Informe No.

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Calidad de frutas
(​​Citrus Limon Aurantifolia)

Universidad de Nacional de Colombia

Facultad de Ingeniería
Laboratorio poscosecha de Frutas y hortalizas
Profesor:M.Sc. Alfonso Parra coronado

Nelson Javier Contreras Otalora [1], Santiago Maria Márquez Arévalo [2]
Luis David Ordóñez Suárez [3], Angelo Suarez Piedrahita [4]

RESUMEN

En esta práctica se identificaron los equipos que se pueden observar en la laboratorio de

poscosecha de la Universidad Nacional de Colombia. Además de la identificación de algunos
de los parámetros de calidad que son medidas tanto directas como indirectas del posible
costo de venta de cualquier producto. Algunos de los parámetros de calidad a estudiar son
Color, acidez, área superficial, contenido de azúcar, etc. Particularmente este informe trata
sobre la evaluación de estos parámetros en el Limón (Citrus Limon Aurantifolia), y los
resultados de dicha evaluación son presentados en este documento.

PALABRAS CLAVE:​​ Contenido de Humedad,Superficie, Calidad en limón.

ABSTRACT

In this practice was possible to identify the equipment that we can be observed in the
postharvest laboratory of the National University of Colombia. In addition to the
identification of some of the quality parameters that are both direct and indirect measures of
the possible cost of selling any product. Some of the quality parameters to study are Color,
acidity, surface area, sugar content, etc. Particularly, this report deals with the evaluation of
these parameters in Lemon (Citrus Limon Latifolia), and the results of this evaluation are
presented in this document.
 I. INTRODUCCIÓN

Varias instituciones alrededor del planeta destacan la importancia de tratamientos poscosecha

y a través de ellas se enfatizan en diferentes cifras que resaltan las problemáticas que se
presentan alrededor del globo. ​La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentación (FAO) estima que el 32 por ciento de todos los alimentos producidos en el
mundo se perdieron o desperdiciaron en 2009. Esta estimación se basa en el peso.

Estos números reflejan la importancia que tiene el manejo poscosecha de productos

hortofrutícolas, nuevamente la FAO ​a través de su documento “Manual de prácticas de
manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala”, nos comenta acerca
de la importancia de la aplicación de técnicas postcosecha a los productos hortofrutícolas para
mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario) y reducir las
pérdidas entre la cosecha y el consumo.

Para poder alcanzar los ítems mencionados en el párrafo anterior es necesario un manejo
eficiente durante el período de postcosecha, ya sea mediante el empleo de tecnologías con un
alto nivel de desarrollo, o en los casos de los pequeños productores con bajos volúmenes de
producción u operación comercial de recursos limitados, se pueden utilizar tecnologías
sencillas y de bajo costo.

Actualmente se han desarrollado equipos y técnicas que permiten evaluar la calidad de un

cierto producto teniendo en cuenta ciertos parámetros previamente establecidos, es por ello
que en esta práctica se describen los métodos para determinar la calidad de frutos y
hortalizas, además de entender el funcionamiento y adecuado uso de los equipos utilizados en
la práctica. A partir del desarrollo de este laboratorio, se puede conocer los parámetros
fisiológicos, así como el comportamiento de ciertos frutos y hortalizas con los que puede
desarrollar investigaciones futuras.

II. OBJETIVOS

Objetivo General

Identificar los equipos de medición y caracterización de productos agrícolas, que se

encuentran en el laboratorio de poscosecha de la Universidad Nacional de Colombia y
obtener mediciones de un producto hortofrutícola.

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Objetivos específicos

● Identificar parámetros fisicos y fisicoquimicos del limón (​Citrus limon​) en diferentes

estadios de madurez.
● Conocer e identificar correctamente los equipos utilizados para la evaluación de los
diferentes parámetros de interés de calidad en el Limón.
● Evaluar cuáles de los parámetros estudiados son los más determinantes en la calidad
del producto.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y equipos

Para el desarrollo de la práctica realizada en el laboratorio de poscosecha de la Universidad

Nacional de Colombia, se trabajó con limón como fruto de prueba para determinar las
características de calidad. Para la prueba se emplearon los siguientes instrumentos y equipos:
Embudos, Matraces Erlenmeyer de 125 ml, Vasos de precipitados de 100 ml, Bureta de 50
ml, Soporte universal, Cinta métrica., Toallas de papel, Marcador indeleble, colorímetro
manual, penetrómetro, potenciómetro, refractómetro de mano.

