Exposición 03/04/2019

APLICACIÓN DE RIESGO EN UN PRODUCTO LACTEO

- https://www.portalechero.com/innovaportal/v/739/1/innova.front/ri
esgos-y-peligros-en-los-productos-lacteos-.html

Riesgos y peligros en los productos

lácteos

ARTUR X. ROIG SAGUÉS CERPTA, Departamento de

Ciencia Animal y de los Alimentos Universidad Autónoma de Barcelona

Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o nata no

pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades como la difteria, la
poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la actualidad, sin embargo, las mejoras
introducidas en la higienización a nivel de las explotaciones agrarias y plantas de
procesado, junto con la aplicación rutinaria de la pasteurización, han
prácticamente eliminado el riesgo de transmisión de estas enfermedades.

Pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos

lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA),
aunque en una proporción muy baja en comparación a otros alimentos. El perfil de
los agentes patógenos implicados en estos brotes, además, ha cambiado
sustancialmente debido en buena parte a los cambios introducidos.

Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse
en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como biológicos.

Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los agentes
biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la posibilidad de
encontrar virus o parásitos. Se considera que la aplicación de tratamientos
térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de control de estos
peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. No
obstante, unas malas prácticas de fabricación, principalmente en productos cuyo
proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de procesado
posteriores al tratamiento térmico (por ejemplo el queso o la leche en polvo),
pueden facilitar una contaminación cruzada o la incorporación de patógenos de
origen ambiental.

Aun así, la eficacia de los tratamientos térmicos tal como se aplican en la

actualidad ha sido también cuestionada por algunos estudios en los últimos años,
sugiriéndose la necesidad de revisar los parámetros a partir de los cuales se
calcula la intensidad de su aplicación. Otro punto importante que debe
considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche
cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los
hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo. Actualmente se
está estudiando la aplicación de nuevas tecnologías, como la alta presión
isostática, que ya se aplican comercialmente en nuestro país en productos
cárnicos, y que supondrían la introducción de un nuevo mecanismo de control que
podría ser aplicado al final del proceso de elaboración, reduciendo
considerablemente el riesgo de la presencia de agentes patógenos biológicos.
Lácteos y enfermedades de transmisión alimentaria

Las mejoras tecnológicas en el procesado de lácteos han reducido el impacto de

enfermedades de transmisión alimentaria, pero no lo han eliminado por completo

Según datos epidemiológicos de la Organización Mundial de la Salud relativos a

España, los productos lácteos fueron responsables del 3,3% de los brotes de TIA
en el período de 1993 a 1998. Otras fuentes indican que en Francia y en otros
países industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y Gales, Alemania y
Polonia), éstos supusieron entre el 1% y el 6% de la totalidad de brotes de TIA
ocurridos entre 1983 y 1997.

Aunque la valoración de los datos epidemiológicos debe hacerse siempre con

cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y
Staphylococcus aureus son los principales agentes patógenos implicados en los
brotes de TIA ocurridos en estos países. En el caso de los brotes causados por
Salmonella spp. destaca la implicación mayoritaria del serovar typhimurium , a
diferencia de lo que ocurre en los brotes causados por ovoproductos, donde el
serovar predominante es enteritidis .

Otros agentes patógenos presentan una incidencia mucho menor, destacando

Listeria monocytogenes (serotipos 4b, ½ a, ½b y 3a) y Escherichia coli
(enterotoxigénicas y enterohemorrágicas, principalmente del serotipo O157). A
pesar de esta menor incidencia, estos agentes presentaron una tasa de mortalidad
considerablemente más alta (de 0,4% para EHEC y de 16% para Listeria
monocytogenes en comparación con el 0,09% en los brotes causados por
Salmonella spp.).
También se han descrito casos de TIA causada por otros agentes patógenos
como Yersinia enterocolytica , Campylobacter jejuni o Brucella melitensis
relacionados con el consumo de productos lácteos contaminados. Brucella spp. es
un agente que aún presenta una cierta incidencia, principalmente en países de la
cuenca mediterránea, muy asociado al consumo de leche no pasteurizada de
cabra y oveja o a productos lácteos elaborados a partir de ella.

