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Biblioteca digital elaborada por el

Ing. M.Sc. Fernando S. Gonzáles Huiman
SETIEMBRE 2010
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CULTIVO DE LA CHIRIMOYA
(Annona cherimola Mill.)

Copilado por el Ing. M.Sc. Fernando S.

Gonzáles Huiman
1. Origen
2. Taxonomía Y Morfología
3. Importancia Económica Y Distribución
Geográfica
4. Requerimientos Edafoclimáticos
5. Propagación
6. Polinización
7. Material Vegetal
8. Particularidades Del Cultivo
8.1. Preparación Del Terreno
8.2. Marcos De Plantación
8.3. Abonado
8.4. Riego
8.5. Malas Hierbas
8.6. Poda
9. Plagas Y Enfermedades
9.1. Plagas
9.2. Enfermedades
10. Recolección
11. Postcosecha
12. Valor Nutricional
13. Normas De Calidad Para Chirimoyas Destinadas Al Mercado Interior
13.1. Características
13.2. Clasificación
13.3. Calibrado
13.4. Envasado
13.5. Características Comerciales
14. Ventajas e inconvenientes de su consumo
15. Conservación
16. Factores relativos a la comercialización
16.1. Valor agregado

1. ORIGEN

Las Anonáceas cultivadas son todas originarias de la zona intertropical de África y

de América. El chirimoyo es originario de Sudamérica, de la zona andina limítrofe
entre Ecuador y Perú, donde crece en altitudes comprendidas entre 1.400 y 2.000 m.
Se han desenterrado jarrones de terra-cotta modelados en forma de frutas de
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chirimoya, en tumbas prehistóricas de Perú. Fue introducida a Oriente vía África, por
los primeros navegantes españoles.

Actualmente el chirimoyo se encuentra distribuido en casi todos los países con clima
subtropical.

Haciendo un poco más de historia, la chirimoya es originaria de una zona que

corresponde en la actualidad al sur del Ecuador y el norte del Perú. La provincia de
Loja y el llamado valle sagrado de Vilcabamba, en el Ecuador (California Rare Fruit
Growers Association, 1996), son los probables centros de biodiversidad. En el valle
de Vilcabamba todavía subsisten rodales silvestres de chirimoya. El árbol ya se
había extendido hacia el sur de México, América Central y la parte septentrional de
América del Sur cuando lo conocieron los conquistadores en el siglo XVI. Sin
embargo, no fue hasta el siglo XVIII cuando las semillas de la chirimoya llegaron a
España y Portugal, desde donde pasaron a Italia, Egipto y Palestina, y finalmente al
resto del mundo.

El fruto se cultiva principalmente en el Mediterráneo (Popenoe et al., 1989; Anderson

y Richardson, 1990; Sanewski, 1991). España es el principal productor mundial de
chirimoya, con unas 3 600 ha cultivadas en el sur del país, que en 1991 produjeron
20 000 toneladas de fruta (Sanewski, 1991).

La chirimoya está considerada como un cultivo importante en Chile, donde se cultiva

en una superficie de alrededor de 1000 ha para los mercados internacionales,
principalmente los Estados Unidos, el Japón y diversos países latinoamericanos
(Gardiazabal, 1999). La fruta también se produce a escala comercial limitada en la
Argentina, Bolivia, el Ecuador, México y el Perú (Sanewski, 1991), y reciente mente
también se ha empezado a cultivar en Colombia y el Brasil.

En los Estados Unidos, se cultiva en el sur de California desde 1871; las 120 ha
cultivadas de Carpintería producen 1 000 toneladas anuales para los mercados
nacionales y de exportación (Grossberger, 1999 y comunicación personal). La
demanda supera ampliamente a la ofertaen todos los mercados de los Estados
Unidos, pues la mayor parte de la fruta nunca sale de California, que es el único
estado productor. Los principales costos de mano de obra corresponden a la poda,
la polinización, la lucha contra las hormigas y termitas, el riego y la recolección.
Fuera de Europa y las Américas, la chirimoya se cultiva en África central (y de forma
experimental en Sudáfrica), Tailandia, Indonesia, Australia y, recientemente, en
Nueva Zelanda (Rasai, George y Kantharajah, 1995). Por lo general, los precios,
tanto al por mayor como al detalle, son elevados, pero los costos son altos y las
importantes pérdidas debidas a las heladas y la rajadura de las frutas son un
problema habitual. En Sudáfrica hay que contar además con la amenaza de la
mosca de la fruta.
Pese a estos ejemplos de cultivo comercial, lo cierto es que la mayor parte de las
chirimoyas que se consumen o se venden proceden de plantas silvestres o
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cultivadas en huertos familiares. En particular, es un importante cultivo doméstico en

Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela. Sólo en Chile, España y los Estados
Unidos se pueden encontrar plantaciones de chirimoyas.

2. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

-Familia: Annonaceae.
-Género: Annona.
-Especie: Annona cherimola Mill.

-Altura: es un árbol pequeño de hasta unos 8 m de altura, de tronco corto y copa

amplia más o menos redondeada. Presenta ramificaciones bajas formando
“faldones”. Las ramas jóvenes están cubiertas de un fieltro de pelos grisáceos que a
menudo toman un color de herrumbre.

-Sistema radicular: superficial y ramificado, pudiendo originar dos o tres pisos o

planos de raíces a diferentes niveles, aunque poco profundos.

