FRACCIONAMIENTO DE LAS

PROTEINAS DE LA LECHE

CATEDRA : BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

CATEDRATICO : Mg. PONCE ROSAS Fortunato

ALUMNOS : RUBIN TORRES Jerson David

ARMES HUARANGA Araceli Yareli

PALLARDEL MEZA Milko

RODRIGUES SANCHES Yessenia

BARTOLO VEJA Adelaida

MUÑOS CISNEROS Diana

SEMESTRE : “IV”

LA MERCED – CHANCHAMAYO

2017
 I. INTRODUCCION

La leche es el líquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos.
Es el alimento exclusivo del animal recién nacido y contiene todos los nutrientes necesarios
para su desarrollo. Desde un punto de vista físico químico, la leche es una mezcla homogénea
de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc)
que están unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las
caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc) La leche contiene 30-36 g/l de proteína y alcanza
cantidades nutritivas de muy alto valor biológico. Las proteínas de la leche se clasifican bien
como caseínas o bien como proteínas del suero. Todas las proteínas se encuentran con fosfato
cálcico en forma de complejos esféricos, altamente hidratados y singulares, conocidos como la
micela de caseína. Tales complejos son polidiversos variando su tamaño desde 30 a 300 nm de
diámetro, con un pequeño porcentaje que se aproxima a los 600 nm. Las caseínas suponen el
80% de las proteínas de la leche; consecuentemente, la cuajada formada por aglomeración de
micelas de caseína durante la fabricación de queso retiene la mayoría de la proteína total de la
leche. Las restantes proteínas son retenidas en el suero del queso, de ahí su nombre de
proteínas séricas.

II. OBJETIVOS

 Realizar el fraccionamiento de las proteínas de la leche.

 III. MARCO TEORICO

3.1. LAS PROTEINAS DE LA LECHE

Las proteínas de la leche son de dos tipos, proteínas del lactosuero y caseínas. Las
caseínas constituyen más del 80% de las proteínas totales de la leche, aunque la
proporción relativa de proteínas del lactosuero frente a caseínas varía según el estado de
lactación. La leche producida en los primeros días después del parto y hacia el final de la
lactación tiene un contenido de proteínas del suero mucho mayor que la leche de mitad de
lactación. Este incremento está acompañado de niveles elevados de proteínas del suero
sanguíneo.

3.2. LAS CASEINAS

Las caseínas de la leche se pueden subdividir básicamente en cinco tipos, caseínas αs1,
αs2, β, γ y k. Todas ellas, excepto la caseína γ, se sintetizan en la glándula mamaria; la
caseína γ se origina en la proteólisis postraslacional de la caseína β, por la acción de las
proteinazas nativas de la leche, principalmente plasmina, o de la actividad proteolítica de
las bacteria. Las proporciones relativas de caseína α, β, y k están sujetas a variaciones
genéticas dentro de los rebaños y pueden existir diferencias significativas en la
composición de la caseína de diferentes vacas. Sin embargo, la composición global de la
caseína de la leche de una explotación, varía muy poco en cualquier fase de la lactación.
Las caseínas son proteínas globulares y tienen un contenido de aminoácidos similar a los
otros tipos, aunque la cisteína sólo está presente en pequeñas cantidades en las caseínas α
s2 y k. Una característica inusual de las caseínas es la modificación post-ribosomal que
consiste en la fosforilación de los grupos hidróxilo de la serina. Los residuos de
fosfoserina son, en parte, responsables de las propiedades únicas de las caseínas.
La caseína αs2 contiene de siete a nueve residuos de fosfoserina por mol, la s2 10 a 13 β y
la cinco. Los residuos de fosfoserina se concentran en grupos y son responsables de la
existencia de áreas hidrofílicas de fuerte carga negativa. Las moléculas también contienen
bloques de residuos hidrofóbicos.
La caseína β contiene la mayoría de los componentes hidrofóbicos y forma agregados con
el grupo hidrofílico N-terminal expuesto al solvente y la parte hidrofóbica hacia el
interior.