No obstante, la gama de productos lácteos implicados en los brotes de TIA

descritos es muy diversa, siendo difícil establecer un patrón concreto. El consumo
de leche no pasteurizada, pero también de leche pasteurizada, incluso UHT, ha
sido involucrada en la mayoría de brotes, seguida de los quesos de diferentes
variedades. Ocasionalmente también se ha implicado a otros productos lácteos,
como nata, mantequilla, yogur o leche en polvo maternizada. En la mayoría de los
casos en que la leche había sufrido un tratamiento térmico, la presencia de los
microorganismos responsables se

La pasteurización continúa siendo uno de los métodos más efectivos para

combatir la presenciade patógenos en lácteos, pero no deben olvidarse las
condiciones de conservación y el control en origen

asoció a contaminaciones posteriores por malas prácticas higiénicas durante la

elaboración. Un ejemplo es la implicación de Salmonella spp en varios brotes de
TIA ocurridos en niños de corta edad por consumo de leche en polvo maternizada.
Este tipo de producto también ha sido implicado en algunos casos de enfermedad
grave por Enterobacter sakazakii en recién nacidos, principalmente prematuros.
Este microorganismo se considera que puede actuar como oportunista, aunque
aún se conoce poco sobre él y sobre su mecanismo de actuación, pero es
necesario que las industrias tomen las medidas oportunas para evitar su
presencia.

Otros peligros presentes en los productos lácteos Existen otros agentes patógenos
que aunque no han sido relacionados directamente con brotes de TIA por
consumo de productos lácteos, su presencia en éstos ha sido demostrada por
diferentes estudios, por lo que este riesgo debería ser también considerado al
realizar el análisis de peligros para la implantación del APPCC por parte de las
industrias.

Entre los agentes biológicos cabe citar algunas bacterias como Mycobacterium
avium paratuberculosis . Este microorganismo es el agente causante de la
enfermedad de Johne en el ganado vacuno, pero recientemente algunos estudios
lo han señalado como posible agente causal de la enfermedad de Crohn en
humanos. La posible vía de infección sería el consumo de leche contaminada. En
un estudio realizado en Inglaterra, se detectó la presencia de este microorganismo
en el 2,1% de las muestras de leche pasteurizada comerciales analizadas. Se ha
especulado con la posibilidad que este microorganismo pueda resistir los
tratamientos de pasteurización convencionales (71 ºC/15 seg), aunque los
estudios realizados hasta ahora son contradictorios en este sentido.
Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen muchos datos sobre el
papel de productos lácteos en su transmisión. Debemos considerar no obstante
que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus entéricos,
como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche durante el ordeño si
las condiciones higiénicas no son las adecuadas.

Estos virus parecen tener una gran especificidad de huésped y no hay datos de
que puedan transmitirse a humanos. Aún así son bastante similares a sus
equivalentes humanos, por lo que no puede descartarse una infección cruzada si
se producen las condiciones adecuadas. Pero estos y otros virus, incluyendo el de
la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lácteos a partir de manipuladores
infectados si no se siguen unas buenas prácticas de fabricación. El HAV presenta,
además, cierta resistencia a los tratamientos de pasteurización baja.

El protozoo Cryptosporidium parvum es uno de los parásitos causantes de

diarreas más extendidos en todo el mundo. Este parásito tiene como uno de sus
reservorios el ganado vacuno. El modo de transmisión habitual a los humanos
suele ser el contacto directo persona a persona o animal a persona, o la ingestión
de agua o alimentos contaminados. No existen referencias sobre el papel de los
productos lácteos como transmisores, pero considerando que el agua es uno de
los principales vehículos descritos en brotes de cryptosporidiosis y considerando
también su baja dosis infectiva y su resistencia a determinados tratamientos de
desinfección del agua, existe

la posibilidad de que el agua procedente de acuíferos de zonas con una elevada

densidad de ganado vacuno pueda estar contaminada y actúe como vehículo de
contaminación con ooquistes infectivos de utensilios y equipamientos durante las
operaciones de limpieza, pudiendo contaminar la leche tras la pasteurización. En
el caso concreto de los productos lácteos, esta posibilidad ha sido demostrada en
algunos estudios experimentales, observándose además que los ooquistes se
mantienen viables tras procesos de fermentación como los del yogur.

Riesgos químicos y toxinas De entre los diversos peligros químicos a considerar,

los más frecuentes suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas,
principalmente antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el
necesario período de espera. Estos pueden administrarse por vía intramuscular,
intravenosa, subcutánea u oral, pero muchos antibióticos se administran
directamente en la glándula mamaria para el tratamiento de la mastitis.

Esta última vía parece la más implicada en la presencia de residuos de antibióticos

en la leche. La mayoría de preparados contiene β-lactámicos, siendo este el tipo
de antibióticos detectado con mayor frecuencia en diversos países. La presencia
de los antibióticos es un riesgo no sólo para el consumidor, sino también para la
propia industria láctea, ya que interfieren en los procesos de fermentación.

