EXPERIENCIA DE APRENDIZAJE

Asignatura:
SELECCIÓN Y PREPARACION DE ALIMENTOS

Docente:
TAIDED SALOME PRIEGO

Alumno:
DIANA ISABELCÓRDOVA CARRERA
VLNT2161014

Villahermosa, Tabasco, A 22 de Marzo de 2019

VOCABULARIO TECNICO
DE GASTRONOMIA
ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de
madera. Tiene como función ablandar o darles forma a las carnes (aplastar).
ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de
cocción.
ACANALAR: Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo
antes de hornear.
ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.
ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación.
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para
darle un aroma especial.
ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.
AGAR- AGAR: Gelatina extraída de las algas marinas procedentes de:
Japón, california, Ceylán. Es seis veces más fuertes que la gelatina común.
AGITAR: Mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor
especial y prolongar su conservación.
ALISAR: Hacer que la superficie de un preparado quede parejo.
ALMIREZ: Mortero de Metal.
ALMIBAR: Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas
proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo
que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y
para hacer con él ciertas preparaciones.
AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la
consistencia necesaria.
APRICOTEAR: Pintar la superficie de un producto con mermelada de
damasco.
AREÓMETRO: Instrumento que mide la densidad de los líquidos.
ANILLO-ARO: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras
preparaciones.
APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de
cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la
inglesa, existe otros tipos de apanados también.
APAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.
APRICOTEAR: Pintar con mermelada de damasco una preparación.
A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión
Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda,
deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.
A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran
la máxima consistencia.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos
condimentos esencias, hierbas o licores.
AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una
preparación.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su
fermentación.
ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara
generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A
la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo
magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.
ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.
ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con
el fin de cortar momentáneamente su cocción.
ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin
de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.
BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne,
aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen
o se quemé.
BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con batidor de varillas, una
materia hasta alcanzar la densidad de amalgamiento deseado.
BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa,
Gelatina y crema semi-batida. También se prepara con Leche Evaporada y
Gelatina.
BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y el caparazón
de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como
base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de
langostino, camarones o jaibas.

BOQUILLAS: Tubos metálicos en forma de conos con una punta de diferentes

formas para dar diferentes líneas y mangueados a tortas, merengues,
galletas etc.
BOUCHES: Pequeños pastelitos de diferentes tipos de masa rellenos con
distintas cremas saladas o dulces.
BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como
brócoli, coliflor, etc.
BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para
realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.
BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej.: Bridar el Pollo.
CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para
después poner un relleno.
CARAMELIZAR: Cocer el azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado
con caramelo.
CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que
se les ha quitado toda la carne.
CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas,
tomates, huevos duros, etc.
CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo,
con el fin de deshacer grumos y airearlo.
CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa
Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en frío.
CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica de acero inox. O aluminio
para filtrar todo tipos de preparaciones.
CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.
COCER: Concentración del sabor de un elemento líquido, mediante una
disminución prolongada obtenida al fuego.
CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.
CORNET: Cucurucho de papel anti graso que sirve como decorador.
COULIS: Culís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo,
sin adición de líquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el
nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo de fruta.
COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base
agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas
y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos.
CREPS- CRÉPE- PANQUEQUE: Preparación a base de batido de huevo, leche
y harina.
CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas
que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y
repostería.
CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa
cuajada sobre el alimento.
DARNE: Es un Medallón de Pescado con espina y piel (centro).
DEMIGLACE: Fondo oscuro más una doble reducción, se concentran
sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.
DENTE (AL): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de
las pastas alimenticias.
DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que
pierda la sangre
DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o
preparación. Que quedan en la superficie EJ: Fondo, Sopas y Salsas.
DESBARAZAR: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada
cosa en su lugar habitual.
DESMOLDAR: Sacar un preparado del molde.
DESTILAR: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a
preparar.
DORAR: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha
pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color
dorado.
DESGLASAR: Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera
y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una
preparación de vino u otro licor o simplemente agua.
DESGRASAR: Limpiar la carne.
DARNE: Rodajas de pescado de 4 cm de espesor o más, se sirve con piel y
sin espinas.
DEMI-GLACE: Reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
DESPINAR: Retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y
la cola.
DUXELLES: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.
ECRASÈ: Aplastado o machacado.
EMINCÈ: Corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte
pluma.
EMULSIÓN: Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles (mezclables)
donde uno forma micro gotas que permanecen en suspensión en el otro.
ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
ENTRECOTE: Bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
ESCALFAR: Ver pochear.
ESCALOPE: Corte fino de carne o pescado.
ESPUMAR: Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un
caldo, salsa o almíbar.
ESTOFAR: Cocinar lentamente en su jugo o salsa.
FAISANDE: Se dice de la pluma de caza que se deja descomponer
ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.
EFILAR O MALINAR: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.
EMBORRACHAR: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.
EMINCE: Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.
ENHARINAR: Espolvorear con harina, mesa, masa, usleros, moldes para evitar
que se pegue la masa.

ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

ESCALDAR: Introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco
tiempo.
ESPALMAR: Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para
darle una forma más delgada.
ESTOFAR: Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los
elementos de condimentación.
FAISANDÉ: Término que se refiere al estado de algunas piezas de caza que
se dejaban envejecer en la cámara hasta coger cierto tufo.
FLEURON: Pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldres usadas como
guarnición.
FRIANDISE: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina
FRICASSÈE: Aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una
espesa salsa blanca.
FUMET: Extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de
pescado o champiñones.
FÉCULA: Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer
cremas.
FLAMBEAR: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes,
luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre
determinado, frente al cliente.
FORRAR: Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel
mantequilla.
GLACÉ ROYAL: Preparación hecha con las claras de huevo y azúcar flor. Se
utiliza para glasear y hacer figuras.
GÈNOISE: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla
de huevos y azúcar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.
GÈSIER: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa,
normalmente confitada en grasa.
GIGOT: cada una de las patas traseras del cordero.
GLASEAR: Cocinar con agua, sal, manteca y azúcar, hasta que el líquido de
cocción se transforme en almíbar y envuelva al producto con una película
brillante y caramelizada. Bañar regularmente una pieza de carne durante la
cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
GOUJONNETTE: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fría.
GRATINAR: lograr a temperatura elevada que una preparación presente
una corteza dorada y tostada.
GRILLAR: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
GARNITURA: Todo aquello referente a las carnes.
GRILLÉ: Asado a la parrilla o grillé.
GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar
correctamente los ingredientes.
HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de
una pieza.
HERVIR: Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en
agua hirviendo.
HISTORIAR: Hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente
cítricos.
HORS-D´OEUVRE (fuera de obra): Entrada frías o calientes.
INFUSIÓN: Extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.
ITALIANA (a la): Vegetales salteados en una materia grasa.
INGLESA: Modo de cocción que se realiza en agua hirviendo con sal;
excepción: papas partiendo de agua fría.
INCISIÓN: Corte hecho a queques durante su cocción.
INCORPORAR: Incorporar la harina suavemente a un batidor para no bajarlo.
JARDINERA: Vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de
lado.
JULIANA: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.
JAMBONNEAU: Codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo.
LEUDAR: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.
LIGAR: Espesar líquidos.
LEVANTAR: Hacer hervir un preparado para su utilización.
MACERAR: Dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinados o
especias para aromatizarlo.
MAJAR: Triturar con ayuda de un mortero.
MARINAR: Macerar un género en una marinada a base de vino, hortalizas y
especias.
MACERAR: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para
aromatizarlos, ablandarlos.
MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar
su sabor.
MOLDEAR: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.
MOJAR: agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.
NOGADAS O MACARRONES: Pastel a base de nueces y/o almendras con
claras y azúcar.
NAPAR: Cubrir ligeramente con una salsa
NAGE: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.
NOISETTE: a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.
b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.
NOUGATINE: preparación a base de frutas secas y azúcar caramelizada.
OSLEAR: Extender masa con uslero y darle el espesor deseado.
PAILLARD: Corte de carne muy fino grillado o salteado.
