Alimentos de origen animal

Características de los emplatados

Características
Este tipo de servicio, es el que comúnmente se realiza en los restaurantes, por
la variedad de platillos que se consumen en una sola mesa.
En el servicio emplatado, el mesero toma la orden a la dama de más edad que
se encuentre a la izquierda del anfitrión y proseguirá con los demás
comensales hacia la izquierda para terminar tomando la orden al anfitrión o en
su caso al varón de más edad.
Esto tiene por objeto que al momento de servir las órdenes se pongan al frente
de las personas lo que pidieron sin tener que preguntar quien pidió cada platillo
y evitar un cambio de estos entre los comensales.

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una

parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación
de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en
sentido amplio. Aquí te damos una guía útil para iniciarte en este interesante
arte.
Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se
empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba
el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se
habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez
abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que
aleteaban entre los asistentes, asombrados.
Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo
más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Básicamente,
dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que
nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es

importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color
pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas
clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración
sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.
Personalmente prefiero platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una
ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla
usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en
hostelería están muy medidas, a veces en exceso.
Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina
molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un
plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden
ser mayores.
#1. Emplatado simétrico
El peso de los elementos se reparte equitativamente en el plato. Este tipo de
composiciones simétricas dan sensación de serenidad y equilibrio.

#2. Emplatado rítmico

Es una composición impactante visualmente y que aporta mucho dinamismo.
Se trata de realizar repeticiones con el mismo diseño en el plato. Esta técnica
es muy usada en emplatados de postres.

#3. Composición triangular o romboidal

La triangulación o el diseño en rombo, como en el ejemplo de la foto, evita que
el ojo salga del plato. La mirada recorre una y otra vez cada arista “rebotando”
de un elemento a otro. Es tan simple como colocar los ingredientes del plato
realizando alguna de estas formas geométricas para conseguir un emplatado
creativo.
#4. Composición asimétrica
La dispersión o composición asimétrica es un tipo de decoración de platos en
apariencia fácil. Se trata de disponer los elementos sin orden alguno. El secreto
está en la combinación de color, volumen y textura para lograr un “desorden”
perfecto. Lo ideal es agregar con disimulo algún elemento que guíe al ojo. En la
foto del ejemplo: las hojas verdes comienzan desde abajo con el brote y guían
el ojo haciendo una curva hasta terminar en la carne.

#5. Emplatado horizontal

Aportan elegancia. Se trata de disponer en el plato los elementos formando
líneas horizontales. Es fácil de trabajar cuando vamos a emplatar un producto
con varias salsas o guarniciones que se presten para formar líneas. Es una
buena opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

#6. Emplatar con la Regla de los tercios

Es una regla usada en composición fotográfica que igualmente funciona en
diseño de platos. La regla de los tercios trata de dividir mentalmente el plato en
9 secciones iguales y componer el plato disponiendo el peso de la composición
en una de ellas. Es especialmente eficaz si ubicamos el elemento principal en
una esquina y disponemos otro elemento en la esquina contraria creando una
diagonal imaginaria.
#7. Composición en Escala
Consiste en la elección de una figura geométrica y presentar el plato utilizando
únicamente la forma elegida en diferentes tamaños.

#8. Diseño de Plato con Líneas Curvas

Ante este tipo de figuras, el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear
formas a partir de los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.

#9. Emplatado Transversal

Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que aporta mucho
dinamismo. Se trata de disponer los ingredientes en el plato de forma
transversal, cruzando dos líneas al emplatar.
Reglas básicas de emplatado y presentación de platos
Tatúate (mentalmente) esta lista de reglas que serán un buen recurso cuando
te dispongas a construir un emplatado moderno.

 EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que

resultar armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en
el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni
“chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la
combinación de los ingredientes, la textura o el color

 COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que el

conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta
conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas
elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni se
resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia
para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser
claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios
vacíos que distraen y le restan significado al plato
  LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a
hablar de armonía, esta vez relacionada con el color. Es importante
pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo combinar los
ingredientes por colores para resultar atractivo al comensal. Una rueda
cromática es un buen recurso para utilizar en el diseño del emplatado

La apuesta por un plato monocromático es difícil pero visualmente muy

potente.
 DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está muy
unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata de disponer
las preparaciones creando llamadas a la acción para dirigir la mirada
allí donde interesa.

 TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene a

ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo cuando éste
enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el punto focal. Para ello
se puede recurrir a composiciones en zigzag, diagonales, curvas,
triangulaciones o elementos estratégicamente dispuestos en el plato

 SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue

colocando los elementos en el plato a diferentes alturas,
otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable usar pinzas
de emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores comestibles
y otros ingredientes.
  CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar a
cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a los
alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos para
divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o combinación de
ingredientes para lograr varias texturas en un mismo plato, es un buen
paso para ofrecer al comensal una experiencia interesante

El Emplatado de las salsas según su consistencia

Dentro de las técnicas de emplatado, hay un tema que requiere especial
atención por su habitualidad en las cocinas y en los platos, te hablo de las
salsas. A menudo encontramos ingredientes que más que emplatados parecen
lanzados desde un tercer piso, salsas dispuestas en plan "comedor de colegio"
e intentos de querer ser más profesional sin éxito.
Pero, ¿cuándo es conveniente emplatar las salsas en forma de lágrimas?
¿Cómo emplatar salsas usando biberones? ¿Cuándo es correcto usar la
brocha para pintar un plato con salsa? ¿Para esta salsa puedo usar
manga pastelera?
Estas son algunas de las preguntas que surgen cuando nos enfrentamos a la
tarea de embellecer una elaboración y que, con las pautas adecuadas resultará
mucho más fácil de lo que piensas.

Cómo hacer lágrimas con las salsas

La consistencia de las salsas para hacer lágrimas bien conseguidas es la

de una crema o salsa con bastante cuerpo.
Aportan cremosidad y volumen al emplatado y es un recurso que nunca falla si
está bien ejecutado.
Seguro que habrás visto en el mercado diferentes gadgets para emplatar. No
los necesitas. Sólo tienes que disponer de una crema o salsa con la
consistencia adecuada y una cuchara. Para ejecutar la lágrima sólo tienes
que servir una cucharada grande de la elaboración en el plato y con el
lomo de la cuchara extenderlo hacia un lado.

 Cómo emplatar usando una brocha

Al igual que para hacer lágrimas, las salsas adecuadas para emplatar con
brocha o pincel son las salsas con una buena consistencia: cremas de
verduras o salsas espesadas de guisos - siempre triturados y colados, por
supuesto -, sobre todo.
Mezcla bien la salsa, usa una brocha de silicona y ve untando bien y
pintando el plato repasando, si es necesario, la línea en el plato hasta
obtener el resultado idóneo.

 Cómo usar la manga pastelera para emplatar

En salsas con consistencia similar a las compotas, mermeladas incluso

jaleas es conveniente utilizar manga pastelera para realizar puntos o lunares
en el plato y que mantengan su estructura y volumen.

 Cómo emplatar salsas ligeras

Estas salsas líquidas no pueden emplatarse en forma de lágrima ni con brocha
ni manga pastelera. No mantendrá su forma y acabará desparramada por el
plato teniendo como resultado un plato mediocre.

En este caso, la mejor opción es emplatar estas salsas creando un

espejo - es decir - salseando el fondo del plato levemente cubriendo la
superficie. Ojo, la cantidad precisa, sin pasarnos y que acabe pareciendo una
sopa.

