VOCABULARIO TÉCNICO

A
 Á POINT (A PUNTO): punto de cocción de las carnes rojas cuando se encuentran entre
58°C y 62°C en el centro de la pieza.
 ABATS: Despojos de un animal o vísceras.
 ABATTIS: Menudos de aves.
 ABRILLANTAR: Dar brillo con jalea, gelatina o grasa a un preparado.
 ACANALAR: Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de
un vegetal.
 ACARAMELAR: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.}
 ADEREZAR: Condimentar.
 ADOBAR: Sumergir un producto crudo en un preparado (adobo), con el objeto de
ablandarlo, conservarlo y darle un aroma especial.
 AIGUILLETTE: Carne cortada larga y finamente.
 AL DENTE: Expresión italiana. Designa el punto de cocción de las pastas o el arroz cuando
están firmes, también se aplica a los vegetales crocantes.
 ALIÑAR: Sazonar o aderezar.
 ALLUMETTES: Corte de papa del tamaño de un fosforo.
 AMOSE – BOUCHE (DIVERTIR LA BOCA): Pequeño aperitivo, Al igual que amuse – gueule.
 APARATO: (APPEREIL): Mezcla o relleno para diversas preparaciones.
 ASPIC: Preparación de aves, pescados, frutas, etc., adornados y que se sirven moldeados y
bañados con gelatina.
 ASUSTAR: Agregar un líquido frio a una preparación que está hirviendo para bajar su
temperatura.
 AUMÔNIÈRE: Hoja delgada, rellena y atada como la bolsa de limosna.

 BALLOTINE: Preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonjas y

pocheada. Se sirve caliente o frio cubierta con una gelatina o salsa.
 BAÑAR: Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo
suficientemente espesa para que permanezca sobre la misma.
 BAÑO – MARIA: Método para cocinar lentamente los alimentos calientes en un recipiente
colocado dentro de otro que con tiene agua caliente.
 BARDAR: Envolver una carne con lonjas de tocino o panceta.
 BARON: Pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras.
 BEIGNET: Preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce
o salado y luego frito.
 BELGA: (A LA): Preparación con vino blanco y cebolla.
 BEURRE MANIÉ: Mantequilla mezclada con harina en frio por partes iguales.
  BIEN CUIT (BIEN COCIDO): Punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior
es de 70°C.
 BISO: Filamentos que utilizan algunos moluscos para sujetarse delas rocas.
 BLANQUEAR: Pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar (blanqueado
desde calor). Sumergir un producto en agua fría y llevar a punto de ebullición o agua a
temperaturas entre los 80° C a 90 °C (blanqueado desde frio).
 BLANQUETTE: Estofado de carnes blancas (ternera, cordero o aves) o pescados en salsas
blancas.
 BLEU (AU): Modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el
agregado de vinagre.
 BLEU (AZUL): Punto de cocción de la carne muy cruda entre 40° C y 45° C de temperatura
a corazón (interior).
 BORDELAISE: Preparación a base de vino tinto (se realiza con vino de bordeaux).
 BOUILLON: Caldo.
 BOUQUET GARNI: Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
El clásico lleva; puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
 BRANDADA: Puré de carne de pescado (generalmente bacalao) con aceite de oliva y leche.
 BRASEAR: Cocinar en un recipiente tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
 BRIDAR: Atar un ave para cocinar en forma pareja y darle buena presentación.
 BROCHETTE: Trozos pequeños de carne, pescado o vegetales asados a la parrilla,
presentados en una aguja.
 BRUNOISE: Corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de lado.

 CALDO CORTO: Caldo a base de verduras.

 CAMPANA: Corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
 CARAMELIZAR: La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso empleado
ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón obtenidos. A medias
que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos volátiles, produciendo el
característico sabor a caramelo.
 CARRÉ (cuadrado): Piza de carnicería que puede ser cordero, cerdo o ternera.
Comprende las primera y segundas costillas.
 CASANOVA (A LA): Preparación a base de ajo.
 CISELADO: Corte de cebolla también perpendicular a las líneas de las catáfilas, y este
término también es aplicado en las técnicas de manejo de cuchillo para no machucar
alimentos.
 CLARIFICAR: Fundir la mantequilla para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
Este término también es aplicado para limpiar y clarificar un caldo, mediante la adición de
claras de ahuevo.
 CLAVETEADO (CLOUTER): Pinchar con clavos de olor una cebolla.
 COMPOTA: Forma de cocinar hortalizas o frutas en un líquido sin materia grasa.
  CONCASSÉ (EN EL CASO DE LOS TOMATES): Pelados, sin semillas y cortados en
cuadrados.
 CONFITAR: Cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso pato cocido y
conservado en su propia grasa.
 CONSOMÉ: Caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado, se lo llama “doble”
cuando sometido a un proceso de clarificación.
 CORAL: Las huevas o partes rojas de un marisco.
 CÔTELETTES: Medio tranche sin pie ni espinas.
 COULIS: Puré liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas
y crustáceos.
 COURT – BOUILLON (ALDO CORTO): Caldo aromatizado con vegetales, utilizado para
cocinar pescados y mariscos.
 CRÉPINE (MESENTERIO): Membrana grasa que rodea las vísceras de los animales. En
gastronomía se utiliza las del cerdo y cordero.
 CROQUETA (PAPA): Se obtiene partiendo de un puré duquesa. Existen diferentes tipos de
croquetas.
 CROÛTE (CORTEZA): Masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
 CROÛTON: Piezas de pan tostados o fritos.
 CRUDITÉ: Vegetales o frutas crudas generalmente cortadas y acompañadas de salsas frías.
 CUISSE: Muslo y pata trasera de conejo o pato.
 CURRY: Mezcla de especias originarios de la india.

