Heladería
 preparaciones Heladas
Según el Código Alimentario: "Con la denominación genérica de Helados, se entienden
los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados
en este artículo, con el agregado de los aditivos autorizados. El producto final presentará
una textura y grado de plasticidad característicos que deberán mantener hasta el
momento de ser consumido”

clasificación de helados
De acuerdo con sus características y/o a los ingredientes empleados en su elaboración,
los helados se clasifican en:
1 p/p: peso en
1. HELADOS DE AGUA O SORBETES: esta denominación corresponde a los pro- ductos
peso. Por
ejemplo, peso en los que el componente básico es el agua.
de extracto Deberán responder a las siguientes exigencias:
seco sobre peso
de producto. Extracto seco, Mín: 20,0% p/p1
Materia grasa de leche, Máx: 1,5% p/p
2. HELADOS O HELADOS DE LECHE: esta denominación corresponde a los pro- ductos
que han sido elaborados a base e leche.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0% p/p
Materia grasa de leche, Mín: 1,5 % p/p
3. CREMAS HELADAS O HELADOS DE CREMA: esta denominación corresponde a los productos
que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o
manteca.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
Sólidos no grasos de leche, Mín: 6,0 % p/p
Materia grasa de leche, Mín: 6,0 % p/p
4. HELADOS DE BAJO CONTENIDO GLUCÍDICO: esta denominación corresponde a helados
modificados en su contenido glucídico. Deberán responder a las exigencias generales
para productos dietéticos y en particular a las correspondientes para productos de bajo
contenido glucídico. Para el caso de helados envasados y que contengan edulcorantes
no nutritivos, deberá declararse su presencia cualitativamente y cuantitativa- mente con
letras de un tamaño no menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.

valor calórico de helados

Los helados están compuestos por azúcares, leche, crema de leche, cho- colate, etc.
Según la composición será su valor calórico.
Para el cálculo del valor calórico de un helado es necesario conocer:
• Ingredientes y cantidades de los componentes que forman parte de la mezcla.
• Composición de los ingredientes en porcentaje de proteínas, grasas, vi- taminas, etc.
• Overrun del helado (aire incorporado).
A modo de ejemplo, supongamos un helado cuya mezcla inicial tiene los siguientes
ingredientes:
Azúcar 14,0%
Grasa 10,0%
Leche en polvo descremada 11,0%
Estabilizantes 0,4%
Para conocer su valor calórico debemos llevar esta composición a porcen- taje de
grasas, hidratos de carbono y proteínas.

Composición de la leche en polvo descremada

• Grasa: 1,5%
• Proteínas: 35,0%
• Azúcares: 52,0%
• Sales: 8,0%
• Agua: 3,5%
Por lo tanto el 11% de Leche en polvo descremada se convierte en:
• 0,165% de grasa
• 3,850% de proteínas
• 5,720% de azúcares
• 0,880% de sales
• 0,385% de agua
Pasando a la composición de mezcla:
Azúcares: 14% + 5,72% = 19,72%
Grasas: 10% + 0,165% = 10,165%
Proteínas: 3,85% + 0,4% = 4,25% (*)
(*) (El 0,4% corresponde a los estabilizantes, suponiendo el uso de gelati- nas).
En definitiva el valor calórico para 100 g de mezcla será:
19,720 g x 4 cal/g = 78,880 calorías
10,165 g x 9 cal/g = 91,495 calorías
4,250 g x 4 cal/g = 17,000 calorías
Total: 187,375 calorías
Es decir cada Kg. de la mezcla proporciona 1.874 calorías aproximada- mente.
Si le incorporamos a la mezcla aire al 100% (overrun) cada litro de helado proporcionará
937 calorías.
Finalmente, para calcular el valor calórico de estos helados es necesario conocer la
composición y porcentaje de sus ingredientes, además del overrun.
aditivos y Estabilizantes
Los aditivos y estabilizantes son sustancias que se añaden a los alimentos con el propósito
de modificar algunas de sus características, métodos de elaboración, apariencia,
conservación, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Si bien su uso está hoy generalizado, debemos considerar que en muchos casos existen
aditivos “peligrosos”, que son tóxicos para el consumidor y que por ello la legislación
vigente publica cuales son aquellos autorizados debidamente.
Cabe destacar que también dentro de una familia de aditivos autorizados existen las
dosis máximas a utilizar ya que al exceder estos límites muchos de estos aditivos se
transforman en tóxicos.