Los productos lácteos pueden contener también micotoxinas. Entre ellas se ha

descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4),
esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su presencia en
productos lácteos es posible si en su elaboración se emplea leche procedente de
animales alimentados con piensos contaminados con mohos micotoxigénicos, o
debido al crecimiento de estos mohos durante la elaboración del queso.

Otras toxinas de origen biótico que podemos encontrar en los productos lácteos,
principalmente en el queso, son las aminas biógenas. Diversos casos de
intoxicación histamínica han sido descritos por consumo de quesos con elevadas
concentraciones de histamina.

La tiramina es otra amina biógena que puede causar reacciones adversas en el

consumidor, conocidas como «reacción al queso». Ambas aminas se forman por
la actividad enzimática descarboxiladora de determinados microorganismos sobre
los aminoácidos. Esta actividad ha sido descrita en una gran diversidad de
microorganismos que pueden estar presentes durante la maduración de los
quesos (lactobacilos, lactococos, enterococos y enterobacterias principalmente).
El control de la materia prima (calidad microbiológica global), la pasteurización, y
la utilización de cultivos iniciadores serían los principales puntos de control. No
obstante, evitar totalmente su formación es difícil.

También es posible encontrar diversos contaminantes químicos de origen

ambiental. En los últimos años se ha prestado una especial atención a la
presencia de dioxinas, conjunto de compuestos formado por las dioxinas
propiamente dichas y los furanos, muy similares a los PCBs. Sus concentraciones
ambientales suelen ser más elevadas en zonas muy industrializadas, y por su
elevada persistencia ambiental llegan a los pastos y, a través de ellos, a los
animales. Por ello se localizan en prácticamente todos los niveles de la cadena
alimentaria. Las dioxinas llegan a las personas principalmente a través de su dieta,
siendo el pescado, el marisco y los productos de origen animal con un alto
contenido graso las principales fuentes. De hecho, lo derivados lácteos sería el
segundo grupo de alimentos que más dioxinas aporta a la dieta según un estudio
realizado recientemente en Cataluña, aunque se ha observado un descenso
importante en la ingesta diaria estimada en relación a otros estudios similares
realizados anteriormente.

PUNTOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

Los principales puntos de control en la elaboración de productos lácteos son los

relativos a la revisión inicial de las materias primas (la leche) y los tratamientos
térmicos a los que la leche puede ser sometida. La primera etapa es común en
todos los productos lácteos, mientras que la segunda no se aplica necesariamente
en determinadas variedades de queso.

El control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros

químicos, como la presencia de antibióticos o de micotoxinas, cuya eliminación no
puede ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en general
sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su vez, también
es muy importante para garantizar la eficacia de los tratamientos térmicos
posteriores frente a los peligros biológicos, ya que ésta depende en gran parte de
la carga inicial y del tipo de microbiota presente en la leche.

Considerando que los tratamientos térmicos aplicados en la actualidad son

seguros y eficaces, en la mayoría de los casos de TIA descritos por consumo de
productos lácteos elaborados a partir de leche pasteurizada deberemos buscar la
causa de la presencia de agentes patógenos en contaminaciones cruzadas
posteriores al tratamiento térmico. No obstante, en las TIA causadas por S. aureus
, este puede haber producido su enterotoxina termoestable con anterioridad, como
lo demuestra el hecho que en muchos de los brotes descritos no se aisló el
microorganismo aunque sí se detectó la enterotoxina en las muestras. En este
caso es fundamental el control de las temperaturas de conservación de la leche
previas al tratamiento térmico.

El control en origen de la materia prima empleada, la leche, así como un uso

adecuado de antibióticos en el ganado, contribuye a mejorar la seguridad de los
lácteos.

La elaboración de productos como la leche en polvo o el queso incluye etapas

posteriores a la pasteurización durante las que es fácil una contaminación
cruzada. En la leche en polvo, principalmente las leches maternizadas, el riesgo
es aún mayor si consideramos el grupo de población al que van destinados. La
tecnología actualmente aplicada no permite asegurar la esterilidad del producto,
por lo que será necesario estudiar cambios en el proceso para evitar la presencia
de flora considerada hasta ahora como banal, como es el caso de Enterobacter
sakazakii .

Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más problemáticos en

cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lácteos como
el queso fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas las posibles
fuentes de contaminación en los ambientes de las plantas de procesado,
incluyendo las cámaras de conservación. Su elevada resistencia ambiental y su
carácter psicrótrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las
principales fuentes de contaminación es la propia leche. Por ello es esencial
aplicar un correcto plan de limpieza y desinfección, así como la realización
periódica de controles ambientales y de superficies.

Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada deben ser objeto de

especial atención por el elevado riesgo que pueden conllevar. La termización de la
leche no puede considerarse un punto de control crítico ya que muchos
microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes , Salmonella spp o E.
coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se asume que los
microorganismos patógenos mueren durante la maduración del queso debido al
bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros
microorganismos (flora láctica principalmente, que suele añadirse como cultivo
iniciador). Por ello, la actual legislación (ORDEN de 29 de noviembre de 1985 de
la presidencia del Gobierno y Real Decreto 1679/1994) establece que los quesos
elaborados a partir de leche cruda deben someterse a una maduración mínima de
60 días previos a su comercialización; el Real Decreto 1679/1994 deja alguna
puerta abierta en este sentido, por lo que esta práctica no se sigue en algunas
variedades de queso que tradicionalmente se han consumido con una maduración
más breve. No todos los microorganismos patógenos se muestran igualmente
sensibles a las condiciones microambientales de la maduración, pero además no
todas las variedades de quesos presentan valores bajos de pH o actividad de
agua.

En este tipo de quesos es aún más importante extremar, por tanto, las medidas
referentes al control de la materia prima como principal punto de control crítico. La
leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos
patógenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de conservación
(preferentemente a temperaturas inferiores a 4 ºC durante no más de 48 horas).
Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los pre-requisitos: BPF, higienización,
control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras fuentes de contaminación.
Deben realizarse controles sobre la no presencia de patógenos durante la
maduración, antes de la salida comercial del producto. Además, sería aconsejable
que el etiquetado de estos productos incluya información que indique claramente
su procedencia de leche no pasteurizada. Algunos países, como el Reino Unido,
incluyen advertencias adicionales sobre la peligrosidad del producto para evitar
que sea consumido por grupos de riesgo.

Las investigaciones actuales sobre nuevas tecnologías de procesado no térmico

de los alimentos han estudiado sus posibles aplicaciones en la elaboración del
queso. Una de estas tecnologías, la alta presión hidrostática, puede ser aplicada
tanto a la leche como al queso ya elaborado (al inicio o al final de su maduración),
e incluso con el producto ya envasado. Ello permitiría la introducción de un nuevo
punto crítico de control justo al final del proceso de elaboración que posibilitaría la
inactivación de los microorganismos patógenos, garantizando de este modo la
llegada al consumidor de un producto seguro sin la necesidad de una maduración
prolongada.
 - http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2004/08/11/13957.php

Riesgos y peligros en los

productos lácteos
El impacto de microorganismos patógenos y contaminantes
químicos de origen diverso, aunque limitado, continúa
despertando preocupación en la industria alimentaria
 Por ARTUR X. ROIG SAGUÉSCERPTA, DEPARTAMENTO DE CIENCIA ANIMAL Y DE LOS
ALIMENTOSUNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BARCELONA

 11 de agosto de 2004

Las mejoras tecnológicas en el procesado de lácteos han

reducido el impacto de enfermedades de transmisión alimentaria, pero no lo han eliminado por
completo.

Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o

nata no pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades
como la difteria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la actualidad,
sin embargo, las mejoras introducidas en la higienización a nivel de las
explotaciones agrarias y plantas de procesado, junto con la aplicación
rutinaria de la pasteurización, han prácticamente eliminado el riesgo de
transmisión de estas enfermedades.

Pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos

lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA),
aunque en una proporción muy baja en comparación a otros alimentos. El
perfil de los agentes patógenos implicados en estos brotes, además, ha
cambiado sustancialmente debido en buena parte a los cambios
introducidos.

Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden
encontrarse en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como
biológicos. Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los
agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la
posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que la aplicación de
tratamientos térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz
de control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como
materia prima. No obstante, unas malas prácticas de fabricación,
principalmente en productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de
manipulación o de procesado posteriores al tratamiento térmico (por
ejemplo el queso o la leche en polvo), pueden facilitar una contaminación
cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental.

Aun así, la eficacia de los tratamientos térmicos tal como se aplican en la

actualidad ha sido también cuestionada por algunos estudios en los últimos
años, sugiriéndose la necesidad de revisar los parámetros a partir de los
cuales se calcula la intensidad de su aplicación. Otro punto importante que
debe considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir
de leche cruda para mantener unas características organolépticas
determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa
el riesgo. Actualmente se está estudiando la aplicación de nuevas
tecnologías, como la alta presión isostática, que ya se aplican
comercialmente en nuestro país en productos cárnicos, y que supondrían la
introducción de un nuevo mecanismo de control que podría ser aplicado al
final del proceso de elaboración, reduciendo considerablemente el riesgo de
la presencia de agentes patógenos biológicos.