CH

 CHAPELURE: Miga de pan seco y rallado.

 CHARCUTERIE: Fiambres, carnes, embutidos y pates, curados o cocidos,
principalmente de cerdo.
 CHATEAUBRIAND: Corte clásico de lomo que pesa entre los 300 y 750 gramos.
 CHAUD - FROID: Plato cocido que se sirve frio, cubierto con una película de gelatina o
una salsa fría.
 CHIFONNADE: Corte en tiras finas en vegetales de hoja.

 DARNE: Rodaja de pescado de 4 cm de espesor o más, que se sirve con piel y

espinas.
 DEMI – GLACE: Reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
 DESANGRAR (DÉGORGER): Sumergir en agua fría una pieza de carne, huesos,
espinas, etc., para que pierda la sangre y las impurezas.
 DESCAMAR: Retirar las escamas de un pescado.
  DESGLASAR: Disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los jugos que
han quedado al cocinar un alimento.
 DESHUESAR: Quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilización.
 DESOLLAR: Retirar la espina completa dejando los filetes unidos a la cabeza y a la cola.
 DUQUESA (PURÉ): Puré de papa con la incorporación de yemas de huevo y mantequilla.
 DUXELLES: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.

 ECRASÉ: Aplastado o machacado.

 EMINCÉ: Corte fino y largo de cebolla paralelo a la línea de las catáfilas y al nudillo de esta
misma.
 EMULSIÓN: Mezcla de dos líquidos inmiscibles entre sí.
 ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde.
 ENTRECÔTE: Bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
 ESCALFAR: Técnica similar a pochear.
 ESCALOPE: Corte fino de carne o pescado.
 ESPAÑOLA: Salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
 ESPUMAR: Retirar las impurezas y la espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa
o almíbar.
 ESTOFAR. Cocinar lentamente en su jugo o en su salsa.

 FAISANDÉ: Se dice de la caza de pluma que se deja descomponer ligeramente para que
su sabor mejore al cocinarse.
 FARSA (FARCE): Relleno. Farce mouseline: carne procesada y tamizada, a la que se le
agrega crema.
 FILETEAR: Retirar los filetes de un pescado. Termino también aplicado para hacer cortes
de láminas finas
 FINAS HIERBAS: Mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y
perifollo.
 FLAMBEAR: Pasar un ave por la llama para quemar sus lumas, termino también aplicado
en rociar una preparación con alcohol y encender.
 FLEURON: Pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usada como guarnición.
 FREIR: Cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
FRIANDISE: Bocado pequeño, generalmente dulce, termino también aplicado a golosina.
 FRICASSÉE: Ave carne blanca o pescado, estofado cocinado lentamente en una espesa
salsa blanca.
 FREMISSEEMENT: Ebullición no superior a los 95° C. es decir una cocción imperceptible.
 FRESAR: Trabajar rápidamente con la palma de la mano para homogenizar.
  FUMET: Extracto aromático que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o de
champiñones.

 GALANTINA: Entrada fría de carne deshuesada, arrollada y rellena.

