garlic ,add the rice aceite, sofreír el ajo laminado y agregar el
then sow. arroz, granear.
2. Add the fowl broth,season and add the 2. Agregar el fondo de pollo y el zumo de
122 lemon juice from Pica. limón de Pica, sazonar.
3. Cook for 20 minutes over a toaster to 3. Cocinar por 20 minutos sobre tostador
slow firw. a fuego bajo.
4. Once finish the cooking stir and then 4. Una vez terminada la cocción, con
add the mozzarella cheese chopped in un trinche revolver y agregar el queso
brunoise cut and add the poppy seeds and mozzarella picado en cortes brunoise.
then stir.
5. Agregar la semilla de amapola, revolver.
5. Serving in individuals molds.
Servir en moldes individuales.
RICE FROM THE OASIS OF PICA ARROZ DEL OASIS DE PICA
4 cups of rice prepared 4 tazas de arroz preparado

1 almost ripe mango 1 mango semi maduro
1 orange from Pica 1 naranja de Pica
2 spoonful of mayonaisse 2 cucharadas de mayonesa
drops of english sauce gotas de salsa inglesa
salt (salt lobos) sal (súper lobos)
whole pepper pimienta entera
1. The mango must be unpeeled and un 1. Pelar y quitar el cuesco del mango,
core, then cut in little squares then keep. cortar en cuadritos pequeños, reservar.
2. Mix the prepared the cool rice,with the 2. Unir el arroz preparado frío, la
mayonaisse, the mango, and the orange mayonesa, el mango y la naranja (pelada
unpeeled and unseeds, cutting the pulps in sin piel ni pepas), cortar la pulpa en
littles squares then add the drops of english cuadritos, agregar las gotas de salsa inglesa.
sauce. 123
3. Finalmente sazonar a gusto con sal y
3. Season with salt and papper to taste. pimienta.
4. Mix all the ingredients in wrapping 4. Unir todos los ingredientes en forma
shape and serve in molds. envolvente y servir en moldes.
OMELETTES OF QUINUA WITH OMELETTE DE QUINUA CON
SHRIMPS AND CRAYFISH CAMARONES Y LANGOSTINOS
70 grs. of sowed quinua to the saffron 70 gramos quinua graneada al azafrán

(saw the (ver receta, pág. 127)
recipe, pag. 127) 2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 spoonful of butter with no salt 1 cucharada de aceite de hinojo casero
1 spoonful of fennel oil domestic 10 unidades de camarones
10 units of shrimps 10 unidades de langostinos
10 units of crayfishes sal (súper lobos)
salt (super lobos) las 4 pimientas
the 4 peppers 1 cebollín con rama
1 seed onion with its branches.
Para el omelette:
To the omelette:
1 egg 1 huevo
1 spoonful of milk 1 cucharada de leche
drops of perrings sauce gotas salsa perrings
whisky whisky
drops of english sauce. gotas salsa inglesa
124
1. Place the butter and fennel oil in a 1. En una sartén disponer la mantequilla
frying pan then fry slightly in it the seed y el aceite de hinojo, sofreír el cebollín,
onion, then add the shrimps and crayfishes incorporar los camarones y langostinos,
and seal and flame with whisky. saltear y flamear con whisky.
2. Add the sowed quinua to the saffron 2. Adicionar la quinua graneada al azafrán
and stir to slow fire, then keep. y revolver a fuego lento, reservar.
3. Pour the mix of the omelette (egg, salt, 3. Verter la mezcla del omelette (huevo,
pepper, milk, perrings sauce in a frying sal pimienta, leche, salsa perrings y salsa
pan) and in its inner stuff with the mix inglesa), en una sartén y rellenar con la
before, seal for the flanks and pour it to a mezcla anterior, sellar por los costados y
plate to its presentation. vaciar a un plato para su presentación.
4. Garnish with spinach chiffonnade and 4. Adornar con espinaca chiffonnade y

the carrot. zanahoria adornada con sacabocado.
CAKE OF QUINUA WITH PASTEL DE QUINUA CON
CHICKEN IN LOCOTO POLLO EN LOCOTO PIQUENO
FROM PICA
1 cup of washed quinua 1 taza de quinua lavada

2 seed onion in brunch 2 cebollines en rama
1 leek 1 puerro
1 red pepper 1 morrón
oregano orégano
whole pepper pimienta entera
locoto oil domestic (a north chilean chili) aceite de locoto casero
½ locoto 1/2 locoto
2 breast of fowl 2 pechugas de pollo
paprika ají de color
50 grs. of grated cheese 50 gramos queso rallado
100 grs. of gauda cheese 100 gramos queso gauda
100 grs.ofbutter with no salt 100 gramos mantequilla sin sal
1. Prepare in a frying pan the locoto oil 1. Preparar en una sartén el aceite de 125
and gild for both sides the breast of fowl locoto y dorar por ambos lados la pechuga
chopped on pieces, then remove and keep. cortada en trozos, retirar y reservar.
2. In the same frying pan add the butter 2. En la misma sartén agregar mantequilla
and fry slightly the spring onions with its y sofreír los cebollines con ramas, puerro,
branches, the leek, the red pepper and morrón y condimentar con orégano,
season with oregano the locoto chopped locoto picado fino, sal y pimienta, reservar.
thin and then season with salt and pepper
and keep. 3. Una vez lavada la quinua, cocinar al
igual que el arroz, por 15 minutos, reservar.
3. Once washed the quinua, cook at the
same that the rice for 15 minutes,then rest. 4. En un molde engrasado de greda, se
dispone una capa de quinua, y se rellena
4. In a greased mold made of pottery,
con el sofrito mezclado con las pechugas
place in layer of quinua and it stuff with
the mix with breast of chicken. de pollo.
5. The last layer of quinua mix with the 5. La última capa de quinua se mezcla con
grated cheese and cover completely with el queso rallado y se cubre totalmente con
the gauda cheese, then fry slighly to the el queso gauda, llevar a gratinar al horno
oven until it is golden. hasta que se dore.
6. Garnish with the olives in fan shape and 6. Adornar con abanicos de aceitunas y
cinammon daisy from leave of parsley and margaritas de hoja de perejil y zanahorias.
carrots.
COLCHANE VILLAGE QUINOA PILAF DE QUINUA DE
PILAF COLCHANE
1 cup of cook quinua 1 taza de quinua lavada

1 big onion 1 cebolla grande
2 spoonful of olive oil 2 cucharadas de aceite de oliva (chef)
2 spoonful of butter with no salt 2 cucharadas mantequilla sin sal
3 spoonful of clarify butter 3 cucharadas de mantequilla clarificada
1 1/2 cup of fowl chicken 1 1/2 taza de fondo pollo
1 cup of vegetable chicken 1 taza de fondo o caldo de verdura
1 little brunch of huacatay 1 ramito de huacatay
1. Place the olive oil and butter with no 1. En una olla disponer el aceite de oliva
salt and introduce the onion and quinua (chef) y la mantequilla sin sal y en ella
treated,stir until the onion is cristaline and rehogar la cebolla y la quinua ya tratada,
126 work it to medium heat. revolver hasta que la cebolla quede
transparente, poner a fuego medio.
2. Cover with the fowl broth and the
vegetable broth. 2. Cubrir con el caldo de pollo y el fondo
de verdura.
3. To aromatize with cloves, the branches
of huacatay and laurel. 3. Para aromatizar disponer el clavo de
olor, ramas de huacatay y laurel.
4. Place the cover up pot to the oven for
20 to 25 minutes. 4. Llevar la olla tapada al horno por
espacio de unos 20 a 25 minutos.
5. Once cooked, change pot, for stopping
the cook. mix with clarify butter 5. Una vez cocido debe cambiarse la
fuente para interrumpir la cocción, se
6. Presente in a crown shape. suelta con un trinche y se mezcla con la
mantequilla clarificada.
7. Attend. meats, fish, sauce and shellfish.
6. Presentar en forma de corona al
momento de servir.
7. Acompaña carne, pescados, mariscos y

salsas.
QUINUA COOKED TO THE QUINUA GRANEADA AL
SAFFRON AZAFRÁN
500 grs. of quinua 500 gramos quinua

1 1/2 It. of fowl broth aromatized with 1 1/2 litro de fondo de pollo perfumado
cloves and cinamon en clavo de olor y canela
grated carrot 1 zanahoria rallada
5 grs. of saffron 5 gramos de azafrán
1/2 onion 1/2 cebolla
leaf of laurel hoja de laurel
4 spoonful of olive oil 4 cucharadas de aceite oliva (chef)
2 spoonful of butter with no salt 2 cucharadas mantequilla sin sal
1. The quinua must be very clean, avoid 1. Lavar muy bien la quinua para evitar
the sour part of this bean, then drain and la parte amarga de este grano. Estilar y
rest. reservar.
127
2. Put the oil, the butter in a pot and 2. En una olla colocar el aceite, mantequilla
then fry slightly the onion in brunoise cut, y sofreír la cebolla brunoise, ajo en lámina,
the garlic in laminated shape,the grated zanahoria rallada, hoja de laurel y en ella
carrot,the leaf of laurel and in it cook the granear la quinua, adicionar el azafrán
quinua, then add the saffron previously previamente remojado en una taza de
soaked in a cup of fowl broth. fondo de pollo.
3. Add the rest of fowl broth boiling, 3. Adicionar el resto del fondo de pollo
sprinkle with the lemon juice,and cook to hirviendo, rociar con el zumo de limón,
down heat for 20 minutes and then cover cocinar a fuego lento por 20 minutos y
with leaves of paper to avoid steam it. tapar con hoja de diario para evitar la
evaporación.
4. Once finished the cooking put the salt
and then serving. 4. Una vez terminada la cocción colocar
la sal y servir.
DESSERTS POSTRES
FOUNDS GUAVAS CONFITURE EN CONFITURA DE FONDITOS DE

