G Elpm02

I.
Guía Pedagógica del Módulo

Elaboración de platillos mediterráneos
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Guía Pedagógica y de Evaluación del Módulo:
Contenido
Pág.
I. Guía pedagógica 1
1. Descripción 3
2. Datos de identificación de la norma 4
3. Generalidades pedagógicas 5
4. Enfoque del módulo 13
5. Orientaciones didácticas y estrategias de aprendizaje por unidad 14
6. Prácticas/ejercicios/problemas/actividades 23
II. Guía de evaluación 39
7. Descripción 40
8. Tabla de ponderación 44
9. Materiales para el Desarrollo de Actividades de Evaluación 45
10. Matriz de valoración o rúbrica 46
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1. Descripción
La Guía Pedagógica es un documento que integra elementos técnico-metodológicos planteados de acuerdo con los principios y lineamientos del
Modelo Académico del Conalep para orientar la práctica educativa del docente en el desarrollo de competencias previstas en los programas de
estudio.
La finalidad que tiene esta guía es facilitar el aprendizaje de los alumnos, encauzar sus acciones y reflexiones y proporcionar situaciones en las que
desarrollará las competencias. El docente debe asumir conscientemente un rol que facilite el proceso de aprendizaje, proponiendo y cuidando un
encuadre que favorezca un ambiente seguro en el que los alumnos puedan aprender, tomar riesgos, equivocarse extrayendo de sus errores lecciones
significativas, apoyarse mutuamente, establecer relaciones positivas y de confianza, crear relaciones significativas con adultos a quienes respetan no
por su estatus como tal, sino como personas cuyo ejemplo, cercanía y apoyo emocional es valioso.
Es necesario destacar que el desarrollo de la competencia se concreta en el aula, ya que formar con un enfoque en competencias significa crear
experiencias de aprendizaje para que los alumnos adquieran la capacidad de movilizar, de forma integral, recursos que se consideran
indispensables para saber resolver problemas en diversas situaciones o contextos, e involucran las dimensiones cognitiva, afectiva y
psicomotora; por ello, los programas de estudio, describen las competencias a desarrollar, entendiéndolas como la combinación integrada de
conocimientos, habilidades, actitudes y valores que permiten el logro de un desempeño eficiente, autónomo, flexible y responsable del individuo en
situaciones específicas y en un contexto dado. En consecuencia, la competencia implica la comprensión y transferencia de los conocimientos a
situaciones de la vida real; ello exige relacionar, integrar, interpretar, inventar, aplicar y transferir los saberes a la resolución de problemas. Esto significa
que el contenido, los medios de enseñanza, las estrategias de aprendizaje, las formas de organización de la clase y la evaluación se
estructuran en función de la competencia a formar; es decir, el énfasis en la proyección curricular está en lo que los alumnos tienen que aprender,
en las formas en cómo lo hacen y en su aplicación a situaciones de la vida cotidiana y profesional.
Considerando que el alumno está en el centro del proceso formativo, se busca acercarle elementos de apoyo que le muestren qué competencias va a
desarrollar, cómo hacerlo y la forma en que se le evaluará. Es decir, mediante la guía pedagógica el alumno podrá autogestionar su aprendizaje a
través del uso de estrategias flexibles y apropiadas que se transfieran y adopten a nuevas situaciones y contextos e ir dando seguimiento a sus avances
a través de una autoevaluación constante, como base para mejorar en el logro y desarrollo de las competencias indispensables para un crecimiento
académico y personal.
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2. Datos de Identificación de la
Norma
Título:
Unidad (es) de competencia laboral:
Código: Nivel de competencia:
Para consultar el documento completo remitirse a la siguiente página:
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3. Generalidades Pedagógicas
Con el propósito de difundir los criterios a considerar en la instrumentación de la presente guía entre los docentes y personal académico de planteles y
Colegios Estatales, se describen algunas consideraciones respecto al desarrollo e intención de las competencias expresadas en los módulos
correspondientes a la formación básica, propedéutica y profesional.
Los principios asociados a la concepción constructivista del aprendizaje mantienen una estrecha relación con los de la educación basada en
competencias, la cual se ha concebido en el Colegio como el enfoque idóneo para orientar la formación ocupacional de los futuros profesionales
técnicos y profesionales técnicos bachiller. Este enfoque constituye una de las opciones más viables para lograr la vinculación entre la educación y el
sector productivo de bienes y servicios.
En los programas de estudio se proponen una serie de contenidos que se considera conveniente abordar para obtener los Resultados de Aprendizaje
establecidos; sin embargo, se busca que este planteamiento le dé al docente la posibilidad de desarrollarlos con mayor libertad y creatividad.
En este sentido, se debe considerar que el papel que juegan el alumno y el docente en el marco del Modelo Académico del Conalep tenga, entre otras,
las siguientes características:
El alumno: El docente:
 Mejora su capacidad para resolver problemas.  Organiza su formación continua a lo largo de su trayectoria profesional
 Aprende a trabajar en grupo y comunica sus ideas.  Domina y estructura los saberes para facilitar experiencias de aprendizaje significativo
 Aprende a buscar información y a procesarla.  Planifica los procesos de enseñanza y de aprendizaje atendiendo al enfoque por competencias,
y los ubica en contextos disciplinares, curriculares y sociales amplios
 Construye su conocimiento.
 Lleva a la práctica procesos de enseñanza y de aprendizaje de manera efectiva, creativa e
 Adopta una posición crítica y autónoma.
innovadora a su contexto institucional Evalúa los procesos de enseñanza y de aprendizaje con
 Realiza los procesos de autoevaluación y un enfoque formativo Construye ambientes para el aprendizaje autónomo y colaborativo
coevaluación. Contribuye a la generación de un ambiente que facilite el desarrollo sano e integral de los
estudiantes
 Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional
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En esta etapa se requiere una mejor y mayor organización académica que apoye en forma relativa la actividad del alumno, que en este caso es mucho
mayor que la del docente; lo que no quiere decir que su labor sea menos importante. El docente en lugar de transmitir vertical y
unidireccionalmente los conocimientos, es un mediador del aprendizaje, ya que:
 Planea y diseña experiencias y actividades necesarias para la adquisición de las competencias previstas. Asimismo, define los ambientes de aprendizaje,
espacios y recursos adecuados para su logro.
 Proporciona oportunidades de aprendizaje a los estudiantes apoyándose en metodologías y estrategias didácticas pertinentes a los Resultados de
Aprendizaje.
 Ayuda también al alumno a asumir un rol más comprometido con su propio proceso, invitándole a tomar decisiones.
 Facilita el aprender a pensar, fomentando un nivel más profundo de conocimiento.
 Ayuda en la creación y desarrollo de grupos colaborativos entre los alumnos.
 Guía permanentemente a los alumnos.
 Motiva al alumno a poner en práctica sus ideas, animándole en sus exploraciones y proyectos.
Considerando la importancia de que el docente planee y despliegue con libertad su experiencia y creatividad para el desarrollo de las competencias
consideradas en los programas de estudio y especificadas en los Resultados de Aprendizaje, en las competencias de las Unidades de Aprendizaje, así
como en la competencia del módulo; podrá proponer y utilizar todas las estrategias didácticas que considere necesarias para el logro de estos
fines educativos, con la recomendación de que fomente, preferentemente, las estrategias y técnicas didácticas que se describen en este apartado.
Al respecto, entenderemos como estrategias didácticas los planes y actividades orientados a un desempeño exitoso de los resultados de aprendizaje,
que incluyen estrategias de enseñanza, estrategias de aprendizaje, métodos y técnicas didácticas, así como, acciones paralelas o alternativas que el
docente y los alumnos realizarán para obtener y verificar el logro de la competencia; bajo este tenor, la autoevaluación debe ser considerada también
como una estrategia por excelencia para educar al alumno en la responsabilidad y para que aprenda a valorar, criticar y reflexionar sobre el
proceso de enseñanza y su aprendizaje individual.
Es así como la selección de estas estrategias debe orientarse hacia un enfoque constructivista del conocimiento y estar dirigidas a que los alumnos
observen y estudien su entorno, con el fin de generar nuevos conocimientos en contextos reales y el desarrollo de las capacidades reflexivas y
críticas de los alumnos.
Desde esta perspectiva, a continuación se describen brevemente los tipos de aprendizaje que guiarán el diseño de las estrategias y las técnicas que
deberán emplearse para el desarrollo de las mismas:
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TIPOS DE APRENDIZAJE
Significativo
Se fundamenta en una concepción constructivista del aprendizaje, la cual se nutre de diversas concepciones asociadas al cognoscitivismo, como la
teoría psicogenética de Jean Piaget, el enfoque sociocultural de Vygotsky y la teoría del aprendizaje significativo de Ausubel.
Dicha concepción sostiene que el ser humano tiene la disposición de aprender verdaderamente sólo aquello a lo que le encuentra sentido en virtud
de que está vinculado con su entorno o con sus conocimientos previos. Con respecto al comportamiento del alumno, se espera que sean capaces de
desarrollar aprendizajes significativos, en una amplia gama de situaciones y circunstancias, lo cual equivale a “aprender a aprender”, ya que de ello
depende la construcción del conocimiento.
Colaborativo
El aprendizaje colaborativo puede definirse como el conjunto de métodos de instrucción o entrenamiento para uso en grupos, así como de estrategias
para propiciar el desarrollo de habilidades mixtas (aprendizaje y desarrollo personal y social). En el aprendizaje colaborativo cada miembro del grupo
es responsable de su propio aprendizaje, así como del de los restantes miembros del grupo (Johnson, 1993.)
Más que una técnica, el aprendizaje colaborativo es considerado una filosofía de interacción y una forma personal de trabajo, que implica el manejo de
aspectos tales como el respeto a las contribuciones y capacidades individuales de los miembros del grupo (Maldonado Pérez, 2007). Lo que lo
distingue de otro tipo de situaciones grupales, es el desarrollo de la interdependencia positiva entre los alumnos, es decir, de una toma de conciencia de
que sólo es posible lograr las metas individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
El aprendizaje colaborativo surge a través de transacciones entre los alumnos, o entre el docente y los alumnos, en un proceso en el cual cambia la
responsabilidad del aprendizaje, del docente como experto, al alumno, y asume que el docente es también un sujeto que aprende. Lo más importante
en la formación de grupos de trabajo colaborativo es vigilar que los elementos básicos estén claramente estructurados en cada sesión de trabajo. Sólo
de esta manera se puede lograr que se produzca, tanto el esfuerzo colaborativo en el grupo, como una estrecha relación entre la colaboración y los
resultados (Johnson & F. Johnson, 1997).
Los elementos básicos que deben estar presentes en los grupos de trabajo colaborativo para que éste sea efectivo son:
 La interdependencia positiva.
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 La responsabilidad individual.
 La interacción promotora.
 El uso apropiado de destrezas sociales.
 El procesamiento del grupo.
Asimismo, el trabajo colaborativo se caracteriza principalmente por lo siguiente:
 Se desarrolla mediante acciones de cooperación, responsabilidad, respeto y comunicación, en forma sistemática, entre los integrantes del grupo y
subgrupos.
 Va más allá que sólo el simple trabajo en equipo por parte de los alumnos. Básicamente se puede orientar a que los alumnos intercambien información
y trabajen en tareas hasta que todos sus miembros las han entendido y terminado, aprendiendo a través de la colaboración.
 Se distingue por el desarrollo de una interdependencia positiva entre los alumnos, en donde se tome conciencia de que sólo es posible lograr las metas
individuales de aprendizaje si los demás compañeros del grupo también logran las suyas.
 Aunque en esencia esta estrategia promueve la actividad en pequeños grupos de trabajo, se debe cuidar en el planteamiento de las actividades que cada
integrante obtenga una evidencia personal para poder integrarla a su portafolio de evidencias.
Aprendizaje Basado en Problemas
Consiste en la presentación de situaciones reales o simuladas que requieren la aplicación del conocimiento, en las cuales el alumno debe analizar la
situación y elegir o construir una o varias alternativas para su solución (Díaz Barriga Arceo, 2003). Es importante aplicar esta estrategia ya que las
competencias se adquieren en el proceso de solución de problemas y en este sentido, el alumno aprende a solucionarlos cuando se enfrenta a
problemas de su vida cotidiana, a problemas vinculados con sus vivencias dentro del Colegio o con la profesión. Asimismo, el alumno se apropia de los
conocimientos, habilidades y normas de comportamiento que le permiten la aplicación creativa a nuevas situaciones sociales, profesionales o de
aprendizaje, por lo que:
 Se puede trabajar en forma individual o de grupos pequeños de alumnos que se reúnen a analizar y a resolver un problema seleccionado o diseñado
especialmente para el logro de ciertos resultados de aprendizaje.
 Se debe presentar primero el problema, se identifican las necesidades de aprendizaje, se busca la información necesaria y finalmente se regresa al
problema con una solución o se identifican problemas nuevos y se repite el ciclo.
 Los problemas deben estar diseñados para motivar la búsqueda independiente de la información a través de todos los medios disponibles para el alumno y
además generar discusión o controversia en el grupo.
 El mismo diseño del problema debe estimular que los alumnos utilicen los aprendizajes previamente adquiridos.
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 El diseño del problema debe comprometer el interés de los alumnos para examinar de manera profunda los conceptos y objetivos que se quieren aprender.
 El problema debe estar en relación con los objetivos del programa de estudio y con problemas o situaciones de la vida diaria para que los alumnos
encuentren mayor sentido en el trabajo que realizan.
 Los problemas deben llevar a los alumnos a tomar decisiones o hacer juicios basados en hechos, información lógica y fundamentada, y obligarlos a
justificar sus decisiones y razonamientos.
 Se debe centrar en el alumno y no en el docente.
TÉCNICAS
Método de proyectos
Es una técnica didáctica que incluye actividades que pueden requerir que los alumnos investiguen, construyan y analicen información que coincida
con los objetivos específicos de una tarea determinada en la que se organizan actividades desde una perspectiva experiencial, donde el alumno
aprende a través de la práctica personal, activa y directa con el propósito de aclarar, reforzar y construir aprendizajes (Intel Educación).
Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:
 Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.