Cómo emplatar una reducción

Entramos en terreno pantanoso. Las reducciones son tristemente conocidas

por el excesivo uso que, muchos bares y restaurantes, han hecho de la
reducción de vinágre de Módena, por ejemplo. Churretazos de vinagre negro
en todos los platos, sin ton ni son, sin sentido y sin un por qué. Una moda que -
como todas y por suerte - va pasando.
Aquí tenemos que sacar nuestro lado más delicado y emplatar las
reducciones con sutileza y ayuda de un biberón. Unas gotas, líneas o una
espiral usando un plato giratorio son buenas ideas. Garabatos en plan dadaísta
por todo el plato, no, por favor. Trata de que se aprecie el trabajo que has
realizado, que se note tu dedicación en el plato.
EQUIPO DE COCINA

TURBOLICUADORES

WAFLERAS

ARROCERAS

BAÑO MARIA ELECTRICO

BATIDORAS INDUSTRIALES

CONSERVADORES TERMICOS

EMPACADORAS

ESTUFONES DE INDUCCION
 HORNO ELECTRICOS

LAMPARAS DE CALO

Una batidora industrial

Un par de licuadoras profesionales, una para frutas, otra para verduras y salsas
Una rebanadora

Procesadora de alimentos

Cafetera expresa

Equipo comercial de moler y cortar carne

 Tazones para mezclar

 Cubertería

 Balanza de alimentos

 Espátulas
 Batidores

 Cucharas de mangos largos

 INTOXICACIÓN POR ALIMENTOS
La intoxicación
alimentaria, también
denominada
«enfermedad transmitida
por los alimentos», es
una enfermedad
provocada por comer
alimentos contaminados.
Las causas más
frecuentes de intoxicación
alimentaria son los
organismos infecciosos —entre ellos, bacterias, virus y parásitos— o sus
toxinas.
Los organismos infecciosos o sus toxinas pueden contaminar los alimentos en
cualquier momento del procesamiento o la producción. Si los alimentos se
manipulan o cocinan de manera incorrecta, la contaminación también puede
producirse en el hogar.
Los síntomas de intoxicación alimentaria, que pueden comenzar unas horas
después de haber ingerido alimentos contaminados, a menudo comprenden
náuseas, vómitos o diarrea. En la mayoría de los casos, la intoxicación
alimentaria es leve y desaparece sin tratamiento. Pero algunas personas
necesitan ir al hospital.
Síntomas

Los síntomas de intoxicación alimentaria varían según el origen de la

contaminación. En la mayoría de los tipos de intoxicación alimentaria se
presentan uno o más de los siguientes signos y síntomas:
 Náuseas
 Vómitos
 Diarrea líquida o con sangre
  Dolor y calambres abdominales
 Fiebre
Los signos y síntomas pueden comenzar horas después de ingerir el alimento
contaminado, o bien pueden comenzar días o incluso semanas después. Las
náuseas que genera la intoxicación alimentaria suelen durar entre unas horas y
varios días.
Cuándo consultar al médico
Si tienes alguno de los siguientes signos o síntomas, busca atención médica.
 Episodios frecuentes de vómitos e incapacidad para retener líquidos
 Vómitos o heces con sangre
 Diarrea durante más de tres días
 Dolor extremo o calambres abdominales intensos
 Temperatura bucal superior a 100,4 °F (38 °C)
 Signos o síntomas de deshidratación: sed excesiva, sequedad de boca,
poca cantidad o ausencia de orina, debilidad grave, mareos o
aturdimiento
 Síntomas neurológicos como visión borrosa, debilidad muscular y
hormigueo en los brazos
Solicite una Consulta en Mayo Clinic
Causas
La contaminación de los alimentos puede producirse en cualquier momento de
su producción: el cultivo, la cosecha, el procesamiento, el almacenamiento, el
traslado o la preparación. La causa suele ser la contaminación cruzada, es
decir, la transferencia de organismos nocivos de una superficie a otra. Esto es
especialmente problemático en el caso de los alimentos crudos y listos para
consumir, como ensaladas u otros productos. Debido a que estos alimentos no
están cocidos, los organismos nocivos no se destruyen antes de comer y
pueden causar una intoxicación alimentaria.
Muchos agentes bacterianos, virales o parasitarios causan intoxicación
alimentaria. La siguiente tabla muestra algunos de los posibles contaminantes,
cuándo es posible que comiences a tener síntomas y las formas de transmisión
frecuentes del organismo.
Contaminante Aparición de Alimentos afectados y medios de transmisión
los síntomas

Campylobacter De 2 a Carne de res y carne de ave. La contaminación

5 días se produce durante el procesamiento si las
heces del animal entran en contacto con las
superficies de la carne. Otras fuentes son la
leche no pasteurizada y el agua contaminada.