PERFAIT AMOUR WITH CREAM OF ICE GUAYABA EN PERFAIT AMOUR CON
CREAM CREMA DE HELADO
MANGO CONFITURE IN CASSIC CREAM CONFITURA DE MANGO EN CREMA
WITH FUNNY TANGELO SAUCE DE CASSIS CON SALSA DE TANGELO
CREPES OF QUINUA TO THE CREAM IN ALEGRE
POPPY SEDS CRÉPES DE QUINUA A LA CREMA EN
VANILLA ICE CREAM FRIED WITH SEMILLA DE AMAPOLA
QUINUA SAUCE OF PINK GUAVAS HELADO FRITO DE VAINILLA RELLENO
PANCAKES TRILOGY FROM OASIS AND CON QUINUA EN SALSA DE GUAYABA
ALTIPLANIC ROSADA
TRILOGÍA DE PANQUEQUES DEL OASIS
Y ALTIPLANO NORTINO
128
CREPES OF QIUNUA TO THE CRÉPES DE QUINUA A LA CREMA
CREAM IN POPPY SEED EN SEMILLA DE AMAPOLA
INGREDIENTS TO THE CREPES: INGREDIENTES DEL CREPÉS:
4 eggs 4 huevos
1 1/2 cup of liquid milk 1 1/2 taza de leche líquida
1 cup of flour 1 taza de harina
2 spoonful of melt butter 2 cucharadas de mantequilla derretida
CREPES INSTRUCTIONS: PREPARACIÓN:
1. Mix the ingredients in a blender and let 1. Mezclar los ingredientes en una juguera
it for 15 minutes, then drain and keep. hasta unir y reposar por 15 minutos, colar
y reservar.
2. Prepare the creps one by one in a frying
pan made of teflon once ready keep them. 2. Preparar los crépes de uno en uno, en
una sartén de teflón, reservar.
INGREDIENTS OF QUINUA:
INGREDIENTES DE LA QUINUA:
1/4 kg. of washed and drained quinua
3/4 It. of liquid milk 1/4 kilo de quinua lavada y estilada
2 cloves 3/4 litros de leche líquida
1 branch of cinamon 2 clavos de olor
50 gr. of sugar 1 ramita de canela
300 cc cream of milk 50 gramos de azúcar granulada
1/2 peel of orange 300 c.c. de crema leche 129
1/2 peel of lemon 1/2 cáscara de piel de naranja
20 gr. of poppy seed 1/2 cáscara de piel de limón
5 cc of triple sec liquor 20 gramos de semilla de amapola
5 c.c. triple sec
vanilla ice cream
helado de vainilla
QUINUA INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN DE LA QUINUA:
1. Put in a pot, the quinua, the milk, the 1. Colocar en una olla, la quinua, leche,
cloves, the cinamon, the icing sugar, peel clavo de olor, canela, azúcar flor, piel
of orange and lemon then, place to boiling de naranja y limón, llevar a ebullición
and cook to slow fire for 25 minutes and y cocinar a fuego lento por 25 minutos,
then let cool. dejar enfriar.
2. Once cooled, remove the cloves, the 2. Una vez enfriada, retirar clavo de
peels of orange and lemon, the cinamon olor, piel de naranja, de limón, canela,
and then mix in a blender, drain and pass y mezclar en una juguera con la crema
it through a sieve and then keep. de leche, licuar, colar y pasar a cedazo,
reservar.
3. In a bowl mix the cream with the triple
sec liquor and liquid vanilla ice cream 3. En un bol unir la crema con el triple
and the seed of poppy with wraping sec y helado de vainilla líquida y semilla
movements and then keep. de amapola en movimientos envolventes,
reservar.
4. Stuff each pancake with the mixture,
then present it in little bags shape with 4. Rellenar cada crépes con la preparación,
bobles of ice cream, leaves of mint and presentar en forma de bolsitas, bola de
cherry. helado, hojas menta y cereza.
GUAVA GUAYABA
SPECIES THAT GIVES FRUITS IN FORM ESPECIE QUE DA FRUTOS EN FORMA

OF SMALL PEAR, SOFT SHELL, WHITE DE PERA PEQUEÑA, CÁSCARA SUAVE,
PULP, ROSY AROMATIC AND CANDY. PULPA BLANCA, ROSADA, AROMÁTICA
THE FRUIT COULD WASTE AWAY TO Y DULCE. LA FRUTA PUEDE
THE NATURAL STATE, IN MARMALADES, CONSUMIRSE AL ESTADO NATURAL,
JELLIES AND NECTAR. IT’S RICH IN C EN MERMELADAS, JALEAS Y NÉCTAR.
VITAMIN. ES RICA EN VITAMINA C.
FOUNDS GUAVAS CONFITURE IN CONFITURA DE FONDITOS DE

PERFAIT AMOUR WITH CREAM OF ICE GUAYABA EN PERFAIT AMOUR CON
CREAM CREMA DE HELADOS
130
FOUNDS GUAVAS CONFITURE CONFITURA DE FONDITOS DE
IN PERFAIT AMOUR WITH GUAYABA EN PERFAIT AMOUR
CREAM OF ICE CREAM CON CREMA DE HELADOS
4 guavas from Pica 4 guayabas de Pica

1 spoonful of icing sugar 1 cucharada de azúcar flor
1 spoonful of butter with no salt cucharadas de mantequilla sin sal
1/2 cup of tangelo juice 1/2 tangelo (zumo)
vanilla ice cream helado de vainilla
cream of milk crema de leche
cherry to garnish cereza para adornar
1/2 spoonful of perfait amour liquor 1/2 cucharada de licor perfait amour
1. Remove the guavas, peel and remove 1. Pelar las guayabas, quitar las semillas
seeds, melt the butter with no salt in a de su interior, derretir en una sartén la
frying pan,then incorporate the icing sugar mantequilla sin sal, incorporar el azúcar
and pour in the guavas founds and stir fry flor y verter en ella los fonditos de
for 2 minutes aproximately. guayabas, saltear por 2 minutos aprox.
131
2. Add the tangelo juice and remove it. 2. Agregar el zumo de tangelo y remover,
incorporar el licor perfait amour, cocinar a
Incorporate perfait amour liquor and cook fuego muy suave por espacio de 5 minutos
to very slow fire then remove it and keep. aproximado retirar y reservar.
3. Mix the vanilla ice with cream and 3. Mezclar el helado de vainilla con crema,
beat to obtain a soft cream, then place in y batir hasta obtener una crema suave,
the center of a plate of mirror and make disponer en la mitad del plato de espejo
drawings in cobweb shape on it and y efectuar dibujos sobre ella en forma de
chocolate leaves of guava. telaraña y hojas de chocolate de guayaba.
4. Put the confiture of guavas, the ice 4. Disponer la confitura de guayaba en

cream in the other part of the plate attend la otra mitad de la crema de helado,
with a boble of ice cream and adorn with acompañar con una bola de helado con
cherry and a leaf of orange. adorno de cereza y una hoja de naranjo.
MANGO MANGO
EXOCTIC FRUIT, THE MANDO OFFERS FRUTA EXÓTICA, EL MANGO OFRECE

A JUICY AND AROMATIC MEAT. THE UNA CARNE JUGOSA Y AROMÁTICA.
PULP IS ACCUSTOMED TO BE SUGARED, LA PULPA SUELE SER AZUCARADA,
WITH A LIGHT SOUR ACCENT. CON UN LIGERO ACENTO
ORIGINARIO FROM ASIA, IT WAS ÁCIDO. ORIGINARIA DE ASIA, FUE
INTRODUCED IN AFRICA AND THE IN INTRODUCIDA EN AFRICA Y LUEGO
AMERICA OF THE SOUTH TOWARD EN AMÉRICA DEL SUR HACIA EL SIGLO
THE CENTURY. THEY ARE CULTIVATED XVI. SE CULTIVA EN LA PRIMERA
IN THE FIRST REGION FROKM CHILE, REGIÓN DE CHILE, EN PICA, Y EN
IN PICA, AND IN ALMOST AL THE CASI TODOS LOS PAÍSES DE CLIMA
COUNTRIES OF TROPICAL CLIMATE. TROPICAL.
MANGO CONFITURE IN CASSIS CREAM CONFITURA DE MANGO EN CREMA

WITH FUNNY TANGELO SAUCE DE CASSIS CON SALSA DE TANGELO
ALEGRE
132
MANGO CONFITURE IN CONFITURA DE MANGO EN
CASSIS CREAM WITH FUNNY CREMA DE CASSIS CON SALSA
TANGELO SAUCE DE TANGELO ALEGRE
2 mangos medium size 2 mangos de Pica