Lácteos y enfermedades de transmisión

alimentaria
La pasteurización continúa siendo uno de los métodos más efectivos para
combatir la presencia de patógenos en lácteos, pero no deben olvidarse las
condiciones de conservación y el control en origen Según datos
epidemiológicos de la Organización Mundial de la Salud relativos a España,
los productos lácteos fueron responsables del 3,3% de los brotes de TIA en
el período de 1993 a 1998. Otras fuentes indican que en Francia y en otros
países industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y Gales,
Alemania y Polonia), éstos supusieron entre el 1% y el 6% de la totalidad de
brotes de TIA ocurridos entre 1983 y 1997.

Aunque la valoración de los datos epidemiológicos debe hacerse siempre

con cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp
y Staphylococcus aureus son los principales agentes patógenos implicados
en los brotes de TIA ocurridos en estos países. En el caso de los brotes
causados por Salmonella spp. destaca la implicación mayoritaria del
serovar typhimurium, a diferencia de lo que ocurre en los brotes causados
por ovoproductos, donde el serovar predominante es enteritidis.

Otros agentes patógenos presentan una incidencia mucho menor,

destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, ½ a, ½b y 3a)
y Escherichia coli (enterotoxigénicas y enterohemorrágicas, principalmente
del serotipo O157). A pesar de esta menor incidencia, estos agentes
presentaron una tasa de mortalidad considerablemente más alta (de 0,4%
para EHEC y de 16% para Listeria monocytogenes en comparación con el
0,09% en los brotes causados por Salmonella spp.).

También se han descrito casos de TIA causada por otros agentes

patógenos como Yersinia enterocolytica, Campylobacter jejuni o Brucella
melitensis relacionados con el consumo de productos lácteos
contaminados. Brucella spp. es un agente que aún presenta una cierta
incidencia, principalmente en países de la cuenca mediterránea, muy
asociado al consumo de leche no pasteurizada de cabra y oveja o a
productos lácteos elaborados a partir de ella.

No obstante, la gama de productos lácteos implicados en los brotes de TIA

descritos es muy diversa, siendo difícil establecer un patrón concreto. El
consumo de leche no pasteurizada, pero también de leche pasteurizada,
incluso UHT, ha sido involucrada en la mayoría de brotes, seguida de los
quesos de diferentes variedades. Ocasionalmente también se ha implicado
a otros productos lácteos, como nata, mantequilla, yogur o leche en polvo
maternizada. En la mayoría de los casos en que la leche había sufrido un
tratamiento térmico, la presencia de los microorganismos responsables se
asoció a contaminaciones posteriores por malas prácticas higiénicas
durante la elaboración. Un ejemplo es la implicación de Salmonella spp en
varios brotes de TIA ocurridos en niños de corta edad por consumo de leche
en polvo maternizada. Este tipo de producto también ha sido implicado en
algunos casos de enfermedad grave por Enterobacter sakazakii en recién
nacidos, principalmente prematuros. Este microorganismo se considera que
puede actuar como oportunista, aunque aún se conoce poco sobre él y
sobre su mecanismo de actuación, pero es necesario que las industrias
tomen las medidas oportunas para evitar su presencia.

Otros peligros presentes en los

productos lácteos
Existen otros agentes patógenos que aunque no han sido relacionados
directamente con brotes de TIA por consumo de productos lácteos, su
presencia en éstos ha sido demostrada por diferentes estudios, por lo que
este riesgo debería ser también considerado al realizar el análisis de
peligros para la implantación del APPCC por parte de las industrias.

Entre los agentes biológicos cabe citar algunas bacterias

como Mycobacterium avium paratuberculosis. Este microorganismo es el
agente causante de la enfermedad de Johne en el ganado vacuno, pero
recientemente algunos estudios lo han señalado como posible agente
causal de la enfermedad de Crohn en humanos. La posible vía de infección
sería el consumo de leche contaminada. En un estudio realizado en
Inglaterra, se detectó la presencia de este microorganismo en el 2,1% de las
muestras de leche pasteurizada comerciales analizadas. Se ha especulado
con la posibilidad que este microorganismo pueda resistir los tratamientos
de pasteurización convencionales (71 ºC/15 seg), aunque los estudios
realizados hasta ahora son contradictorios en este sentido.

Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen muchos datos
sobre el papel de productos lácteos en su transmisión. Debemos considerar
no obstante que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de
virus entéricos, como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la
leche durante el ordeño si las condiciones higiénicas no son las adecuadas.
Estos virus parecen tener una gran especificidad de huésped y no hay datos
de que puedan transmitirse a humanos. Aún así son bastante similares a
sus equivalentes humanos, por lo que no puede descartarse una infección
cruzada si se producen las condiciones adecuadas. Pero estos y otros virus,
incluyendo el de la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lácteos a partir
de manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prácticas de
fabricación. El HAV presenta, además, cierta resistencia a los tratamientos
de pasteurización baja.

