UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

LEY DE CREACIN N29304

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Estudio de parmetros
tecnolgicos ptimos para la
industrializacin ecolgica de la
carambola (Averrhoa carambola) en
la provincia de Jan - Cajamarca
AUTORES:
Ing. LUIS ALBERTO NUEZ ALEJOS
Lic. DANETTE PINTADO GARCA
Coordinador Administrativo: Econ. Roger Eduardo Ganoza Florin

JAN PER
2014
1
I. INFORMACIN GENERAL

1.1. TITULO DEL PROYECTO

Estudio de parmetros tecnolgicos ptimos para la industrializacin de la
carambola (Averrhoa carambola) en la provincia de Jan Cajamarca
.
1.2. TIPO DE INVESTIGACIN
1.2.1. Aplicada
1.2.2. Experimental

1.3. REA DE INVESTIGACIN (UNESCO)

3309: Tecnologa de los alimentos
99: Tecnologa de frutas y hortalizas

1.4. LNEA DE INVESTIGACIN

Tecnologa de frutas

1.5. LUGAR DE EJECUCIN:

Distritos: Jan, Bellavista, Pomahuaca y Pucar.
Provincia: Jan
Regin: Cajamarca

Laboratorio de Anlisis y Control de Calidad de Alimentos de la

Universidad Nacional de Jan.

1.6. DURACIN DEL PROYECTO : 1 aos

1.6.1. FECHA DE INICIO : Mes 01

1.6.2. FECHA DE TERMINO : Mes 12

1.7. INVESTIGADOR RESPONSABLE

1.7.1. AUTORES:
Ing. Luis Alberto Nez Alejos
Lic. Danette Pintado Garca

1.7.2. COORDINADOR ADMINISTRATIVO:

Econ. Roger Eduardo Ganoza Florin

1.7.3. COLABORADORES
Euler Gonzles Simpertigue
Jackeline Lizana Torres
Wagner Enrique Guerrero Vsquez.
Estudiantes del IV ciclo de Ingeniera de Industrias
Alimentarias Universidad Nacional de Jan.

1.7.4. PROYECTO TECNOLGICO

Proyecto Tecnolgico de Desarrollo Regional

1.8. PRESUPUESTO GENERAL: S/

1.9. FINANCIAMIENTO: UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

II. ASPECTOS CONCEPTUALES

2
2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El cultivo de cacao es una actividad agrcola de importancia nacional,
como alternativa a cultivos ilcitos. Es por ello su gran propagacin en
todas las regiones cacaoteras del Per (Cuadro 1). El cacao de la
regin nor oriente, generalmente es de la variedad criollo que por sus
propiedades organolpticas es destinado a la elaboracin de chocolate
para confitera, por el bajo precio que pagan los comerciantes, este cacao
es destinado a un mercado de volumen, que no premia la calidad,
desalentando a los agricultores a mejorar el cultivo y el tratamiento
postcosecha para obtener cacao de calidad (con aroma a chocolate);
problemas de mala calidad del cacao en grano y defectos sensoriales del
licor de cacao, hacen que el cacao pierda oportunidades de conquistar
nuevos mercados (nichos de mercado) principalmente para la elaboracin
de chocolates para confitera.

2.1.1. DEFINICIN DEL PROBLEMA

La mala calidad del cacao, siempre se present, porque el
mercado convencional no premia la calidad, y esto ha conllevado
a la baja de la produccin, porque el agricultor abandon sus
fincas, dedicndolas actualmente al sembro de arroz, cultivo
poco respetuoso del medio ambiente y que requiere de mucha
humedad; generando un problema por la falta de agua en la
regin.
La falta de identificacin de la calidad sensorial de los clones de
cacao del regin nor oriente, hacen que este producto se venda
al mercado convencional y no se premie la calidad. Esto conlleva
hacer un estudio detallado de los diferentes clones de cacao que
existen en la regin, para poder identificar sus caractersticas
sensoriales, comercializarlos a mercados especiales y participar
en ferias nacionales e internacionales.
Evaluar la calidad del cacao en el nor oriente peruano, es una
alternativa de desarrollo para los agricultores, para seguir
propagando el cultivo, producir cacao de calidad y poder ofertas
a mercados especiales que premian la calidad; para ello se tiene
que identificar los clones de cacao, propagados en la regin nor
oriente que presentan caractersticas especiales de calidad,
como sabor y aroma a chocolate.
El Programa de Desarrollo Alternativo (PDA), Convenio ADEX-
USAID, en el ao 1995 inicio los Sub Programas de caf y cacao
en la Regin nor oriente Jan, esto debido a la mala imagen
que tena el Per en el Mercado Internacional del cacao; esto
debido a que los comerciantes compraban y vendan cacao de
mala calidad.
La poltica de trabajo del PDA fue organizar a los productores de
cacao de las provincias de Jan y San Ignacio en Cajamarca y
las provincias de Bagua y Utcubamba en Amazonas, en
Asociaciones de productores agropecuarios y estas, tengan
personera jurdica, para mejorar la produccin y productividad
del cacao, mejorar la calidad del cacao en grano y; los
productores organizados, vendan su produccin a las empresas
que operan en la Regin, y a cambio reciban un justiprecio por el
cacao de calidad, que las organizaciones de productores
entregaban.

3
 2.1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

Inadecuada tecnologa para la industrializacin de la carambola

Como industrializar ecolgicamente los frutos de carambola para

elaborar nctares.

