UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

AMBIENTALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Análisis de Productos Agroindustriales

Docente: Msc. Valeria Olmedo Fecha: 07-12-2018

Integrantes: Paola Ruiz

Mailin Herrería

Rubén Pulles

Luis Proaño

Diego Narvaez

Tema: Elaboración de néctar a base de naranjilla, borojó y piña

Introducción

El Ecuador es un país megadiverso, el cual ha sido referente en la producción de frutas

tropicales como el mango, la guanábana, la naranjilla, el borojó y en especial del banano a
nivel mundial. Las zonas de mayor productibilidad son la región litoral y amazónica por las
condiciones edafoclimáticas que favorecen al cultivo de dichas frutas. En los últimos años el
Ecuador ha tenido un auge muy significativo en la producción y exportación de frutas
tropicales, esto no solo se ha dado por el apoyo recibió del gobierno en años pasados, sino,
del cambio de matriz productiva intentando dar un valor agregado a la materia prima, en este
caso las frutas tropicales.
Una de las industrias que ha tenido una expansión notoria en cuanto se trata de procesamiento
de frutas; son las industrias dedicadas a la elaboración de néctares y dulces. Si bien estas
entidades productivas han mejorado la calidad de procesos, aún no se encuentra en los
parámetros que se requieren para la exportación a países que exigen excelencia al producto.
La piña, la naranjilla y el borojó son frutas que pese a su valor nutritivo que poseen, no se les
ha dado una industrialización y se consumen mayoritariamente en fresco. Una de las razones
como lo explica Miguel Solórzano, gerente de producción de Terrasol (industria de
producción de piña), es “La piña y otras frutas no climatéricas deben exportarse cuando están
maduras porque, a diferencia de otros cultivos como el banano, si se corta de la planta antes
de la maduración el proceso se detiene y no es una fruta apta para el consumo” (Espinoza,
2017).
Como se ha mencionado el campo de los néctares de frutas tropicales ha tenido un gran auge
es así como se ha hecho investigaciones recopilando los análisis de dichos productos. Un
ejemplo es el néctar de borojó que según Luis García tiene una propiedad como la siguiente”
La pulpa de borojó obtenida fue microbiológicamente de alta calidad, con conteos de
microorganismos dentro de los rangos permitidos normativamente” (García, 2012).
La mezcla de diferentes néctares se la hace con el fin de mejorar el sabor y el aspecto físico
para hacerlo más llamativo al cliente. A demás se busca mejorar las características nutritivas
es decir se busca un equilibrio de propiedades exóticas y afrodisiacas que tienen las frutas
tropicales. En el presente trabajo se examina detenidamente un néctar y la variación de
características que puede tener en la mezcla de frutas como la piña, la naranjilla y el borojó.

Objetivos

 Objetivo General

 Realizar un análisis proximal de ceniza, humedad, pH y acidez del néctar de piña,

naranjilla y borojó, para evaluar su calidad por medio de procesos experimentales.

 Objetivo Especifico

 Comparar los análisis a obtener con los especificados en la bibliografía

 Identificar las porciones frutales en la elaboración del néctar para tener propiedades
organolépticas aceptables

Problema

 Reducir la utilización de saborizantes artificiales en bebidas mediante la elaboración

de un néctar a base de naranjilla, piña y borojó, permitiendo así conservar las
propiedades nutricionales de cada una de ellas

Justificación

La zona 1 se ha caracterizado por la alta producción de frutas tropicales y su industrialización.

Pero a lo al pasar el tiempo no se han realizado análisis que validen el potencial nutritivo de
estos productos.
El análisis de alimentos agroindustriales es un ente de referencia de calidad y salubridad de
un producto. Una industria garantiza varios parámetros de calidad en este tipo de análisis
debido a que dichos procesos garantizan una buena reputación en el mercado nacional e
internacional. Estos análisis, ya sean proximales van a variar de acuerdo con los procesos
que sufra la materia prima, es decir; un proceso de escaldado puede generar cambios en el
color y textura de un alimento, una ebullición también cambiara las condiciones pH, acidez
y concentración de solidos solubles, la congelación y la refrigeración también afectan a la
calidad de los análisis ya que la temperatura influye en la química del agua, que incluso puede
cristalizarse y realizar daños mecánicos al fruto.

