Yani Final

UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE

INGENIERIA QUIMICA
PLAN DE TESIS
“DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DEL AGUARDIENTE A
PARTIR DE CAÑA DE AZÚCAR EN LOS DEPARTAMENTOS DE
LAMBAYEQUE, CAJAMARCA, PIURA Y SU CONTRASTACIÓN DE
ACUERDO A LA NORMA NTP 211.010”
PRESENTADO POR:
Bach.: Huamanchumo Uceda Manuela Jany Emperatriz

Bach.: Vidaurre Vásquez Patricia
ASESORADO POR:
ING. M.Sc. Hernández Oré José Enrique
LAMBAYEQUE – PERÚ
2019
UNIVERSIDAD NACIONAL
“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

QUIMICA
PLAN DE TESIS
PRESENTADO POR:
Bach.: Huamanchumo Uceda Manuela Jany Emperatriz
Bach.: Vidaurre Vásquez Patricia
Bach.:
Bach.: Vidaurre NAVA
Vásquez PatriciaMEGO ANTHONY
JORGINHO
ING. M.Sc. Hernández Oré José Enrique
ASESOR
LAMBAYEQUE – PERÚ
2019
I. OBJETIVOS
a. OBJETIVOS GENERALES
Determinar la calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar y si está
de acuerdo a la norma NTP 211.010.
b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Recolectar muestras de las Zonas productivas de Lambayeque,
Cajamarca, Piura y examinar por medio de análisis químico
cada uno de los parámetros que exige la norma.
 Conocer su proceso productivo, sus equipos, y problemas en la
elaboración de aguardiente de caña de azúcar en las zonas de
Lambayeque, Cajamarca, Piura
 Comprobar cuál es el rendimiento (litros de aguardiente por
cada tonelada de caña de azúcar), de cada zona productiva.
 Precisar si cuentan con una estructura comercial o si cuentan
con RUC.
 Precisar qué tipo de problema de orden productivo les es difícil
de solucionar.
II. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

El Aguardiente de caña de azúcar es una bebida con un grado alcohólico que
va del 20 al 50% (v / v) a 20 ºC, obtenida de la destilación del jugo fermentado de
caña de azúcar (Chalco, 2018).
Los aguardientes de caña de azúcar se someten a la legislación nacional
(INACAL, 2015), que es responsabilidad del Ministerio de la producción, que
establece la composición química y los requisitos de calidad de la bebida.
Estas normas y sus límites tienen el propósito de controlar la influencia de
cada uno de estos componentes en la calidad de la bebida y de proteger la salud
pública, lo que no significa que el aguardiente de caña de azúcar que se ajuste a
estos patrones pueda considerarse un producto de mayor calidad. (Ministerio de la
producción, 2019).
A nivel internacional indican dos puntos importantes para la calidad uno es
la metodología que utilizan para la fermentación alcohólica y posterior destilación
de modo que debe conservarse sus características organolépticas por ende los
productores siguen ese procedimiento en un 85% por lo que se consigue la mejor
calidad del aguardiente. Según esta metodología (Novaes, 1997), indica que los
requisitos fisicoquímicos deben tener un mínimo y un máximo con métodos de
ensayo para determinación de componentes volátiles. Otro punto importante para
para la calidad según (Pereira, 2003; asociación de productores de Brasil) es la
producción de azúcar por lo que sustentan que Brasil produce 1300 millones de
litros de aguardiente al año y que es de buena calidad por ende para producir esto
utiliza más caña de azúcar que la que utilizamos nosotros en la producción de
azúcar donde explica que Brasil produce de cada tonelada de caña de azúcar de
100 a 120 litros de aguardiente por tonelada de caña de azúcar lo contrario a Perú
que sólo produce de 45 a 65 litros de aguardiente por tonelada de caña de azúcar.
Es por ello nuestro estudio ya que existen limitados trabajos de investigación
realizados en ingeniería química con respecto a la calidad del aguardiente a partir
de caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura y su
contrastación de acuerdo a la norma NTP 211.010, esta realidad se ve reflejada en
casi todo el Perú ya que es conocida que la calidad del aguardiente, no es buena
por lo tanto se busca tratar de resolver los problemas productivo, mejorando el
rendimiento es decir los litros de aguardiente por cada tonelada de caña y que esto
incidirá en mayor rentabilidad pudiendo después mejorar el proceso productivo con
mejor tecnología en fermentación y destilación. A nivel de los departamento de
Lambayeque, Cajamarca y Piura no existe reporte de dicho estudio es por ello su
importancia, ya que hay una falta de conocimientos sobre la calidad y sus normas
a nivel profesional y de productores. A su vez permitirá obtener resultados
actualizados si existe calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar en los
departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura. Se sustenta también desde el
punto de vista social, ya que permitirá dar a conocer a través de porcentajes la
calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar en los departamentos de
Lambayeque, Cajamarca, Piura y su contrastación de acuerdo a la norma NTP
211.010 y con ello alertar a la población norteñas si los productores están
cumpliendo con las normas del ministerio de la producción que son vigiladas por el
INACAL por ende a través de este estudio la población del norte, conocerá si está
consumiendo el aguardiente de mejor calidad y sino tomara medidas preventivas
para su salud, lo que optimizaría el consumo del producto. Por todo lo manifestado,
queda plenamente justificada la realización del presente trabajo investigativo como
proyecto de tesis ya que es viable porque tenemos acceso a la población
III. DESCRIPCION DEL PROYECTO

El objetivo del presente proyecto es determinar la calidad del aguardiente a
partir de caña de azúcar en los departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura
y su contrastación de acuerdo a la norma NTP 211.010
Como objetivos específicos primero se realizará una recolección de muestras
de las Zonas productivas y su análisis a base de sus requisitos generales,
organolépticos y fisicoquímicos de acuerdo a la norma del INACAL. Para luego
buscar que calidad tiene el aguardiente, como es el proceso y que hay que cambiar
para producir un mejor aguardiente y cuáles son sus problemas en la elaboración
para ello se utilizará información técnica específica sobre procesos tecnológicos y
modernos del aguardiente que llevan aun mayor rendimiento, y más hecho por caña
de azúcar la cual se aprovechan estos subproductos de forma adecuada
ocasionando ganancias económicas. También se tendrá en cuenta algunas
consideraciones para la población como resolver los posibles impactos en la salud
por la mala calidad que ocasionaría lesiones graves en su salud. Para el estudio
donde requerimos precisar si cuentan con una estructura comercial o RUC lo vamos
a verificaremos de acuerdo a los datos en la Superintendencia Nacional de Aduanas
y de Administración Tributaria.
En la Figura N° 1 se presenta un Diagrama del proceso de producción de
Aguardiente de caña de azúcar. Recolección, Almacenamiento, Molienda,
Fermentación, Destilación y Aguardiente.
Figura N°1. Diagrama del proceso de producción de Aguardiente de caña de

azúcar. (Santa Cruz, 2011)
Tabla 1. Requisitos según norma NTP 211.010 (INACAL, 2015)
IV. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

En el presente proyecto se propone la siguiente estructura de
desarrollo:
CAPITULO I: Generalidades: se detallara la introducción, objetivos e

importancia de la calidad del aguardiente a partir de caña de azúcar
en los departamentos de Lambayeque, Cajamarca, Piura y su
contrastación de acuerdo a la norma NTP 211.010 (Baca, 2010).
CAPITULO II: Planteamiento de la investigación: se detallada la

situación problemática tanto a nivel nacional como internacional de la
producción de caña de azúcar y aguardiente de la misma, luego la
formulación del problema y la hipótesis.
CAPITULO III: Diseño teórico explicaremos y detallaremos la
diversidad de antecedentes internacionales como nacionales y sus
bases teóricas donde se explicara el proceso de obtención del
aguardiente a partir de los productos de la caña de azúcar, previa
selección del mejor rendimiento de la caña. Luego se realizara una
descripción de sus sistemas de producción que se aplicará en los
departamentos de Lambayeque, Cajamarca y Piura especificando a
través de un estudio de sus equipos, y problemas en la elaboración de
aguardiente de caña de azúcar en las zonas. También se detallara las
normas y técnicas: Se realizará la descripción de las norma NTP
211.010 de las bebidas alcohólicas para el aguardiente de caña.
Especificaremos las definiciones, clasificación, requisitos, métodos de
muestreo y análisis, rotulado y envasado, que debe cumplir la bebida
alcohólica denominada aguardiente de caña o cañazo.
CAPITULO IV: Marco metodológico donde se especifica según la data
de los diferentes departamentos la cantidad de producción de las
empresas productoras tanto de caña de azúcar como las que elaboran
aguardiente de caña de azúcar también se detallará las técnicas que
realizaremos para la recolección de datos de la investigación.
CAPITULO V: Resultados y discusiones: en este capítulo

analizaremos las variables y los resultados de las mismas de acuerdo
a los objetivos planteados y con ello discutiremos con la bibliografía
nacional e internacional del tema.
CAPITULO VI: Conclusiones y Recomendaciones: en este capítulo

interpretaremos el final de todos los datos con los cuales se cierra la
investigación iniciada y también a través de las recomendaciones
proporcionaremos sugerencias a la luz de los resultados.
NOTA: El esquema anterior está sujeto a modificaciones según lo
requiere el proyecto.
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2019 - 2020
AGOST-
OCT NOV DIC ENERO FEBRERO
SEPT
1 a4 1a4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
ACTIVIDADES
Revisión bibliográfica
Elaboración del proyecto
Prestación de proyecto
Estudio de mercado
Determinación del tamaño de planta
Descripción de proceso
Localización de planta
Selección de equipos de proceso
Distribución de la planta
Diseño de auxiliares de proceso
Estudio medioambiental
Estimación de costo y evaluación del
proyecto
Elaboración de informe
Presentación de informe
VI. ASIGNACIÓN DE RECURSOS
ITEM
A.RECURSOS HUMANOS
 Los autores
 Diseños de equipo
 Resultados Estadístico  Ing. Estadístico
 Corrección de diseño de equipos:  Asesor
 Elaboración del informe  Autores – Asesor
 Evaluación económica  Autores
B.RECURSOS MATERIALES
 Internet
 Lapiceros
 Papel
 Cámara fotográfica
 Impresión de proyecto y anillado
 CDs
VII. PRESUPUESTO O COSTO DEL PROYECTO
a. REMUNERACIONES
Autofinanciado por los autores del presente proyecto.
ITEM COSTO
A.RECURSOS HUMANOS
 Diseños de equipo
 Resultados Estadístico S/. 750.00
 Corrección de diseño de equipos:
 Elaboración del informe
 Evaluación económica
B.RECURSOS MATERIALES
 Internet S/. 80,00
 Lapiceros S/. 20,00
 Papel S/. 300,00
 Cámara fotográfica S/. 250,00
 Impresión de proyecto y anillado S/. 150,00
 CDs S/. 50,00
C.SERVICIOS
 Pasajes S/. 150,00
 Alimentos y bebidas de consumo S/. 120,00

humano
TOTAL S/. 1,800
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Asociación de producción. (2018). Miembros no productivos, para conocer
las nuevas regulaciones para la instalación de sus alambiques y convertirse
en productores. Researcher, Geoscience Institute/Geography
Departament/Federal University of Minas Gerais – UFMG, Brazil
Chalco Salazar F (2018). – Infraestructura física para la obtención de
aguardiente de caña de azúcar en el centro de investigación santo tomas de
Abancay. Tesis de Ingeniero Agrónomo. Universidad tecnológica de los
Andes. Facultad de ingeniería. Escuela profesional de agronomía.
INACAL– Instituto nacional de calidad en Perú. (2015). Norma Técnica
Peruana de Aguardiente de caña Requisitos. NTP 211.010. 2015-12-29. 3ª
Edición.
Ministerio de la producción. Sector MYPE e industrias.
http://www.produce.gob.pe/index.php//.
Novaes, F. V. (1997). Calidad del aguardiente de la caña de azúcar.
Embotellador moderno. v. 7, n. 46, p. 68-73, 1997.
Sánchez Santiró E. (2005). Los mercados del azúcar, el aguardiente de caña
y la miel del estado de México en la primera mitad del siglo XIX. Tesis de la
Universidad Autónoma de Yucatán. Universidad Autónoma de Nuevo León.
Pereira, N y Colaboradores. Compuestos secundarios en cachaças
producidos en el estado de Minas Gerais. Departamento de
Química/UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS-UFLA, Caixa Postal 37,
37200-000, Lavras, MG.

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Bach.: Huamanchumo Uceda Manuela Jany Emperatriz

ING. M.Sc. Hernández Oré José Enrique

“PEDRO RUIZ GALLO”

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

Bach.: Huamanchumo Uceda Manuela Jany Emperatriz

Bach.: Vidaurre Vásquez Patricia

II. JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

III. DESCRIPCION DEL PROYECTO

Fermentación, Destilación y Aguardiente.

Figura N°1. Diagrama del proceso de producción de Aguardiente de caña de

IV. ESTRUCTURA DEL PROYECTO

CAPITULO I: Generalidades: se detallara la introducción, objetivos e

CAPITULO II: Planteamiento de la investigación: se detallada la

CAPITULO V: Resultados y discusiones: en este capítulo

CAPITULO VI: Conclusiones y Recomendaciones: en este capítulo

 Impresión de proyecto y anillado

 Internet S/. 80,00

 Lapiceros S/. 20,00

 Papel S/. 300,00

 Cámara fotográfica S/. 250,00

 Impresión de proyecto y anillado S/. 150,00

 CDs S/. 50,00

 Pasajes S/. 150,00

 Alimentos y bebidas de consumo S/. 120,00

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