Recetario Mexicana

INDICE
Tortillas................................................................................................................................................ 3
Salsa verde.......................................................................................................................................... 4
Salsa roja.............................................................................................................................................. 5
Salsa verde cruda............................................................................................................................. 6
Salsa roja cruda................................................................................................................................. 7
Salsa verde cilantro......................................................................................................................... 8
Salsa roja cilantro............................................................................................................................. 9
Quelites................................................................................................................................................ 10
Tortillas de harina ........................................................................................................................... 11
Frijoles charros................................................................................................................................. 12
Tacos de pescado.............................................................................................................................. 14
Discada nortenñ a................................................................................................................................ 15
Agua de horchata............................................................................................................................. 16
Pozol blanco....................................................................................................................................... 17
Pozole de Jalisco............................................................................................................................... 18
Pozole Michoacaá n............................................................................................................................ 20
Pozole camaroá n................................................................................................................................. 22
Pozole colima..................................................................................................................................... 23
Pozole guerrero................................................................................................................................ 25
Pozolillo............................................................................................................................................... 27
Mole poblano..................................................................................................................................... 28
Mole oaxaquenñ o................................................................................................................................ 30
Mole blanco........................................................................................................................................ 32
Mole verde.......................................................................................................................................... 34
Curado guayaba................................................................................................................................ 36
Curado fresa....................................................................................................................................... 37
Curado de tuna.................................................................................................................................. 38
Enchiladas potosinas...................................................................................................................... 39
Agua de obispo.................................................................................................................................. 41
Pastes.................................................................................................................................................... 42
Capirotada........................................................................................................................................... 44
Cajeta.................................................................................................................................................... 45
Escamoles............................................................................................................................................ 46
Hormiga chicatana........................................................................................................................... 47
Chinicuhiles........................................................................................................................................ 48
Ahuahutle............................................................................................................................................ 49
Tantarrias............................................................................................................................................ 50
Chocolate de metate........................................................................................................................ 51
Nixtamal............................................................................................................................................... 52
Tlacoyos............................................................................................................................................... 53
Sopes..................................................................................................................................................... 54
1
Nombre: Tortillas
Materia: Cocina mexicana I
Grupo: 3 A
Herramientas y utensilios:
Cantidad: Descripción:
1 Comal
1 Prensa
1 Bowl
Insumos:
Cantidad Unidad Descripción Mise en place
1.000 Kg Masa
Agua
1 Pza Bolsa
Procedimiento:
 Poner en un Bowl la masa para tortillas.
 Agregar agua si le hace falta a la masa, se tortea una bola de masa y
si ya no presenta cuarteaduras en las orillas ya está lista.
 Se hace una bola de masa (Depende al tamaño que se desee la
tortilla)