3.3. PROTEINAS DEL LACTOSUERO

Las proteínas del lactosuero comprenden dos tipos de proteínas nativas: β - lactoglobulina
y α -lactalbúmina; la fracción proteosa-peptona (derivada de la hidrólisis de la caseína β)
y pequeñas cantidades de proteínas de origen sanguíneo: seroalbúmina e
inmunoglobulinas.
Las proteínas del lactosuero tienen una estructura típica de proteínas globulares
compactas, con una secuencia en la que los grupos no polares, polares y cargados tienen
una distribución relativamente uniforme. Las proteínas sufren un plegamiento
intramolecular como resultado de la formación de puentes bisulfuro entre los grupos
 sulfhidrilo de las cisiteínas, quedando la mayor parte de los grupos hidrofóbicos
encerrados en el interior de la molécula. Por esta razón las proteínas del lactosuero no se
agregan fuertemente, ni interactúan con otras proteínas, en estado nativo.
La proteína mayoritaria del lactosuero, β -lactoglobulina, sufre una limitada
autoasociación a los valores de pH normales de la leche, para formar un dímero con una
forma geométrica que recuerda a dos esferas superpuestas. Los dímeros se disocian en
solución a 60°C, volviéndose susceptibles a la desnaturalización por desdoblamiento de la
estructura terciaria. La α - lactalbumina tiene una estructura primaria similar a la de la
lisozima y es muy compacta, con forma prácticamente esférica. Esta molécula es
termoestable que la β -lactoglobulina.

3.3.1. Β-LACTOGLOBULINA.

Es la mayor proteína del suero, insoluble en agua, soluble en solución salina

diluida y precipita en presencia de sulfato de magnesio o de amonio en medio
saturado. Se clasifica dentro de las albúminas debido a su gran solubilidad,
relativo bajo peso molecular, movilidad electroforética y su naturaleza
holoproteica. El peso molecular de un monómero alcanza los 18.360 Da. Esta
proteína se encuentra formada por una sola cadena peptídica de 162 restos de
aminoácidos. La cadena se repliega sobre si misma por acción de dos puentes S-S,
asegurando la estructura terciaria y quedando un grupo sulfhidrilo libre.

3.3.2. Α-LACTALBÚMINA

También clasificada dentro de las albúminas, esta proteína parece estar presente
en la leche de todos los mamíferos, lo que la hace característica del suero lácteo.
Es una proteína cuyo peso molecular alcanza los 14.200 Da aproximadamente.

3.3.3. INMUNOGLOBULINAS

En la leche son las mayores moléculas encontradas y tienen la propiedad de

transmitir inmunidad. Su peso molecular es de aproximadamente 180.000 Da y
son las más sensibles a la desnaturalización por temperatura.

3.3.4. SEROALBUMINA

Es similar a la seroalbúmina sanguínea. Presenta el mismo peso molecular de

69.000 Da y la misma composición en aminoácidos. Está conformada por una
única cadena peptídica con varios repliegues que se estabilizan por puentes
disulfuro (Walstra, 2001).

3.4. LACTOSUERO DULCE

 Procedente de fabricaciones de coagulación enzimática por uso de enzima coagulante. La
precipitación de las proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Por lo
tanto el pH es próximo al de la leche inicial y no hay variación de la composición
mineral. El suero dulce es el más empleado por la industria y tiene una composición
química más estable, lo que permite estimar los valores medios de composición

3.5. LACTOSUERO ACIDA

Obtenido de una coagulación ácida o láctica de la caseína, presentando un pH próximo a

4,5. Se produce al alcanzar el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de las cargas
eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de repulsión que generan,
impidiendo la floculación. Conlleva una total desmineralización de la micela y la
destrucción de la estructura micelar (gel muy frágil). Es un suero muy mineralizado pues
contiene más del 80% de los minerales de la leche de partida. En éste, el ácido láctico
secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo lactato cálcico.