 GALETTE: Preparación plana y en forma de disco, elaborada con papas y ligada con
huevo. Ocasionalmente, también puede ser dulce.
 GANACHE: Preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
 GASTRIC: Mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio.
Base de salsas agridulces.
 GÂTEAU: Preparación dulce o salada en forma de torta.
 GELATINA (DE RES, GLACE DE VIANDE): concentrado obtenido al reducir por ebullición
huesos, cartílagos y tendones.
 GÉNOISE (BIZCOCHUELO): Batido liviano de una mezcla de huevos y azúcar a 45° C, ala
que luego se le incorpora harina.
 GÉSIER: Tercera bolsa digestiva de las aves de textura musculosa, normalmente confitada
en grasa.
 GIGOT: Cada una de las patas traseras del cordero.
 GLASEAR: Cocinar con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido de cocción se
transforme en almíbar y envuelva el producto con un película brillante y caramelizada.
Este término también aplicado a bañar con regularidad una pieza de carne durante la
cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie.}
 GOUJONNETTE (AGUJA): Tira de lenguado u otro pescado que se sirve frito.
 GRATINAR: Lograr, a temperaturas elevadas, que una preparación presente una corteza
dorada y tostada.
 GRILLAR: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

 HERMOSEAR: Suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza.
 HERVIR: Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua a punto de
ebullición.
 HISTORIAR: Hacer cortes en u vegetal (generalmente en cítricos) para decorar.
 HORS-D’OEUVRE: Entrada fría o caliente.

 INFUSIÓN: Extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente.

 ITALIANA (A LA): Vegetales salteados en una materia grasa.
 INGLESA: Modo de cocción en agua hirviendo con sal, en excepción las papas, cocción que
se realiza partiendo de agua fría.

J
  JARDINERA: Vegetales cortados en bastones, de 4 cm de largo y de 4 milímetros de lado.
 JUS (JUGO): Liquido más o menos enriquecido en sabores y nutrientes que se obtienen a
partir de una carne.
 JAMBONNEAU: Codillo, parte posterior del jarrete del jamón de cerdo, termino también
aplicado a un corte de ave con el pernil completo.

 LARD: Tocino.
 LARDAR: Introducir tiras de tocino o panceta en una pieza de carne con una aguja
especial.
 LARDON: Bastón de tocino o panceta.
 LIAISON: Espesante compuesto por yemas de huevo y crema de leche.
 LIGAR: Hacer más consistente un líquido con el agregado de un espesante.

 MACEDONIA: Corte de vegetales en forma de cubos de 4 milímetros de lado.

 MACERAR: Remojar en un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos
(generalmente frutas) queden aromatizados.
 MAGRET: Suprema del pato que fue criado para obtener foie – gras.
 MAILLARD (REACCION DE): Reacción de pardeamiento que se produce de los
aminoácidos provenientes de las proteínas y los glúcidos por efecto del calor. Las
sustancias producidas dan un color oscuro y sabor aromático (costra de pan, costra de la
carne).
 MANCHONNER: Limpiar el extremo de un hueso para mejorar su presentación.
 MARCHAR
 MARINAR: Dejar reposar una carne o pescado en un líquido aromático durante un
tiempo determinado para que se perfume.
 MARINERA: Forma de empanar para freír pasando primero por harina un filet de
pescado, y luego por la mezcla de huevos.
 MATIGNONE: Guarnición aromática que lleva los mismos componentes que la mirepoix,
pero ciselados en paisanas (ver mirepoix y paisana).
 MEDALLON: Tajada redonda y plana de carne, ave, pescado o foie – gras.
 MESCLUN: Mezcla de brotes tiernos y verduras de ensaladas.
 MIGNON: Corte de la sección final del lomo de vaca o cerdo.
 MIGNONNETTE: Pimienta molida en granos gruesos.
 MIJOTÉ: cocción muy lenta que se realiza en un punto justo antes de hervor.
 MINUTA: Se refiere a un plato que se realiza en el momento.
 MIREPOIX: Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática.
Clásicamente cebollas, zanahorias puerro y apio.
  MISE EN PLACE: Es la reunión de materias primas y del material indispensable para los
distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.
 MITAN: Trozo transversal obtenido del centro del pescado.
 MOUSSE: Preparación ligera y espumosa elaborada a partir de una base de crema batida
o de claras de huevo merengadas o de un aparato bomba más un saborizante.
 MOUSSELINE: Crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y mantequilla. Termino
también aplicado a la salsa mahonesa fría o salsa holandesa caliente a la que se le agrega
crema.

 NAGE: Caldo corto especiado que sirve para cocinar crustáceos y moluscos.
 NAPAR: Verter sobre una pieza una salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi
por completo.
 NOISSETTE (AVELLANA): Así se denomina la mantequilla cocida con color y aroma a
avellanas. Termino también aplicado al corte que se realiza a la papa con la ayuda
de una cuchara.
 NOUGATINE: Preparación a base de frutas y azúcar caramelizada.

 PAILLARD: Corte de carne muy fino grillado o salteado.