en la elaboración de helados, los aditivos se utilizan para:

• Economizar
• Conservar
• Mejorar la calidad
A modo de ejemplo podemos citar:

• La sustitución de grasas de origen lácteo por otras de origen vegetal más baratas
• Sustitución de leche en polvo por suero en polvo
• Proteínas de origen lácteo por otras de origen vegetal

Para evitar estos defectos se utilizan productos estabilizantes, antioxidantes, gelificantes

que estudiaremos a continuación.
Las características organolépticas de un helado son las que atraen a los consumidores.
Los aditivos también tienen la propiedad de mejorar estas características.

Estabilizantes
Los estabilizantes son aquellas sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza
química de los productos alimenticios a los que se incorporan inhibiendo reacciones y
manteniendo el equilibrio químico de los mismos.
En general los estabilizantes se los clasifica en:
• Emulsionantes
• Espesantes
• Gelificantes
• Antiespumantes
• Humectantes
Algunas de estas sustancias cumplen más de una de las funciones descriptas, por lo que
generalmente se los denomina como “estabilizantes”.
En el caso particular de los helados los estabilizantes que más nos interesan son los
emulsionantes, espesantes y gelificantes.
• Los emulsionantes tienen la propiedad de mantener una dispersión uniforme entre dos o
más fases no miscibles entre sí.
• Los espesantes y gelificantes dan a los helados una estructura firme, “con cuerpo”.
• Los emulsionantes tienen la propiedad de concentrarse entre la interfase grasa-agua,
logrando unir ambas fases que de otro modo se separan, con- siguiendo de este modo
una emulsión estable.
Existe otro método de conseguir la emulsión de grasa y agua que desarrollaremos más
adelante, la homogeneización.
Algunos de los ingredientes de los helados tienen un efecto emulgente. Es el caso de la
yema de huevo, que mejora las cualidades de batido y facilita la congelación. También
las proteínas de la leche tienen un efecto emulgente.
Hay varias causas que pueden provocar la separación de las fases de los helados:
• Agitación inadecuada
• Acción microbiana
• Conservación a temperatura inadecuada
Durante el almacenamiento pueden aparecer cristales de hielo como con- secuencia de
variaciones importantes de temperatura, por debajo o por arriba del punto de fusión.
Para evitar este defecto pueden utilizarse estabilizantes como la gelatina, agar-agar,
distintas “gomas”, etc.
En el caso de la gelatina y de las pectinas, estas actúan como espesantes y gelificantes
por su propiedad de absorber gran cantidad de agua del medio.

Uso de estabilizantes
• La lecitina es un estabilizante natural contenida en la yema del huevo. La mayoría
de los helados no llevan huevos. No obstante existe lecitina que se extrae de la soja.
La dosis normalmente no debe exceder el 0,5%.
• Los alginatos extraídos de algas marinas son grande moléculas que le confieren al
helado una alta viscosidad y son resistentes a los procesos de pasteurización.
• El agar es otro estabilizante extraído de algas que tiene la propiedad de absorber
grandes cantidades de agua. Se recomienda combinarlo con gelatinas o
carragenatos ya que su sola utilización da una estructura “quebradiza” al helado,
también aumenta mucho la viscosidad por lo que es recomendable su uso en
combinación con gomas.
• La goma de garrofin se extrae de las semillas del algarrobo. Tiene una alta
capacidad de retener agua, 70 a 80 veces su propio volumen. Es soluble en frío y en
caliente. Se puede combinar muy bien con otros estabilizantes.
• Las pectinas son hidratos de carbono obtenidas de los subproductos de la
elaboración de jugos de frutas. Tienen poca utilidad en los helados.
• La carboximetil celulosa o CMC, es un producto derivado de la celulosa, con una
alta capacidad de retención de agua. Ayuda al correcto batido de la mezcla y no
 confiere una fuerte estructura al helado por lo que se utilizan en combinación con
otros estabilizantes.
• La gelatina, si bien puede considerársela como un producto alimenticio, se la utiliza por
sus propiedades estabilizantes. También por su gran capacidad de absorción de agua
previene la formación de cristales, dándole además una estructura suave.

