Materia Prima de Origen Vegetal1223

MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL
LUGUMBRES
GARBANZO, HABA Y LENTEJA
GARBANZO
DEFINICION
El Garbanzo (Cicer arietinum L.), es la tercera leguminosa alimenticia más importante a

nivel mundial. Actualmente se cultivan 11 millones de has. Donde el 96% se produce en
los países en desarrollo (FAOSTAT, 2010).
Es originario de Turquía desde donde se extendió hacia Europa y más tarde a los
continentes de África, América y Oceanía. Se conoce desde la más remota antigüedad y
en nuestro país fueron los cartagineses los que estimularon su cultivo y consumo, siendo
en muchas ocasiones la base de su dieta. (Montero, 2013)
El garbanzo es un cultivo tolerante a la sequía, de estación fría, y es una leguminosa
utilizada para consumo humano. La planta crece en posición vertical de 18 a 24 pulgadas
y produce numerosas vainas que contienen una o dos semillas cada una. Debido a que la
planta es tolerante a temperaturas frías, a menudo se cultiva en zonas subtropicales
semiáridas como anual de invierno, después de una cosecha de cereales de verano, como
el trigo o la cebada. Los garbanzos pueden cultivarse en una amplia gama de suelos, con
buen drenaje profundo. La semilla contiene del 13 al 33% de proteína, 40 a 55% de
carbohidratos y de 4 a 10% de aceite, y además es una valiosa fuente de carbohidratos
complejos y fibra en la dieta humana (Brick et al., 1998).
El garbanzo es la semilla de la planta que tiene un fruto de forma ovoide, en cuyo interior
se encuentran una o dos semillas. Se consumen estas semillas que sufren un proceso
previo de remojo con una finalidad múltiple: ablandamiento de las cascarillas, absorción
de agua e hinchamiento de los cotiledones, disminución del tiempo de cocción, comienzo
de la actividad de enzimas que reducen las concentraciones de factores tóxicos o
antinutritivos y comienzo de la hidrólisis de proteínas y almidón. (Carbajal, 2016)
VARIEDADES
Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a diferencias en el

tamaño, forma y coloración de las semillas (ASERCA, 1996; Infoagro, 2010; ICRISAT,
2010a):
• Tipo “KABULI” (= macrosperma): tamaño del garbanzo medio a grande,
redondeados y arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza en
la región mediterránea, México, América Central y América del Sur (Figura 2-B).
• Tipo “DESI” (= microsperma): grano de tamaño pequeño, formas angulares y color
amarillo o negro. Las flores y los tallos son, generalmente, pigmentados, y en algunas
ocasiones también las hojas. Se cultivan principalmente en la India, se consume pelado o
en forma de harina.
• Tipo “GULABI”: grano de medio a pequeño tamaño, liso, redondeado y de color claro,
o se consume siempre tostado o machacado.
'Desi' y 'Kabuli' son los dos tipos principales de cultivares domesticados. El tipo 'Gulabi',
también es un cultivo de importancia local. Los garbanzos Desi son pequeños y angulares
con ásperos granos de color café a amarillo, mientras que los tipos kabuli son
relativamente grandes, 24 voluminosos y con granos de color crema. Los tipos kabuli son
considerados relativamente más avanzados debido a su tamaño de la semilla que es más
grande y la pigmentación reducida que se logra a través de una selección cuidadosa.
Estudios en el ICRISAT revelaron que los tipos de desi y kabuli difieren en sus
componentes de fibra en las semillas, tanto cualitativa como cuantitativamente. El tipo
kabuli contiene mayor cantidad de fibra dietética, especialmente la celulosa y la
hemicelulosa (ICRISAT, 2010).
Estas variedades producen semillas con una calidad excelente para enlatado y se
caracterizan por el color de la paja, la uniformidad de tamaño, y la apariencia rugosa de
la cubierta del grano. Sanford y Dwelley son nuevas variedades liberadas por la
Universidad Estatal de Washington que tienen una resistencia al tizón Ascochyta, una
grave enfermedad foliar que afecta a los cultivos de garbanzo a nivel mundial. En la
región de Palouse, sólo las variedades resistentes a Ascochyta se pueden cultivar (Brick
et al., 1998).
VALOR NUTRICIONAL
El principal componente de los garbanzos son los hidratos de carbono, del tipo que se ha
venido llaman o se consume siempre tostado o machacado do “lúcidos complejos”, entre
los que destaca el almidón. Esto, junto a su aporte de fibra, determina una disposición
lenta de los glúcidos, lo que hace al garbanzo un alimento muy recomendable para los
diabéticos.
Calorías Proteínas Lípidos Hidratos de Carbono Fibra
335 Kcal 20,4 g 5g 35 g 15 g
Magnesio Potasio Sodio Vitamina E Folatos
160 mg 800 mg 30 mg 3,1 mg 180 mcv
Su contenido en lípidos es mayor que en el resto de legumbres, destacando la presencia