Clostridium De 12 a Los alimentos envasados en el hogar con baja

botulinum 72 horas acidez, los alimentos comerciales mal
envasados, el pescado ahumado o en salazón,
las papas horneadas en papel de aluminio y
otros alimentos que se mantienen a
temperaturas elevadas durante demasiado
tiempo.

Clostridium De 8 a Carnes, estofados y salsas. Por lo general, se

perfringens 16 horas transmite cuando las fuentes no mantienen la
comida lo suficientemente caliente o cuando la
comida se enfría muy lentamente.

Escherichia coli De 1 a Carne de res contaminada con heces durante

(E. coli) O157:H7 8 días el carneado. Se transmite principalmente a
través de la carne de res molida poco cocida.
Otras fuentes son la leche y la sidra de
manzana no pasteurizadas, los brotes de
alfalfa y el agua contaminada.

Giardia lamblia De 1 a Productos crudos y listos para consumir, y

2 semanas agua contaminada. Puede transmitirse a través
de las personas infectadas que manipulan los
alimentos.

Hepatitis A 28 días Productos crudos y listos para consumir, y

mariscos de agua contaminada. Puede
transmitirse a través de las personas infectadas
que manipulan los alimentos.

Listeria De 9 a Perros calientes, fiambres, leche y quesos no

 Contaminante Aparición de Alimentos afectados y medios de transmisión
los síntomas

48 horas pasteurizados, y productos crudos sin lavar.

Puede transmitirse a través del suelo y el agua
contaminados.

Norovirus (virus De 12 a Productos crudos y listos para consumir, y

tipo Norwalk) 48 horas mariscos de agua contaminada. Puede
transmitirse a través de las personas infectadas
que manipulan los alimentos.

Rotavirus De 1 a Productos crudos y listos para consumir. Puede

3 días transmitirse a través de las personas infectadas
que manipulan los alimentos.

Salmonela De 1 a Carne de res, carne de ave, leche o yemas de

3 días huevo crudas o contaminadas. Sobrevive a una
mala cocción. Puede transmitirse a través de
los cuchillos, las superficies de corte o las
personas infectadas que manipulan los
alimentos.

Shigela De 24 a Mariscos y productos crudos y listos para

48 horas consumir. Puede transmitirse a través de las
personas infectadas que manipulan los
alimentos.

Staphylococcus De 1 a Carnes y ensaladas listas para consumir,

aureus 6 horas salsas de crema y masas rellenas con crema.
Puede transmitirse a través del contacto con
las manos, la tos y los estornudos.

Vibrio vulnificus De 1 a Ostras crudas; y almejas, vieiras enteras y

7 días mejillones crudos o poco cocidos. Puede
transmitirse a través del agua de mar
contaminada.