A: Frutos de carambola

Produccin de nctar
de carambola B: Nctar de carambola

Calidad organolptica de la carambola

Elaboracin de mermeladas ecolgicas de frutos de carambola

C: Frutos de carambola

Elaboracin de
mermelada de carambola D: Mermelada
de carambola
Calidad organolptica de la carambola

2.2. OBJETIVOS

2.2.1. GENERAL
Estudiar los parmetros tecnolgicos ptimos para la
industrializacin ecolgica de la carambola (Averrhoa carambola)
de la Provincia de Jan

2.2.2. ESPECFICOS
Muestrear frutos de los clones de cacao de los distritos de la
Provincia de Jan.
Evaluar los parmetros de postcosecha de los clones de
cacao.
Realizar la evaluacin sensorial del licor de cacao.
Identificar los mejores clones para la elaboracin de
chocolate.
Optimizar los parmetros tecnolgicos en la elaboracin de
chocolate.
Evaluar los atributos sensoriales del chocolate.
Transferir la tecnologa de la industria del cacao a los
beneficiarios.

4
2.3. JUSTIFICACIN
La calidad es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso
productivo e Industrial del cacao y el nivel de calidad que se logre,
determinar la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el
producto final del proceso agrcola e industrial; esto es, el chocolate para
confitera.
La industrializacin de cacao en la Provincia de Jan se hace para
desarrollar la industria cacaotera y dar valor agregado a la produccin de
cacao en esta Regin.
La produccin de chocolate beneficiara a los agricultores, pequeos y
microempresarios de la Regin, estudiantes y docentes de la Universidad
Nacional de Jan.
Los agricultores vern incrementado sus ingresos por este cultivo por la
produccin, productividad y mejores precios de venta; los pequeos y
microempresarios, mejoran sus ingreso por la uniformidad de sus
productos y por el servicio que brinda la planta de procesamiento de
cacao de la UNJ; estudiantes de la carrera profesional de Ingeniera de
Industrias Alimentarias fortalecern sus conocimiento tericos con las
prcticas de industrializacin de chocolates y juntamente con los
Docentes se capacitaran y podrn desarrollar trabajo de investigacin en
produccin e industrializacin de cacao.

2.4. MARCO TERICO

2.4.1. Antecedentes de la investigacin

La calidad del cacao se manifiesta a travs de las caractersticas
fsicas (tamao, peso, grosor de cscara, color, contenido de
grasa) y las caractersticas organolpticas del licor de cacao
(anexo 1). Los clones de cacao usados comercialmente poseen
caractersticas fsicas y qumicas muy especiales que determinan
su utilizacin final en la elaboracin agroindustrial. Los cacaos
finos, como se les conoce, son utilizados principalmente en los
chocolates oscuros y en las coberturas de chocolates de alta
calidad (Reyes, E. H; Vivas, J; Romero, A. 1999).
A pesar de que la calidad tiene mucho que ver con factores
genticos (cacaos finos y cacaos ordinarios), no es menos
importante el trabajo de beneficio que se inicia con la maduracin
de los frutos, la fermentacin y el secado, para lograr finalmente
un producto de buena apariencia, con sabor y aroma que
indudablemente dar como resultado un chocolate de finsima
calidad (Enrquez, 2004).
No existen estudios de la calidad sensorial de los diferentes
clones de cacao, que existen en la regin nor oriente, por lo tanto
no se identifica a los ecotipos de cacao que deben destinarse a la
elaboracin de chocolate y los ecotipos que se deben destinar a la
obtencin de manteca de cacao.
Segn el MINAG 2004, en la calidad del cacao influyen los
siguientes factores:
El clima de la zona, que incluye el microclima del cacaotal
(Sombra, cobertura),
Las caractersticas del suelo, sobre todo el contenido en
materia orgnica, pH, drenaje, topografa.
Producido con un buen proceso de fermentacin
Fsicamente limpio es decir mostrando bajo nmero de
granos defectuosos

5
 Fresco, sea de la cosecha actual
Exento de defectos en el sabor
Mostrando sabor tpico del origen
Con aroma a chocolate.

2.4.2. BASES TERICAS

CONTEXTO MUNDIAL DEL CACAO.

Los principales pases productores de cacao en el mundo son
(Figura 1): Costa de Marfil (39%), Ghana (13%), Indonesia (13%)
y Brasil (10%), seguidos por Nigeria (5%), Camern (4%), resto de
frica (3%), Malasia (4%), restos de Asia (4%), Repblica
Dominicana (2%), Colombia (2%), Nueva Guinea (1%), Mxico
(1%), Ecuador (2%). Y Per (0.9%).(INIA 2011).

1% Costa de Marfil
1% 1% 4% 3%
Ghana
2% Indonesia
2%
2% Brasil
4% Nigeria
39% Camern
5% R. Dominicana
Colombia
10% Ecuador
Mxico
Nueva Guinea
13% Per
13% Otros Asia.

Figura 1. Produccin mundial de cacao (www.inia.gob.pe)

Los precios internacionales del cacao, tienen una tendencia

creciente desde el ao 2005, fijndose un promedio de $ 3199 la
tonelada para el presente ao (Figura 2).

Precios del cacao ($/ t)

3500
3199
3132
3000 2916
2500 2573
2000 1959
17781753
1500 155115451591
1000 1087
887
500
0

Figura 2: Precios internacionales del cacao ($/tonelada)

6
CONTEXTO NACIONAL DEL CACAO

Las principales zonas productoras de cacao en el Per son: El

Valle de La Convencin, en la Regin Cusco; el Valle del Ro
Apurmac-Ene (VRAE), en las Regiones de Ayacucho, Cusco y
Junn; el Valle del Huallaga, en las Regiones de Hunuco y San
Martn; el Valle de Tambo, en la Regin de Junn; y, el Valle del
Maran, en las Regiones de Cajamarca y Amazonas.
Se han integrado otras zonas de produccin de cacao: La
REGIN NOR OCCIDENTAL, integrada por los Departamentos
de Tumbes, Piura, Lambayeque y la Libertad; la REGIN NOR
ORIENTE, integrada por los Departamentos de Loreto, San
Martn, Amazonas y Cajamarca; la REGIN CENTRAL, integrada
por los Departamentos de Junn Hunuco, Pasco y Ucayali; y, la
REGIN SUR ORIENTE, integrada por los Departamentos Cusco,
Ayacucho, Puno y Madre de Dios (Cuadro 1).