 Los proyectos se enfocan en resultados de aprendizaje acordes con los programas de estudio.
 Las preguntas orientadoras conducen la ejecución de los proyectos.
 Los proyectos involucran múltiples tipos de evaluaciones continuas.
 El proyecto tiene conexiones con el mundo real.
 Los alumnos demuestran conocimiento a través de un producto o desempeño.
 La tecnología apoya y mejora el aprendizaje de los alumnos.
 Las destrezas de pensamiento son integrales al proyecto.
Para el presente módulo se hacen las siguientes recomendaciones:
 Integrar varios módulos mediante el método de proyectos, lo cual es ideal para desarrollar un trabajo colaborativo.
 En el planteamiento del proyecto, cuidar los siguientes aspectos:
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 Establecer el alcance y la complejidad.
 Determinar las metas.
 Definir la duración.
 Determinar los recursos y apoyos.
 Establecer preguntas guía. Las preguntas guía conducen a los alumnos hacia el logro de los objetivos del proyecto. La cantidad de
preguntas guía es proporcional a la complejidad del proyecto.
 Calendarizar y organizar las actividades y productos preliminares y definitivos necesarias para dar cumplimiento al proyecto.
 Las actividades deben ayudar a responsabilizar a los alumnos de su propio aprendizaje y a aplicar competencias adquiridas en el salón de clase en
proyectos reales, cuyo planteamiento se basa en un problema real e involucra distintas áreas.
 El proyecto debe implicar que los alumnos participen en un proceso de investigación, en el que utilicen diferentes estrategias de estudio; puedan
participar en el proceso de planificación del propio aprendizaje y les ayude a ser flexibles, reconocer al "otro" y comprender su propio entorno personal y
cultural. Así entonces se debe favorecer el desarrollo de estrategias de indagación, interpretación y presentación del proceso seguido.
 De acuerdo a algunos teóricos, mediante el método de proyectos los alumnos buscan soluciones a problemas no convencionales, cuando llevan a la
práctica el hacer y depurar preguntas, debatir ideas, hacer predicciones, diseñar planes y/o experimentos, recolectar y analizar datos, establecer
conclusiones, comunicar sus ideas y descubrimientos a otros, hacer nuevas preguntas, crear artefactos o propuestas muy concretas de orden social,
científico, ambiental, etc.
 En la gran mayoría de los casos los proyectos se llevan a cabo fuera del salón de clase y, dependiendo de la orientación del proyecto, en muchos de los
casos pueden interactuar con sus comunidades o permitirle un contacto directo con las fuentes de información necesarias para el planteamiento de
su trabajo. Estas experiencias en las que se ven involucrados hacen que aprendan a manejar y usar los recursos de los que disponen como el tiempo y los
materiales.
 Como medio de evaluación se recomienda que todos los proyectos tengan una o más presentaciones del avance para evaluar resultados relacionados
con el proyecto.
 Para conocer acerca del progreso de un proyecto se puede:
 Pedir reportes del progreso.
 Presentaciones de avance,
 Monitorear el trabajo individual o en grupos.
 Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.
 Calendarizar sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la revisión del plan de proyecto.
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Estudio de casos
El estudio de casos es una técnica de enseñanza en la que los alumnos aprenden sobre la base de experiencias y situaciones de la vida real, y se
permiten así, construir su propio aprendizaje en un contexto que los aproxima a su entorno. Esta técnica se basa en la participación activa y en procesos
colaborativos y democráticos de discusión de la situación reflejada en el caso, por lo que:
 Se deben representar situaciones problemáticas diversas de la vida para que se estudien y analicen.
 Se pretende que los alumnos generen soluciones válidas para los posibles problemas de carácter complejo que se presenten en la realidad futura.
 Se deben proponer datos concretos para reflexionar, analizar y discutir en grupo y encontrar posibles alternativas para la solución del problema planteado.
Guiar al alumno en la generación de alternativas de solución, le permite desarrollar la habilidad creativa, la capacidad de innovación y representa un recurso
para conectar la teoría a la práctica real.
 Debe permitir reflexionar y contrastar las propias conclusiones con las de otros, aceptarlas y expresar sugerencias.
El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:
 Analizar un problema.
 Determinar un método de análisis.
 Adquirir agilidad en determinar alternativas o cursos de acción.
 Tomar decisiones.
Algunos teóricos plantean las siguientes fases para el estudio de un caso:
 Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

 Fase de eclosión: "Explosión" de opiniones, impresiones, juicios, posibles alternativas, etc., por parte de los participantes.
 Fase de análisis: En esta fase es preciso llegar hasta la determinación de aquellos hechos que son significativos. Se concluye esta fase cuando se ha
conseguido una síntesis aceptada por todos los miembros del grupo.
 Fase de conceptualización: Es la formulación de conceptos o de principios concretos de acción, aplicables en el caso actual y que permiten ser utilizados
o transferidos en una situación parecida.
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Interrogación
Consiste en llevar a los alumnos a la discusión y al análisis de situaciones o información, con base en preguntas planteadas y formuladas por el
docente o por los mismos alumnos, con el fin de explorar las capacidades del pensamiento al activar sus procesos cognitivos; se recomienda integrar
esta técnica de manera sistemática y continua a las anteriormente descritas y al abordar cualquier tema del programa de estudio.
Participativo-vivenciales
Son un conjunto de elementos didácticos, sobre todo los que exigen un grado considerable de involucramiento y participación de todos los
miembros del grupo y que sólo tienen como límite el grado de imaginación y creatividad del facilitador.
Los ejercicios vivenciales son una alternativa para llevar a cabo el proceso enseñanza-aprendizaje, no sólo porque facilitan la transmisión de
conocimientos, sino porque además permiten identificar y fomentar aspectos de liderazgo, motivación, interacción y comunicación del grupo,
etc., los cuales son de vital importancia para la organización, desarrollo y control de un grupo de aprendizaje.
Los ejercicios vivenciales resultan ser una situación planeada y estructurada de tal manera que representan una experiencia muy atractiva, divertida y
hasta emocionante. El juego significa apartarse, salirse de lo rutinario y monótono, para asumir un papel o personaje a través del cual el individuo pueda
manifestar lo que verdaderamente es o quisiera ser sin temor a la crítica, al rechazo o al ridículo.
El desarrollo de estas experiencias se encuentra determinado por los conocimientos, habilidades y actitudes que el grupo requiera revisar o analizar y
por sus propias vivencias y necesidades personales.
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4. Enfoque del Módulo
La gastronomía no sólo es una ciencia, al estudiar la relación del hombre entre su alimentación y su medio ambiente; también es cultura y se apoya en
otras disciplinas como la geografía, el arte y la historia; introducir al futuro egresado de la carrera de Profesional Técnico y Profesional Técnico-Bachiller
en Alimentos y Bebidas a la cocina internacional, hace necesario que conozca las características de la cocina mediterránea, cuyo prestigio es mundial
por su valioso aporte a la humanidad; científicos de la salud han observado que los habitantes de los países bañados por el mar Mediterráneo
presentaban una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares y enfermedades crónicas, determinando que esta situación no dependía del
nivel de educación, de aspectos sociales o del poder adquisitivo, llevándoles a pensar que se trataba de la dieta y su relación con los hábitos
alimentarios, lo que favorecía una mayor esperanza de vida.
Este módulo está diseñado para desarrollar en los alumnos del Sistema CONALEP, las competencias profesionales que requerirá para confeccionar
platillos populares de variada y deliciosa gastronomía, que elaboran los países que comparten la cuenca europea, asiática y africana del mar
Mediterráneo.
Aunado a lo anterior, los alumnos de esta carrera también estarán en condiciones de desarrollar habilidades genéricas como:
 Desarrollar inteligencia, sentido estético y espiritualidad fomentando valores y lograr autoconocimiento en fortalecimiento de su personalidad.
 Obrar con creciente capacidad de autonomía, de juicio y de responsabilidad personal construyéndose internamente con capacidades cognitivas,
afectivas y rectoras como individuo.
 Aprender a convivir encontrando soluciones conjuntas ante cualquier problemática.
 Buscar objetivos comunes asociados al respeto del y por el otro; comprensión entre los seres humanos; tolerancia; respeto a la diversidad y
medio ambiente, principios y valores de la persona con sentido de equidad de género.
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 Desarrollar creatividad mediante el análisis de la realidad y autonomía de juicio aplicando teorías, conceptos, principios, profundizando en
conocimientos mediante el análisis de su realidad y cultura.
5. Orientaciones didácticas y estrategias

de aprendizaje por unidad
Unidad I Confección de platillos representativos de la cuenca mediterránea de Europa
Orientaciones Didácticas
En esta nueva perspectiva de formar a los futuros egresados de la carrera de Profesional Técnico y Profesional Técnico-Bachiller en Alimentos y
Bebidas; en pleno respeto a su planeación didáctica, experiencia y creatividad; en reconocimiento a su loable función como principal actor del quehacer
educativo en nuestra institución, conocedores de la complejidad que conlleva el proceso de aprendizaje de los jóvenes, le compartimos que lo aquí
diseñado está centrado en el alumno, respondiendo a la didáctica institucional, entendiéndola y concibiéndola como el pivote de acciones que favorecen
el mejoramiento de la calidad educativa para la competitividad; que posibilita cambiar el concepto de aula por el de centro de reflexión y de construcción
del aprendizaje para el desarrollo de competencias que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes, en sintonía con la política educativa
nacional del nivel medio superior.
Derivado de lo anterior, se sugiere al docente para esta unidad de aprendizaje, realizar lo siguiente:
 Aborda competencias transversales y su relación con la salud, alimentación, crecimiento, calidad en el servicio, nutrición, eventos atendidos no sólo
desde los Congresos y Convenciones, expectativas de los comensales o clientes, tendencias saludables y comerciales, imagen corporativa de las
empresas. Definición de proyectos integrales a realizar por los estudiantes para estimular su formación empresarial con visión de un negocio propio.
 Involucra a las/os alumnas/os en la comprensión de la función constructivista y alcances de su proceso de aprendizaje para su desempeño
profesional a lo largo de la vida.
 Analiza las competencias relacionadas con la deontología profesional, técnicas y métodos higiénico-sanitarios-seguridad en el trabajo por ser
transversales a la formación profesional de las/os alumnas/os que cursan la carrera de Alimentos y Bebidas.
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 Resalta las ventajas de adquirir nuevos hábitos de higiene y seguridad, ya que éstos se arraigan en el individuo por el continuo ejercicio haciendo
posible que las/os alumnas/os actúen conscientemente con corresponsabilidad, derivado de las repercusiones favorables o negativas en su entorno
personal, laboral y cotidiano.
 Se apoya didácticamente con temas relacionados con: señales de seguridad y su significado; código internacional de colores; señalización de
seguridad, advertencia o peligro en lugares de trabajo; diversos enfoques sobre el uso y aplicaciones culinarias de materia prima de origen animal y
vegetal y recomendaciones saludables para su consumo; manejo sustentable de recursos con tratamiento acentuado hacia el agua, la energía
eléctrica, el gas, campañas de orientación educativa difundidas por organismos públicos y privados, a nivel local, estatal, regional, nacional e
internacional.
 Analiza aspectos relacionados con la dieta mediterránea, su decálogo, productos y pirámide alimentaria, así como los alimentos de temporada,
información que puede obtener en la página electrónica de la Fundación Dieta Mediterránea en la dirección: http://www.fdmed.org/ como apoyo
didáctico en la realización de las actividades que se describen en esta guía.
 Indica la investigación desde el enfoque histórico sobre costumbres y tradiciones de las poblaciones que habitan la cuenca del Mar Mediterráneo
hasta la actualidad destacando aspectos como:
 Enfatiza sobre la importancia del entorno multidisciplinar en el ejercicio profesional; al recurso humano que se desempeña en el sector restaurantero
cada vez se les exige tener un conocimiento más específico de la ciencia de la alimentación y la comprensión de la dieta y la nutrición para las
prácticas saludables de vida.
 Organiza equipos que realicen visitas a establecimientos que operen fórmulas de restauración correspondiente a la cocina mediterránea
específicamente de la cuenca mediterránea europea como: España, Francia, Italia, Grecia, Albania, Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina y
Turquía. Si en la localidad no existiesen establecimientos que operen estas fórmulas de restauración, indicar a los alumnos investigar en diversos
medios documentales o electrónicos para obtener recetas diferentes a las contenidas en esta guía, que son un ejemplo de platillos populares de los
países antes citados.
 Ejemplifica en el taller de gastronomía el desarrollo de técnicas y métodos culinarios para la confección de platillos mediterráneos correspondientes
a la cuenca europea descritos en el programa de estudios.
 Verifica en el taller de gastronomía cantidad discrecional de existencias para la confección de platillos mediterráneos correspondientes a la cuenca
europea.
Destaca la importancia de las competencias transversales que se describen a continuación, durante este módulo:
 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
 Elige alternativas y cursos de acción con base en criterios sustentados y en el marco de un proyecto de vida.
 Analiza críticamente los factores que influyen en su toma de decisiones.
 Asume las consecuencias de sus comportamientos y decisiones.
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 Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que
persigue.
 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
 Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva .
Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos
 Investigar en fuentes documentales y electrónicas temas relacionados con los  De Flores, Graciela M. Las Cocinas de Europa.
habitantes de la cuenca europea del Mar Mediterráneo: México, Editorial Trillas, 2008.
 Tradiciones y costumbres  Gyler, Paul; Munns, David. Cocina mediterránea.
 Ingredientes base de la pirámide alimentaria y tabla de consumo recomendado España, Editorial Blume, 2005
 Tendencias gastronómicas regionales y similitudes con países adyacentes.  Colección de recetas del mundo. Cuenca
 Elaborar un cuadro comparativo de las costumbres y tradiciones que describa mediterránea de Europa, África y Asia. Disponible en:
elementos comunes a considerar en procesos de elaboración, métodos y técnicas http://cocinadelmundo.com (30-09-2015)
para su aplicación culinaria.  Recetas clasificadas. Disponible en:
 Acopiar datos relacionados con la dieta mediterránea en fuentes electrónicas http://cocinadelmundo.com/recetas (30-09-2015)
identificando sus características y compatibilidad con las costumbres y tradiciones  Aperitivos y Entremeses; Arroces; Aves; Bebidas;
de los habitantes de la cuenca europea del Mar Mediterráneo. Bocadillo; Café; Carnes; Cocina rápida; Ensaladas;
 Investigar en fuentes documentales y electrónicas características de la gastronomía Frutas; Huevos; Legumbres, Hortalizas y Verduras;
por cada país de la cuenca mediterránea europea. Pan, Bollería y Confitería; Papillas y Purés básicos;
 Elaborar un guión de observación para visitar un establecimiento de la localidad, Pastas; Patatas; Pescados y Mariscos; Platos
 Elaborar una matriz donde se ordene la información encontrada jerarquizándola en principales; Postres; Recetas para bebés y niños;
tres aspectos: nutrición, alimentación, aplicación culinaria. Salsas, Bases y Condimentos; Sopas; Tortillas; (30-
 Elaborar un resumen de la actividad desarrollada explicando los problemas que 09-2015)
existieron en cada escenario describiendo su solución.  Recetas de Europa. Disponible en:
 Elaborar un mapa conceptual sobre operaciones de limpieza de la materia prima a http://www.arecetas.com/europa/index.html (30-09-
partir de lo observado en la empresa visitada estableciendo la compatibilidad con la 2015)
mise en place que se debe realizar en todo proceso de elaboración de platillos. España: http://www.arecetas.com/spain/index.html;
Francia:
 Realizar la actividad/ejercicio número 1 “Confección de un platillo representativo de
http://www.arecetas.com/francia/index.html;
la cuenca mediterránea de Europa”
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 Elaborar grupalmente un glosario de términos técnicos con nuevas palabras clave. Italia: http://www.arecetas.com/italia/index.html;
 Elaborar un resumen que describa la problemática que se presentó en las Grecia:
actividades realizadas explicando la forma en que se resolvió y cuáles fueron los http://www.arecetas.com/grecia/index.html;
factores que favorecieron su solución. Albania:
 Realizar la actividad de evaluación 1.2.1 http://www.arecetas.com/albania/index.html
 Reflexionar sobre los nuevos conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que
integrará a sus actividades académicas, cotidianas y profesionales a manera de
conclusión individual.
Unidad II Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de África
 Toma en cuenta el ritmo de aprendizaje del grupo a su cargo detectando problemáticas y/o necesidades específicas de las/os alumnas/os como una
acción preceptora.
correspondiente al continente de África.
 Selecciona recetas para la confección de platillos populares de países de la cuenca mediterránea africana, enfatizando permanentemente sobre
prácticas higiénicas, éticas, ciudadanas, emprendedoras, así como el manejo responsable de recursos desde el enfoque de sustentabilidad como
una acción preceptora.
 Selecciona aquellos materiales de apoyo, videos y recursos que posibiliten el desarrollo de los ejercicios acorde a su intención didáctica que
propicien la adquisición de las competencias descritas en esta unidad de aprendizaje.
específicamente de la cuenca mediterránea africana como: Marruecos, Argelia, Túnez, Libia y Egipto. Si en la localidad no existiesen
establecimientos que operen estas fórmulas de restauración, indicar a los alumnos investigar en diversos medios documentales o electrónicos para
obtener recetas diferentes a las contenidas en esta guía, que son un ejemplo de platillos populares de los países antes citados.
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 Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que
persigue.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
 Investigar en fuentes documentales y electrónicas temas relacionados con los  De Flores, Graciela M. Las Cocinas de Europa.
habitantes de la cuenca africana del Mar Mediterráneo: México, Editorial Trillas, 2008.
 Tradiciones y costumbres  Gyler, Paul; Munns, David. Cocina mediterránea.
 Ingredientes base de la pirámide alimentaria y tabla de consumo recomendado España, Editorial Blume, 2005
 Elaborar un cuadro comparativo de las costumbres y tradiciones que describa mediterránea de Europa, África y Asia. Disponible en:
elementos comunes a considerar en procesos de elaboración, métodos y técnicas http://cocinadelmundo.com (30-09-2015)
para su aplicación culinaria.  Dieta Mediterránea. Disponible en:
 Acopiar datos relacionados con la dieta mediterránea en fuentes electrónicas http://www.fdmed.org (30-09-2015)
identificando sus características y compatibilidad con las costumbres y tradiciones de  Ingredientes. Disponible en:
los habitantes de la cuenca africana del Mar Mediterráneo. http://cocinadelmundo.com/recetas/ingredientes/a
 Investigar en fuentes documentales y electrónicas características de la gastronomía (30-09-2015)
por cada país de la cuenca mediterránea africana.  Recetas clasificadas. Disponible en:
 Elaborar un guión de observación para visitar un establecimiento de la localidad, http://cocinadelmundo.com/recetas (30-09-2015)
considerando los siguientes rubros:  Aperitivos y Entremeses; Arroces; Aves; Bebidas;
 Tipo y categoría del establecimiento Bocadillo; Café; Carnes; Cocina rápida; Ensaladas;
 Fórmula de restauración que opera Frutas; Huevos; Legumbres, Hortalizas y Verduras;
 Área de la cocina: estructura organizacional, puestos Pan, Bollería y Confitería; Papillas y Purés básicos;
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 Equipos e instalaciones de cocina Pastas; Patatas; Pescados y Mariscos; Platos