1 spoonful of icing sugar 1/2 tangelo
2 spoonful of unsalted butter 2 cucharadas de azúcar flor
1/2 cup of tangelo juice 3 cucharadas de mantequilla sin sal
vanilla ice cream 1/2 cucharada de crema cassis
cherry to adorn
1/2 spoonful cream of cassis liquor PARA LA SALSA:
INSTRUCTIONS: 2 tangelos
1/2 mango de Pica
1. Put the mangos with no peel and no gota de limón de Pica
core,melt the unsalted butter in a frying maicena para espesar
pan, then add the icing sugar and pour triple sec para perfumar
the filets of mango,and seal for 2 minutes 1 cucharadita azúcar flor
aproximately.
PREPARACIÓN:
2. Add the tangelo juice and stir, 133
incorporate the cream of cassis liquor and 1. Derretir en una sartén la mantequilla y
cook to a very slow fire for 5 minutes azúcar flor, disponer en ella los filetes de
aproximately, then remove it and keep. mango pelados, saltear y cocinar por 3
minutos, agregar zumo del tangelo y licor
3. Mix the vanilla ice cream with cream de crema de cassis, cocinar a fuego suave
and beat it to obtain a soft cream, place por 5 minutos, reservar.
in the center of a mirror plate and make
drawings to your imagination on the plate. 2. Para la preparación de la salsa, colocar
en una licuadora el zumo del tangelo y
4. Place the mango confiture in the other la mitad del mango pelado, licuar con 1
side of the plate put the cream of ice cream cucharadita de azúcar flor y espesar muy
then attend with a boble of ice cream with suavemente con maicena previamente
a cherry as adorn and also with a leaf of deshecha en zumo de naranja, perfumar
orange. con el triple sec y reducir al 70 por ciento,
reservar, enfriar.
3. Disponer en un plato las confituras de

mango en el centro y alrededor la salsa
de espejo, adornar con hojas de naranja
y cereza.
Y DEL ALTIPLANO NORTINO
PANCAKES TRILOGY FROM OASIS AND

ALTIPANO
134
PANCAKES TRILOGY FROM TRILOGÍA DE PANQUEQUES
OASIS AND ALTIPLANO DEL OASIS Y DEL ALTIPLANO
NORTINO
PANCAKES INGREDIENTS: INGREDIENTES DEL PANQUEQUE:
4 eggs 4 huevos
1 cup of flour 1 taza de harina
1 1/2 cup of liquid milk 1 1/2 taza de leche líquida
spoonful of melt butter cucharadas de mantequilla derretida
PANCAKES INSTRUCTIONS: PREPARACIÓN:
1. Mix the ingredients in a blender until 1. Mezclar los ingredientes en una juguera
unit it. hasta unir.
2. Let rest for 15 minutes, then drain and 2. Dejar reposar por 15 minutos, colar y
keep. reservar.
3. Prepare the pancakes of one by one, in 3. Preparar los panqueques de uno en

a frying pan made of teflon, then keep. uno, en una sartén de teflón, reservar.
INGREDIENTS TO THE QUINUA: INGREDIENTES DE LA QUINUA:

1/4 kg. of washed and drained quinua
3/4 It. of liquid milk 1/4 kilo de quinua lavada y estilada 135
2 cloves 3/4 litro de leche líquida
1 branch of cinamon 2 clavos de olor
50 gr. of sugar 1 ramita de canela
vanilla ice cream 50 gramos de azúcar granulada
300 cc cream of milk helado de vainilla
1/2 peel of orange 300 c.c. de crema de leche
1/2 peel of lemon from Pica 1/2 cáscara de piel de naranja
20 grs. of poppy seeds 1/2 cáscara de piel de limón de Pica
triple sec liquor 20 gramos de semilla de amapola
triple sec
PANCAKES INGREDIENTS:
lemon from Pica molasses INGREDIENTES DEL PANQUEQUE:
Mango molasses Miel de limón de Pica
Guava molasses Mermelada de mango
Cream of quinua with poppy seeds Mermelada de guayaba
Quinua a la crema con semilla de amapola
QUINUA INSTRUCTIONS:
PREPARACION DE LA QUINUA:
1. Put in a pot the quinua, the cloves,
the cinamon, the icing sugar, the peel of 1. Colocar en una olla, la quinua, leche,
orange and the peel of lemon then place clavo de olor, canela, azúcar flor, piel
into a boiling and cook to slow fire for 25 de naranja y limón, llevar a ebullición y
minutes,and cool. cocinar a fuego lento durante 25 minutos,
dejar enfriar.
2. Once cool take out the cloves,the peel 2. Una vez enfriada, retirar clavo de olor,
of orange and the peel of lemon, the piel de naranja, de limón, canela y mezclar
cinamon and mix in a mixer with cream en una juguera con la crema de leche,
of milk, blend, drain and pass through a licuar, colar y pasar a cedazo, reservar.
sieve.
3. En un bol unir la crema con el triple
3. Mix the cream of milk with a triple sec sec y helado de vainilla líquida y semilla
liquor in a bowl and add the liquid vanilla de amapola en movimientos envolventes,
ice cream and poppy seeds with wraping reservar.
movements and then keep.
4. Rellenar un panqueque en forma de
4. Stuuf the pancakes in packet shape and paquete y reservar.
keep.
STUFF THE PANCAKES: RELLENO DE LOS PANQUEQUES:

1. Place on a plate the pancakes stuff with
mango jam in handkerchief shape. 1. Disponer en un plato los panqueques
2. Guava pancake in handkerchief shape. rellenos con mermelada de mango en
3. At middle quinoa pancakes. forma de pañuelo.
4. Sprinkle with lemon from Pica molasses. 2. El de guayaba en forma de pañuelo.
5. Garnish with leaves of orange and 3. Al centro el de quinua.
cherry. 4. Rociar con miel de limón de Pica.
5. Adornar con hojas de naranja y cereza.
136
VANILLA ICE CREAM FRIED HELADO FRITO DE VAINILLA
STUFF WITH QUINUA SAUCE RELLENO CON QUINUA EN
OF PINK GUAVA SALSA DE GUAYABA ROSADA
1 lt. of vanilla ice cream 1 casata de helado de vainilla
1 packet of wine cookies 1 paquete de galletas de vino
50 gr. of sesame seeds to sprinkle 50 gramos de semilla sésamo para
2 eggs espolvorear
1 teaspoon of orange molasses 2 huevos
preparation of quinua in milk 1 cucharadita de miel de naranja
to much oil to fry quinua preparada en leche
1/4 It. pink guava juice abundante aceite para freír
1/8 It. of white mosele wine 1/4 litro de jugo de guayaba rosada
1 teaspoon of cornstarch 1/8 litro de vino blanco mossele
1 teaspoon of cherry liquor 1 cucharadita de maicena
1 cucharadita licor de cherry
INSTRUCTIONS:
PREPARACIÓN:
1. Prepare the sauce in a frying pan,then
put the guava juice and add the white 1. Preparar la salsa, en una sartén colocar
wine,then stir and add the cherry el jugo de guayaba y adicionar el vino
liquor,and mix with the corn flour diluited blanco, revolver e incorporar el licor de
in a little bit of white wine mosele to obtain cherry, unir con la maicena disuelta en un 137
poco de vino blanco moselle, hasta dar
the consistence.
con la consistencia deseada.
2. The quinua prepared in milk, it must 2. La quinua preparada en leche (ver
be formed like bobles and then freez and preparación de quinua a la crema en
keep. índice), se debe formar una bolita y
congelar, reservar.
3.The vanilla ice cream must be stuffed
with quinua, given the ball shape and must 3. Rellenar el helado de vainilla con la
be freezed again. quinua, dándole la forma de un balón.
Volver a congelar.
4. Lately bread crumped, then pass by beat
4. Posteriormente apanar, pasarlo por
egg and mix with molasses orange and huevo batido mezclada con miel de
finally pass by cookies grinded with sesame naranja y finalmente pasar por la galleta
seeds and place to the freeze to obtain molida unida con la semilla de sésamo.
consistence. Llevar al congelador hasta que adquiera
consistencia.
5. Place in a copper pot, with oil very
heat and fry the ice cream, only for obtain 5. Disponer de un wok de cobre con aceite
golden colour, avoid the temperature bien caliente y freír el helado, sólo para
destroyed it. dorar, evitando que el calor lo deshaga.
6. Al servir, colocar de espejo la salsa de

6.To serve, add guava golden sauce and guayaba rosada y verter el helado frito
cover the fry ice cream cut in medium partido en mitades, adornar con hojas de
parts, garnish with chocolates guave leafs. chocolate de guayaba.
SHERBETS SORBETES
SHERBETS OF HUAVA WITH HUACATAY SORBETE DE GUAYABA CON

IN BLUE CURACAO HUACATAY EN CURACAO AZUL
SHERBET OF QUINUA SORBETE DE QUINUA
SHERBET OF MANGO IN GRAND SORBETE DE MANGO EN GRAND
MANIER LIQUOR MANIER
SHERBET OF CANCHONES MELON TO SORBETE MELÓN DE CANCHONES A
THE MINT LA MENTA
138
SHERBET OF GUAVA WITH SORBETE DE GUAYABA CON
HUACATAY IN BLUE CURACAO HUACATAY EN CURACAO
AZUL
INGREDIENTS:
INGREDIENTES:
500 grs. of guava peeled with no seeds
500 cc of water 500 gramos de guayaba pelada y sin
1 spoonful of huacatay fresh and chopped semilla
thin 500 c.c. agua
1/2 cup of curacao azul 1 cucharada sopera de huacatay fresco
picado fino
To the syrup: 1/2 taza de café de licor de curacao azul
300 gr. of sugar
200 c.c. of water Para el almíbar
INSTRUCTIONS: 300 gramos azúcar granulada

