El cacao

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero,
planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa, en griego, «alimento
de los dioses». Estudios recientes demuestran que el cacao se originó hace 5000 años en la
Alta Amazonía. La teoría indica que esta especie silvestre fue transportada en tiempos
prehispánicos por los antiguos pobladores hacia Mesoamérica donde aparentemente se la
domestica para utilizarla en rituales. La palabra cacao tiene un origen milenario, y se remonta
a los lenguajes de la familia mixe-zoqueque hablaban los olmecas antiguos, quienes fueron
los primeros en cultivar dicha planta en Mesoamérica. En maya yucateco, “Kaj” significa
amargo y “Kab” significa jugo. Alternativamente, algunos lingüistas proponen la teoría de
que en el correr del tiempo pasó por varias transformaciones fonéticas que dieron paso a la
palabra “cacaoatl”, la cual evolucionó después a “cacao”
Los antiguos pobladores mexicas lo consideraban un árbol divino. La
palabra cacao (originalmente pronunciada kakawa) parece estar relacionada con el idioma
mixe-zoque y se refiere básicamente al nombre de la planta.
Etimología de cacao/cocoa
La planta del cacao crece de manera silvestre en la cuenca del Amazonas y se teoriza que fue
transportada en tiempos prehistóricos a Mesoamérica por el ser humano, ya que no parece
probable que cruzara naturalmente, ya que se interpone la fría cordillera de los Andes en el
oeste o lo árido del golfo de Urabá por el noreste. La primera evidencia del uso y
domesticación del cacao se halló en la cultura olmeca, hace unos 3500 años. En este sentido,
los lingüistas consideran que la palabra cacao pertenece originalmente a la familia mixe-
zoque, que era la lengua que, según se teoriza, hablaban los olmecas.
El primer registro escrito de uso de la palabra cacao se halló en la cultura maya clásica (los
olmecas introdujeron el cultivo del cacao en la naciente cultura maya alrededor del año 1000
AC), ya que los mayas solían etiquetar los recipientes en los que servían esta bebida a sus
gobernantes. El glifo que se utilizaba comúnmente para escribir kakaw(a) está compuesto
por tres partículas fonéticas, que se leen "ka-ka-w(a)". La última vocal se suprime, como es
habitual en la escritura maya.

Detalle de las flores Frutos de cacao en el árbol

Historia
 En el 2013, durante el III Encuentro Internacional de Arqueología Amazónica, celebrado
en la capital de Ecuador, un equipo de arqueólogos
ecuatorianos y franceses presentaron evidencias de que el
cacao se cultivaba y se consumía hace 5500 años en la
región de lo que actualmente es la provincia de Zamora
Chinchipe, en la Amazonia Ecuatoriana, por la
cultura mayo-chinchipe-marañón. En este estudio se
encontró también abundante evidencia de intercambio
comercial con las culturas de la costa,15 lo que supone la
más antigua evidencia del uso del cacao como mercancía.
 El Instituto Nacional de Antropología e Historia de México publicó estudios de las
Universidades, en los que los análisis de carbono catorce aplicados a una vasija
encontrada en las excavaciones de Cerro Manatí, en Veracruz, determinan que está
datada 1750 a. C. y contiene restos de teobromina componente que indica la presencia
de cacao. Los estudios arqueológicos de Honduras ratifican que ya en el 1000 a. C. se
consumía el chocolate en la región y que probablemente en ésta donde el consumo se
inició hacia el 1500 a. C. y que fueron los olmecas de la costa del golfo de México
quienes descubrieron el proceso para preparar el chocolate.
 El apetito de la cultura Maya - en especial de la nobleza - por las bebidas elaboradas con
cacao está muy bien documentado. Hay registros que indican que en el 450 d. C. se
colocaban vasos llenos de infusiones de cacao en tumbas de los reyes mayas. Existen
Vasos con textos jeroglíficos en los que se describe el sabor, textura y preparación de
estas bebidas (aunque difieren notablemente del chocolate moderno). El cacao no se
produce naturalmente en las zonas del Petén y del norte de Yucatán (zonas en donde
floreció la cultura Maya más avanzada) lo que hace suponer que la alta demanda por
cacao en estas zonas fue un detonante comercial. 16
 Se sabe que en los tiempos antiguos el cacao más exquisito se producía en la planicie del
Soconusco, zona costera de Chiapas y Guatemala. Cuando los aztecas establecieron su
imperio, como no tenían las mismas condiciones en el altiplano, enviaban a sus ejércitos
a conquistar Soconusco y poder recoger la producción de cacao.