 Se coloca en la presa entre la bolsa partida por la mitad
 Se prensa la bola hasta obtener un disco delgado
 Se abre la bolsa y con una mano se toma el disco de masa, se coloca
en el comal caliente y una vez que se vean cocida la masa de las
orillas de la tortilla se voltea, cuando esté cocida se vuelve a voltear
 Una vez que infle la tortilla se retira del comal y se coloca en una
servilleta para mantener la tortilla caliente
2
Nombre: Salsa Verde
Grupo: 3 A
1 Comal
1 Molcajete
Insumos:
4 Pza Tomate Asado
2 Pza Chile serrano Asado
¼ Pza Cebolla Asada
1 Pza Diente ajo Crudo
1 Pizca Sal Molida
Procedimiento:
 Se ponen a asar en un comal la cebolla, el chile y los tomates.
 Se coloca en el molcajete el diente de ajo y se muele hasta que esté
completamente molido.
 Se muele la cebolla en el molcajete.
 Se muelen los chiles en el molcajete.
 Se muelen los tomates y se le agrega la sal.
3
Nombre: Salsa roja
Grupo: 3 A
1 Comal
1 Molcajete
Insumos:
4 Pza Jitomate Asado
1 Pizca Sal Molida
Procedimiento:
 Se muelen los jitomates y se le agrega la sal.
4
Nombre: Salsa verde cruda
Grupo: 3° “A”
1 Molcajete
Insumos:
4 Pza Tomate Crudo
2 Pza Chile serrano Crudo
¼ Pza Cebolla Crudo
1 Pizca Sal Molida
Procedimiento:
5
Nombre: Salsa roja cruda
Grupo: 3 A
1 Molcajete
Insumos:
4 Pza Jiomate Crudo
2 Pza Chile serrano Crudo
¼ Pza Cebolla Crudo
1 Pizca Sal Molida
Procedimiento:
 Se muelen los jitomates y se le agrega la sal.
6
Nombre: Salsa verde con cilantro
Grupo: 3 A
1 Comal
1 Molcajete
Insumos:
4 Pza Tomate Asado
1 Pizca Sal Molida
1 Manojo Cilantro Chiffonade
Procedimiento:
 Se le agrega el cilantro
7
Nombre: Salsa roja con cilantro
Grupo: 3° “A”
1 Comal
1 Molcajete
Insumos:
4 Pza jitomate Asado
1 Pizca Sal Molida
Procedimiento:
 Se muelen los jitomates y se le agrega la
sal.
 Se le agrega el cilantro
8
Nombre: Quelites
Grupo: 3° “A”
1 Sartén
1 Tabla para picar
1 Pala de madera
Insumos:
1 Manojo Quelites
¼ Pza Cebolla Brunoise
1 Pizca Sal Molida
3 Cds Aceite
Procedimiento:
 Se coloca el aceite en un sartén y se calienta
 Se cocina la cebolla y se le agregan los quelites
 Se le agrega la sal y se tapan hasta que estén cocidos
9
Nombre: Tortillas de harina
Grupo: 3 A
1 Bowl
1 Comal
1 Rodillo
Insumos:
1.000 Kg Harina de trigo Cernida
1 Cdta. Sal Molida
1 Pizca Azúcar
0.250 Gr Manteca vegetal
2 Tazas Agua Caliente
1 Cdta Polvo para
hornear
Procedimiento:
 Se mezcla la harina con la sal, el azúcar y el polvo para hornear.
 Se hace una fuente con la harina y se va a agregando poco a poco la manteca.
 Se añade el agua, amasando poco a poco.
 Se amasa hasta que quede una masa suave.
 Se deja reposar media hora.
 Se dividen en 30 o 60 partes.
 Con un rodillo se estiran hasta obtener la medida deseada.
 Se cuecen en el comal medio minuto aproximadamente.
10
Nombre: Frijoles charros
Grupo: 3 A
1 Olla
1 Cucharón
1 Tabla para picar
1 Taza medidora
Insumos:
0.750 Gr Frijoles Cocidos
0.200 Gr Espaldilla de Salteado
cerdo con grasa
y sin hueso
½ Pza Cebolla Fileteada
3 Pza Diente de ajo Machacado
18 Tazas Agua
0.200 Gr Tocino Brunoise
mediano
0.200 Gr Chorizo Salteado
4 Pza Jitomates Asados y
pelados sin
semilla
6 Pza Chiles verdes Juliana
0.050 Gr Chicharron
Manteca de
cerdo
Procedimiento:
 Se ponen los frijoles a remojar con agua con un día de anticipación.
 Coloque los frijoles en una olla exprés con el agua para que los cubra y
agregue 2 dientes de ajo y 1 cebolla cortada en trozos.
 Cocine los frijoles en la olla exprés durante 45 minutos y deje que se
enfríen.
 En una olla de barro cocine el tocino.
 Quite un poco de la grasa que soltó el tocino.
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 Agregue el chorizo y deje que se cocine.
 Agregue los dientes de ajo restante, la cebolla picada y cocine hasta que la
cebolla esté traslucida y también agregar los chiles verdes
 Ponga los jitomates picados y el cilantro bien picado.
 Agregue los frijoles a la olla (incluyendo su caldo).
 Deje cocinar por unos 10 minutos para que se incorporen los sabores.
 Agregue un poco de fondo y sazone con sal.
 Decorar con un poco de cilantro fresco
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Nombre: Tacos de pescado
Materia: Cocina Mexicana I
Grupo: 3A
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS.
CANTIDAD DESCRIPCION
4 Bowls
1 Tabla para picar
1 Cuchillo chef
1 Coludo mediano
1 Escurridor
1 Comal
1 Prensa de tortillas
INSUMOS
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCION MISE EN PLACE
1.000 Kg Filete de mojarra Cortado en bastones
0.500 Kg Harina Para rebosar
0.600 Ml Agua mineral Para rebosar
0.240 Ml Leche Para rebosar
2-3 Pza. Huevos Para rebosar
1 c Polvo para hornear Para rebosar
Cantidad Suficiente Sal Para rebosar
Cantidad Suficiente Pimienta Para rebosar
¼ Pza. Col Corte chiffonade
1 Pza Chile manzano Petit brunoise
5 Pza Limón Exprimir
Cantidad Suficiente Orégano Para sazonar
Cantidad Suficiente Crema acida Para presentar
1.000 Lt Aceite En un coludo
PROCEDIMIENTO
 Cortar nuestros filetes en bastones para luego rebosar.
 En un bowl poner el agua minera, leche, huevos, polvo para hornear, sal y
pimienta y mezclar hasta que quede bien integrado.
 Pasar nuestros batones en harina primero luego a nuestra mezcla y de
nuevo en harina
 Poner a calentar nuestra aceite en un coludo y freírlos ya que este bien
caliente el aceite
 Cortar nuestra verdura para acompañar los tacos.
 Calentar tortillas, metre un pescado acompañado de nuestra ensalada y
agregar crema al gusto.
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Nombre: Discada Nortenñ a
Grupo: 3A
1 Tabla para picar
3 Bowls
1 Cuchillo chef
1 Discada
1 Pala de madera grande
INSUMOS
Cantidad Suficiente Manteca de cerdo Para freír
1 Pza. Cebolla Corte Ciseler
2 Pza. Jitomates Corte brunoise
1 Pza. Pimiento morrón o Corte juliana
chilacas
0.130 Kg Elote Desgranado
0.130 Kg Champiñones Fileteados
Cantidad Suficiente Sal Sazonar
Cantidad Suficiente Pimienta Sazonar
Cantidad Suficiente Salsa inglesa Sazonar
Cantidad Suficiente Salsa maggi Sazonar
0.150 Kg Tocino Corte brunoise
2 Pza. Chorizo Rodajas
½ Kg Carne de cerdo En trozos
½ Kg Carne de res En trozos
0.250 Kg Salchicha Rodajas
PROCEDIMIENTO
 Cortar toda nuestra carne e ir friéndola con la manteca de cerdo.
 Ya que este frita nuestra carnes agregar la verdura
 Y sazonar al gusto
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Nombre: agua de horchata
Grupo: 3A
1 Licuadora
1 Cuchara de madera
1 Colador
1 Jarra
1 Bowl
INSUMOS
0.250 Kg Arroz Remojar
3 Pza De canela -
Cantidad Suficiente Azúcar Endulzar
1 Lata Leche condensada Endulzar
2.000 Lt Agua En jarra
½ Cucharada Extracto de vainilla
PROCEDIMIENTO
 Remoja en un recipiente 250 gramos de arroz durante al menos 15 minutos.