A continuación se muestran algunas de las características principales de algunos de los

equipos utilizados en práctica.

Colorímetro manual

La tecnica de colorimetria cuantifica el color mediante la medición de color de tres

componentes de colores primarios de luz que son vistos por el ojo humano, específicamente,
el rojo, el verde y el azul (también referidos en inglés como Red, Green, Blue "RGB").
Diferentes sustancias químicas absorben diferentes frecuencias de luz. Los colorímetros se
basan en el principio de que la absorbancia de una sustancia es proporcional a su
concentración (Ley de Beer-Lambert), y por eso las sustancias más concentradas muestran
una lectura más elevada de absorbancia.
Del colorímetro se obtienen valores de los tres componentes que están presentes en la luz
reflejada (sólidos) o transmitida (típicamente los líquidos) por un producto alimenticio, con
los cuales se calcula:

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 1. Luminosidad (L), que es un indicador de la claridad de un color, la escala oscila entre
100 = puro blanco a 0 =puro negro.
2. La tonalidad del ángulo Hue (°Hue) se calcula con los valores a y b usando la
ecuación 1​​.

H = arctan ( ab ) (1)

3. El croma que indica la intensidad o saturación de color, se calcula mediante la

ecuación 2​​:

C = √a² + b² (2)

Estos datos pueden utilizarse para determinar los factores tales como grados de maduración y
el deterioro en relación a los ciclos de transporte, almacenamiento, conservación, sabor y
ciclo de eliminación. En la Figura 1​​ se observa el colorímetro usado en este laboratorio

Figura 1. Colorímetro Modelo CR 400

Penetrómetro (Texture Analyser CT3 AMETEK)

La textura es uno de los atributos de calidad más importantes que afectan la aceptabilidad de
los alimentos frescos y procesados. La firmeza es un factor importante a tener en cuenta ya
que la mayoría, sino todas, las frutas y hortalizas muestran un cambio sustancial en la firmeza
durante el proceso de maduración.

El analizador de textura Brookfield CT-3 AMETEK(ver ​Figura 2​​), ​es un equipo que puede
calcular, a través de datos de compresión y tracción, una serie de propiedades físicas que han
demostrado estar altamente correlacionadas con la evaluación sensorial humana de alimentos
y otros productos de consumo (Brookfield).

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 Figura 2. Texturómetro CT-3 AMETEK

El equipo me permite realizar una gran cantidad de mediciones, dentro de las que se pueden
destacar son:

● Elasticidad.
● Dureza.
● Cohesividad.
● Resistencia al estallido.
● Punto de ruptura.
● Fracturabilidad.
● Fuerza del gel.
● Madurez.
● Límite de elasticidad.
● Esparcibilidad.
● Pegajosidad.
● Consistencia.
● Relajación.
● Flexibilidad.
● Viscosidad firmeza.

PH- Metro
El pH-metro es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una
disolución. La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través
de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de
protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las
membranas de vidrio delante el pH. Para este laboratorio se utilizó un pH-metro HANNA
Instruments 8521 el cual se puede apreciar el la ​Figura 3.

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Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel ( mercurio,
cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que queremos medir
el pH.

La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que el

bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está formado por un vidrio
polarizable (vidrio sensible de pH).

Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1N saturado con cloruro de plata. El
voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de
manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo.

El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir este

potencial hasta un amplificador.

Figura 3. PH- Metro

Refractómetro de mano
Los refractómetros trabajan a través del principio de la refracción. Con estos aparatos, usted
determina la concentración de, por ejemplo, reactivos, emulsiones; la proporción de medios
líquidos y azúcar en la leche, jugo, mostos, etc. Por consiguiente, los aparatos son utilizables
en muchas industrias como instrumento de medición instantáneo en la producción y
laboratorio. Se puede uno de los refractómetros usados en la práctica en la ​Figura 4

Para su correcta manipulación se debe limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma

antes de comenzar la medición. Se ponen 1-2 gotas de la muestra qué se quiere estudiar en el
prisma, al cerrar la tapa, la muestra se reparte homogéneamente entre tapa y prisma. Puede
utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Se debe evitar que se
formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de
medición. Moviendo ligeramente la tapa se conseguirá repartir más homogéneamente el
fluido de prueba. Se sostiene el refractómetro bajo la luz solar o artificial, se podrá ver la

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escala a través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el
ocular podrá ajustar / precisar la escala. Se debe limpiar y secar cuidadosamente el prisma y
la tapa después de cada medición para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras
mediciones.

Figura 4. Refractómetro de mano.

IV. METODOLOGÍA

En primer lugar, para el óptimo desarrollo de la práctica realizada en el laboratorio de

poscosecha del departamento de Ingeniería Civil y Agrícola de la Universidad Nacional de
Colombia, se recibieron las instrucciones y recomendaciones por parte del laboratorista a
cargo de las instalaciones. Posteriormente se llevaron a cabo las primeras determinaciones, en
las que no se requiere el daño o pérdida de integridad del producto, estas se enumeran a
continuación:

Apariencia

- Tamaño​​: dimensiones (longitud, ancho, perímetro ecuatorial ).

- Peso​​.
- Forma​​: diagrama de la forma y relación de las dimensiones.
- Color​​: apariencia visual.

También se pueden observar diferentes tipos de defectos tanto externos como internos que
puede o no llegar a poseer el fruto en cuestión. Algunos de los defectos observables son:

- Defectos físicos: ​(daño mecánico)

- Defectos de arrugamiento​​: deshidratación, grietas, manchas
- Defectos fisiológicos​​: (congelación, quemado, picado, desintegración de
pulpa, esponjosidad).
- Defectos patológicos: ​(hongos, bacterias, virus).

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Cada determinación se llevará a cabo en diferentes muestras del producto a evaluar, en
nuestro caso el Limón, para obtener un valor promedio de estas, se registran los datos en una
tabla.

Color
Se determina con la ayuda de un colorímetro manual, para el desarrollo de la práctica se
realizó el siguiente procedimiento:

1. Se enciende el equipo y se calibra

2. Se coloca el colorímetro sobre la muestra, esto se realiza sin presionar el producto
para no dañarlo(ver ​Figura 5.a y Figura 5.b​​).
3. Se presiona el gatillo del sensor y se espera a que el equipo realice la lectura (ver
Figura 5.c)​​)

Figura 5.

a) Uso del colorímetro b)Colorímetro con su base c) Gatillo del colorímetro.

Respiración

Se determina con base en la producción de CO​2 generado por los frutos, utilizando un sistema
cerrado. A continuación se describe el fundamento de la técnica implementada en el
laboratorio:

1. Colocar el/los productos que correspondan al mismo estadio de maduración, en

nuestro caso es el Limón, en un contenedor de vidrio o plástico y cerrar y sellar con
parafilm(ver ​Figura 6.a​​).
2. Tomar la primera lectura de los gases del contenedor recién sellado conectando el
analizador de gases a la salida de los contenedores esperar 1 minuto y registrar esta
lectura.
3. Posteriormente, se deja transcurrir 10 min. a temperatura ambiente para medir la
acumulación de CO​2 en el contenedor sellado, durante este tiempo el medidor toma
valores de CO​2​ cada 4 segundos(ver ​Figura 6.b​​).

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 4. Para la cuantificación se conecta a la salida de los frascos sellados con ayuda de una
aguja desechable al analizador de gases por infrarrojos.

Figura 6.

a) Montaje analisis de CO2 para dispositivo VERNIER b) Gráfico generado por LABQUEST

Cálculo de la respiración
La producción de CO​2​ se expresa como mg de CO2 /Kg h el cálculo se llevará a cabo de
acuerdo a ​%CO​​2​=
​ Concentración de CO​​2​​ final – Concentración de CO2 inicial.
Para un sistema cerrado.
mg CO2/ Kg h= (%CO2)(Volumen del espacio libre del contenedor en ml) (Cte. Gases)
(Peso fresco del producto en Kg) (Tiempo que estuvo cerrado el contenedor en h)

Firmeza
Para la determinación de la firmeza del Limón, se utiliza el equipo ​Textura Brookfield CT-3,
para esta prueba se realiza de acuerdo a las instrucciones del laboratorista, y teniendo en
cuenta que el equipo puede programarse para la toma de una determinada secuencia de datos.
El proceso es realmente muy sencillo y se describe en los siguientes dos pasos:
1. Se sostiene el producto y se activa el equipo para que la penetración ocurra en la zona
ecuatorial del producto(ver ​Figura 7​​).
2. Se registran las secuencias de valores obtenidos, expresándose en Kgf/cm2.

Figura 7. Ensayo en el texturómetro.

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 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Medición del pH

1. Se calibra el potenciómetro siguiendo las instrucciones del laboratorista.

2. Se introduce el electrodo en la muestra.
3. Se toma la lectura de pH.
4. Se registra el pH obtenido.

Figura 8. pH-metro.

Cálculo de la acidez

La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido predominante en la muestra,
ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.

% Acidez = V x N x Meq g o ml de muestra x 100

Donde:
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra

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Medición de sólidos solubles

Serán determinados por medición directa en el refractómetro, utilizando una gota de jugo del
producto.

Uso del refractómetro

1. Se colocan con la ayuda de un gotero o pipeta pasteur, una gota de agua destilada y
observar que el instrumento está calibrado (debe indicar cero grados brix).
2. Posteriormente se limpia con pañuelo desechable y se coloca ahora una gota del jugo
del producto, en nuestro caso Limon.
3. Se toma la lectura y registrar también la temperatura.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se realizaron las diferentes medidas de calidad con el mismo fruto, además también se realizó
la valoración física externa en búsqueda de defectos o lesiones(ver ​Figura 9​​).

Figura 9. Limon usado en los ensayos no destructivos y los calibradores de medida.

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1.Apariencia
Medición de diámetro ecuatorial y polar

Se tomaron tres mediciones de diámetro ecuatorial y polar y dichos valores son registrados en
la ​Tabla 1​​.

Diámetro ecua. (mm) Diámetro polar (mm)

48,3 50,75
47,2 51,1
48,55 50,2
Tabla 1. Lecturas del calibrador pie de rey

Se realizó el promedio de las medidas obteniendo como medidas:

● Diámetro ecuatorial 48.02mm

● Diámetro polar 50.68mm

Figura 10. Medición utilizando el calibrador pie de rey.

Debido a que es muy difícil conocer la procedencia exacta de las muestras no se tiene un
parámetro de comparación, sin embargo de acuerdo a estudios realizados por el ingeniero
Reina C., se reporta que los diámetros predominantes en el limón se encuentran en un rango
de 46.1 a 51 mm, que corresponden a tamaños normales que se pueden encontrar en los
mercados como en las fincas de producción.

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Densidad
Se calculó partiendo de la siguiente relación:

Densidad = ( V M
olumen )
asa
(3)

Se tomaron tres mediciones del peso del limón y sus respectivas medidas de volumen de agua
desplazado utilizando una probeta graduada con un diámetro que permita poner el limón en
su interior. Se obtuvieron los siguientes resultados presentados en la ​Tabla 2​​:

Tabla 2. Mediciones de volumen de agua desplazado y densidad promedio

Ensayo de textura
Se realizaron cuatro perforaciones en diferentes lugares del producto para la prueba de
textura, se tomaron los valores y se halló el promedio de la carga que necesita ser aplicada
para penetrar el producto.

Tabla 3. Mediciones de volumen de agua desplazado y densidad promedio

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 Figura 11. Medición utilizando el texturómetro.

Nuevamente debido a que no se conocen ni la procedencia de la muestra ni tampoco los días

de cosecha no se puede obtener un valor de referencia, a pesar de ello, si se realiza una breve
comparación con los datos obtenidos por Reina C. (1995), podemos observar que el limón
puede tener de cincoa diez días de cosecha.

Cálculo de acidez

Figura 12. ml de NaOH agregado.

A partir de los datos anteriores se pudo obtener un valor aproximado de acidez del 6.08 % el
cual corresponde a un valor muy por debajo de los datos reportados por Reina C. (1995), esto

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se puede a deber a la diferencia de procedencia de los limones o al manejo inadecuado de los
equipos, sin embargo los valores de NaOH agregados a la muestra de limón no difieren en
gran medida a los reportados en literatura.

Grados brix
Se realizaron 3 pruebas agregando una gota de zumo de limón en él refractómetro manual en
cada una, se realizó la observación, se tomaron los datos y se halló el promedio de grados
Brix

Tabla 4 . Mediciones de grados brix

Figura 13. Medición utilizando el refractómetro de mano.

La lectura de los grados brix muestra algunas falencias ya sea en el manejo de equipos o al no
poder conocer factores importantes de su procedencia y tiempo de cosecha. De acuerdo a
valores reportados en los estudios de Reina C. (1995), los valores obtenidos en práctica están
por debajo para los reportados.

Tasa de respiración

En esta prueba se colocó el limón en una cámara plástica aislada y mediante sensores se
midió la tasa de emisión dióxido de carbono, en el experimento se utilizaron dos sensores
(sondas) para mayor precisión.

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 Tabla 5 . Mediciones de tasa de respiración

Teniendo que la tasa de respiración sigue la siguiente relación:

TASA DE RESPIRACIÓN = ∆CO​2​/∆t

Se obtiene que:

Tabla 6 . Tasa de respiración

Figura 14. Montaje para medir la tasa de respiración.

La comparación de las tasas de respiración con algún valor de referencia es bastante

complicado por la multiplicidad de factores que se pueden presentar, pero se puede llegar a
evidenciar que las tasas de respiración del limón son bastante elevadas, en comparación con
algunos otros frutos analizados en la práctica.

Color

Con el colorímetro se realizaron cuatro disparos en diferentes puntos del limón debido a que
el fruto tiene diferentes coloraciones, Se obtuvieron los siguientes valores de L, a y b, y se
identificó cada color correspondiente.

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Mediante el uso de un software se determinaron las coloraciones obtenidas en el limón

Tabla 7. Determinación de coloraciones obtenidas en limón

Figura 15. Coloraciones obtenidas en limón

CONCLUSIONES

● El adecuado manejo de los equipos y el desarrollo propio de la práctica permite

realizar una mejor valoración acerca de parámetros de calidad para los productos
hortofrutícolas, es de vital importancia para el ingeniero agrícola conocer el
funcionamiento de los equipos y la lectura e interpretación adecuada de los valores
que obtenemos. De igual modo los cuidados en la manipulación de los frutos de
muestreo al momento de realizar las pruebas son cruciales para no alterar las
propiedades propias de los productos.
● Es realmente muy importante conocer tanto los factores precosecha y poscosecha
para realizar una adecuada valoración de los valores obtenidos en práctica, ya que a
pesar de que la mayoría de los datos obtenidos se encontraban dentro de los rangos
establecidos por las investigaciones anteriormente desarrolladas, es muy complicado
realizar una comparación o verificación de los mismos.
● El reconocimiento de las herramientas tecnológicas que se han desarrollado en los
últimos años es muy importante para el crecimiento y desarrollo profesional del
Ingeniero, además de que permite abrir nuevo panorama de futuras investigaciones o
correlacionar algunas de las ya existentes.

BIBLIOGRAFÍA

17
- FAO.  (2018).  ​Manual de prácticas de manejo postcosecha de los productos
hortofrutícolas a pequeña escala​ encontrado en:  
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/X5403S00.htm
- Aplicación de convertidor de color rapido:
https://www.nixsensor.com/free-color-converter
- Reina, C. (1995). ​Manejo de postcosecha y evaluación de la calidad de la naranja
(citrus sinenses), limón (Citrus Aurantifolia), mandarina (Citrus Reticulata) que se
comercializa en la ciudad de Neiva.​ Universidad Surcolombiana, Neiva.
- PCE-Instruments (2018). Encontrado en
https://www.pce-instruments.com/espanol/slot/4/download/92645/manual-refractomet
ro-2.pdf
- Postcosecha. (2018). Practica1. Parámetros de calidad. Encontrado en
https://es.slideshare.net/postcosecha/practica1parametros-de-calidad

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