Otro proceso que ha sido varias veces cuestionado es la pasteurización: que no es más que
un proceso térmico para inhibir el crecimiento de microrganismos que por lo general se lo
hace en sustancias liquidas. Un claro ejemplo es la leche; pero esta sustancia ha tenido
variaciones en su forma de pasteurización siendo así altas temperaturas en corto tiempo, mas
este ejemplo solo se aplica a leche, en general se aplica temperaturas de 80 C a sustancias
como néctares, zumos, encurtido, etc. Lo cual, puede afectar las propiedades organolépticas
y químicas del producto.
En el presente trabajo se presenta un criterio parcial con respecto a la variación que se puede
generar en un néctar de naranjilla, piña y borojó, con el proceso de pasteurización ya que
como se mencionó es un factor de alta incidencia en productos ya industrializarlos. El
enfoque se da a estas frutas es debido a que son frutas exóticas consumidas a nivel regional
y que en cuanto a análisis de calidad no han tenido un seguimiento propicio que garantice la
inocuidad y calidad del producto. A demás son frutas con un alto valor nutricional y
energético, muy benéficas en los seres humanos.

Marco Teórico
Piña
La piña o ananá (Ananas sativus) es una planta de la familia de las bromeliáceas. Es una
hierba perenne, de escaso porte y hojas duras y lanceoladas de hasta 1 m de largo, que
fructifica una vez cada tres años produciendo un único fruto fragante y dulce, muy apreciado
en gastronomía. Se trata de un fruto compuesto (formado por la unión de los frutos de varias
flores alrededor de un eje carnoso), de gran tamaño, con cáscara gruesa y dura, con escamas
de color marrón y que tiene en uno de sus extremos un conjunto muy vistoso de hojas verdes.
Su pulpa es amarillenta, aromática y dulce con tintes ácidos.
La piña tropical proviene de Sudamérica, concretamente de Brasil. Es el fruto de la planta
conocida como Ananás; los portugueses continúan manteniendo este nombre originario que
para los indígenas significa «fruta excelente». Según cuentan algunos historiadores, los
indios agasajaron a Colón y a su comitiva en su primer desembarque con piñas, como signo
de bienvenida y hospitalidad (Jaramillo, 2018)
 Información Taxonómica
Tabla N° 1: Taxonomía Piña
REINO Plantae
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
 ORDEN Bromeliales

FAMILIA Bromeliaceae
GÉNERO Ananas Mill., 1754
ESPECIE comosus (L.) Merr., 1917

Fuente: (Carías Alvarado, 2015)

 Valor nutricional de la piña

La piña posee diferentes compuestos nutricionales que la convierten en una fruta completa.
Es baja en calorías, pero posee minerales y vitaminas que son esenciales para una nutrición
óptima. La pulpa de la piña contiene grasas no saturadas y es una rica fuente de fibras
dietéticas solubles e insolubles. Contiene una enzima única llamada bromelina que funciona
como digestor porque descompone proteínas. La bromelina posee propiedades
antiinflamatorias y propiedades que previenen el cáncer. La piña también es una rica fuente
de vitamina C y A. (Carías Alvarado, 2015)
Tabla N°2: Valor nutricional de una porción de 100 gramos de piña

Valor nutricional de una porción de 100 gramos de piña

Proximales Valor Nutricional
Energía 50 Kilos- calorías
Carbohidratos 13,52 g
Proteínas 0,54 g
Grasa Totales 0,12 g
Colesterol 0 mg
Fibra Dietética 1,49 g
Fuente (Carías Alvarado, 2015)

Tabla N°3: Valor nutricional de una porción de 100 gramos de piña

Vitaminas
Ácido Fólico (B9) 18µg

Ácido Nicotínico (B3) 0,500 mg

Piridoxina (B6) 0,112 mg
Riboflavina (B2) 0,018 mg

Tiamina (B1) 0,079 mg

Vitamina A 58 mg
 Vitamina C 47,8 mg

Vitamina E 0,02 mg
Fuente (Carías Alvarado, 2015)

Tabla N°4: Valor nutricional de una porción de 100 gramos de piña

Electrólitos
Sodio 1mg

Potasio 109 mg
Fuente (Carías Alvarado, 2015)

Tabla N° 5: Valor nutricional de una porción de 100 gramos de piña

Minerales
Calcio 13 mg

Cobre 0,0110
Hierro 0,29 mg
Magnesio 12 mg
Manganeso 0,927
Fósforo 8 mg
Selenio 0,1 µg
Zinc 0,12 mg
Fito-Nutricionales
B-Carotenos 35 µg
Fuente: (Carías Alvarado, 2015)