 Procedimientos que emplean en la manipulación, elaboración y conservación de principales; Postres; Recetas para bebés y niños;
materia prima Salsas, Bases y Condimentos; Sopas; Tortillas; (30-
 Técnicas culinarias que se emplean en la confección platillos mediterráneos. 09-2015)
 Tiempos de elaboración  Recetas de Europa. Disponible en:
 Recomendaciones de los Chefs para utilizar otros ingredientes con los que se http://www.arecetas.com/europa/index.html (30-09-
puedan obtener características similares al platillo mediterráneo de origen, en 2015)
caso de no encontrar los ingredientes indicados en las recetas correspondientes. España: http://www.arecetas.com/spain/index.html;
 Elaborar una matriz donde se ordene la información encontrada jerarquizándola en Francia:
tres aspectos: nutrición, alimentación, aplicación culinaria. http://www.arecetas.com/francia/index.html;
 Elaborar un resumen de la actividad desarrollada explicando los problemas que Italia: http://www.arecetas.com/italia/index.html;
existieron en cada escenario describiendo su solución.  Recetas de África. Disponible en:
 Elaborar un mapa conceptual sobre operaciones de limpieza de la materia prima a http://www.arecetas.com/africa/index.html (30-09-
partir de lo observado en la empresa visitada estableciendo la compatibilidad con la 2015)
mise en place que se debe realizar en todo proceso de elaboración de platillos. 
 Realizar la actividad/ejercicio número 2.” Confección de un platillo representativo de  Argelia: http://www.arecetas.com/argelia/index.html;
la cuenca mediterránea de África” Marruecos:
 Elaborar grupalmente un glosario de términos técnicos con nuevas palabras clave. http://www.arecetas.com/marruecos/index.html; Túnez:
 Elaborar un resumen que describa la problemática que se presentó en las http://www.arecetas.com/recetas/africa/tunez/index.ht
actividades realizadas explicando la forma en que se resolvió y cuáles fueron los ml; Libia:
factores que favorecieron su solución. http://www.arecetas.com/recetas/africa/libia/index.html;
Egipto: http://www.arecetas.com/egipto/index.html;
 Realizar la actividad de evaluación 2.2.1
(30-09-2015)
ELPM-02 19/107
Unidad III Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de Asia
 Toma en cuenta el ritmo de aprendizaje del grupo a su cargo detectando problemáticas y/o necesidades específicas de las/os alumnas/os como una
acción preceptora.
correspondiente al continente de Asia.
 Selecciona recetas para la confección de platillos populares de países de la cuenca mediterránea asiática, enfatizando permanentemente sobre
prácticas higiénicas, éticas, ciudadanas, emprendedoras, así como el manejo responsable de recursos desde el enfoque de sustentabilidad como
una acción preceptora.
 Selecciona aquellos materiales de apoyo, videos y recursos que posibiliten el desarrollo de los ejercicios acorde a su intención didáctica que
propicien la adquisición de las competencias descritas en esta unidad de aprendizaje.
específicamente de la cuenca mediterránea asiática como: Líbano, Siria e Israel. Si en la localidad no existiesen establecimientos que operen estas
fórmulas de restauración, indicar a los alumnos investigar en diversos medios documentales o electrónicos para obtener recetas diferentes a las
contenidas en esta guía, que son un ejemplo de platillos populares de los países antes citados.
 Aplica distintas estrategias comunicativas según quienes sean sus interlocutores, el contexto en el que se encuentra y los objetivos que persigue.
 Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de manera reflexiva.
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 Investigar en fuentes documentales y electrónicas temas relacionados con los habitantes  De Flores, Graciela M. Las Cocinas de Europa.
de la cuenca asiática del Mar Mediterráneo: México, Editorial Trillas, 2008.
 Tradiciones y costumbres  Gyler, Paul; Munns, David. Cocina
 Ingredientes base de la pirámide alimentaria y tabla de consumo recomendado mediterránea. España, Editorial Blume, 2005
 Elaborar un cuadro comparativo de las costumbres y tradiciones que describa elementos mediterránea de Europa, África y Asia. Disponible
comunes a considerar en procesos de elaboración, métodos y técnicas para su aplicación en: http://cocinadelmundo.com (30-09-2015)
culinaria.  Dieta Mediterránea. Disponible en:
 Acopiar datos relacionados con la dieta mediterránea en fuentes electrónicas identificando http://www.fdmed.org (30-09-2015)
sus características y compatibilidad con las costumbres y tradiciones de los habitantes de  Ingredientes. Disponible en:
la cuenca asiática del Mar Mediterráneo. http://cocinadelmundo.com/recetas/ingredientes/a
 Investigar en fuentes documentales y electrónicas características de la gastronomía por (30-09-2015)
cada país de la cuenca mediterránea asiática.  Recetas clasificadas. Disponible en:
 Elaborar un guión de observación para visitar un establecimiento de la localidad, http://cocinadelmundo.com/recetas (30-09-2015)
considerando los siguientes rubros:  Aperitivos y Entremeses; Arroces; Aves; Bebidas;
 Tipo y categoría del establecimiento Bocadillo; Café; Carnes; Cocina rápida;
 Fórmula de restauración que opera Ensaladas; Frutas; Huevos; Legumbres,
 Área de la cocina: estructura organizacional, puestos Hortalizas y Verduras; Pan, Bollería y Confitería;
 Equipos e instalaciones de cocina Papillas y Purés básicos; Pastas; Patatas;
 Procedimientos que emplean en la manipulación, elaboración y conservación de Pescados y Mariscos; Platos principales; Postres;
materia prima Recetas para bebés y niños; Salsas, Bases y
 Técnicas culinarias que se emplean en la confección platillos mediterráneos. Condimentos; Sopas; Tortillas; (30-09-2015)
 Tiempos de elaboración
 Recetas de Asia. Disponible en:
 Recomendaciones de los Chefs para utilizar otros ingredientes con los que se puedan
http://www.arecetas.com/asia/index.html (30-09-
obtener características similares al platillo mediterráneo de origen, en caso de no
2015)
encontrar los ingredientes indicados en las recetas correspondientes.
 Líbano:
 Elaborar una matriz donde se ordene la información encontrada jerarquizándola en tres
http://www.arecetas.com/libano/index.html; Israel:
aspectos: nutrición, alimentación, aplicación culinaria.
http://www.arecetas.com/israel/index.html; Siria:
 Elaborar un resumen de la actividad desarrollada explicando los problemas que existieron
http://cocinadelmundo.com/recetas/buscar_receta
en cada escenario describiendo su solución.
s.php (30-09-2015)
 Elaborar un mapa conceptual sobre operaciones de limpieza de la materia prima a partir
ELPM-02 21/107
de lo observado en la empresa visitada estableciendo la compatibilidad con la mise en

place que se debe realizar en todo proceso de elaboración de platillos.
 Realizar la actividad/ejercicio número 3. “Confección de un platillo representativo de la
cuenca mediterránea de Asia”
 Elaborar grupalmente un glosario de términos técnicos con nuevas palabras clave.
 Elaborar un resumen que describa la problemática que se presentó en las actividades
realizadas explicando la forma en que se resolvió y cuáles fueron los factores que
favorecieron su solución.
 Realizar la actividad de evaluación 3.2.1
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6. Prácticas/ejercicios/problemas/
actividades
Nombre del Alumno: Grupo:

Unidad de Aprendizaje 1: Confección de platillos representativos de la cuenca mediterránea de Europa
Resultado de Aprendizaje: 1.2 Ejecuta recetas estándar de platillos representativos de la cuenca mediterránea de Europa utilizando
técnicas y métodos culinarios.
Actividad/ejercicio núm. 1: Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de Europa
DOCENTE:
 Seleccionar recetas estándar de platillos representativos de la cuenca mediterránea de Europa, equipo, mobiliario, utensilios y materia prima, para
que los alumnos desarrollen los procedimientos que correspondan a la confección de platillos representativos.
 Ejemplificar procedimiento de confección de platillos representativos, repitiendo tantas veces se requiera para la adquisición de competencias
profesionales.
 Verificar cantidad discrecional de existencias en el taller de alimentos y bebidas del plantel:
INSTRUCCIONES:
 Realizar las actividades que indicará del docente.
 Responder individualmente las siguientes interrogantes:

¿Por qué es importante identificar las características de la Dieta ¿Por qué es importante conocer las tradiciones y costumbres de
Mediterránea? los habitantes de la cuenca mediterránea de Europa, desde el
enfoque culinario?
¿Qué relación tiene la fórmula de restauración de la cocina
internacional, específicamente de la cocina mediterránea de la ¿Qué efectos produciría desconocer las características de la dieta
cuenca europea con la oferta gastronómica de una empresa? mediterránea al operar una fórmula de restauración
correspondiente a la cocina internacional?
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¿Qué hábitos de higiene necesitas reforzar, mejorar o modificar en Mediterráneo ¿posibilitan visualizar oportunidades de emprender
el consumo de alimentos después de conocer las características de un negocio en tu localidad? ¿Por qué? ¿Qué se requiere para
la dieta mediterránea? y ¿porqué? atender las tendencias de mercado relacionadas con el consumo
sano de alimentos?
Los conocimientos adquiridos sobre las costumbres y tradiciones
de los habitantes de países que son bañados por el Mar
 Elaborar un guión de observación para visitar el establecimiento que indique el docente, considerando los siguientes rubros:
 Tipo y categoría del establecimiento

 Fórmula de restauración que opera
 Área de la cocina: estructura organizacional, puestos
 Equipos e instalaciones de cocina
 Procedimientos que emplean en la manipulación, elaboración y conservación de materia prima
 Técnicas culinarias que se emplean en la confección platillos mediterráneos.
 Recomendaciones de los Chefs para utilizar otros ingredientes con los que se puedan obtener características similares al platillo mediterráneo
de origen, en caso de no encontrar los ingredientes indicados en las recetas correspondientes.
 Realizar en el taller de gastronomía del plantel la mise en place para la elaboración de alimentos, bajo la orientación del docente.
 Describir por equipo en una matriz de inducción (puedes utilizar el ejemplo siguiente) el patrón de comportamiento observado durante la mise en
place, distribuyendo las tareas desarrolladas en tres escenarios: quehacer académico, quehacer profesional y en el quehacer cotidiano; y
describiendo su impacto, ya sea positivo o negativo por cada escenario descrito, esta actividad implicará hacer una comparación con lo observado
en la empresa visitada para diferenciar los parámetros de conducta profesional y personal.
 Realiza la elaboración de platillos correspondientes a la cuenca europea del Mar Mediterráneo de los países: España, Francia, Italia, Grecia,
Albania, Eslovenia, Croacia, Bosnia-Herzegovina y Turquía
Se requiere: Equipo y mobiliario de cocina, Utensilios de cocina, Materia prima, Tablas de peso, Básculas, Limpiones, Productos químicos para la
limpieza y lavado de equipo de operación y materia prima
Los desempeños a observar serán:  Portar uniforme completo