3.6. EFECTO DEL CALOR SOBRE LAS PROTEINAS DE LA LECHE

Las micelas de caseína son notablemente estables a temperaturas de hasta 140°C. Por el
contrario, las proteínas del lactosuero son relativamente termolábiles, sufriendo una
intensa desnaturalización a 80°C. La desnaturalización se acompaña de la rotura y nueva
formación de numerosos puentes disulfuro estabilizantes. β-lactoglobulina, es más
sensible al calor que la α -lactalbúmina debido a su grupo sulfhidrilo libre, que origina la
iniciación de reacciones de intercambio disulfuro autocatalizadas.
La desnaturalización de la β -lactoglobulina tiene importantes consecuencias adicionales,
ya que 100 °C y temperaturas más elevadas se produce una interacción entre la β -
lactoglobulina, y la caseína k. En esta interacción probablemente se produce un
intercambio tio-disulfuro, y mientras la caseína k permanece en la superficie, las
propiedades de la superficie micelar se alteran. Estos cambios afectan a la interacción de
las micelas con el fosfato cálcico, y por lo tanto a su estabilidad. El precalentamiento de
la leche no concentrada a 90°C por ejemplo, reduce su estabilidad durante el procesado
posterior a temperaturas más elevadas. Por el contrario, la estabilidad de la leche
concentrada aumenta por calentamiento a 90°C. Esto probablemente se debe a la
reducción de la concentración de iones calcio inducida por el calor, que es considerable
en la leche concentrada, superando el efecto desestabilizante de la reacción de la micela
con la β -lactoglobulina.
El calentamiento continuado conlleva cambios más intensos incluyendo proteólisis
inducida por el calor, formación de lisinoalanina y pardeamiento de Maillard. El
calentamiento durante períodos de tiempo superiores a 20 minutos a 140° conduce a la
desestabilización de las micelas de caseína y la formación de un gel.

3.7. LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS Y EL COMPORTAMIENTO DE LA LECHE

DURANTE EL PROCESADO
 Las propiedades de las proteínas lácteas se relacionan con el comportamiento de la leche
durante el procesado, tanto debido a las características especificas de la micela de caseína
como a la secuencia de aminoácidos que en definitiva determinan las propiedades
funcionales. Las reacciones más importantes de las proteínas lácteas son aquellas que
conllevan la desestabilización de las micelas proteicas. Algunas de estas reacciones son
tecnológicamente deseables, como la formación de un gel, bien cuando se reduce el pH de
la leche (por ejemplo, en la elaboración de leches fermentadas o quesos de coagulación
ácida) o cuando la caseína sufre una proteólisis selectiva (por ej., en la elaboración de
queso Cheddar). La acidificación en condiciones adecuadas también puede utilizarse para
fraccionar las proteínas de la leche (por ej., obtención de caseína ácida). Sin embargo, en
otros casos, las reacciones que determinan la desestabilización de las micelas no son
tecnológicamente deseables. Entre estas últimas se incluyen diversas reacciones que
causan la agregación de la caseína como ocurre en la gelación por envejecimiento de las
leches concentradas. Las propiedades funcionales de la caseína y el lactosuero reflejan la
secuencia de aminoácidos, y por tanto la conformación de las proteínas. En el caso de la
caseína, la naturaleza anfifílica de la molécula, con aminoácidos hidrofílicos e
hidrofóbicos, le confiere unas excelentes propiedades activas de superficie que se
traducen en las propiedades funcionales de emulsificación y formación de espumas. Estas
propiedades dependen en cierta medida del pH.
Las proteínas del lactosuero no son anfifílicas y generalmente tienen menor actividad de
superficie que la caseína. Las propiedades estabilizantes de espumas son, sin embargo,
superiores ya que forman una capa más rígida en la interfase aire/agua.

3.8. PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LAS PROTEÍNAS LÁCTEAS

Las proteínas lácteas tienen un gran valor nutritivo y en las tablas de clasificación
provisional de los alimentos en función de su calidad nutritiva, elaboradas por la
Comisión de Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas, tanto las caseínas como
las proteínas del lactosuero tienen puntuaciones altas. los dos tipos de proteínas lácteas
son completamente con respecto al contenido de aminoácidos esenciales y esto compensa
la ligera deficiencia de aminoácidos sulfurados, metionina y cisteína de la caseína. La
proteína láctea es también muy digestible, aunque la digestibilidad puede disminuir tras el
procesado. El proceso también conduce a la pérdida de nutrientes.