 Propiedades funciones
La piña, conocida también como ananás (ananas comosus (L.) Merr.) es una fruta tropical
que se consume en la alimentación y que se utiliza en medicina natural. Un corte de piña
contiene principalmente agua (86%), azúcares naturales (10%), además de mucha fibra, ácido
fólico (vitamina B9) y pigmentos antioxidantes. Su contenido en proteínas y grasa es muy
bajo.
 La bromelina de la piña, una enzima muy útil
Esta fruta contiene, además un componente que no se encuentra en otras plantas: la
bromelina. Se trata de una enzima vegetal que, utilizada en altas dosis (suplementación) tiene
propiedades antinflamatorias.
  Propiedades depurativas
Dietas depurativas: La piña es un gran alimento diurético. Además de asparagina
Antioxidantes: Por su contenido en vitamina C y ácido málico y cítrico, que potencian el
efecto antioxidante de vitamina.

Naranjilla
El lulo es una planta semisilvestre que crece en ecosistemas abiertos por el hombre,
especialmente en sitios frescos, sombreados y con buena humedad (áreas de sotobosque en
las partes bajas del bosque primario), bajo estas condiciones, la planta es exuberante, muy
verde y vigorosa.
Raíz: la raíz principal del lulo penetra hasta 50 cm y tiene gran desarrollo de las raíces
laterales.
Tallo: es robusto, semileñoso, cilíndrico y velloso, con o sin espinas. Crece erecto y
ramificado desde el suelo, presenta de 4 a 6 ramificaciones laterales que sostienen la planta.
Las ramas son fibrosas y resistentes con diámetros hasta de 5 cm, su distribución es radial,
cuando las ramas están jóvenes son verdes y suculentas, pero se tornan cafés y leñosas a
medida que maduran.
Hojas: son hojas alternas, de forma oblonga, ovalada de color verde oscuro por el haz y verde
claro por el envés, con nervaduras pronunciadas de color violáceo, limbo delgado y cubierto
de vellosidades. Las hojas están adheridas a las ramas por un pecíolo pubescente y suculento
de aproximadamente 15 cm de largo, en ciertas plantas, las nervaduras presentan espinas.
Flores: en una misma inflorescencia se pueden encontrar tres tipos de flores: de pistilo largo,
medio y corto; siendo únicamente fértiles las de pistilo largo. Es indispensable que cada cojín
floral tenga como mínimo dos hojas fotosintéticamente activas, para garantizar la adecuada
formación de los frutos del cojín correspondiente.
Fruto: son bayas globosas, de 4 a 8 cm de diámetro y un peso entre 80 y 100 g, están cubiertos
de tricomas de color amarillo o rojo, los cuales se desprenden a medida que el fruto madura.
La corteza es lisa, de color amarillo intenso,
amarillo rojizo o naranja en la madurez; la pulpa es verdosa de sabor agridulce y de
numerosas semillas. El lulo es una de las frutas con mayor potencial por su amplia aceptación
en los mercados, por su valor nutritivo y múltiples usos en la agroindustria.

 Origen y Localización:

El lulo o naranjilla es una planta originaria de los bosques húmedos de los Andes de
Sudamérica, más específicamente en Colombia, Ecuador y Perú, en regiones frescas y
sombreadas. Esta especie que se ha difundido a lo largo del Continente Americano, desde
Chile hasta México, se cultiva en países como Perú, Ecuador, Colombia, Panamá, Costa Rica
y Honduras.
  Taxonomía
Tabla N°6 Taxonomía de Naranjilla

Reino Vegetal
Subreino Espermatophyta
División Angiosperma
Subdivisión Dicotiledonea
Clase Simpetala
Subclase Pentaciclina
Orden Tubiflora
Familia Solanaceae
Genero Solanum
Nombre Cientifico Solanum quitoense
Nombre Común Lulo, Naranjilla
(Vásquez Guaña, 2012)

