¿Qué es la Enfermedad o Condición

Celiaca?
La enfermedad celíaca (EC) también, conocida con diversos nombres como
condición celíaca, celiaquía, enteropatía por sensibilidad al gluten, enfemedad de Gee
Thysen, enfermedad de Gee Herter, es la intolerancia alimentaria más frecuente de la
especie humana.

La celiaquía es la intolerancia permanente a un conjunto de proteínas denominadas

prolaminas, presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y a los productos
derivados de estos cuatro cereales.

Las prolaminas, reciben distintos nombres de acuerdo al cereal de procedencia:

Trigo = gliadina Avena = avenina

Cebada = hordeína Centeno = secalina

 El gluten de los cereales mencionados es la forma más conocida de presentación de
las prolaminas tóxicas para los celíacos. La gliadina constituye el mayor problema y ésta es
las más utilizada en la industria alimentaria. La EC no es una alergia al gluten, sino una
intolerancia permanente al gluten, ya que el mecanismo a través del cual el gluten es tóxico
para los pacientes celíacos, es totalmente diferente que en la alergia.

En la EC se observa lesión de la mucosa del intestino delgado, que reduce su

capacidad de absorber alimentos para cubrir las necesidades adecuadas del enfermo.

La sintomatología es amplia y variada: diarrea crónica, pérdida de peso, distensión

abdominal, vómitos, dolor abdominal, cambios de carácter, falta de apetito, anemia,
dermatitis herpetiforme y retraso del crecimiento en niños, sin embargo, los síntomas
pueden estar ausentes, lo que dificulta él diagnóstico.

Es una condición genética, se nace con la predisposición a padecerla, pero no

siempre se manifiesta clínicamente. Puede asociarse a otras enfermedades crónicas como:
diabetes, epilepsia, síndrome de Down, etc.

El diagnóstico se realiza mediante biopsia intestinal y marcadores serológicos.

Nunca se debe suprimir el gluten de la dieta de una persona, sin haber realizado
previamente una biopsia intestinal que lo justifique.

El único tratamiento existente consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin

gluten de por vida, que conlleva la recuperación y normalización del intestino y permite
llevar una vida plena, por ello hoy en día, mas que de enfermedad celíaca, se habla de
“Condición celíaca”
Harinas Sin Gluten

Harina de Amaranto: Contenido nutricional alto. Muy digerible una vez cocinada. Al
cocinarla se vuelve una pasta pegajosa y por tanto tiene cierto poder para ligar. Su sabor es
suave así que viene bien para panes simples y bollos. Cara y no es fácil de encontrar.
Utilizar un 20 por ciento del total de la harina pero cuidado porque puede dar lugar a una
miga un poco pegajosa.

Harina de trigo sarraceno: Nutricionalmente de las mejores. Se usa sobre todo porque
tiene un rico sabor, otorga personalidad a nuestras creaciones, y claro, las vuelve más
nutritivas. También les da más cuerpo. El sabor de esta harina puede jugar en su contra, hay
personas que lo detestan. No ayuda a ligar ingredientes pero si que da ligereza como por
ejemplo a las tortitas (los blinis se hacen con esta harina). No utilizar más del 10 por ciento
del total de los ingredientes (aquí nos dice el total de los ingredientes, en cambio con
amaranto es el total de la harina) a no ser que estéis muy acostumbrados a su sabor.
Empezar usando sólo un poco e ir aumentando.

Harina de castaña: También muy interesante nutricionalmente. Viene sobre todo de

Piedmont, Italia. Da buen sabor y textura al pan. Existen algunas recetas regionales con esta
harina, sola o con trigo, como el castagnaccio. Tiene un sabor dulzón. Como la de
sarraceno, si se usa mucha el sabor puede ser demasiado fuerte, y también puede resultar
algo pastosa en la boca. No es fácil de encontra pero se puede comprar online. Es cara. Los
celiácos ya sabéis que debéis cercioraros de que no tenga trazas de gluten. Se recomienda
un uso del 10% del total de la harina.