Factores de riesgo
Si te enfermarás tras comer un alimento contaminado dependerá de tu
organismo, la magnitud de la exposición, tu edad y tu salud. Los grupos de alto
riesgo comprenden:
 Adultos mayores. A medida que envejeces, es posible que el sistema
inmunitario no responda con tanta rapidez y efectividad a los organismos
infecciosos como lo hacía cuando eras más joven.
 Mujeres embarazadas. Durante el embarazo, los cambios en el
metabolismo y la circulación pueden aumentar el riesgo de presentar
una intoxicación alimentaria. Tu reacción puede ser más fuerte durante
el embarazo. En raras ocasiones, el bebé puede enfermarse también.
 Lactantes y niños pequeños. El sistema inmunitario de los lactantes y los
niños pequeños no se encuentra completamente desarrollado.
 Personas con enfermedades crónicas. Padecer una enfermedad crónica,
como diabetes, enfermedad hepática o sida, o estar bajo tratamiento con
quimioterapia o radioterapia para el cáncer reducen tu respuesta
inmunitaria.
Complicaciones
La complicación grave más frecuente de la intoxicación alimentaria es la
deshidratación, una pérdida grave de agua y sales y minerales esenciales. Si
eres un adulto sano y bebes lo suficiente como para reemplazar los líquidos
que se pierden por la diarrea y los vómitos, la deshidratación no debería ser un
problema.
Los bebés, los adultos mayores y las personas con inhibición del sistema
inmunitario o enfermedades crónicas podrían sufrir deshidratación grave si
pierden más líquido del que pueden reemplazar. En este caso, es posible que
tengan que hospitalizarse y recibir líquidos por vía intravenosa. En casos
extremos, la deshidratación puede ser mortal.
Algunos tipos de intoxicación alimentaria tienen complicaciones posiblemente
graves para ciertas personas. Algunos de ellos son:
 Listeria monocytogenes. Las complicaciones de una intoxicación
alimentaria por listeria pueden ser muy graves para un feto. En las
primeras etapas del embarazo, una infección por listeria puede provocar
un aborto espontáneo. Más adelante en el embarazo, una infección por
listeria puede provocar muerte fetal, nacimiento prematuro o una
infección potencialmente mortal en el bebé después del nacimiento,
incluso si la madre solo estaba levemente enferma. Los bebés que
sobreviven a una infección por listeria pueden tener daño neurológico a
largo plazo y retrasos en el desarrollo.
 Escherichia coli (E. coli). Ciertas cepas de E. coli pueden causar una
complicación grave llamada «síndrome urémico hemolítico». Este
síndrome daña el recubrimiento de los pequeños vasos sanguíneos de
 los riñones y, a veces, provoca insuficiencia renal. Los adultos mayores,
los niños menores de 5 años y las personas que tienen el sistema
inmunitario debilitado corren un riesgo mayor de presentar esta
complicación. Si perteneces a una de estas categorías de riesgo,
consulta con el médico ante la aparición del primer signo de diarrea
intensa o con sangre.
Prevención
Para prevenir la intoxicación alimentaria en el hogar, sigue estos consejos:
 Lávate las manos y lava los utensilios y las superficies de los alimentos
con frecuencia. Lávate bien las manos con agua tibia y jabón antes y
después de manipular o preparar alimentos. Usa agua caliente y jabón
para lavar utensilios, tablas para cortar y otras superficies que utilices.
 Mantén los alimentos crudos separados de los que están listos para
comer. Al hacer las compras, preparar la comida o almacenar alimentos,
mantén la carne de res, la carne de ave, el pescado y los mariscos
crudos lejos de los otros alimentos. Esto evita la contaminación cruzada.
 Cocina los alimentos a una temperatura segura. La mejor manera de
saber si los alimentos se están cocinando a la temperatura segura es
utilizar un termómetro de alimentos. Puedes eliminar los organismos
perjudiciales en la mayoría de los alimentos cocinándolos a la
temperatura adecuada.
Cocina la carne de res picada a 160 °F (71,1 °C), los filetes y las costillas
asadas (como cordero, cerdo y ternera) a 145 °F (62,8 °C) como mínimo.
Cocina el pollo y el pavo a 165 °F (75 °C). Asegúrate de que el pescado y los
mariscos estén bien cocidos.
 Refrigera o congela los alimentos perecederos de inmediato, es decir,
dentro de las dos horas desde que los compraste o los preparaste. Si la
temperatura ambiente es superior a 90 °F (32,2 °C), refrigera los
alimentos perecederos dentro de una hora después de comprarlos.
 Descongela los alimentos de manera segura. No descongeles los
alimentos a temperatura ambiente. La manera más segura de
descongelar los alimentos es hacerlo en el refrigerador. Si colocas
alimentos congelados en el microondas con la función «descongelar» o
configurado con «potencia al 50 por ciento», asegúrate de cocinarlos
inmediatamente.
 Deséchalo si tienes dudas. Si no estás seguro de si un alimento fue
preparado, servido o almacenado de manera segura, deséchalo. Los
alimentos que permanecen a temperatura ambiente durante demasiado
tiempo pueden contener bacterias o toxinas que no pueden eliminarse
mediante la cocción. No pruebes alimentos si no estás seguro de que
estén en buen estado; solo deséchalos. Incluso si lucen y huelen bien,
podría no ser seguro consumirlos.