PAILLE (paja): Papas cortadas en larga juliana y fritas.
PAISANA: Corte de vegetales en forma de láminas cuadradas de 1 cm. de
lado por 1 mm. de espesor.
PANACHÈ (de varios colores y mezclado): Mezcla de dos o más vegetales
cocidos del mismo modo.
PANADE: Pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como
ligazón en rellenos y la confección de quenelles.
PAPILLOTTE: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.
PARFAIT: Postre helado presentado y elaborado de distintas formas, que
contiene principalmente crema.
PÂTÈ: Pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
PAUPIETTE: Escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
PAVÈ (adoquín): Filete de pescado plano cortado en forma cuadrada.
PERSILLADE: Condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade
hacia el fin de la cocción.
PILAF: Forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca
con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
METODOS Y TIPOS DE COCCION:
COCER EN UN LIQUIDO HIRVIENDO: Este primer contacto con el calor
provoca la coagulación de proteínas en la superficie del alimento, creando
una especie de capa protectora. De este modo se impide el intercambio
de jugos entre el alimento y el líquido y conseguimos que las hortalizas
mantengan sus vitaminas y minerales. En las carnes, ayuda a conservar los
jugos en el interior del alimento y a mantener su forma original.
COCER EN UN LIQUIDO FRIO: Hervir partiendo de un líquido frío permite
también rehidratar alimentos como las legumbres, haciendo que recuperen
parte del agua que tenían originalmente.
Una técnica relacionada es la de asustar, es decir, añadir agua fría a un
líquido en ebullición. Desde modo bajaremos su temperatura y ayudaremos
a extraer los jugos del alimento.
HERVIDO: Producir burbujas que suben desde el interior del mismo y estallan
al llegar a la superficie, cuando este alcanza una temperatura determinada,
por fermentación o por efervescencia.
COCER AL VAPOR: La cocción al vapor es un método de cocción que
consiste en cocinar los alimentos únicamente con vapor de agua, sin
sumergirlos en el agua misma ni en aceite.
RISOLAR: Colorear una carne con mantequilla por sus lados antes de cubrirla
para terminar la cocción. Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que
resultará totalmente cocinado. Cuando es específico de carne se llama
sellar. Dorar un género a fuego vivo con grasa, que resultará totalmente
cocinado.
CONFITAR: Confitar es la acción de cocinar un alimento en grasa caliente
con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore.
GLASEAR: El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir
alimentos con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo
y el escarchado se usan para glasear.
GUISAR: El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de
cocinar, esto puede deberse a la tradición que tenemos en la gastronomía
española de elaborar platos de cuchara, pues como define la RAE, guisar
es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después
de rehogados.
VACIO: La cocina al vacío es un sistema de producción de alimentos que se
realiza introduciendo todos los ingredientes en una bolsa o barqueta en la
que se realiza el vacío y se sella.
SUDADO: Cocción lenta que se aplica a ciertos alimentos a fin de que
exuden su jugo y fibrosidad. Por ejemplo, cebollas.
Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa, sin
adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el
cocinado de una carne o un pescado.
SOFRITO: Condimento compuesto por diversos ingredientes fritos en aceite
que se añade a un guiso.
EMPARRILLAR: Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes,
escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una
plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a
unas temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los
prótidos del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de
los jugos. Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe
pinchar, ni presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se
produciría la salida de los jugos.
 Reporte de practica
UNIVERSIDAD MUNDO MAYA
Lic. en Nutrición

