INFORME 2

INSTITUTO SUPERIOR UNIVERSITARIO
SUCRE
PRACTICA 2.
VISITA AL CENTRO DE GENERACION DE VALOS AGREGADO

DEL CACAO UBICADO EN PUERTO QUITO
CARRERA PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS VESPERTINA “A”
Autor/es: AÑARUMBA WENDY- CALVA MARIA –

GUTIERREZ DANIELA.
Tutor: ING. ALEJANDRA LOPEZ
NOVIEMBRE, 2024
QUITO – ECUADOR
INFORME DE PRÁCTICAS
DE LABORATORIOS Y TALLERES.
ASIGNATURA Tecnología del café y cacao Grupo Nº 6 Mesa Nº

VISITA AL CENTRO DE GENERACIÓN DE VALOR AGREGADO DEL CACAO
CARRERA: Procesamiento de Integrantes
UBICADO EN PUERTO QUITO
alimentos
NIVEL Y PARALELO: Segundo “A” Añarumba Wendy
1. INTRODUCCIÓN
Fecha realización
El Ecuador : es reconocido
28 demundialmente
Noviembre delpor
2024la calidad
Calva María
de su cacao, los tipos de
Fecha presentación
cacao que informe:
se producen29 deenNoviembre del 2024
su territorio son elGutiérrez
NacionalDaniela
y el Criollo. Estas
variedades poseen
Práctica Nº aromas
2 y sabores frutales y florales, lo que les otorga un perfil
dulce y delicado que los hace altamente valorados en el mercado internacional.
Estas especies provienen del árbol Theobroma Cacao.
Los factores climáticos juegan un papel fundamental en el desarrollo del fruto.
Factores como la temperatura, la humedad, la altitud y las lluvias influyen
directamente en la calidad y sabor de los granos. Para garantizar un producto final
de alta calidad, es esencial realizar diversas pruebas sensoriales a la materia
prima, luego realizar el proceso de fermentación, que es uno de los primeros pasos
en la producción del cacao, consiste en colocar los granos de cacao recién
cosechados en cajas de madera para que fermenten durante varios días. Una vez
finalizada la fermentación, los granos de cacao se secan al sol, y posteriormente
se lleva a cabo el proceso de tostión. El tueste ayuda a desarrollar los sabores
complejos del cacao y también facilita la separación de la cáscara del grano.
En la fábrica, se observan diversos métodos de templado, un proceso clave para
la elaboración del chocolate. El templado consiste en calentar y enfriar el chocolate
de manera controlada, para que se cristalice correctamente y obtenga una textura
suave y brillante. Es esencial para garantizar que el chocolate no se derrita
fácilmente y tenga una textura perfecta al ser consumido. Además, el templado
asegura la estabilidad del chocolate a lo largo del tiempo, permitiendo que se
conserve adecuadamente.
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
Analizar los derivados del cacao, evaluando sus características y los procesos
de transformación utilizados para su obtención.
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Identificar los principales derivados del cacao producidos en la fábrica
de procesamiento.
 Analizar los procesos de transformación del cacao, desde su recepción
hasta la obtención de los productos finales.
 Comparar los métodos de procesamiento empleados en la fábrica y su
impacto en la calidad de los productos derivados del cacao.
3. MATERIALES Y MÉTODOS.
MATERIALES
 Guantes
 Cofia
 Mascarilla
 Mandil
METODOLOGIA
El procesamiento del cacao comienza con la cosecha, donde las mazorcas maduras se
cortan cuidadosamente, se abren y se extraen los granos rodeados de mucílago. Luego,
en la fermentación, los granos se colocan en cajas o canastas, donde microorganismos
transforman los azúcares en ácidos durante 5 a 7 días, reduciendo la amargura y
desarrollando el aroma a chocolate. El secado, a menudo realizado en hornos en climas
húmedos, reduce la humedad de los granos al 6-8% para evitar moho. En la etapa de
clasificación y limpieza, se eliminan impurezas y se seleccionan granos por tamaño y
calidad. Durante el tostado, los granos se calientan uniformemente a 140°C, intensificando
los sabores y aflojando la cáscara, que luego se separa en el descascarillado y triturado,
obteniendo los nibs de cacao, mientras las cáscaras se reutilizan para abono, té o
cosméticos. En la molienda, los nibs se procesan a 45°C, generando licor de cacao, la
base para productos como chocolate. El conchado y refinado homogeneiza la textura y
mejora el sabor, preparando el chocolate para el moldeado y enfriado, donde se da forma
y solidifica en barras o bombones. Finalmente, el empaque y almacenamiento protegen el
producto en materiales como papel aluminio, garantizando su conservación en lugares
frescos y secos.
4. CONCLUSIONES.
 A través del análisis de los procesos de producción, se identificaron los
principales derivados del cacao, tales como el licor de cacao, la manteca
de cacao y el chocolate. Estos productos son resultado de diferentes etapas
del proceso de transformación del grano, lo que destaca la versatilidad del
cacao en la industria alimentaria.
 El proceso de transformación del cacao, que abarca desde la fermentación
hasta el secado, y su posterior procesamiento en la fábrica, es crucial para
obtener productos de calidad. Cada etapa tiene un impacto significativo en
las propiedades organolépticas y nutricionales de los derivados, siendo
fundamental el control de las condiciones operativas para garantizar su
consistencia.
 La comparación de los métodos de procesamiento empleados en la fábrica
demuestra que las técnicas utilizadas influyen directamente en la calidad
de los productos finales. Factores como la temperatura de tostado, el
tiempo de fermentación y el proceso de extracción de la manteca afectan
tanto la calidad nutricional como el sabor de los derivados del cacao,
subrayando la importancia de optimizar cada etapa del proceso para
obtener productos de alto valor.
5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN
5.1 ¿Qué son los nibs de cacao y cómo se obtienen?