Harina de maíz: Aquí si alguno me puede ayudar… en inglés es cornflour, yo creo que
esto harina de maíz y no maicena, pero no estoy segura. En cualquier caso, según
Whitley, cornflour es el almidón purificad de Zea mays dentata, una variedad de maíz. Es
de color blanco blanquísimo.Cornmeal or maize meal, o polenta, de color amarillo, es todo
el grano convertido en harina.Maize flour es una versión mucho más fina, mucho más
mólida que el cornmeal, a la que se le ha quitado el salvado y el germen. Es de color casi
blanco.

El cornflour funciona muy bien como harina base para espesar. Liga muy bien.
El cornmeal, logicamente, tiene un valor nutritivo mucho mayor pero al ser más gruesa no
tiene las mismas propiedades que el cornflour. Además el cornmeal se oxida fácilmente y
puede dar un sabor amargo a los panes. El cornflour no tiene este problema, pero claro,
tampoco tiene mucho valor nutricional.

Para un pan ligero o bizcocho, utilizar el 50% de cornflour con respecto a la harina total.
Para mejorar el valor nutritivo de vuestras creaciones, combinar con harina de garbanzos,
de soja o de mijo. El cornflour absorve el doble de agua que la harina de arroz. Funciona
bien para las masas de repostería pero hay que equilibrarla con tapioca y otras fuentes de
proteína como la harina de garbanzos. Funciona fenomenal como espesante para salsas. Se
puede sustituir por tapioca.

Harina de garbanzos: Alto valor nutritivo. Alto contenido de proteinas por lo que sirve
para ligar y dar cuerpo a las masas de repostería. El sabor es fuerte y se debe usar con
moderación. Utilizar un máximo del 10% del total de la masa. La harina debe ser fina. Un
poco de harina de garbanzos ayuda a que una masa de prostería hecha con cornflour o
tapioca no se deshaga, no se desmigue, para entendernos. Si no encontráis harina de
garbanzo, podéis cocinar garbanzos hasta que estén blanditos y luego machacarlos y
añadírselos a la masa.

Harina de altramuz: Sobre esta harina os recomiendo que leáis un poco pues se dice que
es muy alergénica. En cualquier caso, no la uséis hasta estar bien informados. Es de las que
tiene mayor valor nutritivo. Sabor fuerte por lo que se debe usar con moderación. Se utiliza
como alternativa a la soja transgénica pues crece en Europa. Basta con un poco para
aumentar considerablemente la proteína y fibra de las mezclas sin gluten. Usar un 5% del
total de la harina en el pan.

Harina de mijo: Mayor valor nutritivo que la harina de arroz. Sabor quizás demasidado
suave pero se le puede otorgar más personalidad tostando los granos antes de molerlos o
utilizarlos tal cual. Se pone rancia rápido dándole un sabor amargo a vuestras creaciones.
La solución es moler el mijo uno mismo o comprar de un sitio que sepáis que tienen mucha
rotación de producto. Whitley nos recomienda añadir los granos a salsas o aliños para hacer
más interesante su apariencia y textura. Si cocinamos los granos y se los añadimos al pan,
no se notará su presencia en la masa. Si se utiliza el mijo en harina no usar más del 10% del
total de la harina del pan. En bizcochos de sabor más intenso se puede usar más. Funciona
bien con una mezcla del doble de harina de garbanzos. Como hemos dicho, su principal
problema es que se pone rancia con facilidad. En mi opinión, los celiácos deberían invertir
en un molino de harina casero. A largo plazo se amortiza.

Harina de patata: Parece que hay dos, harina de patata que es harina desecada y molida, y
almidón de patata que es un producto más refinado. Tanto la harina como el almidón
utilizado en moderación ayuda a ligar liquidos y crear tenacidad y otorgar ligereza a la
estructura de panes y bizcochos. Ayuda a mantener humedad después del horneado (o sea,
los productos duran más tiempo). Si se usa demasiado el resultado será pesado, gomoso y
asquerosito. Utilizar un máximo del 20% del total de la harina del pan o bizcocho. No
utilizar en masas de repostería. Se puede reemplazar por puré de patata pero hay que ajustar
los líquidos de la receta. Da un color blanco al pan y lo vuelve más ligero pero no tiene
mucho valor nutricional.