 Cumplir con la deontología profesional  Demostrar actitudes y aptitudes hacia los desempeños y
productos requeridos
 Demostrar higiene personal
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 Actuar con consciencia y responsabilidad sustentable en el  Rechazar mantequilla y quesos frescos que presenten
manejo de recursos moho y olores extraños
 Disponer la materia prima tomando en cuenta: sus  Controlar las características sensoriales de los productos
características organolépticas; tratamiento usos de origen vegetal rechazando aquellos que presenten:
recomendados; normas para el manejo higiénico; aplicaciones hongos, coloración extraña, magulladuras, mal olor, plagas,
gastronómicas y recomendaciones sanitarias y empresariales. excretas en su interior, huevecillos, alas, patas, pelos y
restos de insectos o roedores, rasgaduras, agujeros o
 Rechazar cárnicos que presenten coloración verduzca o mordeduras en empaques primarios que indiquen la
amoratada, textura pegajosa y blanda, olor rancio anormal presencia de insectos o roedores
 Rechazar pescados que presenten: agallas grises o  Rechazar productos enlatados que presenten:
verdosas, ojos hundidos y opacos, carne blanda, flácida abombamientos, abolladuras, signos de corrosión u
con bordes rojos, olor fuerte a pescado agrio o amoniacal oxidación, fecha de caducidad vencida para su consumo
 Rechazar huevos que presenten: cascarón quebrado,  Revisar en todo alimento industrializado o procesado:
cascarón con excremento o sangre, fecha vencida de fechas de elaboración, fechas recomendadas de consumo
caducidad y fechas de caducidad
 Verificar en productos lácteos de leche pasteurizada la
fecha de caducidad en la etiqueta
 Realiza los siguientes platillos utilizando las siguientes recetas:
País/platillo Ingredientes Procedimiento

ESPAÑA Grado de dificultad: fácil Asar las berenjenas lavadas y secas en el horno durante 10 minutos, dándoles
Tiempo de preparación: 45 minutos la vuelta para que se hagan igual por todos lados.
Berenjenas rellenas Porciones: 4 comensales Partimos las berenjenas longitudinalmente y vaciamos las mitades, de forma
de verduras Alimento base: berenjena que quede una pared de unos dos centímetros de grosor. Reservamos la
4 Berenjenas grandes carne que retiremos de las berenjenas para utilizarla después en el relleno.
2 Cebollas grandes Rehogar en una cacerola con aceite la cebolla pelada y partida en aros junto
1/2 Kg. de tomates maduros con los dos dientes de ajo prensados.
2 Dientes de ajo Añadimos los tomates, que habremos despepitado abriendo en cuatro partes y
1 Ramita de canela partiendo después en trocitos más pequeños.
1 hoja de laurel Agregar la ramita de canela y la hoja de laurel, así como sal y pimienta recién
50 Gr. de almendra molida molida y dejamos hacer a fuego lento durante cinco minutos. Una vez
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Sal transcurrido este tiempo añadimos la carne de la berenjena y dejamos otros
Pimienta blanca cinco minutos.
Aceite de oliva Retiramos entonces la rama de canela y la hoja de laurel y añadimos las
almendras picadas.
Con esta mezcla vamos rellenando las berenjenas y las colocamos en una
fuente con aceite de oliva en el fondo, para que no se peguen y las rociamos
también de aceite por encima.
En el horno a 180ºC, introducimos la bandeja y dejamos que se hagan durante
quince o veinte minutos. Cuando estén doraditas, se retiran y listas para
comer.
FRANCIA Grado de dificultad: media Crema:
Tiempo de preparación: 60 minutos Hervir las zanahorias, las cebollas y el echalote para hacer un caldo de
Crema de calabaza y Porciones: 4 comensales verduras. Retirar el caparazón de los cangrejos. Triturar los cuerpos (guardar
cangrejo Alimento base: calabaza 10 para adornar).
de río 500 g de cangrejo de río Bañarlos en aceite de oliva. Añadir las zanahorias, las cebollas y el echalote.
500 g de calabaza Ponerlo a fuego lento de manera que sude ligeramente. Flamear con el
250 g de jitomates cognac. Añadir el vino blanco y dejar que evapore un poco.
50 g de zanahorias Incorporar los jitomates previamente aplanados así como el concentrado.
40 g de cebolla Remojar con 1.5 l de caldo de verduras. Añadir el ajo y las hierbas de olor.
1 echalote Cocer 30 min en hervor ligero. Prensarlo todo fuertemente. Dejar que se
500 ml de aceite de oliva reduzca a la mitad. Añadir la carne de la calabaza y cocer 15 min. más. Retirar
100 ml de vino blanco las hierbas de olor y licuar. Incorporar la crema y las yemas de forma
25 ml de cognac envolvente.
1-2 cdas de concentrado de jitomate Guarnición:
1 diente de ajo Quitar la cola a los cangrejos reservados para el adorno. Formar copos de
hierbas de olor: parmesano. Picar la calabaza en cuadritos. Estofarla (secarla a fuego lento)
1 rama de tomillo con la mantequilla y una pizca de canela.
1 hoja de laurel Gnocchis:
2 ramitas de perejil Rebanar las papas, secarlas a fuego lento, añadir la harina y las yemas,
200 ml de crema líquida refrigerar. Hacer taquitos con ellas.
3 yemas de huevo Presentación a tener en cuenta:
Guarnición: Hacer una pirámide de cuadritos de calabaza al centro del plato. Alternar los
250 g de calabaza gnocchis, las colas de cangrejo y los copos de parmesano alrededor de la
50 g de mantequilla pirámide. Acomodar los cangrejos de forma que sobresalgan, así como el
50 g de viejo parmesano perifollo. Servir la crema en una sopera o en la corteza de la calabaza.
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perifollo
canela
Gnocchi:
500 g de papa
harina blanca
3 yemas de huevo
sal fina, pimienta
ITALIA Grado de dificultad: fácil Pelar las patatas y cortarlas en cuatro, y luego cada cuarto por la mitad de
Tiempo de preparación: 60 minutos manera que queden cuñas grandes.
Pollo Vesubio Porciones: 4 comensales En un recipiente que luego pueda ir al horno, dorar los dientes de ajo a fuego
Alimento base: pollo medio, 4-5 minutos, hasta que cojan color. Retirar el ajo y reservar.
Añadir los trozos de patata y hacer 1/4 de hora, hasta la que las patatas se
2 patatas grandes doren, removiendo a menudo con cuidado. Reservar las patatas sobre papel
2 cucharadas de aceite de oliva absorbente. Añadir el pollo al aceite con la piel hacia abajo. Dorar unos 10
5 dientes de ajo enteros minutos a fuego no muy vivo.
1 pollo pequeño en trozos (con piel y huesos) Dar la vuelta al pollo y espolvorear con el orégano, el ajo en polvo, sal y
1 cucharada de orégano seco (hay que hacerlo pimienta. Añadir el vino poco a poco. Volver a colocar las patatas y los ajos.
polvo entre las manos para desmenuzar las Meter el recipiente en el horno y dejar hacer 1/2 hora, hasta que el pollo esté
hojas) hecho. Los últimos 10 minutos regar con sus propios jugos.
1/2 cucharada de ajo en polvo A tener en cuenta para la presentación
1 vaso (de agua) de vino blanco seco Servir con el jugo y las patatas.
Sal
GRECIA Grado de dificultad: media En un cuenco grande combinar el cordero, la cebolla, el arroz crudo, la mitad
Tiempo de preparación: 60 minutos del perejil, la sal y un buen pellizco de pimienta. Agregar el agua helada y
Albóndigas griegas Porciones: 4comensales mezclar bien, rectificar de sal.
con salsa de limón Alimento base: cordero Con las manos mojadas formar las albóndigas y reservarlas en un plato llano.
500 g de cordero picado Llevar a ebullición agua con sal y dejar caer las albóndigas poco a poco,
1/2 cebolla picada menuda cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejarlas cocer por espacio
6 c.s. De arroz de grano largo de unos 45 minutos.
4 c.s. De perejil picado Mientras hacer la salsa de limón. Batir las yemas con el zumo de limón y
2 c. De té de sal calentar el caldo; añadirle un poco de caldo a las yemas y verter esta mezcla
Pimienta negra recién molida sobre el caldo. Ponerlo a fuego lento y cocer, sin dejar de remover durante 3
4 c.s. De agua helada minutos o hasta que la salsa espese ligeramente.
Arroz blanco para servir No permitir que hierva porque cuajaría el huevo.
Para la salsa de limón: Cuando las albóndigas estén cocidas, retirarlas del agua y colocarlas en una
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2 yemas de huevo grandes fuente, regarlas con la salsa y espolvorearlas con el resto del perejil picado.
2 c.s. De zumo de limón
3 tacitas de caldo de pollo
Sal y pimienta negra recién molida
ALBANIA Grado de dificultad: fácil Poner las fresas y el azúcar a baño maría, pasarlo por el chino y conservarlo
Tiempo de preparación: minutos en la nevera.
Fresas y ruibarbo en Porciones: comensales De la compota de ruibarbo: Pelar y cortar el ruibarbo en trozos pequeños y
Kadaif, sorbete de Alimento base: Ruibarbo hacerlos compota con un poco de azúcar. Una vez cocida, escurrirla para
frutas rojas 20 fresas sacarle un máximo de agua.
200 gr. de compota de ruibarbo Del "Kadaïf": Mezclar un poco de mantequilla clarificada con el Kadaïf y dejar
80 gr de "Kadaïf" (encontrarán este producto en la masa solidificar en la nevera. Después freírla en el sartén hasta conseguir
todas las tiendas orientales) que se colore ligeramente. Escurrir con un papel absorbente y con azúcar
200 gr de sorbete de frutas rojas helado.
50 gr de zumo de fresas (500 gr de fresas y 250 Presentación del plato: Cortar las fresas por la mitad y mezclar con el jugo de
gr de azúcar) fresas. Disponer en un plato frío, la compota de ruibarbo y las fresas con el
20 gr de salsa de frutas rojas jugo encima. Finalizar cubriéndolo con el "Kadaïf". Decorar el plato con la salsa
de frutas rojas y una bola de sorbete de frutas rojas
ESLOVENIA Grado de dificultad:
Filetear el lomo tipo "LIBRO" sin llegar a separar los filetes. Sazonar. Poner en
Tiempo de preparación: 45 minutos
Lomo relleno con cada hueco un trozo de bacon y otro de queso. Una vez completa la operación,
Porciones: comensales
mostaza de Dijon atravesar con los pinchos para que no se abra el "libro" y cubrir completamente
Alimento base:
con la mostaza.
1 lomo de cerdo entero (1 Kg aprox)
300 g de bacon en tiras Poner en una fuente untada de mantequilla para que no pegue y regar con
300 g de Queso en lonchas vino.
vino blanco o tinto
mostaza tipo Dijon (la mejor, LOUIT) Hornear a temperatura media hasta que al separar los filetes se vea que la
sal carne esta ya cocinada.
Consejos
2 pinchos largos tipo morunos
Es un plato que llena mucho, no preparen grandes cantidades.
Que no se quede sin jugo en el horno, añadir más vino si es necesario o un
poco de agua.
CROACIA Grado de dificultad: fácil separar las hojas de repollo y hervir en agua hasta que estén blandas
Tiempo de preparación: 20 minutos saltear el bacon y la cebolla hasta que esté hecho
Repollo con bacon Ingredientes añadir la mitad del tomate, batir los huevos con sal, paprika, pimiento, la salsa
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- 2 repollos de worcestershire, la carne de jamón, de cerdo y de ternera
- agua hirviendo añadir la cebolla, el arroz y mezclar muy bien
- 6 lonchas de bacon en trocitos escurrir el repollo, rellenar y enrollar metiendo los bordes
- 1 cebolla grande picada colocar en filas y capas en una olla
- 1 lata de salsa de tomate cortar las hojas sin rellenar y colocar encima
- 2 huevos verter el resto de la salsa y agua hasta cubrir la hojas rellenas
- 2 cucharaditas de sal cocer 1/2 hora
- 1/2 cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de páprika
- 2 cucharaditas de salsa worcestershire
- 300 gramos de carne de ternera picada
- 300 gramos de carne de cerdo picada
- 300 gramos de carne de jamón picada
- 2/3 taza de arroz cocido
BOSNIA- Grado de dificultad: Corte las pencas, haga una masa con la harina y las cebollas, luego hierba las
HERZOGOVINA Tiempo de preparación: minutos pencas y pasado 30 minutos, envuelva las tres pencas con la masa y déjela en
Porciones: comensales el horno por 15 minutos.
Pencas carnudas Alimento base: Consejos
- 3 pencas carnudas
- 2 cebollas Al comer siempre acompañe con un buen vino.
- 1 taza de harina
TURQUÍA Grado de dificultad: fácil
Tiempo de preparación: minutos Colocar todos los ingredientes juntos en una ensaladera. Mezclar todo bien y
Ensalada del pastor Porciones: comensales aderezar la ensalada con la salsa de limón al momento de servir.
Alimento base: rábanos Para La Salsa:
2 jitomates grandes cortados en cubos Mezclar perfectamente en un tazón pequeño, el jugo de limón, el aceite de
2 pepinos cortados en cubos oliva y la sal y pimienta al gusto
3 pimientos cortados en tiras
6 rábanos cortados en tiras finas
1 cebolla cortada en rodajas
1 cucharada de perejil picado
Salsa de limón:
6 cucharadas de jugo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
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 Analizar el contenido de cada receta interpretada y ejecutada para la confección de platillos mediterráneos correspondientes a la cuenca
europea, elaborando una matriz donde se describan los conceptos implícitos con tipo de equipo y utensilios de cocina con:
 Tipos de cocción
 Tratamiento de la materia prima
 Técnicas culinarias
 Aplicaciones culinarias
 Diferencia en la expresión de unidades de medida
 Porciones
 Tiempo de preparación
 Grado de dificultad para la confección de la salsa
 Elaborar un resumen que describa diferencias y similitudes en la descripción de las recetas utilizadas.
 Identificar palabras clave o expresiones desconocidas integrándolas en un glosario de términos culinarios.

 Reflexionar individualmente sobre los procesos desarrollados para la confección de platillos mediterráneos correspondientes a la cuenca europea
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Unidad de Aprendizaje 2: Confección de platillos representativos de la cuenca mediterránea de África
Resultado de Aprendizaje: 2.2 Ejecuta recetas estándar de platillos representativos de la cuenca mediterránea africana utilizando técnicas
y métodos culinarios.
Actividad/ejercicio núm. 2: Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de África
DOCENTE:
 Seleccionar recetas estándar de platillos representativos de la cuenca mediterránea de África, equipo, mobiliario, utensilios y materia prima, para
profesionales.
INSTRUCCIONES:
un negocio en tu localidad? ¿Por qué? ¿Qué se requiere para

 Responder individualmente las siguientes interrogantes:
atender las tendencias de mercado relacionadas con el consumo
¿Qué relación tiene la fórmula de restauración de la cocina sano de alimentos?
internacional, específicamente de la cocina mediterránea de la
cuenca africana con la oferta gastronómica de una empresa?
 Elaborar un guión de observación para visitar el establecimiento
¿Por qué es importante conocer las tradiciones y costumbres de
que indique el docente, considerando los siguientes rubros:
los habitantes de la cuenca mediterránea de África, desde el
enfoque culinario?  Tipo y categoría del establecimiento
¿Qué efectos produciría desconocer las características de la dieta  Fórmula de restauración que opera
mediterránea al operar una fórmula de restauración  Área de la cocina: estructura organizacional, puestos
correspondiente a la cocina internacional?  Equipos e instalaciones de cocina
Los conocimientos adquiridos sobre las costumbres y tradiciones  Procedimientos que emplean en la manipulación, elaboración y
conservación de materia prima
Mediterráneo ¿posibilitan visualizar oportunidades de emprender
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 Técnicas culinarias que se emplean en la confección platillos  Realizar en el taller de gastronomía del Plantel la mise en place
mediterráneos. para la elaboración de alimentos, bajo la orientación del docente.
 Recomendaciones de los Chefs para utilizar otros ingredientes  Describir por equipo en una matriz de inducción el patrón de
con los que se puedan obtener características similares al comportamiento observado durante la mise en place,
platillo mediterráneo de origen, en caso de no encontrar los distribuyendo las tareas desarrolladas en tres escenarios:
ingredientes indicados en las recetas correspondientes. quehacer académico, quehacer profesional y en el quehacer
 Reflexionar sobre la apreciación de la visita realizada y responder cotidiano; y describiendo su impacto, ya sea positivo o negativo
individualmente las siguientes preguntas: ¿Qué sé? ¿Qué quiero por cada escenario descrito, esta actividad implicará hacer una
saber? ¿Qué aprendí? utilizando la representación gráfica que a comparación con lo observado en la empresa visitada para
continuación se presenta: diferenciar los parámetros de conducta profesional y personal.
 Elabora los siguientes platillos utilizando las recetas que a continuación se te presentan.