3.9. A
3.10. A
3.11. A
IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES

 Varilla de vidrio
 Pipeta de 10 ml
 Probeta de 25 ml y 100 ml
 Piseta
  Papel wathman N°1
 Balanza
 Vasos presipitados
 Embudos
 Placa Petri
 Muestra: leche fresca

4.2. REACTIVOS

 Solución de ácido acético al 20 %

4.3. METODOS

Leche 50 ml

Añadir 50 ml de agua
8 – 10 ml de solución
Dilución
De ácido acético
al 20 %

Coagulación

Pesar el papel Filtración

Filtro (P1)

(P2) papel + caseína

Pesado
húmeda

Secado

Pesado (P3) papel + caseína

Seca

Calcular el % de caseína
Calculo
Húmeda y seca
V. PROCEDIMIENTO

 En una probeta se llenó leche 50 ml

 Con otra probeta se llenó agua 50 ml
 La leche y el agua se diluido en un vaso de precipitación
 Luego al diluido se agregó con una pipeta 10 ml de ácido acético al 20 %
 Esperamos que se coagule
 Se pesó el papel filtro 0.85 g
 Con un embudo y un papel filtrante se hizo pasar el suero y la caseina se quedó en el
papel filtrante.
 Se pesó el papel húmedo 17.11 g
 En una placa Petri se llevó a la secadora con una temperatura de 70 °C con tiempo de 12
horas
 Se pesó el papel seco 3.16 g
VI. RESULTADO Y DISCUCIONES

6.1. RESULTADOS

 Calculo para el 20 % de ácido acético

25 ml ________________ 100 %
X ________________ 20 %

X = 5 ml

Peso del papel solo Peso del papel húmedo Peso del papel seco
0.85 g 17.11 g 3.16 g

 Hallar el % de caseína húmeda

% caseína húmeda = peso de la caseína húmeda – peso del papel x 100 / 50 ml

% caseína húmeda = 17.11 g – 0.85 g x 100 / 50 ml

% caseína húmeda = 32.52 %

 Hallar el % de caseína seca

% caseína seca = peso de la caseína seca – peso del papel x 100 / 50 ml

% caseína seca = 3.16 g – 0.85 g x 100 / 50 ml

 % caseína seca = 4.62 %

6.2. DISCUCIONES

 Según Charles, (1970), la turbidez de la leche resulta principalmente de la

dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio. Los glóbulos grasos
dispersan igualmente la luz, pero intervienen poco en la opalescencia blanca, ya que
su dimensión es muy superior a la longitud de onda media de la luz solar.

 Según Belitz y Grosch, (1997), sugieren que la medida de la densidad óptica en

leche es muy útil para evaluar el aguado de (aunque menciona también que este tipo
de adulteración se puede enmascarar con la adición de sales); y la construcción de la
gráfica de solubilidad de las proteínas presentes en ella.

 Según miguel calvo (2007), Recibe el nombre de caseina γ un conjunto de

fragmentos de la caseína β formados por la acción de la plasmina, una proteinasa
presente en la leche. En condiciones normales, esta “caseína” representa alrededor
del 3% del total de caseínas. Los fragmentos de caseína β más pequeños formados
en este proceso proteolítico quedan eln el lactosuero, y reciben el nombre de
“fracción proteosa - peptona”.

VII.CONCLUSIONES

 Se realizo el fraccionamiento de las proteínas de la leche.

VIII. BIBLIOGRAFIA

 Belitz y Grosh. 1997. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.

 Ordoñez, J. 1998.Tecnología de los alimentos. Volumen II. Editorial Síntesis, S. A.

España.

 Fennema, O. R. 1985. Introducción a la Ciencia de los Alimentos. Editorial Reverté.

Barcelona.

IX. ANEXOS