de ácido oleico y linoleico, ambos insaturados. El valor calórico del garbanzo es mayor
al resto de la media de las legumbres secas.
Beneficios y propiedades del garbanzo Los garbanzos están compuestos por hidratos de
carbono aproximadamente un 60 % (almidón principalmente) (consumer.es, 2001).
El aporte proteico es importante, aunque no se destaca en este nutriente respecto al resto
de las legumbres secas. Además, hay que precisar que se trata de proteínas de menor
calidad que la proteína animal porque presentan carencias en los aminoácidos triptófano,
cisteína y metionina.
También contienen una importante cantidad de fibra (15%), especialmente fibras
solubles, que ayudan a regular el tránsito intestinal y es ideal para aquellas personas que
padecen de estreñimiento. La fibra soluble, además contribuye a mejorar la circulación
porque absorbe el colesterol antes que se absorba a través de los capilares del intestino,
formando una especie de masa o gel que es eliminado del organismo por medio de las
heces (botanical-online.com, 2014).
En lo que se refiere a los ácidos grasos, el garbanzo se caracteriza por los ácidos grasos
insaturados linoleico y oleico, los cuales protegen al organismo del aumento de colesterol
(natursan.net, 2014).
Poseen a su vez vitaminas y minerales, entre los que destacan el calcio, magnesio, hierro,
fósforo y potasio, que ayudan a mantener las defensas altas de nuestro cuerpo. Son ricos
en vitaminas del grupo B principalmente, adecuadas para un buen funcionamiento del
sistema nervioso. Entre todas se destaca la niacina o vitamina B3, junto con la tiamina, la
piridoxina y la riboflavina. El ácido fólico o vitamina B9 de los garbanzos, hace de este
un alimento muy recomendable para su consumo en etapas de embarazo o de lactancia.
Este alimento también puede ayudar a combatir los efectos perjudiciales de ciertos
medicamentos que absorben la vitamina B9 y puede ayudar a personas alcohólicas o
fumadores, pues estos hábitos, ocasionan una mala absorción del ácido fólico.
(alimentos.org.es, 2014).
Tabla 1. Valor nutricional del garbanzo por 100 g de producto.
PARAMETROS DE CALIDAD DEL GARBANZO

Achón M, Montero A, Úbeda N. Dietética aplicada a distintas situaciones fisiológicas. CEU
Ediciones. Madrid. 2013.
Legumbres, un alimento estrella. Innovadieta. Madrid: Beltrán B, Carbajal A; 2016 [12 de febrero
de 2016]. Disponible en: https://www.ucm.es/data/cont/docs/458-2016-01-13-legumbres-
unalimento-estrella-OTRI-2016.pdf
HABA
DEFINICION
El haba (Vicia faba L.) es una especie leguminosa anual, Es originaria de Asia Central,
en esta se encuentran las mayores variedades de esta especie. La existencia de este gran
alimento data desde 5 000 años A.C. en la región del cercano oriente, Israel Turquía y
Grecia (Sánchez, 1983).
Se reproduce por semilla, presentando las plantas un crecimiento erecto, llegando a tener
tallos que crecen hasta los 1,5 m de altura, siendo éstos angulosos, huecos y ramificados.
Las hojas son alternas, compuestas y tienen foliolos ovales-redondeados, de coloración
verde. Las flores son axilares, agrupadas en racimos cortos de dos a ocho flores
(CEDEÑO, 2007).
El haba constituye una fuente importante de hidratos de carbono y proteínas por su
contenido en fibras. También cabe destacar que posee buenas cantidades de sales
minerales (fósforo, calcio, hierro), y además, contiene porcentajes importantes de
vitamina B1, B2 y C. Cubriendo así xxi entre 25 - 50% de la cantidad de nutrientes
requeridos por Ingesta Diaria Requerida (Pascual y Moyano 2002).
VARIEDADES
Esta especie se subdivide en tres variedades: minor, equina y major (DUKE,1981).
Según TÂMAS (1998), la variedad minor presenta semillas ovaladas y suaves, con vainas
cortas que poseen dos o tres óvulos. La variedad equina presenta semillas aplanadas
lateralmente, de 0,4 a 0,6 g de peso cada una, con vainas largas conteniendo tres a cuatro
óvulos. La variedad major en tanto, presenta semillas aplanadas y alargadas, con pesos
sobre 1 g, teniendo vainas largas, con cuatro a cinco semillas, siendo ésta una de las de
mayor uso hortícola (FAIGUENBAUM, 2003).
Variedades de habas sembradas en el Perú

Variedades de Descripción
Haba
Señorita El número de granos varía entre 2 a 3, color claro y rojizo, su
ciclo vegetativo hasta la cosecha en vaina verde es 6 meses.
Esta variedad se siembra en cualquier mes del año.
Amarilla El número de granos varía entre 2 a 3, color amarillo cremoso,
su ciclo vegetativo hasta la cosecha en vaina verde es 6 meses.
Esta variedad se siembra en el mes de Noviembre y se cosecha
en Abril.
Pacae Verde El número de granos varía entre 2 a 3, color verde uniforme,
ciclo vegetativo hasta la cosecha en vaina verde es 6 meses.
Esta variedad se siembra en el mes de Noviembre y se cosecha
en Abril.
Gergona El número de granos varía entre 2 a 3, color negro plomo en
forma de líneas tipo remolino, ciclo vegetativo hasta la cosecha
en vaina verde es 6 meses. Esta variedad se siembra en el mes
de Noviembre y se cosecha en Abril.
Fuente: Agencias Agrarias Tarma 2014
VALOR NUTRICIONAL
Composición nutricional El haba aporta fuentes de proteínas e hidratos de carbono, sales
minerales como fósforo, calcio y hierro, son fuentes importantes de diversas 42 vitaminas del
complejo B que constituye una buena fuente de tiamina, riboflavina y niacina.
Composición nutricional El valor nutritivo de las leguminosas se debe esencialmente a su
contenido proteico, a la vez que son fuente importante de carbohidratos complejos, algunos de
absorción lenta como el almidón y otros no digeribles como los componentes de la fibra
alimentaria, en la tabla 1 se muestra la composición. Por otro lado, presentan un bajo contenido
en lípidos (excepto en el caso de semillas oleaginosas), estando mayoritariamente constituidos
por ácidos grasos poliinsaturados (Zulet y Martínez, 2001).
InfoAgro (2000), hace notar que el haba es una leguminosa que contiene el siguiente. Valor
nutricional en 100 g de producto comestible:
Agua (%): 77.1
Proteínas (g): 9
Grasas (g): 0.70
Carbohidratos (g): 11.7
Fibra cruda (g): 0.30
Cenizas (g): 1.20
Calcio (mg): 15
Fósforo (mg): 217
Hierro (mg): 1.7
Carotenos (mg): 0.15
Vitamina B1 (mg): 0.33
Vitamina B2 (mg): 0.18
Vitamina C (mg): 12
LENTEJA

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MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL

El Garbanzo (Cicer arietinum L.), es la tercera leguminosa alimenticia más importante a

Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a diferencias en el

335 Kcal 20,4 g 5g 35 g 15 g

Magnesio Potasio Sodio Vitamina E Folatos

160 mg 800 mg 30 mg 3,1 mg 180 mcv

Su contenido en lípidos es mayor que en el resto de legumbres, destacando la presencia

PARAMETROS DE CALIDAD DEL GARBANZO

Variedades de habas sembradas en el Perú

Agua (%): 77.1

Grasas (g): 0.70

Carbohidratos (g): 11.7

Fibra cruda (g): 0.30

Cenizas (g): 1.20

Fósforo (mg): 217

Hierro (mg): 1.7

Carotenos (mg): 0.15

Vitamina B1 (mg): 0.33

Vitamina B2 (mg): 0.18

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