El protozoo Cryptosporidium parvum es uno de los parásitos causantes de

diarreas más extendidos en todo el mundo. Este parásito tiene como uno de
sus reservorios el ganado vacuno. El modo de transmisión habitual a los
humanos suele ser el contacto directo persona a persona o animal a
persona, o la ingestión de agua o alimentos contaminados. No existen
referencias sobre el papel de los productos lácteos como transmisores, pero
considerando que el agua es uno de los principales vehículos descritos en
brotes de cryptosporidiosis y considerando también su baja dosis infectiva y
su resistencia a determinados tratamientos de desinfección del agua, existe
la posibilidad de que el agua procedente de acuíferos de zonas con una
elevada densidad de ganado vacuno pueda estar contaminada y actúe
como vehículo de contaminación con ooquistes infectivos de utensilios y
equipamientos durante las operaciones de limpieza, pudiendo contaminar la
leche tras la pasteurización. En el caso concreto de los productos lácteos,
esta posibilidad ha sido demostrada en algunos estudios experimentales,
observándose además que los ooquistes se mantienen viables tras
procesos de fermentación como los del yogur.

Riesgos químicos y toxinas

De entre los diversos peligros químicos a considerar, los más frecuentes
suelen ser los residuos de sustancias farmacológicas, principalmente
antibióticos, que se administran a los animales sin guardar el necesario
período de espera. Estos pueden administrarse por vía intramuscular,
intravenosa, subcutánea u oral, pero muchos antibióticos se administran
directamente en la glándula mamaria para el tratamiento de la mastitis.

Esta última vía parece la más implicada en la presencia de residuos de

antibióticos en la leche. La mayoría de preparados contiene β-
lactámicos, siendo este el tipo de antibióticos detectado con mayor
frecuencia en diversos países. La presencia de los antibióticos es un riesgo
no sólo para el consumidor, sino también para la propia industria láctea, ya
que interfieren en los procesos de fermentación.

Los productos lácteos pueden contener también micotoxinas. Entre ellas se

ha descrito la presencia de diversas aflatoxinas (M1,B1, G1, M2 y M4),
esterigmatocistina, ocratoxina A, tricotecenos (T2) y fumonisinas. Su
presencia en productos lácteos es posible si en su elaboración se emplea
leche procedente de animales alimentados con piensos contaminados con
mohos micotoxigénicos, o debido al crecimiento de estos mohos durante la
elaboración del queso.

Otras toxinas de origen biótico que podemos encontrar en los productos

lácteos, principalmente en el queso, son las aminas biógenas. Diversos
casos de intoxicación histamínica han sido descritos por consumo de
quesos con elevadas concentraciones de histamina. La tiramina es otra
amina biógena que puede causar reacciones adversas en el consumidor,
conocidas como «reacción al queso». Ambas aminas se forman por la
actividad enzimática descarboxiladora de determinados microorganismos
sobre los aminoácidos. Esta actividad ha sido descrita en una gran
diversidad de microorganismos que pueden estar presentes durante la
maduración de los quesos (lactobacilos, lactococos, enterococos y
enterobacterias principalmente). El control de la materia prima (calidad
microbiológica global), la pasteurización, y la utilización de cultivos
iniciadores serían los principales puntos de control. No obstante, evitar
totalmente su formación es difícil.

También es posible encontrar diversos contaminantes químicos de origen

ambiental. En los últimos años se ha prestado una especial atención a la
presencia de dioxinas, conjunto de compuestos formado por las dioxinas
propiamente dichas y los furanos, muy similares a los PCBs. Sus
concentraciones ambientales suelen ser más elevadas en zonas muy
industrializadas, y por su elevada persistencia ambiental llegan a los pastos
y, a través de ellos, a los animales. Por ello se localizan en prácticamente
todos los niveles de la cadena alimentaria. Las dioxinas llegan a las
personas principalmente a través de su dieta, siendo el pescado, el marisco
y los productos de origen animal con un alto contenido graso las principales
fuentes. De hecho, lo derivados lácteos sería el segundo grupo de alimentos
que más dioxinas aporta a la dieta según un estudio realizado
recientemente en Cataluña, aunque se ha observado un descenso
importante en la ingesta diaria estimada en relación a otros estudios
similares realizados anteriormente.