Cuadro 1. Zonas de produccin de cacao en Per.

PROD. Rdto. %
REGION REGIN Has.
TM. Kg/Ha Part.
Piura 248 102 411 0.40
NOR Tumbes 58 60 1034 0.23
OCCIDENTAL La Libertad 57 41 719 0.16
Lambayeque 2 1 500 0.00
Subtotal 365 204 558 0.79
San Martn 3721 2298 617 8.95
NOR Amazonas 3589 3241 903 12.62
ORIENTAL Cajamarca 1220 618 506 2.41
Loreto 58 40 689 0.16
Subtotal 8588 6197 721 24.13
Junn 6673 2549 381 9.92
Hunuco 4292 1939 451 7.55
CENTRAL
Ucayali 346 301 869 1.17
Pasco 198 159 803 0.62
Subtotal 1509 4948 429 19.26
Cusco 18162 8504 468 33.11
SUR Ayacucho 8076 5738 710 22.34
ORIENTAL Puno 62 59 951 0.23
Madre de Dios 59 37 627 0.14
Subtotal 26359 14338 544 55.82
TOTALES 46,821 25,687 548.39 100.00
Fuente: www.inia.gob.pe/cacao/zonas.htm

La produccin de cacao, tiene un ritmo reciente, esperando una

produccin de 280.5 mil toneladas, este ao (Figura 3).

7
 Produccin de caf (miles de t)
300
273.2 273.8 280.5
250 255
231.4 226
200 212.8 203.1
191.7 196.2 188.6
150
100
50
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Figura 3. Produccin nacional de cacao (www.minag.gob.pe).

CONTEXTO REGIONAL

La produccin de cacao en la Regin Cajamarca despus de un

crecimiento sustancial el ao 2009, ha tenido una baja el ao
2010 y sigue bajando hasta julio del ao 2011 (Figura 4).

2000
969
994
1500
Produccin (T)
1000 633
808 Rendimiento
625 (Kg/Ha)
500 264 421
225
0
2008 2009 2010 2011

Figura 4. Produccin y rendimiento de cacao en la Regin

Cajamarca (www.minag.gob.pe )

Las provincias productoras de cacao en Cajamarca son: Jan

con una produccin promedio actual de 750 toneladas por ao,
San Ignacio con un produccin promedio de 170 TM y Cutervo
con una produccin promedio actual de 90 TM. (Cuadro2).

Cuadro 2. Produccin promedio de cacao en la Regin Nor

Oriente
Departamento Provincia Produccin (T.M.)
Jan 750
CAJAMARCA San Ignacio 170
Cutervo 90
Bagua 1700
AMAZONAS Utcubamba 580
Condorcanqui 190
TOTAL 3280

8
La produccin de cacao en la Regin Amazonas despus de un
crecimiento sustancial el ao 2009, ha tenido una baja el ao
2010 y sigue bajando hasta julio del ao 2011 (Figura 5).

3500
2858 2765
3000

2500

2000 Produccin (T)

1476
1500 Rendimiento
(Kg/Ha)
1000

500 406 454 439 350

123
0
2008 2009 2010 2011

Figura 5. Produccin y rendimiento de cacao en la Regin

Amazonas (www.minag.gob.pe )

Las provincias productoras de cacao en la regin Amazonas son:

Bagua con una produccin promedio actual de 1700 toneladas
por ao, Utcubamba con un produccin promedio de 580 TM y
Condorcanqui con una produccin promedio actual de 190 TM.
(Cuadro 2).

COSECHA Y POSTCOSECHA DE CACAO

a. Aspecto generales
La oferta tecnolgica usa trminos como: beneficio del grano
del cacao, beneficio del cacao, as como tambin cosecha y
beneficio.
Podra considerarse tambin los trminos Cosecha y Post-
cosecha, lo que sera tambin adecuado, sin embargo,
tomando en cuenta la naturaleza de las labores que
abarcan, la simplicidad del concepto que se quiere transmitir
as como el arraigo de la terminologa que se ha venido
utilizando, se opt por el que ha sido considerado en el ttulo
de este captulo.
Con el trmino cosecha se incluir su complemento
directo como es la quiebra y extraccin de las almendras.
Con el trmino beneficio se considera el fermentado,
secado y almacenado (IICA 2006).

b. Cosecha
Corresponde a la recoleccin de los frutos del rbol del
cacao en el que debe tenerse muy en cuenta la madurez y
las herramientas de cosecha.
Al respecto, despus de analizar la informacin se
encuentra que hay bastante similitud, no habiendo

9
 discrepancias al respecto. El usuario puede recurrir a
cualquiera de las 3 fuentes de informacin de la oferta
tecnolgica disponible que se est analizando, se puede
apreciar que especficamente en el PT del VRAE se incluye
la siguiente informacin: 100 Kg. De grano fresco con los
estados de mazorca: verde, verde amarillo, maduro y sobre
maduro, obtuvieron un peso de grano seco de 32, 36, 40 y
36 Kg. Respectivamente.
El usuario tendr en cuenta que al realizar la cosecha no
deber mezclar mazorcas provenientes de diferentes clones
debido a que los contenidos de muclago o baba y calidad
de grano son distintas, influyendo en el proceso del
beneficio (IICA 2006).