Variedades de cacao
Theobroma cacao
Theobroma cacao fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 2: 782,
en el año 1753.1
Las variedades aceptadas son:
 Theobroma cacao f. pentagonum (Bernoulli) Cuatrec.
 Theobroma cacao subsp. sphaerocarpum (A.Chev.) Cuatrec.

Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero.

Utilizando el mapa genético del cacao las investigaciones más recientes indican que hay por
lo menos diez familias principales de cacao18

 El criollo se cultiva en Perú, Venezuela, Honduras, Colombia, Ecuador, El

Salvador, Nicaragua, Guatemala, Trinidad, Bolivia, Paraguay, Jamaica, México, Ar
gentina, Granada, República Dominicana y en el resto del Caribe, en la zona del
océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad, de
escaso contenido en tanino, reservado para la fabricación de los chocolates más finos.
El árbol es frágil y de escaso rendimiento. El grano es de cáscara fina, suave y muy
aromático. Representa, como mucho, el 10% de la producción mundial. Un ejemplo
de la variedad criolla es el cacao Ocumare proveniente del Valle de Ocumare de la
Costa, Venezuela.

 El forastero o campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal,

con el tanino más elevado. Es el más cultivado en África. El grano tiene una cáscara
gruesa, es resistente y poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere
un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la mayoría de
los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus mezclas, para
dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio y la complejidad de
los mejores chocolates proviene de la variedad criolla. Un ejemplo de la variedad
forastero es el cacao Nacional Fino de Aroma, o también conocido como Cacao
Arriba proveniente de Ecuador.

 Los híbridos, entre los que destaca el trinitario: es un cruce entre el criollo y el
forastero, aunque su calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere,
es originario de Trinidad donde, después de un terrible huracán que en 1727 destruyó
prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un proceso
de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el delicado sabor del
cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con otras variedades. Como
ejemplo de un trinitario tenemos al Carenero Superior, de Barlovento, al este de
Caracas, en el estado de Miranda, Venezuela.
Partes del cacao
La principal utilidad del fruto del cacao es la producción
de polvo de cacao y grasa o manteca de cacao, ambos
utilizados fundamentalmente para la producción de
chocolate. Dos terceras partes de cac ao producidas a
nivel mundial se utilizan para realizar este producto.19

Del cacao se extraen productos como el cacao en polvo

que es seco y de color café oscuro, tiene el sabor
característico del cacao. Es amargo y es libre de
impurezas, olores o sabores extraños. Además de
utilizarse en la producción de chocolate se usa para
aromatizar galletas, pasteles, bebidas y gran variedad de
postres.

También se extrae la manteca de cacao, conocida como

aceite de theobroma, es la grasa natural comestible del haba del cacao, extraída durante el
proceso de fabricación del chocolate y el polvo de cacao. Es utilizada por la industria
farmacéutica para la producción de medicamentos; por la industria de los cosméticos para la
fabricación de productos de belleza (limpiadores de la piel, mascarillas, etc.), así como para
la producción de jabones.

A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con alcohol. Finalmente
la cáscara del fruto que esta es aprovechada para hacer infusiones e incluso se utiliza para la
alimentación animal, con su jugo se pueden confeccionar mermeladas.

Cosecha y preparación para su transformación en chocolate

Semillas de Cacao con las que se fabrica chocolate.

El cacao tiene una corteza rugosa de casi 4 cm de espesor. Está rellena de una pulpa rosada
viscosa, dulce y comestible, que encierra de treinta a cincuenta granos largos (blancos y
carnosos) acomodados en filas en el enrejado que forma esa pulpa. Los granos o habas del
cacao tienen la forma de las judías: dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica
en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.

En algunas regiones, la recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, aunque
sobre todo entre los meses de mayo a diciembre. En otras partes del mundo, África occidental
por ejemplo, la cosecha principal se recolecta entre septiembre y febrero.

 Guiándose por el color de la vaina y por el sonido que hace su interior al ser
ligeramente golpeado, el recolector sabe cuando ha llegado el momento de la cosecha.
Tan pronto como las mazorcas maduran, los llamados tumbadores, con una hoz o con
 un cuchillo especial tipo hoz fijado sobre una pértiga, cortan el pedúnculo de la
mazorca, teniendo cuidado de no dañar las flores y los brotes cercanos. Después se
corta el fruto con el machete en sentido transversal.