Tabla N°7: Composición nutricional de la naranjilla

Composición nutricional de la naranjilla

Componentes Contenido de 100 g de Valores diarios
parte comestible recomendados (basado en
una dieta de 2000 calorías)
Calorías 23
Carbohidratos 5.70 g 300g
Ceniza 0.61-0.80 g
Fibra 0.30-4.60 25 g
Grasa total 0.10-0.24 g 66 g
Humedad 85.80-92.50 g
Proteína 0.10-0.60 g
Ácido ascórbico 31.20-83.70 mg 60mg
Calcio 5.90-12.4 mg 162 mg
Caroteno 600 IU 5000 IU
Fósforo 12.00-43.70 mg 125 g
Hierro 0.34-0.64 mg 18 mg
Niacina 1.19-1.76 mg 20 mg
Riboblavina 0.03-0.04 mg 1.7 mg
Tiamina 0.04.0.09 mg
Fuente (Vásquez Guaña, 2012)
  Índices de Madurez
El lulo es una fruta de tipo climatérico, es decir, que se puede alcanzar su madurez
organoléptica adherida a la planta o días después de su recolección; debido a esto, es posible
cosechar la fruta en estados verdes y pintón. A temperatura ambiente el máximo climatérico,
(incremento marcado de la respiración, que se indica al momento en que la fruta alcanza su
máximo tamaño y durante su periodo se presentan las modificaciones características de la
maduración organoléptica que le dan al fruto todos sus atributos deseables desde el punto de
vista visual y gustativo), se inicia a los 5 a 6 días, mientras que bajo condiciones de
refrigeración este periodo se inicia después de los 13 días.
Recolección del fruto: se debe cosechar la fruta en las horas más frescas del día para alargar
su vida postcosecha, porque el fruto continúa respirando después de su recolección.
Generalmente, la respiración utiliza la glucosa almacenada en la fruta y cuando esta se agota
el proceso respiratorio se detiene, lo cual conduce al envejecimiento y muerte del fruto. Esta
consideración es importante porque la temperatura de las frutas al momento de la recolección
es igual o mayor a la ambiental; y entre más alta la temperatura, la actividad respiratoria
aumenta acortando la vida postcosecha de la fruta.
El borojó

Es un árbol frutal perenne, su nombre es proveniente del dialecto cítara que significa “Árbol
de cabezas colgantes”, su nombre científico es Borojoa Patinoi. El arbusto del Borojó puede
medir entre tres y cinco metros de altura en sus condiciones normales. El fruto proveniente
del árbol pesa entre 450 a 600 g con aproximadamente 8 a 10 centímetros de diámetro (Ayala,
Cruz, & Gonzáles, 2017), Este fruto es originario de la parte costera de Colombia y tras varios
milenios se ha ido adaptando a otras condiciones. En Ecuador es cultivado mayoritariamente
en la provincia de Los Ríos, pero existen otras provincias que aportan al abastecimiento
nacional.

 Taxonomía

La clasificación taxonómica que se tiene del fruto basándose en la bibliografía seria la

siguiente según (Bailón, 2018)

Nombre Científico: Borojoa patinoi

Nombre Común: Borojó
Clasificación Científica
Reino: Plantae
División: Angiospermae
Clase: Magnoliopsida
Suborden: Rubiineae
Familia: Rubiaceae
Subfamilia: Ixoroideae
Tribu: Gardeniae
Género: Borojoa
Especie: B. patinoi

 Factores Edafoclimáticos

El borojó es una de las frutas de clima tropical que puede tener variaciones de acuerdo con
la zona de cultivo así se menciona en el Proyecto Fortalecimiento Y Capacitación Técnico
Empresarial Para Cuatro Macroempresas Agroindustriales Del Municipio De Granada en el
año 2000. Según el mismo Articulo el cultivo de borojó tiene las siguientes necesidades
edafoclimáticas, teniendo un suelo limoso con pH del 6.7 al 7.2:
 Se produce en zonas de clima caliente: - Zona de vida (bmh-T) bosque muy
húmedo tropical o bosque pluvial tropical (bpT)
 Temperatura promedio de 27,0 centígrados
 Humedad relativa superior al 80%
 Altura propicia 1000 m.s.n.m
 Régimen de lluvias superior a 4.000 mm. al año. Se considera que un árbol
de borojó necesita aproximadamente 50 litros de agua por semana.
 Necesita sombrío o ambientes serniboscosos.
 Días cortos para la floración y días largos para la maduración de los frutos.
Todos los parámetros se los especifica en (Lopez, 2000, pág. 56).