MARRUECOS Grado de dificultad: fácil Cous Cous:
Tiempo de preparación: 90minutos Mezclar el agua con la sal y mojar los granos de cous cous hasta que se inflen.
Porciones: comensales Colocar los granos en la parte superior de un couscousier y remover con una
Alimento base: Cous-cous cuchara para separarlos.
Cous Cous: Dejar evaporar entre 15 y 20 minutos, y repetir la operación en dos ocasiones.
500 gramos de cous cous Una vez evaporados los granos, se mezclan con la mantequilla o el aceite para
2 tazas de agua separar los granos.
Sal, al gusto Guarnición:
Aceite o mantequilla, al gusto Colocar en la parte inferior del couscousier, el cordero, garbanzo, cebolla, ajo,
Guarnición: sal y pimienta. Una vez que estén medio cocidos, se agregan las verduras
1 kilo de cordero en trozos hasta que terminen su cocimiento.
Cebolla, al gusto A tener en cuenta en la presentación:
Ajo, al gusto En un plato hondo, poner el cous cous preparado previamente y agregar la
1/2 kilo de zanahoria guarnición (carne y verduras). Nota: Esta es una de las muchas preparaciones
1/2 kilo de calabaza del cous cous. El couscousier es similar a una vaporera y se puede conseguir
2 nabos en tiendas de productos árabes. Sino se puede sustituir por dos recipientes
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100 gramos de garbanzo que se colocan uno encima del otro. El recipiente inferior debe ser alto para
Sal y pimienta, al gusto contener el agua y sin que toque el recipiente superior. El otro debe
permanecer encima del primero sin dejar que salga el vapor, debe tener
pequeños orificios para que el vapor pase a través de los granos.
ARGELIA Grado de dificultad: fácil Lavar la okra, secar, pelar la parte superior y cortar un trocito de la parte
Tiempo de preparación: 60minutos inferior.
Okra con acelgas Porciones: 4 comensales Hervir la carne con cebolla rallada, añadir la okra, sal, pimienta y zumo de
Alimento base: okra limón, dejar cocer. Cortar las hojas de acelga y triturar, escurrir y añadir a la
1/2 kg de okra okra, dejar hervir 5 minutos, quitar del fuego.
1 cucharada de aceite Freír el ajo machacado y el cilantro en aceite muy caliente, rehogar las
1 cebolla acelgas, triturar y añadir a la okra. Servir caliente.
Zumo de 1 limón
1/2 kg de carne
1/2 cabeza de ajos pequeños
1 manojo de acelgas
Sal y pimienta
TÚNEZ Grado de dificultad: fácil Calentar el aceite en una sartén y freír el ajo, alcaravea, Harissa, sal y pimienta
Tiempo de preparación: 30minutos a fuego medio durante aproximadamente 1 minuto. Mientras tanto, bata juntos
Pescado en salsa Porciones: 4comensales el puré de tomate y el agua hasta que quede suave y añadir a la sartén junto
Alimento base: Mero con el jugo de limón.
900 g pargo rojo (o mero) filetes Agregue el pescado y llevar la mezcla a fuego lento. Tapar y cocer a fuego
2 cucharadas de aceite de oliva lento durante unos 20 minutos, o hasta que el pescado esté tierno. Servir en
3 dientes de ajo, finamente picado una cama de cuscús.
2 cucharadita de semillas de alcaravea
2 cucharaditas Harissa
1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta
1 cucharada de puré de tomate
120 ml de agua
3 cucharadas de jugo de limón
LIBIA Grado de dificultad: fácil Lavar el arroz y escurrir a fondo. Combine el arroz, la mantequilla y la sal en
Tiempo de preparación: 35 minutos una cacerola y freír suavemente hasta que el arroz se dore. Añadir agua
Arroz con hígado y Porciones: 4comensales suficiente para cubrir el arroz y cocine a fuego lento hasta que el arroz esté
almendras Alimento base: Arroz hecho (unos 40 minutos).
450g de arroz Alrededor de 8 minutos antes de que el arroz esté listo añadir el aceite a una
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225 g de hígado de cordero, rodajas sartén. Incorporar las almendras y freír hasta que doren. Retire del fuego y
120 ml de aceite de cacahuete dejar de lado.
80 g de almendras Derretir la mantequilla en una sartén y freír el hígado a fuego lento durante
1 cucharada de mantequilla unos 6 minutos.
1 cucharadita de sal Mezclar el hígado en el arroz, disponer de una bandeja de servir y vierta el
aderezo de almendras por encima. Servir inmediatamente.
EGIPTO Grado de dificultad: fácil Lavar los pichones y adobar por dentro con sal y pimienta.
Tiempo de preparación: 30 minutos Lavar el "Ferik" y escurrir. Cocerlo en agua hirviendo 15 minutos.
Palomas rellenas de Porciones: 4comensales Escurrir y dejar enfriar; añadir los higaditos y las mollejas troceados, la cebolla,
ferik Alimento base: paloma el aceite, las especias.
Rellenar los pichones, coser y pinchar con un cuchillo.
Un par de pichones Cocer en agua con almáciga y sal, sacar del agua y freír en aceite.
4 cucharadas de aceite Servir caliente.
Sal
pimienta
almáciga
Para el relleno:
3/4 vaso de "Ferik"
1 cebolla mediana rallada
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
Hígado y molleja de los pichones
 Analizar el contenido de cada receta interpretada y ejecutada para la confección de platillos mediterráneos correspondientes a la cuenca europea,
elaborando una matriz donde se describan los conceptos implícitos con tipo de equipo y utensilios de cocina con:
 Tipos de cocción
 Tratamiento de la materia prima
 Técnicas culinarias
 Aplicaciones culinarias
 Diferencia en la expresión de unidades de medida
 Grado de dificultad para la confección de la salsa
 Elaborar un resumen que describa diferencias y similitudes en la descripción de las recetas utilizadas.
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Unidad de Aprendizaje 3: Confección de platillos representativos de la cuenca mediterránea de Asia
Resultado de Aprendizaje: 3.2 Ejecuta recetas estándar de platillos representativos de la cuenca mediterránea asiática utilizando técnicas
y métodos culinarios.
Actividad/ejercicio núm. 3: Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de Asia
DOCENTE:
 Seleccionar recetas estándar de platillos representativos de la cuenca mediterránea de Asia, equipo, mobiliario, utensilios y materia prima, para
profesionales.
INSTRUCCIONES:
 Responder individualmente las siguientes interrogantes:  Elaborar un guión de observación para visitar el establecimiento
que indique el docente, considerando los siguientes rubros:
¿Qué relación tiene la fórmula de restauración de la cocina
internacional, específicamente de la cocina mediterránea de la  Tipo y categoría del establecimiento
cuenca asiática con la oferta gastronómica de una empresa?  Fórmula de restauración que opera
¿Por qué es importante conocer las tradiciones y costumbres de  Área de la cocina: estructura organizacional, puestos
los habitantes de la cuenca mediterránea de Asia, desde el  Equipos e instalaciones de cocina
enfoque culinario?
 Procedimientos que emplean en la manipulación,
¿Qué efectos produciría desconocer las características de la dieta
elaboración y conservación de materia prima
mediterránea al operar una fórmula de restauración
 Técnicas culinarias que se emplean en la confección platillos
correspondiente a la cocina internacional?
mediterráneos.
Los conocimientos adquiridos sobre las costumbres y tradiciones
Mediterráneo ¿posibilitan visualizar oportunidades de emprender  Recomendaciones de los Chefs para utilizar otros ingredientes
un negocio en tu localidad? ¿Por qué? ¿Qué se requiere para con los que se puedan obtener características similares al
atender las tendencias de mercado relacionadas con el consumo platillo mediterráneo de origen, en caso de no encontrar los
sano de alimentos? ingredientes indicados en las recetas correspondientes.
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 Reflexionar sobre la apreciación de la visita realizada y responder distribuyendo las tareas desarrolladas en tres escenarios:
individualmente las siguientes preguntas: ¿Qué sé? ¿Qué quiero quehacer académico, quehacer profesional y en el quehacer
saber? ¿Qué aprendí? cotidiano; y describiendo su impacto, ya sea positivo o negativo
por cada escenario descrito, esta actividad implicará hacer una
 Realizar en el taller de gastronomía del Plantel la mise en place
comparación con lo observado en la empresa visitada para
para la elaboración de alimentos, bajo la orientación del docente.
diferenciar los parámetros de conducta profesional y personal.
 Describir por equipo en una matriz de inducción el patrón de
comportamiento observado durante la mise en place,
químicos para la limpieza y lavado de equipo de operación y

 Elabora platillos correspondientes a la cuenca africana del Mar
materia prima
Mediterráneo de los países: Líbano, Siria e Israel.
 Se requiere equipo y mobiliario de cocina, utensilios de cocina,
materia prima, tablas de peso, básculas, limpiones y productos
 Elabora los siguientes platillos utilizando las recetas que se te presentan a continuación:

LÍBANO Grado de dificultad: fácil Añadir la cebolla, la sal, la pimienta, zumo de 1/2 limón, clara de 2 huevos a la carne
Tiempo de preparación: 30 minutos picada.
Sopa de Kofta Porciones: 4comensales Dejar el arroz en remojo durante 1/2 hora, luego machacarlo un poco y añadirlo a la carne.
Alimento base: carne picada Poner el caldo al fuego después de aliñarlo.
1/4 kg. Carne picada Hacer bolitas de carne picada amasándolas con harina y echarlas en el caldo.
1 cebolla rallada Batir yema de 2 huevos y zumo de 1 limón, y añadirlo al caldo poco a poco.
2 cucharadas grandes de arroz A tener en cuenta: Servir caliente.
3 huevos Recomendaciones;
4 vasos de caldo de huesos de ternera Si le queda pan del día anterior: cortarlo en trocitos pequeños, freírlos y echarlos en su
Sal plato de sopa. Una gotita de limón le añadirá a la sopa un sabor delicioso.
Pimienta
Zumo de limón
Harina para las albóndigas
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SIRIA Grado de dificultad: fácil Lavar muy bien las lentejas y ponerlas en agua con la cebolla, el tomate, la zanahoria, el
Tiempo de preparación: 70 minutos calabacín y dejar hervir durante una hora.
Sopa de lentejas Porciones: 4comensales Colar la mezcla añadir la sal y el comino y la cayena (Se puede prescindir del comino y la
peladas Alimento base: lentejas cayena).
2 vasos de lentejas peladas “amarillas” Calentar el aceite y freír la cebolla rallada.
2 cucharadas grandes de aceite Cuando esté la cebolla dorada, echar las lentejas y removerlas a fuego lento. 10 minutos.
Sal Freír el pan en aceite y servirlo a parte para echarlo según gusto.
Comino molido Recomendaciones
Cayena según gusto Otra opción: si le queda algo de sopa, puede aprovecharla haciendo “fatta” de lentejas. 1-
Pan frito poner el pan en un plato hondo, regarlo con la sopa de lentejas caliente y mover la mezcla
1 cebolla espesa. 2-machacar unos dientes de ajo y freírlos en una cucharada de aceite 3-cuando
1 zanahoria esté el ajo dorado , quitarlos del fuego y echar vinagre según la cantidad del pan mojado en
1 tomate la sopa.4- echar la salsa del ajo con vinagre “taqleya” sobre la mezcla de lentejas y pan..ya
1 calabacín pequeño tiene un nuevo plato que sorprenderá a la familia, sin desperdiciar la sopa del día anterior.
ISRAEL Grado de dificultad: fácil En un procesador de alimentos colocar el pescado y pulsar hasta cortar sólo un poco,
Tiempo de preparación: 55 minutos agregar la cebolla, el ajo, perejil, cilantro, jengibre, comino, sal y pimienta y procesar hasta
Torticas de Porciones: 4comensales que quede bien mezclado; agregar el huevo y matzo meal y procesar unos segundos más.
pescado con aioli Alimento base: Merluza (Si no se compacta, agregar una cucharada más de matzo meal).
de limón y 8 filetes de merluza u otro pescado Forrar una bandeja con papel encerado e ir formando torticas o hamburguesitas, pasarlas
paprika picante blanco por matzo meal, tapar y refrigerar hasta que esté frío. Calentar el aceite y freír las torticas
1 cebolla mediana picada en pedazos de lado y lado hasta dorar. Servir con el aioli.
8 dientes de ajo Mezclar todos los ingredientes, rectificar el picante. Si lo desea puede agregar más
2 cucharadas de perejil rizado mayonesa
2 cucharadas de cilantro
1/2 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita de comino molido
sal al gusto
pimienta negra recién molida
6 cucharadas de matzo meal
1 huevo
matzo meal
aceite para freír
1 taza de mayonesa
8 dientes de ajo triturado
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1 cucharada de pasta de tomate
1 cucharadita de paprika picante
sal y pimienta al gusto
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II. Guía de Evaluación del Módulo

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7. Descripción
La guía de evaluación es un documento que define el proceso de recolección y valoración de las evidencias requeridas por el m ódulo desarrollado y
tiene el propósito de guiar en la evaluación de las competencias adquiridas por los alumnos, asociadas a los Resultados de Aprendizaje; en donde
además, describe las técnicas y los instrumentos a utilizar y la ponderación de cada actividad de evaluación. Los Resultados de Aprendizaje se definen
tomando como referentes: las competencias genéricas que va adquiriendo el alumno para desempeñarse en los ámbitos personal y profesional que le
permitan convivir de manera armónica con el medio ambiente y la sociedad; las disciplinares, esenciales para que los alumnos puedan desempeñarse
eficazmente en diversos ámbitos, desarrolladas en torno a áreas del conocimiento y las profesionales que le permitan un desempeño eficiente,
autónomo, flexible y responsable de su ejercicio profesional y de actividades laborales específicas, en un entorno cambiante que exige la
multifuncionalidad.
La importancia de la evaluación de competencias, bajo un enfoque de mejora continua, reside en que es un proceso por medio del cual se obtienen y
analizan las evidencias del desempeño de un alumno con base en la guía de evaluación y rúbrica, para emitir un juicio que conduzca a tomar
decisiones.
La evaluación de competencias se centra en el desempeño real de los alumnos, soportado por evidencias válidas y confiables frente al referente que es
la guía de evaluación, la cual, en el caso de competencias profesionales, está asociada con alguna normalización específica de un sector o área y no en
contenidos y/o potencialidades.
El Modelo de Evaluación se caracteriza porque es Confiable (que aplica el mismo juicio para todos los alumnos), Integral (involucra las dimensiones
intelectual, social, afectiva, motriz y axiológica), Participativa (incluye autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación), Transparente (congruente con
los aprendizajes requeridos por la competencia), Válida (las evidencias deben corresponder a la guía de evaluación).
Evaluación de los Aprendizajes
Durante el proceso de enseñanza - aprendizaje es importante considerar tres docentes de evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa.
La evaluación diagnóstica nos permite establecer un punto de partida fundamentado en la detección de la situación en la que se encuentran nuestros
alumnos. Permite también establecer vínculos socio-afectivos entre el docentes y su grupo. El alumno a su vez podrá obtener información sobre los
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aspectos donde deberá hacer énfasis en su dedicación. El docente podrá identificar las características del grupo y orientar adecuadamente sus
estrategias. En esta etapa pueden utilizarse mecanismos informales de recopilación de información.
La evaluación formativa se realiza durante todo el proceso de aprendizaje del alumno, en forma constante, ya sea al finalizar cada actividad de
aprendizaje o en la integración de varias de éstas. Tiene como finalidad informar a los alumnos de sus avances con respecto a los aprendizajes que
deben alcanzar y advertirle sobre dónde y en qué aspectos tiene debilidades o dificultades para poder regular sus procesos. Aquí se admiten errores, se
identifican y se corrigen; es factible trabajar colaborativamente. Asimismo, el docente puede asumir nuevas estrategias que contribuyan a mejorar los
resultados del grupo.
Finalmente, la evaluación sumativa es adoptada básicamente por una función social, ya que mediante ella se asume una acreditación, una promoción,
un fracaso escolar, índices de deserción, etc., a través de criterios estandarizados y bien definidos. Las evidencias se elaboran en forma individual,
puesto que se está asignando, convencionalmente, un criterio o valor. Manifiesta la síntesis de los logros obtenidos por ciclo o período escolar.
Con respecto al agente o responsable de llevar a cabo la evaluación, se distinguen tres categorías: la autoevaluación que se refiere a la valoración que
hace el alumno sobre su propia actuación, lo que le permite reconocer sus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar su aprendizaje.
Los roles de evaluador y evaluado coinciden en las mismas personas
La coevaluación en la que los alumnos se evalúan mutuamente, es decir, evaluadores y evaluados intercambian su papel alternativamente; los
alumnos en conjunto, participan en la valoración de los aprendizajes logrados, ya sea por algunos de sus miembros o del grupo en su conjunto; La
coevaluación permite al alumno y al docente:
 Identificar los logros personales y grupales

 Fomentar la participación, reflexión y crítica constructiva ante situaciones de aprendizaje
 Opinar sobre su actuación dentro del grupo
 Desarrollar actitudes que se orienten hacia la integración del grupo
 Mejorar su responsabilidad e identificación con el trabajo
 Emitir juicios valorativos acerca de otros en un ambiente de libertad, compromiso y responsabilidad
La heteroevaluación que es el tipo de evaluación que con mayor frecuencia se utiliza, donde el docente es quien, evalúa, su variante externa, se da
cuando agentes no integrantes del proceso enseñanza-aprendizaje son los evaluadores, otorgando cierta objetividad por su no implicación.
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Actividades de Evaluación
Los programas de estudio están conformados por Unidades de Aprendizaje (UA) que agrupan Resultados de Aprendizaje (RA) vinculados
estrechamente y que requieren irse desarrollando paulatinamente. Dado que se establece un resultado, es necesario comprobar que efectivamente éste
se ha alcanzado, de tal suerte que en la descripción de cada unidad se han definido las actividades de evaluación indispensables para evaluar los
aprendizajes de cada uno de los RA que conforman las unidades.
Esto no implica que no se puedan desarrollar y evaluar otras actividades planteadas por el docente, pero es importante no confundir con las actividades
de aprendizaje que realiza constantemente el alumno para contribuir a que logre su aprendizaje y que, aunque se evalúen con fines formativos, no se
registran formalmente en el Sistema de Administración Escolar SAE. El registro formal procede sólo para las actividades descritas en los programas
y planes de evaluación.
De esta manera, cada uno de los RA tiene asignada al menos una actividad de evaluación, a la cual se le ha determinado una ponderación con respecto
a la Unidad a la cual pertenece. Ésta a su vez, tiene una ponderación que, sumada con el resto de Unidades, conforma el 100%. Es decir, para
considerar que se ha adquirido la competencia correspondiente al módulo de que se trate, deberá ir acumulando dichos porcentajes a lo largo del
período para estar en condiciones de acreditar el mismo. Cada una de estas ponderaciones dependerá de la relevancia que tenga la AE con respecto al RA y
éste a su vez, con respecto a la Unidad de Aprendizaje. Estas ponderaciones las asignará el especialista diseñador del programa de estudios.
La ponderación que se asigna en cada una de las actividades queda asimismo establecida en la Tabla de ponderación, la cual está desarrollada en
una hoja de cálculo que permite, tanto al alumno como al docente, ir observando y calculando los avances en términos de porcentaje, que se van
alcanzando (ver apartado8 de esta guía).
Esta tabla de ponderación contiene los Resultados de Aprendizaje y las Unidades a las cuales pertenecen. Asimismo indica, en la columna de
actividades de evaluación, la codificación asignada a ésta desde el programa de estudios y que a su vez queda vinculada al Sistema de Evaluación
Escolar SAE. Las columnas de aspectos a evaluar, corresponden al tipo de aprendizaje que se evalúa: C = conceptual; P = Procedimental y A =
Actitudinal. Las siguientes tres columnas indican, en términos de porcentaje: la primera el peso específico asignado desde el programa de estudios
para esa actividad; la segunda, peso logrado, es el nivel que el alumno alcanzó con base en las evidencias o desempeños demostrados; la tercera,
peso acumulado, se refiere a la suma de los porcentajes alcanzados en las diversas actividades de evaluación y que deberá acumular a lo largo del
ciclo escolar.
Otro elemento que complementa a la matriz de ponderación es la rúbrica o matriz de valoración, que establece los indicadores y criterios a
considerar para evaluar, ya sea un producto, un desempeño o una actitud y la cual se explicará a continuación.
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Una matriz de valoración o rúbrica es, como su nombre lo indica, una matriz de doble entrada en la cual se establecen, por un lado, los indicadores o
aspectos específicos que se deben tomar en cuenta como mínimo indispensable para evaluar si se ha logrado el resultado de aprendizaje esperado y,
por otro, los criterios o niveles de calidad o satisfacción alcanzados. En las celdas centrales se describen los criterios que se van a utilizar para
evaluar esos indicadores, explicando cuáles son las características de cada uno.
Los criterios que se han establecido son: Excelente, en el cual, además de cumplir con los estándares o requisitos establecidos como necesarios en el
logro del producto o desempeño, es propositivo, demuestra iniciativa y creatividad, o que va más allá de lo que se le solicita como mínimo, aportando
elementos adicionales en pro del indicador; Suficiente, si cumple con los estándares o requisitos establecidos como necesarios para demostrar que se
ha desempeñado adecuadamente en la actividad o elaboración del producto. Es en este nivel en el que podemos decir que se ha adquirido la
competencia. Insuficiente, para cuando no cumple con los estándares o requisitos mínimos establecidos para el desempeño o producto.
Evaluación mediante la matriz de valoración o rúbrica
Un punto medular en esta metodología es que al alumno se le proporcione el Plan de evaluación, integrado por la Tabla de ponderación y las
Rúbricas, con el fin de que pueda conocer qué se le va a solicitar y cuáles serán las características y niveles de calidad que deberá cumplir para
demostrar que ha logrado los resultados de aprendizaje esperados. Asimismo, él tiene la posibilidad de autorregular su tiempo y esfuerzo para recuperar
los aprendizajes no logrados.
Como se plantea en los programas de estudio, en una sesión de clase previa a finalizar la unidad, el docente debe hacer una sesión de
recapitulación con sus alumnos con el propósito de valorar si se lograron los resultados esperados; c on esto se pretende que el alumno tenga la
oportunidad, en caso de no lograrlos, de rehacer su evidencia, realizar actividades adicionales o repetir su desempeño nuevamente, con el fin de recuperarse de
inmediato y no esperar hasta que finalice el ciclo escolar acumulando deficiencias que lo pudiesen llevar a no lograr finalmente la competencia del módulo y, por
ende, no aprobarlo.
La matriz de valoración o rúbrica tiene asignadas a su vez valoraciones para cada indicador a evaluar, con lo que el docente tendrá los elementos para
evaluar objetivamente los productos o desempeños de sus alumnos. Dichas valoraciones están también vinculadas al SAE y a la matriz de ponderación.
Cabe señalar que el docente no tendrá que realizar operaciones matemáticas para el registro de los resultados de sus alumnos, simplemente
deberá marcar en cada celda de la rúbrica aquélla que más se acerca a lo que realizó el alumno, ya sea en una hoja de cálculo que emite el SAE o bien,
a través de la Web.
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8. Tabla de ponderación
ASPECTOS A % Peso
ACTIVIDAD DE EVALUAR % Peso % Peso
UNIDAD RA Específico Logrado
Acumula
EVALUACIÓN C P A do
1.1 Prepara los ingredientes que caracterizan la cocina

1. Confección de
europea de acuerdo a las recetas a emplear.
platillos
1.2.1. ▲ ▲ ▲ 40
representativos de la
1.2 Ejecuta recetas estándar de platillos representativos de
cuenca mediterránea
la cuenca mediterránea de Europa utilizando técnicas y
de Europa
métodos culinarios.
% PESO PARA LA UNIDAD 40

2. Confección de
africana de acuerdo a las recetas a emplear.
platillos
2.2.1. ▲ ▲ ▲ 30
la cuenca mediterránea de África utilizando técnicas y
de África

3. Confección de
asiática de acuerdo a las recetas a emplear.
platillos
3.2.1. ▲ ▲ ▲ 30
la cuenca mediterránea de Asia utilizando técnicas y
de Asia

PESO TOTAL DEL MÓDULO 100
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9. Materiales para el Desarrollo de

Actividades de Evaluación
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10. Matriz de valoración o rúbrica
MATRIZ DE VALORACIÓN O RÚBRICA
Siglema: ELPM-02 Nombre Elaboración de platillos mediterráneos Nombre

del del
Módulo: Alumno:
Docente evaluador: Grupo: Fecha:
Resultado de 1.2 Ejecuta recetas estándar de platillos Actividad de 1.2.1 Confecciona platillos representativos de la
Aprendizaje: representativos de la cuenca mediterránea de evaluación: cuenca mediterránea de Europa.
Europa utilizando técnicas y métodos culinarios.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Excelente Suficiente Insuficiente
Además de los criterios descritos en el Manipula higiénicamente alimentos al Omite cualquier criterio deontológico
rango de suficiente, demuestra alguno demostrar que: profesional establecido en el rango
de los siguientes:  No estornuda ni tose sobre los de suficiente.
 Asume sus funciones con alimentos,  Estornuda ni tose sobre los
responsabilidad para desarrollar  No se toca la boca con las manos alimentos,
cualquier actividad dentro del área al manipular alimentos,  Se toca la boca con las manos al
de producción.  No seca el sudor de su frente con manipular alimentos,
Deontología 15  Mantiene sus manos alejadas de el antebrazo ni con el uniforme y  Seca el sudor de su frente con el
Profesional nariz y cabello, que son las áreas mucho menos con el lito, antebrazo ni con el uniforme y
del cuerpo más contaminadas por  No se peina ni maquilla en la zona mucho menos con el lito,
bacterias. de producción de alimentos,  Se peina ni maquilla en la zona
 Reporta a quien corresponda su  No come ni mastica chicle en de producción de alimentos,
estado de salud en caso de tener horas de trabajo,  Come ni mastica chicle en horas
enfermedades contagiosas,  No fuma antes y durante la de trabajo,
infección gastrointestinal o llagas jornada de trabajo.  Fuma antes y durante la jornada
que puedan contaminar la materia de trabajo.
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
prima.
Además de los criterios descritos en el  Verifica condiciones de uso en Omite realizar alguno de los
rango de suficiente, demuestra alguno instalaciones de la cocina, siguientes pasos o no los realiza de
de los siguientes: equipos de operación, área de acuerdo con lo especificado:
 Apegarse a estándares de calidad trabajo, generadores de calor y  Verificar condiciones de uso en
de acuerdo con la fórmula de generadores de frío. instalaciones de la cocina,
restauración de la empresa.  Limpia el área de trabajo equipos de operación, área de
 Aplica otras recomendaciones aplicando técnicas higiénicas y trabajo, generadores de calor y
normativas sanitarias y de higiene sanitarias de acuerdo con las generadores de frío.
que coadyuvan a la salud de todos. normas de higiene y seguridad  Limpiar el área de trabajo
Limpieza en área de  Colabora con sus compañeros para observando las establecidas por aplicando técnicas higiénicas y
producción 5 resolver problemas comunes. el fabricante y por la empresa. sanitarias de acuerdo con las
(AUTOEVALUACIÓN)  Actúa con consciencia sustentable:  Lava batería de cocina, cuchillería normas de higiene y seguridad
 Ahorrando energía eléctrica y utensilios del cocinero observando las establecidas por
 Ahorrando agua y emplearla empleando materiales y productos el fabricante y por la empresa.
discrecionalmente en todo químicos según corresponda.  Lavar batería de cocina,
momento cuchillería y utensilios del
 Separando los desperdicios cocinero empleando materiales y
orgánicos e inorgánicos productos químicos según
corresponda.
Además de los criterios descritos en el  Abastece y almacena la materia Omite realizar alguno de los
rango de suficiente, demuestra alguno prima tomando en cuenta sus siguientes pasos o no los realiza de
de los siguientes: características organolépticas; acuerdo con lo especificado:
 Abastece y almacena la materia tratamiento y usos  Abastecer y almacenar la materia
Realiza mise en prima a fin de conservar sus valores recomendados; normas para el prima tomando en cuenta sus
20
pleace nutricionales. manejo higiénico; aplicaciones características organolépticas;
 Actúa con consciencia sustentable gastronómicas y tratamiento y usos
al ahorrar energía eléctrica y agua recomendaciones sanitarias y recomendados; normas para el
mediante su uso discrecional, así empresariales. manejo higiénico; aplicaciones
como al separar desperdicios  Corta la materia prima de acuerdo gastronómicas y
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
orgánicos e inorgánicos. con su tipo y aplicaciones recomendaciones sanitarias y
 Reacciona positivamente ante culinarias; empleando la técnica empresariales.
eventualidades en la elaboración y culinaria que corresponda.  Cortar la materia prima de
la resuelve. Alimentos de origen vegetal: acuerdo con su tipo y
 Demuestra confianza en sus  Lava con agua y jabón pieza por aplicaciones culinarias;
propias capacidades usando su pieza y en manojos pequeños empleando la técnica culinaria
creatividad incidiendo positivamente cuando así corresponda; cepilla que corresponda.
en la imagen corporativa de la raíces de legumbres, hortalizas, Alimentos de origen vegetal:
empresa. frutas y verduras; enjuaga con  Lavar con agua y jabón pieza por
agua limpia; revisa que no queden pieza y en manojos pequeños
residuos de jabón; coloca la cuando así corresponda; cepilla
materia prima en una solución raíces de legumbres, hortalizas,
desinfectante de 10 a 15 minutos frutas y verduras; enjuaga con
cuando así corresponda; verifica agua limpia; revisa que no
que quede libre de alguna plaga; queden residuos de jabón;
coloca y ordena materia prima en coloca la materia prima en una
utensilios de cocina que solución desinfectante de 10 a 15
correspondan al tipo. minutos cuando así corresponda;
Alimentos de origen animal: verifica que quede libre de
 Lava a chorro de agua carnes, alguna plaga; coloca y ordena
pescados y mariscos así como materia prima en utensilios de
huevo antes de utilizarlos; verifica cocina que correspondan al tipo.
que se retire toda la piel y/o fibra Alimentos de origen animal:
de la materia prima que así lo  Lavar a chorro de agua carnes,
requiera; coloca y ordena materia pescados y mariscos así como
prima en utensilios de cocina que huevo antes de utilizarlos;
correspondan al tipo. verifica que se retire toda la piel
y/o fibra de la materia prima que
así lo requiera; coloca y ordena
materia prima en utensilios de
cocina que correspondan al tipo.
Ejecución de receta 20 Además de los criterios descritos en el  Ejecuta la mise en place cuidando Omite realizar alguno de los
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
estándar rango de suficiente, demuestra alguno el tiempo de preparación y siguientes pasos o no los realiza de
de los siguientes: utilizando ingredientes acuerdo con lo especificado:
 Preserva el agua evitando el especificados.  Ejecutar la mise en place
consumo excesivo y la  Emplea y/o convierte unidades de cuidando el tiempo de
contaminación con sentido de medida por porción indicada. preparación y utilizando
corresponsabilidad para su  Manipula higiénicamente la ingredientes especificados.
conservación. materia prima acorde a  Emplear y/o convierte unidades
 Separa desechos en orgánicos e características organolépticas y de medida por porción indicada.
inorgánicos. de caducidad;  Manipular higiénicamente la
 Desconecta equipo eléctrico para  Emplea utensilios y equipo de materia prima acorde a
evitar consumo innecesario de cocina según el platillo a elaborar. características organolépticas y
energía. de caducidad;
 Emplear utensilios y equipo de
cocina según el platillo a
elaborar.
Además de los criterios descritos en el  Ejecuta con precisión y exactitud Omite realizar alguno de los
rango de suficiente, demuestra alguno el proceso de elaboración del siguientes pasos o no los realiza de
de los siguientes: platillo considerando aplicaciones, acuerdo con lo especificado:
 Describe aspectos nutricionales, métodos y técnicas culinarias  Ejecutar con precisión y exactitud
antropológicos y culturales de la recomendadas. el proceso de elaboración del
Dieta Mediterránea.  Presenta el platillo confeccionado platillo considerando
 Diferencia aplicaciones y métodos en la loza que corresponde aplicaciones, métodos y técnicas
culinarios de los países considerando: culinarias recomendadas.
Confección de pertenecientes a la cuenca  Tiempo de carta o menú  Presentar el platillo
35
platillos mediterránea de Europa como:  Temperatura para su confeccionado en la loza que
 España consumo corresponde considerando:
 Francia  Tipo de servicio,  Tiempo de carta o menú
 Italia comensal/cliente, evento  Temperatura para su
 Grecia  Elementos decorativos que consumo
 Albania provean armonía visual y  Tipo de servicio,
 Eslovenia sensorial para la degustación comensal/cliente, evento
 Tamaño de la porción  Elementos decorativos que
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
 Croacia provean armonía visual y
 Bosnia-Herzegovina sensorial para la
 Turquía degustación
 Identifica la fórmula de restauración  Tamaño de la porción
o tipo de cocina acuerdo con el país
de origen.
 Presenta el platillo confeccionado
en la loza que corresponde
considerando además: Paridad del
platillo con el tipo de empresa y de
servicio, Fórmula de restauración e
imagen corporativa de la empresa,
Estándares de calidad que
establece la empresa
Además de los criterios descritos en el  Comprende las necesidades de Omite desarrollar alguna de las
rango de suficiente, demuestra alguno otras personas. habilidades genéricas descritas en
de los siguientes:  Escucha respetuosamente a sus el criterio de suficiente:
 Cede ante una evidencia o interlocutores, sin distinción de  Comprender las necesidades de
argumentación de peso. género. otras personas.
 Propone soluciones que beneficien a  Adopta una actitud positiva hacia  Escuchar respetuosamente a sus
todos, sin distinción de género. sí mismo. interlocutores, sin distinción de
 Manifiesta una conciencia de  Utiliza diversas fuentes de género.
Desarrollo de
pertenencia a la cultura. información, identificando la que  Adoptar una actitud positiva hacia
habilidades 5
es relevante para la actividad de sí mismo.
genéricas
evaluación.  Utilizar diversas fuentes de
 Expone sus ideas y información, identificando la que
planteamientos en forma es relevante para la actividad de
argumentada. evaluación.
 Da y solicita apoyo cuando se  Exponer sus ideas y
requiere. planteamientos en forma
 Actúa con tolerancia hacia la argumentada.
diversidad cultural.  Dar y solicitar apoyo cuando se
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
 Mantiene una actitud disciplinada requiere.
y comprometida en la ejecución de  Actuar con tolerancia hacia la
las acciones. diversidad cultural.
 Minimiza el impacto de sus  Mantener una actitud disciplinada
actividades cotidianas sobre el y comprometida en la ejecución
medio ambiente. de las acciones.
 Decide y actúa con juicio crítico.  Minimizar el impacto de sus
actividades cotidianas sobre el
medio ambiente.
 Decidir y actuar con juicio crítico.
100
ELPM-02 51/62

Siglema: ELPM-02 Nombre del Elaboración de platillos mediterráneos Nombre del
Módulo: Alumno:
Resultado de 2.2. Ejecuta recetas estándar de platillos representativos Actividad de 2.2.1 Confecciona platillos representativos de la
Aprendizaje: de la cuenca mediterránea de África utilizando evaluación: cuenca mediterránea de África.
técnicas y métodos culinarios.
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Además de los criterios descritos en el Manipula higiénicamente alimentos al Omite cualquier criterio deontológico
rango de suficiente, demuestra alguno de demostrar que: profesional establecido en el rango de
los siguientes:  No estornuda ni tose sobre los suficiente.
 Asume sus funciones con alimentos,  Estornuda ni tose sobre los
responsabilidad para desarrollar  No se toca la boca con las manos al alimentos,
cualquier actividad dentro del área de manipular alimentos,  Se toca la boca con las manos al
producción.  No seca el sudor de su frente con el manipular alimentos,
Deontología 10  Mantiene sus manos alejadas de antebrazo ni con el uniforme y mucho  Seca el sudor de su frente con el
Profesional nariz y cabello, que son las áreas del menos con el lito, antebrazo ni con el uniforme y
cuerpo más contaminadas por  No se peina ni maquilla en la zona de mucho menos con el lito,
bacterias. producción de alimentos,  Se peina ni maquilla en la zona de
 Reporta a quien corresponda su  No come ni mastica chicle en horas producción de alimentos,
estado de salud en caso de tener de trabajo,  Come ni mastica chicle en horas de
enfermedades contagiosas, infección  No fuma antes y durante la jornada de trabajo,
gastrointestinal o llagas que puedan trabajo.  Fuma antes y durante la jornada de
contaminar la materia prima. trabajo.
Además de los criterios descritos en el  Verifica condiciones de uso en Omite la realización de alguno de los
rango de suficiente, demuestra alguno de instalaciones de la cocina, equipos de criterios establecidos en el rango de
los siguientes: operación, área de trabajo, suficiente.
Limpieza en área de  Apegarse a estándares de calidad de generadores de calor y generadores  Verificar condiciones de uso en
10
producción acuerdo con la fórmula de de frío. instalaciones de la cocina, equipos
restauración de la empresa.  Limpia el área de trabajo aplicando de operación, área de trabajo,
 Aplica otras recomendaciones técnicas higiénicas y sanitarias de generadores de calor y generadores
normativas sanitarias y de higiene acuerdo con las normas de higiene y de frío.
ELPM-02 52/62
C R I T E R I O S
INDICADORES %
que coadyuvan a la salud de todos. seguridad observando las  Limpiar el área de trabajo aplicando
 Colabora con sus compañeros para establecidas por el fabricante y por la técnicas higiénicas y sanitarias de
resolver problemas comunes. empresa. acuerdo con las normas de higiene y
 Actúa con consciencia sustentable:  Lava batería de cocina, cuchillería y seguridad observando las
 Ahorrando energía eléctrica utensilios del cocinero empleando establecidas por el fabricante y por la
 Ahorrando agua y emplearla materiales y productos químicos empresa.
discrecionalmente en todo según corresponda.  Lavar batería de cocina, cuchillería y
momento utensilios del cocinero empleando
materiales y productos químicos
 Separando los desperdicios
según corresponda.
orgánicos e inorgánicos
Además de los criterios descritos en el  Abastece y almacena la materia prima Omite realizar alguno de los siguientes
rango de suficiente, demuestra alguno de tomando en cuenta sus pasos o no los realiza de acuerdo con lo
los siguientes: características organolépticas; especificado:
 Abastece y almacena la materia tratamiento y usos recomendados;  Abastecer y almacenar la materia
prima a fin de conservar sus valores normas para el manejo higiénico; prima tomando en cuenta sus
nutricionales. aplicaciones gastronómicas y características organolépticas;
 Actúa con consciencia sustentable al recomendaciones sanitarias y tratamiento y usos recomendados;
ahorrar energía eléctrica y agua empresariales. normas para el manejo higiénico;
mediante su uso discrecional, así  Corta la materia prima de acuerdo aplicaciones gastronómicas y
como al separar desperdicios con su tipo y aplicaciones culinarias; recomendaciones sanitarias y
orgánicos e inorgánicos. empleando la técnica culinaria que empresariales.
Realiza mise a place 20  Reacciona positivamente ante corresponda.  Cortar la materia prima de acuerdo
eventualidades en la elaboración y la Alimentos de origen vegetal: con su tipo y aplicaciones culinarias;
resuelve.  Lava con agua y jabón pieza por empleando la técnica culinaria que
 Demuestra confianza en sus propias pieza y en manojos pequeños cuando corresponda.
capacidades usando su creatividad así corresponda; cepilla raíces de Alimentos de origen vegetal:
incidiendo positivamente en la legumbres, hortalizas, frutas y  Lavar con agua y jabón pieza por
imagen corporativa de la empresa. verduras; enjuaga con agua limpia; pieza y en manojos pequeños
revisa que no queden residuos de cuando así corresponda; cepilla
jabón; coloca la materia prima en una raíces de legumbres, hortalizas,
solución desinfectante de 10 a 15 frutas y verduras; enjuaga con agua
minutos cuando así corresponda; limpia; revisa que no queden
verifica que quede libre de alguna residuos de jabón; coloca la materia
plaga; coloca y ordena materia prima prima en una solución desinfectante
en utensilios de cocina que de 10 a 15 minutos cuando así
ELPM-02 53/62
C R I T E R I O S
INDICADORES %
correspondan al tipo. corresponda; verifica que quede libre
Alimentos de origen animal: de alguna plaga; coloca y ordena
 Lava a chorro de agua carnes, materia prima en utensilios de cocina
pescados y mariscos así como huevo que correspondan al tipo.
antes de utilizarlos; verifica que se Alimentos de origen animal:
retire toda la piel y/o fibra de la  Lavar a chorro de agua carnes,
materia prima que así lo requiera; pescados y mariscos así como
coloca y ordena materia prima en huevo antes de utilizarlos; verifica
utensilios de cocina que que se retire toda la piel y/o fibra de
correspondan al tipo. la materia prima que así lo requiera;
coloca y ordena materia prima en
utensilios de cocina que
correspondan al tipo.
Además de los criterios descritos en el  Ejecuta la mise en place cuidando el Omite realizar alguno de los siguientes
rango de suficiente, demuestra alguno de tiempo de preparación y utilizando pasos o no los realiza de acuerdo con lo
los siguientes: ingredientes especificados. especificado:
 Preserva el agua evitando el  Emplea y/o convierte unidades de  Ejecutar la mise en place cuidando el
consumo excesivo y la contaminación medida por porción indicada. tiempo de preparación y utilizando
Ejecución de receta
10
con sentido de corresponsabilidad  Manipula higiénicamente la materia ingredientes especificados.
estándar para su conservación. prima acorde a características  Emplear y/o convertir unidades de
 Separa desechos en orgánicos e organolépticas y de caducidad; medida por porción indicada.
inorgánicos.  Emplea utensilios y equipo de cocina  Manipular higiénicamente la materia
 Desconecta equipo eléctrico para según el platillo a elaborar. prima acorde a características
evitar consumo innecesario de organolépticas y de caducidad;
energía.  Emplear utensilios y equipo de
cocina según el platillo a elaborar.
Además de los criterios descritos en el  Ejecuta con precisión y exactitud el Omite realizar alguno de los siguientes
rango de suficiente, demuestra alguno de proceso de elaboración del platillo pasos o no los realiza de acuerdo con lo
los siguientes: considerando aplicaciones, métodos y especificado:
 Describe aspectos nutricionales, técnicas culinarias recomendadas.  Ejecutar con precisión y exactitud el
Confección de platillos 45 antropológicos y culturales de la Dieta  Presenta el platillo confeccionado en proceso de elaboración del platillo
Mediterránea. la loza que corresponde considerando aplicaciones, métodos
 Diferencia aplicaciones y métodos considerando: y técnicas culinarias recomendadas.
culinarios de los países  Tiempo de carta o menú  Presentar el platillo confeccionado
pertenecientes a la cuenca  Temperatura para su consumo en la loza que corresponde
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C R I T E R I O S
INDICADORES %
mediterránea de África como:  Tipo de servicio, considerando:
 Marruecos comensal/cliente, evento  Tiempo de carta o menú
 Argelia  Elementos decorativos que  Temperatura para su consumo
 Túnez provean armonía visual y  Tipo de servicio,
 Libia sensorial para la degustación comensal/cliente, evento
 Egipto  Tamaño de la porción  Elementos decorativos que
 Identifica la fórmula de restauración o provean armonía visual y
tipo de cocina acuerdo con el país de sensorial para la degustación
origen.  Tamaño de la porción
 Presenta el platillo confeccionado en
la loza que corresponde
considerando además:
 Paridad del platillo con el tipo de
empresa y de servicio
 Fórmula de restauración e
imagen corporativa de la
empresa.
 Estándares de calidad que
establece la empresa
Además de los criterios descritos en el  Comprende las necesidades de otras Omite desarrollar alguna de las
rango de suficiente, demuestra alguno de personas. habilidades genéricas descritas en el
los siguientes:  Escucha respetuosamente a sus criterio de suficiente:
 Propone soluciones que beneficien a  Adopta una actitud positiva hacia sí  Escuchar respetuosamente a sus
todos, sin distinción de género. mismo. interlocutores, sin distinción de
Desarrollo de
5  Manifiesta una conciencia de  Utiliza diversas fuentes de género.
habilidades genéricas
pertenencia a la cultura. información, identificando la que es  Adoptar una actitud positiva hacia sí
relevante para la actividad de mismo.
 Expone sus ideas y planteamientos en información, identificando la que es
forma argumentada. relevante para la actividad de
 Da y solicita apoyo cuando se evaluación.
requiere.  Exponer sus ideas y planteamientos
ELPM-02 55/62
C R I T E R I O S
INDICADORES %
 Actúa con tolerancia hacia la en forma argumentada.
 Mantiene una actitud disciplinada y requiere.
comprometida en la ejecución de las  Actuar con tolerancia hacia la
acciones. diversidad cultural.
 Minimiza el impacto de sus  Mantener una actitud disciplinada y
actividades cotidianas sobre el medio comprometida en la ejecución de las
ambiente. acciones.
actividades cotidianas sobre el medio
ambiente.
100
ELPM-02 56/62

Siglema: ELPM-02 Nombre del Elaboración de platillos mediterráneos Nombre del
Módulo: Alumno:
Resultado de 3.2 Ejecuta recetas estándar de platillos representativos Actividad de 3.2.1 Confecciona platillos representativos de la
Aprendizaje: de la cuenca mediterránea de Asia utilizando evaluación: cuenca mediterránea de Asia.
técnicas y métodos culinarios. (HETEROEVALUACIÓN)
C R I T E R I O S
INDICADORES %
Además de los criterios descritos en Manipula higiénicamente alimentos Omite cualquier criterio
el rango de suficiente, demuestra al demostrar que: deontológico profesional
alguno de los siguientes:  No estornuda ni tose sobre los establecido en el rango de
 Asume sus funciones con alimentos, suficiente.
responsabilidad para desarrollar  No se toca la boca con las manos  Estornuda ni tose sobre los
cualquier actividad dentro del al manipular alimentos, alimentos,
área de producción.  No seca el sudor de su frente con  Se toca la boca con las manos
 Mantiene sus manos alejadas de el antebrazo ni con el uniforme y al manipular alimentos,
Deontología 10 nariz y cabello, que son las áreas mucho menos con el lito,  Seca el sudor de su frente con
Profesional
del cuerpo más contaminadas  No se peina ni maquilla en la el antebrazo ni con el uniforme y
por bacterias. zona de producción de alimentos, mucho menos con el lito,
 Reporta a quien corresponda su  No come ni mastica chicle en  Se peina ni maquilla en la zona
estado de salud en caso de tener horas de trabajo, de producción de alimentos,
enfermedades contagiosas,  No fuma antes y durante la  Come ni mastica chicle en horas
infección gastrointestinal o llagas jornada de trabajo. de trabajo,
que puedan contaminar la  Fuma antes y durante la jornada
materia prima. de trabajo.
Además de los criterios descritos en  Verifica condiciones de uso en Omite realizar alguno de los
Limpieza en área de el rango de suficiente, demuestra instalaciones de la cocina, siguientes pasos o no los realiza de
10
producción alguno de los siguientes: equipos de operación, área de acuerdo con lo especificado:
 Apegarse a estándares de trabajo, generadores de calor y  Verificar condiciones de uso en
ELPM-02 57/62
C R I T E R I O S
INDICADORES %
calidad de acuerdo con la generadores de frío. instalaciones de la cocina,
fórmula de restauración de la  Limpia el área de trabajo equipos de operación, área de
empresa. aplicando técnicas higiénicas y trabajo, generadores de calor y
 Aplica otras recomendaciones sanitarias de acuerdo con las generadores de frío.
normativas sanitarias y de normas de higiene y seguridad  Limpiar el área de trabajo
higiene que coadyuvan a la salud observando las establecidas por aplicando técnicas higiénicas y
de todos. el fabricante y por la empresa. sanitarias de acuerdo con las
 Colabora con sus compañeros  Lava batería de cocina, normas de higiene y seguridad
para resolver problemas cuchillería y utensilios del observando las establecidas por
comunes. cocinero empleando materiales y el fabricante y por la empresa.
 Actúa con consciencia productos químicos según  Lavar batería de cocina,
sustentable: corresponda. cuchillería y utensilios del
 Ahorrando energía eléctrica cocinero empleando materiales
 Ahorrando agua y emplearla y productos químicos según
discrecionalmente en todo corresponda.
momento
 Separando los desperdicios
orgánicos e inorgánicos
Además de los criterios descritos en  Abastece y almacena la materia Omite realizar alguno de los
el rango de suficiente, demuestra prima tomando en cuenta sus siguientes pasos o no los realiza de
alguno de los siguientes: características organolépticas; acuerdo con lo especificado:
 Abastece y almacena la materia tratamiento y usos  Abastecer y almacenar la
prima a fin de conservar sus recomendados; normas para el materia prima tomando en
valores nutricionales. manejo higiénico; aplicaciones cuenta sus características
Prepara materia 20  Actúa con consciencia gastronómicas y organolépticas; tratamiento y
prima sustentable al ahorrar energía recomendaciones sanitarias y usos recomendados; normas
eléctrica y agua mediante su uso empresariales. para el manejo higiénico;
discrecional, así como al separar  Corta la materia prima de aplicaciones gastronómicas y
desperdicios orgánicos e acuerdo con su tipo y recomendaciones sanitarias y
inorgánicos. aplicaciones culinarias; empresariales.
 Reacciona positivamente ante empleando la técnica culinaria  Cortar la materia prima de
eventualidades en la elaboración que corresponda. acuerdo con su tipo y
ELPM-02 58/62
C R I T E R I O S
INDICADORES %
y la resuelve. Alimentos de origen vegetal: aplicaciones culinarias;
 Demuestra confianza en sus empleando la técnica culinaria
 Lava con agua y jabón pieza por que corresponda.
propias capacidades usando su
pieza y en manojos pequeños
creatividad incidiendo Alimentos de origen vegetal:
cuando así corresponda; cepilla
positivamente en la imagen
raíces de legumbres, hortalizas,  Lavar con agua y jabón pieza
corporativa de la empresa.
frutas y verduras; enjuaga con por pieza y en manojos
agua limpia; revisa que no pequeños cuando así
queden residuos de jabón; coloca corresponda; cepilla raíces de
la materia prima en una solución legumbres, hortalizas, frutas y
desinfectante de 10 a 15 minutos verduras; enjuaga con agua
cuando así corresponda; verifica limpia; revisa que no queden
que quede libre de alguna plaga; residuos de jabón; coloca la
coloca y ordena materia prima en materia prima en una solución
utensilios de cocina que desinfectante de 10 a 15
correspondan al tipo. minutos cuando así
Alimentos de origen animal: corresponda; verifica que quede
libre de alguna plaga; coloca y
 Lava a chorro de agua carnes, ordena materia prima en
pescados y mariscos así como utensilios de cocina que
huevo antes de utilizarlos; verifica correspondan al tipo.
que se retire toda la piel y/o fibra
de la materia prima que así lo Alimentos de origen animal:
requiera; coloca y ordena materia  Lavar a chorro de agua carnes,
prima en utensilios de cocina que pescados y mariscos así como
correspondan al tipo. huevo antes de utilizarlos;
verifica que se retire toda la piel
y/o fibra de la materia prima que
así lo requiera; coloca y ordena
materia prima en utensilios de
cocina que correspondan al tipo.
Ejecución de receta
10 Además de los criterios descritos en  Ejecuta la mise en place Omite realizar alguno de los
el rango de suficiente, demuestra cuidando el tiempo de siguientes pasos o no los realiza de
ELPM-02 59/62
C R I T E R I O S
INDICADORES %
estándar alguno de los siguientes: preparación y utilizando acuerdo con lo especificado:
 Preserva el agua evitando el ingredientes especificados.  Ejecutar la mise en place
consumo excesivo y la  Emplea y/o convierte unidades de cuidando el tiempo de
contaminación con sentido de medida por porción indicada. preparación y utilizando
corresponsabilidad para su  Manipula higiénicamente la ingredientes especificados.
conservación. materia prima acorde a  Emplear y/o convertir unidades
 Separa desechos en orgánicos e características organolépticas y de medida por porción indicada.
inorgánicos. de caducidad;  Manipula higiénicamente la
 Desconecta equipo eléctrico para  Emplea utensilios y equipo de materia prima acorde a
evitar consumo innecesario de cocina según el platillo a características organolépticas y
energía. elaborar. de caducidad;
 Emplear utensilios y equipo de
cocina según el platillo a
elaborar.
Además de los criterios descritos en  Ejecuta con precisión y exactitud Omite realizar alguno de los
el rango de suficiente, demuestra el proceso de elaboración del siguientes pasos o no los realiza de
alguno de los siguientes: platillo considerando acuerdo con lo especificado:
 Describe aspectos nutricionales, aplicaciones, métodos y técnicas  Ejecutar con precisión y
antropológicos y culturales de la culinarias recomendadas. exactitud el proceso de
Dieta Mediterránea.  Presenta el platillo confeccionado elaboración del platillo
 Diferencia aplicaciones y en la loza que corresponde considerando aplicaciones,
métodos culinarios de los países considerando: métodos y técnicas culinarias
Confección de
pertenecientes a la cuenca  Tiempo de carta o menú recomendadas.
45 mediterránea de Asia como:  Temperatura para su  Presentar el platillo
platillos  Marruecos confeccionado en la loza que
consumo
 Argelia  Tipo de servicio, corresponde considerando:
 Túnez comensal/cliente, evento  Tiempo de carta o menú
 Libia  Elementos decorativos que  Temperatura para su
 Egipto provean armonía visual y consumo
 Identifica la fórmula de sensorial para la degustación  Tipo de servicio,
restauración o tipo de cocina  Tamaño de la porción comensal/cliente, evento
acuerdo con el país de origen.  Elementos decorativos que
ELPM-02 60/62
C R I T E R I O S
INDICADORES %
 Presenta el platillo confeccionado provean armonía visual y
en la loza que corresponde sensorial para la
considerando además: degustación
 Paridad del platillo con el tipo  Tamaño de la porción
de empresa y de servicio
 Fórmula de restauración e
imagen corporativa de la
empresa.
 Estándares de calidad que
establece la empresa.
Además de los criterios descritos en  Comprende las necesidades de Omite desarrollar alguna de las
el rango de suficiente, demuestra otras personas. habilidades genéricas descritas en
alguno de los siguientes:  Escucha respetuosamente a sus el criterio de suficiente:
 Propone soluciones que  Adopta una actitud positiva hacia  Escuchar respetuosamente a
beneficien a todos, sin distinción sí mismo. sus interlocutores, sin distinción
de género.  Utiliza diversas fuentes de de género.
 Manifiesta una conciencia de información, identificando la que  Adoptar una actitud positiva
pertenencia a la cultura. es relevante para la actividad de hacia sí mismo.
Desarrollo de
habilidades 5
 Expone sus ideas y información, identificando la que
genéricas
planteamientos en forma es relevante para la actividad de
argumentada. evaluación.
 Da y solicita apoyo cuando se  Exponer sus ideas y
requiere. planteamientos en forma
 Actúa con tolerancia hacia la argumentada.
 Mantiene una actitud disciplinada requiere.
y comprometida en la ejecución  Actuar con tolerancia hacia la
de las acciones. diversidad cultural.
 Minimiza el impacto de sus  Mantener una actitud
ELPM-02 61/62
C R I T E R I O S
INDICADORES %
actividades cotidianas sobre el disciplinada y comprometida en
medio ambiente. la ejecución de las acciones.
actividades cotidianas sobre el
medio ambiente.
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I.

Guía Pedagógica del Módulo

Unidad (es) de competencia laboral:

Código: Nivel de competencia:

Para consultar el documento completo remitirse a la siguiente página:

 Participa en los proyectos de mejora continua de su escuela y apoya la gestión institucional

Aprendizaje Basado en Problemas

Para definir proyectos efectivos se debe considerar principalmente que:

 Los alumnos son el centro del proceso de aprendizaje.

 Establecer el alcance y la complejidad.

 Determinar las metas.

 Determinar los recursos y apoyos.

 Monitorear el trabajo individual o en grupos.

 Solicitar una bitácora en relación con cada proyecto.

El estudio de casos es pertinente usarlo cuando se pretende:

 Fase preliminar: Presentación del caso a los participantes

4. Enfoque del Módulo

5. Orientaciones didácticas y estrategias

Unidad I Confección de platillos representativos de la cuenca mediterránea de Europa

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Unidad II Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de África

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

 Equipos e instalaciones de cocina Pastas; Patatas; Pescados y Mariscos; Platos

Unidad III Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de Asia

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

Estrategias de Aprendizaje Recursos Académicos

de lo observado en la empresa visitada estableciendo la compatibilidad con la mise en

Nombre del Alumno: Grupo:

Actividad/ejercicio núm. 1: Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de Europa

 Realizar las actividades que indicará del docente.

 Responder individualmente las siguientes interrogantes:

 Tipo y categoría del establecimiento

Los desempeños a observar serán:  Portar uniforme completo

 Realiza los siguientes platillos utilizando las siguientes recetas:

País/platillo Ingredientes Procedimiento

País/platillo Ingredientes Procedimiento

País/platillo Ingredientes Procedimiento

País/platillo Ingredientes Procedimiento

País/platillo Ingredientes Procedimiento

 Identificar palabras clave o expresiones desconocidas integrándolas en un glosario de términos culinarios.

Nombre del Alumno: Grupo:

Actividad/ejercicio núm. 2: Confección de un platillo representativo de la cuenca mediterránea de África

 Realizar las actividades que indicará del docente.

un negocio en tu localidad? ¿Por qué? ¿Qué se requiere para

País/platillo Ingredientes Procedimiento

País/platillo Ingredientes Procedimiento

País/platillo Ingredientes Procedimiento

Nombre del Alumno: Grupo:

químicos para la limpieza y lavado de equipo de operación y

País/platillo Ingredientes Procedimiento

País/platillo Ingredientes Procedimiento

País/platillo Ingredientes Procedimiento

 Identificar palabras clave o expresiones desconocidas integrándolas en un glosario de términos culinarios.

II. Guía de Evaluación del Módulo

Evaluación de los Aprendizajes