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    Modulo Expo

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    Lucero Tlapa Rodríguez
    Este documento trata sobre la determinación de proteínas, especialmente gluten, en harinas. Explica que el gluten es una mezcla proteica presente en trigo, centeno y cebada. Las harinas convencionales tienen entre un 9-13% de gluten, mientras que las harinas ricas en gluten tienen más del 13%. El porcentaje de gluten determina las características de la masa y el pan, pues a mayor gluten hay más elasticidad y capacidad de retener gases. Las harinas flojas tienen alrededor de 5% de gluten y se usan en repostería.

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    Modulo Expo

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    Lucero Tlapa Rodríguez
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    Este documento trata sobre la determinación de proteínas, especialmente gluten, en harinas. Explica que el gluten es una mezcla proteica presente en trigo, centeno y cebada. Las harinas convencionales tienen entre un 9-13% de gluten, mientras que las harinas ricas en gluten tienen más del 13%. El porcentaje de gluten determina las características de la masa y el pan, pues a mayor gluten hay más elasticidad y capacidad de retener gases. Las harinas flojas tienen alrededor de 5% de gluten y se usan en repostería.

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    Este documento trata sobre la determinación de proteínas, especialmente gluten, en harinas. Explica que el gluten es una mezcla proteica presente en trigo, centeno y cebada. Las harinas convencionales tienen entre un 9-13% de gluten, mientras que las harinas ricas en gluten tienen más del 13%. El porcentaje de gluten determina las características de la masa y el pan, pues a mayor gluten hay más elasticidad y capacidad de retener gases. Las harinas flojas tienen alrededor de 5% de gluten y se usan en repostería.

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    Este documento trata sobre la determinación de proteínas, especialmente gluten, en harinas. Explica que el gluten es una mezcla proteica presente en trigo, centeno y cebada. Las harinas convencionales tienen entre un 9-13% de gluten, mientras que las harinas ricas en gluten tienen más del 13%. El porcentaje de gluten determina las características de la masa y el pan, pues a mayor gluten hay más elasticidad y capacidad de retener gases. Las harinas flojas tienen alrededor de 5% de gluten y se usan en repostería.

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    DETERMINACIÓN

    DE PROTEÍNAS EN
    LAS HARINAS
    EQUIPO NO.6
    ¿QUÉ INDICA LA DETERMINACIÓN DE
    GLUTEN?
    Determinación de gluten en alimentos para
    celíacos. Este método analítico permite la
    determinación de fracciones de gliadina
    provenientes de trigo y de las correspondientes
    prolaminas de cebada y centeno por enzimo
    inmunoensayo (ELISA) y su expresión como
    gluten en muestras de alimentos.
    El uso de harina de trigo y gluten en productos
    alimenticios es muy común dada su estabilidad
    térmica y sus efectos beneficiosos en la textura,
    retención de humedad y sabor de los alimentos.
    El gluten es una mezcla proteica de prolaminas y
    glutelinas presentes en el trigo, el centeno y la
    cebada.
    ¿QUÉ PORCENTAJE DE GLUTEN TIENE LA
    HARINA?
    La harina convencional de media fuerza, con una
    concentración de gluten de alrededor del 9-13% es
    válida para hacer una gran variedad de panes, pero no
    para los más esponjosos como por ejemplo el pan de
    molde. Las harinas ricas en gluten, llamadas harinas de
    fuerza, tienen concentraciones de gluten superiores al
    13%.
    El porcentaje de gluten de una harina de trigo va
    1 a determinar las características de la masa
    elaborada con ella y de los panes que con ella
    se obtengan. A mayor concentración de gluten
    se consigue mayor elasticidad de la masa y una
    mayor capacidad para formar burbujas de gas y
    2 retenerlas lo que le dará al plan un mayor
    volumen y esponjosidad. Las harinas de trigo
    pobres en gluten, llamadas harinas flojas, no son
    adecuadas para elaborar panes o bizcochos
    esponjosos. Tienen una baja concentración de
    3 gluten (alrededor de 5%) y suele usarse en
    repostería.
    ÍNDICE DE ZELENY
    ¿QUE ES? ¿ESTANDARES
    Este índice mide la Se considera que el gluten
    capacidad de hinchamiento es de buena calidad si
    de las proteínas en una presenta un índice superior
    solución acuosa de ácido a 35 ml. El Reglamento CE
    láctico. Al hincharse las Nº 824/2000 de la
    partículas de proteína Comisión fija un índice de
    disminuye su velocidad de Zeleny mínimo de 22 ml
    sedimentación; cuanto más para que un trigo blando
    lenta es ésta mayor será la sea aceptado por los
    calidad de las mismas. organismos de intervención
    ¿CÓMO SE LE LLAMA A LA HARINA CON
    UN 12% A 14% DE PROTEÍNA?
    HARINA PARA PAN (HARINA FUERTE)

    La harina para pan es una harina blanca, a


    veces acondicionada con ácido ascórbico para
    ayudar a aumentar el volumen y producir pan
    con mejor textura. La harina para pan tiene un
    mayor contenido de proteína y gluten que la
    harina común, del 12 al 14%, por lo que es la
    adecuada para los productos elaborados con
    masas madre y levadura.
    TIPOS DE HARINAS SEGÚN SU
    FUERZA Y CANTIDAD DE PROTEÍNA
    ▪ Harina débil y/o de repostería. Tiene un porcentaje
    de proteína entre el 7 y el 9%. Se usan para la
    elaboración de repostería y galletas.
    • Harina panificable o media fuerza: El porcentaje de
    proteína está entre un 10 y un 11% y se utiliza
    principalmente para la elaboración de pan.
    • Harina fuerte: Se caracteriza por tener un alto
    porcentaje de proteínas (sobre el 12%).
    • Harinas especial o extra fuerte: Cuando supera el
    12% de proteína.
    GRACIAS!!!!

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