Información Nutricional

En Los Ríos (Ecuador), la cantidad de pulpa obtenida fue del 82.3% respecto a la fruta entera.
La pulpa presenta un pH bajo y un nivel importante de carbohidratos y calcio (Garcia, 2012)
según una investigación de la Universidad de cartagen En otro estudio fruto tiene un 88% de
pulpa y el 12% restante pertenece a la cáscara y a las semillas. La pulpa es utilizada para
jugos por su alto contenido de fósforo, buen sabor y aroma exótico. La fruta madura del
borojó presenta:
Tabla N°8: Composición nutricional del Borojó

Componente Unidad Valor

Agua G 55 a 69
pH 2.7
Calorías Cal 93
Carbohidratos G 23 a 32
Azúcares totales G 4.2 a 7.8
 Azúcares reductores G 2a6
Fibra g 10 a 15
Cenizas g 0.8 a 1.2
Proteínas g 0.8 a 1.3
Grasas g 0.7 a 1
Calcio Mg. 23 a 25
Fósforo Mg. 40 a 160
Hierro Mg. 0.16 a 1.5
Tiamina Mg. 0.3
Riboflavina Mg. 0.12
Niacina Mg. 2.3
Ácido ascórbico Mg. 3.1
Acidez g
Sólidos solubles Grados Brix 29 a 41

Fuente:(Inkanal, 2016)

 Propiedades Biofuncionales

Entre las propiedades del borojó para tu salud, se destacan las siguientes:

 En la diabetes: Por el poder citotóxico y regenerador, además por tener buenos

niveles de Tiamina, riboflavina y Niacina ayuda a mejorar los niveles de
glicemia circulante como también a sincronizar el funcionamiento del páncreas.
El diabético debe consumir de 2 a 4 vasos por día de pulpa en frascos sin dulce.
(Borojo de Colombia S.A.S, 2016)
 En el cáncer: Por su factor anticancerígeno debería ser consumido por toda
persona y más en aquellas que presentan antecedentes familiares o personales
con células malignas, pues la acción citotóxica de las sesquiterpenlactonas está
dada por la propiedad que tienen de ser inhibidores del crecimiento celular en
tumores malignos los que a su vez inhiben la metástasis de esta enfermedad.
(Borojo de Colombia S.A.S, 2016)
 Es un gran bactericida: el fruto del borojó tendría propiedades antimicrobianas.
Gracias a su alto contenido en polifenoles, el borojó actuaría contra ciertas
bacterias como la escherichia coli y el staphylococcus aureus (Barrera, 2011).
 Baja el colesterol: por otra parte, la pulpa de borojó tiene un alto contenido en
antioxidantes, lo cual podría ser útil para reducir el colesterol, mejorar la salud
cardiovascular y reducir enfermedades degenerativas (Francisco, 2014).
  Pasteurización
Es el proceso de calentamiento de líquidos, que por lo general suelen ser alimentos, con el
objetivo de reducir los organismos patógenos, la finalidad de este tratamiento es la
esterilización parcial de los líquidos alimenticios, además que este proceso permite que no
exista una mayor alteración a la estructura física y los componentes químicos de este. Un
ejemplo fue cuando Louis Pasteur experimento calentando vino a una temperatura de
55°C, para así lograr eliminar los organismos que causaban su descomposición. (Hernández,
2015, págs. 2-3)
A continuación, este proceso fue aplicado a la cerveza y leche, y es por esta razón se le
denomino pasteurización, se puede encontrar diferentes procesos de pasteurización como
son:

• Ultrapasteurizacion o Ultra High Temperature (UHT)

• Ultrapasteurizacion Instantánea o High Temperature short Time (HTST)
• Pasteurización lenta o VAT

Figura N°!: Pasteurización de la leche

Fuente: Autores

Ultrapasteurizacion o Ultra High Temperature (UHT)

Consiste en someter a el alimento a temperaturas de 138°C, por un periodo de tiempo de dos
segundos, por esta razón el alimento puede conservar sus propiedades organolépticas ya que
solo sufre una pequeña degradación. (violero, 2016)
Ventajas
• El alimento puedo ser conservado por más tiempo
• Conserva de mejor manera sus propiedades químicas y físicas
Desventajas
• Se necesita de equipos muy costosos y complejos
• Los operarios deben ser muy capacitados
• Se necesita de equipos para un equipo antiséptico
 Figura N°2: Ultrapasteurizacion