Corta en pedazos pequeños las varas de canela y remójalas al menos 15
minutos en otro recipiente.
 Escurre el agua y pon en la licuadora el arroz y la canela junto con 2 litros
de agua. Licua. Cuela la infusión y agrega una lata de leche condensada, ½
cucharada de extracto líquido de vainilla y azúcar al gusto.
 Finalmente agrega hielos y refrigera.
16
Nombre: Pozole blanco
Grupo: 3A
1 Tabla para picar
1 Coludo
1 Cuchillo chef
1 Cuchara de madera
1 Espumadera
1 Bowl
INSUMOS
½ Kg Maíz Cocer en agua
cachuazintle,nixtamalizado
y sin cabeza
2 Cbz. Ajo Enteros
1 Pza. Cebolla Cortada en 4
½ Kg Maciza de cerdo Cortada en cubos
0.250 Kg Mascara de cerdo Cortada en cubos
1/2 Manojo Hierbas de olor Para sazonar
Cantidad Suficiente Pimienta gorda Para sazonar
Cantidad Suficiente Pimienta chica Para sazonar
Cantidad Suficiente Sal Para sazonar
PROCEDIMIENTO
 Poner a cocer el maíz, bien lavado y descabezado, en 4-5 litros de
agua con los ajos y la cebolla molidos y las carnes cortadas en
trozos regulares. Espumar frecuentemente.
 A la mitad del conocimiento de la carne agregar un poco de sal, bajar
el fuego y dejarla hervir. Cuando la carne esté cocida, retirarla,
cortarla en cubos y reservar.
 El maíz está cocido cuando florea y se suaviza. Ya para servir,
rectificar la sal.
 Servir en tazones un poco de carne, maíz y caldo muy caliente.
Poner en platitos la cebolla, el orégano, el chile, los limones, la
lechuga o la col, los rabanitos.
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Nombre: Pozole jalisco
Grupo: 3A
1 Tabla para picar
1 Coludo
1 Cuchillo chef
1 Cuchara de madera
1 Espumadera
1 Bowl
1 Licuadora
1 Colador
INSUMOS
y sin cabeza
2 Cbz. Ajo Enteros
6 Pza. Chiles anchos Desvenados y sin
semillas
PROCEDIMIENTO
rectificar la sal.
 Los chiles se licuan y se le agrega a la olla del pozole para que
quede rojo, después se sazonar con sal.
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19
Nombre: Pozole Michoacaá n
Grupo: 3A
1 Tabla para picar
1 Coludo
1 Cuchillo chef
1 Cuchara de madera
1 Espumadera
1 Bowl
1 Licuadora
1 Colador
INSUMOS
y sin cabeza
2 Cbz. Ajo Enteros
0.250 kg Jitomate
6 Pza. Chile anchos Desvenados y sin
semillas
6 Pza. Chiles guajillo Desvenados y sin
semillas
PROCEDIMIENTO
trozos regulares. Espumar frecuentemente
 Se asan lo jitomates y el ajo se pone a hervir los chiles desvenados y
sin semillas. Se le agrega al pozole.
20
rectificar la sal.
21
Nombre: Pozole de camaron
Grupo: 3A
1 Tabla para picar
1 Coludo
1 Cuchillo chef
1 Cuchara de madera
1 Espumadera
1 Bowl
INSUMOS
0.250 Kg Maíz cacahuazintle Cocer en agua
0.500 Kg Camarón con cabeza S/Pelar
0.250 Kg Camarón seco S/Pelar
Cantidad Suficiente Hierbas de olor Sazonar
1 Cabeza Ajo Enteros
1 Pza. Cebolla Licuar
1 Pza. Chile guajillo Desvenados y sin
semillas
Cantidad Suficiente Pimienta blanca Sazonar
1 Manojo Cilantro Licuar
PROCEDIMIENTO
rectificar la sal.
 Unos diez minutos antes agregan los camarones ya pelados apagan
el fuego
 Servir en tazones un poco maíz y caldo muy caliente. Poner en
platitos la cebolla, el orégano, el chile, los limones, la lechuga o la
col, los rabanitos.
22
Nombre: Pozole de colima
Grupo: 3A
1 Tabla para picar
1 Coludo
1 Cuchillo chef
1 Cuchara de madera
1 Espumadera
1 Bowl
1 Comal
1 Licuadora
INSUMOS
y sin cabeza
2 Cbz. Ajo Enteros
½ KG Espinazo de cerdo Cocer
10 Pza Chiles cascabel Cocer y licuar
10 Pza Tomates Cocer y licuar
PROCEDIMIENTO
 Cuece los chiles en agua hirviendo hasta que se suavicen, entre 5 y
10 minutos. Muele muy bien junto con los tomates
rectificar la sal.
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24
Nombre: Pozole verde de Guerrero
Grupo: 3A
1 Tabla para picar
1 Coludo
1 Cuchillo chef
1 Cuchara de madera
1 Espumadera
1 Bowl
1 Comal
1 Licuadora
INSUMOS
y sin cabeza
2 Cbz. Ajo Enteros
0.200 Kg Tomate Cocer y licuar
2 Pza. Chiles serranos Desvenados y sin
semillas
5 Hojas Lechuga Licuar
¼ Manojo Epazote Sazonar
¼ Manojo Cilantro Licuar
Cantidad Suficiente Comino Para Sazonar
0.100 Kg Pepita de calabaza Pelada
Guarnición
Cantidad Suficiente Aguacate Decoración
Cantidad Suficiente Crema acida Decoración
Cantidad Suficiente Chicharon Decoración
PROCEDIMIENTO
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 Prepara una salsa con los tomates y los chiles y viértela en la olla
donde está el maíz. Es importante que esté caliente.
rectificar la sal.
26
Nombre: Pozolillo
Grupo: 3A
1 Tabla para picar
1 Coludo
1 Cuchillo chef
1 Cuchara de madera
1 Espumadera
1 Bowl
INSUMOS
5 Pza. Elotes Desgranados
2 Cbz. Ajo Enteros
5 Pza. Chiles poblanos Desvenados y sin
semillas
PROCEDIMIENTO
 Poner a cocer el elote en 4-5 litros de agua con los ajos y la cebolla
molidos y las carnes cortadas en trozos regulares. Espumar
frecuentemente.
 Licuar los chiles poblanos con un poco de agua previamente
hervidos y agregarlos al pozole.
 Servir en tazones un poco de carne, elote y caldo muy caliente.
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Nombre: Mole poblano
Grupo: 3A
HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS
Cantidad Descripción
1 Coludo
2 Bowls
1 Cuchara de madera
1 Cacerola de madera
1 Sarteá n
1 Licuadora
INSUMOS