consideración básica para elaboración

• SEGÚN EL PODER ANTICONGELANTE
Tomando como base el azúcar con 100% de poder anticongelante
• SEGÚN EL AGREGADO DE AIRE, OVERRUN
Con el término Overrun definimos el índice de aireación o cantidad de aire agregado a
la mezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La fórmu- la utilizada es la siguiente:

Índice de aireación = Volumen del helado – Volumen de la mezcla X 100

(Overrun) Volumen de la mezcla
Ejemplo: Si a partir de 500 cm3 de mezcla obtenemos 1000 cm3 de helado y aplicando la
fórmula de Overrun tenemos:
1000 – 500 X 100 = 100%
500
Es decir este helado tiene un 100% de Overrun o sea que el helado contiene 50% de aire y
50% de mezcla. El agregado de aire al helado es de una importancia fundamental para
definir la calidad de un
helado:
Un agregado excesivo de aire dará un helado de baja calidad, sin cuerpo
deshaciéndose en la boca dejando una leve sensación.
Por el contrario, un helado con poco aire incorporado da una sensación pesada, muy
fuerte que tampoco es deseable.
Hay una relación que debemos tener en cuenta a la hora de definir el Overrun de un
helado y es la relación que existe entre los sólidos totales de la mezcla y la cantidad de
aire a incorporar para obtener un helado con el cuerpo y textura adecuados

NOTAS
composición de distintos HELADOS
La siguiente tabla indica la composición media de los distintos tipos de he- lados en
función de los contenidos de sólidos, materia grasa y aire entre otros:

Tipos de helado % MG %SNG % Azúcar

Mantecado 15 10 15
Crema 10 11 14
Leche 4 12 13
Sorbete 2 4 22
Granizado 0 0 22

MG= Materia Grasa

SNG= Sólidos no grasos
La cantidad de SNG debe estar equilibrada con la cantidad de MG. Al aumentar
la cantidad de MG se debe disminuir la cantidad de sólidos para disminuir el
riesgo de precipitación de la lactosa que le da- ría una textura “arenosa” al
helado.

proceso de fabricación del HELADO

Componentes y etapas del proceso:
• Materias Primas
• Preparación o método de elaboración
• Congelación 
• Conservación
La calidad del helado será igual al de menor nivel de ellos.
Por eso aunque sus componentes y procesos sean los mejores, si uno de ellos no tiene el
mismo nivel de calidad, el resultado será equivalente al de menor nivel:
Ejemplo:       
• LA MEJOR MATERIA PRIMA
• LA MEJOR PASTEURIZACION, HOMOGENIZACION, MADURACION.
• LA FABRICACION ES LENTA Y CON POCO BATIDO
UNA CONSERVADORA QUE  BRINDA LA TEMPERATURA ADECUADA
TODO EL ESFUERZO REALIZADO EN EL RESTO DE LOS PROCESOS SE DESMERECE POR LA
FABRICACION
Por esto hay que controlar que todos los componentes. Materia prima, pasteurizadora,
homogenizadora, maduradora, fabricadora, cámara, conservadora, etc.  Tengan buen
estado de conservación y funcionamiento; que todos los procesos  pasterización,
homogenización, maduración, conservación, sean realizados de manera optima. Si
alguno de todos estos procesos o componentes fallaran influirían sobre la calidad de
nuestro producto final
Los métodos de elaboración en general los podemos dividir en dos:
• ELABORACIÓN EN FRIO (no recomendada)
• ELABORACIÓN EN CALIENTE