Reporte de Práctica de laboratorio

Fecha de realización de la práctica:
27/04/2019
Escenario: Laboratorio de Gastronomía
Materia: Selección y preparación de alimentos
Número de práctica: 1
Menú para un adulto promedio en base a la selección
Nombre de la práctica:
cualitativa y cuantitativa de alimentos.
Tiempo de comida elaborado:
1:30min
Integrantes del Equipo: Osiris Méndez, Villareal María
José Molina y Diana Isabel Córdova

Comida 780 kcal/dia

Cálculo: Porcentaje de adecuación:

100% > 780 kcal
¿? > 773.5 kcal= 99.1 %

Menú: Carne entomatada con huevo y arroz / jugo de melón

Carne entomatada:
2 pza de huevo
60 gr d carne molida
120 gr de jitomate
Ingredientes: 100 gr de pimiento verde
68 gr de papa cocida
47 gr de arroz
58 gr de cebolla morada
5 gr de aceite
 Sal, orégano, ajo, pimienta y cilantro al gusto

Bebida:
542 gr de melón
5 gr de azúcar

• Hervir agua por unos 5 min y colocar los huevos a hervir por
unos 10 min mas
• hervir agua para limpiar la carne por unos 5 min
• Lavar las verduras y desinfectar el cilantro
• Picar el tomate, cebolla y chile pimiento en tiras, para
después sofreír con un chorrito de aceite por unos 5 min.
• Licuar el sofrito, con el cilantro, orégano, ajo, sal y pimienta
hasta hacer una mezcla liquida y espesa (salsa)
• Sofreír el arroz con 1cc de aceite, hasta que empiece a
cambiar a un color dorado suave, agregar ¼ tza de agua,
esperara a que seque.
Procedimiento:
• Sacar los huevos y quitarles la cascara, posteriormente
partirlos en 4 pedazos cada uno.
• Preparar el jugo de melón con ¼ de agua.
• Poner a cocer la carne con la salsa por unos 10 min
• Emplatar la carne en un tazón con su salsa, colocar los
huevos en un costado del tazón de modo que queden como
decorado de la misma carne, emplatar el tazón en un plato
mas grande y servir el arroz a un costado del tazón.
• Servir el jugo de melón en un vaso de vidrio
• Presentar

Al inicio de la práctica se había planeado realizar albóndigas con

Reseña de huevo en caldo, arroz y papa, sin embargo, el tiempo y la forma en
observaciones: cómo se hiso la carne se terminó modificando la receta, ya no se le
agrego la papa, por cuestiones de tiempo.

Evidencia de la
práctica:
Mapa Mental de
Termometros
 Caracteristicas de
aceptacIOn y
rechazo
GRUPO ACEPTAR IMAGEN RECHAZAR IMAGEN
Preenvasados
Rotos, rasgado, con
íntegro y en buen fugas o con
estado. evidencia de fauna
Envase Con fecha de nociva, oxido, sin
caducidad olores extraños a
vigente rancio o excremento,
caducidad vencida
abombadas,
oxidadas, con fuga,
abolladas en costura
y/o
engargolado o en
cualquier parte del
cuerpo, cuando
presente
Latas integras,
abolladura en
con caducidad
Enlatados ángulo pronunciado
vigente en el
o la abolladura sea
empaque
mayor de 1,5
cm de diámetro en
presentaciones
inferiores a 1 kg, sin
olores extraños,
como olores
metalizados, rancio o
excremento.
Signos de
descongelación, el
Que no presente
producto se
signos de
encuentra con
descongelación,
pequeños trozos de
todo se
Congelados hielo, empaque
encuentre en el
rasgado olor a
mismo bloque,
putrefacción,
con caducidad
caducidad vencida,
vigente
presencia de agua
dentro del empaque.
 Temperatura
mayor de 4°C,
optima de 4° C o
excepto los
menos,
productos de la
Refrigerados empaque
pesca vivos, que
perfecto,
pueden aceptarse a
caducidad
7°C.
vigente.

Libre de materia Presencia de fugas,

extraña, materia extraña,
Embotellados etiquetado empaque abierto o
correcto, semi abierto,
cerrado. caducidad vencida