8 Pza Chiles mulatos Despepitados, reservar
las semillas
5 Pza Chiles Anchos Despepitados y reservar
semillas
6 Pza Chiles pasillas Despepitados y reservas
las semillas
4 Pza Chiles chipotles Despepitados reservar
las semillas
¼ Taza Manteca de cerdo Reservar
1 Rama Romero Deshojar
2 Ramas Tomillo Deshojar
2 Cucharadas Pasitas Picar
1 Cucharada Semillas de los chiles Reservar
6 Cucharadas Ajonjolíá Reservar
2 Cucharadas Cacachuate Pelado
15 Pza Almendras Sin pelar
1 Cucharada Pepitas Reservar
1 Pza Plaá tano Macho Pelar y partir en 2
1 Pza Tortilla Tatemar
½ Pza Bolillo Hacerlo duro y rebanarlo
2 Pza Tomates Pelar y asar
1 Pza Jitomate Asado
3 Pza Ajo Pelar
1/8 Cucharaditas Aníás Tostar
1/8 Cucharada Semillas de cilantro Tostar
6 Pza Pimientas gordas Freíár
3 Pza Clavos de olor Freíár
½ Pza Raja Freíár
4 Tazas Fondo de ave Reservar
2 Tablillas Chocolate Trozear
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½ Pza Plaá tano macho Frito
½ Taza Ajonjolíá Tostar
7 Pza Pierna y muslo de pollo Previamente cocidos
½ Pza Cebolla Partir
2 Pza Ajo Pelar
PROCEDIMIENTO
 1- Poner la mitad de la manteca de cerdo en una cacerola, esperar
a que esté a punto de humo.
 2- Poner todos los ingredientes a freir, con el cuidado de que no se
queme ninguno de los ingredientes ya que puede amargar
 3.- Retirar del fuego y poner en la licuadora los ingredientes (poco
a poco) con la ayuda del fondo de ave licuar.
 4.- Una vez puesto todos los ingredientes y licuados, freír
nuevamente los ingredientes, sazonar con sal y esperar a que todo
esté cocido perfectamente, con el sabor.
29
Nombre: Mole oaxaquenñ o
Grupo: 3A
1 Coludo
2 Bowls
1 Cuchara de madera
1 Sarteá n
1 Licuadora
INSUMOS

