UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ

GALLO
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
CURSO : TOXICOLOGIA Y LEGISLACION ALIMENTARIA
DOCENTE: Ing. Andrea Velarde Santoyo
2018
 TOXICOLOGIA
La toxicología puede ser definida como la ciencia de los venenos o de
las sustancias tóxicas, sus efectos, antídotos y detección; o bien
como señala la Organización Mundial de la Salud "disciplina que
estudia los efectos nocivos de los agentes químicos y de los agentes
físicos (agentes tóxicos) en los sistemas biológicos y que establece
además, la magnitud del daño en función de la exposición de los
organismos vivos a dichos agentes. Se ocupa de la naturaleza y de los
mecanismos de las lesiones y de la evaluación de los diversos
cambios biológicos producidos por los agentes nocivos".
 Las vías de ingreso al organismo de estas
sustancias xenobióticas son:ustancias
xenobióticas son:
Respiratoria: Es la mas común y la mayor, los contaminantes llegan rápidamente al organismo a través
de los pulmones y luego al resto del cuerpo por medio del torrente sanguíneo. Debemos tener presente
que no solo una sustancia en estado gaseoso puede ser inhalada, también pueden ser líquidos
(aerosoles) y sólidos (polvo en suspensión), para evitar el ingreso de este agente al organismo se deben
utilizar protectores respiratorios con un filtro adecuado al agente contaminante.
Digestiva: Podemos ser afectados no solo por ingerir directamente el producto sino por otros elementos
contaminados los cuales llevamos a la boca y nariz.
Cutánea: Se produce en el momento que ingresan los contaminantes por los poros y estos a su vez
llegan al torrente sanguíneo. Los efectos no necesariamente se presentarán de forma inmediata (Estado
de Latencia), se debe tener especial cuidado cuando se produce una lesión con algún elemento
contaminado ya que de esta forma el agente tiene acceso directo a nuestro organismo, la piel deja de
ser nuestra capa protectora
Etimología

“Ciencia que estudia los venenos”

Veneno: ese mismo agente cuando su empleo es intencionado

 DEFINICIÓN ACTUAL DE TOXICOLOGÍA:
Ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes
físicos en cuanto son capaces de producir alteraciones
patológicas a los seres vivos, a la par que estudia los
mecanismos de producción de tales alteraciones y los
medios para contrarrestarlas, así como los
procedimientos para detectar, identificar y determinar
tales agentes y valorar su grado de toxicidad.
CONCEPTO ACTUAL DE TÓXICO:
Sustancia que puede producir algún efecto nocivo sobre un
ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.
Veneno: esa misma sustancia cuando su empleo es
intencionado.
Cualquier sustancia, ya sea endógena o exógena
(xenobiótico) puede actuar como tóxico. Todo depende de
la condición del sujeto, dosis, ambiente, etc (Paracelso, siglo
XVI: “Todo depende de la dosis”)
IMPORTANCIA DEL ESTUDIO DE LA
TOXICOLOGÍA
Prehistoria: Existía la Toxicología en cuanto que los hombres usaban venenos de
plantas y animales para la caza, la guerra, el asesinato. Primera referencia escrita:
Papiro de Ebers (año 1500 a de C), referencia a venenos tan conocidos como la
cicuta, el opio, metales como el plomo, cobre, antimonio y alcaloides como la
belladona y la digital.
Grecia antigua: los venenos eran un modo de ejecución del estado (la cicuta de
Sócrates, 399 a de C).
Renacimiento italiano: Los Borgia.
La toxicología moderna, como hoy se entiende, comenzó hacia 1850 con la explosión
de la ciencia, el desarrollo de anestésicos, desinfectantes y otras sustancias químicas
y se ha desarrollado de manera exponencial en los últimos 30- 50 años.
Tres principales áreas:
Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan información
para evaluar riesgos.
Mecanística: Identificación y conocimiento de los mecanismos moleculares por
los que un tóxico ejerce su acción sobre un organismo vivo. Muy importante en
toxicología aplicada. Por ej. Conocer el mecanismo de acción de un tóxico nos
puede informar de si tendrá un efecto relevante en el hombre o solo en
animales, o viceversa. También muy útil para el diseño de nuevos fármacos o de
alternativas terapéuticas.
Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo
para permitir su uso o comercialización. En cada país existe la correspondiente
Agencia Regulatoria (FDA en USA, EMEA en Europa),
Otras especialidades de la Toxicología
Toxicología forense: Aspectos médico-legales del uso de los tóxicos dañinos en el
hombre o animales.
Toxicología clínica: Enfermedades causadas por o relacionadas con sustancias
tóxicas.
Toxicología Ambiental: Impacto que los contaminantes químicos del medio
ambiente causan en los organismos vivos.
Ecotoxicología: Un área de la anterior que trata específicamente del impacto
causado por los tóxicos sobre la dinámica de poblaciones en un ecosistema
determinado.
Toxicología alimentaria: Estudia la naturaleza, las fuentes y la formación de
sustancias tóxicas en los alimentos. Varias áreas de estudio: tóxicos endógenos,
tóxicos exógenos, bebidas alcohólicas, alergias alimentarias
Principales contribuciones de la
toxicología hoy día:
- Estudiar mecanismos de acción y exposición a agentes que causan enfermedades crónicas.
- Identificación y cuantificación de peligro por la exposición a sustancias químicas presentes en
agua, alimentos, medicamentos.
- Contribución al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.
- Estudio de la Toxicología molecular.