-Hojas: árbol caducifolio, pero en zonas con invierno suave se hace perennifolio o al
menos mantiene las hojas hasta la primavera siguiente (perennifolio facultativo).
Hojas ovales, en disposición alterna, con peciolo corto y nerviación regular,
recubiertas por el envés de una pelosidad aparente.

-Flores: solitarias o agrupadas en número de 2-3 en las axilas de las hojas del año
previo y hasta que no se cae la hoja esa yema no puede desarrollarse (está
protegida por el peciolo de la hoja). Presentan tres pétalos muy carnosos de color
verde crema, poco atractivos, que rodean un cono que contiene de 100 a 200
carpelos. Los estambres ocupan la base del cono y los granos de polen van en
tétradas.

-Fruto: Baya con numerosas semillas de color negro, ovoideas y brillantes. Es una
infrutescencia de color verde, que al madurar toma un color más cálido. Es un fruto
complejo, formado por la unión de los pistilos con el receptáculo, del tipo de los
denominados sin carpos. No se abre en la madurez y tiene pulpa blanquecina. Si el
óvulo no es fertilizado el carpelo correspondiente tiende a no desarrollarse, con lo
que el fruto se deforma.

-Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor

importancia es el ramo mixto.

3. IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA

El chirimoyo es un frutal de escasa importancia a nivel mundial. A pesar de estar

muy distribuido se puede decir que su cultivo está poco difundido, existiendo de
forma comercial únicamente en Perú, España, Chile, Bolivia, Ecuador, Estados
Unidos, Colombia, Sudáfrica e Israel.
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En España el consumo es significativo y toda la producción va destinada al mercado

nacional debido a la escasa resistencia del fruto al transporte.

Su expansión está muy limitada debido al número reducido de variedades

comerciales disponibles, que además concentran la producción en determinadas
fechas y satura el mercado.

Otra razón de su reducida difusión se debe a sus estrictas exigencias

edafoclimáticas.

4. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS

Es un frutal de origen subtropical, por lo que prefiere un margen estrecho de

condiciones climáticas (sin grandes oscilaciones). No tolera las heladas, pues estas
producen daños en las hojas y en los frutos, siendo su zona óptima de cultivo
aquella que se caracteriza por una ausencia total de heladas. El factor más limitante
son las bajas temperaturas que redundan en una falta de cuajado; si las
temperaturas son inferiores a -13ºC producen manchas negras en la piel y en la
pulpa del fruto.

Los vientos secos y las altas temperaturas en floración disminuyen el cuajado (seca
los estigmas y disminuye la población de Orius, principal agente polinizador),
pudiendo influir también negativamente en el anclaje, debido por un lado al sistema
radicular superficial y a la copa tan voluminosa que forma.

El chirimoyo produce mal en zonas con temperaturas máximas superiores a 30ºC en

verano, influyendo negativamente en el cuajado del fruto y en el crecimiento del
árbol, pudiendo ocasionar quemaduras en hojas y frutos muy expuestos al sol.
En zonas con temperaturas cálidas y humedades relativas elevadas (áreas costeras)
el cuajado natural es suficiente para la rentabilidad del cultivo sin llevar a cabo la
polinización artificial aunque actualmente ésta se realiza de forma mayoritaria.

Le van bien los suelos ligeros, profundos, provistos de materia orgánica, bien
drenados y que permitan una buena aireación de las raíces; vegetando muy
difícilmente en suelos duros, compactos, arcillosos e impermeables.
El pH óptimo está comprendido entre 6,5 y 7,5 y con contenidos en caliza total
inferiores al 7%, aunque se han dado casos de deficiencias de calcio.

5. PROPAGACIÓN

Se lleva a cabo mediante injerto sobre patrón de semilla procedente del mismo
cultivar que se va a utilizar como variedad. El más extendido es el injerto inglés
(injerto de bisel) sobre semilla de Fino de Jete, aunque en ocasiones se prefiere el
injerto de púa empleando los chupones, para obtener mayor estabilidad. En otros
países es frecuente el injerto sobre otras especies del género Annona, como Annona
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reticulata, que da prendimientos del 90%. El estaquillado y la micropropagación no

han alcanzado el éxito comercial.

No son recomendables los sistemas de injerto a púa sencilla o doble.

6. POLINIZACIÓN

La polinización natural es deficiente debido a la ausencia del polinizador natural, a la

falta de solape entre la maduración de los órganos masculinos y femeninos y a la
necesidad de polinizar un elevado número de carpelos para obtener fruta de calidad.
Por tanto, se realiza la polinización de forma manual, recolectando previamente el
polen con insufladores.

Incluso donde la polinización natural es suficiente, la mayoría los frutos son

deformes, debido a que el insecto polinizador no cubre todos los estigmas con polen.

-Ventajas de la polinización manual:

 Garantiza una cosecha mínima de fruta cada año.

 Mayor calibre y mejor conformación del fruto.
 Reduce el coste de recogida si la polinización está concentrada.

-Inconvenientes de la polinización manual:

 Coste en mano de obra.

 Mayor índice de semillas (número de semillas por cada 100 g de peso del
fruto), debido al desarrollo de la mayoría de óvulos.

Para la polinización manual es esencial tener en cuenta el ciclo de apertura de las

flores, siendo recomendable no polinizar en las horas centrales del día, de mayor
temperatura, incluso en el primer día del ciclo de apertura.

La flor polinizada en el primer día de su ciclo de apertura produce frutos de mayor

tamaño que cuando se poliniza en el segundo.