Los nibs de cacao son las partes comestibles de los granos de cacao después de
que se les ha retirado la cáscara. Se obtienen mediante el proceso de
descascarillado, donde los granos tostados se trituran y una corriente de aire
separa la cáscara de los nibs.
5.2 ¿Cómo se realiza el tostado del cacao y qué se obtiene de este paso?
El tostado se lleva a cabo calentando los granos a temperaturas de 140°C

durante 60 minutos. Este proceso intensifica los sabores y aromas del cacao y
facilita la separación de la cáscara de los granos. También es clave para definir
las características finales del producto.
5.3 ¿Qué usos se le puede dar a la cascarilla del cacao?

Se lo puede usar como te, como abono o en usos cosméticos.
5.4 ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se tuesta el grano de cacao

en el proceso de producción?
El grano de cacao se somete a un proceso de tostado a una temperatura de 140°C
durante 40 minutos, y, en caso de ser necesario, se extiende el tiempo de tostado
por 20 minutos adicionales hasta alcanzar el punto exacto.
5.5 ¿A qué temperatura debe encontrarse el grano de cacao una vez

finalizado el proceso de tueste?
El grano de cacao debe tener una temperatura de 45℃ en su exterior y 28 ℃ en
su interior, si no cumple con este rango el grano se hace arenoso.
6. ANEXOS
Anexo 6.1 Anexo 6.2

Anexo 6.3 Anexo 6.4
Anexo 6.5 Anexo 6.6

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Autor/es: AÑARUMBA WENDY- CALVA MARIA –

Tutor: ING. ALEJANDRA LOPEZ

ASIGNATURA Tecnología del café y cacao Grupo Nº 6 Mesa Nº

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

5.1 ¿Qué son los nibs de cacao y cómo se obtienen?

El tostado se lleva a cabo calentando los granos a temperaturas de 140°C

5.3 ¿Qué usos se le puede dar a la cascarilla del cacao?

5.4 ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo se tuesta el grano de cacao

5.5 ¿A qué temperatura debe encontrarse el grano de cacao una vez

Anexo 6.1 Anexo 6.2

Anexo 6.3 Anexo 6.4

Anexo 6.5 Anexo 6.6

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