- Efectos de los tóxicos sobre la flora y la fauna, etc

Breve reseña de los más importantes
desastres tóxicos:
1929: EEUU. “Parálisis de la ginebra” 20000 personas afectadas. Agente: tricresilO-fosfato usado
para la preparación de jengibre.
1937: EEUU. Elixir de sulfamida en dietilenglicol al 10% para el tratamiento de la faringitis, sin
ensayos de seguridad. Murieron 107 personas. Promulgación de la “Food, Drug and Cosmetic
Act”
1953: Japón. “Enfermedad de Minamata” 1200 personas afectadas. Agente: metilmercurio
procedente de efluvios industriales acumulado en peces.
1956: Iraq y Pakistán. Intoxicaciones masivas por el consumo de harinas procedentes de granos
tratados con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio).
1960: Holanda. “Enfermedad de la mantequilla”. 16250 casos de intoxicaciones por el uso de un
emulsionante (ester del ac. maléico y la glicerina) empleado en su fabricación.
1961: Alemania y otros paises europeos. 10000 niños nacidos con focomelias (malformaciones
en las extremidades) por el uso de talidomida (hipnótico y tranquilizante) por gestantes (entre
las semanas 3 a 6). Introducción en la legislación de estudios teratológicos de los medicamentos
en animales.
1970-80: Costa Rica. 1500 trabajadores de plantaciones de bananas afectados de infertilidad
permanente tras utilizar un nematocida (DBCP)
1976: Italia (comarca de Seveso). Más de 5000 personas afectadas por un escape de
tetraclorodibenzo-p- dioxina de una fábrica de productos farmacéuticos. Se autorizó la
provocación de abortos (posible teratogénesis).
1978: España. Unas 200 intoxicaciones en Extremadura por la adición de arseniato sódico en
lugar de citrato sódico a un vino para controlar la acidez.
1980: Buenos Aires (Argentina). Varios casos de acrodinia entre lactantes (7000-10000)
expuestos a fenilmercurio utilizado como antifúngico en una lavandería de pañales.
1981: España. “Síndrome del aceite tóxico” Más de 24000 casos (unos 580 mortales) de
intoxicación por aceite de colza desnaturalizado con anilina que estaba destinado a usos
industriales.
1984: India. “Tragedia de Bhopal”. Escape de metilisocianato (gas violentamente irritante que
por hidrólisis genera ion CN-) de una fábrica de agroquímicos que afectó a 20000 personas (2000
muertos).
1992: Alicante (España). Neumonía desarrollada por 116 trabajadores de una empresa textil por
un producto plástico introducido en la pintura que empleaban para la estampación de tejidos.
Desastres ecotóxicos
1986: España. Reserva Biológica de Doñana. Muerte de más de 20000 aves
acuáticas por insecticidas.
1986: Suiza. Incendio de una fábrica de plaguicidas de Basilea y llegada al río
Rhin de productos arrastrados por la lluvia, con la práctica eliminación de la vida
animal y vegetal de una parte del río.
1986: Rusia. Accidente en planta nuclear en Chernobyl. Afectó a parte de
Europa.
1998: España. Reserva Biológica de Doñana. Vertido de cinco millones de m3 de
lodos tóxicos al romperse el muro de contención de la laguna de desechos de la
mina Apirsa (Boliden) en Aznalcollar
La intoxicación y sus clases
Según el grado de afectación del individuo:
•Leve
•Moderada
•Severa
Atendiendo al tiempo:
•Aguda: Grave, generalmente una administración única.
•Crónica: Por absorción repetida de un tóxico
•Recidivante
Aunque también las sustancias que son constituyentes de nuestro organismo pueden
ser tóxicas a concentraciones superiores a las fisiológicas, solemos referirnos a los
tóxicos como xenobióticos o compuestos extraños que proceden del exterior
Evaluación de la toxicidad
Dosis letal (DL):
Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorción, es decir, originar una intoxicación
aguda letal. Se calcula por experimentación con animales.
•DL mínima: que mata a un solo individuo
•DL- 50: media letal para el 50%
•DL- 100: que mata a todos los individuos
Otros parámetros de evaluación:
• Coeficiente de acción tóxica aguda
•Coeficiente de acción tóxica crónica
•Potencial de toxicidad (pT)
Evaluación de la toxicidad
Coeficiente de acción tóxica aguda: Cociente entre la DL50 y la dosis umbral (DU) o más baja
que, tras una absorción única, causa modificaciones en los indicadores biológicos, rebasando las
capacidades fisiológicas de adaptación al tóxico.
Coeficiente de acción tóxica aguda = DL50 / DU
 Coeficiente de acción tóxica crónica: Cociente entre la dosis umbral para una sola exposición y
la dosis umbral que causa efectos nocivos como consecuencia de una absorción crónica.
Coeficiente de acción tóxica crónica = DU (1 exposición) / DU (exp. crónica)
Potencial de toxicidad (pT): Este parámetro nos proporciona otra posibilidad para evaluar la
toxicidad de una sustancia T. Lo definimos como “el negativo del logarítmo en base 10 de la dosis