Programa de trabajo en base al ciclo de dos días de la apertura de las flores

Primer día del ciclo:

De 8.00 a 11.00 h ó de 9.00 a 13.00 h Recogida de flores en estado de prehembra

Si la recogida de flores finaliza a las 11.00 h puede polinizarse hasta las 12.00-13.00 h con polen
conservado en frigorífico dos días antes

De 12.00-13.00 h a 17.00 h Secado y trillado de flores

De 17.00 a 20.30 h Polinización

Segundo día del ciclo:

De 7.00 a 12-13.00 h Polinización

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Las flores se recogerán en sacos de malla plástica bien ventilados, almacenándose

en bandejas plásticas perforadas. Se secarán en una secadora con bandejas de
malla y una sola capa de flores.

La duración del secado depende de la humedad del aire, temperatura y caudal de la

turbina; pero suele oscilar entre 3-4 horas.

Para separar los estambres se utilizará una trilladora. Es importante que la flor haya
perdido un porcentaje correcto antes del trillado; un índice podría ser: el pétalo ha de
poder doblarse de forma que la punta toque a la base sin quebrarse.

Número de flores
Marco de plantación Densidad de plantación
a polinizar por árbol
7x7m 204 árboles/ha 215
7x 4 m 357 árboles/ha 125
6x 4 m 416 árboles/ha 105
5x4m 500 árboles/ha 90

Varios estudios han puesto de manifiesto el potencial del maíz, como cultivo
intercalar, por mejorar el cuajado del fruto en zonas no ventosas, al incrementarse la
población de Orius.

En este caso resulta imprescindible la fecha óptima de siembra del maíz; pues la
plena floración del chirimoyo debe coincidir con el fin de la floración del maíz, ya que
Orius pasa directamente de una especie a otra.

El empleo de maíz intercalar exige la realización de podas suaves para garantizar un

número elevado de flores por árbol, y así de esta forma incrementar el cuajado del
fruto.

7. MATERIAL VEGETAL

-Variedades.

Se consideran distintos grupos botánicos según las irregularidades de la epidermis

del fruto, aunque esta clasificación es de base genética muy dudosa, ya que dentro
de un mismo árbol aparecen frutos de distinta rugosidad. El número de variedades
está muy restringido en España, destacando Fino de Jete (90%) y Campas, y en
menor proporción, Pacica y Bonita, siendo necesaria una expansión varietal para
diversificar las fechas de recolección.

Las variedades más cultivadas regularmente proceden de híbridos, siendo algunas

de ellas:
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-IMPRESA: es de gran fertilidad, autocompatible, rápido desarrollo y frutos de gran

tamaño con forma conoide o sub globosa. Tiene una superficie tersa cubierta con
areolas cóncavas en forma de U semejando huellas digitales en cera suave o
mastique.

Esta es una de las mejores variedades, con su pulpa dulce, jugosa de buen sabor y
relativamente con pocas semillas.

-MAMMILLATA: es de cierto desarrollo fructífero y de frutos de piel lisa y de buen

tamaño, jugosos, sabrosos, aromáticos y menos saturado de semillas. Es la forma
más común de las variedades Nilgiri Hills y Greendom en la India y Nilgiri Hills es
una de las mejores formas producidas en la isla de Madeira.

-TUBERCULATA: árbol de gran vigor, gran fertilidad, frutos de tamaño medio, forma
globulosa, piel de matiz verde oscuro, resistente al ataque de Ceratitis capitata y
fruto de maduración tardía.

-UMBONATA: árbol de mediano vigor, fructífero, fruto de tamaño medio, forma de

piña, piel fina, pulpa sabrosa, muy saturado de semillas y poco resistente al
transporte. Es una de las mejores variedades para usarse en refrescos.

-Patrones.

Sólo se conocen los patrones francos de la misma especie.

8. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO

8.1. Preparación del terreno

Antes de la plantación se preparará el terreno aplicando estiércol para mantener la

fertilidad del suelo y favorecer la penetración y expansión de las raíces.
Los hoyos de plantación tendrán una profundidad mínima de 70 cm. La capa de
estiércol se colocará en el fondo y se cubrirá con otra de tierra para que no entre en
contacto con las raíces.
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8.2. Marcos de plantación

Se recomiendan marcos de 7 x 7 y 9 x 9, aunque también se puede con marcos más

densos de 7 x 4 para llevarlos a 7 x 8 mediante aclareo.

8.3. Abonado

Normalmente se emplean complejos N-P-K variables desde 0,250 kg por plantón a 5

kg por planta adulta, con altos requerimientos en nitrógeno.

Los suelos con carencia de potasio, producen en los árboles márgenes foliares con
decoloraciones que evolucionan a necrosis. En este caso las dosis de abonado
serían:

 120 U.F. N/ha.

 500 U.F. K2O /ha.

El nitrógeno se aplicará en forma de sulfato amónico, mediante el riego y el potasio,

la mitad en forma de nitrato potásico, mediante el riego y la otra mitad en forma de
sulfato potásico, de forma manual, en invierno.

8.4. Riego

Debido a la gran evapotranspiración de la masa foliar requiere regulares riegos;

después de cada uno de ellos es preciso dar una ligera labor para romper la costra
originada por la presión de las aguas.

Tradicionalmente se realiza el riego a manta con una frecuencia quincenal y

descanso en invierno, aunque se recomienda el riego localizado con
microaspersores que cubran el 30-40 % del suelo a razón de 25 litros por hora.

8.5. Malas hierbas

Es frecuente el laboreo con vertedera, aunque lo recomendable es el “no laboreo”,

ya que las raíces son superficiales y muy susceptibles a Phytophthora.
En los últimos años se están extendiendo las técnicas de no cultivo, con la utilización
de herbicidas de contacto o sistémicos: Terbumetona 25% + Terbutilazina 25%,
presentado como suspensión concentrada (fluido concentrado) a una dosis de 4-5
l/ha.

8.6. Poda

Es una planta muy competitiva por la luz para la producción, que se concentra en las
faldas, por lo que es conveniente la poda de formación. Se emplean formas bastante
libres con ligera semejanza al vaso, abriendo el centro a la luz, dándole un porte
llorón. Existen otros sistemas de formación más sencillos de realizar en evaluación,
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intentando además facilitar la polinización artificial y la recolección. Tras la

recolección se procede a la eliminación de chupones.

Actualmente se están modificando las técnicas de poda, lo que permite mantener el

árbol a una altura inferior a 2.5 metros.

La polinización manual permite eliminar muchas ramas en la poda, para asegurar el

cuajado en las que quedan. En el caso de efectuar una polinización natural una poda
rigorosa sería peligroso, pues la cosecha se puede reducir a menos de la mitad.

9. PLAGAS Y ENFERMEDADES

9.1. Plagas

Son pocas las plagas que afectan al chirimoyo, destacando:

-Mosca de la fruta (Ceratitis capitata)

Afecta sobre todo en cultivares de piel fina, acelerando el proceso de maduración de

la fruta, por tanto se recomienda anticipar la recolección. Ver documento de la
Mosca de la fruta.

-Cochinilla (Coccus hesperidum)

Esta cochinilla invade los tallos y los frutos, favoreciendo la entrada de la negrilla
(Limacinia penzigi).

Control.

-Se combaten en invierno, a base de insecticidas emulsionados con aceites

amarillos y en plena vegetación con los sistémicos, como puede ser Fosmet 20%,
presentado como concentrado emulsionable a una dosis del 30%.

9.2. Enfermedades

-Podredumbre del cuello (Phytophthora cinnamomi)

Este hongo penetra principalmente a través de heridas en la raíz, dando lugar al

necrosamiento de las mismas. El árbol adquiere un aspecto clorótico generalizado.

Control.

-Se recomienda el no laboreo (para no dañar las raíces) y el evitar la entrada de

material de suelo y agua infectados.

-El control químico se lleva a cabo con Oxido fosforoso.

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-Podredumbre radicular (Armillaria mellea)

Los árboles viejos plantados en suelos mal drenados sufren fuertes ataques de
Armillaria, dando lugar a clorosis foliar y defoliaciones, produciendo una disminución
del vigor.

Ocasiona la muerte de las raíces, apareciendo un micelio blanco sobre las mismas y
setas sobre la base del tronco.

Control.

-El tratamiento de las enfermedades del sistema radicular es difícil; pudiéndose

emplear productos como Captan y Maneb en dosis de 100 g/m2.

-Otro método de control es descubrir las raíces afectadas, rascar las partes
enfermas y enterrarlas, aplicando a su vez un fungicida.

-Es eficaz la lucha biológica empleando Trichoderma viride debido a sus

propiedades antagonistas respecto a A. mellea, ya que reducen el inicio y
crecimiento de los rizomorfos subterráneos pero éste método de lucha está ligado al
pH del suelo y a la persistencia de sustratos orgánicos que permitan un desarrollo de
otros organismos competidores ya instalados.

10. RECOLECCIÓN

El momento de la recolección se manifiesta por cierto cambio en la coloración del

fruto, adquiriendo un tono más claro, pero aún firme con el fin de disminuir los
problemas de transporte y conservación.

Si la fruta está muy alta la recolección se efectúa con una pértiga que lleva en un
extremo una especie de cesto, abierto en dos mitades y con una cuchilla en su
borde. Una de las dos mitades es móvil y se acciona con una cuerda, produciendo el
efecto de un bocado.

11. POSTCOSECHA

La conservación a 8-10ºC permite mantener el fruto en la cadena comercial durante

dos semanas. Así ha sido posible aumentar rápidamente las exportaciones en los
últimos años.

-Calidad

El principal índice de madurez para la chirimoya, es el cambio de color de la cáscara

de verde oscuro a verde claro o verde-amarillento. Otros indicadores incluyen la
aparición de un color cremoso entre segmentos de la cáscara y una mayor suavidad
de la superficie de los carpelos.
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-Temperatura óptima

8-12°C, dependiendo del cultivar, estado de madurez y duración del almacenaje.

-Humedad relativa óptima

90-95%.

-Tasa de respiración.

Temperatura 10°C 15°C 20° C

mL CO2/kg•h 25-100 45-150 75-250

-Tasa de producción de etileno

Las chirimoyas son frutos climatéricos. Se producen altos niveles de etileno (hasta
100-300 µL/kg•h, dependiendo del cultivar) durante la maduración a 20°C.

-Efectos del etileno

La exposición al etileno (100 ppm por 1-2 días) acelera la maduración de las
chirimoyas verdes (pero fisiológicamente maduras); pueden madurar en
aproximadamente 5 días si se mantienen a 15°C o 20°C.

La remoción de etileno puede ser útil en retardar la maduración de frutos de color

verde (pero fisiológicamente maduros).

-Efectos de atmósferas controladas.

 Las condiciones óptimas de AC se encuentran entre 3-5% O2 y 5-10% CO2.

Los beneficios incluyen un retraso de la maduración, una menor respiración
y producción de etileno y retención de la firmeza.
 Las chirimoyas se pueden mantener hasta 6 semanas a 10°C en 5% O2 y
posteriormente maduradas a 20°C.
 La exposición a <1% O2 y/o >15% CO2 puede dar lugar a malos sabores y
maduración no uniforme.

-Fisiopatías y desórdenes físicos.

 Daño por frío: La exposición de las chirimoyas a temperaturas inferiores a 8-

12°C, dependiendo del cultivar y estado de madurez, producen daño por
frío. Los síntomas incluyen un oscurecimiento y endurecimiento de la
cáscara, depresiones, incapacidad de desarrollar buen sabor y pulpa
"harinosa".
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 Partiduras: En algunos cultivares la partidura de frutos ocurre en estados

avanzados de madurez y con tasas altas de producción de etileno. Se ha
sugerido que cambios en la turgencia relacionados con la producción de
azúcares neutros durante la maduración provoca movimientos de agua
desde la cáscara y posiblemente del receptáculo hacia la pulpa. El
incremento en el diámetro del receptáculo aumenta el stress en la pulpa y
cáscara, lo que produce la partidura del fruto.

-Desórdenes patológicos.

 Antracnosis: es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece

como lesiones oscuras, pudiendo producir masas rosadas de esporas en
condiciones de alta humedad.
 ¨ Cancer Negro": es causado por Phomopsis anonacearum y aparece como
manchas púrpuras en el fruto, las cuales se endurecen y agrietan, seguido
del desarrollo de pequeños cuerpos negros que contienen esporas.
 Botryodiplodia: es causado por Botryodiplodia theobromae y aparece
primero de color púrpura, y más tarde granuloso con picnidios negros. La
pulpa se vuelve café y corchosa.

Las medidas de control, en cualquier caso, incluyen la higiene en la plantación para

minimizar las fuentes de inóculo, aplicaciones de fungicidas durante la precosecha,
un manejo cuidadoso para reducir daños físicos, un enfriamiento rápido a 10°C y el
mantenimiento de la temperatura y humedad relativa óptima durante la
comercialización.

12. VALOR NUTRICIONAL

Su contenido de agua es elevado. Destaca su contenido de hidratos de carbono,

entre los que predominan la glucosa y fructosa. Es pobre en grasas y proteínas, pero
dado su alto contenido de azúcares, su valor calórico es entre moderado y alto.
Respecto a otros nutrientes, destaca su contenido de potasio y vitamina C. El
potasio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso
nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula. La vitamina C interviene en la formación de colágeno,
huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y
la resistencia a las infecciones. Además, la vitamina C cumple una función
antioxidante. Su aporte de fibra mejora el tránsito intestinal y beneficia a múltiples
alteraciones y enfermedades.
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TABLA DE COMPOSICIÓN NUTRICIONAL (por 100 g de porción comestible)

Hidratos Ácido
Energía Agua Fibra Potasio Fósforo Calcio Vit. C
de carbono fólico
(Kcal) (mL) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)
(g) (mcg)

81 73,5 20 1,9 264 20 30 14 18

El fruto del chirimoyo es rico en grasas, proteínas, sales minerales y vitamina A.

Tiene un contenido calórico significativo, dado que la mayoría de los frutos tienen un
Brix superior a 20º.

El fruto del chirimoyo es rico en grasas, proteínas, sales minerales y vitamina A.

Tiene un contenido calórico significativo, dado que la mayoría de los frutos tienen un
Brix superior a 20º.

Valor nutricional de la chirimoya

en 100 g de pulpa

Agua (%) 75.7

Carbohidratos (%) 22.0

Fibras(%) 1.8

Proteínas (%) 1.0

Cenizas (%) 1.0

Grasas (%) 0.1

Fósforo (mg) 47.0

Calcio (mg) 24.0

Hierro (mg) 0.4

Vitamina A (U.I.) 10

Tiamina (mg) 0.06

Riboflavina (mg) 0.14

Niacina (mg) 0.75

Ácido ascórbico (mg) 4.30

Calorías (cal) 81.0

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13. NORMAS DE CALIDAD PARA CHIRIMOYAS DESTINADAS AL

MERCADO INTERIOR

13.1. Características

En todas las categorías las chirimoyas deben estar:

-Enteras.
-Sanas. Se excluyen los productos atacados de podredumbre con alteraciones tales
que los hagan impropios para el consumo.
-Limpias, prácticamente exentas de materias extrañas visibles.
-Exentas de daños causados por heladas o deficiente conservación frigorífica.
-Exentas de lesiones producidas por el sol.
-Exentas de olores y/o sabores extraños.
-Exentas de heridas no cicatrizadas.
-Exentas de ataques de plagas y especialmente de Ceratitis capitata.
-Desprovistas del pedúnculo y conservando el pezón.

Las chirimoyas presentarán un desarrollo suficiente y un grado de madurez que les

permita:

-Soportar la manipulación y el transporte.

-Responder en el lugar de destino a las exigencias comerciales.

Para asegurar un adecuado nivel de madurez comercial se exigirá que el momento

de la recolección la epidermis haya iniciado el viraje del tono verde a verde pálido y
la pérdida de concavidad de los carpelos, así como que las aristas de las soldaduras
carpelares estén poco pronunciadas.

13.2. Clasificación

Las chirimoyas se clasificarán en las siguientes categorías:

*Categoría Extra.

Las chirimoyas clasificadas en esta categoría serán de calidad y presentarán la

forma, el desarrollo y la coloración características de la variedad.

Los frutos deberán estar exentos de defectos, a excepción de muy ligeras

alteraciones de la epidermis, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la
calidad ni a su presentación en el envase.

Quedan excluidos de esta categoría los frutos asimétricos.

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*Categoría I.

Las chirimoyas clasificadas en esta categoría serán de buena calidad y presentarán

la forma, el desarrollo y la coloración característicos de la variedad.

No obstante, se admiten ligeros defectos de forma, desarrollo y coloración y ligeras

alteraciones de la epidermis, siempre que no perjudiquen al aspecto general, a la
calidad ni a la conservación.

En esta categoría se podrán incluir los frutos asimétricos que cumplan con las
especificaciones de la misma.

*Categoría II.

Los frutos clasificados en esta categoría serán de calidad corriente, pudiendo

presentar:-Defectos de forma, desarrollo y coloración.

-Alteraciones de la epidermis por rozamiento que no sobrepasen en su totalidad el

5% de la superficie de cada fruto.

-Punteado de la epidermis que no sobrepase el 5% de la superficie de cada fruto.

*Categoría III.

Esta categoría comprende los frutos que no han podido clasificarse en las categorías
superiores, pero responden a las características mínimas de calidad.
Pueden presentar defectos de forma, desarrollo y coloración, siempre que conserven
sus características varietales.

Se permitirán defectos de la epidermis por rozamiento y punteado a condición de

que en conjunto no excedan el 10% de la superficie y no afecten a la pulpa.

13.3. Calibrado

El calibrado se determinará por la masa unitaria de los frutos según la siguiente

escala:

Intervalo de
Código
masa en gramos

0 851 y más

1 701 a 850

2 551 a 700

3 401 a 550
 17

4 301 a 400

5 228 a 300

6 176 a 225

7 126 a 175

8 96 a 125

9 71 a 95

10 50 a 70

El calibrado será obligatorio en todas las categorías.

-Para la categoría Extra se admiten como calibres aptos los de código: 0, 1, 2 y 3.

-Para la categoría I se admiten como calibres aptos los de código: 0, 1, 2, 3, 4, 5 y 6.
-Para la categoría II se permite la agrupación de dos números consecutivos del
código.
-En la categoría III se permite la agrupación de tres números consecutivos del
código.

13.4. Envasado

-Homogeneidad.

El contenido de cada envase deberá ser homogéneo, compuesto de frutos del

mismo origen, variedad, calidad, número o números de códigos, en su caso, y
sensiblemente del mismo grado de coloración y madurez.

-Acondicionamiento.

Las chirimoyas se acondicionarán de manera que se asegure una protección

conveniente del producto.

Los materiales utilizados en el interior de los envases serán nuevos, limpios y que no
puedan causar heridas externas o internas a los frutos. Los envases estarán exentos
de cuerpos extraño.

-Tipos de envase.

Las chirimoyas deberán presentarse en los siguientes tipos de envases:

Las categorías Extra y I se envasarán obligatoriamente en cajas de 32 cm por 50 cm

o de 30 cm por 40 cm de base y acondicionadas en una sola capa.
Las categorías II y III se envasarán en cajas que no sobrepasen los 15 kg.
 18

13.5. Características comerciales

A efectos de una mejor identificación de las categorías comerciales, las etiquetas

utilizadas o el fondo sobre el que se imprimen directamente sobre el envase serán
de los siguientes colores:

-Rojo, para la categoría Extra.

-Verde, para la categoría I.

-Amarillo, para la categoría II.

-Blanco, para la categoría III.

14. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

Por su apariencia, propiedades nutritivas y sabor, su consumo es muy adecuado
para los niños (teniendo cuidado con las semillas), los jóvenes, los adultos, los
deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas mayores.
Su contenido de fibra le confiere propiedades laxantes.

Además, por su aporte de azúcares, riqueza en potasio y bajo aporte de sodio,

resultan muy recomendables para aquellas personas que sufren de hipertensión
arterial o de afecciones de vasos sanguíneos y corazón.
En caso de diabetes u obesidad, conviene escoger frutas de pequeño tamaño, por
su contenido de hidratos de carbono y valor energético.

Su contenido de potasio, deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de

insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este mineral.

15. CONSERVACIÓN
Las chirimoyas tienen el inconveniente de que no se conservan durante mucho
tiempo y que requieren de una manipulación muy cuidadosa.
Deben encontrarse protegidas, ya que su piel es muy sensible al tacto y se vuelve
negruzca fácilmente. Sin embargo, se pueden consumir sin ningún problema aunque
la piel adquiera dicha coloración oscura y ceda ligeramente al presionarla.
Conviene consumirlas cuando están completamente maduras, lo cual se consigue a
los 5-6 días de su recolección, cuando se las mantiene a temperatura ambiente,
sobre una superficie no muy fría, preferiblemente en cesta de cáñamo o una madera
ligera.
Hay que evitar guardarlas en la nevera, pues se interrumpe su maduración. En caso
de mantenerlas en la nevera para poder tomarlas frías, ha de ser únicamente
durante el tiempo justo
 19

El producto se define como los frutos del Chirimoyo (Annona Cherimola mill.). Las
variedades de chirimoyas cultivadas en la zona proceden exclusivamente de
variedades autóctonas, de las cuales Fino de Jete representa el 95% de la
superficie de cultivo. La otra variedad que sólo representa un 5 por ciento es la
Campas.
La variedad Fino de Jetees una selección clonal (multiplicada vía agámica, por
injerto) realizada por los agricultores del Valle del Río Verde desde principios del
siglo XX, a partir de diversos genotipos obtenidos a partir de semillas, que
abundaban por la zona del cultivo. La selección la realizaron los agricultores
teniendo en cuenta la calidad del producto (sabor dulce) y la piel lisa, que facilitaba
su comercialización.

16. FACTORES RELATIVOS A LA COMERCIALIZACIÓN

Las chirimoyas se consumen como fruta fresca. Son muy delicados y es necesario
dejarlas madurar. La forma de saberlo es presionar un poco con un dedo la piel y si
cede es que está madura. La manera de comerla es partirla por la mitad (quitar el
pedúnculo central que amarga) y con una cucharilla ir comiendo la pulpa, tener
cuidado de no comer la piel de la chirimoya. Son muy nutritivas, poseen proteínas,
calcio y fósforo. También se pueden consumir en helados y mermelada.
La mayor parte de los problemas que se han enumerado hasta el momento están
relacionados con la producción en pequeña escala. Si la producción de chirimoya no
permite a las familias obtener unos ingresos de los que puedan disponer libremente,
su introducción en las zonas de escasos recursos no podrán ser socialmente
sostenibles. Sin embargo, para aumentar los ingresos agrícolas, es necesario
conseguir una mayor producción y productividad utilizando procedimientos
adecuados de comercialización. Las deficiencias en materia de comunicaciones,
transporte y procesos de comercialización hacen difícil, cuando no imposible, que los
campesinos puedan aprovechar las oportunidades del mercado. La mejora de los
mercados y de sus servicios (almacenamiento, transporte, etc.) es indispensable
para fomentar el comercio de productos agrícolas y no agrícolas. La producción de
chirimoyas de América del Sur podrá destinarse a los mercados americanos,
europeos y japoneses si se cumplen estas condiciones v se adoptan los sistemas
apropiados.
A medida que comienza a ser más conocida, la chirimoya es objeto de una mayor
atención por parte de los investigadores, cultivadores y consumidores de un gran
número de países (Grossberger. 1999). Probablemente, la comercialización de la
chirimoya se organizará en torno a una red de intermediarios mayoristas que
introducirán, desarrollarán y crearán mercados para la chirimoya como una fruta
especial. Otra clave para el éxito es conseguir una colaboración estrecha entre
productores y vendedores (Caplan, 1996; Van Damme, 1998). A través de los
sistemas de cultivadores contratados, los productores y/o grupos de productores se
garantizan la venta segura de su producción y obtienen insumos y asesoramiento de
 20

los comerciantes. Al comienzo, los productores podrían consignar las chirimoyas al

comerciante, que les pagaría a la venta del producto.
Sea cual fuere el cauce elegido, será necesario elaborar una estrategia apropiada de
envase y comercialización y para ello los productores individuales y las cooperativas
de producción deberán aglutinarse en América del Sur para formar estructuras que
permitan garantizar la producción en el momento preciso y a unos precios
razonables, y establecer vínculos con empresas o asociaciones de mayoristas en los
países del norte. Estas estructuras deberían garantizar también un precio justo a los
productores e intermediarios, quizá por conducto de organizaciones comerciales
equitativas. Sería deseable que los comerciantes al por menor también cooperaran y
establecieran estrategias comunes de comercialización en los diferentes países y
continentes.

El desarrollo comercial de la chirimoya podría verse limitado a corto plazo por la

escasez de producción, porque su ampliación puede plantear importantes riesgos
financieros a los productores y porque la zona productiva es limitada por efecto de
las variedades y técnicas de cultivo que se conocen actualmente. La investigación
deberá ampliar el número de zonas productivas potenciales mediante el desarrollo
de nuevas variedades.
La localización de las zonas idóneas para efectuar unas inversiones que resulten
financiera, ecológica y socialmente sostenibles puede ser considerada como un
primer paso crucial para ofrecer incentivos y conseguir que la producción en
pequeña escala sea una parte viable de una economía rural en crecimiento. Lo más
conveniente sería que el cultivo de las chirimoyas se hiciera con cantidades
reducidas de insumos y con variedades mejoradas que permitieran conseguir
aumentos importantes de la producción. La investigación debería centrarse en el
desarrollo de técnicas de propagación in vitro (Castro, Cautón Morales y Biancani,
1999), la obtención de variedades mejoradas, las técnicas de producción
respetuosas del medio ambiente, incluida la lucha biológica contra la mosca de la
fruta, la elaboración y la reducción de las pérdidas poscosecha.
 21

16.1. Valor agregado

La disponibilidad de una infraestructura de elaboración adecuada, con instalaciones
y tecnología necesarias para mantener y/o madurar el fruto, reduciría en parte los
problemas de almacenamiento de la fruta fresca y aseguraría la distribución de un
producto de mayor calidad y más valioso.
Pero una de las principales soluciones que propone Cautín es incorporar a la
chirimoya a la agroindustria, es decir, darle un valor agregado al fruto en bruto, a
través de la elaboración de subproductos que presten una mejor utilidad a los
usuarios con la misma calidad de sabor y mayor durabilidad.
En esta materia se maneja la producción de chirimoyas congeladas como pulpa, que
recién se está comercializando en el mercado local. Es una barra concentrada, de
larga durabilidad, para repostería, postres y tragos. Otros subproductos en estudio
son el jugo de chirimoya e incluso, un licor, que ya se produce de manera
experimental en la Facultad de Agronomía de la UCV.
Existen 19 regiones para producir chirimoya en el Perú. En la campaña 2003 se
produjeron 13680 t. Las principales regiones productoras fueron Lima (36,3%),
Cajamarca (25,9%), Piura 8,9%), Junín (4,8%) y Apurímac (4,7%). En Lima, la zona
de mayor producción es Cumbe en la provincia de Huarochirí. el cual es un pueblo
ubicado a hora y media de Chosica, en la provincia de Huarochirí. Su principal
actividad económica es la producción de chirimoya. La llamada chirimoya-cumbe es
reconocida por la calidad de su pulpa y por su buen sabor. Una investigación de Pro
expansión señala que de las 13.680 toneladas de chirimoya producidas en el 2003
apenas el 1% fue para la exportación. El otro 99% se consumió en el mercado
interno.
Los factores que pueden facilitar el desarrollo comercial de la chirimoya son los
siguientes:
 La existencia, en ocasiones, de amplios grupos de poblaciones étnicas
familiarizadas con sus características, en muchas regiones del mundo occidental
 La movilidad cada vez mayor de los posibles consumidores, pues el turismoen
lugares exóticos contribuye a familiarizarles con productos que antes eran
desconocidos;
 La posibilidad de que la chirimoya pueda resultar atractiva para la población en
general como un producto especializado étnico o exótico:
 La existencia de productores emprendedores y comerciantes al por mayor y al por
menor en las posibles zonas de cultivo y en los lugares donde se encuentren los
consumidores o cerca de ellos
 Los esfuerzos que puedan hacerse para seleccionar variedades mejoradas
 La investigación básica y aplicada en diferentes niveles (privado y público) y países
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 El bajo costo de los factores de producción (tierra, insumos y fuerza de trabajo)

que confiere a América Latina una ventaja comparativa con respecto a otros lugares.
Una gran dificultad para conseguir un cultivo especializado deriva del hecho de que
incluso si tiene una buena aceptación entre los consumidores, podrían transcurrir
varios años hasta que las ventas cubrieran el costo inicial de desarrollo del producto.

El sector privado duda sobre la conveniencia de invertir en la investigación y

desarrollo de nuevos cultivos, lo cual es necesario a largo plazo y comporta un
riesgo elevado, y los adaptadores y usuarios esperan hasta que el beneficio y los
márgenes potenciales sean más evidentes y menos arriesgados antes de invertir en
nuevos cultivos (Jolliff, 1996). Por ello, nuevos cultivos que podrían ser viables,
como la chirimoya, no se han desarrollado hasta alcanzar el nivel de rentabilidad
para el sector privado. Por lo tanto, los gobiernos deberían financiar los programas
de mejora de los cultivos, en lo que respecta a la selección y fitomejoramiento, y
estimular a las universidades y a los científicos a cooperar con el sector privado.
Teniendo en cuenta, especialmente, que los costos de oportunidad de la tierra y la
mano de obra son reducidos, que existe material fitogenético diverso para mejorar y
desarrollar nuevas variedades, y que se dispone de los conocimientos científicos y la
tecnología apropiados, sería posible, pese a todo, conseguir que la chirimoya se
convirtiera en un sólido producto generador de ingresos. Según Jollif (1996), la
pérdida de oportunidades de ingresos que ocasiona la falta de desarrollo de nuevos
cultivos no sólo tiene graves consecuencias socioeconómicas para los agricultores y
las zonas rurales, sino que resulta extremadamente gravosa para los contribuyentes,
especialmente cuando se dan todas las condiciones básicas necesarias para poder
desarrollar el cultivo. Por lo tanto, el sector público, los organismos donantes
internacionales y las organizaciones no gubernamentales deberían aunar sus
esfuerzos e invertir fondos para fomentar el cultivo de la chirimoya.

17. CONCLUSIONES
 La chirimoya es aparentemente un antiguo cultivo domesticado. Sus semillas han
sido encontradas en ruinas arqueológicas del Perú, a cientos de kilómetros de su
hábitat primitivo, e incluso ha sido representado en la cerámica pre- incaica. Los
árboles silvestres se encuentran en el área de Loja, al sur de Ecuador, donde se
encuentran matas extensas en zonas poco habitadas.

 Un gran número de cultivares han sido desarrollados. Cada valle en Ecuador tiene
por lo menos un área donde se cultiva el fruto.

 Con una producción de 12 mil toneladas métricas por año la chirimoya se

constituye como uno de los productos con un excelente potencial de exportación.
En el Perú; la localidad de Cumbe, distrito de San Mateo de Otao, provincia de
Huarochirí., es considerada como la capital de la chirimoya.
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 La chirimoya del tipo "Cumbe", es la que tiene mayor demanda en el mercado

interno por su calidad y sabor agradable, además de ser considerada como una
fruta exótica con grandes oportunidades de exportación.

 En el Perú existe cerca del 1,600 hectáreas de plantaciones de chirimoyo, cuya

denominación científica es Annona Cherimola Mill y se cultiva principalmente en
las zonas subtropicales siendo las regiones de Lima, Ancash, Cajamarca,
Lambayeque y Junín, las que concentran la mayor producción.

Copilado por el Ing. M.Sc. Fernando S. Gonzáles Huiman