12 Pza Chiles Despepitados, reservar
chilhuachlesnegros las semillas y tostarlas
12 Pza Chiles mulatos negros Despepitados y reservar
semillas y tostarlas
12 Pza Chilhuacles rojos Despepitados y
reservas las semillas
¾ Taza Manteca Reservar
13 Pza Almendras Peladas y trozear en 2

25 Gr Nueces Sin picar
25 Gr Cacahuates Pelados
25 Gr Pepitas Reservar
1 Pza Tortillas secas Freíár
3 Pza Clavos de olor Freíár
3 Pza Pimientas negras Freíár
3 Pza Pimientas gordas Freíár
½ Cucharadita Comino Reservar
½ Cucharadita Aníás Reservar
½ Raja Canela Reservar
½ Cucharadita Tomillo Reservar
½ Cucharada ÓÓ regano Reservar
¼ Cucharada Mejorana Reservar
3 Pza Tomates verdes Sin picar
2 Pza cabeza Ajo Pelar
1 Pza Cebolla
1½ Lt Fondo de aver Reservar
30
¼ Pza Hoja de aguacate Tostar
1 Pza Tablilla Chocolate de Picar en 4
metate
1 Pza Tortilla quemada Quemarla
50 Gr Ajonjolíá Reservar
5 Pzas Pollo o guajolote Previamente cocido
PROCEDIMIENTO
1. En una sartén freír con la manteca los chiles hasta que queden dorados.
2. Freír después las almendras, nueces cacahuates y pepitas .
3. Moler los chiles, la tortilla quemada con las semillas, las especias y las hierbas, el
tomate, el jitomate, ajo y cebolla, excepto la hoja de agucate.
4. En una cazuela freír la pasta de chile, moviendo constantemente.
5. Agregar el fondo y la hoja de aguacate. Agregar el chocolate y el pan de yema. Sazonar
con sal y azúcar. Eliminar las hojas de aguacate.
6. Servir con pollo o guajolote y ajonjolí tostado
31
Nombre: Mole blanco
Grupo: 3A
1 Coludo
2 Bowls
1 Cuchara de madera
1 Sarteá n
1 Licuadora
INSUMOS

150 Gr Almendras Pelarlas
150 Gr Cacuahates sin sal Pelarlos
100 Gr Pepitas de girasol Reservar
100 Gr Pinñ oá n Blanco Reservar
150 Gr Ajonjolíá Reservar

1 Pza Tortilla Sin tostar
100 Gr Chile de agua Pelar y quitar las
semillas
1 Pza Chile Habanero Quitar las semillas
1 Pza Manzana Cortar en mitad
1 Pza Pan de caja Reservar
¼ Taza Leche Reservar
1½ Pza Plaá tano macho Quitar la caá scara
4 Hojas Hierba santa Reservar
5 Pza Clavos de olor Reservar
5 Pza Pimientas gordas Reservar
2 Pza Rajas de canela Reservar
2 Cucharadas Aníás Reservar
1½ Cucharadas Semillas de cilantro Reservar
1 Lt Caldo de pollo Reservar
- Cantidad Aceite Reservar
necesaria
PROCEDIMIENTO
1. 1.- A comparación de los demás moles, este va todo frito.
32
2. 2.-En una cacerola de barro con aceite, agregamos todo junto (menos el chocolate blanco).
3. 3.- Una vez cambiando de color todos los ingredientes, añadir el pan de caja.
4. 4.- En una licuadora, servir los ingredientes ya freídos, con un poco de fondo de ave.
5. 5.- Nuevamente en una cacerola de barro con aceite, basear la masa hecha y sofreír, una
vez hecho esto, tomar le chocolate blanco, la sal, el azúcar y esperar a que termine todo de
cocerser.
6. 6.- Por último, rectificar sazón y sacar de la lumbre.
33
Nombre: Mole verde
Grupo: 3A
1 Coludo
2 Bowls
1 Cuchara de madera
1 Sarteá n
1 Licuadora
INSUMOS

1 Pza Pollo grande Cocido y quitar las
piezas
½ Kilo Tomate verde Reservar
100 Gr Pepitas de calabaza Reservar
100 Gr Almendra limpia Reservar
3 Pza Chiles poblanos Desvenar y quitar

semillar
6 Pza Chiles verdes Desvenar y quitar
semillar
1 Manojo Perejil Reservar
4 Ramas Epazote Reservar
- Al gusto Comino Reservar
- Al gusto Clavo Reservar
- Al gusto Canela Reservar
4 Pza Ajo Quitar la piel
1 Pza Cebolla Cortada en 4
¼ Taza Manteca Reservar
34
PROCEDIMIENTO
1. 1.- Una vez ya teniendo los ingredientes listos e indicados como dice el mise en place, en
una licuadora meter todos los ingredientes, licuarlos.
2. 2.-Una vez obteniendo esta mezcla, añadir en una cacerola aceite, y dejar freír hasta
empezar a obtener el sabor a cocido.
3. 3.-Rectificar sazón y retirar de fuego.
Nombre: Curado de guayaba
35
Grupo: 3A
1 Chuchillo
2 Bowls
1 Jarra
1 Tamizador o colador
1 Cucharoá n
1 Licuadora
INSUMOS