PUNTOS DE CONTROL EN LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS

El control en origen de la materia prima empleada, la

leche, así como un uso adecuado de antibióticos en el ganado, contribuye a mejorar la
seguridad de los lácteos.
Los principales puntos de control en la elaboración de productos lácteos son los
relativos a la revisión inicial de las materias primas (la leche) y los tratamientos
térmicos a los que la leche puede ser sometida. La primera etapa es común en
todos los productos lácteos, mientras que la segunda no se aplica necesariamente
en determinadas variedades de queso.

El control de las materias primas es fundamental para eliminar los peligros

químicos, como la presencia de antibióticos o de micotoxinas, cuya eliminación no
puede ser garantizada por ninguna etapa posterior del proceso al ser en general
sustancias resistentes a las altas temperaturas. Pero esta etapa, a su vez, también
es muy importante para garantizar la eficacia de los tratamientos térmicos
posteriores frente a los peligros biológicos, ya que ésta depende en gran parte de
la carga inicial y del tipo de microbiota presente en la leche.

Considerando que los tratamientos térmicos aplicados en la actualidad son

seguros y eficaces, en la mayoría de los casos de TIA descritos por consumo de
productos lácteos elaborados a partir de leche pasteurizada deberemos buscar la
causa de la presencia de agentes patógenos en contaminaciones cruzadas
posteriores al tratamiento térmico. No obstante, en las TIA causadas por S.
aureus, este puede haber producido su enterotoxina termoestable con
anterioridad, como lo demuestra el hecho que en muchos de los brotes descritos
no se aisló el microorganismo aunque sí se detectó la enterotoxina en las
muestras. En este caso es fundamental el control de las temperaturas de
conservación de la leche previas al tratamiento térmico.

La elaboración de productos como la leche en polvo o el queso incluye etapas

posteriores a la pasteurización durante las que es fácil una contaminación
cruzada. En la leche en polvo, principalmente las leches maternizadas, el riesgo
es aún mayor si consideramos el grupo de población al que van destinados. La
tecnología actualmente aplicada no permite asegurar la esterilidad del producto,
por lo que será necesario estudiar cambios en el proceso para evitar la presencia
de flora considerada hasta ahora como banal, como es el caso de Enterobacter
sakazakii.

Listeria monocytogenes es uno de los microorganismos más problemáticos en

cuanto a las contaminaciones post-tratamiento en muchos productos lácteos como
el queso fresco o poco madurado. Debido a su ubicuidad son muchas las posibles
fuentes de contaminación en los ambientes de las plantas de procesado,
incluyendo las cámaras de conservación. Su elevada resistencia ambiental y su
carácter psicrótrofo contribuyen en gran medida a ello, aunque una de las
principales fuentes de contaminación es la propia leche. Por ello es esencial
aplicar un correcto plan de limpieza y desinfección, así como la realización
periódica de controles ambientales y de superficies.
Los quesos elaborados a partir de leche no pasteurizada deben ser objeto de
especial atención por el elevado riesgo que pueden conllevar. La termización de la
leche no puede considerarse un punto de control crítico ya que muchos
microorganismos patógenos, como Listeria monocytogenes, Salmonella spp o E.
coli O157:H7, pueden sobrevivirla. Tradicionalmente se asume que los
microorganismos patógenos mueren durante la maduración del queso debido al
bajo pH, al descenso de la actividad de agua y a la competencia de otros
microorganismos (flora láctica principalmente, que suele añadirse como cultivo
iniciador). Por ello, la actual legislación (ORDEN de 29 de noviembre de 1985 de
la presidencia del Gobierno y Real Decreto 1679/1994) establece que los quesos
elaborados a partir de leche cruda deben someterse a una maduración mínima de
60 días previos a su comercialización; el Real Decreto 1679/1994 deja alguna
puerta abierta en este sentido, por lo que esta práctica no se sigue en algunas
variedades de queso que tradicionalmente se han consumido con una maduración
más breve. No todos los microorganismos patógenos se muestran igualmente
sensibles a las condiciones microambientales de la maduración, pero además no
todas las variedades de quesos presentan valores bajos de pH o actividad de
agua.

En este tipo de quesos es aún más importante extremar, por tanto, las medidas
referentes al control de la materia prima como principal punto de control crítico. La
leche debe ser de alta calidad microbiológica, carente de microorganismos
patógenos. Debe ser mantenida en condiciones adecuada de conservación
(preferentemente a temperaturas inferiores a 4 ºC durante no más de 48 horas).
Debe asegurarse el cumplimiento estricto de los pre-requisitos: BPF, higienización,
control de la potabilidad del agua, etc., para evitar otras fuentes de contaminación.
Deben realizarse controles sobre la no presencia de patógenos durante la
maduración, antes de la salida comercial del producto. Además, sería aconsejable
que el etiquetado de estos productos incluya información que indique claramente
su procedencia de leche no pasteurizada. Algunos países, como el Reino Unido,
incluyen advertencias adicionales sobre la peligrosidad del producto para evitar
que sea consumido por grupos de riesgo.