200 c.c. agua
1. The guavas must be peels.
PREPARACIÓN:
2. Put in a blender the water and pass for
a. 1. Pelar las guayabas.
3. Incorporate in a bowl the guava juice, 2. En una licuadora incorporar el agua,

add the syrup, and huacatay then mix the pasar a cedazo, y reservar. 139
ingredients with a blender place at the
refrigerator for 5 hours. 3. En un bol disponer el jugo de guayaba,
agregar el almíbar frío, e incorporar el
4. Repeat the operation of beat for three huacatay, mezclar los ingredientes en una
times before serving. batidora y llevar al frízer por 5 horas.
5. Present it in a large glass a kind of long 4. Repetir la operación de batir, 3 veces

drink, then adorn with slices of guavas and antes de servir.
leaves of huacatay.
5. Presentar en una copa, adornado con
rodajas de guayabas y hojas de huacatay
en el borde.
SHERBET OF QUINUA SORBETE DE QUINUA
INGREDIENTES:
INGREDIENTS:
250 gramos de quinua a la crema
250 grs. of quinua to the cream (pag. 135) (ver índice, pág. 135)
250 cc of boiling milk but cool 250 c.c. de leche hervida fría
2 spoonful of grand manier liquor 2 cucharadas de Grand Manier
1/2 teaspoon of Luisa herbs chopped (a 1/2 cucharadita de hierba Luisa picada
north chilean herbs)
Para el almíbar:
To the syrup: 300 gramos de azúcar granulada
300 grs. of sugar 200 c.c. de agua
200 c.c. of water
PREPARACIÓN:
INSTRUCTIONS:
1. En una licuadora verter la quinua, con
1. In a mixer pour the quinua with boiled la leche hervida y enfriada, adicionar el
milk but cool then add the grand manier Grand Manier y la hierba Luisa, pasar a
liquor and the Luisa herb, pass for the cedazo, revolver y reservar.
sieve, stir and keep.
2. En un bol disponer la mezcla anterior y
2. Put in a bowl the mix made before and agregar el almíbar frio, batir rigurosamente
add the syrup cool, beat thoroughly and y llevar al frízer por unas 5 horas.
140
carry to the freezer for 5 hours.
3. Repetir la operación por 3 veces antes
3. Repeat the oparation for three times de servir.
before serving.
4. Presentar en un plato, adornado con
4. Present it in a long glass, finally adorn guayaba y mango.
with guava and mango.
SHERBET OF MANGO IN SORBETE DE MANGO EN
GRAND MANIER LIQUOR GRAND MANIER
500 grs. Peeled filets mango
500 cc of water 500 gramos de filete de mango
2 eggs but only the white parts 500 c.c. de agua
50 cc of grand manier liquor 2 claras de huevo
50 c.c.de grand manier
INSTRUCTIONS:
PARA EL ALMÍBAR:
1. Place in a blender the filets of mango
and add the water then drain and keep. 300 c.c. de azúcar granulada
200 c.c. de agua
2. Prepare a syrup with the ingredients.
PREPARACIÓN:
3. Mix both preparations and beat to mid
speed,until the ingredients are mixed. 1. Disponer en una licuadora los filetes de
mango y el agua, colar y reservar.
4. Freeze for 6 hours, then remove and
let unfrozen, beat again and repeat once 2. Preparar un almíbar con los ingredientes.
again.
3. Mezclar ambas preparaciones y 141
5. Finally unfroz again and beat,then add batir a velocidad media, hasta unir los
the whitw part of the egg until it looks ingredientes.
like as snow and then mix in sweeping
movements and freeze again to the 4. Congelar por unas 6 horas, retirar y
moment of serving. dejar descongelar, volver a batir y repetir
la operación 1 vez más.
6. It is special to attend with champagne in
bobles shape. 5. Finalmente volver a descongelar y batir,
agregar las claras de huevos a punto de
nieve y unir en movimientos envolventes,
volver a congelar, hasta el momento de
servir.
6. Especial para incorporarlo con

champaña en forma de bolitas.
SORBETE DE QUINUA
SHERBET OF QUINUA
142
SHERBET OF MELON FROM SORBETE MELON DE
CANCHONES TO THE MINT CANCHONES A LA MENTA
1,90 kg. melon peeled from Canchones, 1,90 kilos de melón de Canchones
northen Chile 500 gramos de azúcar granulada
500 gr. of sugar 350 c.c. de agua
350 gr. of water 50 c.c. crema de licor de menta
50 cc cream of mint liquor 10 hojas de menta fresca
10 leaves of fresh mint
Para el almíbar:
To the syrup:
300 gramos azúcar granulada
300 gr. of sugar 200 c.c. de agua
200 c.c. of water
PREPARACIÓN:
INSTRUCTIONS:
1. Pelar el melón de Canchones, retirar la
1. Peel the melon from Canchones then parte del centro con las pepas, tamizar,
remove the seeds from the center and rest. reservar.
2. Put the mix made before in a bowl and 2. Colocar la mezcla anterior en un bol y 143
add the cool syrup, then the leaves of fresh agregar el almíbar frio, las hojas de menta
mint chopped thin and the cream of mint frescas, picadas finas y licor de menta,
liquor and keep for 20 minutes. reservar por 20 minutos.
3. Beat with an electric mixer and freeze. 3. Batir con una batidora eléctrica y
congelar.
4. Remove from the freezer after 6 hours.
4. Colocar en el frízer por 6 horas.
5. Repeat the operation during three times.
5. Repetir la operación durante 3 veces.
6. Serve in a melon cut in star shape and
adorn with a drinking straw and a cherry 6. Servir en un melón tipo estrella
and put leaves of frsh mint. adornado con pajita y cereza con hojas
de menta fresca.
To only 40 minutes of Iquique meet the A sólo 40 minutos de Iquique se encuentra
town of “Pozo Almonte”. Is a zone that el pueblo de “Pozo Almonte”. Es una zona
exhibits a great economical development, que exhibe un gran desarrollo económico,
due to the mining activity that in their debido a la actividad minera que en su
district is carried out. There the rich mining distrito se realiza. Allí se ubica el rico
copper is ben located “Cerro Colorado” yacimiento de cobre “Cerro Colorado” y
and another that they exploit mining otros que explotan minería no metálica.
unmetallic. Debido a ello hoy su población se ha
incrementado fuertemente, como así
Due to it today their population has been también la prestación de servicios y el
incremented strongly like so also the comercio.
services and the commerce.
Durante la denominada época del salitre,
During the edge saltpeter between the entre los años 1880 y 1925, alcanzó una
years 1880- 1925, it reached a great gran importancia económica.
economical importance.
Ocho pueblo conforman esta comuna,
Eight towns conform this village, between entre los que destacan: Mamiña, famoso
those that highlight Mamiña famous for por sus aguas termales, excelentes para la
their thermal water, excellent for the salud, Parca, Macaya, La Tirana, dónde se
health, Parca, Macaya, La Tirana, where realiza una fiesta religiosa que reúne cada
celebrate a religious patty each 16 of July 16 de Julio a más de 100 mil personas y la
to more than 100 thousand people and la Huayca.
Huayca.
144 También cuenta con una rica historia al
“Pozo Almonte” also rely on a rich history contar con las salitreras “Humberstone” y
upon relying on the nitrate office mining “Santa Laura”, donde se revive el pasado.
“Humberstone” and “Santa Laura” where En su gastronomía destaca el picante de
the past is revived. conejo, cerdo al horno, chicha de maíz,
jugo de membrillo, ponche de leche,
Their gastronomy highlight the spicy of tamales y especialidades en cabritos y
rabbit, pig to the oven, chicha of corn, corderos.
juice of quince, punch to milk, tamales and
specialities in little goat and lambs. Actualmente su alcalde es el Señor Augusto
Smith Marín.
Now, their mayor is Mr. Augusto Smith
Marín.
POZO POZO
ALMONTE ALMONTE
Been located to 20 kms from Iquique and Ubicada a 200 kms. de Iquique y a 2.400
to 2.400 meters, over the level of the sea, metros sobre el nivel del mar la comuna
the Camiña village gathers to a town from de Camiña reúne a un pueblo que desde
their people origins have dedicated their sus orígenes ha dedicado su vida a la
life to the agriculture. agricultura.
Famous for the cultivation of the garlic Famosa es por el cultivo del ajo y el
and the corn, during all year, thanks to choclo, el que se cultiva durante todo el
the kindness of their climate. So alto the año, gracias a las bondades de su clima.
carrot, the tomatoes, the lettice, the onion, Así también la zanahoria, el tomate, la
the medic and fruits like plums, orange, lechuga, la cebolla, la betarraga, la alfalfa,
quinces, guavas, palles, live, strawberries y frutas tales como ciruelas, naranjas,
and avocados. membrillos, guayabas, duraznos, tumbos,
manzanas, mora, frutillas y paltas.
They between the typical foods highiligh
the rabbit with potatoes, (chuño), the Entre las comidas típicas destacan el conejo
potatoes to the “huancaina” and spicy of con papas chuño, las papas a la huancaína
rabbit. y el picante de conejo.
Camiña is composed by 22 towns between Camiña está integrada por 22 pueblos