2 Lt Pulque Servir en jarra y no
topar
4 Pza Guayaba Picarlas
- Cantidad Azuá car Colarlas

necesaria
PROCEDIMIENTO
1.-Se licuan las guayabas con 2.5 vasos de pulque natural
2.- cuelan con una manta de cielo o una tela que permita la menor cantidad
posible de fragmentos y se mezclan con el resto de pulque en una jarra.
3.- Se agrega azuá car al gusto y se pone en el refrigerador.
36
Nombre: Curado de fresa
Grupo: 3A
1 Chuchillo
2 Bowls
1 Jarra
1 Cucharoá n
1 Licuadora
INSUMOS

topar
25 Pza Fresa Picarlas y colar
- Cantidad Azuá car Reservar

necesaria
1 Pza Raja de canela Reservar
½ Cucharada Nuez moscada Reservar
PROCEDIMIENTO
 1.- Moler las fresas con el azúcar y especias, mezclar con el pulque y dejar reposar una
hora antes de tomarlo.
37
NOMBRE: Curado de tuna
MATERIA: Cocina Mexicana I.
GRUPO: 3°”A”.
1 Chuchillo
2 Bowls
1 Jarra
1 Cucharoá n
1 Licuadora
INSUMOS

topar
8 Pza Tunas rojas Quitarle la caá scara
1 Pza Naranja Quitarle la piel
- Cantidad Azucar Reservar

necesaria
PROCEDIMIENTO
 1.-Las tunas se, se machacan lo más que se pueda, se mezclan con el Pulque, el
azúcar y el jugo de naranja se mete al refrigerador unas dos o dos y media horas;
se pasa por un colador fino y se sirve.
38
NOMBRE: Enchiladas potosinas
GRUPO: 3°”A”.
1 Sarteá n
2 Bowls
1 Prenza para tortillas
1 Cuchara de servicio
1 Plato
1 Licuadora
INSUMOS

200 Gr Chile ancho Asar ligeramente
3 Pza Dientes de ajo Quitarle la caá scara
1 Kilo Masa fresca Reservar
- Cantidad Cantidad necesaria Reservar

necesaria
RELLENO
½ Taza Cebolla blanca Picada en brunoise
1 Lt Agua Reservar
10 Pza Tomatillos verdes Retirar la caá scara y

picarlo en brunoise
3 Pza Chiles serranos Cortados en petit
brunoise
½ Tza Queso anñ ejo Desvoronar
- Cantidad Aceite Reservar

necesaria
½ Taza Crema Reservar
¼ Pza Lechuga Cortada en chiffonade
PROCEDIMIENTO.
39
 1.- Cada uno de los ingredientes juntarlos en un bowl.
 2.- Colocar el aceite para freír en el sartén y esperar a que esté a
temperatura alta.
 3.- Poner todos los ingredientes en el sartén, esperar aproximadamente 5
min a que la mezcla cambie de color.
 4.- Ir agregando el líquido (cantidad suficiente sin que se haga caldo la
mezcla) e ir rectificando con sal.
 5.- Retirar del fuego.
ADÓBÓ
 5.-Poner el chile ancho en agua hirviendo, esperar 8 min a que se ablande y cambie
de color.
 6.- Licuar el chile ancho con el ajo, cebolla y sal.
 7.- Agregar el adobo a la masa y mezclar perfectamente.
 8.- Una vez hecha la masa, hacer con la prensa para tortillas, pasar por el comal,
retirarlas, rellenarlas y servirlas con el queso añejo y crema.
NOMBRE: Agua de obispo
40
GRUPO: 3°”A”.
1 Jarra
2 Bowls
1 Tabla para picar
1 Cucharoá n
INSUMOS

¼ Kilo Betabel Pelado y rallado crudo
2 Lt Agua Reservar
50 Gr Cacacuahtes Tostar ligeramente
2 Hojas Lechuga orejona Picada en chiffonadde
1 Pza Manzana Pelada y rallada
1 Pza Plaá tano Pelado y rebanado
1 Pza Naranja Pelada y cortada en

rojadas
- Cantidad Azuá car Reservar
necesaria
PROCEDIMIENTO.
 1.- Se pone el betabel con el agua y se deja reposar durante 15 minutos, se

añade el resto de los ingredientes y se sirve.
41
Nombre: Pastes
Grupo: 3A
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Rodillo
3 Bowl
1 Sarten
1 Charola
1 Cuchillo
1 Tabla
INSUMOS.
MISE EN PLACE
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN
MASA
.460 KG Harina Cernida
1 Cdta Sal
1 Pz Huevo
.150 Kg Manteca de cerdo
.250 Lt Pulque
.250 Lt Leche
RELLENO
.250 Kg Carne molida
.100 Kg Cebolla Picada ciseler
2 Pz Papa Picada brunoise y blanqueada
c/s c/s Aceite
c/s c/s Sal
c/s c/s Pimienta
c/s c/s Perejil Chiffonade
PROCEDIMIENTO
MASA
1. mezclar los secos
2. incorporar el huevo
3. agregar poco a poco los liquidos restantes hasta obetener la
consistencia deseada.
RELLENÓ
1. En un sarten poner un poco de sal y acitronar la cebolla
2. agregar la papa cortada en cubos y blanqueada
42
3. agregar la carne y salpimentar
4. apagar el fuego y agregar el perejil picado.
PASTE
1. extender la masa y hacer cortes circulares
2. rellenar y formar una empanada
3. barnizar
4. hornear a 180º de 15 a 20 minutos
Resultados
43
Nombre: Capirotada
Grupo: 3A
1 Coludo
1 Charola
INSUMOS.
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN MISE EN PLACE
.400 KG Bolillo duro troceado
.150 Kg Queso Cotija o rayado
asadero
.400 Kg Piloncillo Jarabe
.100 Kg Pasas
1 Pz Canela Troceada
c/s c/s limoá n cascara
c/s c/s Anis
.750 Lt agua
PROCEDIMIENTO
1. en un coludo poner a derretir el pilonciollo con una parte de agua junto

con la canela la cascara de limon y el anis, hasta obtener un jarabe
medio espeso
2. cortar el pan en trozos
3. extener en una charola y bañar con el jarabe, espolvorear con pasas y
hornear a 160º por 6 minutos
4. espolvorear el queso y presentar
Resultados
44
Nombre: cajeta
Grupo: 3A
1 Coludo
1 Cuchara de madera
INSUMOS.
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN MISE EN PLACE
1.500 Lt Leche
.300 Kg Azuá car
½ Cdta Bicarbonato
c/s c/s obleas
PROCEDIMIENTO
1. poner a hervir la leche

2. agregar el azúcar
3. bajar la flama y agregar el bicarbonato
4. mover constantemente hasta que espece
5. presentar con las obleas
45
Nombre: escamoles
Grupo: 3A
CANTIDAD DESCRIPCIÓÓ N
1 Cuchillo
1 Tabla
1 sarteá n
INSUMOS.
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓÓ N MISE EN PLACE
1 Pz Cebolla Ciseler
3 Pz Chile jalapenñ o Petite brunoise
10 Pz Hoja de epazote Chiffonade
c/s c/s Sal de grano
c/s c/s Tortillas taqueras
.050 Kg Mantequilla
escamoles
MISE EN PLACE
 Cebolla en ciseler
 chile jalapeño en petite brunoise
 hoja de epazote en chiffonade
PROCEDIMIENTO
1. En un sarten poner la mantequilla a fuego bajo
2. saltear la cebolla hasta que tome un color claro
3. agregar el jalapeño y remover hasta que este suave
4. agregar los escamoles, saltear por 15 minutos y despues apagar el
fuego
5. incorporar el epazote y presentar.
46
Nombre: hormiga chicatana
Grupo: 3A
1 Cuchillo
1 Tabla
1 Comal
1 molcajete
INSUMOS.
1 Pz Cebolla Cuartos y asado
1 Pz Xoconostle Pelado y asado
1 Pz Diente ajo Pelado y asado
4 Pz Chile ancho Asado
3 Pz Jitomate Asado
c/s c/s Aceite vegetal
c/s Sal de grano
Hormiga chicatana
PROCEDIMIENTO
1. En el molcajete moler todo en este horden: sal, cebolla, ajo, chile,
xoconostle, jitomate y un tanto de hormigas
2. decorar con el resto de hormigas
47
Nombre: chinicuiles
Grupo: 3A
1 Cuchillo
1 Tabla
1 Coludo
1 Molcajete
1 comal
INSUMOS.
1 Pz Cebolla Cuartos y asado
3 Pz Diente ajo Pelado y asado
c/s Aceite olivo
2 Pz Chile jalapenñ o Asado
3 Pz Chile jalapenñ o en
lata
3 Pz Aguacate Machacado
c/s Sal grano fresca
1 Pz Queso ranchero Desmoronado
c/s Aceite vegetal
Chinicuiles
PROCEDIMIENTO
1. en el molcajete moler todo en este orden: sal, cebolla, ajo, chile, chile
en vinagre con un poco de vinagre, aguacate y una parte de chinicuiles
2. bañar con un poco de aceite de olivo
3. decorar con chinicuiles y queso fresco.
48
Nombre: ahuahutle
Grupo: 3A
1 Cuchillo
1 Tabla
1 Coludo
1 Sarteá n
INSUMOS.
CANTIDAD MISE EN PLACE
UNIDAD DESCRIPCIÓÓ N
4 Pz Huevo Rebosar
c/s Sal grano
c/s Aceite vegetal
CALDILLÓ
4 Pz Jitomate Hervido licuado
½ Pz Cebolla Hervido y licuado
1 Pz Diente de ajo Hervido y licuado
c/s Óregano
1 Pz Chile de aá rbol Hervido y licuado
ahuahutle
PRÓCEDIMIENTÓ
1. Batir las claras a punto de turron
2. incroporar una auna las llemas y mezclar de forma envolvente
3. agregar el ahuahutle
4. formar toratitas y freir
5. en otro sarten freir el caldillo y sasonar
6. agregar las tortas al caldillo y presentar.
49
Nombre: shawis (tantarrias)
Grupo: 3A
1 Cuchillo
1 Tabla
1 Comal
INSUMOS.
CANTIDAD MISE EN PLACE
UNIDAD DESCRIPCIÓÓ N
.500 Kg Tomate Asado
2 Pz Jitomate Asado
¼ Pz Cebolla Asado
1 Pz Diente de ajo Asado
10 Pz Chile de aá rbol Asado
.100 Kg Cacahuate Tostado
c/s Sal grano
1 Pz Chile ancho Asado
c/s Aceite
tantarrias
PRÓCEDIMIENTÓ
1. en el molcajete moler todo en este orden: sal, cebolla, ajo, chiles,
cacahuate, tomate, jitomate y tantarrias
2. Decorar con el restante de tantarrias.
50
Nombre: chocolate de metate
Grupo: 3A
1 Bowl
1 Metate
1 cortador
INSUMOS.
.050 Kg Semillas de cacao Tostado y pelado
c/s Almendra Molida
.200 Kg Piloncillo Molido
c/s Canela Molido
c/s Vainilla
c/s Anis Molido
c/s agua
PRÓCEDIMIENTÓ
1. En el metate moler todo empesando por el cacao, piloncillo,
canela,almendra, anis y vainilla
2. estar hidratando con agua constantemente para crear una pasta.
3. en un cortador redondo dar forma a el chocolate y marcar de la parte
de arriba.
51
Nombre: nixtamal
Grupo: 3A
1 Ólla
1 Colador
1 Metate
INSUMOS.
1 Kg Maíáz Hervido
c/s Cal
c/s agua
PRÓCEDIMIENTÓ
1. Poner a hervir el maiz con agua que cubra el maiz.
2. por cada medio litro de agua agregar 2 cucharadas de cal
3. dejar que hierva por 2 hrs aprox o hasta que el maiz este suave
4. enjuagar el maiz y limpiar del rabito
5. moler en el metate e ir hidratando con agua hasa obtener la masa.
52
Nombre: tlacoyos
Grupo: 3A
1 Cuchillo
1 Tabla
1 Comal
3 bowls
INSUMOS.
c/s Masa Amasada
c/s Requesoá n Rallado
c/s Haba Hervida
c/s Nopales Desflemado
c/s Cebolla Desflemada
c/s Cilantro Desflemado
c/s Sal de grano
PRÓCEDIMIENTÓ
1. Desflemar los nopales con sal de grano
2. enjuagar y despues agregar la cebola y cilantro picados
3. con la masa formar una especie de toritlla
4. rellenar con el relleno de su preferencia
5. dar forma de tlacoyo y poner al comal a que se cosa
6. decorar con la ensalada de nopal y espolvorear con un poco de
requeson.
53
Nombre: sopes
Grupo: 3A
1 Comal
3 Bowls
1 Prensa
INSUMOS.
c/s Masa
c/s Frijol Refrito
c/s Chicharroá n prensado Guisado
c/s Queso Rallado
c/s crema
PRÓCEDIMIENTÓ
1. Con la prensa formar gorditas
2. poner el en comal a que se cosan
3. una vez cocidas, pelliscar de las orillas para formar un sope
4. untar de frijol y ponerle el guiso de su preferencia
5. decorar con crema y queso.
54

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INDICE

 Remoja en un recipiente 250 gramos de arroz durante al menos 15 minutos.

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

13 Pza Almendras Peladas y trozear en 2

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

150 Gr Cacuahates sin sal Pelarlos

100 Gr Pepitas de girasol Reservar

100 Gr Pinñ oá n Blanco Reservar

150 Gr Ajonjolíá Reservar

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

100 Gr Pepitas de calabaza Reservar

100 Gr Almendra limpia Reservar

3 Pza Chiles poblanos Desvenar y quitar

4 Ramas Epazote Reservar

- Al gusto Comino Reservar

- Al gusto Clavo Reservar

- Al gusto Canela Reservar

4 Pza Ajo Quitar la piel

1 Pza Cebolla Cortada en 4

¼ Taza Manteca Reservar

Nombre: Curado de guayaba

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

- Cantidad Azuá car Colarlas

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

- Cantidad Azuá car Reservar

½ Cucharada Nuez moscada Reservar

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

1 Pza Naranja Quitarle la piel

- Cantidad Azucar Reservar

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

3 Pza Dientes de ajo Quitarle la caá scara

1 Kilo Masa fresca Reservar

- Cantidad Cantidad necesaria Reservar

½ Taza Cebolla blanca Picada en brunoise

10 Pza Tomatillos verdes Retirar la caá scara y

- Cantidad Aceite Reservar

¼ Pza Lechuga Cortada en chiffonade

NOMBRE: Agua de obispo

Cantidad Unidad Descripción Mise en place

50 Gr Cacacuahtes Tostar ligeramente

2 Hojas Lechuga orejona Picada en chiffonadde

1 Pza Manzana Pelada y rallada

1 Pza Plaá tano Pelado y rebanado

1 Pza Naranja Pelada y cortada en

 1.- Se pone el betabel con el agua y se deja reposar durante 15 minutos, se

1. en un coludo poner a derretir el pilonciollo con una parte de agua junto

1. poner a hervir la leche

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