c. Quiebra y extraccin de almendras

Es la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer
las almendras, las que una vez separada de la placenta,
sern sometidas a la fermentacin.
Del anlisis de la informacin, se puede apreciar que tiene
contenidos homogneos excepto en el periodo entre la
cosecha y la quiebra, en donde la fuente de dos
instituciones registran que debe ser de 5 das; sin embargo
especficamente para el VRAE se indica que debe hacerse
antes de 2 das no mencionndose mayor informacin al
respecto. En lo que se refiere al tiempo transcurrido entre el
desgrane y la puesta en fermentacin, slo en una fuente se
menciona que no debe exceder de las 24 horas.
En cuanto a la divergencia de tiempos entre la cosecha y
quiebra y entre este ltimo y la puesta en fermentacin no
se encontraron coincidencias y, consecuentemente debe ser
investigado. Al respecto COABISCO public una declaracin
sobre la calidad del cacao en grano, referido a la extraccin
del grano, en donde sugieren abrir las mazorcas de 7 a 10
das despus de la cosecha a fin de disminuir el grado de
acidez y mejorar las condiciones de fermentacin. En la
hacienda Agrcola Caas, Ecuador, se obtienen muy
buenos resultados dejando la mazorca del CCN 51 sin
abrir por 8 das previo al proceso de fermentacin (Crespo
del Campo E. y Crespo A.F. 1997). La misma fuente anterior
reporta que el tiempo entre el desgrane y puesto en
fermentacin no debe ser mayor de 24 horas.
El usuario, al igual que lo que se indic en Cosecha puede
recurrir a cualquiera de las 3 fuentes de informacin de la
oferta tecnolgica disponible que se est analizando para
obtener la informacin bsica. Se sugiere investigar los
tiempos ptimos entre cosecha y quiebra y entre ste y la
fermentacin, preferentemente por clones (IICA 2006).

d. Beneficio
Este proceso consiste en la fermentacin y secado de
granos, as como limpieza y desinfeccin con el objeto de
obtener los granos de cacao aptos para almacenarse y
trasportarse con las cualidades de sabor y aroma, el que
consiste fundamentalmente en:

10
i. Fermentacin

La fermentacin es un proceso bioqumico cuyo objetivo

es lograr la muerte del embrin para que se desarrolle los
precursores del aroma sabor chocolate.
Mientras esto no suceda, los procesos bioqumicos que
dan el aroma, sabor y color a las almendras no pueden
efectuarse. Alternativamente, si se seca sin fermentar, el
sabor es cido al realizarse el proceso del tostado, el que
no llega a desarrollar totalmente su aroma de chocolate,
de all que sean destinadas para la obtencin de grasa o
manteca.
Al realizar el anlisis de la informacin efectuada se
puede encontrar que hay coincidencias en lo que
respecta a los mtodos de fermentacin, en el que
destacan que la fermentacin en cajones de madera, es
mejor que el hecho en costales y mejor que el hecho en
rumas o montones.
En cuanto al tamao de los cajones fermentadores no
deben de sobrepasar los 90 cm. De altura, en otro caso
mencionan 70 cm. Y en otro no lo mencionan. As
mismo, en cuanto al manipuleo peridico durante la
fermentacin en uno recomiendan volteo, en otra
remocin y en otro caso no se indica. En cuanto al tiempo
del proceso de fermentacin sealan que es de 5 das.
Tanto el ICT como el P.T. para el VRAE presentan
informacin bastante completa sobre este tema y en
menor escala PROAMAZONIA.
En el Taller Nacional sugirieron que se deba investigar
sobre tecnologa de postcosecha y definir metodologas
de fermentacin de variedades de contenido mnimo de
muclago frente a las variedades introducidas de alto
contenido de muclago.
El usuario encontrar suficiente informacin sobre
fermentacin en los documentos mencionados. Sin
embargo tal como se indic anteriormente hay
discrepancias sobre la altura a que debe llegar la masa
de almendras dentro de los cajones. De acuerdo con los
estudios de Trinidad y Costa Rica, el tamao de la caja
bsica, es de 80 a 120 cm. De ancho, 90 cm. De altura y
largo variable de acuerdo a la capacidad del producto de
la finca (Enrquez A. G., 2004). En todo caso, al parecer
90 cm. Es ms usado que el de 70 cm.
En cuanto a la duracin de la fermentacin la oferta
tecnolgica considera 5 das, sin embargo se tiene
conocimiento que para el caso del CCN 51 es de 6 a 8
das (Crespo del C.E. y Crespo A.F. 1997) para las
condiciones de Ecuador. Reforzar la investigacin en
tiempos de fermentacin y altura de masa de almendras
dentro del cajn es justificable tal como lo solicitaron en el
reciente Taller Nacional, no slo para definir
metodologas de fermentacin de variedades de
contenido mnimo de muclago frente a las variedades
introducidas de alto contenido de muclago (IICA 2006).

11
 ii. Secado
El secado tiene como finalidad eliminar el exceso de
agua, en el que se deber reducir la humedad de ms de
50% que contiene la almendra fermentada a un rango de
7% u 8%, lmite considerado como crtico para el
almacenamiento y as evitar el desarrollo de mohos.
Al analizar la informacin sobre el secado, las diferencias
son mnimas. Una delas fuentes menciona el secado
artificial, el mismo que no est generalizado. Dos de
ellas, agregan que terminado el secado es conveniente
limpiar el producto de impurezas a fin de obtener uno de
mayor valor comercial, en donde se eliminan las
placentas, granos mohosos, pizarrosos, violetas,
infestados, germinados (IICA 2006).

2.4.3. DEFINICIN DE TERMINOS

(Anexo 2)

2.5. HIPTESIS Y OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES

2.5.1. HIPTESIS GENERAL

Estudiando los parmetros tecnolgicos ptimos, se lograr la

industrializacin ecolgica de la carambola.

2.5.2. VARIABLES Y NIVELES

En el cuadro 3, se muestra el sistema operacional de las variables

para el licor de cacao.

Cuadro 3. Niveles de variables en estudio

Variables independientes Niveles de estudio
Factor A = clones de cacao A1: CCN51
A2: ICS1
A3: ICS6
A4: ICS36
A5: ICS95
A6: ETT233
A7: ETT400
A8: UF613
A9: IAC1
A10: H55
A11: IMC67
A12: CRIOLLO
A13: PORCELANA
Variable dependiente
B = Obtencin de licor de cacao
Variables intervinientes
Grado de torrefaccin(tostado): grado medio (color marrn
nogal)
Tamao de partcula (molienda): pasta fina ( 40 micras)

12
 En el cuadro 4, se muestra el sistema operacional de las variables
para el chocolate.

Cuadro 4. Niveles de variables en estudio

Variables independientes Niveles de estudio
Factor C = clones C1: ICS1
potenciales de cacao C2: ETT400
C3: UF613
C9: IAC1
C10: H55
C11: IMC67
C12: CRIOLLO
C13: PORCELANA
Variable dependiente
D = Elaboracin de chocolates de calidad
Variables intervinientes
Grado de torrefaccin (tostado): grado medio (color marrn
nogal)
Tamao de partcula (molienda): pasta fina ( 40 micras)

III. METODOLGA
3.1. TIPO DE INVESTIGACIN
Experimental - Aplicada

3.2. DISEO DE LA INVESTIGACIN

A. PRIMERA ETAPA

COSECHA Y POSTCOSECHA
Cosecha o recoleccin
Quiebra
Fermentacin
Sistemas de fermentacin
Secado
Limpieza y seleccin del grano
Calidad del grano de cacao
Almacenamiento

B. SEGUNDA ETAPA
En esta etapa se construir la planta de industrializacin de cacao de
la Universidad Nacional de Jan.

DISEO, CONTRUCCIN E IMPLEMENTACIN DE LA PLANTA DE

INDUSTRIALIZACIN DEL CACAO.
Elaboracin de planos
Construccin de planta industrial
Instalacin de servicios bsico
Comprar de maquinarias y equipos
Instalacin de maquinarias y equipos
Compra de materiales y equipos de laboratorio
Instalacin de laboratorio de control de calidad

13
C. TERCERA ETAPA
En esta etapa se identificar los clones de cacao que renen el perfil
del sabor y aroma para chocolate y,
Se evaluar los clones de cacao que reunieron el perfil del sabor y
aroma para chocolate para ser industrializados.

ELABORACIN DE LICOR DE CACAO

Anlisis fsicos del cacao en grano
- Color del fruto
- Cantidad de mucilago
- N de semillas
- Tamao del grano
- Peso del grano
- % de humedad
Anlisis qumico del cacao en grano
- pH
- Grado Brix
- Acidez
- Grado de fermentacin
- Contenido de manteca
Anlisis sensorial
- Anlisis sensorial del licor de cacao y,
- Anlisis sensorial del chocolate

MATRIZ DE DISEO PARA EL LICOR DE CACAO

Para la identificacin de los clones de cacao, se va utilizar un diseo
factorial con 2 factores y con 2 repeticiones.

Se plantea un diseo bifactorial de las caractersticas fsico-qumicas

de 13 niveles de clones de cacao y 4 niveles para el tiempo de
fermentacin, lo que se resume en el cuadro 5.

Cuadro 5. Diseo de la matriz experimental

CLONES TIEMPO DE FERMENTACIN
DE CACAO T1 T2 T3 T4
A1 A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
A2 A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
A3 A3B1 A3B2 A3B3 A3B4
A4 A4B1 A4B2 A4B3 A4B4
A5 A5B1 A5B2 A5B3 A5B4
A6 A6B1 A6B2 A6B3 A6B4
A7 A7B1 A7B2 A7B3 A7B4
A8 A8B1 A8B2 A8B3 A8B4
A9 A9B1 A9B2 A9B3 A9B4
A10 A10B1 A10B2 A10B3 A10B4
A11 A11B1 A11B2 A11B3 A11B4
A12 A12B1 A12B2 A12B3 A12B4
A13 A13B1 A13B2 A13B3 A13B4
Total de tratamientos = 13 x 4 = 52 tratamientos con 2 repeticiones.
Tiempo de fermentacin de los clones de cacao:T1: 5 das, T2: 6
das, T3: 7 das y T4: 8 das
Las muestras tendrn el mismo grado de torrefaccin (tostado) y
molienda.

14
 MATRIZ DE DISEO PARA EL CHOCOLATE.

Para la seleccin de los clones de cacao para chocolate, se va utilizar

un diseo factorial con 2 factores y con 2 repeticiones.

Se plantea un diseo bifactorial del perfil de sabor del licor de cacao

de 8 niveles de clones ptimos y 3 niveles para el tiempo de
conchado, lo que se resume en el cuadro 6.

Cuadro 6. Diseo de la matriz experimental

CLONES TIEMPO DE CONCHADO

SELECIONADOS T1 T2 T3
C1 C1D1 C1D2 C1D3
C2 C2D1 C2D2 C2D3
C3 C3D1 C3D2 C3D3
C4 C4D1 C4D2 C4D3
C5 C5D1 C5D2 C5D3
C6 A6D1 C6D2 C6B3
C7 C7D1 C7D2 CD3
C8 A8D1 C8D2 C8D3
Total de tratamientos = 8 x 3 = 24 tratamientos con 2 repeticiones.

Tiempo de conchado del chocolate:T1: 10 horas, T2: 18 horas y T3:

24 horas.

Las muestras tendrn el mismo grado de molienda.

3.3. POBLACIN Y MUESTRA

Universo o poblacin
Clones de cacao de la provincia de Jan.

3.4. MUESTRA
Trece clones de cacao: CCN51, ICS1, ICS6, ICS36, ICS95, ITT233, ITT400,
UF613, IAC1, H55, IMC67, Criollo y Porcelana.

La muestra estar constituida por 52 sub muestras (porciones) de 2Kg cada

una de cacao en grano tostado.

En funcin de la matriz experimental, son 52 tratamientos (52 porciones de

cacao tostado y molido, para hacer el anlisis sensorial del licor de cacao de
estas 52 combinaciones), por 2 repeticiones.

3.5. INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS

A. PROCEDIMIENTO DE TOMA DE DATOS

Se realizar siguiendo la secuencia mostrada en la figura 6.

i. RECOLECCIN DE MUESTRAS
Los investigadores y 5 estudiantes de la Carrera Profesional de
Ingeniera de Industrias Alimentarias de la UNJ, viajarn a los distritos
de la provincia de Jan, para recoger las muestras en estudio.

15
ii. COSECHA DE FRUTOS
Se cosechar solamente frutos maduros y estos sern llevados al
laboratorio en Jan.

RECOLECCIN DE
MUESTRAS

COSECHA DE FRUTOS

QUIEBRA Y DESGRANE

FERMENTACIN

SECADO

ENVASADO

ALMACENADO

TOSTADO

MOLIENDA

INFUSIN DE LAS
MUESTRAS

CONCHADO

ANALISIS DE RESULTADOS

ELABORACIN DE INFORME
CIENTFICO

Figura 6. Diagrama para el procedimiento experimental

16
iii. QUIEBRA Y DESGRANE
En el laboratorio de la Universidad Nacional de Jan, se realizar la
quiebra de los frutos y se retira los granos de cacao con mucilago a un
depsito de plstico, identificado con el cdigo de la muestra.

iv. FERMENTACIN
En depsitos de plstico identificados con el cdigo de la matriz
experimental se realizar la fermentacin de cada muestra segn el
factor B del diseo. Para la fermentacin del cacao de las muestras se
utilizar levaduras Saccharomyces cerevisiae procedente del mercado
local.

v. SECADO
Las muestras fermentadas se secan hasta que tengan una humedad de
6 - 8%.

vi. ENVASADO
Las muestras secas son envasadas y rotuladas con su respectivo
cdigo.

vii. ALMACENADO
Las muestras envasadas y codificadas se almacenan hasta el da que
se realiza el anlisis sensorial (degustacin).

viii. TOSTADO
Todas las muestras se tuesta a un mismo grado de torrefaccin (punto
medio).

ix. MOLIENDA
Todas las muestras tostadas de trituran a un mismo grado de tamao
40 micras (fino).

x. CONCHADO
Se realiza el conchado del licor de cacao hasta conseguir una pasta
homognea con aroma a chocolate.

xi. DEGUSTACIN DE LAS MUESTRAS

Los panelistas entrenados, pasan por la meza de catacin y van
analizando cada una de ellas. Los panelistas registran las apreciaciones
sensoriales en el formato que se muestra en el anexo 1.
Los panelistas entrenados, principalmente son Ingenieros en Industrias
Alimentarias de diferentes Universidades del Pas y degustadores
calificados de organizaciones que se dedican a la produccin,
procesamiento y comercializacin de cacao.

xii. ANLISIS DE RESULTADO

Las hojas del protocolo llenadas por los panelistas se tabulan para
determinar el clon o clones de cacao que tengan mejor calidad sensorial
del chocolate.

xiii. ELABORACIN DEL INFORME CIENTIFICO

Terminado todo el trabajo experimental, se iniciara a la redaccin del
informe cientfico.

17
3.6. ANALISIS ESTADISTICO Y PRUEBA DE HIPOTESIS
Las variables se aplicaran mediante un Mtodo de Evaluacin Sensorial del
Perfil del Sabor de 0 a 10 puntos (Anexo 1), donde 0 es ausente y 10 es
extremo; utilizando 10 panelistas entrenados para dicha evaluacin.

Se evaluarn 52 tratamientos con 2 repeticiones cada uno, ser aplicada a cada

categora en forma separada, los resultados son sometidos a un ANVA (anlisis
de varianza) para lo cual son calculados: las medias, el desvo patrn, prueba de
significacin de Tukey a un nivel de 5% de probabilidad.
Se evaluar solo los tratamientos que se encuentran en la matriz (Cuadro 4).

IV. ASPECTO TCNICO ADMINISTRATIVO

4.1. MATERIALES
4.1.1. Bienes
Baldes de plstico
Manguera
Tijeras de podar
Cuchillas de injertar
Machetes
Materia prima: muestras de los 13 clones de cacao en estudio
Levaduras (Saccharomyces cerevisiae).
Azcar
Papel manteca
Bolsas bilaminadas
Tazas de cermica
Cucharas
Cucharones
Probetas
Matraces
Vasos de precipitados
Jarras de prex
Teteras
Ollas
Depsitos de plstico
tiles de escritorio
CDs
USB
Copias
Impresiones
Laboratorio de control de calidad de cacao
GPS
Balanza analtica
Ph-imetro
Termmetro digital
Refractmetro digital
Determinador de humedad Higrmetro (Agua boy)
Ph-imetro
Termmetro digital
Refractmetro digital
Balanza de 10 kg de capacidad
Refrigerador

18
 Cocina semi industrial a gas
Baln para gas
Descascarilladora de muestras
Tostador de muestras
Molino de muestras
Cmara digital
Laptop
Motocicleta
Mesas de trabajo
Sillas
Molino helicoidal
Cmara de refrigeracin
Vitrina de exhibicin
Mescladora/Refinadora/Concha Universal
Cubos de piedra
Cubos de arena
Cubos de hormign
Ladrillos
Fierro corrugado
Local e Infraestructura

4.1.2. Servicios
Capacitacin delos investigadores
Honorarios especialista en industria del cacao
Honorarios especialista en construccin civil
Honorarios de especialista en instalacin de equipos
industriales.
Honorarios de especialista en elaboracin de chocolate
Honorarios panelistas
Pasajes internacionales
Pasajes interprovinciales y locales
Hospedaje
Alimentacin
Telfono
Internet
Soat

4.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Las actividades del proyecto se muestran en el cuadro 5.

19
Cuadro 5. Desarrollo de Actividades del Proyecto

Actividades Ao 1 Ao 2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1. Recoleccin de muestras
2. Tratamiento postcosecha
3. Evaluacin sensorialdel
licor de cacao.
4. Identificacin de mejores
clones cacao.
5. Elaboracin de chocolates
6. Anlisis sensorial del
chocolate
7. Anlisis estadstico
8. Elaboracin del informe
9. Presentacin del informe
10. Sustentacin

20
V. PRESUPUESTO DEL PROYECTO
El presupuesto de proyecto es como se muestra en el cuadro 6.

Cuadro 6. Presupuesto general del proyecto.

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Arvalo G, E. 2006. Paquete Tecnolgico Ofertado por el Instituto de Cultivos
Tropical para el cultivo del cacao y ltimos resultados de la investigacin. Taller
Nacional: Estandarizacin de la Oferta Tecnolgica del Cultivo del Cacao en el
Per, ACCESO, IICA, WCF, CICAD/OEA Lima, Per 16 de Mayo del 2006
Arvalo G, E. Ziga, C. L. B., Arvalo A. C. E. y Adriazola del guila I. 2004.
Manejo Integrado del Cultivo y Transferencia de Tecnologa en la Amazona
Peruana. Cacao. Instituto de Cultivos Tropicales (ICT). Tarapoto, Per, 2004.
161pp.

Crespo del Campo, Crespo, A. F. 1997. Cultivo y Beneficio del Cacao CCN 51.
Edit. El Conejo, Quito, Ecuador. 136 pp.

DEVIDA; CICAD-OAS. 2004. Paquete Tecnolgico para el valle del Ro

Apurmac-Ene. P.T. para el VRAE. Per. Participacin de Arvalo, G. E., Ziga,
C., Gmez E., Quintana, J., Valdivieso, L., Soberanis, W., Salgado, M., Voter, F.,
Benito, S. J., Altamirano, E., Pinchi, N., Paredes, A. M. y Bardales, S.111 pp.

Enriquez, A G. 2004. Cacao Orgnico. Gua para productores ecuatorianos.

A.G.C. Ediciones INIAP, Ecuador 360 pp.

Garca, L. 2000. Recursos genticos y Mejoramiento del Cacao. Universidad

Nacional Agraria de la Selva (UNAS) Tingo Mara. Seminario Taller de
Tecnologa del Cacao en el Per. PNDA. CONTRADROGAS/CICAD-OEA. Lima,
Per: 14 y 15 de Diciembre 2000. 16 pp.

IICA. 1990. Memoria del seminario Manejos de Germoplasma de cacao. Red

de generacin y transferencia de tecnologa en cacao, Programa Mejoramiento
de cultivos tropicales. rea de Fitomejoramiento. Pg. 5 -11.
IICA. 2005. Protocolo estandarizado de oferta tecnolgica para el cultivo del
cacao en el Per / IICA. Lima:. 73p. [En lnea]: www.iica.int
INIA. 2011. El cacao (Theobroma cacao, Linneo) Instituto Nacional de
Innovacin Agraria. . [En lnea]: www.inia.gob.pe

Mansilla, R. J. 2006. Paquete Tecnolgico ofertado por PROAMAZONIA para la

regin VRAE. Taller Nacional: Estandarizacin de la Oferta Tecnolgica del
Cultivo del Cacao en el Per ACCESO, IICA, USAID, WCF, CICAD/OEA. Lima,
Per. 16 de Mayo 2006.

MINAG. 2004. Manual del cultivo de cacao. Programa de Desarrollo de la

Amazona PROAMAZONA. Lima Per. 83 pp.

MINAG. 2003. Caracterizacin de las zonas productoras de cacao en el Per y

su competitividad. Programa de Desarrollo de la Amazona PROAMAZONA.
Informe Final. Lima Per.

21
MINAG, 2000. Produccin de Cacao en el Per. Pgina Web
http://www.minag.gob.pe/DGPA/Cadenas/Cultivos/Cacao/Estadistica.

Paredes, A. M. 2004. Manual del Cultivo del Cacao. Ministerio de Agricultura.

Programa para el Desarrollo de la Amazona. PROAMAZONIA. Cacao WRAE
S.A. 130 pp. 65

PROAMAZONIA 2003. Caracterizacin de las zonas productoras de cacao en el

Per y su competitividad. Pgina WEB:
http://www.proamazonia.gob.pe/estudios/caracterizacion_cacao.pdf

REYES, E. H; VIVAS, J; ROMERO, A. 1999. La Calidad del Cacao I. Factores

determinantes de la calidad. FONAIAP. Maracay, Estado Aragua, Venezuela,
[En lnea]: http://www.sian.inia.gob.ve FONAIAP DIVULGA Coleccin Nmero 61
13 de noviembre del 2012.
Ros, R. R. 2006. Paquete Tecnolgico Ofertado por la Universidad Nacional
Agraria de la Selva, Tingo Mara, para el cultivo del cacao y ltimos resultados
de investigacin. Taller Nacional: Estandarizacin de la Oferta Tecnolgica del
Cultivo del Cacao en el Per ACCESO, IICA, USAID, WCF, CICAD/OEA. Lima,
Per. 16 de Mayo 2006.
Valer, C. D. 2000. Paquete Tecnolgico del Cultivo del Cacao. Proyecto de
Desarrollo Alternativo del Bajo Huallaga. Naciones Unidas PNUFID. Seminario
Taller de Tecnologa del Cacao en el Per. PNDA-
CONTRADROGAS/CICADOEA, Lima, Per, 14 y 15 de Diciembre 2000. 30 pp.

Wikipedia. 2012. Theobroma cacao; Chocolate; Conchado del chocolate. La

enciclopedia libre. [En lnea]: www.es.wikipedia.org/wiki/Theobroma_cacao
http://es.wikipedia.org/wiki/Chocolate y http://es.wikipedia.org/wiki/Conchado

22
 ANEXO 1

HOJA DE EVALUACIN PARA EL PERFIL DE SABORES DEL LICOR DE CACO

Evaluador: Cdigo de muestra: .

Lugar y fecha: .

Pruebe las muestras y maque el punto de la lnea que corresponde a la intensidad de

cada atributo.

Ausente Extremo
ATRIBUTOS 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Sabor a cacao
Acidez
Astringencia
Amargor
Sabor frutado
Sabor floral
Sabor a nueces
Panela/malta
Crudo/habas verdes
Otros sabores

Comentarios:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________

ANEXO 2

23
 DEFINICIN DE TRMINMOS
LICOR DE CACAO: El cacao en pasta o licor de cacao/chocolate es el producto
obtenido del cacao sin cscara ni germen que se obtiene de vainas de cacao de
calidad comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cscara del modo
tcnicamente ms completo posible, sin quitar ni aadir ninguno de sus elementos
constituyentes (Codexalimentarius).

TORTA DE CACAO: La torta de cacao es el producto obtenido por eliminacin

completa o parcial de la grasa del cacao sin cscara ni germen o del cacao en pasta
(Codexalimentarius).

CHOCOLATE: El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos

productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida
(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta
combinacin bsica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como
leche y frutos secos(Wikipedia. 2012).

CONCHADO: El conchado es un proceso de refinacin de la pasta bsica de

chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su
fluidez. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se
remova con frecuencia durante varios das a una temperatura de alrededor de 30C.
Las actuales rotorconchas realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y
manejan varias toneladas (Wikipedia. 2012).

ANLISIS SENSORIAL: El anlisis sensorial de alimentos es una evaluacin por

medio de los sentidos.

PRUEBAS SENSORIALES: Las pruebas sensoriales son las muestras a las que cada
uno de los jueces debe hacer su respectiva cata; stas se dividen en dos: pruebas
afectivas y pruebas discriminativas. Estas pruebas se deben realizar en un laboratorio
de anlisis adecuado con buena iluminacin, ventilacin y dotado de todos los
elementos necesarios para cada prueba; adems se debe tener en cuenta el nmero
de jueces un buen espacio para la deliberacin del panel, donde se reunirn los jueces
y el orientador para discutir las respuestas obtenidas de dichas pruebas y dar a
conocer el resultado del anlisis de dicho producto a su respectiva empresa.

PRUEBAS AFECTIVAS: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reaccin

subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza,
o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con panelistas inexpertos o con
solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de
preferencia, medicin del grado de satisfaccin y las de aceptacin.

PRUEBAS DISCRIMINATIVAS: No se requiere conocer la sensacin subjetiva que

produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o ms
muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las
pruebas discriminativas ms usadas son las pruebas de comparacin apareada
simple, triangular, do-tro, comparaciones mltiples y de ordenamiento.

CLON: Se conoce como clon al conjunto de clulas u organismos que son idnticos
desde el punto de vista gentico y que se originan por reproduccin asexual.

ANEXO 3

24
 MAQUINARIAS Y EQUIPOS PARA LA AGROINDUSTRIA DEL CACAO

A. INDUSTRIA DE CHOCOLATE

1. CRIBA SELECCIONADORA (para seleccin de granos de cacao)

Capacidad: 200 400 g
Precio: S/ 15000.00
Industria: Yapango, Jan, Cajamarca.

2. TOSTADORA DE CACAO
Capacidad: 5 kg por bach
Precio: S/ 10000.00
Industria: Yapango, Jan, Cajamarca

3. DESCASCARILLADORA DE GRANOS DE CACAO

Capacidad: 5 kg por bach
Precio: S/ 6000.00
Industria: Yapango, Jan, Cajamarca

4. MOLINO DE GRANOS DE CACAO

Capacidad: 60 kg por hora
Precio: S/ 5000.00
Industria: Yapango, Jan, Cajamarca

5. MESCLADORA/REFINADORA/CONCHA UNIVERSAL (para obtener

chocolate y coberturas)
Capacidad: 200 Kg/Bach y 500 Kg/Bach
Precio: 36 000 Euros y 46 600 Euros respectivamente.
Incluye el equipo de la CEMICHOC (Atemperadora, llenadora)
Industria: LLOVERAS Espaa.
www.lloveras.com
Telfono: 01-2223470 Lima.

25
 MATRIZ DE CONSISTENCIA DEL PROYECTO

Proyecto: Evaluacin sensorial clones de cacao (Theobroma cacao) para su industrializacin en la Provincia de Jan - Cajamarca
PROBLEMA HIPTESIS OBJETIVOS VARIABLES PROCEDIMIENTO
Chocolates de baja Los clones de cacao: Objetivo General Variables 1. Anlisis fsicos del cacao en grano.
calidad en la provincia de ICS1, ETT400, Evaluar sensorialment los clones de independientes - Evaluar el porcentaje de humedad
Jan - Cajamarca UF613, IAC1, H55, cacao (Theobroma cacao) de la A = Tiempo de - Tamao de grano
IMC67, Criollo y provincia de Jan, para la elaboracin fermentacin de los - Peso del grano
Porcelana, son de chocolate de calidad. clones de cacao 2. Anlisis qumico del cacao en grano.
ptimos para la B = Tiempo de - Humedad
elaboracin de conchado del - Fermentacin
chocolate. chocolate - Acidez
- pH
Variable - Bx
dependiente -
Y = Chocolate de
calidad.
Objetivos especficos 3. Anlisis sensorial del licor de cacao
1. Muestrear frutos de los clones de - Atributos sensoriales del licor de
cacao de los distritos de la cacao.
Provincia de Jan 4. Anlisis sensorial del chocolate.
2. Evaluar los parmetros de - Atributos sensoriales del chocolate
postcosecha de los clones de 5. Anlisis estadstico y prueba de
cacao. hiptesis
3. Realizar la evaluacin sensorial del - Mtodo de Evaluacin Sensorial
licor de cacao de Escala Hednica de 5 puntos
4. Identificar los mejores clones para - ANVA con una prueba de Tukey al
la elaboracin de chocolate. 5% de probabilidad.
5. Optimizar los parmetros
tecnolgicos en la elaboracin de
chocolate
6. Evaluar los atributos sensoriales del
chocolate
7. Transferir la tecnologa de la
industria del cacao a los
beneficiarios

26