 Se cortan las vainas sin estropear las semillas. Estas se sacan con un utensilio en
forma de cuchara con la pulpa que las rodea, y se disponen en un montón cónico sobre
una base de hojas de plátano. Luego se enrollan las hojas de la base y se añaden otras
hojas grandes para envolver los montones completamente. Así se inicia el proceso de
fermentación, que dura entre tres y siete días según el sabor que ellos quieren.

Países productores
Semillas de Cacao.
El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia.
Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06[cita
requerida], los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente) Costa
de Marfil (38%), Ghana (19%), Indonesia (13%), Nigeria (5%), Brasil (5%), Camerún (5%),
Ecuador (4%) y Malasia (1%). Estos países representan el 90% de la producción mundial.
Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil
y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América
Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de
Brasil.
América del Norte: México
América Central: Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, República Dominicana,
Panamá, Jamaica, Nicaragua, Granada y las Antillas.
América del Sur: Brasil, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú, Venezuela y Argentina.
África: Camerún, Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, y Santo Tomé y Príncipe.
Asia: Indonesia (Java y Sumatra, principalmente), Sri Lanka y Malasia.
Oceanía: Samoa y Nueva Guinea.
(toneladas)
Costa de Marfil Ghana Indonesia Nigeria Ecuador Brasil Camerún Colombia Argentina
Nueva Guinea Malasia República Dominicana Perú Venezuela Sierra Leona Togo México
Filipinas República del Congo Islas Salomón
 Introducción

Este trabajo a continuación trata sobre el cacao y su historia, Cuyo árbol tropical que puede
medir de 4 a12 m de altura, el cacaotero produce más o menos 150 frutas por año. Estas
frutas, llamadas mazorcas, cuyo color vario del amarillo al anaranjado, encierran unas 3
decenas de habas de cacao más o menos grandes, largas o planas dependiendo de la variedad.

Desde el siglo 18, el cacao fue asociado a un corazón en buena salud; de ahí viene su apodo
de comida de los dioses. Sin embargo, las pruebas científicas que confirman los beneficios
del cacao son muy recientes.

La Republica Dominicana produce 2% de la producción mundial, es el tercer país del

continente americano y el octavo del mundo.

El producto mas directo elaborado a partir de las habas de cacao es la manteca de cacao, la
cual posee numerosas propiedades hidratantes. Contiene 53% de materias grasas y es
utilizada en la fabricación de numerosos productos para-farmacéuticos o cosméticos.

Ente los aceites y las grasas disponibles en cosmética, la manteca de cacao es la que mejor
ayuda a crear un filtro protector en la piel. También cura y cicatriza las quemaduras, las
cortadas, rasguños y estrías, y constituye un excelente aceite de masaje hidratante.

Por supuesto no es posible hablar del cacao sin pensar en el famoso chocolate. Este es
fabricado a partir de las habas de cacao. Estas son cubiertas por una pulpa blanca y pegajosa-
que es saboreada en República Dominicana chupando las habas- y que servirá a una primera
fermentación en el sol, durante la cual los primeros aromas de cacao se desarrollan.
 Conclusión

He concluido este trabajo puesto que trata sobre el cacao, El cacao ha sido un cultivo
tradicional de República Dominicana. Para la década de 1940, el país ya era un gran
productor y exportador de este grano en cantidades superiores a las 25,000 toneladas
métricas. Actualmente el país cuenta con una superficie cosechada de 2.4 millones de tareas,
lo que representa un 9.5% de toda nuestra área boscosa.

La distribución geográfica se encuentra concentrada en 28 municipios principalmente en las

regiones del nordeste, donde se destacan San Francisco de Macorís, Pimentel, Hostos,
Castillo, Cotuí y La Vega, concentran más del 60% del área total sembrada.También se
cultiva el cacao en la región este, con un 12% del total, especialmente en Hato Mayor, El
Seibo, El Valle, Miches y Sabana de la Mar y en las regiones norte y central, que aportan un
10% de la producción total. Finalmente, la región norcentral produce un 7% del total del área
sembrada.
 Bibliografía

https://interiorrd.com/el-cacao/

https://es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao

https://helenchocolate.es