SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL

ACTIVIDAD ELABORACION DE PRODUCTO

PRACTICA Nº 7 HELADOS

ELABORACIÓN DE HELADOS

1. OBJETIVO

Realizar un proceso de producción de derivados lácteos aplicando los parámetros establecidos para
su procesamiento.

2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El helado es un producto obtenido por congelación, previo mezclado con agitación para la
incorporación de aire y uniformidad en la textura, de una mezcla compuesta de productos lácteos,
grasa, edulcorantes o sustitutos de edulcorantes, huevo, saborizantes, acidulantes, estabilizadores
y emulsivos de acuerdo por la legislación de la localidad.

El helado es un sistema extremadamente complejo en el que coexisten elementos en solución como

es el caso de los azucares, sales y minerales de la mezcla, en solución coloidal como la proteína de
la leche y los hidrocoloides y tanto la grasa como el aire están en una emulsión o dispersión que al
congelarse presentan un estado físico semisólido en el que se encuentran ingredientes cristalizados,
gelificados, así como líquidos y gaseosos, lo que presenta innumerables reacciones fisicoquímicas.1

De acuerdo con su composición e ingredientes básicos, el helado se clasifica en:

De crema de leche, De leche, De leche con grasa vegetal, De yogur, De grasa vegetal. No lácteo, de
imitación Sorbete o “sherbet”, De fruta, De agua o nieve, De bajo contenido calórico.

Clasificación de mezclas para helado

1
https://www.quiminet.com/articulos/el-proceso-de-elaboracion-del-helado-41748.htm

Elaboró Ing. Ángela I Avendaño Fonseca

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Líquida, Concentrada, En polvo

El helado es un alimento o postre congelado que contiene:

Grasa de leche o vegetal, Sólidos no grasos de leche (LDP o SUERO), Azúcar, Emulsivos,
Estabilizadores, Color, Sabor, Aire, Agua2

Materias primas utilizadas en la elaboración del helado

Grasa: Es un ingrediente importante en la elaboración del helado, esta puede variar del 8 al 12% en
base al volumen total de la mezcla. Este ingrediente es vital tanto por costo por las características
que imparte el producto final. La grasa puede ser tanto de origen lácteo como de origen vegetal,
siendo las fuentes de obtención la misma grasa láctea, la leche fluida, crema, mantequilla, aceite de
mantequilla (butter-oil), leche entera en polvo o en caso de grasa vegetal, esta puede ser grasa de
coco, grasa de soya y grasa de algodón.

Leche entera fluida: Esta materia prima es base para la elaboración de helado, la cual presenta
variaciones en cuanto a su contenido de grasa.

crema: Esta se obtienen mediante el descremado de la leche, su composición es la siguiente. 40%

Materia grasa, 5.1 % Sólidos no grasos, 54.9 % Agua

Mantequilla : Es el producto que se obtiene a partir del batido de la crema, está compuesta por un
82 -84 % de materia grasa, 0.5% sólidos grasas (SNG) y agua entre 16 y18%, este producto aporta
un sabor agradable también. El aceite de mantequilla (butter-oil) es conocido también como grasa
anhidra de leche y es obtenida de la crema o mantequilla mediante un proceso de fraccionamiento
y su contenido de grasa es de un mínimo 99.5% y el contenido de humedad es 0.2%. La ventaja de
este producto es que se puede almacenar por un tiempo largo

Leche entera en polvo: Este material es también una fuente de grasa (fuente de proteína) para la
elaboración de helado, su contenido de grasa es de 26%. Las grasas vegetales también son usadas
debido a su disponibilidad inmediata y sus bajos costos

Solidos no grasos de leche: Los sólidos no grasos de leches están constituidos por proteínas, sales
minerales y lactosas, estos sólidos son adicionados en leche descremada en polvo o bien como leche
descremada fluida, sin embargo, al adicionar este ingrediente, es necesario reconstituir o fortificar
con leche en polvo. Otra fuente de sólidos no grasos es el suero en polvo, el cual no debe exceder
el 50% del total de los sólidos grasos.

Los sólidos no grasos contribuyen:

2
https://es.scribd.com/doc/58309021/NTC-1239-Helados-y-Mezclas-Para-Helados

Elaboró Ing. Ángela I Avendaño Fonseca

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Textura y cuerpo del helado

Ayudan a distribuir de manera eficiente el aire en el proceso de congelación

Un aumento en los sólidos afecta el punto de congelación. Un exceso en los sólidos modifica la
textura debido a la lactosa presente en la leche, lo cual puede cristalizar y provocar arenosidad en
el producto terminado.

Azucares: Los azucares son adicionados con el objeto de aumentar los sólidos totales, así como
portar el dulzor, la cual variará según el gusto del consumidor y ésta puede ir desde 14 al 18 % del
volumen total, también un excedente de azúcar modificará el punto de congelación.

3. MATERIA PRIMA E INSUMOS

 Leche entera
 Azúcar
 Leche en polvo
 Mantequilla
 Estabilizante
 Emulsificante
 Envases de plásticos

4. EQUIPOS – REACTIVOS

Refractómetro Baldes
Termolactodensímentro Agitadores
Termómetro Hidróxido de sodio 0.1 N
Balanza Fenoftaleina
Marmita pH metro
Batidor de helado

5. PROCEDIMIENTO

1. Recepción de leche: (para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) La leche se recibe y
controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de
procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:

 Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.

 Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal
 Control aroma: Verificar si emana olores extraños
 Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)
 Realizar la prueba del alcohol 70°

Elaboró Ing. Ángela I Avendaño Fonseca

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 Evaluar la acidez Dornic, pH

2. Filtración: (para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada) Antes de comenzar la
elaboración es necesario eliminar la suciedad que se incorpora durante el ordeñe. Con ese
objetivo, se la filtra a través de filtro de malla fina.
3. Mezclador: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores. El orden en el
que se adicionan los ingredientes está determinado por la temperatura y la solubilidad de los
mismos. Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa
anhidra. Para estos ingredientes, la temperatura óptima de hidratación está entre los 25 y 30°C.
Aquí es importante premezclar los estabilizadores con el azúcar en una proporción mínima 3
veces respecto al peso del estabilizador y se recomiendo adicionar a 45°C. La grasa puede ser
adicionada preferentemente a una temperatura de 50 a 60°C o bien fundirse por separado y en
este caso adicionarle en forma directa el emulsificante. Durante el proceso de mezclado es muy
recomendable establecer un circuito de circulación manteniendo esta operación de 10 a 15
minutos, esto es con el objetivo de garantizar la total disolución de los ingredientes. Esta etapa
es tan importante como el congelamiento, ya que muchos problemas de manufactura y
defectos de producto final resultan por errores cometidos en el procesamiento También es muy
importante, antes de procesar la mezcla, seleccionar los productos lácteos que se van utilizar y
calcular la composición deseada de ingredientes para producir la calidad y sabor deseados.
4. Pasteurización: Para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta:

La calidad de la leche cruda si se llega utilizar

Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige
una esterilización.

O bien una reducción del contenido microbiano para ello con una pasteurizadora en batch o HTST
será suficiente o el tipo de producto que se desea elaborar.

5. Homogenización: Es el proceso básico en la formación de la estructura del helado y con él se

persigue:

Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión

Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie de glóbulo de grasa.

Mejorar el batido en la incorporación de aire (celdas de aire más pequeñas y uniformes)

Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la presión
empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño del cabezal.

Elaboró Ing. Ángela I Avendaño Fonseca

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En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras más grasa hay en
la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.

En una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo de grasa de 3.6 micras a
0.6 micras, lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir
de un litro de mezcla de 163m cuadrados a 977 m cuadrados.

En otras palabras, a mayor contenido graso en la mezcla, menor presión de homogenización.

6. Maduración: Una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2 - 4°C para permitir su maduración
para poder lograr:

Cristalización de las grasas.

Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores.

Desorción de la proteína de la superficie del glóbulo de grasa.

La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. El congelar la mezcla con
grasas en estado líquido provocará su pérdida en proceso de batido y congelación.

Los cambios físicos de la maduración afectarán las propiedades de la mezcla y del helado de la
siguiente forma:

Mejorará la facilidad de batido durante esta etapa.

Controlará el escurrido durante el batido confiriendo una temperatura de consumo agradable.

Mejorará la resistencia al choque térmico.

Se obtendrá un helado con derretimiento uniforme

7. Congelamiento: El congelamiento y batido de la mezcla se efectuarán para transformarla de un

estado líquido a un estado semisólido. Durante este proceso la formación final de la estructura
toma lugar, se incorpora el aire en forma de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa
sufren una ruptura de sus paredes por la acción mecánica. En el proceso, la mezcla permanecerá
liquida hasta -2°C, aquí comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua, a medida a
que baja la temperatura, las materias disueltas se congelan en fase amorfa.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -5°C y esta temperatura
prácticamente el 50% del agua de la mezcla estará en estado sólido.

El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado cremoso debido a que se
forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo congelará y sacará el helado en

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segundos, un freezer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos dependiendo de las variables
tanto mecánicas como de la mezcla.

Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a la mezcla en
porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmula utilizada es la siguiente:

8. Endurecimiento: Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse
procediendo al congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua
que aún permanece en estado líquido para lograr el endurecimiento del mismo. La rapidez con
la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento es importante ya que, al efectuarse
de forma rápida, los cristales de hielo serán más pequeños y por ende, la textura del helado será
agradable. Se recomiendo almacenar el helado -35 a -45°C.

Elaboró Ing. Ángela I Avendaño Fonseca

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ELABORACION DE HELADOS

FORMATO DE CONTROL PROCESO

PRODUCTO: FECHA:

VARIABLES
ETAPA

OBSERVACIONES:

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¡PARA TENER EN CUENTA!

 Deben ingresar a la planta con uniforme apropiado y cumplir

con las prácticas higiénicas del manipulador.
 Deben tener en físico el diagrama de flujo de elaboración del
proceso y los formatos de control de proceso.
 El informe debe contener:
o Portada
o Objetivos
o Marco teórico
o Diagrama de Flujo
o Cálculos y Resultados
o Balance de materia y energía
o Costos de producción
o Análisis de Resultados
o Conclusiones
o Cuestionario

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o Bibliografía

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