Fuente: Autores

Ultrapasteurizacion Instantánea o High Temperature short Time

Se somete al alimento a temperaturas cercanas a 79°C, durante un periodo de 15 segundos,
se emplea una pasteurización de líquidos a granel como leche, zumos de frutas, entre otros.
Además, en este tipo de pasteurización se encuentran dos diferentes procesos como son:
(Monreal, 2014)
• Proceso Batch Liquido: Aplicado a los alimentos mediante una autoclave, este
proceso es aplicado sobre todo por los pequeños productores ya que es un proceso
muy sencillo.
• Proceso de flujo continuo: El alimento se mantiene entre dos placas de metal o
denominadas como intercambiadores de calor de pacas (PHE), también pueden ser
un intercambiador de calor de forma tubular.

Figura N°1: Flujo continuo

Fuente: autores

Ventajas
• Corto tiempo de producción
• Equipos menos complejos
• Permite el procesamiento de pequeños lotes.
Desventajas
• Se necesita personal altamente calificado, para así controlar toda la
producción de mejor manera
Pasteurización lenta o VAT
Fue el primer sistema de pasteurización, consiste en calentar grandes lotes de alimentos
especialmente líquidos en recipientes estancos a una temperatura de 63°C, durante un periodo
de 30 minutos, para luego dejarla que se enfrié lentamente, además para su envasado debe
esperarse 24 horas. El enfriamiento se lo realiza a temperaturas de 10 y 4 °C según la
conveniencia. (VILLAREAL, 2013)
Ventajas
• Evita la proliferación de microorganismos
Desventajas
• Mucho tiempo para el enfriamiento
• No se puede realizar para lotes pequeños
Néctares
Un néctar es un producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, agua, ácido
cítrico, perseverante químico y estabilizador, además el néctar debe someterse a procesos
rigurosos para la conservación en envases herméticos. Existen dos aspectos importantes a la
hora de elaborar un néctar (Ríos, 2013)
• Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían causar afecciones, alteraciones y malos sabores al
producto.
• Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico

Análisis Fisicoquímicos

• pH

Dado por la ionización parcial de los ácidos orgánicos presentes en la muestra. Se

determinará por medición directa de la diferencia del potencial de los electrodos
sumergidos en 25 ml aproximadamente de muestra del néctar a 20 ºC usando un pH-
metro.

• Acidez
Se toma 10 ml de muestra y se lleva a un matraz, se añade gotas de fenolftaleína y
luego titular con solución NaOH al 0,1 % hasta llegar a un color uniforme,
 • Sólidos Solubles

Se utiliza el refractómetro y posteriormente se coloca una muestra de del néctar

aproximadamente a 20 ºC en la cara del prisma del refractómetro y sus resultados en
ºBrix.

• Humedad
El agua es responsable de los factores que la deterioran, causando cambios como en
el color y propiedades sensoriales que hacen perder el aroma y sabor. Se toma una
pequeña muestra del néctar y grado de maduración de los opérculos, y se procede a
la determinación de humedad por el secado de estufa,

Pesar de 2 a 3 g de muestra en un pesafiltro con tapa (previamente pesado después de

tenerlo a peso constante 2 hrs. a 130°C aprox.). Secar la muestra en la estufa 2 hrs. a
100-110°C. Retirar de la estufa, tapar, dejar enfriar en el desecador y pesar tan pronto
como se equilibre con la temperatura ambiente. Repetir hasta peso constante.

Marco Metodológico

Tipo de Investigación

A continuación, se detallan los diferentes tipos de investigación que se utilizarán para desarrollar el
proyecto

• Investigación documental

(UNAM, 2010) señala que, según Martínez, S, (2002) la investigación documental “es una estrategia
en la que se observa y reflexiona sistemáticamente sobre realidades teóricas y empíricas, usando para
ello diferentes tipos de documentos donde se indaga, interpreta, presenta datos e información sobre
un tema determinado de cualquier ciencia”.

Se empleará durante la recopilación de información recopilada de los diferentes documentos a

consultar, ayudando así en la obtención de datos y resultados para la realización del proyecto.
 • Investigación experimental

Según (Meyer, 2006) la investigación experimental “consiste en la manipulación de una variable

experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de
qué modo o por qué causa se produce una situación o acontecimiento en particular”.
Esta investigación se empleará durante la elección y determinación de los métodos de pasteurización
a utilizar durante el procesamiento del néctar. En este caso se optó por la pasteurización descontinua
realizada a 70°C ya que es la disponible en las unidades Edu-Productivas.