Harina de quinoa: Alto valor nutricional. Sabor distintivo, no gusta a todo el mundo, pero
lo suficientemente suave para añadir a panes con otros sabores. No utilizar más del 15% del
total de la harina en el pan, o el 10% en productos de repostería. No liga. En el pan, se
puede optar por cocinar la quinoa en grano. Después se hace puré y entonces se añade al
pan, ajustando los líquidos de la receta. Ayudará a ligar y a la retención de humedad.
Utilizar un máximo del 10% de puré de quinoa del total de la masa o se volverá pesada.
Harina de arroz: La hay blanca e integral. Principal problema es que puede dar un sabor
amargo. Por muy bien molida que esté, casi siempre quedan mini trocitos que puede
producir una textura arenosa. No liga por lo que se suele combinar con cornflour o tapioca.
Si se mezcla con agua hirviendo, ayudará a retener humedad (unos 200g. de agua por 50g.
de harina de arroz). Whitley no nos da porcentaje para esta harina ¿alguna sugerencia? Muy
barata, funciona bien para los productos sin gluten pero su textura arenosa y potencial sabor
amargo nos obliga a usarla siempre en combinación con otras harinas.

Harina de Soja: Mucha proteina. En cantidades pequeñas, menos del 1% (no sabemos de
si el total de la masa o el total de la harina, asumimos que de la masa), ayuda a blanquear
los panes. Su alto contenido proteínico y grasa hace que funcione bien como sustituto del
huevo en bizcochos y galletas. Si se usa una gran cantidad da una estructura fea y pesada al
pan. En pequeñas cantidades casi no da sabor. Utilizar un máximo del 5% del total de la
masa. En bizcochos y galletas usar la harina de soja que ha sido tratada con calor. En
general, no demasiado recomendable.

Harina de tapioca: Sirve como base para bizcochos y galletas que necesitan una textura
ligera. Absorve mucha agua y liga. En cantidades moderadas, da una textura agradable a la
miga del pan. Muy bajo valor nutricional. No usar más del 50% del total de la harina pues
la textura será algo arenosa y el sabor un poco raro. Usar entre el 5 y 10% en el pan y hasta
el 40% en masas de repostería o galletas (Whitley no nos indica si es del total de la masa o
de la harina, asumimos que es la masa). Es una harina de relleno que también sirve como
espesante.

Pan celiaquia (sin gluten)

Ingredientes

1. 40 gr levadura fresca apta para celíacos

2. 400 cc. leche tibia
3. 1 cda. azúcar
4. 500 gr almidón de maíz
5. 1 cda. sal
6. 200 gr harina de maíz
7. 50 gr mantequilla
Pasos

1. Disolvemos la levadura en un chorrín de leche, agregamos azúcar. Dejamos a que

espume.
2. Mezclamos almidón, sal, harina. Tamizamos. Añadimos levadura, mantequilla y el
restante de la leche. Mezclamos hasta obtener una masa homogénea . Cubrimos con
paño limpio, reservamos en un sitio (lugar) tibio, debe duplicar el volumen.
3. Vertemos en fuente (molde) rectangular, debe leudar por 30 minutos. Llevamos a
horno fuerte por 40 minutos.
 La celiaquía es una enfermedad que presenta una anomalía en las vellosidades del
intestino delgado, y produce una intolerancia al gluten. Cuando se diagnostica la
enfermedad celíaca, lo primero que se pide a los afectados es que cambien su dieta
inmediatamente retirando el gluten de los alimentos. Y el pan es una de esas comidas. No
obstante, los alimentos sin gluten que venden en las tiendas suelen ser costosos y siempre
es más económico hacerlos tú mismo. Por ello, te mostramos una receta muy sencilla para
que sepas cómo hacer pan sin gluten y no dejes de tomarlo si eres celíaco.