Carnes frescas
Color rojo cerezo
brillante, la grasa
Color verdoso,
es color blanco
textura blanda y se
RES cremosa, olor
desintegra, olor a
fresco y textura
putrefacción
dura y
consistente
Color rosa
brillante suave, la Color verdoso o café
grasa es color oscuro, olor a
CERDO amarillenta claro putrefacción,
o blanco crema, caducidad pasada,
olor fresco textura textura babosa.
suave y firme
Color en la piel
Color amarillo fuerte
amarillenta
en el caso de
suave, no muy
pigmentación
artificial, grasa
artificial, verdosa o
consistente ni
amoratada,
amarillenta
extremidades negras,
fuerte, la carne
moradas, verdes o
Aves debe estar de
rojas fuertes, textura
color rosa pálido,
babosa y muy suave,
a amarillo suave,
olor a putrefacción,
revisar debajo de
presencia de uñas,
las alas y
plumas, o
extremidades,
excremento o sangre
texturas firmes y
coagulada.
suaves
Productos de pesca
 Color en las
agallas rojo
Color verde, gris o
brillante, ojos
morado en las
cristalinos,
agallas, ojos secos,
transparentes y
hundidos
saltones, agallas
amarillentos, y
Pescado húmedas, textura
opacos, olor fuerte y
firme en la panza,
a descomposición,
aletas con
textura suave y
colores
pegajosa, no existe
adecuados a la
firmeza.
especie, olor
característico.
Color
característico,
Color verde o negro,
textura firme y
a veces tonalidades
adecuada, olor
moradas, presencia
fresco y
de golpes ¿,
Moluscos característico,
brotaduras, textura
apariencia
viscosa, apariencia
brillante,
seca o mate,
caparazones y
conchas abiertas.
conchas
cerradas.
Color verde, morado
Color o negro oscuros,
característico al textura flácida,
de la especie, viscosa, ventosas
Cefalópodos textura firme y dañadas, oscuras y
suave, ventosas babosas, olor a
rosadas y firmes, putrefacción y signos
olor fresco de descongelación,
golpes.
Leche y
derivados Color blanco
cremosa mate
viscoso suave,
cremosa, sabor
Olor rancio
dulce y
putrefacto, color
característico,
amarillo y se presenta
pasteurizada,
cortada, sin
empaque
pasteurización, con
perfecto, sellado
fecha de caducidad
y cerrado,
caducidad
vigente, sin
rasgaduras.
 Color hueso Presencia de mohos,
marfil, sabor sabor a rancio, color
dulce o salada, verde o con
Mantequilla
olor a nata partículas extrañas,
débilmente empaque abierto,
madura. semi liquida, cortada.
Color blanco o
Cascaron roto,
naranja brillante
presencia de
semi mate,
excremento, plumas,
Huevo cascaron
tierra, sangre, etc.
completo, limpio,
Color amarillo oscuro,
sin partículas
llena rota o sin cuajar.
extrañas
Olor a rancio,
podrido o putrefacto,
Color brillante,
presencia de fauna
característico,
nociva, como
olor dulce,
Frutas de moscas, gusanos,
textura dura o
pepita otros insectos,
firme, sin
golpeada, textura
abolladuras o
suave, se hunde al
golpes
contacto de los
dedos.
 EJERCICIOS PRACTICOS
AC
INGREDIENTE KCAL PRO HCO LIP FIBRA
FOLICO
Avena en
hojuelas 750 2917.5 126 4.95 48.75 240 49
gr
Avena 100 gr 389 16.8 66 6.5 32 6.6
Arroz crudo
72.4 15 152.2 5.2 43 9.8
200 gr
Arroz 100 gr 362 7.5 76.1 2.6 21.5 4.9
Tortilla 200gr 180 4.4 37 1.7 - 1.2
Brocheta de pollo
Milanesa de
108.6 12.12 0 6.6 2.4 0
pollo 60 g
Pimiento
8.4 0.24 1.59 0.12 5.1 0.36
morrón 30 g
Cebolla
13.2 0.45 2.7 0.0 6 0.39
blanca 30 g
Ensalada a la mexicana
Lechuga 1
60 3.36 9.8 0.72 81.6 3.6
taza
Jitomate 20 g 4.2 0.12 0.86 0.0 1.8 0.3
Cebolla 10 g 4.4 0.6 3.9 0.0 8.8 0.5
Aguacate 30
47.4 1.0 10.8 0.0 0.9 0.4
g
Jugo de
limón 3 ml
Complementos
Tortilla 60 g 129.6 2.76 27.1 1.08 - 0.6
Agua de
9.6 0.2 1.9 0.0 - 0.3
melón 30 g
Agua 240 ml
Azúcar 2 cc 7.9 0 1.9 0 0 0
Hamburguesa de atún con vegetales
Huevo 50 g
Champiñones
39 3.6 5.06 0.46 2.8 24
115 g
Pimiento
morrón rojo 12.6 0.36 2.38 0.18 7.65 0.54
45 g
Atún en agua
618.2 53 0 52.5 57.2 0
220g
Cebolla
19.8 0.6 4 0.0 9 0.5
blanca 45 g
Ajo 2 g 3.2 0.0 0.7 0.0 0.0 0.0
Sal 2 g
 Pimienta
negra 2 g
Perejil 2 g 1.32 0.0 0.2 0.0 3.66 0.0
Pan molido
143 2.5 28 2.3 - 0.5
65 g
Espinaca 20 g 4 0.5 0.3 0.0 28 0.8
Zanahoria 60
28.2 0.36 6.3 0.18 8.4 3.7
g
Aceite
270 0 0 30 0 0
vegetal 30 ml