Métodos de investigación

A continuación, se detallan los diferentes métodos investigativos que ayudarán con la realización de
este proyecto.

• Método analítico sintético

El Método analítico según (Villalba) “hace referencia a la extracción de las partes de un todo, con la
finalidad de estudiarlas y examinarlas por separado para delimitar”.

El Método sintético según (Villalba) “proceso mediante el cual se relacionan hechos aparentemente
aislados, hasta llegar a la formulación de una teoría que unifica los diversos elementos.”

Identifica las causas y efectos que permiten delimitar el problema y con ello brindar una mejor
alternativa que ayude a solucionar y explicar la problemática mencionada anteriormente, por la cual
se realizará el proyecto.

• Observación científica

Es aquella que tiene un orden, sigue secuencia, es planificada, utiliza instrumentos de recopilación de
datos adecuados: cuestionarios, muestras, controles, fichas, listados, por ejemplo, el conocimiento de
un fenómeno social o un hecho específico, conocimiento de un objeto de investigación (UNAM,
2010).

Permitirá conocer con mayor profundidad a los objetos de estudio, analizándolos de una manera más
concreta. En este caso permitió conocer las condiciones correctas de temperatura y presión para
obtener el mejor método de pasteurización para así mantener las propiedades organolépticas de las
frutas.
Cálculos

• Humedad

Para el cálculo de contenido de humedad como el peso perdido de la muestra durante el

secado según la siguiente fórmula:

𝑃𝑖 − 𝑃𝑓
%𝐻 = 𝑥100
𝑃𝑖

%H

%H= 57.80672184

 Cenizas

Para poder determinar el contenido de cenizas del canguil se debe hacer uso de las siguientes
formulas.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝐶𝑒𝑛𝑖𝐳𝐚𝐬
%Ceni𝐳as = ∗ 100
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Datos 1 % Ceni𝐳as =0.44972325

- P muestra: 2.3158g Datos 3

- P cenizas: 0.0123g - P muestra: 1.4666g

0.0123g - P cenizas: 0.0072g

%Ceni𝐳as = ∗ 100
2.3158g
0.0072g
% Ceni𝐳as =0.5311395 %Ceni𝐳as = ∗ 100
1.4666g
Datos 2
% Ceni𝐳as =0,4909
- P muestra: 1.7344g Datos 4
- P cenizas: 0.0078g
- P muestra: 1.7023g
0.0078g - P cenizas: 0.0118g
%Ceni𝐳as = ∗ 100
1.7344g
 0.0118g
%Ceni𝐳as = ∗ 100
1.7023g

% Ceni𝐳as =0.6931

Resultados

Tabla N°9: Análisis de Humedad

Análisis de Humedad
néctar 100ml
masa (g) masa (g)

matraz vacío 136.4215 matraz 136.4215

matraz + néctar 242.8567 néctar 106.4352

matraz + néctar
seco 181.3300 néctar seco 44.91
agua perdida 61.5267
Resultado
humedad (%) 57.80672184

Tabla N°10: Análisis de Ceniza

Análisis de Ceniza
Muestra 1 2 3 4
Elemento masa (g)
Crisol 26.1882 26.0757 28.4873 27.1040

crisol + muestra 28.5040 27.8101 29.9539 28.8063

Muestra 2.3158 1.7344 1.4666 1.7023

crisol + cenizas 26.2005 26.0835 28.4945 27.1158

Cenizas 0.0123 0.0078 0.0072 0.0118
Resultados
cenizas (%) 0.53113395 0.44972325 0.49093141 0.69317982
 Tabla N°11: Análisis de pH y acidez

Analisis de acidez y ph
muestra Néctar NaOH (0.1N)
reactivos
pH1 2.76 Fenolftaleína
pH2 3.01 néctar(ml) 10
volumen NaOH(ml) Acidez
volumen gastado 1 21 13.44
volumen gastado 2 24 15.36

MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
 Azúcar refinada
(250 g)
 Naranjilla (300 g)
 Borujo (200 g)
 Piña (550 g)
 Agua (2000 ml)
 Utensilios de
cocina
 Envases de vidrio
 Jarra
 Colador
 Tablas de picar

EQUIPOS
 Cocina
 Balanza
(A=± 0,001)
 Licuadora
 Olla (Capacidad 2
– 3 litros)
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

“ELABORACIÓN DE NECTAR A BASE DE NARANJILLA PIÑA Y BOROJO”

 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA.

Se obtuvo las frutas de naranjilla, piña y borojó previamente maduras, sanas,
frescas, libres de materias extrañas. Debe ser de buena calidad, sin humedad
normal, sin daños por plagas.
 PESADO
Es importante realizar el pesado de cada fruta e insumo a utilizar para determinar
el rendimiento que se puede obtener. Se realizó las mediciones respectivas de las
masas en una balanza digital.
 SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan
contaminación por microorganismos, con una forma definida.
 LAVADO
Se realizó la limpieza respectiva para la eliminación de agentes externos presentes
en la materia prima que puedan alterar la calidad del producto a obtenerse.
Primero se colocó las frutas de naranjilla, piña y borojó en un recipiente y se
procedió a lavar con abundante agua y con un cuchillo quitar cuidadosamente el
pedúnculo de las frutas.
 PELADO
Este este procedimiento se debe trabajar de forma rápida y manual se realizó el
pelado con la ayuda de cuchillos de hacer inoxidable.
 DESPULPADO
Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y semillas. Las frutas
son pulpeadas teniendo en cuenta que no presente ninguna sustancia que pueda
alterar las características organolépticas. En este caso con la ayuda de la licuadora
conseguimos la pulpa, no se agregó demasiada agua, ya que las frutas que
utilizamos presentan un alto contenido de agua.
 DOSIFICACIÓN
Se agregaron 7,5758 % de Azúcar, 6,0606% de Borojó, 9,0909% de Naranjilla,
60,6061% de Agua 16,666% de Piña
 MEZCLADO
En esta operación se tiene como finalidad uniformizar la mezcla. En este caso se
removió la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes.
  ESTANDARIZACIÓN
La estandarización involucra ciertos pasos como son: dilución de la pulpa y los
ingredientes, que se realizó con una cuchara, además de aumentar el azúcar para así
conseguir una mezcla homogénea
 ANÁLISIS
En este proceso se realizó 3 tipos de análisis: humedad, ceniza y acidez. En el que
se realizó en el laboratorio de la Universidad.
 PASTEURIZACIÓN
En esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Esto realizó a una temperatura de 98 °C en un
tiempo de 20 minutos. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar
dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío.
 ENVASADO
Para envasar el néctar, se colocó en un envase de vidrio, se procede a enfriar el
néctar se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de néctar que se hubieran
impregnado.
 ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración del néctar. En la
etiqueta agregamos toda la información sobre el producto.

ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seca una temperatura
de 5 °C con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto
hasta su rápido consumo.
Recomendaciones

 El estado de madurez del borojó debe ser fisiológica ya que si se encuentra

en un estado de madures de consumo este altera el color del néctar lo cual
no lo hace llamativo a la vista
 En caso de que se quiera reducir la cantidad de sólidos y mejorar el color
del néctar es factible llevarlo a la clarificación
 La madures de la piña y naranjilla son las de consumo para dar una acidez
y dulzura más apetecible al paladar
Conclusiones
1. Los análisis que se han obtenido entran acorde con las normas INEN, por lo cual,
es factible su consumo.
2. El sabor y aroma del néctar son aceptables; pese a lo pálido del color que puede
variar de acuerdo con el estado de madurez del borojó
3. El contenido de ácidos de las mismas frutas da una acidez alta por lo cual se debe
mantener en refrigeración para evitar su fermentación

Flujograma de Elaboración del néctar a base de naranjilla, borojó y piña

Piña, naranjilla y Recepción de materia

Borojó prima
Materias Extrañas, Frutas
Selección
en mal estado

Lavado Impurezas

Pelado

Desechos (cascara,
Azúcar= 7,5758 % Despulpado
semilla)
Borojó= 6,0606%
Naranjilla= 9,0909%
Agua=60,6061% Dosificación
Piña= 16,666%
Mezclado

azúcar Estandarización

Tem: 98°C
Pasteurización Tiempo: 20min

Envasado

Etiquetado
 Almacenado 5 °C

5°C
 Anexos

Anexo 1: Etiqueta del producto

Anexo 2: Equipo de Trabajo

Anexo 3: Elaboración del Néctar

 Análisis de PH

Análisis de Acidez

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