Las investigaciones actuales sobre nuevas tecnologías de procesado no térmico

de los alimentos han estudiado sus posibles aplicaciones en la elaboración del
queso. Una de estas tecnologías, la alta presión hidrostática, puede ser aplicada
tanto a la leche como al queso ya elaborado (al inicio o al final de su maduración),
e incluso con el producto ya envasado. Ello permitiría la introducción de un nuevo
punto crítico de control justo al final del proceso de elaboración que posibilitaría la
inactivación de los microorganismos patógenos, garantizando de este modo la
llegada al consumidor de un producto seguro sin la necesidad de una maduración
prolongada.
 - https://blogs.nippongases.es/blog/aplicaciones-de-gases-
alimentarios-en-productos-lacteos/

Aplicaciones de gases alimentarios en

productos lácteos

Nippon Gases es una de las primeras empresas fabricantes de gases

industriales a nivel mundial, con una amplia experiencia en el sector de la
alimentación: congelación y refrigeración de alimentos, conservación en
atmósfera inerte y envasado en atmósfera modificada.

Un sector donde se utilizan con frecuencia las tecnologías de envasado en

atmósfera protectora es el lácteo. La leche y muchos de sus derivados se
deterioran con facilidad en condiciones de almacenamiento inapropiadas.
Los productos lácteos conservan su calidad higiénica y sensorial durante
más tiempo bajo un ambiente gaseoso creado artificialmente, actuando
sobre el crecimiento microbiano y las reacciones de oxidación lipídica.

VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

En general, los productos lácteos que no se han sometido a un tratamiento

térmico intenso deben conservarse en refrigeración para evitar el deterioro
causado por los microorganismos. El tipo de alteración microbiana varía en
función de la actividad de agua del alimento. Cuando ésta es baja
predomina el desarrollo de mohos como sucede en los quesos madurados.
En cambio, si la proporción de agua disponible es alta proliferan
las bacterias. Por ejemplo, en los quesos frescos las reacciones
fermentativas de la propia flora bacteriana modifican negativamente sus
características (reducen el pH y generan sabores ácidos)

Otro gran problema que afecta a los derivados lácteos es la oxidación de

sus componentes lipídicos que origina sabores y olores a rancio. Los
productos más sensibles a estas alteraciones son la leche en polvo, la nata
y la mantequilla.

En concreto, en el proceso de elaboración de la leche en polvo los gránulos

deshidratados del producto retienen una pequeña cantidad de oxígeno en
su estructura. Este gas se libera en el espacio de cabeza del envase tras su
cierre dando lugar a modificaciones indeseables en el alimento.
ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA DE LOS PRODUCTOS
LÁCTEOS

La estabilidad microbiológica de los productos lácteos se logra mediante

la incorporación de dióxido de carbono en el envase. Las concentraciones
en torno al 20% son suficientes para inhibir la proliferación de mohos y
bacterias en quesos. Los quesos madurados pueden conservarse en
atmósferas exclusivamente de CO2 (100% C02). Por el contrario, en los
quesos blandos el contenido máximo de dióxido de carbono ronda el 40%.
Al tratarse de productos con una proporción de agua mayor existe un riesgo
importante de colapso del envase lo que obliga a incluir nitrógeno en su
interior como gas de relleno.

En la actualidad se investiga un nuevo uso del dióxido de carbono en la

industria láctea aparte del envasado en atmósfera protectora. Éste consiste
en la inyección directa de CO2 en el producto con el fin de incrementar su
vida útil.

Para los productos que contienen microorganismos vivos se estudian

distintas composiciones gaseosas capaces de mantener un crecimiento
controlado de los mismos durante el periodo de almacenamiento. Estos
microorganismos son imprescindibles para el desarrollo de las
características organolépticas, como ocurre en los quesos madurados con
mohos, y para las propiedades funcionales del alimento, en el caso de los
yogures y productos probióticos basados en leches fermentadas.

En el envasado en atmósfera protectora de productos lácteos se necesitan

envases con una permeabilidad baja al oxígeno y a la humedad, que evitan
el deterioro oxidativo de los lípidos y la pérdida de peso del alimento.
En el caso de productos que requieran un control del crecimiento
microbiano, es necesario seleccionar un film apto para su tasa de
respiración.

Los sistemas de envasado más frecuentes en este sector son los equipos
horizontales de formado-llenado-sellado.

- https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguri
dadAlimentaria/seguridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf