Vocavulario de Gastronomía

Nombre: Liz Verónica Zambrana Claros.
ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.

Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).
ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de
cocción.
ACANALAR: Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de

hornear.
ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ:Dressing
ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle
un aroma especial.
ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar para mejorar su

presentación.
ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc

AGAR- AGAR: Gelatina extraída de las algas marinas procedentes de: Japón,
california, Ceylán. Es seis veces más fuertes que la gelatina común.
AGITAR: Mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.
AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor.

especial y prolongar su conservación.
AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALISAR: Hacer que la superficie de un preparado quede parejo.
ALMIREZ: Mortero de Metal.
ALMIBAR: Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y

que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego.
Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas
preparaciones.
AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darle la consistencia
necesaria.
APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción.

Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe
otros tipos de apanados también.
APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un

liquido, Licor, Vino o Caldo.
APAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.
APRICOTEAR: Pintar con mermelada de damasco una preparación.
A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa

que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el
consumidor de carne y verduras, etc.
A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la
máxima Consistencia.
AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos
esencias, hierbas o licores.
AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.
ARROPAR: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su

fermentación.
Escarchar: acto de colocar azúcar y limón en el borde de la copa de un
determinado cóctel.
Flair: es la modalidad acrobática de la coctelería. Es el ARTE de hacer muy
buenos cócteles y al mismo tiempo entretener a los clientes.
Garnish: decoración que se utiliza tanto para decorar como para aromatizar tu
preparación.
Infusionar: transferencia de sabores y matices de una sustancia sólida a una
líquida.
Jigger: medidor de coctelería.
Mise en place: espacio de trabajo de un profesional de la coctelería. No solo
hace referencia al lugar físico sino, también, a todos los elementos y productos
involucrados en su trabajo.
Onza: medida equivalente a 30 ml.
Shake: agitar con energía.
Shaker o coctelera: recipiente compuesto por tres cuerpos (vaso, tapa y tapón),
la cual puede ser de distintos tipos: Boston, manhattan y francesa. Una

herramienta indispensable a la hora de realizar tus cócteles.
ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara

generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se
le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina
neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.
ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin
de cortar momentáneamente su cocción.
ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin

de
darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.
AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.
BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y

ahumado; de origen Inglés.
BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.
BAÑO MARIA CALIENTE: Es un método de conservación o cocción suave utilizado

en pastelería y repostería como en cocina en general.
BAÑO MARIA INVERTIDO: Método que sirve para detener cocciones en calor o
bajar la temperatura a preparaciones que necesiten ser TEMPLADAS.
BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y
pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quemé.
BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con batidor de varillas, una materia
hasta alcanzar la densidad de amalgamiento deseado.
BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y

crema semibatida. También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.
BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de
crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de
preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino,
camarones o jaibas.
BOQUILLAS: Tubos metálicos en forma de conos con una punta de diferentes

formas para dar diferentes líneas y mangueados a tortas, merengues, galletas etc.
BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli,

coliflor, etc.
BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el
sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.
BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como

acompañamientos.
BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre

o mondadientes) y asadas a la parilla o fritas.
BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema Pastelera.
BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej.: Bridar el Pollo.
CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en
agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.
CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de
pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado
con una pasta sabor izada o con una cubierta.
CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para
después poner un relleno.
CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas

preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido. Además es el
punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se
deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor
amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.
CARAMELIZAR: Cocer el azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con

caramelo.
CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les
ha quitado toda la carne.
CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates,

huevos duros, etc.
CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el

fin de deshacer grumos y airearlo.

Vocavulario de Gastronomía

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Vocavulario de Gastronomía

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Vocavulario de Gastronomía

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Nombre: Liz Verónica Zambrana Claros.

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de madera.

ACANALAR: Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de

ACARAMELAR: Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADORNAR O DECORAR: Ornamentar un producto para mejorar para mejorar su

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc

AGITAR: Mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR: Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción.

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un

APRICOTEAR: Pintar con mermelada de damasco una preparación.

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su

Flair: es la modalidad acrobática de la coctelería. Es el ARTE de hacer muy

buenos cócteles y al mismo tiempo entretener a los clientes.

Jigger: medidor de coctelería.

Mise en place: espacio de trabajo de un profesional de la coctelería. No solo

Onza: medida equivalente a 30 ml.

Shake: agitar con energía.

la cual puede ser de distintos tipos: Boston, manhattan y francesa. Una

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin

AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y

BAÑO MARIA CALIENTE: Es un método de conservación o cocción suave utilizado

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y

BOQUILLAS: Tubos metálicos en forma de conos con una punta de diferentes

BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli,

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas

CARAMELIZAR: Cocer el azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates,

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el

También podría gustarte