 PAILLE (PAJA): Papas ciseladas en julianas y luego fritas.
 PAILLASON: Preparación que se liga con almidón de papa.
 PAISANA: Corte de vegetales en forma de lámina cuadrada de 1 cm de lado por un
milímetro de espesor.
 PANACHÉ: Mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.
 PANADE: Pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazón en
rellenos y en la confección de quenelles.
 PAPILLOTE: Forma de cocción en el que se envuelve el producto en un papel.
 PARFAIT: Postre helado presentado y elaborado de diversas formas elaborado
principalmente con crema.
 PÂTE: Pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
 PAUPIETTE: Escalope delgado y arrollado de carne o pescado.
 PAVÉ (ADOQUÍN): Filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
 PERSILLADE: Condimento preparado con perejil ciselado y ajo que se añade al principio o
al final de una cocción.
 PETIT- FOURS: Pequeños bocados dulces o salados que se sirven en cocktails o al final de
una comida con el café.
 PILAF: Forma de cocción del arroz se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se e
adiciona un caldo condimentado.
 PINSAR: Saltear vegetales en materia grasa hasta que obtienen una coloración ligera.
 POCHEAR: Modo de cocción de un líquido, que nunca debe hervir.
 POÊLER: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromáticas,
en un recipiente tapado y en horno a baja temperatura.
 POSTA: Rodaja de pescado.
  PURÉ: Preparación más o menos espesa, obtenida de alimentos generalmente cocidos
pasados por un tamiz o procesados.

 QUATRE – ÉPICES: Mezcla de pimienta, nuez moscada, clavo y canela molidos.

 QUENELLES (QUENEFAS): Albóndiga o bola de masa pocheada, generalmente de
pescado, ave, ternera, carne u otro tipo de preparación en forma ovalada.
 QUICHE: Tarta salada elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche
e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una
base de masa y ´puede presentarse en forma individual o en porciones.

 RÂBLE: Silla o parte inferior de la espalda de conejo.

 RAGOÛT: Palabra que en francés se aplica de modo general a cualquier estofado ligado
con harina, generalmente de carne y verduras.
 REDUCIR: Acción realizada por la cocción o evaporación de un líquido, fondo o salsa, para
concentrar su sabor.
 RILLETES: Trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta.
También pueden elaborarse de conejo, ganso, salmon o anguila.
 ROTISAR: Asar.
 ROULADE: Lonja o rodaja de carne o pescado rellena y envuelta.
 ROUX: Ligazón para salsas, hecha de harina y manteca puede ser claro, rubio u oscuro,
dependiendo del tiempo de cocción que se le aplique.

 SAIGNANT: Punto de cocción de la carne entre los 50° C – 55°C.

 SABAYON: Crema espumosa, espesa y dulce, obtenida del batido de yemas de huevo con
azúcar al fuego y añadiendo vino y sabores.
 SABLÉE: Pasta dulce que se quiebra fácilmente, que es muy friable.
 SAMUERA: Mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o
preservar determinados alimentos.
 SALPICÓN: Mezcla de carne, pescado verduras o frutas todo ciselado en pequeños dados y
ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.
 SILLA: Corte de carne listo para asar, que comprende los dos bifes desde la cadera hasta
la última costilla, por ejemplo, de venado o codero.
 SINGER: Espolvorear con harina elementos salteados.
  SOUFFLÉ: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado principalmente con
claras de huevo batidas a punto de nieve para que el producto se infle, confeccionando a
partir de la combinación de diferentes ingredientes.
 SUDAR: Saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color.
 SUPREMA: Salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con Roux y enriquecida
con leche, termino también aplicado a lo filetes obtenidos de la pechuga.

 TAMIZAR: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo para que quede
lisa y homogénea.
 TARTALETA: Pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un
molde relleno de diversas formas.
 T-BONE STEAKS: Bife con lomo y con hueso formando una T.
 TERRINA: Recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa,
utilizado para cocinar y posteriormente conservar carne, caza, ave o pescado.
 TIAN: Recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Es utilizado en
Provenza para distintos platos a base de papas o verduras gratinadas.
 TIMBAL: Pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lados ligeramente
inclinados. Termino también aplicado a diversas preparaciones de carne, mariscos u otro
alimento, a veces cubiertas de pasta, cocinadas en un molde timbal o de forma similar.
 TOURNEDO: Pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
 TRONÇON: Trozo grueso y entero de la última parte de los pescados.

 UNILATERAL: Modo de preparación reservado para los pescados que reciben toda su
cocción por solo uno de sus lados.

 VAPOR: Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente aprovechando el vapor
que produce durante la ebullición puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
 VELOUTÉ (ATERCIOPELADO): Sopa cremosa y espesa enriquecida con la adición de yemas
de huevo y crema. Termino también aplicado a la salsa madre cremosa y blanca hecha a
partir de un fondo concentrado blanco y ligado con Roux rubio.
 VINAGRETA: Preparación para aderezar a base de vinagre.