En la elaboración en caliente es necesario poseer un pasteurizador para lograr un mayor

efecto emulsionador  y para mantener la mezcla constantemente en movimiento hasta la
fabricación. Seguiremos los distintos pasos que detallaremos:

• Cargar la leche fluida en el pasteurizador (en el caso que se reconstituya  con leche
en polvo agregar solo el agua)
• Agregar cada uno de los ingredientes secos, en el caso de utilizar estabilizadores es
conveniente mezclarlos con azúcar para una mejor dispersión.
• Entre los 50º C y 55 º C incorporar la crema de leche y/o dulce de leche y/o manteca
y/o cobertura trozada, según corresponda(esto es  porque a menos temperatura los
elementos se van al fondo del pasteurizador sin mezclarse)
• Alcanzados los 60º C, agregar las yemas de huevo o si correspondiese según receta
los huevos, y dejar elevar la temperatura a 80º C (antes de esta temperatura no se
mezclan)
• Alcanzados los 80º C retirar la mezcla y colocarla luego en la tina de enfriamiento
hasta alcanzar los 5º C.
• Dejar madurar la mezcla  a  4º ó 7º C,  entre 2 y 48 horas.
Durante ese proceso agregar las pulpas y frutas indicadas en la receta (no las frutas que
se oxidan)  y las bebidas alcohólicas en la proporción indicada en cada receta.
Estos son los pasos que esquemáticamente deben ser dados para la elaboración en
caliente.

En frío se podrán dar los mismos pasos pero en el caso de tener en la mezcla, huevos,
cobertura, manteca, dulce de leche, se calentarán por separado con un poco de leche,
del total de la mezcla para su posterior agregado a la misma.
Expuesto la ventaja de la elaboración en caliente. Entonces uno se pregunta ¿será
posible elaborar en frío?, La respuesta es que sí.
Este tipo de elaboración ha tomado gran auge desde diez años a esta parte y se
fundamenta en la aparición de preparados especiales para preparar helados, dichos
preparados contienen los estabilizantes, colorantes y si es necesario saborizantes y
aromatizantes, que dosificados de acuerdo con las instrucciones del fabricante,
proporcionan los gustos ya listos para ser fabricados por la máquina congeladora.
La elaboración puede hacerse en frío en razón de que los ingredientes que el artesano
adquiere en el mercado garantizan la calidad de los mismos, el respaldo de una empresa
importante o bien el proceso al que fuera sometido el ingrediente le aseguran un buen
margen de seguridad.
No obstante, un día hasta la mejor máquina falla y quien deberá pagar las
consecuencias será el último eslabón de la cadena, por esa razón y por las que a lo largo
del libro venimos haciendo referencia es conveniente extremar los cuidados y tomar las
precauciones para evitar cualquier tipo de inconveniente bromatológico.

CONGELACIÓN Y CONSERVACIÓN
Una de las etapas más delicadas e importantes por su gravitación en la estructura final
del producto terminado, es la congelación de la mezcla.
De su manejo correcto y eficiente, armonizado, con etapas anteriores que ofrezcan
idéntica características, dependerá que el helado obtenido ofrezca continuidad en sus
condiciones de suavidad, textura y cuerpo.
A efecto de analizar mejor el proceso, podemos fijar dos divisiones o etapas.
Sabemos que la mezcla a congelar transforma en cristales de hielo su contenido de agua
en forma paulatina, es decir, a medida que desciende su temperatura, va aumentando
la cantidad de agua congelada. La celeridad de esta transformación no es
materialmente de carácter uniforme. El mayor porcentaje de la misma se obtiene en las
primeras etapas y luego el proceso progresa mucho más lentamente.
En la primera etapa, mediante un batido mecánico y la aplicación de frío, se obtiene a
partir de una mezcla con características viscosas, una masa helada de consistencia semi-
blanda y cremosa. Esta etapa se cumple en lo que conocemos como fabricadora o
mantecadora. Esta congelación debe lograrse en el tiempo más breve posible y la
temperatura más baja que pueda lograrse sin entorpecer su descarga posterior. Ello nos
permite alcanzar porcentajes de agua congelada en forma de cristales pequeños en la
mayor proporción posible.
La segunda etapa se cumple en la conservadora donde dicha masa se consolida.
Aparece en estas dos etapas un “ingrediente” más que se agrega a todos los
anteriormente mencionados, el frío como tal debe dosificárselo cuidadosamente y no
arbitrariamente como podría suponerse.
En general las condiciones de frío están fijadas entre ciertos límites por los fabricantes de
las fabricadoras y conservadoras.
En esta realidad el heladero maniobra con el tiempo como variable que le permite
alcanzar el estado físico necesario en el helado correspondiente al producto terminado.
En muchos casos el final de la fabricación es determinada por la simple observación
visual o por el ruido que hace la maquina que cambia al tener el producto casi
terminado  pero hoy en día las maquinas modernas traen amperímetros llamados
durometros que nos indican cuando el helado alcanza la dureza adecuada o
termómetros que no marcan la temperatura a la que se encuentra la mezcla.
El helado artesanal bien balanceado debe ser retirado de la fabricadora entre los 
-7º y -11º C, esta variación se justifica por los ingredientes que tenga la mezcla y el tipo de
fabricadora utilizada (en le caso de la fabricadora vertical antigua no es posible sacarlo
antes de los – 13).
 ¿Qué ocurre si el helado se retira antes de haber alcanzado la temperatura óptima?
No se habrá completado el batido quedando una cierta cantidad de agua en suspenso
mayor a la deseada. Cuando ese helado sea llevado a la conservadora, esa agua en
suspenso se congelará creciendo los cristales desmesuradamente, con lo que se tendrá
un helado cristalizado, “granuloso”.
Si se retira después de haber alcanzado la temperatura óptima, habremos ocupado el
equipo elaborador innecesariamente  perdiendo incorporación de aire, achicando la
producción y dándole al helado un “FRIO” más caro que el de la conservadora.
¿Qué es lo que pasa con el helado en la conservadora?
Lo primero a aclarar es que la temperatura de conservación varia de acuerdo a los
ingredientes empleados. El más importante por lo ya expuesto es el azúcar. A menor
porcentaje de azúcar corresponde menos frió.
Las conservadoras no vienen para regular el frío en cada uno de sus tubos, sino que se
regula el conjunto, por lo tanto es conveniente agrupar a los helados de acuerdo a sus
balances conocidos con anterioridad y no mezclar en lo posible los helados de agua con
los de crema o los que poseen alcohol.
Existe una fórmula empírica que aplicada sobre la relación de azúcares totales
correspondientes a recetas balanceadas permite establecer la temperatura óptima de
conservación:
Formula para determinar  la temperatura aproximada de conservación:
                         ( % AZUCARES x 4) = TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN
                                       5
Ejemplo:
Si una receta tiene un porcentaje del 16 % de azúcares sobre el peso de la mezcla total,
tendremos:
                        ( 16 x 4) = 12,8º C
5
NOTAS
defectos de fabricación de helado
Defecto Causa Solución
Hay pocos solidos, esta Controlar el balance del mix,
Lleno de cristales expuesto a muchos cambios no someter al helado a
de temperatura. descorches automáticos.

Elevar ta temperatura, mas

azúcar al helado, sustituir
Demasiada temperatura
Es duro baja
sacarosa por azúcar
invertido, añadir un poco de
alcohol.

Demasiadas proteínas, Espatular el helado de la

adesante, superficie llevando a mas
Superficie gomosa Evaporación de la humero.
humedad en la capa Balancear de nuevo el
superior. helado.

Exceso de proteínas,
Aumentar la temperatura,
Es brillante demasiado adesante,
equilibrar la mezcla
demasiada azúcar.

Pocos sólidos totales, Aumentar los sólidos totales

Se desmonta demasiado aire o reducir el overum

Contiene demasiado sólidos disminuir la leche en polvo,

de magro de leche, limitar cambios de
Es arenoso demasiado azúcar, leche temperatura, no exponer a
vieja. excesivos descarches.

Reconstruir la formula con

Mucha agua, demasiado menos agua y mas sonidos
Muy frio azúcar. totales, reducir la cantidad
de azúcar.

Escaso aumento de Reducir los sólidos en

Es pesado y húmedo volumen especial los azucares.

Poco estabilizante, Aumentar la temperatura,

Es áspero maduración insuficiente, tiempo de maduración,
mantecación lenta. controlar la mantecada

NOTAS
base para fabricación de helado

base para helado de Crema

Formulación básica
Ingrediente %
Ingrediente %
Leche 100 %
Leche 100 %
Azúcar 25 %
Azúcar 38 %
Glucosa 5 %
Crema de leche 32%MG 50 %
Crema de leche 32%MG 10 %
Yema de huevo 24 %
Yema de huevo 18 %
Sal 0,2 %
Leche en polvo 26% MG 6 %
Aromatizante 1 %
Estabilizante 1 %

PROCEDIMENTO
• Pasteurizar la leche, la nata y parte del azúcar.
• Calentar y seguir añadiendo la glucosa, las yemas blanqueadas con el resto del
azúcar y la leche en polvo.
• A los 45°C añadir el estabilizante.
• Elevar la mezcla a 85°C durante 15 segundos y enfriar rapidamente.
• Dejar madurar entre 4 y 24 horas añadir el aroma deseado y congelar en
mantecadora, (el aroma también se puede añadir antes de pasteurizar la mezcla).

base para helado de Leche

Formulación básica

Ingrediente %

 Leche 90 %
Crema de leche 32%MG 10 %
Azúcar granulada 17 %
Glucosa 4 %
Azúcar invertido 4 %
Estabilizante 1 %
los Sorbets
Los sorbetes se pueden dividir en dos grandes categorías:
• Los sorbetes de frutas.
• Los sorbetes de vinos o alcoholes.
Los sorbetes de frutas se dividen en dos grupos diferentes en función de las frutas
utilizadas: dulces o ácidas.
Datos concernientes a la acidez de las frutas
Parece muy delicado apreciar el grado de acidez de una fruta y clasificar- la como una
fruta dulce o ácida. A título indicativo, la tabla que sigue nos brinda los valores medios de
acidez de un cierto número de frutas.

Fruta Acidez Fruta Acidez

Limon 1 Piña 15
Frambuesa 3 Granada 16
Casis 4 Manzana 18
Grosella 4 Mango 25
Pomelo 5 Pera 30
Kiwi 6 Banana 30
Mora 6 Lichi 30
Damasco 7 Frutilla 66
Naranja 8 Papaya 70
Arándano 8 Melón 200
Careza 14 Sandia 200
Durazno 14

La proporción de frutas utilizadas debe ser al menos un 35% en relación con el producto
terminado. De todas formas, si se trata de frutas ácidas, este porcentaje puede ser
bajado (para el limón, la proporción del 15% puede ser admitida).
Receta ejemplo para frutas dulces Para 1 litro de preparación

Ingrediente %
Agua 31 %
Azúcar granulada 28 %
Pulpa de frutas 35 %
Glucosa 6 %
Debe pesar 112,2 en el densímetro.
Para simplificar el trabajo se puede, también, hacer un almíbar base y agregarle pulpa
hasta la obtención de la densidad correcta.
Receta del almíbar base:

Ingrediente %
Agua 100 %
Azúcar granulada 82 %
Glucosa 12 %

Sorbetes al champagne:

Ingrediente %
Champagne 100 %
Agua 40 %
Azúcar granulada 32 %
Glucosa 13 %

Los sorbetes a base de vino o alcohol no se conservan bien, es mejor servirlos el día que se
preparan.

Nota: La incorporación de jugo de limón es aconsejable para algunas frutas. De esa

manera se realza el sabor (mango, durazno, banana). para otras (ananá, casis,
maracuyá), no se justifica.

PROCEDIMIENTO
• Colocar el jugo de frutas pasteurizado dentro de un bol de acero inoxidable.
• Incorporar el almíbar. Mezclar bien con un batidor de alambre.
• Colocar un poco del jugo, dentro de un vaso.
• Introducir un densímetro, para controlar que el sorbete tenga la cantidad de azúcar
necesaria.
• Medir la densidad del líquido. Verter la preparación en la máquina heladora.
• Una vez listo, conservar en el freezer, dentro de un recipiente esterilizado.

el Granizado
Los granizados son preparaciones que se realizan a base de jugo de frutas, azúcar,
champagne, vino u otra bebida alcohólica.
Generalmente, no suelen ser muy dulces. Su bajo contenido de azúcar
y su método de enfriamiento sin agitación, permite que se formen grandes cristales de
hielo. De ahí que suelan tener una textura similar a la escarcha.

Formulación básica

Ingrediente %
Jugo de frutas 100 %
Agua embotellada 15 %
Azúcar granulada 25 %
Bebida alcoholica 30 %

PROCEDIMIENTO
• Colocar la mezcla de almíbar y jugo de frutas dentro de un bol de acero inoxidable.
• Incorporar la bebida alcohólica deseada. (en este caso champagne).
• Mezclar con un batidor de alambre.
• Verter la preparación dentro de un recipiente y llevar al freezer.
• Una vez que el granizado se congele, raspar con un tenedor, para dar la textura de
escarcha.


NOTAS
Parfait
Los parfaits son preparaciones a base de yemas, almíbar, un saborizante a elección y
crema batida. Su textura suele ser aterciopelada, debido a la gran cantidad de materia
grasa que posee.

Formulación básica

Ingrediente %
Almíbar 32º B 100 %
Yema de huevo 60 %
Crema de leche 32% MG 100 %
Saborizante 15 %
PROCEDIMIENTO
• Batir las yemas a Baño María. Incorporar el almíbar 117°C.
• Continuar batiendo hasta que la preparación quede bien espumosa.
• El batido debe alcanzar una temperatura entre 80 °C y 85 °C.
• Pasar el batidor por un colador para asegurarse que no queden grumos.
• Colocar la preparación dentro de la batidora eléctrica. Batir hasta que se enfríe por
completo. Añadir el saborizante deseado
• Verter la mezcla dentro de un bol de acero inoxidable.
• Por último, adicionar la crema batida a 3/4, en forma envolvente.
• Colocar el parfait dentro de los moldes deseados. Llevar al freezer para que se congele.
Desmoldar antes de servir.

Soufflé helado
Los soufflés helados son preparaciones muy aireadas, a base de merengue italiano, un
saborizante a elección y crema batida. Generalmente son servidos dentro de moldes
cerámicos de soufflé, para dar una impresión similar a los soufflés calientes, que
aumentan su volúmen en el horno.

Formulación básica


Ingrediente %
Crema de leche 32% MG 100 %
Clara de huevo 56 %
Azúcar granulada 100 %
Agua 25 %
Saborizante 15 %
PROCEDIMIENTO
• Cortar una tira de papel manteca y colocarla alrededor del molde de soufflé. (Debe
sobrepasar 3 cm la altura del molde).
• Sujetar la tira de papel manteca con una banda elástica.
• Colocar los moldes sobre una placa.
• Incorporar el saborizante deseado (en este caso pulpa de frutillas) dentro de un bol con
merengue italiano. Mezclar en forma envolvente.
• Incorporar 1/3 de la preparación dentro de un bol con crema semi-batida.
• Unir el resto de la preparación de merengue italiano, a la crema batida.
• Llenar los moldes de soufflé con la mezcla.
• Alisar la superficie con una espátula metálica. Llevar al freezer para endurecer.
• Retirar el papel manteca del borde de los moldes.


NOTAS
NOTAS