those that they highlight: Quistagama, entre los que destacan: Quistagama,
Chapiquilta, Jaiña, Nama, Yala Yala, Chapiquilta, Jaiña, Nama, Yala Yala,
Apamilca, Moquella, Camiña, Francia and Apamilca, Moquella, Camiña, Francia y
Nama. Nama.
145
Their mayor is Mr. Sixto García Cáceres. Su alcalde es el Señor Sixto García Cáceres.
CAMIÑA CAMIÑA
In the middle of Altiplano, to 3.600 meters En pleno Altiplano a 3.600 metros
of height, it meets the Colchane Village, de altura, se encuentra la comuna de
frontier with Bolivia. Colchane, fronteriza con Bolivia.
Rely beautiful places, like the National Cuenta con hermosos parajes, tales como
Park Isluga where celebrity an important el parque nacional Isluga donde se realiza
religious carnival. They from great beauty un gran carnaval. De gran belleza son
are also their volcanoes and vegetation, también sus volcanes y su vegetación,
like “llareta” and their grazing lands. como la llareta y sus pastizales.
Colchane introduces a great tourism Colchane presenta un gran potencial

potential, since possess a big thermal turístico, ya que posee grandes fuentes
fountains, rich agricultural and cattle termales.
tradition.
Sus habitantes son herederos de la
Colchane introduces a great tourist milenaria cultura andina, lo que se traduce
potential, since possess big thermal en una rica tradición agrícola y ganadera.
fountains.
Colchane es hoy por hoy, uno de los
Their orin people are theirs of the millennial mayores productores de quinua en el
culture. They possess a rich agricultural Norte Chileno. También se cultivan papas,
and cattle tradition. cebollas y ajos.
Colchane is today for today one of the old En ganadería se cría la llama y la alpaca.
146 producers of quinua in the Chilean north. Su artesanía también gana terreno y es
They are also cultivated potatoes, onions admirada Internacionalmente.
and garlics.
Su alcalde es el Señor Honorio Mamani
In cattle raising the “llama” and the Castro.
“apaca”. Their craft also earns land and
is admired.
Their mayor is Mr. Honorio Mamani

Castro.
COLCHANE COLCHANE
Glossary glossario
Source used for scientific and vernacular translations of fish names: www. Fishbase. Org
and www.wikipedia.org
Acha scientific name: kyphosus analogus common name: blue

bronze sea chub
Albacora scientific name: ziphias gladius common name: swordfish.
Alfajor an alfajor is a typical cookie in south america, filled with.
Manjar (caramelised sweetened condensed milk) and

Covered with chocolate.
Algarrobo leguminous spiny tree, of the genus prosopis. It has a long

spiraling yellow bean-shaped fruit that is sweet and has
various uses.
Añapa algarrobo flour.
Anticucho meat on a skewer, brochette.
Ají chili.
147
Ají de color chili powder.
Ají-no-moto season enhancer.
Almejas clams.
Ayllu / ayllo small agricultural community, part of a larger

community that lives in an oasis, in kunza, original language
of atacama desert people.
Beurre munie a paste made with 50% flour and butter: slowly mix flour
with hot butter, until you make a paste.
Bonito fish scientific name: sarda chiliensis chiliensis common name:

eastern pacific bonito.
Butter compound (sea urchin, mango, dill, lemon, mint or refer to the
Huacatay prepare the butter by working it, making it softer
like a creamy mousse, then blend with main ingredient.
Season and roll it up into a cylinder with aluminum foil and
put aside.
Cabrilla fish paralabrax humeralis peruvian rock seabass.

Caiguas this fruit is somewhat similar in appearance to a bell pepper,
with a light green color, but it is softer in flavor and excellent
for salads.
Caldillo clear soup, broth.
Cazuela soup typical chilean chicken or beef broth, served with a whole
peeled potato, a piece of corn on the cob, pumpkin chunk,
green beens, and barley. This dish is served throughout
chile.
Ceviche marinated seafood salad.
Chañar tree scientific name: geoffroea decorticans, of the family

leguminosas or fabaceas, it has sharp little spiky branches,
a greenish yellow trunk and yellow bark, it is a tree that
grows in very arid desert climates to about 7 m. Tall and has
small oval sweet edible fruit.
Chancaca a solid piece of sucrose and frutose obtained from the

boiling and evaporation of sugarcane juice.
Chicha fermented fruit or cereal preparation, alcoholic beverage.
148 Cholgas mussels.
Chorizo highly seasoned pork sausage.
Cojinova fish scientific name: seriollella porosa common name: choicy

ruff.
Corvina fish scientific name: cilus gilberti common name: corvina (bass).
Duquesas international cooking term referring to mashed potatoes

that are squeezed into shapes and cooked in the oven.
Ensalada chilena a salad of thinly sliced tomato and onion rounds.
English sauce is worcester sauce, a liquid fermented condiment that is

used widely as a flavor enhancer, made with vinegar,
molasses, corn syrup, water, chili and soy sauce.
Eter herb that grows in sequitor, looks like fennel but does not
have the same strong taste, it is more similar to a grass, but
with medicinal aromatic properties.
Hierba buena mint.

Herba luisa lemon grass.
Huacatay scientific name: tagetes minuta, sometimes referred to as

peruvian marigold, this herb has a strong smell and flavor
and has many medicinal and culinary uses. It is native
to northern chile, southern peru and bolivia.
Lenguado fish scientific name: trinectus fluviatilis common name:american

sole.
Locos shellfish scientific name: concholepas concholepas, common

name: chilean abalone, a marine gastropod mollusk native
to the coasts of chile and peru.
Locoto chili pepper, scientific name: capsicum pubescens, a.k.a.

Rocoto.
Lokoche a plant similar to chickory, in the indigenous language

kunza of the atacama desert. The leaves and flowers are
used. Medicinal and culinary properties.
Longaniza spicy pork sausage.
Machas chilean razor clams, bivalves molluscs.

149
Marraqueta white bread with a crunchy crust, breaks easily into four
individual rolls.
Mulato fish scientific name: lutjanus common name: (gray) snapper.
Ostiones true oysters, pacific oysters.
Ostras pearl oysters.
Quenefas dumplings, see recipe pages .
Pachamama mother earth, in quechua.
Pajarete paxarete wine, or blending sherry.
Palometa fish scientific name: brama australis common name: southern

rays bream.
Papa de hinojo a tuber with a distinct fennel flavour.
Pascua pears small juicy yellow pears from san pedro de atacama that are
enjoyed at christmas (pascua) time.
Pataska typical northern hearty chilean dish made with puffed large.
Corn grains and meta.
Pejeperro fish scientific name: semicossiphus darwinii common name:

galapagos sheephead wrasse.
Pejerrey fish scientific name: odontesthes regia common name:

silverside.
Perrings sauce similar to english sauce, but made with anchovies.
Pino cooked meat and onion filling, typically for empanadas.
Pisco grape distillate / eau de vie / grappa.
Pisco sour a cocktail made with pisco, lemon juice, egg white and
powdered sugar.
Piure a little red formless animal that divers pull out of crags and
rocks in the pacific ocean.
Prieta blood sausage.
150 Parrillada barbecue.
Pucará fortress.
Reineta fish scientific name: brama australis, common name: southern

rays bream.
Rica rica hardy bush that grows in the desert, aromatic and reminiscent
of anis in smell only, it is a thorny sweet twig, used in
infusions as well as in the kitchen. Medicinal properties, aids
in case of stomach upsets.
Salsa de ají chili sauce.
Salsa inglesa see english sauce.
Schops beer on tap.
Sillao sauce soy sauce.
Suico a native herb from the atacama region, found in rio grande
and caspana, with a flavor that is somewhat similar to mint
and a soft oregano, and it becomes more flavorful as it
cooks.
Tambo an incan meeting place for information exchange, rest and
recreation.
Tomollo fish scientific name: labrisomus philipii.
Tortilla a kind of egg pancake, or omelet with various ingredients.
Ulte a sea algae from southern chile.
Vieja fish scientific name: graus nigra.
Vilagallo fish elephant fish, rock fish.
151
RIZES AND AWARDS PREMIOS Y DISTINCIONES
COMPETITIONS CONCURSOS
II GASTRONOMY COMPETITION II CONCURSO GASTRONÓMICO

IQUIQUE CHAMBER OF TOURISM CÁMARA DE TURISMO IQUIQUE
YEAR 1989 AÑO 1989
1.- PRIZE FISH CATEGORY “SOLE IN 1.- PREMIO CATEGORÍA PESCADO

MANGO SAUCE” “LENGUADO EN SALSA DE MANGO”
2.- PRIZE DESSERT CATEGORY “COUPE 2.- PREMIO CATEGORÍA REPOSTERÍA
TURBINA” “COPA TURBINA”
2.- PRIZE BAR CATEGORY “PICA SUNSET” 2.- PREMIO CATEGORÍA BAR
“ATARDECER DE PICA”
VII NATIONAL COMPETITION I
EXPOGASTRONÓMICA SANTIAGO VII CONCURSO NACIONAL I
YEAR 1990 EXPOGASTRONÓMICA SANTIAGO
AÑO 1990
BRONZE MEDAL FISH SHELLFISH
CATEGORY MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍA
“CORVINA IN SHRIMP SAUCE LACED PESCADO MARISCO
WITH HUACATAY “CORVINA EN SALSA DE CAMARONES
WITH SAUTEED POTATOES IN PERFUMADA EN MANGO
152 HUACATAY” CON PAPITAS SALTEADA AL
HUACATAY”
I NATIONAL CHILEAN KITCHEN
COMPETITION ACHIGA SANTIAGO I CONCURSO NACIONAL COCINA
YEAR 1991 CHILENA ACHIGA SANTIAGO
AÑO 1991
SILVER MEDAL MEAT CATEGORY
“STEWED LLAMA WITH HUANCAINA MEDALLA DE PLATA CATEGORÍA
POTATOES” CARNES
SILVER MEDAL HOT DISHES CATEGORY “MECHADA DE LLAMO CON PAPAS A
“KHALA PHURKA” LA HUANCAÍNA”
BRONZE MEDAL COLD DESSERTS MEDALLA DE PLATA CATEGORÍA
CATEGORY PLATOS CALIENTES “KHALA PHURKA”
“PICA MANGO ALEGRE” MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍA
HONORABLE MENTION POULTRY POSTRES FRÍOS “MANGO ALEGRE DE
CATEGORY PICA”
“MUSHROOM CHICKEN AND QUINOA MENCIÓN HONROSA CATEGORÍA AVE
DUQUESA” “POLLO CHAMPIGÑON Y QUINUA
HONORABLE MENTION EMPANADAS DUQUESA”
CATEGORY MENCIÓN HONROSA CATEGORÍA
“CRAB EMPANADAS” EMPANADAS
“EMPANADAS DE JAIBA”
HONORABLE MENTION FISH AND MENCIÓN HONROSA CATEGORÍA
SHELLFISH CATEGORY PESCADOS Y MARISCOS
“LIMPET PICANTE” “PICANTE DE LAPA”
GRAND PRIZE ARIZTIA GRAN PREMIO ARIZTIA

ASOCIATION OF CHILEAN ASOCIACIÓN CHILENA
GASTRONOMY ACHIGA SANTIAGO GASTRONOMÍA ACHIGA SANTIAGO
AÑO YEAR 1992 AÑO 1992
BRONZE MEDAL WARM DISHES - MEDALLA DE BRONCE CATEGORÍA

CHICKEN CATEGORY PLATOS CALIENTE POLLO
“NITRATE CHICKEN WITH BELL PEPPER “POLLO AL SALITRE CON SALSA
SAUCE OVER ALFALFA SPROUTS MORRÓN SOBRE BROTES DE ALFALFA
AND QUINOA MOUSSE” Y MOUSSE DE QUINUA”
RECOGNITION OF EFFORT AND RECONOCIMIENTO AL ESFUERZO Y

COLLABORATION CHILEAN COLABORACIÓN ASOCIACIÓN
GASTRONOMY ASSOCIATION STGO CHILENA GASTRONOMÍA STGO
YEAR 1993 AÑO 1993
HONORABLE MENTION FOR EFFORT MENCIÓN HONROSA AL ESFUERZO Y

AND COLLABORATION COLABORACIÓN
I GASTRONOMY FESTIVAL OF THE I FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL 153

NORTH CHAMBER OF TOURISM NORTE CÁMARA DE TURISMO
ANTOFAGASTA, YEAR 1993 ANTOFAGASTA, AÑO 1993
BRONZE TROPHY COLD ARRAY GALVANO DE BRONCE CATEGORÍA

CATEGORY MUESTRA FRÍA
“PACÍFIC CEVICHE MARINATED IN PICA “CEVICHE DEL PACÍFICO MARINADO
LEMON” EN LIMÓN DE PICA”
II GASTRONOMY FESTIVAL OF THE II FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL

NORTH CHAMBER OF TOURISM NORTE CÁMARA DE TURISMO
ANTOFAGASTA, YEAR 1994 ANTOFAGASTA, AÑO 1994
GOLD MEDAL COLD SAMPLE CATEGORY MEDALLA DE ORO CATEGORÍA

“OYSTERS STUFFED WITH STEAMED MUESTRA FRÍA
SALMON MARINATED IN PICA LEMON “OSTIONES RELLENOS CON SALMÓN
AND CIBOULETTE ON SEA URCHIN AL VAPOR MARINADO EN
MANGO TOAST” LIMÓN DE PICA Y CIBOULETTE SOBRE
SILVER MEDAL WARM DISHES TOSTADA ERIZO DE MANGO”
CATEGORY MEDALLA DE PLATA CATEGORÍA
“SOLE ROLLS TAMARUGO SMOKED PLATOS CALIENTE
IN SHRIMP SAUCE LACED WITH PICA “ESPIRAL DE LENGUADO AHUMADO
ORANGE CON TAMARUGO EN SALSA
AND SHRIMPS SAUTEED IN WHISKY” DE CAMARONES PERFUMADO EN
III GASTRONOMY FESTIVAL OF THE NARANJA PIQUEÑA Y CAMARONES
NORTH CHAMBER OF THE NORTH SALTEADO AL WHISKY”
ANTOFAGASTA YEAR 1995
III FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL
LAN CHILE PRIZE FOR CREATIVITY IN NORTE CÁMARA DE TURISMO
NORTHERN CHILEAN GASTRONOMY ANTOFAGASTA AÑO 1995
“CHICKEN SUPREMA WITH HUACATAY
IN TAMARUGO SAUCE AND PREMIO LAN CHILE A LA CREATIVIDAD
QUINOA A LA CRÈME IN POPPY SEEDS” GASTRONÓMICA DEL NORTE
“SUPREMA DE AVE AL HUACATAY EN
I EXPOTOUR ALTO DE LAS CONDES SALSA TAMARUGO CON
SANTIAGO YEAR 1996 QUINUA A LA CREMA EN SEMILLA DE
AMAPOLA”
1.- PLACE QUALITY AND SERVICE
GASTRONOMY SAMPLE PRIZE I EXPOTOUR ALTO DE LAS CONDES
SANTIAGOAÑO 1996
ARIQUEÑA CUISINE COMPETITION
ARICA HOTELGA YEAR 1996 1.- LUGAR AL PREMIO CALIDAD Y
SERVICIO EN MUESTRAS
1.- GRAND PRIZE ARIQUEÑA PRIZE FULL GASTRONÓMICAS
DINNER MENU
- CHICKEN CEVICHE IN LEMÓN FROM CONCURSO COCINA ARIQUEÑA
PICA ARICA HOTELGA AÑO 1996
- CHICKEN WITH HUACATAY IN AZAPA
154 OLIVE SAUCE AND 1.- GRAN PREMIO COCINA ARIQUEÑA
CAIGUA RINGS IN SESAME SEED CENA COMPLETA
QUINOA A LA CRÈME CREPES IN - CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE
GUAYABA MANGO CONFITURE WITH PICA
MARACUYA SAUCE” - POLLO AL HUACATAY EN SALSA DE
3.- PRIZE AZAPEÑA COAST CUISINE ACEITUNA DE AZAPA CON
“TURKEY SOUR” ANILLOS DE CAIGUAS EN SEMILLA
SÉSAMO
NATIONAL COMPETITION - CRÉPES DE QUINUA A LA CREMA EN
TRADITIONAL CHILEAN KITCHEN CONFITURA GUAYABA Y
SANTIAGO EXPOGOURMAND, MANGO CON SALSA DE MARACUYÁ”
YEAR 1996 3.- PREMIO COCINA AZAPEÑA COSTA
“PAVO SOUR”
2.- PLACE WARM APPETIZER PRIZE
“QUINOA CREAM IN TAMARUGO OF CONCURSO NACIONAL COCINA
THE PAMPAS” TRADICIONAL CHILENA SANTIAGO
EXPOGOURMAND, AÑO 1996
IV INTERNATIONAL GASTRONOMY
SALÓN SANTIAGO 2.- LUGAR CATEGORÍA EN ENTRADA
EXPOGOURMAND, YEAR 1997 CALIENTE
“CREMA DE QUINUA EN TAMARUGO
1.- PRIZE GOLD MEDAL MASTER CHEF DE LA PAMPA”
MEAT CATEGORY
“QUINOA CANOE PIE WITH GREEN
PEPPER SAUCE IV SALÓN INTERNACIONAL
FRIED LEEKS AND SAUTEED VEGETABLES GASTRONOMÍA SANTIAGO
EXPOGOURMAND, AÑO 1997
1.- PRIZE GOLD MEDAL BARMAN
CATEGORY PISCO 1.- PREMIO MEDALLA DE ORO
“MANGO SOUR” MAESTROS CATEGORÍA CARNES
3.- PRIZE BRONZE MEDAL MASTER CHEF “PASTEL DE QUINUA EN CANOA CON
OYSTER CATEGORY SALSA DE PIMIENTO VERDE
“STUFFED OYSTERS WITH WHISKY PUERROS FRITOS Y VERDURAS
MANGO FILET IN OYSTER SAUCE” SALTEADAS”
3.- PRIZE BRONZE MEDAL BARMAN
CATEGORY FREE CREATIVITY 1.- PREMIO MEDALLA DE ORO
“EDÉN OF PICA COCKTAIL” BARMAN CATEGORÍA PISCO
1.- GRAND PRIZE GOLD MEDAL MASTER “MANGO SOUR”
CHEF BAR CATEGORY 3.- PREMIO MEDALLA DE BRONCE
“MANGO SOUR” MAESTROS CATEGORÍA OSTRAS Y
OSTIONES
IQUIQUE CHAMBER OF TOURISM “OSTIONES RELLENOS CON FILETE DE
A.G. YEAR 1997 MANGO AL WHISKY EN SALSA
DE OSTRAS”
RECOGNITION FOR CULINARY 3.- PREMIO MEDALLA DE BRONCE
CREATIVITY AND SUPPORT FOR A NEW BARMAN CATEG. CREATIVIDAD LIBRE
REGIONAL CUISINE IN TARAPACA “CÓCTEL EDÉN DE PICA”
1.- GRAN PREMIO MEDALLA DE ORO
IV INTERNATIONAL MAESTRO CATEGORÍA BAR 155
CULINARY SALÓN SANTIAGO “MANGO SOUR”
EXPOGOURMAND , YEAR 1997
CÁMARA DE TURISMO DE IQUIQUE
RECOGNITION FOR CONSISTENCY AND A.G. AÑO 1997
EFFORT
AS FINALIST IN THE MASTER CHEF RECONOCIMIENTO A LA
BARMAN TOURNAMENTS CREATIVIDAD GASTRONÓMICA Y
APORTE A LA
VI GASTRONOMY FESTIVAL OF THE NUEVA COCINA REGIONAL DE
NORTH CHAMBER OF TOURISM TARAPACÁ
ANTOFAGASTA , YEAR 1998
IV SALÓN INTERNACIONAL
1.- PRIZE CREATIVITY IN NORTHERN GASTRONOMÍA SANTIAGO
CUISINE EXPOGOURMAND , AÑO 1997
“16 DISH CULINARY SAMPLE”
CHICKEN WITH HUACATAY AND RECONOCIMIENTO DE LA
AZAPA OLIVE SAUCE AND VEGETABLE ORGANIZACIÓN A LA CONSTANCIA Y
PANACHE WITH TARRAGON. ESFUERZO
CHICKEN SUPREMA IN GUAYABA COMO FINALISTA EN LOS TORNEOS
HONEY WITH CAIGUA RINGS DE MAESTROS Y BARMAN
BREADED IN QUINOA AND SESAME
SEEDS.
SIRLOIN STEAK IN MANGO HONEY
SAUCE AND RICE WITH ORANGE. VI FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL
OYSTERS STUFFED WITH WHISKY NORTE CÁMARA DE TURISMO
SPINACH ANTOFAGASTA , AÑO 1998
ON SEA URCHIN MANGO TOAST.
CHICKEN CEVICHE IN PICA LEMON. 1.- PREMIO A LA CREATIVIDAD
LLAMA IN MALT VINEGAR WITH GASTRONÓMICA DEL NORTE
QUINOA HIGHLAND SAUCE. “MUESTRA GASTRONÓMICA 16
SEAFOOD QUINOA LACED WITH PLATOS”
FRENCH PERNOD. POLLO AL HUACATAY SALSA DE
CANCHONES ASPARAGUS WITH ACEITUNA AZAPA CON PANACHE
MANGO MAYONNAISE. VERDURAS AL ESTRAGÓN.
BALSAMIC SALMON IN QUINOA SAUCE SUPREMA DE AVE EN MIEL DE
AND ASPARAGUS AND BROCCOLI GUAYABA CON ANILLOS DE CAIGUAS
WITH HUACATAY. APANADA EN QUINUA Y SÉSAMO.
CHEF’S OMELETTE. LOMITO CERDO EN SALSA MIEL DE
GUAYABA CONFITURE IN CASSIS MANGO Y ARROZ A LA NARANJA.
CREAM. OSTIONES RELLENOS CON ESPINACA
LLAMA CARPACCIO WITH LIME. AL WHISKY EN TOSTADA ERIZO
FILET WITH SEA URCHIN MANGO DE MANGO.
SAUCE AND A NEST OF POTATOES. CEVICHE DE POLLO EN LIMÓN DE
PANCAKE TRILOGY OF THE OASIS AND PICA.
NORTHERN HIGHLANDS. LLAMO EN VINAGRE DE MALTA CON
CRÉPES WITH QUINOA A LA CRÈME IN SALSA DE QUINUA DEL ALTIPLANO.
POPPY SEEDS. QUINUA A LA MARINERA PERFUMADA
156 EN PERNOD FRANCÉS.
VII GASTRONOMY FESTIVAL ESPÁRRAGOS DE CANCHONES CON
OF THE NORTH CHAMBER OF MAYONESA DE MANGO.
TOURISM ANTOFAGASTA, YEAR SALMÓN BALSÁMICO EN SALSA
1999 QUINUA CON ESPÁRRAGOS Y
BRÓCOLIS AL HUACATAY.
1.- PRIZE FOR CREATIVITY IN OMELETTE DEL CHEF.
NORTHERN CHILEAN CUISINE CONFITURA DE GUAYABA EN CREMA
“26 DISH GASTRONOMY SAMPLE” CASSIS.
CARPACCIO DE LLAMO EN LIMA
7.- INTERNATIONAL SALÓN OF BEARS.
GOOD TASTE EXPOGOURMAND FILETE EN SALSA ERIZO DE MANGO
2000, SANTIAGO CON NIDO PAPITAS NATURALES.
1.- PRIZE BAR CATEGORY BAR Y ALTIPLANO NORTINO.
PISCO SOUR CRÉPES CON QUINUA A LA CREMA EN
SEMILLA DE AMAPOLA.
7.- INTERNATIONAL SALÓN OF
GOOD TASTE EXPOGOURMAND VII FESTIVAL GASTRONÓMICO DEL
2000, SANTIAGO NORTE CÁMARA DE TURISMO
ANTOFAGASTA, AÑO 1999
GOLD MEDAL GRAND FINAL
TOURNAMENT OF MASTER CHEF BAR 1.- PREMIO A LA CREATIVIDAD
PISCO SOUR GASTRONÓMICA DEL NORTE
THE 10 MOST NOTED IN CHILE BY “MUESTRA GASTRONÓMICA CON 26
THE CIRCLE OF GASTRONOMIC PLATOS”
REPORTERS OF CHILE 2000
7.- SALÓN INTERNACIONAL DEL
YEAR 2000 PRIZE FOR DEVELOPMENT BUEN GUSTO EXPOGOURMAND
OF REGIONAL GASTRONOMY 2000, SANTIAGO
AWARDED IN CASAPIEDRA STGO
3.4.2001 1.- PREMIO BAR CATEGORIA BAR
PISCO SOUR
GOVERNMENT OF CHILE MINISTRY
OF AGRICULTURE REGIONAL 7.- SALÓN INTERNACIONAL DEL
GOVERNMENT OF TARAPACÁ MAY BUEN GUSTO EXPOGOURMAND
2001 2000, SANTIAGO
FOR DEDICATION TO THE DIFFUSION MEDALLA DE ORO GRAN FINAL

OF REGIONAL PRODUCTS TORNEO DE MAESTRO BAR
PISCO SOUR
3.- INTEGRATION GASTRONOMY
COMPETITION BRAZIL SEPTEMBER LOS 10 MÁS DESTACADOS DE CHILE
2001
POR EL CÍRCULO DE
2.- PLACE REPRESENTING CHILE CRONISTAS GASTRONÓMICO DE
“LAMB ROAST STUFFED WITH CHILE 2000
BRAZILIAN ALMONDS PREMIO AÑO 2000 AL DESARROLLO
IN AGUARDIENTE DE CAÑA SAUCE DE LA GASTRONOMÍA REGIONAL 157
WITH MANDIOCA A LA CREME ENTREGADO EN CASAPIEDRA STGO EL
IN POPPY SEEDS WITH HUACATAY AND 3.4.2001
SAUTEED VEGETABLES “
GOBIERNO DE CHILE MINISTERIO
AGRICULTURA GOBIERNO
REGIONAL TARAPACÁ MAYO 2001
POR LA DEDICACIÓN A LA DIFUSIÓN

DE PRODUCTOS REGIONALES
3 CONCURSO DE GASTRONOMÍA
DE INTEGRACIÓN BRASIL
SEPTIEMBRE 2001
2.- LUGAR EN REPRESENTACIÓN DE

CHILE
“ARROLLADO DE CORDERO RELLENO
CON ALMENDRAS BRASILERA
EN SALSA DE AGUARDIENTE DE CAÑA
CON MANDIOCA A LA CREMA
EN SEMILLA DE AMAPOLA AL
HUACATAY Y VERDURAS SALTEADAS“
MY THANKS MIS AGRADECIMIENTOS
I must give thanks to all the generous Debo de agradecer a todas las personas
people and for the good feelings that were bondadosas y de buenos sentimientos que
given in support of the Cookbook estuvieron en apoyo a la Cocina del Norte
of the Northern Chilean Kitchen, without Chileno, sin distinción de clase social y
making any distinction between social or económica.
economic class.
Gracias a esta obra gastronómica, pude
Thanks to this culinary work, I could turn volcar parte de mi tiempo en tantas noches
a part of my time and many bohemian de bohemia para investigar sobre algunos
nights into a way of investigating certain productos de nuestra tierra nortina, la
products from our northern lands. Every que cada día me fue absorbiendo mucho
day this absorbed me more and more más, y que se fue mezclando con mi vida
and it was mixed up with my personal personal y de aventura, por ende, nace
and adventurous life and that is how this esta obra, y es por ello que debo ser
work was born. It is also why I must be honesto en agradecer a todos los que en el
honest and truly thank all those who have largo de estas décadas pudo ser realidad.
contributed to its being a reality.
A Dios, por la fuerza y perseverancia
To God, for the abnormal perseverance anormal que poseo a mi edad, y por las
that I have been given, and at my age, esperanzas de mis ancestros que dejaron
158 and for our ancestor’s hopes to leave their su legado en mi vida.
legacy to my life.
A todos mis hijos sin distinción alguna entre
To all my children with no distinction ellos, por la comprensión a la distancia de
among any of them, for understanding my esta misión en mi vida, asimismo a todos
mission and life at a distance, just as to all mis hermosos hermanos, sobrinos y nietos,
my beautiful brothers, nephews and nieces sean mis obras dedicadas en especial para
and grandchildren, I especially dedicate mi familia.
my entire work to my family.
A las madres de mis hijos, por la
To the mothers of my children, for their comprensión y cariño entregado, como
understanding and extended kindnesses, el haber compartido parte de mi vida,
for having shared a part of my life, may sean a ellas mi hermoso cariño de amor
they always share in the most beautiful y felicidad.
caring, love and happiness.
Al Lucero que llego en los momentos de más
To the evening star who has come to me soledad a mi vida, por su confianza y fé en
during many times of loneliness, for giving mis proyectos Literarios – Gastronómicos,
confidence and faith in my own literary por el apoyo incondicional de su amor y
culinary projects, for the undying support entrega de sus sentimientos a mis últimas
of its love and shared sentiment, for giving décadas que me puedan quedar en esta
me the last decades of life on this earth and tierra y más aún por acompañarme en los
even more, for accompanying me in the instante más difíciles de mi vida.
most difficult moments in my life.
To all the indigenous communities for A todas las Comunidades Indígenas de
having treated me as one of their own, for las regiones, por haberme tratado como
giving me my culinary knowledge. uno más de ellos, en la entrega de mis
+ conocimientos culinarios.
To the Morenas Esperanzas for their A las Morenas Esperanzas por su apoyo
professional support in the art of design profesional en las Artes de la Impresión y
and printing, because they contributed Diseño, la que le dieron un valor agregado
immeasurable additional value. insuperable.
Special thanks go to the small giant of Especial agradecimientos al pequeño