de una sustancia expresada en mol/Kg que produce un determinado efecto”
pT = -log T
Clasificación de sustancias por su
toxicidad
Relacion dosis – respuesta
En la realización de un experimento donde se quiere determinar la relación “ dósis - respuesta”
de un determinado xenobiótico sobre un definido organismo, se deben considerar como mínimo
los siguientes factores:
a) Selección del tipo de respuesta para ser monitoreada en términos cuantitativos.
b) Definición del organismo de prueba (sistema biológico).
c) Período de experimentación o duración del ensayo.
d) Serie de dosis a probar: dosis simple (lo que generalmente implica un estudio de toxicidad
aguda); dosis repetitiva a corto plazo (estudio subagudo); dosis repetitiva a largo plazo (toxicidad
crónica).
e) Vía de administración.
 AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS.
INTRODUCCIÓN A LA TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Hay diversas definiciones relacionadas a la toxicología de alimentos, no obstante que su objetivo sea
bien definido, el cual consiste en evaluar la inocuidad, seguridad y calidad de los alimentos al ser
humano. Lo anterior se presenta, ya que en esta área inciden muchas disciplinas, por las cuales se
llegan al mismo objetivo, pero por diferente camino. Si bien, etimológicamente Toxicología de
Alimentos indica la ciencia que estudia los venenos presentes en los alimentos. Una definición más
explícita y a la vez breve, es la siguiente: Area del conocimiento científico que evalúa la presencia de
factores tóxicos y antinutricionales presentes en los alimentos, ya sea en forma natural o procesados,
con la finalidad de que estos sean inocuos o de bajo riesgo al hombre, de acuerdo a la ingesta
dietética.
Introducción a la Toxicología de los
Alimentos
Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan
daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (aquellas que
producen un daño directo sobre un órgano o tejido), de las que
interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento, ya que
muchos autores las engloban en un sólo término, conocido como
“factor tóxico”. Sin embargo, se puede distinguir dos tipos de
sustancias dañinas que pueden ser ingeridas a través de los
alimentos, que son:
-agente tóxico y agente antinutricional como se observa del cuadro,
en donde se da su respectiva definición (Liener, 1980; Lucas, 1995).
 LEGUMINOSAS
Las semillas de leguminosas junto con los granos de cereales, fueron de los
primeros alimentos seleccionados por el hombre, esta selección fue
probablemente muy difícil para el caso de las leguminosas; por dos razones,
que son: es una familia botánica amplia, con aproximadamente 600 géneros y
alrededor de 13,000 especies; y aunque parezca irónico, esta familia tiene gran
estima por su importancia en la dieta humana y animal, contiene una amplia
variedad de factores tóxicos, por lo que se pueden considerar como plantas de
cierto riesgo en su consumo (García-Mateos et al, 1996; Lucas et al, 1988;
Skerman et al, 1991; Savelkoul et al, 1992). Como muestra de lo anterior, el
Cuadro que muestra el contenido aproximado de algunos de los agentes
tóxicos o antinutricionales que pueden estar presentes, el ciertas leguminosas
convencionales.
3.1. Glucósidos cianogénicos
El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las plantas, en donde se
encuentra principalmente en forma de glucósido, ya que al parecer más que metabolito
secundario como en un principio se creía, son productos intermediarios en la biosíntesis de
algunos aminoácidos. Sin embargo, hay algunas plantas que pueden acumular una alta
concentración de este tipo de compuestos; en la almendra amarga ( Prunus amigdalus) se
encuentra un alto contenido de amigdalina, que fue el primer glucósido cianogénico descubierto
y aislándose en 1830 (Conn, 1969; Eyjolfsson, 1970).
La biosíntesis de los glucósidos cianogénicos ha sido ampliamente estudiada, observándose que
derivan de aminoácidos, los precursores de los glucósidos de importancia en alimentos son los
siguientes: L-tirosina precursor de durrina; L-fenilalanina de prunasina; L-valina de linamarina y
L-isoleucina precursor de lotaustralina. En la Figura 1 se muestra la ruta de biosíntesis de los
glucósidos cianogéncios, de la cual un compuesto clave es la formación de la correspondiente
aldoxima, ya que dependiendo de la fisiología de la planta, a partir de este metabolito se puede
derivar hacia la formación de un diferente β−glucósido (Eyjolfsson, 1970; Li etal, 1992)
TRABAJO
1. FASES DE LA ACCION TOXICA
2. LOS PROCESOS DE BIOTRANSFORMACION
3. PRUEBAS DE TOXICIDAD
4. GLUCOSIDOS CIANOGENICOS
5. PROMOTORES DE FLATULENCIA
6. INHIBIDORES DE TRIPSINA
7. FITOHEMAGLUTININAS
8. SAPONINAS
9. FAVISMO