Ingredientes

 400 g de maicena
 200 ml de agua tibia
 40 ml de aceite de oliva
 Sal al gusto
 15 g de levadura fresca sin gluten

Instrucciones

1. Puedes hacer pan sin gluten en una panificadora o amasando a mano. Esta receta
está pensada para hacerse a mano porque muchas personas celíacas pueden no tener
una panificadora en casa, pero sin problemas puede introducirse en el aparato
siguiendo las instrucciones del mismo.

2. Recuerda que el trigo está completamente prohibido en las dietas para celíacos, de
manera que utilizaremos maicena para hacer nuestro pan sin gluten. También
existen otras harinas sin gluten pero esta es la más fácil de encontrar.

Lo primero que deberás hacer es mezclar la maicena, la levadura fresca y la sal

en un cuenco o recipiente lo suficientemente grande. Si no tienes levadura fresca,
también puedes utilizar un sobre de levadura en polvo sin gluten. Para mezclar la
levadura fresca con la harina te aconsejamos que la disuelvas primero con un poco
de agua templada.

3. Cuando esté bien mezclado, haz un agujero en el centro, como un volcán, e

introduce poco a poco el agua templada y el aceite. Sigue removiendo hasta
conseguir una masa homogénea. Puedes hacerlo con unas varillas o directamente
con las manos. Para amasar manualmente el pan para celíacos te recomendamos que
pongas un poco de aceite en tus manos o harina para que la masa no quede pegada
en ellas.

Imagen: espacioyaromas.com
4. Ahora, haz una bola con la masa de pan de maíz, tápala con un trapo húmedo y
déjala reposar para que fermente durante 45 minutos o 1 hora. La masa debe
aumentar el doble, cuando esto suceda vuelva a amasarla un poco y dale forma al
pan. Puedes hacer diferentes panecillos o un único pan, como tú prefieras. Coloca el
pan en un molde o, si no tienes, sobre la bandeja del horno -cubierta con papel de
horno- y vuélvelos a cubrir con un trapo húmedo. Ahora, déjalo reposar otra hora.

Imagen: schaer.com

5. Pasado el tiempo, calienta el horno a 200ºC, arriba y abajo, y pon un vaso con
agua en una de las esquinas para generar vapor. Si tu horno cuenta con un programa
específico para esta función, no es necesario que pongas el vaso. Haz unos cortes en
la parte superior del pan para celíacos, introdúcelo en el horno y deja que se hornee
durante 40-45 minutos.

6. Para saber si el pan sin gluten está listo, fíjate en si se ha dorado y da unos ligeros
golpecitos en la base, si suena a hueco es que está hecho. Puedes espolvorear un
poco de harina de maíz por encima o dejarlo tal cual. Como ves, hacer pan sin
gluten no es tan complicado y resulta mucho más económico que comprarlo ya
hecho. Si no lo vas a tomar inmediatamente, te recomendamos que lo cortes a
rodajas, si hiciste un único pan, o cojas los panecillos, los cubras con papel de
aluminio y los congeles.
 PAN DE ARROZ Y MANDIOCA, SIN GLUTEN, APTO CELÍACOS

Para un molde de 30x12 cms:

- 300 g harina de arroz
- 300 g harina de mandioca
- 25 g levadura fresca
- 200 ml agua
- 2 huevos grandes ligeramente batidos
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de aceite
- 12 g sal
- manteca para pintar, opcional

Disolvemos la levadura en 50 ml de agua, 1 cucharada de miel y una de harina de arroz y

esperamos comience a espumar.

Mientras, en un bol grande mezclamos el resto de los ingredientes. Añadimos la levadura y

revolvemos y amasamos hasta integrar muy bien; la masa deberá resultar bastante húmeda.

Volcamos sobre el molde previamente enmantecado y enharinado, cubrimos y dejamos levar por
unos 45´hasta que haya credido aprox. un 50%.

Horneamos a 160*, horno medio-bajo, por unos 50* hasta que el pan se vea bien dorado.
Retiramos,y pintamos opcionalmente con manteca y dejamos orear sobre rejilla.