northern journalism, Luis Piñones Molina, gigante del periodismo nortino Luis
from the land of champions (Iquique) Piñones Molina, desde la tierra de
to the pearl of the north (Antofagasta). campeones (Iquique) hasta la Perla del
He is a true Tocopillano, and I send him Norte (Antofagasta). Tocopillano de
blessings as a person, as a friend and as tomo y lomo, sea a él mi bendición como
family, with respect and caring for you persona, amigo y familia, desde aquí
and your beautiful family. mi amor, respeto y cariño para ti y tu
hermosa familia.
To the painter from Antofagasta who
has been living in Arica many years, Mrs. A la pintora Antofagastina radicada por
Auri Bernal Alquinta, who loved and años en la ciudad de Arica Sra. Auri Bernal
delighted in my culinary art and knew Alquinta, quien con su amor y deleite de
how to appreciate the enchantment of mi gastronomía supo apreciar el encanto
the northern lands, taking it to create her de las tierras nortinas, las que fueron 159
paintings which have become a part of my llevadas a la pintura y forma parte de mis
culinary books. obras Culinarias.
To Eleanore Merrill, the translator of this Doña: Eleanore Merrill, traductora

work, who has established her life in the radicada en el pueblo de San Pedro de
village San Pedro de Atacama, and who Atacama, quién dedico parte de su valioso
dedicated a part of her valuable time to tiempo, en la traducción de mis obras.
translating my work.
Con cariño a Mario Martínez y Señora,
With warmth to Mario Martínez and his por el apoyo incondicional profesional y
wife, for the unconditional professional por la fé entregada que algún día fuese
support and for the faith entrusted in the realidad mis investigaciones y lucha por la
hope that someday my investigations identidad Gastronómica Regionalista del
would lead to a tangible effort towards Norte Chileno.
preserving a regional gastronomical
identity for the north of Chile. A los Sres: Marcelino Carvajal. (Alcalde
de la I. M. Mejillones), al Sr. Rubén
To Mr. Marcelino Carvajal. (Mayor of Rojo M. (Director de la Corporación de
the illustirous municipality of Mejillones), Cultura y Turismo de Calama), al Sr. Sergio
to Mr. Rubén Rojo M. (Director of the Montivero (Director de la Estrella del
Corporation of Culture and Tourism in Norte, El Loa y Tocopilla), al Sr. David Doll
Calama), to Mr. Sergio Montivero (Director (Director Diario Atacama de Copiapó) a
of newspaper “la Estrella del Norte”, El la Sra. Elizabeth Hoyos (Seremi de Cultura
Loa y Tocopilla), to Mrs. Elizabeth Hoyos Antofagasta).
(the Culture Service of Antofagasta), and
To all the authorities who have supported A todas las Autoridades que de una y otra
my projects in one way or another. manera me apoyaron en mis proyectos.
To the different means of communication A los diferentes medios de comunicación,

that have enabled me to disseminate the que siempre me estuvieron apoyando en
Northern Gastronomy. la difusión de la Gastronomía Nortina.
To all the private and government A todas las Instituciones Privadas y

institutions for having trusted in my Estatales, por haber confiado en mi
persona, giving me the opportunity to personas, oportunidad que tuve de poder
impart a portion of my knowledge to the entregar parte de mis Capacitaciones a
people of the towns, cities and especially to los pueblos, ciudades y en especial a los
the rural villages of the country, in especial pueblos rurales del País y en especial a la
Maigas y Súper Sal Lobos. Empresa Maigas y Súper Sal Lobos.
Special thanks are due to the government Especial agradecimiento al Gobierno de

of Chile, the National Council of Culture Chile, Consejo Nacional de la Cultura y
and Art, and the National Council of de las Artes, Consejo Nacional del Libro
Books and Literature, because without y la Lectura, ya que sin el apoyo de ellos,
their support, it could never have come no pudiese haber sido realidad, la entrega
true, this dedication in life to the legacy en vida de éste legado Gastronómico y
of gastronomy and Culture of my beloved Cultural de mi querida tierra del Norte
160 land of Northern Chile. Chileno.
RICARDO PACHECO MARAMBIO RICARDO PACHECO MARAMBIO

CHEF AND AUTHOR –CONSULTANT CHEF AUTOR – ASESOR E INSTRUCTOR
AND TEACHER “COCINA DEL NORTE CHILENO”
“COOKBOOK OF THE NORTHERN
CHILEAN KITCHEN”
NOTAS
161

Cocina Del Norte Chile Tomo 1

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COCINA DEL NORTE

LITORAL COSTERO, RURAL Y ALTIPLÁNICO

Ricardo Pacheco Marambio

Restaurant “El Edén de Pica”

COAST, RURALAND ALTIPLANIC

Ricardo Pacheco Marambio

The Edén from Pica Restaurant

Es fundamental dar a conocer nuestra

Marcela Aravena, Dueña del tradicional

Traditional Cuisine Coast Cocina tradicional Costera

Cabrilla to the water 22 Cabrilla al agua 22

Traditional Rural cuisine Cocina tradicional Rural

Jerky pie of llama 27 Empanadas de Charqui de llamo 27

Altiplano Traditional Cuisine Cocina tradicional Altiplánica

Chuño Phuti 35 Chuño Phuti 35

New Regional Bar Nuevo Bar Regional

Cocktail from Pica 41 Coctel Edén de Pica 41

Carpaccio of llama meat in Carpaccio de llamo en aceite

Funds creams and soups Fondos cremas y sopas

Cream Mamiña’ s cob 57 Crema de choclo de Mamiña 67

Filet steak in sea urchin and Carnes

Chickens, turkeys and hare Pollos, pavos, Conejos

Hare to the cider in huacatay Conejo a la sidra en huacatay

Pejeperro fish to the garlic of Pejeperro al ajo de Camiña

Preserve of Bottoms of Guava Confitura de Fonditos de

CABRILLA NORTHERN CHILE FISH INTO CABRILLA AL AGUA

4. Serve with white rice. Acompañar con arroz blanco.

1 Bonito northern Chile fish of 1 kg. 1 bonito de aproximado 1 kilo

5. Servir acompañado de arroz blanco

JERKY PIE EMPANADAS DE CHARQUI DE LLAMO

4. Split up in balls and wrapped in a cloth 4. Separar bolitas y mantenerla en paño de

6. Cocinar a fuego lento unos 20 minutos

7. Al momento de servir, prensar un poco

1/4cup of oil 1/4 taza de aceite

60 cc. of oil 60 c.c. aceite

1. Look previously the charqui of llama 1. Cocer previamente el charqui de llamo,

7. Finalmente, cocinar en una olla durante

CHUÑO PHUTI CHUÑO PHUTI

1 kg. dried andean potatoes (chuño 1 kilo de chuño

1 kg. flour of quinua 1 kilo de harina de quinua (chulpe)

1. Kneaded so much 1. Amasar bastante.

36 QUINUA SAWED GRANEADO DE QUINUA

2 cups of quinua 2 tazas de quinua

3. Cook for 15 minutes. 3. Cocinar 15 minutos.

1 green chili 1 ají en vaina

1 kg quinua flour 1 kilo de harina de quinua

INSTRUCTIONS: 1. En un bolo poner la harina de quinua,

warm water with salt. 3. Dejar reposar por 30 minutos.

2. Knead like bread, 4. Posteriormente se hacen las pelotas y en

EDEN PICA COCKTAIL COCTEL EDÉN DE PICA

8 natives green guavas of white inner. 8 guayabas naturales verdes de pulpa

1. Wash the guavas and cut in quarters

2. Add into the mixer the water, sugar with PREPARACIÓN:

1 jigger of pisco, 35 proof 1 medida de pisco Capel 35°

Tapar la coctelera y agitar. Servir de

1 grapefruit 1 pomelo rosado (50 c.c.)

1. Cut the grapefruit with circulars 1. Partir el pomelo en movimientos

1 half mango 1 mango mediano de Pica

CHICKEN WINGS STUFFED WITH